Обоснование, разработка технологии и товароведная характеристика продуктов из щавеля Rumex Acetosa L. и ревеня Rheum L. тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Филонова, Ольга Владимировна

• Филонова, Ольга Владимировна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Филонова, Ольга Владимировна

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Растительное сырье - важнейший источник функциональных биологически активных веществ для обогащения пищевых продуктов.

1.2 Состав, качество и возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов.

1.3 Особенности состава ревеня и щавеля и способы обработки сырья, повышающие его пищевую ценность, качество и безопасность.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Направления исследований.

2.2 Объекты и методы исследований.

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ СЕГМЕНТА РЫНКА ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ

НА ВЫБОР ПРОДУКТОВ ИЗ ЩАВЕЛЯ И РЕВЕНЯ У ПОТРЕБИТЕЛЕЙ.

3.1 Состояние рынка и ассортимента овощей в Хабаровском крае.

3.2 Сырьевые ресурсы, перспективы и востребованность пищевых продуктов из щавеля и ревеня.

3.3 Потребительские мотивации в сегменте сладких сушеных фруктов, плодово-ягодных сиропов и позиционирование десертных продуктов из ревеня.

3.4 Анализ рынка продуктов переработки овощей и потребительские предпочтения продуктов переработки листа ревеня и щавеля.

ГЛАВА 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ИЗ ЩАВЕЛЯ И РЕВЕНЯ.

4.1 Особенности химического состава и оценка безопасности сырья ревеня и щавеля.

4.2 Методические подходы к обоснованию биологической технологии удаления щавелевой кислоты in vivo.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФИТОМАССЫ

РЕВЕНЯ И ЩАВЕЛЯ.

5.1 Биологическая технология модификации листьев и черешков ревеня.

5.2 Гистологический контроль эстрагируемости Ca** из протопектина растительных тканей в оксалаты.

5.3 Модифицированный полуфабрикат из щавеля.

ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ РЕВЕНЯ И ЩАВЕЛЯ.

6.1 Десертные продукты из черешков ревеня.

6.1.1 Цукаты из ревеня.

6.1.2 Сироп из ревеня.

6.2 Пищевые продукты с использованием листа ревеня для массового потребления.

6.2.1 Рубабы - мясной рубленый полуфабрикат в листе ревеня.

6.2.2 Листья ревеня соленые, сушеные, бланшированные.

6.3 Продукты из щавеля для общественного питания.

6.4 Технико-экономический расчет себестоимости разработанных продуктов из щавеля и ревеня.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование, разработка технологии и товароведная характеристика продуктов из щавеля Rumex Acetosa L. и ревеня Rheum L.»

В Российской Федерации действует государственная программа в области здорового питания населения, которая определяет главное направление -обеспечение потребностей организма человека в энергии и пищевых веществах, способствующих сохранению здоровья и долголетия (Онищенко, 2002). На основе этой программы утверждены законодательные решения, обеспечивающие реализацию Концепции в области питания, производства пищевых продуктов и здравоохранения (Тутельян, 2000; Кочеткова, Колеснов 2004).

Для реализации поставленной государством задачи научно-технические исследования в области пищевых технологий должны быть направлены на создание сбалансированных по составу продуктов, содержащих жизненно необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья (Тутельян, 2004)

Известно, что сбалансированный, то есть обусловленный природой человека обмен веществ в организме, определяется полноценностью питания, где важнейшая роль отводится употреблению растительной пищи - носителю всех биологически активных веществ (Jeejebhoy, 2003; Almdal, 2003). По данным Института питания РАМН для удовлетворения потребностей организма человека в энергии и средствах нормализации процесса метаболизма соотношение пищи растительного и животного происхождения в суточном рационе должно быть с преобладанием растительной на 63% (Покровский, 1986).

В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные разработке биотехнологии и расширению ассортимента безопасных и качественных продуктов на основе растительного сырья (Ziegler, 1997; Pingle-ton, 2001 ; Коденцова, 2001). Значимость получения безопасного растительного пищевого сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки определили приоритетным направлением научных исследований ведущие ученые РФ Л.А. Оганесянц, А.Д. Дурнев и другие, подводя итоги деятельности в 2004 году Российской академии сельскохозяйственных наук, где акцентировалось внимание на обеспечение предупреждения контакта человека с пищевыми мутагенами и исключения факторов, вызывающих оксидативные нарушения (Гудков, 2005).

В Дальневосточном регионе со сложными климатическими условиями проживания особенно остро стоит проблема выращивания витаминной плодоовощной продукции и обеспечения населения продуктами питания на ее основе. Несмотря на селекционные достижения по адаптации ряда сортов в данной зоне, сельскохозяйственными предприятиями возделывается всего 4-6 видов овощных, в том числе 1-2 вида зеленных культур.

Проблема обеспечения населения высококачественной витаминной растительной продукцией усугубляется и экономическими причинами, не позволяющими широко воспользоваться возможностью закупа качественных семян; выращивания рассады в условиях закрытого грунта; использования средств защиты растений от вредителей и болезней; а также отсутствием достаточного количества сельскохозяйственной техники.

В таких условиях для обогащения продуктов питания витаминами большое значение имеет местное растительное климатически приспособленное к условиям жизнедеятельности человека сырье, особенно многолетнего произрастания, которое может служить источником ранневесенней свежей витаминной продукцией и одновременно быть сырьем для получения новых пищевых продуктов, в том числе и длительного хранения.

К числу таких культур можно отнести ревень Pheum L. и щавель Rumex Acetosa L. Возделывание в больших количествах этих культур в личных подсобных хозяйствах, обеспечивающих 92-94% производства всех овощей от хабаровских производителей, достаточно распространено. Однако промышленная переработка этих культур на пищевые цели малоизучена и несовершенна, ограничена в технологическом плане производством всего 1-2 наименований блюд на предприятиях общественного питания и в домашней кулинарии. Вместе с тем ревень и щавель обладают выраженной способностью к биосинтезу биологически активных веществ и могут служить перспективным сырьем для перерабатывающей и пищевой промышленности.

Эти культуры, благодаря богатому химическому составу и высокому содержанию биологически активных веществ, используются человеком па протяжении семи веков, но использование в пищевых целях больше основано на достижении практических результатов, чем на научно обоснованных теориях.

Зеленые листья ревеня и щавеля содержат значительное количество связанной воды (до 96%), поэтому после среза они быстро увядают, что приводит к потере товарного вида. Этому способствует высокая активность ферментов в аэробных условиях и во влажной среде, вызывающих ухудшение цвета и других органолептических показателей.

Одной из основных причин ограниченного использования и узкого ассортимента пищевых продуктов из ревеня и щавеля является интенсивное побуре-ние зеленых листьев и нежелательное разволокнение черешков при технологической обработке, что обусловлено особенностью химического состава данной группы овощей. Ревень и щавель отличаются достаточно высоким содержанием органических кислот. Основную часть их составляет щавелевая, которая при технологической обработке сырья, активно взаимодействует с ионами кальция, обеспечивающего прочность растительных волокон, выводя его из клеточных структур в виде нерастворимых оксалатов. В нативной растительной ткани органические кислоты находятся в вакуолях и отделены от других клеточных структур, что обеспечивает недоступность контакта с ними.

При технологической обработке целостность клеток нарушается, органические кислоты вступают в конкурентные химические реакции на ионном уровне. В частности, щавелевая кислота, являясь преимущественно активной в отношении кальция, способствует его осаждению из растительной ткани, что приводит к разрушению протопектина и разволокнению продукта. Также она является причиной перехода хлорофилла в феофитин, за счет отщепления иона магния, и способствует интенсивному побурению зеленого цвета листьев овощей.

По этим причинам из-за отсутствия усовершенствованных технологий переработки, которые бы устранили ухудшение потребительских свойств пищевых продуктов, ассортимент изделий из щавеля и ревеня весьма ограничен.

Использование биотехнологии на основе знаний о механизме ионных переходов и ингибировании нежелательных ферментативных процессов позволяют разрабатывать новые подходы к переработке и получать расширенный ассортимент ценного витаминного сырья из ревеня и щавеля. Немаловажное значение имеет технология комплексной переработки, поскольку образующиеся отходы перерабатывающих производств нарушают экологическое равновесие в природной среде, а также являются источником потерь ценных питательных веществ (Кудряшова, Лебедев, 2000; Квитко, 2001). Цель и задами исследования.

Целью работы явилось научное обоснование технологии комплексной переработки щавеля и ревеня для производства расширенного ассортимента пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами и товароведная оценка их качества.

В соответствии с поставленной целью определены и реализованы следующие задачи:

- провести анализ ассортимента овощей, производимых в Хабаровском крае, определить сырьевые ресурсы, в том числе ревеня и щавеля, исследовать рынок продуктов переработки плодов и овощей, и определить потребительские предпочтения;

- изучить особенности химического состава и морфологического строения вегетативных частей ревеня и щавеля для оценки пищевой ценности сырья и обоснования технологии комплексной переработки;

- обосновать биологическую технологию и установить оптимальные режимы получения модифицированного полуфабриката, освобожденного от избытка щавелевой кислоты, для исключения мацерации растительной ткани, повышения функционально-технологических свойств сырья и пищевых продуктов на его основе;

- разработать технологию расширенного ассортимента пищевых продуктов па основе комплексной переработки ревеня и щавеля и утвердить техпическую документацию. Научная новизна:

- впервые теоретически и экспериментально обоснована биологическая технология, установлены оптимальные режимы и гидромодуль получения модифицированного полуфабриката, освобожденного от избытка щавелевой кислоты на основе плазмолиза и деплазмолиза фитомассы растительной ткани ревеня и щавеля;

- теоретически обосновано и экспериментально подтверждено влияние вариабельности гидромодуля у щавеля и физических параметров среды при обработке ревеня на сохраняемость биологически активных веществ, структуры растительной ткани и потребительские свойства продуктов;

- обоснована технология получения расширенного ассортимента пищевых продуктов на основе модифицированного полуфабриката из ревеня, дана их товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности.

Практическая значимость работы заключается в практическом использовании ее теоретических положений при обосновании производства модифицированного полуфабриката фитомассы ревеня и щавеля и на его основе-комплексной малоотходной технологии переработки и производства расширенного ассортимента продуктов в пищевой промышленности и общественном питании; научной поддержки предприятий, осуществляющих переработку растительного сырья.

Патентоспособность и новизна технических решений ранее подтверждена авторским свидетельством на изобретение № 1489686 от 30.06.1989 «Способ приготовления цукатов из растительного сырья».

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам подана заявка на патент №2005128883 РФ «Способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист», приоритет от 15.09.2005.

Разработан и утвержден пакет технологических инструкций по производству и утверждены технические условия 4 вида новой продукции:

ТУ 9163-001-42662577-05. «Цукаты из ревеня. Технические условия». ТУ 9163-001-02067994-05 «Сироп из ревеня. Технические условия». ТУ 9214-002-02067994-05 «Рубабы. Полуфабрикат мясной рубленый в листе ревеня. Технические условия».

ТУ 9161-003-02067994-05 «Листья соленые из ревеня. Технические условия».

В производственных условиях па базе пищевых производств ООО «Хабаровский учебно-производственный центр торговли и общественного питания» были выпущены опытно - промышленные партии продуктов на основе модифицированных полуфабрикатов из щавеля и ревеня - цукатов и сиропа из черешков ревеня, заправки из щавеля, листьев соленых из ревеня; мясного рубленого полуфабриката в листе ревеня.

Основные положении, выносимые на защиту:

- востребованность расширения ассортимента продуктов переработки овощей на продовольственном рынке;

- обоснование и разработка биологической технологии модифицированных полуфабрикатов из ревеня и щавеля, способов освобождения от избытка щавелевой кислоты;

- технология пищевых продуктов комплексной переработки фитомассы ревеня и щавеля на основе модифицированного полуфабриката;

- товароведная характеристика, качество и безопасность разработанных продуктов из ревеня и щавеля и их позиционирование на рынке. Апробации работы: Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научных семинарах и конференциях Ленинградского института советской торговли им. Ф. Энгельса (ныне Санкт-Петербургский торгово-экономический институт) в период 1986-1988гг.; Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2004); Всероссийской научно-технической конференции «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005); Международных научных чтениях «Приморские зори — 2005» - Экология, безопасность жизнедеятельности, защита в чрезвычайных ситуациях, охрана, безопасность, медицина и гигиена труда, устойчивое развитие Дальневосточных территорий» (Владивосток, 2005); Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2005); Международном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005); на научно-практической конференции «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и биологически активных добавок» (Архангельск, 2005), Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005).

Публикации. Результаты работы отражены в 15 печатных работах, в том числе 6 статей в периодических рецензируемых научных журналах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста и содержит 41 таблицу, 36 рисунков. Список использованной литературы включает 247 наименований российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Филонова, Ольга Владимировна

выводы

1. Установлено, что ассортимент овощей в Хабаровском крае, производимых государственными сельскохозяйственными предприятиями, узок и представлен 7-8 наименованиями. Продукция частных производителей (более 30 наименований), включает малораспространенные овощи, в том числе ранневесенние ревень и щавель. Обоснована целесообразность использования ревеня и щавеля как многолетних, холодостойких, витаминных культур, сырьевая база которых стабильна и достаточна для промышленной переработки (по расчетным данным - 600-870 т в год).

2. Показана потребительская востребованность расширения ассортимента четырех видов продукта переработки плодов и овощей: сладкие сушеные фрукты, натуральные сиропы, консервированная зелень, мясные полуфабрикаты с растительным компонентом.

3. Определено, что фитомасса ревеня и щавеля содержит широкий спектр функциональных биологически активных веществ, массовая концентрация которых изменчива на разных стадиях вегетации и наиболее значительна в фи го-массе урожайной зрелости: минеральные элементы, в том числе биотические; витамины; органические кислоты. Концентрация щавелевой кислоты, высокое содержание которой характерно для обеих культур, различно в сортотипах, но ее содержание на разных стадиях вегетации невариабельно.

4. Выявлено, что листья ревеня, ранее не используемые на пищевые цели, по химическому составу не уступают черешкам и могут применяться в производстве продуктов питания. В них содержатся БАВ: 15 минеральных элементов, в том числе 10 биотических; полифенолы, в том числе рутин; антраценпроизводные; незаменимые аминокислоты; каротин, органические кислоты; клетчатка.

5. Морфологическое строение фитомассы ревеня и щавеля и гистологический анализ тканей показали, что диффузионно-осмотический характер транспорта растворенных веществ идентичен всем высшим растениям и к исследуемым объектам применимы биологические подходы извлечения концентрированных растворов на основе плазмолиза и деплазмолиза. Биологический механизм этих явлений позволил разработать метод выведения избытка щавелевой кислоты из растительной ткани при условии ингибирования ее контакта с Сан клеточных стенок и исключения мацерации тканей при технологической обработке.

6. Теоретически и экспериментально обоснована биологическая технология получения модифицированных полуфабрикатов из фитомассы путем обработки в концентрированном (20%) растворе ЫаС1 (ревень) и подбора оптимального гидромодуля (щавель). Достоверность результатов сохранения растительных тканей от разрушающего действия щавелевой кислоты подтверждена результатами гистологического контроля.

7. Разработана технология комплексной переработки сырья и получения расширенного ассортимента пищевых продуктов на основе модифицированных полуфабрикатов из щавеля и ревеня, обладающих улучшенными показателями пищевой ценности и повышенным содержанием биологически активных веществ. Установлена номенклатура показателей качества.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Филонова, Ольга Владимировна, 2006 год

1. A.c. № 1489686 СССР, МКИ4 A 23G 3/00 Способ приготовления цукатов из растительного сырья / H.H. Ковалев, О.В. Филонова (СССР).-№4119398/28-13 (134410); заявлено 18.09.86; опубл. 30.06.89. Бюл. 24.

2. Абрамович, В.В. Кладовые витаминов / В.В. Абрамович Ярославль: Верхневолжское, 1969 — С. 3-22.

3. Бай, А. «Аква-прополис» для пищевых продуктов/ А. Бай // Пищевая промышленность.- 2004. №5. - С. 28.

4. Бакулин, И.Г. Коррекция недостаточности селена у больных пневмонией/ И.Г. Бакулин //Вопросы питания 2004.-№3. - С. 12-14.

5. Барабой, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений/

6. B.А. Барабой. Киев: Наук, думка, 1976. - 162 с.

7. Баранов, B.C. Технология производства продукции общественного питания /

8. B.C. Баранов, Е.П. Козьмина. -М.: Экономика, 1981.-С. 161-227.

9. Блохина, Л.В. Современные подходы к комплексному лечению синдрома функциональногозапора / Л.В. Блохина, А.М. Кочетков // Вопросы питания 2002 - № 6 - С. 19-23.

10. Блукет, H.A. Ботаника с основами физиологии растений / H.A. Блукет, Л.С. Родман, С.А. Пузанова. М.: Колос, 1975 - 599 с.

11. Боброва, P.A. Редкие овощи / P.A. Боброва Алма-Ата: Кайнар, 1980.- С. 29-36. Богатырев, А.Н. Здоровая пища - здоровая нация / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность - 2001.- №8 - С. 68-69.

12. Болотов, В.М. Комарова Е.В. Основные физико-химические свойства и применение гидрофилизированных каротиноидных красителей растительного сырья России / В.М. Болотов, Е.В. Комарова // Изв. вузов. Пищевая технология 1999 - №4. - С. 26-28.

13. Гейсс Ф. Основы тонкослойной хроматографии (планарная хроматография) / Ф. Гейсс. М.: Экосервич, 1999. - Т. 2. - 348 с.

14. Гореликова, Г.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова и др. // Пищевая промышленность 2003. -№11.- С.70-73.

15. Горячева, М.Г. Фенольные соединения и их использование в пищевой промышленности / М.Г. Горячева и др. Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты. М., 2001.- С. 206-230.

16. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия Введ. 01.11.94. - Минск: Изд-во стандартов, 1994- 18 с.

17. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Введ. 01.01.91. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 33 с.

18. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия. Введ. 01.01.89. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 12 с.

19. ГОСТ 7724-77. Свинина в тушах и полутушах, в охлажденном, замороженном состояниях и парная. Технические условия. Введ. 01.01.87, переизд. 2003. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 9 с.

20. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Взамен ГОСТ 26929-86; введ. 01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1994 - 20 с.

21. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. -Введ.01.01.87.-М.: Изд-во стандартов, 1986.- 11 с.

22. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. -Введ. 01.12.86. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 17 с.

23. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. -Введ. 01.12.82. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 15 с.

24. ГОСТ 27548-97. Корма растительные. Методы определения содержания влаги. Введ. 01.01.99. Минск: Изд-во стандартов, 1998. - 5 с.

25. ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. -Введ. 01.01.98. Минск: Изд-во стандартов, 1997.-24 с.

26. ГОСТ 30502-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный метод определения содержания магния Введ. 01.01.99. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 11 с.

27. ГОСТ 30504-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Пламенно-фотометрический метод определения содержания калия. Введ. 01.01.99. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 19 с.

28. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.-Вед. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов, 1993.- 13 с.

29. ГОСТ Р 50817-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения сырого протеина, сырой клетчатки, сырого жира и влаги с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области. Введ. 01.01.97. - М.: Изд-во стандартов, 1996.-14 с.

30. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 01.07.01 - М.: Изд-во стандартов, 2000.- 11 с.

31. ГОСТ Р 51637-2000. Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, цинка, железа, меди, кобальта). Введ. 01.07.01. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 20 с.

32. Гринкевич, Н.И. Химический анализ лекарственных растений. / Н.И. Гринкевич, JI.H. Сифронич. — М.: Высшая школа, 1983. 176 с.

33. Гунар, О.В определение антимикробного действия лекарственных средств -практические подходы / О.В. Гунар, Каламова Н.И., Евтушенко Н.С. // Фармация.-2002.-№ 2.-С. 4-7.

34. Дубинина, A.A. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений / A.A. Дубинина // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2002.- №7.- С. 58-60.

35. Дудкин, М.С. Пищевые волокна побочных продуктов переработки зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ / М.С. Дудкин и др. // Изв. вузов. Пищевая технология 1999-№4-С.87-88.

36. Ефимова, Н.С. Практическое использование дикорастущих и культурных растений / Н.С. Ефимова, Ахмерова А.И., Шихотов В.М.- Фрунзе: Изд-во Киргизского университета, 1990-С. 89-118.

37. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений / М.Н. Запрометов -М.: Высшая школа, 1974. 214 с.

38. Зверева, O.A. Биологические особенности и селекционное значение сортов и видов щавеля Rumex L.: автореф. дис. канд.с-х.наук: 26.05.2000 / Зверева Ольга Анатольевна Санкт-Петербург, 2000 - 16 с.

39. Зверева, O.A. Сортотипы щавеля. Основные направления селекции щавеля / O.A. Зверева, ред. В.Ф. Дорофеев // Культурная флора СССР. Листовые овощные растения. Л.: Агропромиздат, 1988 - 304 с.

40. Зоидзе, М. Комплекс антоцианов в апельсинах Королек / М. Зоидзе и др. // Пищевая промышленность.- 2005. №7. - С.72.

41. Ильина, O.A., Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания /O.A. Ильина, Т.Б. Цыганова // Современное хлебопечение 2003.- М. 2003г. - М.,2003. - С.78-82.

42. Ковалев, Н.И. Сборник рецептур XXI века / Н.И.Ковалев и др.// Общественное питание.- 1986.-№11.-С. 16-17.

43. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова.-М.: Деловая литература, 2001 -480с.

44. Ковалев, Н.И., Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, Сальникова J1.K. -М.: Экономика, 1983-С. 71-103.

45. Коденцова, В.М. Использование витаминизированного напитка и масляного раствора ß-каротина в лечении детей с хроническим гастродуоденитом / В.М. Коденцова // Вопросы питания. 2001. -№2. - С. 21-24.

46. Корсун, В.Ф. Аптекарский огород / В.Ф. Корсун, В.В. Коваленко. Минск: Урад-жай, 1989.-304 с.

47. Котоусова, A.M. Вяленые фрукты и овощи / A.M. Котоусова, Н.Г. Котоусов-М.: Россельхозиздат, 1984-С. 118-121.

48. Кочеткова, A.A. Соки и напитки в российской научной программе «Технологии живых систем»/ A.A. Кочеткова, Колеснов А.Ю. // Пищевая промышленность.— 2004. -№5. С.8-11.

49. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович.- М.: Высшая школа, 1986.-С. 293-307.

50. Ловкова, М. Я. Почему растения лечат / М.Я. Ловкова, Рабинович A.M., Пономарева С.М. М.: Наука, 1989. - 256 с.

51. Логинов, В.Г. Особенности опроса развития животноводческой продукции / В.Г. Логинов // Мясная индустрия.- 2002- № 10. С. 10-11.

52. Магомедов, Г.О. Цикорий / Г.О. Магомедов и др. // Пищевая промышленность.-2003.-№10.-С. 80.

53. Макарова, Е.В. Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика: автореф. дисс .канд. техн. наук: 24.05.04 Макарова Елена Владимировна-Владивосток, 2004.- 23 с.

54. Максимов, О.Б. Полифенолы дальневосточных растений / О.Б. Максимов, Н.И Кулеш, П.Т. Горовой Владивосток: Дальнаука, 2002.-334с. Мамонов, Е.В. Сортовой каталог "Овощные культуры" / Е.В. Мамонов - М.: ЭКСМО-Пресс, ЛИК пресс, 2001С. 416-419.

55. Медкова, И.Л. Результаты динамического наблюдения за состоянием здоровья и питанием сибирского населения веганов / И.Л. Медкова, Л.И Мосякина., Л.С Бирюкова // Вопросы питания-2001.-№4.-С.7-12.

56. Микабидзе, М.Ш. Совершенствование процесса завяливания чайного листа в поле инфракрасных лучей / М.Ш. Микабидзе, Микабидзе LLI.H. // Хранение и переработка сельхозсырья 2002 - № 1.- С. 36.

57. Миронова, Г.Е. Некоторые параметры пищевого статуса коренного населения Крайнего Севера / Г.Е. Миронова, З.М. Кривошапкина, Л.Д. Олесов. // Вопросы питания.- 2001. № 1. - С. 3-6.

58. МУ 5048-89 Определение нитратов и нитритов в продукции растениеводства. -М.: Минздрав России, 2002. С. 150.

59. МУК 2.6.2.717-98. Методические Указания: Радиационный контроль. Стропций-90 и цезий-137, Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М.: Минздрав РФ, 1999.-60 с.

60. Мурадов, М.С. Моделирование процесса экстрагирования красящих веществ из дикорастущего сырья/М.С. Мурадов, В.В. Пиняскин//Хранение и переработка сельхозсырья-2001.-№8.-С. 20.

61. Муханова, О.И. Зеленые и пряные овощные культуры /О.И. Муханова, К.А. Тре-бухина, А.Г. Туленкова-М.: Россельхозиздат, 1976.-С. 104-171. Муханова, Ю.И. Зеленые культуры / Ю.И. Муханова.- М.: Московский рабочий, 1986.-С. 122-175.

62. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А Кочеткова., А.Н. Зайцев- М.: Колос, 2001.-256 с.

63. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей / М.А. Николаева. М.: Экономика, 1990.-С. 65-68.

64. Николайчук, J1.B. Сахароснижающие растения / J1.B. Николайчук.- Минск: Урожай, 1998.-С. 68-69.

65. Нуралиев, Ю. Лекарственные растения / Ю. Нуралиев- Душанбе: Маориф, 1989 С. 114-119.

66. Окара, А.И., Экология пищевых продуктов / А.И Окара, Н.П. Старикова. Хабаровск, 2002.-С. 7-11.

67. Омаров, М.Д. Фейхоа / М.Д. Омаров, Т.Г. Причко, T.J1. Троянова // Пищевая промышленность-2003-№10. С. 81.

68. Парфенова, Т.В. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья / Т.В. Парфенова, А.А Кудряшова. // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№8.-С. 20.

69. Парфенова, Т.В. Экологические факторы, влияющие на безопасность потребления продуктов из дикорастущего растительного сырья / Т.В. Парфенова, Дымова Г.С.- 2002. -№5. -С.65.

70. Патент 2025082 РФ, МКИ 5 A23L1/212, С1. Способ приготовления голубцов. Ш.А Алиев, Ю. Кулиев, Р. Висали, Н. Ахмедов- № 5029872/13; заявлено 02.07.92; опубл.30.12.1994.

71. Патент 2073465 РФ, МКИ 6 A23L 1/212, С12Р23/00, А61К31/07. Средство, стабилизирующее витамины групп С, Р, В, А в соках, в водных растворах / Л.А. Ба-довская, Н.М. Агеева, Г.Ф. Музыченко и др. № 92015278/13, 29.12.92; Бюл-1997-№5.- 16 с.

72. Покровский, А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании / А.А. Покровский -М.: Наука, 1974.-С. 5-9.

73. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов / А.А.Покровский. -М.: Пищевая промышленность, 1976-С. 74-76.

74. Покровский, А.А., Беседы о питании / А.А. Покровский-М.: Экономика, 1986.- с. 368. Полевой, Б.В. Методы биохимического анализа растений / В.В. Полевой, Г.Б.

75. Максимова-Л.: ЛГУ, 1978.-С. 97-101.

76. Рейвн, П. Современная ботаника / П. Рейвн, Р. Эверт, С. Айкхорн. М.: Мир, 1990.-С. 16-80.

77. РСТ РСФСР 367-88 Щавель и шпинат свежие. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1988. 6 с.

78. Рязанова, O.A., Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / O.A. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность- 2005. №6. - С.77-79.

79. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: Минздрав РФ, 2001, - 11 с.

80. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов М.: Континент торг, 2002 - 164с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1981.- С. 85-86.

81. Сирота, С.М. Упорядочить рынок семян овощных культур / С.М. Сирота // Картофель и овощи 2005 - № 1 - С. 3-7.

82. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин. М.: Пищевая промышленность, 1987,- 150 с.

83. Слепко, Г.И. Качество сушеного чеснока / Г.И. Слепко, JI.B. Павлов // Изв. вузов. Пищевая технология 1999-№4.-С. 31-32.

84. Спейерс, Г. Верхние безопасные уровни потребления микронутриентов, узкие пределы безопасности / Г. Спейерс // Вопросы питания.- 2002. № 1.- С. 28-35. Спиричев, В.М. Ни дня без витаминов / В.М. Спиричев // Общественное питание. -М.-№1.- 1988. -С.31-32.

85. Стихии, В.А. Природные антрахиноны и их физико-химические свойства / В.А. Стихии, А.И. Баньковский // Поиски и химическое изучение активных веществ. -М.: Медпром, 1973.-С. 124-233.

86. Студенцова, H.A. Функциональные продукты из гидробионтов / H.A. Студенцова // Пищевая промышленность 2003. -№11.- С.80-81.

87. Тамкович, С.К. Функциональные мясо-растительные продукты / С.К. Тамкович и др. // Пищевая промышленность 2005. - №7. - С.77.

88. Толкунова, H.H., Влияние растительных экстрактов на развитие микроорганизмов / H.H. Толкунова, IO.A. Седов, А.Я. Бидюк // Мясная индустрия. 2000. -№10.-С. 31-32.

89. Тропина, Л.П. Зеленые растения / Л.П. Тропина.- Новосибирск: Западносибирское, 1978.-С. 37-46.

90. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Ту-тельян и др..- Томск: Изд-во НТЛ, 1999. 296 с.

91. Уильяме, К., Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира / К. Уильяме, Т. Сэндерс // Вопросы питания 2000. - №3. - С. 54-56. Урбах, В.М. Математическая статистика для медиков и биологов / В.М. Урбах. -М.: Медгиз, 1962.-75 с.

92. Фалькович, Б.А. Использование полуфабрикатов из крапивы двудомной в производстве кондитерских изделий лечебно-профилактического значения / Б.А. Фалькович, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова // Хранение и переработка сельхозсырья 2001.-№2.-С. 55-57.

93. Федичкина, Н.В., Обогащение продуктов питания минеральными веществами / Н.В. Федичкина,

94. Хайдукова, Е.В. Антимикробная активность сухих экстрактов из надземной части Salvia Tesquicola Klok.et Pobed. и листьев S. Officinalis L./ Е.В. Хайдукова и др..- Растительные ресурсы. Вып.З 2003 - С. 134-136.

95. Хайрутдинов, А.Д. Изучение термической устойчивости антоциановых красителей, получаемых из природного сырья / А.Д. Хайрутдинов и др.// Хранение и переработка сельхозсырья 2003 - № 10. - С.55-57.

96. Храмцов, А.Г. Концепция развития пищевых отраслей АПК в условиях ограниченных сырьевых ресурсов А.Г. Храмцов // Изв. вузов. Пищевая технология-2001.-№ 2-3. С. 11-12.

97. Худайкулова, О.А. Контроль содержания иммиграции тяжелых металлов в производстве пектина и пектинопродуктов / О.А. Худайкулова и др. // Известия вузов- Пищевая технология. -1999 №5-6.- С.87-89.

98. Bengston, C.The effect of phytohormones on Chlorophyll, Protochiorophill and Caro-tenoid Formation in Greening Darla Grown Wheat Leaves / C. Bengston et al. // Physiol, plant.- 1977.-V. 40. -No3. -P. 198-204.

99. Brown, E., Micozzi, M., Graff, N. /Е. Brown, M. Micozzi, N. Graff// Am. J. Clin. Nutr.- 1989.-Vol.166.-No 23.-P. 177-179.

100. Busby M.G., Jeffcoat A.R., Bloedon L. / M.G. Busby, A.R.Jeffcoat, L.Bloedon // Am. J.Clin. Nutr.-2002.-Vol.75, No l.-P. 126-136.

101. Chernomorsky, S.A., Biological activities of chlorophyll derivatives / S.A. Cherno-morsky, A.B. Segelman // NJ Med.- 1988. Vol. 85.-P. 669-73. Clarkson, T.B. J. Nutr J T.B. Clarkson 2002. - Vol. 132. - P. 566-569.

102. COT (Committee on Toxicity of Chemicals in Food, Consumer Products and the Environment), Annual Report. Lond.: Department of health. - 1995. Crafts, A.S., Phloem Transport in Plants/ A.S. Crafts, C.E. Crip //W.H. Freeman and Co.-New York.- 1971.

103. Epstein, E. Mineral Nutrition of plants: Principles and Perspectives / E. Epstein// John

104. Willey and Sons, Jnc.-New York.- 1972. P. 106.

105. Erolman, J. // Clin. Nutr. 1988. - Vol.7.- №3. - P. 101 -106.

106. Essers, A.J.A. Food plants toxicants and safety risk assessment and regulation of inherent toxicants in plants foods / A.J.A. Essers et al. // Environ Toxical Pharmacol. -1998.-Vol. 5.-P. 155-172.

107. Hrdina-Dubsky, D.L. Low and light buogant Europe / D.L. Hrdina-Dubsky // Food Eng. Jnt.- 1990.-№7.-P. 17.

108. Peel A.J.Transport of Nutrients in Plants, John Willey and Sons, Jnc., New York, 1974. Peri, C. Ethical issues of the food technologist profession / C. 1936// Food Sci. andtechnol. Today.- 1996. Vol. 10.- №2. - P.66-67.

109. Pingleton, S.K. /S.K. Pingleton// Clin. Chest Med. 2001. - Vol.22.- №1. - P. 149-163. Renwick, A.G. Micronutrient with a narrow safety margin / A.G. Renwick. - 2000. (In. Publication by ILSI)

110. Reynal, B. Milk Calcium Meets Consumer Approval / B. Reynal // The World of Food Ingredients. 2002 - June/July.P.57.

111. Rudolph C. The therapeutic value of chlorophyll. Clin med Surg. 1930;37:119-210. Speijers, G.j.A. Precision of estimates of an ADI (or TDI or PTWI) / G.j.A. Speijers // Regul. Toxical. Pharmacol. 1999. - Vol. 30. - P. S87-S93.

112. Srilatha, Pandrangi . Optimization of microbiogical assay of folic acid and determination of folate in spinach / Pandrangi Srilatha, Luke F. LaBord // Intern. J. Food Science and Technology.-2004.-Vol.39.-№5.-P.525-532.

113. Steigman, A. All Dietary Fiber is fundamentally functional / A. Steigman // Cereal foods world.-2003.-Vol. 48.-№3.-P. 128-132.

114. Wardlaw, J.F. Transport and Transfer Processes in Plants/ J.F. Wardlaw, J.B. Pas-sioura// Academic Press, Jnc.-New York 1976.-P.32-37.

115. WHO. Evolution of Certain Food Additives and contaminants. Forty-sixth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives // World Health Organ. Tech. Rep. Ser. 1997. - Vol. 868.- 68p.