Методика проектирования конкурентоспособной продукции для предприятий индустрии питания на основе потребительских предпочтений тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Ожерельева Анастасия Викторовна

• Ожерельева Анастасия Викторовна
• кандидат наук
• 2021

Оглавление диссертации кандидат наук Ожерельева Анастасия Викторовна

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История термина «потребительские свойства товаров»

1.2 Характеристика потребительских свойств продовольственных товаров

1.3 Потребительские свойства пищевых продуктов и продукции общественного питания

1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства продукции

1.5 Характеристика взаимосвязи услуги общественного питания и продукции общественного питания

1.6 Анализ существующих методик разработки новой продукции общественного питания

1.7 Классификация продукции общественного питания по

разным признакам

1.8 Характеристика состояния питания разных групп населения Российской Федерации

Заключение по аналитическому обзору литературы

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования 36 ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА И АПРОБАЦИЯ МЕТОДИКИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОЙ ПРОДУКЦИИ

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ НА

ОСНОВЕ ПОТРЕБТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

3.1 Выявление основных потребительских свойств продукции общественного питания

3.2 Оценка степени значимости потребительских свойств

продукции общественного питания

3.3 Разработка новой классификации потребительских свойств продукции общественного питания

3.4 Разработка методики проектирования конкурентоспособной продукции для предприятий индустрии питания на основе потребительских предпочтений

3.5 Проектирование рецептур и технология блюд для предприятий индустрии питания на основе предлагаемой методики

3.5.1 Разработка рецептур и технология блюд для предприятий

индустрии питания коммерческого сектора

3.5.2 Разработка рецептур и технология блюд для предприятий

индустрии питания социального сектора

3.6 Разработка программы для ЭВМ 128 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 135 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 137 ПРИЛОЖЕНИЯ 153 Приложение А Образец анкеты по изучению потребительских свойств продукции общественного питания 153 Приложение Б Образец анкеты по оценке степени значимости потребительских свойств продукции общественного питания 155 Приложение В Образец анкеты по оценке степени значимости блоков интегральных характеристик 157 Приложение Г Расчет отпускной цены разработанных блюд 158 Приложение Д Технико-технологические карты блюд «Мятно-огуречный суп» и «Телячья печень со шпинатом» 162 Приложение Е Технологическая схема блюд «Мятно-огуречный суп»

и «Телячья печень со шпинатом»

Приложение Ж Акт внедрения блюд для предприятий коммерческой сферы 168 Приложение З Технико-технологические карты блюд «Запеканка с курагой и черносливом» и «Пирог-запеканка Секрет»

Приложение И Технологическая схема блюд «Запеканка с курагой и черносливом» и «Пирог-запеканка Секрет»

Приложение К Акт внедрения блюд для предприятий социальной сферы 175 Приложение Л Микробиологическая оценка разработанных блюд

Приложение М Свидетельство о регистрации программы для ЭВМ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Методика проектирования конкурентоспособной продукции для предприятий индустрии питания на основе потребительских предпочтений»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Сфера индустрии питания и гостеприимства в России в настоящее время представляет собой огромный сегмент потребительского рынка, включающий в себя широкий спектр предприятий, предоставляющих разнообразие услуг и ассортимента с разным уровнем качества. По мнению специалистов, рассматриваемая отрасль по-прежнему остается перспективным направлением развития потребительского рынка.

В некоторых сегментах предприятий общественного питания видна динамика развития, а именно: формируется тренд демократизации ресторанного рынка. В тоже время наблюдается заметное увеличение сетевых проектов. Важно отметить, что степень заинтересованности потребителей в продукции предприятий индустрии питания является ключевым фактором конкурентоспособности в условиях рыночной экономики. В связи с чем, для сохранения и привлечения контингента потребителей, предприятия общественного питания регулярно проводят маркетинговые исследования потребительских предпочтений по следующим критериям: качество продукции и услуг, ассортимент продукции и др.

На основании полученных в результате маркетинговых исследований данных, применяется методика разработки нового блюда для внедрения в меню. Однако данный алгоритм и применение методики узкой направленности в современных условиях рынка индустрии питания не всегда является эффективным. Более результативным будет применение комплексной методики разработки нового блюда для внедрения в меню предприятий индустрии питания.

Таким образом, очевидна востребованность разработки методики проектирования конкурентоспособной продукции для предприятий индустрии питания с учетом выявления, изучения и систематизации потребительских предпочтений для разработки конкурентоспособной продукции общественного питания и повышения конкурентоспособности предприятий индустрии питания в текущих социально-экономических условиях.

Степень разработанности темы исследований. Вопросами исследования

и формирования потребительских свойств разных групп продовольственных товаров занимались такие отечественные ученые как: Е.А. Давидович, Н.К. Дано-вич, М.А. Николаева, и др. В работах исследователей показана классификация потребительских свойств и методы товароведной оценки потребительских свойств товаров.

Продукция, вырабатываемая предприятиями индустрии питания, в современных условиях имеет свои особенности, в связи с чем, целесообразно выявление и последующая систематизация потребительских свойств продукции общественного питания.

Цель исследования - разработка комплексной методики проектирования конкурентоспособной продукции для основных типов предприятий индустрии питания и гостеприимства на основе существующих потребительских предпочтений.

Задачи:

1. Выявить основные потребительские свойства продукции индустрии питания. Произвести оценку степени значимости потребительских свойств и свойств услуг, предоставляемых предприятиями индустрии питания.

2. Разработать современную классификацию потребительских свойств блюд, вырабатываемых на предприятиях индустрии питания и гостеприимства разных типов.

3. Изучить структуру питания населения РФ и в Кемеровской области.

4. Разработать методику проектирования конкурентоспособной продукции для предприятий индустрии питания.

5. Разработать блюда с заданными потребительскими свойствами по предлагаемой методике.

6. Написать программу для ЭВМ на основе разработанной методики.

7. Провести оценку качества и безопасности, составить пакет технологической документации на предлагаемые новые блюда.

Научная новизна. Выявлены двадцать три ключевых потребительские свойства продукции индустрии питания и гостеприимства разных типов.

Предложена усовершенствованная классификация потребительских свойств продукции предприятий индустрии питания по степени значимости в зависимости от социально - демографических характеристик населения для предприятий коммерческого и социального секторов.

Обоснована, разработана и показано прикладное значение методики проектирования конкурентоспособной продукции для предприятий индустрии питания на основе потребительских предпочтений.

Разработана программа для ЭВМ для предложенной методики.

Теоретическая и практическая значимость. В результате анализа характеристик существующей номенклатуры потребительских свойств товаров и услуг, выбрано направление для разработки современной классификации потребительских свойств продукции индустрии питания. Базой для разработки новой продукции с заданными потребительскими свойствами стали результаты применения, полученные в результате анкетирования на основе квотного априорного отбора и метода семантического дифференциала.

Разработана классификация потребительских свойств продукции общественного питания, вырабатываемой на предприятиях разных типов, по степени значимости потребительских свойств в зависимости от социально - демографических характеристик респондентов г. Кемерово. Разработана методика, позволяющая в современных социально-экономических условиях проектировать конкурентоспособную продукцию для предприятий индустрии питания.

Методология и методы исследования. Для достижения задач исследования применялись как общепринятые, так и специальные методы исследования, такие как: методы анкетирования, физико-химические, микробиологические, анализ и синтез, обобщения и наблюдения.

Положения, выносимые на защиту:

1. Выявленные систематизированные ключевые потребительские свойства продукции общественного питания, вырабатываемой предприятиями индустрии питания разного типа.

2. Разработанная классификация потребительских свойств продукции об-

щественного питания по степени значимости свойств в зависимости от социально-демографических характеристик.

3. Методика разработки конкурентоспособной продукции для предприятий индустрии питания на основе потребительских предпочтений

Степень достоверности и апробация результатов исследования. Подтверждена теоретическими и экспериментальными исследованиями, выполненными с применением современных и общепринятых методов. В работе применены математические методы обработки экспериментальных данных, характерных для исследований данного направления.

Основные результаты отражены в работе конференций разных уровней, форумов и конвентов: Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии» (г. Кемерово, 2014, 2015, 2016, 2017); Международный конкурс научно - исследовательских проектов молодежи «Евразийский экономический форум» (г. Екатеринбург, 2015); Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации», (г. Кемерово, 2015, 2016, 2017, 2018); Международная научно-практическая конференция «EurasiaScience» (г. Москва, 2017); Международный научный симпозиум «Инновации в пищевой биотехнологии» (г. Кемерово, 2018 г.), Международная научно-практическая конференция «Товароведно-технологические аспекты повышения качества и конкурентоспособности продукции» (г. Новосибирск, 2018 г.).

Публикации. По материалам исследования опубликовано в 20 работах, отражающих его основное содержание, в том числе 2 публикации в международных изданиях, входящих в наукометрические базы данных Scopus, 3 публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка используемой литературы (156 наименований) и 12 приложений. Текст работы изложен на 180 страницах, содержит 71 таблицу и 32 рисунка.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История появления термина «потребительские свойства товаров»

Потребность в изучении разных свойств товаров возникла с появлением обмена одних товаров на другие. Для равноценного обмена производилось сравнение разных свойств обмениваемых товаров и уровень затрат на получение данных товаров.

С появлением денег интерес в знаниях свойств товаров только усилился. Античность. В античных работах описаны способы переработки сельскохозяйственных продуктов, оценка качества молока, сыров и др. (Катон Старший, Вар-рон) [42, 132].

В средние века с развитием таких наук как химия, физика и биология значительно расширились и углубились знания о свойствах товаров. Работы исследователей основываются на данных испытаний. Так М. Себициус в 1630 г, который описывал способы приготовления разных групп пищевых продуктов (хлеба, вина и др.) [132].

В XVIII веке в результате дифференциации наук появляются новые методы испытаний. Так Г. Бургаве (1668-1738) разработал основы химического анализа пищевых продуктов. В этот период в России вышла «Торговая книга» неизвестного автора, в которой описана подробная характеристика ряда товаров, таких как мед, зерно, воск и т.п. [128, 132].

В 1756 г. И.Г. Людовице публикует книгу «Основы полной торговой системы», в которой дано определение терминов «товароведение» и «товар» [55, 60].

Развитие товароведения в России. В ХУШ—XIX вв. товароведные знания исходили из сведений смежных наук: физики, химии, агрономии, которые активно развивались в этот период. Благодаря работам Ф.В. Зуева, А.Т. Болотова, Н.Я. Озерецковского, И.Я. Биндгейма, Б.А. Энгельмана, М.Г. Левковича и др. появились химические методы товароведной оценки.

В журнале «Труды Вольного экономического общества» публиковались работы, связанные с изучением состава и свойств пищевых продуктов: зерна, молока, мяса и др. [55, 87].

В 1859 г. опубликована книга A.M. Наумова в которой описывались товароведные характеристики пищевых продуктов.

Товароведение в период СССР. В 1933 г. издана монография Ф.В. Цереви-тинова по товароведению «Химия свежих плодов и овощей».

В 1930-е гг. товароведные знания дифференцируются с выделением разделов на группы потребительских товаров. Товароведение непродовольственных товаров и товароведение пищевых продуктов выделяются в отдельные дисциплины [6].

Современное товароведение. Значительный вклад в развитие товароведения внесли переводы трудов на русский язык немецкий и польских ученых. В 1967 г. переведена на русский язык и издана книга Г. Грунке «Основы общего товароведения» [42, 60, 87].

В развитии товароведения отмечены два основных направления: научное и практическое. На ранних этапах развития два этих направления либо совместно существовали, либо одно преобладало над другим.

На раннем этапе развития товароведения практическое направление доминировало. Для практического направления характерными являлись описательные подходы к рассмотрению свойств товаров, исключая научных анализ оценки их потребительских свойств. В результате накопления описательной информации и развития естественнонаучных методов оценки качества товаров, возникло научное направление в товароведении [60, 83, 87].

Этап современного развития науки можно охарактеризовать как интеграцию научных знаний из различных отраслей. Примером подхода к интеграции является создание общих теоретических основ для двух разделов товароведения: товароведения пищевых продуктов и непродовольственных товаров.

Схематично составляющие товароведения можно представить на рисунке 1.

Рисунок 1 - Основные составляющие товароведения

Современный рынок характеризуется значительным увеличением объема потребительских товаров. Широкий ассортимент товаров, как продовольственных, так и непродовольственных, яркое оформление и многообразие разных брендов заставили специалистов в области торговли подробно изучать потребительские свойства товара. В связи с чем, возросла необходимость в повышении знаний о потребительских свойствах товаров.

Значимость товароведения в современном мире все больше возрастает. В условиях рыночной экономики конкурентная среда заставляет уделять огромное внимание проблемам качества.

1.2 Характеристика потребительских свойств продовольственных

товаров

Потребительские свойства продовольственных товаров представляют собой совокупность свойств, которые удовлетворяют потребности и/или ожидания индивидуальных потребителей [42, 52, 61, 62, 113].

К потребительским свойствам продовольственных товаров относятся: пищевая ценность продуктов питания, а также их эстетические свойства. Потребительскими свойствами характеризуются готовая продукция и товары, реализуемые в розничной торговле [2, 42, 52, 129].

Потребительские свойства товаров делятся на следующие группы [87]:

• назначения;

• надежности;

• эргономичности;

• эстетические;

• экологические и безопасности.

Свойства функционального назначения заключаются в возможности товаров выполнять свое основное назначение и выполнять основные функции [52, 62, 96, 131, 144].

Данная группа свойств отвечает за удовлетворение физиологических потребностей. К определяющим свойствам функционального назначения относится пищевая ценность, в том числе энергетическая и биологическая.

Свойства социального назначения направлены на удовлетворение товарами индивидуальных или общественно- социальных потребностей [8, 10, 15].

Свойство надежности отвечает за способность товара выполнять свою функцию в течение всего срока годности [61, 62, 96].

Надежность пищевых продуктов выражается в сохраняемости.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы [52, 62].

Эргономические свойства определяются обеспечением удобства потребления, оптимизацию психологической и физической нагрузки человека в процессе получения полезного эффекта [52, 61, 62].

Психологические свойства характеризуются способностью товаров обеспечить в процессе при потребления душевную комфортность потребителю [52, 61, 62]. Выражаются психологические требования в восприятие вкуса, цвета и запаха.

Психолого-физиологические - свойства товаров, обеспечивающие соответствие психолого-физиологических возможностей потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека [42, 62].

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно -воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека [2, 42, 61].

К эстетическим свойствам можно отнести: внешний вид, совершенство производственного исполнения, информационная выразительность.

Экологические свойства выражаются способностью товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду в процесс производства, транспортирования, хранения, потребления и утилизации [42, 61].

Безопасность - важнейшее свойство, которым должны обладать все пищевые продукты. В зависимости от природы воздействий, влияющих на безопасность пищевых продуктов, различают следующие ее виды:

- химическая безопасность;

- радиационная безопасность;

- санитарно-гигиеническая [42, 52, 62].

Подробная классификация представлена на рисунке 2. Из этой классификации можно выделить еще одну, представленную на рисунке 3.

Рисунок 2 - Классификация потребительских свойств продовольственных

товаров [87]

Рисунок 3 - Классификация потребительских свойств продовольственных

товаров [87]

1.3 Потребительские свойства пищевых продуктов и продукции

общественного питания

Чтобы рассмотреть и изучить потребительские свойства продукции общественного питания, необходимо сначала отметить разницу между следующими терминами: «пищевой продукт» и «продукция общественного питания».

Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в т. ч. пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, продовольственное сырье, пищевые и биологически активные добавки [25, 121].

Продукция общественного питания - совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков [25, 121].

Исходя из определений, можно сказать, что продукция общественного питания отличается сложностью технологической обработки, особенностями потребления (на предприятиях общественного питания и сопровождается оказанием услуги), сроками хранения и способами реализации.

Понятие потребительские свойства продукции охватывает ряд характеристик продуктов, которые определяются путем сенсорного анализа, а также обусловливающих удобство использования продуктов.

Потребительские свойства пищевых продуктов - свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека и соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется [52, 87, 113].

Потребительские свойства пищевых продуктов - свойства, проявляющиеся в процессе потребления, в процессе удовлетворения потребностей; совокупность технических, экономических, эстетических качеств, которые обеспечивают потребителю наибольшее удовлетворение его потребностей за оптимальную цену [52, 62].

На формирование потребительских свойств продукции общественного питания оказывают влияние следующие характеристики: внешнее оформление, новизна, соответствие современным тенденциям и тому подобное, что значительно в

положительную сторону отличает данный продукт от другого аналогичного. При покупке потребители обращают внимание, прежде всего, на полезность и привлекательность продукта, а также на преимущества, которые они могут получить при его использовании [87, 140, 143].

Исходя из выше изложенного, полагаем целесообразно ввести новый термин. Потребительские свойства продукции общественного питания - это первостепенные характеристики блюда, привлекающие и интересующие реальных и потенциальных потребителей.

Потребительские свойства продукта можно представить как несколько оболочек, в середине которых сам продукт или услуга; затем дизайн упаковки, ее эр-гономичность, торговая марка.

Продукция общественного питания является элементом маркетингового комплекса и стоит рядом с методами распространения, ценой, продвижением. Выставляется на рынок с целью приобретения, привлечения внимания, потребления. Следовательно, потребительские свойства продукции (глазами потребителя) зависят от того, насколько данный продукт может удовлетворить потребность в чем-то определенном, ради чего эта продукция приобретена.

Удобство использования имеет немаловажное значение для разнообразных видов сырья, применяемых в процессе производства продукции общественного питания. К таким характеристикам могут относиться: прочность упаковки и легкая возможность ее устранения; наличие предварительной обработки, обеспечивающей возможность быстрого приготовления [48, 96, 98, 132].

Для потребителей одними из важнейших потребительских свойств являются органолептические свойства продукции.

Органолептические свойства продуктов - это те свойства, которые оцениваются органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид, текстура и т. д.).

Потребительские свойства продукции оцениваются следующими методами:

• Сенсорный анализ, обеспечивающий организму получение информации об окружающей среде с помощью органов чувств.

• Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Вкус характеризуется ощущением, которое возникает при взаимодействии вкусового стимула с рецепторами.

Запах характеризуется ощущением, возникающим при взаимодействии обонятельного стимула с рецепторами.

Текстура характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, которые возникают при разжевывании продукта. Флейвор характеризует ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта [52, 62, 96, 98].

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества продукции - достаточно сложный процесс, который требует тщательного изучения продукта в процессе потребления. Целью классификации является выделение из комплекса потребительских свойств основных, имеющих решающее значение при определении качества конкретного продукта.

В целом комплекс потребительских свойств характеризует качество продукции, то есть способность удовлетворять определенные потребности населения.

Потребительские свойства продукции, из которых складывается его полезный эффект, описываются набором «жестких» и «мягких» потребительских параметров.

«Жесткие» параметры используются для оценки важнейших функций продукции и связанных с ними основных характеристик:

- технические (классификационные, эффективности);

- экономические (себестоимость, цена и т. п.);

- нормативные (соответствие стандартам, нормативам и т. п.).

«Мягкие» параметры характеризуют эстетические свойства товара (дизайн, цвет, упаковка и т. п.) [8, 49, 68, 98].

В настоящее время потребительский рынок заполнен разнообразными товарами, в том числе и такими, у которых «жесткие» параметры в значительной сте-

пени схожи, поэтому резко возрастает роль «мягких» параметров, придающих товарам своеобразие и привлекательность.

Сфера индустрии питания также представлена большим количеством предприятий питания разного типа, поэтому в условиях высокой конкуренции «мягкие» параметры продукции, например, оформление, способ подачи и. т.д., играют важную роль при выборе и оценке продукции общественного питания.

1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства продукции

Потребительские свойства продукции, как и продовольственных товаров, зависят от разных факторов, которые комплексно или изолированно оказывают воздействие. Изучение этих факторов является одной из важнейших задач товароведения.

Факторы, влияющие на потребительские свойства продукции, можно подразделить на три классические группы, представленные на рисунке 4.

Рисунок 4 - Классификация факторов, влияющих на потребительские

свойства пищевой продукции

1. Формирующие факторы - это те, что оказывают прямое влияние на свойства продукции на стадии «разработка» - «производство». Традиционно к

данной группе относятся такие как: разработка и проектирование нового продукта, качество используемого сырья и технологический процесс производства продукции [49, 83, 87, 137, 152].

Так как, особенность разработки нового продукта в сфере общественного питания, заключается в функционировании связанных систем «исследование -производство - рынок», то предлагается включить в список факторов, формирующих потребительские свойства продукции, следующие:

• Идея - возможность разработки, производства и реализации нового продукта или улучшенных вариантов, которые оцениваются потребительскими предпочтениями в условиях спроса.

• Кадры специалисты в сфере питания, занимающиеся спецификой в вопросах разработки, производства, реализации новой продукции в отраслевых или региональных условиях. Уровень квалификации кадров на предприятиях индустрии питания в условиях конкуренции имеет высокое значение.

• Спрос - результаты маркетинговых исследований, позволяющие создавать продукцию, соответствующую потребительским предпочтениям на продукцию общественного питания.

2. Сохраняющие факторы - обеспечивают сохранность свойств на стадии доведения продукции от производства до потребителя. К этой группе относятся: условия хранения, транспортирования, реализации, упаковка [2, 61, 62, 87, 155].

3. Стимулирующие факторы — группа факторов, косвенно влияющих на свойства продукции, такие как: материальная заинтересованность работников, целесообразность и эффективность производства, а также санкции, предъявляемые за выпуск продукции низкого качества [51, 136].

Рассмотрим подробнее влияние сохраняющих факторов на свойства продукции.

Упаковка - средство, предназначенное для обеспечения защиты продукта от повреждений и потерь. Основной задачей упаковки является защита упакованного продукта от внешних неблагоприятных условий и предотвращение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду.

Хранение. В процессе хранения проявляется важнейшее потребительское свойство: сохраняемость, обеспечивающее возможность доведения продукции от изготовителя до потребителя. Например, ананасы и бананы - тропические фрукты, являющиеся распространенным товаром в разных регионах земного шара за счёт своей хорошей сохраняемости [83, 87, 146].

Товарная обработка - операции, производимые при подготовке продукции к реализации. Целью товарной обработки является придание привлекательного внешнего вида. В некоторых случаях на этом этапе происходит и формирование качества.

Реализация продукции (товаров.). Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих продажу продукции.

От всех перечисленных ранее факторов, сохраняющих потребительские свойства продукции, реализация отличается наименьшим временем осуществления, поэтому оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость, особенно, если продукт заранее прошел пред реализационную товарную обработку.

Потребление - комплекс операций, обеспечивающих использование продукта по функциональному и/или социальному назначению.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ожерельева Анастасия Викторовна, 2021 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрютина, М.С. Экономический анализ товарного рынка и торговой деятельности: Учебное пособие. / М.С. Абрютина - М.: Издательство «Дело и Сервис», 2010. - 464 с.

2. Алексеев, Г.В. Влияние процесса и оборудования предварительной подготовки сырья на потребительские свойства пищевой продукции / Г.В. Алексеев, М. И. Дмитриченко, М. А. Еремина // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2011. - № 2. - С. 325-328.

3. Анненкова, А.В. Метод семантического дифференциала в исследовании социальной рекламы / А.В. Анненкова // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Лингвистика и педагогика. - 2013. - № 4. - С. 82-87.

4. Баранов, Б.С. Технология продукции общественного питания / Б.С. Баранов, Т.М. Шленская - Издательства Форум, 2016 г - 240 с.

5. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания Учебник. / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

6. Бекетова, Н.А. Витаминный статус жителей Московского региона / Н.А. Бекетова, А.В. Погожева, В.М. Коденцова и др. // Вопросы питания. - 2016. - т. 85 № 4. - С. 61-67.

7. Бекетова, Н.А. Обеспеченность витаминами и характер питания работников металлургического производства / Н.А. Бекетова, П.Н. Морозова, О.В. Коше-лева и др. // Вопросы питания. - 2016. - т. 85 № 2. - С. 84-85.

8. Белявский, И.М. Стандартизация и спецификация в сфере услуг. / И.М. Белявский. - М., 2007, 128 с.

9. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи - Феникс, 2007 г. - 189 с.

10. Борисенков, К.Н. Получение пищевых добавок на основе принципов комбинаторики с применением экструзии / К.Н. Борисенков, С.А. Сторублёвцев, И.В Поленов // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2011. - № 3 (49). - С. 98-100.

11. Борисова, Е.В. Функционально-стоимостный анализ использования полимерных пленок при производстве сыров / Е.В. Борисова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2007. - № 4. - С. 12-22.

12. Борисова, Е.В. Функционально-стоимостный анализ как метод поиска резервов сокращения затрат на производство / Е.В. Борисова // Вестник экономической безопасности. - 2017. - № 3. - С. 193-197.

13. Бурова, О.А. Функционально-стоимостной анализ как преимущество в условиях конкурентной борьбы на рынке / О. А. Бурова // Молодой ученый. - 2016. - №6. - С. 404-407.

14. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. - 496 с. -ISBN 978-5-394-02516-7

15. Витамины и минеральные вещества в питании и поддержке здоровья детей. Доклад руководителя лаборатории витаминов и минеральных веществ ГУ НИИ питания РАМН профессора В.Б. Спиричева, 2017 г, 28 с.

16. Глаголева, О.Н. Роль фактического питания и микронутриентной недостаточности в развитии анемий, связанных с питанием / О.Н. Глаголева, Е.А. Вильмс и др.// Здоровье населения и среда обитания. - 2016. - № 7. - С. 37-39.

17. Глаголева, О.Н. Роль фактического питания и микронутриентной недостаточности в развитии анемий, связанных с питанием у населения Омской области / О.Н. Глаголева, Е.А. Вильмс, Д.В. Турчанинов // Современные проблемы науки и образования. - 2017. - №1. - С. 8-16.

18. ГОСТ 12569-2016 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200142885

19. ГОСТ 30390-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107326

20. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107328

21. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103303

22. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200098818

23. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107778

24. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103455

25. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200103471

26. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103472

27. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107178

28. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107359

29. ГОСТ 32874-2014 (UNECE STANDARD DDP-01:2013) Орехи грецкие. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200114779

30. ГОСТ 32927-2014 Творог для детского питания. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200115752

31. ГОСТ 33932-2016 Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200142753

32. ГОСТ 34214-2017 Лук свежий зеленый. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200157845

33. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200157729rOCT 32896-2014

34. ГОСТ 34307-2017 Плоды цитрусовых культур. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200157849

35. ГОСТ 34313-2017 Зеленые культуры овощные свежие. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200157886

36. ГОСТ 572-2016 Крупа пшено шлифованное. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200141720

37. ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200157728

38. ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107274

39. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200159300

40. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200034059

41. ГОСТ Р 55909-2013 Чеснок свежий. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200108513

42. Грундке, Г.В. Основы общего товароведения / Г.В. Грундке. - М.: Экономика, 1967. - 168 с.

43. Деревянкина, О.А. Создание сбалансированных рыбных продуктов для школьного питания на основе принципов пищевой комбинаторики / О.А. Деревянкина, М.Е. Успенская, Л.В. Антипова // Успехи современного естествознания. - 2012. - № 6. - С. 132-133.

44. Донскова, Л.А. Способы повышения пищевой ценности продуктов питания: теоретические и практические аспекты / Л.А. Донскова, Н.Б. Беляев // Вестник Томского государственного университета. - 2017. - № 2. - С. 81-91.

45. Дорофеева, К.А. Увеличение пищевой ценности продуктов питания путем внесения растительных ингредиентов / К.А. Дорофеева, А.С. Петрова // Международный студенческий научный вестник. - 2017 - № 4. - С. 337-339.

46. Егорова, Н.Р. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами: учеб. Пособие/ Н.Р. Егорова, Т.И. Николаева. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004 г, 112 с.

47. Земсков, Ю.П. Управление качеством пищевой продукции с применением метода структурированной функции качества ^Ш) на этапе разработки стандарта организации / Ю.П. Земсков, Б.Н. Квашнин, А.Н. Пегина, Д.Н. Романенко // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. - 2013.- № 3. - С. 61-63.

48. Зимняков, В.М. Формирование потребительских свойств традиционных кисломолочных напитков / В.М. Зимняков, И.В. Гаврюшина // Нива Поволжья. -2015. - № 2 (35). - а 26-31.

49. Инновационные подходы к решению актуальных проблем товароведения: монография / Ю.Г. Гурьянов, Н. И. Давыденко, Л. М. Захарова [и др.]; под общей редакцией профессора Н. И. Котовой; Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ. - Кемерово: 2012 г. - 272 с.

50. Инфопедия. Углубленные знания [Электронный ресурс]. - Режим доступа: ШрБ: //Море&а. su714x14385.html

51. Калинина, И.В. Инновационные подходы в формировании потребительских свойств продуктов питания социально значимых групп / И. В. Калинина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. - 2015. - Т. 9. № 3. - С. 180-184.

52. Кирилюк, О.А. Разработка номенклатуры потребительских свойств, сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой рыбной продукции диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук:

дис. кан. тех. наук / Мурманский государственный технический университет. Мурманск, 2008, 253 с.

53. Книжный мир [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://portal.izhgsha.ru/docs/books/books_29450_526.pdf

54. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина // М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

55. Коваленко, А.С. Об истории возникновения товароведения на Руси / А.С. Коваленко // Товароведение продовольственных товаров. - 2013. - № 3. - С. 4041.

56. Ковальчук, В.К. Территориальный анализ фактического питания подростков в Приморском крае / В.К. Ковальчук, О.Ю. Ямилова, А.Г. Саенко и др. // ТМЖ.

- 2016. - № 4. - С. 40-45.

57. Коденцова, В.М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы. / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания.

- 2017. - том 86, № 4. - С. 112-121.

58. Коденцова, В.М. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации 1987-2017 гг. / Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. // Вопросы питания. - 2018. - Том 87. № 4. - С. 62-68.

59. Коденцова, В.М. Обеспеченность витаминами детского и взрослого населения РФ: современное состояние и пути коррекции дефицита микронутриентов. / В.М. Коденцова // Бизнес индустрии продуктов здорового питания. Материалы XVI Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». - М. -2016. - с. 39-41.

60. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л. Г. Елизарова. - М.: Экономика, 1890. - 325 с.

61. Кондратюк Т. А. Получение и оценка потребительских свойств пищевой продукции из коры лиственницы сибирской диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2009, 172 с.

62. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова// - М.: Альфа-М: ИНФРА-М. 2007. - 416 с.

63. Котлер Ф. Маркетинг: Гостеприимство и туризм [Текст] /Ф. Котлер, Г. Ам-стронг, Дж. Сондерс, В. Вонг, (пер. с англ.). М.: СПбиздат. Дом «Вильямс», 1999 г. 438 с.

64. Крапива, Т.В. Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития: дис. кан. тех. наук. -Кемерово, 2013, 158 с.

65. Крапива, Т.В. Применение методов научно-технического творчества на этапе разработки новшеств / Т.В. Крапива, А.И. Уржумова, Л.А. Маюрникова, С.В. Новоселов // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 4(47). -С. 60-69.

66. Круглов, М.Г Менеджмент качества в инновационных процессах / М.Г. Круг-лов // Инновации. - 2006. - № 1. - С. 50-53.

67. Курчаева, Е.Е. Разработка сбалансированных мясных продуктов на основе принципов комбинаторики / Курчаева Е.Е. // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2011.- № 3 (30). - С. 81-84.

68. Кутаева, Т.Н. Общественное питание в системе потребительских услуг / Т.Н. Кутаева, Е.А. Кутаева // Вестник НГИЭИ. - 2013. - № 39 (22). - С. 15-18.

69. Лекции [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://lektsia.com/4xbd.html

70. Лекции по технологии [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://lektsii.org/7-17535.html

71. Лисицкий, И.А. Социально-экономическая эффективность и качество обслуживания населения в сфере услуг на примере предприятий общественного питания: автореф. дис. канд. экон. наук / И. А. Лисицкий: Всерос. гос. налоговая акад. Минфина России. М., 2008. 29 с.

72. Лукин, А.А. Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения / А.А. Лукин // Вестник ЮУрГУ серия «Пищевые и биотехнологии». - 2016. - том 3 №1. - С. 95-100.

73. Макарова, С.Г. Эффективность применения витаминно-минерального напитка для коррекции витаминной обеспеченности детей-спортсменов / С.Г. Макарова, Т.Э. Боровик, И.Т. Корнеева и др. // Лечебная физкультура и спортивная медицина. - 2015. - № 8 (104) - С. 11-21.

74. Мастер-повар [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://мастер-повар.рф/index.php?show_full_lesson=159

75. Матисон, В.А. Клиентно-ориентированное проектирование продуктов питания / В.А. Матисон, В.М. Кантере // Пищевая промышленность. - 2012. - № 2. - С. 8-11.

76. Матисон, В.А. Модульная технология клиентно-ориентированного конструирования продуктов питания / В.А. Матисон, В.М. Кантере // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. - С. 49-53.

77. Матисон, В.А. Применение метода развертывания функции качества для конструирования продукта в пищевой промышленности / В.А. Матисон, Н.А. Демидова// Пищевая промышленность. - 2012. - № 4. - С. 44-45.

78. Матисон, В.А. Разработка концепции нового продукта питания/ В.А. Матисон, Н.А. Демидова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 3. - С. 57-59.

79. Маюрникова, Л.А. Основы методологии проектирования и продвижения на рынок новых пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности / Л.А. Маюрникова, С.В. Новоселов // Инновации. - 2012 - № 1 (159). - С. 7481.

80. Маюрникова, Л.А. Формирование потребительских свойств сиропов на основе когнитивного моделирования / Л.А. Маюрникова, С.В. Новоселов, И.С. Маковская // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - № 5-6(341-342). - С. 99-102.

81. Мелихов, А.В. Менеджмент качества в процессе проектирования и разработки продукции // А.В. Мелихов, В.А. Новиков, Ю.П. Зубков // Компетентность. -2013. - № 5(106). - С. 42-47.

82. Методические рекомендации 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / Разраб. В.А. Тутельян, А.К. Батурин, М.М.Г. Гаппаров и др. - 2008. - 40 с.

83. Микуллович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ Л. С. Микуллович. - 4-е изд., испр. - Минск: Высш. Шк., 2010 - 416 с.

84. Мир знаний [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://abc.vvsu.ru/books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/page0002.asp

85. Мир знаний [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://mirznanii.com/a/124750/klassifikatsiya-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya

86. Мир ресторатора [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://mir-restoratora.ru/?p=2295

87. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2007. - 448 с.

88. Николаева, Н.Г. Использование функционального анализа в практике деятельности предприятия / Н.Г. Николаева, И.Р. Ахметова, Е.В. Приймак, С.М. Го-рюнова, Е.И. Кондратьева // Вестник Казанского технологического университета. - 2008. - № 3. - С. 148-154.

89. Николаева, Т.И. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики / Т.И. Николаева, З.О. Фадеева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». - 2007. - Вып. 4. - № 27 (99). - С. 11-12.

90. Новоселов, С.В. Анализ перспектив инновационной деятельности на стадии проектирования новых пищевых продуктов / С. В. Новоселов, Л. А. Маюрни-кова, С. В. Ремизов, С. Д. Руднев. // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4-4.-. С. 33-43.

91. Новоселов, С.В. Методика разработки концептуальных основ товародвижения новаций на базе когнитивного подхода / С.В. Новоселов, Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко // Хранение и переработка сельхозсырья Теоретический жур-

нал. Российская академия сельскохозяйственных наук, Изд-во Пищевая промышленность, Москва. - 2012. - №4. - С. 51-54.

92. Озерова, Т.С. Сущность и отличительные особенности услуг общественного питания / Т.С. Озерова // Вестник самарского государственного экономического университета. - 2011. - № 2(76). - С. 45-48.

93. Осгуд, Ч. Метод семантического дифференциала в сравнительном исследовании культур (часть 1) / Ч. Осгуд, М.Б. Вильковский // Социология: методология, методы, математическое моделирование. - 2012. -№ 34. - С. 172-201.

94. Пащенко, Л.П. Функциональные пищевые продукты на основе пищевой комбинаторики / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, М.П. Бахмет // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № - 2-3 (326-327). - С. 8487.

95. Першина, Е.Г. Разработка функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики: диссертация кандидата технических наук: 05.18.15 / Першина Елена Геннадьевна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.]. - Кемерово, 2009.- 147 с.

96. Петрище, Ф.А. Формирование требуемых потребительских свойств продукции посредством процессного системного подхода при управлении качеством с применением функционально-стоимостного анализа / Ф. А. Петрище, М. А. Черная, А.Ю. Петров // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. - 2015.- № 5. - С. 116-124.

97. Поиск лекций [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://poisk-ru.ru/s41565t4.html

98. Попова, Д.Г. Разработка и исследование потребительских свойств бальзама на основе местного сырья / Д.Г. Попова, Е.Ю. Титоренко, В.М. Позняковский // Техника и технология пищевых производств. - 2015.- № 1 (36). - С. 70-74.

99. Реализация принципов пищевой комбинаторики и обоснование новых биотехнологических решений в технологии продуктов геродиетического назначения / Запорожский Алексей Александрович // автореферат диссертации, 2009 с. 48

100. Ремизов, С.В. Проектирование технологии и характеристика функциональных свойств морковного нектара: автореферат дис. кандидата технических наук / Кемер. технол. ин-т пищевой пром.. Кемерово, 2014, 18 с.

101. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г., 714 с.

102. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г., 620 с.

103. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003 г., 408 с.

104. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1980 г., 689 с.

105. Сероштан, М.В. Исследование конкурентоспособности потребительской кооперации России: Монографии / М.В. Сероштан. - Белгород: кооперативное образование, 1999 г., 309 с.

106. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании/ И. Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М: ЭКСМО, 2005, 336 с.

107. Степанова, Н.Ю. Технологическая оценка производства цукатов из моркови, свеклы и тыквы / Н.Ю. Степанова // Научный журнал НИУ ИТМО Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. - № 2. - С. 174-178.

108. Теория еды [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya/6-klassifikacij a-kulinarnoj -produkcii.html

109. Технология кулинарной продукции: Л. З. Шильман - Москва, Академия, 2012 г.- 176 с.

110. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие / Составитель: Могильный М.П., 2005. - 320 с.

111. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

112. Тихомиров, А.А. Повышение качества пищевой продукции путем использования методологии клиентно-ориентированного проектирования / А.А. Тихомиров // Пищевая промышленность. - 2016. - № 4. - С. 44-47.

113. Товароведение. Сайт для будущих товароведов [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://tovaroveded.ru

114. Торшин, И.Ю. Обеспеченность витаминами детей и подростков 7-14 лет и взаимосвязь дефицита витаминов с нарушениями здоровья. Анализ крупномасштабной выборки пациентов посредством интеллектуального анализа данных / И.Ю. Торшин, О.А. Громова // Педиатрия. - 2015. - том 94 (2). - С. 175182.

115. Торшин, И.Ю. Роль обеспеченности микронутриентами в поддержании здоровья детей и подростков: анализ крупномасштабной выборки пациентов посредством интеллектуального анализа данных / И.Ю. Торшин, О.А. Громова, О.А. Лиманова // Педиатрия. - 2015 - т. 94, № 6 - С. 68-78.

116. Третьяк, Л.Н. Анализ востребованности обогащенных кисломолочных продуктов на примере йогурта / Л.Н. Третьяк, М.Б. Ребезов, В.Н. Кравченко // Современные проблемы науки и образования. - 2016 - № 6. - С. 5-13.

117. Трушкова, С.В. Применение метода семантического дифференциала в психолого-педагогических исследованиях / С.В. Трушкова // В сборнике: Современные тенденции в образовании и науке сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции: в 26 частях. - 2013.

- С. 123-127.

118. Турчанинов, Д.В. Воздействие питания и образа жизни на здоровье населения / Д.В. Турчанинов, Е.А. Вильмс и др. // Пищевая промышленность. - 2015.

- № 1. - С. 8-11.

119. Тутельян, В.А. Приоритеты государственной политики здорового питания населения Российской Федерации на федеральном и региональном уровнях. Доклад. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http : //pfcop .opitanii .ru/articles/state_feed_prioritets .shtml

120. Удалова, Л.П. Методические подходы к разработке новых продуктов питания / Л.П. Удалова, В.Е. Понамарева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013.- № 4 (21). - С. 53-59.

121. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 13.07. 2015 г.) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901907297

122. Филонова, Г.Л. Пищевая комбинаторика в технологиях поликомпонентных концентратов с использованием растительного сырья и напитков на их основе / Г.Л. Филонова, И.Л. Ковалева, Н.А. Комракова, В.В. Щербакова, Е.В. Никифорова, В.П. Осипова, Б.А. Гришковский // Пиво и напитки. - 2012. - № 4. -С. 22-25.

123. Фридман, А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества. М.: Дашков и Ко, 2009. - 626 с.

124. Фрукты сушеные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200112663

125. Функциональное питание - М.: Доронин А.Ф., Шендеров Б.А., Издательство «Грантъ»: 2002 - 296 с.

126. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания -Издательство Новое знание, 2002 г - 800 с.

127. Цуканов, М.Ф., Соколов В.Д., Черноморец А.Б., Широкожухов В.В., Прокопенко С.Т., Липатов И.Б. Методология обеспечения питания человека Цуканов Учебное пособие. / Санкт-Петербург, 2015 Издательство: Санкт- Петербургский государственный экономический университет (Санкт-Петербург) - 189 а

128. Чаговадзе, Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. / Ш. К. Чаговадзе - М.: Экономика, 1967. - 252 с.

129. Чернышева, И.В. Разработка системы формирования потребительских свойств пищевой продукции / И.В. Чернышева, Т.К. Каленик, В.В. Чернышева // Сборник научных трудов SWorld. - 2012. - Т. 12. № 3.- С. 40-44.

130. Шавандина, И.В. Социально-экономическая эффективность услуг в сфере заготовок сельскохозяйственной продукции организациями потребительской

кооперации: Монография. г. Княгинино. Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, 2008 г, 141 с.

131. Шалагина, Ю.А. Влияние интенсивного охлаждения на потребительские свойства полуфабрикатов и готовой продукции / Ю.А. Шалагина, Д.С. Снур-ников // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы.- 2014.- № 2 (3).- С. 184-186.

132. Шевченко, В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В. В. Шевченко. - М.: Инфра-М., 2003. - 328 с.

133. Шугурова, Т.Б. Техника и технология здорового питания/ Т.Б. Шугурова// Журнал «Мясная индустрия» - 2011. - № 12. - С. 24-27.

134. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов: Пер. с англ. / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон. - СПб: Профессия, 2004. - 384 с.

135. Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Ястина М.Г., Несмелова С.В. - СПб.: Троцкий мост, 2012. - 288 с.

136. Bakirov, M. Р. Scientific and practical aspects of the preparation of sauces with high nutritional qualities / M.P. Bakirov, V.V. Polupan, S. Yacoubian, T.M. Golov-ko // Sciences of Europe. - 2017. - №16-1 (16). - P. 65-68.

137. Carsky M.L. The evolution of quality in consumer goods // Carsky M.L., Dickinson R.A., Canedy Ch.R., р. 112.

138. Chaves K.F. Potential application of lipid organogels for food industry / Chaves K.F., Barrera-Arellano D., Ribeiro A.P.B. // Food Research International. - 2018. -Т. 105. - P. 863-872.

139. Chizhikova, O.G. Development of meat-and-cereal semi-finished products tailored to the specificity of the gerodietetic nutrition / Chizhikova O.G., Samchenko O.N., Korshenko L.O., Nizhelskaya K.V., Smertina E.S.Research // Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences.- 2016. - V. 7. № 4. - P. 24482457.

141. Cognitiv psychology and self-reports: models and methods / Jobe Ja.B.// Quality of Life Research. - 2003. - V. 12. № 3. - P. 219-227.

142. Cristiano J.J. Key factors in the successful application of quality function deployment (qfd) / Cristiano J.J., Liker J.K., White Ch.C.I. // IEEE Transactions on Engineering Management. - 2001. - V. 48. № 1. - P. 81.

143. Genetically modified crops expressing 35s-thaumatin transgene: sensory properties and food safety aspects // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2012. - T. 11. №2. - p. 174-186.

144. Grynchenko, N. Development of technological decisions on production of capsu-lated products based on dairy raw materials / N. Grynchenko, P. Pyvovarov // Eureka: Life Sciences.- 2018.- № 3. - P. 18-24.

145. Kashirin S.V. Improving public-private partnership mechanism in the sphere of tourist services / Kashirin S.V. // Contemporary Problems of Social Work. - 2016. -T. 2. № 2 (6). - P. 17-25.

146. Kiani S. Instrumental approaches and innovative systems for saffron quality assessment / Kiani S., Minaei S., Ghasemi-Varnamkhasti M. // Journal of Food Engineering. - 2018. -V. 216. - P. 1-10.

147. Lavelli V. Circular reuse of bio-resources: the role of: pleurotus spp. in the development of functional foods / Lavelli V., Proserpio C., Gallotti F., Laureati M., Pagliarini E. // Food and Function. -2018. - T. 9. - № 3. - P. 1353-1372.

148. Luning, P. A. Food quality management a techno-managerial approach / P. A. Luning, W. J. Marcelis, W. M. F. Jongen. Wageningen Pers, Wageningen // The Netherlands. - 2002. - 323 p.

149. Lynn Frewe. Consumer acceptance of functional foods: issues for the future / r, Joachim Scholderer, Nigel Lambert // British Food Journal. - 2003. V. 105. - № 10. - P. 714-731.

150. Methods and techniques to help quality function deployment (qfd) / Vivianne Bouchereau, Hefin Rowlands Benchmarking: // An International Journal.- 2000. -V. 7. № 1. - P. 8-20.

151. Musina, O. Application of modern computer algebra systems in food formulations and development: a case study / Musina O., Putnik P., Koubaa M., Barba F.J., Greiner R., Roohinejad S., Granato D. // Trends in Food Science & Technology.-2017. - T. 64. - P. 48-59.

152. N. Dzyuba, Integrated approach to the assessment of the quality of immunostimu-latory beverage "immuno plus" / Dzyuba N., Telezhenko L., Valevskaya L., Zem-lyakova E. // Eureka: Life Sciences. - 2017.- № 2. - P. 15-26.

153. N. Rajam Ramasamy, V. Fuzzy Logic approach to prioritise engineering characteristics in quality function deployment (fl-qfd) / N. Rajam Ramasamy, V. // Sella-durai International Journal of Quality & Reliability Management. - 2004. - V. 21. № 9. - P. 1012-1023.

154. Pinto M. Ata representation factors and dimensions from the quality function deployment (qfd) perspective / Pinto M. // Journal of Information Science.- 2006. - T. 32. № 2. - P. 116-130.

155. Pykhtina L.A. Influence of sorbent additives on quality indicators of meat as raw materials for food production in broiler DIETUlitko // VPykhtina L.A., Erisanova O.E., Gulyaeva L.Yu., p. 118.

156. Simon H.A. Cognitive modeling in perspective //, Wallach D.Kognitionswissenschaft. - 1999. - V. 8. №1. - P. 1-4.

Приложение А

Образец анкеты по изучению потребительских свойств продукции

общесвенного питания

СПАСИБО ЗА ОТВЕТЫ!

Приложение Б

Образец анкеты по оценке степени значимости потребительских свойств продукции

общественного питания

а

кемтипп

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ИНСТИТУТ ПИИ1ЕВОИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Нами проводится опрос населения для оценки важности потребительских свойств продукции общественного питания. Большая просьба: уделите несколько минут, чтобы ответить на наши вопросы

1. Оцените степень важности следующих потребительских свойств блюда (ресторанной продукции/продукции кафе и продукции столовой):

Внешний вид блюда

(форма, цвет, вид на разрезе, прозрачность, блеск)

ресторан, кафе | столовая

Консистенция (текстура)

Запах

ресторан, / столовая

ресторан, кафе | столовая

Вкус

ресторан, кафе | столовая

Оформление и подача блюда ресторан, кафе (эстетичность) столовая

Полезность

Качество

Безопасность

ресторан, кафе | столовая

ресторан,, столовая

ресторан, кафе ( столовая

совсем неважно скорее от случая к скорее не важно неважно случаю важно

Свежесть ресторан, кафе I (срок реализации)

столовая

Низкая I

Пищевая ценность

Состав

ресторан, кафе | столовая

ресторан, • столовая

Доступная цена

ресторан,, столовая

совсем не важно

скорее от случая к скорее неважно случаю важно

овеем неважно скорее от случая к скорее важно очень

! важно неважно случаю важно важж

кафе о—о—о—о—о—о—о о-о-о-о-о-о-о

:овсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

! важно неважно случаю важно важж

:овсем неважно скорее от случая к скорее важно очен*

8 важно неважно случаю важно важж

8=8=8=8=8=8=8

овеем неважно скорее от случая к скорее важно очень

8 важно неважно случаю важно важне

8=^^5=8=8=8=8

:овсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

»важно неважно случаю важно важж

8=8=^3=8=^=^3=8

:овсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

»важно неважно случаю важно важне

кафе о—о—о—о—о—о—о

— о—о-о—о—о-о—о

:овсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

8 важно неважно случаю важно важне

овеем неважно скорее от случая к скорее важно очень

! важно неважно случаю важно важне

^^^^^^^

:овсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

; важно неважно случаю важно важж

калорийность кафе О-О-О-О-О-О-О

о-О-О-О-О-О-О

совсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

не важно неважно случаю важно важж

Высокая калорийность ресторан, кафе С\ С}

(СЫТНОСТЬ) столбя X ф 0 ф ~0 0 0

совсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

не важно неважно случаю важно важж

Низкое содержание жира ресгоран- кафе П-О-О-О-О-О-О

О-о-о-о-о-о-О

совсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

не важно неважно случаю важно важне

8=^^3=8=^^=8

:овсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

! важно неважно случаю важно важж

кафе о—о—о—о—о—о—о.

— о-о-о-о-о-о-о

совсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

не важно неважно случаю важно важне

кафе о—о—о—о—о—о—о

о-о-о-О-о-о-О

важно очень

важно

См. оборот!

2. Оцените степень важности следующих услуг, оказываемых предприятиями общественного питания (ресторан/кафе и столовые):

Атмосфера предприятия, где ресторан, кафе реализуется блюдо столовая

а

5=8=8=^3=8

совсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

не важно неважно случаю важно важно

Температура подачи ресторан, кафе блюда/напитка столовая

а

£^=8=8=8=8

совсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

не важно неважно случаю важно важно

Профессиональные навыки ресторан, кафе персонала столовая

корее от случая к скорее важно очень

¡важно случаю важно важно

^=8=^^=8

Время подачи ресторан, кафе (период ожидания) столовая

совсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

не важно неважно случаю важно важно

совсем неважно скорее от случая к скорее важно очень

не важно неважно случаю важно важно

3. Ваш пол:

□ мужской

□ женский

4. Возраст:

□ 18-29

□ 30-39

□ 40-49

□ 50-59

□ 60 и старше

5. Ваше семейное положение:

□ холост / не замужем

□ женат / замужем

6. Ваша семья состоит из:

□ 1 человека (только я)

□ 2-х человек

□ 3-х человек

□ 4-х и более человек

7. Ваше образование:

□ основное общее (9 классов)

□ среднее полное общее (11 классов)

□ средне специальное (техникум, колледж, училище)

□ неоконченное высшее

□ высшее

8. Род занятий:

□ студент

□ индивидуальный предприниматель

□ пенсионер

□ безработный

□ работник бюджетной сферы

□ работник коммерческого сектора

□ _(свой вариант)

СПАСИБО ЗА ОТВЕТЫ!

Образец анкеты по оценке степени значимости блоков интегральных характеристик

В

КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ -«>»и-*гнн>» Нами проводится опрос с целью &ьгя&ления степени значимости

„_____ разных харахтернсгнк ори разработка олюд,

'«а** /^¿¡ыи^иу ; [С: IИ' г с несколько мнвут, 41 "Ом ответить на зшнш водоем

Что при разработке нового блюда для бас важно? Оцените по 10-балльной шкале, где 0 - наименее важно 10 - наиболее важно Присвойте баллы каждому пункту.

№ Блок характеристик Бал л

Предприятия коммерческого сектора (ресторан) Предприятия социального сектора (столовые)

1 Потребительские свойства блюда

2 Содержание в блюде дефицитных нутриентов, характерных для региона

3 Технологичность приготовления блюда (необходимое оборудование, режимы и параметры процесса приготовления, сложность технологических операций)

4 Происхождения сырья (отечественное или импортное)

5 Цена за 100 г блюда

Расчет отпускной цены разработанных блюд Расчет отпускной цены блюда «Котлеты из чечевицы»

Наименование сырья Норма на 1 порцию, тт , тт , „

Цена, руб. Итого , рублей

Крупа гречневая 0,040 45,96 1,84

Чечевица крупа 0,040 192,20 7,69

Лук репчатый 0,012 89,90 1,08

Петрушка (зелень) 0,012 1260,00 15,12

Масло сливочное 0,010 552,55 5,53

Соль 0,001 23,69 0,02

Общая стоимость сырьевого набора 31,28

Наценка 20 %, руб. коп. 20% (6,26 руб.)

Отпускная цена, руб. коп. 37,54

Выход одной порции, г 100

Расчет отпускной цены блюда «Плов из гречки с курицей»

Наименование сырья Норма на одну Цена, руб. Итого, руб.

порцию, кг

Крупа гречневая 0,042 45,96 1,93

Куриное филе 0,050 219 10,95

Лук репчатый 0,037 89,90 3,33

Морковь 0,042 54,90 2,31

Масло растительное 0,017 73,01 1,24

Соль 0,0015 23,69 0,04

Общая стоимость сырьевого набора 19,80

Наценка 20 %, руб. коп. 20% (3,96 руб.)

Отпускная цена блюда, руб. коп. 23,76

Выход одной порции блюда, г 150

Расчет отпускной цены блюда «Плов из гречки с орехами»

Наименование сырья Норма на 1 пор- Цена, руб. Итого , руб.

цию, кг

Крупа гречневая 0,070 45,96 3,22

Курага 0,021 859,44 18,05

Лук репчатый 0,017 89,90 1,53

Сельдерей (стебли) 0,023 350,00 8,05

Морковь 0,027 54,90 1,26

Орехи грецкие 0,011 1364,70 15,01

Масло подсолнечное 0,020 73,01 1,46

Соль 0,0015 23,69 0,04

Общая стоимость сырьевого набора 48,62

Наценка 20 %, руб. коп. 20% (9,72 руб.)

Отпускная цена блюда, руб. коп. 58,04

Выход одной порции блюда, г 150

Расчет отпускной цены блюда «Запеканка с курагой и черносливом»

Наименование сырья

Крупа пшенная Курага Чернослив Яйцо куриное Молоко

Масло сливочное Сахар

Общая стоимость сырьевого набора

Наценка 20 %, руб. коп.

Отпускная цена блюда, руб. коп. Выход одной порции блюда, г

Норма на одну

порцию, кг

0,035

0,032

0,032

42 (1 шт.)

0,125

0,010

0,015

20% (14,22 руб.)

85,34

150

Цена, руб.

109,00 859,44 576,03

47,25 (10 шт.) 75,58 552,55 111,00

Итого, руб.

3,82

27,50

18,43

4,72

9,45

5,53

1,67

71,12

Расчет отпускной цены блюда «Секрет»

Наименование сырья

Крупа пшенная

Творог

Изюм

Яйцо куриное Сметана Орех грецкий Тыква Сахар

Общая стоимость сырьевого набора

Наценка 20 %, руб. коп.

Отпускная цена блюда, руб. коп. Выход одной порции, г

Норма на одну

порцию, кг