Разработка технологии холодильного консервирования дикорастущих ягод в заливках с биологически активными веществами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шкотова, Татьяна Викторовна

• Шкотова, Татьяна Викторовна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шкотова, Татьяна Викторовна

ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО СПОСОБАМ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД

1.1. Основные способы воздействия на микрофлору продуктов

1.1.1. Холодильное хранение

1.1.2. Хранение с помощью теплового воздействия

1.1.3. Другие способы

1.2. Технологии переработки дикорастущих ягод

1.3. Применение дикорастущего сырья в кондитерском производстве 31 1.3.1. Классификация начинок

1.4. Цели и задачи исследования

2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Объекты исследования

2.1.1. Агробиологическая характеристика ягод

2.1.2. Биологическая ценность дикорастущих ягод

2.2. Обоснование выбора дикорастущих трав для приготовления настоек

2.2.1. Агробиологическая характеристика трав

2.2.2. Фитонцидные свойства дикорастущих трав

2.2.3. Настойки фитокомпозиций и их биологически активные вещества

2.3. Заливки

2.4. Термостабильные начинки для кондитерского производства

2.5. Методы исследования

2.6. Постановка эксперимента

3. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЯГОД, НАСТОЕК И НАЧИНОК 77 3.1. Биологически активные вещества

3.1.1. Аскорбиновая кислота в ягодах

3.1.2. Фенольные соединения

3.2. Общая и активная кислотность

3.3. Активность ферментов-оксидаз ягод

3.3.1 Активность пероксидазы

3.3.2 Активность фенолоксидазы

3.4. Потеря массы ягод при холодильном хранении и содержание растворимых сухих веществ в ягодах и заливках

3.4.1 Потеря массы ягод

3.4.2 Содержание растворимых сухих веществ в ягодах и заливках 113 3.5 Органолептическая оценка ягод

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ НАЧИНОК 117 4.1. Рецептуры начинок с использованием консервированных ягод и заливок

4.2 Криостабильность заливок и плодово-ягодных начинок

4.3 Оценка термостабильных свойств плодово-ягодных начинок

4.4 Органолептическая оценка начинок

4.5 Технологические рекомендации по приготовлению начинок 129 ВЫВОДЫ

5. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ИССЛЕДУЕМЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

5.1. Показатели безопасности ягод и настоек фитокомпозиций

5.2. Микробиологические показатели начинок

6. КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ СЫРЬЯ И

ПРОДУКЦИИ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ (ЯГОД)

ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 146 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии холодильного консервирования дикорастущих ягод в заливках с биологически активными веществами»

Актуальность темы. Дикорастущие ягоды и травы являются богатейшими источниками биологически активных веществ и произрастают во многих регионах РФ, в том числе в почвенно-климатических условиях Северо-запада России. Однако они неоправданно мало используются в качестве натуральных источников биологически-активных веществ (БАВ) при производстве пищевых продуктов для функционального питания. В то же время в пищевой промышленности активно внедряются синтетические пищевые добавки, многие из которых при длительном употреблении могут оказать отрицательное воздействие на здоровье человека.

В связи с этим одним из основных научных направлений является разработка новых технологий, позволяющих максимально сохранить БАВ на стадиях заготовки, длительного хранения и переработки дикорастущего сырья. Изучением влияния способов консервирования на качество и сохраняемость БАВ плодов и ягод занимались отечественные и зарубежные ученые: Паладин В.И., Бах А.Н., Бокучава М.А., Цапалова Н.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М., Круглякова Г.В, Dawson, Scott и другие.

В настоящее время предложены различные технологии теплового и холодильного консервирования продукции растениеводства. Известно, что при тепловой обработке значительная часть макро- и микронутриентов гидролизуется и окисляется, поэтому более эффективным и перспективным представляется холодильное консервирование. Однако продолжительность хранения ягод в охлажденном состоянии ограничена. Поэтому разработка технологий, обеспечивающих увеличение продолжительности холодильного хранения при максимальном сохранении БАВ, является важной и актуальной задачей. Цель исследования - разработать технологию холодильного консервирования дикорастущих ягод в заливках с биологически активными веществами. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: > обосновать выбор дикорастущих трав - источников БАВ; определить содержание биологически активных вещества в настойках из трав и на их основе составить фитокомпозиции настоек; разработать рецептуры заливок для консервирования дикорастущих ягод; исследовать изменения биологически активных веществ в дикорастущих ягодах в процессе хранения в охлажденном и замороженном состоянии; обосновать продолжительность холодильного хранения дикорастущих ягод, консервированных в заливках; исследовать состав заливок после хранения в них ягод; разработать рецептуры плодово-ягодных начинок с использованием консервированных ягод, и других видов плодово-ягодного сырья на основе заливок и с настойками фитокомпозиций трав; разработать технологическую инструкцию по хранению ягод в охлажденном состоянии в заливках, а также техническую документацию: ТУ «Начинки плодово-ягодные термостабильные» и ТИ по производству этих начинок с использованием настоек фитокомпозиций трав для мучных кондитерских изделий (МКИ).

Научная новизна

• Установлено, что в настойках трав (зверобоя, брусничного листа, цветков календулы, пижмы, можжевельника и тысячелистника) содержатся БАВ, основными из которых являются - флавонолы, оксибензойные кислоты, водорастворимые витамины и микроэлементы, а также вещества, обладающие консервирующим действием;

• Теоретически обоснован и разработан компонентный состав заливок для длительного хранения дикорастущих ягод в охлажденном состоянии;

• Установлены зависимости изменения содержания флавонолов, антоциа-нов, аскорбиновой кислоты, активности оксидаз и органических кислот от продолжительности и температуры холодильного хранения дикорастущих ягод, составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований:

• Разработана рецептура заливки с настойкой фитокомпозиции для холодильного консервирования ягод клюквы и брусники.

• Установлено, что заливка, включающая настойку фитокомпозиции из трав, значительно увеличивает продолжительность холодильного хранения ягод клюквы и брусники при сохранении макро- и микронутриентного состава (t=4±l°C т=9мес).

• Разработаны рецептуры плодово-ягодных термо- и криостабильных начинок с настойками фитокомпозиций.

• Разработана технологическая инструкция по хранению ягод в охлажденном состоянии в заливках. Разработана технической документации: ТУ « Начинки плодово-ягодные термостабильные» и ТИ по производству этих начинок с применением настоек фитокомпозиций трав для МКИ.

• Результаты исследований внедрены в условиях производства ЗАО «Тало-сто», ЗАО «Карат Плюс» Санкт-Петербург; ПО «Лужский консервный завод» г. Луга.

Основные положения, выносимые на защиту

• Результаты исследования по определению БАВ в настойках трав (зверобоя, брусничного листа, цветков календулы, пижмы, можжевельника и тысячелистника).

• Компонентный состав заливки для консервирования и длительного хранения ягод клюквы и брусники в охлажденном состоянии.

• Закономерности изменения БАВ в процессе хранения ягод клюквы и брусники в охлажденном состоянии.

• Технология хранения ягод в заливках, обогащенных БАВ. Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на научных межвузовских и международных конференциях: на Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003 г.), на V Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых произ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шкотова, Татьяна Викторовна

ВЫВОДЫ

1. Разработаны рецептуры заливок и технология холодильного консервирования дикорастущих ягод (клюквы и брусники), обеспечивающая максимальное сохранение биологически активных веществ в течение длительного времени (т =9мес) при низких положительных температурах.

2. Определен количественный состав фенольных соединений (флавонолов и оксибензойных кислот) в настойках из трав: зверобоя, брусничного листа, цветков календулы, пижмы, можжевельника, тысячелистника и составлены фитокомпозиции настоек.

3. Выявлено, что при хранении ягод в заливках и в замороженном состоянии в течение 4,5 мес холодильного хранения происходит накопление различных форм фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью. При дальнейшем хранении количество их уменьшается.

4. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания флавонолов, антоцианов, оксибензойных кислот, аскорбиновой кислоты, активности ферментов пероксидазы и фенолоксидазы, дикорастущих ягод, консервированных разными способами, от продолжительности холодильного хранения.

5. Разработаны рецептуры термостабильных начинок с использованием консервированных ягод, заливок, настоек фитокомпозиций трав: «ягодной», «лесные травы», «дикой рябинки» и других видов плодово-ягодного сырья. Определены биологически активные вещества в начинках, предназначенных для мучных кондитерских изделий.

6. Разработана технологическая инструкция по хранению ягод в охлажденном состоянии в заливках. Разработана техническая документация: ТУ «Начинки плодово-ягодные термостабильные» и ТИ по производству этих начинок с применением настоек фитокомпозиций трав для мучных кондитерских изделий.

7. Результаты исследований внедрены в условиях производства ПО «Луж-ский консервный завод» г. Луга, ЗАО «Талосто», ЗАО «Карат Плюс» Санкт-Петербург. Выпущена опытно-промышленная партия плодово-ягодных начинок и мучных кондитерских изделий с их применением.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шкотова, Татьяна Викторовна, 2007 год

1. Аксёнова В.А., Кожанова О.Н., Рубин Б.А. О некоторых свойствах перок-сидазы инфицированных тканей растений.// Физиология растений, 1971, т 18, №2.-С. 387-391.

2. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.-407 с.

3. Андреева В.А. Фермент пероксидаза: участие в защитном механизме растений. М: Наука, 1988. 127 с.

4. Арасимович В.В., Банташ В.Г. «Биохимические методы анализа плодов». -Кишинев: «Штиица», 1984. 114 с.

5. Артюхов И.В., Карнаухов А.В. Криосохранение крупных биологических объектов. Сборник трудов института биомедецинских технологий, института биофизики клетки РАН. 2004.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под ред. Л.И.Пучковой. 9-е изд., перераб. - Спб.: Профессия, 2002. - 416 с.

7. Базарнова Ю.Г., Белодедова А.С., Попова Е.А. Натуральные пищевые красители для мучных кондитерских изделий при холодильном хранении. Кондитерское производство, №2, 2004. С 31-34.

8. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.- 158 с.

9. Биохимия иммунитета, покоя, старения растений. М: Наука, 1984. 311 с.

10. Биохимия фенольных соединений. / Под ред. Дж. Харборна. / Пер. с англ. под ред. Н.М. Эмануэля. М.: Мир, 1968. - 635 с.

11. Битюцкий Н. П. Микроэлементы и растение. СПб.: Изд-во СПбУ, 1999.230 с.

12. Блажей А., Шулый Л. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977. 239 с.

13. Бондаренко Н.В. Биологическая защита растений. М: Агропромиздат, 1986.- 117 с.

14. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1991. 207 с.

15. Бриттан Г. Биохимия природных пигментов. Перевод с английского. М.: Мир, 1986.-422 с.

16. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей / Пер. с венг.М.: Пищевая промышленность, 1978. 280 с.

17. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур. /Пер. с англ. И. М. Спичкина; под ред. Н.В. Обручевой М.: Агропромиздат, 1985. - 359 с.

18. Васильев А. Е., Воронин Н. С., Еленевский А. Г., Серебрякова Т. И. Ботаника. Анатомия и морфология растений. М.: Просвещение. 1978. 480 с.

19. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Средне-Уральское книжное издательство, 1976. 172 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан ПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с.

21. Головко Т.К. Дыхание растений (физиологические аспекты). СПб.: Наука, 1999.-204 с.

22. Горенков Э.С., Горенкова А.Н., Усачёва Г.Г. Технология консервирования. -М.: Агропромиздат, 1987.-351 с.

23. ГОСТ 12.2.032 78 ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя.

24. ГОСТ 12.2.033 78 ССБТ. Рабочее место при выполнении работ сидя.

25. ГОСТ 12.4.113 82. Работы учебные, лабораторные. Общие требования безопасности.

26. ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные».

27. ГОСТ Р 51806 2001 «Пектин. Термины и определения».

28. Гриффт В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки: Справочник Пер. с англ. К. Ткаченко. - М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002. - 1056с.

29. Губина М.Д. Химический состав, хранение, использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири: Автореферат диссертации к.т.н. JL, 1983. 24 с.

30. Гудвип Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений: В 2 т. М.: Мир, 1986. 392 с.-312 с.

31. Гусев Н. А. Состояние воды в растении. М.: Наука, 1974. 134 с.

32. Дональд К. Тресслер, Мейнард А. Джослин. Химия и технология плодо-воягодных и овощных соков. М.: Пищепромиздат, 1975. 600 с.

33. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 2-е изд. Перераб. И доп. СПб.: ГИОРД, 2003.-520 с.

34. Евдокимов А.А., Кабанюк А.Е. Методические указания. Примеры расчетов по курсу «Охрана труда». СПб: СПбГАХПТ, 1995. - 72 с.

35. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 254с.

36. Жоголев Д.Т., Галин JI.JL, Добросердова И.И. и др. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии. М: Воениздат, 1994. 448 с.

37. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. -М.: Агропромиздат, 1992. 353 с.

38. Запрометов М.Н. Фенольные соединения и их роль в жизни растений.56-е Тимирязевское чтение. М.: Наука, 1996 - 45 с.

39. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях. М.: Наука, 1992 - 272 с.

40. Иванов В. Б. Клеточные основы роста растений. М.: Наука, 1974. -223с.

41. Иванова Е.А., Колодязная B.C. Биологически активные вещества замороженных ягод жимолости // Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом. СПб.: ГАХПТ, 1995. № 5 С 7-9.

42. Иванова Е.А., Колодязная B.C., Стрельцина С.А. Фенольные соединения ягод жимолости при замораживании и хранении // Пищевая промышленность. 1997. №3. С 6-7.

43. Измайлов С, Ф. Азотный обмен в растениях. М.: Наука, 1986. 320 с.

44. Ильин В. Б. Элементный химический состав растений. Новосибирск: Наука, 1985.- 129 с.

45. Кабата-Пепдиас А., Пендиас X. Микроэлементы в почвах и растениях. М.: Мир, 1989.-438 с.

46. Кацерикова Л.В., Позняковский В.М. Природные пищевые красители. -Новосибирск: Экор, 1999. 127 с.

47. Кефели В. И. Рост растений. М.: Колос, 1984. 175 с.

48. Кириллов В.В., Макашева И.Е., Покровская М.В. Спектральные методы анализа, используемые в пищевой промышленности: Текст лекций / Под ред. Н.П. Новоселова, В.В. Кириллова. Л.: ЛТИХП, 1990. - 42 с.

49. Колесник А.А. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения. Учебное пособие. М., 1971. 160 с.

50. Колеснов А.Ю. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий. Пищевая промышленность, № 9, 1993. С 13-14.

51. Колеснов А.Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка. Кондитерское производство, № 1, 2001. С 32-37.

52. Колеснов А.Ю. Термостабильные фруктовые начинки на пектинах. Пищевая промышленность, №1, 1996. С 32-33.

53. Колеснов А.Ю., Духу Т.А., Ипатова Л.Г. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий. Кондитерское производство, №3, 2004. С 50-52.

54. Колмакова Н. Контроль и корректировка качества фруктовых масс, приготовленных с использованием пектина. Пищевая промышленность, №9, 2003.-С 76-78.

55. Колмакова Н. Пектин и его применение в производстве специальных фруктовых наполнителей. Пищевая промышленность, №7, 2003. С 5860.

56. Кощеев А.К., Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. 2-е изд. М.: Колос, 1994.-351 с.

57. Крахмал и крахмалопродукты /Под ред. Н.Г. Гулюка. М.: Агропромиз-дат, 1985.-240 с.

58. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учеб. 2-е изд., перераб. И доп.; для биол. Спец. Ун—тов. - М.: Высш. Шк., 1986. - 503 с.

59. Крешков А.П. Основы аналитической химии. Физические и физикохими-ческие (инструментальные) методы анализа. Книга третья. Изд. 2-е, перераб. М.: Химия, 199.-488 с.

60. Круглякова Г.В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1991. - 159 с.

61. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищепромиздат, 1961. -235 с.

62. Кузнецова П.А. Использование дикорастущих плодов и ягод в консервной промышленности. М., 1971.-320 с.

63. Куцакова В.Е., Базарнова Ю.Г., Крупененкова JI.H. Разработка технологии хранения кондитерских изделий при субкриоскопической температуре. Кондитерское производство, № 4, 2004.—С 16-18.

64. Кучина Н., Шретер А., Назарова Э. и др. Лекарственные растения средней полосы Европейской части России. -М.: «Планета» 1992. - 192 с.

65. Лавренова Г.В., Лавренов В.К. Травник. Лекарственные растения в домашней аптеке. Рецепты из сокровищницы народной медицины. СПб, 1993.-275 с.

66. Лазарева Н.В., Левина Э.Н. Вредные вещества в промышленности. М.: Химия, 1977.-380 с.

67. Лебедева Т.С., Сытник К.М. Пигменты растительного мира. Киев: Нау-кова думка. - 1986. - 87 с.

68. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник. М.:Колос, 2001. - 351 с.

69. Лутова Л. А. Биотехнология высших растений. СПб.: Изд-во СПбУ, 2003. 227 с.

70. Люк Э., Ягер Л. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. Перев. с немец.- СПб: ГИОРД, 1998.—256с.

71. Лютптге У., Хигииботам Н. Передвижение веществ в растениях. М.: Мир, 1984.- 108 с.

72. Магомедов И.М. Фотосинтез и органические кислоты. СПб.: Изд-во СПбУ, 1988.-203 с.

73. Макаров Л. Большая энциклопедия консервирования. М.: «РИПОЛ КЛАССИК», 2000. - 752 с.

74. Малышев С.Д., Поландова Р.Д., Кузнецова Н.В., Черкосова О.Е., Снагина Т.Ф., Комплексные отечественные подсластители для хлебобулочных и сдобных изделий // Пищевая промышленность. 1996.- №3. с. 16-17.

75. Мартинчик А.Н., Маев И. В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

76. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: «Пищевая промышленность», 1973.-371 с.

77. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 288 с.

78. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. -272 с.

79. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. М.: «Экономика», 1970. -271 с.

80. Мишин С.А., Тернрос Е.В. Современная энциклопедия домашних заготовок. СПб.: Регата, Издательский Дом «Литера», 2000. - 480 с.

81. Мороженое и замороженные десерты / Маршалл Р.Т., Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Перев. с англ. под ред. В.И. Василевского. - СПб.: «Профессия», 2005.-367 с.

82. Мыскин М.М., Иванов С.В. Технология переработки плодов, ягод, овощей. М.: Агропромиздат, 1986. - 60 с.

83. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Колос, 2001. - 256 с.

84. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

85. Общая технология сахара и сахаристых веществ/Под ред. А.С. Сапронова. 2-е изд., перераб. -М.: Агропромиздат, 1990.-397 с.

86. Общесоюзные нормы технологического проектирования. Определение категорий помещений по взрыво- и пожароопасности: Утв. МВДСССР.

87. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия. -16 с.

88. Павловская Л.Ф., Дуденко Н.в., Эйдельман М. М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

89. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продуктовых товаров. М.: Экономика, 1999. - 176 с.

90. Пастушенков Л.В., Меновская Е.Е. Фармакотерапия с основами фитотерапии. Учебник, СПб: СПХФИ- 1995. - 250 с.

91. Перегнев В.П., Шапира Д.К., Матвеев В.А. и др. Плоды и овощи в питании человека. Минск: Ураджай, 1983. 230 с.

92. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975. 400 с.

93. Пищевая ценность ягод // Мороженое и замороженные продукты. 2004. №2. С.14-20.

94. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений 3-е изд., доп. И пере-раб. - М.: Агропромиздат, 1985. - 255 с.

95. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Издательство Новосибирского университета, 1999. - 448 с.

96. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни/ В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск.: Сибирское университетское издательство, 2002. - 342 с.

97. Попов А.И. Перспективы использования лекарственных растений Кемеровской области //Проблемы реформирования региональной экономики: Материалы международной научно-практической конференции. Кемерово, 1994. С 340-341.

98. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности. Типография МТ РСФСР.М., 1986. - 143 с.

99. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. М.: пищевая промышленность, 1978. - 768 с.

100. Рубин Б. А., Ладыгина М. Е. Физиология и биохимия дыхания растений. М.: Изд-во МГУ, 1974. 512 с.

101. Рубин Б. А. Арциховская Е. В., Аксенова В. А. Биохимия и физиология иммунитета растений. М.: Изд-во МГУ, 1975. 320 с.

102. Саламатова Т. С, Зауралов О. А. Физиология выделения веществ растениями. Л.: Изд-во ЛГУ, 1991. 149 с.

103. Саламатова Т. С. Физиология растительной клетки. JI.: Изд-во ЛГУ, 1983.232 с.

104. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. 2-е изд., перераб. -М.: Колос, 1999. - 495 с.

105. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003.—683с.

106. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Технологические рекомендации, 4-е расш. И доп изд.—СПб.: ГИОРД, 2001.—176 с.

107. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. М.Г. Чухрай. -СПб.: ГИОРД, 1999.-336 с.

108. Семихатова О. А., Чиркова Т. В. Физиология дыхания растений. Изд-во СГГбГУ, 2001.220 с.

109. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Лечебное питание. Новейший справочник. СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2002

110. Справочник по охране труда на предприятиях хлебопекарной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

111. Сучкова Е.М. большая книга тортов и пирожных. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001.-207 с.

112. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции /А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова и др. М.: Агро-промиздат, 1992.-352 с.

113. Технология крахмала и крахмалопродуктов /Под ред. Н.Н. Трегубова. 5-е изд., перераб. И доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -492 с.

114. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. Изд-е 2-е перераб. М.:»Медицина» - 1974. - 423 с.

115. Файгар Б.И. Экологические показатели качества пищевых продуктов. М., 1990.-73 с.

116. Федоров Ф.В. Дикорастущие пищевые растения. Чебоксары: Чувашское книжное издательство. - 1993. - 215 с.

117. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.-404 с.

118. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1: Справочные таблицы основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Болгарина. 2-е изд., перераб. И доп. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с.

119. Цапалова Н.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений: Учебное пособие. Новосибирск: Издательство Новосиб. университета, 2000. - 180 с.

120. Церевитнов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей; т.т. 1, 2. Издание 3-е перераб. И доп. М.: Готоргиздат, 1949. 287 с.

121. Черкасов А.Ф., Буткусов В.Ф., Горбунов А.Б. Клюква. М.: Лесная промышленность, 1981. 156 с.

122. Чиркова Т. В. Физиологические основы устойчивости растений. СПб.: Изд-во СПбУ, 2002. 240 с.

123. Шакирова Ф. М. Неспецифическая устойчивость растений к стрессовым факторам и ее регуляция. Уфа: Гилем, 2001. 159 с.

124. Шапиро Д.К. Практикум по биологической химии. Под ред. А.С. Вечера. Мн., «Вышэйш. Школа», 1972. 256 с.

125. Шерстеникина А.И, Шарковский Е.К. Физиологические особенности роста и развития клюквы. Минск: Наука и техника, 1981. 203 с.

126. Школьник М. Я. Микроэлементы в жизни растений. Л.: Наука, 1974.324 с.

127. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебное пособие для вузов/Цапалова И.Э., Маюрникова JI.A., Позняковский В.М., Степанова Е.Н.; под общ. ред. В.М. Позняковского Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2003. - 269 с.

128. Biochemistry and Molecular Biology of Plants / Eds. B.B. Buchanan, W. Gruissem & R.L. Jones. American Society of Plant Physiologists, 2000. P 1408.

129. Browleader M.D., Jackson P., Modasheri A., Pantelides A.T., Sumar S., et al. Molecular aspects of cell wall modifications during fruit ripening. / Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1999, vol 39.P. 149-164.

130. Chaluts E, Ben-Arie R, Droby S, Cohen L, Weiss B, Wilson С L. Yeasts as biocontrol agents of postharvest diseases of fruits. / Phytoparasitica, 1988, vol. 16, № 1. P. 43-45.

131. Delaney T. P. at al. A central role of salicylic acid in plant disease resistance. / Science, 1994, vol 266. P. 1247-1250.

132. Ecker J. R. The ethylene signal transduction pathway in plants. / Science, 1995, vol 268. P. 667-675.

133. Eckert J. W and Sommer N. E. Control of diseases of fruits and vegetables by postharvest treatment./Annual review of phytopathology, 1967, vol 5. P. 31-52.

134. Fischer R. L., Bennett A. B. Role of cell wall hydrolases m fruit ripening. / Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1991, vol 42.P. 675-703.

135. Giovannoni Jim. Molecular biology of fruit maturation and ripening. / Annual review of plant physiology and plant molecular biology, 2001, vol. 52. P. 725-751.

136. Hans Kende. Ethylene biosynthesis. / Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1993, vol 44. P. 283-307.

137. Janisiewicz W. J. Biocontrol of postharvest diseases of apples with antagonist mixtures. / Phytopatology, 1988, vol. 78, № 2. P. 194-198.

138. Jarvis W. R. Managing diseases in greenhouse crops./ Plant disease, 1989, vol. 73, №3. P. 333-339.

139. Kalt W.,Kushad M.M. The role of oxidative stress and antioxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium// Hort. Science. 35 (40), July 2000.

140. Ke B. Photosynthesis, Photobiochemistry and Photobiophysics. Kluwer Academic Publishers, 2001, P792.

141. Klee Harry, Estelle Mark. Molecular genetic approaches to plant hormone biology. / Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1991, vol 42. P. 529551.

142. Lelievre J. M., Latche A., Jones В., Bouzayen M., Pech J. C. Ethylene and fruit ripening. / Physiol. Plant, 1997, vol 101. P. 727-739.

143. Mohr H., Schopfer P. Plant Physiology. Springer, 1995. P 626.

144. Papas A.M. Determinants of antioxidant status in humans. Noga, Georg: Schmitz, Michaela (Hrsg): Antioxidants in higher plants: biosynthesis, characteristics, actions and specific functions in stress defence / Georg Noga, Michaela Schmitz. 1998: 1 16.

145. Proceedings of the Colloquium. The role of oxidative stress and antioxidants in plant and human health. 95th ASHS Annual Conference Charlotte, North Carolina, 13 July 1998. Hort Science,35(4), July 2000.

146. Pusey P. L, Wilson С L. Postharvest biological control of stone fruit brown rot by Bacillus subtilis./ Plant disease, 1984, vol. 68, № 5. P. 438-443.

147. Roberts R. G. Postharvest biological control of gray mold of apple by Cryptococcus laurentii. / Phytopatology, 1990, vol. 80, № 6. P. 526-530.

148. Siedow J. N. Plant lipoxygenase: structure and function. /Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1991, vol 42. P. 145-188.

149. Yang S. F. Biosynthesis and action of ethylene. / Hort. Science, 1985, vol 20. P. 41-45.

150. Yueming J, Jiarui F. Ethylene regulation of fruit ripening: molecular aspects. / Plant growth regulation, 2000, vol. 30. P. 193-200.

151. Marshall R.T., Goff H.D. and R.W. Hartel. Ice cream. New York, 2003.