Разработка и исследование технологии сыра с низкой температурой второго нагревания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Стурова, Юлия Геннадьевна

• Стурова, Юлия Геннадьевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Стурова, Юлия Геннадьевна

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Ассортимент и классификация натуральных сыров

1.2 Технологические особенности производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

1.3 Микробиологические основы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания

1.4 Методы диагностики сложных технологических систем

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии сыра с низкой температурой второго нагревания»

В последние годы в сыроделии произошли принципиальные изменения, на новый уровень перешли взаимоотношения между производителями продукции и поставщиками сырья, сменилась форма собственности заводов, то есть произошли глубокие структурные преобразования, следствием которых явились новые подходы к работе предприятий. К ним можно отнести ассортиментную политику, проводимую в ряде регионов и направленную на активизацию выработки быстросозревающих сыров.

Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания является не только социальной, но и важнейшей государственной проблемой страны.

Как показывает мировая практика, спрос населения на сыры неуклонно растет. Такая тенденция отмечается и в нашей стране. Особой популярностью пользуются твердые сычужные сыры. Объясняется это высоким содержанием в продукте белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усваиваемой организмом человека форме, хорошими органолептическими показателями.

Разработка технологии отечественных сыров этой группы, создание их новых видов, совершенствование технологических процессов производства, а также организации массового внедрения сыров в промышленность проводились под руководством ведущих ученых страны: З.Х.Диланяна, Д.А.Граникова, А.В.Гудкова, И.И.Климовского, Л.А.Остроумова, А.Г. Храмцова, ЮЛ.Свириденко и других.

Настоящая диссертационная работа, в которой на основе системного анализа рассматриваются научные и практические вопросы создания сыра с ускоренным сроком созревания, посвящена увеличению производства сыров с ускоренным сроком созревания, которые с экономической точки зрения имеют большие перспективы.

Системный анализ производства сыра представляет собой комплексный, многоуровневый подход к данной проблеме, позволяющий определить рациональные пути и способы решения. В связи с этим исследование и совершенствование технологии сыров с низкой температурой второго нагревания и ускоренным сроком созревания на основе системного анализа являются важными и актуальными. Основы системного анализа в России были заложены В.А.Панфиловым, развиты М.П.Щетининым, Л.А.Остроумовым и другими учеными [66, 667, 113, 115]. Системный анализ позволяет всесторонне изучить роль и необходимость выполнения технологических операций и перевести их на формальный язык математической логики, пригодной для компьютерного пооперационного управления производством.

На основании системного анализа в настоящей работе рассмотрены научные и практические вопросы, которые с экономической точки зрения имеют большие перспективы.

В этих условиях возникла необходимость корректировки ассортимента вырабатываемых сыров, а именно, наряду с традиционными сырами с длительными сроками созревания, появилась необходимость в получении сыров с ускоренным сроком созревания.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Стурова, Юлия Геннадьевна

Основные результаты и выводы

1. Изучена динамика изменения массовой доли влаги, консистенции, рисунка, вкуса и запаха в зависимости от массовой доли жира, температуры второго нагревания и концентрации соли в сыре. Лучшие показатели сыра были получены при массовой доле жира - (45 ± 5) %, температуре второго нагревания - (42 ± 1) °С, массовой доле поваренной соли от 1,5 % до 2,0 % от сырной массы.

2. Исследовано влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра. Установлено, что при созревании в сыре с массовой долей жира в сухом веществе 45%, выработанном с использованием бактериальных заквасок на основе молочнокислых мезофильных стрептококков и палочек с добавлением пропионовокислых бактерий в отличие от выработанного с использованием молочнокислых мезофильных стрептококков, при соблюдении технологического регламента активизируются протеолитические и молочнокислые процессы. Это позволяет сократить процесс созревания с 60 до 30 суток.

3. Определены режимы раскисления подсырной сыворотки водой (добавление в сыворотку на стадии второго нагревания 10 % воды к массе перерабатываемого молока), уровень частичной посолки в зерне, позволяющие получать сыр с массовой долей влаги - 45 %, и интенсифицировать процесс самопрессования. Оптимальный уровень частичной посолки составляет 300 г/100 кг.

4. Изучена безопасность продукта, определены пищевая, биохимическая (общее количество свободных аминокислот - 952 мг/100 г продукта, в том числе содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве -406,5 мг/100 г продукта) и энергетическая (328 - ккал.) ценность продукта. Установлен срок хранения сыра «Байярд» - не более 120 суток при температуре (4±2) °С, относительной влажности воздуха (80±5) %.

5. Создана технология нового вида сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса, получившего название «Байярд».

6. Построена операторная модель технологического потока производства сыра «Байярд», проведена его диагностика, результаты которой сопоставлены с базовым вариантом (сыр «Витязь»). Установлено, что уровень целостности технологической системы сыра «Байярд» выше показателей сыра «Витязь» на 0,53.

7. Разработан комплект нормативно-технической документации ТУ и ТИ 9225-002-02067824-06 на новый вид сыра «Байярд».

120

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Стурова, Юлия Геннадьевна, 2007 год

1. Алексеев, В. Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения / В. Н. Алексеев. М.ЦНИИТЭИММП. - 1963. - 75 с.

2. Алексеев НЛО. Современные достижения в области химии белков молока / Н. 10. Алексеев, Ю. В. Павлова, Н. И. Шишкин // Обзорная информация. -М.:АгроНИИТЭИММП. 1998. - 32 с.

3. Балискайте, Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии / Р. Балискайте // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс. - 1964. - Т. 1. -С.5-11.

4. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат. - 1987. - 400 с.

5. Барабанщиков, Н. В. Качество молока и молочных продуктов / Н. В. Барабанщиков. М.: Колос, 1990. 252 с.

6. Батчаев, А. Ю. Техника и технология для самопрессуемых твердых и мягких сыров / А. 10. Батчаев, С. А. Савельев // Молочная промышленность. 2003 - 23.

7. Белова, Г. А. Влияние состава закваски на качество сыра костромской / Г.

8. A. Белова, 3. П. Медведева А. Н. Корнелюк // Сб. науч. тр. ВНИИМС. -Углич, 1980.-С.74-78.

9. Бер, А. Ю. Новые приборы для определения качества молока и молочных продуктов / А. 10. Бер // Молочная промышленность. 1993. - № 5. -С.11-12.

10. Бобылин, В. В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. Кемерово, 1997. - 129 с.

11. Бобылин, В. В. Роль созревания молока в формировании качества сыра /

12. B. В. Бобылин, А. М. Буланенко // Образование в условиях реформ: Тез.докл.НТК. Кемерово, 1997.- С.11.

13. Богданов, В. М. Микробиология молока и молочных продуктов / В. М. Богданов. М.: Пищевая промышленность. - 1969.- 346 с.

14. Борисова, Г. В. Предупреждение развития бактериофагов в заквасках как фактор повышения качества кисломолочных продуктов / Г.В. Борисова, Н. Л. Рыбакова, С. В. Молотов и др. // Сб.пауч.тр.ВГМХА. Вологда, 2001.-С. 138-139.

15. Брусиловский, Л. П. Ионометрический метод определения фальсификации молока содой или аммонийными соединениями / JI. П. Брусиловский, В. П. Шидловская // Молочная промышленность. 1996. -№ 1. - С. 19-22.

16. Брусиловский, JI. П. Комплекс экспрессанализаторов АСКМ-1 для контроля молока / J1. П. Брусиловский, В. Д. Харитонов // Молочная промышленность. 1996. - № 2. - С.5-8.

17. Бугаева, И. Н. Новое поколение сыров / И. Н. Бугаева, И. А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 6-8.

18. Буткус, К. Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям / К. Д. Буткус // Улучшение качества молока и молочных продуктов: Тр.ВАСХНИЛ. М. - 1980. - С.222-229.

19. Буткус, К. Д. Метод обнаружения анормального молока / К. Д. Буткус // XXI ММК. -М. 1982. - Т.1. - С. 126-127.

20. Буткус, К. Д. Влияние анормального молока на качество сыра / К. Д. Буткус, Р. К. Буткус. М.: Агропромиздат. - 1985. - 78 с.

21. Вагнер, В. А. Разработка способа подготовки молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания: автореф.дисс. канд.техн.наук / В. А. Вагнер. JL, 1986.-21 с.

22. Вышемирский, Ф. А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов / Ф. А. Вышемирский, А. П. Каранина: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1990. -40 с.

23. Гаврилова, Н. Б. Усовершенствование процесса производства сыров с низкой температурой второго нагревания / Н. Б. Гаврилова, Б.Т. Сатиева // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез.докл. НТК. Барнаул, 1989. - С.50-51.

24. Гаврилова, Н. Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: атореф. дисс.докт. Техн.наук / Н. Б. Гаврилова. Кемерово, 1996. - 39 с.

25. Гераймович, О. А. Токсичные микроэлементы молока / О. А. Гераймович, О. Р. Давыдова, Е. В. Шепелева: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. -1993. - 20с.

26. Глинка, Н. JI. Общая химия: Учебное пособие для вузов / Н. JI. Глинка.-Л.: Химия, 1991,-709 с.

27. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984. 344 с.

28. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока / К. К. Горбатова. М.: Колос, 1993.- 192 с.

29. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье. Требования при закупках. -М.: Из во стандартов. - 2003, - 7 с.

30. Гудков, А. В. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания / А. В. Гудков, С. И. Кондрина // Молочная промышленность. 1979. - № 6. -С.16-19.

31. Гудков, А. В. Требования к качеству молока в сыроделии / А. В. Гудков, М. Я. Гудкова // Молочная промышленность. 1980. - № 6. - С. 18-20.

32. Гудков, А. В. Тенденции в развитии сыроделия / А. В. Гудков // Молочная промышленность. 1987. - С.25-29.

33. Гудков, А. В. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии / А. В. Гудков, Г. Д. Перфильев // Технологические особенности производства и повышение качества сыров:

34. Сб.науч.тр.ВНИИМС. Углич. - 1987. - С.4-9.

35. Гудков, А. В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: автореф. дисс.докт. техн. Наук / А. В. Гудков М. -1993.-61 с.

36. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / С. А. Гудкова. -М.: ДеЛипринт, 2003. 800 с.

37. Гудков, А. В. Проблемы производства и стабилизации качества сыров / А. В. Гудков // Сыроделие. 1999. - № 3. - С.3-6.

38. Диланян, 3. X. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра / Э. X. Дилонян // Молочная промышленность. 1968. - № 8.-С 31 -33.

39. Диланян, 3. X. Молочное дело / 3. X. Диланян. М.: Колос. - 1979. - 386 с.

40. Диланян, 3. X. Сыроделие / 3. X. Диланян. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984.-280 с.

41. Дуденков, Ю. А. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока / Ю. А. Дуденков, Л. Г. Кирилова // XXI ММК. -М. -1982. -Т. 1. Кн. 1. - С. 144.

42. Дьяченко, П. Ф. Технология молока и молочных продуктов / П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко и др.. М.:Пищевая промышленность. - 1974. - 448 с.

43. Карташова, В. М. Маститы коров / В. М. Карташова, А. И. Ивашура. -М.: Агропромиздат. 1988. - 257 с.

44. Кафаров, В. В. Системный анализ процессов химической технологии. Основы стратегии / В. В. Кафаров, И. Н. Дорохов. Т.1. М.: Наука, 1976. -С.12,46.

45. Квасников, Н. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Н. И. Квасников, О. А. Нестеренко. М.: Наука. - 1975. -389 с.

46. Климовский, И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И. И. Климовский. М.: Пищевая промышленность. - 1966.-208с.

47. Королева, Н. С. Основы микробиологии молока и молочных продуктов / Н. С. Королева. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 168 с.

48. Крашенинин, П. Ф. Использование сывороточных белков в сыроделии / П. Ф. Крашенинин, Л. Г. Храмцов, Н. Д. Цветкова // Молочная промышленность. -1973. № 4. - С. 18-20.

49. Крашенинин, П. Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф.диес.докт.техн.наук / П. Ф. Крашенинин. -М. 1981. - 49 с.

50. Крусь, Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина / Г. Н. Крусь // Молочная промышленность. 1990. - Т 6. - С.43-45.

51. Крусь, Г. Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина/Г. Н. Крусь // Молочная промышленность. -1992. Т 4.-23-28.

52. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина // под. Ред. А. М. Шалыгиной. М.: Колос, 1991.-368 с.

53. Кутузова, Т. П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т. П. Кутузова, Л. И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №3. - с. 19-20.

54. Липатов, Н. Н. Молочная промышленность XXI века / Н. Н. Липатов: Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП. - 1989. - 56 с.

55. Майоров, А. А. Математическое моделирование Биотехнологических процессов производства сыра / А. А. Майоров. Барнаул, 1999. - с.210.

56. Майоров, А. А., Моделирование процессов посолки сыра / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, М. С. Уманский // Технология и техникасыроделия: Тез. Семинара совещания. - Барнаул, 1992. - с. 40-41.

57. Макарьин, А. М. Производство мягких сыров / А. М. Макарьин. -Пищевая промышленность, 1971.- 128с.

58. Неяркявичус, Р. О влиянии интенсификации тепловой обработки молока на его физико-химические и технологические свойства / Р. Неяркявичус // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс. - 1984. -Т 18. - С.75-82.

59. Одегов, Н. И. Повышение фагоустойчивости бактериальных заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания методами индуцированного мутагенеза: автореф.дисс.канд.техн.наук / Н.И. Одегов. -Л. 1981. - 17 с.

60. Одегов, Н. И. Исследование биотехнологических свойств фагорезистентных мутантов мезофильных молочнокислых стрептококков / Н. И. Одегов, О. П. Одегова // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.тр.ВНИИМС-Углич, 1984. С.92-97.

61. Озола, Л. Ю. Влияние согревания молока на дисперсность казеина / Л. Ю. Озла, А. И. Воробьев // Молочная промышленность. ЦНИИТЭИПП. -1971. - № 8. - С.27-30.

62. Остроумов, Л. А. Анализ основных пороков натуральных сыров / Л. А. Остроумов // Новые методы контроля технологических процессов и качества продукции: Сб. науч. трудов СО РАСХН. Новосибирск, 1991. -С.83-91.

63. Остроумов, Л. А. Анализ качества натуральных сыров / Л. А. Остроумов, Н. Ф. Бувальцев//Молочная промышленность. 1985. — №11. — С.41- 44.

64. Остроумов, Л. А. Распределение соли в сыре цилиндрической формы / Л. А. Остроумов // Хранение переработка сельхозсырья. 2000. - №1. - С. 16.

65. Остроумов, Л. А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания: Обзорная информация / Л. А. Остроумов. -М.:АгроНИИЭММП. 1993.-40 с.

66. Остроумова, Т. А. Активизация молочнокислого процесса в сырах с низкой температурой второго нагревания: автореф. дисс.канд. техн.наук / Т. А. Остроумова. М. - 1987. - 24 с.

67. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) / В. А. Панфилов. М.: Колос, 1993. - С.288.

68. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока / В. А. Панфилов, О. А. Ураков. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 472 с.

69. Панфилов, В. А. Диагностика технологии при разработке системы оборудования для производства сыров / В. А. Панфилов, Л. А. Остроумов, М. П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья. М., 1997. - № 10.С. 6-9.

70. Панфилов, В. А. Теоретические предпосылки диагностики технологии твердых сыров / В. А. Панфилов, М. П. Щетинин // Труды Алт. ГТУ им. И.И. Ползунова. Вып. 7.: Наука, практика, образование. Барнаул, изд-во Алт.ГТУ, 1997. С.365-369.

71. Пасерпскене, М. Реологические аспекты сычужного свертывания молока / М. Пасерпскене, Д. Ряукене // Молочное дело. 1990. -№ 23,- С. 107-111.

72. Перфильев, Г. Д. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними: Обзорная информация / Г. Д. Перфильев, А. В. Гудков. М.:ЦНИИТЭИММП. - 1981. - 40 с.

73. Перфильев, Г. Д. Бактериальные закваски,препараты и концентраты / Г. Д. Перфильев, Н. В. Суслов и др.. Углич, 1995. - 100 с.

74. Перфильев, Г. Д. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия / Г. Д. Перфильев, Н. П. Сорокина, Н. В. Суслов // Сыроделие. -1999. -№ 3. -С.10-11.

75. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В. М. Позняковский. Новосибирск: НГУ. -1996.-432 с.

76. Производство сыра: технология и качество // Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под. ред. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат. - 1992. - 481 с.

77. Раманаускас, Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров / Р. Раманаускас // Тр.Литовского филиала ВНИИМС,-Вильнюс, 1980.-Т. 14.-С. 17-75.

78. Раманаускас, Р. Влияние высокой концентрации нативных белков на процесс структурообразования сычужного сгустка / Р. Раманаускас, М. Пасерпскене, Д. Иванаускайте // Сб.науч.тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1987. - С. 112-118.

79. Раманаускас, Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: автореф. Дисс. доктора техн. Наук / Р. Раманаускас. М. - 1993.-52 с.

80. Раманаускас, Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока / Р. Раманаускас // Молочная промышленность. 1994. - Т 8. - С.24-26.

81. Раманаускас, Р. Влияние вида закваски на процесс формирования сычужного сгустка / Р. Раманаускас, Г. Аленчикене // Сб. науч. трудов ВГМХА. 2001.- С. 19.

82. Саакян, Д. В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров / Д. В. Саакян. Ереван: Айстан, 1985. - 160 с.

83. Савельева, Т. А. Частичная посолка сыров в зерне / Т. А. Савельева, А. Ю. Батчаев // Сыроделие и маслоделие. № 4. - 2003. - с. 12-13.

84. Савельев, А. А. Сравнительные испытания способов формования сыра / А. А. Савельев, Л. К. Шнейдер // Сыроделие и маслоделие. -№ 4. 2002.

85. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1987. - 218 с.

86. Свириденко, Ю. Я. Биологический препарат для ускорения созревания мелких сычужных сыров / Ю. Я. Свириденко, В. М. Козлова, Г. Д. Перфильев и др. //НТК РАСХН. Углич, 1995. - С. 151.

87. Свириденко, 10. Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: автореф. Дисс. докт. биол. Наук / Ю. Я. Свириденко. М. - 1999. - 55 с.

88. Сергеев, В. П. Влияние состава и свойств молока на качество сыра / В. П. Сергеев, JI. В. Гудков, В. П. Головков и др. // Молочная промышленность. 1996. - № 8. - С.6-8.

89. Сизова, JI. С. Исследование и разработка научных и практических основ использования ионометрии для контроля качества молока: автореф. Дисс. канд. техн. Наук / JI. С. Сизова. Кемерово. - 1996. - 19 с.

90. Соколова, 3. С. Технология сыра и продуктов переработки молока / J1. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. М.: Агропромиздат. - 1992. - 335с.

91. Сорокина, О. Ф. Зависимость концентрации нитратов и нитритов в сыре от содержания их в молоке / О. Ф. Сорокина, Т. А. Гарин // Технология и техника сыроделия: Тез. докл. НТК. Барнаул, 1989. - С.29-30.

92. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник // Н. Ю. Алексеев, В. П. Аристова, А. П. Патратий и др. под общ. ред. Я. И. Костина. М.: Агропромиздат. - 1986. - 239 с.

93. Сухоцкене, И. И. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке / И. И. Сухоцкене, И. И. Стасайтите, А. В. Гудков // Молочая промышленность. 1984. -№ 12. -С.8-10.

94. Сыродельная промышленность. Термины и определения. ГОСТ 27599 -88. Введен 01.07.89.

95. Сыр «Витязь». ТУ 9225 - 008 - 13160604 - 95. - 1995. - С. 64.

96. Сыры сычужные твердые. Технические условия. ГОСТ 7616 - 85. Введен 01.07.86.

97. Табачников, В. П. Прессование сырной массы в условиях вакуума / В. П. Табачников, В. Д. Сурков // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. -М., 1964.-№1.-С. 82-86.

98. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В.

99. Твердохлеб, В. Н. Алексеев, Ф. С. Соколов.- Киев, 1978. 408 с.

100. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, J1. В. Чекулаева и др.. М.:Агропромиздат. -1991.-463 с.

101. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1991. - 623 с.

102. Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др.: под общ. ред. Г. Г.Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1991312 с.

103. Тиняков, В. Г. Биотехнология сыроделия / В. Г. Тиняков, Ж. П. Гучок, Р. М. Бадави и др.. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1994. - 24 с.

104. Тихомирова, Т. И. Методика повышенной чувствительности определения содержания тяжелых металлов в молоке / Т. И. Тихомирова, Е. В. Шепелева // Молочная промышленность. 1995. - № 3. - С.17-19.

105. Ткаченко, В. В. Способ ухода за сырами / В. В. Ткаченко, Н. Г. Золотухин // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез. докл. НТК. -Барнаул, 1989. С.64-70.

106. Ткаченко, В. В. Гибкие технологии созревания сыров / В. В. Ткаченко // Сыроделие. 1999. -№ 1. - С.7-8.

107. Уманский, М. С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М. С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

108. Федотова, А. В. Защитное покрытие «Полисвэд» для твердых сычужных сыров / А. В. Федотова, А. Г. Снежко, А. Н. Штыков // Сыроделие. -2000. -№4.-С.ЗЗ.

109. Фиалков, Д. М. Влияние антибиотика пенициллина в молоке на состав и свойства белков / Д. М. Фиалков, В. А. Краюшкин // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез. докл. НТК. Углич. - С.29.

110. Фукс, М. Я. Исследование процесса посолки сыра и разработка экспресс-метода измерения в нем концентрации поваренной соли: автореф. дисс.канд. техн. Наук / М. JI. Фукс. Кемерово, 2000. - 18 с.

111. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. - Агропромиздат. - 1989. - 279 с.

112. Шидловская, В. П. Качество молока и методы его оценки в различных странах: Обзорная информация / В. П. Шидловская, И. Р. Давыдова, и др.. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1988. - 47 с.

113. Шилер, Г. Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров: автореф. дисс. докт. техн. Наук / Г. Г. Шилер. М. - 1989. -42 с.

114. Щетинин, М. П. Основы системного анализа технологических потоков в молочной промышленности / М. П. Щетинин // АлтГТУ им. И.И. Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 95с.

115. Щетинин, М. П. Основные результаты анализа технологического комплекса производства сыров в виде крупных блоков / М. П. Щетинин // Тез. научн. работ КемТИПП «Проблемы рационального питания». -Кемерово, 1997. С.47-49

116. Щетинин, М. П. Технологическая линия производства твердых сычужных сыров // АлтГТУ им. И.И. Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2000. -127с.

117. Щетинин, М. П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии: Монография / М. П. Щетинин. АлтГТУ им. И.И, Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. - 163с.

118. Ярмонов, А. Н. Роль молокосвертывающих ферментов в улучшении качества сыров / А. Н. Ярмонов, Г. П. Шаманова, О. В. Толстых // Переработка молока. 2001. - № 9 - с. 4-5.

119. Aral, S., Susuki, Н., Fujimaki, М. Studies on flavour components jn soybean. Part. II. Phenolio acids in detotted soybean flour // Agr. BioChem., 1996. -№30-P. 364-369.

120. Beery, К. E. In: Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs / Ed. by Т.Н. Applewhite. American oil Chemists Society.-Champaing, Illinois, 1999. P. 55.

121. Carlson, A., Hill, C., Olson, N. The kinetics of the gel-firming process// Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V.29. -N 5. - P.612-624.

122. Charles, L., Olson, N. Kinetics of milk coagulation. 1.The Kinetics of kappa-kasein Hydrolysis in the presence of Erzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V.29. - N 5. - P.582-589.

123. Corlson, A., Charles, L., Olson, N. Kinetics of milk coagulation The Kinetics of kappa-kasein Hydrolysis in the presence of Erzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V.29. -N 5. P.582-589.

124. Catsimpolas, N., Kenney, I. A., Meyer, E. W. Molecular weigh and amino acid composition of glicinin //1. Sci. Fd. Agris., 1991-№ 22. P. 448-450.

125. Darling, D. Heat stability of milk // Journal Dairy Research. -1980. -V.47. -N 2. -P. 199-205.

126. Dellaglio, F. Starters for fermented milks. Section 3: Termophilic starters // Bull. Int. Dairy Fed., 1998 №277. - P. 27-34.

127. Dzurer, D., Lall, R. Effect of on farm heating and storage of milk on cattage cheese yiela // Journal of Dairy Science. 1982. - V. 65. - N 12.- P.2296-2300.

128. Law Andrew, J. R. Effeel of Hent treat ment and acidification tyedissociation of bovine casin micelles // Journal Dairy Research.- 1996.-V.63.- N 1.- P.35-48.

129. Merin, V., Talpaz, H., Fistman, S. A mathematical model for the description of chemosin action on casein micelles // Journal Dairy Research. -1989-V. 56.-N 1. -P.31-40.

130. Niderauer, Т., Teier, U., Soossklaus, D. Der Eirbluss von temperatur und zeit auf den Pasterisation bei der Kurzzeiter-hitzung von Milch // Milchwissenschaft. 1982. - V.37. - N 3. - S. 133-139.

131. Sing, Y., Fox, P. Heat-inducced changes in casein // Bulletin of the JDF. 1989. - N 238. - P.24-30.

132. Fox, P. F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // Journal Dairy Science. 1989. -N 6. - P. 1379-1400.