Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Бочкарева, Зенфира Альбертовна

• Бочкарева, Зенфира Альбертовна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бочкарева, Зенфира Альбертовна

Введение

1 Обзсю литеоатуоы

1.1 Функциональное питание И

1.2 Пищевые волокна как компоненты функциональных пищевых продуктов

1.3 Анализ развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения функционального питания

1.4 Характеристика состава, пищевой ценности и свойств пшеничных отрубей и овсяных хлопьев

1.5 Основные процессы, формирующие физико-химические и органо-лептические свойства мясопродуктов с пищевыми волокнами

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна»

Актуальность темы. В настоящее время во многих странах мира уделяется большое внимание совершенствованию ассортимента и технологии функциональных пищевых продуктов, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Необходимы доступные по стоимости продукты животного и растительного происхождения с высокой биологической ценностью, гарантированной безопасностью.

В связи с этим представляется чрезвычайно важным то направление в современной науке, в котором ученые создают и разрабатывают продукты питания, способные удовлетворить физиологические потребности человеческого организма, являясь в то же время полноценными заменителями дефицитных пищевых элементов.

Известно, что мясо и мясные продукты содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты. В говядине отмечается также высокое содержание железа, хорошо усвояемого организмом, витаминов группы В, участвующих в регулировании углеводного обмена, нормализующих работу сердечно-сосудистой, центральной и периферической нервной систем.

Однако в составе традиционных мясных продуктов отсутствуют необходимые питательные вещества, удовлетворяющие потребности человеческого организма, такие как пищевые волокна, легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, некоторые витамины, микроэлементы, которые содержатся в продуктах переработки зерна. Поэтому, чтобы максимально повысить усвояемость мясной продукции и обеспечить 5 нормальное протекание обменных процессов в организме человека, необходимо создавать комбинированные изделия на мясной основе с добавлением различных видов растительного сырья. Введение в рецептуру изделий этих компонентов не только обогащает его белками, витаминами и минеральными веществами, но и значительно снижает калорийность.

Широкое распространение рафинирования многих жизненно важных для организма пищевых продуктов постепенно привело к дефициту в питании человека грубоволокнистых балластных веществ, основу которых составляют пищевые волокна (ПВ).

Включение в рацион ПВ является профилактикой «болезней цивилизации» - желчнокаменных болезней, атеросклероза, ожирения, диабета. Следует отметить, что как источник энергетического материала пищевые волокна не имеют существенного значения, поскольку не перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта. Это не означает, что они являются бесполезными компонентами пищевого рациона. Как раз наоборот. Суточная потребность ПВ составляет не менее 25 г, это примерно 3% от всей твердой части рациона. Необходимость включения ПВ в ежедневные рационы обоснована многими работами.

Пшеничные отруби и овсяная крупа являются наиболее доступными источниками пищевых волокон и поэтому в настоящее время им придается большое значение, как самостоятельному продукту питания, так и в виде добавки в молочные продукты, пищевые концентраты (супы, каши), хлебобулочные и мучные изделия, мясные фаршевые изделия. В общественном питании пшеничные отруби практически не используют, за исключением отдельных рекомендаций в диетическом питании.

Учитывая вышеизложенное, особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ в технологии мясных рубленых изделий продуктов переработки зерна, благодаря их высокой пищевой ценности, наличию значительных сырьевых ресурсов, низким затратам труда и энергозатратам на производство, возможности длительного хранения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось научное обоснование и разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: экструдированными пшеничными отрубями и овсяными хлопьями. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: осуществить комплексное изучение химического состава, пищевой ценности, санитарно-гигиенических характеристик отечественных продуктов переработки зерна в целях обоснования целесообразности их использования в технологии мясных рубленых изделий; провести с помощью ЭВМ моделирование и оптимизацию рецептур многокомпонентных фаршевых полуфабрикатов; разработать способ определения влагосвязывающей способности мяса и мясных фаршей с использованием компьютерных технологий; обосновать рациональные способы подготовки и внесения экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев, обеспечивающих максимальное проявление ими функционально-технологических свойств при использовании в мясных рубленых полуфабрикатах; исследовать изменение комплекса качественных показателей мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от количества вносимых ингредиентов; осуществить комплексную оценку химического состава, функционально-технологических, структурно-механических свойств, органолептических характеристик мясных рубленых изделий; исследовать микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов и изделий с растительными наполнителями; на основании полученного экспериментального материала обосновать предпочтительные варианты рецептур и технологические схемы производства мясных рубленых изделии с использованием продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев для создания функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса.

Впервые установлена новая информация о пищевой, биологической ценности мясных рубленых изделий, выработанных с использованием продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев и обоснована целесообразность использования данных наполнителей для производства изделий из котлетной массы на предприятиях общественного питания.

Получен комплекс качественных показателей о составе и свойствах продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и установлена принципиальная возможность использования в технологии мясных рубленых изделий в качестве рецептурного ингредиента.

Впервые обоснованы рациональные способы подготовки и внесения экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев, обеспечивающих максимальное проявление ими функционально-технологических свойств при использовании в мясных рубленых полуфабрикатах.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры для производства функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с использованием продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев.

Установлено, что замена пшеничного хлеба на пшеничные отруби приводит к снижению себестоимости продуктов в среднем на 3 %; на овсяные хлопья - на 11 %.

Разработанные мясорастительные кулинарные изделия с продуктом экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяными хлопьями прошли апробацию на базе ООО «Химмаш-питание» города Пензы.

Разработана компьютерная технология для определения влагосвязывающей способности мясных продуктов, что значительно упрощает традиционный метод исследования влагосвязывающей способности мяса.

По результатам работы поданы заявки на изобретения «Способ приготовления мясного функционального продукта», № 2006106520, приоритет подачи заявки от 03.03.06; «Способ определения показателя влагосвязывающей способности мяса и мясных фаршей по компьютерному изображению», №2006124426. Приоритет подачи заявки от 10.07.06.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на Ш Международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» (Пенза-Нейбрандербург, 2005); на четвертой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006); на II Международной научно-практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России» (Пенза, 2006); на IV российско-украинском научно-техническом и методическом симпозиуме «Информационно-вычислительные технологии и их приложения» (Пенза, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, библиографический указатель и приложения. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах машинописного текста, включает 33 таблицы и 20 рисунков. Список литературы содержит 161 источник российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Бочкарева, Зенфира Альбертовна

3 выводы

1. Обоснован выбор растительного сырья для производства мясных изделий из рубленой массы на основании комплексного изучения качественных характеристик отечественных продуктов переработки зерна: продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев. Результаты исследования показали, что образцы экструдата пшеничных отрубей и овсяных хлопьев соответствуют требованиям нормативных документов.

2. Разработаны рецептуры модельных фаршей на основе математического моделирования композиции и определено оптимальное соотношение рецептурных ингредиентов с учетом их пищевой ценности и себестоимости.

3. Разработана компьютерная программа для определения влагосвязывающей способности мяса и мясных продуктов. Проведена сравнительная оценка влагосвязывающей способности мясных систем при определении ее с помощью компьютерной программы и традиционных способов определения площадей пятен, образованных адсорбированной и свободной влагой. Установлено, что анализ изображения пятна и расчет площадей с использованием компьютерной технологии не только сокращает затраты, но и повышает точность определения и объективность результатов на 1,78-3%.

4. Обоснованы рациональные способы подготовки и внесения экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев. Установлено, что гидратация продуктов переработки зерна обеспечивает максимальное проявление ими функционально-технологических свойств при использовании в мясных рубленых полуфабрикатах;

5. Экспериментально установлен характер изменений физико-химических, функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от количества вносимых наполнителей.

5.1 Установлено, что выбранные наполнители увеличивают содержание массовой доли влаги во всех образцах.

5.2 Установлено, что в полуфабрикатах с экструдированными пшеничными отрубями содержание жира уменьшается по сравнению с контролем, что снижает энергетическую ценность изделий. Массовая доля жира в полуфабрикатах с овсяными хлопьями выше по сравнению с контрольным образцом, но исследование жирнокислотного состава показало, что полуфабрикаты с овсяными хлопьями являются дополнительным источником полиненасыщенных жирных кислот.

5.3 Установлено увеличение количества золы в полуфабрикатах по сравнению с контрольным образцом, что свидетельствует о высоком содержании минеральных веществ в исследуемых образцах.

5.4 Установлено, что по аминокислотному составу опытные образцы экструдатом пшеничных отрубей и овсяными хлопьями обладают более высокой биологической ценностью и сбалансированностью состава по сравнению с контролем.

5.5 Установлено, что с увеличением количества наполнителя, влагосвязывающая способность системы возрастает, т.к. продукты переработки зерна обладают высокой влагосвязывающей способностью, обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров и механическим удерживанием системой капилляров и пор.

6. Дана сравнительная оценка качественных характеристик мясных изделий, содержащих различное количество экструдата пшеничных отрубей и овсяных хлопьев, и обоснованы максимально допустимые уровни их внесения в рецептуры мясных изделий на основании органолептических и функционально-технологических показателей.

7. Исследуемые кулинарные мясорастительные изделия по степени общей микробной обсемененности отвечают требованиям нормативных документов.

8. Теоретические и экспериментальные исследования позволили разработать рецептуры и технологию производства кулинарных мясорастительных изделий: котлет, биточков, шницелей, сбалансированных по химическому, аминокислотному, жирнокислотному составам.

9. Социально-экономический эффект использования продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей и овсяных хлопьев в производстве кулинарной продукции функционального назначения определяется большими объемами сырьевых источников и сравнительно низкой себестоимостью. Установлено, что замена пшеничного хлеба на пшеничные отруби приводит к снижению себестоимости продуктов в среднем на 3%; на овсяные хлопья - на 11%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бочкарева, Зенфира Альбертовна, 2006 год

1. Абрамова Ж.И., Березовикова И.П. Технология кулинарной продукции с использованием МКЦ. // Тезисы докладов «Пищевые волокна в рациональном питании человека» 1989. С. 176-178

2. Авдеева Г.В. Новые виды мясных и рыбных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 2002, № 1. С. 31-33.

3. Азин Д.Л., Чугунова О.В., Николаева М.А. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, №12. С. 50

4. Андреев В.В., Барская И.М., Николаева Д.А. Внедрять безотходную технологию переработки яблок. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1982, № 4. С. 6-8.

5. Антипова Л.В., Данылив М.М., Шамханов Ч.Ю. Влияние кукурузной муки на функционально-технологические свойства модельных фаршей низкосортного мясного сырья. Хранение и переработка сельхозсырья. 2003, №8. С. 175-177.

6. Антипова Л.Г., Архипенко А.А., Магомедов, Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999, № 6.С. 26-28.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж, 2000.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса мясных продуктов. М. КолосС, 2004. 571с.

9. А.С. 1105168 СССР МКИ А 8/02 Способ производства диетического хлеба / М.Я. Бренц, И.П. Славгородская, Н.Н. Калинина и др. (СССР).- № 3502182/28 13. Заявл. 20.10.82; Опубликовано 1984, бюл. № 28.

10. А.С. 1600674 СССР МКИ А 23 L 1/31 Способ производства диетических мясных фаршевых продуктов // В.В. Корнараки, Л.Г.136

11. Винникова, М.С. Дудкин. Заявл. 20.07.87. Опубликовано 23.10.90, бюл. №39

12. А.С. 1405776 СССР МКИ А 23 L 1/10 Способ подготовки пшеничных и ржаных отрубей для диетических продуктов //Е.Т. Матяш, А.И. Педенко, Н.В. Дуденко. Заявл. 05.02.86. Опубликовано 30.06.88, бюл. №24

13. Бадретдинов И.Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки пшеницы. Автореферат на соискание к.т.н., МИПБД991

14. З.Бобренева ИВ. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания. Мясная индустрия. 2003, №1.с.16-19

15. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания. // Мясная индустрия. 2002. №11.

16. Большаков О.В., Татулов Ю.В., Гараев Я.Г. Европейская экономическая комиссия ООН по разработке стандартов на мясо. // Мясная индустрия. 1998, №5.

17. Боровикова JI.A., Герасимова В.А., Евдокимов A.M. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988.352 с.

18. Бурдун Н.И. Овес с любовью. Пищевая промышленность. 2005, №10. С.98.

19. Ванштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и сахарный диабет. Казанский медицинский журнал. 1983, № 6. С. 138-141.

20. Винникова Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами. Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №12. С. 13.

21. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебнопрофилактического питания. Молочная и мясная промышленность. 1990, №2-З.С.

22. Винникова Л.Г., Щербинин А.А. Влияние нерастворимых форм пищевых волокон на структурно-механические характеристики мясных фаршевых продуктов. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991, №1-3. С.75-77.

23. Винникова Л.Г., Дудкин М.С., Патюков С.Д., Черно Н.К. Влияние концентратов пищевых волокон отрубей на технологические свойства мясных систем. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1990, №2-3. С. 52-54.

24. Винникова Л.Г. // Биофизика. 1993. Вып. 2. С. 24-25

25. Винникова Л.Г. // Биофизика. 1993. Вып. 3. С 23-24

26. Винникова Л.Г. // Биофизика. 1994. № 5. С 25-26

27. Винникова Л.Г. // Прикладная биохимия и микробиология. 1993. Вып. 4. С 37-39

28. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004, №1.С. 18-20.

29. Выродов И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна. // Известия вузов. Пищевая технология. 2001, № 1.С 9-11.

30. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. М.: ДеЛи принт, 2002.

31. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»

32. ГОСТ 9404-60 «Мука и отруби. Методы определения влажности»

33. ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира»

34. ГОСТ 10846 91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка»

35. ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности»

36. ГОСТ 26570-95 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция»

37. ГОСТ 26657-97 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения фосфора»

38. ГОСТ 30504-97 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения калия»

39. ГОСТ 30692-2000 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Атомно-абсорбционный метод определения содержания меди, свинца, цинка и кадмия»

40. ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)»

41. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги»

42. ГОСТ Р 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»

43. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»

44. ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава»

45. ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований»

46. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества МАФАиН»

47. ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae»

48. ГОСТ 30519-97«Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»

49. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства S. Aureus»

50. ГОСТ 28560-90«Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Proteus»

51. ГОСТ 10444. 12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»51 .Григоренко А.Г., Киселев М.И. Инженерная геодезия. М.: Высшая школа. 1983.255с.

52. Дарманьян П.М., Сорочан Д.В., Дарманьян Е.Б. Использование гемицеллюлоз непищевого растительного сырья для улучшения качества хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1986, № 3. С.42-44.

53. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004. 352с.

54. Долматова М.Ю., Дубровина З.В. Влияние альгиновой кислоты на отложение в организме стронция-90 и кальция-45 при длительном поступлении. // Гигиена и санитария, 1970, № 3. С. 40-43.

55. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна -стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004, №1.С. 21.

56. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание, М.: Гранть, 2002.- 296с.

57. Дуденко Н.В. Опыт использования отрубей в приготовлении продукции общественного питания. // Тезисы докладов «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: 1989. С.173-174.

58. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988.152с.

59. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Майк «Наука», 1998.

60. Дудкин М.С., Сорочан Д.В., Козлов Г.Ф. Строение водорастворимого арабиноксилана эндосперма пшеницы // Химия природных соединений. 1976, № 1. с. 13-15.

61. Дудкин М.С., Капрельянц JI.B., Старичков В.Е. Характеристика целлюлозы листьев сахарной свеклы // Физиология и биохимия культурных растений. 1974. Т.6, № 5. С.480-483.

62. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985. 333 с.

63. Егоров Г.А. Технология муки, технология крупы. М.: КолосС, 2005. 296 с.

64. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985

65. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д. Моделирование и оптимизация управления качеством. // Мясная индустрия СССР. 1987, №7.

66. Игорянова Н.А. Биохимические свойства и особенности хранения пшеничных отрубей пищевого назначения. М.: МТИПП, 1987.

67. Ильичев Г.Н., Шишковская И.Л. Влияние гидротермической обработки на атакуемость крахмала овсяной крупы амилолитическими ферментами // Известия вузов. Пищевая технология. 2003, № 2-З.С 51-52.

68. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах. Диссертация д.т.н., МГТА, 2002.379 с.

69. Ильин JI.A., Лихтарев И.А., Розумовский Н.О. Эффективность некоторых сорбентов в уменьшении резорбции радиоактивного стронция у человека. // Мед. Радиология, 1976, том 21, №2, стр.42-49.

70. Ильин J1.A. Основы защиты организма от воздействия радиоактивных веществ. М.: Атомиздат, 1977,256 стр.

71. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004, №1.С. 14-17.

72. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, №4. С. 43-47.

73. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, №5. С.37-39.

74. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980.319 с.

75. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства М.: Колос,1983. 352 с.

76. Казаринова А. Злаки: лечебные свойства, практическое применение. ЗАО «Весь», 1999.

77. Ковалев Ю.И., Текеев А.А., Токаев Э.С., Рогов И.А. Использование пищевых волокон в технологии мясных продуктов. // Тезисы докладов «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: 1989. С. 24-28.

78. Коновалов К.А. Разработка технологии производства диетических мясных продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием пищевых волокон. // Сфера. 2004, №19. С.80-81.

79. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Смирнова А.В. Белок из пшеничных отрубей. I. Влияние технологических факторов навыход и биологическую ценность. Хранение и переработка сельхозсырья. 1994, №6. С. 35-42.

80. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Смирнова А.В. Белок из пшеничных отрубей. II. Химический состав сырья и выход белка. Хранение и переработка сельхозсырья. 1994, №7. С. 26-31.

81. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей. Автореферат докторской диссертации. М., МГУПП. 1997, с. 57.

82. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей. Автореферат докторской диссертации. М., МГУПП. 1997.№4, 59 с.

83. Корнараки В.В., Дудкин М.С., Винникова Л.Г. Использование пищевых волокон в мясных продуктах. // Тезисы докладов Всесоюзной конференции «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М., 1987. С. 122.

84. Кочеткова А.А., Сарафанова JI.A. Пищевые гидроколлоиды в теории и практике. // Сборник докладов V Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века» М. 2004.

85. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая промышленность. 1999, №4. с.7-10.

86. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности. М.: ВНИИМП, 2001.496с.

87. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Дуборасова Т.Ю., Толстобоков О.Н. // Мясная индустрия.2002, №3. С 23-24.

88. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М. ВНИИМП, 2002. 402 с.

89. Лузан B.C. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша. // Мясная индустрия. 1999, №7. С.18-19.

90. Малкина Е.Л., Павловская О.Е. Экструзионная обработка один из путей повышения микробиологической безопасности сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №11. С. 27-28.

91. Малкин П.М., Долматова М.Ю., Дубровина З.В. Альгинат кальция как защитное средство при хроническом поступлении с рационом радиоизотопов стронция. // Радиобиология. 1971, том 10, №4,стр. 566-569.

92. Масанский С.Л. Влияние РН мяса на качество мясных рубленых изделий. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001, № 5-6. С. 24-25.

93. Масанский С.Л. Влияние РН мяса на качество мясных рубленых изделий. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002, № 5-6. С. 16-17.

94. Микробиологические нормативы для отрубей, предназначенных на пищевые цели. М. МЗ СССР №3870-85 от 8.05.1985

95. Мглинец А.И., Масанский С.А. Исследование физико-химических показателей котлетного мяса. Сборник научных трудов НИИОПа «Актуальные процессы совершенствования общественного питания». - М.: ВНИИЭТсистем, 1989.

96. Мишустин Е.Н., Трисвятский JI.A. Микробы и зерно. М. Издательство АН СССР, 1963 292.

97. Морозов В.А. «Пищевые волокна». Тезисы докладов Всесоюзной конференции «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М., 1989. С. 4-6.

98. ЮО.Мункуева С. Д., Жимбуева Л.Д., Базарова М.В. и др. Использование компьютерных технологий при определении влагосвязывающей способности мяса. // Мясная индустрия. 2004, №5. Стр. 48-50.

99. Ю1.Нестерин М.Ф., Конышев В.А. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма.// Физиология человека. 1980, №3.

100. Ю2.Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.

101. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975.157с. Ю4.Нечаев А.П., Колпакова В.В. Ресурсосберегающая технология переработки пшеницы // Пищевая промышленность. 1993, №12. С.18

102. Остроумов Л. А., Козлов С.Г. Комплексная оценка жирнокислотного и фосфолипидного состава продуктов переработки злаковых. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004, №11. С.43.

103. Юб.Парух И.Г.ДСудряшов Л.С., БобареваЛ.Я. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998, №3. С. 29.

104. Ю7.Петраш И.П., П.А. Ярошенко, А.А. Крамынина и др. Новые сорта хлебобулочных изделий диетического назначения. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985, № 11. С.28-29.

105. Перспективные направления развития науки и техники в мясной промышленности до 2000 г. // М. АгроНИИТЭИММП, 1989

106. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2005. 526с.

107. Пшеница и оценка ее качества. Сб. Колос, 1976,469 с.

108. ЬРатушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. Технология продукции общественного питания. Том 1. М.: Мир, 2004.

109. Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. 384 с.

110. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания. // Мясная индустрия СССР. 1987, №3. С.18-21.

111. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. Технология продукции общественного питания. Том 2. М.: Мир, 2004.

112. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М. Брандес. Медицина, 1998. Стр. 84-93.

113. Салаватулина P.M., Агеев С.А., Любченко В.И. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша. // Мясная индустрия. 1983, №9. С 23-24.

114. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Хлебпродинформ. 1996.

115. Силич А.А., Евстрафьев Н.Д. Производство натуральных паст из фруктов и овощей // Консервная и овощесушильная промышленность. 1984, №11. С. 10-11.

116. Соляков А.А. Влияние тепловой кулинарной обработки на содержание аминов. Диссертация к.т.н. МИНХ, 1998.

117. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа. 1991. С. 39.

118. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов. // Мясная индустрия. 2001, №3. С. 14-16.

119. Сунчалеев О.А. Применение соевых муки и текстурата в технологии мясных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов. Автореферат на соискание к.т.н., МИПБ, 2001.

120. Тикке С.А. Применение пищевых отрубей для обогащения продуктов питания. // Труды Таллиннского политехнического института. 1982, № 507. С. 97-105.

121. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Чермасова Л.Г., Маслюк С.А. Полифункциональные растительные добавки для мясопродуктов специального назначения. Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №11. С. 36.

122. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.231 с.

123. Топольник В.Г., Ратушный А.С. Количественная оценка качества мясного сырья для производства кулинарной продукции. // Мясная индустрия. 2000, №1. С. 39-41.

124. Трисвятский Л.А., Кочетков Л.И. Качество зерна и продуктов его переработки. // Хлебопродукты. 1998, №5. С. 3.

125. ТУ № 9295-002-00931 69-96 «Отруби пшеничные диетические».

126. Уголев A.M. Теория адекватного питания и треофология. Санкт-Петербург. Наука, С-Петербургское отделение, 1991. 272 с.

127. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем.-Л.: Наука, 1987.

128. Фекина О.В. Оценка качества быстрозамороженных мясных полуфабрикатов при хранении и разогревании. Диссертация к.т.н., МГТА. 175 с.

129. Ш.Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000.247с.

130. Ш.Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004, № 5-6. С.57-60.

131. Шарков В.И., Куйбина Н.И. Химия гемицеллюлоз. М.: Лесная промышленность, 1972. 440 с.

132. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. М.: Грантъ, 2001.

133. Чернова Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков кулинарно обработанных круп. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001, №1. С.11-13.

134. Фролова Г.Р., Липке О.Е., Астрашова Г.В. Влияние способов тепловой кулинарной обработки на углеводный комплекс овощных кулинарных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 1985, №5. С. 17-20.

135. Черно Н.К., Озолина С.А., Кундиловская Т.А. Влияние пищевых волокон на изменения азотистых веществ зернового сырья при экструдировании. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №10. С.41-42.

136. Чернышев М.П., Конь И.Я. Некоторые итоги развития биохимии питания. // Вопросы питания. 1987, №3. С. 25-40.

137. Хвыля С.И., Густова Т.В., Крылова В.Б. Особенности структурообразования мясо-растительных паштетов. // Мясная индустрия. 2003, №4. С.21-22.

138. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М. Агропромиздат, 1987.224 с.

139. Химический состав пищевых продуктов. Справочник таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро-, макроэлементов, органических кислот и углеводов. М. Агропромиздат, 1987. 360с.

140. Amarowicz R., Smietana Z., Smotzynski S. Calcium and phoshorus levels as indices of textured milk proteins being substituted for meat proteins. Nahrung, 1985,29, 7, p. 681-684.

141. Andres C. Natural bulking agents provide fiber and desired textures // Food process. 1981. - 42, № 5. - P. 66-67.

142. Breitschneider F. Balluststoof Anreicherung bei Keksen // Zucker - und - Sisswarentwirt. - 1983. V. 36, №1. - S. 10-12.

143. Cassidy F. Effect of tumbling method, phosphate level and final kook temperature on histological characteristics of tumbled porcine muscle tissue. J. Food Sci., 1978, №43,5,1514-1518.

144. Charles E.M. High-fiber Snacks // Food Eng. 1985, V. 57, № 5. P. 80.

145. CoughIan M. Cellulose food and energy for the future // Technology Ireland. - 1980, V. 12. P 18-20.

146. Fibers and starches // Food ingredients and Process, 1992, vol 2, p. 32.

147. Gaines C.S., Danelson Y.R. Evaluation cookic spread potenfial of whole wheat flours from soft wheat cultivars // Cereal Chem. -1985, V. 62, №4. P.134-136.

148. Giese W. Verhalten von Radiocezium bei laboratorium und naustrien Sowie Moglichkeiten zur vtnniderung dei radioaktiven stranhlenbelastung // Obers. Tieremahrg, 1987, vol. 15, №4, p. 113114.

149. Hamm R., Deatherage F.E. Changes in hydration solubility and changes of muscle proteins during heating of meat. Food research, 25, 1960, #5, p. 587-611.

150. Holloway W.D., Greig R.Y. Water holding capacity of hemicelluloses from fruits vegetables and wheat bran // J. Food Sci. -1984. V 49. № 6. PI632-1633.

151. Kamel B.S. Fermented whole wheat flour and whey in food preparation // Process Biochem. 1985, V 20, № 6. P. 190-193.

152. Kordonowy R.K., Yongs V.L. Utilisation of durum bran and its effect jn spaghetti // Cereal Chem. 1985, V. 62, № 2. P. 301-308.

153. Parker G. Fiber allows lowering of fats. // Food ingredients and Process, 1991, vol 8,№ 11, p. 31.

154. Southgate D. A. T. Definitions and terminology of dietary fiber / Dietary fiber in health and disease. Ney York London. 1982, P. 1-7.

155. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol. 48,3, p. 128-132.

156. Southgate D. A. T. Dietary fiber: analysis and food sources // The American Journal of Clinical Nutrition. 1978.vol. 31, N 10. P.107-110.