Научно-практическое обоснование применения электрофизических воздействий в технологиях бродильных производств тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, доктор наук Калужина Олеся Юрьевна

• Калужина Олеся Юрьевна
• доктор наук
• 2024

Оглавление диссертации доктор наук Калужина Олеся Юрьевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Раздел 1 Обзор литературы

1.1 Характеристика и современные тенденции использования основного

сырья бродильных производств

1.1.1 Тритикале как сырье для получения спирта

1.1.2 Характеристика пивоваренных сортов ячменя, адаптированных к климатическим условиям Уральского региона

1.1.3 Возможности использования региональных сортов винограда в технологии вин

1.1.4 Получение сидра из помологических сортов яблок, культивируемых в различных регионах

1.2 Биосинтетические особенности штаммов дрожжей, используемых в бродильных производствах

1.2.1 Характеристика и специфические особенности штаммов спиртовых дрожжей

1.2.2 Штаммы винных дрожжей, выделенные их спонтанной микрофлоры региональных сортов винограда и яблок

1.2.3 Характеристика хлебопекарных и пивных дрожжей

1.3 Научно-практические аспекты применения электрофизических явлений в пищевой промышленности

1.3.1 Ультразвук и его применение в пищевой промышленности

1.3.2 Сверхвысокочастотные волны и их применение в пищевой промышленности

1.3.3 Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения

в бродильных производствах

1.4 Способы получения дрожжевых автолизатов, экстрактов, композиций

1.5 Характеристика ферментов, применяемых в бродильной

промышленности

Заключение по обзору литературы

Раздел 2 Объекты, материалы и методы исследования

2.1 Объекты, материалы исследования и оборудование

2.1.1 Объекты исследования

2.1.2 Материалы исследования и оборудование

2.1.2.1 Обоснование и выбор параметров электрофизических воздействий

2.1.2.2 Приготовление и характеристика спиртового сусла

2.1.2.3 Приготовление и характеристика пивного сусла

2.1.2.4 Приготовление виноградного сусла

2.1.2.5 Характеристика сред для выращивания дрожжей

2.1.2.6 Технология приготовления хлеба 72 2.2 Методы исследования

2.2.1 Методы исследования сырья

2.3.2 Методы исследования полупродуктов бродильных производств

2.3.3 Методы исследования готовой продукции 78 Раздел 3. Результаты исследований по применению ультразвука в технологиях бродильных производств 80 3.1 Результаты исследований по применению ультразвука для интенсификации процессов дрожжегенирирования и брожения в технологии спирта

3.1.1 Подбор региональных сортов тритикале

3.1.2 Разработка способа получения нового штамма спиртовых дрожжей

3.1.3 Обоснование выбора частоты ультразвука для дальнейшего применения в исследованиях

3.1.4 Изучение влияния ультразвука на морфологические признаки

и физиологическое состояние клеток спиртовых дрожжей

3.1.4.1 Влияние дрожжей, обработанных ультразвуком, на процессы дрожжегенерирования, брожения и образование побочных продуктов в дистилляте зрелой бражки

3.1.4.2 Получение дрожжевого экстракта дезинтеграцией клеток спиртовых дрожжей ультразвуком и его влияние на процессы дрожжегенерирования, брожения и образование побочных продуктов в дистилляте зрелой бражки

3.1.5 Влияние ультразвука на показатели качества воды, применяемой

для приготовления зернового сусла

3.1.6 Влияние ультразвука на качественные показатели сусла

3.1.7 Влияние дрожжей, активированных ультразвуком и дрожжевым экстрактом, на интенсификацию процессов дрожжегенерирования и брожения и образование побочных продуктов в 133 дистилляте зрелой бражки

3.1.8 Разработка способа получения спирта с использованием ультразвука на этапах подготовки зернового сусла и засевных дрожжей

3.1.9 Разработка технологии спирта из зерна тритикале сорта Башкирская 3 с применением нового штамма спиртовых дрожжей

3.1.10 Реактивация сухих спиртовых дрожжей ультразвуком 148 3.2 Применение ультразвука для интенсификации процессов дрожжегененирования и брожения в технологии пива

3.2.1 Подбор сортов ячменя, выращиваемых в условиях Уральского региона, для получения пива

3.2.2 Эффективность применения ультразвука для активации чистых культур засевных дрожжей, применяемых на этапе брожения

3.2.3 Получение дрожжевого экстракта посредством дезинтеграции клеток остаточных пивных дрожжей ультразвука и его влияние на процесс дрожжегенерирования

3.2.4 Интенсификация главного брожения и повышение качества готового продукта при применении чистых культур пивных дрожжей, обработанных ультразвуком и дрожжевого экстракта

3.3 Разработка способа получения новых штаммов винных дрожжей, с применением ультразвука

3.3.1 Выбор региональных сортов винограда и яблок, для получения вина и сидра

3.3.2 Выделение и изучение спонтанной микрофлоры винограда и яблок селекционных сортов Республики Башкортостан

3.3.3 Изучение физиологических и морфологических свойств новых штаммов винных дрожжей

3.3.4 Использование новых штаммов дрожжей в технологии получения вина и сидра с расчетом себестоимости

3.3.5 Идентификация спонтанной микрофлоры винограда сорта Башкирский

3.3.6 Разработка способа получения безалкогольного вина из винограда селекции Башкортостан с применением нового штамма дрожжей 202 Раздел 4. Применение сверхвысокочастотных волн в технологиях бродильных производств

4.1 Разработка способа получения дрожжевых композиций из дрожжей-сахаромицетов с применением сверхвысокочастотных волн

4.1.1 Результаты исследований по применению дрожжевой композиции в технологии спирта

4.1.2 Результаты исследований по применению дрожжевой композиции в технологии пива

4.1.3 Результаты исследований по применению дрожжевой композиции в изделиях на основе дрожжевого теста

4.1.3.1 Разработка рецептуры дрожжевого теста для оладий, с

применением дрожжевых композиций на этапе подготовки закваски

4.1.3.2 Разработка рецептуры хлеба, с применением дрожжевых композиций на этапе подготовки опары с расчетом

себестоимости готовой продукции

4.2 Влияние обработки зерна сверхвысокочастотными волнами на процессы дрожжегенерирования, брожения и образование побочных

продуктов в дистилляте зрелой бражки 273 Раздел 5. Разработка новой ресурсосберегающей технологии спирта этилового ректификованного из зернового сырья, обработанного сверхвысокочастотными волнами, с применением нового штамма

спиртовых дрожжей, активированных дрожжевой композицией

5.1 Описание технологии получения спирта по новому способу

5.2 Продуктовый расчет для выбранной технологии

5.3 Контроль качества сырья, полупродуктов и готовой продукции при получении спирта

5.4 Экономическая оценка разработанного способа

5.5 Практическая реализация результатов исследований 307 Заключение 314 Рекомендации производству 318 Список литературы 319 Приложение 1 Патенты 388 Приложение 2 Патентное депонировании. Справки 396 Приложение 3 Паспорта микроорганизмов 400 Приложение 4 Протоколы анализа зрелых бражек 413 Приложение 5 Акт внедрения и производственных испытаний 441 Приложение 6 Технологические инструкции и технические условия 455 Приложение 7 Идентификация дрожжей. Заключения 464 Приложение 8 Протоколы испытаний настоек 477 Приложение 9 Протоколы испытании воды, экстракта, солода

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно-практическое обоснование применения электрофизических воздействий в технологиях бродильных производств»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Промышленная биотехнология входит в перечень приоритетных направлений фундаментальных и поисковых научных исследований на 2021 - 2030 гг. Получение таких продуктов, как спирт, пиво, вино, сидр, буза, основано на работе дрожжей-сахаромицетов, которые превращают субстрат питательной среды в необходимые продукты, поэтому указанные технологии можно отнести к биотехнологическим отраслям. Также на основе работы дрожжей-сахаромицетов основано получение пищевых продуктов, в которых применяется дрожжевое тесто.

Ключевыми задачами, стоящими перед бродильными производствами, являются: подбор новых сортов растительного сырья, внедрение современных технологий на этапах подготовки сырья; интенсификация продолжительных этапов дрожжегенерирования и брожения; поиск новых высокопродуктивных и адаптированных к местному сырью штаммов дрожжей; повышение качества готовых продуктов; создание локальных продуктов. Для решения данных задач необходимо: изучить и подобрать сырье; разработать и внедрить способы, позволяющие снизить затраты тепло- и энергоресурсов при подготовке сырья к производству; сократить продолжительность процессов дрожжегенерирования и брожения; разработать способы получения новых штаммов дрожжей, обладающих высокой бродильной активностью и адаптированных к местному сырью и условиям производства; повысить качество готовых продуктов.

Классическим сырьем для получения пива и спирта является ячмень, пшеница и рожь. В последнее время рядом ученых, в том числе зарубежных, научно и практически доказана перспективность применения зерна тритикале [195, 196, 245, 33], однако сорта озимой тритикале селекции Республики Башкортостан не изучали с точки зрения применения в технологии спирта. При этом регион по климатическим условиям и посевным площадям является благоприятным и ведутся селекционные работы учеными БашНИИ сельского хозяйства и ФГБОУ ВО Башкирского ГАУ по созданию новых линий и сортов

тритикале [197]. Аналогичные работы ведутся и по выведению новых сортов винограда и яблок, но их пригодность для производства вина также ранее не изучалась.

В технологиях бродильных производств наиболее продолжительными стадиями являются дрожжегенерирование и брожение, для интенсификации которых в настоящее время научно-обоснованы и внедрены в производство целый ряд различных подходов. Это и применение новых рас дрожжей, полученных методом селекции, адаптации, мутагенеза или генной модификации, и использование в процессе брожения биологических, химических и физических способов активации дрожжей, среди которых широкое распространение получили электрофизические воздействия. В связи с вышесказанным актуальность данной работы определяется: необходимостью подбора наиболее подходящего, с технологической точки зрения растительного сырья; разработкой ресурсосберегающих способов подготовки сырья на начальных этапах производства; созданием новых высокопродуктивных штаммов дрожжей, адаптированных к региональному сырью; подбор различных современных способов интенсификации брожения; получение локальных продуктов высокого качества.

Степень разработанности темы. Большой вклад по подбору сортов

тритикале для получения спирта, винограда для получения вина, яблок для

получения сидра внесли: Иванова А.К., Шабанова И.А., Кияшкина Л.А.,

Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Серба Е.М., Шелехова Н.В., Веселовская О.В.,

Абрамова И.М., Римарева Л.В., Поляков В.А., Леденев В.П., Болотов Д.Н., Л.П.

Пащенко. Научными разработками по выведению новых штаммов дрожжей и

способов их активации для получения спирта, пива и вина занимались такие

авторы, как Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Останина Е.В.,

Погоржельская Н.С., Крикунова Л.Н., Рябова С.М., Песчанская В.А., Урусова

Л.М., Яковлев А.Н., Агафонов Г.В., Яковлева С.Ф., Алексеева Н.И., Ковалева

Т.С., Серба Е.М. и многие другие. В Республике Башкортостан более 100 лет

ученые занимаются созданием новых селекционных сортов зерновых культур и

более 70 лет - винограда. При этом перспективность их использования в технологии спирта и вина не исследовалась. Также глубоко не изучались способы получения и применения новых штаммов дрожжей для получения спирта из зерна тритикале, вина из винограда, сидра из яблок селекции Республики Башкортостан, и не были разработаны и апробированы в производстве комбинированные способы обработки сырья и дрожжей электрофизическим воздействием с применением новых штаммов дрожжей.

Цель и задачи исследования.

Цель: Научное обоснование и практическая реализация инновационных подходов к использованию электрофизических воздействий в технологиях бродильных производств, основанных на интенсификации биохимических процессов при использовании местных сырьевых ресурсов Республики Башкортостан и создании новых высокопродуктивных штаммов дрожжей, адаптированных к местному сырью.

Задачи исследования:

1. Подобрать оптимальные режимы активирующего эффекта ультразвука, на синтез биомассы дрожжей-сахаромицетов, в том числе сухих, позволяющего интенсифицировать биохимические процессы в технологиях спирта и пива, полученного с применением регионального сырья Республики Башкортостан.

2. Исследовать возможность получения биологически обогащенных добавок -дрожжевых экстрактов, с применением дезинтегрирующего эффекта ультразвука частотой 22 кГц, на дрожжи-сахаромицеты, находящиеся на различных фазах роста, и изучить их влияние на физиологические свойства засевных спиртовых и пивных дрожжей. Применить полученные дрожжи в технологии спирта и пива, с целью сократить циклы дрожжегенерирования и брожения, и повысить качество готовых продуктов.

3. Подобрать режимы воздействия ультразвука, оказывающие активирующий эффект на дрожжи, с их последующим применением на этапах подготовки засевных дрожжей и брожения, с целью интенсифицировать данные процессы.

4. Изучить влияние ультразвукового воздействия на органолептические и физико-химические показатели зерна тритикале селекции Башкортостана и воды, а также ферментативную активность зернового сусла в технологии спирта.

5. Изучить многофункциональность действия ультразвука на зерновое сусло на этапе подготовки с целью улучшения показателей сусла, дрожжи на этапе дрожжегенерирования с целью их активации и получения из них дрожжевого экстракта, и их дальнейшего применения в технологии спирта для интенсификации процесса брожения, улучшения качества зрелой бражки и готового продукта.

6. Изучить спонтанную микрофлору винограда и яблок селекции Республики Башкортостан. Провести идентификацию выделенных штаммов и подобрать оптимально подходящие к сбраживанию виноградного и яблочного сусла.

7. Разработать инновационный способ получения новых штаммов спиртовых и винных дрожжей, а также дрожжей для получения сидра, основанный на мутирующем действии ультразвука частотой 22 кГц, которые будут адаптированы к сбраживанию местного растительного сырья Республики Башкортостан, а также изучить их бродильную активностью и термотолерантность.

8. Применить полученные штаммы дрожжей в лабораторных и производственных условиях с целью их дальнейшего внедрения, а также разработать способ получения безалкогольного вина из винограда Республики Башкортостан.

9. Изучить возможность получения дрожжевых композиций в результате воздействия сверхвысокочастотных волн (далее СВЧ), позволяющих получить биологически обогащенные добавки из дрожжей-сахаромицетов. Применить полученные дрожжевые композиции в технологиях спирта, пива, вина на этапах приготовления засевных дрожжей, а также хлеба и оладий, на этапе приготовления дрожжевого теста.

10. Изучить влияние СВЧ воздействия на зерно тритикале в технологии спирта.

Подобрать оптимальные режимы, позволяющие снизить контаминацию зерна и

его прочность с целью снижения энергозатрат, затрачиваемых на его разрушение

при дроблении. Разработать технологию спирта этилового ректификованного с применением зерна, обработанного СВЧ.

11. Разработать технологию спирта этилового ректификованного из зерна тритикале, обработанного СВЧ волнами, с применением нового штамма спиртовых дрожжей и способа их активации дрожжевой композицией.

12. Разработать технические инструкции и условия для бродильных производств, с применением инновационных способов. Провести промышленные испытания и внедрение в производство.

Научная новизна

Диссертационная работа соответствует научной новизне в рамках пунктов 4, 13, 20, 23, 30 паспорта специальности 4.3.3. Пищевые системы.

Разработана концепция комбинированного использования электрофизических воздействий на сырье, дрожжи-сахаромицеты и полупродукты бродильных производств, позволяющего интенсифицировать биохимические процессы и повысить качество готовых продуктов, за счет снижения сопутствующих метаболитов брожения.

Предложены усовершенствованные подходы переработки растительного сырья Республики Башкортостан, основанные на качественно новых закономерностях использования электрофизических воздействии на различных этапах технологических процессов, а также применения новых высокопродуктивных штаммов дрожжей, адаптированных к местному сырью, которые в совокупности оказывают влияние на интенсивность биохимических процессов и качество конечных продуктов.

Впервые изучена, экспериментально подтверждена и обоснована с технологической точки зрения перспективность использования местного растительного сырья Республики Башкортостан в бродильных производствах.

Обоснованы и выявлены качественно новые параметры и закономерности исследуемых физических явлений, которые позволили вывести новые штаммы дрожжей, а также получить дрожжевые композиции и экстракты,

интенсифицировать биохимические процессы в бродильных производствах с последующим выходом продуктов высокого качества.

Установлены и обоснованы статистические связи сверхвысокочастотного воздействия интенсивностью 2450 МГц на постороннюю микрофлору, физико-химические показатели и ферментативную активность зерна тритикале селекции Башкортостана, применяемого к спиртовой промышленности.

Доказана прямая зависимость влияния засевных спиртовых и пивных дрожжей, в том числе сухих, активированных ультразвуком, на продолжительность биохимических процессов, которая позволяет расширить представление об изучаемом физическом явлении.

Разработаны новые комбинационные способы активации засевных спиртовых и пивных дрожжей ультразвуком и дрожжевым экстрактом, позволившие сократить процессы, связанные с работой дрожжей, и приводящие к улучшению качества бражного спиртового дистиллята и нефильтрованного пива.

Разработаны способы получения биологически обогащенных продуктов, основанные на дезинтегрирующих свойствах электрофизических воздействий на клетки дрожжей-сахаромицетов, которые позволяют расширить границы их применимости не только в бродильных производствах, но и в технологиях получения хлеба и оладий, на этапе приготовления дрожжевого теста.

Впервые изучена спонтанная микрофлоры винограда и яблок селекции Республики Башкортостан. Проведена идентификация выделенных дрожжей и подобраны оптимально подходящие к сбраживанию сусла из винограда и яблок селекции РБ. На основании проведенных исследований научно обоснована технология получения виноградных и яблочных вин, в том числе безалкогольных.

Впервые разработаны инновационные методики получения штаммов дрожжей, выделенных из спонтанной микрофлоры винограда и яблок селекции Республики Башкортостан, основанных на мутирующем действии ультразвука, выражающегося в изменении нуклеотидной последовательности генома для получения локальных сортов вина и сидра.

Новизна предлагаемых решений подтверждена 6 патентами РФ и 3 заключениями на патентное депонирование новых штаммов дрожжей.

Теоретическая и практическая значимость исследований.

В результате многолетних исследований выведены и внедрены в производство новые штаммы дрожжей для сбраживания сусла, полученного из растительного сырья селекции Республики Башкортостан, с целью получения спирта, вина и сидра.

Проведена комплексная оценка и доказана перспективность использования местных и интродуцированных сортов тритикале, винограда, ячменя и яблок Республики Башкортостан, наиболее подходящих с технологической точки зрения для бродильных производств.

Разработаны технологии получения спирта и пива с применением новых штаммов дрожжей и электрофизических воздействий на сырье и дрожжи, которые получили положительную оценку при проведении производственных испытаний на спиртовом заводе АО «Новопесчанское» г. Белгород, пивоваренном заводе АО «Люкс» г. Уфа.

Разработаны режимы получения дрожжевых экстрактов и композиций из клеток спиртовых, пивных, винных и хлебопекарных дрожжей, с применением виноградных выжимок и перги. Подобраны оптимальные дозировки полученных ДЭ и ДК для применения их в качестве активаторов дрожжей, интенсификации брожения и получения качественных конечных продуктов производства.

Получены положительные результаты по реактивации сухих спиртовых дрожжей ультразвуком на этапе подготовки к брожению.

Новые штаммы спиртовых, винных и дрожжей для получения сидра переданы на хранение в музейную коллекцию ВНИИ Генетики (ВКПМ) г. Москва.

Штамм винных дрожжей 8асскаготусв8 свгву181ав УЗ-20 внедрен в производство на винзаводе ЗАО «БоскаРус» и применяется при получении вина из сорта винограда Карагай селекции Башкортостана (локальный продукт) (приложение 5).

Установлены режимы СВЧ-обработки зерна тритикале, позволяющие улучшить его технологические свойства при переработке в спирт

Разработаны способы совершенствования технологических процессов получения хлебобулочных изделий посредством регулирования режимов замеса дрожжевого теста, за счет применения дрожжевых композиций.

Разработана и апробирована в лабораторно-производственных условиях новая комплексная технология производства спирта этилового (Приложение 5).

Объект и предмет исследования.

Объектом исследования являются сырье и дрожжи Saccharomyces cerevisiae, применяемые в бродильных производствах.

Предмет исследования - новые штаммы дрожжей для производства спирта, вина, сидра и получаемые из них дрожжевые экстракты и композиции в результате воздействия на них ультразвука, сверхвысокочастотных волн и озона. Также предметом исследования является сырье и полупродукты спиртового, пивоваренного и винного производств.

Методология и методы исследования. Методологической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам подбора растительного сырья и совершенствования технологий получений спирта, пива, вина, сидра и изделий с применением дрожжевого теста на счет внедрения новых штаммов дрожжей и способов их активации на этапах дрожжегенерирования и брожения с применением различных электрофизических воздействий и дрожжевых композиций, полученных из клеток дрожжей-сахаромицетов.

При решении задач, поставленных для проведения научных экспериментов, применялись общепринятые методы исследования сырья, полупродуктов и готовых изделий. Все этапы научной работы были четко спланированы и завершались анализом и обработкой полученных результатов.

Проведены следующие научные опыты:

Определение органолептических и физико-химических показателей тритикале, ячменя, винограда и яблок на их соответствие требованиям стандарта для бродильных производств.

Определены биосинтетические, морфологические и физиологические признаки всех видов применяемых дрожжей, в том числе новых штаммов, в бродильных производствах на этапах дрожжегенерирования и брожения.

Определены показателей качества полупродуктов и готовой продукции в технологии спирта, пива, вина, сидра, хлеба и оладий на соответствие требованиям технологических инструкции и стандартов. Основные положения, выносимые на защиту:

1. Свойства сортов тритикале, винограда и яблок селекции Башкортостана, а также интродуцированные сорта ячменя, представляющие интерес для использования в технологиях спирта, пива, вина и сидра.

2. Новые штаммы спиртовых и винных дрожжей, а также дрожжей для получения сидра, полученные методом мутагенеза или выведенные из спонтанной микрофлоры винограда и яблок селекции Башкортостан.

3. Влияние УЗ, СВЧ, ДЭ и ДК на эффективность дрожжей и интенсификацию процессов дрожжегенерирования и брожения в бродильных производствах.

4. Разработка технологий получения спирта, вина, сидра, пива, в том числе безалкогольного, с применением новых штаммов дрожжей, дрожжевых экстрактов и композиций, а также электрофизических воздействий на сырье и полупродукты.

Научная концепция. Разработанная концепция опирается на научно-обоснованное комплексное применение электрофизических воздействии на сырье, дрожжи-сахаромицеты и полупродукты бродильных производств, позволяющих интенсифицировать биохимические процессы и повысить качество готовых продуктов, за счет снижения сопутствующих метаболитов брожения, и предусматривает:

- научное обоснование активирующего эффекта ультразвука на синтез биомассы засевных дрожжей в процессе дрожжегенерирования и бродильную способность в процессе сбраживания зернового сусла;

- разработку инновационного способа получения новых штаммов дрожжей-сахаромицетов, основанных на мутирующем действии ультразвука, выражающегося в изменении нуклеотидной последовательности генома, адаптированных к сбраживанию местного растительного сырья Республики Башкортостан, обладающих высокой бродильной активностью и термотолерантностью;

- разработку способов получения дрожжевых экстрактов и композиций, основанных на дезинтегрирующем действии ультразвука и сверхвысокочастотных волн на дрожжи-сахаромицеты, позволяющих получить биологически-обогащенные добавки;

- установление положительного влияния сверхвысокочастотного воздействия на постороннюю микрофлору, физико-химические показатели и ферментативную активность зерна тритикале селекции Башкортостан.

Степень достоверности полученных результатов подтверждена исследованиями, проводимыми с 2007 по 2023 годы с использованием широко апробированных методик, необходимым объемом проведенных анализов, лабораторных и производственных исследований. За счет многократных повторностей, во время проведения исследований и статистической обработки данных с использованием компьютерных программ Статистика13 и Microsoft Excel была обеспечена достоверность полученных результатов.

Апробация работы. Результаты исследований доложены и получили положительную оценку на международных всероссийских и региональных научно-практических конференций и заседаниях круглых столов: Уфа (20072023), Пенза (2022, 2023), Могилев (2023), Ульяновск (2022), Таджикистан (2017), Москва (2017), Семей (2017), Харьков (2017).

Публикации. По материалам исследований опубликовано 59 работ, в том числе 29 в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки

17

России, из которых 3 входят в RCSI и К1, 14 в К2, 2 в К3. В изданиях, относящихся к Scopus, опубликовано 3 работы. Патентное депонирование прошли 3 штамма дрожжей. По результатам работы издано 6 патентов, а также 6 учебных пособий, в которых представлены основные технологические расчеты по диссертационной работе.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 разделов, заключения, списка литературы и 9 приложений. Работа изложена на 486 страницах машинописного текста и содержит 140 таблиц, 133 рисунка. Список литературы включает 489 наименований российских и зарубежных авторов. Основные этапы научной работы выполнены в период с 2007 по 2023 гг. на базе ФГБОУ ВО БашГАУ (г. Уфа), в лаборатории БНИИСХ (г. Уфа). Экспериментальные исследования, требующие специальной подготовки и приборной техники, проводились в Национальном биоресурсном центре -ВКПМ НИЦ «Курчатовский институт» (г. Москва).

Личный вклад соискателя заключается в разработке темы исследований, постановке цели, формулировании задач, организации и проведении опытов, анализе, интерпретации результатов эксперимента и производственной проверке, апробации и подготовке основных публикаций по диссертационной работе.

Автор выражает благодарность ректору ФГБОУ ВО БашГАУ д.т.н., профессору Габитову И.И., научному консультанту д.т.н., доценту Кузнецовой Е.А., сотрудникам факультета пищевых технологий: декану к.с-х.н, доценту Газееву И.Р, д.т.н., доценту Леоновой С.А., МНС Заграничной А.Д., представителям производства: главному инженеру АО «Новопесчанский» Иванову А.Б., главному пивовару ЗАО «Люкс» Бодрову А.Ю., главному технологу ЗАО «Боска-Рус» Бардыновой А.Х.

Соответствие паспорту научной специальности. Работа соответствует

специальности 4.3.3. Пищевые системы, а именно П.4 Технология обработки,

хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства, П. 13. Технология функциональных

и специализированных продуктов, пищевых добавок и ингредиентов, П. 20

18

Процессы и аппараты пищевых производств, П. 21. Основные технологические процессы пищевых производств и методы их исследования, П. 23. Адаптация процессов пищевых производств к перерабатываемому сырью. Также пунктам смежных специальностей: П. 1.5.6 Биотехнология, П. 1.5.11. Микробиология, П. 4.3.5. Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ.

Практическая значимость работы. На основании полученных материалов разработаны и утверждены комплекты технологических инструкций (ТИ) и технических условий (ТУ): ТИ 9184-82043921-2024 по производству пива, полученного с применением дрожжей, активированных ультразвуком; ТИ на хлеб из пшеничной муки первого сорта с применением дрожжевой композиции; ТУ 10.72.11.130-008-00493586-2020 изделие хлебобулочное хлебные палочки, обогащенное биологически активными компонентами; ТУ 9184-001-82043921-24 по производству пива, полученного с применением дрожжей, активированных ультразвуком; ТУ 10.86.10.700-009-00493598-2024 хлеб из пшеничной муки первого сорта с применением дрожжевой композиции; ТУ 10.72.11.130-00900493586-2021 изделие хлебобулочное хлебцы хрустящие, обогащенное биологически активными компонентами.

Рекомендуется к применению в промышленным масштабах следующее растительное сырье селекции РБ: озимая тритикале сорта Башкирская 3 для производства спирта этилового, виноград сорта Карагай для производства тихих столовых вин, виноград сорта Башкирский для производства безалкогольного вина, яблоки сорта Башкирское зимнее для производства сидра.

Для производства спирта этилового ректификованного рекомендуется штамм спиртовых дрожжей 8асскаготусв8 свгву181ав УЗ 55, прошедший производственные испытания (приложение 5). Для производства вина - штамм винных дрожжей 8асскаготусв8 свгву181ав УЗ 20, который внедрен в производство (приложение 5). Для производства сидра - штамм дрожжей 8асскаготусв8 свгву181ав УЗ 15. На все штаммы разработаны паспорта микроорганизмов, которые носят рекомендательный характер для производства (приложение 3).

РАЗДЕЛ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Характеристика и современные тенденции использования основного сырья бродильных производств

К бродильным относятся производства, которые основаны на брожении, осуществляемом различными микроорганизмами - бактериями, плесневыми грибами, дрожжами. Последние являются самыми распространенными и хорошо изученными при получении спирта, пива, вина, кваса, а также выращивания хлебопекарных дрожжей.

Основным сырьем в технологиях бродильных производств является растительное сырье: крахмал- и сахаросодержащее, виноград, яблоки и различные виды плодов и ягод, правильный выбор которого обеспечит получение высококачественных продуктов.

Основное требование к сырью - качество, доступность, дешевизна. В связи с чем его правильный и рациональный выбор является актуальной задачей. В настоящее время также приобрело актуальность использование регионального сырья и создание локальных продуктов, которые по качеству не будут уступать регионам, традиционным по выпуску продуктов, таким как, например, вино, основным производителем которого являются южные регионы, где сосредоточены основные площади виноградников.

1.1.1 Тритикале как сырье для получения спирта

В технологии спирта в качестве сырья применяются различные виды зерновых культур, но к основным относятся пшеница, рожь и тритикале [14, 261, 329, 345]. Тритикале имеет высокий потенциал по урожайности и широкий спектр использования от кормов до пищевой промышленности, в том числе спиртовой [17, 86, 89, 105, 120]. Основным компонентом, важным для спиртового производства, является крахмал, который занимает % массы зерна. Усредненный

состав тритикале представлен в таблице 1.1. [36, 304].

20

Таблица 1.1 - Усредненный состав тритикале

Наименование показателя Содержание, %

Вода 14

Белки 12,9

Углеводы 68,4

Жиры 1,5

Клетчатка 3,1

Зола 2,0

Зерно тритикале является источником фосфора, магния, марганца, витаминов группы В, незаменимых аминокислот [31, 313, 376]. Тритикале применяется для получения промышленного крахмала, который отличается от пшеничного и ржаного крахмала низким содержанием амилозы (23,7%). Также плотность крахмала тритикале превосходит крахмал ржи (1,4465 и 1,4209), но уступает крахмалу мягкой пшеницы (1,4832) [31, 88, 314]. Солод, полученный из тритикале, отличается высокой ферментативной активностью и растворимостью белка, что позволяет его применять для приготовления пива [126].

Список литературы диссертационного исследования доктор наук Калужина Олеся Юрьевна, 2024 год

Литература:

1. Michael A. Innis, David H. Gelfand. John J. Sninsky, Thomas J White. PCR protocols. A guide to methods and applications. Academic press. INC. 1990.

2. Биохимия. 2007.72.12. 1659-1667

3. E. De Clerck.* T. Vanhoutte. T. Hebb. J. Geerinck. J. Devos. and P. De Vos. Isolation, Characterization, and Identification of Bacterial Contaminants in Semifinal Gelatin Hxtracts Applied and Environmental Microbiology. June 2004, p.3664-3672

4. Prashant K.. Mishra , Roland T.V. Fox, Alastair Culham. Development of a PCR-based assay lor rapid and reliable identication of pathogenic f-'usana. FEMS Microbiology Letters 218 (2003) 329-332

4

Биоресурсный центр Всероссийская коллекция промышленных микроорганизмов (БРЦ ВКП М) НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР «КУРЧАТОВСКИЙ ИНСТИТУТ»

vV

1117545,1 -й Дорожный проезд д.1 ,г. Москва mail:[e-mail] тел. [phone]

Идентификация штамма УЗ-20 на основе анализа последовательности

рибосомальных генов.

Выдано: Башкирский ГАУ Дата: 30.01.2024

Вид: Saccharomyces cerevisiae

II. Рассев культуры заказчика до отдельных колоний и получение биомассы для анализа

II. Выделение ДНК. (Genomic DNA Purification Kit)

IV. Идентификация штамма по последовательности области ITS - D1/D2 рДНК III.1. Выбор праймеров и режимы ПЦР.

Консенвативные праймеры для амплификации домена D1/D2 гена 26S р РНК

NL-1 GCATATCAATAAGCGGAGGAAAG NL-4 GGTCCGTGTTTCAAGACGG

Режим реакции ПЦР:

1. 95оС - 3мин.

2. 35 циклов

95оС - 30 сек. 52оС - 30 сек. 72оС- 1 мин сек.

3. 72оС - 5мин

III.2. Секвенирование генов, сравнение секвенсов.

469

Секвенирование проводилось на автоматическом секвенаторе АЕ3000.

Для анализа секвенсов использовалась специализированная компьютерная программа

BLAST [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/blast]

Достоверность результатов. Были определены последовательности достаточные для отнесения штамма к определенной таксономической группе микроорганизмов. V. Условия электрофореза ПЦР исследуемых образцов.

1,0% агарозный гель, электрофорез при напряженности электрического поля 5 В/см

Результаты.

Первичный скрининг по базе данных GenBank показал, что исследуемый штамм принадлежит к следующей систематической группе: Eukaryota; Fungi; Dikarya; Ascomycota; Saccharomycotina;Saccharomycetes; Saccharomycetales; Saccharomycetaceae;Saccharomyces.

При секвенировании участка ДНК, кодирующего домен D1/D2 гена 26 S рРНК, получена следующая последовательность:

TACGTCGCAGTCCTCAGTCCCAGCTGGCAGTATTCCCACAGGCTATAATACTTACCG AGGCAAGCTACATTCCTATGGATTTATCCTGCCACCAAAACTGATGCTGGCCCAGTGAAA TGCGAGATTCCCCTACCCACAAGGAGCAGAGGGCACAAAACACCATGTCTGATCAAATGC CCTTCCCTTTCAACAATTTCACGTACTTTTTCACTCTCTTTTCAAAGTTCTTTTCATCTTTCC ATCACTGTACTTGTTCGCTATCGGTCTCTCGCCAATATTTAGCTTTAGATGGAATTTACCA CCCACTTAGAGCTGCATTCCCAAACAACTCGACTCTTCGAAGGCACTTTACAAAGAACCG CACTCCTCGCCACACGGGATTCTCACCCTCTATGACGTCCTGTTCCAAGGAACATAGACA AGGAACGGCCCCAAAGTTGCCCTCTCCAAATTACAACTCGGGCACCGAAGGTACCAGATT TCAAATTTGAGCTTTTGCCGCTTCACTCGCCGTTACTAAGGCAATCCCGGTTGGTTT

Анализ сходства нуклеотидной последовательности изучаемого штамма был проведен с помощью сервера BLAST [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/blast]

Штаммы, имеющие максимальную степень гомологии с изучаемым штаммом, и уровень сходства полученной последовательности представлены ниже:

Description Per. Ident Accession

Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632 28S rRNA, partial ^ ^^ qq^

sequence; from TYPE material ' 0 -—

Description

Saccharomyces cariocanus NRRL Y-27337 28S rRNA, partial sequence; from TYPE material

Saccharomyces paradoxus NRRL Y-17217 28S rRNA, partial sequence; from TYPE material

Saccharomyces kudriavzevii ATCC MYA-4449 28S rRNA, partial sequence; from TYPE material

Saccharomyces arboricola CBS 10644 28S rRNA gene, partial sequence; from TYPE material

Saccharomyces bayanus NRRL Y-12624 28S rRNA gene, partial sequence; from TYPE material

Saccharomyces pastorianus NRRL Y-27171 28S rRNA gene, partial sequence; from TYPE material

Saccharomyces mikatae ATCC MYA-4448 28S rRNA, partial sequence; from TYPE material

Per. Ident

99.07%

Accession

NG 055021.1

98.88% NG 055028.1

98.14% NG 042469.1

98.14% NG 058391.1

97.77% NG 055690.1

97.77% NG 055691.1

97.22% NG 042468.1

Анализ нуклеотидных последовательностей, построенный с использованием штаммов близкородственных микроорганизмов, показал, что наиболее близким к исследуемому штамму является вид 8асскаготусе8 сетеу1$1ае

По результатам проведенного анализа установлено, что исследуемый штамм наиболее блиюк к виду Saccharomyces cerevisiae

Литература:

1. Michael Л. Innis. David Н. Gelfand. John J. Sninsky. Thomas J White. PCR protocols. Л guide Jo methods and applications. Academic press. INC. 1990.

2. Биохимия, 2007, 72, 12, 1659-1667

3. E. De Clcrck.* T. Vanhoutte. T. Hebb, J. Ocerinck. J. Devos, and P. De Vos. Isolation, Characterization, and Identification of Bacterial Contaminants in Semifinal Gelatin Extracts Applied and Environmental Microbiology , June 2004, p. 3664-3672.

4. Prashant K. Mishra , Roland T.V. Fox, Alastair Culham. Development of a PCR-based assay for rapid and reliable identieation of pathogenic Fusaria. FEMS Microbiology Letters 218 (2003) 329-332

Руководитель БРЦ ВКПМ д.б.н., проф.

111.2. (сквсннрованнс генов, сравнение ссквеисов.

Секвенирование проводилось на автоматическом секвенаторе ЛЕЗ ООО.

Для анализа секвенсов использовалась специализированная компьютерная программа

BLAST [http://www.ncbi. nlm.nih.gov.1"blast]

Достоверность результатов Были определены последовательности достаточные для отнесения штамма к определенной таксономической группе микроорганизмов. V. Условия элсктрлфорет ПЦР исследуемы* обратной 1,0% агарозный гель, электрофорез при напряженности электрического поля 5 В/см

Результаты.

Первичный скрининг по базе данных GenBank показал, что исследуемый штамм принадлежит к следующей систематической группе: Eukaryota; Fungi; Dikarya; Ascomycoia: Saccharomycotina;Saccharomycetes; Saccharomycetales; Saccharomycetaceaei&a'toiromyc«.

При ссквсннрованин участка ДНК, кодирующего домен D1/D2 гена 26S рРНК. получена следующая последовательность:

TTACGTCGCAGTCCTCAGTCCCAGCTGGCAGTATTCCCACAGGCTATAAT ACTTACCGAGGCAAGCTACATTCCTATGGATTTATCCTGCCACCAAAACTGAT GCTGGCCCAGTGAAATGCGAGATTCCCCTACCCACAAGGAGCAGAGGGCACA AAACACCATGTCTGATCAAATGCCCTTCCCTTTCAACAATTTCACGTACTTTTT CACTCTCTTTTCAAAGTTCTTTTCATCTTTCCATCACTGTACTTGTTCGCTATCG GTCTCTCGCCAATATTTAGCTTTAGATGGAATTTACCACCCACTTAGAGCTGCA TTCCCAAACAACTCGACTCTTCGAAGGCACTTTACAAAGAACCGCACTCCTCG CCACACGGGATTCTCACCCTCTATGACGTCCTGTTCCAAGGAACATAGACAAG GAACGGCCCCAAAGTTGCCCTCTCCAAATTACAACTCGGGCACCGAAGGTACC AGATTTCAAATTTGAGCTTTTGCCGCTTCACTCGCCGTTACTAAGGCAATCCCG GTTGGTTT

Анализ сходства нуклеотидной последовательности изучаемого штамма был проведен с помощью сервера BLAST [http://ww\v.ncbi.nlm.nih.gov''blast]

Штаммы, имеющие максимальную степень гомологии с изучаемым штаммом, и уровень сходства полученной последовательности представлены ниже:

i

г

Анализ филогенетического родства, построенный с использованием типовых штаммов близкородственных микроорганизмов, показал, что наиболее близким к исследуемому штамму является вид ЯассНаготусех сегехшае

По результатам проведенною анализа установлено, что исследуемый штамм наиболее близок к виду БассИаготуссБ сегеутае.

Литератур»:

1. Michael A. Innis, David Н. Gclfand, John J. Sninsky, Thomas J. White. PCR protocols. A guide to method» and applications. Acadcmic press, INC. 1990.

2. Биохимия, 2007,72.12,1659-1667

3. E. De Clerck,* T. Vanhouttc, T. Hcbb, J. Gecrinck, J. Devos, and P. De Vos. Isolation. Characterization, and Identification of BactcriaJ Contaminants in Semifinal Gelatin Extracts Applied and Environmental Microbiology, June 2004, p.3664-3672.

4. Prashant K. Mishra, Roland T.V, Fox, Alastair Culham. Development of a PCR-bascd assay for rapid and reliable idcntication of pathogcnic Fusaria. FEMS Microbiology Letters 218 (2003) 329-332

C.I1. Синеокий

5

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

№ 1 от 02.02.2024

1. Наименование образца испытаний, дата изготовления: Настойка горькая "ПЕРЦОВАЯ МЯГКАЯ", крепостью 40,0% об., из спирта этилового ректификованного из пищевого сырья "Люкс", дата изготовления: 10.01.2024;НД на продукцию: ГОСТ 7190-2013"Изделия ликероводочные. Общие технические условия".

Состояние образца: пригоден для испытаний_

2. НД, устанавливающие требования к объекту испытаний: ГОСТ 7190-2013 "Изделия ликероводочные. Общие технические условия"; ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"_

3. НД на методы исследований, подготовку проб: ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;

ГОСТ 32080-2013 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа.;

ГОСТ 33817-2016 Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа; ГОСТ 34427-2018 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана.;

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка; ГОСТ Р 53214-2008 (ИСО 24276:2006) Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения Дополнения, отклонения или исключения из метода - отсутствуют._

4. Оборудование (при необходимости):

№ п/п Наименование,тип Заводской номер

1 Анализаторы ртути, DMA-80 20123589

2 Спектрофотометры атомно-абсорбционные, Spectr ЛЛ-240Б8 АА0186М061

5. Условия проведения испытаний: условия окружающей среды соответствуют требованиям методик измерений, руководств по эксплуатации оборудования и иной нормативной и технической документации, использованной при проведении испытаний (измерений)*

6. Результаты испытаний

№ п/п Определяемые показатели Единицы измерения Результаты испытаний ±погрешность/ неопределенность Величина допустимого уровня НД на методы исследований

Лаборатория исследований Образец поступил 10.01.2024 11:30 дата начала испытаний 10.01.2024 11:45, дата окончания испытаний 01.02.2024 10:43

1 Генно-модифицированные организмы (ГМО) % Материал, являющийся производным ГМО, не обнаружен Не допускается (менее 0,9) ГОСТ Р 53214-2008 (ИСО 24276:2006)

Лаборатория исследований Образец поступил 10.01.2024 11:30 дата начала испытаний 10.01.2024 11:45, дата окончания испытаний 15.01.2024 12:43

1 Аромат - без постороннего запаха В соответствии с НД ГОСТ 33817-2016

2 Вкус - без постороннего привкуса В соответствии с НД ГОСТ 33817-2016

3 Кадмий мг/кг Менее 0,01* Не более 0,03 ГОСТ 30178-96

4 Объемная доля этилового спирта % 40,0±0,1 при Р=0,95 В пределах 25,0-60,0 ГОСТ 32080-2013 п.5.3.1

5 Массовая концентрация гитруемых кислот г/100 см3 Менее 0,1* Не более 0,50 ГОСТ 32080-2013 п.5.6

6 Массовая концентрация общего экстракта г/100 см3 1,0±0,2 при Р=0,95 В пределах 0-3,0 ГОСТ 32080-2013 п.5.4.1

7 Мышьяк мг/кг Менее 0,01* Не более 0,2 ГОСТ Р 51766-2001

8 Ртуть мг/кг Менее 0,0025* Не более 0,005 ГОСТ 34427-2018

9 Свинец мг/кг Менее 0,01* Не более 0,3 ГОСТ 30178-96

10 Цвет - коричневый В соответствии с НД ГОСТ 33817-2016

*нижний предел определения по методике измерени

Протокол испытаний N° 1 от 02.02.2024 Результаты относятся к образцам (пробам), прошедшим испытания Настоящий протокол не может быть частично воспроизведен без письменного разрешения лаборатории

№ 2 от 02.02.2024

1. Наименование образца испытаний, дата изготовления: Настойка горькая "ПЕРЦОВАЯ ЮБИЛЕЙНАЯ", крепостью 40,0% об., из спирта этилового ректификованного из пищевого сырья "Люкс", дата изготовления: 10.01.2024;НД на продукцию: ГОСТ 7190-2013"Изделия ликероводочные. Общие технические условия". Состояние образца: пригоден для испытаний_

2. НД, устанавливающие требования к объекту испытаний: ГОСТ 7190-2013 "Изделия ликероводочные. Общие технические условия"; ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"_

3. НД на методы исследований, подготовку проб: ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;

ГОСТ 32080-2013 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа.;

ГОСТ 33817-2016 Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа; ГОСТ 34427-2018 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана.;

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка; ГОСТ Р 53214-2008 (ИСО 24276:2006) Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения Дополнения, отклонения или исключения из метода - отсутствуют._

4. Оборудование (при необходимости):

№ п/п Наименование,тип Заводской номер

1 Анализаторы ртути, DMA-80 20123589

2 Спектрофотометры атомно-абсорбционные, Spectr АА-240Б8 АА0186М061

5. Условия проведения испытаний: условия окружающей среды соответствуют требованиям методик измерений, руководств по эксплуатации оборудования и иной нормативной и технической документации, использованной при проведении испытаний (измерений)*

6. Результаты испытаний

№ п/п Определяемые показатели Единицы измерения Результаты испытаний ±погрешность/ неопределенность Величина допустимого уровня НД на методы исследований

Лаборатория исследований Образец поступил 10.01.2024 11:30 дата начала испытаний 10.01.2024 11:45, дата окончания испытаний 01.02.2024 10:43

1 Генно-модифицированные организмы (ГМО) % Материал, являющийся производным ГМО, не обнаружен Не допускается (менее 0,9) ГОСТ Р 53214-2008 (ИСО 24276:2006)

Лаборатория исследований Образец поступил 10.01.2024 11:30 дата начала испытаний 10.01.2024 11:45, дата окончания испытаний 15.01.2024 12:43

1 Аромат - без постороннего запаха В соответствии с НД ГОСТ 33817-2016

2 Вкус - без постороннего привкуса В соответствии с НД ГОСТ 33817-2016

3 Кадмий мг/кг Менее 0,01* Не более 0,03 ГОСТ 30178-96

4 Объемная доля этилового спирта % 40,0±0,1 при Р=0,95 В пределах 25,0-60,0 ГОСТ 32080-2013 п.5.3.1

5 Массовая концентрация гитруемых кислот г/100 см3 Менее 0,1* Не более 0,50 ГОСТ 32080-2013 п.5.6

6 Массовая концентрация общего экстракта г/100 см3 1,0±0,2 при Р=0,95 В пределах 0-3,0 ГОСТ 32080-2013 п.5.4.1

7 Мышьяк мг/кг Менее 0,01* Не более 0,2 ГОСТ Р 51766-2001

8 Ртуть мг/кг Менее 0,0025* Не более 0,005 ГОСТ 34427-2018

9 Свинец мг/кг Менее 0,01* Не более 0,3 ГОСТ 30178-96

10 Цвет - коричневый В соответствии с НД ГОСТ 33817-2016

*нижний предел определения по методике измерения

№ 3 от 02.02.2024

1. Наименование образца испытаний, дата изготовления: Настойка горькая "ПЕРЦОВАЯ ЖГУЧАЯ", крепостью 40,0% об., из спирта этилового ректификованного из пищевого сырья "Люкс", дата изготовления: 10.01.2024;НД на продукцию: ГОСТ 7190-2013"Изделия ликероводочные. Общие технические условия".

Состояние образца: пригоден для испытаний_

2. НД, устанавливающие требования к объекту испытаний: ГОСТ 7190-2013 "Изделия ликероводочные. Общие технические условия"; ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"_

3. НД на методы исследований, подготовку проб: ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;

ГОСТ 32080-2013 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа.;

ГОСТ 33817-2016 Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа; ГОСТ 34427-2018 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана.;

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка; ГОСТ Р 53214-2008 (ИСО 24276:2006) Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения Дополнения, отклонения или исключения из метода - отсутствуют._

4. Оборудование (при необходимости):

№ п/п Наименование,тип Заводской номер

1 Анализаторы ртути, DMA-80 20123589

2 Спектрофотометры атомно-абсорбционные, Spectr АА-240Б8 АА0186М061

5. Условия проведения испытаний: условия окружающей среды соответствуют требованиям методик измерений, руководств по эксплуатации оборудования и иной нормативной и технической документации, использованной при проведении испытаний (измерений)*

6. Результаты испытаний

№ п/п Определяемые показатели Единицы измерения Результаты испытаний ±погрешность/ неопределенность Величина допустимого уровня НД на методы исследований

Лаборатория исследований Образец поступил 10.01.2024 11:30 дата начала испытаний 10.01.2024 11:45, дата окончания испытаний 01.02.2024 10:43

1 Генно-модифицированные организмы (ГМО) % Материал, являющийся производным ГМО, не обнаружен Не допускается (менее 0,9) ГОСТ Р 53214-2008 (ИСО 24276:2006)

Лаборатория исследований Образец поступил 10.01.2024 11:30 дата начала испытаний 10.01.2024 11:45, дата окончания испытаний 15.01.2024 12:43

1 Аромат - без постороннего запаха В соответствии с НД ГОСТ 33817-2016

2 Вкус - без постороннего привкуса В соответствии с НД ГОСТ 33817-2016

3 Кадмий мг/кг Менее 0,01* Не более 0,03 ГОСТ 30178-96

4 Объемная доля этилового спирта % 40,0±0,1 при Р=0,95 В пределах 25,0-60,0 ГОСТ 32080-2013 п.5.3.1

5 Массовая концентрация гитруемых кислот г/100 см3 Менее 0,1* Не более 0,50 ГОСТ 32080-2013 п.5.6

6 Массовая концентрация общего экстракта г/100 см3 1,0±0,2 при Р=0,95 В пределах 0-3,0 ГОСТ 32080-2013 п.5.4.1

7 Мышьяк мг/кг Менее 0,01* Не более 0,2 ГОСТ Р 51766-2001

8 Ртуть мг/кг Менее 0,0025* Не более 0,005 ГОСТ 34427-2018

9 Свинец мг/кг Менее 0,01* Не более 0,3 ГОСТ 30178-96

10 Цвет - коричневый В соответствии с НД ГОСТ 33817-2016

*нижний предел определения по методике измерения

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

450112 г. Уфа. ул. Ульяновых 41л. оф. 9 тел : -»7 |347) 257-76-66, *7 [phone] •-таи Into4iuc40.ru www.uta.ucso.ru

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ

от «08 н декабря 202 Зг

Зака»чик: Калужина Олеся Юрьевна/891%160863 Испытуемый объект Образец воды уз Место отбора пробы: Дата отбора пробы: 06.12 2023г. Дата поступления на испытания06.12.2023г.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

п/п Наименование показателя Единицы Норматив Результаты

измерения СанПиН 1.2.3685-21, не более испытаний

Оргамолептические показатели

1 Запах при 20*С баллы 2,0 0,1

2 Цветность град/с 20 0

3 Мутность мг/л 1,5 0

Физико-химические показатели

4 Водородный показатель ед. рН 6-9 8,4 ± 0,4

5 Общая минерализация (сухой остаток) мг/л 1000,0 713

б Окисляемость пермамгаматная МгОз/л 5,0 менее 0,5

7 Нитраты (N03) мг/л 45,0 менее 0,02

8 Нитриты {N02) мг/л 3,3 менее 0,02

9 Фосфаты (Р04) мг/л 3,5 0,33 ±0,1

10 Марганец (Мп) мг/л 0,1 менее 0,02

11 Кремний (51) мг/дм' 10,0 0,52 ♦ 0,13

12 Железо (Ре| мг/л 0.3 менее 0,05

13 Сульфаты (504) мг/л 500,0 менее 10

14 Хлориды (С1) мг/л 350,0 1,72 ±0,21

15 Аммоний-ион (МН4) мг/л 2,0 менее 0,1

16 Жесткость общая мг-экв/л 7,0 менее 0,83

17 Щелочность общая мг-экв/л не норм. 0,38 ♦ 0,08

Инженер лаборант «VI1АО»

ФИО

Рачде Ю.В_

Заключение: Представленный на испытание образен воды по исследуемым показателям соответствует требованиям СанПиИ I 2 .1685-21 «Гигиенические норматиим и требования к «обеспечению безопасности и (или)

безвредности дли человека факторов среды обитания».

АККРЕДИТОВАННЫЙ ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЛАБОРАТОРНЫЙ ЦЕНТР «БИОТЕСТ» МГУПБ

Ф«лр»лм)о« агентств» м тмннческом» р*г\лнро««ишо ■ петрологии Аттестат аккредитации Ж РОСС 0001ЛПМ31 ГСЭН: ЛииеинаЛ 1)8.31 от 23.05.02 Министерство Здра»оп\раиеят| Российской фслгр»иии

Аттестат аккредитации № РОСС И1 0001 514М1 ОТ 12 05 (И 100316.Г Маски.у.1 Т4.ши\нм* лЗЗ. т6?*М)Т>.т ф6Г7074|

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ образца экстракта

№050721 от 15 0Т.:00вг.

Наичсномнис проекта ДРОЖЖЕВОЙ ЭКСТРАКТ

Дата пост\плгши обрати»» лабораторию 03.072я0вг Дата »ыгкмненю ачалны 1 i 0? 2008 г

РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА

Нвимсмоычме олреле.мсмого компонента Установленное шачение нд на »»год испытаний

Массива» дол» сухмч не шест», % 16,76 ГОСТ 13496 3-92

Массив*» лол» белы. % 7.80

Массива» дол» боли. Ч на сухое м-шество 46,63

С оста» л содержал не аминокислот н иг 100 ил

иа сухое »-»о

Люии 240.2 ГОСТ 13496.21-87

Гиспиим 0.72 120.4

Аргкнин 6.04 1012.8

Аспаргииоыя кислота 0.28 46,3

Треонин Ш 218,7

Серии 1Д0 200.9

Гл>тамиио»а» кислота 11.71 1963.3

Пронин 2.46 412,2

Глииии 2.3» 400.4

Ахании 6.68 1118.9

Цистнн 0,40 66.6

В алии 1,91 319.9

Мггиоиии 0.58 96.9

Ито.тейцгн из 223.3

Левшам 6.04 1012.8

Тирозин 0.22 >6,9

Феннаданнн 1.83 306.6

Триптофан 0.11 19.1