Конструирование и оценка потребительских свойств пищевых продуктов на основе вторичного сырья индустриального рыбоводства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Чебанов Илья Михайлович

• Чебанов Илья Михайлович
• кандидат наук
• 2024

Оглавление диссертации кандидат наук Чебанов Илья Михайлович

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние и прогноз развития аквакультуры в России

1.2 Вторичные сырьевые ресурсы рыбной промышленности

1.3 Современные тенденции конструирования пищевых продуктов с использованием вторичных ресурсов икорного производства - овариальной жидкости

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования физико-химических характеристик и микробиологических показателей

2.2 Метод определения стабильности эмульсии

2.3 Методы математического моделирования и оптимизации технологических режимов и оптимизации рецептур пищевых продуктов

2.3.1 Полный факторный эксперимент

2.3.2 Планирование эксперимента при конструировании пищевых продуктов на основе применения диаграмм состав-свойство

2.4 Методы оценки потребительских свойств аналога черной икры осетровых рыб с использованием физиологического модуля методом Дельфи

2.5 Методы статистической обработки результатов исследования

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Выбор и обоснование объекта исследования

3.1.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей

овариальной жидкости

3.2. Разработка способа обработки овариальной жидкости с применением электро-физического метода

3.3. Разработка технологии получения множественной эмульсии на основе

овариальной жидкости (физиологического модуля)

3.3.1. Разработка рецептуры множественной эмульсии (физиологического

модуля) и оценка его потребительских свойств

3.3.2 Исследование стабильности белковых соединений овариальной жидкости, заключенной во множественную эмульсию в процессе хранения

4 КОНСТРУИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

4.1 Конструирование рецептуры и разработка технологии получения эмульсионного соуса

4.2 Конструирование рецептуры и разработка технологии получения аналога черной икры

4.3 Исследование потребительских свойств разработанных продуктов

4.3.1 Оценка качества и пищевой ценности эмульсионного соуса

4.3.2 Оценка сохраняемости и определение сроков годности эмульсионного соуса

4.3.3. Оценка качества и пищевой ценности аналога черной икры

4.3.4 Оценка сохраняемости и определение сроков годности аналога черной икры

5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

РЕШЕНИЙ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Конструирование и оценка потребительских свойств пищевых продуктов на основе вторичного сырья индустриального рыбоводства»

Актуальность темы исследования.

Целью стратегии развития рыбохозяйственного комплекса России на период до 2030 года является обеспечение продовольственной безопасности Российской Федерации в части потребления населением страны водных биоресурсов и продуктов их переработки в объеме, необходимом для обеспечения сбалансированного питания, укрепления экономики страны, увеличение совокупного вклада отрасли в ВВП РФ [1].

Основными продуктами переработки рыбной промышленности являются сырье и полуфабрикаты для пищевой отрасли, а также рыбная мука и жир. Однако, эффективности использования вторичных продуктов разделки рыбы в настоящее время уделяется недостаточно внимания. Вместе с тем, эффективное использование таких ресурсов тесно связано с решением актуальных задач ликвидации недостаточности в физиологически ценных макро- и микронутриентах, улучшения экологического состояния производств отрасли, повышения их эффективности и расширения ассортимента продукции [3].

В рыбных хозяйствах, занимающихся восстановлением популяции осетровых видов рыб, применяется метод прижизненного получения икры для сохранения самок и их повторного (многократного) использования. Побочным продуктом при реализации данного метода является овариальная жидкость, находящаяся между икринками в полости тела рыбы, количество которой достигает 25% от массы икры.

Однако, в литературных источниках приводится недостаточно сведений о функциональных свойствах овариальной жидкости, а также данных о возможности ее использования в нативном состоянии при производстве различных видов пищевых продуктов.

Таким образом, исследование химического состава и свойств овариальной жидкости, выделяемой при прижизненном получении икры осетровых рыб, выращенных в осетровых хозяйствах Краснодарского края,

определение ее физиологической ценности, а также разработка подходов к переработке и направлениям ее использования представляет актуальную научную задачу и имеет практическую значимость для рыбной отрасли Российской Федерации и непосредственно Краснодарского края.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом инициативных комплексных НИР кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов ФГБОУ ВО «КубГТУ» «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного и животного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов с целью получения БЛД, парфюмерно-косметических средств и продуктов питания функционального и специализированного назначения» № 121040600420-6.

Степень разработанности темы исследования. Проблемам технологии производства рыбных продуктов, в том числе из вторичного сырья, посвящены работы отечественных и зарубежных ученых Н.П. Боевой, B.A. Мухина, C.B. Золотокоповой, Е.Е. Ивановой, В.Ю. Новикова, М.Д. Мукатовой, Л.Н. Егоровой, Н.И. Дунченко, О.П. Дворяниновой, Л.И. Борисочкиной, B.A. Исаева, Е.С. Чупиковой, A.n. Ярочкина, Л.В. Aнтиповой, ЮА. Фатыхова, A.B. Соколова, В.И. Трещёвой, R. Vega, Е. Shady, S. Arason, J. F. Folador и других. Однако вопросы, связанные с переработкой вторичных ресурсов рыбной промышленности, а именно овариальной жидкости осетровых видов рыб, в настоящее время остаются недостаточно изученными.

Цель и задачи исследования. Целью работы является конструирование и оценка потребительских свойств пищевых продуктов на основе вторичного сырья индустриального рыбоводства (овариальной жидкости).

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

- проведение сравнительного анализа физико-химических показателей, физиологической ценности и показателей безопасности овариальной жидкости различных видов осетровых рыб, выращенных в осетровых хозяйствах Краснодарского края;

- разработка способа обработки овариальной жидкости с применением электрофизических методов для обеспечения требуемой микробиологической чистоты;

- разработка способа получения множественной эмульсии на основе овариальной жидкости (физиологического модуля);

- исследование стабильности белкового комплекса овариальной жидкости в составе физиологического модуля в процессе хранения;

- конструирование рецептуры и разработка технологии получения эмульсионного соуса на основе физиологического модуля;

- конструирование рецептуры и разработка технологии получения аналога черной икры на основе физиологического модуля;

- оценка потребительских свойств эмульсионного соуса на основе физиологического модуля;

- оценка потребительских свойств аналога черной икры на основе физиологического модуля;

- установление сроков годности разработанных продуктов;

-разработка комплектов технической документации на эмульсионный

соус и аналог черной икры;

- проведение опытно-промышленной апробации и оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна работы. Научно и экспериментально обоснована целесообразность использования овариальной жидкости, выделяемой при прижизненном получении икры осетровых рыб, выращенных в условиях осетровых хозяйств Краснодарского края, для производства пищевых продуктов.

Получены новые данные, характеризующие химический состав и физиологическую ценность овариальной жидкости различных видов осетровых рыб, выращенных в осетровых хозяйствах Краснодарского края.

Впервые показано, что прохождение овариальной жидкости через анодную зону электролизера, в которую поступают ионы НСЮ- и СЮ-, образовавшиеся при электролизе водного раствора хлорида натрия, обеспечивает снижение значений показателей микробиологической безопасности.

Научно обоснованы разработанные технологические решения при получении множественной эмульсии на основе овариальной жидкости (физиологического модуля), обеспечивающие стабильность белкового комплекса и нативных свойств овариальной жидкости при хранении.

Путем моделирования ингредиентного состава обоснованы новые рецептуры пищевых продуктов массового потребительского спроса с использованием разработанного физиологического модуля.

Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ № 2779316 С1 от 06.09.2022 РФ «Способ получения аналога рыбной икры».

Теоретическая и практическая значимость работы.

Совокупность научных положений, сформулированных и обоснованных в работе, является теоретической базой для совершенствования технологии пищевых продуктов на основе разработанного физиологического модуля с использованием вторичного сырья, выделенного при прижизненном получении икры осетровых рыб.

Разработана технология эмульсионного соуса и аналога черной икры на основе овариальной жидкости с заданной структурой и пищевой ценностью.

Разработана техническая документация, включающая технические условия ТУ 10.84.12-516-02067862-2024, ТУ 10.20.26-517-02067862-2024 и

технологические инструкции ТИ 10.84.12-142-02067862-2024, 10.20.26-14302067862-2024.

Рецептура и технология получения эмульсионного соуса и аналога черной икры прошли апробацию в условиях осетрового комплекса ООО «Южный осетр» (Краснодарский край, Кореновский р-н, х. Бураковский) и приняты к внедрению.

Методология и методы исследования. Для достижения цели и решения поставленных задач в ходе исследования применялись общепринятые и специальные методы исследования - органолептические, физико-химические, микробиологические, химические, экспериментально-статистические.

Для анализа теоретических данных использовались методы систематизации и обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов и патентной информации.

Исследования проводились на основе методов планирования эксперимента с получением математических моделей изучаемых процессов. Результаты экспериментов подвергались статистической обработке с получением достоверных данных и их доверительных интервалов.

Положения, выносимые на защиту:

- научное обоснование выбора овариальной жидкости, выделяемой при прижизненном получении икры осетровых рыб, выращенных в осетровых хозяйствах Краснодарского края, для конструирования новых видов пищевых продуктов;

- научное и экспериментальное обоснование способа обработки овариальной жидкости с применением электрофизических методов с целью обеспечения ее микробиологической чистоты;

- разработанный способ получения множественной эмульсии (физиологического модуля) на основе овариальной жидкости;

- сконструированные научно-обоснованные рецептуры эмульсионного соуса и аналога черной икры с применением физиологического модуля;

- результаты оценки потребительских свойств эмульсионного соуса и аналога черной икры;

- экономическая эффективность разработанных технологических решений.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность основных положений диссертационной работы обеспечивается проведением экспериментов не менее, чем в двукратной повторности, применением современных и стандартных методов исследования, статистической обработкой результатов эксперимента, их согласованностью с результатами промышленных испытаний. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на международных научно-практических мероприятиях: Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Орловского государственного университета им. И.С. Тургенева (2019 г.); XIX международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2022 г.); V Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» (Краснодар, 2022 г.); I и II Международном саммите молодых ученых AgroTech и FoodDesing (FoodTech) (Сочи, 2022- 2023 гг.); по итогам экспонирования результатов на выставках получены: золотая медаль и диплом XXI Московского международного салона изобретений и инновационных технологий «Архимед» (Россия, г. Москва, 2018 г.); специальная награда XXVI Московского международного салона изобретений и инновационных технологий «Архимед» (Китай, Тайвань, 2023 г.)

Личное участите автора. Автором составлен план исследования, проведены эксперименты, получены, статистически обработаны и проанализированы данные, разработаны и оптимизированы рецептуры,

разработаны технологические решения и проведена их промышленная апробация.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 научных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки РФ, 5 статей в других изданиях и материалах конференций, получен 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 138 страницах, содержит 38 таблиц, 29 рисунков. Список литературы включает 136 наименований отечественных и зарубежных авторов.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние и прогноз развития аквакультуры в России

Обеспечение продовольственной безопасности за счёт ресурсного, природно-климатического и инновационного потенциалов является важной задачей развития рыбохозяйственного комплекса РФ. В настоящее время рыболовству и аквакультуре уделяется большое внимание, поскольку эти направления важны в социально-экономическом развитии различных областей мировой и национальной экономик [1, 65].

В 2007 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США опубликовало данные о том, что к 2030 г., при сохранении потребления пищевых продуктов на современном уровне, населению Земли потребуется дополнительно 40 млн т рыбы в год. Более того, в докладе Международного совета по эксплуатации морских ресурсов при Европейском Союзе говорится, что если сегодняшние методы и объёмы лова рыбы не будут изменены, то к 2050 г. мировая рыбная индустрия прекратит своё существование по причине отсутствия сырья. Естественные запасы водных биологических ресурсов не смогут обеспечить такой уровень потребления. Возможно, это слишком пессимистичный прогноз, однако он имеет под собой реальную почву [35, 76].

Вследствие этого единственным источником увеличения объёмов рыбной продукции и важнейшей составляющей агропромышленного и рыбохозяйственного секторов экономики является аквакультура, обеспечивающая основной прирост мирового производства рыбной продукции [36, 64].

Аквакультура - драйвер развития рыбной отрасли. Темпы роста мирового производства продукции аквакультуры превышают рост мирового вылова дикой рыбы, что позволяет сохранять популяции водных

биоресурсов морей и океанов. Россия обладает наибольшими природными ресурсами для выращивания продукции аква- и марикультуры и активно наращивает развитие сектора [37, 103-105].

Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2022 год Международным годом кустарного рыболовства и аквакультуры. Это фермерские и семейные хозяйства, малый бизнес, помогающий сохранять традиционные виды рыболовства, идентичность регионов. Объем мировой добычи в водах океана вышел на плато, последние 10 лет практически не увеличивался, и тенденций к росту не наблюдается. При этом в мире спрос на рыбу и морепродукты растет. Увеличивать добычу можно за счет уникальных технологий, редких вид рыб, не освоенных промыслом, а также за счет развития аквакультуры -морской и пресноводной [5, 77-78].

Темпы и масштабы развития товарного выращивания рыбы в России отстают от общемировых и тем более от темпов стран-лидеров (Китай, Вьетнам и др.). В России производство аквакультуры выросло с 90,4 тыс. тонн в 2001 г. до 238,6 тыс. тонн - в 2022 г., из которых более 50% производится на юге России (Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская, Астраханская и Волгоградская области) [1, 80].

По добыче рыбы Россия находится на пятом месте в мире, в 2022 году объем вылова перевалил за 5 млн тонн, при этом страна имеет большие ресурсы для развития, так как в структуре российского производства почти 45% приходится на лососевые (семга, форель), при этом за 9 месяцев объем выращивания этих видов составил почти 120 тысяч тонн - на 29% больше аналогичного периода прошлого года. Производство карповых занимает в России второе место - 51,2 тысяч тонн, +9% к 2020 году. Выращивание осетровых увеличилось на 20% - до 4,65 тысяч тонн [1, 80, 83].

Ожидается, что рынок аквакультуры России, находящийся на стадии своего роста, внесет значительный вклад в мировой рынок в течение прогнозируемого периода с 2019 по 2025 гг. Стимулом развития рынка

являются правительственная поддержка отрасли аквакультуры, использование новых технологий и развитие инфраструктуры в индустрии рыбоводства [38, 39].

Мировой рынок аквакультуры в 2022 г. был оценен в 169 млрд. долл. Ожидается, что он достигнет 242 млрд. долл. к 2025 г., а темп роста (CAGR-совокупный среднегодовой темп роста) в период 2018-2025 гг. составит 5,3% [39, 106-108].

Между тем, площадь только морской акватории в Российской Федерации, пригодной для марикультуры, оценивается в 0,38 млн. км2. По экспертным оценкам, эффективное использование имеющегося потенциала в нашей стране позволяет увеличить объем производства продукции аквакультуры в 25 раз.

В 2022 году объем производства продукции товарной аквакультуры (включая производство (выращивание) посадочного материала) в Российской Федерации составил 356,6 тысяч тонн, увеличив результат предыдущего 2021 года на 28 тыс. тонн (8,5 %), и улучшив, таким образом, показатель за последние 10 лет более чем в 2 раза (рисунок 1) [40, 109-111].

Традиционно первые позиции в рейтинге объемов производства занимают Северо-Западный и Южный федеральные округа, где в 2021 году выращено (без учета производства (выращивания) посадочного материала) 111,01 и 71,1 тыс. тонн товарной продукции аквакультуры соответственно.

Всего на территории Российской Федерации насчитывается более 3 тысяч хозяйств, осуществляющих деятельность в области товарной аквакультуры рыб и ценных морепродуктов (рисунок 2) [40, 83].

400 350 300 250 200 150 100 50 0

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Годы

Рисунок 1 - Объем производства продукции товарной аквакультуры в Российской Федерации

Субъекты РФ производства товарной аквакультуры

Рисунок 2 - Субъекты РФ с наиболее высокими объемами производства аквакультуры

Стоит отметить, что за последние годы наблюдается увеличение объемов рыбы поступившей на переработку.

По оперативным данным Росстата, за 2022 год объем производства рыбы переработанной и консервированной, ракообразных и моллюсков увеличился в сравнении с 2021 годом на 1,1 % и составил 4 360,3 тыс. тонн (рисунок 3) [39, 112].

В основе ускоренного развития рыбохозяйственного комплекса лежит развитие ресурсной базы рыболовства за счет повышения эффективности искусственного воспроизводства водных биологических ресурсов - осетровых (белуга, севрюга, русский осетр, стерлядь) особенно в Северо-Кавказском федеральном округе [39, 112-114].

Глава Росрыболовства И. Шестаков отметил, что развитие осетроводства и рост количества осетровых предприятий важны для наращивания мощности восстановления запасов осетровых в Азово-Черноморском бассейне [39, 112].

Однако, сегодня, благодаря высоким технологиям не обязательно выращивать осетровых там, где климат максимально подходит для развития этих рыб. Установки замкнутого водоснабжения обеспечивают необходимую среду рыбе круглый год не зависимо от климата или времени. Предпринимателю сегодня не нужно тратиться и беспокоиться об импорте дорогостоящих мальков, так как в России обитали и выращиваются отечественные виды этих рыб, которые уже давно зарекомендовали себя (сибирский и русский осетры, стерлядь). Все виды осетровых рыб не привередливы к условиям обитания и кормлению, так же они адаптированы к выращиванию в пресной воде [80, 90].

Годы

Рисунок 3 - Производство рыбной продукции в 2019-2022 гг., тыс. тонн

По данным Федеральной службы государственной статистики TK Solutions, динамика производства черной икры России в 2022 году составила 65,3%. Данные по производству черной икры в разрезе федеральных округов приведены на рисунке 4.

Что касается анализа импорта и экспорта черной икры, то ретроспективные данные по коду ТН ВЭД 1604310000 - икра осетровых представлены на рисунке 5 без учета стран Евразийского экономического союза [6].

Согласно данным [6-7], в РФ всего 1/3 всего объема добытой рыбы поступает на реализацию в неразделанном виде, а 2/3 поступает на переработку на предприятия рыбной отрасли.

Большие объемы рыбы, поступившие на переработку, влекут за собой увеличение вторичных продуктов разделки и прочих побочных продуктов, массовая доля которых может достигать от 20% до 70 % от массы рыбы [8, 115-117].

При комплексном подходе прибыль от переработки вторичного сырья может быть существенно больше, чем при реализации самой рыбы и продуктов ее переработки [9-10].

Таким образом, разработка технологии комплексной переработки вторичного сырья рыбной промышленности является одной из основных задач рыбоперерабатывающих предприятий на ближайшее время.

Икра осетровых рыб, т

65,3

¿014 2015 2016 2017 2018 ¿019 2020 2021

а)

Икра осетровых рыб, т:

Федеральный округ 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Южный ФО 12,2 13,0 10,6 14,1 15,6 15,7 19,6 26,0

Северо-Западный ФО 12,5 19,7 19,0 17,9 15,5 14,5 16,7 16,1

Центральный ФО 19,2 9,3 11,0 9,8 6,4 12,2 12,9 13,4

Северо-Кавказский ФО 2,1 - 2,0 - 3,0 6,7 5,3 7,9

Приволжский ФО 0,3 0,4 1,0 0,3 0,3 0,9 2,0 1,6

Уральский ФО 0,1 - - 0,2 0,2 0,3 0,4 0,2

Дальневосточный ФО 0,3 0,4 0,4 0,3 0,3 - 0,2 0,2

Сибирский ФО - - - - 0,1 1,7 0,5 -

б)

Рисунок 4 - а) годовая динамика производства икры осетровых в России, 20142021 гг.;

б) производство икры осетровых в размере федеральных округов России, 2014-2021 гг.

Наименование 2018 2019 2020 2021 2022 (10 мес)*

Объем и динамика импорта продукции в натуральном выражении, т 22,7 10,0 13,2 24,2 13,7

Объем и динамика импорта продукции в денежном выражении, млн $ США 5,0 2,4 2,3 4,1 2,7

Объем и динамика экспорта продукции в натуральном выражении, т 8,3 7,9 2,8 11,9 1,3

Объем и динамика экспорта продукции в денежном выражении, млн $ США 2,3 2,5 0,7 0,5

Рисунок 5

- Импорт и экспорт икры осетровых без учета стран Евразийского экономического союза

1.2 Вторичные сырьевые ресурсы рыбной промышленности

В процессе технологической переработки водных биологических ресурсов образуются основная и побочная продукция, а также отходы производства.

На образование отходов влияют две группы факторов. Первую группу составляют факторы, которые вызывают образование отходов вне зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции, выбранной технологической схемы, средств труда, видового состава обрабатываемого сырья и обусловлены биологическими особенностями обрабатываемого объекта. Чаще всего это внутренние органы — печень, икра, молоки, плавательный пузырь, сердце, овариальная жидкость. Их количество зависит от сезона вылова, вида рыбы, ее размера [38, 42, 80].

Вторую группу составляют факторы, обусловливающие образование отходов в зависимости от принятой технологической схемы производства, ассортимента выпускаемой продукции, соблюдения технологических режимов, применяемого оборудования и т. д. При разделке механически поврежденного сырья удаляют поврежденные участки тела рыбы, в результате образуются срезки и нестандартные куски мяса, использование которых при выпуске основной продукции невозможно из-за требований стандартов. Однако по своим качественным характеристикам они соответствуют требованиям, предъявляемым к сырью для выпуска пищевой продукции, и могут быть использованы в производстве. Наличие отходов производства свидетельствует об определенном несовершенстве технологического процесса получения основного продукта, его замкнутости по отношению к окружающей природной среде, отсутствии комплексного подхода к переработке, ограниченности производственных мощностей и большой трудоемкости утилизации [85, 41].

Отходы производства приобретают качество товара только тогда, когда становятся объектом купли-продажи. Их подразделяют на используемые, неиспользуемые, возвратные, безвозвратные и технологические потери.

Используемые отходы — это отходы производства, которые возможно и целесообразно использовать непосредственно после получения продукции или после их обработки. Используемые отходы можно рассматривать как вторичное сырье или так называемые вторичные сырьевые ресурсы (ВСР), т. е. ресурсы, которые в настоящее время можно повторно использовать. К ним относится наибольшее количество отходов, образующихся при переработке водных биоресурсов, например при разделке сырья.

Неиспользуемые отходы — это отходы производства, которые на современном уровне развития науки и техники невозможно или нецелесообразно использовать как непосредственно после получения продукции, так и после переработки.

Возвратные отходы — это отходы производства, которые возможно повторно использовать в технологических процессах этого же производства без дополнительной доработки в качестве сырья при производстве одной и той же продукции. Например, отходы после разделки крупной рыбы используют для производства полуфабрикатов кулинарной продукции.

Безвозвратные отходы — это отходы производства, которые невозможно или нецелесообразно использовать повторно. В результате аварийных ситуаций, поломок технологического оборудования и других причин образуются различные виды загрязненных отходов, часть которых теряется со сточными водами или выбрасывается в атмосферу [44, 118-120].

Технологические потери производственных веществ обусловлены спецификой производства (испарение, усушка и т. п.). Эти отходы в настоящее время не используются, но с развитием науки и техники они могут быть утилизированы и использованы как вторичные сырьевые ресурсы.

Следовательно, вторичные сырьевые ресурсы рыбной промышленности — это отходы производства, которые возможно использовать в дальнейшем производственном цикле после дополнительной обработки [11, 119].

Основной проблемой рыбоперерабатывающих предприятий в настоящее время является нерациональное использование вторичных продуктов и отходов, образующихся на всех технологических этапах производства рыбной продукции. Разработка научно-обоснованных подходов по комплексному и рациональному использованию вторичного сырья рыбоперерабатывающих производств в технологиях АПК позволит существенно снизить себестоимость основных видов рыбной продукции, а также расширить их ассортимент за счет разработки инновационных технологий [80].

1.3 Современные тенденции конструирования пищевых продуктов с использованием вторичных ресурсов икорного производства - овариальной жидкости

Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки, особенно науки о питании. Одним из немаловажных факторов развития является ухудшение экологической обстановки и жесткая конкуренция на продовольственном рынке. Все это приводит не только к совершенствованию технологии получения традиционных продуктов, но и к созданию продуктов нового поколения: низкокалорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами, возможностью быстрого приготовления и длительного хранения. Их создание немыслимо без использования новых сырьевых источников [43].

Производство икры различных видов рыб является высокоэффективным направлением пищевой индустрии. Особое место занимает производство икры рыб семейства осетровых.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Чебанов Илья Михайлович, 2024 год

Список использованных источников

1. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства РФ от 26.11.2019 № 2798-р.

2. Зарецкая, Е. З. Методы и инструментарий управления предпринимательскими структурами в рыбной промышленности / Е. З. Зарецкая // Известия КГТУ. - 2019. - № 19. - С. 74-81

3. Биотехнологический потенциал вторичных продуктов разделки рыб как основа импортозамещения [Текст] / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, Д. А. Сьянов, А. З. Черкесов // Известия Международной Академии аграрного образования. - 2015. - № 23. - С. 148-152.

4. Технология обеззараживания овариальной жидкости / И. М. Чебанов, С. А. Калманович, В. Е. Тарасов [и др.] // Инновации в индустрии питания и сервисе : электронный сборник материалов V Международной научно-практической конференции, Краснодар, 11 ноября 2022 года. -Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2022.

- С. 304-306

5. https://www.retail.ru/articles/kuda-plyvet-rossiyskaya-ryba/

6. Соколов, А. В. Пищевая и биологическая ценность второстепенных частей радужной форели, выращенной в аквакультуре / А. В. Соколов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК

- продукты здорового питания. - 2021. - № 1. - С. 105-111

7. Arvanitoyannis, I.S. and Kassaveti, A. (2008) Fish Industry Waste: Treatments, Environmental Impacts, Current and Potential Uses. International Journal of Food Science & Technology, 43, 726-745.

8. Особенности технологии вареных рыбных колбасных изделий с использованием икорного золя / Е.Н. Харенко, А.В. Артемов, С.Б. Юдина // Вестник науки и образования Северо-Запада России. - 2018. - Т. 4, № 2.

9. Харенко Елена Николаевна ^Ц), Острикова Елена Игоревна ^Ц), Бедина Любовь Федоровна ^Ц) (19) RU(11) 2 470 548(13) С1

10. Харенко, Е. Н. Концентрат овариальной жидкости осетровых рыб в аналоговой пищевой продукции / Е. Н. Харенко, Е. В. Микодина // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2016. - № 1. - С. 326-327.

11. Множественные эмульсии как перспективное направление в создании современных косметических средств / Е.А. Федотова / журнал "Сырье и Упаковка". № 8 (121). 2011г.

12. Пат. РФ 2238665. МПК А23В004/00, А23Ь001/325. Икорное масло и способ его получения [Текст] / Типакова Т.В., Зуев И.К.; Заявка: 2001133621/13, Заявл.14.12.2001. Опубл.:27.10.2004.

13. Пат. 2494631 С1 RU, МПК А23В 4/005(2006.01), A23L 1/325(2006.01) Способ производства пресервов в желейной заливке [Текст] / Ким И. Н., Назаренко Н. В., Ткаченко Т. И., и др.; заявитель и патентообладатель ДГТРУ. - № 2012111643/13; заявл. 26.03.2012; опубл. 10.10.2013, Бюл. 28.

14. Алешков, А. В. Аналоги, заменители и имитации пищевой

продукции: аспекты терминологии, классификации и качества / А. В.

Алешков, А. В. Жебо, Т. К. Каленик // Вестник Камчатского государственного

технического университета. - 2018. - № 46. - С. 6-14.

15. Патент на полезную модель № 94417 Ц1 Российская Федерация,

МПК A23L 1/328. аналог рыбной икры : № 2010111012/22 : заявл. 24.03.2010 :

опубл. 27.05.2010 / С. Н. Гультяев ; заявитель Общество с ограниченной

ответственностью "ЕВРОПРОМ"

16. Патент № 2767369 С1 Российская Федерация, МПК A23L 17/30.

Способ получения заменителя зернистой икры : № 2021128738 : заявл.

01.10.2021 : опубл. 17.03.2022 / К. Н. Брыкин

17. Патент № 2470548 C1 Российская Федерация, МПК A23L 1/328.

аналог рыбной икры : № 2011133326/13 : заявл. 10.08.2011 : опубл. 27.12.2012

/ Е. Н. Харенко, Е. И. Острикова, Л. Ф. Бедина

18. Патент № 2239338 C1 Российская Федерация, МПК A23L 1/328.

аналог рыбной икры : № 2003122154/13 : заявл. 02.07.2003 : опубл. 10.11.2004

/ Ш. И. Марди, Л. Ш. Марди, И. Э. Зингер, В. Э. Зингер

19. 3. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Дмитриева (Гриценко) Е.А. Биологическая ценность овариальной жидкости осетровых рыб // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Тезисы научно-практич. конф.: Светлогорск. М.: МАКС Пресс, 2008. С. 134- 135.

20. Золотокопова, С. В. Технологические особенности комплексной переработки первичного и вторичного рыбного сырья / С. В. Золотокопова, А. А. Неваленная, Е. Ю. Лебедева // Корреляционное взаимодействие науки и практики в новом мире : сборник научных статей по итогам международной научно-практической конференции, Санкт-Петербург, 25-26 декабря 2020 года. - Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный экономический университет, 2020. - С. 176-179.

21. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/420394425.

22. Сенсорный анализ в оценке качества майонезных соусов с добавлением икорного джуса / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, М. В. Бобрешова, Т. А. Кучменко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - № 2(64). - С. 181-186.

23. Патент № 2403793 C1 Российская Федерация, МПК A23C 19/068, A23C 19/076. Способ получения мягкого сычужно-кислотного сыра "икорный" : № 2009126415/10 : заявл. 10.07.2009 : опубл. 20.11.2010 / Е. Н. Харенко, А. В. Новиков, Ю. Я. Свириденко, В. А. Мордвинова.

24. Соколов, А. В. Регулирование функционально-технологических свойств рыбных фаршевых систем путём внесения белоксодержащих компонентов / А. В. Соколов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2019. - № 4. - С. 2227.

25. Патент № 2 742 619 С1 Российская Федерация, МПК A23L 27/60. Майонезный соус : № 2020111539 : заявл. 20.03.2020: опубл. 09.02.2021/ О.П. Дворянинова, А.В. Соколов.

26. Николаенко, О. А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов [Текст] / О. А. Николаенко, Ю. В. Шокина, В. И. Волченко. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 176 с.

27. Шимова, Ю. С. Моделирование химико-технологических процессов : учеб. пособие / Ю. С. Шимова, Н. Ю. Демиденко, Е. В. Лис ; СибГУ им. М. Ф. Решетнева. - Красноярск, 2021. - 94 с.

28. Звонарев, С.В. Основы математического моделирования: учебное посо- бие / С.В. Звонарев. — Екатеринбург : Изд-во Урал. ун-та, 2019. — 112с.

29. Васильева, Л.М. Проблемы и перспективы развития аквакультуры осетровых рыб в современных условиях [Текст] / Л.М. Васильева // Аквакультура осетровых рыб: проблемы и перспективы: материалы Международной научно-практической конференции, 10-12 октября 2017 г., г. Астрахань / сост.: С.С, Астафьева, Н.В. Судакова, К.А. Ветрова, С.А. Гуцуляк, дизайн обложки А.З. Анохиной. - Махачкала: Издательство ДГУ. - 2017. - С. 7-10.

30. Комплексное использование осетровых искусственного выращивания / Т. Н. Слуцкая, Г. Н. Тимчишина, К. Г. Павель, Е. В. Якуш // Рыбное хозяйство. - 2017. - № 6. - С. 92-95.

31. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Микодина Е.В., Ганжа Е.В., Дмитриева Е.А. Показатели безопасности и содержание генетически

модифицированных источников в овариальной жидкости осетровых рыб // Рыбпром, 2009. - № 1. - С. 54- 57.

32. Чебанов, И. М. Разработка технологии получения множественной эмульсии овариальной жидкости (икорного золя), обеспечивающей длительность ее хранения / И. М. Чебанов, С. А. Калманович, В. Е. Тарасов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2021. - № 5-6(383-384). - С. 37-41. - DOI 10.26297/0579-3009.2021.5-6.7.

33. Корячкина, С.Я. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: конспект лекций для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, Е.В. Хмелёва. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2014. - 145 с.

34. Харенко, Е. Н. Технохимические и биохимические особенности получения и переработки овариальной жидкости осетровых рыб из аквакультуры и перспективы ее применения / Е. Н. Харенко, Л. О. Архипов, Е. А. Гриценко // Инновационные технологии и биотехнологии в агропромышленной сфере и нутрициологии. - Кемерово : Издательство "Лань", 2022. - С. 307-327.

35. Aksnes, A. ; Hope, B. ; Jonsson, E. ; Bjornsson, B. T. ; Albrektsen, S., 2006. Size-fractionated fish hydrolysate as feed ingredient for rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fed high plant protein diets.I: Growth, growth regulation and feed utilization. Aquaculture, 261 (1): 305-317

36. Состояние и перспективы развития пресноводной аквакультуры [Текст] / Доклады Международной научнопрактической конференции (Москва, ВВЦ, 5-6 февраля 2013 г.). - М.: Изд-во РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева, 2013. - 495 с.

37. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры - 2022. На пути к "голубой" трансформации. Рим, ФАО. https://doi.org/10.4060/cc0463ru

38. ПОДПРОГРАММА «Развитие аквакультуры» Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы

39. Федеральная служба государственной статистики, TK Solutions «Рынок черной икры в России 2017-2022 гг.».

40. Объединенная пресс-служба Росрыболовства «Объем производства аквакультуры в России»

41. Study of the properties of the ovarian fluid of the Russian sturgeon (Acipenser gueldenstaedtii Brandt, 1833) during freezing / A. Firsova, E. Ponomareva, A. Krasilnikova, M. Belaya // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Ussurijsk, 20-21 июня 2021 года. - Ussurijsk, 2021. - P. 022012. - DOI 10.1088/1755-1315/937/2/022012

42. Mastromonaco G.F., Songsasen N. 2020 Reproductive Technologies in Animals, 99-117 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-817107-3.00007-2

43. Степанов, К. М. Основы создания инновационной технологии пищевых продуктов нового поколения на основе местного сырья / К. М. Степанов, У. М. Лебедева // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87, № S5. - С. 240241.

44. " ГОСТ 30772-2001. Межгосударственный стандарт. Ресурсосбережение. Обращение с отходами. Термины и определения"

45. Харенко, Е. Н. Концентрат овариальной жидкости осетровых рыб в аналоговой пищевой продукции / Е. Н. Харенко, Е. В. Микодина // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2016. - № 1. - С. 326-327.

46. Сытова М.В., Харенко Е.Н. Овариальная жидкость осетровых рыб - перспективное сырье для получения БАВ // Рыбпром, 2007. № 3 - С. 41-43.

47. Коренева, О. В. Методы математического моделирования и оптимизации систем на основе применения симплекс решетчатых планов Шеффе / О. В. Коренева, А. В. Чумичева // Научные чтения имени профессора

Н.Е. Жуковского : Сборник научных статей VIII Международной научно-практической конференции «Научные чтения имени профессора Н.Е. Жуковского», Краснодар, 20-21 декабря 2017 года / КВВАУЛ им. Героя Советского Союза А.К. Серова. - Краснодар: Общество с ограниченной ответственностью "Издательский Дом - Юг", 2018. - С. 282-285.

48. Бредихина О.В. Научные основы производства рыбопродуктов : учебное пособие для ВО / О.В. Бредихина, С.А. Бредихин, М.В. Новикова. -2-е изд., стер. - Санкт-Петербург : Лань, 2020. - 232 с.

49. Зубкова, Ю. В. Предварительный обзор белков в полостной (овариальной) жидкости рыб осетровых пород / Ю. В. Зубкова, О. В. Егорова, А. Ю. Егоров // Chronos: естественные и технические науки. - 2019. - № 3(25). - С. 4.

50. Фирсова, А. Овариальная жидкость осетровых рыб при замораживании / А. Фирсова // Наука и технологии Юга России : Тезисы докладов, Ростов-на-Дону, 15-30 апреля 2021 года. - Ростов-на-Дону: Южный научный центр РАН, 2021. - С. 45

51. Фирсова, А. В. Глубокое замораживание овариальной жидкости осетровых видов рыб / А. В. Фирсова // Наука Юга России: достижения и перспективы : XVIII Ежегодная молодежная научная конференция : тезисы докладов, Ростов-на-Дону, 18-29 апреля 2022 года. - Ростов-на-Дону: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр Южный научный центр Российской академии наук", 2022. - С. 37

52. Харенко, Е. Н. Технохимические и биохимические особенности получения и переработки овариальной жидкости осетровых рыб из аквакультуры и перспективы ее применения / Е. Н. Харенко, Л. О. Архипов, Е. А. Гриценко // Инновационные технологии и биотехнологии в агропромышленной сфере и нутрициологии. - Кемерово : Издательство "Лань", 2022. - С. 307-327

53. Harris, L. Understanding the global Caviar Market. Results of a rapid assessment on trade on sturgeon caviar / L. Harris, H. Shiraishi // Traffic and WWF Joint Report. - 2018. - 94 pp.

54. Сытова М.В., Абрамова Л.С., Вафина Л.Х., Мюге Н.С., Бурлаченко И.В., Сафронов А.С. Методические основы системы прослеживаемости продукции из осетровых рыб, выращенных в аквакультуре (на базе экспериментального рыбоводного комплекса ФГБНУ «ВНИРО»).—М: Изд-во ВНИРО, 2016.—88 с.

55. Позняковский В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки / В.М.Позняковский, О.В.Чугунова, М.Ю.Томова. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 143 с.

56. Подзорова Г.А. Натурные исследования эффективности биологически активной добавки с направленными функциональными свойствами /Вековцев А.А., Подзорова Г.А., Казьмина А.Ю., Позняковский В.М. //Техника и технология пищевых производств. 2015. № 2 (37). С. 67-74.

57. Герасименко, Н.Ф. Методологические аспекты полноценного, безопасного питания: значение в сохранении здоровью и работоспособности / Н.Ф. Герасименко, В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Человек. Спорт. Медицина. - 2017. - №1. Том. 17. - С. 79 -86.

58. Production technology of functional bakery products Ponomaryova E.I., Lukina S.I., Magomedov M.G., Roslyakova K.E. European Journal of Natural History. 2015. № 6. С. 59.

59. Захарова, М. В. Перспективы переработки вторичных сырьевых ресурсов осетровых видов рыб / М. В. Захарова // 73-я Международная студенческая научно-техническая конференция: материалы конференции, Астрахань, 17-22 апреля 2023 года. - Астрахань: Астраханский государственный технический университет, 2023. - С. 1374-1375.

60. Самойлова, Д. А. Вторичные ресурсы рыбной промышленности как источник пищевых и биологически активных добавок / Д. А. Самойлова, М. Е.

Цибизова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2015. - № 2. - С. 129-136.

61. Антипова, Л.В. Химия пищи/ Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. -СПб.: Изд-во Лань, 2019. - 856с.

62. Антипова, Л.В. Возможности использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания / Л.В. Антипова, Д.В. Паничкин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - С. 25-27

63. Баранов, В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; под общ. ред. А.М. Ершова. - Спб.: ГИОРД, 2006. - 944 с

64. Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения: монографии / О.П. Дворянинова, Л.В. Антипова. -Воронеж.гос.ун-т.инж.технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2012.- 420 с.

65. Дацун, В.М. Водные биоресурсы. Характеристика и переработка./ В.М. Дацун, Э.Н. Ким, Л.В. Левочкина. - СПб.: Изд-во Лань, 2018. - 508 с

66. Долганова, Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов/ Н.В. Долганова, Е.В. Першина, З.К. Хасанова. - Санкт-Петербург: Лань, 2012.-288 с.-ISBN 978-5-8114-1371-3.-Текст: электронный// Лань: электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/4226

67. Золотокопова, С.В. Пищевая ценность поликомпонентных продуктов питания на основе рыбы./ М.Е. Цибизова, А.В. Золотокопов./ Инновационные технологии и безопасность пищевых продуктов: сб.мат. межд. науч.-практ. конф.-Краснодар.: КубГТУ, 2018. - С.123-128.

68. Моисеенко, М.С. К вопросу разработки технологии продуктов функциональной направленности из объектов аквакультуры/ Моисеенко М.С., Мукатова М.Д. //Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. № 2. - С. 94-100.

69. Муратова, Е.И., Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания/ Муратова, Е.И., Толстых, С.Г.,

Дворецкий С.И., Зюзина, О.В., Леонов, Д.В.// Учебное пособие. Тамбов, ТГТУ. 2011г. - 80с

70. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебное пособие /А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

71. Никифорова, Т. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие / Т. Никифорова, Д.А. Куликов, Е. Волошин; Министерство образования и науки Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет». - Оренбург: ОГУ, 2012. - 121 с.

72. Нугманов, А. Х.-Х. Научно-практические подходы к конструированию многокомпонентных пищевых систем в технологии общественного питания: монография / А. Х.-Х. Нугманов. - Астрахань: ИП Сорокин Роман Васильевич, 2016. - 96 c

73. Сафронова, Т.М. Органолептический профиль пищевого продукта: объективизация метода оценки/ Т.М. Сафронова, Е.М. Панчишина// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 2017.- № 4 (358).- С. 88-91.

74. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В. А. Тутельян // Справочник.- М.: ДеЛи плюс, 2012.- 284 с.

75. Харенко, Е.Н., Сопина А.В. Пищевой гид по рыбной продукции //Рыбное хозяйство, № 3, 2020. - С. 124-128

76. Improving Productivity and Environmental Performance of Aquaculture: Working Paper of World Resources Institute, 2014. [Электронный ресурс]. URL: http://www.wri.org/sites/default/files/wrr installment 5 improving productivity en vironmental performance aquaculture.pdf

77. Hambrey, J. 2017. The 2030 Agenda and the sustainable development goals: the challenge for aquaculture development and management. FAO Fisheries and Aquaculture Circular No. 1141. Rome, FAO.

78. Changing the Face of the Waters: The Promise and Challenge of Sustainable Aquaculture / The International Bank for Reconstruction and Development; The World Bank. Washington, 2007. 190 p.

79. Шульгина, Л. В. Икорный продукт на основе отстоя из мороженых ястыков тихоокеанских лососей [Текст] / Л. В. Шульгина, А. А. Сурикова // Материалы XXII Международной заочной научно-практической конференции «Технические науки - от теории к практике». - Новосибирск, 2013. - С. 70-75

80. ФАО. 2018. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры 2018 - Достижение целей устойчивого развития. Рим.

81. Пат. РФ 2214104. MnKA23L1/24, A23L1/30. Пищевая эмульсия / Димитров Я.Д., Шамайлех Н.В. [Текст] / Заявл. 07.09.2001. Опубл. 20.10.2003.

82. Пат. 2711812 С1 RU, МПК A23L 27/22(2016.01), A23J 3/04(2006.01), A23L 23/00(2016.01), СПК A23L 27/22(2019.08) A23J 3/04(2019.08), A23L 23/00(2019.08) Соус с высоким содержанием белка [Текст] / Якубова О. С., Муханова М. А.; заявитель и патентообладатель АГТУ. - № 2018142463; заявл. 30.11.2018; опубл. 22.01.2020, Бюл. № 3.

83. Мухамедова, Т. О. Основные тенденции развития рыбохозяйственного комплекса России в условиях импортозамещения [Текст] / Т. О. Мухамедова // Экономика сельского хозяйства России. - 2018. - №9. - С. 81-87.

84. МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации.

85. Мезенова, О. Я. Основные принципы пееработки вторичного рыбного сырья на пищевые биопродукты [Текст] / О. Я. Мезенова, Е. С. Землякова // Известия КГТУ. - 2014. - №35. - С. 120-130.

86. Мезенова, О. Я. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие. - СПб.: Проспект науки, 2015. - 224 с.

87. Лаженцева, Л. Ю. Разработка технологии нового эмульсионного продукта на основе гидролизата из кальмара [Текст] / Л. Ю. Лаженцева, О. В. Зимина // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2012. - Т. 25. - С. 95-101.

88. Коноваленко, Л. Ю. Перспективные направления научных исследований в области аквакультуры [Текст] / Л. Ю. Коноваленко // Научно-информационное обеспечение инновационного развития АПК: Материалы XI Международной научно-практической интернет конференции. - п. Правдинский, 2019. - С. 48-52.

89. Иванов, А. Ю. Разработка рецептурного состава и способа производства белково-жировой эмульсии на основе молок лососевых рыб [Текст] / А. Ю. Иванов [и др.] // Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. - 364 с.

90. Дворянинова, О. П. Рыбоперерабатывающая отрасль - гарант продовольственной безопасности страны [Текст] / О. П. Дворянинова, М. В. Спиридонова, А. З. Черкесов // Материалы II Межд. науч.-технич. конф. «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение». - Воронеж, 2015. - С. 89-93.

91. Икорный золь осетровых рыб - уникальное сырье для использования в косметических средствах / М. В. Сытова, Е. Н. Харенко, Е. А. Дмитриева, Е. А. Аитова // Сырье и упаковка: Для парфюмерии, косметики и бытовой химии. - 2010. - № 10(113). - С. 19-23.

92. Биологически активные вещества вторичного сырья осетровых рыб / М. В. Сытова, Е. Н. Харенко, Е. Н. Аитова, В. Н. Герасимов // Здоровье. Медицинская экология. Наука. - 2014. - № 3(57). - С. 50-52.

93. Зубкова, Ю. В. Предварительный обзор белков в полостной (овариальной) жидкости рыб осетровых пород / Ю. В. Зубкова, О. В. Егорова,

А. Ю. Егоров // Chronos: естественные и технические науки. - 2019. - № 3(25). - С. 4.

94. Krasilnikova A.A., Tikhomirov A.M. 2018 Agricultural Biology, 53(4), 762-768 doi: 10.15389/agrobiology.2018.4.762rus.

95. Развитие воспроизводства популяций ценных видов промысловых рыб / П. Е. Гарлов, Н. И. Белик, Н. Б. Рыбалова, Б. С. Бугримов // Сельскохозяйственная биология. - 2018. - Т. 53, № 4. - С. 769-778.

96. Алексеенко, Е. В. Аргументация подходов к выбору ингредиентов и моделированию рецептуры жирового эмульсионного соуса / Е. В. Алексеенко, А. В. Николаева, К. Д. Горшунова // Молодой ученый. - 2020. - № 22(312). - С. 83-86.

97. Койнова, А. Н. Индустрия пищевых добавок: состояние и перспективы развития / А. Н. Койнова. - Текст: непосредственный // Пищевая индустрия. - 2019. - № 3. - С. 36-39.

98. Музыка, М. Ю. Влияние внесения вспомогательных добавок на стабильность эмульсионного соуса / М. Ю. Музыка, Е. Р. Вольнова, Ю. В. Николаева // Colloquium-Journal. - 2019. - № 25-1(49). - С. 34-36. - DOI 10.24411/2520-6990-2019-10877.

99. Буц, А. А. Современные подходы к изменению состава эмульсионных соусов / А. А. Буц, А. С. Терешина // Вопросы устойчивого развития общества. - 2022. - № 7. - С. 1251-1255.

100. Лабецкий, В. В. Исследование реологических параметров эмульсионных соусов / В. В. Лабецкий, О. В. Феофилактова // Промышленность и сельское хозяйство. - 2022. - № 9(50). - С. 9-13.

101. Феофилактова О.В. Получение стабильных эмульсионных систем / О.В. Феофилактова, Н.В. Заворохина, В.В. Лабецкий // Индустрия питания. - 2021. - Т. 6. - № 3. - С. 76-83.

102. Феофилактова, О. В. Разработка эмульсионного соуса, обогащенного омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами / О. В.

Феофилактова, С. А. Логвинюк // Пища. Экология. Качество : Труды XIII международной научно-практической конференции, Красноярск, 18-19 марта 2016 года / Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. Том III. - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. - С. 371-376.

103. Чебанов, И. М. Технология получения аналога рыбной икры / И. М. Чебанов, И. А. Дубровская, С. А. Калманович // Пища. Экология, Качество : труды XIX международной научно-практической конференции, Новосибирск, 08-09 ноября 2022 года. - Новосибирск: СФНЦА РАН, 2022. - С. 558-560.

104. Чебанов, И. М. Исследование показателей качества нового поколения физиологически функциональных пищевых продуктов / И. М. Чебанов, Е. А. Вербицкая, С. А. Калманович // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг : Материалы X Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Орловского государственного университета им. И.С. Тургенева, Орёл, 21-22 ноября 2019 года / Под редакцией О.В. Евдокимовой, Т.Н. Лазаревой. - Орёл: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева, 2019. - С. 381-384

105. Состав, свойства и технологические решения по рациональному использованию новых сырьевых источников для расширения отечественного рынка рыбопродуктов. Антипова Л.В., Сетькова А.Ю., Дворянинова О.П. В сборнике: Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение. Сборник научных статей и докладов IX Международной научно-практической конференции. Воронеж, 2023. С. 395398

106. Применение веслоноса в технологиях новых отечественных рыбопродуктов. Антипова Л.В. В сборнике: материалы 1Х отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2021 год. В 3 частях. под ред. О.С. Корнеевой; Воронеж. гос. ун-т инж. технол.

107. Веслонос - источник рыбного сырья для создания ассортиментных линеек продуктов здорового питания. Антипова Л.В., Сетъкова А.Ю. В сборнике: Фундаментальная наука и технологии -перспективные разработки. Материалы XXVI международной научно-практической конференции. Morrisville, 2021. С. 90-94. 2022. С. 67.

108. Безопасность новых видов рыбного сырья как вектор развития отечественного рынка рыбопродуктов. Антипова Л.В., Сетъкова А.Ю. Матрица научного познания. 2021. № 8-1. С. 25-30.

109. Технологические особенности комплексной переработки первичного и вторичного рыбного сырья. Золотокопова С.В., Неваленная А.А., Лебедева Е.Ю. В сборнике: Корреляционное взаимодействие науки и практики в новом мире. сборник научных статей по итогам международной научно-практической конференции. Санкт-Петербург, 2020. С. 176-179.

110. Методика контроля окислительной деградации рыбного белка. Лебедева Е.Ю., Золотокопова С.В., Шубина Л.Н., Косенко О.В., Касъянов Г.И. В сборнике: Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности. материалы VII Международной научно-практической конференции. Пятигорск, 2020. С. 20-25.

111. Сытова М.В., Абрамова Л.С., Вафина Л. Х., Мюге Н.С., Бурлаченко И.В., Сафронов А.С. 2016. Методические основы системы прослеживаемости продукции из осетровых рыб, выращенных в аквакультуре (на базе экспериментального рыбоводного комплекса ФГБНУ «ВНИРО») М.: Издво ВНИРО. 87 с. Доступно через: http://www. vniro.ru/files/publish/metod_osnovy_proslejiv_2016. pdf. 20.06.2018

112. Владимцева Т. М. Технология рыбы и рыбных продуктов. Методы определения качества рыбной продукции. - 2019.

113. Богачев А. И. Обеспечение продовольственной безопасности на основе развития рыбного хозяйства //Вестник НГИЭИ. - 2018. - №. 5 (84).

114. Константинова, Л. Л. Сырье рыбной промышленности [Текст] / Л. Л. Константинова, С. Ю. Дубровин. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 240 с.

115. Dasgupta, S. Evaluation of water productivity and fish yield in sewagefed vis-à-vis fertilized based carp culture / S. Dasgupta, B. K. Pandey, N. Sarangi, P. K. Mukhopadhyaya // Bioresource Technology, 2008. - p. 499-506

116. Рыбная отрасль: перспективы развития / В. Агеец, В. Костоусов, С. Банина, О. Марцуль // Наука и инновации. - 2020. - № 3(205). -С. 4-9.

117. Скляров, В. Я. Научное обеспечение, резервы развития аквакультуры юга России / В. Я. Скляров // Рыбное хозяйство. - 2015. - № 5. -С. 55-60

118. Новое сырье прижизненного получения у осетровых рыб / Е. Харенко, М. Сытова und Е. Гриценко // LAP Lambert Academic Publishing. -2012. - 84 с.

119. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой и консервированной продукции из осетровых рыб. 2004. М.: Изд-во ВНИРО. 157 с.

120. Концептуальный подход к обеспечению безопасности и качества рыбной продукции (на примере осетровых рыб) / М.В. Сытова // Труды ВНИРО. - 2019. - том 176. - с. 51-60.

121. ГОСТ 10857 Семена масличные. Метод определения масличности

122. ГОСТ 26593 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа.

123. ГОСТ 7636 - 85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

124. ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов

125. 32195-2013 Корма, комбикорма. Метод определения содержания аминокислот

126. ГОСТ 32201-2013 Корма, комбикорма. Метод определения содержания триптофана

127. ГОСТ 32343 ( ISO 6869:2000) Корма, комбикорма. Определение содержания кальция, меди, железа, магния, марганца, калия, натрия и цинка методом атомно-абсорбционной спектрометрии

128. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

129. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

130. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

131. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

132. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

133. ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

134. МУК 4.2.1847-04. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

Методические указания (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004)

135. ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза О безопасности рыбы и рыбной продукции

136. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции

ПРИЛОЖБНИЯ

Дегустационный лист № 1

1. Раздел идентификации личности

Ф.И.О._

Пол М/Ж

Возраст 20-35 / 35-45 / 45-55 / 55 и старше

2. Сведение о дегустаторе

3. Частота использования продукта

Один раз в день 2-3 раза в день 1 раз в неделю

4. Результаты дегустации

Наименование показателя Оценка, баллы

Запах

Вкус

Цвет

Консистенция

Упругость икринок

Резинистость икринок

Дата « » 2023 г. Подпись

Краснодар 2024

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВО «КубГТУ»)

ОКПД2 10.20.26.120

ОКП 92 6490

ОКС 67. 120.30 (Группа Н27)

«

Г

Аналог черной икры Технические условия ТУ 10.20.26-517-02067862-2024 Разработаны впервые

Дата введения ¿?/ ■

РАЗРАБОТАНО ФГБОУ ВО «КубГТУ» Зав. кафедрой технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов, д.т.н., профессор Ы^а^лг^и^у Калманович С.А.

Профессор кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов, д.т.н., профессор

Соискатель кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппа

Чебанов И.М.

Краснодар, 2024

-О- - - . Р

ООО «Южный осетр»

ИНН 23Т3014*<>3. КПП 23Т301П01, ОГР11 1181Г <05162% р'с 407028107НК1(Ю579607 . АО «Тинькоф^ Ьанк». к/с 301«18Юи<1«0000974, Ы1К 044525974,353151, Россия, Краснодарский край, Коркном кий район. хуюр Ь,р»к.»мкнЛ, улиц» Нролегарская "8 А. ты: »19*19)454 96 50 Е-ш»11: 89094599650ч,! :,.:*т»1|.«.1«

результатов диссертационной работы Чебанова Ильи Михайловича на тему: «Конструирование и оценка потребительских свойств пищевых продуктов на основе вторичного сырья индустриального рыбоводства»

На осетровом комплексе ООО «Южный осётр» в ноябре-декабре 2023 года была проведена апробация рецептуры и технологии получения эмульсионного соуса.

Производственные испытания проводились в цехах и помещениях ООО «Южный осётр» с применением специализированного технологического оборудования и инвентаря, В качестве сырья использовали вторичный ресурс прижизненного (с сохранением жизни самок) производства овулировавшей (черной) икры осетровых рыб, выращенных в условиях собственного осетрового хозяйства ООО «Южный осётр» - овариальную жидкость

Акт произволе!венной апробации

ООО «Южный осетр»

IгIгIIГ . к-1111; ■ ,I.„. I........ I]И«т. ,,, лй и:и 1 ............. „ ,.......... ЬЦ1 _

}-.тиип Прии.рш 78 А. ты: Я(№Н5*?6 «О Е-тзИ. ЙХЯЧ*ЮЙО^«,!«, „и

ВД

гый директор ный осётр»

А.Н. Дробог г.

Акт производственной апробации

результата а диссертационной работы Чебанова Ильи Михайловича на тему: «Конструирование и оценка потребительских свойств пищевых продуктов на основе вторичного сырья индустриального рыбоводства»

На осетровом комплексе ООО «Южеши осётр» в ноябре-декабре 2023 года была проведена апробация рецептуры и технологии получения аналога пи щепой (мерной) зернистой икры осетровых рыб.

Производств иные испытания проводились г; цехах и помещениях ООП «Южный осетр» с использованием специализированного технологического оборудования и инвентаря. В качестве сырья использовали вторичный ресурс прижизненного (с сохранением жизни самок) производства о аудировавшей (черной) икры осетровых рыб, выращенных в условиях

собственного осетрового хозяйства ООО «Южный осётр» - овариальную жидкость (икорный золь) - как физиологически ценный компонент. Хранение полученного аналога икры осетровых рыб осуществлялось при температуре 4±2 °С.

В результате проведенной дегустационной оценки полученного аналога зернистой икры осетровых рыб установлены его высокие органолептические показатели, которые приведены в таблице:

Таблица - органолептические показатели аналога зернистой икры осетровых рыб

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Порученный образец ГОСТ 31794-2012

Внешний вид Икринки Икринки

однородного цвета. однородного цвета,

'шетые, целые, без чистые, пслыс, бе»

пленки и сгустков пленки и сгустков

крови крови

Консистенция Икринки упругие, со Икринки упругие, со

слегка влажной слегка влажной или

поверхностью. сухой поверхностью.

отделяющиеся одна отделяющиеся одна

от другой от другой

Запах Приятный, Приятный,

свойственный свойственный

данному виду данному виду

продукции. бет продукции, без

порочащих порочащих

признаков признаков

Вкус Приятный. Приятный.

свойственный икре свойственный икре

данного вида рыбы. данного вида рыбы.

без постороннего без постороннего

привкуса привкуса

Массовая лоля 3,5 От 3.0 до 5,0

поваренной соли. %

Наличие Отсутствие Не допускается

носгороилих

примесей