Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Суворов, Олег Александрович

• Суворов, Олег Александрович
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Суворов, Олег Александрович

Список принятых сокращений.

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Теоретические основы технологии замораживания хлебобулочных изделий.

1.2. Научные и практические аспекты криохранения пищевых продуктов.

1.3. Общие принципы процесса размораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности»

Актуальность темы. Разработка и внедрение в производство конкурентоспособных, принципиально новых технологий с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий является одним из магистральных направлений в деле ускорения научно-технического прогресса в области хлебопечения.

В настоящее время широкое распространение получило производство хлебобулочных изделий из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов - полуфабрикатов высокой степени готовности. Применение данного способа производства хлебобулочных изделий позволяет предприятиям гибко реагировать на потребности рынка, а также уменьшать расходы на оборудование и транспортирование продукции.

Актуальность данного направления исследований подтверждается и тем, что технология замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет иметь их пополняемый запас в ассортименте, наладить выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности, а также имеет стратегическое значение. Выпуск замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий в ассортименте на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания населения в различных регионах нашей страны.

Решению отдельных аспектов проблемы производства хлеба из замороженных полуфабрикатов посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: Т.Н. Ильинской, О.В. Тешитель, Р. Д. Поландовой O.A. Усцелемовой, И.В. Матвеевой, Н.В. Лабутиной, К. Lorenz, К. Kulp, Y. Inoue, W. Bushuk и др. Однако, в связи с отсутствием научного обоснования технология производства ржано-пшеничного хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности еще не разработана.

Совершенствование данного направления в хлебопекарной промышленности диктует необходимость поиска, разработки и внедрения современных технологий. Исследование комплексных биотехнологических и теплофизических процессов, происходящих при замораживании, криохранении и размораживании ржано-пшеничных полуфабрикатов имеет не только теоретическое значение, но и большую практическую значимость для хлебопекарной промышленности. Обеспечение высокого качества таких изделий может быть достигнуто в результате глубокого и всестороннего анализа процессов, происходящих на различных стадиях технологического процесса производства хлеба.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - разработка теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по организации технологического процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, и качество хлеба; исследование влияния различных технологических факторов на динамику процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба; исследование влияния условий размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения температуры центра и структуру крахмальных зерен; исследование влияния условий размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на теплофизические характеристики и качество хлеба; разработка методики определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания; исследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физико-химические свойства и качество хлеба, приготовленного из замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности; разработка технологии замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и проекта технологической документации; апробация результатов исследований в производственных условиях.

Научная новизна работы. Впервые проведены комплексные исследования реологических, теплофизических и физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности на стадиях их замораживания, криохранения и размораживания.

Установлен характер изменения количества энергии, затрачиваемой на фазовые переходы влаги при замораживании и размораживании ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности, в зависимости от различных технологических факторов.

Показано, что термодинамический критерий Н (энтальпия) позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности и качеством готовых изделий.

Установлена динамика процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности в зависимости от различных технологических факторов.

Определена взаимосвязь между способом размораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, структурой их крахмальных зерен и теплофизическими характеристиками хлеба.

С помощью методов ультрафиолетовой спектрометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии установлена взаимосвязь между продолжительностью криохранения и различными способами размораживания и допекания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности с физико-химическими свойствами и качеством готовых изделий.

Практическая значимость. На основании выполненных исследований разработана технология приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, в основу которой положена взаимосвязь между реологическими, теплофизическими и физико-химическими характеристиками полуфабрикатов и параметрами технологического процесса.

Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба.

Определена структура крахмальных зерен ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и образцов хлеба в зависимости от различных технологических факторов, что позволяет прогнозировать и оценивать скорость черствения хлеба.

Разработана методика определения степени готовности полуфабрикатов ; ■ ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания, на основе теории подобия физических явлений. '<

Проведены производственные испытания влияния продолжительности криохранения ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на качество хлеба «Дарницкий» формовой в условиях БКК «Серебряный бор» Москвы.

Разработана методика определения теплофизических характеристик полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

Разработаны технологические схемы производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности (по рецептуре хлеба «Дарницкий» подовой массой 0,7 кг и хлеба «Дарницкий» формовой массой 0,35 кг).

Показана эффективность технологии производства ржано-пшеничного хлеба с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

Разработан проект технической документации на новый вид замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них «Хлеб Домашний» (ТУ 9115-086020680634-08).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на Юбилейной научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУ 1111 и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки и техники РФ, доктора технических наук, профессора Л .Я. Ауэрмана (Москва, 2005 г.); на IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.); на V Юбилейной школе-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007 г.); на V Международной выставке и научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности» (Москва, 2007 г.).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Рассмотрены и систематизированы сведения, имеющиеся в научно-технической литературе, по технологии замораживания хлебобулочных изделий. Освещены существующие технологии. Представлены и проанализированы теоретические и научно-практические аспекты основных стадий технологического процесса производства хлебобулочных изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов, а также описаны факторы, влияющие на качество готовых изделий. Отражены перспективы использования СВЧ-энергоподвода в криотехнологии хлебопекарного производства.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Суворов, Олег Александрович

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования реологических, теплофизических и физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности при замораживании, криохранении и размораживании. На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы.

1. Показано, что термодинамический критерий Н (энтальпия) позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности с качеством готовых изделий. Установлено, что тестовые заготовки влажностью 48,5% с соотношением ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в рецептуре 60:40 и 70:30 обладают наилучшими теплофизическими характеристиками, а хлеб, приготовленный из них, — наиболее высокими показателями качества.

2. Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба. Показано, что для краткосрочного криохранения данных полуфабрикатов в течение 1 нед. оптимальным является полипропиленовая пленка, а для долгосрочного криохранения в течение 6 нед. - п олиэтиленовая пленка (при этом исследуемые образцы должны быть упакованы методом прямого контакта). Показано, что способ замораживания подовых полуфабрикатов массой 0,7 кг характеризуется медленной скоростью процесса, равной 0,6-0,8 см/ч.

3. Определено, что для размораживания ржано-пшеничных подовых (массой 0,7 кг) и формовых (массой 0,35 кг) полуфабрикатов высокой степени готовности от -30°С до 12.14°С в естественных условиях требуется 360 мин, а в условиях ЭМП СВЧ — 20 и 10 мин, соответственно.

4. Установлена взаимосвязь между различными способами размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качеством хлеба с учетом его черствения. Выявлено, что наилучшие показатели качества готовых свежевыпеченных хлебобулочных изделий достигаются при использовании СВЧ-способов размораживания и допекания, а при их хранении в течение 24 ч — при размораживании в естественных условиях и допекании радиационно-конвективным способом. Показано, что сжимаемость мякиша (общая деформация) хлеба, довыпеченного СВЧ-способом, при анализе хлеба через 4 ч хранения составляла 6,10-6,13 мм, что на 26,5% выше аналогичного показателя хлеба, приготовленного по традиционной технологии.

5. Разработана методика определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания, на основе теории подобия физических явлений.

6. Установлена динамика процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности. Определено, что способ замораживания формовых полуфабрикатов массой 0,35 кг характеризуется средней скоростью процесса - 1,68 см/ч.

7. С помощью методов УФ-спектрометрии и ВЭЖХ разработан способ определения физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности, в зависимости от различных технологических факторов. Показано, что спектры поглощения всех исследуемых проб имеют максимум при одной и той же длине волны -282 нм. Определено, что из анализируемых проб экстрагируются химические вещества, характеризующиеся наличием ароматических веществ, по-видимому, белковой природы. Выявлено, что вещества, содержащиеся в пробах водно-спиртового экстракта, разделяются на 7 фракций, при этом спектры поглощения и ВЭЖ-хроматограмы образцов, экстрагируемых из анализируемых проб хлеба, качественно не различаются между собой. Установлено отсутствие негативного воздействия отрицательных температур, продолжительности криохранения и электромагнитного поля сверхвысокой частоты на формирование структуры исследуемых проб.

8. Установлено, что пробы хлеба, приготовленные из замороженных формовых полуфабрикатов без использования СВЧ-энергоподвода, по основным физико-химическим показателям качества практически не уступали аналогичным значениям контрольных проб, но только в первые сутки хранения.

9. Определена структура крахмальных зерен ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности и образцов хлеба в зависимости от различных технологических факторов, что позволило оценить скорость черствения хлеба.

10. Проведена промышленная апробация влияния продолжительности криохранения ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на качество хлеба «Дарницкий» формовой. Производственные испытания с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности показали целесообразность внедрения ее в производство в условиях пекарен средней мощности, кафе, ресторанов и на хлебозаводах.

11. Разработана методика определения теплофизических характеристик полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

12. Разработаны технологические схемы производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности (по рецептуре хлеба «Дарницкий» подовый массой 0,7 кг и хлеба «Дарницкий» формовой массой 0,35 кг).

13. Произведены экономические расчеты производства ржано-пшеничного подового массой 0,7 кг и формового массой 0,35 кг хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Цена за единицу продукции при производстве хлеба, приготовленного на основе подовых / формовых полуфабрикатов, составляет 9,97 / 5,09 руб., а приготовленного по традиционной технологии — 9,43 / 4,85 руб. Цена за единицу продукции при производстве замороженных подовых / формовых полуфабрикатов высокой степени готовности составляет 9,12 / 4,56 руб.

14. Разработан проект технической документации на новый вид замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них «Хлеб Домашний» (ТУ 9115-086020680634-08).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Суворов, Олег Александрович, 2008 год

1. Айвазов, Б.В. Введение в хроматографию Текст. : Учебн. пособие для хим. спец. вузов / Б.В. Айвазов. М.: Высшая школа, 1983. - 240 с. — 11000 экз.

2. Акулов, JI.A. Применение жидкого азота для быстрого замораживания хлебобулочных изделий Текст. / JI.A. Акулов, Б.Л. Антокольский, М.И. Фукс // Мороженое и быстрозамороженные продукты. — 2002. № 2. — С. 28-29.

3. Алейникова, М.Г. Влияние временного охлаждения полуфабрикатов на качество булочных изделий Текст. / М.Г. Алейникова, Т.З. Ткаченко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 12.- С. 26 - 28.

4. Алейникова, М.Г. Влияние охлаждения теста на качество булочных изделий Текст. / М.Г. Алейникова, Т.З. Ткаченко // Пищевая промышленность. 1985, — №4. - С. 29- 30.

5. Андреев, А.Н. Применение холода в хлебопекарном производстве Текст. / А.Н. Андреев, И.М. Василинец, Е.В. Соболева // Холодильная техника. — 1992.-№9-С. 10.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. : учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. - 416 с. - 3000 экз. - ISBN 5-93913-032-1.

7. Бабакин, Б.С. Совершенствование холодильной техники и технологии Текст. / Б.С. Бабакин, Б.С. Тихонов, Ю.М. Юрчинский. М.: Галактика-ИГМ, 1992.- 175 с.

8. Барамбойм, Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений Текст. / Н.К. Барамбойм. М.: Химия, 1978. - 348 с.

9. Батюк, В.А. Текст. / В.А.Батюк // Химия низких температур и криохимическая технология. М.: Изд-во МГУ, 1987. - С. 163.

10. Берштейн, В.А. Дифференциальная сканирующая калориметрия в физикохимии полимеров Текст. : монография / В.А. Берштейн, В.М. Егоров. Ленинград: Химия, 1990. - 255 с. - 2200 экз. - ISBN 5-7245-0555-X.

11. Богатырева, Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» Текст. / Т.Г. Богатырева. М.: ИК МГУПП, 2007. - 128 с. - 250 экз. - ISBN 5-23012935-2.

12. Бойко, Б.Н. Прикладная микрокалориметрия Текст. : отечественные приборы и методы / Б.Н. Бойко; отв. ред. Е.А. Пермяков; Ин-т биол. приборостроения с опытным производством РАН. Наука, 2006.- 119 с.— ISBN 5-02-033428-6.

13. Бондаренко, Л.П. Влияние условий замораживания на качество хлеба Текст. / Л.П. Бондаренко, Н.М. Иванченко // Качество и сохраняемость продовольственных товаров: сб. науч. тр. (межвузовский). СПб., 1992. -С. 29-30.

14. Бониардель, П. Быстрое замораживание тестовых полуфабрикатов Текст. / П. Бониардель II Рекламный проспект компании «Лесаффр». -СПб., 1998.

15. Брязун, В.А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба Текст. / В.А. Брязун, A.A. Бочарников, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, А.Л. Назолин. М.: Пищепромиздат, 2005. - 132 с. - 300 экз. - ISBN 5-89703-106-1.

16. Брязун, В. А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки пшеничных хлебобулочных изделий Текст. / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, A.A. Бочарников. М.: Пищепромиздат, 2004.-272 с. -300 экз. - ISBN 5-89703-100-2.

17. Венгер, К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов Текст. : авторефер. дис. . докт. техн. наук / К.П. Венгер. Москва, 1992. - 45 с.

18. Венгер, К.П. Перспективные направления совершенствования процесса и оборудования быстрого замораживания пищевых продуктов Текст. / К.П. Венгер, A.A. Антонов // Холодильный бизнес. 2002. - № 2. - С. 40-42.

19. Вода в пищевых продуктах Текст. / под ред. Р.Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 375 с.

20. Военная, A.B. Совершенствование технологии приготовления хлебана основе замороженных полуфабрикатов Текст. : дис. . канд. техн. ч наук / Военная A.B. Москва, 1998. - 306 с.

21. Военная, A.B. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов Текст. / A.B. Военная, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. -1996.-№4.-С. 18-21.

22. Военная, A.B. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения Текст. / A.B. Военная, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 1997. - № 8. - С. 17-20.

23. Воронова, Е.А. Выпечка ржаного хлеба в электромагнитном поле СВЧ Текст. / Е.А. Воронова, В.Е. Селягин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1981. № 8. - С.35-36.

24. Гауровитц, Ф. Химия и биология белков Текст. / Ф. Гауровитц. — М.: Иностранная литература, 1958.-435 с.

25. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов Текст. : справочник / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с. - ISBN 5-10001411-3.

26. Гиссин, В.И. Холодильная техника и технология Текст. : учеб. пособие / В.И. Гиссин. Ростов-на-Дону: РГЭА, 2000. - 195 с. - 200 экз.

27. Гланц, С. Медико-биологическая статистика Текст. / С. Гланц; перевод с англ. М.: Практика, 1999. - 459 с.

28. Гогоберидзе, Н.И. Исследование кинетики прогрева при выпечке ржаного хлеба на его качество Текст. : дис. . канд. техн. наук / Н.И. Гогоберидзе. Москва, 1955. - 204 с.

29. Головкин, H.A. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. / H.A. Головкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 240 с.

30. Головкин, H.A. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. / H.A. Головкин, Г.Б. Чижов. -М.: Изд. торг. лит., 1963. 240 с.

31. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

32. Горелкина, Е.П. Продажи в сфере HoReCa Текст. / Е.П. Горелкина. -М.: Вершина, 2007. 224 с. - ISBN 5-9626-0294-3.

33. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с. -5800 экз.

34. Губиев, Ю.К. Перспективы СВЧ теплотехнологии в пищевой промышленности Текст. / Ю.К. Губиев // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1986. - № 2. - С. 13-17.

35. Губиев, Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ Текст. : дис. док. техн. наук / Ю.К. Губиев. Москва, 1990. - 735 с.

36. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс Текст. / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин Л.Н. Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970.-206 с.

37. Егорова, А.Г. Новые штаммы молочнокислых бактерий для ржаных заквасок Текст. / А.Г. Егорова, Л.Н. Казанская и др. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1963. 36 с.

38. Еркебаев, М.Ж. Реология пищевых производств Текст. / М.Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Ю.А. Мачихин, Е.Б. Медведков. Алматы, 2003. - 192 с.

39. Ефимова, В.А. Применение технологии замораживания при производстве продуктов общественного питания Текст. / В.А. Ефимова // Хлебопечение России. 2005. - № 9. - С. 18-23.

40. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста Текст. / перевод с англ. Г. Быковской. По материалам журнала «Европейский пекарь». - 1996. - № 14, июль // Хлебопродукты. - 1997. - № 10. - С. 28-29.

41. Зельман, Г.С. Технология замораживания хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / Г.С. Зельман, Т.Н. Ильинская. М.: Пищевая промышленность, 1969. -212 с.

42. Золотов, Э. Б. Современные методы управления структурно-механическими свойствами теста Текст. / Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Т.И. Волокова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 1. - С. 26.

43. Зуев, Е.Т. Метод испытания фруктовых вод на стойкость при длительном хранении Текст. / Е.Т. Зуев, В.Н. Погорелова, А.Г. Погорелов // От современной фундаментальной биологии к новым наукоемким технологиям : сб. науч. тр. -Пущино, 2001. С. 56.

44. Изделия хлебобулочные. Термины и определения Текст. : ГОСТ Р 517852001. Введ. 27.07.2001. - М., 2001. - 14 с.

45. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

46. Исаченко, В.П. Теплопередача Текст. / В.П. Исаченко, В.А. Осипова, A.C. Сукомел. М.: Энергия, 1975. - 488 с. - 30000 экз.

47. Кветный, Ф.М. О замораживании хлебобулочных изделий Текст. / Ф.М. Кветный, М.Ю. Юрко, В.И. Заикина // Хлебопечение России. 2006. - № 1.-С.22 -23.

48. Ким, JI.B. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий Текст. / JI.B. Ким. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1984. - 243 с.

49. Ким, JI.B. Интенсификация процесса размораживания хлебобулочных изделий Текст. / JI.B. Ким, Е.М. Выжимова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 8. - С. 16-18.

50. Китаевская, C.B. Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении Текст. : дис. канд. техн. наук / C.B. Китаевская. Казань, 2004. - 201 с.

51. Китаевская, С. В. Биотехнологические основы использования криорезистентных микроорганизмов в хлебопечении Текст.: монография / С. В. Китаевская, О. А. Решетник. Казань: КГТУ, 2006. - 267 с. - 200 экз.-ISBN 5-7882-0351-1.

52. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971. — 438 с. — 4500 экз.

53. Конюхов, В.Ю. Коллоидные основы пищевых производств Текст. / В.Ю. Конюхов, К.И. Попов. М.: ИК МГУПП, 2001. - 226 с. - 1000 экз. - ISBN 5-230-12859-3.

54. Корячкин, В.П. Научные основы совершенствования формующего оборудования предприятий пищевых производств Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук / В.П. Корячкин. Москва, 1997. - 53 с.

55. Корячкин, В.П. Совершенствование формующего оборудования предприятий кондитерской промышленности Текст. : монография / В.П. Корячкин. Орел.: ОрелГТУ, 2004. - 198 с.

56. Краус, С. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении Текст. / С. Краус, JI. Акжигитов, Е. Люнина // Хлебопродукты. - 2005. - № 7. - С. 38 - 39.

57. Кузьмина, Н.В. Сохранение свежести хлеба Текст. / Н.В. Кузьмина. -М.: Пищевая промышленность, 1982. 232 с.

58. Кузьмина, Н.И. Функционирование моноглицеридов нового типа в процессе хлебопечения Текст. / Н.И. Кузьмина // Хлебопечение России. 2005. - № 5. — С. 32-33.

59. Кулажанов, Т.К. Научные основы процессов обработки тестовых полуфабрикатов для мучных изделий Текст. : дисс. . техн. наук / Т.К. Кулажанов. Алматы, 2005.

60. Куликовская, Л.В. Повышение качества замороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста Текст. / Л.В. Куликовская, Э.М. Шаройко и др. // Мороженые и быстрозамороженые продукты. 2005. - № 2. — С. 40-43.

61. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении Текст. / А.Г. Кульман. М.: Пищепромиздат, 1953. -247 с.

62. Лабутина, Н.В. Влияние комбинированного энергоподвода в процессе выпечки на качество хлеба Текст. : дис. . канд. техн. наук / Н.В.

63. Лабутина. Москва, 1982. - 352 с.

64. Лабутина, Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов Текст. : монография / Н.В. Лабутина. -Смоленск: Универсум, 2004. 236 с. - 300 экз. - ISBN 5-88984-063-0.

65. Лабутина, Н.В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов Текст. / Н.В. Лабутина // Хлебопродукты. 2004. - № 12. - С.30-32.

66. Лабутина, Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки Текст. : дис. . докт. техн. наук / Н.В. Лабутина. Москва, 2004. -307 с.

67. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба Текст. / Н.В. Лабутина, C.B. Китаевская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. № 4. — С. 34-37.

68. Лабутина, Н.В. Совершенствование криотехнологии ржано-пшеничного хлеба Текст. / Н.В. Лабутина, C.B. Китаевская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 5-6. - С. 46-48.

69. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства Текст. / Н.В. Лабутина, C.B. Китаевская, O.A. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003.-№2-3.-С. 60-62.

70. Лабутина, Н.В. Влияние способа энергоподвода при выпечке на качество пшеничного хлеба Текст. / Н.В. Лабутина, Л.И. Пучкова, Ю.К. Губиев и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 8. - С. 23-24.

71. Лабутина, Н.В. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок Текст. / Н.В. Лабутина, В.Я. Черных, Т.В. Воронцова, A.A. Бочарников // Хлебопродукты. 2001. - № 1. - С. 20-22.

72. Лабутина, Н.В. Использование дифференциальной сканирующей микрокалориметрии при оптимизации соотношения ржаной и пшеничной муки в технологии замороженных полуфабрикатов

73. Текст. / H.B. Лабутина, А.Б. Свешников, O.A. Суворов // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 108 - 110.

74. Леви, С.М. Модуль упругости и период релаксации клейковины Текст. / С.М. Леви // Коллоидный журнал. 1943. - 2. - С. 112.

75. Леви, С.М. Хлебное тесто как пластичное тело Текст. / С.М. Леви // Коллоидный журнал. 1950. - 12, № 6. - С. 421.

76. Ливчак, И.Ф. Инженерная защита и управление развитием окружающей среды Текст. / И.Ф. Ливчак. М: Колос, 2001. - 158 с. - 1000 экз. - ISBN 5-10-003652-4.

77. Лисовенко, А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах Текст. / А.Т. Лисовенко. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 212 с.

78. Лозинский, В.И. Влияние добавок растворимых веществ на реологические свойства криогелей поливинилового спирта Текст. / В.И. Лозинский, Л.В. Домотенко и др. М., 1988. - Деп. в ВИНИТИ, № 6178-В88.

79. Лозинский, В.И. Текст. / В.И.Лозинский, В.К. Кулакова и др. // Тез. докл. 4-я Всесоюз. конф. по химии низких температур. Москва, 1988. -С. 206.

80. Луговая, Н.П. Разработка рациональной технологии быстрозамороженных продуктов Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Н.П. Луговая. Одесса, 1990. - 16 с.

81. Лукьянов, А.Б. Физическая и коллоидная химия Текст. : учебник для техникумов / А.Б. Лукьянов. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Химия, 1988. — 288 с. -40000 экз. -ISBN 5-7245-0019-1.

82. Лыков, A.B. Теория теплопроводности Текст. / A.B. Лыков. М.: Высшая школа, 1967. - 592 с.

83. Лыков, A.B. Теория тепло- и массопереноса Текст. / A.B. Лыков, Ю.А. Михайлов. М.: Госэнергоиздат, 1963. - 535 с.

84. Лысюк, Ф.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по гравиметрическому анализу Текст. / Ф.А. Лысюк, Т.В. Тесслер, Л.Г. Маслова, Н.Е. Куликова. М.: ИК МГУПП, 2006. - 40 с. - 300 экз.

85. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / A.C. Максимов, В .Я. Черных. М.: ИК МГУГШ, 2004. - 163 с. - 350 экз. - ISBN 5-230-12829-1.

86. Молькова, И.Е. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении Текст. / И.Е. Молькова, Н.В. Лабутина и др. // Хлебопечение России. 1999. -№3.~ С. 15-17.

87. Молькова, И.Е. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / И.Е. Молькова, Н.В. Лабутина, В.Я. Черных // Хлебопечение России. 1999. -№ 4. - С. 23-24.

88. Муравин, Я.Г. Использование полимерных и комбинированных материалов для упаковки замороженных готовых и полуготовых блюд. Обзорная информация Текст. / Я.Г. Муравин и др. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - 16 с.

89. Нащокин, В.В. Техническая термодинамика и теплопередача Текст. : учеб. пособие для вузов / В.В. Нащокин. 3-е изд., испр. и доп. - М.: Высшая школа, 1980. - 469 с. - 50000 экз.

90. Незнанова, H.A. Исследование теплофизических характеристик теста-хлеба из пшеничной муки I сорта в процессе выпечки Текст. / H.A. Незнанова, A.C. Панин и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1978. - № 8. - С.12-13.

91. Незнанова, H.A. Влияние способа выпечки хлеба на его качество Текст. / H.A. Незнанова, Л.И. Пучкова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 9. - С. 17-19.

92. Некрутман, C.B. Выпечка столичных булочек в электромагнитном поле сверхвысокой частоты Текст. / C.B. Некрутман, A.M. Кац // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - № 4. - С. 34-35.

93. Нюансы в технологии замораживания (ИРЕКС) Текст. // Хлебопродукты. -2007.- №5. -С. 42-43.

94. Остапенков, A.M. Воздействие электромагнитных полей на объекты пищевых производств и перспективы их использования в пищевой промышленности Текст.: дис. . докт. техн. наук / A.M. Остапенков.1. Москва, 1979.-212 с.

95. Осташенкова, Н.В. Спектральные и хроматографические методы и их применение при анализе пищевых продуктов: лабораторный практикум Текст. / Н.В. Осташенкова, Л.Г. Маслова, Т.В. Тесслер и др. М.: ИК МГУПП, 2000. - 121 с. - 500 экз. - ISBN 5-230-12822-4.

96. Петраш, И.П. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста Текст. / И.П. Петраш, O.A. Выдрина // Хлебопродукты. 1990. - № 4. - С. 54-59.

97. Пех, JI. Будущее за ускоренными технологиями? Круглый стол Текст. / Л. Пех // Хлебопродукты. - 2006. - № 7. - С. 22 - 24.

98. Плотников, П.М. Влияние температуры на активность амилаз при брожении ржаной закваски и теста Текст. / П.М. Плотников // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1960. - № 3. - С. 53-55.

99. Поландова, Р.Д. Современные тенденции улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / Р.Д. Поландова // Материалы второй международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба». — М.: Пшцепромиздат, 2002. — 210 с.

100. Пономарева, О.И. Штамм хлебопекарных дрожжей ЛВ-3, устойчивый к воздействию низкой температуры Текст. / О.И. Пономарева и др. // Хлебопечение России. 2005. - № 4. - С. 14-16.

101. Постольский, Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий Текст. / Я. Постольский // Мороженое и замороженные продукты. 2002. - № 5. - С. 26-31.

102. Производство изделий из замороженного теста Текст. / под ред. К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюммер; перевод, с англ. под общ. ред. И.В. Матвеевой. СПб.: Профессия, 2005. - 288 с. - 1200 экз. - ISBN 5-939123070-4 (в пер.).

103. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.:

104. ГИОРД, 2004. 264 с. - 3000 экз. - ISBN 5-901065-65-4.

105. Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР Текст. / Л.И. Пучкова, A.C. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. М.: Колос. - 1994. - 224 с. 5000 экз. - ISBN 5-10-002246-9.

106. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. Ч. 1. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. — СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с. - 3000 экз. - ISBN 5-901065-83-2.

107. Пушкарь, A.C. Низкотемпературная кристаллизация в биологических системах Текст. / A.C. Пушкарь, A.M. Белоус и др. // Наукова думка. — 1977.-№6.-С. 78.

108. Рецептура ликероводочных изделий и водок Текст. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 350 с.

109. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) Текст. / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, C.B. Фролов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2002.- 184 с. 2000 экз. - ISBN 5-9532-0009-9.

110. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов Текст. / И.А. Рогов, C.B. Некрутман. М.: Агропромиздат, 1986. - 353 с.

111. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам ГОСНИИХП Текст. — М., 1988. 85 с.

112. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с. -50000 экз.

113. Скурихин, В.Н. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства Текст. / В.Н. Скурихин, С.В. Шабаев. М.; Химия, 1996. - 86 с. - ISBN 5-7245-1060-Х.

114. Стыскин, E.JI. Практическая высокоэффективная жидкостная хроматография Текст. / E.JI. Стыскин, Л.Б. Ициксон, Е.В. Брауде. М.: Химия, 1986. - 288 с. - 6700 экз.

115. Сычев, С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография как метод определения фальсификации и безопасности продукции Текст. : учеб. пособие / С.Н. Сычев, В.А. Гаврилина, P.C. Музалевская. М.: ДеЛи принт, 2005. - 148 с. - 1000 экз. - ISBN 5-94343-077-6.

116. Тешитель, О.В. Свойства клейковины и качество изделий из замороженного теста Текст. / О.В. Тешитель // Хлебопродукты. 1989. -№9.-С. 13-14.

117. Тешитель, О.В. Улучшители хлеба из замороженного теста Текст. / О.В. Тешитель // Хлебопродукты. 1991. - № 12. - С. 42-44.

118. Тешитель, О.В. Влияние замораживания на белки теста. Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях Текст. / О.В. Тешитель. СПб., 1993. - С. 102-105.

119. Тешитель, О.В. Консервирование хлебобулочных и мучных изделий холодом Текст. / О.В. Тешитель. М.: ЦНИТИТЭИпищепром, 1997. - 7 с.

120. Тешитель, О.В. Изменение активности амилаз и протеаз в замороженном тесте для булочных изделий Текст. /О.В. Тешитель, А.П. Левицкий //

121. Пищевая технология. 1991. - № 1-3. - С. 55-57.

122. Тошев, А.Д. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кондитерских и булочных изделий Текст. : монография / А.Д. Тошев. Челябинск: ЮУрГУ, 2002. - 182 с. - 100 экз. - ISBN - 5-94288015-8.

123. Усцелемова, O.A. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / O.A. Усцелемова. Москва, 1999.-40 с.

124. Фиргер, П.Д. Качество хлебобулочных изделий, выпеченных в электромагнитном поле СВЧ Текст. / П.Д. Фиргер, Э.Н. Хачатурян. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1973. - № 7. - 13 с.

125. Фролов, C.B. Тепло-массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / C.B. Фролов, В.Е. Куцакова, В.Л. Кипнис. М.: Колос-Пресс, 2001. - 143 с. - ISBN - 5-901705-05-Х.

126. Чижов, Г.Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов . Текст. / Г.Б. Чижов. М.: Пищепромиздат, 1956. - 140 с.

127. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / Г.Б. Чижов. М.: Пищевая промышленность, 1979.-271 с.

128. Чубик, И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов Текст. / И.А. Чубик, A.M. Маслов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

129. Холодильная техника и технология Текст. / под ред. A.B. Руцкой. — М.: Инфра-М, 2000.-286 е. 5000 экз. - ISBN 5-16-000351-7.

130. Эшкуватов, Б. Основы течения упруго-вязких, пластичных масс Текст. / Б. Эшкуватов, М. Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Ш. Эшкуватов. Алматы: Изд. Отдел АТУ, 2004. - 194 с.

131. Aichholzer, W. Charakterisizung der Starkedestrukturiezung bei der Aufbereitung von bioabbaubazen Polymerwerkstoffen Текст. / W. Aichholzer, H. Fritz // Starch. 1996. - 48. - P. 434-444.

132. Atwell, W.A. The terminology and methodology associated with basic starch phenomena Текст. / W.A. Atwell, L.F. Hood, D.R.Lineback et al. // Cereal

133. Foods World. 1988. - 33. - P. 306.

134. Berglund, P.T. Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles Текст. / P.T. Berglund, D.R. Shelton, T.P. Freeman // Cereal Chemistry. 1991. - 68, № 1. - P. 105-107.

135. Berstein, B.A. Defferential scannign calorimetry of polymer Текст. / B.A. Berstein, V.M. Egorov; ed. T.J. Kemp. Ellis horwood, 1994. - 253 p.

136. Bloksma, A.H. Dough structure, dough rheology, and baking quality Текст. / A.H. Bloksma // Cereal Foods World. 1990. - 35, № 2. - P. 237-243.

137. Bloksma, A.H. Rhelogy and chemistry of dough Текст. / A.H. Bloksma, W. Bushuk // Wheat: Chemistry and Technology, 3rd. ed. Vol.2. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1988. - P. 131-217.

138. Bluhm, T. Water in polymers Текст. / Т. Bluhm, Y. Deslandes, R.H. Marchessault, P.R. Sundararajan; ed. S.P. Rowland. — Washington: American Chemical Society, 1988. P. 255.

139. Dickes, G.J. Gas Chromatography in Food Analyses Текст. / G.J. Dickes and P.V. Nocholas // Butterworhs & Co.,Ltd. London, 1976, 109 chapter 1.

140. Donovan, J.W. Phase transitions of the starch-water system Текст. / J.W. Donovan // Biopolymers. 1979. - 18. - P. 263-275.

141. Frozen and Refrugerated. Dough and Batters Текст. / eds. K. Kulp, K. Lorenz, J. Brummer. Published by the American Ass. Of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA, 1995. - 280 p.

142. Havet, M. Influence of freezing conditions on the breadmaking performance of French frozen dough Текст. / M. Havet, M. Mankai, A. Le Bail // J. of Food Engineering. 2000. - 45. - P. 139-145.

143. He, H. Changes in bread firmness and moisture during long-term storage Текст. / H. He, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. 1990. - 67, № 6. - P. 603605.

144. Inoue, Y. Studies on frozen doughs. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties Текст. / Y. Inoue, W. Bushuk // Cereal Chemistry. 1991. - 68, № 6. - P. 627-631.

145. Inoue, Y. Studies on frozen doughs. IV. Effect of shortening systems on baking and rheological properties Текст. / Y. Inoue, H.D. Sapirstein, W. Bushuk // Cereal Chemistry. 1995. - 72, № 2. - P. 221-226.

146. Lehmann, T.A. Stability of frozen bread dough Effects of freezing temperature Текст. / T.A. Lehmann, P. Dreese; American Institute of Baking: Manhattan, KS // AIB Tech. Bull. - 1981. - III, № 7.

147. Lin, Wei. Changes in carbohydrate fractions in enzyme-supplemented bread and the potential relationship to staling Текст. / Wei Lin, D.R. Lineback // Starch. 1990. - 42, № 10. - P. 385-394.

148. Mazur, P. Physical-chemical factors underlying cell injury in cryosurgical freezing Текст. / P. Mazur; eds. R.W. Rand, A.P. Rinfret, H. Leden // Cryosurgery. Springfield, Illinois, U.S.A., 1968. - P. 32-51.

149. Potter, N.N. Cold preservation and processing Текст. / N.N. Potter // Food Science, 4th ed. VanNostrand Reinhold. NY, 1986. - P. 201-245.

150. Rheology: Theory and Applications Текст. / ed. Frederick R. Eirich. -Brooklyn, New York.: Academic Press Inc., Publishers, 1956.

151. Rouille, J. Influence of formulation and mixing conditions on bread making qualities of French frozen dough Текст. / J. Rouille, A. Le Bail, P. Courcoux // J. of Food Engineering. 2000. - 43. - P. 197-203.

152. Sugihara, T.F. Nature of the San-Francisco sour dough French bread process. П Microbiological aspects Текст. / T.F. Sugihara, L. Kline, L. Cready // Baker's Dig. 1970.-44,№2.-P. 51-53.

153. Varriano-Marston, E. Rheological and structural changes in frozen dough Текст. / E. Varriano-Marston, K.N. Hsu, J. Mahdi // Baker's Dig. 1980. - 54, № 1. - P. 32.

154. Ward, K.E.J. Rétrogradation of amylopectin from maize and wheat starches Текст. / K.E.J. Ward, R.C. Hoseney, P.A. Seib // Cereal Chemistry. 1994. -71, №2.-P. 150-155.

155. Woinet, B. Theoretical and experimental study of mean ice crystal size in model frozen foods Текст. / В. Woinet, J. Andrieu, M. Laurent & S.G. Min // 7th World Congress of Chemical Engineering. Brighton, UK, 1997, 13-17 April, Part 1, A5-A8.