Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применение в предприятиях питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, кандидат технических наук Габелко, Светлана Валерьевна

• Габелко, Светлана Валерьевна
• кандидат технических наук
• 1994

Оглавление диссертации кандидат технических наук Габелко, Светлана Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ СЕМЯН РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА КРЕСТОЦВЕТНЫХ,ИЗМЕНЕНИЙ ИХ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1. Общая характеристика маеел,полученных из семян растений семейства крестоцветных и их использование в народном хозяйстве

1.2. Изменение растительных масел в процессе хранения.

1.3. Изменение растительных масел в процесое термического воздействия.

1.4. Изменение пищевой ценности жиров в процессе хранения и термической обработки

1.5. Основная цель и частные задачи исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Методы исследования масел

2.3. Экспериментальная установка для осуществления контрольного нагрева масла и фритюрной жарки изделий.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ, ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ ХРАНЕНИИ РЫЖИКОВОГО МАСЛА.

3.1. Изучение влияния доступа света на качество масла.

3.2. Изучение влияния температуры хранения на качество масла.

3.3. Изучение влияния доступа воздуха на качество масла.

3.4. Изменение содержания витаминов и каротиноидов в процессе хранения масел •.••

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ РЫЖИКОВОГО МАСЛА К

ТЕРМИЧЕСКОМУ ВОЗДЕЙСТВИЮ

4.1. Изменение исследуемого масла при контрольном нагреве.

4.2. Разработка способа прогнозирования фритюрной стойкости растительных масел

4.3. Влияние обжариваемого продукта на качество рыжикового масла.

4.4. Разработка жировой композиции на основе рыжикового масла

4.5. Исследование изменений показателей качества смеси жиров при фритюрной жарке продуктов

ГЛАВА 5. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ПРАКТИКУ

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применение в предприятиях питания»

Растительные масла важны в питании человека как поставщики физиологически активных, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Они в отличие от животных продуктов не содержат холестерина /84/.

С учетом рекомендаций диетологов о потреблении меньших количеств насыщенных жирных кислот во всем мире возрос объем производства и торговли растительными маслами, особенно с преобладающим содержанием мононенасыщенных жирных кислот, таких как масло канолы, оливковое и подсолнечное масла.

В США установлено, что крестоцветные культуры канола и рапс становятся основными источниками растительных масел в мире.Рапс представляет интерес как масличная культура особенно в тех регионах, где по природно-климатическим условиям не возделываются другие масличные культуры. Так, с учетом изменений климата в Англии расширяются посевы для выращивания рапса. В скандинавских странах потребление рапсового масла достигает 60% от общего потребления растительных масел /133/. Выявлено, что рапсовое масло без-эруковых сортов имеет высокий коэффициент усвояемости для человека - 95.98% /12/.

В нашей стране потребность в масличном сырье не удовлетворяется. В течение последних десяти лет потребление растительных масел на душу населения остается невысоким, так в 1990 году оно составило 81% от рекомендуемой нормы /49/. Обстановка требует почти повсеместной организации возделывания масличных культур.

В Сибири, относящейся к третьей экономической зоне размещения производства растительных масел, преобладают посевы сои и рапса. В последние годы для пополнения сырьевых ресурсов и расширения ассортимента масло-жировой продукции возобновлено выращивание растений рыжика, сурепицы и горчицы /13/,

Рыжик, как и рапс, перспективен для возделывания в районах рискованного земледелия, так как не требователен к условиям произрастания, мало повреждается вредителями и незначительно поражается болезнями, независимо от метеорологических условий дает гарантированный урожай.

Свежее рыжиковое масло было особенно популярно в нашей стране в 40-60 годы. Б настоящее время оно производится б небольших количествах на мелких предприятиях местной промышленности и используется для пищевых целей только жителями районов Сибири.

Рыжиковое масло по своим органолептическим качествам не уступает рапсовому, а по физико-химическим показателям сходно с другими растительными маслами. Однако оно мало изучено как пищевое. Только в 1991 году разработаны технические условия на пищевое рыжиковое масло /81/.

В связи с этим, изучение технологических свойств рыжикового масла, составлоние рекомендаций по его использованию делает тему актуальной и имеющей народнохозяйственное значение. Исследования выполнялись по заявке Агропромышленного комитета Новосибирской области ( приложение I).

Научная новизна работы заключается в:

- установлении влияния различных условий хранения, продолжительности высокотемпературного нагрева, обжариваемого во фритюре картофеля на качество рыжикового масла;

- разработке жировой композиции на основе рыжикового масла и исследовании изменений основных физико-химических показателей композиции при фритюрной жарке продуктов;

- разработке способа прогнозирования фритюрной стойкости растительных масел;

- теоретическом и экспериментальном обосновании технологии использования рыжикового масла при приготовлении кулинарной продукции.

Практическая значимость работы состоит в разработке технологической инструкции по использованию рыжикового масла в массовом питании и технико-технологических карт на блюда (изделия), приготовленные с применением рыжикового масла.

Нормативно-техническая документация утверждена Новосибирским Облпотребсоюзом и направлена для практического применения в предприятия питания города и области.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались на Всесоюзной научной конференции "Эколого-экономические проблемы природопользования в Сибири" (Новосибирск, НИСКТ,1992 г), научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава ХИОП (1992-1993 гг), дегустациях специалистами массового питания.

По материалам диссертации опубликовано 4 работы, подана заявка на предполагаемое изобретение.

Заключение диссертации по теме «Технология продуктов общественного питания», Габелко, Светлана Валерьевна

выводы

1. Анализ химического состава рыжикового масла и других масел, вырабатываемых из семян семейства крестоцветных, позволил сделать заключение о возможности его использования в питании человека. Изучение современных представлений об изменениях, протекающих при хранении и термической обработке растительных жиров, определило основные направления в исследовании устойчивости рыжикового масла под воздействием различных факторов,

2. Изучена возможность хранения рыжикового масла при различных условиях. Установлено, что при температуре хранения (4+1)°С без доступа света рыжиковое масло сохраняет доброкачественность 55 дней (в открытой емкости) и дольше; при 1= (20+1)°С без доступа света - 27 дней (в открытой емкости) и дольше, на свету - от

2 до 22 дней.Определена высокая степень зависимости сроков хранения от исходных значений показателей качества жира. Выяснено,что рыжиковое масло по скорости и общей картине протекания окислительных, гидролитических и полимеризациошшх процессов при хранении в различных условиях несколько уступает подсолнечному.

3.Изучена устойчивость рыжикового масла к высокотемпературному воздействию. Установлено, что при контрольном нагреве рыжиковое масло сохраняет свою доброкачественность в течение (9.14,5) часов (разные образцы), а глубина качественных изменений значительно зависит от исходных показателей окислительной порчи жира.Доказано, что по изменению основных показателей качества рыжикового масла оно существенно не отличается от подсолнечного масла.

4. Определено влияние обжариваемого продукта на качество рыжикового масла. Подтверждено, что фритюрная жарка картофеля ускоряет образование продуктов гидролиза: кислотное число во фритюре в конце нагрева становится выше в 2,6 раза, бензидиновое число - в

1,4 раза, чем в контрольном образце, и замедляет накопление сопряженных структур и полимеров: сопряженных диенов во фритюре накапливается в 1,3 раза меньше, а динамическая вязкость ниже в 1,2 раза, чем при нагреве рыжикового масла без продукта. Показано, что как фритюр рыжиковое масло дольше отвечает требованиям к качественным жирам, чем нагреваемое без продукта.

5. Разработана и обоснована жировая композиция на основе рыжикового масла. Подобрано наиболее оптимальное соотношение рыжикового масла и топленого говяжьего жира в смеси 1:1. Исследованы изменения основных физико-химических показателей жировой композиции при фритюрной жарке продуктов. Установлено, что смесь жиров имеет более низкие показатели окислительной и гидролитической порчи при одинаковой продолжительности жарки: в смеси жиров накапливается меньше свободных жирных кислот, альдегидов, сопряженных диенов на (17.25)%, чем в рыжиковом масле. Показано, что жировая композиция дольше остается пригодной к использованию в качестве фритюра, чем рыжиковое масло.

6. Предложен способ прогнозирования фритюрной стойкости рас- . тительных масел, основанный на измерении перекисного числа исходных жиров и использовании номограммы, позволяющей определить фри-тюрную стойкость жира еще до его применения для жарки продуктов. Данная методика позволяет исключить отбор проб фритюрного жира для анализов в процессе работы и сокращает время проведения исследования жиров до 10.о.15 минут.

7. Проведена работа по внедрению результатов исследований в практику. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация по использованию рыжикового масла в предприятиях питания.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Габелко, Светлана Валерьевна, 1994 год

1. Аршиева Е.А. Влияние чистого каротина и липоидной фракции моркови на стойкость кулинарных жиров при хранении //Известия вузов.Пищевая технология.- 1969.- № 1.- С.104-108.

2. Бебех Н.Д.,Осипов П.Ф.,Мягкова Н.А.Масличные культуры Западной Сибири.- Новосибирск, 1968.- С.5.

3. Беляев М.,Иоложенцев Г.,Шильман Л.Как зависит химический состав фритюрного жира от способа нагрева жарочных ванн //Общественное питание.- 1973. 1& 8.- С.54.

4. Беляев М.И.,Шильман Л.3.Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании.- Экономика, 1975.- 112 с.

5. Беляев №.,Шильман Л.,Попов Л. Новый способ жарки пирожков и пончиков //Общественное питание.- 1976. № 10.- С.35-37.

6. Бенмеджбер А.Влияние некоторых технологических факторов на выход и качественные показатели рапсового масла: Дисс.канд. техн. наук. Краснодар, 1991.- С.94.

7. Березовский В.Н. Химия витаминов.- №.: Пищевая промышленность, 1973.- 632 с.

8. Бескровная Н.З.Исследование влияния факторов внешней среды хранилищ на сохранность некоторых пищевых жиров: Дисс.канд. техн.наук- Донецк, 1973. 205 с.

9. Бородин И.В. Рыжик Новосибирск, 1952. - С.86.

10. Бренц М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания: Дисс.канд.техн.наук.- №.,1965.- 139 с,

11. Броваренко С.У.,лацевич Н.В.Семеноводство зерновых,зернобобовых и масличных культур в Западной Сибири.- Новосибирск: Зап.-Сиб. книжное издательство,1974.- С.72-74.

12. Брук Е.,Мак Дональд Б.Характернотика и свойства канадского рапсового масла //Семинар по рапсу.- М.-Л., 1983. № I.

13. Буряков Ю.П.Масличные культуры и продовольственный комплекс// Технические культуры.- 1990. № 5,- С.3-5.

14. Вирич Л.Я.Дижняк A.B. ,Шильман Л.З. Улучшение качества продукции общественного питания.- Киев: ТехнТка , 1981.- С.81-82.

15. Виркус А.Ю. Исследование изменений жирнокислотного состава и некоторых физико-химических показателей подсолнечного рафинированного масла и его смесей под влиянием термического фактора: Дисс. канд.техн. наук. -М.,1966.- 143 с.

16. Вискозиметр постоянного напряжения сдвига ВПН 0,2 (М) /Техническое описание и инструкция по эксплуатации АЛЮ 2.842.003. Т.О.- М.,1987.- С.90.

17. Влияние добавок растительных экстрактов на окисление жиров / Демидов H.H.,Данилова Л.А.//Пищевая промышленность.- 1972.-№ 9.- С.35.

18. Влияние жирнокислотного состава масел на термическое разложение токоферола / Kajimoto G;T Kenorai Y.// Kkr.rpky = J.Jnp. Oll Ohorn. Зое.- 1991.- 40, ИЗ.- р. 11)6-201.

19. Галун Л.А.,Надин Б.Е.Снижение пищевой ценности жиров при хранении.- М.: МКИ» 1985. 36 с.

20. ГОСТ 1129-73. Масло подсолнечное. Технические условия.

21. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Метод определения кислотного числа.

22. ГОСТ 5482-59. Масла растительные. Методы определения показателя преломления.

23. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Метод определения йодного числа.

24. ГОСТ 8988-77. Масло рапсовое. Метод определения массовой доли серы в маслах.

25. ГОСТ 23676-79, Весы для статистического взвешивания,Пределывзвешивания. Метрологические параметры,

26. ГОСТ 25292-82, Жир говяжий топленый. Технические условия.

27. ГОСТ 26593-85, Масла растительные. Метод определения перекис-ного числа.

28. Григорьева В.Н.Особенности химического состава рапсовых семян //Тез, докл, Всосогоз, семинара "Рациональная технология переработки семян рапса и других масличных культур". Краснодар,1988,- С.11-13,

29. Григорьева В,Н,,Ситникова Е,Е,Влияние тиоглюкозидов на качество масел и шротов при переработке семян рапса.- М,: АгроНИИ-ТЭИПП,- 1989.- 5,- 20 с.

30. Залевская Л.М.,Волотовская С.Н.Растительные масла как компоненты препаратов лечебного назначения.- М.: АгроНИЙТЭШШ, 1992,1.-С.1-20.

31. Здобнов А.И. Исследование некоторых изменений подсолнечного и хлопкового масел при гидротермической обработке: Автореф. дисс. .'.канд. техн, наук. -М.,1965. 16 с,

32. Иванов И.И., Мерзляк М.Н. Труды Московского общества испытателей природы.- М., 1975.- 52. 30 с.

33. Ильенко-Петровская Т.П.,Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевыхжиров, молока и молочных товаров. М.Экономика, 1980.- 304 с.

34. Инструкция по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров, № 143-5, 129-19.- М.: Минторг СССР, 1989. 10 с.

35. Инструкция № 321. Определение содержания изомеров с сопряженными двойными связями в окисленных, отбеленных и дезодорированных маслах. Л.: ВНИИЖ, 1962.

36. Инструкция по стандартизации. Порядок разработки, построения и оформления, согласования и утверждения отраслевой нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания, РД 28-1.1-89.- №.: Минторг СССР,1989,-37 с,

37. Исследование качества жира при обжаривании овощных и мясных полуфабрикатов /В.Терзиева //Научн.тр./ ШСШ. инст. хранит, вкус.пром., Пловдив.- 1990.- 37. № 3.- C.I05-II3.

38. Исследование процесса фритюрной жарки продуктов и разработка нормативно-технической документации //Отчет о научно-исследовательской работе № 19-88-89 д.- Харьков: ХИ0ПД989.- 55 с.

39. Каротеноидни концентрати като антиокислители в емулсни масло/ вода /И.Алексеева,С.Стамов //Хранит, пром.- 1992.- № I.-C.I3.

40. Касаикина 0.Т.Кинетические закономерности процесса окисления полиенового углеводорода j> -каротина: Автореф.дисс. .канд. хим. наук.- Черноголовка, 1976. 22 с.

41. Каталог мировой коллекции ВИР, вып.337 /Масличные культуры.-Л., 1982.- С.67.

42. Кауфман Х.П. Химические превращения жирных кислот и глицеридов/ Обзор иностр. литературы по вопросам маслобойно-жировой промышленности. Л.ВНШГИ,1959. 17.

43. Ксандопуло С.Ю. Показатели липидов семян рапса различных сортов /Д1асло-жировая промышленность.- 1984. № II.- С.4-5.

44. Максимец В.П. Изучение термических превращений жиров методом ИК-спектроскспки //Изв. вузов СССР. Пищевая технология.- 1979.-№ 4.- С.35.

45. Максимец В.П. Липкды: Учебное пособие.- Харьков,1992*- 72 с.

46. Максимец В.П. Современные представления о термических превращениях жиров //Изв. вузов. Пищевая технология.- 1988.- Ш 6. -С. 8-18.lijo

47. Максимец В.П. Торможение термоокисления и термополимеризации кулинарного жира при нагреве в атмосфере инертного газа // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1976.- № б. - С.60-62.

48. Максимец В.П.,Кравченко Э.Ф.»Колесник А.И.Исследование жира Белорусского, гретого в атмосфере инертного газа//Изв.вузов СССР.Пищевая технология.- 1979.- № 2.- С.25-28.

49. Масленников Е.В.Экономические проблемы обеспечивания населения регионов страны растительными жирами: Обзорная информация.- М.: ВИИИТЭИАгропром.- 1991, 5.- С.36.

50. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания: Методич. указания /А.С.Ратуш-ный, В.Г.Топольник. М.: Изд-во Рос.эконом, акад.,1993.- 176 с.

51. Минкевич И.А.»Борковский В.Е.Масличные культуры.- М.:Госиздат сельскохозяйственной литературы, 1955.- 415 с.

52. Нагорный В.М. Разработка технологии витаминизированных окрашенных масел с целью использования их в консервированных пищевых продуктах: Дисс. . канд. техн. наук.-М.: Харьков, 1987.-180 с.

53. Надыкта В.Д.»Муртазалиева М.К. Теоретические аспекты и практические рекомендации по хранению семян рапса.- №.:АгроНИИТЭИПП.-1988. 5. - С.36. ~

54. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке /Г.Яничек, Я.Покорны,С.Кондратенко.- М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1976. - 56 с.

55. Пакулин С.JI.Неопубликованная работа.

56. Паранич .А.В.,Солошенко Э.Н. Определение витамина Е з сыворотке крови больных лекарственной болезнью //Лаб. дело.- 1987.- № 9.-С.682-685.

57. Перминов JI.,Кочешков И. Технические и масличные культуры.-Новосибирск,1951.- С.152-158.1 58. Перцевой Ф.В., Пивоваров П.П.,Шильыан JI.3. Жиры и изменениеих при тепловой обработке: Методическое пособие,- Харьков:ХИ0П, 1986.- 33 с.

58. Пути довышения стойкости растительных масел и жировых продуктов на их основе при хранении и переработке /А.Й.Аскинази //Сб. материалов Всесоюз. конф. по пищевой химии, Москва.- №.,1991.-С.43-44.

59. Рапс, сурепица /А.А.Гольцов, А.М.Ковальчук, В.Ф.Абрамов.- М.: Колос, 1983. С.172-174.

60. Растениеводство /П.П.Вавилов.- М.: Агропромиздат, 1986. С.409.

61. Рафальсон А.Б.,Койфман Т.Ш. Рафинация и гидрогенизация рапсового масла. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1986, 5. - 36 с.

62. Ржавская Ф.М.,Климова Т.Г.„Дубровская Т.А.Характеристика процесса окисления жиров разной природы при хранении //Вопросы питания." 1977. № 3. - С.84.

63. Ржехин В.П. Исследование важнейших химических процессов при переработке масличных семян и некоторые новые решения в области улучшения использования масличного сырья и качества продукции: Дисс. . докт. техн. наук,- М.,1964. 116 с.

64. Ржехин В.Г1. Пищевые жиры и новые методы повышения их стойкостипри хранении //ВХО им.Д.И.Менделеева. 1965.- fe 3. - 295 с.

65. Ростовский B.C. Технология производства продукции общественного питания. К.: Вища школа, 1991,- 200 с.

66. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров /А.В.Сергеева.- Л.: ВНИИЖ.- т.I.,кн.1,1975.1. С.586-592.

67. Руководство по методам исследования и технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности /А.Г. Сергеева,- Л.ВНИИЖ.- T.I, кн.2.,1967. С.994-998.

68. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю к учету производства в масло-жировой промыыленности /В.П. Ркехин. Л.: ВНИЙЖ. - т.5, 1969. - 502 с.

69. Руководство по технологии получения и переработки растительных касег. и жиров /А.В.Ссргеев Л.: ВЛШЖ,- Т.5. ,1981.- 0.9-12.

70. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно^ питания. -М,: Экономика, 1983. 601 с.

71. Сельскохозяйственный энциклопедический словарь /В.К.Месяц,- К.: Сов.энциклопедия, 1989, 656 с.

72. Семенов И.Н, 0 некоторых проблемах химической кинетики и реакционной способности. -М.: Издательство АН СССР, 1358,

73. Семенов И.Н. Цепные реакции.- Л.:Госхимиздзт,1934,

74. Серговская Т.С. Ингибирование процесса окисления рэстительного масла: Дисс. ,., канд. техн. наук,- Донецк, 1986, 157 с,

75. Смирнов И.Н.,Осипов П.Ф.,Ерошкин В.В.Иасличные кульутры в целинных районах,- №.: 1966,

76. Спиричев В.Б.,Катусис И.И.,Бронштейн Л.М. Витамин Е //Экспериментальная витаминология,- Минск: Наука и техника,1979.- С.18-57.

77. Степаненко Б.Н.Курс органической химии.- М.: Высшая школа, 1974 440 с.

78. Технология миров и жирозаменителей /В.Х.Пэронян.- №.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 352 с.

79. Технология производства продукции общественного питания /В,С. Баранов, А.И.Иглянец, Л.М.Алешина.- М.: Экономика, 1986,- 400 с.

80. ТУ 483-1597959-002-91, Масло рыжиковое. Технические условия,

81. Ушкалова В.Н.Изучение качества основ фармацевтических препаратов, применение УФ-с пектрэф от оме трии //Химико-фармацевтический журнал. 1982, т.16. - ^ 8. - С. 103-11%.

82. Ушкалова В.Н.Стабильность липидов пищевых продуктов. -М.: Агро-промиздат,1988.- 152 с.

83. Физиология питания /Л.Ф.Иявлоцкая, Н.В.Дуденко,М.М•Эйдельман.-¥.:Высшая школа,1989.- 368 с,

84. Марченко Л.Н.,Лаенко K.M.Пути улучшения рапсового масла//Науч. техн.бюл. ВНМИмасличиых культур,1988.- f.": 4. С.13-15.

85. Хафизов Р.л.Сборник: Витамины.- К.,1975.8.- С.7.

86. Химический состав пищевых продуктов /И.М.Скурихина.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1984.- 328 с.

87. Химия жиров /Б.Н.Тютюнников.- М.:Колос,1992.- 448 с.

88. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья /В.С.Стоп-ский.- М.: Колос, 1992.- 286 с,

89. Хранение растительных масел и жиров /А.В.Луговой.- М.:Агропром-издат, 1989. 288 с.

90. Хомутов Б.й.,Ловачев Л.П.Хранение пищевых жиров.- М.Экономика, 1972. 160 с.

91. Шавло В.Ф. динамика накопления гликозинолатов в семенах рапса- в зависимости от сортовых особенностей.- Краснодар,1981.-С.106.

92. Шильман Л.8.Изучение сравнительной стойкости к окислению некоторых растительных масел при гидротермическом воздействии: Дисс. . канд.техн.наук. -М., 1966. 152 с.

93. Шильман Л.3.0 механизме образования вторичных продуктов окисления при гидротермическом воздействии на масла /Труды института.' M.S Ш1Х, 1970.- С.134-137.

94. Шильман Л.З. О производстве пирожков, жареных во фритюре //Общественное питание.- 1970.- № 6. С.150-152.

95. Шильман Л.З.,Матюшова Ю.Г.Изменения в подсолнечном масле при обжарке картофеля: вызванные несовершенством жарочной машины// Общественное питани.- 1976.- № 12. С.60.

96. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.- К.: Агропромиздат, 1991.- 304 с.

97. Эмануэль Н. ft , Денисов Е. Т. . Майзус 3. К. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. М.: Наука, 1965. - 375 с.

98. Эмануэль Н. М. , Лясковская Ю. Н. Торможение процессов окисления жфов . -М.: Пищепромиздат, 1961.- 360 с.

99. Absorcion cíe'grasas termoxtdadas. Influencia del nivel cíe alteración y porcen taje de grasa en la dieta/ Marques- Ru i z G. , Pe re r- Cam i no U. // Grasas y aceites. -1992.-43, N4. p. 198-203.

100. Anón. Glucostnolatwerte von Wiriterraps in Prufung und Praxis. Raps. -1992. -8, N2. -p. 100-111.

101. Anon. Olí og protein. Dansk' Froal. 1985. -68. -p. 432-434.

102. Ant ioxidants :Firms seeking products they can lab. /Naumann Barbara Fitch//Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. -1990. -l,N2,-p. 1002-1003,1006-1008,1010,1012-1013.

103. Battag1 i a R. , Mit i ska J. Zur Beurteilung von gebrauchten Fritierfetten. Mitt. Geb, Lebensmitteluntersuch, und Hyg. . -1983. -74, N2. -p. 156-159.

104. Chang S. S. , Peterson R. J. , Chi-Tang Ho. Chemical Reactions Involved in the Deep-Fat Frying of Foods. -J.Amer. Oil Chem. Зое. .-1978. 55, N10.- p. 718-727.

105. Composition of natural antioxidants for the stabilization of polyunsaturated oils : Пат. 5077069 USA MKU A 23 P 4/14 ,A 23 P 5/08/ Chang Stephens.,- N 638063: 7.1.91. HKU 426/330. 6.

106. Die Veränderungen von Nahrungsfetten bei höheren Temperaturen/ Billek G.//Fett Viss. Technol.-1992. -94,N5. -p. 161-172.- 145

107. Doprovodrie slozky, vrepkovem ole j i/Cmolik J. »Pokorny J. //Prüm. Potravin. -1992. -43,N5. -p. 221-223 .

108. Effect of composition on formation of hydroperoxides,volatiles and oxidizability of Soybean triglicerides/ Neff. W. E. ,Selke E. //Int. News fats oils and Relat. Mater.-1991.-2, N4.-p. 329.

109. Effect of light on eztra virgin olive oils in different types of glass fottles/ Mastrobattista G.//Jtat. J. Food Sei. -1990. -2,N3. -p. 191-195.

110. Effects of minor compounds on the oxidative stability of soybean oil/Min D. B.//Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.-1991. 2,N4. -p. 329.

111. Franzke C. , Strobach J. ,Zietze N.-J. Untersuchungen über die Bildung von Aldehyden und Ketonen bei der thermischen Oxydation von Sonnenblumenöl und Schweineschmals. -Nahrung. -1973. -17, N4. -p. 443-449.

112. Gemeinschaftsarbeiten der DGF, 72 Mitteilung. Die Hydrierung von Fetten. Fette, Seifen, Anstrichmittel.-1977. -79, N12. -p. 465-475.

113. Grosch W. Neuere Vorstellungen über die Lipidoxidation. -Lebensmittelchem. und gerecht 1.

114. Chem. ,-1984. -38, N4. -p. 81-87.

115. Heattreatment of vegetable oils : influence of the amount of linolenic acid / Ribot Emnanuel// Int .News Fats Oils and Relat. Mater. -1991. -2, N4. -p. 224.

116. Low-Linolenic Oilspass Taste panel test//Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.-1992.-3,N7.-p. 797.

117. May W. A. »Peterson R.J. »Chang S.S. Chemical Reactions Involved in the Deep-Fat Frying of Foods.- J. Amer. Oil Chern Soc. ,-1983. -60, N5. -p. 990-995.

118. Natyral seed oils for food processore// Food Ingredients and Process. -1991. -p. 30.

119. Oils and fats : taint or flavour/ Gordon M. N.// Chem.' Brit.-1991. -27,N11. p. 1020-1022.

120. Olieman N. W. Jnspection of frying oils and fats.-Fat. Sei. 1983. Proc. 16th Congr. , Budapest. 1985.- p. 757-767.

121. Ottaviani P., Graille J., Perfetti P., Nandet M. Produits d'altération thermooxydative des huiles chauffees. Chem. and Phys, lipids. - 1979.-24,N57. - p. 77.

122. Oxidativ-antioxidative interactions during deep-fat frying : Annu Meet and Expos. Amer. Oil Chem. Soc. Chicago, 1991/Wilhehu S. , Nawar W.// Jnt. News Fats Oils and Relat. Mater.-1991.-2, N4.- p. 358-359.

123. Queneking effects, mechanisms, and kinetices of Carotinoids in singlet oxigen oxidation of soybean oil/ Min D. B. , Lee S. H. //Flavorsand Off-Flavors'89: Proc. 6th. Int. Flavor Conl. ,Rethymnon, 5-7 July, 1989.- Amsterdam ets. , 1990. p. 953-971 .

124. Significativita del dato spettrofotometrico a 268nm in rebarione alla conservarione a 11a luce di oli vergini di Oliva/ Gasparoli A., Taormina F. , Fedeli E.// Riv. ital. sostanre grasse. 1991.-68, N12.- p. 615-622.

125. Stanoveni ohlorofylovych barviv v repkovén oieji/Holasova M. , Parizkova'M. , Pokorny'j.// Prüm. Potz.- 1992.- 43, N1.- p. 30-32.- 147

126. Storage and performance stability of vegetable oils //Food Market, and Technol. 1992.- 6, N2.- p. 20-22,24.

127. Tappes A. B. Vitamin as the biological lipid antioxydants//Vitamins and Harmoner. 1962.- N20.- p. 493-510.

128. Tocopherol and fluorescence levels in deep-frying oil arid their measurements for oil assessment/Miyagawa Kuni Ко, Hinal Ka Zu Ко , Takezoe Reiko // J. Amer. Oil Chem. Sol.-1991.- 68, N3. p. 163-170.

129. Tpansisomerization of certain vegetable oils during frying/ Kiritsakis A.// Flavors and Off-Flavors "89: Proc. 6th Int. Flavor Conf. , Relhymnon, 5-7 July, 1989. -Amsterdam etc. , 1990. p. 893-896.

130. Trans Fatty acids arrailalility in the U.S. Diet /Hunter J. E.// Int. News. 1991.- 2, N4.- p. 348.

131. Trans Fatty asids topic for Lipid forum //Int. News Fats,

132. Oils arid Relat. Mater. 1992. - 3, N 2. - p. 196-197. »»

133. Uber der Gehalt und Isocyanaten und Vinyl-Ihioxazolidon in Rapsaat und Rapsöl /G. Franzke, R. Gobel, G. Noack //Die Nahrung. 1975. -19 Jahrgang. - Ueftz. p. 525-620.

134. Worldwide rapeseed production reviewed //Int. News Fats Oils and Relat. Mater. 1992. - 3, N7. - p. 792.

135. Ziomski H. Zmiany fizycsne, chemiczne i wartosci odzywczej w flusczach ogrzewanych, I. Rocz. panst. zacl. hig. , -1979. - 30, N5. - p. 473-478; II Ibid. - 1980. - 31, N6. - p. 593-603.

136. Брунштейн А. И. Методы исследования пищевых продуктов.