Построение ассортиментной политики предприятий молочной промышленности России в условиях дефицита белка в рационе питания населения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 08.00.05, кандидат экономических наук Мартынов, Алексей Викторович

• Мартынов, Алексей Викторович
• кандидат экономических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат экономических наук Мартынов, Алексей Викторович

Введение

I. Анализ показателей качества молочной продукции и значение ее ассортимента в рационе питания человека

1.1. Характеристика показателей качества молочной продукции

1.2. Пищевая ценность составных частей молока и их роль в структуре питания человека

1.3. Дефицит белка в рационе питания россиян - сущность проблемы и пути решения

1.4. Группировка молочной продукции: методы и сущность

1.5. Основные принципы построения ассортимента молочной продукции

1.6. Потенциал молочных продуктов пониженной жирности 46 Выводы

II. Оценка состояния молочной промышленности России

2.1. Структурные изменения в мировой молочной промышленности

2.2. Рынок молока и молочных продуктов России в 1990 -1998 гг.

2.2.1. Анализ животноводческого подкомплекса и производственной инфраструктуры отрасли

2.2.2. Анализ потребительского рынка молочной продукции 74 Выводы

III. Методика исследования ассортимента продукции предприятий отрасли

3.1. Функциональная оценка ассортимента продукции молочной промышленности России за период с 1990 по 1998 гг.

3.2. Видовая характеристика ассортимента продукции ведущих российских молочных предприятий

3.3. Исследование качества ассортиментного ряда российских молкомбинатов по жирности готовой продукции

3.4. Исследование рентабельности продукции Можайского ЗСМ

3.5. Оценка соответствия ассортимента продукции отечественной молочной промышленности современным мировым требованиям

Выводы 137 IV. Основные направления оптимизации структуры ассортимента продукции предприятий молочной промышленности России

4.1. Функциональная аппроксимация белорийности молочной продукции 13В

4.2. Структурное изменение ассортиментной политики предприятий отрасли 141 Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Построение ассортиментной политики предприятий молочной промышленности России в условиях дефицита белка в рационе питания населения»

Актуальность диссертационного исследования определяется необходимостью решения комплекса проблем, стоящих перед государством, молочной промышленностью и населением страны, структурообразующим элементом которых является социальный аспект повышения качества пищевых продуктов.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению умственной и физической работоспособности. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья россиян характеризуется крайне негативными тенденциями. Растет общая заболеваемость и смертность населения, сокращается средняя продолжительность жизни, ухудшаются антропометрические показатели: увеличивается число детей со сниженной массой тела и взрослых с ярко выраженными формами ожирения.

У большинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением важнейших пищевых веществ, в первую очередь, белка и витаминов, так и нерациональным их соотношением. Проблемой десятилетия стала недоступность для малообеспеченных слоев населения продуктов первой необходимости в требуемых по нормам РАМН количествах. В этой связи вопрос переориентации ассортиментного ряда пищевых продуктов на выпуск максимально доступных всем категориям потребителей наименований является государственной задачей, напрямую затрагивающей интересы общества.

Ухудшение экономического положения большей части населения страны и постоянно снижающийся уровень культуры его питания усугубились кризисным состоянием производства и переработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Переход страны на новые условия хозяйствования, включивший в себя тотальную приватизацию собственности отрасли, поставил ряд молкомбинатов в очень тяжелое положение. Разрушив накопленные десятилетиями связи и предоставив предприятиям 'свободный' рынок, государство по существу превратило бывших партнеров по бизнесу в прямых врагов-конкурентов. В результате к концу 90-х годов молочная промышленность Россия по ряду показателей достигла уровня начала века. В этих условиях ставить вопрос о качественном улучшении ассортимента было невозможно, так как единственной целью молкомбинатов было элементарное выживание.

Вместе с тем эффективное управления ассортиментом не ограничивается социальным аспектом повышения качества готовой продукции. Любой товар, появляющийся на рынке, должен не только полностью удовлетворять постоянно меняющийся спрос, но и обеспечивать его производителю должный уровень рентабельности. В молочной промышленности достижение этих условий на сегодняшний день невозможно без активной поддержки предприятий отрасли со стороны государства.

Вот почему изучение проблемы повышения качества пищевой продукции и оптимизации ассортимента продукции молочной промышленности России представляется нам важным и актуальным.

Проблема оптимизации ассортиментного ряда молочной продукции обрела серьезную научную основу в конце 70-х годов. Развитие науки и технологий, сопровождаемое стремительным изменением отношения потребителей к качеству пищи, заставило производителей пересмотреть устаревшие подходы организации своей торговой политики. В результате молоко перестало быть просто молоком, превратившись в широкий спектр наименований, различающихся между собой по целому ряду показателей. С этого момента начались активные поиски оптимального соотношения молочных продуктов в ассортименте предприятий отрасли.

Вопросы качества молока, разработки новых видов молочной продукции и оптимизации ее ассортиментного ряда достаточно подробно освещались в трудах как российских, так и зарубежных ученых. В большинстве научных работ вопросы управления ассортиментом молочной продукции напрямую увязывались с ростом эффективности производства и решением стоящих перед отраслью задач. При этом социальный аспект повышения качества ассортиментной политики молкомбинатов практически не затрагивался. По -нашему мнению, это объясняется двумя обстоятельствами.

Во-первых, до недавнего времени считались, что все молочные продукты полезны для здоровья человека, с каких бы позиций они ни оценивались. Во-вторых, проблема дефицита животного белка в рационе питания россиян возникла лишь в середине 90-х. Поэтому вопросы управления ассортиментом молочной продукции с позиции обеспечения полноценности рациона питания человека на протяжении долгого времени оставались за рамками серьезного научного анализа в нашей стране.

В последние годы наблюдается всплеск интереса к вопросам ассортиментного планирования на предприятиях пищевой промышленности и анализа причин кризиса в отрасли. Затрагиваемые вопросы касаются платежеспособности спроса, динамики изменения вкусов и предпочтений населения, экологической составляющей качества молочной продукции, развития рынков специализированного и детского питания. В этой связи нельзя не отметить наличия серьезного дефицита исследовательской информации на тему о соответствии пищевой продукции постоянно изменяющимся потребностям организма человека. Эта проблема остается практически вне поля зрения отечественных специалистов.

Таким образом, вопросы оптимизации ассортиментной политики предприятий молочной промышленности нашли достаточно полное отражение в научных исследованиях как в России, так и за ее пределами. В то же время проблемы управления ассортиментом молочной продукции с позиции обеспечения полноценности рациона питания человека приобрели свою актуальность в мире лишь в конце 80-х, в период радикальных экономических и политических преобразований в России, что не позволило должным образом подойти к их решению. Научная составляющая этого вопроса, на наш взгляд, является наиболее существенной и поэтому нуждаются в детальной проработке.

Предметом исследования данной работы является ассортимент молочной продукции и его значение как элемента структуры питания человека. Объектом - молочная промышленность Российской Федерации, ее состояние, динамика развития, ключевые направления ассортиментной политики, влияние на потребительский рынок.

Цель исследования состоит в выявлении оптимальной ассортиментной политики предприятий молочной промышленности, позволяющей эффективно решать проблему дефицита животного белка в рациона питания россиян. Учитывая, что в настоящий момент наблюдается дефицит научных публикаций, посвященных вопросам соответствия пищевой продукции потребностям организма человека, целью диссертации является, во-первых, комплексный анализ существующего положения на основе новых методологических принципов и подходов, во-вторых, разработка непосредственных предложений по изменению структуры ассортимента продукции, вырабатываемой предприятиями молочной промышленности с тем, чтобы попытаться вывести управление ассортиментом в отрасли на качественно новый уровень.

Для достижения цели в работе поставлены и решены следующие задачи:

1. Проанализированы показатели качества молочной продукции и значение ее ассортимента с точки зрения питания человека.

2. Выявлены ключевые направления ассортиментной политики мировой молочной промышленности, тенденции их формирования и развития.

3. Исследовано состояние отечественной молочной промышленности и структура потребительского рынка молочной продукции.

4. Исследован ассортимент продукции молочной промышленности России с использованием новых подходов и методик.

5. Дана оценка степени соответствия ассортимента продукции молочной промышленности России на предмет ее соответствия современным мировым требованиям.

6. Установлен оптимальный подход к решению проблемы дефицита белка в рационе питания россиян.

7. Определены основные направления ассортиментной политики предприятий молочной промышленности России на ближайшие 10 лет.

В качестве методологической основы представленной диссертационной работы использовались принципы диалектической логики, с помощью которых удалось рассмотреть и проанализировать исследуемые проблемы в динамике, выявить закономерности и противоречия в развитии описанных процессов. Базовыми приемами проведенного исследования явились структурный и ретроспективный анализ, синтез и системный подход в работе над указанной проблематикой. Совокупность этих методов, позволила произвести достоверный экономический анализ и обеспечить обоснованность предлагаемых выводов.

Стоит также, на наш взгляд, добавить что в настоящее время не существует единой системы научной методологии для оценки качества ассортимента продукции, вырабатываемого на предприятиях молочной промышленности. В этой связи автор предлагает собственный подход, основанный на методах группировки молочной продукции, дифференцируемых в зависимости от целей и задач исследования.

На защиту выносятся следующие положения:

- ассортимент продукции предприятий молочной промышленности России не соответствует современным мировым требованиям в части выпуска продукции с пониженным содержанием жира;

- увеличение объемов производства и расширение ассортимента молочной продукции пониженной жирности является базисным направлением ассортиментной политики отрасли;

- оптимальный подход к решению проблемы дефицита белка в рационе питания россиян заключается в снижении калорийности молочной продукции за счет уменьшения процентного содержания жира;

- приведение структуры потребления молочной продукции физиологическим потребностям организма человека в жизненно важных пищевых веществах и энергии является приоритетным направлением государственной политики в области питания.

Отличительная особенность диссертации от большинства работ по оптимизации ассортиментной политики предприятий, заключается в комплексном подходе к решению стоящих перед отраслью и страной проблем. Вопросы социальной ориентации ассортимента молочной продукции рассматриваются автором параллельно с вопросами повышения эффективности ее производства.

Диссертационная работа является первым в России научным исследованием, поставившим задачу ликвидации дефицита белка в рационе питания населения за счет изменения структуры ассортиментного ряда продукции предприятий молочной промышленности.

В процессе исследования обоснован ряд положений, имеющих характер научной новизны. К ним можно отнести:

- расчет индекса рациональности калорий белка;

- определение основных способов группировки молочной продукции, целесообразности их применения и влияния на результаты маркетинговых исследований;

- структурно-генетический анализ ассортимента молочной продукции по жирности;

- функциональную аппроксимацию белорийности молочной продукции;

- синтезирование и систематизацию ключевых направлений развития ассортиментной политики отрасли за последние 20 лет;

- определение оптимального подхода к решению проблемы дефицита белка в рационе питания человека.

Диссертационное исследование имеет высокую теоретическую и практическую значимость. Изложенная в работе методология оценки качества ассортимента молочной продукции имеет существенное значение для экономики и управления в отрасли. Структурирование и анализ ряда наименований с позиции конкретного качественного показателя, меняющегося в зависимости от целей и задач исследования, дает возможность более четко отследить все отклонения ассортиментной политики предприятия от оптимальной стратегии рыночного развития.

Содержащийся в работе развернутый перечень предложений по эффективному построению ассортиментной политики предприятий молочной промышленности является квинтэссенцией современных воззрений на узловые направления развития отрасли, поэтому диссертационное исследование имеет практическую ценность для специалистов, занимающихся вопросами внутризаводского ассортиментного планирования и маркетинга молочной продукции.

На основании результатов исследования были разработаны и внедрены в технологический процесс Можайского молкомбината восемь наименований молочной продукции пониженной жирности. Экономический эффект от внедрения указанных ассортиментных единиц на 01.01.2000 составил 4,63 млн.р.

I. АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ И ЗНАЧЕНИЕ ЕЕ АССОРТИМЕНТА В РАЦИОНЕ

ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

Заключение диссертации по теме «Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда», Мартынов, Алексей Викторович

Выводы

1. Мировой опыт развития отраслей АПК показывает, что в области переработки и распределения сельскохозяйственной продукции существует комплекс проблем, решить которые можно только посредством введения государственного механизма их регулирования. Молочная промышленность не способна полноценно функционировать в условиях свободного рынка, ей необходима целенаправленная экономическая помощь со стороны государства и четкая регламентация функций по всей вертикали управления от производителя до министерства.

2. Переход страны на новые условия хозяйствования, включивший в себя приватизацию всех предприятий отрасли, поставил ряд молочных предприятий в очень сложные финансово-экономические условия. Разрушив все накопленные десятилетиями связи и "выбросив" промышленность на рынок, государство превратило бывших партнеров по бизнесу в конкурентов. В этих условиях единственной целью молкомбинатов было элементарное выживание. Вопросы повышения качества ассортимента выпускаемой продукции отошли на второй план. В результате за последние 10 лет молочная промышленность страны была поставлена перед фактом полного сворачивания производства. Показатели ее работы регрессировали столь быстрыми темпами, что к августу 1998 года по ряду позиций они соответствовали уровню начала века. Так, выпуск цельномолочной продукции за период с 1990 по 1998 гг. сократился на 77%, Более чем на 40% снизилось поголовье скота. Доля импорта на российском продовольственном рынке превысила 20%.

3. Высокие цены и низкая платежеспособность спроса населения привели к резкому (40%) сокращению потребления молочных продуктов, предопределив негативные изменения в рационе питания россиян. При этом удельный вес потребительских расходов домашних хозяйств на продовольственные товары в течение последних десяти лет оставался стабильным. Основной проблемой для страны стала недоступность для малообеспеченных слоев населения продуктов первой необходимости в количествах, требуемых по нормам РАМН.

4. Отсутствие государственной поддержки производителя в виде дотаций нерентабельных видов продукции во многом предопределило структуру ассортиментного ряда отрасли, а именно, преобладание традиционной по жирности цельномолочной продукции. В свою очередь, непродуманное структурирование наименований молочной продукции завуалировало перекосы в ассортиментной политике отрасли, что не позволило вовремя скорректировать стратегию ее развития.

5. Перестройка ассортиментного ряда молочной продукции на выпуск максимально доступных всем категориям населения наименований пониженной жирности является государственной задачей, напрямую затрагивающей интересы общества.

III. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОТРАСЛИ

3.1. Функциональная оценка ассортимента продукции молочной промышленности России за период с 1990 по 1998 гг.

Ассортимент продукции молочной промышленности России за 19901998 гг. представлен в таблице 1, приложении 7. [61]. Метод, которым обработаны данные, является совокупностью видовой и функциональной группировок. Определим, на какие функциональные группы разбиты все представленные в приложении наименования.

Прежде всего, это цельномолочная и кисломолочная группы, в состав которых входит достаточно широкий ряд наименований, в том числе и продукция пониженной жирности (1 и 1,5%), а также группы сухого молока и нежирной продукции. Следует отметить, что относить продукцию пониженной жирности в группу к нежирной по понятным причинам (содержание жира) нельзя. Однако к цельномолочной группе эта продукция также не имеет никакого отношение. Молоко, прошедшее через сепаратор-сливкоотделитель уже не является цельным.

Внесение низкожирных видов в состав различных групп молочной продукции не позволяет отследить ситуацию с ее реальным производством в целом по стране. Выделив продукты пониженной жирности из общего ассортиментного ряда продукции предприятий отрасли, были получены 7 приблизительные данные об уровне их производства в стране за период с 1990 по 1998 гг. Он составил менее 2%.

Дальнейшее рассмотрение ассортимента проводилось по трем группам: цельномолочной, нежирной и прочей продукции (сыры, масло, СОМ, ЗЦМ и др.). В состав цельномолочной группы вошла кисломолочная продукция, а нежирная группа объединила в себе все наименования, жирностью до 0,5%. Рассматривая структуру прочих молочных продуктов, отметим, что в их состав вошли сухое молоко, сыры, сметана, масло и консервы.

17 По некоторым категориям молочной продукции (сухое молоко, сыворотка, мороженое) статистика низкожирных наименований не отслеживается.

1990 !

Диаграммы 9-18 1991

I Цельная МГ1 □ Нежирная МП ■ Остальная МП 1

1992

I Цельная МП □ Нежирная МП ■ Остальная МГ1

1993 ¡И Цельная МП □ Нежирная МП ■ Остальная МП ! ■ Цельная МП □ Нежирная МП ■ Остальная МП

1994

1995

I Цельная МП □ Нежирная МП ■ Остальная МП

1996

I Цельная МП □ Нежирная МП ■ Остальная МП

1997

I Цельная МП □ Нежирная МП ■ Остальная МП || | ■ Цельная МП □ Нежирная МП ■ Остальная МП

1998 За последние 10 лет

Цельная МП □ Нежирная МП Ш Остальная МП ■ Цельная МП □ Нежирная МП ■ Остальная МП

Как видно из диаграмм 9-18 (с.85 и приложение 8), объем производства цельномолочной продукции в России значительно опережает все остальные группы. Ее удельный вес в ассортименте отечественных молкомбинатов изменялся в пределах от 72 до 84% и в среднем был зафиксирован на уровне 79%. При этом, как уже было упомянуто выше, доля низкожирной наименований в общем объеме цельномолочной продукции составила всего 2%.

Выпуск нежирной молочной продукции за отчетный период претерпел более существенные изменения - от 5 до 10%. Средняя ее величина установилась на 7%. По прочей продукции диапазон колебаний составил 11-19% и средняя отметка - 14%.

Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что несмотря на революционные преобразования, имевшие место в экономике страны в последнее десятилетие, молочная промышленность проявила редкую консервативность и по характеру формирования товарно-сырьевых потоков осталась на уровне 70-80-х годов.

Определенный интерес с точки зрения выявления причин сложившейся ситуации представляют данные по динамике производства каждой из трех групп молочной продукции, представленные на диаграммах 19-21, с 87.

Так, наиболее резкий спад затронул цельномолочную группу. Ее производство сократилось без малого в 4 (3,91) раза. В свою очередь самыми тяжелым был период с 1990 по 1992 гг., за который ее объем уменьшился в 2 раза. Именно этим следует объяснять тот факт, что на 1992 год пришелся пик производства нежирной продукции - ее удельный вес в ассортименте предприятий отрасли был максимальным за все время наблюдения за этим показателем с 1970 года. После чего он стал быстро падать и в результате сократился почти в 3 (2,8) раза. Меньше всего кризис проявился в отношении всей остальной молочной продукции, а именно: сыров, сметаны, масла, сухого молока и консервов. Их количество за последние 10 лет сократилось в 2,2 раза.

В сложившейся ситуации характеристику ассортиментного ряда продукции предприятий молочной промышленности в целом необходимо сопоставить с данными по конкретным молкомбинатам и на основании полученных результатов выработать оптимальную стратегию развития отрасли.

Молочная продукция (производство), тыс. т. молока Диаграммы 19-21

3.2. Видовая характеристика ассортимента продукции ведущих российских молочных предприятий

Вопрос о степени соответствия ассортимента продукции ведущих российских молкомбинатов современным мировым требованиям рассмотрен с двух разных точек зрения: качественной (стандартной), вытекающей из вполне определенных нормативных документов и базирующейся на последних научных разработках в области питания и здоровья, с одной стороны, и потребительской, определяющейся желаниями, предпочтениями и возможностями человека (клиента), с другой.

В развитых западноевропейский странах и США конкуренция по качеству пищевой продукции между фирмами-производителями минимальна. Объясняется это его стабильно высоким уровнем, который в свою очередь постоянно совершенствуется, вбирая в себя все появляющиеся технологические новшества. Поэтому основное внимание производственные и торговые компании делают на детальном изучение общественного мнения относительно выбора соответствующих диет и их сбалансированности по основным пищевым компонентам, конечной целью которого является формирование и полноценное удовлетворение постоянно меняющегося потребительского спроса.

В России из-за отсутствия у предприятий достаточного количества оборотных средств на развитие и обновление производства поддерживать высокий или даже стабильно средний уровень качества выпускаемой продукции не всегда представляется возможным. Как следствие, отечественная молочная продукция в подавляющем большинстве случаев неспособна 'качественно' противостоять импортным новинкам и аналогам.

Единственным 'экономическим механизмом', благодаря которому российские продукты питания пока еще удерживаются на внутреннем продовольственном рынке является цена. Однако по мере строительства в стране крупными иностранными фирмами собственных производственных и перерабатывающих комплексов, а также разорения части мелких и средних отечественных товаропроизводителей, не способных в одиночку противостоять монопольной политике предприятий-гигантов, эта ситуация может резко измениться. Цены в России в короткие сроки придут к уровню среднеевропейских, в то время как зарплата работников промышленно-производственного персонала, не имеющая существенной базы для роста, может измениться лишь незначительно.

Для того, чтобы не допустить развитие ситуации по данному сценарию, отечественным товаропроизводителям необходимо уже сегодня кардинальным образом изменить подход к построению и оценке качества своих ассортиментных рядов. Постоянное отслеживание тенденций и колебаний спроса на потребительских рынках развитых западных стран, существующих и появляющихся в мире 'know-how' в области питания и воплощение их в реальные технологические процессы должны стать нормой для каждого российского предприятия.

Проанализируем ассортимент молочной продукции российских предприятий за 1999 год на примере девяти ведущих молкомбинатов, а именно: Лианозовском, Останкинском, Царицынском, Очаковском, Горьковском, Черкизовском, Петмоле, Пискаревском и Можайском.

Оценку качества ассортиментных рядов этих предприятий следует начать с рассмотрения общего количества наименований по основным видам молочной продукции: молоку, кисломолочным продуктам, творогу и творожным изделиям, десертам, сметане, сливкам, маслу и сыру с указанием их основных характеристик. Данные по молкомбинатам представлены в таблицах 9-16. 1. Молоко.Таблица 9

Молкомбинат КН | Жир, % Белок, % ТО Нап-ли Фасовка, л

Молоко (качественный состав)

Лианозовский 13 0,5-3,5 2,8-3,0 2П, 11С 2А, 1В 1,0,2

Останкинский 13 1,5-4,0 2,8 - 2,9 2П, 11С Нет 1,0,5,0,2

Царицынский 16 0,5 - 5,5 2,8 - 3,0 2П, 14С 2А 1,0,2

Очаковский 14 2-4 2,8 8П, 6С 2В 0,2-1

Горьковский 2 3,2 2,8 2П Нет 1

Черкизовский 6 1,5-3,5 2,8-2,9 1П, 5С Нет 1,0,2

Пискаревский 14 1,5-6,0 2,8 7П, 7С 1Н 1,0,5

Петмол 11 0,5 - 3,5 2,8 - 2,9 2П, 9С 2В 1,0,2

Можайский 12 0-6 2,8-3,0 1П, 11С 1А, 1Н 0,5

Как видно из таблицы 9, количество наименований молока в среднем по комбинатам изменяется в пределах от И до 14. Меньше всего видов -2, у Горьковского МК, больше всего - 16, у Царицынского МК. Отмечается, что аналогичные показатели для западноевропейских и североамериканских производств составляют 15-20 единиц. Это дает основание считать, что российские товаропроизводители постепенно выходят на оптимальные ассортиментные соотношения для данного вида молочной продукции, полностью удовлетворяющие спрос всех категорий населения.

По показателю жирности питьевое молоко на исследованных предприятиях изменяется в диапазоне от 0 до 6%. Однако чаще всего она не выходит за пределы 1,5 - 4%, что свидетельствует о прямой заинтересованности производителей в выпуске продукции традиционной жирности, основывающейся на вкусах и предпочтениях отечественных потребителей. Кроме того, производство нетрадиционного по жирности (обезжиренного) молока сопряжено с появлением затрат на переработку и реализацию сопутствующей продукции - сливок.

В России, где стоимость сырья (коровьего молока) на 90% определяется процентным содержанием в нем жира, цены на готовую продукцию также значительно дифференцируется в зависимости от его изменения. Так, низкожирное молоко стоит в 1,5-2 раза дешевле высокожирного и в последнее время пользуется все большей 'популярностью' у людей с невысоким уровнем доходов. Напротив, себестоимость жирной продукции в ряде случаев превышает средние рыночные реализационные цены, что делает ее производство нерентабельным.

По содержанию белка молочный ряд исследуемых предприятий демонстрирует редкую стабильность: 2,8 - 3,0%. Известно, что в этих пределах колеблется жирность коровьего молока. Это дает основание констатировать отсутствие каких-либо технологических изысканий в области изменения процентного содержания белка и фокусирование внимания лишь на выпуске традиционной по этому показателю продукции.

По характеру термической обработки подавляющее преимущество принадлежит стерилизованному молоку. Практически на всех молкомбинатах, за исключением Горьковского, Очаковского и Пискаревского, на долю стерилизованного молока приходится ЭЛ наименований. Объясняется это целым комплексом проблем производителей, начиная от постоянных перебоев в поставках сырья и связанной с этим невозможности производства нормализованного молока, и заканчивая большим процентом забраковки готовой продукции вследствие непродолжительного срока ее хранения

Вместе с тем, стерилизованное молоко, производимое по технологии иНТ далеко не всегда осуществляется на основе цельного коровьего молока. В большинстве случаев сырье сначала сушат, а уже затем восстанавливают, добавляя воду. При этом молоко подвергается двойной термической обработке на очень высоких температурных режимах. В результате получаемый готовый продукт теряет все свои полезные свойства и напоминает коровье молоко лишь внешне, являясь по сути напитком на его основе.

По использованию наполнителей положение дел на отечественных молкомбинатах на сегодняшний день следует признать неудовлетворительным. Большинство предприятий не уделяют должного внимания внесению в готовый продукт потерянных в результате термической обработки витаминов и минеральных веществ. Витаминизированное молоко вырабатывается только на Лианозовском, Очаковском и Петербургском (Петмол) молкомбинатах.

Отечественное ароматизированное молоко также большая редкость. Его производством занимается лишь Лианозовский, Царицынский и Можайский молкомбинаты. Спектр ароматических добавок, используемых при выработке данного вида молока, ограничен. Чаще всего это какао и ванилин. На Можайском и Пискаревском молкомбинатах выпускается молоко с наполнителями, соответственно, цикорием и кофе.

Важно отметить, что молоко с наполнителями, а также ароматизированное и витаминизированное, производятся предприятиями в виде одного-двух наименований, т.е. практически не дифференцируются по составу и содержанию основных пищевых компонентов. Так, на Царицынском МК шоколадное молоко "Чудо" имеет жирность 2,5%, в то время как традиционный молочный ряд изменяется по этому показателю от 0,5 до 5,5%.

На всех исследуемых предприятиях применяется твердая упаковка молока от фирм Риге Рак, Tetra Рак и Tetra Brick18. Розлив производится в пакеты объемом от 200 мл до 1 л, которые на сегодняшний день следует признать оптимальными с точки зрения эстетичности и удобства в повседневном использовании.

2. Кисломолочные продукты.

Кисломолочная продукция играет важнейшую роль в рационе питания человека, в связи с высоким процентом людей, страдающих переносимостью молочного сахара в чистом его виде. По данным ММС, в мире в 1997 году 75% потребленной питьевой молочной продукции пришлось на долю кисломолочных наименований.

Проблема усвояемости цельного коровьего молока с негидролизованной лактозой на сегодняшний день является главной причиной падения потребительского спроса в отношении этого вида молочной продукции в странах Западной Европы и США. Вместе с тем, постоянно растущее производство низколактозного молока пока неспособно удовлетворить спрос основной массы населения из-за объективных трудностей с получением фермента лактазы и необходимости модернизации большинства линий розлива.

В России молоко, прошедшее обработку лактазой, на 01.01.1999 выпускалось только на одном предприятии - Пискаревском МК, что являлось скорее экспериментом, направленном на обновление ассортимента и повышение имиджа фирмы, чем отработанной маркетинговой политикой с целью изменения структуры потребительского рынка в сторону увеличения доли молочной продукции третьего поколения19. По-прежнему большая часть цельного молоко используется населением лишь в качестве компонента для приготовления пищи, а также в рационе питания детей и ряде диет.

Таким образом, именно от степени оптимальности ассортиментного рядя по кисломолочной продукции сегодня зависит эффективность переработки Исключение составляет пастеризованное фляжное молоко, разливаемое в 38 литровые алюминиевые ляги, а также стерилизованное молоко Можайского МК, выпускаемое в стеклянных бутылках по 0,5 л.

Под термином "третье поколение" подразумевается разработка принципиально новых, максимально полезных для здоровья человека молочных продуктов, наряду с изменением в подходах к оценке их качества. молока в целом. Рассмотрим соотношения по данному виду молочной продукции более подробно на примере выбранных молкомбинатов (таблица 10).