Исследование и разработка технологии сырной пасты с облепиховым пюре тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бородина, Надежда Александровна

• Бородина, Надежда Александровна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бородина, Надежда Александровна

Введение.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности технологии молочных пастообразных продуктов.

1.1.1 Ассортимент десертов на молочной основе и перспективы его развития.

1.2 Способы повышения биологической ценности молочных продуктов 13 1.2.1 Облепиха - перспективное фито - сырье в производстве молочных продуктов.

1.2.2. Молочные продукты с использованием облепихи

1.3 Консистенция кисломолочных продуктов.

1.3.1 Пищевые добавки, регулирующие консистенцию.

1.4 Механизм кислотного свертывания белков молока.

1.4.1 Реологические свойства кислотных сгустков.

1.4.2 Синерезис кислотного сгустка.

1.4.3 Факторы, влияющие на свойства кислотного сгустка.

1.5 Микрофлора кисломолочных продуктов

1.5.1 Межвидовые отношения молочнокислых бактерий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии сырной пасты с облепиховым пюре»

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим сообществом. В последние годы структура питания характеризуется существенными отклонениями от формулы сбалансированного питания. Нарастающий дефицит витаминов является наиболее распространенным и опасным нарушением рационов питания, наносящим серьезный ущерб здоровью населения России. Молоко и молочные изделия являются продуктами повседневного массового спроса, в этой связи ликвидацию витаминного дефицита целесообразно проводить путем обогащения витаминами и недостающими минеральными веществами именно молочных продуктов. Теоретические и практические основы производства комбинированных молочных продуктов проводились под руководством ведущих ученых страны: А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова (мл.), А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, П.Ф. Крашени-нина, A.M. Шалыгиной. Активное участие в этой работе принимали В.Н. По-зняковский, А.А. Майоров, М.С. Уманский, Л.А. Забодалова, И.С. Хамагаева, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, И.А. Смирнова и другие.

У населения России, наряду с дефицитом витамина С, наиболее часто отмечается недостаточное потребление витаминов Bi, В2, Вб, фолиевой кислоты и каротина. Гиповитаминозный фон, характерный для большого числа здоровых людей, усугубляется при любых заболеваниях, особенно при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, при которых имеет место нарушение всасывания и утилизации витаминов. Таким образом, разработка технологии продуктов, обогащенных витаминами, является на сегодняшний момент актуальной [119].

Разработка и внедрение новых видов продукции требуют дополнительных капитальных вложений. Поэтому немаловажным аспектом при проектировании технологии является не только повышение пищевой и биологической ценности, но и простота технологической схемы, а также возможность использования стандартного молочного оборудования. Кроме того, все большее внимание в пищевой индустрии уделяется реализации принципов безотходности, т.е. как можно более полному использованию всех составляющих компонентов сырья.

Целью настоящей работы является создание безотходной технологии производства комбинированного продукта на молочной основе с облепихо-вым пюре.

Подобрана система структурообразователей, обеспечивающая стабильность реологических показателей сгустка и предотвращающая процесс сине-резиса в готовом продукте. Исследовано влияние каждого из структурообразующих компонентов на формирование структурно-механических свойств сырной пасты.

Подобран состав заквасочной композиции (Lc. cremoris и Lbc. acidophilus в соотношении 1:1), способствующий улучшению реологических характеристик сгустка и уменьшению синеретического эффекта на стадиях созревания и хранения продукта. Показано стимулирующее действие облепихово-го пюре на развитие молочнокислой микрофлоры.

Создан новый вид десертного продукта, биологическая ценность которого повышена за счет введения облепихового пюре и использования в составе закваски культуры-пробиотика.

Определена пищевая ценность сырной пасты. Разработана шкала бальной оценки для определения сенсорных показателей сырной пасты.

Устройство для реализации технологического процесса защищено патентом на полезную модель.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бородина, Надежда Александровна

129 ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние компонентов на реологические, физико-химические и органолептические свойства сырной пасты. Подобрана система из четырех структурообразователей, обеспечивающая стабильность реологических показателей сгустка и предотвращающая процесс синерезиса в готовом; продукте. Теоретически и экспериментально обоснован компонентный состав сырной пасты, в %: сливки молочные 10%-ной жирности - 79; облепиховое пюре - 8; крахмал картофельный - 1,25; стабилизатор консистенции «Стабисол» - 1,25; СОМ - 4,5, сахар - 6,0; рекомендуемая нормам введения сычужного фермента составляет 0,01 г/т.

2. Подобрана комбинация заквасочных культур для производства сырной пасты и установлено их соотношение: Lactococcus cremoris вязкой консистенции и Lactobacillus acidophilus невязкой консистенции -1:1. Установлена температура сквашивания пасты -(32±1)°С, обеспечивающая наиболее интенсивное развитие микрофлоры закваски. Исследована динамика развития лактококков и палочек при выработке, созревании и хранении пастообразного продукта.

3. Изучено влияние основных технологических факторов на физико-химические, микробиологические, реологические и органолептические свойства сырной пасты. Установлен диапазон активной кислотности продукта, регламентирующий окончание процесса сквашивания (4,6-4,5 ед. рН).

4. Исследовано влияние дозы облепихового пюре на динамику развития молочнокислой микрофлоры. Показано, что введение плодово-ягодной добавки в количестве от 5% до 15% (от массы молочной основы) стимулирует рост микроорганизмов закваски. Определена доза плодово-ягодной добавки (10% от массы молочной основы), позволяющая получить продукт с высокими органолептическими показателями.

5. Установлены сроки созревания продукта при температуре (4±2)°С. Рекомендуемая продолжительность созревания составляет 16-18 ч.

6. Исследована динамика реологических, микробиологических и органолептических свойств пасты в процессе хранения. Установлено, что общее количество молочнокислых микроорганизмов в течение всего срока хранения продукта составляет не менее МО7 КОЕ/ г.

7. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырной пасты с облепиховым пюре. Показано, что введение плодово-ягодного наполнителя повышает количество витаминов в продукте более чем на 30 %, в т.ч. количество витамина А - на 31,8 %, витамина Е - на 36,4 %, витамина С - на 38,3 %; количество макроэлементов -на 8,2 %; микроэлементов - на 38,5 %.

8. Разработана технология производства сырной пасты, обеспечивающая полное использование всех сырьевых компонентов. Утверждена нормативная документация на комбинированный молочный продукт -сырную пасту «Милослава» (ТУ 9224-023-00419710-03). Проведена промышленная апробация технологии на базе ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бородина, Надежда Александровна, 2004 год

1. А.с. № 1472029. СССР. Способ производства взбитого кисломолочного продукта // Янковский Д.С., Полещук Г.Е. и др. Опубл. 15.04.89.

2. А.с. № 272747. Чехословакия- Молочный десертный продукт. Опубл. 25.11.91.

3. А.с. № 47400. СССР. Способ получения кремообразных творожных десертов // Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Заявлено 22.12.89.

4. Авдеев В.И. Местная и интродуцированная облепиха в условиях горного Таджикистана / В сб.: Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи. Горький, 1985. -С.46-51.

5. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.: Справочник. М.: Агропромиздат, 1986.Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др.

6. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. М.: Агропромиздат, 1986.

7. Архипова Т.Н., Чудинова С.Б. Пектиновые вещества облепихи, их биологическая значимость // 2-й Междунар. симпоз. по облепихе. Барнаул, 1993. -Новосибирск:НИИСС, 1993. -С. 125-126.

8. Банникова Л.А., Прусакова Н.В., Макарова А.И. Симбиотические закваски для творога // ЦИНТИпищепром, 1966. С. 18.

9. Безвредность пищевых продуктов. / Под ред. Г.Р. Робертса. Пер. с англ. М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

10. Бобров Е.Г. Обзор рода Hippophae rhamnoides L. и его история // Ботанический журнал 1976. - Том 52, № 7. - С. 924-936.

11. Богданов В.М., Баширова Р.С., Кирова К.А. и др. Техническая микробиология пищевых продуктов. М.: Пищ. пром., 1968. -744 с.

12. Богданова Е.А., Титов Г.А. Интенсификация производства творога. М.: ЦИНТИпищепром. - 1961. - С. 24.

13. Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов.: Справочник. М.: Агропромиздат, 1989.

14. Большая советская энциклопедия. Изд-во Советская энциклопедия, М.: 19 с. 559-560.

15. Борисов Н.И. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. Минск: Урожай, 1974. -С. 206-209,246-248.

16. Букштынов А.Д., Трофимов Т.Г., Ернаков Б.С. и др. Облепиха. -М.: Изд-во «Лесная промышленность», 1978. 192 с.

17. Булдаков А.А. Пищевые добавки. Спб.: «Vt», 1996. - 240 с.

18. Власов В.Г. Производство молочного желе // Новая технология. -Новгород. 1991. - № 5. - С. 24.

19. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов. Автореф. дис. докт. Кемерово, 1996. - 39 с.

20. Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Фито-кисломолочный напиток для геродиетического питания // Мол. пром., 2002. № 6. - С. 3839:

21. Гартье. Ацидофильные бактерии кишечника детей. СПб.: Практическая медицина. 1940.

22. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. М.: Пищ. пром., 1974.- 118 с.

23. ГОСТ 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. М.: Изд. Стандартов, 2002.-16 с.

24. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

25. Гуляев-Зайцев С.С. и др. Взбитые молочные десерты и способы из изготовления // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП. - 1987. - С. 1-2.

26. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безвредность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

27. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 е.; ил.

28. Дунченко Н.И. Разработка йогуртов нового поколения // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Тез. докл. Междунар. науч.-технич. конф. М. - 1995. - С. 57-58.

29. Елисеев И.П. Некоторые соображения о систематике рода / В кн.: плодовые и ягодные культуры: Сборник научных трудов. Горький, 1974. - том 77. - С. 60-73.

30. Елисеев И.П. Некоторые теоретические аспекты и перспективы селекции облепихи в Европейской части СССР / В сб.: Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи. Горький, 1985. - С. 3-24.

31. Елисеев И.П. Экологические и генетические аспекты формообразования у облепихи в природе и культуре / В кн.: биология, химия, интродукция и селекция облепихи. Горький, 1986. - С. 157.

32. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные добавки // Пищ. пром. 1996. - № 6. -С. 8.

33. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Дис. докт. С.-П., 2000.-357 с.

34. Забодалова Л.А. Продукты на основе молочного и растительного сырья для лечебно-профилактического питания // Безопасность питания основа жизни человека XXI. Тез. докл. науч.-практич. конф. - СПб., 1998. - С. 33-35.

35. Забодалова JI.А. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока / Л.А. Забодалова, Г.М. Паткуль // XXI Международный молочный конгресс. М. - Т. 1. -Кн. 1.- 1982. - С. 21.

36. Западнюк В.И. Исследование витаминных препаратов для профилактики и лечения преждевременного старения / В кн.: Витаминные и растительные ресурсы и их использование. М.: Москва, 1977. - С. 39-43.

37. Заявка 56-46810 Японии. А 23 L 1/19. Способ получения десертного продукта.

38. Заявка ФРГ. № 2068208. Сухой концентрат для изготовления десертных изделий. Опубл. 12.08.81.

39. Заявка Япония. № 55-77862. Десертный сырный продукт. Опубл. 12.08.90.

40. Землинский С.Е. Лекарственные растения СССР. М., 1958. -482 с.

41. Зимон А.Д., Лещенко А.Д. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995 - 326 с.

42. Зобкова З.С., Фурусова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов. // Мол. пром. 2002. - № 9. - с. 31-32, 37-38. № 11. -С. 27-29. - № 12. - С. 36-38. - 2003. - № 1. - С. 49-51.

43. Индиченко Л.Н. Спектральный анализ минеральных веществ. -М.: Изд-во АН СССР, 1960.

44. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность, 1971.- 421 е., ил.

45. Казанцев В.О. Технология получения витаминных продуктов из плодов облепихи / В кн.: Вопросы витаминологии. Барнаул, 1959.-С. 291-319.

46. Калинина Е.П., Пантелеева Е.И. Облепиха / В кн.: Достижения селекции плодовых культур и винограда. М.: Колос, 1983. - С. 56-80.

47. Калинина И.П. Результаты и перспективы научных исследований по облепихе // 2-й Междунар. симпоз. по облепихе. Барнаул, 1993. Новосибирск: НИИСС, 1993.-С. 3-5.

48. Калинина И.П.Состояние и перспективы научно-исследовательских работ по облепихе / В кн.: Облепиха в культуре: Сборник материалов Всероссийского совещания 26-30 августа 1969 г. Барнаул, 1970. - С. 5-12.

49. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 384 с.

50. Киселева Н. Кисломолочный продукт из молока верблюдиц // Молочная промышленность. 1956. - № 7. - С. 31-33.

51. Классификатор вида Hippophae rhamnoides L. (облепиха круши-новидная). С.-Пб., 1993. - 46с.

52. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищ. пром., 1966. - 207 с.

53. Концепция стабилизации и развития садоводства России. — М., 1995. Всероссийское научн.-производ. Совещание 21-22 марта 1995 г.

54. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищ. пром., 1975. - 270 с.

55. Королева Н.С., Никифорова Л.Е. Некоторые особенности микробиологии любительской сметаны // Молочная промышленность. -1961. -№12. -С. 38-39.

56. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б. Ассоциации молочнокислых культур // РЖ Химия, 1997. № 10. - С. 19-20.

57. Кудзин К.И. Ацидофильные напитки // Микробиология, 1936. т. V -С. 547-556.

58. Куминов Е.П., Козлова Е.И. Сорта и селекция облепихи в Центрально-Черноземной зоне // 2-й Междунар. симпоз. По облепихе. Барнаул, 1993. Новосибирск: НИИСС, 1993. - С. 31-33.

59. Лебеда А.Ф., Джуренко Н.И. Облепиха на Украине. Киев: Наук. Думка, 1990.-78 с.

60. Липатов Н.Н. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов // Известия ВУЗов «Пищевая технология», 197 8. № 2. - С. 9-15.

61. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века / Н.Н. Липатов.-М., 1989. -56 с.

62. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмало-продуктов // Пищ. пром. 1996. - № 6. - С. 14.

63. Люк Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности. -СПб.: Гиорд, 1998. -256 с.

64. Майоров а.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А. Майоров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-210 с.

65. Массленникова Г.В. Результаты лечения больных глоссальгией облепиховым маслом // Стоматология. 1968. - № 3. - С. 86-88.

66. Матафанов И.И. Облепиха. Новосибирск: Изд-во «Наука», 1983.

67. Мельникова Е.В. Разработка принципов подбора термофильных молочнокислых бактерий для симбиотической закваски: Авто-реф. дисс. докт. Техн. наук. М., 1973. - 21 с.

68. Меньшиков Ф.К. Материалы по изысканию и исследованию противоцинготных витаминоносителей Сибири / В кн.: Сборник работ Западно-Сибирского НИИ общественного питания. Новосибирск, 1936. - Вып. 1. - С. 177-199.

69. Мирашаева Г.О. Биологическая ценность кисломолочного напитка. // Материалы международной научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания». Семипалатинск. -2001. - С. 131-132.

70. Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. И др. Микробиология продуктов животного происхождения. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.-592 с.

71. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). -1999. № 1. - С. 4-7.

72. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М., 1997.-63 с.

73. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос-Пресс. 2002. 256с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

74. Оллсен С. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов. // Мол. пром. 2002. - № 8. - С. 32-33.

75. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищ. пром. 1996. - № 6. - С. 4.

76. Остроумов Л. А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах // Мол. пром. -2000.-№12.-С. 35-36.

77. Патент Великобритания. № 7894321. Способ получения гарнира к десертам. Опубл. 14.08.88.

78. Патент ВНР. № 1866716. Способ приготовления стойких взбитых сливок. Опубл. 30.07.87.

79. Патент ЕР. № • 149503. Способ производства взбитых сливок. Опубл. 24.06.84.

80. Патент США. № 4308287. Микробиологически устойчивый пудинг на основе йогурта. Опубл. 29.12.81.

81. Патент США. № 4343825. Способ приготовления взбитых сливок аэрозольного типа. Опубл. 12.07.89.

82. Патент США. № 5180604. Способ приготовления обезжиренного продукта типа сливочного сыра. Опубл. 19.01.93.

83. Патент США. № 4388337. Сухая смесь для десерта. Опубл. 14.07.83.

84. Патент Франция. № 8802054. Способ приготовления и свойства сыров из сухого улыраконцентрата. Опубл. 18.08.89.

85. Патент Швейцария. № 4919958. Пудинг типа фруктового. Опубл. 31.10.88,

86. Патент Япония. № 54-75515. Способ изготовления многослойных желированных продуктов. Опубл. 24.12.80.

87. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания продовольственных товаров. Новосибирск: Издательского Новосибирского университета, 1996. -431 с.

88. Позняковский В.М., Зенков В.А. Региональная программа реализации государственной политики здорового питания на примере Кузбасса // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. межд. симпозиума. Кемерово, 2002. -С. 32-41.

89. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов / А.А. покровский. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 390 с.

90. Полонская М.С. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий//Микробиология, 1952.-т. XXXI.-С. 303-310.

91. Полонская М.С., Леонович В .В . , Бибердиева М.П. и др. Совместные культуры ацидофильных бактерий с дрожжами и ацетобак-тером // Труды ВАСХНИЛ, 1958. т. 15.

92. Полонская М.С. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий // Микробиология, 1952. т. XXXI. - С. 303-310.

93. Пятницына И.Н. Выделение молочнокислых стрептококков, образующих низиноподобные вещества. И Молочная промышленность. 1966. №5. -С. 36-39.

94. Рабинович А.М. Лекарственные растения на приусадебном участке. М.: Изд-во дом МСП, 1998, с. 146-147.

95. Раздорский В.Ф. Анатомия растений. М., 1949. - 67 с.

96. Разработка технологии производства сливочного масла с лечебными свойствами. // Заключительный отчет. Алтайский филиал ВНИИМС. 1976. -145 с.

97. Рогов И.А. Методы определения водосвязывающей способности и активности воды в пищевых продуктах: Методические указания / И.А. Рогов, В.Н. Кулагин, Г.П. Казюлин, А.Ю. Камербаев, У.Ч. Чоманов. М., 1990. - 20 с.

98. Рыбченко Т.В. Исследование и разработка технологии кисломо-лочно-растительного продукта: Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2003.

99. Сеитов Т.Г. Азбука питания. Алма-Ата: Изд. Кайнар, 1988. - С. 36-38.

100. Симаков Н.С. Биологические и агротехнические особенности облепихи / В сб.: Труды Красноярского сельскохозяйственного института. Красноярск, 1959. - Т. 3, вып. 1. - С. 253-264.

101. Синская Е.Н. Историческая география культурной флоры. М.: Колос, 1969.-480 с.

102. Скляревский Л.Я., Губанов И.А. Лекарственные растения в быту.- М.: Россельхозиздат, 1971, с. 130-131.

103. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

104. Смольникова Ф.Х. Исследование и разработка технологии молочного десертного продукта для диетического питания: Дисс. канд. техн. наук. Семипалатинск, 2002.117.118.119.120,121122123124125126127128

105. Советский энциклопедический словарь. Изд-во «Советская энциклопедия», М.: 1984, с. 905.

106. Сократова Е.Г. Селекция облепихи в Бурятии. Улан-Удэ, 1974. -52 с.

107. Терещук Л.В. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: Автореф. дисс. канд. Кемерово, 1998. -19 с.

108. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропром-издат, 1987. - 303 с.

109. ТУ 49737-80. Сухая молочная смесь для пудинга // № 66-16879-Информационная карта. ТУ № 9222-112-00419785-98.

110. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Пектины. Теория и практика применения // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 78-83.

111. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В; Терещук. Кемерово, 2001.-188 с.

112. Уманский М.С. Витаминный состав плавленого сыра «Белковый» с сиропом шиповника / М.С. Уманский, Н А. Генералова, С.Ю. Караваев // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. межд. симпозиума. Кемерово, 2002. -С. 117-118.

113. Уфимкин Д.П. Подходы к разработке принципиально новых видов молочных продуктов теоретические аспекты и практические решения. // Материалы международной научно-практической конференции «Молочная индустрия» (2-7 февраля). -М.,2004.-С. 73-74.

114. Хамагаева И.С. , Бартанова А.И., Данилов М.Б. Биологическая ценность творога, обогащенного бифидобактериями // Материалы второй межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». -М., 1997.-С. 18.

115. Харитонов В.Д. Белок комбинированный / В.Д. Харитонов // Пищевая промышленность, 1993. № 1. - С. 15.

116. Харитонов В.Д. Разработка технологии белковых концентратов на основе молочного и растительного сырья / В.Д. Харитонов, В.А. Асафов, А.Г. Филомеева // Молочная промышленность, 1993. -№5/6.-С. И, 17.

117. Харитонов В.Д., Гераймович О.А., Макеева И.А. и др. Современная терминология молочной промышленности // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - с. 9-10.

118. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.-№10.-С. 31-35.

119. Химический справочник пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. академика АМН СССР А.А. Покровского. М.: Пищ. пром. 1976. - 228 с.

120. Химия и технология крахмала / Под ред. Роя Л. Уистлера и Эжена Ф. Пашаля. Перевод с англ. под ред. и с предисловием проф. д.т.н. Трегубова Н.Н. М.: Пищ. пром. 1975. - 260 е.: ил.

121. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В., Сафонова Т.И; и др. Комбинированные сыры. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 19 с.

122. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи: Автореф. дисс. канд. Кемерово, 1999.-17 с.

123. Черняев С.И., Зевакин Е.И., Марков М.В. Некоторые аспекты питания, экологии и здоровья // Пищ. пром. 2000. - № 10. -С. 27-29;

124. Чужова З.П. Исследование состава и биологических свойств микрофлоры кисломолочного продукта курунги: Автореф. докт техн. наук. - М., 1966. - С. 21.

125. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Морозова В .В. Новый кисломолочный продукт // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы межд. науч.-технич. конф. М., 1995. - С. 51.

126. Шаманова Г.П., Толстых О.В. Роль молокосвертывающих ферментов в производстве сыров // Переработка молока. 2003. № 6. -С. 4-5.

127. Шапиро Д.К. Целебные культуры перспективные направления в садоводстве. - Минск: Наука и техника, 1978. - С.23-32.

128. Шелухина Н.П., Ашубаева З.Д., Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные. — Фрунзе: Илим, 1970.-71с.

129. Шнайдман Л.О., Чукаева В.Н., Клименцов Н.И., Алисова В.Н., Макарова Л.Е. Материалы совещания по витаминам из природного сырья . Куйбышев: ЦБТИ, 1968. - С. 172-177.

130. Эйдельнант А.С. Облепиха в медицине, косметике, кулинарии. -М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. 376 с.

131. Bottazzi V., Vescovo M. Carbonil compounds prodused by yoghurt bacteria // Neth. Milk Dairy J. 1969. V. 23. № 1. P. 71-78.

132. Branen A.L., Keenan T.W. Growth stimulation of Lactobacillus species by Lactis streptococci // Appl. Microbiol. 1969. V 17. № 2. -P. 280-285.

133. Carini S., Baldini R. Presence of nisin-produsing streptococci in milk for Grana cheese manufacrure and their influence on the milk microflora // Annali Microbiol. 1969. V. 19. № 2. P. 9-17.

134. Dahiya R.S., Speck M.L. Symbiosis among Lactic Streptococci // Dairy Sci. 1962. V. 45. № 5. P. 607-612.

135. Davis J.G. Antibiotics in milk// Dairy Industries. 1963. № 1. P. 49.

136. Del Valle F.R. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. J. Am. Oil Chem. Soc., 1981, v. 58, № 3. - P. 419-429.

137. Food addative user's handbook. Edited by Smith I. Canada: Blacking and Son ltd, 1996. - 286 p.

138. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992. - 258 p.

139. J. Food Shi. 1981. Vol. 46.-№ 4. -P. 1196-1200.

140. John Clars. Natural and artifical food additives, Harper Collens Publisher, 1991.-277 p.

141. Kothari S.L., Nambudripad V.E.N., Laxminarayana H. Effect of associative growth on acid production by cheese starter cultures // XVIII International Dairy Congress, Sydney. 1970. V. IE. P. 110.

142. Moro. Uber den Bacillus acidophilus n. spes. // Jahrb. f. Kinderheilk, 1900.-Bd. 52.

143. Pat. 5209870 USA. Todd Paul H. Stable alkaline Labiatae antioxidant extracts // Kalamazoo Holdings, Inc. № 554017.18.11.95.

144. Pearce L.E. Growth stimulatory interactions between lactic Streptococci // XVIII International Dairy Congress, Sydney. 1970. V. IE. -P. 109.

145. Pellet P.L. Protein Quality Evaluation Revisited. Food Technology, 1980,№5.-p. 60-79.

146. Pette J.W. Yoghurt und seine Probleme // Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsber. 1957. Bd. 9. № 2. S. 177-190.

147. Pette J.W., Lolkema H. Yoghurt. Acid production and aroma formation in yoghurt. // The Netherlands milk, Dairy J. 1950. № 5. -P. 261-273.

148. Pette J.W., Lolkema H. Yoghurt. Growth stimulating factors for Str. thermophilus // The Netherlands milk, Dairy J. 1950. № 4. P. 209.

149. Ritter P. Antibiose und Simbiose bei den Mikroorganismen und ihre Auswirkungen in der Milchwirtschaftlichen Technik // Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsber. 1964. Bd. 16. № 6. S. 439-455; Bd. 17.№1.-S. 1-5.

150. Robert S. Igoe, Hui Y.H. Dictionary of food ingredients. USA: Chapman and Hall, 1996.-201 p.

151. Schulz M., Hingst G. Beitrage zur Chemie des Yoghurts // Milchwis-senschaft. 1954. № Ю. S. 330-336.

152. Smith R.P. The implantation or enrichment of Вас. Acidophilus and other organisms in the intestine // The British Medical J., 1924. -№3334.-p. 948-950.

153. Whitehead H.R., Cox G.A. Observations on some factors in the milk of individual cows which modify the growth of Lactic streptococci // Biochemical J. 1933. 27. P. 951.