Исследование и разработка технологии сыра "Катунский" тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Соловьева, Наталья Ивановна

• Соловьева, Наталья Ивановна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Соловьева, Наталья Ивановна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературы.

1.1 Состав и технологические свойства молока.

1.2 Роль бактериальных заквасок и особенности микробиологических процессов при выработке и созревании сыра с высокой температурой второго нагревания.

1.2.1 Роль заквасочной микрофлоры в процессе выработки и созревания сыров.

1.2.2 Роль пропионовокислых бактерий в формировании органолептиче-ских показателей сыра и рисунка.

1.3 Влияние технологических факторов на интенсификацию процесса производства сыра с высокой температурой второго нагревания.

1.4 Биохимические процессы и их влияние на вкусообразование и консистенцию сыра с высокой температурой второго нагревания.

1.4.1 Влияние процесса протеолиза на созревание и качество сыра.

1.4.2 Влияние липолитических процессов на созревание и вкус сыра.

1.5 Основные направления интенсификации производства сыра.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии сыра "Катунский"»

В области здорового питания важная роль отводится молочным продуктам.

С начала века в большинстве стран мира увеличивается производство питьевого молока, ферментированных молочных напитков и сыров.

Производство сыров в 2004 году по сравнению с 2000 годом увеличилось в странах Евросоюза на 9%, в Швейцарии на 11%, Белоруссии на 10%, на Украине в 2,3 раза, в России - в 2,7 раза [91].

Потребление сыров во многом зависит от сложившихся предпочтений, климатических условий, объемов поставляемых продуктов на рынок и цен.

В ряде государств Европы показатель потребления этого продукта остается еще на недостаточном уровне, однако прослеживается положительная тенденция в постепенном росте данного показателя. Так, потребление сыров в среднем на человека в 2005 году составило: в Германии-21,9 кг, во Франции-24,5 кг, в Швейцарии-20,0 кг, в России-5,8 кг [91].

Сыры занимают особое место среди всех молочных продуктов. Благодаря содержанию значительного количества минеральных, белковых веществ в легкоус-ваиваемой форме, жиров, витаминов. Рост их производства - одна из основных задач молочной промышленности страны.

В настоящее время ассортимент производимых в России сыров существенно расширился, однако, по сравнению со странами развитого сыроделия, он остается по-прежнему узким. Сыров с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский) производится менее 1,5% от общего объема сыров.

Алтайский край - регион с исторически сложившимся сыроделием - на протяжении многих лет занимает лидирующее положение в России, как по объемам производства, так и по ассортименту выпускаемой продукции. Среди большого их разнообразия особое место занимают классические сыры с высокой температурой второго нагревания Швейцарский, Советский, Алтайский, Горный, Бий-ский и др. Они характеризуются сладковато-пряным вкусом и ароматом, пластичной консистенцией и крупным рисунком [102]. Обладая яркими органолептическими показателями и высокой биологической ценностью, сыры этой группы пользуются высоким спросом у потребителя.

Сыры данной группы имеют увеличенные, по сравнению с сырами голландской группы, сроки хранения: при температуре (2±4)°С до года и более.

За период 2000 - 2006 годов в Алтайском крае произошли существенные изменения в ассортиментной политике производства сыров: количество изготавливаемых сыров с высокой температурой второго нагревания увеличилось на 22%. Основными причинами сдерживания производства сыров этой группы являются: состав и качество заготовляемого молока, трудоемкость процесса и длительные сроки созревания - от двух до четырех месяцев.

При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания в крае прослеживается выраженная сезонность, то есть объемы выработки в летние месяцы существенно превосходят объемы, полученные в зимний период. Распределение годовой выработки по сезонам в среднем за 2001-2006 годы выглядит следующим образом: зимний период - 13%, весенний - 21%, летний -42%, осенний - 20% [57].

Такие колебания снижают рентабельность продукта, снижают оборот денежных средств и, как следствие, отрицательно сказываются на финансово-экономическом состоянии заводов и ритмичности их работы. Перечисленные факторы снижают рентабельность продукта.

В ближайшие годы предполагается значительно увеличить объем производства сыров с высокой температурой второго нагревания не только на Алтае, но и в целом по России. Одним из решений данной задачи может быть интенсификация производства, в том числе сокращение сроков созревания продукта.

С начала производства на предприятиях Алтайского края сыра Советского перед исследователями стоит вопрос об интенсификации производства и сокращении сроков созревания крупных сыров. Многие исследования посвящены поиску способов ускорения созревания сыров. Активно данные работы проводились в 80-90-е годы 20 века во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и его Алтайском и Литовском филиалах, Ереванском зоотехническо-ветеринарном институте, а также на кафедрах технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП), Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).

Освоены в производстве новые виды сыров с высокой температурой второго нагревания - Горный, Бийский, Алтайский блочный, Славянский, Альпийский, а также предложены интенсифицированные технологии для выработки традиционных сыров - Советский, Швейцарский [42, 77].

Совершенствование технологий производства сыров с высокой температурой второго нагревания и расширение их ассортимента - одно из перспективных направлений в сыродельной отрасли края.

Технологический процесс их производства включает в себя совокупность физических, химических, микробиологических и других процессов, происходящих в замкнутой системе.

Научные основы технологии сыров с высокой температурой второго нагревания заложены в работах Д.А. Граникова, З.Х. Диланяна, JI.A. Остроумова, А.В. Гудкова, Г.С. Инихова, Р.В. Саакяна, И.И. Климовского Г.Г. Шилера, А.И. Чеботарева, Н.Н. Липатова, М.С. Уманского, В.А. Бабушкиной, А.А.Майорова и других исследователей.

Научные труды выше указанных ученых использованы автором в своих полученных исследованиях.

Существующая технология производства и используемые заквасочные микроорганизмы не позволяют кардинально изменить режимы созревания и получить сыр с соответствующими органолептическими характеристиками за короткий срок созревания.

Цель данной научно-исследовательской работы - разработка технологии производства сыра с высокой температурой второго нагревания ускоренного созревания.

В качестве наиболее важных факторов, способствующих интенсификации молочнокислого и пропионовокислого брожения и ускорению созревания сыра, 7 рассматривали состав молокосвертывающих ферментов и ферментов, интенсифицирующих процесс созревания, содержание влаги и поваренной соли в сырной массе и температурный режим созревания. В основу новой технологии положены принципы сохранения основных вкусовых показателей, характерных для классических твердых сыров, при сокращенном сроке созревания.

Практической стороной работы явилось создание нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания и сроком созревания 30 суток - «Катун-ский» (ТУ 9225-016-10033940-05), внедренного на предприятиях Алтайского края.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Соловьева, Наталья Ивановна

137 ВЫВОДЫ

1. Проведен скрининг пропионовокислых бактерий, способных развиваться и продуцировать углекислый газ при температуре (13±1)°С, отобрано 6 штаммов, проведена их идентификация.

2. Исследованы морфологические, физиолого-биохимические свойства отобранных штаммов пропионовокислых бактерий, проверена биологическая совместимость их между собой. На основании полученных результатов составлено три заквасочных комбинации пропионовокислых бактерий, каждая из которых включает по три штамма.

3. В результате проведенных экспериментов на основании микробиологических и биохимических исследований подобраны оптимальные дозы молочнокислых лактококков и ПКБ. Установлена оптимальная доза внесения мезофильных лактококков 0,4 %, термофильных стрептококков 0,2 %, термофильных лактобацилл 0,015 %, подобрано соотношение между видами термофильной и мезофильной части заквасочной микрофлоры -2:1.

4. Выявлены закономерности развития психротрофных штаммов ПКБ в сыре в зависимости от исходного количества клеток и от активной кислотности сырной массы на различных этапах созревания. В результате проведенных исследований биохимических и органолептических показателей сыров установлена доза (на 5 т смеси) ПКБ - (5,6±0,8)-109.

5. Разработана математическая модель, с помощью которой рассчитана и испытана в производстве композиция молокосвертывающих и липолитических ферментов, обеспечивающая ускоренный процесс созревания и высокие органолептические показатели сыра «Катунекий».

138

6. Производственная проверка интенсивной технологии сыра с высокой температурой второго нагревания на Быстрянском МСЗ Алтайского края подтвердила результаты эксперимента. Выработанный сыр в 30-дневном возрасте по органолептическим показателям идентичен зрелым сырам с высокой температурой второго нагревания традиционной технологии.

7. Разработана научно-обоснованная технология и утверждена техническая документация на новый вид сыра с высокой температурой второго нагревания «Катунский» (ТУ 9225-016 - 10033940- 05).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Соловьева, Наталья Ивановна, 2007 год

1. Авданина, Е. А. Исследование процессов созревания бийского сыра/ Е. А. Авданина, В. А. Бабушкина // Сб. науч. тр. ВНИИМС. Ярославль, 1979.-Вып. 29.-С. 86-89.

2. Авданина, Е. А. Технологические особенности производства бийского сыра / Е. А. Авданина, П. Ф. Крашенинин, Л. А. Остроумов // Материалы к 25-летию Алтайского филиала ВНИИМС. Барнаул, 1983. - С. 33-36.

3. Алексеева, М. А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре и их влияние на его качество: дисс. канд. техн. наук. /М. А. Алексеева. М., 1974. - 167 с.

4. Алексеева, М. А. Применение пропионовокислых бактерий в производстве советского сыра / М. А. Алексеева, И. И. Климовский // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: тез. докл. 2-й науч.- техн. конф. Барнаул, 1972. - С. 186.

5. Анищенко, И. П. Особенности микробиологических процессов в Советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: автореферат дисс. канд. тех. наук / И. П. Анищенко. Д., 1981. - 120 с.

6. Бахман, М. Влияние молока с повышенной активностью липазы на созревание сыра / М. Бахман // XV Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-С. 105.

7. Белов, А. Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной липолитической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания: автореф. дисс.канд. техн. наук. /А. Н. Белов.-Д., 1977.-26 с.

8. Белов, А. Н. Некоторые аспекты протеолитических процессов при производстве сыров / А. Н. Белов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. тр. / Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН.- Барнаул, 2006. Вып. 3. - С. 76-86.

9. Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль //Молочная промышленность. 2003. - № 2. -С. 45-47.

10. Белов А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2003. — №1. - С. 15.

11. Белоусова, Н. И. Применение пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов / Н. И. Белоусова. М.: ЦИНТИ Пищепром, 1961.-37 с.

12. Березко, Т. И. Улучшение качества молока и молочных продуктов / Т. И. Березко. М.: Колос, 1980. - 112 с.

13. Бехова, Е. А. Изменение состава липидов молока в зависимости от некоторых технологических факторов: дисс.канд. техн. наук. / Е. А. Бехова- М., 1972.- 186 с.

14. Бирюков, В. В. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза / В. В. Бирюков, В. М. Кантере. М.: Наука, 1985.-296 с.

15. Боровкова, Ю. А. Изучение влияния бактериальной закваски, подобранной по липолитической способности, на степень липолиза и качество советского сыра: автореф. дисс. канд. техн. наук / Ю. А. Боровкова Барнаул, 1975.-28 с.

16. Брендегауг, Я. Декарбоксилация пируватов, вызываемая пропионо-вокислыми бактериями / Я. Брендегауг, Т. Лангеруд // XXI Междунар. мол. конгресс. М., 1982. - Т. 1, кн. 2. - С. 206.

17. Воробьева, Л. И. Пропионовокислые бактерии / Л. И. Воробьева. -М.: Московский Университет, 1995. 286 с.

18. Воробьева, Л. И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина В12 / Л. И. Воробьева. М.: МГУ, 1976. - С. 3-48.

19. Граников, Д. А. Советский сыр /Д. А. Граников. М.: Пищевая промышленность, 1972.-248с.

20. Гудков, А. В. Достижения в биотехнологии советского сыра / А. В. Гудков //Экспресс-информация: Советскому сыру 50 лет. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1981. - №9. - С. 10-15.

21. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под ред. А. В. Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

22. Гудков, А. В. Тенденции в развитии сыроделия / А. В. Гудков // Молочная промышленность. 1987. -№3. - С. 25-29.

23. Гудков, А. В. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии. Технологические особенности производства и повышения качества сыров / А. В. Гудков, Г. Д. Перфильев // Сб. науч. тр. ВНИИМС. -Углич, 1989.-С. 4-9.

24. Диланян, 3. X. Основные направления научных исследований в сыроделии / 3. X. Диланян // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии: тезисы Всесоюз. Конф. Ереван, 1977.-С. 3-13.

25. Диланян, 3. X. Основные факторы, определяющие качество и вид сыра / 3. X. Диланян // Пищевая технология. 1983. - №2. - С. 24.

26. Диланян, 3. X. Сыроделие / 3. X. Диланян. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

27. Ельчанинов, В. В. Молокосвертывающий фермент из сычугов северного оленя / В. В. Ельчанинов, М. С. Уманский, А. Н. Белов// Сыроделие и маслоделие. 2005. - №4. - С. 13-16.

28. Ельчанинов, В. В. Анализ белкового состава сыров и молока. Метод электрофореза в ультратонком полиакриламидном теле / В. В. Ельчанинов, А. Н. Белов // Технология и техника сыроделия: тез. семинара-совещания. -Барнаул, 1989.-С. 155-157.

29. Золотухин, Н. Г. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания / Н. Г. Золотухин // Конгресс Молочная промышленность Сибири: тез. конференции. Барнаул, 1999. - С. 36-37.

30. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. М.: Пищепромиздат, 1971. - 422 с.

31. Коваль, А. Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии /А. Д. Коваль, А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: сб. науч. тр. ГНУ СибНИИС СО РАСХН.- Барнаул, 2004. С. 79-84.

32. Козлов, Ю. А. Питательные среды в медицинской микробиологии /Ю. А. Козлов. М.: Медгиз, 1950. - 252 с.

33. Концентрат сухой комбинированный пропионовокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек. ТУ 10-02-02-46-87.

34. Концентраты лиофилизированные лактобацилл и пропионовокислых бактерий для производства твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания: ТУ 9229-029-00419710-03.

35. Кустов, Н. П. Состояние и перспективы развития производства сыра в Алтайском крае / Н. П. Кустов, Л. А. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №4. - С. 8-9.

36. Маббит, Л. Образование аромата в сыре чеддар / Л. Маббит, М. Зелинская // XIX Международный конгресс по молочному делу. М.: ИЛ, 1958.- С. 277-280.

37. Мазурек, К. Липолитические свойства пропионовокислых бактерий / К. Мазурек, Т. Кнаут // XIX Международный конгресс по молочному делу. -М.: ИЛ, 1958.-С. 127-128.

38. Майоров, А. А. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания / А. А. Майоров, М. С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2001. - №4. - С. 17-18.

39. Методы микробиологического анализа. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 9225-84.

40. Методы общей бактериологии /под ред. Ф. Герхардта и др. М.: Мир, 1984.-Т.2.-470 с.

41. Методы определения белка. Молоко. ГОСТ 25179-90.

42. Методы определения влаги и сухого молока. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3626-73.

43. Методы определения жира. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 5867-90.

44. Методы микробиологического анализа. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 9225-84.

45. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий. ГОСТ 25102-90.

46. Методы определения хлористого натрия. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3627-81.

47. Миллер, Дж. Эксперименты в молекулярной генетике / Дж. Миллер. -М.: Мир, 1976.-436 с.

48. Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. ГОСТ Р 52054-2003.

49. ТУ 9811-153-04610209-2004. Молоко сырье для сыроделия / ВНИИМС. Углич, 2004. - С. 13.

50. Мордвинова, В. А. Разработка интенсивной биотехнологии мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания: дисс. канд. техн. наук / В. А. Мордвинова. Углич, 2005. - 170 с.

51. Мордвинова, В. А. Разработка интенсивной биотехнологии мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания: автореф. дисс.канд. техн. наук / В. А. Мордвинова. Углич, 2005. - 20 с.

52. Овчинников, А. И. Биохимия молока и молочных продуктов / А. И. Овчинников, К. К. Горбатова. Л.: Изд-во ЛГУ, 1974. - 259 с.

53. Остроумов, Л. А. Биологические методы управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания / Л. А. Остроумов. -М.: АгроНИИТЭИ, 1993. 40 с.

54. Остроумов, Л. А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания /Л. А. Остроумов. М.: АгроНИИТЭИ, 1993. -40 с.

55. Остроумов, Л А. Перспективы развития отечественного сыроделия / Л. А. Остроумов // Сыроделие. -1999. №2. - С. 3-6.

56. Остроумов, Л. А. Улучшение качества и интенсификация процессов производства советского сыра / Л. А. Остроумов // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1975. 32 с.

57. Остроумов, Л. А. Интенсификация производства сыров с высокой температурой второго нагревания / Л. А. Остроумов, В. А. Бабушкина, А. В. Гудков // Труды ВНИИМС. Углич, 1977. - №21. - С. 50-53.

58. Остроумов, Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, Н. Г. Золотухин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №1. - С. 45-46.

59. Остроумова, Т. А. Основные требования к качеству молока и пути его улучшения при производстве / Т. А. Остроумова, Г. Д. Перфильев // Маслодельная и сыродельная промышленность. 1981. - №9. - С. 21-24.

60. Отт, Е. Ф. Подбор и способ применения культур пропионовокислых бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания: дис.канд. биол. наук / Е. Ф. Отт. М., 1984. - 179 с.

61. Перфильев, Г. Д. Производство и применение бактериальных концентратов / Г. Д. Перфильев, Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006.- №3. - С. 25.

62. Шиллер, Г. Г. Производство сыра: технология и качество / пер. с франц. под ред. Г. Г. Шиллера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

63. Рекламный проспект фирмы «Christian Hansen» (ООО «Хр. Хансен»).

64. Скотт, Р. Производство сыра: сырье, технология, рецептуры / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби; пер. с англ. под ред. К. К. Горбатовой. СПб.: Профессия, 2005. - 460 с.

65. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации / Ежегодник 2006. - М., 2006. - 92 с.

66. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования / под ред. М. О. Биргера. М.: Медицина, 1973. - 85 с.

67. Сучкова, Е. П. Структурно-механические свойства сырного зерна / Е. П. Сучкова, А. М. Маслов, Н. Г. Алексеев //Изв. вузов. Пищевая технология. 1985. - №4. - С. 113-114.

68. Сыры сычужные твердые: ГОСТ 7616-85.

69. Тиняков, Т. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Т. Г. Тиняков, В. Г. Тиняков. М.: Пищевая промышленность. - 1972. - 256 с.

70. Титриметрические методы определения кислотности: Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3624-92.

71. Ткаченко, В. В. Гибкие технологии созревания сыров / В. В. Ткачен-ко// Молочная промышленность. 1999. — №1. - С. 7-8.

72. Уманский, А. М. Исследование и разработка технологии сыра "Луговой": автореф. дис. . канд. техн. наук / А. М. Уманский. Кемерово, 2001.- 17 с.

73. Уманский, М. С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук / М. С. Уманский. -Ереван, 1973. 151 с.

74. Уманский, М. С. Исследование липидных фракций различных групп натуральных сыров / М. С. Уманский // Тр. Сибирского филиала ВНИМИ. -Омск, 1970.-С. 55-57.

75. Уманский, М. С. Селективный липолиз биотехнологии сыра /М. С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

76. Уманский, М. С., Мельникова Л. В. Влияние продуктов гидролиза фосфолипидов молока на качество «Советского» сыра./ М. С. Уманский, Л. В. Мельникова // Инф. листок № 195. -Алт. ЦНТИ. Барнаул, 1986. - С. 86.

77. Хавров, В. Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания: дисс. канд. техн. наук / В. Ф. Хавров. Кемерово. -1998.-122 с.

78. Харбое, М. К. Коагулянты различного происхождения / М. К. Хар-бое // Мясо и молоко. 1993. - № 2. - С. 133-135.

79. Шапочкина, Е. Б. Свойства пропионовокислых бактерий и применение их в производстве сыров типа "Швейцарского" / Е. Б. Шапочкина // Молочная промышленность. 2002. - № 11. - С. 32-33.

80. Шилер, Г. Г. Технология сыра / Г. Г. Шиллер. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 312 с.

81. Шуази, К. Производство сыра: технология и качество / К. Шуази, М. Демазо, Ж. К. Гринен. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1989. - 49 с.

82. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. 9-th ed. by co-eds J. G. Holt et al. - Baltimore-Philadelphia-Hong Kong-London-Munich-Sydney-Tokyo: a Waverly Company, 1994. - P.417.

83. Bligh, E. G. A rapid method of total lipid extraction and purification / E. G. Bligh, W. J. Dyer // Can. J. Bioch. Physiol. 1959. - V 37, № 8. - P. 911-917.

84. Cummins, C. S. The Genus Propionibacterium /С. S. Cummins, J. L. Johnson // The Procaryotes: a handbook on habitats, isolation and identification of bacteria.- Ed. by M.P. Starr et al.- Berlin, Heidelberg, New York: Springer-Verlag. -V2.-P. 1894-1902.

85. Day, E. A. Role of milk lipids in flavors of dairy products / E. A. Day // Advances in Chemistry series. Flavor chemistry. 1966. - № 56. - P. 94.

86. Deeth, H. C. Lipolysis in dairy products / H. C. Deeth, С. H. Fitz-Gerald // Austr. J. Dairy Technol. 1976. - №2 - P. 53-64.

87. Deeth, H. C. Lipoprotein lipase and lipolysis in milk / H. C. Deeth // Int. Dairy J. 2006. - V 16, № 6. - P. 555-562.

88. El-Soda, H. The proteolytic and lipolytic activities of Propionibacterium freudenreichii / H. El-Soda, N. Ziada, N. Ezzat // J. Dairy Sci. -1984. -V 67, №1.- P. 86.

89. Fitz-Gerald, С. H. Low temperature inactivation of lipases from psychro-trophic bacteria / С. H. Fitz-Gerald, H. C. Deeth, D. M. Ceghill // Austr. J. Dairy Technol. 1982. - № 2. - P. 51-54.

90. Fontecha, J. Effect of artisanal kid rennet paste on lipolysis in semihard goat cheese / J. Fontecha, I. Castillo, L. Blasco // Food Chemistry. 2006.- V 98, № 2. P. 253-259.

91. Fox, P. F. Enzymes other than rennets in dairy technology / P. F. Fox // J. Soc. Dairy Techn. 1980. -V 33, № 3. - P. 118-128.

92. Fox, P. F. Proteinases in dairy technology / P. F. Fox // Neth. Milk Dairy J. 1981. - №3. - P. 233-253.

93. Fox, P. F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. / P. F. Fox//J. Dairy Sci. -1979. V 4. - P. 1379-1400.

94. Fox, P. F. Rennets and their action in cheese manufacture and ripening. / P. F. Fox // Biotechnol. and Appl. Biochem. 1988. - V10, № 6. - P. 522-535.

95. Green, M. L. Review of the progress of Dairy Science: milk coagulants /М. L. Green//J. Dairy Res.- 1977.-V 44, № 1. -P. 159-188.

96. Hill, C. G. Lipolysis of Butter Oil by Immobilized Lamb Pregastric Esterase: I. Uniresponse Kinetics—pH and Temperature Effects / C. G. Hill, Jr., S. Ghannouchi, H. S. Garcia // J. Dairy Sci. 2001. - V 84, №8. - P. 1034-1043.

97. Holherr, D. A. Distribution of milk clotting enzymes between curd and whey and their survival during cheddar cheese making / D. A. Holherr, B. A. Glatz, E. G. Hammond // J. Dairy Sci. 1977. - V 60, № 6. - P. 862-869.

98. Holherr, D. A. Mutagenesis of Strains of Propionibacterium to Produce Cold-Sensitive Mutants /D. A. Holherr, B. A. Glatz, E. G. Hammond // J. Dairy Sci. 1983. - V 66, № 12. - P. 2482-2487.

99. Jensen, R. G. Detection of the 1-monoglycerides in the fat from rancid milk / R. G. Jensen, M. E. Morgan // J. Dairy Sci. 1957. -V40, №9. - P. 1199.

100. Jensen, R. G. Stontaneous and induced lipolysis in milk during alternate of two winter rations and pasture / R. G. Jensen, G. W. Gander, A. H. Duthie // J. Dairy Sci. 1960. - V 43, № 6. - P. 762-768.

101. Kaderavek, G. Azione delle lipase microbiche sul grasso del latte / G. Kaderavek, S. Garini, I. Saccinto // Riv. Ital. sostanze grasse. 1973. - V 50, N5. —P.l 35-136.

102. Kirct, E. Lipolytische vorgange in Milch und Milchproducten / E. Kirct //Lebensmittelindustrie. 1980. -№ 1. - P. 27-31.

103. KristofFersen, T. Biogenesis of cheese flavor / T. Kristoffersen // Agr. and Food Chem. 1973. - V21, № 4. - P. 573-575.

104. Kristoffersen, T. Cheddar cheese flavor. III. Changes in flavor quality and ripening products of commercial Cheddar cheese during controlled curing / T. Kristoffersen, I. Gould // J. Dairy Sci. 1960. - V43, №9. - P. 1202-1215.

105. Kunz, В. Preparation of freeze-dried propionibacterium cultures for use in the food industry / B. Kunz, W. Blumel // Lebensmittelindustrie. 1983. -V 30, №4. - P.156-158.

106. Lee, I. H. Dinamics of mixed cultures of Lactobacillus plantarum and Propionibacterium shermanii / I. H. Lee, A. G. Fredricson, H. M. Tsuchiya // Bio-technol. Bioeng. -1976.-V 18, №3. P. 513-526.

107. Mantere-Altonen, S. Zur Rolle der Propionsaurebacterien als Schutzor-ganismen in der Milch / S. Mantere-Altonen, P. Halinen //Meijerritieteell. aikak, 1980. -T38, №1. -P.l-15.

108. Ollikainen P. The importance of plasmin in Swiss-type cheese ripening / P. Ollikainen, T. Kivela // Milchwissenschaft -1989. 44, № 4. - P. 204-206.

109. Richardson, G. H. Gastric lipase characterization and utilization in cheese manufacture / G. H. Richardson, J. H. Nelson, M. G. Farnham // J. Dairy Sci. 1971. - V 54, N 5. - P. 643-647.

110. Sievert, K. L. Lypolisis of milk fat by pregastric esterase in vivo / K. L. Sievert, D. E. Otterby // J. Daiiy Sci. 1968. - V 51, N8. - P. 1305-1308.

111. Sohal, T. S. Rennet as a cause of bitterness development in quart / T. S. Sohal, D. Roehl, P. Jelen // J. Daily Sci. 1988. - V 71, №12. - P. 3188-3196.

112. Stadhouders, J. Fat hydrolysis and cheese flavor. II. Microorganism involved in the hydrolysis of fat in the interior of cheese / J. Stadhouders, H. Mulder // Nederl. melken zuiveltijdsch. 1958. - V 12, №3. - P. 238-264.

113. Stadhouders, J. Fat hydrolysis and cheese flavor. IV.Fat hydrolysis in cheese from pasteurized milk / J. Stadhouders, H. Mulder // Neth. Milk and Dairy J. 1960.-V 14, №2.-P. 141.

114. Stepaniok, L. Fine quantitative charakteristik einiger Produkte des Me-tabolissmus von Propionsaure- Bakterien / L. Stepaniok, K. Kornacki, A. Kram

115. Карта технологического процесса экспериментальных выработок опытного сыра (усредненные данные по 5 повторам каждоговарианта)

116. Химико-технологические показатели Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Контроль

117. Пастеризация молока(температура), °С Количество смеси в ваннах, л Жирность смеси, % 74±2 5000 3,3 74±2 5000 3,3 74±2 5000 3,25 74±2 5000 3,3

118. Кислотность смеси, % 18,5 19 18 18,51. Сычужно-бродильная проба, кл. 2 2 2 2

119. На 100 кг смеси добавлено:кальций хлористый, г 30 30 30 30селитры, г 15 15 15 15закваски бактериальной, %: - мезофильных лактококков термофильных 0,4 0,4 0,4 0,4стрептококков (БК-СТ) термофильных палочек 0,2 0,2 0,2 0,2

120. БК-ТП) 0,04 0,04 0,04 0,041. ФЕРМЕНТ, г на 100 кг: 1. С/Ф 1,8 1,8 1,8 1,81. Колоний образующих единиц, ПКБ (КОЕ см3 на 5 тонн) (2,8±0,8)-109 (2,8±0,8)-109 (2,8±0,8)-109 (2,8±0,8)-1091. Кислотность смеси перед свертыванием, °Т 18,5 19 18 18,5

121. Кислотность сыворотки, °Т:после разрезки 13 14 13,5 13,5перед вторым нагреванием 13,5 14,5 14 14после второго нагревания И И 11 Ив конце обработки зерна 11,5 11,5 11,5 11,5

122. Место проведения дегустжри ОАО «Алтаймолпром» Состав дегустационной комиссии:1. ОАО «Алтаймолпром»

123. Гришин А.М. — заместитель генерального директора по производству,председатель комиссии; Соловьева Н.И. — начальник ПТО; Харламов Е.В. — ведущий специалист ПТО;

124. Алтайский государственный технический университет имени ILiL Папул ова

125. Щетинин М.П., д.т.н. профессор — заведующий кафедрой технологии продуктовпитания;1. СибНИИС

126. Белов А.Н., к.т.н. — заведующий отделом биолого-химических исследований; Каган Я.Р., к.т.н. — заведующий лабораторией микробиологии; Авдашша Е.А. — старший научный сотрудник; Коваль А. Д. старший научный сотрудник.

127. Оценка качества сыра проводилась по сто бальной системе. Результаты органолептической оценки сыров представлены в таблице I.