Конструирование стартовых культур для колбасного производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Заиграева, Людмила Ивановна

• Заиграева, Людмила Ивановна
• кандидат технических наук
• 1996

Оглавление диссертации кандидат технических наук Заиграева, Людмила Ивановна

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности.

1.1.1. Стартовые культуры как фактор формирования качества колбас.

1.1.2. Перспективные виды микроорганизмов при производстве колбас

1.2. Физиолого-биохимические свойства бифидобактерий и их значение для колбасного производства

1.2.1. Основные физиологические функции бифидобактерий.

1.2.2. Факторы, влияющие на рост и размножение бифидобактерий

1.2.3. Превращение углеводоб бифидобактериями

1.3. Роль нитрита в производстве колбас

1.3.1. Участие нитрита в процессе цветообразования мяса

1.3.2. Влияние нитрита на органолептические и санитар

-о но-гигиенические показатели колбас

1.3.3. Пути снижения остаточного нитрита в колбасных изделиях

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2. Методы исследований.

2.3. Статистическая обработка результатов

- я

Глава 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКОЙ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ

3.1. Исследование биохимической активности молочнокислых бактерий L. plantarum.

3.2. Выбор оптимального соотношения микроорганизмов в комбинированной закваске

3.3. Технология производства жидкой комбинированной закваски

3.4. Исследование эффективности применения бифидо-бактерий в мясном фарше .I.

Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХОЙ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ

4.1. Подготовка комбинированной закваски к лиофилизации

4.2. Влияние остаточной влажности на сохранение жизнеспособных клеток бактерий

4.3. Исследование качественных показателей сухой комбинированной заквзгки.

4.4. Изучение сроков хранения сухой комбинированной t закваски.

4.5. Технологическая схема производства сухой комбинированной закваски

Глава 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ

5.1. Разработка рациональной схемы приготовления закваски в условиях производства.

5.2. Выбор и обоснование дозы закваски.

5.3. Оптимизация рецептуры.

- 4

5.4. Исследование развития микрофлоры закваски в фарше в период осадки.

5.5. Влияние стартовых культур на биохимические процессы, протекающие в мясном фарше, в период осадки.

5.5.1. Изменение активной и титруемой кислотности

5.5.2. Накопление молочной и летучих жирных кислот

5.5.3. Изменение содержания свободных аминокислот

5.5. Исследование санитарно-гигиенических показателей фарша в период осадки.

5.7. Производственная апробация стартовых культур при выработке варено-копченых колбас

5.8. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита

5.9. Опытно-промышленная проверка технологии варено- копченых колбас.

5.10. Разработка технологии производства варено-копченых колбас с использованием стартовых культур

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Конструирование стартовых культур для колбасного производства»

Питание является одной из центральных проблем, решение которой составляет предмет постоянных забот человечества. Современное положение физиологии и биохимии питания побуждают специалистов мясной промышленности пересматривать требования к вновь создаваемым мясным изделиям и способам их получения (52). В этой связи развитие мясной отрасли на современном этапе должно ориентироваться прежде всего на максимальное удовлетворение запросов потребителя, на создание продуктов высокого качества, экологически безопасных, благополучных в медико-биологическом отношении (79).

Перспективным направлением по улучшению качественных показателей и биологической ценности мясопродуктов является использование бактериальных препаратов.

Большой вклад в решение этой проблемы внесен такими учеными как Ninivaara, Leistner, А.А.Соколов, И.А.Рогов, В.В.Хорольский и др.

Установлено, что с помощью стартовых культур возможна модификация вкуса и аромата готовых изделий, улучшение их санитарно-гигиенического состояния, интенсификация процессов производства и получения высококачественного продукта. '

Качество колбасных изделий определяется также медико-биологическими критериями безопасности продукта.^

Известно, что нитрит натрия, широко используемый при производстве колбасных изделий и копченостей, способен нитрозировать •амины, являющиеся составной частью мяса;-что приводит к образованию канцерогенных нитрозаминов. С учетом этого дозировку при посоле и остаточное содержание нитрита в готовом продукте стремятся свести к минимуму.

Наиболее реальным путем снижения нитрита в мясопродуктах является уменьшение количества вносимого нитрита при повышении степени его использования в реакции денитрификации ( 140 ). По мнению ряда ученых степень денитрификации можно повысить путем внесения в фарш стартовых культур.

Постоянно ведется поиск новых видов бактериальных культур и методов внесения их в фарш.

В последние годы привлекают внимание бифидобактерии. Высокая антагонистическая активность, способность разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения свидетельствует о перспективности использования их в колбасном производстве.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Заиграева, Людмила Ивановна

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенных исследований разработана комбинированная закваска для колбасного производства, включающая бифидобактерии В.longum В379М и молочнокислые бактерии L.planta-гигг,8ГЬАЗ ■

Разработан эффективный способ активизации молочнокислых бактерий L.plantarumщтьаз" в молоке, исключающий использование дорогостоящих ростовых факторов.

Выбрано оптимальное соотношение культур в комбинированной закваске. Установлено, что закваска, включающая В.longum В379М и L.plantarum в соотношении 2:1, характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток, устойчивостью к соли, желчи и фенолу. Использование бифидобактерий в составе комбинированной закваски повышает антибиотическую активность и способствует накоплению молочной и летучих жирных кислот.

2. Установлено, что мясной фарш является благоприятной средой для развития бифидобактерий. Количество жизнеспособных клеток

8 з через 6 часов колбас составило 10 к.о.е. в 1 см . '

3. Выбраны и обоснованы технологические режимы производства сухой комбинированной закваски, состоящей из В.longum В379М и f L.plantarum в соотношении 2:1.

4. Разработана рациональная схема активизации сухой закваски в молоке и способ внесения ее в мясной фарш, позволяющий целеналс равленно регулировать активную кислотность фарша в период осадки без ухудшения его качества.

5. Отмечено, что применение стартовых культур, включающих бифидобактерии, при производстве варено-копченых колбас ускоряет протекание биохимических процессов, интенсифицирует процесс осадки, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает вкус и аромат колбас.

6. Показано, что рост микрофлоры закваски в мясном фарше препятствует развитию бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готоеого продукта.

7. Установлено, что бифидобактерии предохраняют липиды мяса от окисления, улучшают консистенцию, вкус варено-копченых колбас.

8. Применение бифидобактерий при производстве варено-копченых колба? обеспечивает эффективное использование нитрита в реакции денитрификации, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого и получить продукт со стабильной окраской.

9. Разработана технология производства варено-копченых колбас с использованием комбинированной закЕаски (ТУ 10 Бурятия 04.11.31.95).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Заиграева, Людмила Ивановна, 1996 год

1. А.С. 1113077 СССР, МКИ А23 С 9/12. Способ производства кисломолочного продукта / И.С.Хамагаева, О.Н.Кокорина, С.С.Науме-това, В.И.Шаробайко (СССР). N 3356771/28-13; Заяв. 17.11.81;i Опубл. 15.09.84, Бюл. N 34. 2с.: ил.

2. Алексахина В.А. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбас-j ных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах. М:,

3. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.- 28с.

4. Анисимова И.Г., Солодовников Г.И. и др. Ферментированные колбасы с использованием бакпрепаратов // Тезисы докладов 4 ВНТК Раздел За. Кемерово, 1991. - С.34-37.

5. Анисимова И.Г. Солодовников Г.И. Влияние бакпрепарата БП-ВВК на качественные показатели варено-копченых колбас // Тезисы докладов 4 ВТНК Раздел За. Кемерово, 1991. - С.41-43.

6. Банникова Л.А., Лапшина Л.В Приготовление заквасок и использование их в молочной промышленности. М: Пищ. пром-сть.г1971. С.25-26.

7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищ. пром-ть, 1975.-255с.

8. Баранов А.А., Дорофейчук В.Т. Лечебное питание при нарушениях защитных механизмов пищеварительного тракта у детей // Педиатрия." 1984. N 6. - С.73-75.

9. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.й. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. - 253с.

10. Белоусова Н.П. Новые исследования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. -N 4. - 54с.

11. Биологическая ценность, новых продуктов детского питания / С.М.Кунижев, Н.Н.Надайвозов, И.П.Чепурной и др. // Молочная и мясная промышленность, 1990. N 2. - С.22-24.

12. Биргер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М: Медицина, 1982. - 456с.

13. Блохина И.Н. Дисбактериозы. -Л: Медицина, 1979. -С.254.

14. Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами // Сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Габричевского. -М., 1986. С.53-58.

15. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. М.: Пищ. пром-ть., 1968. -60с.v

16. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковс-кая Ю.Н., Горбатов В.М., Солнцева Г.Л., Хламова Р.И. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 30с. -(Сер. "Мясн. пром-сть". Обзор, инчформ. ЦНИИТЭИмясомолопром).

17. Воздействие ферментативных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерий / Эрвольдер Т.М., Гудков А.В., Семенова Л.П., Гончарова Г.И. //Молоч. пром-сть. -1980. -N 12. -0.15-17.

18. Герасимова Л.Н., Ладога И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас //' Молоч. и мясн. пром-сть. -1991. N1. -48с.

19. Гиргинов Т., Кискинова Д., Гиргинова Т. Получаване на дълбоко замразени активни закваски за кисело млеко // "Научни трудове ВИХВП", Пловдив. 1970 в. -t.XYII. -0.43-46.

20. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации // 06. науч. тр. /' Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского. -М., 1986. -0.10-17.

21. Гончарова Г.И. Изучение бифидобактерий, разработка препа рата " сухой бифидумбактерин " и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни : Автореф. дис.канд.биол. наук.- М., 1970. 16 с.

22. Гончарова Г.И. К методике культивирования B.bifidum // Лабораторное дело. 1968. - N2. -0.100-104.

23. Гончарова Г.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика B.bifidum // Кишечные и воз-душнокапельные инфекции // Сб. науч. тр./ Моск. науч.-исслед. ин-т эпидемиологии и микробиологии. М., 1969. -Т. 13. -С.415-426.'

24. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -32с. -(Мясная пром-сть. Обзор, информ. / М-во мясной и мо-лоч. пром-сти РФ, ВАСХНИЛ).

25. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. -Переизд. Февраль 1986 с изм. 1. -Взамен ГОСТ 9225-68; -Введ. 01.01.86 -М: Изд-ео стандартов, 1986. -24с.: ил. -УДК 637.12.04/07:576.8:006.354. Группа HI9. (47) СССР.

26. Готтшалк К. Метаболизм бактерий / Пер. с англ. Под ред. Е.Н.Кондратьевой. -М.: Мир, 1982. -309с.

27. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964. -С.52, 126.

28. Джаббарова P.M. Исследование изменений важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленых колбас с баккультурами .: Автореф.дис. канд.техн.наук. -М., 1966. -23с.

29. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиз-дат, 1985. -296с.

30. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 480с.

31. Захарова И.Я., Булгаева Т.Т., Тихомирова А.С. Ферменты, транспортирующие галактозу. -Киев; Наук, думка, 1988. -224с.

32. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Шарманов Г.Ш., Вигдерович Д.И., Айдор-ханов Б.Б. и др. // Вопр. питания. 1986. - N 4. - С.39-41.

33. Квасников В.И., Коваленко Н.К. Молочнокислые бактерии и бифидобактерии в желудочно-кишечном тракте человека в норме и патологии // Тез.докл.10-го Укр. съезда эпидемиологовмикробиологов и паразитологов.- Киев, 1978. С.197-198.

34. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 424с.

35. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования М: Наука, 1975. - 384с.

36. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М: Пищ. пром-сть, 1966. - 375с.

37. Козяренко Т.А. Разработка бакзакваски для маложирного и нежирного творога. Киев: Пищ.„ пром-сть, 1984. - 0.112-113.

38. Колоболотский Г.В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях. М: Пищ. пром-сть, 1974. - 368с.

39. Королева Н.С. Азотное и витаминное питание молочнокислых бактерий. Повышение биохимической активности молочнокислых бактерий. Труды ВНИМИ. М., 1988. - вып.26, С.97-117.

40. Королева Н.С., РожковаИ.В., Оленева И.В. Подбор заквасок для детских ацидофильных смесей // Молочная пром-сть. 1980. - N 3. - С.31-32.

41. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 272с.

42. Коршунов В.М., Пинегин Б.В., Володин Н.Н., Иванова Н.П., Гладько И.А. Новые подходы к бактериотерапии дисбактериозов кишечника // Сб. науч. тр./ Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского. М., 1986. - С.138-144.

43. Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий. М: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. - 40с.

44. Красникова Л.В., Салахова И.В. Шаробайко В.И., Эльволь-дер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности // Молоч. пром-сть. 1992. - С.32.

45. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высш. шк.# 1980. - 446с.

46. Крылова В.В. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бакпрепаратов. М: Изд-во, 1980. - С.18-20.

47. Крылова Н.Н., Луконина И.Н. К вопросу образования нитро-зопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий // XXI Европейский конгресс работников мясной промышленности. -1970. С.41-42.

48. Кудряшов Л.С., Хорольский В.В. Современные проблемы технологии' мясопродуктов // Тез. докл. межгосударственного науч. семинара. Кемерово, 1993. - С.3-4.

49. Кухаркова Л.Л. и др. Исследования, связанные с применением баккультур при производстве сырокопченых колбас. В кн.: IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности.1. М., 1963. С.72-73.

50. Кьосев Д. Д. Выделение полезных штаммов бактерий и ихиспользование для улучшения технологии и качества Еяленых колбас типа и Луканки : Автореф.дис.канд. техн. наук . -М,, 1971.- 25с.

51. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий.- М: Пищ. пром-сть, 1975. С.57-59.

52. Ласкина Л.А. Ферментативная сырокопченная колбаса. М: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1983. - 29с.

53. Ленгуорси Т. Жизнь микробов в экстремальных условиях / Под ред. Кашнера Д.М.: Мир, 1981. С.322-323.

54. Летучие N-нитрозамины в колбасных изделиях. / Л.Ф.Кармы-шега, Г.Ф.Жукова, Г.А.Сафронова, С.И.Сомина, А.Н.Петракова, Л.А.Соловьева.-' М.: Медицина, 1985. 80с. - (Вопросы питания/ М-во здравоохранения Союза ССР, Всесоюзное научное общество гигиенистов) .

55. Лори Р.А. Наука о мясе. / Пер. с англ. М.: Пищ, пром-сть, 1973. - 198с.

56. Марушкина В.И. Влияние посолочных ингридиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков. // Труды ВНИИМП. М., 1973. - Вып. 27. - С.133.

57. Мейнелл Дж., Мейнелл Э. Экспериментальная микробиология. М: Агропромиздат, 1967. С.112.

58. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами // Молоч. и мясн. пром-сть. 1988. - N 3. - С.18-19.

59. Микельсаар М.Э., Гюри М.Э., Ленцнар А.А. Удельный вес бифидобактерий в содержимом и стенке кишечника // Сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского. -М. , 1986. С.25-28.

60. Мойсеенок А.Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимулировании бифидофлоры кишечника // Бопр. питания. 1982. - N 1. - С.9-17.

61. Молочные продукты для детского питания / А.М.Шалыгина, Г.Н.Крусь, Н.Н.Каткова и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 36с. -(Молоч. пром-сть. Обзор, информ./ М-во мясной и молочной пром-сти пром-сти РФ} ЦНИИТЭИММ).

62. Новые молочные продукты // Молочная пром-сть. передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. / АгроНИИТЭИММП. 1990. - Вып.5. - С.12.

63. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 343с.

64. Палагута Л.Б. и др. Организация выработки новых высокорентабельных видов мясных и молочных продуктов на основе полного использования сырьевых ресурсов на предприятиях Киргизии. Фрунзе: Пищ. пром-сть. 1983. - 212с.

65. Пальмин В.В., Петрова О.П. Получение пищевого глобина из крови животных.- Мясная индустрия СССР, 1972.- N 6.- С. 33-35.72. Патент N 206733 ГДР .73. Патент N 2336886 Франция.74. Патент N 5642250 Япония .

66. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1985.- С.83.

67. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н., Егорченкова Л.А. Биотехнология в колбасном производстве : Обзорн.инфор. М.: Агро-НИИТЭИ мясомолпром, 1988. - 32 с.

68. Пяткова Н.П.,Луковникова Л.А. Влияние повышенного содержания сухих веществ в молоке на развитие L.acidophilus.- Каунас. :Пищевая пром-сть, 1977.- С. 17-20.

69. Разанцев Э.Г. и др. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.-30 е.- Обзор .информ. ЦНИИТЭИмясомолпром)

70. Рогое И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Особенности технологии производства сырдвйленых колбас : Обзорн.информ. -М.:

71. ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. 52 с.

72. Семенихина В.Ф. Методика выделения и культивирования бифидобактерий //Сб.науч.тр. / Всесоюз.науч.-исслед. ин-т молоч. пром-сти.- М, 1968. Вып.26.- С.78-81.

73. Семенихина В.Ф. Типы бифидобактерий, их биологические и биохимические свойства // Сб.науч.тр./Всесоюз.науч.-исслед. ин-т молоч.пром-сти.^М,1970.-Вып.27.-С.72-78.

74. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса , мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Агропромиз-дат, 1986.- С. 31-34.

75. Стейниер Р., Эдельберг Дж., Ингрем. Мир микробов/ Пер. с англ. Под ред. Е.Н. Кондратьевой и С.В. Шестакова. М.: Мир, 1979. - Т. 1. - 318 е., Т. 2. - 334 е., Т. 3. - 486 с.

76. Столярова А.С. Разработка лиофилизированных препаратов бифидобактерий. : Дис.канд.техн.наук. Улан-Удэ, 1995.-165 с.

77. ТУ 10-8-08-21-95. Препараты бактериальные сухие бифидобактерий. Технические условия.

78. ТУ 407-139-80. Технологическая инструкция по приготовл-нию кисломолочного продукта "Тараг" .

79. ТУ 10-8-08-21-92. Бифивит. Технические условия.

80. ТУ 10-8-08-20-92. Бифисанус. Технические условия.

81. ТУ 10 РСФСР. 967-92 Смесь кисломолочная "Бифилин".- Взамен ТУ 49 997-84. Введ. с 92.03.01. до 2002.03.01.

82. ТУ 49 472-78. Препарат бактериальный сухой БП-СК для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

83. ТУ 49 3322-84. Препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

84. Тумунова С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий.: Автореф. Дис.канд.техн.наук.-Улан-Удэ, 1995. 138 с.

85. Тутова Э.Г., Куц П.С. Сушка продуктов микробиологического производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

86. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. Л.: Наука, 1987, - 317 с.

87. Уголев A.M. Теория адекватного питания//Приро да.-1987.-N3.С. 73-86.

88. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. -С.-П.: Наука, 1991. 272 с.

89. Франко Е.В. Разработка технологии продуктов из говядины. -Киев: Наукова Думка, 1985. 95 с.

90. ФС 42-132ВС-88.Бифидумбактерин сухой. Взамен ТУ 42.14264-81: Введ.08.07.88. до 08.07.96.- М.,1988.- 18 с.

91. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования га лактозидазы и бифидобактерий: Дисс. . докт. техн. наук. -Москва, 1989. - 465 с.

92. ХорольскийВ.В., Габараев А.Н., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. //Мясн. пром-сть. Отеч.опыт: Экспресс-информ. /АгроНИ-ИТЭИММП.- 1986. N 8.- С. 15-18.

93. ХорольскийВ.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокоп-ченных колбас // Мясн. пром-сть. Отеч.опыт: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП.- 1986.-N8. С. 15-18.

94. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И.Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов.-.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.-29 с.

95. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К . Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 96 с.

96. Allen С.Е., Foegeding: Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review .- Food.Tehnol.,1981, vol.35, N5, p.253-257.

97. Altbekannte Fleisck-ind Wurstspezialitaten-neu ent-deckt. Fleischerei, 1981, Bet 32, N 2, S.112, 111.

98. Anders C. Starter culture reduce residues nitrite in bacon. Food Process. 40/5. 1979.- 56-58 p.

99. Bacus J.N., Braun W.L. Use of microbial cultures : meat products. Food Technol. 35./1 .( 1981 ). p.669 - 676.

100. Bacus J.N. Up date fermentation. 1984. Food Technol. 38/1 (1984). p.59-63.

101. Berber's Manuel of Determination Bacteriology/Buchanan, Gibbons M.E.-Baltimore: The Williams Wilkins Company.-1974.-P.669-676.

102. Borenstein B. Potentiation of the ascorbate effect in-cured meat pigment development. J. Food Sci, 1986, 41, N5. -p.1054-1055.

103. Buner T.N., Crag H.B., Steel R.G. Free amino acids in ham muscle during sucessive aging periods and their relation to flavour .- J.Food Sci. 33 (1977).- P.142-146.

104. Cant on i C., d Aubert. S. S. lactobacili noi products carnei. Arch.VokItal. 27/1-2. 1976. p. 45-54.

105. Cassens P.Z. Rate of nitrite in meat //Nitrite Meat Prod / Proc. 2-nd Int.Symp.- 1976. p.95-100.

106. Cattaneo P., Simonetti P., Beretta G. Micrococcaceae maturazione di insaccati. Technol.alim., 1983, vol.6, N9, P. 18-21.

107. Cheng C., Nagasawa T. Associative relation slups between bifidobacteria and lactobacili in milk/I.Zootech. Sci.-1983.-54.- N 11.-P. 740-747.

108. Cheng C., Nagasawa T. Growth stimulans for bifidobacteria produced by Lactobacillus casei./'New strateg. Improv. Hum. weelfare. //World conf.Anim.-Tokyo.-1983.

109. Cornee J., Zairand-Velema J. An estimate of nitrati nitrite and N-nitrosodimethylamine concentrations in fresch food products of food groups.- Sci.alim.-1992.-12 N2.-p.155-197.

110. Cultures and enzymes open dove for new meat products. Food Product Development, 1981, V.15, N.2, P.30-31.

111. Culture startes e maturazione degli insaccati crudi stagionati. P.Simonetti, C.Cantoni, R.Frigerio, D.Provira. Industrie Alimentari, 1983, V.22, p. 614-617.

112. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria //Bull. Fed.Int.Lait.- 1984.- NO. 179.- p.69-76.

113. Dethrners A.E., Fazie Т., Rock H. Effect of added sodium nitrite and sodium nitrate on sensory quality and nitrosamine formation in thuringer sausage // J. Food Sci.- 1975.- 40, N3.-p.491- 495.

114. Dodus K.L., Col1ins-Thompson D.L. Nitrite 'tolerance and nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with cured meat products. Int. J. Food. Microbiol., 1/3, 1984.- p. 163-170.

115. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment//Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2).-P.247-254.

116. Eskelmand В., Nordal J. Nutritional avaluation of pro tein in dry sausages during the fermentation process with special emphasis in amino acid digestibility. J. Food Sci.-1980.- p.1.153-1.155, 1.160.

117. Fox J. В., Ackerman S. P. Formation of nitric oxide myoglobin mechanisms of the reaction with various reductions. J. Food Sci.- 1968. V.33. N4.-p.364.

118. Freu W. Cultivos de microorganismos para production de embutidos crudos. Fleischwirtschaft, 2 (1983), V-VIII.

119. Frosein A. Nitrate and nitrite reinterpretation of ana-litical data by meance of bound nitrous oxide //Nitrite Meat Prod. /Proc. 2-nd Int. Symp.-1976.- p.115-121.

120. Goodfelow S.J. Acidulans. En: Proc. Meat. Ind. Res.Conf.Am.Meat inst. Found. Arlington. USA. 1979.

121. Heokly R. A brief review of lyophilization and repair-in bacterial preparations // Cryobiology.-1981.-18, N 6. -P.592-597.

122. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L-Kulturen in den Milkereibetrieben // J.Milchforsch-Milchprax. 1984.-J.26.- Н.1.- S.24-25.

123. Hopffe U., Pilling H., Kunz B. Ergebnisse des indust-riellen Einsatzes von Startekulturen der Milchwirtschaft fur die Herstellung von Eleischerzeugnissen.- Fleisch, 1983, Bd. 37, N5. S.94-95.

124. Jensen L.B., Paddock L.S. Sausage Treatment , Patent U.S.2225783, Dec.24, 1940.

125. Intestinal bacteria of new born ethiopian infants in relation to antibiotic treatment and colonization by potentially pathogenic gram negative bacteria // Scand. J. Infect. Dis. -1991. 23(1). - P.63-69.

126. Jynger B, Danuldson and Ponalaks. Effect of sodium nitrite concentration of nitrosopyrrolidine and dimethylnitrozoamine in feried bacon. Food chem. Apr. 1974, N 22. P. 540. .

127. Kemp J. D., Fox J.D., Moody W.G. Cured ham properties as affected by nitrate and nitrite and fresh pork quality // J. Food Sci. 1974. - 39, N 5. - p.972-976.

128. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / Er. Pat. Applic., 1982, 2506129 A1 // Dairy Sci. Abstr. 1983. - Vol. 45. - N 12. - P.884.

129. Krusch H. Ernahrungsphysidogische Gesichtspunkte der Lund (-) Milchsaure // Kieler Milchwissens-chaftiche Fors-chungsberichte. 1978. - S.30. - P. 341-345.

130. Lambert-Zechovsky N., Bingen E. Effect of some antibiotic combinations on intestinal bacterial ecosystem/ZDrugs Exp. Clin. Res.-1980.-N 6.- P.289-296.

131. Lin Hwei Shen, Sebranek I., Galloway D. Effect of sodium erythor date and packaging conditions on color stability of slyced bologna. I. Food Sci, 1980, 45, N1. p.115-118.

132. Lipinska E., Kosikowska M., Iakubszyk E. Zastosowanie bifidobacterii w produkeji twarorku i mleka fermetowenego//Kocr. Inst.prrem.meecz.-1979.-21.-21.- N 1.

133. Lucke-F.K. Microbiological processes in the manufacture of dry sausage and rawham. Fleischwirtschaft, 66/10 1986. p. 1.505-1.509.

134. Lucke F.K., Hecnalman H. Starter cultures for dry sau-tages and rawham. Composition and effect. Fleischwirtschaft, 63/3 (1987). p. 307-314.

135. Markwalder H.A. Die Anwendung der enzymatischen Lak-tet-bestimmune Zur Beurteilung Von Kaseprodukten und Joghurt-Kul-turen // Lebensmittwiss + Technol. 1982. - J. 15. - H.2. -S.68-73.

136. Mirna A., Correti K. Uber den Verbleib von nitrit in Fleischwaren. H. Untersuchungen uber chemische und bacteriosta-tische Eigenschaf ten verschieder ReaKtionsproducte des Nitrits //Fleischwirtschaft. 1974. - 54, N3. - p.507-510.

137. Mirna A. Wolche Konsequenzen Latte oln Verbot oder eine Reduzienrung des Lusatzes von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fle-ischerzeugnissen? Aus chemischer Sicht. "Fleischwirtschaft",1973, 53, п.3. -С.357-360.

138. Modie P., Milosevski V., et al. Mogucnosti koriscenia smrznutih bacteridskih kultura u izradi nekih sirovih kolbasica. Tehnologija mesa. 1982, t.23, N6. - C.162-168.

139. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobacterium species in the faceal flora of breast-fed and bottle-fed babies //Reproduction, Nutrition, Development.-1980.-Vol.-20, N 6.-P. 1679-1684.

140. Okayoma T., Ando N., Nagata J. Low-molecular weight components in sarcoplasm promoting for color formation' of processed meat products // J. Food Science. -1982. 47, N6. -p.2062-2063. ^

141. Olsman W.J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. I. The stability of protein bound nitrite during storage // Nitrite Meat Prod. / Proc. 2-nd Inter. Syrnp. 1976. -p.101-110.

142. Otero A., Garsia M.C., Garsia M.L. Effect of growth of a commercial starter culture on growht of Staphylococcus aureus and thermonuclease and enterotoxins (C and C) production in broth cuhures. Int. J. Food Microbiol. 5/2 (1988). -p.107-114.

143. Poco Lora, R. Microbiologia de los productos camicos. Alimentaria, 22. Marzo. 1985. -c.41-45.

144. Potthast K. Eleischfarbe, Farbstabilitat und Umrotung /7 Fleischwirtschaft. -1987. -67, N1. p.50-55.

145. Poupard F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteriа//Васteriо1. Rev.-1973.-N 37.-P.136.

146. Pries J.F., Scnwenert B.S. Ciencia de la came у de los productos camicos Acribia, Zaragoza. 1976.

147. Pyrez J. Binflus saucrer // Fleischwirtschaft. 1981.- N3. -c.15.

148. Raccach M., Baker R. Lactic acid bacteria as antispoi-iage and safety factor in cooked. J. Food. Protection, 1978, V41, N9, p.703-705.

149. Raega R. et al. Milchnissenschaft, 1986, N7, c.379-398.

150. Reimelt I.Entwicklung und Anwendung von L-kulturenkom-bination von L-kulturen//Milchforch.-Milchprax.- 1983.-I.25.-H. 33.-S 68-71.

151. Sakata R., Nagata Y. Mechanism for the color- formation of cooked cured pork by on endogenous fastor // Fleischwirtschaft. Inter. -1992. -1. p.32-39.

152. ScheidD., Lordt M. Der Einflub von Trinatriumcitrat auf Umrotung und Nitritgehalt bei gegartem, gepokeltem Fleisch. -Die Fleischwirtschaft, 1989, 59, N7, p.903-908.

153. Simonetti P., Cantoni C., Frigerio R. Culture starters e maturazione degli insaccati crudi stugionati. Ind.alim., 1983,vol. 22, N9, P.614-617.

154. Smith J.L., Pakimbo S.A. Use of starters cultures in meats. J. Food Prot, 46/11. (1983) -p.997-1006.

155. Solbery M. Color stability in sausage production. Meat. -1966. c.32-34.

156. Steffen C.B., Nick B.H., Blanc. Konfiguration Verschie-dener Milchsaurebakteriestamme in Abhangigkeit fabrikations tech-nischer Bedingungen // Schweiz. Milchwirtsch. Forsch. -1973. -N2.- S.46-49.

157. TanakaN., Meske L., DovleM.P., Traisman E., Traver D.W. Plant trials of bacon made with lactic acid bacteria sucroseand lowered sodium nitrite. J. Food Frol. 48/8 1985. p.679-689.

158. Tanaka R., Mutai M. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Mikrobiol.-1980.-Vol.40.-P.866-869.

159. Tekinsen O.C., Dincer В., Kaymaz S., Jucel A. Turk su-cugunun olgun lasmasi sirasinda mikrobiyel flora ve organoleptik niteliklerin deki decisiler. Ankara univ. vet. fak. derg., "1982, t.29, N1-2. -0.111-130.

160. Tereguchi S., Kawashima Т., Kiboyama M. Test tull method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products // J. of Food Hygilnik Society of Japan.-1982-Vol.23.-No.1.-P.39-44.

161. Tissier H. Recherches sur la flora intestinal des nourrissons (Etat normal et pathologique) // Thesis, Univ. of \Paris (med.) Ed. George Carri et C. Naud, Paris, France.-1900.frw (J *

162. TobaT., Tomita Y., Itoch. Т., Adachi. -galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose // J. Dairy Sci. -1981. -Vol.64.-P.185-192.

163. Transport of -galactosidases in Lactobacillus plantarum NC 2/ Jeffrey, S.R., Dobrogos, Z.W.J.: Appl. Environ. Microbiol. 56(8) : 2484-2487, Aug. 1990.

164. Wasserman A.E., Huntanen C.N. Nitrosamines and the inhibition of Clostridia in medium heated with sodium nitrite. -J.Food.Sci.-1972, 37, N.5. -P. 785-786.

165. Wiesner H.V., Shahlhut-Klipp H., Benner J. Zum Vorkom-men von D(-) Laktat //Arch. Zebensmittel. - 1975. - Bd.26.-Н.2. -S.49-52.

166. Wirth F. Welche Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusatzen von Nitrot und nitritpokelsalz zu Fleis-cnerzeugnissen? Aus technologischer Sicht // Fleischwirtschaft. -1973. -53, N3. -p.363-368.

167. Zoutefondea R. Le devenir du nitrit dans les produits de charcuteria // Viandes et produits carnes. -1980. -1, N4, -p.6-11.