Исследование и разработка технологии сыра "Сузунский" тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кисловец, Михаил Антонович

• Кисловец, Михаил Антонович
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кисловец, Михаил Антонович

Введение.

1. Обзор литературы.А.

1.1. Ассортимент и классификация натуральных сыров.

1.2. Технологические особенности производства сыров с низкой температурой второго нагревания.

1.3. Микробиологические основы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии сыра "Сузунский"»

В последние годы в сыродельной промышленности страны произошли глубокие изменения, которые существенным образом затронули экономику сыродельных предприятий. Изменились взаимоотношения заводов с поставщиками сырья, а также появились новые формы реализации продукции. Проблемы промышленности усиливаются наличием большой сезонности в переработке молока. Особенно это характерно для заводов, расположенных в Сибири.

В этих условиях возникла необходимость корректировки ассортимента вырабатываемых сыров, а именно, наряду с традиционными сырами с длительными сроками созревания, появилась необходимость в быстро созревающих сырах.

Проблема ускорения созревания сыров интересовала исследователей несколько последних десятилетий. В этом направлении работали Климовский И.И., Гибшман М.Р., Розанов A.A., Гудков A.B., Диланян З.Х., Крашенинин П.Ф., Саакян Р.В. и другие. В дальнейшем исследования в этом направлении были продолжены Алексеевым В.Н., Шалы-гиной A.M., Остроумовым Л. А., Свириденко Ю.Я., Уманским М.С., Майоровым A.A., Гавриловой Н.Б. и многими другими.

Следствием этих исследований явилось создание новых видов сыров с сокращенным сроком созревания, разработка различных биологических препаратов, ускоряющих созревание сыров, интенсификация процессов созревания традиционных видов сыров и другие разработки.

Настоящая работа является одним из элементов решения данной концепции путем исследования и разработки технологии нового вида сыра "Сузунский".

В первой части работы описаны результаты исследований по выяснению влияния технологических факторов (массовой доли жира в сухом веществе продукта, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра) на формирование органолептических показателей сыров с низкой температурой второго нагревания. Получены математические зависимости и графические изображения, описывающие эти процессы. Результаты данных исследований могут быть использованы для направленного управления технологическим процессом выработки сыра. Нами они использованы при разработке технологии нового вида сыра.

Вторая часть исследований посвящена отработке технологии производства сыра "Сузунский". Изучено влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра. Рассмотрены вопросы, связанные с регулированием молочнокислого процесса при выработке сыра. Уточнен способ посолки сыра. Проведены исследования сыра в процессе созревания при различных способах ухода. Доказана возможность получения сыра с хорошими органолептическими показателями за 30 суток созревания.

В заключительной части работы приводятся основные технологические параметры выработки сыра "Сузунский", а также реальные экономические показатели его производства на Сузунском маслодель-но-сыродельном заводе Новосибирской области.

Экспериментальная часть диссертационной работы вьшолнена на (Сузунском маслодельно-сырзаводе , в Сибирской научно-исследователь-]ской опытной станции по технологии переработки молока и в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Результаты исследований докладьшались на научно-практических конференциях и научно-технических советах в Москве, 6

Новосибирске, Кемерове и Барнауле, а также описаны в 10 публикациях.

Автор выражает глубокую благодарность ведущему специалисту ( СибНИОСТПМ Авданиной Евгении Алексеевне за практическую помощь, оказанную при проведении работы.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кисловец, Михаил Антонович

выводы

1. Установлено совместное влияние массовой доли жира в сыре (от 30 до 50% в сухом веществе), температуры второго нагревания (от 38 до 46°С) и концентрации соли в сыре (от 1,0 до 3,0%) на формирование продукта. Получены математические зависимости вкуса, консистенции, рисунка и влажности продукта от данных факторов. Повышение содержания жира улучшает все показатели сыра, температура второго нагревания влияет на состояние консистенции, а повышенная концентрация соли ухудшает консистенцию и рисунок сыра.

2. Показано, что использование при выработке сыра бактериальных заквасок молочнокислых мезофильных палочек активизирует про-теолитический и молочнокислый процессы в созревающей сырной массе, а также улучшает его органолептические показатели.

3. Подтверждена концепция о целесообразности регулирования развития молочнокислого процесса при выработке сыра путем разбавления сыворотки на стадии получения сырного зерна водой. Лучшие результаты получены при внесении 10% воды к массе перерабатываемого молока. Сыры, выработанные без использования воды имели кислый вкус, удовлетворительную консистенцию и мелкий рисунок.

4. Уточнено влияние способа посолки на качество сыра. Сыры, солившиеся только в рассоле имели удовлетворительные показатели вкуса и консистенции. Частичная посолка в зерне (300 г соли на 100 кг молока) улучшает эти показатели.

104

5. Доказано, что сыр с массовой долей жира в сухом веществе 45%, выработанный с использованием бактериальных заквасок молочнокислых мезофильных палочек, регулированием молочнокислого процесса, частичной посожой в зерне и созревающий под покрытием "Новаллен" через 30 суток имеет выраженные показатели зрелых сыров. Использование покрытия "Новаллен" понижало убыль сыра за 30 суток созревания на 2,6%, а за 60 суток - на 3,2%.

6. Разработана технология сыра "Сузунский" (ТУ 9225-007118228110-94), (ТУ 9225-020-00419710-01). Сузунским маслосырзаводом Новосибирской области выработано 847 тонн данного сыра.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кисловец, Михаил Антонович, 2002 год

1. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.:ЦНИИТЭИММП.- 1963.- 75 с.

2. Алексеев Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП.- 1988.- 32 с.

3. Балискайте Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии // Тр.Литовского филиала ВНИИМС- Втльнюс- 1964.- Т.1.- С.5-11.

4. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат.-1987.-400 с.

5. Белова Г.А., Медведева З.П., Корнелюк А.Н. Влияние состава закваски на качество сыра костромской // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Сб.науч.тр.ВНИИМС- Углич.- 1980.- С.74-78.

6. Бер А.Ю. Новые приборы для определения качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность.- 1993.- № 5.- С.11-12.

7. Бернатонис И., Ромонайтите Д. Влияние тепловой обработки и концентрирования на изменение минерального равновесия молока // Тр.Литовского филиала ВНИИМС- Вильнюс- 1988.- № 22.- С. 14-22.

8. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово.- 1997.- 129 с.

9. Бобылин В.В., Буланенко A.M. Роль созревания молока в формировании качества сыра // Образование в условиях реформ: Тез.докл.НТК.- Кемерово.- 1997.- СИ.

10. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов,- М.: Пищевая промышленность.- 1969.- 346 с.

11. Борисова Г.В., Рыбакова Н.А., Молотов СВ. и др. Предупреждение развития бактериофагов в заквасках как фактор повышения качества кисломолочных продуктов // Сб.науч.тр.ВГМХА.- Во-логда.-2001.- С138-139.

12. Брусиловский Л.П., Шидловская В.П. Ионометрический метод определения фальсификации молока содой или аммонийными соединениями // Молочная промышленность.- 1996.- № 1.- С. 19-22.

13. Брусиловский Л.П., Харитонов В.Д. Комплекс экспресс-анализаторов АСКМ-1 для контроля молока // Молочная промышленность.- 1996.- № 2.- С.5-8.

14. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального и антибиотиков // Молочная промышленномсть.- 1979.- № 5.- С.34-36.

15. Буткус К.Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям // Улучшение качества молока и молочных пролдуктов: Тр.ВАСХНИЛ.- М.- 1980.- С.222-229.

16. Буткус К.Д. Метод обнаружения анормального молока // XXI ММК.- М.- 1982.- Т.1.- С126-127.

17. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат.- 1985.- 78 с,

18. Вагнер В. А. Разработка способа подготовки молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания: Авто-реф.дисс. канд.техн.наук.- Л., 1986.- 21 с.

19. Вышемирский Ф.А., Каранина А.П. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1990.40 с.

20. Гаврилова Н.Б., Сатиева Б.Т. Усовершенствование процесса производства сыров с низкой температурой второго нагревания // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез.докл. НТК.- Барнаул.- 1989.- С.50-51.

21. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дисс.докт. техн.наук.- Кемерово.- 1996.- 39 с.

22. Гераймович O.A., Давыдова O.P., Шепелева Е.В. Токсичные микроэлементы молока: Обзорная информация .- М.: АгроНИИТ-ЭИММП.- 1993.- 20 с.

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пипиевая промышленность.- 1984.- 344 с.

24. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос.-1993.- 192 с.

25. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.-М.: Из-во стандартов.- 1988.- 7 с.

26. Граников Д.А. Совексткий сыр.- М.: Пипдевая промышленность.- 1972.- 248 с.

27. Гудков A.B., Кондрина СИ. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания // Молочная промышленность.- 1979.- № 6.- С. 16-19.

28. Гудков A.B., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность.- 1980.- № 6.- С. 18-20.

29. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность.- 1987.- С.25-29.

30. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышение качества сыров: Сб.науч.тр.ВНИИМС- Углич.- 1987.- С4-9.

31. Гудков A.B., Перфильев Г. Д., Степанова Е.А. Количественный и качественный состав клостридальной микрофлоры молока и сыра // Интенсификация производства и повышение качества сыров: Тез.докл.НТК.- Барнаул.- 1989.- €. 115-117.

32. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыровб Дисс.докт.техн.наук.- М.- 1993.- 61 с.

33. Гудков А.В, Гудков С. А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность.- 1996.- № 7.- С.4-6.

34. Гудков A.B. Проблемы производства и стабилизации качества сыров // Сыроделие.- 1999.- № 3.- С.3-6.

35. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность.- 1968.- № 8.- С.31-33.

36. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пипдевая промышленность.- 1984.- 280 с.

37. Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока // XXI ММК.- М.-1982.-Т.1.-КН.1.-С.144.

38. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV ММК.- М.:Пищепромиздат.-1961.- С.71-75.

39. Карташова В.М., Ивашура А.И. Маститы коров.- М.: Аг-ропромиздат.- 1988.- 2576 с.

40. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования.- М.: Наука.- 1975.- 389 с.

41. Климовский И.И., Розанов A.A., Гибшман М.Р. Основные факторы, определяющие созревание костромского и степного сыра // Труды ЦНИМС- i960.- № 6.- С.3-53.

42. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность.- 1966.-208с.

43. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.- М.: Пищевая промышленность.- 1974.- 344 с.

44. Королева Н.С. Основы микробиологии молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1984.- 168 с.

45. Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д. Использование сывороточных бежов в сыроделии // Молочная промышленность.- 1973.-№4.- С.18-20.

46. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сьфов на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс.докт.техн.наук.-М.- 1981. 49 с.

47. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность.- 1990.- Т 6.- С.43-45.

48. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность.- 1992.- Т 4.-С.23-28.

49. Липатов H.H. Производство творога // М.: Пищевая промышленность.- 1973.- 272 с.

50. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко.- М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1981.- 264 с.

51. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП.- 1989.- 56 с.

52. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыра.- Барнаул.- АГТУ.- 1999.- с.210.

53. Матвеева Е.К., Шилер Г.Г., Ткаченко В.В., Мироненко И.М., Орлова В.Я. Применение новаллена в качестве покрытий для твердых натуральных сьфов // Современные достижения в технологии сыроделия: Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Ярославль.- 1979.- № 29.- С.118-121.

54. Меньков В.К., Ярошкевич А.П. Сыропригодность молока при различном уровне нитратов в рационе коров // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Мат.Всес.НТК.-Ереван.- 1989.-С.413-414.

55. Неяркявичус Р. О влиянии интенсификации тепловой обработки молока на его физико-химические и технологические свойства // Тр. Литовского филиала ВНИИМС- Вильнюс- 1984.- Т 18.- С.75-82.

56. Одегов Н.И. Повышение фагоустойчивости бактериальных заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания методами индуцированного мутагенеза: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Л.-1981.-17 с

57. Одегов Н.И., Одегова О.П. Исследование биотехнологических свойств фагорезистентных мутантов мезофильных молочнокислых стрептококков // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.тр.ВНИИМС- Углич.- 1984.- С.92-97.

58. Озола Л.Ю., Воробьев А.И. Влияние созревания молока на дисперсность казеина // Молочная промышленность.- ЦНИИТЭИПП.-1971.-№8.-С.27-30.

59. Остроумов Л. А. Улучшение качества и интенсификация процесса производства советского сыра: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП.- 1975.- 32 с

60. Остроумов Л. А., Бувальцев Н.Ф. Анализ качества натуральных сыров // Молочная промышленность.- 1985.- №11.- С.41-44.

61. Остроумов Л. А. Анализ основных пороков натуральных сыров // Новые методы контроля технологических процессов и качества продукции: Сб.науч.трудов СО РАСХН.- Новосибирск.- 1991.- С.83-91.

62. Остроумов Л.А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания: Обзорная информация.-М.:АгроНИИЭММП.- 1993.- 40 с.

63. Остроумов Л.А., Фукс М.Л. Распределение соли в сыре цилиндрической формы // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.-№1.- С.16.

64. Остроумова Т.А, Активизация молочнокислого процесса в сырах с низкой температурой второго нагревания: Автореф.дисс. канд. техн.наук.- М.- 1987.- 24 с.

65. Павлов В.А. Проблематика рационального использования белково-углеводных компонентов молока // Известия ВУЗов. Пипхевая технология.- 1989.- № 3.- С.11-18.

66. Пасерпскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело.- 1990.- № 23.- С. 107-111.

67. Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними: Обзорная информация.-М.:ЦНИИТЭИММП.- 1981.- 40 с.

68. Перфильев Г.Д., Суслов Н.В. и др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты.- Углич.- 1995.- 100 с.

69. Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Суслов Н.В. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия // Сыроделие.- 1999.- № 3.-С.10-11.

70. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: НГУ.- 1996.- 432 с.

71. Производство сыра:технология и качество // Пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; Под. ред. Г.Г.Шилера.- М.: Агропромиздат.- 1989.496 с.

72. Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС-Вильнюс- 1980.- Т.14.- С.17-75.

73. Раманаускас Р., Пасерпскене М., Иванаускайте Д. Влияние высокой концентрации нативных белков на процесс структурообразования сычужного сгустка // Сб.науч.тр. Литовского филиала ВНИ-ИМС- Вильнюс- 1987.- С.112-118.

74. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Дисс.доктора техн.наук.- М.- 19993.- 52 с.

75. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока // Молочная промышленность.- 1994.- Т 8.- С.24-26.

76. Раманаускас Р., Аленчикене Г. Влияние вида закваски на процесс формирования сычужного сгустка // Сб.науч.трудов ВГМХА.-2001.-С.19.

77. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТ-ЭИММП.- 1982.- 37 с.

78. Саакян А.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван: Айстан.- 1985.- 160 с.

79. Свириденко Г.М., Перфильев Г.Д., Свириденко Ю.Я., Остроумова Т.А. Влияние биопрепарата "Антибакт-Углич" на микробиологические процессы при производстве мелких сычужных сыров // Тр.ВНИИМС-Углич.- 1987.-С.52-63.

80. Свириденко Ю.Я., Козлова В.М., Перфильев Г.Д., Свириден-ко Г.М. Биологический препарат для ускорения созревания мелких сычужных сыров // НТК РАСХН.- Углич.- 1995.- С.151.

81. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дисс. . докт.биол.наук.- М.- 1999.- 55 с.из

82. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков В.П., Гудков СЛ. Влияние состава и свойств молока на качество сыра // Молочная промышленность.- 1996.- № 8.- С.6-8.

83. Сизова Л.С. Исследование и разработка научных и практических основ использования ионометрии для контроля качества молока: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово.- 1996.- 19 с.

84. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки молока.- М,: Агропромиздат.- 1992.- 335с.

85. Сорокина О.Ф., Гарин Т.А. Зависимость концентрации нитратов и нитритов в сыре от содержания их в молоке // Технология и техника сыроделия: Тез.докл.НТК,- Барнаул.- 1989.- С.29-30.

86. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Н.Ю.Алексеев, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др. Под общ.ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат.- 1986.- 239 с.

87. Сухоцкене И.И., Стасайтите И.И., Гудков А.В. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пеницилина в молоке // Молочная промышленность.- 1984.- № 12.- С.8-10.

88. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока // Тр.ВНИИМС- 1973.- Т 12.-C.3-10.

89. Табачников В.П., Крашенинин П.Ф., Неберт В.К. и др. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков // Тр. ВНИИМС- 1974.- Т 17.- С.62-68.

90. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов.- Киев: Высшая школа.- 1978.- 408 с.

91. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов.- М.:Агропромиздат.-1991.-463 с.

92. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ.ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1984.- 312 с.

93. Тиняков В.Г., Гучок Ж.П., Бадави P.M., Волокитина З.В. Биотехнология сыроделия.- М.:АгроНИИТЭИММП,- 1994.- 24 с.

94. Тихомирова Т.Н., Шепелева Е.В. Методика повышенной чувствительности определения содержания тяжелых металлов в молоке // Молочная промышленность.- 1995.- № 3.- С.17-19.

95. Ткаченко В.В., Золотухин Н.Г. Способ ухода за сырами // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез. докл. НТК.- Барнаул.- 1989.- С.64-70.

96. Ткаченко В.В. Гибкие технологии созревания сыров // Сыро-делие.-1999.-№ 1.-С.7-8.

97. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.-Барнаул, 2000.- 245 с.

98. Фиалков Д.М., Краюшкин В. А. Влияние анабиотика пеници-лина в молоке на состав и свойства белков // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл.НТК.- Углич.- С.29.

99. Фукс М.Л. Исследование процесса посолки сыра и разработка экспресс-метода измерения в нем концентрации поваренной соли: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово.- 2000.- 18 с.ъ

100. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.- Агропромиздат.- 1989.- 279 с.

101. Шидловская В.П., Давыдова И.Р., Волокитина З.В. Качество молока и методы его оценки в различных странах: Обзорная информация .- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1988.- 47 с.

102. Шилер Г.Г., Остроумов Л.А., Бабушкина В.А., Телегин Г.П. Созревание советского сыра в пленке по интенсифицированному режиму // Сб.науч.тр.ВНИИМС.- М.- 1978,- № 23.- С.95-99.

103. Шилер Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров: Автореф.дисс.докт.техн.наук.- М.- 1989.- 42 с.

104. Шингарева Т., Каспарова Ж. Влияние температуры на кинетику молока молокосвертываюш;ими ферментами животного происхождения // Молочное дело.- 1990.- № 23.- С. 169-175.

105. Bohlin S., Hegg P., Susberg-Wahren Н. Viscoelastic properties of coaqulating milk// Journal Dairy Science.- 1984.- V.67,- P.729-734.

106. Carlson A., Charles L., Olson N. Kinetics of milk coagulation. П. The Kinetics of kappa-kasein Hydrolysis in the presence of Erzyme deacivation // Biotechnology and Bioengineering.- 1987.- V.29.- N 5.- P.590-600.

107. Carlson A., Hill C, Olson N. The kineticsof the gel-firming process// Biotechnology and Bioengineering.- 1987,- V.29.- N 5.- P.612-624.

108. Charles L., Olson N. Kinetics of milk coagulation. 1.The Kinetics of kappa-kasein Hydrolysis in the presence of Erzyme deacivation // Biotechnology and Bioengineering.- 1987.- V.29.- N 5.- P.582-589.

109. Corlson A., Charles L., Olson N. Kinetics of milk coagulation. 1.The Kinetics of kappa-kasein Hydrolysis in the presence of Erzyme deacivation // Biotechnology and Bioengineering.- 1987.- V.29.- N 5. P.582-589.

110. Darling D. Heat stability of milk // Journal Dairy Research.-1980.- V.47.-N2.- P. 199-205.

111. Dilanyan Z. Role of bacterial starters in the manufacture of different types of hard cheese // Milchwissenschaft.- 1974.- V.29.- N 6.-P.337-341.

112. Dzurer D., Lall R. Effect of on farm heating and storage of milk on cattage cheese yiela // Journal of Dairy Science.- 1982.- V. 65.- N 12.-P.2296-2300.

113. JCirchmeier O. Chemismus der Milchgerinnung // Milchwissenschsftt.- 1969.- V.24.- N 6.- P.336-343.

114. Korhonen H., Ali-Urrko D. Uder4 den Clestriodiengehalt des binischen Emmentaler Kases // Finnish journal of Dairy Science.- 1977,-V.35.-N 1.- P.45-65.

115. Law Andrew J.R. Effect of Hent treat ment and acidification tye dissociation of bovine casin micelles // Journal Dairy Resrarch.- 1996.-V.63.-N1.- P.35-48.

116. Merin v., Talpaz H., Fistman S. A mathematical model for the description of chemosin action on casein micelles // Journal Dairy Research.-1989.- V. 56.-N 1.- P.31-40.

117. Mottar T. Heat resistant enzymes in UHT milk and their influence on sensoric changes during uncooled storage // Milchwissenschaft.-1981.-V. 36.-N2.- P.87-91.

118. Niderauer T., Teier U., Soossklaus D. Der Eirbluss von temperatur und Zeit auf den Pasterisation bei der Kurzzeiter-hitzung von Milch // Milchwissenschaft.- 1982.- V.37.- N 3.- S.133-139.

119. Renner E. Chemical and physico-chemacal aspects. New monograf on LJHT-milk // Bulletin JDF.- 1981.- Doc. 133.- P.49-64.

120. Sing Y., Fox P. Heat-inducced changes in casein // Bulletin of the JDF.- 1989.-N 238.-P.24-30.

121. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // Journal Dairy Science.- 1989.- N 6.- P.1379-1400.

122. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ:ФЕДЕРАЦИИ Акционерное общество открытого типа "Новосибирснмолоко"

123. Центральный клуб молодых ученых и специалистов "Форум"1. Алтайский филиал1. ОКП 92 25111. Группа Н-171. СОГЛАСОВАНО

124. Главный Государственный санитарный врач Новосибирской областиещенко 4 г.1. УТВЕРЖДАЮ '

125. Генеральный директор „"Новосибирскмолеко:n&fmi1. Григорьев ^21Л/-Ь94 г.1. Ы Р С У 3 У Н СК И й1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ9225-007-11525110-94

126. Срок введения Сс:л'л10!л' : 1993 г1. СОГЛАСОВАНО

127. Начальник Государственной инспекции по торговле, качеству и защите прав потре-.-ЛбЛтеШ1Лрвосибирско»й админи1. В,Г.Бойко1. Ш:4АШААт г.льник производственно-коммерческого отдела АООТ " Ново сибирскнолоко " :?Л'Й2Лгг?1В. Е.Ершова1. Л :ЛЛЛЛЛ|Л994 г

128. ФОРУМ", ; АлтаМш. филиал цкйирещ1. В.В.Ткаченко1994 г.

129. Творческий коллектив: ллллп-ЕЛА.Авданина лллл;Г я. Р , Каган1. Маслосырзаводj?1. А.Кисловец1994 г.

130. УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор

131. Т Е X Н О Л О Г И Ч Е С К А' я . ИНСТРУКЦИЯ по производству "сыра; .'.'Сузунский"

132. Срак введения с'лллл199л"'г.

133. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК1. СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

134. Государственное научное учреждение Сибирская научно-исследовательская опытная станция по технологии переработки молока (СибНИОС ТПМ)

135. Закрытое акционерное общество «Маслосырзавод Сузунский»1. ОКП 92 25111. УДК 637,354 Группа Н-171. СОГЛАСОВАНО

136. Главный государственный лб<ло$Ш:иШИОСсанитарный врач Новосибирской •л"лл"-.л области1. В.Н.Михеев \\Лу\Лу?>щ2001 г.1. ЛйЛ. .л-л/;1. ТПМ, д. т. н.1. А.А. Майоров 2001 г.1. СЫР «СУЗУНСКИЙ»

137. Технические условия ТУ 9225-020-00419710-01 (взамен ТУ 9225-007И 828110-94)1. Срок введения200 г

138. СОГЛАСОВАНО Руководитель Управления Госторгинспекции по Новосибирской области1. И.К. Тризно '2001 г.

139. РАЗРАБОТАНО СибНИОС ТПМ Заместитель директора по научной работе, к. т. и.1. В.В. Ткаченко 2001 г.

140. Генеральный директор АООТ «НоБОсибирскмолоко»1. В.И. Плащенюк» 2001 г.1. Старший научный сотрудникл е. А. Авданина 2001 г.1. М.А. Кисловец 2001 г.2001 г.1. Г** V Майоров1. Щ 7 2001 г.1. Т П М , д. т. н.

141. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯпо производству сыра «Сузунский»1. Срок введения с «»200 г.

142. При производстве сыра должны использоваться сырье и основные материалы, отвечающие требованиям нормативно-технических документов.

143. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ1. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫрасхода сырья и материалов при производстве сыра «Сузунский» и естественной убыли его при созревании1. Срок введения с200 г.

144. Нормы расхода смеси на 1т сыра с учетом предельно допустимых потерь сырья и жира (в тоннах).11 .Сыр 45 % жирности

145. При созревании сыра с применением периодических моек водой

146. При созревании сыра с использованием защитных покрытий с последующим пара-финирова-нием или упаковкой Б пленку перед реализацией

147. При созревании сыра в полимерной пленке с предварительной обработкой поверхности защитным покрытием и реализацией в пленке

148. Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, % Массовая доля влаги в зрелом сыре, % Отход жира в сыворотку, %

149. При расчете норм расхода сырья на 1 т сыра с массовой долей жира в сухом веществе 50 % приняты следующие показатели:1. Показатели

150. При созре- При созревании сыра вании сыра с примене- с использо-нием пе- ванием за-риодиче- щитных ских моек покрытий сводойпоследующим пара-финирова-нием или упаковкой в пленку перед реализацией

151. При созревании сыра в полимерной пленке с предварительной обработкой поверхности защитным покрытием и реализацией в пленке

152. Массовая доля жира в с\хом веществе зрелого сыра, % Массовая доля влаги в зрелом сыре, % Отход жира в сыворотку, %

153. Нормы расхода смеси на 1 т зрелого сыра рассчитаны по формуле;

154. Р- Ж X (100 В) X К X 0.01 X (1 + 0.01 X От). Жсмх 1 -0,01х(П + Ож).где: Р норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;

155. Ж массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

156. В массовая доля влаги в зрелом сыре, %;

157. К поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (1,036 - для твердых корковых сыров, 1,025 - для бескорковых сыров);

158. От норма отхода сырной массы от массы выработанного сыра, %;

159. Жсм массовая доля жира в смеси, %;

160. П норма потерь жира по всему циклу производства сыра от количества жира в переработанной смеси, %;

161. Ож норма отхода жира в сыворотку от массы жира в переработанной смеси, %.

162. Массовые доли жира в сыворотке (на основании установленной нормы отхода жира в сыворотку) рассчитаны по формуле:1. Ож X Жсм X Же1. Жсыв =100 X Же-Жсмх (100-Ож)где: Жсыв массовая доля жира в сыворотке, %;

163. Ож отход жира в сыворотку от массы жира в переработанной смеси, %;

164. Же массовая доля абсолютного жира в сыре, %; Жсм - массовая доля жира в смеси, %.

165. Массовая доля абсолютного жира в сыре (Же) рассчитана по формуле:1. Жс = Жх( 100-В)хКхО,01 ,где: Ж массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

166. В массовая доля влаги в зрелом сыре, %;

167. К поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров-1,036, для бескорковых -1,025)

168. Массовую долю жира в смеси определяют по формуле:1. Жсм = КрхБм, (1)где: Жсм требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Кр - расчетный коэффициент; Бм - массовая доля белка в молоке, %.

169. Жф фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования,%;

170. Жт требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования, %,

171. При последующих выработках сыра ориентировочную жирность нормализованной смеси корректируют по формуле:1. Жсм у = Кп X Жсм ор, (3)где: Жсм у уточненная массовая доля жира в смеси, %; Кп - поправочный коэффициент;

172. Жсм ор ориентировочная массовая доля жира в смеси, %,

173. При получении сыра требуемой жирности расчетный коэффициент определяют по формуле:1. Жсм у1. Кр=1. Бм

174. Установив расчетный коэффициент, массовую долю жира в смеси определяют по формуле (1). Расчетный коэффициент уточняют по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц.2, Нормы естественной убыли сыра по стадиям созревания.1. Способ созревания

175. Массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра,

176. Убыль сыра за период созревания (включая посолку) нарастающим итогом от массы сыра после прессования, % Продолжительность созревания, сут.10