Оптимизация управления затратами в предприятиях питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 08.00.05, кандидат экономических наук Кротова, Екатерина Александровна

• Кротова, Екатерина Александровна
• кандидат экономических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат экономических наук Кротова, Екатерина Александровна

Введение

Глава 1. Теоретические основы управления затратами в предприятиях 9 питания

1.1. Актуальные задачи и особенности управления затратами в предприятиях д питания

1.2. Классификация затрат как элемент информационного обеспечения для 29 принятия управленческих решений

1.3. Исследование методов управления затратами для принятия решений

Глава 2. Комплексный анализ затрат предприятий питания ^

2.1. Рынок продукции и услуг предприятий питания как объект исследования

2.2. Анализ затрат в предприятиях питания

2.3.Основные направления анализа затратообразующих факторов ^^ предприятий питания

Глава 3. Совершенствование управления затратами в предприятиях ^ питания

3.1. Направления по формированию оптимальной структуры затрат в предприятиях питания

3.2. Контроллинг как инструмент управления затратами предприятий ^ ^^ питания

3.3. Основные направления управления затратами в предприятиях питания на основе бизнес-процессов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Оптимизация управления затратами в предприятиях питания»

Современные тенденции Российской Федерации предполагают переход к социально-ориентированной экономике в соответствии с национальным курсом и развитием товарно-денежных отношений, что обеспечит постоянный экономический рост и поддержание благосостояния нации. Законодательные и нормативные документы, влияющие на производственные силы и производственные отношения, пересматриваются с учетом функционирования новых форм в сфере финансового и управленческого учета и их совместимости с международными стандартами отчетности.

Развитие рынка продукции и услуг предприятий питания характеризуется повышением уровня рыночной конкуренции и увеличением количества участников, которые обеспечат реализацию частных интересов в интересах общества. Управление предприятием питания подразумевает постоянное получение не только информации об общих финансовых данных деятельности предприятия, но и частных показателях.

В связи с этим, актуальной задачей является совершенствование управления затратами, которая направлена на реформацию менеджмента предприятий питания, оптимизацию уровня затрат для каждого бизнес-процесса в зависимости от ожидаемых финансовых результатов и необходимым условием повышения эффективности деятельности.

Актуальность проблемы управления затратами также можно подкрепить тем фактом, что предприятия питания по-прежнему испытывают недостаток прибыли — основного источника развития. Следует отметить, что увеличение числа убыточных предприятий влечет не полное поступление налогов в бюджеты Российской Федерации и ее субъектов, а также целенаправленный уход от уплаты налогов. В условиях рыночной экономики деятельность предприятия направлена на получение максимальной прибыли и все поставленные задачи должны содействовать достижению этой цели.

Данное обстоятельство приобретает особую актуальность, так как практически все предприятия питания, начиная процесс производства или принимая решение о его расширении, должны быть уверенны, что затраты оптимальны и полученная прибыль будет выше затрат.

Наиболее эффективное управление затратами осуществляется на основе анализа бизнес-процессов в совокупности с другими теориями и современными требованиями международных стандартов.

Таким образом, дальнейшее изучение управления затратами предприятий питания и развитие методов экономического регулирования связано с поиском новых инструментов получения информации для принятия управленческих решений, что является актуальным направлением научных исследований.

Проблемам затрат в предприятиях всегда уделялось достаточно большое внимание. Теоретические и практические вопросы нашли отражение в работах российских авторов, как Ананькиной Е., Глухова В.В., Данилочкиной Н., Королевой С.И., Кравченко Л.И., Лебедевой В.Г., Николаевой С.А., Хамидуллиной Г.Р. и др., а также зарубежных авторов — Говиндараджана В., Друри К., Портер М., Шанк Д., Хорнби У., Хольмут X., Хорнгрен Ч.

Исследованию проблемы управления затратами посвящены работы таких исследователей, как И.А. Либермана, Н.Г. Чумаченко, Б.З. Мильнера и др., которые рассматривали и изучали затраты в различных сферах, но вопросы управления затратами в предприятиях питания остаются малоисследованными.

Объектом исследования представленной работы явились затраты предприятий питания Российской Федерации.

Предметом исследования явилась совокупность экономических отношений, возникающих в процессе управления затратами на предприятиях питания.

Целью работы является разработка теоретических и практических предложений по оптимизации процессов управления затратами в предприятиях питания.

В соответствии с данной целью в работе решаются следующие задачи:

- определены специфика и особенности затрат в предприятиях питания;

- исследованы и оценены методы управления затратами в предприятиях питания;

- исследована и проанализирована динамика затрат предприятий питания в РФ и г. Москве, выявлены базовые затратообразующие факторы, влияющие на уровень затрат;

- разработана модель оптимальной классификации затрат на основе калькуляционных статей, учитывая особенности предприятий питания;

- разработана матричная модель на основе затратообразующих факторов в предприятиях питания для оптимизации управления затратами;

- разработаны предложения по совершенствованию направлений управления затратами в предприятиях питания с использованием функционально-ресурсного подхода на основе бизнес-процессов;

- сформулирован и разработан механизм контроллинга как инструмента управления затратами для рассматриваемых нами предприятий питания, сгруппированных на основе формулы Стерджеса.

Теоретической основой работы послужили общие положения экономической теории, научные труды и разработки отечественных и зарубежных ученых в области управления затратами, исследования систем управления, производственного и стратегического менеджмента предприятий питания.

Методологической основой диссертационного исследования приняты основные положения и выводы, сформированные в научных работах отечественных и зарубежных экономистов, предусматривающие системный, комплексный подход к решению проблем с применением методов историкотеоретического, сравнительного экономического и статистического анализа, моделирования и других методов научного познания.

Информационной базой исследования послужили законодательные, нормативные документы РФ, данные Федерального агентства по статистике РФ и его региональных подразделений, международные стандарты качества, публикации в различных экономических источниках, информация различных научно-исследовательских организаций и результаты прикладных исследований.

Научная новизна проведенного диссертационного исследования заключается в разработке и обосновании моделей и механизмов оптимального управления затратами, направленных на повышение конкурентоспособности предприятий питания.

Научная новизна проведенного в диссертационной работе исследования заключается в следующем:

- уточнены классификационные признаки затрат по выполняемым функциям для целей управления ими в предприятиях питания, связанные с процессом производства, реализации и организации потребления продукции (услуг).

- предложена усовершенствованная оптимальная структура затрат по калькуляционным статьям, которая позволит предприятиям питания своевременно, полно и достоверно определить уровень затрат, сформировать финансовые результаты и налогооблагаемую прибыль в соответствии с действующим законодательством.

- систематизирован и проведен выбор методов управления затратами по критериям функциональности, системности, экономичности и актуализации, обоснованы подходы к оценке эффективности выделенных стратегий.

- разработана модель на основе выявленной стратегии и совокупности затратообразующих факторов для оптимизации процесса управления затратами, учитывающая конкурентоспособность и эффективность бюджета затрат в предприятиях питания.

- рассчитано значение обобщающего показателя эффективности хозяйственной деятельности предприятия К, характеризующего прогрессивность изменения структуры конечных результатов деятельности предприятия по сравнению с базисными.

- применена методика управления затратами, основанная на оптимальном управлении структурой затрат и получения максимального размера оборота и прибыли, учитывая издержкоемкость каждой статьи.

- сформулированы предложения по организации процесса управления затратами на основе контроллинга для предприятий питания, включая требования к организационной, кадровой, технической базе для ее осуществления.

- разработана функционально-ресурсная модель управления затратами на основе бизнес-процессов при производстве продукции и оказания услуг предприятиями питания с целью достижения максимальной эффективности управления затратами.

Практическая значимость результатов исследования. Полученные в диссертационном исследовании результаты и рекомендации могут применяться в предприятиях питания при решении задач планирования, прогнозирования, анализа и учета затрат, для повышения экономической эффективности. На практике реализация сформулированных рекомендаций обеспечивает оптимальное управление хозяйственной деятельностью предприятий питания и управлению затратами.

Полученные автором выводы и теоретические положения были частично использованы при разработке учебных курсов и пособий.

Выводы и результаты, выявленные автором в ходе исследования, были частично использованы при разработке учебных курсов и пособий.

Основные положения и подходы к внедрению и применению системы управления затратами в предприятиях питания могут послужить как в дальнейших исследованиях в теоретико-методологическом аспекте, так и в практике реализации и совершенствования ее организации.

Апробация и внедрение результатов исследования проводились в учебном процессе Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова в учебном курсе «Экономика предприятий общественного питания», раздел 3 «Результаты деятельности предприятий питания», тема 9, и при разработке учебного пособия «Оптимизация экономической деятельности предприятий питания», на семинарах и конференциях по экономике и управлению предприятиями питания, а также в публикациях автора в журналах, сборниках научных работ и других изданиях.

Результаты исследований внедрены в практику деятельности предприятий питания г. Москвы: ООО «Росинтер ресторантс».

Публикации — по результатам выполненных исследований автором опубликовано 7 работ общим объемом 2,55 п.л.

Структура диссертации определена поставленными целями и задачами, логикой и последовательностью исследования. Диссертация состоит из введения, трех глав, включающих девять параграфов, заключения и списка используемых источников. Объем диссертационной работы составляет 162 страницы и включает 14 таблиц, 9 рисунков, 22 формулы, а также 38 приложений.

Заключение диссертации по теме «Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда», Кротова, Екатерина Александровна

Выводы по главе:

1. Было предложено корреляционно-регрессионное уравнение для определения зависимости уровня затрат от выбранных затратообразующих факторов.

2. На основании решения корреляционно-регрессионного уравнения определены факторы, которые в большей степени влияют на затраты предприятий питания и расчитаны прогнозные показатели затрат на основе оптимального оборота и прибыли.

3. Особое внимание уделяется анализу структуры затрат по калькуляционным статьям, их роли, задачам и рекомендуется усовершенствованная оптимальная структура затрат, которая позволяет повысить эффективность деятельности без привлечения дополнительных источников, а только лишь перераспределяя имеющиеся в наличии за счет их оптимизации.

4. Рассмотрен контроллинг как функционально обособленное направление (инструмент) управления затратами, обеспечивающее принятие оперативных и стратегических решений через совокупность соответствующих методов планирования, учета, контроля и анализа путем целенаправленного сбора и обработки необходимой для этого информации предприятия питания.

5. Предложены основы для разработки, внедрения и функционирования контроллинга в предприятиях питания разного размера.

6. В работе предлагается применение и использование функционально-ресурсного подхода управления затратами на основе бизнес-процессов. Его принципиальное отличие заключается в том, что функции, деятельность которых основывается на взаимодействии с ресурсами, служащими базой для управления затратами в предприятиях питания, а также ГОСТ Р ИСО 9001-2000 изучаются по бизнес-процессам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных рыночных условиях предприятия питания сталкиваются с рядом проблем экономического, финансового и организационного порядка. Эффективность их функционирования зависит от управления производственно-хозяйственной деятельностью с учетом оперативных и стратегических целей, обеспечивающих устойчивое положение на рынке товаров и услуг и более полное удовлетворение потребностей населения.

Совокупность задач, которые решает процесс управления в предприятиях питания, предполагает управление затратами, которое должно быть направлено на наблюдение, выявление технических способов, средств контроля и измерения затрат, подготовку информационной базы, позволяющей оценивать затраты при выборе и принятии управленческих решений, поиск резервов оптимизации затрат на всех этапах процесса управления и во всех подразделениях предприятия питания.

Сложный и противоречивый характер затрат, влияющий на экономический результат деятельности является неотъемлемой их частью. Экономические результаты составляют информационно-аналитический материал, данные которого используют для проведения комплексного анализа деятельности предприятия в целом, его подразделений и филиалов, а также для оценки динамики рынка продукции и услуг предприятий питания. Полученные информационно-экономические результаты управления затратами имеют важное практическое значение не только для отдельных предприятий, но и в масштабах деятельности всех предприятий питания для разработки и адаптации эффективной экономической политики в изменяющихся условиях внешней среды и риска.

Управление затратами предполагает формирование широкой информационной базы количественных и качественных показателей хозяйственной деятельности предприятий питания, которая дает возможность исследования стратегических возможностей и оперативных особенностей, а также оптимизацию затрат для целей налогообложения.

Следовательно, понимание проблем организации процесса управления затратами показывает актуальность проблемы, ее научную и практическую ценность для предприятий питания. Затраты - неоднозначное экономическое понятие, и как показало исследование, в экономической литературе имеет множество определений и различных трактовок. В отличие от зарубежных источников, где данный термин используется в управленческом аспекте в РФ традиционно используется в «бухгалтерском» контексте.

По нашему мнению под затратами предприятий питания понимается экономическая категория, определяющая выраженные в денежной форме все расходы предприятий, предпринимателей, частных производителей на производство, реализацию продукции (оказание услуг), а также, что немало важно для предприятий питания — организацию потребления. В то же время управление затратами - это динамический процесс, включающий управленческие действия стратегического воздействия, целью которых является достижение высокого экономического результата деятельности предприятия. Данный процесс должен осуществляться,, во-первых, во взаимосвязи с другими предприятиями, во-вторых, в рамках системного подхода в совокупности и в дополнение к таким видам деятельности, как планирование и прогнозирование, анализ, учет и контроль в предприятиях питания.

Рынок продукции и услуг предприятий питания по функциональным признакам существенно отличается от других рынков предпринимательской деятельности и является достаточно сложным объектом для изучения и экономического анализа. Следовательно, можно предположить, что для разработки и внедрения управления затратами необходима особая последовательность и комплексность в действии, оказывающая целенаправленное воздействие на уровень и структуру затрат, также это позволит выделить основные задачи процесса управления, что и предложено в работе.

В проведенном исследовании уточнена группировка затрат по классификационным признакам с учетом их функционирования в. процессе управления, выявлены особенности управления затратами в предприятиях питания и предложена усовершенствованная оптимальная структура статей затрат.

Анализ затрат позволил сделать определенные выводы и предложения по группировке затратообразующих факторов, для проведения экономического анализа, в зависимости от воздействия со стороны внешней среды в целях осуществления контроля затрат и принятия обоснованных внутрихозяйственных решений по эффективному регулированию процессов производства, реализации и организации потребления продукции и услуг, которые позволят обеспечить устойчивые конкурентоспособные позиции предприятий питания, оптимизировать затраты.

Проанализирован рынок продукции и услуг предприятий питания РФ и отдельных предприятий питания г. Москвы, определены тенденции их развития, в т.ч. такие показатели, как объем и динамика оборота; уровень развития сети; численность работающих; показатели оценки деятельности. Кроме этого, отдельно рассмотрены наиболее динамично развивающиеся сегменты рынка продукции и услуг предприятий питания, в частности сетевые предприятия питания.

При решении корреляционно-регрессионного уравнения определены факторы, которые в большей степени влияют на затраты предприятий питания и расчитаны прогнозные показатели затрат на основе оптимального оборота и прибыли.

Проведенное исследование хозяйственной деятельности предприятий питания позволило выделить основные направления управления затратами в предприятиях на основе бизнес-процессов. Важной частью работы является применение и использование разработанного автором данного исследования функционально-ресурсного подхода управления затратами на основе бизнес-процессов. Его принципиальное отличие заключается в том, что использовались процессы, деятельность которых основана на взаимодействии с ресурсами, служащими базой для управления затратами в предприятиях питания, а также ГОСТ Р ИСО 9001-2000.

Для эффективного управления затратами и основанного на ней инструментария, которые помогли бы модернизировать организационную структуру предприятий питания таким образом, чтобы решались базовые проблемы ее развития, предопределяющие стабильные успехи не только в настоящем, но и в перспективе представлена модель контроллинга.

Нами был сделан вывод о том, что главная цель внедрения контроллинга при управлении затратами - регулирование и оптимизация затрат и результатов деятельности, направленные на достижение целей предприятия питания, ориентированные на определенный результат в условиях воздействия внешней среды и риска, которые должны обеспечить адаптацию традиционной системы учета затрат на предприятии к информационным потребностям ответственных лиц, принимающих решения.

Подводя итоги, можно отметить, что предложения по управлению затратами в предприятиях питания, учитывающие комплексный анализ затрат, эффективность внедрения контроллинга в процесс управления затратами, конкурентоспособность предприятия, позволяет выбрать наиболее оптимальную модель управления затратами, повысить эффективность управления, что приведет к качественному улучшению учетно-аналитического процесса, а результаты работы представляют практический интерес не только для предприятий питания, но и для других субъектов экономических отношений.

Список литературы диссертационного исследования кандидат экономических наук Кротова, Екатерина Александровна, 2008 год

1. Автоматизированное управление затратами на предприятии. / В.П. Кустарев, Л.П. Беликова, Л.И. Путинцев и др. Л.: Машиностроение, 1990. 532 с.

2. Алексеев П. И. Организационно-экономические аспекты контроллинга на предприятии // Совр. проблемы экономики и управления народным хозяйством. 2001. - Вып.8, С.94-97.

3. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. М.: Финансы и статистика, 2003. - 248 с.

4. Ананькина Е.А., Дангточкана Н.Г. Управление затратами. М.: «Издательство ПРИОР», ИВАКО Аналитик, 1998. - 64 с.

5. Англо-русский словарь по бухгалтерскому учету, аудиту и финансам / сост. Терехов Д.Ю. -М.: Аскери, 1994. 512 с.

6. Анненков М.Е. Создание конкурентного ■ преимущества по затратам в условиях перехода к рынку // Менеджмент в России и за рубежом. № 2, 1998.-С. 54-71.

7. Баканов ММ. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. — М.: Экономика, 1990. 303 с.

8. Балабанов И.Г. Анализ и планирование финансов хозяйствующего субъекта.-М.: Экономика, 1994.-356 с.

9. Большой экономический словарь / Под ред. А.Н. Азримяна. 6-е изд., доп. - М.: Институт новой эк-ки, 2004. - 1376 с.

10. Бурлаков А.Н. Противозатратный хозяйственный механизм общественного питания: Учеб. пособие. Киев.торг.-экон.ин-т, 1986. -36 с.

11. Бурчаков A.M. Бюджетирование на предприятиях питания: Учебное пособие. -М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2006.- 115 с.

12. Хв.Бычкова С.М. Лебедева Н.В. Новый подход к калькуляции себестоимости: опыт развитых стран // Бухгалтерский учет. — № 2, 1996. С.67-70.

13. И.Валыпух К.К. Общий уровень цен: Теория. Статистические исследования / К.К. Вальтух. М.: «Янус-К», 1998. - 203 с.

14. Воронова Е. Основные подходы к классификации затрат в России и за рубежом // Финансовый бизнес. -№ 6, 2000. С. 43-49.

15. Воронова Е.Ю. Разделение затрат для целей включения в себестоимость. // Финансовый бизнес. 2003. сентябрь-октябрь, с. 3844

16. Врублевский Н.Д. Построение системы счетов управленческого учета // Бухгалтерский учет. № 17, 2000. - С. 63-66.21 .Глущенко К.П. Интегрированность российского рынка: Эмпирический анализ / К.П. Глущенко. М.: EERC, 2004. - 84 с.

17. Глухое В.В. Менеджмент: Учебник. — СПб.: Специальная литература,1999.-700 с.2Ъ.Гребнев Е.Т., Кандрашина Е.А., Хайнце X., Бабенков Д.Н. Процессно-ориентированное управление // Менеджмент в России и за рубежом. -№ 1,2003.-С. 9-18.

18. Грузинов В.П., Грибов В Д. Экономика предприятия: Учебник. Практикум. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 2006.-336 с.: ил.

19. Денисова И.П. Управление издержками и ценообразование. М.: Экспертное бюро-М, 1997. - 64 с.

20. Донцов JI.B. Совершенствование анализа издержек обращения. Ми.: Выш.шк., 1991.-289 с.

21. Ъ2.Друри К. Введение в производственный и управленческий учет: Пер. с англ. / Под ред. С.А. Табалиной. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1997. - 560 с.

22. ЪЪДрури К. Управленческий и производственный учет: Пер. с англ.: Учебник. ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 1071 с.

23. Друри К. Учет затрат методом стандарт-костс / Пер. с англ. под ред. Н.Д. Эриашвили. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998. - 224 с.

24. ЪЪ.Елиферов В.Г., Репин В.В. Бизнес-процессы: Регламентация и управление: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2005. - 319 с. - (Учебники для программы МВА).

25. Карлик А.Е., Горбашко Е.А. Основы экономики фирмы.: Учебное пособие. СПб.: Издательство С.-Петербургского Государственного университета экономики и финансов, 1997. — 256 с.

26. Карлоф Б. Деловая стратегия: Пер. с англ. / Научн. ред. и авт. послесл. ' В.А. Приписнов. М.: Экономика, 1991. - 239 с.41 .Карпова Т.П. Основы управленческого учета: Учебное пособие — М.: ИНФРА-М, 1997.-392 с.

27. Карпова Т.П. Управленческий учет: Учебник для вузов. М.: Аудит, ЮНИТИ, 2003. - 350 с.

28. A3.Керимов В.Э., Минина Е.В. Управленческий учет и проблемы классификации затрат // Менеджмент в России и за рубежом. 2002. -№1. - с. 19-23

29. Керимов В.Э., Петрище Ф.А., Селиванов П.В., Керимов Э.Э. Методы управления затратами и качеством продукции. Учеб. пособ. 2-е изд., -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005 г. - 108 с.

30. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учеб. М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2007. - 424 с.

31. Кондратова КГ. Основы управленческого учета. М.: Финансы и статистика, 1999. - 144 с.

32. Контроллинг в бизнесе. Методологические и практические основы построения контроллинга в организациях. / A.M. Карминский, Н.И.

33. Оленев, А.Г. Примак, С.Г. Фалько. 2-е изд. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 256 с.

34. Контроллинг как инструмент управления предприятием / Е.А. Ананькина, C.B. Данилочкин, Н.Г. Данилочкина и др.; Под ред. Н.Г. Данилочкиной. М.: Аудит, ЮНИТИ, 2001. - 279 с.

35. Королева С.И. Краткий курс торгового предпринимательства, М.: МГУК, 2001.- 207с.

36. Котляров С.А. Управление затратами. СПб.: Питер, 2001. — 160 с. 5\.Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле:учебник / Л.И. Кравченко. 8-е изд., испр. и доп. - М.: Новое знание, 2005.-512 с.

37. JIaepaümuc В. Делегирование полномочий как способ оптимизации затрат // Журнал управление компанией. 2007. - № 09 (76), с.26-29.

38. Лебедев В.Г. Управление затратами на предприятии // Инструмент и технологии. № 4, 2001. - С. 22-23.

39. Либерман И.А. Управление затратами. Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2006. - 624 с.

40. Малышков В.И. Теория и практика формирования потребительского рынка. М.: Типография им. А.С.Пушкина, 1997

41. Манн Р., Майер Э. Контроллинг для начинающих. Система управления прибылью / Пер. с нем. Ю.Г. Жукова, Под. ред. с предисл. д-ра экон. наук В.Б. Ивашкевича. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 2004. - 304 с.

42. Мельник М.В., Герасимова Е.Б. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2007. - 192 с. (26 с.)

43. Мескон М.Х., Альберт. М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ. 2-е изд. - М.: Дело, 2004. - 800 с.

44. Мессер Д. Управление в самой преуспевающей корпорации мира. М.: Прогресс, 1991.-489 с.

45. Мщкевич А. Управление затратами и прибылью. М.: Изд-во «ОЛМА Пресс ИНЕС», 2003. - 191 с.

46. Мониторинг социально-экономического развития Российской Федерации, август, 2006 г. //Министерство экономического развития и торговли РФ

47. Мюллендорф Р., Карренбауэр М. Производственный учет. Снижение и контроль издержек. Обеспечение их рациональной структуры: Пер. с немецуого М.И. Корсакова. -М.: ЗАО «ФБК-ПРЕСС», 1996. 160 с.

48. Николаева С.А. Доходы и расходы организации: практика, теория, перспективы. -М.: «Аналитика-Пресс», 2000. 208 с.

49. Ю.Николаева С.А. Особенности учета затрат в условиях рынка: система «директ-костинг»: Теория и практика. — М.: Финансы и статистика, 1993.- 128 е.: ил.

50. Николаева С.А., Шебек C.B. Корпоративные стандарты: от концепциидо инструкции. -М.: Книжный мир, 2002. 174 с. 72.Олейник А.Н. Институциональная экономика: Учебное пособие. - М.:

51. Предприятия общественного питания. Правила и нормативы. М.:

52. М.: ЗАО «Бизнес-школа» «Интел-Синтез», 1999. 784 с. 80.Райская H.H. Динамика спроса, промышленный рост и инфляция / H.H.

53. Райская, А.Г. Симонов // Вопросы статистики. — 2006. №5. - с. 68-72 81 .Райхман Т. Менеджмент и контроллинг. Одни цели - разные пути и инструменты. // Международный бухгалтерский учет. - М.: Наука, 1999 - №4, с. 30-39; №5, с. 40-51

54. Российский статистический ежегодник. 2006: Стат. Сб./Росстат. М., 2006. - 806 с.

55. Савруков Н.Т., Егоров А.И., Егорова Е.А. Экономическая стратегия фирмы. СПб.: Политехника, 2000. - 204 с.

56. М.Савчук В.П. Управление прибылью и бюджетирование / В.П. Савчук, -М.: Бином, 2005 г. 432 с.

57. Скобелева И.П., Желамская А.Г. Финансово-экономические аспекты обоснования ассортиментной политики // Финансы и инвестиции. Вып. 2: Сборник научных трудов / Под ред. И.П. Скобелевой. СПб.: Изд-во «Невский курьер», 2000. - С. 11-18.

58. Состав и учет затрат на предприятиях торговли, общественного питания и производственной кооперации. — М.: Издательства «Ось-89», 1999.-256 с.

59. Старовойтов М.К. Современная российская корпорация (организация, опыт, проблемы). -М.: Наука, 2001. 312 с.

60. Статистическое обозрение №1 (56) 2006, с. 99, №1 (60) 2007, с. 99 №2 (61), 2007 г.91 .Стоянова Е. Финансовый менеджмент. Российская практика. М.: Перспектива, 1994. - 188 с.

61. Суворов А. Сравнительные аспекты американской и российской систем бухгалтерского учета // Аудитор. № 4, 2000. С. 52-53.

62. Тарасова Т.Ф. Управление затратами: Учебное пособие. — Белгород: Кооперативное образование, 2000. 68 с.

63. Теория фирмы / Под ред. В.М. Гальперина. — СПб.: Экономическая школа, 1995. — 534 с.

64. Ткач В.И., Ткач M.B. Управленческий учет: международный опыт. -М.: Финансы и статистика, 1994. 144 с.

65. Трубочкина М.И. Управление затратами предприятия. М.: ИНФРА-М, 2006. — 218 с. - (Высшее образование)

66. У пина Г.В. Функциональный метод учета затрат // Финансовый бизнес. 2003. — Вып. сентябрь-октябрь,с. 45-47.

67. Управленческий учет: Учебное пособие / Под редакцией А.Д. Шеремета. М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2000. - 512 с. (Серия «Академия бухгалтера и менеджера»),

68. Уткин Э.А., Мартынюк И.В. Контроллинг: российская практика. -М.: Финансы и статистика, 1999. 272 с.

69. Финансовое планирование и контроль: Пер. с англ. / Под ред. М.А. Поукока и А.Х. Тейлора. М.: ИНФРА-М, 1996. - 480 с.

70. Фрайберг Ф. Финансовый контроллинг. Концепция финансовой стабильности фирмы. Прага: Менеджмент Пресс, 1996. // Финансовая газета. -1999, №№13,14,15

71. Фридман П. Контроль затрат и финансовых результатов при анализе качества продукции. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1994. - 286 е.: ил.

72. Фолъмут Х.Й. Инструменты контроллинга от А до Я: Пер. с нем. / Под. ред. с предисл. M.JT. Лукашевича и Е.И. Тихоненковой. М.: Финансы и статистика, 1998. - 288 с.

73. Хамидуллина Г.Р. Учет и анализ издержек обращения при использовании элементов нормативного учета и современных средств автоматизации. // Финансы и кредит. 2003. №5 (119), с. 69-79

74. Betriebswirtschaftlicher Verlag Dr. Th. Gabler/GWV Fachverlage GmbH, Wiesbaden 2001.

75. Хорнби У., Гэмми Б., Уолл С. Экономика для менеджеров: Учеб. пособие для вузов / Пер с англ. Под ред. А.М.Никитина. М.: ЮНИТИ, 1999.-535 с.

76. Хорнгрен Ч.Т., Фостер Дж. Бухгалтерский учет: управленческий аспект: Пер. с англ. / Под ред. Я.В. Соколова. М.: Финансы и статистика, 1995. - 416 с.

77. Хоружий Л.И., Джикия К.А., Хорулсий В.И. Бухгалтерский учет затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции в сельскохозяйственных организациях. — М.: Издательство «Альфа-Пресс», 2005. 224 с.

78. Хотинская Г.И. Концептуальные основы управления затратами // Менеджмент в России и за рубежом. № 4, 2002. - С.23-30.

79. Чумаченко Н.Г. Учет и анализ в промышленном производстве США. М.: Финансы, 1971. - 240 с.

80. Шанк Дж., Говиндараджан В. Стратегическое управление затратами / Пер.с англ. Бугаевой Е.П. СПб.: ЗАО «Бизнес Микро», 1999. - 288 с.

81. Шишкина А.И. Инвестиционная деятельность предприятий питания: Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2004. - 119 с.

82. Экономика и управление предприятиями питания / Под общ. ред. В.И. Малышкова. М.: ОАО «Московские учебники и Картография, 2005. - 522 е.; ил.

83. Бюджет согласованный и сбалансированный план будущих операций, выраженный в количественных (преимущественно финансовых) измерителях и качественно характеризующий операционную, финансовую и инвестиционную деятельности предприятия. 15.

84. Бюджетирование объединение технологий планирования, призванных регламентировать деятельность предприятия на определенный период. (www.iteam.ru - Технологии корпоративного управления)

85. Внешние факторы это факторы, воздействующие на работу предприятия, и на которые предприятие практически воздействовать не может.

86. Внутренние факторы, непосредственно связанные с деятельностью -хозяйствующего субъекта, с его предпринимательской активностью, причем обратная, т.е. поддающаяся управлению и регулированию.

87. Входящие ресурсы это приобретенные и имеющиеся в наличии ресурсы, которые должны принести доход предприятию в будущем. 10.

88. Затраты прямые представляют собой затраты, непосредственно относящиеся к объекту калькуляции. Объектом при этом следует считать блюдо или продукцию в целом.

89. Затраты косвенные затраты, не имеющие прямого отношения к производству данной продукции, блюда. 54.

90. Затраты на производство совокупность затрат живого труда и материальных средств на изготовление продукции или услуг, выраженных в денежной форме, они исчисляются как затраты постоянного и переменного капитала.

91. Затраты на реализацию (обращение) это оцененное в денежном выражении, потребление товаров и услуг которое требуется для производства и сбыта продукции предприятия питания.

92. Затраты постоянные затраты за определенный период, размер которых не зависит от объема производства и продаж. 112.

93. Затраты переменные изменяются прямо пропорционально уровню производственной деятельности. 112.

94. Затраты условно-переменные затраты, зависящие от объема производства и подразделяемые на пропорциональные, прогрессивные, дегрессивные.

95. Затраты условно-постоянные, затраты не зависящие или мало зависящие от объема производства.

96. Затраты регулируемые — затраты, на величину которых может воздействовать менеджер из центра ответственности или подразделения. (www.consult.ru портал о консалтинге)

97. Метод группировки представляет собой расчленение совокупности данных на группы с целью изучения структуры или взаимосвязей между компонентами. 70.

98. Метод «стандарт-костс» в условиях РФ это метод нормативного учета и регулирования затрат, сущность которого состоит в определении отклонений фактических показателей от нормативных. 54.

99. Направление учета затрат область деятельности, где необходим целенаправленный учет затрат на производство, реализацию и организацию потребления продукции и услуг предприятия питания.

100. Полезность абстрактная категория, характеризующая меру удовольствия, пользы или удовлетворенности, которые получают люди от потребления благ, (glossary.ru - Экономический словарь)

101. Порог рентабельности выручка от реализации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но еще не имеет и прибылей. 7.

102. Потребительная стоимость совокупность полезных свойств изделия, продукции, т.е. его полезность, делающая продукт, изделие пригодным для удовлетворения потребностей людей.1

103. Продукция собственного производства это продукция, которая подвергается тепловой обработке и порционные блюда.

104. Покупные товары продукция, которая поступает на предприятия питания в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности) и реализуется без кулинарной обработки.

105. Процесс управления это функционирование принятой организационной структуры, которая отражает ход выполнения функций управления и характеризует его динамику. 95.

106. Процесс управления — совокупность управленческих действий, которые обеспечивают достижение поставленных целей путем преобразования ресурсов на «входе» в продукцию и «выходе».2

107. Расход сокращение экономических благ в течение отчетного периода в форме выбытия средств или истощения активов, или возникновения обязательств, что приводит к сокращению капитала, иному, чем в результате распределения доходов собственникам.3

108. Система управления затратами — совокупность подсистем нормирования, планирования, учета, анализа и контроля затрат на

109. Средняя арифметическая величина среднее значение признака, при вычислении которого общий объем признака в совокупности не меняется.4 Роль средних величин заключается в обобщении качественно однородных значений и характеризует признак. 8.

110. Точка безубыточности объем продаж продукции фирмы, при котором выручка от продаж полностью покрывает все расходы на производство продукции, в том числе среднерыночный процент на собственный капитал фирмы и нормальный предпринимательский доход. 32.

111. Управление сложный социально-экономический процесс, обозначающий воздействие на предмет, объект, систему для сохранения их устойчивости или перевода из одного состояния в другое в соответствии с заданными целями. 93.

112. Управление затратами это управленческая деятельность, направленная на контроль затрат и обеспечение их экономии 78.

113. Услуга результат процесса, т.е. результат совокупности взаимосвязанных и взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы, обязательно осуществляемого при взаимодействии исполнителя услуги (поставщика) и потребителя.

114. Услуги общественного питания это результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей (индивидуальных

115. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учеб. М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 21007. -424 с. (74-76 с.)предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга. 60.

116. Функционально-стоимостной анализ (ФСА) инструмент управления затратами, который, в отличие от других методик, строится на изучении функций объекта и последующем анализе этих функций с целью минимизации затрат на ее реализацию. 97.

117. Динамика посещений предприятий питания в зависимости от типа предприятия за 2005-2006 г.г. по РФ