Исследование качества охлажденной вакуумупакованной говядины при хранении с применением бактериоцина тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Адылов, Алишер Вафоевич

• Адылов, Алишер Вафоевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Адылов, Алишер Вафоевич

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

1.1. Основные факторы, влияющие на формирование качества охлаж- 9 денного мяса

1.2. Исследования в области созревания охлажденного мяса

1.3. Анализ методов консервирования продуктов питания и обосно- 17 вание выбора биоконсерванта

1.3.1. Воздействие физических способов на качество охлажденного мяса

1.3.2. Воздействие химических способов на качество охлажденного

1.3.3. Воздействие биологических способов на качество охлажденного мяса

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование качества охлажденной вакуумупакованной говядины при хранении с применением бактериоцина»

По данным Международного института холода преобладающим способом сохранения качества мяса в 21 веке остается охлаждение. В прогнозе подчеркивается важность скорости снижения и последующего поддержания температуры мяса с точки зрения микробиологической безопасности, вкусовых свойств, товарного вида, потерь массы и общих экономических показателей холодильной цепи.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает задача максимального сохранения продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и реализации.

Существующая в настоящее время в стране ситуация дает основание считать, что указанная задача решается недостаточно эффективно. В то же время имеющаяся научная информация свидетельствует о целесообразности многовариантных подходов к совершенствованию существующих и созданию новых технологий с применением вакуумупаковки, модифицированных газовых сред, антимикробных упаковок и биологических консервантов с целью сохранения высокого качества и увеличения сроков хранения мяса в охлажденном виде.

Продукты питания, производимые на промышленной основе, подвержены воздействию микроорганизмов, результаты жизнедеятельности которых, могут вызвать тяжелые последствия для организма человека и даже способствовать развитию канцерогенных образований. Несмотря на высокие технологические достижения в области производства продуктов питания и строгое соблюдение всего комплекса гигиенических мероприятий, избежать применения пищевых добавок, консервантов и стабилизаторов не удается.

Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ по пищевой и биологической ценности по сравнению с подмороженным и замороженным мясом. Однако одной из серьезных проблемой расширения производства охлажденного мяса является ограниченный срок его хранения.

Разработанные к настоящему времени отечественные технологии охлаждения и хранения мяса обеспечивает срок хранения для неупакованных говяжьих и свиных полутуш и четвертин 12-16 сут. при температуре 0 ± 1 °С, а для упакованного под вакуумом бескостного мяса при температуре 0 ± 1 °С -10 сут.

Анализ современного состояния и развития холодильной технологии показывает, что приоритетным направлением решения проблемы сохранения качества, увеличения сроков хранения и повышение безопасности мясного сырья является применение принципов биологического консервирования, как дополнительных к холоду технологических средств.

В последние годы наблюдается возросший интерес по использованию молочнокислых бактерий для консервирования пищи. Одним из главных аспектов этого интереса к биоконсервированию является давление потребителей на пищевые предприятия относительно увеличения использования ими химических консервантов при производстве продуктов питания. Потребители хотят «натуральных» продуктов высокого качества, которые являются безопасными и обработанными до минимума. В связи с этим актуальной проблемой является исследование влияния обработки охлажденного мяса биологическими консервантами, на сохранение качества и увеличение срока его хранения.

Цель работы: изучение качественных изменений охлажденной вакуу-мупакованной говядины, обработанной бактериоцином, и разработка новой технологии приготовления и нанесения антимикробного состава на основе биоконсерванта на мясо перед холодильным хранением.

Научная новизна работы: на основании выполненных исследований установлена перспективность использования бактериоцина LGS, продуцируемого молочнокислыми бактериями, для сохранения качества и увеличения срока хранения охлажденного вакуумупакованного мяса. Применение бактериоцина обеспечивает снижение использования химических консервантов для обработки мяса и удовлетворяет требованиям покупателей в безопасности пищевых продуктов; выявлен широкий спектр антимикробного действия бактериоцина LGS с эффективным действием не только на грамм-положительные бактерии, но и на грамм-отрицательные бактерии, дрожжи и грибы, в отличие от коммерческого препарата низина, действующего только на грамм-положительные микроорганизмы; показано влияние термоусадки на степень протеолиза белков и активность гидролитических и окислительных изменений при хранении охлажденного вакуумупакованного мяса; изучено влияние нового антимикробного состава на основе бактериоцина LGS на физико-химические, микробиологические и органолепти-ческие изменения при длительном хранении вакуумупакованного охлажденного мяса.

Практическая значимость работы. Разработана экологически безопасная, энергосберегающая технология приготовления и нанесения раствора биоконсерванта на основе бактериоцина LGS на охлажденное мясо перед хранением.

Применение данной технологии обработки и хранения охлажденного мяса обеспечивает увеличение срока хранения бескостного вакуумупакованного охлажденного мяса до 65 суток, при сохранении качества и потребительских свойств, снижение энергозатрат на 40-45%.

Промышленная апробация разработанной технологии проводилась на ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский». Разработана и утверждена технологическая инструкция на предложенную технологию.

Апробация работы. Результаты диссертации получили положительную оценку на научно-практических международных конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (2008-2009г.).

Результаты исследования подтверждены актом опытно-промышленной проверки и используются в учебном процессе (при написании учебно-методических пособий, чтении лекций) на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, в которых отражено основное содержание диссертации, в том числе 2 статьи в журналах из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту: результаты экспериментальных и производственных исследований, подтверждающие возможность использования антимикробного состава на основе бактериоцина LGS для сохранения качества и увеличения срока хранения охлажденной вакуумупакованной говядины; экспериментальные данные по влиянию термоусадки вакуумупако-ваной говядины на изменение физико-химических и биохимических показателей при холодильном хранении охлажденного мяса; технология приготовления и нанесения антимикробного состава на основе биологического консерванта для увеличения срока хранения вакуум-упакованного мяса в охлажденном виде;

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Адылов, Алишер Вафоевич

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Исследовано влияние различных биоконсервантов на сохранение качества, улучшение потребительских свойств и увеличение срока хранения охлажденного вакуумупакованного мяса и показано, что наиболее перспективным биоконсервантом для обработки мяса является бактериоцин LGS.

2. Установлено, что применение антимикробного состава на основе бактериоцина LGS снижает исходную микробиальную обсемененность и ин-гибирует развитие микроорганизмов при последующем хранении охлажденного вакуумупакованного мяса. Выявлен широкий спектр антимикробного действия бактериоцина LGS с эффективным действием не только на грам-мпо-ложительные, но и на грамм-отрицательные микроорганизмы, дрожжи и грибы, в отличие от коммерческого препарата низина, действующего только на грамм-положительные микроорганизмы.

3. Гистологическими исследованиями показано, что при длительном хранении охлажденного вакуумупакованного мяса, обработанного бактерио-цином, имеет место повреждение сарколеммы и локальная деструкция мио-фибрилл с образованием многочисленных разрывов мышечных волокон по всему образцу мяса.

4. Впервые проведены исследования и установлено влияние использования термоусадки вакуумупакованного охлажденного мяса, обработанного бактериоцином, на повышение степени протеолиза белков до свободных аминокислот. Количество свободных аминокислота к 65 сут. хранения увеличивается в мясе без термоусадки на 492,8%, а с термоусадкой на 602,63% по сравнению с их содержанием в парном мясе. Применение термоусадки вакуумупакованного охлажденного мяса ускоряет биохимические процессы в мясе и соответственно сокращает срок его хранения.

5. Кинетика гидролитических и окислительных изменений липидов при длительном хранении охлажденного вакуумупакованного мяса показывает, что применение термоусадки повышает активность гидролитических процессов на 32%, а окислительных на 17%.

6. На основании экспериментальных и производственных испытаний разработана и рекомендована к внедрению новая технология производства и применения антимикробного состава на основе бактериоцина LGS для обработки охлажденного мяса перед холодильным хранением без применения термоусадки, обеспечивающая сохранение качества, увеличение срока хра-. нения вакуумупакованного охлажденного мяса 65 суток, снижение энергозатрат на 40-45%. Экономический эффект от внедрения предложенной технологии составит 3500 руб. на 1тонну мяса.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Адылов, Алишер Вафоевич, 2009 год

1. Александрова, Н.А., Микшис Г.Г., Илюхин В.В. Применение криогенного замораживания в пищевой промышленности за рубежом/Н.А. Александрова, Г.Г. Микшис, В.В. Илюхин. — М. -1970. — 85с.

2. Бушканец, Г.С. Сб. докладов на 2-ом Международном конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. Москва, 1966. — С. 23-24.

3. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции /Л.В. Дончеы-ко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищепромиздат,2001.- 623 с.

4. Егоров, Н.С. Основы учения об антибиотиках/Н.С.Егоров.- М.: Изд-во МГУ, 1994.- 201 с.

5. Жаринов. А.И. Основы современных технологий мяса. Ч. 2. Цель-номышечные и реструктурированные мясопродукты./ А.И. Жаринов М.: Внешторгиздат, 1997.- 245 с.

6. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясо-продуктов./Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. // М.: Агро-пром- издат.-1985.-296 с.

7. Игнатьев А.Д. Использование инфузорий Tetrahimena pyriformis как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве./ Игнатьев А. Д., Шаблий В .Я. М.: Обзорная информация, 1978.- С. 23-26.

8. Калинов, В. Радиационная технология пищевых продуктов/ В.Калинов // Хранителна промишленность. 1986. - № 6. - с. 26-27.

9. Квасников,Е.И. Молочнокислые бактерии и их использование/ Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко; под ред. Е.И. Квасникова.- М.: Наука, 1975.-359с.

10. Ю.Ковальская, Л.П. Радиационная обработка пищевых продуктов/ Л.П. Ковальская, С.Ю. Гельфанд, Г.С. Климова. М.: Итоги науки и техники, 1989.- 232с.

11. Куликовский, А.В.Эмерджентные пищевые зооиозы./ А.В. Куликовский -М.: Крафт+.- 2004. 176 с.

12. Ленинджер, Л. Биохимия /Л. Ленинджер,- М.: Мир, 1976. — 956 с.

13. Лисицин А.Б. Основные направлениия развития мировой науке о мясе. / Лисицин А.Б., Чернуха И.М. // Мясная индустрия. № 12. 2001. С. 6-11.

14. Литвинова, М.Н. Повышение способности к биосинтезу низина Streptococcus lactis/ Литвинова М.Н., Силева Н.Н. // Труды ВНИИ, средств защиты растений и бактериальных препаратов. 1976.- В.4. С.84 -89.

15. Липинска, Е.А. Низин и его применение: Антибиотики и антибиоз в сельском хозяйстве/ Е.А. Липинска.- М.: Колос, 1981.- 135с.

16. Ленгелер Й. Современная микробиология. Прокариоты./ Ленге-лер Й, Древе Г., Шлегель Г.- М.: Мир,2005.- 393с.

17. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленность/ Э.Люк, М. Ягер. Санкт- Петербург: ГИОРД, 1998.- 255 с.

18. Лях. С.В. Адаптация микроорганизмов к низким температурным режимам. / Лях С.В., Рыбальский С.П.- М.: Пищевая промышленность, 1995.-169с.

19. Ляйснер. Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов. / Мясная индустрия. № 2. 1998. С. 23-25.

20. Ляйснер, Л. Перспективы консервирования пищевых продуктов в XXI веке. / Сборник докладов 6-ой Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. М.- 2002. С. 23-42.

21. Максимова, А.К. К вопросу изучения протеолитической активности молочнокислых стрептококков и палочек / Максимова А.К. // М. Труды ВНИМИ.-1989.- № 26. С. 52 55.

22. Нечаев, А.П., 2001. Пищевая химия /А.П. Нечаев.- Санкт Петербург: ГИОРД, 2001.- 440 с.

23. Носкова, Г.Л., Пек Г.Ю. Микробиальная порча скоропортящихся пищевых продуктов при хранении/ Носкова, Г.Л., Пек Г.Ю. // Госторгиздат, 1959.- 235с.

24. Пальмин, В.В. Исследования физико-химических и биохимических изменений мяса в результате лучевой стерилизации и последующего хранения : диссертация на соискание ученой степени д-ра. биол. Наук/В.В. Пальмин.- Москв, 1965.- 326 с.

25. Патент. Антимикробная пищевая композиция с низким рН. Low рН antimicrobial food composition: 3389391 США, МКИ6 А 23 L 3/34 / Monte Woodrow С.— № 58226; Заявл. 10.5.93; Опубл. 14.2.95.

26. Павловский, П.Е. Сравнительная характеристика автолитических и денатурационных изменений при замораживании парного и предварительно охлажденного мяса./ Павловский П.Е.-М.: ВНИИМП, 1962.- 235с.

27. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1963.

28. Павловский, П.Е. Автолитические превращения гликогена при охлаждении и замораживании мышечной ткани./ Павловский П.Е.// Биохимия, 1956.- T2L- №5.- С. 45-49.

29. Павловский, П.Е. Автолитические и денатурационные превращения компонентов мышечной ткани при созревании и замораживании мяса./ Павловский П.Е.- М.: ЦИНТИпищепром, 1963.- №2.- С. 13-16.

30. Павловский, П.Е. Накопление свободных аминокислот в авто-лизирующей мышечной ткани при холодильной обработке говяжбего мяса.

31. Павловский П.Е. // Пищевая технология.- 1965.- №1.- С. 43-46.

32. Пискарев, А.И. Изменения свободных аминокислот при созревании размороженного мяса /А.И. Пискарев, М.А. Дибирасулаев // Мясная индустрия СССР . 1972.- № 2. - С. 34-38.

33. Ратникова, И.А. Идентификация антибиотических веществ молочнокислых бактерий /И.А. Ратникова, Н.Н. Гаврилова, Н.Н. Колокова. // Биотехнология.- 1995.- № 5-6.- С. 19-20.

34. Рогов, И.А.Физические методы обработки пищевых продуктов. / Рогов И.А., Горбатов А.В.-М.: Пищевая промышленность, 1974.- 584 с.

35. Стоянова, Л.Г. Получение низинпродуцирующих бактерий мето- '' дом слияния протопластов двух родственных штаммов Lactococcus lactis. subsp. lactis, низкоактивных по синтезу низина/Л.Г. Стоянова, Н.Г. Егорова // Микробиология.- 1998.- № 67.- С.47-54.

36. Стоянова Л.Г. Новые бактериоцины лактококков и их практическое использование: дис. на соискание ученой степени д-ра биологических наук/Л.Г.Стоянова; Московский гос. ун-т. -Москва:б.и. .,2006,- 425с.

37. Рубинштейн, Ю.И. Гигиеническая оценка мяса, обработанного антибиотиками для удлинения сроков его хранения./ Рубинштейн, Ю.И., Ор-нова Н.В., Быфодицкая Н.А. // Вопросы питания, 1983.- т. 22 № 3,.-с. 51-55.

38. Сборник.технологических инструкций и норм усушки при.холо-' дильной- обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.- М.: ВНИХИ, 1993.- 95с.

39. Смородинцев, И.А. Частная биохимия / Смородинцев И.А.-М.: «Пищевая промышленность», 1936.- с. 346.

40. Смородинцев И.А. Теория созревания мяса./ СмородинцевИ.А. // «Мясная индустрия СССР».-1939.- №3.- С. 28-32.

41. Соколов, А.А. К вопросу об автолитических изменениях мяса./ Соколов А.А., Большаков А.С., Фомин А.К., Эль-Дашлуты М.С. Доклад на IX Европейском конгрессе работников НИИМП. Будапешт, 1969.

42. Соколов, А.А.Технология мяса и мясопродуктов./ Соколов, А.А. -М.: «Пищевая промышленность»,- 1971.- С. 450.

43. Соловьев, В.И. Созревание мяса /В.И. Соловьев. М.: Пищевая промышленность, 1966.- 337с.

44. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты./ М. Стрингер, М., К.Деннис; под редакцией Н.А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

45. Танака, Есио Технология, обеспечивающая сохранение свежести охлажденного мяса в течение длительного времени /Есио Танака// J. The Meat Journal. 1998.- № 7.- с. 103-112.

46. Фрумкин, М.Л. Технологические основы радиационной обработки пи-щевых продуктов./ М.Л.Фрумкин, Л.П. Ковальская, С.Ю.Гельфанд.-М.: Пищевая промышленность, 1973.- 408с.

47. Фрумкин, М.Л. Удлинение сроков хранения охлаждённого мяса/ М.Л.Фрумкин, С.Ю. Гельфанд, Б.Н. Анисимов В кн. : Рефераты научных работ ВНИИКОПа.-М., 1970.- С. 31-33.

48. Abee ,T.N., Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food /T.N. Abee, H.C.Krockel.// J.Food Microbiol.-1995. -№28.- C. 169-185.

49. Abgrall, В. Tonisation der viandes et gualite/ Abgrall В., Copin M.P., Corre F. //Viandes et products carnes.- 1988,-v. 9.- № 4.- p. 142-144.

50. Anonymous, 1995. Listeria control in the sausage production. Biopro-tection of sausages with FloraCarn LC. FloraCarn Bulletin № 3. EN-B3-FC-1195. Chr. Hansen A/S, Hoersholm, Denmark.

51. Anonymous, 1997. ALC01, a patent antilisterial culture developed especially for soft cheese production. Product Information. Wisby A/S, Tonder, Denmark.

52. Bailev, C.The influence of slaughter weight on the stability of pork sides in Jxozen storage/ Bailev C., Cutting C.L., Enser M.B., Rhodes D.N. // Journal of science Food and Agriculture.- 1993. № 24. pp. 1299-1304.

53. Baran, W.L. Effects of carbon dioxide and vacuum packaging on color and bacterial count of meat/ Baran W.L., Kraft Alt., Walker H.W. // L. Milk and Food Techonol.-1970.- v. 33.- № 3.-pp. 77-82.

54. Bern, L. Beutel langer Frisch / Bern L., Bauer F. // Fleischerei .— 1996. 47. - № 12,- pp. 68-73.

55. Bendall J.R., March B.B. Physiology and Biochemistry of Muscle as a Food./ Bendall J.R., March B.B.- Madison-London.- 1966.- 225 c.

56. Biswas, S.R. Influence of growth conditions on the production of a bacteriocin, pediocin AcII, by Pediococcus acidilactici H. / Biswas S.R., Ray P., Johnson M.C., Ray B. //Appl. Environ. Microbiol.-1991.-№ 57.- p.p. 1265-1267.103

57. Bolotin, A. The complete genome sequence of the lactic acid bacterium Lactococcus lactis ssp. lactis IL140/ Bolotin A., Wincker P., Mouger S., Jail-Ion 0., Malarme K. // Genome Res.- 2001. № 11.- p.p. 731-753.

58. Boutibonnes, P. Is thermotolerance correlated to heat-shock protein synthesis in Lactococcus lactis subsp. lactis?/ Boutibonnes P., Tranchard C., Hartke A., Thammovongs В., Auffray Y. // J. Food Microbiol.-1992.- V. 16. N 3. p.p. 227-236.

59. Bogh Sorensen,L. Factors affecting the storage life of frozen, meat products/ Bogh - Sorensen, L., Hojmark Jensen J. // Jnternational journal of Refrigeration.- 1981. - № 43.- pp. 139-142.

60. Вопаг, H. Some Microbiological and Biochemical aspects of fresh meat packaging/ Bonar H //2 nd Jnter. Congress, Warschawa, 1966.

61. Blackholly H., Thomae P. Assessing the pros and cons/ Blackholly H., Thomae P. // Meat Jndustry.-1989.- v. 62.- № 7. pp. 26-29.

62. Buzby, J.C. Fodd irradiation -anupdate / Buzby J.C., Morrison R.M. // Food Rev. 1999. - 22.-№ 2. - pp. 21-22.

63. Codex general standart for the labelling of prepachaged. Rome, Codex Alimentarius Commision, FAO, 1987. v. 1 - № 2.

64. Conservation de la viande de pore // Techni. pore. — 1996. № 3, pp.31.34.

65. CSJRO, Tender beef// Meat Research News Letter.- 1988. № 88/4.

66. CSJRO, Does breed influence the tenderness of beef? // CSJRO Newsletter.- 1992.-№4.- pp. 890-921.

67. Delves-Broughton J. Application of the bact. Nisin/ Delves-Broughton J., Blackbura P., Evans R.J., Huegenholtz J., // Antonie van Leeuwen-hoek.-1996.- V. 69.- №. 2.- pp. 193-202.

68. Delves-Broughton J. Nisin and its application as a food preservative /Delves-Broughton J.// J. Dairy Technol.-1990.- V.43. pp. 73-76.

69. European Commission, 1996. List of enzymes, micro-organisms and preparations of these in feedingstuffs that are ahhroved in the various Member States. OJ № 39, Sept. 11, 1996: 3-22.

70. European Parliament and Council directive no. 95/2/EC of 20 Feb. 1995 on food additives other than colours and sweeteners. OJ № L61, March 18. -pp.1-40.

71. European Parliament and Council. Regulation (EC) № 258/97 of the European Parliament and of the Council of 27 Jan. 1997 concerning novel foods and novel food ingredients. Official Journal L43.- 1-7.- Feb.- 1997.

72. Effect of irradiation on ensymes levels in raw meat.The National Pro-visioner, December, 1988. №17. pp. 19-27.

73. Environmental Technology Werification Program // ERA/600/R-98/160 VS, 1999.-№5.

74. Food Jrradiation : A technigue foe preserving and improving the safety of food. Creneva : WHO. - 1988. - 84 p.

75. Food Engineering and Process Applications.- 1986, London, New1. York.

76. Gibbs B.M. Microbial inhibitors in food. / Gibbs B.M., Hurst A.// 4 th Jntern symp. on food microbiology, 1984.

77. Glenk, H. Technische gase in der Fleischverarbeitung / Glenk H. // Fleischerel. 1994.-№ 7-8. - pp. 20-26.

78. Gysin C. How ionisation benefits the food industry/ Gysin C. // Meat Jndustry.- 1986.- v. 59.- № 1. pp. 29.

79. Jeremian, L.E. The effect of PSE / DFD conditions and frozen storage upon the processing yields of pork cuts/ Jeremian L.E., Wilson R. // Canadian Jnstitute of Food Science and Technology journal.- 1987.- № 20.- pp. 25-30.

80. Jsdell, E. Colour stability of six beef muscles stored in a modified atmosphere mother pack sistem with oxyden scavengers. / Jsdell E., Allen P., Do-herty A.M., Butler F. // Jnt. J. Food Sci. and Technol. 1999. - 34.- №1.- pp. 7180.

81. Irradiation innovations // Meat and Poultry.-2002.-48.-№ 2.-C.60-62.

82. Halleck, F.E. Factors affecting gualit of prepackaged meat/ Ilalleek F.E. // Food Tech.- 1988.- № i2.-p p. 654-659.

83. Hales, K.G. Refrigerated transport on shipboard./ Hales K.G.// Ad-vanc. inFoodRec.- 1973.-№ 12.- pp. 170-174.

84. Hargy, T. Ultraviolet light found to be effective against Cryptosporidium / T. Hargy // Water Technology.- 1999.- №9.- pp.56-67.91 .Hirst, A./ A.Hirst // Adv. Appl. Microbiol.-1999.- № 27.- pp. 85-123.

85. Huff, E J. Bovine longissimus muscle tenderness as affected by postmortem ageing time, animal age and sex / Huff E.J.,Parrish Jr. F.C. // J.Food. Sci.-1993.- № 58.- pp. 713-716.

86. Holzapfel, W.H. The role of lactobacilli and other bacteria in radurized meat/ Holzapfel, W.H., Niemand J.J //Food Jrradiat. Process. Proc. Jnt. Sump., Wachington, D.C., 4-8 March, 1985.- p. 239-240.

87. Hawrysh, Z.J. The influence of cooring temperature on the eating guality of beef from bulls and steers fed three levels of dietary roughage / Hawrysh Z.J., Price M.A., Berd R.X. // J. Jnst. Can. Technd. Aliment.-1979.- № 12. pp. 72-77.

88. Huroendick, L. Защитная газовая атмосфера — стерильная упаковка пищевых продуктов в атмосфере СО 2/ / Huroendick L. // Lebensmit-teltechnik.- 1972.- v. 4.- № 1.- pp. 40-45.

89. Klaenhammer, T.R. 1993 Genetics of bacteriocins produced by lactic acid bacteria/ T.R. Klaenhammer // FEMS Microbiol. Rev.-№ 12.- pp. 39-86.

90. Klettner, Paul Kohlenmonoxid ais Schutzgas / P. Klettnerl// Leben-smitteltechnik. 2001. - 33. - № 3. - pp. 53-54.

91. Koohmaraie, M. Биохимические факторы, регулирующие жесткость и ускоренное созревание мяса / М. Koohmaraie // Meat Science.-1996.-№43.- pp. 193-201.

92. Langerak, В. Irradiation of foodstuffs — Technological aspects and possibilities/ B.Langerak // Food Jrradiation now. Natrition Science. Procuding of Symposium Netherlands, 21, October, 1981. London.

93. Landrock, A.H. Discoloration of fresh red meat and its relationship to film oxypermeability / A.H.Landrock ., C.H Wallace // Food Technology.-1985, №9.-pp. 194 -201.

94. Linderholm K.G. Доклад на 2-м Симпозиуме Международной Ассоци-ации ветеринаров — гигиенистов, 1980.

95. Leaper, S. НАССР: a practical geude. — 2 nd ed. — Campden and' Chorleywood Food Research Association Technical Manual. 1998.- № 38.

96. Marcuse, R. Inhibition of fat rancidify at Ion oxigen prescure/ R Marcuse, P.O. Fredrikson // 2 nd Jntern Congress of Food Science and Technology, Warschawa, 1986.

97. Mehu, Jean. L ionisation en mal de reconnaissance / Jean Mehu//Revne de e industrie agro -alimentaireio- 1989.- №32.- pp. 33-36.

98. Pairandean ,G. Packaging and Display encyclopaedia / Pairandean G.5 ed.- 1969.-pp. 30-33.

99. Penney, N Extension of shelf-life of chilled sliced roast beef by carbon- dioxide packaging / Penney N., Hagyard С .J., Bell R.G. // Jnt. J. Food Sci. end Technol. 1993'. - 28.- № 2. - c. 181-191.

100. Ray, B. Food biopreservatives./ Ray, В., Daeschnell M.A.// CRC Press.-1992.- pp. 207-264.

101. Rossa, P. Developing applications for lactococcal bacteriocins/ Rossa P. // Antonie van Leeuwenhoek. 2000- V.76. pp.337-346.

102. Rossa,P Preservation and fermentation: past, present and future /Rossa, P., S. Morgana, C. Hillb // Int. J. Food Microbiol. Issues 1-2, 15 November 2002, V. 79. P. 3-16.

103. Rowley, D.S. Erynjolfsso/ D.S.Rowley //Fod Technol. 1980. -34.-№ 10.-pp. 75-77.

104. Roberts, P.B. Food irradiation prospects in New Zealand and international trade/ P.B. Roberts// Food Technology in New Zealand.- 1988.-v.23.-№ 5,-p.3.

105. Schuts, H.G. Consumer attitude toward irradiated foods : effects of labeligand benefits information/ Schuts, H.G. // Food Technology.- 1989. № 10,-pp. 80-86.

106. Smith, W. The use carbon dioxide in the transport and storage of fruits and vegetables/ Smith W. // Advanc. in Food Res.- 1963.-№12.- p. 96.

107. Stiles, M.E. Biopreservation by lactic acid bacteria /Stiles M.E. // Antonie van Leeuwenhoek.-1996.- № 70.- pp. 331-345.

108. Szabo, E.A. The combined affects of modified atmosphere, temperature, noson and ALTA™2341 on the growth of Listeria monocytogenes / Szabo E.A., Cahill M.E. // Int. J. Food Microbiol.-1998.- № 43.- pp. 21-31.

109. Tanaka, N. Evaluation of factors involved in antibotulinal properties of pasteur- ized process cheese spreads / Tanaka N., Traisman E., Plantinga P., Finn L., Flom W. // J. Food Prot.-1998.- № 49 (7).- pp. 526-531.

110. Tandler, K. Frisinfleischreifung im vakuumbentel / Tandler K., Hainz G.// Fleischwirts-ehaft.- 1981.- 51.- № 1. p p. 56-62.

111. Tahara, T. Mode of action of acidocin 8912 /Tahara Т., Oshimura M., Kanatani K. // Lett. Appl. Microbiol. 1999.- V. 23.- № 3,- pp. 192-194.

112. Taylor, S.L.Evaluation of the antibotulinal effectiveness of nisin in bacon/ Taylor S.L., Somers E.B. // J. Food Prot.- 2001.-№ 48,- pp. 949-952.

113. Taylor, S.L. Antibotulinal effectiveness of nisinnitrite combinations in culture medium and chicken frankfurter emulsions / Taylor S.L., Somers E.B., Krueger L.// J. Food Prot.- 1988.- №48.- pp. 234-239.

114. Taylor, L.Y. Antibotulinal properties of nisin in fresh fish in an atmosphere of dioxide/ Taylor L.Y., Cann D.D., Welch B.J. // J. Food Prot.-1990.-№53 (11).- pp. 953-957.

115. Tehomas, P.L. Chilled beef to Britain/ Tehomas P.L. // Australian refri-geration air conditioning and heating.- 1971.- v. 25.- № 8.pp. 44-45.

116. Tsugita, J. A rapid method for acid hydrolysis of protein with a mixture of trifluoroacetic acid and hydrochloric acid/ Tsugita J.J. Scheffler // J. Bio-chem.- 1982. №9.- p 47-56.

117. Urbain ,W.M. Food Jrradiation/ Urbain W.M. // Orleando et al. Academic Press.-1986.- 351 p.

118. Vademuthu, E.B. Multiple bacteriocin producing Lactococcus and composition. / Vademuthu E.B., Henderson J.T., Vandenbergh P.A.// Pat. US.-1994.- № 5,348,881. C1.C12 N1/12,435/252.3;435/252.4.

119. Wasik, R.J. // Food JN Canada.- 1987. v. 47.- № 6. pp. 46.

120. Wang, S.Y. Shelf-life extension of vacuum packaged frankfurters made from beef inoculated with Strep- tococcus lactis /Wang S.Y., Dockerty T.R., Ledford R.A., Stouffer J.R. // J. Food Prot.-1996.- №49 (2).- pp.130-134.

121. Wessels,S. Suitability of Lactococcus lactis subsp lactis ATCC 11454 -asa protective culture for prodacts / Wessels S., Huss H.//Food Microbiology ,№13, pp.223-332.fied atmosphere packaging or vacuum packaging to increase color stability of'»*