Изучение технологического потенциала пшеничного зародыша в связи с использованием в технологии рубленых полуфабрикатов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Зубарева, Елена Николаевна

• Зубарева, Елена Николаевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зубарева, Елена Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Анализ рынка мяса и мясных продуктов

1.2 Состав и свойства мяса птицы механической обвалки

1.3 Растительное сырье, как источник белка и биологически активных веществ в технологии мясных продуктов

1.4 Пищевая ценность и перспективы использования пшеничного зародыша для технологии мясных продуктов

1.5 Применение методов математического моделирования при разработке продуктов питания

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка и схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША

3.1 Химический состав и пищевая ценность пшеничного зародыша

3.2 Обоснование способа предварительной тепловой обработки пшеничного зародыша

3.3 Изучение функционально-технологических свойств пшеничного зародыша

3.4 Изучение жировой фракции пшеничного зародыша в процессе хранения

ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И СТАБИЛЬНОСТЬ МЯСНЫХ СИСТЕМ 70 4.1 Изучение влияния уровня введения и способа предварительной обработки пшеничных зародышевых хлопьев на органолептические характеристики котлет

4.2 Изучение функционально-технологических свойств комбинированных фаршей с использованием мяса птицы механической обвалки

4.3 Сравнительная характеристика технологического потенциала пшеничного зародыша и белковых препаратов

4.4 Исследование жировой фракции котлет с пшеничным зародышем в процессе холодильного хранения

4.5 Исследование влияния антиокислителей на устойчивость жировой фазы котлет с пшеничным зародышем

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОТЛЕТ С ПШЕНИЧНЫМ ЗАРОДЫШЕМ И КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

5.1 Проектирование потребительских свойств котлет с использованием

QFD - методологии

5.2 Оптимизация рецептур котлет с учетом пищевой и биологической ценности используемого сырья

5.3 Органолептическая оценка котлет с пшеничным зародышем

5.4 Изучение показателей качества котлет с пшеничным зародышем

5.4.1 Пищевая ценность

5.4.2 Структурно-механические характеристики

5.4.3 Микробиологические показатели изделий в процессе хранения

5.5 Технологическая схема производства котлет с пшеничным зародышем

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Изучение технологического потенциала пшеничного зародыша в связи с использованием в технологии рубленых полуфабрикатов»

Вопросы разработки новых продуктов питания с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения соответствуют «Доктрине продовольственной безопасности РФ» и основным положениям концепции «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Мясные изделия занимают в этом ряду особое место, являясь основным источником белка в питании человека, при недостаточном потреблении которого нарушаются процессы роста и развития организма, регуляции нервно-психической деятельности. Экономически наиболее выгодным является увеличение объемов производства мясных продуктов за счет повышения выходов продукции, однако при таком решении невозможно полностью обеспечить нормальное развитие и функционирование человеческого организма. Поэтому необходимо ориентироваться на технологии, которые направлены на разработку изделий, сочетающих высокие производственные показатели, а также качество, пищевую и биологическую ценность изделий.

Наиболее рациональным и перспективным путем решения проблемы, по мнению большинства ученых и специалистов, является комбинирование сырья мясного и растительного происхождения. Теоретические и практические основы в области создания комбинированных мясных продуктов изложены в трудах Рогова И.А., Журавской Н.К., Липатова H.H., Жаринова А.И., Казакова Е.Д., Титова Е.И., Алексахиной В.А., Hinton J.J., Lasztity R и др.

В последнее время все большее внимание уделяется использованию в производстве новых видов растительного сырья, которое можно с высокой степенью вероятности считать натуральным из-за отсутствия химической, ферментативной или иной модификации в процессе выделения и использования. Такой подход в наибольшей степени отвечает и запросам потребителей, которые хотят получить простую в приготовлении продукцию, полученную с использованием натуральных ингредиентов.

Поэтому все большее внимание уделяется изучению состава и свойств отечественного белоксодержащего сырья, доступного для производителей, и разработке технологий его использования. В этом отношении несомненный интерес представляет пшеничный зародыш, который выделяют в качестве вторичного продукта в процессе обработки зерна.

Имеющиеся данные о составе и свойствах пшеничного зародыша позволяют рассматривать его не только как ценное пищевое сырье, но и компонент, который может быть использован для стабилизации функциональных свойств мясных систем, в том числе с более низкими технологическими свойствами, в частности, мяса птицы механической обвалки.

В этой связи исследования, связанные с изучением технологического потенциала пшеничного зародыша, теоретическим и экспериментальным обоснованием целесообразности применения его в технологии мясных продуктов следует считать актуальными.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Зубарева, Елена Николаевна

выводы

1. В результате комплексного изучения состава, функционально-технологических свойств, показателей биологической ценности пшеничного зародыша, а также свойств комбинированного продукта установлена целесообразность применения ПЗХ в технологии котлет с использованием мяса птицы механической обвалки.

2. По результатам изучения органолептических, функционально-технологических свойств ПЗХ, а также изменения растворимости белков и стабильности липидной фракции установлены оптимальные способы тепловой обработки и их параметры - конвективный нагрев при 140°С в течение (5-20) мин, СВЧк нагрев (1,5мин).

3. Установлен уровень введения ПЗХ в котлеты из мяса птицы механической обвалки, зависимости функционально-технологических свойств комбинированных котлетных фаршей от уровня гидратации и способа предварительной тепловой обработки ПЗХ.

4. Получены сравнительные данные ФТС фаршей с ПЗХ и белковыми препаратами различного происхождения, подтверждающие высокий технологический потенциал ПЗХ.

5. Установлено, что предварительное тостирование ПЗХ способствует торможению гидролитических и окислительных процессов липидов фаршей котлет в процессе холодильного хранения, при этом наиболее предпочтительны ПЗХ, подвергнутые диэлектрическому нагреву. Доказана эффективность использования композиции «дигидрокверцетин+лецитин» в качестве ингибитора процессов окисления в комбинированных фаршах с ПЗХ.

6. На основе экспериментальных данных химического состава, биологического и технологического потенциала пшеничного зародыша методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры котлет, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью и безопасностью. к

7. Разработана и утверждена технологическая документация на котлеты с использованием пшеничного зародыша (СТО 02068315-001-2011). Проведена промышленная апробация рецептур и технологии.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Зубарева, Елена Николаевна, 2011 год

1. Абалдова, В.А. Механическая обвалка путь к повышению эффективности производства продуктов из мяса птицы Текст. / В.А. Абалдова // Птица и птицепродукты - 2009,- №6.- С. 14.

2. Аникеева, Н.В. Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов Текст. / Н.В. Аникеева // Вестник Санкт-Петербургского Университета -2010. № 4. - С. 33.

3. Антипова, JT.B. Рецептуры паштетных масс для школьного питания с отечественными растительными белковыми препаратами Текст. / JT.B. Антипова, О.С. Осминин // Хранение и переработка селъхозсырья.-2001. №11. -С.48-52.

4. Антипова, JI.B. Люпин источник полноценных белков для мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева // «Вестник ВГТА». - 2008. - № 3. - С. 85-89.

5. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов М.: Колос, 2001. - 376с.

6. Ахназарова ,С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии Текст.: учеб.пособие для хим.-технол.спец.вузов, 2-е изд., перераб. и доп. / Ахназарова ,С.Л., Кафаров B.B. М.: Высшая школа, 1985.- 327 с.к

7. Бабаев, С.Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы Текст. / С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 5. - С.21-22.

8. Бадретдинов, И. Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки пшеницы Текст.: автореф. дисс. канд.техн.наук: специальность: 05.18.04: защищена 25.11.91 / И.Г. Бадретдинов. Москва, 1991. - 20 с.

9. Баженова, Б.А. Оптимизация состава белково-жировой эмульсии сселенированной мукой Текст. / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, К.М Мироновк

10. Мясная индустрия. -2010. №3. - С.53-54.

11. Беляева, М.А. Моделирование изменения амино-жирно-кислотного состава и витаминов в процессе инфракрасной тепловой обработки мясных изделий Текст. /Беляева М.А. //Все о мясе.-2006. -№6.-С.11-13.

12. Белякина, Н.Е. Структурно механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон Текст. / Н.Е. Белякина, A.B. Устинова, И.К. Морозкина, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков // Мясная индустрия - 2010. - № 10. - С. 71.

13. Богатырева, Ж.И. Получение и применение белковых препаратов люпина в технологии функциональных продуктов Текст.: автореф. дис. . канд. тех. наук: специальность: 05.18.01 / Ж.И. Богатырева. Воронеж, 2009. -22 с.

14. Бражников, A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания Текст. / A.M. Бражников, И.А.

15. Рогов, H.A. Михайлов, М.Н. Сильченко // Известия вузов. Пищевая технология^ -1985.-№3.- С.22-21.

16. Винникова, Л.Г. Математическое моделирование мясопродуктов с балластными веществами Текст. / Л.Г. Винникова, С.М. Кобелева // Пищевая промышленность. -1992.-№9. -С.15-16.

17. Винникова, Л.Г. Оптимизация характеристик пищевой ценности мясопродуктов целевого назначения Текст. / Л.Г. Винникова, С.М. Кобелева // Известия вузов. Пищевая технология. -1989. №6.- С.20-21.

18. Гоноцкий, В.А. Мясо птицы механической обвалки Текст. / В.А Гоноцкий, В.И. Дубровская, Л.П. Федина, В.А Гоноцкая // Птица и ее пере* работка, ВНИИПП М. 2000.- №1.- С. 14.

19. Гоноцкий, В.А. Пути повышения эффективности глубокой переработки мяса птицы Текст. / В.А Гоноцкий, Т.Ф. Трухина, В.И. Дубровская // Мясные технологии.— 2009. — № 5 — С. 30.

20. Гоноцкий, В.А. Рациональное использование сырья при глубокой переработке мяса птицы Текст. / В.А Гоноцкий, В.И. Дубровская, Т.Ф. Трухина, В.А Гоноцкая // Мясная индустрия. 2009 - №7 - С. 13.

21. Гончаров, Д.А. Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств Текст.: дис. канд. тех. наук: специальность: 05.18.15. / Д.А.Гончаров. -Красноярск, 2008. 128 с.

22. Горлов, И.Ф. Применение проростков нута при моделировании рецептур рубленых полуфабрикатов Текст. / И.Ф. Горлов, О.А.Шалимова, Ю.Ф.Жадан//Все о мясе. 2007. - №1.-С.11 - 13.

23. Городок, O.A. Разработка и исследование потребительских свойств полуфабрикатов из мяса кур несушек с использование амарантовой муки Текст.: дис. . канд. тех. наук: специальность: 05.18.15 / О.А.Городок. - Кемерово, 2009. - 166с.

24. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 199с.

25. Гуринович, Г.В. Применение дигидрокверцетина в качестве ан-тиоксиданта при производстве куриного фарша Текст. / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, H.H. Потипаева // Мясная индустрия. — 2005.- №2.-С. 31-33.

26. Ефимова, В.М. Соя полноценный заменитель мяса Текст. I

27. B.М. Ефимова // Помоги себе сам. 2007. - № 5. - С.75 - 78.

28. Жаринов, А.И. Проектирование комбинированных продуктов питания Текст. / А.И. Жаринов, Ю. А.Ивашкин // Все о мясе. 2004. - № 2,3. - С.16 - 20,1. C.6-15.

29. Жаринов, А.И. Структурно-параметрическая модель гипоаллерген-ного продукта питания с оценкой адекватности и качества Текст. / А.И. Жаринов, Ю.И. Куликова, М.А. Никитина, М.Ю. Попова, Ю.В. Железная // Вестник СевКавГТУ. 2006. - №5(9).

30. Жаринов, А.И. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии Текст. / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина, Е.Б. Аграновская // Все о мясе. 2006. - № 3. - С.21-25.

31. Жаринов, А.И. Исследование фракционного состава белков мясного сырья Текст. / А.И. Жаринов, А.О. Юнякова // Мясные технологии -2009. -№5.-С.50.

32. Жаринов, А.И. Новые представления о функционально технологическом потенциале крахмала Текст. / А.И. Жаринов, В.Н Писменская, A.B. Лазарев, М.Р. Морозов, К.Г. Спасский // Мясная индустрия - 2007. - №5. -С. 24.

33. Жеребцов, H.A. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы Текст. / H.A. Жеребцов, Т.В. Зяблова, И.В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхозсы-рья.-2000. -№ 1. -С.53-55.

34. Жидков, В.Е. Разработка композиций пищевых продуктов профилактической направленности, оптимизированных по компонентному составу Текст. / В.Е. Жидков, В.В. Садовой, И.А. Трубина // Известия вузов. Пищевая технология. -2009. №1.-С.54-57.

35. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская, J1.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова М.: Агропроомиздат, 1985.-296с.

36. Захарова, JI.M. Жировая фаза пшеничных зародышевых хлопьев в процессе обработки и хранения Текст. / JI.M. Захарова, И.В. Романовская // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - №4. - С.20-22.

37. Зяблова, Т.В. Разработка и научное обоснование рационального режима хранения пшеничных зародышей Текст.: автореф. диссс . канд.техн.наук:специальность:05.18.01: защищена 13.07.2000/ Т.В. Зяблова -Воронеж. -2000.- 22 с.

38. Ивашкин, Ю.А. Моделирование и оптимизация адекватного питания с учетом индивидуальных медико-биологических требований Текст. / Ю.А. Ивашкин, М.А. Никитина, Д.А. Щур // Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№2-С.71-74.

39. Ивашкин, Ю.А. Информационные технологии проектирования и оценки качества пищевых продуктов направленного действия Текст. / Ю.А. Ивашкин, С.Б. Юдина, М.А. Никитина // Мясная индустрия. 2001. - №5.

40. ИСО 11035:1994. Сенсорный анализ. Идентификация и выбор дискриптеров для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе.

41. Исследование ферментов метаболизма и ксенобиотиков для оценки качества белка пшеничных зародышевых хлопьев и обойной муки Текст. /А.Н. Мартинчик, Е.Ен Гын, A.M. Сафронова, Е.В. Пескова //Вопросы питания. 1991. -№3. -С.52-55.

42. Исследование функционально технологических свойств фаршей из мяса птицы механической обвалки с добавлением гречневой мукик

43. Текст.: материалы докладов Всероссийской научно практической конференции // H.A. Павлов, Иркутск. - 2010. - 210с.

44. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, B.JI. Кретович М.: Агропромиздат, 1989. - 252с.

45. Капранчиков, B.C. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липазы зародышей пшеницы Текст. /B.C. Капранчиков, H.A. Жеребцов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С.56-58.

46. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина.- Москва, Колос, 1976. -375с.к

47. Комиссарова, В.В. Новые виды пищевых волокон для мясных продуктов Текст. /В.В. Комисарова // Мясная индустрия 2009. - №5-С. 54.

48. Комплексная переработка зародышей пшеницы Текст. / А.Б. Вишняков, В.Н. Власов, A.C. Спесивцев, В.Н. Жалнин и др. // Пищевая промышленность. 1996. -№8. - С.50-51.к

49. Кочиева, И.В. Технология и рецептурный состав мясорастительных сосисок Текст. / И.В.Кочиева, З.Р. Ибрагимова, И.Г. Доева, O.P. Панина // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. - №1. - С.38-40.

50. Красильников, В.Н. Перспективы использования белков из семян люпина узколистного Текст. / В.Н. Красильников, М.Л.Доморащенкова, И.П. Гаврилюк, Л.И. Кузнецова // Пищевая промышленность. 2010. - № 2. -С. 40-43.

51. Краснов, А.Е. Нечеткая логика как основа моделирования рецептурмясных продуктов Текст. / А.Е. Краснов, О.Н Красуля, С.А. Красников,к

52. Ю.Г.Кузнецова, C.B. Николаева // Мясная индустрия. 2005. - №3. - С.45-47.

53. Красуля, О.Н. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности Текст. / О.Н. Красуля, А.Е. Краснов, С.В.Николаева, И.М. Головин, Н.В.Кормишенкова, A.B. Ошаров // Мясная индустрия. -2005. №1. - С.43-47.

54. Крылова, В.Б. Качественные характеристики и некоторые функциональные свойства растительных экструдатов отечественного производств ва Текст. / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко, Т.В. Густова // Все о мясе . 2005. -№ 2 - С. 20.

55. Крылова, В.Б. Пищевая ценность мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской таре Текст. /В.Б. Крылова, H.H. Манжиева // Все о мясе. 2009. - № 3. - С.32 - 34.

56. Кудряшов, JI.C. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий Текст. / JI.C. Кудряшов, А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, В.А. Куприянов, В.В. Ким // Мясная индустрия 2003. - №3. -С. 30.

57. Кудряшов, Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов Текст. /Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова //Мясная индустрия. 2008. - № 2 -С. 23 - 24.

58. Кузьмичева, М.Б. Состояние и развитие российского рынка мяса птицы за 2010 год Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия 2011. -№3. -С. 4-7. Источник: РИА Новости 31

59. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития рынка мясных полуфабрикатов Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2010. - № 11.- С.26 -27.

60. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / A.A. Виноградова, Г.М. Мельнина, Л.А. Фомичева и др.; под ред. Л.П. Ковальской.- М.: Агропромиздат, 1991.- 335с.

61. Лазарев, В.Л. Реализация методов оптимизации рецептур фарша в колбасном производстве Текст. / В.Л.Лазарев, В.А . Нелеп, Ю.Г. Стегаличев // Известия вузов. Пищевая технология. -1985. №5.- С. 100-102.

62. Липатов, H.H. (мл.). Совершенствование методики проектированиябиологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов (мл.), А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина //Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996. г №2. -С.24-25.

63. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - №4. - С.48-52.

64. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / H.H. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. -1990. №6.- С.5-10.

65. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987.- №2

66. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. /H.H. Липатов //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995. -№3. -С.4-9

67. Лисицын, А.Н Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению Текст.: диссертация д.т.н. 2006г

68. Литвинова, Е.В. Компьютерное моделирование аминокислотного состава паштета Текст. / Е.В. Литвинова//Мясная индустрия. -2003. №8. - С.40т 41.

69. Лобода, A.B. Разработка технологии и рецептуры биологически активной добавки на основе семени амаранта Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук: специальность: 05.18.06 /A.B. Лобода, Краснодар, 2009.

70. Ложкина, O.B. Технология возделывания гороха в Томской области Текст. / О.В. Ложкина // методические рекомендации / Россельхозакакдемия СибНИИСХиТ 2007. - 14с.

71. Малахова, Е.С. Кукуруза источник полезных свойств Текст. / Е.С. Малахова, Н.М. Данылив //Современные наукоемкие технологии. -2010.-№ 3-С. 46-47.

72. Мальцев, П.М. Химико-технологический контроль солода и пива Текст. / П.М. Мальцев М.: Пищевая промышленность, 1976 г. - 447с.

73. Митасева, Л.Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов Текст. / Л.Ф Митасева, П.С. Дегтярев, А.Н. Селищева // Мясная индустрия 2002. - №12. - С.28-29

74. Мойса, В. Российский рынок мяса птицы: взгляд импортера Текст. / В. Мойса // Птица и птицепродукты, 2003. .№4. - С. 47-48.

75. Моргун, В.А. Технологии отбора пшеничного зародыша на мукомольных заводах Текст. / В.А. Моргун, Д.А. Жигунов // http // www. apk-inform.com/ showart.php.

76. Муравьева, И.Н. Разработка технологии и товароведная оценка комбинированных рыбных продуктов Текст. : автореф. дис. . канд. тех. наук: специальность: 05.18.15 / И.Н. Муравьева, Новосибирск, 2006. - 18 с.

77. Никитина, М.А. Структурно-параметрическое моделирование и оптимизация системы адекватного питания Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук,/ М.А. Никитина, М.: МГУПБ, 2002

78. Панкина, И. А. Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного и кулинарной продукции на его основе Текст.: автореф. дис. . канд. тех. наук: специальность: 05.18.15 / И.А. Панкина. Санкт-Петербург, 2006. - 25с.

79. Петрова, С.П. Разработка композиций комплексных пищевых добавок с использованием математического моделирования Текст. / С.П. Петрова, В.В. Павлова, Д.В. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсыт рья.- 2000. №6. -С. 18-21.

80. Пиульская, В. Экспресс-метод экстрагирования жира из жировой ткани Текст. / В. Пиульская // Мясная индустрия СССР. 1958. - №1. - С.9

81. Пищевая ценность хлопьев пшеничного зародыша Текст. /

82. A.М.Сафронова, В.Г. Высоцкий, Р.В. Народецкая, Э.Н.Трушина и др. // Вопросы питания. 1990. - №3. - С.54-58

83. Подвайская, И.А. Новые изоляты растительных белков Текст. / H.A. Подвайская //группа компании ПТИ. 2008.

84. Покровский, A.A. Атакуемость пищевых продуктов протеолити-ческими ферментами Текст. / A.A. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. - №3. - С.38-42

85. Прянишников, В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов Текст. / В.В. Прянишников // Мясная индустрия 2010. - №9. - С. 78.

86. Пчелкина, В.А. Влияние термообработки на структуру крахмала, используемого в мясной промышленности Текст. / В.А. Пчелкина, С.С. Бур-лакова, С.И. Хвыля // Мясная индустрия 2009. - №10. -С. 37.

87. Райимкулова, Ч.О. Исследование фасолевой муки при производстве рубленых полуфабрикатов Текст./ Ч.О.Райимкулова, А.Д. Джаманеева, Л.В. Григорьева // Все о мясе. 2005. - № 2. - С.17 - 20.

88. Растительный белок Текст. / под ред. Т.П. Микулович; пер с фр.

89. B.Г. Долгополова.- М.: ВО Агропромиздат, 1991. 484 с.

90. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций Текст. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, J1.A. Текутьева, Т.А. Шепель.- М.: ДеЛи принт, 2009. -296с.

91. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст.: учебник для студ. высш. учеб, заведений / Т.Г. Родина. — М.: Издательский центр Академия, 2004. — 208 с.

92. Роль пшеничных зародышей в технологии мясных изделий лечебно-профилактического назначения: экспресс-информация Текст. /Е.И.

93. Титов, В.А. Алексахина, A.B. Стефанов и др.; АгроНИИТЭИмясомолпром. -М.,№5,- 1994,- С.З

94. Росляков, Ю.Ф. Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии Текст. / Ю.Ф. Росляков, H.A. Шмалько, JI.K. Бочкова // Известия высших учебных заведений. 2004. - № 4.- С.92 - 95.

95. Сайт Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков Электронный ресурс. Рынок сои и соевых продуктов в России. Режим доступа: http:// www.newchemistry.ru, свободный. - Загл. с экрана.

96. Сайт Помощь товароведу: пищевые продукты Электронный ресурс. 2009 2011. - Режим flocTyna:http:// www.foodcafe.ru, свободный. -Загл. с экрана.

97. Сайт Экология и здоровый образ жизни Электронный ресурс. Copyright 2008-2011. -Режим доступа: http:// www.stgetman.narod.ru, свободный. Загл. с экрана.

98. Салаватулина, P.M. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша Текст. / P.M. Салаватулина, С.А. Агеев, В.И. Любченко // Мясная индустрия. 1983. - №9. - С.26-27

99. Самылина, В.А. Функционально технологические свойства соевого обогатителя Текст. / В.А. Самылина // Мясная индустрия. - 2009. - № 6,- С. 64-66.

100. Самылина, В.Н. Инновационная технология продуктов функциональной направленности Текст. / В.Н. Самылина //Мясная индустрия 2011. - №1. - С. 57-61.i

101. Сандакова, Г.Н. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения и особенности их хранения Текст.: автореферат дисс. канд.техн.наук: специальность^. 18.01 :защшцена12.11.87/ Г.Н. Сандакова. Москва, 1987. - 21 с.

102. Семенова, A.A. Комплексная оценка технологии качества пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности Текст. / A.A. Семенова // Все о мясе 2006 - №3 - С. 26-30.

103. Сметанина, Л.Б. Компьютерное моделирование рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса Текст. / Л.Б.Сметанина, Г.П. Горошко, Б.А. Ликсицын // Все о мясе. 2006. - № 2. - С. 16 - 22.

104. Смирнова, И.А. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве термокислотных сыров Текст. / И.А. Смирнова, C.B. Гутова // Сыроделие и маслоделие,- 2001. №5. - С.24-25

105. Способы приготовления мясного фарша для производства вареных колбас Текст.: патент Российской Федерации № 2174821 / Л.В.Антипова, В.Ю. Астанина, И.А.Глотова, Воронеж. 2010.

106. Титов, Е.И. Нетрадиционное сельскохозяйственное сырье в технологии мясных полуфабрикатов Текст. / Е.И. Титов, В.А. Алексахина, И.Г.i

107. Бадретдинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - №1-2. - С.29-32.

108. Титов, Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе Текст.: авто-реф.дисс.докт.техн.наук:05.18.04: защищена 21.04.2000 / Е.И.Титов Москва, 2000. - 350 с. - Библиогр.: С.372-398

109. Толкунова, H.H. Математическое моделирование рецептуры сосисок Текст. / H.H. Толкунова //Мясная индустрия. -2004. №10. - С.48-53.

110. Трухина, Т.Ф. Экономическая эффективность глубокой переработки мяса птицы Текст. / Т.Ф. Трухина // Мясная индустрия. 2009 - №7 -С. 15.

111. Фоменко, О.С. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями Текст. / О.С. Фоменко, Н.М. Птичкина // Мясная индустрия. 2010. - № 10.-С.10- 12.

112. Харрис, К. Все больше птицы идет в переработку Текст. / К. Харрис // Птица и птицепродукты. 2007.- №5.- С. 35.

113. Хвыля, С.И. Модифицированная чечевичная мука Текст. / С.И. Хвыля, В.Б. Крылова, Д.О. Василевская // Пищевая промышленность. 2002. - № 10. - С.23.

114. Хвыля, С.И. Применение полисахаридов в мясной промышленности и их выявление гистологическими методами, 4.2. Текст. / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии, 2006. — №12. —С. 54.

115. Хвыля, С.И. Гистологические особенности полисахаридных добавок Текст. / С.И, Хвыля, В.А. Пчелкина // www.meat-club.ru

116. Чулкова, H.A. Каррагинаны Лемикс для мясных продуктов Текст. / H.A. Чулкова, Н.В. Гурова // Пищевая промышленность 2004. -№5.-С. 92.

117. Шалимов, O.A. Обзор пищевых волокон, используемых при производстве мясных продуктов Текст. / O.A. Шалимов, Ю.В. Жадан, М.А. Рябых, П.Л. Тимофеев // Материалы III международной конференции Воронеж 2009.

118. Шалимова, О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / О.А. Шалимова, И.Ф.Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 39 - 40.

119. Шалимова, О.А. Полуфабрикаты с наполнителями бобовых культур Текст. / О.А. Шалимова, Т.А. Штахова, И.Ф. Горлов //Мясные технологии. 2007.-№ 7. - С. 18-19.

120. Шалушкова, Л.П. Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства Текст. / Л.П. Шалушкова, С.А. Гордынец // www.BusinesStar.ru.-2004.

121. Шленская, Т.В. Использование овсяных хлопьев при производстве мясных рубленых полуфабрикатов Текст. / Т.В. Шленская, З.А. Бочкарева // Мясные технологии. 2008. - № 1. - С.40 - 42.

122. Шленская, Т.В. Использование продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей при производстве мясных рубленых изделий Текст. / Т.В. Шленская, З.А. Бочкарева // Пищевая промышленность 2006. - №6. -С. 64.

123. Шмалько, Н.А. Биохимические свойства продуктов переработки семян амаранта Текст. /Н.А. Шмалько // В мире научных открытий. 2010. -№ 1.-С.169- 174.

124. Al-Sager, J.M. Instrumental texture and baking quality of high-fiber toast bread as affected by added wheat mill fractions / J.M. Al-Sager, J.S. Sidhu, S.H. Al-Hoots // J. Food Process and Preserv. 2000. - v.24. - №1. - P. 1-16

125. Background paper 2: possible importance of protein digestibility and bioavailability of aminoacidsl '// The American Journal of Clinical Nutrition 40: September 1984, pp 704-710.

126. Conteras-Castilio C.J. Physical and chemical characterisation of spent hens mechanically separated meat (MSHM) from the brazilian production / C.J.

127. Conteras-Castilio, M.A. Trindade and P.E. De Felicio // Acta Alimentaria, Vol. 37 (2), pp. 283-291 (2008)

128. Dawson, L. E. Lipid oxidation in mechanically deboned poultry / L. E Dawson, R.Gartner // Food Technology, 37(7), 112-116. 1983

129. Essary, E.O. Moisture, fat, protein and mineral content of mechanically deboned poultry meat. / Journal of Food Technolology, v.44, p.1070-1073, 1979

130. Fridman, M. Nutritional value of proteins from different food sources. A review / J. Agric. Food Chem. 1996. - 44.- p. 6-29

131. Froning, G. W. Mechanical separation of poultry meat and use in products. Poultry meat processing / Froning, G. W // Ed. Sams - CRC Press LLC, USA, 2001.

132. Grunden, L.P. Poultry product quality: chemical and phisical characteristics of mechanically deboned poultry meat/ L.P Grunden,. J.H. Mac Neil, P.S. Dimick, //Journal of Food Science, v.37, p.247-249, 1972

133. Hinton J.J. The distribution of protein in the maize kernel in comparison with that in wheat / J.J. Hinton // Cereal Chem.- 1953. v. 30. - P.41134. http://www.4p.ru/main/research 4135. http://www.meatbranch.com/publ 1

134. Investigation of some functional and nutritive properties of germ proteins / R. Lasztity, S. Tomoskozi, J. Nagy, T. Bajkaj, L. Sarkadi // Per.Pol.Chem.Eng, -1995.-39. -1. P 63-76

135. Kolsanci, K. Effect of frozen storage on alterations in lipids of mechanically deboned chicken meats/ K.Kolsarici, i.T. Candogan, Akoglu //Research / Ara§tirma.-GIDA.- 2010.- t.35 №6:

136. Koolmes, P.A.; Bucker, P.G.; Van Logtestun, I.G.; Tuinstramerlgers, J. Histometrical and chemical analysis of mechanically deboned pork, poultry and veal / P.A. Koolmes, P.G. Bucker, I.G. Van Logtestun// Journal of Animal Science, v.63, p.1830, 1986.

137. Lasztity, R. Cereal germ proteins. Extraction and functional properties / R. Lasztity, S. Tomoskozi, A. Pungor // Resume 9 Congr.int.cereales posters: Ind. Cereal.- 1992. №77. - Suppl.- P. 13

138. Lasztity, R. The chemistry of cereal proteins / R. Laszity // CRC Press Inc., Florida. 1984.-P.3

139. Lin, Hambert, Sosulski // J. Food Sci. 1974. - v.39. - P 368-370

140. Wheat germ in bread making I composition of germ lipids and germ protein fraction / Y. Pomeranz, M.J. Carvajal, R.S., Hoseney, A.B. Ward // Cereal Chem. Vjl.47, p. 373-380

141. Meltem Serdaroúlu, Effects of Deboning Methods on Chemical Composition and Some Properties of Beef and Turkey Meat / Meltem Serdaroúlu, G.len Yildiz , Neriman Baúdatlioúlu // Turk J Vet Anim Sci 29 (2005) 797-802

142. Pollonio, M.A.R. Estudo das propriedades funcionáis das proteínas miofibrilares e oxida?ao lipídica de carne de frango mecánicamente desossada. Campinas: FEA/UNICAMP, 1994. 141p. (Tese Doutorado)

143. Proteins extracted from defatted wheat germ: nutritional and structural properties / Ke Xue Zhu, Hui -Ming Zhou, Hai -Feng Qian // Cereal Chem. -2006.-83(1).-P. 69-75

144. Radomyski T. Characteristics of main protrein fractions in male turkey meat Food Science and Technology 2000 V. 3 Issue 1i

145. Savai, H. Studies of rise glutelin. Part 1. Isolation and purufication of glutelin from rise endosperm / H. Savai, V. Morita // Agrie, and Biol. Chem. -1968. v.32. -P.76-80

146. Sosulski, F.W, Water absorption capacities of flour samples / F.W. Sosulski // Cereal Chem. 1962. - v.39. - P.344 - 349

147. Wierbicki, E. Determination of waterholding capacity of fresh meat / E. Wierbicki, F. Deatherage // Agr. Food Chemistry. 1958. - № 6. - P.387 -389

148. Zayas, J.F. Effect of the prelreafment of corn germ protein on thequality characteristics of frankfurtes / J.F. Zayas, C.S. Lin // J. Food Sci. 1989. iv.54. №6. - P.1452-1456