Использование модифицированных семян маша в производстве функциональных продуктов питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Казымов, Сакит Акиф Оглы

• Казымов, Сакит Акиф Оглы
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Казымов, Сакит Акиф Оглы

СОДЕРЖАНИЕ

1 ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 1 '

1. 1 Бобовые культуры - важный источник растительных белков

1. 2 Функциональные продукты питания и их физиологическое значение

1.3 Использование белков растительного происхождения при создании функциональных продуктов питания

1.4 Семена маша и чечевицы - перспективное растительное сырье для производства функциональных продуктов питания

1.5 Использование бобов и семян маша при производстве продуктов функционального назначения

2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований исходного сырья

2.3 Методы оценки качества салата овощного

2.4 Методы оценки качества хлеба

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Сравнительная оценка химического состав семян маша,

чечевицы красной и чечевицы зеленой

3.2 Сравнительная оценка основных функционально-технологических свойств семян маша, чечевицы красной и чечевицы зеленой

3.3 Относительная биологическая ценность семян маша,

чечевицы красной и чечевицы зеленой

3.4 Определение показателей безопасности семян маша

3.5 Обоснование способа ферментативной модификации семян маша

и его режимов

3.5.1 Влияние времени проращивания на функционально-технологические свойства семян маша

3.5.2 Влияние выбранного режима проращивания на химический состав и

фракционный состав белков семян маша

3.5.3 Влияние режима модификации на аминокислотный состав

семян маша

3.5.4 Влияние режима модификации на относительную биологическую ценность модифицированных семян маша

3.6 Технология получения ферментативно модифицированных семян

маша

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫХ СЕМЯН МАША

4.1 Разработка рецептуры овощного консервированного салата

4.2 Разработка рецептуры хлеба функционального назначения с использованием гомогенизированных модифицированных семян маша

5 ОБОСНОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ РЕЦЕПТУР

5.1 Оценка экономической эффективности производства салата овощного консервированного с использованием модифицированных семян маша

5.2 Оценка экономической эффективности производства хлеба с использованием модифицированных семян маша

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование модифицированных семян маша в производстве функциональных продуктов питания»

ВВЕДЕНИЕ

Питание на сегодняшний день остается одним из основных факторов, определяющих здоровье человека. Одной из приоритетных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания является развитие отечественного производства пищевых ингредиентов, необходимых для современного производства пищевых продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми компонентами.

Несмотря на обилие пищевых продуктов на прилавках магазинов, проблема дефицита полноценного белка остается актуальной, что обусловлено несбалансированным аминокислотным составом сырья.

Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами). Одновременно выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ.

Последние маркетинговые исследования свидетельствуют о том, что при выборе продуктов питания приоритетным аргументом является цена. Таким образом, создание специализированных продуктов питания обогащенных дефицитными пищевыми ингредиентами не будет пользоваться высоким спросом, ввиду недостаточной осведомленности, грамотности населения в области здорового питания.

Единственным решением сложившейся проблемы является обогащение традиционных продуктов питания, пользующихся ежедневным спросом у всех слоев населения. Одним из таких групп пищевых продуктов являются

хлебобулочные изделия.

Создание хлеба, обогащенного незаменимыми аминокислотами, позволит предотвратить различного рода заболевания, связанные с дефицитом белка в организме.

Одним из перспективных источников белка на сегодняшний день является растительное сырье, в частности соя, горох, фасоль, чечевица. К сожалению, основная часть известных источников растительного белка не сбалансирована по аминокислотному составу. Исключением является соя, однако ее использование при создании продуктов функционального назначения ограничено ввиду того, что основная часть сои, представленная на российском рынке, является импортной и генномодифицированой; также важным негативным фактором многих зернобобовых культур является наличие антипитательных веществ.

Таким образом, поиск новых видов растительного сырья, культивирование которых возможно в условиях климатической зоны Краснодарского края обладающих сбалансированным аминокислотным составом позволяющим заменять животный белок является актуальным.

Особый интерес среди нетрадиционного растительного сырья мало известного российскому потребителю представляет собой зернобобовая культура маш.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематическим планом НИР кафедры биоорганической химии и технической микробиологии КубГТУ «Совершенствование и интенсификация послеуборочной обработки, хранения пищевого сырья и комплексной технологии получения на его основе продуктов питания», № госрегистрации 01200305561.

Цель работы. Целью работы является использование модифицированных семян маша в производстве функциональных продуктов питания.

Задачи исследования. Для выполнения поставленной цели были определенны следующие задачи:

- анализ и систематизация отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- обоснование выбора семян маша как перспективного сырья при производстве продуктов функционального назначения;

- обоснование выбора способа модификации семян маша;

- исследование влияния выбранного способа модификации семян маша на его химический состав;

, - проведение сравнительной оценки аминокислотного состава и биологической ценности семян маша до и после модификации;

исследование влияния выбранного способа модификации на фракционный состав белков семян маша;

исследование влияния выбранного способа модификации на функциональные свойства семян маша;

- оптимизация режимов модификации семян маша для создания продуктов с высокими функционально-технологическими свойствами;

оценка биологической ценности и функциональных свойств разработанного высокобелкового ингредиента из семян маша;

разработка рецептуры овощного консервированного салата с использованием в качестве основного ингредиента модифицированных семян маша, рекомендованного для употребления в геродиетическом питании;

- выработка опытной партии и оценка потребительских свойств разработанного овощного консервированного салата;

- разработка технологии и рецептуры хлеба с высокобелковым функциональным ингредиентом из семян маша;

- разработка и утверждение комплекта технической документации на рецептуру хлеба, получаемого с использованием модифицированных семян маша.

- выработка опытной партии и оценка потребительских свойств хлеба, обогащенного гомогенизатом из модифицированных семян маша.

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность использования нового вида нетрадиционного высокобелкового сырья из семян маша при производстве продуктов питания функционального назначения.

Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения функционального ингредиента из семян маша, полученного путем их модификации, для создания продуктов питания функционального назначения.

Впервые выявлено влияние длительности и температуры проращивания семян маша на формирование его функционально-технологических свойств. Экспериментально установлены оптимальные параметры процесса

I 1 >

проращивания, гарантирующие получение высококачественного белкового ингредиента со сбалансированным аминокислотным составом.

Впервые экспериментально установлено, что в процессе ферментативной модификации семян маша в выбранном режиме наблюдается увеличение (в 2 раза) содержания аминокислот в сравнении с исходным сырьем.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования модифицированных семян маша в производстве овощных консервированных блюд и хлебопечении.

По теме данной работы подана 1 заявка на изобретение.

Практическая значимость. Применение новых видов растительного высокобелкового сырья способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции, а также позволяет решать проблему дефицита белка путем создания рецептур традиционных продуктов питания, сбалансированных по своему составу.

Разработан модифицированный растительный функциональный пищевой ингредиент из семян маша.

Разработаны оптимальные технологические режимы модификации семян маша, позволяющие получить продукт с высокими функционально-технологическими свойствами.

Разработана и запатентована рецептура овощного консервированного салата функционального назначения с использованием модифицированных семян маша.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной

информации по теме исследования;

- результаты по обоснованию выбора зернобобовой культуры, в качестве перспективного сырья при производстве продуктов функционального назначения;

- данные по влиянию ферментативного способа модификации на химический состав объекта исследования;

- результаты сравнительной оценки аминокислотного состава и биологической ценности модифицированного образца с исходным;

- результаты о влияния ферментативного способа модификации на функциональные свойства семян маша;

- результаты влияния выбранного способа модификации на фракционный состав белка;

- выявление закономерностей по влиянию режимов проращивания на функционально-технологическими свойствами;

- результаты биологической ценности и функциональных свойств разработанного высокобелкового ингредиента;

разработана рецептура салата овощного консервированного сбалансированного по аминокислотному составу;

результаты оценки потребительских свойств салата овощного консервированного;

- разработана технология и рецептура хлеба с высокобелковым функциональным ингредиентом;

- результаты оценки потребительских свойств хлеба, обогащенного белками маша.

1 ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 1 »

1. 1 Бобовые культуры - важный источник растительных белков

Уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране в последние десять лет резко снизились. Общая калорийность среднесуточного рациона людей уменьшилась в 1,5 раза, достигнув 2000...2300 килокалорий. Особенно низким стало потребление белковых продуктов. Ежегодный дефицит белка в России превышает 2,5 млн. тонн. Общая потребность страны в пищевом и кормовом белке по данным специалистов оценивается почти в 53 млн. тонн. Её удовлетворение осуществляется за счёт использования белков растительного и животного происхождения, примерно по 50 % каждого. Животные белки биологически наиболее полноценны, однако их производство высокозатратно. В мире ведутся поиски путей частичной замены животных белков растительными и способов их эффективного совместного использования [1].

По данным экспертов в области сельского хозяйства стоимость продуктов животного происхождения неуклонно растет во все мире. В связи с этим пищевая промышленность испытывает высокую потребность в новых и эффективных источниках белка [2].

В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства играют зернобобовые культуры, к которым относиться соя, горох, фасоль, чечевица, нут, маш, арахис. По химическому составу и пищевой ценности эти культуры наиболее близки к животным белкам - мясу, рыбе, а также молоку.

Зернобобовым культурам принадлежит второе место после злаковых по значимости в рационе питания человека. Бобовые культуры помимо вкусовых качеств обладают высокой питательной ценностью, а именно богаты каротиноидами и витаминами группы В, флавоноидами, железом, кальцием, углеводами, фолиевой кислотой [3].

Зернобобовые отличаются высокими пищевыми достоинствами. В сопоставление со злаковыми культурами бобовые способны накапливать в несколько раз больше высококачественного белка (7-14% злаковые культуры и 20 - 40 % зернобобовые культуры). Белки зернобобовых богаты незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, содержание которого в 2 - 2,5 раза больше, чем в белке злаковых культур, кроме того белки бобовых культур характеризуются хорошей сбалансированностью.

В продуктах питания белок выполняет две основные функции: питательную, которая характеризуется его биологической ценностью, и структурную, позволяющую обеспечивать структурно-реологические и физико-химические свойства в пищевых продуктах. Структурная функция белка позволяет обеспечить желаемые потребительские свойства пищевых продуктов, характеризующие широкий комплекс физико-химических характеристик объединяемых термином «функциональные свойства». Основными функциональными свойствами белка являются гидрофильность и набухание, способность стабилизировать дисперсные системы (пены, эмульсии и суспензии), образовывать гели, жиро- и водоудерживающую способность, пенообразующую способность и др. [4].

Бобовые культуры используют в качестве профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, почек и печени, что дает основание рассматривать их в качестве пищевых продуктов терапевтического воздействия. В рационе питания человека бобовые культуры должны составлять не менее 8 - 10 % [5]. Около 60 % мирового населения испытывают недостаток в получении полноценного белка [6].

Систематическое употребление в пищу гороха, фасоли, сои, чечевицы, маша снижает уровень сахара в крови. Употребление в пищу любых бобовых культур укрепляет нервную и иммунную системы [5].

По аминокислотному составу белки бобовых идентичны белкам животного происхождения, а при обычных способах приготовления животные белки по усвояемости уступают белкам зернобобовых культур [7].

1. 2 Функциональные продукты питания и их физиологическое значение

К быстрорастущему сегменту пищевой отрасли на мировом рынке относят продукты функционального питания. В США, Японии и странах Европы -Великобритании, Франции, Германии, Италии и Испании ежегодный рост спроса на продукты здорового питания с маркировкой «organic food» до 2015 года составит от 4 до 6%, а прирост объемов потребления продуктового рынка в целом в развитых странах не превышает 1% [8].

В XXI веке состояние здоровья населения России оценивается как «удовлетворительное». По данным Всемирной организации здравоохранения, этому свидетельствует сокращение средней продолжительности жизни, высокая заболеваемость населения, связанная с нарушением питания, низким содержанием в рационе необходимых макро- и микроэлементов, витаминов, а также полноценных белков [9].

Ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству для поддержания физического и психического здоровья, а также снижения риска возникновения многих заболеваний. В настоящее время потребители все большее отдают предпочтение продуктам не только вкусным, но и полезным. Последние маркетинговые исследования, свидетельствуют об изменении потребительских предпочтений в сторону здоровых продуктов питания с функциональными свойствами. В 2010 году компания Euromonitor International зафиксировала уход российского рынка функциональных продуктов от статуса «ниша». Рост спроса на здоровые продукты питания в России продолжится до 2014 года [8].

Потребность населения в функциональных продуктах питания ведет за собой увеличение спроса на физиологически функциональные ингредиенты. Несмотря на повышенный интерес к функциональным ингредиентам, у данного термина нет общепринятого определения, тем не менее, большинство

специалистов сходятся во мнении, что функциональные ингредиенты - это те составляющие продуктов, которые не просто обладают пищевой ценностью, но и могут обеспечить дополнительную пользу для здоровья человека. В настоящее

1 "» I' <

время, перечень компонентов, относящихся к категории функциональных нутриентов, так и не определен [8].

По мнению ряда исследователей к физиологически функциональным нутриентам относятся соединения, которые могут оказывать эффективное воздействие на организм человека, предупреждая различные инфекционные и неинфекционные заболевания, повышая сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [10 - 12].

Пищевые ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям:

- быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами);

- быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

- иметь регламентируемые физико-химические показатели и точные методики их определения;

- повышать питательную ценность пищевых продуктов;

- употребляться перорально (как обычная пища);

- быть натуральными [13-14].

Рынок функциональных продуктов питания в России развит слабо. Рынок ингредиентов для создания функциональных продуктов развит еще меньше. Несмотря на ряд мероприятий, проведенных в этом направлении, - подготовка «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России», создание «Сибирского центра оздоровительного питания», проблема низкого пищевого статуса населения остается фактически неизменной [8].

Во всем мире согласно прогнозам ведущих диетологов и специалистов в области медицины и фармакологии ближайшие 10-15 лет функциональные пищевые продукты достигнут 30% всего продовольственного рынка, вытеснив из сферы реализации традиционные лекарственные препараты на 35-50% [15].

При разработке функциональных продуктов, прежде всего, должно проводиться моделирование их конкурентоспособности на рынке, путём оценки потребительских и экономических показателей. Решающим параметром, обеспечивающим конкурентоспособность таких продуктов, является их качество.

В развитых странах создание функциональных продуктов регулируется на Государственном уровне, при этом контролю качества таких продуктов уделяется большое внимание. Так, в Северной Америке широко используются биологически активные добавки для коррекции адекватности питания. В Нидерландах узаконено дополнительное введение витаминов и йода. Во Франции разрешено введение витаминов в количестве 80 - 200 % для компенсации потерь при технологической обработке пищевых продуктов. В Норвегии и Финляндии выдаются специальные разрешения на введение недостающих нутриентов к определённым продуктам питания. В Германии широко распространены заболевания связанные с дефицитом йода в организме, что даёт основание использовать обогащение традиционных продуктов йодом [16].

На сегодняшний день функциональные продукты не выделены в самостоятельную группу продуктов питания, при этом окончательно не решён вопрос о проведении специальной экспертизы таких продуктов для разработки нормативных документов и определения контролирующих организаций, аккредитованных на проведение подобной экспертизы [17]. Однако сегодня указанные вопросы активно решаются на государственном уровне в связи с насущной необходимостью в расширении ассортимента таких продуктов и в регулировании их оборота на рынке.

В России обогащение продуктов питания витаминами, макро- и микроэлементами не является обязательным и остается на усмотрении производителя. На сегодняшний день на прилавках магазинов широко представлены продукты функционального питания для диабетиков, но это не решает проблему в целом. По данным Института питания РАМН детское и взрослое население Российской Федерации испытывает дефицит

микронутриентов - витаминов, макро- и микроэлементов, железа, йода, селена, кальция, фтора и др. [18].

Включение в рацион специальных продуктов функционального назначения

^ I ( 1 \ ь I

должно усиливать физиологические функции организма человека, способствовать устранению дефицита пищевых веществ, незаменимых аминокислот, а также препятствовать воздействию неблагоприятных физических факторов производства или среды обитания [19].

Использование продуктов функционального назначения в питании человека должно повышать антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма - печени, легких, кожи, почек, а также улучшать состояние рогового слоя кожи и функции сальных и потовых желез, способствовать снижению проницаемости кожи, слизистых оболочек верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, понижать активность гнилостной микрофлоры кишечника и повышать активность нормальной микрофлоры а также нормализовать перистальтику кишечника [20].

По мнению директора ГУ НИИ питания РАМН, академика В.А Тутельяна структура питания населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. При этом существенно увеличивается потребление хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля. Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходит дефицит животных белков, достигающий 15-20% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами; дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров; выраженный дефицит большинства витаминов, выявляющийся повсеместно у более половины населения - у 70-100% - витамина С, у 60-80% -витаминов группы В и фолиевой кислоты, у 40-60% - (3-каротина; очень серьезной является проблема недостаточности ряда минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций (особенно для лиц пожилого возраста, что

сопровождается развитием остеопороза и повышенной ломкости костей), железо

(особенно для беременных женщин и детей раннего возраста, что сопровождается

развитием анемии), йод (особенно для детей в период интенсивного развития 1 ' ^ « ЦНС, что приводит к потере существенной доли интеллектуальных

способностей), фтор, селен, цинк; весьма значителен в нашем рационе и дефицит

пищевых волокон. [17].

Помимо дефицита макро- и микро элементов, остро стоит проблема белковой недостаточности. Результаты последних исследований указывают на хронический дефицит белка особенно у детей и пожилых людей, следствием этого является распространение и рост в последние годы алиментарно-зависимых заболеваний уже в детском и подростковом возрасте: рахита и гипотрофии - в 2 раза, анемии - в 1,5 раза, эндокринной патологии среди детей и подростков - в 1,5 раза. За последние 10 лет в 3,3 раза возросла распространенность болезней системы пищеварения среди школьников, что напрямую связано с дефектами в питании [21].

Рынок продуктов функционального назначения не уделяет должного внимания проблеме белковой недостаточности в рационе населения.

Парадоксальность ситуации с нехваткой пищевого белка заключается в том, что в настоящее время Человечество, располагает значительными ресурсами белка (в среднем 180 г/сутки на человека), но нехватка пищевого белка заключается в том, что 80-90% его используется на кормовые цели, т.е. на развитие животноводства. Остальная часть - дефицитный пищевой белок -представлена на 50-60% растительным белком, 7-8% мясным, 6-7% молочным, 5% яйца и яйцепродуктов, 5-6% рыбным и 20 - 30 % белком масличных культур. На рисунке 1.1 представлена схема распределения белка в мировой практике [22].

По медико-биологическими требованиями человеческий организм нуждается не просто в пищевом белке, а в полноценном белке (в количестве не менее 20 кг/год), содержащемся в основном в животном сырье (мясо, молоко, рыба, яйцо) и частично - в масличных культурах [22].

Ко всему прочему, длительная или высокотемпературная тепловая обработка (например, жарение) способствует тому, что белки частично вступают в реакции с углеводами и другими веществами, присутствующими в пищевых продуктах, вследствие чего образуются меланоидины, не усвояемые организмом. Не все аминокислоты белков одинаково реакционноспособны при тепловой обработке. Наиболее легко вступает в реакцию меланоидинообразования лизин — самая дефицитная незаменимая аминокислота. Относительно неустойчивы к тепловым воздействиям метионин и цистин (важные серосодержащие аминокислоты). Эти аминокислоты весьма чувствительны ко многим видам технологической обработки к примеру, хорошо прожаренный ростбиф теряет 10 % биологической ценности [23].

К тому же в последнее время, в основном у взрослого населения наблюдаются кишечные расстройства после употребления в пищу молока, содержащего полноценные белки. Связано это с отсутствием или снижением активности фермента лактазы, вследствие чего наблюдается неусвоение лактозы, которая раздражая ворсинки кишечника, вызывает диарею.

Растительный 50-60 %

Мясной 7 - 8 %

Молочный

6 - 7 %

Пищевой белок 10-20%

Рыбный

5 - 6 %

Масличных культур

20-30 %

! - "г В ЁЩаШёшШ

Рисунок 1.1- Структура распределения белка в мировой практике

Все эти факторы свидетельствуют о необходимости разработки физиологически функциональных продуктов, позволяющих восполнить недостаток белков за счет современных технологий.

1.3 Использование белков растительного происхождения при создании функциональных продуктов питания

Одним из перспективных источников пищевого белка по ресурсным, экономическим и экологическим оценкам выступают растения благодаря короткому циклу воспроизводства.

В структуре белкового фонда доля белков зернобобовых культур составляет около 1/3 суммарного мирового производства растительного белка [24].

По биологической ценности растительные и животные белки заметно отличаются. Аминокислотный состав животных белков близок по своему составу белкам человека и является полноценным. Растительные белки не полноценны из-за относительно низкого содержания в них лизина, триптофана, треонина и других незаменимых аминокислот. Важно отметить, что с избыточным поступление в организм животных белков, также поступает повышенное количество насыщенных жирных кислот и холестерина, который в свою очередь может накапливаться на стенках кровеносных сосудов и вызывать риск развития атеросклероза. Поэтому включение в рацион достаточного количества растительных белков является необходимым и жизненно важным для полноценного питания человека [26].

В настоящее время в России и странах Европы ведутся исследования, направленные на разработку технологий получения белковых продуктов с определенными функциональными свойствами, приемлемыми для использования

в конкретных пищевых системах. Возможность регулирования функциональных свойств пищевого растительного белка является одной из важнейших его особенностей [27-311.

Получение белковых продуктов с заданными функциональными свойствами может происходить в результате различных воздействий, приводящих к 4 изменению структуры белковой молекулы. Для изменения функциональных

свойств может быть использована термическая обработка, приводящая, как правило, к снижению растворимости белков. К изменению ионного состава и заряда белковой молекулы может привести химическая обработка различными реагентами. Одним из перспективных видов модификации белка является ферментативная обработка, основанная на частичном протеолизе белковой молекулы экзо- и эндоферментами [32].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Казымов, Сакит Акиф Оглы, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Задорин, А.Д., Король В.Ф., Шелепина Н.В., Шумилин П.И. «Новые продукты переработки зерна бобовых и крупяных культур» [Текст] // Тезисы Российской научно-практической конференции "Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания функциональных продуктов", Москва, 2001. -С. 24 - 26

2. Колпакова, В.В. Растительные белковые препараты: композиты, состав, свойства, назначение [Текст] / В.В. Колпакова, A.A. Невский, A.A. Васильев, З.В. Василенко// Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - № 6. - С. 39 - 41.

3. Васнева, И.К., Бакуменко O.E. Чечевица - сырье для производства продуктов антистрессовой направленности [Текст] // Пищевая промышленность. -2010.-№8.-С. 20-22.

4. Степуро, М.В., Лобанов В.Г. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности [Текст] // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. -№ 5-6 - С. 25 - 27.

5. Бобы в рационе питания человека [Электронный ресурс] - Бобовые культуры. - 2008. - Режим доступа: www.stgetman.narod.ru/bob.html

6. Шабанова, Е.А. Сравнительные аспекты технологического пищевого применения соевых белковых изолятов [Текст] / Е.А. Шабанова, Т.В. Бархатова, В.В. Шипитько // Известия вузов. Пищевая технология - 2008. - № 2-3 - С. 50-52.

7. Нечаев, А.П. Пищевая химия. [Текст] / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. - СПб.: Гиорд, 2007. - 640 с.

8. Развитие российского рынка функциональных ингредиентов [Электронный ресурс] - Исследования Центра инвестиционно-промышленного анализа и прогноза. - 2010. - Режим доступа: www.foodmarket.spb.ru

9. Росляков, Ю.Ф. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Ю.Ф. Росляков, O.JI. Вершинина, В.В. Гончар // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - №1 -С. 123-124.

10. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки [Текст] / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев - М.: Кемерово, 2005.-275 с.

11. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. [Текст] / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 548 с.

12. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения [Текст] / А.Н. Австриевских,

A.A. Вековцев, В.М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.- 416с.

13. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]: учебник / В.М.Позняковский.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 455 с.

14. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: учеб. Пособие / И.А.Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-227 с.

15. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты [Текст] / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колесное, В.И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. -1999. -№ 4. -С. 7-10.

16. Ясюк, О.В. Разработка и оценка потребительских свойств основ кислородных коктейлей [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Ясюк Олег Валентинович. - Краснодар, 2009. - 114 с.

17. Покровский, В.И. Политика здорового питания [Текст] /

B.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Кряжев, Н.Ф. Герасименко,

Г.Г.Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2002. - 344с.

18. Бугаец, И.А. Обогащение витамином С концентратов сладких блюд функционального назначения [Текст] / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец, В.Б. Чен // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 68-69.

19. Могильный, М.П. Роль функциональных свойств белков в специальных видах питания. [Текст] / М.П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. -№ 1.-С. 51-54.

20. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания [Текст] / H.A. Тихомирова - М.: ООО Франт Эра, 2002. - 213 с.

21. Развитие производства функциональных пищевых продуктов [Электронный ресурс] - Отраслевые ведомости. - 2007. - Режим доступа: http:www.molreka.rU/ru/articles/.view/id/16

22. Анализ причин дефицита белка и путей его устранения [Электронный ресурс] - Технология хранения и переработки мяса. - 2009. - Режим доступа: http ://tehnomeat.ru/node/44

23. Белки [Электронный ресурс] - Этимология и лечение внутренних болезней. - 2010. - Режим доступа http://www.maxivit.rU/pitanie/70snovnye_pishevye_veshestva:Belki

24. Панкина, И.А. Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного и кулинарной продукции на его основе. [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. / Панкина Илона Анатольевна. - Санкт- Петербург, 2006. - 19 с.

25. Степуро, М.В. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья [Текст] / М.В. Степуро, E.H. Хапрова // Известия вузов. Пищевая технология - 2010. - № 4 - С. 34-35.

26. Киреева, B.B. Технология комплексной переработки растительного сырья с получением пищевых белковых добавок [Текст] / В.В. Киреева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. -№ 5-6. - С. 50-52.

27. Скрипко, О.В. Обоснование и разработка технологии мясо-растительных консервов [Текст] / О.В. Скрипко, A.A. Карпов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2008. - № 4. - С 266 -271.

28. Герасимова, Н.Ю. Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания [Текст] / Н.Ю. Герасимова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. - С. 124-124.

29. Паньковский, Г.А. Использование растительных белков на пищевые цели [Текст] / Г.А. Паньковский // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 2002. - № 3. - С. 875

30. Мандреа, А.Г. Производство соевого белкового концентрата и изолята [Текст] / А.Г. Мандреа // Масла и жиры. - 2004. - № 8. - С. 8-9.

31. Черняк, М.И. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение [Текст] / М.И. Черняк // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 2002. - № 1. - С. 356

32. Алешин, В.Н. Направленная модификация технологически функциональных свойств белковых добавок [Текст] / В.Н. Алешин, В.Г. Лобанов, A.A. Найденова, Е.П. Корнена, Е.А. Бутина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 5-6. - С. 33-35.

33. Ксенз, М.В. Применение протеиназ для повышения усвояемости пищевых белков [Текст] / М.В. Ксенз // Известия вузов. Пищевая технология. -2002.- № 1.-С. 52-55.

34. Швенке, К. Д. Структурная модификация как инструмент функционализации белков семян масличных и зернобобовых. [Текст]: / К.Д. Швенке, Е.Е. Браудо. - М.: Пищепромиздат, 2000. - С.40-60.

35. Щербакова, Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья [Текст] / Е.В. Щербакова. Монография. - Краснодар: Изд- во «Ризограф»,2006. - 288с.

36. Широкорядова, О.В. Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.06 / Широкорядова Ольга Владимировна. - Краснодар, 2009. - 137 с.

37. Щербаков, В.Г. Белки масличных семян [Текст] / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова. Монография. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2010. -185 с.

38. Лукьянченко, Н. П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Лукьянченко Наталья Павловна. - Ставрополь, 2003. -24 с.

39. Влияние активированной воды на процесс проращивания и функционально-технологические свойства зернобобовой культуры маш [Электронный ресурс] - Сборник научных трудов. - 2006. - Режим доступа: http:www.ncstu.ru

40. Пророщенные семена. [Электронный ресурс] - Пророщенные ростки. -2009. - Режим доступа: http://forumonti.com

41. Маш - золотистая фасоль. [Электронный ресурс] - Крупа маш (бобы мунг или дал). - 2008. - Режим доступа: http://diamart.su/shop/product 64.html

42. Махмадёров, У.М. Вынос NPK урожаем и белковая продуктивность пожнивного маша в зависимости от режима питания [Текст] / У.М. Махмадёров, М.Д. Носирова // Кишоварз. - 2008. - С. 3-4.

43. Носирова, М.Д. Влияние удобрений на симбиотические параметры и формирование корневой массы азиатской фасоли (маша) в пожнивных посевах [Текст] / М.Д. Носирова, Д.К. Касымов // Кишоварз. - 2008. - С. 10-11.

44. Li W., Shu С., Yan S., Shen Q. Characteristics of sixteen mung bean cultivars and their protein isolates. // Int. J. Food Sci. and Technol. 2010. - № 6 - P. 1205-1211.

45. Li J., Wang X., Liu N. Изучение антимикробных свойств экстрактов из бобов маша // J. Harbin Univ. Commer. Natur. Sci. Ed. 2010 - № 6 - P. 680-683.

46. Li Wenhao, Zhang Fusheng, Liu Peilin, Bai Yunfei, Gao Lin, Shen Qun. Effect of high hydrostatic pressure on physicochemical, thermal and morphological properties of mung bean starch. // J. Food Eng. 2011. № 4 - P. 388-393.

47. Бузанова, М.И. Разработка технологии мясопродуктов с использованием многокомпонентных активированных систем и зернобобовой культуры маш. [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Бузанова Марина Игоревна. - Ставрополь, 2008. - 25 с.

48. Дал из маша. [Электронный ресурс] - Вегетарианские рецепты.- 2011. -Режим доступа: www.kurkuma.ru

49. Маш. Кулинарная энциклопедия. Бобовые. [Электронный ресурс] -Ежедневный кулинарный интернет-журнал. - 2012. - Режим доступа: http://www.kedem.ru

50. Машхурда, шурпа-маш, вариация. [Электронный ресурс] - Для любителей покушать. - 2007. - Режим доступа: http://archive.diary.ru

51. Шурпа маш. [Электронный ресурс] - Мир кулинара. - 2008. - Режим доступа: http://www.mirkulinara.ru

52. Салат из проросших ростков маша. [Электронный ресурс] - Готовим вместе - 2010. - Режим доступа: http://ffoodd.ru

53. Маш. [Электронный ресурс] - ООО фирма «Торговый Дом Ярмарка» -2011. - Режим доступа: http://fasol.tv

54. Курчаева, Е. Е. Использование бобов маша при производстве рубленных мясных полуфабрикатов [Текст] / Е. Е. Курчаева, И.В. Максимов // Современные наукоемкие технологии: сб. научн. тр. - Воронеж, 2010. - С. 89-90.

55. Пат. 2322840 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/314, А 23 L 3/00. Способ производства консервы «Машхурда» [Текст] / Квасенков О. И., Антонова И. А.; заявитель и патентообладатель Квасенков Олег Иванович — № 2006132891/13; заявл. 14.09.2006; опубл. 27.04.2008, Бюл. № 12. - 4 е.: ил.

56. Пат. 2320233 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/39. Способ производства консервов «Маш Угра» [Текст] / Квасенков О. И., Антонова И.А.; заявитель и патентообладатель Квасенков Олег Иванович — № 2006132892/13; заявл. 14.09.2006; опубл. 14.09.2009, Бюл. № 9. - 4 е.: ил.

57. Пат. 2321305 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/39. Способ производства консервов «Маш Угра» [Текст] / Квасенков О. И., Подлесный А.И.; заявитель и патентообладатель Квасенков Олег Иванович — № 2006132878/13; заявл. 14.09.2006; опубл. 10.04.2008, Бюл. № 10. -4 е.: ил.

58. Пат. 2341982 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/314. Рецептурная композиция мясных изделий в желе [Текст] / Бузанова М. И., Борисенко JI. А., Борисенко А. А., Борисенко A.A.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» — № 2007126256/13; заявл. 10.07.2007; опубл. 27.12.2008, Бюл. № 36. - 7 е.: ил.

59. Пат. 2267937 Российская Федерация, МПК A23D007/00, A23L001/10, A23J001/12. Способ получения порошкообразного белково-жирового продукта [Текст] / Невский A.A., Колпакова В.В., Мартынова И.В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» — № 2005103410/13; заявл. 10.02.2005; опубл. 20.01.2006.

60. Пат. 2335209 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/39. Способ производства консервов «Марокканская харира» специального назначения [Текст] / Квасенков О.И., Шавырин В.А.; — заявитель и патентообладатель Квасенков Олег Иванович — № 2007128799/15; заявл. 27.07.2007; опубл. 10.10.2008, Бюл. № 28.-46 е.: ил.

61. Пат. 2340243 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/39. Способ производства консервов «Машхурда с персиками» специального назначения [Текст] / Квасенков О.И.; — заявитель и патентообладатель Квасенков Олег Иванович — № 2007126715/3; заявл. 13.07.2007; опубл. 10.12.2008, Бюл. № 34. -43 е.: ил.

62. Пат. 2343787 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/39. Способ производства консервов «Машхурда с персиками» специального назначения [Текст] / Квасенков О.И.; — заявитель и патентообладатель Квасенков Олег Иванович — № 2007125842/13; заявл. 10.07.2007; опубл. 20.01.2009, Бюл. № 2. -4 е.: ил.

63. Пат. 2343788 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/39. Способ производства консервов «Мошова» специального назначения [Текст] / Косенков О.И.; — заявитель и патентообладатель Квасенков Олег Иванович — № 2007125863/13; заявл. 10.07.2007; опубл. 20.01.2009, Бюл. №2.-4 е.: ил.

64. Заявка на изобретение 2001108222 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/212. Способ производства овощных консервов [Текст] / Эльдорханова А.Б., Эльдарханов A.C., Эльдарханов Т.А.; — заявитель и патентообладатель Эльдарханов Андан Саидович — № 2001108222/13; заявл. 28.03.2001; опубл. 20.06.2003.

65. Концепция развития системы здравоохранения в Российской Федерации до 2020 г. [Электронный ресурс] - Медицинская ассоциация - 2012. -Режим доступа: http://nrma.m/Reform/zdr conception 2020.shtml

66 Сокол, H.B. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения [Текст] / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России - 2011. - № 1 - С. 16-18.

67. Румянцева, B.C. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья [Текст] / B.C. Румянцева, Т.Н. Шеламова, A.M. Игнатова // Хлебопродукты. - 2008. - № 5 - С. 48-49.

68. Чалдаев, П.А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий [Текст] / П.А. Чалдаев, A.B. Зимичев // Хлебопечение России. - 2011. -№ 2 - С. 24-27.

69. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I [Текст]: / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005.-559 с.

70. Колпакова, B.C. Обогащение хлеба белково-жировыми продуктами [Текст] / B.C. Колпакова, И.В.Мартынова, С.Н. Севериненко, Т.К. Юдина, А.Л. Невский // Хлебопродукты. - 2005. - № 9 - С. 38-40.

71. Оболенский, Н.В. Влияние пищевых ингредиентов из растительного сырья на качество зернового хлеба [Текст] / Н.В. Оболенский, А.Ю. Веселова, А.О. Гусева // ВЕСТНИК НГИЭИ. - 2012. - № 4 - С. 80-92.

72. Кириева, Т.В. Натуральные добавки в технологии хлеба [Текст] / Т.В. Кириева, H.H. Гатько // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4 -С. 59-61.

73.Матвеева, И.И. Перспективные виды сырья для производства безглютеновых изделий [Текст] / И.И. Матвеева, В. А. Нестеренко // Хлебопродукты. - 2011.- № 8 - С. 42-44.

74. Xiao-ling J. et al. // Agricultural Sciences in China.2008. - № 7 (R). p/ 219 -

75. Dhingra S., Jood S. // Food Chemistry. 2001. - № 77. P. 479-488.

76. Rimbach G. et al. // Food and Chemical Toxicology. 2008. - № 46. P. 13081319.

77. Nagata Y. et al. // Journal of Nutrition. 2007. - № 137. P. 1974-1979.

78. Steiner C. et al. // Carcinogenesis. 2007. - № 28. P. 738-748.

79. MacDonald R.S. et al. // Journal of Nutrition. 2005. - № 135. P. 1239-1242.

80. Zhang E.J., Ng К. M., Luo K. Q.//Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. - № 55. P. 6940-6950.

81. Shao S. et al. // Journal of Functional Foods. 2009. - № 1. P. 119-127.

82. Buckeridge M. S. et al. // Cereal Chemistry. 2004. - № 81. P. 115-127.

83. Escudero N. L. et al.// Plant Foods for Human nutrition. 1999. № 54. P. 327336.

84. Есин, С.Б. Использование экструдата гречихи при производстве печенья [Текст] / С.Б. Есин, JI.A. Козубаева, А.С. Захарова // Ползуновский Альманах. - 2011. - №4/2 - С. 266-267.

85. Козубаева, JI.A. Использование механической активации круп при производстве крупяного хлеба [Текст] / JI.A. Козубаева, А.С. Захарова, С.С. Кузьмина // Ползуновский Вестник. - 2012. - №2/2 - С. 135-138.

86. Lin L. et al. // Food Chemistry. 2009. - № 112. P. 987-991.

87. Чечевица [Электронный ресурс] - Интернет магазин - уникальных круп «Ярмарка». - 2010. - Режим доступа: http://fasol.tv/fasolepedia/detail.php?id= 19

88. Большая советская энциклопедия (в 30 томах) / Иванов Н.Р.; главный редактор Прохоров A.M., Изд. 3-е - М.: «Советская энциклопедия» - 1974 г.

89. ГОСТ 10967-90. «Зерно. Методы определения запаха и цвета» [Текст]. - Введ. 1991-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 3 с.

90. ГОСТ 30483-97. Межгосударственный стандарт. «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержание мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы,

поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси» [Текст]. - Введ. 1998-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 20 с.

91. Шаззо, A.A. Разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД функционального назначения на основе краснозерного риса [Текст]: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. / Шаззо Азамат Айдомирович- Краснодар, 2010.- 124 с.

92. ГОСТ 13586.5-93. Межгосударственный стандарт. «Зерно. Методы определения влажности» [Текст]. - Введ. 1995-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1993.-8 с.

93. ГОСТ Р 51962-2002. «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка» [Текст]. - Введ. 2004-01-01 - М.: Изд-во стандартов, 2002.-16 с.

94. ГОСТ Р 51301-99. «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». [Текст]. - Введ. 2000-0701 - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 27 с.

95. ГОСТ 26927-86. «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути». [Текст]. - Введ. 1986-12-01 - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 15 с.

96. ГОСТ 30349-96. «Плоды, овощи и продукты их переработки. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов». [Текст]. -Введ. 1998-01-01 -М.: Изд-во стандартов, 1996. - 15 с.

97. ГОСТ 30711-2001. «Метод выявления и определения содержания афлатоксинов Bi и Mi» [Текст]. - Введ. 2002-07-01 - М.: Изд-во стандартов, 2001. -16 с.

98. ГОСТ 10846-91. «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка» [Текст]. - Введ. 1993-06-01 - М.: Изд-во стандартов, 1991. -7 с.

99. Лобанов, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии [Текст]: Учеб. Пособие / В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. -Краснодар: КубГТУ, 2001.-136 с.

100. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений [Текст]: / А.И Ермаков. - М.: Колос, 1972.- 456 с.

101. ГОСТ 10857-64. «Семена масличные. Методы определения масличности» [Текст]. -Введ. 1964-07-01 - М.: Изд-во стандартов, 1964. - 5 с.

102. ГОСТ Р 52839-2007. «Корма. Метод определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации» [Текст]. - Введ. 2009-0101 - М.: Изд-во стандартов, 2007. - 12 с.

103. ГОСТ Р 51411-99 (ИСО 2171-93). «Зерно и продукты его переработки. Определение зольности» [Текст]. - Введ. 2001-03-01 - М.: Изд-во стандартов, 1999. -12 с.

104. Лобанов, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии [Текст]: Учеб. пособие, изд. 2-е, перераб. и доп. / В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. - Краснодар: КубГТУ, 2010.-213 с.

105. Щербаков, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья [Текст]: Учеб. пособие, изд. 2-е, перераб. и доп. / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов. - Москва: Колос, 1999.- 128 с.

106. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, масса нетто или объема и массовой доли составных частей [Текст]. - Введ. 1980-01-01 - М.: Изд-во стандартов, 1979. -5 с.

107. Покровский, A.A. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: / A.A. Покровского. -М.: - Пищевая промышленность. - 1976 - 228 с.

108. Щербаков, В.Г Биохимия. [Текст]: / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, А. Д. Минакова. — Москва, ГИОРД, 2005 г.- 466 с.

109. ГОСТ 21094-75. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности» [Текст]. - Введ. 1976-07-01 - М.: Изд-во стандартов, 1975. - 4 с.

110. ГОСТ 5670-96. «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» [Текст]. - Введ. 1997-08-01 - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 8 с.

111. ГОСТ 5669-96. «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» [Текст]. - Введ. 1997-08-01 - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 5 с.