Совершенствование технологии холодного копчения рыбы в электростатическом поле тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Петров, Дмитрий Сергеевич

• Петров, Дмитрий Сергеевич
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Петров, Дмитрий Сергеевич

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1 Потребление рыбы в России

1.2 Мойва, как сырьё для холодного копчения

1.3 Холодное копчение рыбы

1.3.1 Виды копчения рыбы и их характеристика

1.3.2 Традиционная технология холодного копчения рыбы

1.3.3 Оборудование для сушки и холодного копчения рыбы

1.3.4 Особенности холодного копчения рыбы в электростатическом поле

1.4 Физические методы воздействия в процессах обработки рыбы

1.5 Выводы

2 ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Объект и предмет исследований

2.2 Схема проведения исследования

2.3 Характеристика объекта исследования

2.4 Характеристика используемых материалов

2.5 Методы исследования

2.5.1 Общие методы исследований

2.5.2 Определение показателей безопасности рыбы холодного копчения

2.5.3 Определение показателей качества рыбы холодного копчения

2.6 Постановка эксперимента

2.7 Экспериментальная инфракрасная сушильная установка

2.8 Обработка экспериментальных данных

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке рыбы на продолжительность процесса

3.1.1 Влияние температуры и удельного расхода сушильного агента

при конвективной обработке на кинетику массопотерь рыбы

3.1.2 Влияние режимов инфракрасной обработки на кинетику массопотерь и продолжительность подсушки рыбы

3.1.3 Обоснование рациональных режимов инфракрасной обработки рыбы

3.2 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке рыбы на показатели качества готового продукта

3.2.1 Влияние инфракрасной обработки при подсушке на органолептические показатели качества рыбы холодного копчения

3.2.2 Влияние инфракрасной обработки при подсушке на химические показатели качества рыбы холодного копчения

3.2.3 Влияние инфракрасной обработки при подсушке рыбы на изменение содержания витаминов и минеральных веществ

3.3 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на микробиологические показатели безопасности рыбы холодного копчения

3.4 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на изменение показателей качества и безопасности рыбы холодного копчения в процессе хранения

3.4.1 Изменение показателей качества рыбы холодного копчения в процессе хранения

3.4.2 Изменение микробиологических показателей безопасности рыбы

холодного копчения в процессе хранения

3.5 Обоснование возможности увеличения срока хранения рыбы холодного копчения

3.5.1 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на количество влаги, выделившейся из рыбы холодного копчения в процессе хранения

3.5.2 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на изменение органолептических показателей качества рыбы холодного копчения в процессе хранения

3.5.3 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на изменение химических показателей качества рыбы холодного копчения в процессе хранения

3.5.4 Исследование влияния инфракрасной обработки при подсушке на изменение микробиологических показателей безопасности рыбы холодного копчения в процессе хранения

3.6 Совершенствование технологии холодного копчения рыбы

3.7 Выводы

4 ПРОМЫШЛЕННОЕ ИНФРАКРАСНОЕ СУШИЛЬНОЕ УСТРОЙСТВО ИКСУ-30

4.1 Устройство и техническая характеристика ИКСУ-30

4.2 Работа устройства ИКСУ-30

4.3 Техника безопасности при работе с ИКСУ-30

5 РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРОВЕРОК УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ. ОБОСНОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

5.1 Основные результаты промышленных проверок

усовершенствованной технологии холодного копчения рыбы с инфракрасной обработкой на стадии подсушки

5.2 Обоснование экономической эффективности

усовершенствованной технологии холодного копчения рыбы с

инфракрасной обработкой на стадии подсушки

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Акт внедрения в учебный процесс результатов

диссертации

Приложение Б. Технологическая схема традиционного процесса

производства рыбы холодного копчения

Приложение В. Форма дегустационного листа

Приложение Г. Протокол испытаний физико-химических и

органолептических показателей рыбы холодного

копчения

Приложение Д. Протокол испытаний микробиологических показателей

рыбы холодного копчения

Приложение Е. Проект технических условий на производство рыбы

холодного копчения

Приложение Ж. Проект технологической инструкции на производство

рыбы холодного копчения

Приложение И. Патент на изобретение «Способ и устройство для

производства мелкой морской рыбы холодного

копчения»

Приложение К. Патент на изобретение «Инфракрасное сушильное

устройство ИКСУ-30»

Приложение Л. Акт производственной проверки эффективности

технологии холодного копчения рыбы в электростатическом поле с инфракрасной обработкой на

стадии подсушки на предприятии Филиал

Новоблпотребсоюза «Новгородский пищекомбинат»

Приложение М. Акт производственной проверки работоспособности

устройства ИКСУ-30 для инфракрасной обработки рыбы на предприятии Филиал Новоблпотребсоюза

«Новгородский пищекомбинат»

Приложение Н. Акт производственной проверки эффективности

технологии холодного копчения рыбы в электростатическом поле с инфракрасной обработкой на

стадии подсушки на предприятии ООО «Океан»

Приложение П. Акт производственной проверки работоспособности

устройства ИКСУ-30 для инфракрасной обработки рыбы

на предприятии ООО «Океан»

Приложение Р. Акт внедрения результатов исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии холодного копчения рыбы в электростатическом поле»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Рыба и рыбные продукты являются важнейшими составляющими правильного и сбалансированного питания человека, так как в них содержатся такие жизненно важные вещества, как жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), водорастворимые витамины (витамины группы В, особенно в печени рыб), а также витамины Н, С, РР и пантотеновая кислота. Кроме витаминов, рыба и рыбные продукты богаты белком, минеральными солями и микроэлементами (кальций, фосфор, йод, железо). В состав рыбы входят такие же витамины и полноценные белки, что и в состав мяса, но вместе с тем они лучше и легче перевариваются и полнее усваиваются [89]. По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. При этом белки мяса рыбы в связи с низким содержанием белков стромы (в 3-7 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных) отличаются высокой усвояемостью [3, 89].

Рыба является нежным, скоропортящимся продуктом. С древних времён люди не только ловили и употребляли в пищу свежую рыбу, но и учились заготавливать её впрок. К самым простым способам сохранения рыбы относят сушение, вяление и соление. Научившись добывать огонь, рыбу стали коптить. Долгое время считалось, что употребление в пищу копчёных продуктов способствует развитию опухолей и раковых заболеваний из-за образования в продуктах копчения канцерогенных веществ. Однако, благодаря ряду исследований и экспериментов, учёные выяснили, что это не совсем верно. Было доказано [89], что копчёные продукты, особенно рыба, способны не только снижать уровень холестерина в крови человека, но и уменьшать риск образования опухолей.

Технологический процесс производства рыбы холодного копчения сложный, так как состоит из комплекса операций, соответствующих требованиям технологической инструкции по изготовлению рыбы холодного копчения и ряда специальных технологических инструкций, разработанных с учётом видовых особенностей сырья и готовой продукции [107].

К общим операциям технологического процесса производства рыбы холодного копчения следует относить приёмку и размораживание сырья, разделку (при необходимости), мойку, посол, навешивание рыбы на прутки, рейки, вешала (или раскладку на носители), подсушку, копчение, охлаждение (при необходимости), сортирование, фасование, упаковывание, маркирование, хранение готовой продукции [107]. При производстве рыбы холодного копчения, наиболее сложными являются процессы подсушивания (или подсушки) и копчения рыбы, которые являются одними из определяющих при формировании показателей качества готового продукта.

Подсушка рыбы необходима для лучшего осаждения компонентов коптильного дыма и цветообразования. Традиционно её проводят тёплым воздухом температурой от 18 до 24 °С и влажностью от 40 до 60%. Продолжительность подсушки рыбы в сушильных и коптильных камерах может составлять от 2-3 часов до 1,5-2,0 суток в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы. Продолжительность подсушки рыбы в естественных условиях в зависимости от погодных условий может составлять от 4-8 часов до 3-4 суток. Процесс ведут до исчезновения поверхностной влаги и уплотнения мышечной ткани, после чего рыбу направляют на копчение [68]. Холодное копчение рыбы в обычных камерных коптильных печах может длиться от 18-20 часов до 4-5суток (в зависимости от вида и размера рыбы); в механизированных коптильных печах при обеспечении надлежащей температуры, густоты и циркуляции дымовоздушной смеси в камере с рыбой - от 12-18 часов (для мелкой рыбы) до 2-3 суток (для крупной и жирной рыбы) [22]. Продолжительность же холодного копчения рыбы в целом, как правило, обусловливается достижением стандартной влажности, все остальные эффекты формируются быстрее. Общая продолжительность процесса холодного копчения рыбы является суммой двух составляющих - подсушка и собственно копчение, каждую из которых рассчитывают отдельно с учётом конкретных условий [68].

Важнейшим аспектом совершенствования процесса холодного копчения рыбы является применение электрокопчения (копчение в электростатическом

поле). Копчению продуктов в электростатическом поле уделено немалое внимание в работах Н. А. Воскресенского, В. М. Горбатова, В. Е. Добромирова, А. Л. Ишевского, В. М. Позняковского и др. [12, 42, 45, 77, 122 и др.]. Электрокопчение позволяет значительно повысить скорость процесса по сравнению с традиционным копчением. Но, несмотря на выраженные преимущества электрокопчения, данный способ широкого распространения не получил, так как всё ещё не удаётся избавиться от излишнего содержания влаги в копчёной рыбе, а также добиться устойчивого колера [68]. Считаем, что для решения указанных проблем, необходимо повышение эффективности подсушки рыбы на стадии подготовки её к холодному копчению в электростатическом поле. Стадия подсушки в процессе холодного копчения рыбы является ключевой при формировании таких показателей качества готового продукта, как влажность, цвет и стойкость при хранении и может составлять от 60 до 80% всей продолжительности холодного копчения. Интенсифицировать подсушку можно применением инфракрасной обработки, которая предоставляет отличную возможность для получения качественного продукта. Возможностям использования инфракрасного излучения для осуществления технологических процессов в пищевой промышленности посвящены работы таких учёных, как С. К. Волончук, А. В. Горбатов, А. С. Гинзбург, Г. П. Исаев, И. А. Рогов, S. Nasiroglu, ^ Krishnamurthy и др. [13, 16, 17, 46, 93, 94, 95, 122, 138, 140 и др.]. Так, по мнению [93, 94, 95 и др.], применение инфракрасного излучения в процессах сушки даёт отличную возможность для получения качественного сушеного продукта при минимальных затратах энергии, времени и рабочих ресурсов. А инфракрасная подсушка, как технологический процесс, основана на том, что инфракрасное излучение определённой длины волны активно поглощается водой, содержащейся в сырье, но не поглощается тканью высушиваемого продукта. Вследствие этого удаление влаги возможно при невысокой температуре, что даёт возможность практически полностью сохранить исходную биологическую ценность сырья: белки, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, естественный цвет и вкус. При инфракрасном нагреве, в отличие от всех других способов нагрева, при которых тепло воспринимается поверхностью

продукта и проникает вовнутрь за счёт теплопроводности, энергия поглощается всем оъёмом обрабатываемого продукта. При этом глубина проникновения зависит от свойств продукта, а также от длины волн излучения: чем меньше длина волн, тем больше глубина проникновения [47, 101].

Эффект применения инфракрасного излучения в пищевой промышленности, как в «чистом виде», так и в сочетании с другими способами нагрева, по мнению И. А. Рогова [94], позволяет значительно уменьшить габариты аппаратуры, сократить производственный цикл, механизировать и автоматизировать производство, а также улучшить санитарно-гигиенические условия работы. В настоящее время разработано много процессов сушки различных продуктов с использованием инфракрасного излучения. Однако отсутствуют достаточные сведения о возможности использования инфракрасного излучения для подсушки рыбы на стадии подготовки её к холодному копчению в электростатическом поле. В этой связи, тему исследования считаем актуальной, перспективной и практически значимой.

Цель работы - усовершенствовать технологию холодного копчения рыбы (на примере мойвы) в электростатическом поле посредством применения инфракрасной обработки на стадии подсушки; исследовать влияние инфракрасной обработки на кинетику подсушки рыбы; на микробиологические показатели безопасности, физико-химические и органолептические показатели качества рыбы холодного копчения; на изменение содержания витаминов и минеральных веществ; на изменение показателей качества и безопасности рыбы холодного копчения в процессе хранения.

Задачи исследования:

- проанализировать представленные в научно-технической литературе данные по холодному копчению рыбы в электростатическом поле и обосновать выбор стадий процесса, требующих совершенствования;

- обосновать выбор мойвы, как сырья для холодного копчения в электростатическом поле;

- на основании анализа данных по современным физическим методам обработки пищевого сырья, представленных в научно-технической литературе, выделить наиболее эффективный метод, обосновать выбор;

- разработать экспериментальную инфракрасную сушильную установку;

- исследовать влияние инфракрасной обработки на кинетику подсушки

рыбы;

- обосновать режимы инфракрасной обработки рыбы на стадии подсушки, обеспечивающие значительное сокращение данного процесса;

- определить влияние инфракрасной обработки на микробиологические показатели безопасности, физико-химические и органолептические показатели качества рыбы; на изменение содержания витаминов и минеральных веществ; на изменение показателей качества и безопасности рыбы холодного копчения в процессе хранения;

- на основании проведённых исследований разработать промышленный образец инфракрасного сушильного устройства для проведения промышленных испытаний;

- провести производственные испытания усовершенствованной технологии и разработать проект технической документации (технические условия и технологическую инструкцию) на производство рыбы холодного копчения в электростатическом поле с применением инфракрасной обработки на стадии подсушки;

- оценить экономическую эффективность принятых технических и технологических решений.

Научная новизна исследования заключатся в следующем:

- усовершенствована технология холодного копчения рыбы применением инфракрасной обработки на стадии подсушки перед холодным копчением в электростатическом поле;

- обоснованы рациональные режимы инфракрасной обработки рыбы на стадии подсушки перед холодным копчением в электростатическом поле;

- впервые показано и обосновано, что использование рациональных режимов инфракрасной обработки рыбы на стадии подсушки перед холодным копчением в электростатическом поле обеспечивает сокращение продолжительности процесса подсушки в 4 раза по сравнению с традиционным (конвективным) способом подсушки, а удельного расхода электрической энергии - более чем в 2 раза;

- доказано, что применение усовершенствованной технологии холодного копчения рыбы с инфракрасной обработкой на стадии подсушки способствует улучшению микробиологических показателей безопасности, физико-химических и органолептических показателей качества рыбы холодного копчения, обеспечивает стабильность указанных показателей качества рыбы в процессе хранения;

- обоснована возможность увеличения срока хранения рыбы холодного копчения, изготовленной с применением усовершенствованной технологии.

Теоретическая и практическая значимость работы:

- на основании комплекса теоретико-экспериментальных исследований показана эффективность инфракрасной обработки на стадии подсушки рыбы;

- усовершенствована технология холодного копчения мелкой морской рыбы в электростатическом поле посредством применения инфракрасной обработки рыбы на стадии подсушки;

- разработан опытно-промышленный образец инфракрасного сушильного устройства ИКСУ-30 для инфракрасной обработки рыбы на стадии подсушки при подготовке её к холодному копчению в электростатическом поле;

- разработан проект технической документации на производство рыбы холодного копчения в электростатическом поле с использованием инфракрасной обработки на стадии подсушки;

- проведены производственные проверки усовершенствованной технологии холодного копчения рыбы в электростатическом поле с использованием инфракрасной обработки на стадии подсушки и инфракрасного сушильного устройства ИКСУ-30 на рыбоперерабатывающих предприятиях города Великий Новгород (Филиал Новоблпотребсоюза «Новгородский пищекомбинат», ООО

«Океан»), которые подтверждены соответствующими актами производственных проверок;

- результаты работы используются в учебном процессе Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого при преподавании таких дисциплин, как «Технология переработки продукции животноводства», «Процессы и аппараты пищевых производств», при проведении научно-исследовательской работы студентов (Приложение А) и в производственном процессе ООО «Новгородский пищекомбинат»;

- новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2535749 «Способ и устройство для производства мелкой морской рыбы холодного копчения»; № 2560731 «Инфракрасное сушильное устройство ИКСУ-30»;

- разработанные усовершенствованная технология холодного копчения рыбы в электростатическом поле и инфракрасное сушильное устройство ИКСУ-30 позволяют расширить область применения инфракрасного излучения в процессах пищевых производств и способствуют совершенствованию техники и технологии сушки и копчения рыбы.

Методология и методы исследования. Экспериментальные исследования проводили на предприятии Филиал Новоблпотребсоюза (НОПО) «Новгородский пищекомбинат» (г. Великий Новгород), в лабораториях кафедры «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» (НовГУ им. Ярослава Мудрого), в лаборатории областного бюджетного учреждения (ОБУ) «Новгородская областная ветеринарная лаборатория».

Отбор проб рыбы для исследования проводили по ГОСТ 31339-2006; длину рыбы и массу определяли по ГОСТ 7631-2008; длину определяли линейкой металлической (ГОСТ 427-75); органолептические показатели - по ГОСТ 76312008; микробиологические показатели - по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 31746-2012, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 32031-2012; влажность рыбы - по ГОСТ 7636-85 (определение массовой доли воды высушиванием при 100-

105 °С); определение содержания витамина А в рыбе холодного копчения - по ГОСТ 7636-85; содержание макроэлементов (кальций, фосфор) - по ГОСТ 31795-

2012 (спектроскопией в ближней инфракрасной области); определение содержания железа колориметрическим методом - по ГОСТ 26928-86; определение содержания общего азота (ОА) и его отдельных групп - методом Кьельдаля и формольного титрования; определение кислотного и перекисного чисел липидов рыбы - по ГОСТ 7636-85.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты экспериментальных исследований по определению влияния инфракрасной обработки на продолжительность подсушки рыбы;

- рациональные режимы инфракрасной обработки рыбы на стадии подсушки;

- результаты экспериментальных исследований по определению влияния инфракрасной обработки на стадии подсушки на микробиологические показатели безопасности, физико-химические и органолептические показатели качества; на изменение содержания витаминов и минеральных веществ;

- результаты экспериментальных исследований по определению влияния инфракрасной обработки на стадии подсушки на изменение показателей качества и безопасности рыбы холодного копчения в процессе хранения;

- усовершенствованная технология холодного копчения рыбы в электростатическом поле с инфракрасной обработкой на стадии подсушки.

Апробация работы. Основные материалы и результаты диссертационной работы представлены в виде докладов и обсуждены на: V международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2012); Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2013); XX, XXI, XXII, XXIII научных конференциях преподавателей, аспирантов и студентов НовГУ (Великий Новгород, НовГУ, 2013, 2014, 2015, 2016); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы образования и науки» (Тамбов, 2013); III международной научно-практической конференции «Наука в современном информационном обществе» (North Charleston, USA, 2014);областном конкурсе «Молодой исследователь» (город

Великий Новгород, 2014); VI международной научно-практической конференции «Академическая наука - проблемы и достижения» (North Charleston, USA, 2015); Международной научно-практической конференции «Современное общество, образование и наука» (Тамбов, 2016).

По теме диссертации опубликованы 14 печатных работ, в том числе 3 -статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 2 патента на изобретения.

Диссертация выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательской работы кафедры «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского Государственного Университета имени Ярослава Мудрого в период с 2011 по 2015 годы.

1 ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1 Потребление рыбы в России

Рынок рыбопродуктов является одним из самых динамично растущих среди всех сегментов продовольственного рынка России. Значительный интерес к динамике развития данного рынка со стороны достаточно большого количества действующих субъектов, таких как коммерческие предприятия, научно-исследовательские институты, государство, обусловлен его крайней ненасыщенностью [71].

По данным К. Савенкова [103], в настоящее время для российского рынка рыбы характерны следующие черты: замедление объёмов вылова рыбы в 20142015 годах до 1-2% в год; актуальность модернизации отечественных рыбоперерабатывающих предприятий, как технологической, так и технической; рост цен на продукты из рыбы в 2015 году на 7-8 % в результате действия санкций. Указанные факторы существенно сдерживают увеличение объёмов производства рыбной продукции и оказывают непосредственное влияние на величину потребления рыбы и рыбопродуктов населением нашей страны. Необходимо отметить, что, несмотря на меры, принимаемые Министерством сельского хозяйства РФ по увеличению объёмов производства рыбы, а также меры по общему развитию рыбохозяйственного комплекса России, среднедушевое потребление рыбы и рыбопродуктов в отдельных регионах Российской Федерации, а также в целом в стране, ниже мирового значения (мировое значение -18 кг на человека в год) анализируемого показателя [44, 52, 54].

В настоящее время среднестатистической величиной потребления рыбы населением Российской Федерации можно считать 17,2 кг на человека в год. Эта величина варьируется по регионам страны от 11 до 55 кг в зависимости от региона проживания потребителей, но, в целом по стране, ниже нормы, установленной Минздравом Российской Федерации (от 18 до 22 кг рыбы и рыбопродуктов на

одного жителя России в год) [52]. В 2015 году, по данным, представленным некоторыми интернет-изданиями [92], потребление рыбы на душу населения снизилось до 15 кг на человека. Важно отметить, что в настоящее время среднедушевое потребление рыбы в странах Европы и Скандинавии значительно выше, чем в России. Так в Испании эта величина составляет более 55 кг, в Португалии - 43 кг, а в Финляндии - 35 кг [66, 113].

Таким образом, решение проблем российского рынка рыбы, реализация поставленных задач в сфере производства и переработки рыбы, которые приведут к увеличению потребления данного продукта населением должны сопровождаться, как разработкой принципиально новых способов и методов производства и переработки рыбного сырья, так и повышением эффективности и совершенствованием имеющихся процессов и технологий, так как сегодня основными приоритетными направлениями научно-технического прогресса в отраслях пищевых производств являются: опережающее развитие науки, как основы технической революции и технического прогресса, повышение энерговооруженности труда и развитие электротехнологии (применение инфракрасных лучей, ультразвука и т. д.), дальнейшая механизация и автоматизация производства и т.д.

1.2 Мойва, как сырьё для холодного копчения

Мойва является ценной промысловой рыбой, что с учетом товарных качеств и востребованности на рынке позволяет рассматривать её, как один из важнейших объектов промышленного и любительского рыболовства [8]. На начало февраля 2015 года российскими рыболовецкими компаниями было добыто 11,53 тысяч тонн мойвы, что в четыре раза выше показателя за аналогичный период 2014 года. И это свидетельствует о востребованности данного вида сырья [14].

Мойва, уёк (лат. Ма1Ыш villosus) - морская рыба семейства корюшек. Имеет вытянутую форму тела, мелкую чешую, большие круглые грудные плавники

и, стоящие далеко позади, спинные плавники. Длина тела мойвы достигает 22 см, а масса - 65 г. Цвет спины от темно-зеленого с буроватым блеском до оливкового. Цвет боков и брюха серебристо-белый со многими черными крапинками, плавники серые и имеют черную каемку. Самцы и самки довольно резко отличаются друг от друга. Самец «стройный», с большой головой и острой мордой. Самка короче, и её морда притуплена [60, 106].

Мойва распространена в Арктике, в северных частях Атлантического и Тихого океанов. Встречается в Северной Атлантике - Баренцево море до острова Медвежьего, Норвежское море до Шпицбергена, побережье Гренландии и от Гудзонова залива до залива Мэн (США); на севере Тихого океана - до Кореи и острова Ванкувер (Канада). В России мойва обитает в морях Баренцевом, Белом, Карском, Лаптевых, Чукотском, Беринговом, Охотском. В Западной Атлантике мойва нерестится весной и летом, в Восточной - с весны по осень, в западной части Тихого океана - весной и летом, в восточной - осенью. На нерест к берегам мойва подходит огромными стаями, за которыми следуют стаи питающейся мойвой трески, чайки и даже киты. Промысел мойвы носит нерегулярный характер и производится в период ее подхода к берегам [106].

Мойва богата белком (13,1%), а аминокислотный состав белков свидетельствует об их полноценности, так как белки мойвы содержат многие незаменимые аминокислоты [75, 112]. Аминокислотный состав белков мойвы представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Аминокислотный состав белков мойвы [112]

Показатель Содержание

Белки, % 13,1

Незаменимые аминокислоты1, мг/100 г:

Лейцин 1300

Лизин 1090

Валин 660

Треонин 610

Заменимые аминокислоты2, мг/100 г:

Глутаминовая кислота 1260

Аспарагиновая кислота 1200

Аргинин 830

Алании 790

Продолжение таблицы 1.1

Глицин 710

Примечания

1 - Указаны наименования аминокислот с содержанием более 600 мг/100 г.

2 - Указаны наименования незаменимых аминокислот с содержанием более 600

мг/100 г.

Химический состав мышечной ткани мойвы представлен в таблице 1.2 Таблица 1.2 - Химический состав мышечной ткани мойвы (весенне-осенней)

[75, 112]

Содержание, %

Вода Белок Жир Насыщенные жирные кислоты (НЖК) Зола

66,9-78,4 13,1-13,6 7,1-18,1 1,4-3,4 1,4

Энергетическая ценность мышечной ткани мойвы, содержание в ней минеральных веществ и витаминов представлены в таблице 1.3. Таблица 1.3 - Содержание минеральных веществ и витаминов в мышечной ткани

мойвы [75, 112]

Содержание, мг% Энергетическая ценность 100 г продукта

К Са Mg р Ее А, мкг% В1 В2 РР С

ккал кДж

70 290 30 30 240 0,4 40-60 0,03 0,15 0,8 1,0-1,8 116-117 485-489

Данные, представленные в таблицах 1.1 и 1.3, свидетельствуют о том, что мышечная ткань мойвы богата витаминами и минеральными веществами, белки мойвы полноценны, так как содержат незаменимые аминокислоты, что позволяет говорить о её высокой пищевой ценности и значимости, как сырья для дальнейшей переработки.

По данным В. М. Киселёва [52], на долю копчёной рыбы в структуре промышленной переработки рыбы и рыбопродуктов для российского потребительского рынка приходится всего лишь 1,4 %. В связи с тем, что мойва является недорогим, распространённым и доступным сырьём невысокого ценового диапазона [127] (рисунок 1.1), её можно рассматривать, как целевой объект

холодного копчения для многих рыбоперерабатывающих предприятий и коптильных цехов.

Рисунок 1.1 - Средняя оптовая цена некоторых видов рыбного сырья в

2016 году

^гласно данным, представленным в таблице 1.2, мойва является жирной рыбой - содержание жира в мойве в зависимости от сезона вылова находится в диапазоне от 7,1 до 18,1%. Аналогичное содержание жира характерно и для других морских рыб, сходных по химическому составу с мойвой, что позволяет рассматривать мойву как универсальный объект исследования. Из-за особенностей химического состава указанных видов рыб, технологический процесс производства продукции холодного копчения из них требует особого подхода. Чтобы получить продукт холодного копчения с отличными показателями качества и безопасности из рыб с высоким содержанием жира необходимо обеспечить их качественную подсушку, которая при невысоких температурах теплоносителя (22-23 °С) [107] позволит провести равномерный прогрев продукта и за непродолжительное время удалить не только поверхностную, но и внутреннюю влагу, не оказав влияния на жиры, содержащиеся в рыбе, что при традиционном (конвективном) способе подсушки выполнить не всегда удаётся. При использовании конвективной обработки поверхность мелкой рыбы достаточно быстро высыхает, а образующаяся корочка препятствует поступлению новых порций воды на поверхность рыбы, что в результате может привести к замедлению подсушки и даже её остановке. В этом случае при хранении наблюдается явление

перераспределения влаги, в результате которого корочка, образовавшаяся в процессе подсушки, отмокает и выделившаяся влага оказывает неблагоприятное влияние на цвет продукта и ухудшает его микробиологические показатели [22].

Поэтому мойва, как распространённая и при этом ценная промысловая рыба с химическими составом мышечной ткани, характерным для многих промысловых рыб, является отличным объектом для изучения вопросов, указанных в цели диссертационного исследования и решения задач, представленных во Введении.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Петров, Дмитрий Сергеевич, 2017 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Адуцкевич, В. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: справочник / В. А. Адуцкевич, С. А. Большаков, А. В. Горбатов и др.; под ред. Л. В. Корбут. - М.: Пищевая промышленность, 1973.

- 495 с.

2. Аугумбаев, М. Основы планирования научно-исследовательского эксперимента: учеб пособие / М. Аугумбаев, А. Иванов, Ю. Терехов. - Ташкент: «Укитувчи», 2004. - 336 с.

3. Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов / С.

A. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.: Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.

4. Антипов, С. Т. Машины и аппараты пищевых производств: в 2 книгах: учеб. / С.Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остриков, В. А. Панфилов, О. А. Ураков; под ред. акад. РАСХН В. А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001. - 1379 с. - 1кн.

5. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий: программированное введение в планирование эксперимента / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. - М.: Наука, 1971. - 283 с.

6. Баль, В. В. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование / В.В. Баль, Е.Л. Вереин. - М.: Агропромиздат, 1990. - 205 с.

7. Брамсон, М. А. Инфракрасное излучение нагретых тел / М. А. Брамсон.

- М.: Наука, 1964. - 226 с.

8. Белый М. Н. К вопросу о состоянии запаса мойвы северной части Охотского моря / М. Н. Белый, М. Ю. Санталова // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и Северо-Западной части Тихого океана. - 2014.

- вып. 33. - С. 25-30.

9. Боева, Н. П. Изучение процесса сушки белковых кормовых продуктов из отходов разделки рыб / Н. П. Боева, М. М. Ильченко, А. Г. Мосейчук, Е.

B. Сергиенко // Технология переработки гидробионтов. Вестник АГТУ. - 2011. -№ 2. - С. 125-132.

10. Васюкова, А. Т. Влияние различных факторов на качество копчёной рыбной продукции / А. Т. Васюкова, О. А. Хлебникова, И. А. Федоркина и др. // Пищевая промышленность. - 2013. - № 2. - С. 20 - 21.

11. Вотинов, М.В. Результаты исследований процессов обезвоживания при тепловой обработке рыбы / М.В. Вотинов [и др.] // Молодой учёный. - 2012. - № 6. - с.487 - 490.

12. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский. - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1966. -563 с.

13. Волончук, С. К. Положительное влияние инфракрасного излучения на безопасность сушёных продуктов / С. К. Волончук, В. Ф. Косторной, Л. П. Шорникова // Пищевая промышленность. - 2000. - № 10. - с. 64 - 65.

14. Вылов мойвы стремительно растет [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://fishnews.ru/news/25465.

15. Вакуумный упаковочный аппарат Henkelman Jumbo Mini [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.rproject.ru/upload/instruction/63860_inst.pdf.

16. Гинзбург, А. С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / А.С. Гинзбург. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 407 с.

17. Гинзбург, А. С. Генераторы инфракрасного излучения для пищевой промышленности (обзор) / А. С. Гинзбург, Б. М. Ляховицкий. - М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1971. - 71 с.

18. Гроховский, В. А., Использование электрофизических методов в технологии холодного бездымного копчения гидробионтов [Электронный ресурс] / В. А. Гроховский, Н. Н. Морозов // Вестник МГТУ. - 2012. - том 15, №1. - С. 2634. - Режим доступа: http://vestnik.mstu.edu.ru/v15_1_n47/articles/026_034_grokho.pdf.

19. Гроховский, В. А. Исследования по установлению срока годности рыбы бездымного электрокопчения / В. А. Гроховский // Вестник МГТУ. - 2012. -том 15, № 1. - с. 35-44.

20. Гельман В. Е. Использование инфракрасного излучения в пищевой промышленности / В. Е. Гельман, В. Д. Яроцкий // Опыт применения новых физических методов обработки пищевых продуктов. - М.: ГОСИНТИ. - 1960. - с. 34-46.

21. Глущенко, Л. Ф. Процессы и аппараты пищевых производств: учебное пособие / Л. Ф. Глущенко, Н. А. Глущенко. - Великий Новгород: ООО «Позитив», 2012. - 339 с.

22. Глущенко, Л. Ф. Совершенствование процесса подготовки мелкой морской рыбы к холодному копчению: монография / Л. Ф. Глущенко, Д. С. Петров. - Великий Новгород: НовГУ им. Ярослава Мудрого, 2015. - 58 с.

23. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.

24. ГОСТ 32911-2014 Рыба мелкая холодного копчения. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.

25. ГОСТ 18481-81 Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия - М.: Стандартинформ, 2007. - 23 с.

26. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 87 с.

27. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 5 с.

28. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса. - М.: Стандартинформ, 2010. -

12 с.

29. ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 7 с.

30. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2007. - 10 с.

31. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 5 с.

32. ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области. - М.: Стандартинформ, 2013. -13 с.

33. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ, 2013. - 27с.

34. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.

35. ГОСТ 26570-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. - 16 с.

36. ГОСТ 26657-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - 12 с.

37. ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes. - М.: Стандартинформ, 2014. - 28 с.

38. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2014. - 24 с.

39. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

40. ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области. - М.: Стандартинформ, 2013. -13 с.

41. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2005. - 11 с.

42. Добромиров, В. Е. Распылительная установка для электростатического копчения соусов и пастообразных продуктов [Текст] / В. Е. Добромиров [и др.] // Пищевая промышленность. - 2010. - № 10. - С.28-29.

43. Ефимов, В. В. Описание и улучшение бизнес-процессов: учебное пособие / В. В. Ефимов . - Ульяновск: УлГТУ, 2005. - 84 с.

44. Заявление «Рыбного Союза» по поводу среднедушевого потребления рыбы в России [Электронный ресурс]. - Режим доступа: ЬИр://рыбныйсоюз.рф/?р=7084.

45. Ишевский, А. Л. Совершенствование процесса копчения / А. Л. Ишевский, А. П. Бродов // Мясные технологии. - 2010. - № 10. - С.52 - 55.

46. Исаев, Г. П. Физические методы обработки гидробионтов: методическое пособие для слушателей факультета повышения квалификации / Г. П. Исаев. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2005. - 47 с.

47. Инфракрасная сушка продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //www.bid.dp.ua/site/all/sushka.ru.

48. Инфракрасный сушильный шкаф «Универсал - СД - 3» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.int.nsk.su / universal-3.php.

49. Инфракрасный сушильный электрошкаф «Омегадрайв - СД-3Б» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.int.nsk.su /omegadrive.php.

50. Инфракрасные сушильные установки [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.prosushka.ru/122-infrakrasnye-sushilnye-ustanovki.html.

51. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 343 с.

52. Киселёв, В. М. Потребление рыбы в России: методологические аспекты / В. М. Киселёв, Т. Ф. Киселёва, И. В. Мозжерина // Пищевая промышленность, 2012. - № 1. - С. 34-36.

53. Касьянов, Г. И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие для высших и средних специальных учебных заведений пищевого профиля / Г. И. Касьянов и др. - Ростов н/Д: МарТ, 2002. -143 с.

54. Киселёва, Е. Н. Рынок продовольственных товаров: Учебное пособие / Е. Н. Киселёва, О. В. Власова, Е. Б. Кононова. - М.: Вузовский учебник, 2011. -144 с.

55. Кизиветтер, И. В. Технология обработки водного сырья / И. В. Кизиветтер. - 2-е изд. перераб. и доп. - Владивосток: Дальиздат, 1981. - 744 с.

56. Камеры для вяления рыбы в России [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://tiu.ru/Kamery-dlya-vyaleniya-ryby.html.

57. КГТ-220-1000-1 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.eandc.ru/catalog/detail.php?ID=8628.

58. Контрольно-измерительные приборы. Датчики температуры [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://zapadpribor.com/tsm-50m/.

59. Коптильная установка Ижица 1200 М [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ijiza.ru/коптильное-производство/.

60. Корюшка и мойва: общая характеристика, биология, промысловое значение [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=811365.

61. Конвективная сушка продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.prosushka.ru/16-konvektivnaya-sushka-produktov.html.

62. Лыков, А. В. Тепло- и массообмен в процессах сушки / А. В. Лыков. -М.: Госэнергоиздат, 1956. - 464 с.

63. Левитин, И. Б. Применение инфракрасной техники в народном хозяйстве. - Л.: Энергоиздат. Ленингр. отд-ние, 1981. - 264 с.

64. Лаптева, Н. Г. Методологические основы научных исследований: методические указания / Н. Г. Лаптева. - Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого Великий Новгород, 2012.

65. Лабораторные электронные весы AND GP-32K [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.mirvesov.ru/laboratornye-vesy-laboratornye-vesy/1128.htm.

66. Майорова, А. С. Рынок рыбной продукции в республике Карелия / А. С. Майорова, А. Е. Болгов // Учёные записки Петрозаводского государственного университета. - 2012. - № 2. - С. 57 - 61.

67. Мезенова О. Я. Гистологические исследования мышечной ткани рыбы при бездымном копчении / О. Я. Мезенова, Е. В. Скиба // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 5-6. - С. 56-57.

68. Мезенова, О. Я. Производство копчёных пищевых продуктов: учебное пособие / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. - М.: Колос, 2001. - 207 с.

69. Машины и аппараты пищевых производств: учебник для вузов: в 3 кн. : Кн. 2. Т.2 / С. Т. Антипов [ и др.]; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова, проф. В.Я. Груданова. - Минск: БГАТУ, 2008. - 591 с.

70. МУК 4.2.2046-06 Методы выявления и определения парагемолитических вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах, вырабатываемых из них, воде поверхностных водоёмов и других объектах. Методические указания МУК 4.2.2046-06 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP; п=368419.

71. Носкова, Е. В. Состояние, проблемы и перспективы развития конъюнктуры регионального рынка рыбопродуктов / Е. В. Носкова // Региональная экономика: теория и практика. - 2013. - № 1 (280). - С. 35-42.

72. Нганджэ Т. Экологическое и токсикологическое воздействие полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) на окружающую среду [Электронный ресурс] / Т. Нганджэ. - Режим доступа: вhttp://www.jurnal.org/articles/2009/ekol2.html (Дата обращения:11.07.2016 г.).

73. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен. - СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

74. Опыт применения новых физических методов обработки пищевых продуктов / под общ. ред. к.т.н. И. С. Павлова. - М.: ГОСИНТИ. - 1960. - 298 с.

75. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов / А. А. Покровский. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 227 с.

76. Пелеев, А. И. Тепловое оборудование колбасного производства / А. И. Пелеев, А. М. Бражников, В. А. Гаврилова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 382 с.

77. Позняковский, В. М. и др. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, Т. К. Каленик, В. М. Дацун. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 311с.

78. Павлов, В. Ю. Современные способы переработки гидробионтов [Электронный ресурс] / В. Ю. Павлов, А. П. Лебедева // Научно-технические исследования в рыбохозяйственной отрасли Камчатского края. Материалы научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ (25-27 апреля 2007 года). - Часть 1. - с.36-38. - Режим доступа: http://www.kamchatgtu.ru/ndeyat/konf/2081.aspx.

79. Петров, Д. С. Экспериментальная установка для сушки мелкой морской рыбы, используемая при её подготовке к холодному копчению в электростатическом поле / Д. С. Петров, А. А. Марков // Вузовская наука Северокавказскому федеральному округу. Материалы Всероссийской научно-практической конференции 9-10 апреля 2013 года. Секция с международным участием «Инновационные направления в пищевых технологиях». - Технические науки. - Пятигорск: РИА-КМВ. - 2013. - С. 334-338. - 3 т.

80. Петров, Д. С. Способ и устройство для производства мелкой морской рыбы холодного копчения: Патент РФ № 2535749 / Д. С. Петров, Л. Ф. Глущенко, А.А. Марков // ФГБОУ ВПО «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого». - 27.06.2013; заяв. № 2013129515/13 (043964).

81. Петров, Д. С. Инфракрасная обработка мелкой морской рыбы на стадии подготовки её к холодному копчению / Д. С. Петров // Актуальные вопросы образования и науки: сборник научных трудов по материалам Международной научно - практической конференции (Тамбов). - 2013. - № 6 (Часть 14). - С.108-111.

82. Петров, Д. С. Влияние инфракрасной обработки на показатели качества мойвы холодного копчения / Д. С. Петров // Фундаментальные исследования. -2013. - Часть 6, №11. - с. 1132-1135.

83. Петров, Д. С. Инфракрасное сушильное устройство ИКСУ-30: Патент РФ № 2560731 / Д. С. Петров, Л. Ф. Глущенко // ФГБОУ ВПО «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого». - 04.06.2014.

84. Петров, Д. С. Способ повышения эффективности холодного копчения мелкой морской рыбы / Д. С. Петров // Наука в современном информационном обществе. Материалы III международной научно-практической конференции (North Charleston, USA). - 2014. - Том 2. - С. 102-107.

85. Петров, Д. С. Способ повышения эффективности процесса подсушки мелкой морской рыбы / Д. С. Петров, Н. Г. Лаптева // Вестник Новгородского государственного университета. - 2014. - № 76. - С.48-51.

86. Петров, Д. С. Эффективность инфракрасной обработки мелкой морской рыбы на стадии подготовки к холодному копчению/ Д. С. Петров, Л.Ф. Глущенко // Материалы докладов аспирантов, соискателей, студентов. Часть 2. XXI научная конференция преподавателей, аспирантов и студентов НовГУ (Великий Новгород, 14 - 19 апреля 2014). - Великий Новгород, 2014. - с. 3-4.

87. Петров, Д. С. Способ управления процессом подсушки мелкой морской рыбы перед холодным копчением / Д. С. Петров // Вестник НовГУ. - 2015. - №. -С. 26-30.

88. Петров, Д. С. Влияние инфракрасной обработки на изменение показателей качества мелкой морской рыбы холодного копчения при хранении / Д. С. Петров, Л. Ф. Глущенко, Н. Г. Лаптева // Академическая наука - проблемы и достижения. Материалы VI международной научно-практической конференции. -25-26 мая 2015 г. - North Charleston, USA. - Том 1. - с. 134-136.

89. Плотникова, Т. В. Солим и сушим рыбу. Это просто! / Т. В. Плотникова. - 2-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 158 с.

90. Преимущества инфракрасного сушильного оборудования [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.prosushka.ru/1567-preimushhestva-infrakrasnogo-sushilnogo.html.

91. Паприка - яркооранжевый краситель, добываемый из красного стручкого перца [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://luxomix.ru/products/paprika/.

92. Потребление рыбы в стране упало ниже нормы [Электронный ресурс].

- Режим доступа: http://www.fishnet.ru/news/rynok/54519.html.

93. Рогов, И. А. Новые физические методы обработки мясопродуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 304 с.

94. Рогов, И. А. Применение инфракрасного излучения в отраслях пищевой промышленности [Текст] / И. А. Рогов, Н. Н. Жуков. - М.: Центральный научно - исследовательский институт информации и технико-экономических исследований (ЦНИИТЭИлегпищемаш), 1971. - 78 с.

95. Рогов, И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов / И. А. Рогов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

96. Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. - М.: Колос, 1994. - 192 с.

97. Рахматулина, Ю. Р. Радиационно-конвективное консервирование пророщенных семян пшеницы и ржи / Ю. Р. Рахматулина, А. А. Андреева, И. Н. Елькин, А. Ф. Доронин // Пищевая промышленность. - 2012. - №2. - с. 52-54.

98. Россияне дорожат свежими продуктами [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://article.unipack.ru/58989/.

99. Расход электроэнергии [Электронный ресурс]. - Режим доступа: Ы1р://со^икаП;риЬ.ги/расход-электроэнергии/.

100. Сапожников, А. Н. Влияние инфракрасного излучения на микроорганизмы и качество пшеничной муки / А. Н. Сапожников, С. К. Волончук, Л. П. Шорникова // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2008. - № 8.

- С. 119 - 121.

101. Стариков, В. В. Применение ИК-нагрева при копчении [Электронный ресурс] / В. В. Стариков, Б. А. Вороненко. - Режим доступа: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/124.pdf .

102. Слапогузова, З.В. Копчение рыбы / З.В. Слапогузова. - М.: Изд-во ВНИРО, 2007. - 169 с.

103. Савенков, К. Клёв будет! Обзор российского рынка рыбы / К. Савенков // RUSSIAN FOOD AND DRINKS MARKET MAGAZINE. - №7. - 2014.

104. Самарина, Ю.Р. Обоснование параметров и режимов сушки инфракрасной сушильной установки / Ю.Р. Самарина, А.В. Якименко, Т.Я. Самарина, И.В. Бумбар // Техника и оборудование для села. - 2012. - № 12. - с. 20 - 22.

105. Скрипко, Л. Как определять результативность и эффективность процессов? [Электронный ресурс] / Л. Скрипко. - Режим доступа: http://quality.eup.ru/ECONOM/result-process.htm.

106. Семейство корюшковые. Мойва, характеристики и распространение [Элетктронный ресурс]. - Режим доступа: http://biofile.ru/bio/17248.html.

107. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы: в 2 т. / под ред. А. Н. Белогурова, М. С. Васильевой. - М.: Колос, 1994. - 589 с. - 2 т.

108. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://standartgost.ru/g/%D0%A1%D0%B0%D0%BD%D0%9F%D0%B8%D0%9D_2. 1.4.1074-01/.

109. Сушильный инфракрасный шкаф в России [Электронный ресурс]. -URL: http://www.tiu.ru/Sushilnyj-infrakrasnyj-shkaf.html .

110. Сушильно-вялочная камера Ижица - СВ [Электронный ресурс]. -Режим доступа: www.ijiza.ru / вялочно-сушильная-камера-ижица-св.

111. Сушильные шкафы и камеры [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.int.nsk. su/ sushilki.php.

112. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник / В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

113. Теплов, В. И. Коммерческое товароведение: Учебник / Под общ. ред. д.э.н., проф. В. И. Теплова. - 4-е изд. перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К°, 2012. - 696 с.

114. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. А.А. Соколова. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 739 с.

115. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Санкт

- Петербургский торгово-экономический институт; Рук. авт. колл. В.В. Шевченко.

- М.: ИНФРА-М, 2005. - 544 с.

116. Testo 425 - Термоанемометр с выносным зондом [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ekosf.ru/index.php?option=com_content &view=artide&id=4П#технические-характеристики.

117. Текспро - пищевые ингредиенты и добавки [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://texpro.spb.ru/rybnaya/dymy/dymy_na_vodnoy_osnove/.

118. Тепловентилятор Electrolux EFH/S-1115 [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.vseinstrumenti.ru/klimat/ ventilyatory_i_teploventilyatory/ teploventilyatory/electrolux/efh_s-1115/.

119. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 (ТР ТС 021/2011). О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]. - Режим доступа:

http://standartgost.ru/g/Технический_регламент_Таможенного_союза_021/2011.

120. Таймер электронный ТЭ-15 [Электронный ресурс]. -http://www.rele.ru/d/223e5b4eb50574b92e7507efe7d0f101.pdf.

121. Термометр стеклянный лабораторный ТЛ-2 [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.medrk.ru/uploads/file/23590/tl-2_ps.pdf.

122. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: справочник / под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 485 с.

123. Филадельфийский, О. М. Совершенствование подготовки коптильного дыма [Электронный ресурс] / О.М. Филадельфийский, О.В. Зюзина, Н.М. Страшнов. - ТГПУ, Кафедра «Технологическое оборудование и пищевые технологии». - Режим доступа: www.tstu.ru/education/elib/pdf/mg/2007/filadel.pdf.

124. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением / Е. А. Хван. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 113 с.

125. Худоногов, И. А. Инфракрасное излучение как метод обеззараживания лекарственного растительного сырья / И. А. Худоногов, Е. Г. Худоногова // Переработка сельскохозяйственной продукции. - 2009. - № 6. - с. 80 - 84.

126. Характеристики коптильных установок [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.fishportal.ru/law/law_42.html (Дата обращения: 22.06.2016 г.).

127. Цена рыбы оптом [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fishnet.ru/pricelist/seld/.

128. Шлейкин, А. Г. Биохимия. Лабораторный практикум. Часть 2. Белки. Ферменты. Витамины: учеб. пособие / А. Г. Шлейкин, Н. Н. Скворцова, А. Н. Бландов. - СПб.: Университет ИТМО, 2015. - 106 с.

129. Шульц, Г. М. Влияние условий хранения и способов разделки на качество скумбрии провесной холодного копчения: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Шульц Галина Михайловна. - СПб., 2002. - 19 с.

130. Шалак, М. В. Технология переработки рыбной продукции / М. В. Шалак, М. С. Шашков, Р. П. Сидоренко. - Мн.: ДизайнПро, 2001. - 240 с.

131. Шушпанов П. И. Инфракрасная сушка кондитерских изделий в потоке воздуха / П.И. Шушпанов, Н. М. Байбаков // Опыт применения новых физических методов обработки пищевых продуктов. - Москва: ГОСИНТИ, 1960. - с. 64 - 69.

132. Щитовой психрометрический измеритель-регулятор температуры и относительной влажности воздуха ИТР-0110А [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.promspravka.com/catalog.

133. Экономичность и перспективы электростатического копчения. Основы копчения [Электронный ресурс] / Зооинженерный факультет МСХА. - Режим

доступа: http://www.activestudy.info/ekonomichnost-i-perspektivy-

elektrostaticheskogo-kopcheniya/.

134. Эффективность [Электронный ресурс]. - Бизнес. Толковый словарь / под общ. ред. И. М. Осадчей. - М.: «ИНФРА-М», 1998. - Режим доступа: http://dic.academic.ru/dic.nsf/business/16807 (Дата обращения: 10.11.2013 г.).

135. Blanching of Celery and Apples by the Infra-Red Method, Food, 1959, №

336.

136. Hudson, R. D. Infrared system engineering / R.D. Hudson. 1969. p. 642.

137. Joseph, S. Accetta, David, L. Shumaker. The Infrared and Electro-Optical Systems Handbook. Sources of Radiation / S.A. Joseph, D.L. Shumaker. 8 Volume Set. Vol. 1. Infrared Information Analysis Center; Bellingham, Wash. : SPIE Optical Engineering Press, 1993. Available at: http://bookre.org/reader?file=621410&pg=14 (accessed 20 December 2014).

138. Kathiravan, Krishnamurthy. Infrared Heating in Food Processing: An Overview / Kathiravan Krishnamurthy, Harpreet Kaur Khurana, Soojin Jun, Joseph Irudayaraj, Ali Demirci // Comprehensive reviews in food science and food safety. -2008. - № 7. - p. 2 - 13. - Available at: http://onlinelibrary.wiley.com/ (accessed 20 December 2014).

139. More Precision. Basics of Noncontact Infrared Temperature Measurement. Infrared Thermometers and Thermal Imagers. Available at: https://www.processsensorsir.com/wp-content/uploads/PSC-IR-Theory-Basic.pdf (accessed 20 December 2014).

140. Nasiroglu, Sahin. Thin-layer infrared radiation drying of red pepper slices / Sahin Nasiroglu, Habib Kocabiyik // Journal of Food Process Engineering. - 2009. - Vol. 32. - p. 1-16. - Available at: http://onlinelibrary.wiley.com/ (accessed 20 December 2014).

141. Zissis, G. J., Wolfe, W. L. The infrared handbook. Revised edition / G.J. Zissis, W.L. Wolfe. Prepared by The infrared information Analysis (IRIA) Center, Environmental Research Institute of Michigan. 1978.