Разработка технологии и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с использованием вьетнамской фасоли мунг тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Фам Тхи Хоан

• Фам Тхи Хоан
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Фам Тхи Хоан

ОГЛАВЛЕНИЕ

с.

ВВЕДЕНИЕ

1 АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ ВЬЕТНАМА И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

1.1 Вьетнамский рынок молочных продуктов

1.2 Тенденции рынка молочной продукции

1.3 Применение растительных белков в производстве молочной продукции

1.3.1 Характеристика источников белков растительного и животного происхождения

1.3.2 Mung bean — как источник растительного белка

1.4 Функциональные пищевые ингредиенты

1.4.1 Пробиотические микроорганизмы и их значение в оздоровлении населения

1.4.2 Пребиотики: значение и применение

1.5 Товароведная оценка и контроль качества продуктов питания

1.6 Заключение к обзору литературы

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Сенсорные методы оценки органолептических показателей

2.2.2 Физико-химические методы

2.2.3 Микробиологические методы

2.2.4 Математические методы

3 ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЫ

3.1 Маркетинговые исследования отношения потребителей Вьетнама к употреблению молочной продукции

3.2 Изучение возможности применения фасоли мунг для получения молочно-растительной основы

3.2.1 Товароведная оценка зерен фасоли мунг и сухого обезжиренного молока

3.2.2 Изучение показателей безопасности муки из фасоли мунг

3.2.3 Изучение влияния муки из фасоли мунг на потребительские показатели молочно-растительной основы

3.3 Обоснование рецептуры молочно-растительной основы

4 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО СКВАШЕННОГО ПРОДУКТА С МУКОЙ ИЗ ФАСОЛИ МУНП2

4.1 Обоснование параметров тепловой обработки

4.2 Изучение развития молочнокислых бактерий и бифидобактерий в молочно-растительной основе с использованием муки из фасоли мунг

4.2.1 Изучение развития молочнокислых бактерий в модельных молочно-растительных основах

4.2.2 Изучение развития бифидобактерий в молочно-растительной основе

5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МОЛОЧНОГО СКВАШЕННОГО ПРОДУКТА И ОБОСНОВАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ

5.1 Изучение товароведных характеристик и определение регламентируемых показателей

5.2 Пищевая ценность разработанных продуктов

5.3 Расчет себестоимости разработанных продуктов

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с использованием вьетнамской фасоли мунг»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы

В настоящее время возрастают потребности населения в продуктах питания с улучшенными потребительскими характеристиками и функциональными пищевыми ингредиентами. Это связано с необходимостью потребления продуктов, позволяющих повышать адаптивную способность организма человека к действию негативных факторов окружающей среды. Известно, что молочная продукция оказывает оздоровляющий эффект на человека. Наиболее выраженное полезное действие оказывают пробиотические, пребиотические и синбиотические молочные продукты, которые играют большую роль в профилактике возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта у людей. Именно поэтому расширение ассортимента продуктов со сбалансированным составом и функциональными пищевыми ингредиентами чрезвычайно важно в условиях жаркого климата Республики Вьетнам.

Степень разработанности темы исследований

Большой вклад в развитие теории и создание молочных продуктов с функциональными компонентами, в том числе с применением растительного сырья, внесли такие ученые как: Артюхова С.И., Ганина В.И., Гаврилова Н.Б., Голубева Л.В., Донская Г.А., Дунченко Н.И., Захарова Л.М., Забодалова Л.А., Зобкова З.С., Иванова Т.Н., Красникова Л.В., Лемехова A.A., Медведева E.H., Остроумов Л.А., Рогов И.А., Рябцева С.А., Титов Е.И., Тихомирова H.A., Токаев Э.С., Gibson G.R., Leyer G. и другие.

Известно, что, с одной стороны, совместное применение животного и растительного сырья позволяет дополнять продукты различными биологически активными ингредиентами, недостаток которых наблюдается в рационе питания населения. С другой стороны, в настоящее время во Вьетнаме производство натурального молока обеспечивает только 30% от необходимого уровня потребности в сырье. По прогнозам вьетнамских специалистов, фермерское животноводство хозяйств будет развиваться, однако

к 2020г. потребности в молочной продукции будут удовлетворены только на 35-36%, а к 2025г. - на 40%. В то же время во Вьетнаме много растительного сырья, которое могло бы совместно использоваться с молоком для создания новых продуктов с улучшенными потребительскими свойствами. Это позволит стабилизировать ситуацию на потребительском рынке пищевых продуктов, снизить дефицит на рынке молочного сырья, а также уменьшить импорт молочных продуктов во Вьетнам.

В связи с этим актуальным направлением научных исследований является разработка и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с применением бобовой культуры - фасоли мунг.

Цель и задачи исследований

Целью диссертационной работы являлась разработка технологии и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с использованием фасоли мунг и функциональных пищевых ингредиентов.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- провести исследование рынка молочных продуктов во Вьетнаме, выявить предпочтения потребителей и их отношение к молочным продуктам с растительным сырьём;

- изучить аминокислотный состав и разработать пути улучшения потребительских свойств муки из фасоли мунг;

- определить рациональное количество муки из фасоли мунг, вносимое в молочное сырьё;

исследовать развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в молочно-растительной основе без и с добавлением пребиотиков;

- разработать рецептуру и технологию сквашенного продукта на молочно-растительной основе;

изучить потребительские свойства, реологические и микробиологические показатели разработанного продукта и обосновать срок его годности;

- разработать проект технической документации и дать товароведную оценку разработанного молочного сквашенного продукта с функциональными пищевыми ингредиентами.

Научная новизна работы:

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования муки из фасоли мунг в производстве молочного сквашенного продукта с улучшенными потребительскими свойствами для расширения ассортимента продуктов здорового питания во Вьетнаме.

- Определено, что получение муки следует проводить из очищенных обжаренных зёрен фасоли мунг.

- Установлено, что добавление муки из фасоли мунг в количестве от 5,9% до 6,1% к массе молочного сырья обеспечивает формирование потребительских свойств молочно-растительной основы.

- Показано, что введение в состав молочной основы муки из фасоли мунг стимулирует развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий.

- Выявлена целесообразность внесения в молочно-растительную основу пребиотика - инулин, что приводит к улучшению консистенции и усиливает функциональную направленность продукта.

- Научно обоснованы и экспериментально установлены рациональные параметры технологии молочных сквашенных продуктов «йогурт-л*унг» и «биойогурт-мунг»; определены регламентируемые показатели и проведена товароведная оценка разработанного продукта.

Теоретическая и практическая значимость работы:

Теоретическая значимость работы заключается в предложении гипотезы о возможности применения, широко возделываемой в республике Вьетнам, фасоли мунг, после её специальной обработки для получения молочных сквашенных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.

Практическая ценность работы состоит в разработке рецептуры молочного сквашенного продукта с использованием традиционной

вьетнамской культуры - фасоль мунг; технологической схемы молочных сквашенных продуктов «йогурт-л*унг» и «биойогурт-жунг» с инулином; определении потребительских характеристик разработанного продукта; обосновании срока годности; разработке проекта технической документации и проведении апробации разработанного продукта на базе молочного акционерного общества «Бави», г.Ханой, Вьетнам.

Методология и методы исследования

Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных учёных определивших целесообразность расширения совместного применения животного и растительного сырья для создания продуктов с улучшенными потребительскими и профилактическими свойствами.

При организации и проведении экспериментов применяли органолептические (метод сенсорной оценки), физико-химические (методы определения кислотности, составных частей исследуемых объектов), хроматографические, микробиологические и реологические методы определения показателей исследуемых объектов.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа рынка молочной продукции во Вьетнаме и отношения потребителей к использованию растительных компонентов совместно с молочным сырьём;

- результаты изучения аминокислотного состава фасоли мунг и обоснования способа её обработки для применения в сочетании с молочным сырьём для улучшения потребительских свойств готовой продукции;

- рецептура и технология молочного сквашенного продукта с применением муки из фасоли мунг и функциональными пищевыми ингредиентами;

- результаты исследования потребительских свойств и товароведной оценки молочного сквашенного продукта с применением муки из фасоли мунг, обоснования срока годности.

Степень достоверности результатов работы подтверждается проведением экспериментов в многократной повторности с применением стандартных методов исследований, а также современных приборов и оборудования, статистической обработкой данных при доверительной вероятности 0,95 и использованием компьютерных программ.

1 АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ ВЬЕТНАМА И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

1.1 Вьетнамский рынок молочных продуктов

Статистические данные о молочной промышленности на рынке Вьетнама

1ua. uk-

<>С1роиа

Прогнозируется, что в ближайшие годы молочное производство будет динамично развиваться во Вьетнаме со средней ежегодной прибылью в 20132015гг - 34,7% [60]. В связи с урбанизацией и увеличением численности населения, потребность в молоке и молочных продуктах будет увеличиваться.

В настоящее время,

Ханой

потребление молочной продукции отмечается в таких больших городах как Ханой и Хошимин (рисунок 1). В среднем, уровень ежегодного потребления составляет только 9 л/ чел. в год [59]. По увеличению годового оборота молочной продукции во Вьетнаме в последние годы (рисунок 2) можно сделать заключение о повышении спроса населения Вьетнама в молочных продуктах. Товароведное предложение молока и молочных продуктов в стране быстро расширяется с появлением новых видов продукции. На территории Вьетнама организованы различные молочные компании, такие как Винамилк (УтатПк), Ханоймилк (Напо1тПк), Мокчаумилк (МосСИаиМПк), Бави (Вау1), Винасоя (Ута8оу), ТН

Хошимин

( ЧпроН.! I при! 1И

Рисунок 1 - Карта расположения вьетнамской молочной индустрии

True Mart (TH True Milk), а также зарубежные компании, такие как Dutch Lady (FrieslandCampina Viet Nam), Mead Johnson, Nestle Viet Nam и другие.

В качестве молочных продуктов во Вьетнаме применяют сухое молоко (главный продукт), питьевое молоко, кисломолочные напитки, кисломолочные продукты и соевое молоко. Питьевое молоко представлено двумя видами: пастеризованное (100% из натурального молока) и стерилизованное (производится из восстановленного импортного молока). Из-за ограниченных ресурсов натурального молока, стерилизованное молоко занимает большую долю по употреблению в стране. Кроме того, на рынке молока и молочных продуктов распространено соевое молоко компании Винасоя (УтаЗоу). В настоящее время данный продукт имеет наибольшую скорость развития, благодаря предпочтению потребителей, привычке к продукту и мнению о полезных свойствах данного продукта.

Кисломолочные продукты, в т.ч. йогурты, тоже привлекают внимание населения своими полезными свойствами и вкусом. Однако спрос населения в

0

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 20U 2012

Рисунок 2 - Годовой оборот молочной продукции во Вьетнаме в

последние годы

йогуртах не удовлетворяется, поэтому расширение ассортимента кисломолочных продуктов относят к одной из важных задач развития молочной промышленности во Вьетнаме.

Ведущие молочные компании и проблема молочного ресурса во Вьетнаме

В состав ведущих вьетнамских молочных компаний входят компании Винамилк (Vinamilk), Винасоя (VinaSoy), ТН True Mart (ТН True Milk).

Винамилк - это первая молочная компания, организованная во Вьетнаме. В настоящее время её доля составляет 75% на молочном рынке страны. Эта компания распространяет свои продукты не только по всей территории страны, но и импортирует в другие страны: Камбоджу, Ирак, Филиппины [58].

За 37 лет работы (1976 - 2012) компания «Винамилк» имеет 11 заводов, 5 ферм и свыше 130 ООО коров. Общая производительность компании составляет примерно 570.406 тонн в год и более 300 видов продуктов [58,81]. Главными продуктами являются питьевое молоко; кисломолочные продукты Vinamilk; сухое быстрорастворимое молоко, не требующее тепловой обработки Dielac (для взрослых и детей) и Ridelac (для детей); сгущенное молоко; соевое молоко и молочные продукты, обогащенные фруктами V-fresh; масло.

Во Вьетнаме массовым производством соевого молока занимается только компания «Винасоя». С 1997 года до сегодняшнего дня, компания производит 2 вида этой продукции и до 73% удовлетворяет потребности населения в соевом молоке.

ТН True Mart - это новейшая компания на вьетнамском молочном рынке. Она начинала действовать в 2010 году с направлением использования натурального коровьего молока как единственного источника молочных продуктов ТН компании. Эта компания имеет закрытую производственную систему с ферм на завод. Она имеет крупнейшую ферму в юго-восточной Азии с площадью свыше 37 000 м2 и 22000 коров. Главными продуктами в ассортименте ТН True Mart являются питьевое молоко (ТН True Milk), йогурт

(TH True yogurt), сыр (TH True Cheese), масло (TH True Butter), мороженное (TH True Ice-cream) и молочный продукт, обогащенный овощами (TH True Veg) [80].

Все молочные компании во Вьетнаме уделяют внимание развитию сырьевой базы, но пока имеется мало ферм и коров в стране. Потребности производства удовлетворяются только на 30%, а остальное сырьё импортируется в виде сухого молока, в основном из Новой Зеландии, Голландии и Австралии (рисунок 3) [60].

Таиланд другое Новая

29,2%

Рисунок 3 - Импорт молочного сырья во Вьетнам (данные 2012 г.)

В соответствии с планированием развития молочных ресурсов поголовье коров к 2020г. во Вьетнаме будет составлять более 425 тыс. а к 2025г. - более 600 тыс. Производство товарного молока к 2020г. будет составлять более 930 тыс. тонн в год, а к 2025г. - более 1340 тыс. тонн в год. По прогнозам вьетнамских специалистов, фермерское животноводство хозяйств будет развиваться, однако к 2020г. потребности в молочной продукции будут удовлетворены только на 35-36%, а к 2025г. - на 40% [59]. Поэтому, для удовлетворения потребностей населения в молочной продукции необходимо использовать и другие ресурсы, в частности растительное сырьё.

1.2 Тенденции рынка молочной продукции

Впервые на существенную роль нормальной микрофлоры кишечника в жизнедеятельности человека и поддержание его здоровья указал в своих работах выдающийся русский ученый И.И. Мечников. Он считал, что молочнокислая диета способствует снижению количества патогенных микроорганизмов, называя кисломолочные продукты - продуктами долголетия. И.И. Мечников впервые предложил поддерживать нормальную микрофлору кишечника на оптимальном уровне с помощью молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности.

Одним из достижений конца XX века являлась разработка концепции «пробиотики и функциональное питание», затрагивающей фундаментальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины и пищевые биотехнологии [1,18,82,97,105,124,138,147,163].

В настоящее время наблюдается неуклонный рост числа заболеваний, связанных с нарушением микробиоценоза человека. Прослеживается определенная зависимость между состоянием микрофлоры и уровнем здоровья. При этом для различных заболеваний характерны определенные изменения микробиоценоза, то есть при различных заболеваниях не только снижается уровень нормальной микрофлоры, но и идет перегруппировка ее представителей с уменьшением числа анаэробов и увеличением аэробов или факультативных аэробов и условно-патогенных микроорганизмов [4,41,66]. По данным статистики [4] 95-98% острых и 100% хронических инфекционных заболеваний желудочно-кишечного тракта сопровождается дисбактериозом кишечника.

Поэтому проблему поддержания и восстановления нормальной микрофлоры человека рассматривают как одну из наиболее актуальных для сохранения здоровья отдельных индивидуумов и человеческой популяции в целом. На сегодняшний день актуальным является создание продуктов с применением функциональных пищевых ингредиентов. Спектр таких

продуктов непрерывно расширяется, что является хорошим дополнением к сравнительно широкому ассортименту лечебной и профилактической продукции.

С кавдым годом ассортимент молочных продуктов на рынке стремительно расширяется. Тенденции развития молочной промышленности взаимосвязаны с ростом потребности людей в продуктах с применением функциональных пищевых ингредиентов. Это обусловлено необходимостью потребления продуктов, позволяющих повышать адаптивную способность организма человека к действию негативных факторов окружающей среды. Наиболее положительное полезное действие и оздоровляющий эффект оказывают пробиотические, пребиотические и синбиотические молочные продукты, которые играют большую роль в профилактике возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта у людей. Потребление таких продуктов позволяет снижать негативное влияние условий, созданных неблагоприятной экологической обстановкой, переменами в экономике, ускоренным темпом жизни, а также появлением новых более токсичных форм бактерий и вирусов, так называемых эмерджентных патогенов.

В наше время для поддержания своего здоровья, кроме основных компонентов пищи, таких как белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, человек должен обязательно получать с пищей пищевые волокна, природные антибиотики, антиоксиданты и другие биологически активные вещества. Именно поэтому расширение ассортимента продуктов со сбалансированным составом и функциональными пищевыми ингредиентами чрезвычайно важно. В настоящее время и производители продуктов питания, и их потребители проявляют все больший интерес к продуктам со сложным сырьевым составом, особенно к тем, которые включают натуральные ингредиенты [1,45,104,105,116,118,157].

К функциональным пищевым ингредиентам относятся незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин; для детей незаменимыми дополнительно являются

аргинин и гистидин); пробиотики (Lactobacillus, Bifidobacterium и другие); пребиотики; некоторые жирные кислоты и другие. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме вообще или синтезируются в небольших количествах, и являются необходимыми элементами для нормального обмена веществ. Современные представления о количествах потребления пищевых биологически активных и минеральных веществ, пищевых волокон (клетчатки) изложены в концепции сбалансированного питания [83,84].

Именно поэтому, при создании нового молочного сквашенного продукта сбалансированного состава по белкам с функциональными пищевыми ингредиентами и улучшенными потребительскими характеристиками следует учитывать спрос населения на данную продукцию. Одним из путей реализации этой задачи является совместное использование молочного и растительного сырья, а также функциональных пищевых ингредиентов.

1.3 Применение растительных белков в производстве молочной продукции

В последнее время в производстве молочных продуктов широкое распространение получило применение растительных видов сырья. Например, напитки соевые сквашенные «Бодрость», «Оригинальный» (ТУ 9146-09900419785-97), приготовленные по технологии кефира и йогурта, пасты соевые (ТУ 9146-099-0419785-97), полученные по технологии творога, сметана (изменение 3 ТУ 10.02.02.789.09-89), вырабатываемая из смеси коровьих сливок и соевого белка и другие [54].

Растительные белки, в основном соевые, используют в кисломолочных продуктах с различной целью: для улучшения консистенции низкожирной сметаны и кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом; в ассортименте диетических безлактозных продуктов; в ассортименте продуктов для населения, потребляющего вегетарианскую пищу;

для увеличения объемов производства молочных продуктов за счет выпуска низкожирных продуктов, обогащенных растительными белками, и высвобождения молочного жира [52,73,103,158].

В последнее время разработано множество молочных продуктов, в технологии которых используются растительные компоненты. Основная масса — это кисломолочно-растительные йогуртойые, кефирные, и другие напитки [19,49,50,53,54,55,64,73,151]. Некоторые авторы сообщают, что использование в производстве кисломолочных продуктов растительных белков, в частности, соевого, способствует развитию бифидобактерий [79,85].

Трудности, связанные с удовлетворением потребности в белках, с одной стороны, и недостаточность белков животного происхождения в мире, с другой стороны, выдвинули необходимость комплексного использования животных и растительных белков. Обилие белков растительного происхождения и сравнительно низкие затраты на их производство дают возможность значительно восполнить за их счет дефицит белка в питании населения. Производство таких продуктов позволяет создавать для населения с низким уровнем доходов биологически полноценные продукты питания с сохранением высоких потребительских свойств.

1.3.1 Характеристика источников белков растительного и животного происхождения

В процессе обмена и построения веществ, присущих живому организму, главенствующее положение занимают белки, поскольку они являются основой всех живых организмов и выполняют множество функций. Растения обладают способностью синтезировать аминокислоты из неорганически связанного азота и углеводов и превращать их в белки. А человеческий организм усваивает только готовые растительные и животные белки. Поступая с пищей, они расщепляются до аминокислот, в дальнейшем из них синтезируются

специфические белки, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении белковых веществ [54].

Белки растительного происхождения - очень важный компонент рациона питания у людей. И даже учитывая то, что организм человека усваивает не более 80% белка растительного происхождения, присутствовать он должен обязательно, причем не менее 40% от всей пищи - источников белка [7,71]. Основой мировой продовольственной системы и важнейшим источником белка является продукция растениеводства, в основном зернобобовые культуры. Это объясняется рядом причин, в частности, тем, что белковое сырье растительного происхождения относится к возобновляемым источникам, накопление его в результате фотосинтеза имеет практически неограниченные потенциальные возможности. Немаловажным является и тот факт, что возрастает роль растительных белков в питании в качестве диетического фактора и функциональной добавки для использования их в пищевой промышленности [48,51,54,64,112,158]. Белки животного происхождения содержатся в яйцах, молоке, мясе, рыбе и птице, в которых имеется большее количество жиров по сравнению с растительным сырьём.

Белки растительного происхождения оказывают нашему организму незаменимую помощь, так как снижают общее потребление холестерина и насыщенных жиров. Белки животного происхождения практически не имеют дефицита аминокислот (говядина, свинина) или он слабо выражен (молочные белки имеют небольшой дефицит по сумме серосодержащих кислот). Заменимые аминокислоты содержатся преимущественно в белке растительных продуктов (хлеб, крупа, бобовые), и в случае дефицита этих продуктов в рационе на синтез заменимых аминокислот в организме расходуются незаменимые аминокислоты. Таким образом, при разумном комбинировании белков растительного и животного происхождения можно достичь их более сбалансированного состава и повышения биологической ценности как рациона в целом, так и отдельных продуктов [9,11,13].

Основные источники растительного белка в продуктах это бобовые — соя, фасоль, mung bean, горох, чечевица, а также орехи и злаки. Роль и значение зернобобовых культур в народном хозяйстве общеизвестна. Белки семян бобовых культур отличаются лучшей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот по сравнению с белками других растительных культур. Ряд из них (белки бобов сои, фасоли, гороха) отличаются повышенным содержанием лизина, аргинина, аспарагиновой кислоты, а некоторые и триптофана.

Поэтому, по мнению диетологов, чтобы обеспечить организм достаточным количеством и незаменимых, и заменимых аминокислот, в состав пищевого рациона должны входить как более полноценные (животные) белки, так и менее полноценные (растительные) белки. При этом 50-60 % суточной потребности белка должно обеспечиваться белками животного происхождения [71,99]. Чтобы избежать дефицита тех или других белковых веществ, рекомендуется использовать комбинации растительных и молочных продуктов, растительных продуктов с мясом, рыбой, молоком и др. Необходимо отметить и тот факт, что при правильном сочетании растительного и животного белка заметно улучшается усвоение растительных белков. Во Вьетнаме широко возделывается бобовая культура — фасоль мунг, а поэтому изучение возможности расширения её использования, в т.ч. в технологии молочной продукции, является актуальной задачей.

1.3.2 Mung bean - как источник растительного белка

Фасоль мунг (mung bean, золотистая фасоль, зеленная фасоль или маш) относится к биологическому роду фасоли (Phaseolus) или роду Vigna. Поэтому они иногда упоминаются как фасоль золотистая (Phaseolus aureus) или Phaseolus radiatus. Все эти названия относятся к одному виду растения. Родина фасоли мунг — Юго-Западная Азия, где она начала использовать как культура 5 — 6 тысяч лет назад. Её выращивают в Индии, Пакистане, Афганистане,

Иране, Бирме, Китае, Вьетнаме, Японии и других странах. Mung bean - ценный продукт питания, обладает высокими вкусовыми качествами. В семенах mung bean содержатся белок, жир, крахмал, а также макро- и микроэлементы, ценные витамины группы В, С, Е [3,5,6,8,123,133,146,153]. Во Вьетнаме бобовая культура мунг широко возделывается и используется в питании. Она является одним из основных хозяйственных зернобобовых продуктов страны, после сои.

Фасоль мунг - вид однолетних травянистых растений, имеющий высоту 25-100 см, сильно опушенный, с ветвистым прямостоячим, приподнимающимся или стелющимся стеблем и стержневым корнем. Фасоль мунг - самоопыляющееся растение. Плод - боб, узкий, длинный, цилиндрический, многосемянной, опушённый, при созревании — почти чёрный. Семена мелкие, жёлтые или зелёные, иногда крапчатые (рисунки 4 и 5) [72,88,123]. Фасоль мунг - культура короткого дня. Продолжительность дня оказывает влияние на длину вегетационного периода, высоту растений, площадь листьев, продуктивность растений [3,5].

Рисунок 4 — Mung bean 1 - верхняя часть растения; 2 - бобы

а) б)

Рисунок 5 - Семена mung bean а) Семена фасоли мунг ; б) Семена, очищенные от оболочки

Химический состав фасоли мунг

Химический состав семян фасоли мунг представлен в таблице 1 [98,102]. Таблица 1 - Химический состав 100 г сырой фасоли мунг

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Фам Тхи Хоан, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2005,-413с.

2. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400с.

3. Баранов В.Д. Мир культурных растений: Справочник. / В.Д. Баранов, Г.В. Устименко. -М.: Мысль,1994. - 381с.

4. Барановский А.Ю. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника / А.Ю. Барановский, Э.А. Кондрашина. Манкт-Петербург. -2002. -224с.

5. Бондар Г.В. Зернобобовые культуры / Г.В. Бондар, Г.Т. Лавриненко. -М.: Колос, 1977. - 167с.

6. Вавилов Н.И. Происхождение и география культурных растений / Н.И. Вавилов. - Л.: Наука, 1987. - 440с.

7. Вавилов П.П. Бобовые культуры и проблемы растительного белка / П.П. Вавилов, Г.С. Посыпанов. -М.: Россельхозиздат, 1983. - 256с.

8. Вавилов П.П. Роль бобовых культур в решении проблемы растительного белька / П.П. Вавилов, Г.С. Посыпанов. - М.: Россельхозиздат, 1981.-20с.

9. Валишина Г.Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г.Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья - 2006. - №11. - С. 30-32.

10. Воробьев A.A. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / A.A. Воробьев, Е.А. Лыкова // Журн. Микробиология. -1999. - №6 - С.61-62.

11. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: дис. ...д-ра. техн. наук: 05.18.04 / Гаврилова Наталья Борисовна. - Семипалатинск, 1996. - 350с.

12. ГОСТ Р 54761-2011. Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка. Национальный стандарт РФ. -М.: Стандарформ, 2012. -12с.

13. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. - Омск, 2004. — 224с.

14. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. - М.: МГУПП, 2001. - 169с.

15. Ганина В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения / В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова. - М.: ДеЛи принт, 2008.-352с.

16. Ганина В.И. Разработка ресурсосберагающей биотехнологии молокосодержащего функционального продукта / В.И. Ганина, E.H. Терешина. C.B. Карпычев // ж. Молочная промышленность. - 2011. - № 5. - С. 72.

17. Гноевой A.B. Основы теории течения бингамовских сред / A.B. Гноевой, Д.М. Климов, В.М. Чесноков. -М.: ФИЗМАТЛИТ, 2004.-272 с.

18. Голубев В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.И. Жиганов. - М.:ДеЛи принт, 2001. - 123с.

19. Голубева Л.В. Напиток растительно-молочный «Ацидофильный» / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, О.Т. Крысан // Молочная промышленность. -2008.-№7.-с. 72.

20. Гончарова Г.Н. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации / Г.Н. Гончарова. Бифидобактерий и их использование в клинике медицинской промышленности и сельском хозяйстве: Сб. науч. тр. МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского. - Москва - 1990. - С. 10-17.

21. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандарформ, 1992. -7с.

22. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Изд. стандартов, 2001. - 10с.

23. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. Издательство. Национальный стандарт РФ. - М.: Изд. стандарформ, 2012. - 20с.

24. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Издательство. Межгосударственный стандарт. -М.: Изд. стандартов, 1973. - 13с.

25. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы измерения жира. Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2006.-14с.

26. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Издательство. Национальный стандарт РФ. -М.: Изд. стандарформ, 2010. -28с.

27. ГОСТ Р 53951-2010. Продукты молочные, молочные составные и , молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. Национальный стандарт РФ. - М.: Стандарформ, 2011. -16с.

28. ГОСТ 25228-82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Изд. стандартов, 2004. - 4с.

29. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Изд. стандартов, 1987. - 11с.

30. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2005. - 8с.

31. ГОСТ 30648.5-99. Продукты молочные для детского питания. Метод определения активной кислотности. Издательство. Межгосударственный стандарт. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Минск: Изд. стандартов, 1999. - 7с.

32. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Изд. стандартов, 2002. - 15с.

33. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Издательство. Межгосударственный стандарт. — М.: Изд. стандартов, 2002. — 15с.

34. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Издательство. Межгосударственный стандарт. — М.: Изд. стандартов, 1988. - 8с.

35. ГОСТ 30705-2000. Продукты молочные для детского питания. Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Издательство. Межгосударственный стандарт. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Минск.: Стандарформ, 2005. - 11с.

36. ГОСТ Р 51278-99 (ИСО 7698-90). Зерновые, бобовые и продукты их переработки. Определение количества бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Издательство. Государственный стандарт Российской Федерации. — М.: Госстандарт России, 2002. - 11с.

37. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Издательство. Государственный стандарт Российской Федерации. — М. Изд. стандартов, 2008. - 16с.

38. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. Издательство. Государственный стандарт Российской Федерации. - М.: Стандартинформ, 2008. - 22с.

39. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. Издательство. Национальный стандарт -М.: Стандартинформ, 2007. - 16с.

40. ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. Издательство. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2008. — 14с.

41. Грачева Н.М. Дисбактериозы и суперинфекции, причины их возникновения, диагностика, лечение / Н.М. Грачева // Лечащий врач -1998. -№1.- С. 18-21.

42. Данилов М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий / М.Б. Данилов // Молочная промышленность. - 2001. -№7.

43. Донская Г.А. Функциональные молочные продукты / Г. А. Донская // Молочная промышленность, 2007.-№3. т.С.52-53

44. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартов, 1976.-12с.

45. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. - М.: Наука, 1998. - 304с.

46. Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы / Г.А. Егоров. -М.: Колос, 2005.-296с.

47. ГОСТ Р 52407-2005. Вода питьевая. Методы определения жесткости. Национальный стандарт. -М.: Стандарформ, 2007. -16с.

48. Захарова Л.М. Растительное сырьё для производства молокосодержащих продуктов / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая промышленность. -2008. -№9. - С.69.

49. Захарова Л.М. Технология комбинированных молочных продуктов / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, А.Г. Галстян // Лабораторный практикум. -Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. - 100 с.

50. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: дис. ...д-ра. техн. наук: 05.18.04 / Забодалова Людмила Александровна. - Санкт-Петербург, 2000. - 357с.

51. Зверев C.B. Функциональные зернопродукты / C.B. Зверев, Н.С. Зверева.- М.: ДеЛи принт, 2006. - 119с.

52. Зобкова З.С. О консиситенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. -2002. -№11. С.27-29.

53. Зобкова З.С. Пищевые добавки - улучшители консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. -1998. -№7-8. С.19-23.

54. Зобкова З.С. Соя и продукты на ее основе / З.С. Зобкова. - М.: 2001. - 143с.

55. Иванова Т.Н. Кисломолочные напитки с крупяными концентратами/ Т.Н. Иванова, О.Ю. Еремина// Пищевая промышленность, 2009, №3. - С.55-56.

56. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Н.С. Казанцева. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007.-400с.

57. МР 2.3.2.2327-08. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности. - М.: АгроНИИТЭИММП, 2008.

58. История развития компании Винамилк, Вьетнам [Электронный источник] Режим доступа: http://www.vinamilk.com.vn

59. Итоговый материал статистической службы вьетнамской молочной промышленности в 2009 г. Перевод с вьетнамского языка -11с. [Электронный источник] Режим доступа: http://www.vietnamdairy.org.vn/vi/

60. Итоговый материал статистической службы вьетнамской молочной промышленности в 2013 г. - 6с.

61. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: Учеб. пособие / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. - СПб.: ГИОРД, 2008. -248с.

62. Кантере В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов: монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151с.

63. Килкаст Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам. - СПб.: Профессия, пер. с англ. 2012. — 320 с.

64. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. -№8.-С.28-30.

65. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова - М.: Альфа-М, 2007.-416с.

66. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника / В.М. Коршунов // Микробиология - 1995. - №3 - С.48 - 55.

67. Косой В.Д. Реология молочных продуктов / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с.

68. Красникова Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32с.

69. Крашенинин П.Ф. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах / П.Ф. Крашенинин, Н.Б. Гаврилова, Л.В. Скрипникова//Молочная промышленность - 1996. -№7.-С25.

70. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебник для студентов ВУЗов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. -М.: КолосС, 2006.-368 с.

71. MP 2.3.1.2432-08. Методические рекомендации по нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. - М.: АгроНИИТЭИММП, 2008.

72. Кукреш Л.В. Зернобобовые культуры / Л. В. Кукреш, Н. П. Лукашевич. - Минск: Ураджай, 1992. - 255с.

73. Лемехова A.A. Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.: автореф. дис....канд. тех. наук / Анна Александровна Лемехова. - Санкт - Петербург, -2012.-26с.

74. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с англ.; под науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. -480 с.

75. Малкин А .Я. Реология. Концепции, методы, приложения / А.Я. Малкин. - СПб.: Профессия, пер. с англ., 2009. - 500 с.

76. Медведева E.H. Арабиногалактан - уникальный продукт из древесины лиственницы / E.H. Медведева, В.А. Бабкин, Л.А. Остроухова. Хвойные бореальной зоны, 2003. Выпуск I.

77. МУК 4.2.1847-04 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

78. МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах, 2001.

79. Мусина О.Н. Микробиологические аспекты использования зернобобового компонента при производстве молочных продуктов / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин // Ползуновский альманах, 2005. - №1. - С. 82-86.

80. О компании ТН True Mart [Электронный источник] Режим доступа: http://www.thmilk.vn/vi/about_tm

81. Общее сведение о компании Винамилк, Вьетнам [Электронный источник] Режим доступа: http ://www.vinamilk.com.vn/?vnm=about&id=l.

82. Остроумов Л. А. Функциональные свойства улучшителей качества комбинированных молочных продуктов / Л. А. Остроумов, С. Р. Царегородцева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 1. - С. 38-39.

83. Покровский А. А. Концепция сбалансированного питания и физиологической потребности здорового человека в пищевых веществах и энергии / А.А. Покровский, И.Я. Конь // Справочник по гистологии. -С. 16-18.

84. Политкова И.А. Рациональные питания: его принципы и задачи / И.А. Политкова. -М.: Знание, 1993. - 130с.

85. Продукты питания из сырья животного и растительного происхождения с про- и пребиотическими свойствами / Е.И. Титов, И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина // Хранение и переработка сельхозсырья - 2007. -№11. - С58-60.

86. Продукты питания с пре- и пробиотическими свойствами / И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина // Пищевая промышленность, 2008. - №2. - С.38-39.

87. ГОСТ Р 52996-2008. Молоко и молочные продукты. Определение активности щелочной фосфатазы. Часть 1. Флуориметрический метод для молока и молочных продуктов. Национальный стандарт. - М.: Стандарформ, 2008.-11с.

88. Разведская JI.B. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности / JI.B. Разведская, Г.И. Касьянов. -Краснодар, 2001 - 147 с.

89. Романова И.Н. Производство и переработка зернобобовых культур / И. Н. Романова, С. Н. Глушаков, С. М. Князева // - Смоленск: ФГОУ ВПО "Смоленская ГСХА", 2008. - 132с.

90. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. Межгосударственный стандарт. - Минск.: Стандарформ, 2008. -12с.

91. Российская Федерация. Федеральный закон. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: [федер. закон: принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г., в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-Ф3].

92. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. [Санитарн. правила: приняты главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 26.09.2001, с 1 января 2002 года].

93. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

94. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

95. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - Введ. 25.06.2003. - М., 2003.

96. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина, Н.В. Нефёдова, Г.В. Семенов, С.И. Рогов. - М.: МГУПП, 2006. -218с.: ил.56.

97. Синельников, Б.М. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения и возможности её реализации / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // [Электронный источник]. Режим доступа: http://www.stavintech.ru/library/menu/biotechnology/sinelnikov 1 .html

98. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. академика АМН СССР A.A. Покровского - М.: Пищевая промышленность, 1976.-226 с.

99. Тутельян В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов и др.// Изд.: Издательский дом "Панорама", 2010. -839с.

100. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М.: Колос, 2002. - 415с.

101. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Национальный стандарт РФ. - М.: Стандарформ, 2007. -23с.

102. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. / И.М. Скурихина, В.А. Тутельян.

- М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.

103. Терешина E.H. Разработка технологии синбиотического молокосодержащего продукта.: дис.... канд. техн. наук / 05.18.04 / Терешина Екатерина Николаевна. - Москва, - 2011. - 169с.

104. Тихомирова H.A. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность - 2009. - №7. - С.5-9.

105. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания / НА. Тихомирова. - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213с.

106. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, H.A. Жебелева, В.И. Заикина, О.В. Памбухчиянц; под ред. проф. В.И. Криштафович

- 2-ое изд. - М.; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. - 184с.

107. Токаев Э.С. Повышение качества продуктов с пробиотическими культурами / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, Н.В. Ананьева // Молочная промышленность. - 2007. - №9. - С. 65 - 66

108. Тулемисова К.А. Изучение антагонистических свойств ассоциаций культур, составленных из бифидобактерий и лактобацилл / К.А. Тулемисова, Н.Б. Гаврилова // Известия министерства науки-академии наук республики Казахстана - 1994. - С. 169.

109. Хамагаева И.С. Влияние растительного сырья на потребительские свойства биопродуктов / И.С. Хамагаева, Ю.Г. Калужских // Молочная промышленность - 2009. - №7. - С.38.

110. Харитонов В.Д. Молочные продукты с пробиотическими свойствами / В.Д. Харитонов // Докл. Третьей международной науч. - техн. Конф. «Пища. Экология. Человек» - 1999. - С. 17-20.

111. Храмцов А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами: материал технической информации / А.Г. Храмцов, С. А. Рябцева, Д. О. Мячина // Молочная промышленность. - 2007. - № 6. - С. 40-41.

112. Чернявская Ю.В. Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения: автореф. дис.... кан. техн. наук: 05.18.04 / Чернявская Юлия Викторовна. - Владивосток, 2001 - 21с.

113. Шевчук Д.А. Управление качеством: Учебное пособие для вузов. Изд. Гросс-Медиа, 2012. -216с.

114. Шевелева С.А. Оценка эффективности пробиотических продуктов / С. А. Шевелева, И.Б. Куваева // Переработка молока. - 2004. - №1. - С. 12-13.

115. Шмидт К. Бифидоштамм для укрепления иммунной системы / К.Шмидт, Р. Шлотхауэр // Молочная промышленность - 2004. - №7. - С.44-45.

116. Щетинин М.П. Производство молочных продуктов со злаковым наполнителем / М.П. Щетинин, М.С. Уманский, О.А. Мусина // Молочная промышленность - 2002. - №8. - С.40-42.

117. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Н.И. Дунченко, И.А. Макеева, И.А. Смирнова, Н.Б. Гаврилова, JI.B. Голубева, А. Г. Храмцов // Издательство: Сибирское университетское издательство, 2007 г. - 462 с.

118. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 208с.

119. Akalin A.S. Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage / A.S. Akalin, S. Fenderya, N. Akbulut // International Journal of Food Science & Technology, 2004. -Vol.39,N6.-P. 613-621.

120. Heller KJ: Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics and starter organisms. Am J Clin Nutr 2001, 73:374S-379S.

121. Ouwehand AC, Salminen S, Isolauri E: Probiotics: an overview of beneficial effects. Antonie Van Leeuwenhoek 2002, 82: - P. 279-289.

122. Bruno F.A. Growth, viability and activity of Bifidobacterium spp. in skim milk containing prebiotics / F.A. Bruno, W.E.V. Lankaputhra, N.P Shah // J.Food Sc., 2002.- Vol.67, N 7. - P. 2740-2744.

123. Morton F. The mungbean / F. Morton, R. E. Smith, J. M. Poehlman // Special Publication of the College of Agricultural Sciences. 1982, - 142c.

124. Coconnier MH: Antagonistic activity against Helicobacter infection in vitro and in vivo by the human Lactobacillus acidophilus strain LB / Lievin V, Hemery E, Servin AL // Appl Environ Microbiol, 1998, 64: - P. 4573-4580.

125. CorinaCeapa, et al. Influence of fermented milk products, prebiotics and probiotics on microbiota composition and health. Best Practice & Research Clinical Gastroenterology / Volume 27, Issue 1 , February 2013, - P.139-155.

126. Dave R. Viability of yogurt and probiotic bacteria in yogurt from commercial stater culter / R. Dave, N.P. Shah // International dairy journal. - 1997. -7.- P.31-41.

127. Gregory S. Kelly, N.D. Larch Arabinogalactan: Clinical Relevance of a Novel Immune-Enhancing Polysaccharide. Altern Med Rev 1999;4(2):96-103.

128. Larch Arabinogalactan. Altern Med Rev 2000;5(5):463-466.

129. Fooks L.J. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology / L.J. Fooks, R. Fuller, G.R Gibson //Intern.Daiiy J., 1999. - Vol.9.№ 1. - P. 53-61.

130. Gibson G.R. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies / G.R. Gibson , C.J. Ziemer // Intern. Dairy J., 1998. - Vol.8. № 5/6. - P. 473-479.

131. Gurr M.I. The nutritional role of cultured dairy products / M.I. Gurr // Can Inst Food Sci Technol 1984. -№17. - P.57-64.

132. Health Benefits of Live Microorganisms. The Council for Agricultural Science and Technology (CAST), 2007. № 36. - P. 136-145.

133. Heller V. G. Nutritive properties of the mung bean / V. G. Heller // J. Biol. Chem. 1927,75:435-442.

134. Klaenhammer TR, et al. The impact of probiotics and prebiotics on the immune system. Nat Rev Immunol. 2012;12(10):728-734

135. Leyer G. Probiotics applications in the dairy industry / G Leyer, P. Kolakowski / Pol. j. of natural sciences: Suppl. // Univ. Warminsko-Mazurskiego. -Olsztyn, 2004. - № 2. - P. 121-128.

136. Mitsuoka T. Effect of FOS on intestinal microflora / T. Mitsuoka, H. Hidaka, T. Eida // Die Nahrung 1987. - P. 427-436.

137. Molder H.W. Bifidobacteria and bifidogenic factors / H.W. Molder, R.C. McKellar, M. Yaguchi // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. - 1990. - V. 23, №1 -P.28-41.

138. de Vrese M, Schrezenmeir J: Probiotics, prebiotics, and synbiotics. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008, 111:1-66.

139. Mung beans can clear body heat, toxins and help acne [electronic * source]: http://www.pingminghealth.com/article/281

140. Greg Kelly. Inulin-Type Prebiotics: A Review / Alternative Medicine Review Volume 14, Number 1,2009, P. 36-55.

141. USDA. Agricultural Research Service United States Department of Agriculture, [electronic source]: http://ndb.nal.usda.gov/

142. O'Neill J. Prebiotics: Health and nutrition benefits in functional foods / J. O'Neill // Cereal Foods World; St. Paul, 2007; Vol.52, № 1. - P. 8-11.

143. O'Neill J. The lifelong benefits of inulin and oligofructose / J. O'Neill // Cereal Foods World; St. Paul, 2008; Vol.53, № 2. - P. 65-68.

144. Probiotics: Their potential to impact human health. The council for agricultural science and technology (CAST), 2007. № 36. - P. 36-56.

145. Roberfroid M. Prebiotics: the concept revisited. J Nutr 2007; 137:830S-

837S.

146. Robert L. M. Mung beans - A food legume adapted to hot, dry conditions. Jefferson Institute, Columbia, [electronic source]: http://www.jeffersoninstitute.org/pubs/mung_beans_^uide.pdf

147. Rogelj I. Fermented milk as a functional food /1. Rogelj // Agriculture -2000. - Vol.6, № 1. - P. 105-107.

148. Probiotics and immune response / Cunningham-Rundles S, Ahrne' S, Bengmark S, et al. // Am J Gastroenterol 2000; 95:S22-5

149. Safety of Probiotics That Contain Lactobacilli or Bifidobacteria / Borriello S. P., Hammes W. P, Holzapfel W. et al. // CID 2003 March: P.775-780.

150. Savage G.P. The nutritional value of Mung bean / G.P. Savage, S. Deo // Nutr Abst Rev. (Series A) 59(9):639-662.

151. Shahani K.M. Nutritional and healful aspects of cultured and culture containing dairy foods / K.M. Shahani, R.C. Chandan // S. Daisy Sci. - 1979 -Vol.62.-P.1685-1694.

152. Spiegel J.E. Safety and Benefits of Fructooligosaccharides as Food Ingredients / J.E. Spiegel, R. Rose, P. Karabell // Food Technology, 1994. -January. -P.85-89.

153. Sood D.R. Studies on the nutritional quality of some varieties of Mung beans (Vigna radiata) / D.R. Sood, D.S. Wagle, K.S. Dhindsa // J. Food Sci Tech. India, 1982; 19:123-125.

154. TCVN 8797:2011. Dau xanh hat (mung bean). Вьетнамский стандарт. Ханой, 2003. - 8c.

155. Prebiotic effects: metabolic and health benefits / Roberfroid M., Gibson GR., Hoyles L. et al. // Br J Nutr. 2010 Aug.:104 Suppl 2:Sl-63.

156. Thompson I. U. Preparation of mung bean flour and its application in bread making /1. U. Thompson, L. Hung, N. Wang, V. Rapser and H. Gade // Canadi Institute ofFood Science and Technology Journal 9,1976. - P. 1-7.

157. Roberfroid M. Functional food concept and its application to prebiotics / Dig Liver Dis. 2002 Sep.;34 Suppl 2:S105-10.

158. Hoffman Jay R.. Protein - which is best? / Jay R. Hoffman, Michael J. Falvo // Journal of Sports Science and Medicine (2004) 3, P.l 18-130.

159. Veereman G. Pediatric applications of inulin and oligofructose. J Nutr. 2007;137(11 Suppl.):2585S-2589S.

160. Veld J.H. Health aspects of probiotics / J.H. Veld, MAR. Bosschaert, C. Shortt // Food Sci. Technol. Today. -1998. - Vol.12, №1. - P.46-50.

161. Vigna radiata: Mung Bean and its applications [electronic source]: http://www.mdidea.com/products/proper/proper054.html

162. Vrese M, Schrezenmeir J. Probiotics, prebiotics, and synbiotics. Adv Biochem Eng Biotechnol. 2008; 111: 1-66.

163. Saulnier DM, Spinier JK, Gibson GR, Versalovic J: Mechanisms of probiosis and prebiosis: considerations for enhanced functional foods. Curr Opin Biotechnol 2009, 20:135-141.