Технология концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Лодыгин, Дмитрий Николаевич

• Лодыгин, Дмитрий Николаевич
• кандидат технических наук
• 1998

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лодыгин, Дмитрий Николаевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Состав и свойства молочной сыворотки как объекта исследования

1.2. Способы концентрирования молочной сыворотки

1.3. Продукты с промежуточной влажностью и их

место среди пищевых концентратов

1.4. Наполнители и их влияние на формирование структуры пищевых концентратов

1.5. Обоснование выбранного направления работы и задачи исследования

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация работы

2.2. Методы физико-химических и микробиологических исследований

2.3. Методы структурно-механических исследований

2.4. Планирование эксперимента и обработка результатов исследований

Глава 3. ОБОСНОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНОГО СООТНОШЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ В КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ

3.1. Теоретическое обоснование технологии концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью

3.2. Экспериментальная проверка оптимального соотношения компонентов в модельных системах

3.3. Обработка результатов эксперимента

Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ

4.1. Изучение форм связи влаги в концентратах

4.2. Определение активности воды в концентратах и влияние на ее изменение способов хранения

4.3. Оценка влияния активной кислотности в концентратах

и ее изменение в процессе хранения

4.4. Обсуждение результатов исследований 75 Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ

ХАРАКТЕРИСТИК КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ

5.1. Изучение сдвиговых характеристик концентратов

5.2. Изучение поверхностных и пенетрационных характеристик продукта

5.3. Обсуждение результатов исследований 96 Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ

МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ И ОЦЕНКА ЕЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ

6.1. Обоснование оптимальных режимов технологического процесса

6.2. Аппаратурно- процессовая и технологическая схемы разрабатываемой технологии

6.3. Блок-схема алгоритма получения концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью

6.4. Состав и свойства концентрированной молочной сыворотки и

ее использование

6.5. Промышленная апробация разработанной технологии и перспективы ее реализации

6.6. Экономическая и экологическая оценка технологии молочной сыворотки с промежуточной влажностью

ВЫВОДЫ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью»

ВВЕДЕНИЕ

Современная пищевая технология позволяет обеспечить комплексную переработку и более полное использование многих видов сельскохозяйственного сырья наряду с резким сокращением его потерь и отходов, а также побочных продуктов. Характерная и экономически важная тенденция развития пищевой технологии заключается в стремлении возможно более полно разделить сырье на ценные, однородные по составу и свойствам, легко сохраняемые и перерабатываемые пищевые вещества с последующим получением на их основе высококачественных продуктов.

Эта идея многие века лежала в основе стратегии развития пищевой технологии, нацеленной на снижение потерь, повышений рентабельности и расширение ассортимента продуктов. Значение этой стратегии возрастает при освоении новых видов продовольственного сырья, создании и развитии новых технологий и освоении на. их основе различных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами [17,18].

Анализ диспропорции между современными достижениями науки в области пищевой технологии и уровнем переработки молока указывает на актуальность и необходимость внедрения достижений науки и техники в молочную отрасль АПК, особенно важным представляется углубление и повышение уровня переработки вторичных ресурсов - молочного белково-углеводного сырья (обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка).

По мнению ведущих ученых и специалистов отрасли приоритеты развития науки при переработке вторичного молочного сырья в пищевые и

кормовые продукты определяется следующими проблемами:

- разработка научных основ, энергоэкономных технологий концентрирования вторичного молочного сырья, выделения наиболее ценных компонентов;

- разработка научных основ, новых технологий комплексного использования вторичного молочного сырья в натуральном виде;

- разработка технологий получения производных и биоконверсии углеводов и белков вторичного молочного сырья в наиболее ценные производные;

- разработка научных основ, ресурсосберегающих технологий кормовых и технических средств с использованием вторичного молочного сырья и его компонентов [18].

В соответствии с приоритетами развития науки в области переработки вторичного молочного сырья была разработана концепция научно-технического прогресса и путей дальнейшего развития молочной отрасли АПК, которая, в основном, сводится к следующим положениям:

- выпуск молочных продуктов, стойких в хранении, и обновление их ассортимента на основе применения новых нетрадиционных компонентов;

- разработка, энергосберегающих и экологически безопасных технологий за счет применения более совершенных методов обработки молочного сырья и более глубокой переработки всех его составных частей [91].

Одним из направлений, отвечающим современным требованиям, является разработка технологии концентратов молочной сыворотки с промежуточной влажностью. Пищевые продукты с промежуточной влажностью

занимают среднее положение между сгущенными и сухими. Они отличаются стабильной и мягкой консистенцией, удобством транспортирования и использования, продолжительными сроками хранения.

Настоящая работа посвящена разработке технологии продуктов с промежуточной влажностью применительно к концентратам молочной сыворотки. Достижение поставленной цели осуществляется путем направленного регулирования показателя активности воды в сгущенных концентратах посредством внесения в них в качество наполнителя метилцеллюлозы, являющейся также и стабилизатором консистенции готового продукта. Создание в концентратах стабильной консистенции и определенного значения показателя активности воды благоприятно влияет на сохранение биологической и пищевой ценности их при длительном хранении. На защиту выносятся следующие основные положения:

- обоснование оптимальных режимов технологического процесса;

- разработка технологии концентратов молочной сыворотки с промежуточной влажностью;

- изучение основных физико-химических свойств и реологических показателей получаемых концентратов;

- влияние технологических факторов на продолжительность сроков хранения готового продукта;

- оценка экономической эффективности и экологической безопасности

разработанной технологии.

"Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1Л. Состав и свойства молочной сыворотки как объекта исследования

Проблема использования молочной сыворотки возникла на заре промышленного производства сыра, творога и казеина, масса которых составляет лишь 10 - 20% массы молока, в то время как 80 - 90% приходится на получаемую в качестве побочного продукта молочную сыворотку. В нее переходит около 50% сухих веществ молока, но из-за невысокой концентрации этих веществ (6,0 - 7,0%) сыворотку часто рассматривали как отходы производства и использовали главным образом для нужд сельского хозяйства [30,49,90, 101, 112].

Когда стало ясно, что сыворотка является источником многих ценных продуктов, ее перестали называть отходами и стали относить ко вторичному" молочному сырью. Однако, по мнению академика РАСХН Н.Н.Липатова, такое определение также не отражает реальной сути. Он предложил называть молочную сыворотку "молочно-белковым лактозосодержащим сырьем", характеризующим два ее основных компонента: белки и лактозу [101].

Состав и свойства молочнрй сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями технологии его получения (табл. 1.1) [90, 101, 112, 117].

Основным компонентом в составе сухих веществ молочной сыворотки -является лактоза, составляющая более 70%.

В молочной сыворотке в среднем на 100 мл содержится 0,135мг азота, около 65% которого входит в состав белковых азотистых соединений и около 35 % - в составе небелковых.

Таблица!. 1

Состав различных видов молочной сыворотки

! ...... 1 Молочная сыворотка

Показатели Массовая доля сухих подсырная I творожная казеиновая | хлоркаль- циевая .................

веществ, % 6,5 6,0 6,8 5,5

в том числе: :

- лактозы 4,5 4,0 4,3 4,5 ;

- азотистых веществ 0,7 0,8 1,0 1 0,3

- жира 0,4 0,2 0,05 1 ; 1 0,05 |

- золы 0,6 0,7 0,7 | 0,5

Кислотность: ...................................

- титруемая, °Т : 12-15 60-75 44-50 15-40 ) 1

- активная, рН 6,2 4,6 4,5 ! 5,2

Содержание белковых азотистых соединений в сыворотке колеблется от 0,5 до

0,8% и зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта (сыр, творог, казеин и т.д.) [ 4, 28, 60 ].

Состав белковых азотистых соединений молочной сыворотки по данным [26, 90, 101, 112] приведен в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Состав белков молочной сыворотки по фракциям

Фракции белков Содержание, Изоэлектричес- Температура

% кая точка, рН денатурации, °С

Лактоальбуминовая 0,4 - 0,5

- лактоглобулин А 5,2 75-110

- лактоглобулин В 5,1 60-95

- лактоглобулин А+В 5,3 60-95

- лактоглобулин С 5,33 60-90

- сывороточный 4,7 60-95

альбумин

Лактоглобулиновая 0,06-0,08

- эвоглобулин 6,0 75-90

- псевдоглобулин 5,6 75-90

Протеозопептонная 0,06-0,18 5,3 70-110

Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина ? метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, играющим важную роль в' жизнедеятельности организма [29, 32].

В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза, а в творожной в 10 раз больше, чем в исходном молоке [90, 101,112].

. Состав углеводов в молочной сыворотке аналогичен углеводному составу молока - моносахара, олигосахара и амицосахара. Основным углеводом молочной сыворотки является дисахарид лактоза, содержание которой составляет до 90% от общего содержания углеводов [112]. Из моноз в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза - продукты гидролиза лактозы в процессе переработки молока в сыр и творог.

Из аминосахаридов в сыворотке обнаружена нейраминовая кислота и ее производные, а также кетопентоза. В сыворотке содержатся серологически активные олигосахариды, а также в незначительных количествах арабиноза, лактулоза и амилоид.

В молочной сыворотке содержится 0,05 - 0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье, и технологией получения основного продукта [88,101]. В сепарированной сыворотке содержание жира составляет 0,05 - 0,1%. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость.

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, входящие в состав молока, а также вводимые в процессе технологической обработки и переходящие с поверхности оборудования. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке составляет (в %)[101, 129]: калий 0,09-0,19 магний 0,009-0,02

кальций 0,04-0,11 натрий 0,03 -0,05

фосфор 0,04-0,1 хлор 0,08-0,11

Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов, коллоидном и нерастворимом состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция, 80% магния. Количественное содержание анионов (5,831 г/л) и катионов (3,323 г/л) в молочной сыворотке аналогично содержанию микроэлементов в цельном молоке. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо; из анионов - остатки лимонной фосфорной, молочной и соляной кислот [101, 112]. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных веществ.

Кроме минеральных соединений в сыворотку почти полностью переходят водо- и жирорастворимые витамины молока, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной. Относительное содержание витаминов в сыворотке (в %) по сравнению с содержанием их в цельном молоке приведено ниже [90, 112]:

Тиамин (ВО 88 Никотиновая кислота (РР) 54

Рибофлавин (В2) 91 Холин 102

Пиридоксин (В6) 136 Ретинол (А) 11

Кобаламин(В12) 58 Биотин (Н) 90

Аскорбиновая 78 Токоферол (Е) 32

кислота (С)

Количество пиридоксина, холина и, реже рибофлавина, в сыворотке зачастую превышает содержание их в цельном молоке, что обусловлено

жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Содержание витаминов в сыворотке подвержено колебаниям и при хранении резко снижается. В целом же молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом.

Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная кислота, а также лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности бактерий.

Под действием протеолитических ферментов, продуцируемых молочнокислыми бактериями, происходит расщепление белковых веществ сыворотки, для инактивации которых необходима тепловая обработка при температурах выше 60°С. Кроме того, следует учитывать ферменты (липазы и фосфорилазы), наличие которых может привести к прогорканию сыворотки. Особое внимание следует уделять ферменту лактазе, участвующему в гидролизе лактозы [90, 112].

Содержание летучих жирных кислот в творожной сыворотке больше, чем в подсырной, что объясняется частичным гидролизом жира в процессе образования творожного сгустка. В творожной сыворотке ферментные системы более выражены, чем в подсырной, за исключением сычужного фермента, количество которого в сыворотке составляет 23 - 75% от введенного в молоко.

В молочной сыворотке содержатся газы - углекислый, азот и кислород. Количество газов в сыворотке несколько меньше, чем в цельном молоке, что обусловлено тепловой и механической обработкой молока при производстве

сыра, творога и других продуктов. В процессе хранения сыворотки, особенно обсемененной посторонней микрофлорой, количество газа может резко увеличиваться, что приводит к повышенному ценообразованию молочной сыворотки.

Все виды молочной сыворотки (подсырная, творожная, казеиновая) обладают практически идентичными биологическими свойствами. Однако, если-обезжиренное молоко является источником белка, то молочная сыворотка, главным образом, источником лактозы (более 70% массовой доли сухих веществ). Гидролиз лактозы в кишечнике протекает медленно, что ограничивает процессы брожения и нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, а также замедляет гнилостные процессы, газообразование и т.п.

Сывороточные белки характеризуются оптимальным набором и сбалансированностью серусодержащих и других жизненно необходимых аминокислот (цистина, лизина, метионина, гистидина, триптофана и др.), что обеспечивает лучшие регенеративные возможности для белков печени, гемоглобина и плазмы крови. Жир, содержащийся в молочной сыворотке, тонко диспергирован и хорошо усваивается стенками желудка. Важную роль играют также ферменты, витамины, фосфолипиды и другие биологически активные вещества. Кроме того, молочная сыворотка обладает высоким содержанием минеральных солей, состав которых приближается к их составу в цельном молоке. Особого интереса заслуживает микроэлементный состав молочной сыворотки, в котором присутствуют "защитные" компоненты с антиате- . росклеротическим действием [20, 90, 101, 112].

^ Таким образом, весь комплекс сухих веществ молочной сыворотки позволяет охарактеризовать ее как биологически полноценное сырье, на основе которого можно получить широкий ассортимент продуктов, особенно для детского, диетического и лечебного питания.

В сыворотке содержится 93 - 94% воды, в которой растворены или распределены все ее компоненты. С компонентами сыворотки вода связана различными формами. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений - лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ и т.д. Как растворитель свободная вода участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при его переработке, ее легко можно удалить сгущением, высушиванием и криоконцентрацией. Связанная вода по форме связи с компонентами пищевых продуктов, в частности, молочной сыворотки, согласно классификации П.А.Ребиндера [92], делится на три группы: вода химической, физико-химической и механической связи [24, 26]. Формы связи воды отличаются природой и величиной энергии связи.

Наиболее прочной является химическая связь воды в химических соединениях и кристаллогидратах. Эта связь возникает при строго определенных стехиометрических соотношениях и с трудом разрушается при нагревании. В молочных продуктах химически связанная вода представлена водой кристаллогидратов лактозы (С12Н22О11Н2О). Ее можно удалить при нагревании а-гидратной формы лактозы до температуры 150 - 155°С [106, 107]. Химически связанная вода обладаем наибольшим зна^енйем энергии связи с материалом.

<^на не может быть удалена из продукта при его концентрировании (сгущением, сушкой и т.п.) [24, 36, 37].

Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью. Она образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами молекул белков, фосфолипидов, олигосахаридов и др. [26]. Этой форме соответствуют различные виды связи воды с материалом - адсорбционная и осмотическая [24, 92].

Адсорбционно связанная вода, удерживаемая силовым полем на внешней

и I» к

и внутренней поверхности мицелл - коллоидных частиц с сольватным слоем, строение которого определяется зарядом мицеллы. Коллоидные системы характеризуются значительной дисперсностью частиц, радиус которых" составляет 0,1 - 0,001 мкм. Вследствие такой дисперсности коллоидные тела обладают огромной внутренней поверхностью, а, следовательно, свободной поверхностной энергией, благодаря которой происходит адсорбционное связывание воды. Энергия связи адсорбционной воды с материалом постепенно убывает от внутренних (мономолекулярных) сольватных слоев мицелл к внешним (полимолекулярным) слоям. Причем, если удаление влаги мономолекулярных слоев, имеющих более высокий энергетический уровень связи, при высушивании затруднительно, то влага более отдаленных' полимолекулярных слоев не отличается по своим свойствам от свободной воды и легко удаляется при высушивании [23, 24, 26, 36, 37].

Осмотически удержанная вода - влага набухания и структурная влага, находящаяся в замкнутых ячейках, как поглощенная осмотически сложно

построенной мицеллой (теория С.М.Липатова[51] ), так и иммобилизационная -структурная влага (теория П.А.Ребиндера), захваченная при формировании геля. Эта влага является свободной в том смысле, что ей соответствует весьма малая энергия связи, которая становится заметной при взаимодействии воды с белками в биополимерах при формировании структуры продукта (набухание, образование геля и т.п.) после концентрирования и осмотическое давление внутри продукта достигает значительных величин [23, 24, 92].

В изложенной выше упрощенной классификации влага набухания, как и адсорбционная влага, называется коллоидно связанной влагой. Между тем, осмотически удержанная влага по своим свойствам не отличается от обычной воды. Причиной того, что осмотически удержанная влага не растворяет легко растворимые вещества, например, сахар, является невозможность диффузии вещества внутрь замкнутой клетки, в которой находится вода.

Механическая связь характеризуется удержанием воды в неопределенных количествах. Ей соответствуют следующие виды влаги:

- влага макрокапилляров, находящаяся в капиллярах (порах), средний радиус которых больше 10'5 см. Давление водяного пара над мениском макрокапилляра почти с точностью до 1% не отличается от давления насыщенного пара над свободной поверхностью воды, заполняющей сквозные макрокапилляры только при непосредственном соприкосновении с ними;

- влага микрокалилляров, заполняющая узкие поры, средний радиус которых меньше 10"5 см. Жидкость заполняет любые микрокапилляры не только при непосредственном соприкосновении, но и путем сорбции из влажного

воздуха [24, 26].

Вода механической связи обладает свойствами свободной воды. Она механически захватывается и удерживается ячейками и капиллярами структуры продукта. В капиллярно-пористых молочных продуктах (сухое молоко, сыр, казеин, сгущенные и сухие концентраты молочной сыворотки и т.п.) влага заполняет микро- и макрокапилляры, а также удерживается поверхностью продукта (влага смачивания). Влага смачивания и макрокапилляров особенно слабо связана с продуктом, а при криоконцентрации легко переходит в лед. Влага микрокапилляров более прочно удерживается продуктом и при сушке удаляется менее интенсивно [24, 26].

Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она не замерзает при низких температурах (-40°С), не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при высушивании и т.д. Связанная вода, в отличие от свободной, недоступна микроорганизмам. Поэтому для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие элементы. При этом понижается величина так называемой "активности воды" [22, 26, 89].

Незначительное содержание массовой доли сухих веществ (6 - 7%) и наличие большой массы воды (93 - 94%) в натуральной молочной сыворотке указывает на то, что подавляющая часть воды в ней находится в свободном состоянии. В процессе хранения состав и свойства молочной сыворотки изменяются. Этому способствует как наличие в сыворотке молочнокислых

бактерий, так и возможное вторичное обсеменение ее посторонней микрофлорой при наличии значительного количества несвязанной воды. Поэтому для сохранения свойств и предотвращения порчи молочной сыворотки при хранении свободную влагу необходимо удалять методами концентрирования [38, 88, 112, 117].

Основные физико-химические свойства молочной сыворотки, которые необходимо учитывать при концентрировании, приведены ниже [90, 101, 112]:

Плотность, кг/м3 1022 - 1027

Вязкость, Па-с 103 1,55 - 1,66

Теплоемкость, Дж/(кг-К) 4800

Коэффициент теплопроводности, Вт/(м-К) 0,541

Температуропроводность, м2/с 4,6 10"4

Активная кислотность, рН 4,4 - 6,3 Буферная емкость, мл:

по кислоте 1,72

по щелочи 2,32

Мутность, см"1 0,15 - 0,25

1.2. Способы концентрирования молочной сыворотки

Эффективным и наиболее распространенным средством сохранения свойств молочной сыворотки является ее концентрирование, заключающееся в удалении свободной воды в количествах, соответствующих способу выработки и виду получаемого продукта.

в В зависимости от способа воздействия на сухой остаток молока концентраты молочной сыворотки получают с разделением или без разделения его на составные части. По кратности концентрирования получаемые продукты делятся на сгущенные и сухие. Текучесть сгущенных концентратов является одним из основных показателей их структурно-механических свойств. Сухие концентраты характеризуются сыпучестью.

При концентрировании молочной сыворотки без ее разделения на составные части свободную воду можно удалить в твердом, жидком и парообразном состоянии. При концентрировании молочной сыворотки с разделением ее на составные части (белковый концентрат и фильтрат лактозы) применяется ультрафильтрация.

Удаление воды в твердом состоянии можно осуществлять выморажи-анием (криоконцентрация). Сущность процесса заключается в переходе части воды в лед вследствие ее переохлаждения до температуры более низкой, чем температура кристаллизации воды. Применение криоконцентрации по сравнению с выпариванием позволяет снизить расход энергии на 45% [19, 45, 103, 105].

Гиперфильтрация основана на явлении обратного осмоса. Процесс заключается в фильтрации молочной сыворотки под относительно высоким давлением 4,0 - 6,0 МПа через мембраны, пропускающие только молекулы воды. Гиперфильтрация позволяет сконцентрировать практически весь сухой остаток без разделения его на составные части путем выделения из сыворотки только молекул воды [48, 50, 66,119].

Гиперфильтрацию, в зависимости от селективности мембран и эффективности процесса разделения гетерогенных систем, условно делят на ультрафильтрацию и обратный осмос. Так, если при обратном осмосе через мембрану проникают только молекулы воды, то при ультрафильтрации происходит разделение сыворотки на составные части. В концентрате задерживаются 96 - 98% молочных белков, почти 100% жира, которые имеются в сырье. В концентрате удерживаются витамины, прочно связанные с мицеллами белков, а также лецитин и энзимы. Лактоза, органические кислоты, водорастворимые витамины, небелковый азот распределяются между концентратом и пермеатом пропорционально распределению объема. Так, в пермеат переходит 92 - 98% лактозы и около 90% минеральных солей [50,114, 130].

Процесс ультрафильтрации осуществляется при рабочем давлении 0,4 -0,7 МПа и температуре 50-55°С, что ниже" порога денатурации сывороточных белков. Одним из наиболее важных преимуществ ультрафильтрации по сравнению с другими способами получения молочно-белковых концентратов является то, что в результате разделения белки концентрируются соответственно их естественному соотношению в исходном сырье и выделяются в нативном виде [50, 65, 136] .

Недостатками этого способа обработки являются: высокое содержание в концентрате небелковых компонентов, для удаления которых необходимо применять диафильтрацию и электродиализ; одновременно с белками сыворотки концентрируется вся присутствующая в ней микрофлора. Для решения этой проблемы приходится проводить двойную, а, в ряде случаев,

тройную тепловую обработку концентрата, снижающую как функциональные свойства белков, так и общую экономическую эффективность данного способа' [136, 137] . Вместе с тем исследования различных технологических режимов получения концентратов сывороточных белков показали, что денатурированные белки, полученные термокислотной коагуляцией, по всем основным показателям, характеризующим биологическую ценность, не уступают белкам, выделенным в нативном состоянии и, кроме того, денатурация имеет важное иммунологическое значение, особенно для сывороточных белков, используемых в детском питании [4, 5, 34, 128, 143, 146].

Наиболее распространенным из способов концентрирования молочного -сырья без разделения его сухого остатка в нашей стране и за рубежом является сгущение и сушка молочной сыворотки. Сушка осуществляется в основном двумя способами: конвективным - распылением в нагретом воздухе и кон-дуктивным (или пленочным) - в тонком слое на теплопередающей поверхности. Другие способы сушки - сублимационная, терморадиационная, комбинированная в настоящее время не имеют широкого промышленного применения [37, 47, 66, 67,110,112,115,116,147].

Как показала практика [90, 108. 112, 120] , получение сухой молочной „ сыворотки распылительного и пленочного способов представляет значительные трудности, что, в первую очередь, объясняется ее специфическими физико-химическими свойствами. Наличие в составе сыворотки таких высокогигроскопичных компонентов, как лактоза и молочная кислота, увеличивает энергетические затраты на процесс сушки и снижает производительность сушильных

установок. Особенно большие трудности возникают при сушке молочной «

сыворотки с повышенным содержанием молочной кислоты; иногда процесс становится невозможным из-за налипания высушиваемого продукта на стенки сушильной камеры или его стекания с вальцов пленочных сушилок. Продукт, полученный из кислой сыворотки, обладает повышенной гигроскопичностью и при хранении спекается, в нем образуются крупные агломераты, затрудняющие его дальнейшее использование.

Сгущение сыворотки осуществляется выпариванием, представляющим процесс удаления растворителя из раствора нелетучих веществ превращением его в пар при кипении. Изучение влияния температур кипения - выпаривания на молочную сыворотку показало, что наиболее полно нативные свойства ее компонентов сохраняются при температурах кипения 50 - 60°С [12]. Повышение температуры кипения ведет к необратимым физико-химическим изменениям и,' чем глубже эти изменения, тем в большей степени снижается питательная и биологическая ценность получаемых концентратов. Поэтому сгущение сыворотки осуществляется в вакуум-выпарных аппаратах с остаточным давлением 0,01 - 0,04МПа, позволяющим обеспечить режим кипения в интервале температур 50 -65°С.

Сгущение сыворотки применяется для непосредственного производства сгущенных концентратов молочной сыворотки, а также как промежуточная операция при производстве молочного сахара, напитков и сухой сыворотки. -Степень сгущения молочной сыворотки определяется следующими основными принципами:

- требованиями технологического процесса производства основного продукта;

- требованиями потребителей, которые сводятся, в основном, к максимальному содержанию сухих веществ при минимальных затратах на транспортировку и удобству использования;

- техническими возможностями вакуум-выпарных аппаратов [112]. Теоретически, исходя из принципа анабиоза [112, 119], консервирующее воздействие в процессе сгущения молочной сыворотки достигается за счет повышения осмотического давления и накопления молочной кислоты. При этом температурный режим вакуум-выпарного аппарата (60 - 65°С) обеспечивает пастеризацию продукта. Однако, многие сгущенные концентраты из сыворотки имеют некоторые качественные показатели, в ряде случаев не удовлетворяющие требованиям потребителей. К ним следует отнести дестабилизацию консистенции, а также относительно быструю микробиологическую порчу некоторых видов концентратов, что, как правило, снижает продолжительность сроков их хранения.[21].

К качеству исходной сыворотки при производстве сгущенных концентратов предъявляют жесткие требования, так как пороки исходного сырья существенно влияют на качество готовой продукции. Так, сыворотка творожная должна иметь кислотность не выше 75°Т, подсырная - 20°Т. Повышение кислотности приводит к нарушению устойчивости коллоидного состояния белковых систем. Под действием молочной кислоты происходит декаль-цинирование молекул казеината кальция, в результате чего образуется нера-

створимый кальций и свободный казеин, неспособные удерживаться в коллоидном состоянии. Белки теряют устойчивость к тепловому воздействию при пастеризации и сгущении, претерпевая, в зависимости от величины кислотности, частичную или полную коагуляцию. Это отрицательно влияет на процесс сгущения (скоагулированный белок пригорает к греющей поверхности вакуум-аппарата), а в процессе хранения происходит расслоение продукта с образованием белкового осадка [21] . В сгущенных концентратах сыворотки с массовой долей сухих веществ 30 и 40% повышенная дестабилизация в процессе хранения связана как с коагуляцией белков, так и с кристаллизацией лактозы. Теоретически, с учетом растворимости лактозы, предельная концентрация сухих веществ в сгущенной сыворотке без кристаллизации лактозы в процессе хранения при температуре 20 -25°С составляет 30 - 35%, а при температуре 5 - 10°С - 20 - 25% [21, 112].

При производстве сгущенной творожной сыворотки часто наблюдается ее загустевание, связанное с образованием геля, которое наиболее часто проявляется при хранении сгущенных концентратов в охлажденном состоянии. Одной из причин гелеобразования является повышение массовой доли сухих веществ в сгущенной творожной сыворотке. Процессу загустевания способствует также многократная смена температуры сгущенной сыворотки: охлаждение после сгущения, хранение при температуре окружающей среды, доставка для использования (особенно зимой), хранение перед использованием и др. Явление загустевания наблюдается и в осенне-зимний период, когда увеличивается содержание кальция в молоке, связанное со спецификой

рационов кормления животных в этот период, а также возрастает содержание альбумина и глобулина, понижается устойчивость коллоидной системы концентратов. Сгущенная сыворотка с массовой долей сухих веществ 60% снижает свою текучесть уже через несколько часов после выработки, приобретая пастообразную консистенцию. Концентраты молочной сыворотки с сахаром также имеют склонность к дестабилизации, однако она проявляется менее выраженно, что дает основание считать добавление сахара одним из способов стабилизации консистенции [21].

В процессе хранения в концентратах молочной сыворотки происходит интенсивный рост микроорганизмов, разлагающих углеводы, белки и жир с образованием веществ, придающих продуктам специфический неприятный вкус. Так, сбраживание лактозы некоторыми микроорганизмами способствует повышению кислотности и развитию плесени в продукте. Образование плесени, представляет реальную угрозу для здоровья человека, так как большинство их вырабатывает микотоксины даже при низких температурах хранения [21, 26, 30]. Таким образом, для получения высококачественных продуктов, предупреждения их порчи, снижения потерь, увеличения сроков хранения возникает необходимость проведения комплекса мероприятий, предусматривающих стабилизацию консистенции с целью исключения образования белкового и кристаллического осадков, предотвращения гелеобразования, а также консервирование с целью предотвращения микробиологической порчи концентратов.

Стабилизация белкового комплекса в сгущенных концентратах молочной

в

сыворотки достигается различными путями. Одним из них является соблюдение температурного режима в вакуум-аппаратах, о чем упоминалось ранее. Известен также способ стабилизации белков подсырной сыворотки с целью обеспечения возможности ее термообработки при температуре выше 65 - 75°С без денатурации белков [6]. По этому способу в сыворотке непосредственно после ее получения при интенсивном перемешивании вносят 3,0 - 3,5 л соляной кислоты на 1 т продукта. Активная кислотность в этом случае составляет около 4,0.

В Канаде предложен способ производства молочной сыворотки и продуктов из нее, заключающийся в сгущении сыворотки с рН 6,0 -6,5 и содержанием кальция в пределах 1,5 - 3,0% (в расчете на сухое вещество) до содержания массовой доли сухих веществ 55% с последующим нагреванием сгущенного концентрата при температуре 94 - 138 °С в течение времени, достаточного для достижения полутвердой консистенции [69]. Другой способ получения такого продукта состоит в добавлении к кислой сыворотке с рН 3,0 -5,0 молочного белка и гидрата закиси кальция. Последний вносят из расчета доведения активной кислотности сыворотки до рН 6,0 - 6,6. и содержания кальция до 1,5 -3,0%. Сгущение проводят при температуре 110 - 126°С до получения полутвердой консистенции, напоминающей пудинг [69]. Подобный способ предложен также в США. Он заключается в непрерывном концентрировании кислой молочной сыворотки в условиях, исключающих денатурацию белков [80].

в Анализируя известные способы сохранения текучести молочных продуктов с высокой концентрацией лактозы, .можно выделить следующие пути ее стабилизации: создание легко перемешивающегося осадка мелкокристаллической структуры; замедление или предотвращение кристаллизации лактозы путем внесения антикристаллизаторов; уменьшение содержания лактозы путем ее сбраживания или гидролиза до моносахаров.

Первым способом пользуются при производстве наполнителей из сыворотки [7]. В сыворотку перед сгущением добавляют 15 - 20% обезжиренного молока. Смесь сгущают при температуре 60 - 65°С до массовой доли сухих веществ 60% и нагревают до 80 - 85°С. Продукт охлаждают до 55 - 60°С и вносят в него 0,05 - 0,1% затравки в виде мелко измельченной лактозы. Внесение затравки и интенсивное при этом перемешивание обеспечивает направленную кристаллизацию лактозы и получение мелких кристаллов. Вязкая консистенция предотвращает рост кристаллов в процессе доохлаждения и хранения готового продукта. Известен также способ [14], по которому сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 35 - 45%, доводят активную кислотность до рН 4,4 - 4,6 соляной кислотой, нагревают до температуры 70 - 75°С и охлаждают до 8 - 10°С. При хранении этого концентрата в течение одного месяца образование кристаллического осадка не отмечалось; он сохранял текучую консистенцию.

Для замедления или предотвращения кристаллизации лактозы используют добавление различных веществ, действие которых связано с повышением вязкости раствора и рыхлости образующегося лактозного осадка. К таким

веществам относятся желатин, крахмал, пектин и др.

Кроме того, добавление сахара позволяет несколько повысить растворимость лактозы, что широко используется при производстве молочной сыворотки концентрированной с сахаром [21].

В США стабилизацию лактозных сиропов предложено осуществлять добавлением нетоксичного сульфаната лигнина [70]. Во Франции предложен способ изготовления высококонцентрированной стабилизированной сыворотки, используемой для корма животных. Продую получают путем добавления в сыворотку мочевины [40].

Гидролиз лактозы в молочной сыворотке позволяет улучшить вкусовые и питательные свойства, биологическую ценность продукта. В УкрНИИ-мясомолпром предложены способы производства сгущенного молока [8,9] , по которым перед сгущением проводят гидролиз лактозы с использованием бета-галактозидазы (лактазы). Рекомендуется также способ производства сгущенного молока с сахаром, по которому гидролизу подвергают сахарный сироп перед его смешиванием с подсгущенным молоком [10]. Аналогичные способы получения молочных продуктов без кристаллизации предложены В США [71, 74]; во Франции по одному способу лактозу сбраживают дрожжевой культурой Тиго1а сгетопБ [81], а по другому - подвергают ферментативному гидролизу лактазой [39, 84].

Известны также способы получения сывороточных концентратов, при производстве которых с целью регулирования белкового, углеводного и минерального их состава, помимо сгущения и описанных выше приемов,

использовались и другие методы обработки. Так, с целью регулирования или выделения белкового комплекса известны способы [72, 73, 76, 77, 87]. Использование мембранной техники - ультрафильтрации, электродиализа и обратного осмоса или их комбинации, позволяет комплексно регулировать как белково-углеводный, так и минеральный состав получаемых концентратов [75, 78, 82, 83, 85].

Анализ изложенных способов производства сгущенных концентратов молочной сыворотки позволяет сделать вывод о том, что они направлены, в основном, на сохранение текучей или пастообразной консистенции при концентрации! сухих веществ в сгущенных продуктах не выше 60% и, как правило, предусматривают высокотемпературную обработку (от 70 до 140°С) после сгущения с целью увеличения сроков хранения их. Однако указанных мер в ряде случаев недостаточно и эти продукты приходится подвергать консервированию и хранить при низких температурах[ 21, 62 ].

В настоящее время для консервирования пищевых продуктов используют специальные режимы тепловой обработки (стерилизацию, пастеризацию, замораживание и т.д.), облучение (ульрафиолетовое, инфракрасное, ионизирующее), ультразвук [119], добавление некоторых веществ (поваренной соли, пищевых жиров и масла, уксуса, этилового спирта, двуокиси углерода, молочной, винной, лимонной кислот, сахара и др.), способствующих продлению сроков хранения [97, 135].

Кроме консервирования существуют способы, направленные, в противовес описанным, на более полное связывание влаги в продукте, что

достигается сгущением молочной сыворотки до концентрации сухих веществ выше 60% с последующим образованием прочной кристаллизационно-коагуляционной структуры в виде блока. Основы такой технологии были изложены М.С.Коваленко еще в 1947 году [46]. Дальнейшее развитие этого способа изложено в работах [47, 112] . Основой такой технологии является сгущение молочной сыворотки до содержания сухих веществ не ниже 75%, проведение тепловой обработки и охлаждение в формах. В результате такой обработки образуется блок с содержанием сухих веществ 91,2%, имеющий твердую кристаллизационно-коагуляционную структуру.

Известен способ получения блочной подсырной сыворотки, включающий внесение хлористого кальция в количестве 0,18 - 0,20% от массы исходной сыворотки, подкисление до 60 - 70°Т, сгущение до массовой доли сухих веществ 65 - 70%, охлаждение до 18 - 20°С и расфасовку с последующим охлаждением до 8 - 10°С [12]. Разработан также способ производства сгущенной молочной сыворотки с применением операции тепловой обработки, сгущения под вакуумом до содержания сухих веществ 63 - 67% и последующей тепловой обработкой при 85 - 90°С в течение 25 - 30 мин, после чего продукт асептически разливается в формы и охлаждается до 15 - 20°С [13, 58].

В Вологодском молочном институте (ВМИ) в 1983 году под руководством проф.А.И.Чеботарева проведена научно-исследовательская работа по созданию блоков-лизунцов из соленой подсырной сыворотки. Согласно этому способу, соленую подсырную сыворотку сепарируют, сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ 30 - 35%, досгущают на

концентраторе Фиалкова или роторно-пленочном испарителе до массовой доли сухих веществ 75 - 80%, расфасовывают в формы в полиэтиленовые пакеты и охлаждают на воздухе.

Способы получения концентратов молочной сыворотки в виде блока позволяют получить продукты, близкие по своим характеристикам к сухим концентратам: более полно связать влагу в кристаллизационно-коагуляционной структуре, продлить сроки хранения без использования пищевых и химических консервантов, сделать возможным их хранение в практически нерегулируемых условиях (не оговаривается влажностно-температурный режим при хранении). Наряду с этим концентраты в виде блоков имеют ряд существенных недостатков: - для создания твердой кристаллизационно-коагуляционной структуры требуется сгущение исходного сырья до высоких концентраций сухих веществ (75 - 80%) и последующая тепловая обработка (85 - 90°С), что приводит к увеличению эксплуатационных расходов в процессе получения продукта, а также усложнению аппаратурно-процессового оформления такой технологии, так как сгущение сыворотки до концентрации сухих веществ свыше 60% на существующих вакуум-выпарных аппаратах не представляется возможным и возникает необходимость в создании концентраторов-досгустителей;

- твердая кристаллизационно-коагуляциооная структура блока создает неудобства при использовании, т.к. приходится измельчать его перед употреблением;

- при длительном хранении в массе блока появляется характерная буро-коричневая окраска, свидетельствующая о развитии реакций меланои-

¿ценообразования, сопровождающегося разложением углеводов и белков, ухудшением питательной и биологической. ценности продукта, снижением растворимости и появлением неприятного запаха.

Анализ указанных недостатков показывает, что исключить их при производстве блочных концентратов молочной сыворотки можно, используя достижения науки последних лет в области получения пищевых продуктов с промежуточной влажностью.

1.3. Продукты с промежуточной влажностью и их место среди пищевых концентратов

В результате исследований и практических работ ученых в нашей стране и за рубежом [23, 89, 94, 118] была предложена технология получения так называемых "продуктов с промежуточной влажностью" (ППВ). Хотя это понятие и не отличается новизной (например, сыр и джем, сушеный виноград и фрукты, сырокопченые мясные и рыбные продукты известны довольно давно), внимание исследователей привлекала возможность расширить ассортимент традиционных и создать новые ППВ, в которых, несмотря на то, что общее количество воды значительно превышает обычно встречающиеся пределы для нормальных сухих продуктов, процессы порчи все же не наступают, что связано не только с изменением количества, но и состояния влаги в продукте. Пище вые продукты представляют собой, как правило, сложные водополимерные смеси. В состав необработанных, сырых материалов входят углеводы, белки, липиды, соли, сахара, ароматизаторы, вкусовые вещества и др. Свойства таких смесей,

их структура, консистенция, допустимая продолжительность хранения непосредственно зависят от всех компонентов. В свою очередь, взаимодействие компонентов тесно связано с их индивидуальными гидратационными свойствами. Одновременно количество и физическое состояние воды в пищевых продуктах оказывает существенное влияние на изменение взаимодействия между компонентами и на свойства самого продукта [23].

Если концентрацию водного раствора в продукте довести до уровня, при котором возможен контроль над микробиологической активностью, в самом продукте появляется ряд положительных свойств: замедляется порча и увели -чиваются сроки хранения, создается мягкая консистенция и упрощается восстановление при использовании.

Состояние воды в продуктах определяется различными характеристиками, среди которых: водосвязывающая способность, энергия связи влаги и др. В последнее время все большее значение приобретает показатель "активность воды"(а№), как наиболее перспективный и информативный [52, 94] . Этот показатель, введенный в 50-х годах А.И.Скоттом и Х.Салвином [89], характеризует состояние воды в пищевых продуктах, используемой микроорганизмами для их жизнедеятельности. По мнению ряда зарубежных авторов, измерение активности воды является одним из необходимых видов контроля качества продуктов, без которого в настоящее время не может обойтись ни одно предприятие пищевой промышленности [ 52,89,94]. По этой причине показатель активности воды в странах ЕЭС с 1976 года введен как обязательный для оценки качества пищевых продуктов, а в США он включен в инструкцию

управления по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов [43, 94].

Согласно современной классификации, пищевые продукты по величине активности воды делятся на три группы:

- продукты с высокой влажностью (а № = 0,9 -1,0);

- продукты с промежуточной влажностью (а = 0,6 - 0,9);

- продукты с низкой влажностью (сухие) -(а № = 0,6).

При разработке технологии ППВ следует учитывать некоторые процессы, отрицательно влияющие на качество получаемого продукта. К ним следует отнести микробиологические, окислительные реакции, а также реакции ферментативного и неферментативного потемнения [52, 89, 94, 127]:

- с микробиологической точки зрения жизнедеятельность большинства бактерий, плесеней и дрожжей можно контролировать понижением уровня а № ниже 0,85;

- уровень активности воды в ППВ является оптимальным для окисления липидов;

- реакции неферментативного потемнения протекают при значениях а « = 0,6 - 0,7 с максимальной скоростью;

- нижним пределом активности для большинства ферментов является

Анализируя эти показатели, применительно к технологии ППВ на основе концентрата молочной сыворотки, можно сделать следующие выводы:

- активность воды (а №) в концентратах не должна превышать значений 0,8 - 0,85 во избежание нарастания микробиологической активности и реакций ферментативного потемнения;

- активность воды концентратов не должна быть ниже 0,7 во избежание активизации реакций неферментативного потемнения (меланоидинообра-зования);

- исходную сыворотку необходимо подвергать сепарированию с целью удаления молочного жира и предупреждения нежелательных окислительных процессов в готовом продукте.

Кроме того, для создания концентрата молочной сыворотки с промежуточной влажностью необходимо направленно регулировать состояние водного компонента с целью достижения наиболее благоприятных значений показателя а Ни один из выше описанных способов не позволяет достичь этого. Получение положительного эффекта в этом направлении представляется возможным на основе внесения в сгущенные концентраты пищевых наполнителей.

1.4. Наполнители и их влияние на формирование

структуры пищевых концентратов

Для придания пищевым продуктам желательной консистенции или для ее улучшения применяют загустители, желирующие вещества, эмульгаторы и стабилизаторы. Консистенцию продукта изменяют также умягчители, пенообразователи, пеногасители и поверхностно-активные вещества. Большинство

¿этих веществ естественного происхождения; часто они являются естественными компонентами обычных пищевых продуктов [1,91, 144].

Загустители образуют с водой высоковязкие растворы, а студнеобра-зователи и желирующие вещества - гели. В обоих случаях вода оказывается связанной, так что в коллоидной системе она теряет свою подвижность и изменяет консистенцию пищевого продукта. Все указанные вещества, в зависимости от происхождения, делятся на три группы: натуральные, полусинтетические и синтетические.

Натуральные загустители - это вещества (кроме желатина) растительного происхождения. К ним относятся растительные камеди и слизи каррагенана, ятрышников, семян льна, айвы и рожкового дерева, агар, пектин и студнеобразователь животного происхождения - желатин.

Полусинтетические загустители относятся также к веществам растительного происхождения, близко стоящим к целлюлозе или крахмалу. Это производные натуральных продуктов, физико-химические свойства которых изменены в желательном направлении введением определенных функциональных групп. К ним относятся метилцеллюлоза, оксиэтилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и другие производные целлюлозы, а также модифицированные крахмалы - декстрины; крахмалы, обработанные кислотами, щелочами или ферментами; ацетилированные крахмалы и др. [125, 144].

К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и эфиры, полиакрилэфиры и т.д.

в В химическом отношении загустители и студнеобразователи схожи между собой. Они состоят из макромолекул, в которых равномерно распределены гидрофильные группы, с которыми вступает во взаимодействие вода из окружающей среды. Натуральные и полу синтетические загустители допускаются в производстве пищевых продуктов в ограниченном количестве, а синтетические - только в производстве косметических изделий [97].

Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз, поэтому их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С их помощью изготавливают аэрозоли, эмульсии жира в воде и воды в жире. Они могут вызывать образование пены, предупреждать вспенивание, а также придавать продукту эластичность.

Стабилизаторы имеют такой же принцип действия, как и эмульгаторы. Целью их применения является стабилизация уже существующих гомогенных систем или же улучшение степени гомогенизации смесей.

Среди эмульгаторов и стабилизаторов в пищевой промышленности нашли широкое применение лецитины, жирные кислоты и их соли, моно-и диг-лицериды, сапонины и др. [97, 135] .

Среди добавок, используемых в пищевых продуктах, особое место занимает метилцеллюлоза и ее производные. Это объясняется многообразием и универсальностью ее свойств.

С точки зрения гигиены пищевых продуктов эти вещества безвредны, потому что эфиры целлюлозы проходят пищевой тракт и выделяются без

изменений. По мнению комиссии ФАО/ВОЗ (1964, 1973 гг.) дневной суммарный прием этих веществ с пищей может составлять до 25 мг на 1 кг массы тела человека [97]. В России допускается применение метилцеллюлозы в качестве пищевой добавки в количестве 3000 мг на 1 кг продукта [ 100 ].

Как наполнитель метилцеллюлоза (МЦ) в водной среде может в 40 раз увеличивать свой объем (набухать). Непищевое действие МЦ сопровождается умягчительными и поверхностно-активными свойствами, а отсутствие белковых компонентов предупреждает аллергическое действие. Этим объясняется широкое использование МЦ в фармакопейной и медицинской практике [133]. МЦ не метаболична и использование этого балластного полисахарида при производстве низкокалорийных и диетических блюд находит все большую популярность [59, 98, 99].

МЦ обладает хорошими пенообразующими, эмульгирующими, желирующими и пленкообразующими свойствами, что объясняет ее использование для стабилизации консистенции мягкого мороженого} оксигени-рованного мороженого "Бодрость", в приготовлении молочных прохладительных напитков, йогурта, кондитерских кремов и т.п. [ 11, 33, 35, 63,68, 96, 109, 126].

Обыкновенные сорта МЦ растворимы в холодной воде, но образуют гели при нагревании водных растворов. Производные МЦ, содержащие небольшое количество метоксильных групп, растворимы в водных растворах щелочей в то время, как высокозамещенные продукты растворимы в полярных органических растворителях. МЦ растворима в воде при температурах не выше 40°С, однако

лучшая растворимость наблюдается при температурах ниже 10°С.

При температуре 55°С происходит коагуляция водных растворов МЦ и образуется термотропный гель, который при охлаждении вновь распадается. Отмечается также способность МЦ к ускорению кристаллизации Сахаров и повышение ее растворимости в молочных средах (обезжиренное молоко, сыворотка и т.п.) [95, 124, 131, 133, 134].

Таким образом, рассмотренные свойства метилцеллюлозы позволяют сделать вывод о том, что она может успешно применяться в разработке новых технологий сывороточных концентратов, причем метилцеллюлоза может быть использована не только в качестве наполнителя и водосвя зывающего агента, но и в качестве структурообразователя с целью улучшения консистенции и, одновременно, в качестве регулятора показателя активности воды. С помощью показателя а^ можно контролировать состояние водного компонента в концентратах, а, следовательно, предотвратить микробиологическую и биохимическую порчу их при длительном хранении.

1.5. Обоснование выбранного направления работы и задачи исследования

Отечественный и зарубежный опыт переработки молочной сыворотки в концентраты позволяет сделать вывод о том, что в настоящее время из сыворотки вырабатывают преимущественно сухие и сгущенные концентраты, причем производство сгущенных концентратов представляется предпочтительным как с точки зрения аппаратурно-процессового оформления техно-

логии, так и с экономической точки зрения. Однако существующие способы производства сгущенных концентратов, в отдичие от получения сухих концентратов, не позволяют вырабатывать продукты длительного хранения. Это обстоятельство приводит к тому, что потребители сгущенных концентратов (хлебопекарная и кондитерская промышленность, сельское хозяйство и др.) стараются избегать применения этих неудобных в хранении и скоропортящихся продуктов. Снижается эффективность переработки молочной сыворотки, теряются ценные компоненты вторичного молочного сырья. Значительные сезонные перепады производства сыра и творога и связанное с этим изменение объемов получаемый молочной сыворотки обуславливают необходимость разработки технологий, предусматривающих получение концентратов молочной сыворотки со сроками хранения не менее 6 месяцев, удобных при хранении, транспортировке и использовании. Хранение концентратов в течение этого срока позволит создать на предприятиях, использующих эти концентраты в качестве полуфабрикатов, определенные запасы сырья, обеспечивающие ритмичность работы, а также создать зимние запасы кормов для скота в сельском хозяйстве [ 16, 30, 111,113 ].

В связи с вышеизложенным назрела необходимость разработки технологии получения концентрированной молочной сыворотки с улучшенными функциональными свойствами, позволяющими сохранить возможно в более полной мере питательную и биологическую ценность этого концентрата в течение длительного времени. При этом необходимо обеспечить простоту хранения, удобство транспортирования и использования такого концентрата.

Одним из вариантов решения поставленной задачи является разработка технологии концентрированной молочной. сыворотки с промежуточной влажностью. Разрабатываемая технология основана на использовании в качестве пищевой добавки метилцеллюлозы, которая способствует повышению вязкости несвязанной влаги в продукте. При том создаются благоприятные условия для стабилизации консистенции продукта, улучшается связывание влаги главным образом за счет повышающегося в продукте осмотического давления и понижения показателя активности воды. Такие качественные изменения физико-химических свойств и структуры продукта позволяют повысить его стойкость при хранении за счет снижения вероятности или предотвращения микробиальной и биохимической порчи. Метилцеллюлоза, как пищевой наполнитель, позволяет использовать получаемый концентрат при производстве хлебобулочных изделий, в производстве мороженого "Бодрость" и "Холодок" и других продуктах, где предусматривается внесение метил-целлюлозы, а также расширяются возможности для создания новых видов продуктов с использованием этого концентрата.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие

- установить оптимальное соотношение компонентов в концентрированной сыворотке с промежуточной влажностью;

- изучить физико-химические свойства получаемого концентрата при

различных значениях показателя активности воды;

задачи:

ПЭСУДАРСТ

. - изучить структурно-механические свойства получаемого концентрата в зависимости от количества вносимого структурообразователя;

- установить оптимальные режимы технологического процесса и разработать его аппаратурно-процессовую схему;

- разработать технологию концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью;

- изучить изменение свойств концентрата в процессе хранения;

- провести оценку экономической эффективности и экологической безопасности производства концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью.

# Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация работы

Исследования проводились в лабораториях Ставропольского государственного технического университета (СтГТУ), Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС НПО "Углич"), государственного предприятия НИИ комплексного использования молочного сырья (ГП НИИКИМ), Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ). Производственная проверка и отработка режимов технологического процесса получения концентратов молочной сыворотки с промежуточной влажностью осуществлялась на экспериментальном биотехнологическом заводе ГП НИИКИМ и молочных предприятиях Ставропольского края.

В процессе экспериментальных работ объектами исследования служили натуральная молочная сыворотка (подсырная и творожная) и ее концентраты, вырабатываемые с добавкой метилцеллюлозы. При проведении исследований наряду с известными методиками использовались усовершенствованные и специальные, в которых учитывались особенности физико-химического состава концентратов молочной сыворотки с промежуточной влажностью.

2.2. Методы физико-химических и микробиологических исследований Физико-химические исследования исходного сырья и концентратов молочной сыворотки проводились на приборе "МПко-8кап-104", а также методами, перечисленными ниже:

- содержание массовой доли сухих веществ (СВ) - рефрактометрически на рефрактометре RL -2 и методом высушивания до ГОСТ 3626-73;

- содержание общего белка - методом Къельдаля [21] и по ОСТ 49 63-85;

- содержание золы - методом сжигания при 400°С с последующим выщелачиванием и высушиванием до постоянной массы при 105°С;

- содержание лактозы определялось поляриметрическим методом на сахариметре СУ - 4 или методом Шоорля по ОСТ 49 63-85;

- кислотность - титрованием [42] и по ГОСТ 3624-67;

- массовая доля влаги в концентратах - высушиванием при 105°С по ГОСТ 8764-73, а также методом высушивания при (102 ± 2)°С для определения общей влаги без учета влаги кристаллогидратов и высушивания при (87 ± 2)°С для определения свободной влаги в соответствии со стандартом ММФ №261964 (при этом способ высушивания и расчет содержания влаги аналогичны методикам ГОСТ 8764-73);

- определение растворимости концентратов - по методике [42] , применительно к молочным консервам и ГОСТ 8764-73.

Определение форм связи влаги с продуктом проводилось методом дифференциального термического анализа (ДТА) на дериватографе системы Ф.Паулик, Й.Паулик, Л.Эрдей фирмы MOM (Венгрия) по методике, применяемой для плавленых сыров [139]. Согласно этой методике исследуемый продукт смешивается с инертным веществом, например, окисью алюминия, прокаленной при 1200°С , в соотношениях от 1:5 до 5:1 по массе и подвергается нагреванию при постоянной скорости изменения температуры. Дифферен-

идеальный термический анализ позволяет установить направление и величину изменения энтальпии, связанной с перераспределением дифференциального влагосодержания в результате нагрева пробы. Устройство для регулирования нагревания обеспечивает возможность равномерного во времени нагревания печи, а достижением линейности программы нагрева печи обеспечивается воспроизводимость кривых:

ДТА - кривая изменения энтальпии пробы;

ТГ - кривая изменения массы пробы;

ДТГ - кривая скорости изменения массы пробы.

Запись дериватограмм осуществляется 4-х канальным пишущим устройством, регистрирующим кроме указанных кривых изменение температуры (Т). Выбор режимов записи дериватограмм определялся с учетом методики [107], согласно которой можно произвести количественную оценку содержания а и J3 - форм лактозы в сывороточных концентратах. Известно, что а-формы Сахаров, например глюкоза и а -лактоза, образуют кристаллогидраты, потеря кристаллизационной воды которых при нагревании сопровождается эндотермическим эффектом. Так, а-Д-глюкоза теряет кристаллизационную воду при (110± 2)°С, а а-лактоза - при (152 ± 2)°С [56, 106, 107] .

Сочетание способов [107, 139] позволило установить для характеристических температур отделения разнородно связанной влаги следующие режимы снятия дериватограмм:

- чувствительность гальванометра ДТА 1/5;

- чувствительность гальванометра ДТГ 1/3;

- чувствительность гальванометра ТГ 500 мг;

- максимальная температура нагрева 240 °С;

- скорость изменения температуры нагрева печи 5°С/мин

Исследования проводились в платиновых тиглях емкостью 1 см3 при соотношениях массы испытуемого продукта и окиси алюминия 1:1с общей массой навески не более 960 мг.

Углеводный состав концентратов определялся также методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ) [56] на хроматографе "Цвет - 102" под методическим руководством д.т.н.,проф.С.М.Кунижева и д.т.н. И.П.Чепурного. Перевод Сахаров в триметилсилильные (ТМС) производные осуществлялся по следующей методике. В пробирку (16 х 125 мм) вносили навеску 0,5 - 1,0 г концентрата и 1 мл пиридина. Образец оставлялся в течение 12 ч при комнатной температуре в плотно закрытой пробирке. После этого добавляли 0,9 мл гексаметилдисилазина и 0,1 мл 99%-ной трифторуксусной кислоты. Пробирку закрывали, интенсивно встряхивали в течение 30 сек. и оставляли на 30 мин, периодически встряхивая ее и вынимая пробку. Для разделения ТМС-производных углеводов использовались жидкая неподвижная фаза Е-ЗО (полиметилсилоксановая смола), устойчивая при высоких температурах. Разделение углеводов проводилось в стеклянной капиллярной колонке длиной 40 м и диаметром 0,2 мм в программированном режиме температур от 110 до 250°С с температурным градиентом 3 град/мин, который включался сразу же

#после введения образца. По достижении верхнего предела (250°С) колонка выдерживалась в изотермическом режиме до тех пор, пока не заканчивалось элюирование фракций Сахаров.

Определение активности воды в исследуемых концентратах проводилось на экспериментальной установке, разработанной в Проблемной научно-исследовательской лаборатории МГУПБ сорбционно-частотным методом [93, 94] . Среди многообразия известных методов определения активности воды [93, 94, 123, 132, 140, 141, 148, 150 и др.] этот метод отличается простотой измерения, сравнительно быстрым установлением термодинамического равновесия над пробой (20 -30 мин), а также высокой точностью измерения (±0,001).

Микробиологические исследования проводились с целью определения контроля качества сырья (исходной сыворотки) и готового продукта на протяжении всего срока хранения. При проведении микробиологических исследований контролировалось общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенной микрофлоры. Исследования проводились по методикам ГОСТ 9225-68.

2.3. Методы структурно-механических исследований Для исследования вязкости концентратов молочной сыворотки использовалась программа снятия автоматических кривых течения при изменении скорости сдвига от 0 до 100 с"1 в интервале температур от 20 до 65 °С на ротационном соосно-цилиндрическом вискозиметре "Rheotron-Brabender" (ФРГ). Управление режимом работы вискозиметра, регистрация и обработка данных осуществлялась компьютером СВМ 4032.

С целью создания более полного представления о структуре, консистенции и вязкоупругих свойствах продукта были проведены исследования пенетрационных свойств (напряжение стандартной пенетрации) и поверхностные свойства (адгезионно-когезионная прочность и удельная адгезионно-коге-зионная работа) на универсальной испытательной машине "Инстрон - 1122". Исследования проводились с помощью приспособления "Ма^езБ-ТауЬг", причем при изучении пенетрационных свойств использовался конический индентор, а при изучении поверхностных свойств - цилиндрический. Исследования проводились по методическим указаниям [104] , применяемым для определения структурно-механических характеристик мясных изделий (сосисок, вареных колбас, фаршей и т.п.).

2.4. Планирование эксперимента и обработка результатов исследований Исследования влияния технологических факторов на получение концентратов сыворотки с заданными функциональными свойствами проводились в соответствии с задачей оптимизации. Эта задача заключается в нахождении зависимости между входными параметрами (концентрацией сухих веществ в сгущенной сыворотке, количеством вносимой метилцеллюлозы, температурой и продолжительностью смешивания компонентов) и выходным параметром - показателем активности воды, который должен быть оптимальным. Обработка результатов исследований проводилась методом регрессионного анализа по плану полного факторного эксперимента [ 3, 27, 53 ].

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Лодыгин, Дмитрий Николаевич

выводы

1. На основании системного анализа способов получения сгущенной молочной сыворотки показана перспективность создания концентратов на основе технологии пищевых продуктов с промежуточной влажностью.

Обосновано использование метилцеллюлозы в качестве структурооб-разователя, стабилизатора консистенции и регулятора показателя "активности воды" при разработке технологии концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью.

2. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено оптимальное соотношение компонентов модельных систем из сгущенной молочной сыворотки и метилцеллюлозы.

Задача оптимизации, решенная методами регрессионного анализа по плану полного факторного эксперимента, показала, что на регулирование параметра оптимизации "активность воды" наиболее существенно влияют два фактора: массовая доля сухих веществ сгущенной сыворотки и количество вносимого структурообразователя.

3. Проведенные физико-химические исследования позволили установить наиболее благоприятное соотношение форм связи влаги в концентратах при содержании массовой доли сухих веществ (61 ± 1)% и количеством вносимого структурообразователя (2,5 ± 0,5)%, что подтверждается комплексной оценкой показателей активности воды и активной кислотности.

4. Реологические исследования модельных систем позволили охарак

-¿еризовать получаемые концентраты как псевдопластические жидкости, описываемые уравнением Оствальда - де Виля и обладающие тиксотропными свойствами.

В результате исследований определены сдвиговые, пенетрационные и поверхностные характеристики модельных систем, комплексная оценка которых подтвердила правильность выбора оптимальных соотношений компонентов получаемого продукта.

5. Обоснованы оптимальные режимы производства концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью, позволившие разработать ап-паратурно-процессовое оформление ее технологии. Блок-схема алгоритма материальных расчетов технологии реализована на ЭВМ и используется при подготовке студентов специальности 27 11 00 СтГТУ.

6. Разработанная технология защищена авторскими правами (A.c. 1542519 СССР).

7. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на концентраты молочной сыворотки с промежуточной влажностью -ТУ 10 РСФСР 48 89-91. Экономическая эффективность разработанной технологии в ценах

1992 г. составляет: при выработке концентратов из подсырной сыворотки -105,7 руб/т; при выработке из творожной и осветленной сыворотки - 95,8 руб/т.

8. Результаты диссертационной работы использованы при разработке нового поколения молочных белково-углеводных концентратов, прошедших промышленную апробацию на молкомбинате "Ставропольский" и Ипатовском ОАО

Сыродел"

Бизнес-планом по проекту "ЭКОЛАКТ - Ж1АТОВО" предусмотрено производство блочной кормовой добавки из мелассы молочного сахара на принципах технологии концентрированной молочной сыворотки с проме жуточной влажностью. Экономическая эффективность производства кормовой добавки из мелассы молочного сахара с учетом экологического фактора в ценах на 01.10.96г составляет - 392,7 млн. руб в год.

Блочные концентраты из мелассы и молочной сыворотки включены в ТУ 92 2930 - 0В{- 02067965-98 "Бифидогенные концентраты из молочной сыворотки и продуктов ее переработки."

По теме диссертации опубликованы следующие работы: 1. Миргородский Б.Г., Лодыгин Д.Н., Воронин В.В., Храмцов A.A. Исследование вязкости концентрированной молочной сыворотки // Сб. тез. докл. Всес. научно-техн. конф. ИФХМ -86. - М.: Изд-во МТИММП, 1986.-С.134

2. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Миргородский Б.Г., Воронин В.В. Некоторые аспекты создания технологии концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью //Сб. тез. докл. Всес. научно-техн. конф.- Каунас; Лит. филиал ВНИИМС, 1986. - С.256

3. Миргородский Б.Г., Лодыгин Д.Н. Аппаратурное оформление процесса производства концентрированной молочной сыворотки// Сб. тез. докл. регионального совещания "Научно-технический прогресс в молочной промышленности" - Омск; Сиб. филиал ВНИМИ, 1987.

4. Миргородский Б.Г., Лодыгин Д.Н. Разработка технологии и оборудования для производства концентрированной молочной сыворотки в виде блока// Сб. тез. докл. Всес. научно-техн. конф. "Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования" - М.: Изд-во МТИММП, 1987.

5. Лодыгин Д.Н., Бабенышев С.П. Экологические и экономические аспекты переработки сыворотки горных заводов //Сб. тез. докл. "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований" -М.: Изд-во МТИММП, 1988.-С.88

6. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н. Влияние активности воды на качественные показатели концентрированной молочной сыворотки //Сб. тез. докл. Всес. научно-техн. конф. - Ставрополь: ВНИИКИМ, 1988. -С. 135

7. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н. Безотходная технология концентратов молочной сыворотки с промежуточной влажностью//Сб. тез. докл. Всес. научно-техн. конф. "Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока" - Ереван; Айстан, 1988. - С. 320-321

8. Лодыгин Д.Н., Костина В.В., Канахина O.A. Химические проблемы консервирования сгущенных концентратов молочной сыворотки//Сб. тез. докл.регионального совещания. - Краснодар: Изд-во КПИ, 1990. -С. 105

9.Лодыгин Д.Н., Кунижев С.М. Физико-химичесние проблемы технологии ионцентрированной молочной сыворотки с использованием модификаторов //Межвузовский сборник,- Ростов-на-Дону: Изд-во СКНЦ ВШ, 1990.

10. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Нестеренко П.Г. Новый продукт с промежуточной влажностью // XXIII Международный молочный конгресс Краткие сообщения. - Монреаль (Канада), 1990. - №765, Т.2, С.404

11. Лодыгин Д.Н., Канахина O.A. Рациональная технология производства молочной сыворотки с промежуточной влажностью//Сб. тез. докл. сес. научно-техн. конф. "Проблемы тепловой обработки пищевых продуктов - Харьков: Изд-во ХИОП, 1990.

12. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н. Реологические характеристики концентратов молочной сыворотки с промежуточной влажностью // Ш В сес. научно-техн. конф. Сб. тез. докл. - М.: Изд-во МИПБ, 1990. - С. 10

13. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Евдокимов И.А., Нестеренко П.Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки: Обзорная информация. -М.:АгроНИИТЭИММП, 1990. -32с.

14. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, Д.Н. Лодыгин и др. - М.: Росагропромиздат, 1989. -271с.

15. Лодыгин Д.Н., Варданян Г.С., Сергеев В.Н. Использование концентратов молочной сыворотки для производства кондитерских изделий // Тез. докл. научно-практ. конф. "Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов" - г.Углич, сентябрь 1992.-М.:АгроНИИТЭИММП, 1992. -С.37

16. A.c. 1542519 СССР Кл. А 23 С 21/00. Способ получения концентрата молочной сыворотки/ А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодыгин, С.М. Кунижев и др. -Опубл. 15.02.1990, БИ№ 6.

17. Лодыгин Д.Н., Храмцов А.Г., Лодыгина В. Л. Экологически чистая технология концентратов молочной сыворотки с пищевыми добавками// тез. докл. 1У »

Междунар. симпозиума "Экология человека: пищевые технологии и продукты" -Москва - Видное, октябрь 1995.- М.: Изд-во РАТН, 1995. - С. 205 - 206.

18. Аспекты развития технологии концентратов молочной сыворотки с пищевыми добавками//Тез. докл. П Всерос. научно-техн. конф. "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки с.-х. продукции для создания продуктов питания повышенной биологической ценности" -г. Углич, октябрь 1996.- М. :Изд-во РАСХН, 1996. - С. 682.

19. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Нестеренко П.Г. и др. Энергоресурсосбережение при производстве концентратов молочной сыворотки// Тез. докл. Междунар. научно-практ. конф. "Энергоресурсосберегающие технологии переработки с.-х. сырья" -Минск, октябрь 1996. Минск: Изд-во Акад. аграрных наук респ. Беларусь, 1996. - С. 26 - 27.

20. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Лодыгин Д.Н. и др. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии: Учеб. пособие / Под ред. акад. Храмцова А.Г. и проф. Василисина. C.B. -Ставрополь: ИРО, 1997. - 120 с.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лодыгин, Дмитрий Николаевич, 1998 год

ЛИТЕРАТУРА

1. Абрамзон A.A. Поверхостно-активные вещества: свойства и применение. - Л.: Химия, 1981.-205 с.

2. Абрамочкин А.Н. Хранение молочно-белковых концентратов при Ав 0,6 и 0,8/ХХ1 Международный конгресс. Краткие сообщения. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.-Т.1,Кн.2, С. 36.

3. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. - М.: Наука, 1976. - 280 с.

4. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. - №4, С. 27 - 31.

5. Ашмарин И.П., Мюльберг A.A., Садикова Н.В., Сытинский H.A. Химия белка. - Л.: Изд-во ЛГУ, 1988. - ч.1, 196 с.\б. A.c. 330847 СССР Кл. А 23 С 21/00. Способ стабилизации белков молочной сыворотки / Храмцов А.Г., Еремин Г.Е. - Опубл. 12.08. 1970, БИ № 29.

7. A.c. 622461 СССР Кл. А 23 С 21/00. Способ производства молочного концентрата из сыворотки / Щедушнов Е.В. - Опубл. 10.12.1977, БИ № 46.

8. A.c. 631133 СССР Кл. А 23 С 9/00. Способ производства сгущенного молока с сахаром / Попова Н.Г., Гуляев-Зайцев С.С., Муравьева Т.П. и др. - Опубл. 02.10.1972, БИ №41.

9. A.c. 645637 СССР Кл. А 23 С 9/00. Способ получения сгущенных молочных продуктов / Соколов Ю.С., Гуляев-Зайцев С.С., Попова Н.Г. Тихомирова A.C. -Опубл. 30.09.1977, БИ № 39.

10. A.c. 682212 СССР А 23 С 9/00. Способ производства сгущенного молока с сахаром / Лапин В.Р. - Опубл. 27.07.1977, БИ № 32.

11. A.c. 993903 СССР Кл. А 23 С 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс/ ¡]д ¿яч б П И-, 1<с^/уу/^^.Опубл.07,021983, БИ №5.

12. A.c. 1015880 СССР Кл. А 23 С 21/00. Способ производства блочной подсырной сыворотки / Заец Н.Е., Молочников В.В., Кочеров Н.И. и др. -Опубл. 07.05.1983, БИ № 17.

13. A.c. 1050638 СССР Кл. А 23 С 21/00. Способ производства сгущенной молочной сыворотки / Храмцов А.Г., Миргородский Б.Г., Абдулина Т.Н. и др. -Опубл. 30.10.1983, БИ № 40.

14. A.c. 1063363 СССР Кл. А 23 С 21/00. Способ получения сгущенной подсырной сыворотки / Чеботарев Е.А., Василисина В.В., Нестеренко Н.Г., Фисенко Л.П. - Опубл. 30.12.1983, БИ № 48.

15. A.c. 1542519 СССР Кл. А 23 С 21/00. Способ получения концентрата молочной сыворотки / Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Кунижев С.М. и др. -Опубл. 15.02.1990, БИ № 6.

16. Бабенышев С.П., Лодыгин Д.Н. Экономические и экологические аспекты переработки сыворотки горных заводов // Сб. тезисов Всес. научно-техн. конф. -М.: МТИММП, 1987. - С. 88-89.

17. Богатырев А.Н., Масленникова O.A., Нечаев А.П. и др. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК: механизм формирования и реализации,- М.: Пищевая промышленность, 1995. - 176 с.

18. Богатырев А.Н., Меньшикова O.A., Панфилов о.А. и др. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК: механизм формирования и реализации (Часть 2) - М.: Изд комплекс МГАПП, 1995. - 226 с.

19. Бражников A.M., Шевельков В.В., Ломакин В.В., Репина Г.Т. Концентрирование жидких продуктов методом вымораживания: Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. - 24 с.

20. Вайнштейн Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение. -Челябинск: Южно-Уральское книжное изд-во, 1973.-132 с.

21. Василисина В.В., Нестеренко П.Г., Казначеев А.И. и др. Повышение качества сгущенных концентратов молочной сыворотки: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. - 33 с.

22. Влияние добавок сывороточных белков на упруго-прочностные свойства сыра / Б.П. Табачников. Е.Б. Кононева, B.C. Илюшкин, П.Ф. Крашенинин // Труды ВНИИМСа. - Углич: Изд-во НПО "Углич", 1973,-Вып. 12, С. 41-51.

23. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта,- Пер. с англ.- М.: Пищевая промышленность, 1986,-376 с.

24. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.

25. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

26. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 272 с.

27. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

28. Давидов Р.Б., Файнгар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1971 .-№12, С. 12.

29. Дериватограф системы Ф. Паулик, И Паулик, Л. Эрдей / Теоретические основы - Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974.-146с.

30. Доильницын Г.В., Пономарев Л.М., Храмцов А.Г. Комплексное использование составных частей молока // Молочная промышленность, 1973.-

№11, с. 22.

31. Дьяконов В.П. Справочник по расчетам на микрокалькуляторах.-М.: Наука, 1985. - 224 с.

32. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1965. - С. 15 - 28.

33. Егорова В.И., Ковтунова Л.Е., Ловачева Г.Н. Исследование пенообразую-щей способности отечественных образцов метилцеллюлозы // Вопросы технологии производства продуктов общественного питания, 1977.- № 5,

С. 134 - 138.

34. Жоли М. Физическая химия денатурации белков / Под ред. М.В. Волькен-штейна.- Пер. с англ. - М.: Мир, 1968. - 863 с.

35. Жомкочян Л.Ф., Бердичевский В.Х., Дуденко Н.В. Характеристика свойств метилцеллюлозы, используемой для создания пищевых продуктов и блюд

//Рациональное питание.-Киев, 1980.- №15, С. 98 - 100.

36. Заец Н.Е., Сюр Н.И., Казаков В.И. Кинетика сушки творожной сыворотки // Молочная промышленность, 1981- № 4, С. 25 - 28.

37. Заец Н.Е. Исследование процесса сушки подсырной сыворотки пондуктивным способом. Автореф. дис... канд. техн. наук,- М.: Изд-во ВНИИМП, 1975.-27 с.

38. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки.-М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

39. Заявка 2312202 Франция А 23 С 21/00. Способ получения заменителя яичного белка из молочной сыворотки. - Опубл. 28.01.1977, Бюл. ИЗР, № 4.

40. Заявка 2442595 Франция А 23 С 21/00. Способ получения высококонцентрированной молочной сыворотки. - Опубл. 01.08.1980, Бюл. ИЗР, Вып. 4, № 31.

41. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. - М.: Наука, 1974.- 286 с.

42. Инихов Г.С., Брио H.H. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

43. Инструкция управления по контролю качества, пищевых продуктов и лекарственных препаратов // Федеральный регистр США, 1979 -Т.44, № 53.

44. Исследование структурно-механических свойств плавленных сыров/

A.B. Горбатов, В.Д. Косой, Г.Н. Крусь, О.П. Боровикова // Молочная промышленность, 1984.- № 10, С. 26 - 27.

45. Казначеев А.И., Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Сгущение молочной сыворотки способом криоконцетрации: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 39 с.

46. Коваленко М.С. Молочная сыворотка, и продукты ее переработки.-М.: Пищепромиздат, 1947. - 122 с.

47. Коваленко М.С. Переработка побочного молочного сырья,- М.: Пищевая промышленность, 1965. -123 с.

48. Ковтунова JI.E., Бушуева И.Г., Пинаева А.Н. Основные направления переработки вторичного сырья в молочной промышленности СССР и за рубежом: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1985,- 39 с.

49. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Чикалова O.A. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 44 с.

50. Липатов H.H., Марьин В.А., Фетисов Е.А. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1976. -168 с.

51. Липатов С.М. Физико-химия коллоидов. - М.: Госхимиздат, 1948.-372 с.

52. Лонцин М, Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств / Под ред. И.А. Рогова, - Пер. с англ. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

- 384 с.

53. Львовский E.H. Статистические методы построения эмпирических формул. -М.: Высшая школа, 1982. - 224 с.

54. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

55. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

56. Методы исследования углеводов / Под ред. В.А. Несмеянова. -Пер. с англ. -М.: Мир, 1975.-445 с.

57. Миргородский Б.Г., Лодыгин Д.Н., Воронин В.В., Храмцов A.A. Исследование вязкости концентрированной молочной сыворотки // Сб. тезисов докладов Всес. научно-техн. конф. ИФХМ-86.- М.: МТИММП, 1986. - С. 134.

58. Миргородский Б.Г., Лодыгин Д.Н. Разработка технологии и оборудования для производства концетрированной молочной сыворотки в виде блока // Сб. тезисов докладов Всес. научно-техн. конф. - М.: МТИММП, 1987. - С.

59. Могильный М.П., Евсеева Ф.И., Лучкина. Н.И., Копцова Е.И. Использование метилцеллюлозы при приготовлении некоторых изделий в диетическом питании // Вопросы технологии производства продуктов общественного питания, 1981. - № 9, С. 87 - 93.

60. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Задорожная В.Н., Серов A.B. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 47 с.

61. Мюнх Г.Д. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. - 532 с.

62. Нестеренко П.Г., Василисина В.В., Костина А.Н. и др. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 32 с.

63. Оленев Ю.А., Борисова О.С. Эмульгирующие свойства стабилизаторов для мороженого // Холодильная техника, 1977. №12, С. 38 - 41.

64. Отчет по х/д НИР "Разработать конструкции концентраторов и сушилок для молочной промышленности" (0283.0031892) / Миргородский Б.Г., Лодыгин Д.Н., Воронин В.В. и др. - М.: ВНИТИцентр, 1983.-74с.

65. Павлов В.А., Новиков Н.Г., Куролап Н.С. Применение метода ультрафильтрации для обработки творожной сыворотки // Изестия ВУЗов. Пищевая технология. - Краснодар, 1985. - №3, С. 53 - 58.

66. Павлов В.А., Стерлигов Б.И., Дубровин И.А. и др. Резервы повышения эффективности переработки творожной сыворотки: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 48 с.

67. Павлов В.А. Дубровин И.А. Рациональное направление в производстве молочно-белковых концентратов: Обзорная информация. -

М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 42 с.

68. Патент 121707 ГДР Кл. А 23 1.1/06. Способ изготовления желеобразных продуктов из жидких плодовых полуфабрикатов. - Опубл. 20.08. 1976. Бюл. ИЗР, №10.

69. Патетнт 499880 Канада Кл. А 23 С 21/00. Производство молочной сыворотки и продуктов из нее. - Опубл. 09.02.1954, Бюл. ИЗР, №4.

70. Патент 404346 США Кл. А 23 С 21/00.

71. Патент 2592509 США Кл. А 23 С 21/00.

72. Патент 4029825 США Кл. А 23 С 21/00. Способ получения из сыворотки заменителя яичного белка. - Опубл. 14.06.1977. Бюл. ИЗР, №6.

73. Патент 4088791 США Кл. А 23 С 21/00. Свободнотекучий модифици-

рованный сывороточный порошок // Мйй^БзешсЬай:, 1979. №12, 8.648.

74. Патент 4183970 США Кл. А 23 С 21/00. Способ приготовления пищевого концентрата из молочной сыворотки. - Опубл. 15.01.1980. Бюл.ИЗР, №3.

75. Патент 4202909 США Кл. А 23 С 21/00. Способ обработки сыворотки.-Бюл. ИЗР, Вып.4,№1. Опубл. 13.05.1980.

76. Патент 4253386 США Кл. А 23 С 3/02. Производственная линия и способ изготовления продуктов из молочной сыворотки. - Опубл. 03.03. 1981. Бюл. ИЗР, Вып.4, №12.

77. Патент 4330958 США Кл. А 23 С 21/00. Способ приготовления продуктов из сыворотки. - Опубл. 08.06.1982. Бюл. ИЗР, Вып. 4, №3.

78. Патент 4391837 США Кл. А 23 С 21/00. Способ получения жидкого, пастообразного или порошкообразного продукта из молочной сыворотки, напоминающего снятое молоко. - Опубл. 05.07.1983. Бюл. ИЗР, Вып.4, №12.

79. Патент 4436759 США Кл. А 23 Ь 1/04. Способ получения формованных пищевых продуктов. - Опубл. 13.03.1984. Бюл. ИЗР, №2.

80. Патент 4448795 США Кл. А 23 С 1/04. Способ концентрирования кислой молочной сыворотки путем непрерывного выпаривания в условиях, исключающих денатурацию сывороточных белков. - Опубл. 15.05.1985.

Бюл. ИЗР, Вып. 4, №2.

81. Патент 1280198 Франция Кл. А 23 К, С12д. Способ и аппарат для обработки молочной сыворотки. - Опубл. 11.02.1963, Бюл. ИЗР, Вып.4, №3.

82. Патент1235776 Франция Кл. А 23 С 21/00. Способ сушки молочной сыворотки высокой концентрации. - Опубл. 25.03.1963, Бюл. ИЗР,В.ып.4, №6.

83. Патент 1326529 Франция Кл. А 23 С, А 23 К. Способ сушки смеси молочной сыворотки высокой концентрации с сухой сывороткой. - Опубл. 01.04.1963, Бюл. ИЗР, Вып.4, №4.

84. Патент 2406394 Франция Кл. А 23 С 21/00. Способ получения концентрированной гидролизованной молочной сыворотки. - Опубл. 22.06. 1979, Бюл. ИЗР, Вып.4, №10.

85. Патент 2427054 Франция Кл. А 23 С 21/00. Способ получения, произ-

водных молочной сыворотки и получаемые продукты. - Опубл. 01.02. 1980, Вып.4, № 6.

86. Патент 2522477 Кл. А 23 L 1/04. Процесс изготовления экструдированных пищевых продуктов. - Опубл. 09.09.1983, Бюл. ИЗР, Вып.4,№ 12.

87. Патент 2845486 ФРГ Кл. А 23 С 21/00. Способ непрерывного производства сывороточных продуктов. - Опубл. 03.05.1979, Бюл. ИЗР, Вып.4, № 10.

88. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко, Д.Н. Лодыгин и др. - М.: Росагропромиздат, 1989. - 271 с.

89. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса, Г. Берча, К. Паркера. - Пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -208 с.

90. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 396 с.

91. Рынок молочных продуктов в России / Гончаров В.Д., Леонова Т.Н.'// Молочная промышленность, 1997. - №3, С. 2 - 4.

92. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки // Труды Всес. совещания по интенсификации процессов и улучшения качества материалов. - М,: Профиздат, 1958. - С. 14.

93. Рогов И.А., Кулагин В.Н., Фатьянов Е.В. Методы определения активности воды в продуктах. Методические указания - М.: Изд-во МТИММП, 1986.-40с

94. Рогов И.А., Романов У.И., Бражников A.M. и др. Значение показателя "активности воды" в оценке сельскохозяйственного сырья: Обзорная информация. - М.:АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44 с.

95. Роговин З.А. Химия целлюлозы. - М.: Химия, 1972. - 520 с.

96. Романская H.H., Вербняк Л.А. Оксигенированное мороженое "Бодрость" //Пищевая промышленность. Респ. межвед. научно-техн. сб., 1977. - Вып. 23,

97. Росивал JI., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. - Пер. с англ. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

- 264 с.

98. Санина И.В., Ловачева Г.Н. Возможности разработки низкокаллорийных блюд на основе балластных полисахаридов / Моск. ин-т нар. хоз-ва. - М.: ВНИИТЭИторговли, 1982. - 3 с. Деп. 28.05.1983, №43то - Д83.

99. Санина И.В., Ловачева Г.Н. К вопросу об использовании балластных полисахаридов при производстве изделий пониженной каллорийности // Вопросы технологии производства продуктов общественного питания, 1981. -№9, С. 123 - 129.

100. Санитарные правила по применению пищевых добавок. - М.: Минздрав СССР, 1979. - С.47.

101. Сенкевич Т., Ридель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. - Пер с нем. канд. биол. наук H.A. Эпштейна / Под ред. и с предисл. акад. РАСХН, засл. деятеля науки и техники РФ H.H. Липатова. - М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

102. Сергеев В.Н., Арабов Р.Х., Бондаренко А.Г. и др. Продовольственная индустрия России / Под ред. В.Н. Сергеева. - М. Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ, 1997. - Вып.1, 159с.

103. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

104. Сизых Е.И., Липатов И.Н., Титов Е.И. и др. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине "Инстрон". Методические указания. - М.: МТИММП, 1985. -16 с.

105. Такер B.C., Мосс Д.С. Сгущение молочных продуктов замораживанием // XIX Международный конгресс по молочному делу. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1978. - С. 294-295.

106. Тепел А. Химия и физика молока. - Пер. с нем. - М.: Пищевая

промышленность, 1979. - 623 с. *

107. Тищенко Г.В., Шестов А.Г., Полянский К.К. Определение кристаллической альфа-лактозы в сухих молочных продуктах // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - Краснодар, 1987. -№5, С. 92-94.

108. Филатов Ю.И. Современные направления в области распылительной сушки молочной сыворотки: Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1979. - 26 с.

109. ФильчаковаН.Н., Оленев Ю.А. Стабилизация структуры мягкого мороженого // Холодильная техника, 1977. - №2, С. 43 - 45.

110. Харитонов В.Д. Режимы сушки и качество сухих молочных продуктов: Обзорная информация. - M.: ЦНИИТЭИММП, 1972. - 32 с.

111. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Кунижев С.М., Лодыгина В.Л. Основы получения концентратов молочной сыворотки с промежуточной влажностью // Сб. тезисов докл. ХХУ1 научно-техн. конф. по результатам НИР за 1995 г.-26 марта 1996г. - Ставрополь; Изд-во СтГТУ, 1996. - Т. 1, С.96.

112. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - 2-е изд., перераб. и доп.-: М.:Агропромиздат, 1990. - 240 с.

113. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Нестеренко П.Г., Евдокимов И.А. Производство и использование концентратов молочной сыворотки: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 32 с.

114. Храмцов А.Г. Молочный сахар. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. -224с.

115. Храмцов А.Г., Заец Н.Е., Доценко Г.Н. Производство сухой подсырной сыворотки: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1975.-32с.

116. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Василисин C.B., Нестеренко П.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья: Учеб. пособие. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1986. - 160 с.

117. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / Под ред. А.Г. Храмцова. - М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

118. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Лодыгин Д.Н. и др. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии: Учеб. пособие / Под ред. акад. Храмцова А.Г. и проф. Василисина

C.B. - Ставрополь: ИРО, 1997. - 120 с. *

119. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

120. Чекулаев Н.М. О режимах сушки воздухом распыленных молочных продуктов / Сб. науч. трудов ВМИ.- Вологда: Изд-во ВМИ, 1970.-Вып.60, С. 7282.

121. Шарло Г. Методы аналитической химии. - М.: Химия, 1969. -1204с

122. Шестов А.Г., Петров С.М., Полянский К.К. Прогнозирование струк-турообразования в сывороточных пастах // Сб. тезисов докл. научно-техн. конф. : ИФХМ-96. - 14 мая 1996 г. - М .: Изд-во МГАПБ, 1996.-С.55.

123. Adambounow T.L., Gaetaigne F., Dillon 1,- С. Abaiesement de l'eau de l'agumae tropicoex par deshydration osmotíque partiella// Science alimentaria. 1983:.-V.3,N.4.-P. 561 -567.

124. Beltman N. Gelleetucke mit fluesige inhalt. Ein Beispiel der Wechsel-Wirkung von Hydrofylen Polymeren// Gordian, 1972.-N. 11, Bd. 72.

125. Borenfruend E. Aprecu dee properties doe methylcelluloses // Industrie du muntairee e-t agrie., 1961.-V.78, N5, P. 539 - 543.

126. DuffM. Нои to use cellulose // Food Manuf., 1981.-V.56,N4, P.45.

127. Fernandea-Salguero 1., Leinarea M. 33// Alimentaria, 1983.-V.20, N141, P.43 -46.

128. Finot P.A. Chemical modifications of the milk proteins during processing and storage. Nutritional, metabolic and physiological consequences // Kiel, milchwirt. Forschungsber, 1983,- Bd.35, N3, S. 357 - 369.

129. Glass L., Hedrick T.I. Nutritional composition of sweet and acid-type dry wheys // J. Dairy Sei., 1977,- V.79, N3, P. 4-5,10.

130. Glower F.A. Concentration of milk by ultrafilration and reverse osmosis / J. Dairy Sei., 1971,- V.38, N3, P. 373 - 379.

131. Grosse L. Technische Eigenschaften von wasserlöslichen Cellu-losederivaten

und deren Verwandlung in Lebensmittein // Gordian, 1977.-Bd.77, N6, S. 165 -168

^132. Hamman D.D. Methods for Measurement of Rheological Changes During

Thermally Induced Gelation of Proteins // Food Technol., 1987.-V12, N5, P. 100- 108.

133. Industrial Gums. Ed. by R.L. Whistler. - N-Y., London: Acad. Press, 1959,-P.765.

134. Krümel K.L., Lindsey T.A. Nonionic cellulose ethers // Food Technol., 1976.-V.30, N4, P. 36 - 43.

135. Lipinaki R., Luck E. Plaint man's quide to additives // Food Manuf., 1981.-V.56, N5, P. 51 -57.

136. Melachouris N. Critical aspekts in development of whey protein concentrate // J. Dairy Sei., 1984,- V.67, Nil, P. 2693 - 2700.

137. Morr C.V. Effect of HTST pasteurization of milk, cheese whey and cheese whey UF retentate upon the composition, physico-chemi-cal and functional properties of whey protein concentrates // J. Food Sei., 1987.- V.52, N2, P. 312 - 317.

138. Nani R. Compositione chimica del siero // Rev. latte, 1976.-V.32, N2, P. 11 -15, 18-19.

139. Orsi F., Rekasi T., Csok J. Omiesztett sajtok szabad es kotott viztartal-manak meghatarozasa // Elelmiszer. Kozlemenyck, 1979.- V.25, N3-4, P. 43 - 52.

140. Pike O.A., Huber G.S. Effect of formilation on water activity and sensory attributes of egg sausage // Pouletry Science, 1983.- V.62, N10, P. 2004 - 2010.

141. Rehacek J., Sozzi T., Suder P. // Milchwissenschaft, 1982.-Bd.37, N3, S. 151-154.

142. Pieman M. et all. // J. Milk Food Technol., 1972,- V.35,P.514.

143. Ronner E. Content of available lysine in heat treated milk producte // Kiel. Milchwirt. Forachungsber, 1983,- Bd.35, N3, S. 313 - 314.

144. Sharma S.C. Gums and hydrocolloids in oil-water emulsions // Food Technol., 1981,- V.35,N1, P. 59-67.

145. Shoemaker C.F., Lewis J.I., Tamura M.S. Instrumention for Rheological Measurement of Food // Food Technol., 1987.-V.6, N4, P. 80 - 84.

146 Theuer R.C. Milk protein in infant nutrition: Development and manufacture of •

infant formula // Kiel. Milchwirt. Forschungsber,1983 - Bd. 35, N3, S. 423 - 430.

147. Trends in whey utilization of the International Dairy Federation, 1987. - N212.

148. Troller J.A. Water activity measurement with a capacitanae monometer // J. Food Sci., 1982. - V. 48, N3, P. 733 - 741.

149. Troller J.A. Appl. Microbiol., 1971. - V.21, P. 435.

150. Water activity: it's measurement. Проспект фирмы Rotronic AG (Швейцария).

РЕ101Ш1 I

Дериватограмш модельных образцов концентратов молочной сыворотки о метдвде ллидозой Рис. 1,1.1 - П. 1.15 - 15 стр

225

200

175

150

125

100

75

50

25

0

0

25

50

75

100

125

150

i 75

200

225

Рис

Д.1Д. Дериватогрзше .'Я

cF

«

Pi pn

in CU Pi Ф С

Fl

Zi

О

о cu S

CD

S

Ц? ф

m

2U0 175

150 125 100

75

50

25

0 0 25 50

75

100

125

150 175

200

Бремя выдержки, мин

Рже. П.I.2. Дериватограмма J2

Изменение

мессн» мг

225

200

175

150

125

LOO

75

50

25

О

О

25

50

75

IDO

12 5

150

175

200

Время выдержки, .таи

Рис. П.I.G. Дериватограмма Ж

о о

СО

а

r-i

ÍH ГО ft CD С

s

Cü

Рн S

a

о о от

CD

S

ж

ü>

CD й СО

is:

175

150

125

100

75

50

25

0 о

25

50

75 100

125

150

175 200 225

10

.20

30

40 i, мин

88,5 (21,64$)

\ 140,0 (30,8$)

1 о9, ь (37,251)

Время выдержки, мин

Рис. 11.1.13. Дериватограша 1313

Изменение массы, мг

м го г-. ь-, ь^ ы

го о -о сл го о -о сл

СП о СЛ с ел о СЛ С ст. о