Влияние орошения мяса баранины и крольчатины органо-минеральными консервантами на биохимические, микробиологические процессы и сроки хранения в охлажденном виде тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 03.00.04, кандидат биологических наук Магомедова, Ольга Владимировна

• Магомедова, Ольга Владимировна
• кандидат биологических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат биологических наук Магомедова, Ольга Владимировна

1. ВВЕДЕНИЕ. актуальность. цели и задачи. новизна. практическая значимость. апробация работы и публикации. структура и объем диссертации. основные положения, выносимые на защиту.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2.1. Современное состояние требования к качеству и безопасности мяса.

2.2. Технология убоя и охлаждения туш животных, их влияние на качество мяса.

2.2.1. Технология убоя и ее влияние на качество мяса.

2.2.2. Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде.

2.3. Биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе в период охлаждения и хранения.

2.4. Методы и средства гигиенической обработки туш животных и их влияние на сроки хранения мяса в охлажденном виде.

3. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

4.1. Пролонгирование сроков хранения мяса-баранины в охлажденном виде.

4.1.1. Клинико-физиологическое состояние овец перед убоем.

4.1.2. Гигиеническая оценка мяса-баранины по показателям безопасности.

4.1.3. Влияние обработки крупнокусковых отрубов мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде.

4.1^.4. Влияние обработки четвертин мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде.

4.2. Пролонгирование сроков хранения мяса-кроликов в охлажденном виде.

4.2.1. Гигиеническая оценка мяса кроликов по показателям безопасности.

4.2.2. Влияние обработки тушек кроликов консервирующими органоминеральными композиционными смесями на гигиенические и качественные показатели в процессе хранения в охлажденном виде.

4.2.2.1. Потери влаги и состояние гликолиза.

4.2.2.2. Органолептическая оценка тушек кроликов.

4.2.2.3.Оценка тушек кроликов по биохимическим показателям свежести.

4.2.2.4. Микробиологическая обсемененность тушек кроликов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние орошения мяса баранины и крольчатины органо-минеральными консервантами на биохимические, микробиологические процессы и сроки хранения в охлажденном виде»

Потребительский мясной рынок страны все больше требует поставки и реализации мяса и мясных полуфабрикатов в свежем виде, отвечающих санитарно-гигиеническим нормативам (А.И. Жаринов, 2004; А.В. Куликовский, 2004). Однако сроки их хранения при температуре от +2°С до +6°С составляют не более 48 часов (СанПиН 42-123-4117-86М), а при температуре -1°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 12 суток (ГОСТ 1935-55).

Основными факторами, регламентирующими сроки хранения мяса являются микробная контаминация туш, постмортальные биохимимческие процессы, протекающие в мягких тканях, а также наличие остатков экоток-сиканто*в в тушах (И.А. Смородинцев, 1952; Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская, 1954; JL Турубатович, 2004).

Пролонгирование сроков хранения мяса можно решать комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, избирательно действующими на микрофлору. К числу таких способов относят обработку углекислым газом, антибиотиками, ультрафиолетовыми и радиоактивными лучами, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.

Обработка крупных охлажденных отрубов говядины 1%-ным раствором уксусной кислоты посредством орошения эффективно снижает скорость » микробных процессов в поверхностном слое мяса. Разработан способ обработки поверхности мясных туш слабым хлорным раствором, значительно снижающим развитие бактерий на поверхности туш (Ю.Ф. Заяс, 1981).

При орошении поверхности туш 1%-ным раствором акрилата натрия также удлиняются сроки хранения мяса. Эффективным средством увеличения стойкости мяса являются защищающие покрытия; они предохраняют мясо от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку.

Положительными защитными свойствами обладают покрытия, полученные на основе ацетат-зависимых моноглицеридов. Они также обеспечивают сохранение цвета мяса при длительном хранении в замороженном виде. Обработка свиных туш органическими кислотами (уксусной, сорбиновой, молочной и ортофосфорной) при одновременном использовании кратко временного электростимулирования (1,5 мин,, 100 V, 25 гц) показали, что такая обработка значительно улучшает процессы созревания мяса и обеспечивает его качественную сохранность в течение 90 дней в замороженном виде (Р.А. Нитц, Н.С. Гечамян и др., 2001).

В последние годы значительно возрос интерес к природному биополимеру — хитозану, получаемому, главным образом, из панцирей крабов и креветок. Хитозан обладает целым рядом уникальных свойств, среди которых антимикробные и антиоксидатные. Он также обладает способностью в растворе уксусной кислоты образовывать гель, при нанесении которого на по-♦ верхность объекта происходит испарение растворителя с образованием защитной пленки (А.И. Албулов, А .Я. Самуйленко и др., 2001; В.Н. Александрова, Н.С. Домнина и др., 2001; Г.А. Вихрева, М.А. Зоткин и др., 2001; Т.М. Сафронова, 2002).

С целью улучшения качества рыбной продукции (икра, пресервы) и удлинения сроков ее хранения разработаны и испытаны композиционные смеси на основе пищевого хитозана, включающие, помимо хитозана, сорби-новую кислоту, бикарбонат калия, регулятор кислотности. Их применение оказывает улучшение органолептических показателей и резкое снижение общей микробной обсемененности, содержания плесеней и дрожжей (В.М. Быкова, Л.И. Кривошеина и др., 2001). Цели и задачи исследований

Целью исследований явилось изучение эффективности орошения баранины и крольчатины растворами органических кислот в комплексе с хитозаном на микробиальную обсемененность и физико-химические изменения в процессе пролонгированного хранения в охлажденном виде. В задачи исследования входило:

Разработка композиционных консервирующих смесей на основе консервантов - органических кислот (муравьиной, пропионовой, уксусной, сорбиновой) и низина, регулятора кислотности (ацетата кальция) и пищевого хитозана (сукцината хитозана и кислоторастворимого хи-тозана);

Изучение влияния вариантов орошения мелкокусковых отрубов баранины композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях рынка;

Изучение влияния вариантов орошения четвертин баранины композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях модульной холодильной камеры;

Изучение влияния вариантов орошения тушек кроликов композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях модульной холодильной камеры;

Изучение влияния орошения композиционными консервирующими смесями мяса баранины и крольчатины на биохимические процессы, органолептические свойства, показатели свежести и микробиологическую обсемененность в процессе пролонгированного хранения в охлажденном виде. Новизна исследований

Впервые разработаны композиционные консервирующие смеси на основе органических кислот, регуляторов кислотности и хитозана и изучено их влияние на биохимические и микробиологические процессы в мясе баранины и крольчатины в течение пролонгированного хранения в охлажденном виде. Практическая значимость

Орошение мелкокусковых и крупнокусковых отрубов баранины и тушек кроликов композиционными консервирующими смесями, состоящими из органических кислот, регуляторов кислотности и хитозана, позволяют пролонгировать сроки хранения в охлажденном виде в 1,5-2 раза.

Апробация работы

Основные положения диссертации доложены на:

Международной научно-практической конференции «Прошлое, настоящее и будущее зоотехнической науки». -Дубровицы. ВИЖ, 2004;

Международной научно-практической конференции «Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов». -Щелково, ВНИТИБП, 2005;

Конференция отдела сертификации и эколого-генетических исследований в животноводстве. ВИЖ, июнь 2005.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 3 работы

Структура и объем диссертации

Диссертация изложена на 110 страницах, состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, результатов исследований, выводов, практических предложений, списка литературы, включающего 128 источников, в том числе 32 иностранных. Диссертация иллюстрирована 22 таблицами, 7 рисунками.

Заключение диссертации по теме «Биохимия», Магомедова, Ольга Владимировна

ВЫВОДЫ

Обработка мяса-баранины и кроликов консервирующими органоми-неральными смесями на основе низкомолекулярных органических кислот, хитозана и регуляторов кислотности после убоя животных снижает контаминацию туш микроорганизмами и пролонгирует сроки их хранения в охлажденном виде в 1,5-2 раза по сравнению с рекомендуемыми сроками для мяса данных видов животных. Обработка четвертин баранины и тушек кроликов по сравнению с обработкой крупнокусковых отрубов консервирующими органомине-ральными смесями более эффективна по потерям влаги (усушки), состоянию гликолиза, липолиза, обсемененности микроорганизмами и показателям свежести.

Включение кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в состав консервирующих органоминеральных смесей формирует пленку подсыхания поверхности отрубов, что препятствует их усушке и микробному обсеменению поверхности.

Применение водорастворимого сукцината хитозана ММ 80 кДа по сравнению с кислоторастворимым с той же молекулярной массой в составе консервирующих смесей и «Милахита» при пролонгировании сроков хранения было неэффективным.

Обработка мяса-баранины и кроликов консервирующими органоми-неральными смесями после убоя животных перед помещением его в холодильную камеру для охлаждения и последующего хранения стабилизировала процессы гликолиза, липолиза и сохранения «свежести» в течение изучаемых сроков хранения.

Наиболее эффективной обработкой четвертин баранины по оценке состояния «свежести» в процессе 16-21 дня хранения в охлажденном виде при температуре +2°С — +6°С и относительной влажности возДуха 70 - 75% была консервирующая смесь, состоящая из 1%-го раствора кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе низкомолекулярных органических кислот, которая обеспечила снижение потерь влаги на 1,05 %; более кислую среду (рН 5,94 - 5,93); сохранение содержания гликогена в мясе (410-392 мг%); повышенное содержание молочной кислоты (600 - 500 мг%) при сохранении показателей «свежести» по микробиологическим показателям, продуктам распада белков, летучих жирных кислот и активности пероксидазы на 21-е сутки хранения по сравнению соответственно с контролем — 6,05-6,07; 401-312; 600-448;8, 16, 8 и 13-е сутки.

7. Наиболее эффективной обработкой тушек кроликов по оценке состояния «свежести» в процессе 14 - 17-дневного хранения в охлажденном виде при температуре +1°С —1°С и относительной влажности воздуха 80 - 85% была консервирующая смесь, состоящая из 1%-го раствора кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе низ-Ломолекулярных органических кислот, которая обеспечила снижение потери влаги на 1,47%; более кислую среду (рН 5,48 - 5,93); сохранение содержания в мясе гликогена (381 - 290 мг%); повышенное содержание молочной кислоты (530 - 490 мг%); свободных жирных кислот (3,56%)-и более высокое кислотное число (7,07 мг КОН/г) при сохранении показателей «свежести» по органолептическим и микробиологическим показателям на 17-е сутки, по продуктам распада белков на 14-е сутки, по содержанию ЛЖК и активности пероксидазы — на 10-е сутки хранения по сравнению соответственно с контролем — 5,98 - 6,90; 410 - 250; 556 - 480; 2,85; 5,34; 10 - 14-е сутки, 14-е сутки; 7 и 10-е сутки.

8. При сравнительной оценке мяса по показателям «свежести» первые признаки его порчи проявляются по увеличению содержания ЛЖК и микробиологической обсемененности, затем — по активности пероксидазы и продуктам распада белков. Органолептические показатели «свежести» занимают промежуточное положение.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

С целью снижения контаминации микроорганизмами продуктов убоя (отрубь!, туши животных) и продления сроков их хранения в охлажденном виде рекомендовать их орошение 1%-м раствором кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе смеси низкомолекулярных органических кислот (80%> — муравьиная и 20% — пропионовая кислоты).

100

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Увеличение спроса населения на охлажденное мясо и мясные полуфабрикаты и возникающие инфекции среди продуктивных животных и птицы ставят неотложные задачи в усилении контроля и обеспечении безопасности мясной продукции на всей цепи ее производства, переработки и реализации.

Особое внимание при этом уделяется работе мясокомбинатов, где возможно наиболее эффективно осуществлять меры по безопасности, среди ко» торых первостепенной является микро ^бная деконтаминация туш убойных животных.

В качестве индикатора состояния гигиены используют обсеменение туш Salmonella, как правило, S typhimunium ДТ 104, которая устойчива ко многим антителам, а также S. Dublin, S. Agona и обсеменение бактериями Coliform и Е. Coli (Kerr М., Sheridan G., 2002).

Служба безопасности и контроля за продуктами питания (FDIS, Государственные стандарты США и России (53), Hinton, М, 2000) выступает с инициативой о необходимости внедрения на всех мясокомбинатах (бойнях) наряду с охлаждением или заморозкой проводить по меньшей мере одну противомикробную обработку или иную, утвержденную операцию подобного рода, которые включают обработку туш альтернативными методами, в том числе: облучение и использование излучающих приборов, таких как рентгеновские и линейные ускорители; интенсивное ультрафиолетовое облучение; импульсные световые, звуковые, инфразвуковые и ультразвуковые генераторы; химические вещества, такие как сульфат меди в форме пентагидрата, двуокись хлора и перекись водорода, а также такие процедуры, как промывка туш перед свежеванием, водяные завесы, ошпаривание противопотоком или встречным потоком, обработка Peroxi biearb, автоматическая промывка теплой пресной водой, озонированная промывка, пастеризация и вауумирование паром, погружение в горячий воск и опаливание.

Опыт показывает, что использование растворов молочной, уксусной и лимонной кислот против E.Coli (0157:117) малоэффективно, а использование растворов хлора связано с риском его канцерогенного действия, а также с вопросом повторного использования воды, возможностей благополучного воздействия сточных вод на окружающую среду.

В то же время использование органических кислот в сочетании с пленкообразующими веществами может быть перспективным, поскольку благодаря им можно создать необходимые комплексные средства с нужными свойствами и безопасные для здоровья человека и окружающей среды, способные пролонгировать сроки хранения продукции в охлажденном виде с сохранением их потребительских свойств.

В комплексе мер по обеспечению безопасности продукции, FSIS рекомендует охлаждение поверхности туш и жилованного мяса до 10°С в течение 5 часов, а затем до 4,4°С в течение 24 часов после убоя или жиловки мяса.

Однако, известно, что деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0°С, хотя и замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения мясо начинает портиться. При температурах хранения выше или около 0°С микробиальные процессы в мясе и субпродуктах с высоким содержанием воды и богатых белками приводят к ухудшению качества или порче за такое короткое время, что снижение качества, обусловленное другими процессами, не имеет существенного значения.

Особенностью органических кислот является их способность к полному разложению в организме животных и людей. Подкислители, созданные на основе органических кислот, не только безвредны, но и полезны для организма.

Основные принципы действия органических кислот - влияние на уровень рН (рис. 3,4).

Рн

12 3 4 5 6 Плесень

7 8

Дрожжи

Лактобациллы

10 11

Кишечные бактерии

- Е. coli

- Salmonella

12 13 14 Токсины

С02 Спирт

Полезные

Патогенные

Рис. 3. Взаимосвязь уровня рН и микроорганизмов з 120

100

80

60

40 1

V v к* > i г

N' so, ^

4,5

5,5

6,5 рН

1—-(——|

7,5 8 8,5

Рис. 4. Рост Е. coli в зависимости от уровня рН.

Для развития кишечной палочки и сальмонеллы идеален нейтральный уровень рН=7. С помощью органических подкислителей можно снизить рН до 4, тогда указанные грамотрицательные бактерии погибнут.

Максимальной точки роста E.Coli достигают при уровне рН от 6,5 до

7,5.

Непрямое: Дрожжи рН< 1,5 Плесень рН< 1,5 Грамотрицательные бактерии рН < 4,0

Прямое:

Муравьиная XXX — хххх

Уксусная X — XXX

Пропионовая XXX XXX XX

Сорбиновая XXX XXX хххх

Бензойная XX — хххх

Молочная — — X

Рис. 5. Принцип действия органических кислот.

На основе анализа действия каждого из ингредиентов можно составлять смеси для наиболее удачного комплексного решения различных проблем. Например, сорбиновая кислота эффективна и против дрожжей, и против плесени, и против грамотрицательных бактерий (рис.5).

Структурным пленкообразующим компонентом в сочетании с органическими кислотами перспективным является хитозан - аминополисахарид, получаемый деацитилированием природного хитина с молекулярной массой более ~ 20 кЕ)а. Особое внимание уделяется применению хитозана в медицине, как препарата, способного оказывать антимикробную, сорбционную, де-атгезийную иммуномоделирующую активность.

Исследованиям Червинец В.М и др. (2005) установлено, что большинство микроорганизмов в той или иной степени чувствительны к хитозану.

При этом, с увеличением молекулярной массы отмечается увеличение антимикробной активности хитозана. Так, хитозан с ММ 18 KDa в концентрации 5% оказывал бактериостатистический эффект на грамнегативные E.Coli и Pseudomonas aeruginosa, грампозитивные Staphylococcus aureus, Streptococcus spp., B.subtillis и слабо действовал на Candida albicans. Хитозан с молекулярной массой 310-350 KDa и степенью дезацетилирования 75-85% показал более выраженное антимикробное действие по сравнению с хитозаном других

ММ. К 1% раствору хитозана на 0,2% водной НС1 были чувствительны 81,7»

85%) исследуемых штаммов микроорганизмов. Нечувствительными были только лактобациллы, представляющие нормальную микрофлору. 71,7% штаммов были чувствительны к хитозану с ММ 600 KDa.

У бактерий родов Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Acinetobacter и Serratia наивысшая чувствительность обнаружена к хитозану молекулярной массы 320-350 KDa. Enterobacter подавлялись хитозаном ММ 260 KDa, и в меньшей степени хитозаном с другими параметрами, Citrobacter - хитозаном ММ 128 и 600 KDa, Acinetobacter - всеми другими препаратами хитозана, кроме 80 KDa. В целом установлена высокая антимикробная активность препарата хитозана с преимущественной активностью в отношении представителей условно-патогенной микрофлоры (рис. 6).

В наших исследованиях были изучены сочетания сукцината хитозана ММ 80 KDa и кислоторастворимого хитозана ММ 387 KDa с уксусной, муравьиной, пропионовой и сорбиновой кислотами с добавлением ацетата кальция в качестве регулятора кислотности и низина в качестве консерванта. Растворы органоминеральных смесей ранжировали в пределах 1,5-6,6 рН. м кг/мл оооооооо ооооооооо

Staphylococcus aureus

Staphylococcus spp.

Streptococcus salivarius

Peptococcus spp.

Enterococcus durans

Micrococcus kristlnae

Pseudomonas putrefaciens

Candida albicans

Enterococcus sakazakii

Corynebacterium spp.

Serratia marcescens

Acinetobacter anitratus

Citrobacter freundii

Alcaligenes denitrificans

Hafnia alvei

Bacillus spp. -f

X

Actinomyces spp.

Наиболее эффективным сочетанием в противомикробном действии и снижении интенсивности биохимических процессов в мясе в период охлаждения и в последующий период созревания и хранения по оценке состояния «свежести» была консервирующая смесь, состоящая из 1%-го раствора ки-слоторастворимого хитозана ММ 387 idDa в 1,5% растворе низкомолекулярных муравьиной и пропионовой органических кислот. Орошение четвертин баранины и тушек кроликов после убоя данной смесью формировало пленку подсыхания, обладающую антимикробными свойствами и препятствующую потере влаги.

Водорастворимый сукцинат хитозана ММ 80 KDa (рН раствора 6,6) в качестве антимикробного вещества при орошении мелкокусковых отрубов баранины был неэффективен.

В заключении также необходимо отметить, что не все показатели «свежести» однозначны в определении качества продукта (порчи) в период хранения. Так, при сравнительной оценке мяса по показателям «свежести» признаки его порчи проявляются по увеличению содержания ЛЖК и микробиологической обсемененности — по активности пероксидазы и продуктам распада белков. Органолептические показатели свежести занимают преимущественное положение (рис. 7).

Поэтому при принятии решения о годности продукта (мяса) необходимо руководствоваться комплексом показателей.

ПОКАЗАТЕЛИ СВЕЖЕСТИ

Органолептические:

- внешний вид и цвет поверхности

- вид и цвет серозной оболочки

- консистенция мышц

- характеристика мышц на разрезе

- запах мяса

- прозрачность и запах бульона

ЛЖК

Пероксидаза

Продукты распада белков

Микробиологические

О 5 10 15 20 25 Дни хранения

Рис. 7. Показатели свежести (начало порчи) мяса в период хранения в охлажденном виде контрольных образцов мяса. и * k * ■

If f % f кг , ' у Ж/ . /- &

98

Список литературы диссертационного исследования кандидат биологических наук Магомедова, Ольга Владимировна, 2005 год

1. Береза И.Г. Влияние условий и сроков предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота разного пола на химический состав и пищевые качества мяса. // Мясная индустрия СССР. -1979. -№5. -С.39-41.

2. Береза И.Г. Влияние предубойного содержания скота на гликогенолиз и сроки хранения охлажденного мяса. // Мясная индустрия СССР. 1979. - № 12. - С. 37-40.

3. Вагнер X, Бинке Р, Хонникаев К.О. Химия мяса как пищевого продукта. // Новое мясное дело. № 1. - 2005. - С. 48-50.

4. Вашков Е.А., Серебрякова Е.К. Действие ультрафиолоетового излученияна вирус гриппа. // Гигиена и санитария. 1954. - № 10.

5. Вейтхер О., Куперт С. О величине потерь живого веса и качества туш убойного скота в зависимости от транспортных нагрузок. // Животноводство и ветеринария. 1973. - № 7. - Т. 58. - С. 252-256.

6. Вихрева Г.А., Зоткин М.А. и др. Свойства хитозановых пленок, модифицированных термообработкой. // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Материалы шестой международной конференции. Москва-Щелково. -М.:ВНИ РО. 2001. - С. 14-18.

7. Врхлабский И. Потери живой массы, усушка ткани, выход и качество убойных свиней после транспортировки. / В кн. ХП Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. -1966.

8. Гаврюшенко Б.С., Харитонов В.Д. Некоторые аспекты обработки молока ультрафиолетовым излучением. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - № 8. - С. 17-18.

9. Гиндлин И.М., Дибирасулаев М.А., Пискарев А.И. Исследование качественных изменений замороженного мяса при различных температурах хранения. / В кн.: ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. -М. 1977.

10. Глибин В.В. Оценка новых бактерицидных ламп при применении их в целях обеззараживания воды. // Гигиена и санитария. -1953.-№3.

11. Головкин Н.А. Применение ультрафиолетовых лучей в мясохолодильной промышленности. // Мясная индустрия. 1952. - № 2.

12. Грицай Н.П., Караваева С.Г., Смирницкая Н.Е. Качество мясных туш и выход мяса при убое скота. / ЦИНТИпищепром . 1964. - С. 33.

13. Данилов М.М. Применение ультрафиолетовых лучей в мясной промышленности. // Тезисы док. На Всесоюзной конф. сельхоз. вузов. Казань. - 1948.

14. Данилов М.М. Влияние ультрафиолетовых лучей на биологию спор плесеней. // Гигиена и санитария. 1950. - № 2.

15. Данилов М.М., Иванов И., Брандт В., Розенгауз В. Применение ультрафиолетовых лучей для увеличения срока хранения колбасных изделий. // Мясная индустрия СССР. 1952. - № 5.

16. Данилов М.М. Сохраняемость мясных продуктов с помощью ультрафиолетовой радиации в системе торговли. // Советская торговля. 1953. - № 11.

17. Динчев Д., Цеткова Г., Цолова П. Исследование использования УФ-лучей, облучающих свинину, предназначенную для производства консервов- В кн.: ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М. -1979.

18. Донник И.М., Смирнов П.Н. Экология и здоровье животных. Екатеринбург. Издательско-редакционное агентство УТК. -2001. С. 331.

19. Долгов В.А., Нелюбин В.П., Щавлий В.П., Суханов Б.П. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов. М. - 1990. - С. 10.

20. Долгов В.А., Лапаев В.А., Скачков В.Б. Методические рекомендации. «Использование инфузорий (Тетрахимена пириформис) в качестве тест-культуры в приборе «Биотестер-2». М. 1991. - С. 12.

21. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и химическая промышленность». 1981. - С. 300.

22. Кабаков Е.Н. Световая и темновая реактивация клеток, пораженных ультрафиолетовым излучением. Автореферат диссертации, М., 1963.

23. Казакевич Е.И., Ягубов И.А. К вопросу о глубоком действии и бактери-цидности ультрафиолетовых лучей. Физиотерапия. Т. III. - Вып. 5. - 1929.

24. Козакс В.Л. Упитанность КРС и оценка качества говядины на кости. // Практик. 2005. - № 1,2. - С. 18-24.

25. Колесников П.С., Бабунова B.C., Шурдуба Н.А. Использование глюкоз-ного биокосенсера для определения степени свежести мяса. // Материалы 5-ой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». Москва. 2003. - С. 233-234.

26. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. 2-е изд. М.: Пищевая промышленность.- 1965.-С. 316.

27. Зь. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. 1968. - С. 352.

28. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. М.: Пищепромиздат. -1954. 320 с.

29. Колонии Г.В., Герасимов С.М., Морозов В.Н. Биологическое загрязнение. // К конференции ООН по окружающей среде и развитию. (UNGED), Бразилия. 1992. Экология. - 1992. - № 2. - С. 90-94.

30. Лемеш В.М., Алексин М.М. Контроль безопасности при производстве мясных продуктов на основе принципов АССП. / Практик. № 3-4. - 2005. - С. 1821.

31. Левантин Д.Л. Производство говядины на промышленной основе и использование генетических ресурсов пород крупного рогатого скота. Tag. Вег. Akad Landwirsch Wiss. DDR Berlin/ - 1978. -H. 151. - S. 75-88.

32. Лори P.A. Наука о мясе. M.: Пищевая промышленность. - 1973. - С.199.

33. Морозова Е.Н. Анализ современного состояния международных и отечественных критериев и методов оценки безопасности и качества продукции животного происхождения. // Труды ВНИИВСГЭ «Проблемы ветеринарной санитарии иэкологии». Москва. 2003. - С. 21-27.

34. Мысик А.Т., Белова С.М., Фомичев Ю.П. и др. Справочник по качеству продуктов животноводства. Москва, «Россельхозиздат». 1986. - С. 240.

35. Нитц Р.А., Гегамян Н.С., Григорян Г.Ш., Новикова Н.Н., Дедикин В.И. Результативность обработки свиных туш кислотами и электротоком. -Зоотехния. -№ 5.-2001.-С. 28-29.

36. Овсянников А.И. Основы опытного дела в животноводстве. М.: Колос. -1976.-С. 303.

37. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск, Сиф бирское университетское издательство. 2002. - С. 524.

38. Полежаев С.Н. Созревание мяса. // Практик. 2005. - № 1-2. - С. 9-13.

39. Противомикробная обработка. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек. НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. М.-2002.-С. 188-194.

40. Петрунькин A.M. Практическая биохимия. М. Медгиз. - 1965. - С.

41. Пономарев А.Б., Белоусов В.И., Герасимов А.С. Обеспечение ветеринар-но-санитарной безопасности продуктов животного происхождения. // Научные ос

42. Ь новы производства ветеринарных биологических препаратов. Материалы Международной научно-практической конференции. Щелково. 2005. - С. 23-29.

43. Пезацки В. Послеубойные изменения животного сырья. М.: Пищевая промышленность. - 1964. - С. 266.ф 58. Павловский Н.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. 1975. - С. 344.

44. Салдан A.JI. Особенности экспертизы мяса подсвинков. // Практик. -2005. -№ 1-2.-С. 14-17.

45. Сафронова Т.М. Применение хитозана в производстве пищевых продуктов. В кн. «Хитин и хитозан». М., наука. 2002. - С. 346-359.

46. Смородинцев А.А. Действие ультрафиолетовых лучей на вирус гриппа. Микробиол., эпидем., и иммунолог. № 10. - 1943.

47. Смородинцева С.А. Действие ультрафиолетовых лучей и озона на вирус гриппа. Труды АМН СССР. Т. XXV. - М. - 1953.

48. Смородинцев И.А. Биохимия мяса. М., Пищепромиздат. -1952. С. 320.

49. Смирнов A.M., Туник А.Н., Светличкин Р.В., Писарева В.М., Кононенко А.Б., Морозова Е.Н. Определение видовой принадлежности мяса и мясопродуктов на основе ДНК-диагностики и имму но диффузии. // «Ветеринария». 2004. - С.

50. Соколов А.А., Рудинцева Т.И., Шишкина Н.И. Влияние интенсивных способов охлаждения на пищевую ценность мяса. // Мясная индустрия СССР. -1976.-К2 10.-С. 17-20.

51. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность. 1966. -С. 338.

52. Соколов А.А., Якушкин Н.П. К вопросу однофазного замораживания мяса и субпродуктов. ЦИНТИпищепром. 1959. - № 3. - С. 21-26.

53. Спринпис П.Я. Стресс животных и его влияние на качество мяса. ЦНИИ-ТЭИ.- 1977.-С. 55.

54. Сюч А., Бон С, Сабадаш А. Исследования в области усовершенствования электрооглушения свиней. В кн.: IX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. 1963.

55. Тадич Р. Исследование влияния оглушения свиней СОг на обескровливание и физико-химические изменения в мясе. В кн.: VIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М. 1962. - С. 147-156.

56. Томашевский В.Н. О действии лучистой энергии на бактерии и другие низшие организмы. 1901.

57. Трескинская А.И. О влиянии солнечного света на бугорчатые палочки. Вестник общественной гигиены, судебной и практической медицины. 1911.

58. Троицкий Б.Л., Свиридова Т.А. О действии ультрафиолетовых лучей на бактерии. Микроб., эпидем. и ммунобиол. Т. XIV.- Вып. 6.- 1935.

59. Уша Б.В. Требования к качеству мяса. Доклад Евро Спар RETAIL. 2001. -С. 32.

60. Фомичёв Ю.П., Левантин Д.Л. Предубойные стрессы и качество говядины. М., Россельхозиздат. 1981. - С. 166.

61. Фомичёв Ю.П. Биотехнология производства говядины. М., Россельхозиздат. 1984. - С 238.

62. Фомичёв Ю.П. Некоторые аспекты производства экологически безопасной продукции животноводства и охраны окружающей среды. // Аграрная Россия. М„ Фпрум. - 2000. - № 5. - С. 5-11.

63. Фомичёв Ю.П., Клецко Н.Г., Татулов Ю.В. Мониторинг качества свинины в процессе производства и переработки: // Генетика, селекция и воспроизводство сельскохозяйственных животных. Сборник научных трудов. ВНИСТИЖ. Вып. 1.-М.- 1994.-С. 107-116.

64. Франк Г.М. О действии ультрафиолетового света на рост бактерий. В кн. Сборни» работ по биологическому действию ультрафиолетовых лучей. 1939.

65. Франк Г.М. Об особенностях биологического действия ультрафиолетовых лучей разной длины волны. В кн. Ульрафиолетовое излучение и гигиена. М., 1950.

66. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами. // Методические рекомендации. ВНИИМП. Москва. - 1998. - С. 37.

67. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение. Под ред. Скрябина К.Г., Вихоревой Г.А., Варламова В.П. М.: Наука. 2002. - С. 365.

68. Чирков С.Н. Противовирусные свойства хитозана. В кн. Хитин и хитозан. Под ред. Скрябина К.Г. и др. М.: Наука. 2002. - С. 327-338.

69. Шаблий В.Я., Долгов В.А, Бойков Ю.И., Нелюбин В.П. и др. Методические рекомендации по использованию инфузорий тетрахимена периформис для токсико-биологической оценки сельскохозяйственных продуктов. Киев. 1983. -С. 16.

70. Шеффер А.П., Саатчан А.К., Кончаков Г.Д. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. М., Пищевая промышленность. -1972.-С. 375.

71. Шеффер А.П., Шишкина Н.Н., Белоусов А.А. Сверхбыстрое охлаждение и его влияние на качество мяса. Мясная индустрия СССР. 1973. - № 4. - С. 20-23.

72. Шумков Е.Г., Горбатая Н.П. Влияние условий предубойного содержания крупного рогатого скота на биохимические показатели мышечной ткани. В кн.: XIX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Париж. 1973.-Т. 1.-С. 32-37.

73. Шмикина К.А. Инактивация вируса ящура ультрафиолетовыми лучами. Материалы II Всес. ветеринарной вирусологической конф.- 1966.

74. Эшворт М.Р.Ф. Титримитрические методы анализа органических соединений (перевод с английского). М, Химия 1978. - Кн. 2. - С. 392.

75. Эмануэль Н.М., Занков Г.Е. Химия и пища. Москва. - Наука. - 1986. -С. 174.

76. Bendall J.R. The influence of rate of chilling on the development of rigor and " cold-shortening". In: Meat Chilling, Why and How? Meat Research Institute, Lang-ford, Bristol, 1972, 2,3.1-3.6.

77. Brennan K.A., Langan G.N., Faod Safaty and Quality Management Model. Teagage. The National Faod Center, Dublin. - 2002. - P. 27.

78. Brown Т., Gigiel A.J., Veronica M., Swain L., Higgins J.A. Immersion chilling of hot cut, vacuum packed pork primals. Meat Science. 1988, 22, 173-188.

79. Bolton D.J., Sheridan J.J., Doherty A.M., HACCP, for Irish Beef Slaugher.

80. BN 184170 1211., Dublin, 2000, P. 58.

81. Ducastaing A., Valin C., Schollmeyer J.E., Cross R. Effects of electrical stimulation on postmortem changes in the activities of two Ca dependent neutral proteinases and their inhibitor in beef muscle. Meat Science, 1985, 15, 193-202.

82. Frazerhurst L.F., Haughey D.P., Wyborn L.G., Prototype development of an immersion freezer for fancy meats in monopropylene glycol. Meat Industry, Research Institute of New Zealand, 1972, 259, 1-5.

83. Gool D.E., Thompson V.F., Taylor R.G. Christiansen J.A. Role of the calpain system in muscle growth. Biochimie, 1992, 74, 225-237.

84. Gnidance Note on Appruval and operation of Independent Meat Production Units un'ier EC Fresh Meat Legislation. ISBNO-9539183-7-8. Dublin, 2001. P. 50.

85. Hinton M. Microbial control in the meat industry; F-FE 379A/OO. Dublin, 200.-P.29.

86. Kaess G. Kaltetechnische zusatzverfahren fur die Frischhaltung von Le-bensmitteln und die Aussichten ihrer praktischen Anwendung. Naturwiss. 1940, 28, 103.

87. Kerr M., Keogh E., Sheridan J.J., McGuire L. The incidence of Salmonella on beef carcasses in Irish abattoirs. Proceedings, 2001. 47th International Congress of Meat Sconce and Technology, Krakow, Poland, 2001, 2, 84-86.

88. Kerr M., Sheridan J.J. Hygine and safety of irish beef carcass. Dublin, 2002.

89. Kesava-RaO. V, Sharmal R., Kowale B.N. Effect of chilling on poultry meat. Poultry Guiae, 1992, 29, 51-54.

90. Koohmaraie M., Schollmeyer J.E., Dutson T.R. Effect of lowcalcium-reguirung calcium activated factor on myofibrils under varying pH and temperature conditions. Journal of Food Science 51, 1986., 28-32.

91. Koohmaraie M., Seideman J.C., Schollmeyer J.E., Dutson T.R., Crouse G.P. Effect of postmortem starage on Ca++-dependent proteases, theiringibitor and myofibrilf-ragmentation. Meat Science, 1987, 19, 187-196.

92. Koohmaraie M. The role endogenous proteases in meat tenderness Proceedings: Reciprocal Meat Conference, USA, 1988, 41, 89-100.

93. Koohmaraie M. Effect of pH, temperature and inhibitors on autolysis and catalytis activity of bovine skeletal muscle (j,-calpain. Journal of Animal Science, 1992, 70, 3071-3080.

94. Lea D.E., Haines R.B. The bactericidal action of UV Light. Journ. Of hygiene. 1Й0, 40, 162.

95. Malcolm HicKey. A Longer Life for Fresh Meat Products. RdD News, N 8, 1990, P.l.

96. Marsh B.B., Lochner J.V., Takahashi G. and Kragnes D.D. Effects of early postmortem pH and temperature on beef tenderness. Meat Science, 1981, 5, 479-483.

97. Meat and Poultry. Better USDA Oversight and Safety Rules Needed to Reduce Risk of Foodborne Illnegges. / Report to the committee on Agriculture, Natrition, and Foresty U.S. Schate, 2002. P. 47.

98. Rajaratnam K., Doherty A., Sheridan J.J., McGuire L. and Bolton D. Bacterial contamination of beef carcasses during slaughter Proceedings: Emerging Issues in Food Safety, 2023 June 2000, University College Cork, (abstract). 2000.

99. YlO. Redmend G., McGeehin В., Henchion M., Sheridan J., Froy D., Cowan C. Commercial systems for ultra-rapid Chilling of lamb. // University college Dublin, 2001.

100. Sheridan J.J., McGeehin B. and Butler F. Effects of ultra-rapid chilling and electrical stimulation on the tenderness of lamb carcass muscles. Journal of Muscle Foods, 1998, 9, 403-417.

101. Stille D. Uber die wirkung ultravioletter Strahlen auf den Verlauf des.Wachstums von Bakterien auf Fleisch. Vorratspflege u Lebensmittelforschung. 1941, 4, 233.

102. Stille B. UV-Licht. Der Einflu|3 auf die Haltbarkeit von Fleisch bnd Fleis-chwaren. Fleischwirtschaft. 1941, 21, 5.

103. Sybesma W., Groen W. Stunning procedure and meat quality. XVI-th European Meeting of Meat Research Workers, 1970.

104. Taylor R.G., Geesink G.H., Thompson V.F., Koohmaraie M. and Goll D.E. Is Z-disk degradation responsible for post-mortem tenderisation? Journal of Animal Science, 1995, 73, 1351-1367.

105. The Global Food Safety Initiative, Guidance Document 2nd Edition. CLES. (Congress Internationale Enterprises Succursales). The Food Busines Forum, 7, rue de Madrid, 75008, Paris, France.

106. Williams B.E. Патент США № 312891 от 07.04.1964. "Hodges Research and Development Company".

107. Ссылки на нормативную документацию

108. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

109. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

110. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

111. ГОСТ 10444,15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов».

112. ГОСТ 10444,11-89. «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

113. ГОСТ 10444,12-88. «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».

114. ГОСТ Р51301-99. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов Cd, Pb, Си, Zn.

115. ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах». Технические условия.

116. ГОСТ 7596-81. «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли». Технические условия.

117. ГОСТ 27747-88. «Мясо кроликов. Технические условия».

118. ГОСТ 7686-88. «Кролики для убоя. Технические условия».

119. ГОСТ 27746-88. «Кролики-бройлеры для убоя. Технические условия».

120. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. / Сан ПиН 2.3.2.1078-01. п. 1.1. М., Минздрав России. - 2002

121. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. / МУ 4.2.727-99. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 1999. - С. 24.

122. Количественный химический анализ пищевых продуктов (ртуть, мышьяк). МЦ-08-47 (п). Томск. 2001.

123. Радиационный контроль 90Sr и 137Cs. МУК 2.6.1.717-98. «Пищевые продукты, отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М., Минздрав России. 1998.

124. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42123-4117-86. М, Минздрав СССР. 1986.