Разработка, обоснование процесса и жарочной машины непрерывного действия для жарки кулинарной продукции в нейтральной газовой среде тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Черкашин, Николай Григорьевич

• Черкашин, Николай Григорьевич
• кандидат технических наук
• 1984

Оглавление диссертации кандидат технических наук Черкашин, Николай Григорьевич

Введение.

I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Анализ основных Факторов процесса фритюрной жарки, влияющих на его длительность и качество продукта.

1.2. Анализ конструктивных особенностей фритюрниц и жарочных машин периодического и непрерывного действия, теплообменные и тепломассопереносные процессы в них • • • • *#•••#«••••«•••••• *

1.3. Теплофизические свойства фритюрных жиров и их изменения в процессе жарки (литературные данные).

1.4. Основная цель и задачи исследования

П. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ КСМБИНИРОВАННОГО СПОСОБА

ФРИТЮРНОЙ ЖАРКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

2.1. Технологические предпосылки и предварительные проработки предлагаемого комбинированного способа жарки

2.2. Тепломассоперенос в продуктах в процессе жарки

2.3. Принципы теоретического описания динамики комбинированного способа жарки

2.4. Экспериментальная проверка теоретического обоснования комбинированного способа жарки.

2.5. Планирование экспериментальных работ.

Ш. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ОСТАНОВКИ", МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ .;.

3.1. Материалы.

3.2. Методики и экспериментальные установки по исследованию химических превращений жира в условиях комбинированного способа жарки

3.3. Методика исследований технологических характеристик комбинированного способа жарки и экспериментальная установка.

3.4. Методика экспериментального определения взаимосвязи химических показателей жира, его теплофизичес-ких свойств и теплообменных характеристик жарочного аппарата.

3.5. Экспериментальная установка для исследования теплообменных характеристик жарочного аппарата I05J

3.6. Экспериментальные установки по исследованию теплоггизических свойств жира "Прима".

3.6.1. Экспериментальная установки по исследованию термических свойств.

3.6.2. Экспериментальная установка по исследованию теплоемкости

3.6.3. Экспериментальная установка по исследованию вязкости.

3.6.4. Экспериментальная установка по исследованию теплопроводности.12?

3.7. Статистическая обработка результатов и оценка их погрешностей.

17. КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ ЖАНИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

В НЕЙТРАЛЬНОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ. 13Д\

4.1. Изменение химических свойств жира, подвергнутого нагреву в условиях комбинированного способа жарки. I3J

4.1.1. Влияние давления нейтрального газа на скорость химических превращении жира.

4.1.2. Совместное влияние двух факторов - давления газа и душирования на скорость химических превращений жира.

4.1.3. Совместное влияние давления.газа, душирования жира и обжарки продукта на скорость хи . мических превращений жира.

4.2. Технологические характеристики комбинированного способа жарки.

4.2.1. Продолжительность образования корочки поджаривания.

4.2.2. Динамика температуры и влажности изделий в условиях комбинированного способа жарки.

4.2.3. Впитывание жира изделиями при различных способах их жарки

4.3. Комбинированный способ жарки в нейтральной газовой среде. 14%

4.4. Технологическая схема жарочной машины непрерывного действия, реализующей комбинированный способ жарки.150 •

4.4.1. Технологические требования к жарочной машине

4.4.2. Технологическая схема жарочной машины, её конструктивные особенности и принцип работы . 151]

Г. ТЕПЛОФИЗЙЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРА "ПША7* И ТЕПЛООБМЕННЫЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ 1АР0ЧН0Г0 АППАРАТА

5.1. Теплофизические свойства жира "Прима".

5.1 Л. Термические свойства.

5.1.2. Теплоемкость

5.1.3. Вязкость.

5.1.4. Теплопроводность.

5.2. Тёплообменнне характеристики жарочного аппарата.

5.3. Экономическая эффективность результатов исследований и их внедрение в практику.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка, обоснование процесса и жарочной машины непрерывного действия для жарки кулинарной продукции в нейтральной газовой среде»

В основных направлениях экономического и социального развития

СССР на I98I-I985 годн и на период до 1990 года отмечена необходимость "обеспечить дальнейший экономический прогресс общества, глубокие качественные сдвиги в материально-технической базе на основе ускорения научно-технического прогресса, интенсификации общественного производства, повышения его эффективности" [i] .

Центральной проблемой текущего десятилетия и в хозяйственном и в политическом плане является Продовольственная программа страны [2] .

Для выполнения Продовольственной программы намечено техническое перевооружение пищевых отраслей промышленности, государственной торговли и.потребительской кооперации, для чего выделяется на десятилетие технологического оборудования на сумму 15-17 млрд.рублей. В этом плане поставлены определенные задачи перед соответствующими, машиностроительными министерствами по созданию поточно-механизированных линий по комплексной переработке сырья, решению вопросов о внедрении безотходных и энергосберегающих технологий

3,4] •

В решении вышеприведенных задач немаловажную роль принадлежит общественному питанию - этой важной, в социальном и экономическом отношении, отрасли народного хозяйства. Определяющим направлением развития общественного питания.в XI пятилетке и перспективе является его индустриализация.- Индустриализация общественного питания, прежде всего, предусматривает разработку и внедрение принципиально новых технологий и видов полуфабрикатов, полуфабрикатов -высокой степени готовности и готовых к употреблению продуктов питания, которые целесообразно вырабатывать на промышленной основе. В этом плане значительные работы выполняются Министерством торговли СССР -и Министерствами торговли республик. Штабами отрасли принят в настоящее время курс на всемерную кооперацию производства продукции в пищевых отраслях промышленности для её последующей реализации в системе общественного питания. Это направление, являясь определяющим в индустриализации общественного питания страны позволяет:

- существенно уменьшить трудоемкость кулинарной продукции, что обеспечит снижение дефицита рабочей силы в отрасли;

- достигнуть экономии топливно-энергетических ресурсов, что явится реальным вкладом в решение задач, определенных энергетической программой страны;

- внедрить экономные технологии по использованию сырья, материалов [5,б] . В реализации Продовольственной программы страны, применительно к общественному питанию, важное значение имеет разработка промышленных методов производства таких видов кулинарной продукции, выработку которых не всегда возможно передать в пищевые отрасли промышленности. К числу таких видов кулинарной продукции относятся изделия, подвергаемые жарке во фритюре. Процесс тепловой обработки пищевых продуктов в жире широко распространен в пищевых отраслях промышленности. Достаточно сказать о том, что при выработке большинства овощных и рыбных консервов исходное сырье подвергается обжарке в жире.

За последние годы усиленно применяется обжарка в жире различных картофелепродуктов ("картофельная соломка", крекеры и др.).

Однако специфика процесса жарки кулинарной продукции в жире не позволяет распространить на него технические, инженерные и технологические решения, удачно применяемые при обжарке других видов сырья. Именно обжарка, т.е. промежуточная стадия теплового процесса (или предварительная, или заключительная) применяется в совокупности с другими стадиями (стерилизация, сушка), сообщает го-.товому продукту (консервам,крекерам) привычные сенсорные ощущение.

В процессе жарки кулинарной продукции она доводится до полной кулинарной готовности, что принципиально отличает этот процесс от процессов обжарки. При этом происходят сложнейшие физические, физико-химические изменения как в жареном продукте, так и в жире. Природа и закономерности этих изменений в настоящее время до конца не выяснены и требуются значительные усилия химиков, технологов, гигиенистов, конструкторов для комплексного решения "Фритюр-ной проблемы". Основным производителем изделий из теста жареных в яире (пирожки, пончики, хворост) является система общественного питания. Следует отметить, что около 200 млн.пирожков, жаренных в жире, ежегодно вырабатывает мясная промышленность, однако, как процесс жарки, так и его аппаратурное оформление в мясной промышленности принципиально не отличается от общественного питания.

Основную массу кулинарной продукции, жаренной в жире, составляют изделия из дрожжевого теста. Следует отметить, что процесс фри-тюрной жарки изделий из теста в стране реализуется, примерно, в 90$,предприятий общественного питаний (около 270 тысяч предприятий), такая децентрализация процесса предопределяет его основные недостатки.

Принципиально новым направлением; совершенствования и интенсификации процесса является перевод его на промышленную основу при концентрации производства. Если механические процессы (подготовка муки, замес теста и его дозирование, приготовление фаршей) имеют рациональные инженерно-конструкторские решения и не имеют трудностей при переводе процесса на промышленную основу,та процесс жарки в жире еще не имеет надлежащих теоретических обоснований и инженерно-конструкторских разработок.

Над научным обоснованием рациональных инженерно-конструкторских разработок в направлении перевода процесса жарки изделий из теста на индустриальную основу за последние 20 лет в нашей стране работали Вышелесский А.Н., Беляев М.И., Королева Н.Г., Попов Л.Н., Орябинская А. Н. и другие.

Исследователями получены опорно-расчетные данные, необходимые для разработки и конструирования жарочных машин непрерывного действия большой производительности. Однако, полученных данных и научных обоснований процесса фритюрной жарки продуктов еще не достаточно для его широкого внедрения в практику. Так Вышелесский А.Н., Гордон Л.И., Королева Н.Г. решили проблему равномерного нагрева жира в ваннах жарочных машин непрерывного действия за счет вакуумирова-ния их рубашек и применения в качестве промежуточных теплоносителей дикулилметана и дитолилметана.

Вышелесский А.Н., Беляев М.Й., ДГоложенцев Г.Н. показали, что жарка изделий в вакуумированных объемах жарочных ванн. резко снижает темп нежелательных физико-химических превращений жиров.

Беляев М.И., Попов Л.Н. доказали принципиальную1 возможность комбинированного процесса жарки изделий из теста, сочетающего воздействие поля токов СВЧ' и горячего жира.

Совершенствованию и научному обоснованию процесса и его конструктивному оформлению при реализации: в малых фритюрницах периодического действия посвящены работы Вышелесского А.Н., Беляева M.ff., Федорова И.Н., Орябинской А.Н., Бёлобородова В.В., Коновалова В.Л.

В этих работах получен ряд ценных результатов,внедрение которых способствовало рационализации процесса.

В связи с изложенным, использование положительных результатов работ предшественников и их дальнейшее развитие, позволяет разработать -принципиально новый процесс фритюрной жарки продуктов, аппа-ратурно оформленный в жарочную машину непрерывного действия. Поэтому автором выбрана тема диссертационной работы "Еэзработка, обоснование процесса и жарочной машины непрерывного действия для жарки кулинарной продукции в нейтральной газовой среде"«,

Актуальность темы диссертации обусловлена насущной необходимостью перевода процесса фритюрной жарки пищевых продуктов на индустриальную основу, т.к. существующие способы жарки и машины, их реализующие, не отвечают требованиям промышленной технологии. Приводим краткое содержание диссертационной работы. Во введении обоснована целесообразность и актуальность темы диссертационной работы, обусловленные необходимостью: перевода процесса фритюрной жарки продуктов на индустриальную основу,

В первом разделе работы автор целенаправленно изучает ( по литературным данным) основные факторы процесса фритюрной жарки продуктов, влияющие на его длительность и качество готовых изделий. Отмечено, что анализируемые работы посвящены технологически» или теплообменным аспектам проблемы, а теоретические обоснования химизма превращений жиров в условиях нагрева ( что свойственно процессам фритюрной жарки) сложных систем, включающих липиды, белки, улеводы отсутствуют, что вызывает необходимость в проведении соответствующих исследований. Приведен анализ, предложенный другими исследователями, комбинированных способов фритюрной жарки. Описана методика разработки комбинированных способов жарки продуктов, которую автор положительно оценив, предполагает использовать при разработке нового способа фритюрной жарки.

Выявлены конструктивные особенности фритюрниц и жарочных машин периодического и непрерывного действия. Дан анализ' работ по изучению теплообменных и тепломассопереносных процессов, протекающих при эксплуатации жарочной техники. Выявлены основные конструктивные недостатки жарочных машин, что позволило автору, в последующем устранить некоторые из них. Детально проанализированы результаты работ по исследованию теплофизических свойств фритюр-ных жиров, данные по которым необходимы для расчета процессов жарки и конструирования жарочной техники. Отмеченное, тем более;, актуально, т.к. автор в своей работе планирует использовать фри-тюрный жир "Прима", по которому совершенно отсутствуют данные по теплофизичёским свойствам.

Анализ работ других авторов по изучаемой проблеме позволил сформулировать основную цель и частные задачи исследований диссертационной работы, которые логично вытекают из материалов, изложенных в первом разделе.

Во втором разделе приведены предварительные результаты экспериментального исследования комбинированного способа фритюрной жарки продуктов. Предлагаемый способ теоретически обоснован. Теоретические зависимости по динамике комбинированного способа жарки обнаруживают, в пределах необходимых для инженерных оценок, хорошую адекватность. На основе теоретического рассмотрения способа выявлена его научная новизна. В связи с большим объемом экспериментальных работ автор тщательно их планирует, подразделяя на основные серии и подсерии. & разделе приведены ссылки на методики и известные методы исследований, применяемые автором в работе.

В третьем разделе подробно изложены оригинальные методики исследования, разработанные автором, и даны ссылки на известные методы исследований, применяемые в настоящей работе.

Представляет значительный интерес, разработанные автором, уста/ i : новки по выявлению влияния условий нагрева жира на темп его химических превращений. Оригинальные установки по изучению: технологических и теплообменных характеристик жарочной аппаратуры, позволили изучить основные показатели комбинированного способа жарки и аппарата для его реализации. Приведены методики и экспериментальные установки по исследованию теплофизических свойств жира "Прима".

Завершают раздел материалы по статистической обработке результатов исследований и определению их погрешностей.

В четвертом разделе приведены результаты исследований по определению технологических показателей созданного способа жарки. Экспериментально подтверждено, что комбинированный способ жарки способствует снижению темпа нежелательных химических изменений жира, как в модельных условиях, так и при реальном процессе жарки продуктов. Доказано, что при жарке продуктов комбинированным способом, сокращается длительность процесса, улучшается качество готового продукта. На основе исследований нового способа жарки сформулированы технологические требования к жарочной машине непрерывного действия, описана её технологическая схема и принцип действия. Комбинированный способ жарки и жарочная машина непрерывного действия защищены авторским свидетельством № 572257, что подтверждает научную и практическую ценность выполненной работы.

В пятом разделе приведены результаты исследований теплофизических свойств жира "Прима". Теплофизические свойства жира "Прима" получены в широком диапазоне температур и давлений. На основе экспериментального изучения теплофизических свойств жира "Прима" в приложении к работе даны справочные данные (при сглаженных значениях давлений и температур) по теплофизическим свойствам! этого жира.

Приведены экспериментальные данные по изучению коэффициента теплоотдачи от жира (подаваемого в камеру посредством душирова-ния) к калориметру. Приведен расчет ожидаемой экономической эффективности результатов исследования. Завершается диссертация общими выводами.

Научная новизна работы заключается в теоретическом; обосновании принципиально нового комбинированного способа жарки кулинарной продукции- в нейтральной газовой среде.

На основе процессов тепломассо пере носа в изделиях при фритюр ной жарке определена рациональная длительность и последовательность стадии теплового воздействия на продукты, а именно: обжарка в жире (I стадия), первое и второе душирование продукта жиром, имеющим различную температуру (Ш и ЗГ стадии), первое и второе термостатирование (П и IT стадии). Теоретические выводы о последовательности стадий теплового воздействия на продукт подтверждены экспериментально.

На основе теоретических обоснований разработан комбинированный способ жарки кулинарной продукции, защищенный авторским свидетельством, который существенно замедляет процессы нежелательных химических превращений жира, интенсифицирует процесс тепловой обработки и обеспечивает высокое качество готового продукта. Изучены теплофизические свойства жира "Прима" в широком диапазоне температур и давлений, что необходимо для расчета и конструирования жарочной техники.

Практическая ценность работы заключается в экспериментальном подтверждении преимуществ комбинированного способа жарки кулинарной продукции в нейтральной газовой среде, разработке технологической схемы жарочной машины непрерывного действия, реализующей созданный способ.

Комбинированный способ жарки и жарочная машина непрерывного действия могут составить основу промышленной технологической схемы производства продукции жареной в жире.

Результаты работы приняты к внедрению научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР при" переводе общественного питания на индустриальную основу.

Данные по определению длительности процесса жарки продуктов во фритюре использованы при определении Норм расхода электрической энергии жарочной техникой и нашли отражение в приказе Министерства торговли СССР® 140 от 18 мая 1984 года [п.1] .

Полученные в работе данные по теплофизическим свойствам фри-тюрного жира "Прима", используются в учебном процессе (курсовое и дипломное проектирование) при подготовке инженеров-технологов для общественного питания.

Работа выполнялась на кафедре "Оборудования предприятий общественного питания" Харьковского института общественного питания с 1973 по 198? год.

Результаты работы обсуждались на Всесоюзных научных конференциях в :

- 1977 году "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов", Воронеж;

- 1981 году "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания", Харьков;

- 1984 году "Проблемы индустриализации общественного питания страны", Харьков.

Результаты работы докладывались и обсуждались на научных конференциях профессорско-преподавательского состава Харьковского института общественного питания 1974-19№ г.г.

I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧ! ИССЛЕДОВАНИЯ

I.I. Анализ факторов процесса фритюрной жарки, влияющих на его длительность и качество продукта

Процессы тепловой обработки пищевых продуктов, являясь заклю*-чительной стадией практически всех технологических схем производства кулинарной продукции, в основном определяют их технико-экономические, технологические и санитарные показатели 7-10 . Среди множества тепловых процессов фритюрная жарка имеет значительный удельный вес. Этот процесс распространен в различных отраслях пищевой промышленности и имеет свои специфические особенности. В работе [i] уточнена терминология этого процесса применительно к различным отраслям пищевой промышленности и общественному питанию. При этом особое внимание уделено ассортименту продуктов, подвергаемых фритюрной жарке. В отличие от пищевых отраслей промышленности, основную массу (до 90$) жареных в жире изделий, в системе общественного питания составляют изделия из теста (пирожки, пончики, хворост, чебуреки), изделия из рыбы и картофеля. Продукты жаренные в жире пользуются большим спросом потребителей, а объемы их выработки, несмотря на её ограничение Минздравом СССР, ежегодно возрастают. Поэтому совершенствование процесса жарки во фритюре, на основе научных достижений, имеет непереходящую социальную значимость.

Несмотря на широкое распространение процесса он имеет ряд крупных недостатков, с целью устранения которых, в настоящее время проводятся экспериментальные и теоретические работы.

Анализ результатов работ предшественников по исследованию процесса фритюрной жарки позволяет выделить их основные группы. Первая - посвящена химико-технологическим аспектам процесса [12-29] , Вторая - тепло-и массообменным, гидродинамическим! явлениям, изучаемым с целью выбора рациональных режимов процесса и его конструктивного оформления применительно к жарке различных продуктов [30-35] .

При анализе работ первой группы обращает на себя внимание недостаточная база теоретических обоснований процессов, что очевидно предопределено природой компонентов, участвующих в нем. При этом особо следует отметить, что высокотемпературный нагрев системы (липиды, белки растительного или животного происхождения, углеводы), к сожалению, не имеет теоретических основ и экспериментальных проработок с точки зрения их химических превращений. Отмеченное наложило отпечаток на результаты выполненных работ, которые, в основном, имеют характер решения технологических задач. Очевидно, что теоретические обоснования химизма фритюрной жарки, еще ждет совместных комплексных разработок химиков, биологов и технологов.

За последние 20 лет появилось значительное количество работ, посвященных выявлению термической стойкости жиров и масел, которая в конечном счете определяет качество, а также пищевую и биологическую ценность не только фритюрного жира, но и готовых продуктов, вареных в нём. Так, выявлено влияние на скорость изменения химического состава нагреваемого жира его природы [l2-I4it , свойств обжариваемых продуктов [15,1б] , условий нагрева [17-20] , металла жарочных ванн [21-22] , различных химических веществ и других факторов [23-28] .

Основной заслугой авторов цитируемых работ является эксперимент тальное доказательство того, что растительные масла при высокотемпературном нагреве имеют высокую скорость нежелательных химических превращений в сравнении с их смесями с животными жирами. Развивая эти исследования, многие авторы для процессов фритюрной жарки создавали рациональные смеси растительных масел и животных жиров. Логическим завершением этого цикла работ явилось создание масло-жировой промышленность!} новых видов термостойких жиропро-дуктов, специально предназначенных для процессов фритюрной жарки, представляющих собой смесь гидрогенизированных, растительных и животных жиров и жиропродуктов. На термостойкие фритюрные жиры ( "Прима", "Украинский", "Белорусский", "Новинка" и др.) разработана нормативно-технологическая документация и промышленность успешно их вырабатывает. При этом необходимо обратить внимание на то, что до настоящего времени, не изучено поведение созданных жиропродуктов при их высокотемпературном нагреве в условиях фритюрной жарки. Если поведение жиров "Украинский"', "Белорусский", "Новинка", "Фритюрный" детально изучены, то такой жир, как "Прима" остается не изученным. В этом плане известна работа [Зб] , в которой авторы ограничили высокотемпературный нагрев жира пятью часами, что не соответствует реальным процессам: фритюрной жарки, где жиры нагреваются ЗСМО часов.

Однако при использовании специальных термостойких жиров, исключить полностью их химические превращения невозможно, речь во всех случаях может идти только о снижении их скорости. Поэтому, интерес к этой проблеме не уменьшился. Поиск средств и методов снижения скорости окислительных, полимеризационных и гидролитических превращений жиров продолжается. Например, проводится работа, в которой путем добавок к обжариваемым продуктам веществ снижается скорость химических превращений жира. Так, Минторгом УССР по результатам этой работы в 1982 году утверждена инструкция по жарке пирожков с добавлением в тесто сои [281 .

Итак, наибольшую значимость из всех анализируемых факторов процесса фритюрной жарки имеет скорость нежелательных химических превращений жиров. Поэтому, при разработке новых способов жарки продуктов и их аппаратурного оформления основным условием должна быть минимальная скорость нежелательных химических превращений фритюрных жиров.

Для четких представлений о поведении жира при его высокотемпературном нагреве необходим анализ теоретических и экспериментальных работ этого плана.

Механизм окислительных, полимеризационных, гидролитических процессов, протекающих в жирах при их высокотемпературном нагреве имеет научные теоретические обоснования. Состав жиров, их свойств ва и их химические превращения детально изучены Иэтюнниковым Б.Н: [29] , работы которого являются экспериментальным,: обоснованием, химизма жиров при их высокотемпературном нагреве. Глицериды, входящие в состав жиров и определяющие их физико-химические свойства, содержат глицерин и различаются составом и структурой содержащихся в них предельных и непредельных жирных кислот. В молеку-' лах непредельных жирных кислот имеются двойные и тройные связи, которые определяют их легкую окисляемость и способность к реакциям присоединения, что особенно б не желательно в тепловых процессах, связанных с нагревом фритюрных жиров. За последние годы в научных исследованиях четко прослеживается ряд прогрессивных направлений, предусматривающих разработку "мягких", "щадящих" режимов обработки продуктов, с целью максимального сохранения непредельных жирных кислот, являющихся биологически ценными, для человека веществами [37] . Поиск методов снижения скорости нежелательных химических превращений жиров, за последние десять лет привел к направлению исследования, заключающемуся в разработке принципиально новых способов фритюрной жарки. Особое внимание следует обратить на, так называемые, комбинированные способы фритюрной жарки продуктов [30-35,37] . В работе [37] приведена классификация комбинированных тепловых процессов. Многообещающие результаты комбинированных тепловых процессов, полученные экспериментаторами^ дают хорошую основу для дальнейшего развития этого направления. В основу создания новых способов положены следующие методические предпосылки. В комбинированный способ объединяются два или три родственных способа тепловой обработки продуктов. Такое объединение основывается на четком анализе недостатков исходного способа, знаниях кинетики химических превращений в продукте, что позволяет целенаправленно устранять недостатки исходного способа путем объединения с другими способами. При этом от исходного способа отбираются положительные признаки, а его отрицательные признаки заменяются положительными, принадлежащими другому способу. Например, от традиционной фритюрной жарки отбирается способность быстро образовать корочку поджаривания, а от СВЧ-нагрева - высокую скорость доведения продукта до состояния готовности. Такая комбинация сокращает продолжительность пребывания изделий в жире, тем самым снижает темп его химических превращений (основной отрицательный признак фритюрной жарки^ а СВЧ-нагрев способствует быстрому завершению процесса.(но корочка поджаривания при этом не образуется). Проще говоря, от двух способов тепловой обработки отбираются их положительные признаки и объединяются в один новый комбинированный способ жарки, В результате такого комбинирования получается продукт жареный в жире со всеми показателями качества, присущими этому процессу.

Примерами комбинирования является жарка продуктов в две стадии, на первой из которых продукт обжаривается в жире, на второй (заключительной) он доводится до состояния кулинарной готовности вне горячего жира. Вторую стадию возможно осуществить в поле токов

СВЧ [32] , в поле ИК-излучения fЗЗП , в среде горячего воздуха при пониженном давлении [30] . В некоторых работах изменена последовательность стадий, т.е. продукт предварительно подвергается воздействию одного из способов тепловой обработки - подсушивания, ИК-нагрева, СВЧ-нагрева, а затем обжаривается в жире (вторая стадия). При разной последовательности стадий воздействия на продукты горячего жира и других тепловых факторов (различной природы) получается готовый продукт высокого качества. В этом плане автором настоящей работы выполнены исследования совместно о Положенцевым Г.Н. по исследованию вакуумной жарочной машины непрерывного действия, в которой реализован комбинированный способ жарки (I стадия - обжарка в жире в вакуумированной ванне; П стадия - доведение продукта до готовности в поле ИК-из-лучения). (Приложение П. 2). Общим положительным результатом анализируемых работ является сокращение (в 3-7 раз) длительности соприкосновения горячего жира и продукта, что способствует снижению скорости его химических превращений [37] .

Начало работам этого плана было положено Розенбаум Т.Н. [3$ , которая в экспериментах воздействовала на продукт в одном цикле жарки попеременно жиром, имеющем различную температуру.в интервале 120-190°С. Работа автора имела научную значимость и, прежде всего, направлена на улучшение технологических показателей процесса обжарки растительного сырья при производстве овощных консервов. Полученные автором результаты в последующем были распространены и на процессы жарки продуктов до их полной кулинарной готовности (имеется в виду фритюрная жарка в общественном питании). Однако, воздействуя на продукт жиром, имеющим различную температуру, автор не учитывает, что при этом интенсивно обогащается нагретый жир кислородом воздуха и очевидно, что этот фактор способствует усилению скорости химических превращений жиров.

В связи с изложенным представляется интересным в научном и практическом плане проведение анализа экспериментальных работ по разработке комбинированного способа жарки, в котором воздействуют на продукт (в одном цикле жарки) горячим жиром ( с различными температурами) при создании: защитных условий для жира, например, заполнение жарочного объема инертным газом. Отмеченное имеет положительное экспериментальное подтверждение в ряде работ [25,2б] , в которых авторы проводили высокотемпературный нагрев жира в среде инертных газов и получили существенное снижение скорости его химических превращений.

Таким образом, при разработке комбинированного способа жарки изделий во фритюре, предполагаемом в настоящей работе, необходимо положить два основных фактора, имеющих положительное экспериментальное подтверждение, а именно :

- воздействие на продукт в одном цикле жарки следует организовать жиром, имеющим различную температуру; очевидно, наиболее; легко реализовать эту технологическую схему путем душирования продукта жиром, нагреваемым вне жарочной ванны до различных температур, например, в промежуточных (дополнительных) емкостях;

- с целью снижения темпа нежелательных химических превращений жира емкость (шкаф или ванна), в которой будет организовано воздействие жира на продукт, необходимо заполнить нейтральным газом.

Найденные многими авторами удачные сочетания стадий воздействия на продукты в комбинированных способах фритюрной жарки продуктов обусловлены выявленными закономерностями процесса, а именно : кинетикой образования корочки поджаривания, удаления влаги из продукта и поглощение им жира, а также температуры жира. Итак, методика разработки комбинированных способов фритюрной жарки продуктов заслуживает широкого внедрения, очевидно, имеется научный и практический смысл реализовать её в настоящей работе.

Приведенный выше анализ работ по изменениям; в жирах, протекающих в условиях фритюрной жарки показывает, что они взаимосвязаны и взаимообусловлены. В этом плане представляет интерес для проводимого нами анализа работы по изучению тепломассообменных, гидродинамических явлений в процессах фритюрной жарки.

Анализ результатов работ этого плана, позволяет акцентировать внимание на исследованиях, посвященных выбору рациональных режимов жарки различных продуктов и попыткам их теоретического обоснования. В работе [39] совершенно справедливо отмечается, что каждый вид продукта и его свойства предопределяют режимы его обработки в горячем жире. Следует отметить, что традиционный процесс фритюрной жарки проводится до состояния готовности продукта в жире. При обжарке сырых овощей (применительно к консервному производству) исследователями установлено ряд закономерностей, которые, очевидно, имеют место и при жарке продуктов, имеющих отличную от овощей структуру. Наиболее полно экспериментально изучены и теоретически обоснованы способы и режимы обжарки овощного сырья в работах Мальского А. Н., Дикиса М.Я., Савиной Н.Я., Сендеровой Т.М., Феропонтова А. С. и других [40-42] .

Характеризуя сложные физико-химический процессы, происходящие при жарке овощей в горячем жире, авторы приводят детальный анализ оригинальных экспериментальных работ, что обогатило теорию и практику этого процесса. Установлено, что под действием высокой температуры жира, происходят изменения температуры и влагосодержания исходных продуктов от начальных значений этих величин до значений, характеризующих состояние готовности. F процессе жарки происходит впитывание жира, изменение структуры и плотности тканей, образование корочки, вкуса и запаха жареного продукта. При этом, по данным авторов [40,^1,42?] , распространение тепла и повышение температуры имеет два резко выраженных периода : в первый - температура повышается от поверхности к центру, во второй - некоторое время температура остается постоянной и при достижении влагосодержания 200-300^ начинает постепенное повышаться, приближаясь к температуре жира. Продолжительность первого периода зависит от вида, формы и размера образца, температуры жира, интенсивности; теплообмена и, в какой-то мере, от начального влагосодержания продукта. Длительность второго периода диктуется величиной конечного влагосодержания продукта [42] . Во втором периоде - постоянная во времени температура соответствует температуре кипения раствора в капиллярах овощей, установившейся в результате совокупности действия нескольких факторов (избыточное давление внутри овощей, снижение температуры кипения жидкостей внутри капилляра по сравнению с тенпературой кипения в открытом сосуде при том же давлении, повышение температуры кипения сока, являющегося раствором) Анализ приведенных исследований позволяет сделать вывод, что во втором периоде температура продукта остаётся постоянной во времени и соответствует температуре насыщения раствора в его капиллярах. Эта температура намного меньше, чем температура жира, в котором продукт обжаривается. Напрашивается, по идее, практическое решение, что продукт в первый период уже имеет внешний вид жаренного в жире, поэтому нет смысла дальнейшего его выдерживания в жире, нагретом до высоких температур. Имеет смысл прервать обжарку продукта в жире и довести его до готовности, воздействуя на него другой средой, имеющей более низкую температуру. Отмеченное будет способствовать снижению удельных затрат тепла. При обжарке происходит усадка овощей, вследствии коагуляции белковых веществ.

По мере удаления влаги уменьшается объем образца и эластичность его клеток, появляется упругость, а затем и жесткость всей системы, увеличивается пористость овощей, которая имеет своё; предельное значение при полном удалении влаги. При удалении влаги и объемной усадке овощей, вследствие плазмолиза, их клеток, коагуляции белков клеточных стенок, структура тканей значительно изменяется. По мере удаления влаги ткань овощей уплотняется, становится сухой, а на её поверхности образуется корочка, в которой быстрее, нежели по всему объему, происходят химические и физико-химические изменения.

С точки зрения нашего исследования, представляет существенный интерес анализ работ по образованию корочки поджаривания на поверхности продукта, что является наиболее характерным; признаком жареных в жире продуктов. В общих чертах образование корочки можно упрощенно представить как следствие взаимосвязанных процессов : подсушки (почти до полного удаления влаги) верхнего слоя продукта, карамелизащш углеводов, небольшого обугливания клетчатки, реакции меланоидинообразования. Анализируя процесс образования корочки на поверхности продукта, можно прийти к выводу, что обезвоженная корочка обладает низким коэффициентом теплопроводности в сравнении с массой всего продукта. Поэтому желательно, чтобы она формировалась окончательно уже после того, как продукт прогреется в центральных слоях до температуры его готовности. Так, если она сформируется раньше времени, то будет являться значительным: термическим сопротивлением, замедляя процесс нагрева массы продукта. При этом сама корочка будет становиться всё толще. До начала второго периода толщина корочки не будет увеличиваться, так как влага еще заполняет поры продукта, поверхность не обезволивается. Но если | продолжать и второй период обжаривания, выдерживая продукт в силь~ но нагретом жире, то глубина испарения влаги в капиллярах увеличится, горячий жир высушивает поверхность продукта, толщина корочки увеличивается. Отмеченное является еще одним убедительным доказательством целесообразности минимального контакта горячего жира с продуктом. С толщиной корочки, непосредственно, связан процесс впитывания жира обжариваемыми продуктами, что оказывает влияние на технико-экономические показатели процесса в целом. Пищевые продукты являются коллоидными капилляро-пористыми телами с различными размерами капилляров и пор. Поры и капилляры заполнены соком, газом или парами воды. При обжаривании происходит процесс удаления влаги в виде жидкости и пара, поэтому можно предположить, чтб освобожденные поры и капилляры заполняются жиром. Однако, исследователями установлено, что впитывание жира может происходить под действием капиллярных сил и сырыми овощами при температуре 50°СГ, когда процесс идет без изменения влагосо-держания. Количество поглощенного жира будет зависеть от степени ужарки овощей. Так,например, обжаренная и охлажденная морковь, погруженная в жир с такой же температуря может поглотить от 1,25 до 10,88^ жира. Особенно интенсивно впитывает жир горячие овощи, погруженные в холодный жир, так как при этом происходит концентрация паров влаги внутри капилляра и образование вакуума, за счет которого морковь, например, может поглотить от 3,2 до 9,5$ жира.

Количество впитываемого жира зависит от количества капилляров и пор, освободившихся от сока в процессе обжаривания, и чем боль^ ше обжаривается продукт, тем больше освобождается пор, а следовательно, и увеличивается количество впитываемого жира.

Скорость впитывания жира увеличивается при повышении его температуры. Татаровым П.Г. было установлено, что впитываемость жира уменьшается при обжаривании, если образец предварительно подсушить

Предварительно подсушенные кабачки и морковь впитывают масла на 1-2% меньше, а баклажаны - на 10%, по сравнению с сырьем без предварительного подсушивания.

Гришиным М.А., Роматовской Т.Л., Яромыской Р.Н. проводились опыты по замене процесса обжаривания овощей при производстве закусочных овощных консервов подсушиванием их в кипящем слое при высоких температурах воздуха. Подсушенные воздухом, имеющим высокую температуру, овощи хорошо впитывают жир. Трехминутное их погружение в жир обеспечивает впитнваемость его от 2,8 до 22,6$, в зависимости от вида овощей и температуры воздуха при; подсушке [45]. Значение этой работы трудно переоценить, так как консервная промышленность ежег.одно выпускает десятки миллионов условных банок консервов, а режимы обжарки сырья в жарочных машинах довольно "жесткие", и в жирах при этом происходят нежелательные химические превращения. Такой жир попадает в консервы уже достаточно окисленным, что опасно для здоровья людей. Поэтому замена полного цикла обжарки на подсушивание сырья открывает перспективу создания прогрессивной технологии консервного производства.

Выполнены исследования по выявлению зависимости впитывания жира от его тепло^изических свойств (в основном от меняющейся в процессе нагрева вязкости жира). Остановлено, что чем дольше, "работает" жир, тем выше значение его вязкости, и тем больше его удельный расход на единицу обжариваемого продукта. Результаты анализируемых работ позволили определить продолжительность нагрева фритюрного жира, установить рациональные значения коэффициентов сменяемости жира, применительно к электрическим фритюрницам, что способствует снижению его расхода [46] .

Анализируя результаты работ по впитыванию жира, полученные различными авторами, можно прийти к выводу, что фритюрная жарка -традиционным способом при постоянной температуре имеет ряд существенных недостатков. Так, под действием высокой температуры жира происходит пересушивание поверхностных слоев в момент,когда вся масса продукта еще не достигла состояния готовности:. Пересушенные поверхностные слои интенсивно поглощают жир, а это нежелательный процесс, так как впитывается жир, подвергнутый длительному- нагреву, в котором уже произошли нежелательные физико-химические изменения.

Итак, практическая целесообразность снижения впитываемости жира продуктами непосредственно связана с его общим расходом при жарке. Чем меньше обжариваемый продукт впитал жира, тем: лучше, так как, в принципе, продукт можно обогатить путем введения в него свежего жира, не подвергнутого длительному нагреву.

Весьма существенным фактором, ускоряющим темп нежелательных физико-химических превращений фритюрного жира, является выделение в его массу влаги из обжариваемых в нем продуктов, хотя известны работы, в которых отмечены положительное влияние пара на уменьшение скорости химических превращений жира [12] .

Скорость удаления влаги из обжариваемых продуктов в значительной мере зависит от градиента давления и градиента влагосодержания. Рассмотрим в общих чертах взаимосвязь этих факторов с темпом выделения влаги в массу нагретого жира. При погружении продукта в жир на повышение давления внутри продукта значительное влияние оказывает его температура. После прогрева поверхностных слоев продукта до температуры насыщения паров в капиллярах, температура жира уже не влияет (так как температура насыщения будет оставаться на том же уровне). Если температуру жира поддерживать на том же уровне, то, как отмечалось выше, поверхностный слой будет интенсивнее высушиваться. Скорость прогрева продукта от поверхностного слоя до центральных слоев будет зависеть только от установившейся температуры насыщения сока в капиллярах, а давление в продуктах • будет зависеть от этой скорости.

Очевидно, что температуру жира после нагрева сока в капиллярах до температуры насыщения, соответствующей данному давлению, можно и нужно снижать, чтобы уменьшить подсыхание поверхностного слоя, снизить впитываемость жира продуктом, снизить темп химических превращений, уменьшить расход энергии; на процесс. И, в этом плане, следует подводить тепло к продукту только на поддержание температуры насыщения, а для этой цели достаточна более низкая температура,жира. В связи с тем, что в одном цикле фритюрной жарки (обжарки) сырья из-за малой длительности (2-7 минут) и больших масс горячего жира (20-4000 кг) снизить его температуру невозможно, то очевидным решением этой задачи является прекращение в какой-то момент цикла обжарки сырья в жире, что еще лишний раз подтверждает необходимость поиска и разработки различных комбинированных тепловых процессов.

В зависимости от форм и вида связи влаги; с веществом, академик Ребиндер П.А. [47] подразделяет её на макрокапиллярную, микрокапиллярную, осмотически связанную (влагу набухания), адсорбционную, кристаллизационную. Казанским М.Ф. была установлена последовательность удаления из материала влаги в зависимости от форм и вида её связи с веществом [43] .

Раньше всего из материала удаляется капиллярная влага, имеющая связь с материалом. После этого удаляется адсорбционная влага. Исследованиями Мальского А.Н., Сендеровой Т.М'. было установлено, что процесс обжаривания имеет большое сходство с процессом' сушки.

При обжаривании, как. и при сушке, имеют место два периода удаления влаги: период постоянной скорости удаления влаги и период падающей скорости удаления влаги. .

Было установлено, что, например, влага из овощей переходит в первом периоде в жир, как в виде жидкости, так и в виде пара. Часть влаги, уходящая из продукта в виде жидкости, остается в жире и способствует его нежелательным химическим превращениям. Количество жидкости, перешедшей в жир, зависит от вида продуктов, формы и размеров, температуры жира и интенсивности теплообмена.

Мальский А.Н.например, считает, что до обжаривания вся влага в овощах распределена в виде жидкости и при нагревании до 50-55°С выделение влаги практически не происходит. Влага выделяется вследствии плазмолиза клеток, денатурации: белков при нагреве овощей до температуры выше 55°С. В первый период постоянной скорости изменения влагосодержания влага в виде жидкости движется к центру образца под действием градиента температур, и в виде жидкости и пара - к поверхности под действием градиента давления [40,41,431 .

Если Елагосодержание продукта очень большое, то градиент влаго-содертсания практически не влияет на перемещение влаги.

Во втором, периоде падающей скорости удаления влаги, происходит интенсивное парообразование во всех слоях продукта. Влага перемещается от центра продукта к его поверхности под действием градиента давления и только в виде пара.

Анализируя процесс удаления влаги, можно заключить, что в первом периоде обжарки нужна высокая температура жира, так как продукт содержит большое количество влаги, обладает высокой теплопроводностью, способен воспринимать большое количество тепла.

Вместе с влагой, под действием градиента температур, передается и тепло. Под действием теплопроводности и массопереноса происходит интенсивный процесс нагрева продукта. Перемещаясь внутри продукта от поверхности к центру под воздействием градиента давления, в первый период влаги удаляется меньше из продукта в жир, так как она начинает удаляться, по данным Мальского А.Н., при нагревании продукта выше 55°С.

Не менее важным для анализа процесса является кинетика температуры продукта [У1] .

Например, установлено три периода повышения температуры в овощах. В первый период идет рост температуры от поверхности к центру. Во второй период температура остается некоторое время постоянной, а в третьем периоде она постоянно повышается [59] .

В первый период - период постоянной скорости удаления влаги, температура продукта непрерывно увеличивается.

Во второй период - период падающей скорости удаление влаги, температура остается постоянной.

Продолжительность первого периода зависит от вида продукта, его формы, размеров кусочков продукта, влагосодержания, температуры жира. Продолжительность второго периода определяется конечным содержанием продукта. Поэтому имеет практический смысл доводить продукт до состояния готовности вне горячего жира, как это предлагается рядом авторов.

Таким образом, анализ процессов термодиффузии, выделения газов, поглощения жира продуктами, образования корочки поджаривания свидетельствует о практическом смысле интенсификации процесса фритюрной жарки, путем рациональных режимов воздействия горячего жира на продукты в первый период жарки. По-видимому в предстоящей работе следует максимально сократить продолжительность воздействия жира на продукты, определив другие факторы доведения их до кулинарной готовности. В.связи с тем, что процессы жарки протекают в ваннах фритюрниц и жарочных машин, необходимо детально проанализировать их конструктивные особенности и выявить их влияние на теплообменные и другие процессы.

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Черкашин, Николай Григорьевич

1. Анализ работ предшественников, посвященных проблеме, фри тюрной жарки, а также конструкции современных жарочных машин, позволил обосновать необходимость и целесообразность разработки комбинированного способа жарки кулинарной продукции в нейтраль ной газовой среде, что необходимо для перевода этого процесса на индустриальную основу.2. В основу разработанного комбинированного способа жарки кулинарной продукции положена методика разработки комбинирован ных тепловых процессов.Теоретически, с позиции тепломассопереноса в продукте при жарке, обоснован комбинированный способ жарки и его стадии. Опи сана динамика температур и влажности в продукте при его жарке., в режимах комбинированного способа. Зкспериментальная проверка тео-' ретических обоснований способа показала их удовлетворительную адекватность.3. Разработан и комплексно изучен комбинированный способ.жарки кулинарной продукции, включающий её обжарку в жире, термо статирвание, душирование, повторные термостатирование и душирт вание при меняющихся температурах.Приведенные стадии способа, их последовательность, длитель ность и температурные режимы выполнения, обеспечивают "щадящие"' условия нагрева продукта и жира. Созданный способ позволяет зна чительно снизить скорость нежелательных химических превращений жира, сократить длительность и значительно улучшить технике- эко номичеок^ие показатели процесса, качество готового 'продукта.4 . Сформулированы технологические требования к жарочной ма шине непрерывного действия, реализующей комбинированный способ жарки. Разработана технологическая схема комбинирванной жарочной машины непрерывного действия.Комбинированный способ жарки и жарочная машина непрерывного действия для его реализации защищены авторским свидетельством.5. Впервые изучены теплофизические свойства жира "Прима" в широком диапазоне температур и давлении, что необходимо для рас чета и конструирования жарчной техники.Созданы справочные таблицы по теплофизическим свойствам жи ра "Прима".Изучен теплообмен в модели жартчной машины непрерывного дей ствия, Получены частные зависимости, коэффициента теплоотдачи жира к калориметру.6. Результаты исследований внедрены и используются в практи ке.Комбинированный способ жарки кулинарной продукции в нейтраль ной газовой среде принял НИЙОП Министерства торговли СССР для практического использования при решении проблемы индустриализа ции процессов фритюрной жарки.Экспериментальные данные по определению длительности процес сов жарки изделий использованы при определении Норм потребления топливно-энергетических ресурсов в торговле и общественном пи тании страны ( Приказ Министерства торговли СССР № 140 от 18 мая 1984 года).Справочные данные по теплофизическим свойствам жира "Прима" используются Б учебном процессе при дипломном, и курсовом проек тировании. Ожидаемый экономический эффект от внедрения результа тов исследований при их внедрении составит 8,1 рубля на одну тонну продукции, жаренной в жире.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Черкашин, Николай Григорьевич, 1984 год

1. Харитонский М., Технический прогресс в отрасли: основные; направления. Общественное питание, Ю, 1977. с.57-59.

2. Анчишкин А.И. Научно-технический прогресс и интенсификация производства. М.: Политиздат, I 9 8 I 93 с.

3. Приказ Министерства торговли СССР, 218 от- 26 декабря 1980 г.

4. Постановление Ц КПСС и Совета Министров СССР. "О мерах по даль- К нейшему развитию торговли и улучшении торгового обслуживания населения в одиннадцатой пятилетке" 23 января 1982 г. "Известия".

5. Лобанов Д. И. Технология производства продуктов общественного питания, 4-е изд., перераб. и дополн. М.: Экономика, Г967. 383 с ил.

6. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1976, 397 с, ил,

7. Козьмина Е.П. и др. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1975. 459 с и л

8. Беляев М.й., Шильман Л.З. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании* М,: Экономика, 1975, I I I с ил.

9. Беляев М.й. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. М.: Экономика, 1979. 133 с ил,

10. Здобнов А.й. Исследование некоторых изменений подсолнечного и хлопкового масел: при гидротермической обработке. Д и с с канд. техн.наук. М.: 1966, 146 с.

11. Шильман Л.З. Изучение сравнительной стойкости к окислению некоторых растительных масел при гидротермическом воздействии. Дисс. канд. техн. наук, М..: 1967 156 с.

12. Бренц М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них пртдуктов на предприятиях общественного питания. Дисс... канд. техн. наук. М.: 1965, 140 с.

13. Дничек Г., Покорны Я. Влияние пищевых продуктов, обжариваемых в жире, на изменение его свойств. "Вопросы питания", 1961, Т.20, б, с.12-17.

14. Усенко В.Ф., Шмидт А.А., Р/закова Н.А., Чекмарева И.Е. УльтрофиолетоБые, спектры и жирнокислотный состав фритюрных жиров при различных условиях нагрева, Изв. ВУЗов, "Пищевая технология", 1272 г Ш 3, с.71-75.

15. Положенцев Г.Н., Черкашин Н.Г. Влияние вакуума на динамику химических показателей жиров в процессе длительного нагрева. Общественное питание, Республ. межведомственный научн. техн. сборник. Киев, Техника, I I с.11,9-121.

16. Усенко В.Ф., Шмидт А.А., Чекмарева И.Б. Влияние деаэрации и вакуумирования на термическую стойкость фритюрных жиров.. Изв. ВУЗов Б СССР. Пищевая технология, 1972 )l 2, с.80.

17. Беляев М.И., Орябинская А.Н., Черкашин Н.Г., Шкурупий Е.Н. Влияние вибрации ТЭНов на динамику химических изменений жира "Белорусского", Изв.ВУЗов СССР. Пищевая технология, 5, 1976 г. C.II2-II4.

18. Козин Н.И., Ловачев I.Н« О действии железа на скорость процесса окислительной порчи жиров. В кн.: сборник научных, работ М Н им,Г.В.Плеханова, М"., Госторгиздат, 1956,с.47-67. ИХ 19. Шмидт А.А., Чекмарева И.Б. и др. Влияние П В на стабилизаА цию фритюрных жиров при высокотемпературном нагревании. "Мэсложировая прошшленность". 1972 7, с.12-14.

20. Виркус А.Ю. Исследование изменений жирнокислотного состава и некоторых физико-химических показателей подсолнечного рафинированного масла и его смесей под влиянием термического фактора, Дисс. канд.техн.наук М.: 1965. 165 с.

21. Тсенко В.$., Исследование и разработка, способов стабилизации термостойкости" фритюрных жиров, применяемых в общественном питании. Дисс. канд. техн. наук М.: 1972, 129 с, 26. 7сенко В.Ф. и др. Основные способы стабилизации фритюрных жиров. "Общественное питание" Ц Й Т Легпищемаш. "ОбщественЙ НИ н§е питание", М.: вып.2, 1974, 40 с.

22. Усенко В.$. и др. Жидкий шортенинг для обжаривания изделий во фритюре. Общественное питание, 7, 1972, с.38-39.

23. Кравчук Н.Н. Повышение качества мучных изделий обжариваемых во фритюре. Автореферат. Дисс. канд.техн. наук М.:Г982 г.

24. Тютюнников В.Н, Химия жиров, 2 изд.перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1974, 446 с. ил,

25. Положенцев Г.Н. Исследование и обоснование технологических и теплообменных характеристик фритюрниц непрерывного, действия с вакуумирванной жарочной ванн§.й. Дисс. канд. техн. наук. М., 1973 135 с.

26. Рогачев В.И., Хахина А.П. Технология производства хрустящего картофеля. М.: ЦИНТШищепром, 1963, 135 с.

27. Попов Л.Н. Исследование комбинированного способа жарки изделий из дрожжевого теста в горячем жире и СВЧ-поле. Автореферат, Дисс канд.техн. наук Одесса, 1983, 24 с.

28. Ферапонтов А. Исследование процесса радиационно-конвективного обжаривания корнеплодов и лука с предварительной подсушкой. Канд. дисс, Одесса, 1979, 208 с.

29. Федоров П.Н. Исследование и обоснование технологических и теплообменных характеристик электрических фритюрниц периодического действия. Дисс... канд. техн. наук. М., 1975, 174 с.

30. Орябинская А.Н. Исследование теплообменных и технологических характеристик фритюрниц с вибрирующей поверхностью нагрева. Дисс... канд. техн. наук. Одесса, 1980. 175 с.

31. Шильман Л.З., Матюшова Ю.Г» Кулинарный жир "Прима". Устойчивость к окислению и сроки хранения. "Общественное питание", 1977 I с.44-45.

32. Беляев М.И. Исследование и разработка комбинированных способов тепловой обработки продуктов с целью создания прогрессивных процессов и оборудования для предприятий общественного питания. Дисс; доктора техн. наук. Одесса, 497 с.

33. Розенбаум Т. Я. Обжаривание пищевых продуктов в растительном масле с чередованием нагрева и охлаждения. Рефераты научных работ ОТЙП и Ш, вып.1, 1956 г

34. Мальский А.Н. Процесс; обжаривания овощей и автоматизация обжарочных печей. М., Пищевая промышленность, 1976,158 с.

35. Мальский А.Н. Поглощение масла при обжаривании овощей. Труды ОТИПХП, 1958, т.1Х, с.13-43. I98I

36. Дикие М.Я., Мальский А.Н. Оборудование консервных заводов, Пищепромиздат, М., 1962 г с.469.

37. Мальский А.Н. Изменение влагосодержания овощей при обжариваНИИ, Известия ВУЗ, Пищевая технология, 2, I960, с.16-19.

38. Татаров П.Г. Обжарка растительного сырья с предварительным частичным обезвоживанием. Тезисы доклада межвузовской конференции по термическим методам обработки пищевых продуктов при консервировании. Одесса, 1969, с.84-85.

39. Гришин М.А. Ускоренная сушка пищевых растительных материалов. Тезисы докладов республиканской научной конференции. "Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного питания", I I I 3 декаб:ря 1979 года), г.Харьков, 1979г. 178 с.

40. Беляев М.И., Попов Л.Н., Кононенко Л.В. Влияние изменяющейся вязкости фритюрного жира на его поглощение изделиями и удельный расход. Тез. докл. Всесоюзн. научной конф., "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов тания", Харьков, I98I, с.140-144, 47. 1биндер П.А. О формах связи влаги о материалом в процессе сушки. Всесоюзное научно-техническое совещание по сушке, Профиздат, 1958г.

41. Казанский М.Ф. Анализ формсвязи и состояния влаги, поглощенной дисперсным: телом с помощью кинетических кривых сушки Д Н А СССР, T.I30. вып.5, I960 г.

42. Вышелесский А.Н., Ган М.Б,, Цветкова А.А. Изучение работы жарочных аппаратов (фритюрниц) для предприятий общественного питания. Сборник научных работ. М.: ЩБШ Ш 4, 1959 с.3-17. пи43. Коновалов В.Л. Исследование тепло-и массопереноса при. жаренье во фритюре с целью совершенствования методов расчета и конструкций электрических фритюрниц. Диса.канд.техн.наук. Л,: 1978, 155 с.

44. Вышелесский А.Н., Орябинская А.Н., Черкашин Н. Г. Как влияет вибрация ТЭНов на их изотермичность и объем фритюрного жира, Общественное питание. I 1978 с.60-61. 53. А.С. 706060 (СССР). Электрическая фритюрница/ М.И. Беляев, А.Н.Орябинская/ Опуб, в Б.Й., 1979, 48.

45. Беляев М.И., Орябинская А.Н., Пахомов П.Л, Коэффициент сменяемости и балльная оценка жира при фритюрном жареньи. Изв. ВУЗов СССР, Пищевая технология 3, I98I, с.93-96.

46. Белобородов В.В., Коновалов М.Л. Условие длительного исполызования фритюрного жира в жарочном аппарате, Общественное питание, 1977, 5, с.56-57. 56. А.с. 50I73I (СССР) Способ обжаривания пищевых продуктов. (М.И.Беляев). Опуб. в Б.И., 1976, 5. 57. А.с. 501748 (СССР) Способ; тепловой обработки мясных и рыбных продуктов. (М.И.Беляев). Опуб. в Б.И., 1976, 5.

47. Беляев М.И., Попов Л.Н., Каширцев В. И, Технологическая схема аппарата для комбинированного жаренья изделий из дрожжевого теста. Общественное питание, 1977, 7, с.32-34.

48. Королева H.F. Исследование тепловых характеристик жарочных машин и аппаратов предприятий общественного питания, работающих с косвенным обогревом. Автореферат. Диса... канд.техн.наук. М.,1964, 21 с.

49. ДикисМ.Я.; Мальский А.Н. Технологическое оборудование, кон50. Ровинский А.С. Хармац Б.И. Поточная линия для выпуска жареного до полуготоБности замороженного картофеля. Научно-исследовательский институт информации по машиностроению,М.: 1964.

51. Левонтин Б.Н. Поточные., линии: заготовочных предприятий. Экономика, М.: 1969 с.184.

52. Сендерова Т.М, Циркуляционная обжарочная печь со струйным принудительным движением: масла. Дисс... кавд.техн, наук, Одесса, 1940.

53. Михайлов Г.В. Машины и оборудование перерабатывающих предприятий рыбной промышленности,М.: Пищепромиздат, I95I, 402 с.

54. Смирнов Н.И. К вопросу о выборе рациональной конструкции: поверхности нагрева паромасляной печи. Консервная и овоще»сушильная прмышленность, 1957, 9 с.10-12.

55. Моисеев А.М. К вопросу о конструкции! поверхности нагрева паромасляных обжарочных печей. Консервная и овощесушильная промышленность, 1959, I о«16-18.

56. РабинерН.Я. О выборе рациональной конструкции паромасляных печей. Консервная и овощесушильная промышленность, I960, 7 с.8-12.

57. Куянцева Е,И. Очистка масел от механических примесей, при обжаривании овощей, Консервная и овощесушильная промышленность, 1963, 3 0.25-27.

58. Керзнер Е.Л. Обжарочная печь с выносной поверхностью нагрева. -Консервная и овощесушильная промышленность,1959, Ш, с.12-16.

59. Савина Н.Я. Исследование процесса, высокотемпературной обработки некоторых пищевых продуктов в масле. Канд.дис, Одесса, 1965, 282 с. 71. Ш ф И.Г. Электрические рыбообжарочные печи. М.:Пищевая про- и мышленность, 1974, 143 с.

60. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов (А.С.Гинзбург, М.А.Громов, Г.И.Красовская, В.С.Чкалов) М.: Пищевая промышленность, 1975. 2 2 3 с ил.

61. Чубик И.А., Маелов A.M. Справочник по теплофизическим; константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. -М.: Пищевая промышленность, 1965. 155 с ил.

62. Ушивцев Б.Г. Зависимость удельного веса и вязкости рыбьего жира от температур, Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1959, Ш I с.30-33.

63. Наконечный Н.С. О физико-химических свойствах жира, свиней. Мясная индустрия СССР, 1961, Г с.20-22. гуд L&iden

64. Магомаев A.A. Зависимость вязкости от температуры и степени насыщения жиров. В кн.: Ученые записки Дагестанского государственного университета, т 5 1959. Щ IE, I-k 81. 1ководство по технологии получения и переработки, и расл?итель* ных масел и жиров. I ВНЙЖ, I96I т.З, с.464.

65. Горбатов А., Горбатов В. Физические свойства бульона, студня и жира. Мясная индустрия СССР, 1958 I с.53-54.

66. Темперли Г., Роулинсон Дж., Рашарук Дж. Физика простых жидкостей (пер. с англ.) М.: Мир, 1973 399 с. ил.

67. Темперли Г. Роулинсон Дж., Рашарук Дж. Физика простых }кидкостей (пер. с англ.) М.: Мир, 1977 307 с ил.

68. Шахпаронов М.И. Методы исследования теплового движения молекул и строения жидкостей. М.: МГУ, 1963 280 с. ил.

69. Сафонов В.В., Экспериментальное исследование вязкости некоторых олигоорганосилоксанов, Тезисы докладов республиканской научной конференции "Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного питания" (11-13 декабря 1979г.), г.Харьков., 1979г. с.154.

70. Киптелая Л.В., Исследование теплофизических характеристик кремнийорганического теплоносителя Сополимера-5; Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на питательную ценность продуктов питания" (7-9 декабря 1981г.) Харьков, I98I г. с.268.

71. Беляев М.И., Черевко А.И, Динамика коэффициента теплоотдачи ТЭНов к бульону в процессе варки. Известия вузов СССР, Пищевая технология, I98I 5. с,85-87.

72. Черевко А.И. Разработка процесса переработки костей и создание аппарата для варки бульонов на предприятиях общественного. питания.Автореферат, Дисс... канд.техн.наук М.,1982.- 25 с.

73. Сафонов В.В., Сипягина М.А. Комплексное исследованием теплофизических свойств новых кремнийорганических теплоносителе-й. Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (7-9 декабря I98I г.,Харьков, I98I г. с.259).

74. Киптелая Л.В. Исследование теплоемкости кремнийорганического теплоносителя сополимера-5; Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на питательную ценность продуктов питания" (7«9 декабря I98I г Харьков, I98I г. с.260.

75. Козин Н.И. Химия и товарведение пищевых жиров. М.: Госте ргиз дат, 1958, 570 с. ил.

76. Беляев М.И., Положенцев Г.Н. Изменение вязкости рафинированного подсолнечного масла в условиях фритгорного жарения продуктов. Масло-жирвая прмышленность, Г970, 11,0.22-23.

77. Беляев М.Й., Положенцев Г.Н. Взаимосвязь мевду термическими парметрани фритюрных жирв. Масло-жировая прмышленность, I97I, 3, с.25.

78. Беляев М.И., Положенцев Г.Н,, Федоров И.Н. Некоторые физические и теплофизичеокие характеристики фритюрных; жирв. Масложирвая прмышленность, 1973, с.18-19.

79. Беляев М.И., Грмов М.А., Федорв И.Н. Теплопроводность новых жирв. Масложирвая промышленность. 1974, 8, с.17-18.

80. Беляев М.И., Попов Л.Н., В.

81. Геллер, В.П.Максимец. Изменение свойств жира "Белорусски! при его нагревании, Масложирвая промышленность, I98I, 4, с.35.

82. Беляев М.И., Геллер В 3 Черевко А.И. Теплофизичеокие свойства костных жиров. Мясная ивдустрия СССР, 1980, 5, с З З 36.

83. Беляев М.Й., Геллер В.З. Теплофизичеокие свойства саломаса. Масло-жирвая промышленность, 1980, б, с.20-22. ЮЗ. Беляев М.И., Гзллер В.З. Изменение плотности жир "Белорусский" Изв.ВУЗов СССР, Пищевая технология, 1980, 6.

84. Беляев М.й. Исследование коэффициента объемного рсширния жира "Белорусского", тезисы докладов республиканской научной конференции "Интенсификация и совершенствование технологичес85. Беляев М.И., Черевко А.И,, Запорожан Г.А. Динамика теплофизических свойств и химического состава костного бульона в процессе варки. Мясная индустрия СССР, I98I 3.

86. Беляев М.И., Геллер В.З. Вязкость жира "Белорусский", Изв. Вузов, Пищевая технология, 1980, 5.

87. Беляев М.И., Геллер В.З. Иссшедование теплопроврдности жира "Белорусский", Изв.вузов. Пищевая технология, 1980, 4, с.Хт-Иб.

88. Беляева Л,М. Исследование фактеров,влияющих на качество изделий из слоеного теста и пути совершенствования его производства, Дисс.,. канд,техн,наук, М.:1974, 156 с. 109. А.с,439273 (СССР). Вакуумная жарочная машина непрерывного действия (М.И.Беляев, Н.Г.Черкашин, Г.Н.Положенцев и д р Опуб. в Б.И., 1975, i 30. НО. Физический энциклопедический словарь, т.1 М.: Советская энциклопедия, I960, 664 с.

89. Лыков А.В. Теория тепло и массопереноса. М.: Госэнергоиздат, 1963, 536 с.

90. Лыков А.В. Тепло и массообмен в процессах сушки Госэнергоиздат, 1956 г. И З Лыков А.В. Теория теплопрводности. М.: Выашая школа, 1967, 736 с.

91. Бендат Дж,, Пирсол П. Измерение и анализ случайных процессов. М.: Мир, I97I. 252 с ил,

92. Хикс И. Основные принципы планирования эксперимента. М.: Мир, 1967. 237 с ил.

93. Адлер Ю.П.,Маркова Е.В.,Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при: поиске оптимальных условий,- М.:Наука,197б,278 с," ил,

94. Голубев Н., Агаев Н. Вязкость предельных углеводородов. Баку. Азерб. гос.изд-во, 196, 159 с.

95. Расторгуев Ю.Л*, Ганчев Ю.А. Исследование теплоемкости изби-*рательных растворителей. Известия М О СССР. Нефть и газ,№ I В 1967, 25-27 с.

96. Геллер В.З. Исследование теплофизических свойств мангишлагской нефти и её фракций, Дисс.канд,техн.наук.- М.: 1968, 208 с.

97. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищепртмиздат, 1962. 388 с. ил,

98. Григорьев В.А., Зорин В.М. Тепло и массообмен. Теплотехнический эксперимент. Справочник М., Эне,ргоиздат,1982, 433 с.

99. Кирилин В.А., Шейнддин А.Е. Исследование: термодинамических свойств веществ. М -Л.; Госанергоиздат, 1963, 560 с.

100. Миринский Д.С. Измерение термодинамических свойств жидкостей при высоких температурах. В кй.: 125 лет МВТУ. Термодинамические вопросы теплотехники. -М.: Машгиз, 1955, с. 57. 125. 1зумахин В.М. Гидростатический метод определения плотности жидкостей при давлении до 5000 кто/иг, Тр.ин-тов Комитета стандартов, мер и измерительных приборов,I960, т.46(106), с. 96-106.

101. Павлович Н.В., Тимрот Д.Л. Экспериментальное исследование зависимости p,j газообразного и жидкого метана, Теплоэнергетика, 1958, 4, с.69-72.

102. Ривкин Л., Ахундов Т,С. Экспериментальное исследование удельных объемов воды. Тепло)анергетика, 1962, Г, с.5762.

104. Циклис Д.С. Техника физико-химических исследований при высоких и сверхвысоких давлениях. М.: Химия, 1976, 32 с;.

105. Добровольский. 0. А. Экспериментальное измерение плотности азота, водорода, метана и смеси гелий-водород при различных температурах и давлениях.- Дисс,канд.техн.наук.- М.:1967 157 с. 131. С)(/?ег1те:/?гос игеzте.с/спиться. VoC i сои/рсгу of поп

106. Волькенштейн B.C. Скоростной метод определения теплофизических характеристик материалов.Энергия,Ленинградское отделение, I97I, 145 с.

107. Бассерман А.А.,Литовченко В.Б., Ц:1марный В.А. В кн.: Тепло- физические свойства жидкостей. -М.:Наука, 1973,с.136-140. 134;. G-er-sit 1/.J. /lsoL/?o\/ici Gr, Tmojt?/?pc<rapo/)e/.tUs> o/incf/i tornIc, \J/ii(ina LLcn 6L L. 135. !йсс1?оргуеЕ Ю.Л., Немзер В. Г. Исследование, теплофизических. свойств полиметилсилоксановых жидкостей. "Теплоэнергетика", 1970,, 2, с.27-31.

108. Вукалович М.П.,БабикоБ Ю.М.,Рассказов Д.Е. Теплофизические свойства органических теплоносителей.М.,Атомиздат, 1970.

109. Цедерберг Н.В. Теплопроводность газов и жидкостей, М.: -Л: Госэнергоиздат, 1963.

110. Теплопроводность газов и жидкостей. М.: Издательство стандартов, 1970.

111. Бабиков Ю.М., Рассказов Д.С. Органические и кремнийорганические теплоносители. Энергия, М.: 1975, 272 с.

112. Тоцкий Е.Е., Реутов Б.Ф. Измерение коэффициента теплопро113. Люстерник В.Е. Экспериментальное определение теплопроводности алкил-(арил) хлорсиланов. ТВТ, 1967, 5.

114. Тимрот Д.Л., Люстерник Б.Е., Проотов Б.Н. Сжимаемость паров. некоторых кремнийорганичеоких соединений. "Плаатичеокие массы", 1968, 3.

115. Геллер В.3.,Иванченко И.,Кронберг А.В. В кн.Теплофизические свойства веществ и материалов.М.,Стандарты,БЫП.8, 1974, с.148-161.

116. Косонброва; О.Н.,Лебедев В.Б. Обработка результатов наблюдений. М.: "Наука", 1970, 104 с.

117. Дружинин Н.К. Математико-статистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении;. М.: Зкономика, 1969, 181 с. ил

118. Коваленко И.Н., Филитова А.А. Теория вероятностей и математическая статистика, М.: Высшая школа, 1973, 368 с. 147.. Беляев М.К.,Черкашин Н.Г.,Шильман Л.З. Измерение жира "Белорусский" при. его нагреве в режимах комбинированного способа жарения,- Изв.вузов СССР. Пищевая технология, 1978, J£ I c l 5 4 156.

119. Беляев М.И., Черкашин Н.Г. Комбинированный способ жарения пищевых продуктов. Общественное питание (респ.Межвед.научн. техн.сб.), Киев .Техника, 1978, 14,с. 63-66.

120. Беляев М.й., Черкашин Н.Г., Титов А.М., Орябинокая А.Н., Комбинированные способы жарения пищевых продуктов. Тезисы докл. Всесоюзн.научн.конф, "Электрофизические методы ойработки пищевых продуктов", Воронеж, 1977, с.107-108. 15Э. Беляев М.И., Черкашин Н.Г., Пахомов П.Л. Комбинированный способ фритюрного жарения продуктов. ЩМИНТЭНторговли, 61, ТС-Д84, 1984.

121. Беляев М.И., Черкашин Н.Г., Папер Ц.Е, Комбинированный способ,. лсарения пищевых продуктов. Изв.вузов,, Пищ,технология, 1978, 2, 0.14:5-147.

122. Черкашин Н.Г. (в. соавторстве). Электроэнергия для производственных нужд, Общественное питание, 1984, 6,с,3б-37. 154. А.с. 572257 (СССР) Способ жарки пищевых продуктов М.И,Беляев, Н.Г.Черкашин. Опубл.в Б.И. 1977, 34.

123. Черкашин Н.Г. Исследование теплоемкости жира "Прима", Тез. докл.Всесоюзн.научн.конф."Проблемы влияния тепловое обработки на пищевую ценность продуктов питания".Харьков,I98I, с.258-259.

124. Беляев М.И., Черкашин Н.Г., Геллер В.З. Теплофизические свойства фритюрного жира "Прима", Масложировая промышленность), 1982, I с.19-20.

125. Черкашин Н.Г. Принципы оценки процессов тепло- и массопереноса при комбинированных способах жарки продуктов, Тез.докл., Всесоюзн.научн.конференции. "Проблемы индустриализации общественного: питания страны". Харьков, 1984, с.

126. Основные положения определения экономической эффективности использования в народном хозяйстве новой техники, изоб/ретений и рационализаторских предложений: Методика,, Экономика, 40 с.

127. Отраслевая методика определения экономической эффективности использования в нардном хозяйстве новой техники, изобретений и рационализаторских предложений машиностроения для мясной и пищевой промышленности и бытовых приборов, М,: Пищевая промышленность, 1978, 66 с. 1977,-