Разработка состава и технологии функциональных кисломолочных десертов с пророщенными семенами чечевицы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Баулина Мария Анатольевна

• Баулина Мария Анатольевна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Баулина Мария Анатольевна

Введение

Глава 1 Обзор научной, технической и патентной информации

1.1 Функциональное питание

1.2 Сывороточные белки и их применение

1.2.1 Сывороточные белки и их пищевая и биологическая ценность

1.2.2 Использование сывороточных белков в пищевой промышленности

1.2.3 Производство молочных продуктов, обогащенных сывороточными белками

1.3 Семена чечевицы, ее проростки и их использование

1.3.1 Характеристика семян чечевицы и их проростков

1.3.2 Использование пророщенных злаковых и бобовых культур в пищевой промышленности

Глава 2 Объекты и основные методы исследования

2.1 Организация проведения исследования

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследований

Глава 3 Разработка рецептур и технологии кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и пророщенными семенами чечевицы

3.1 Установление массовой доли сухой подсырной сыворотки и концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-80

3.1.1 Исследование влияния различной массовой доли сухой подсырной сыворотки и концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-80 на динамику кислотонакопления

3.1.2 Исследование влагоудерживающей способности полученных

сгустков

3.1.3 Исследование органолептических, физико-химических и

микробиологических показателей полученных сгустков

3.2 установление массовой доли пророщенных семян чечевицы

3.2.1 Исследование химического состава семян чечевицы в процессе их проращивания

3.2.2 Исследование влияния различной массовой доли пророщенных семян чечевицы на динамику кислотонакопления

3.2.3 Исследование влагоудерживающей способности полученных сгустков

3.2.4 Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей полученных сгустков

3.3 Установление массовой доли пектина

3.4 Установление массовой доли фруктово-ягодных наполнителей

3.5 Разработка технологии кисломолочных десертов

3.6 Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых кисломолочных десертов

3.7 Исследование реологических свойств готовых кисломолочных десертов..82 Глава 4 Исследование биологической ценности полученных кисломолочных десертов, установление сроков их годности

4.1 Расчет биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов без наполнителей

4.1.1 Расчет биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и пророщенными семенами чечевицы

4.1.2 Расчет биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов, обогащенных КСБ-УФ-80 и пророщенными семенами чечевицы

4.2 Исследование содержания макроэлементов и витаминов готовых кисломолочных десертов

4.3 Исследование содержания остаточной лактозы в готовых кисломолочных десертах

4.4 Установление сроков годности готовых кисломолочных десертов

Глава 5 Технико-экономическая часть

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка состава и технологии функциональных кисломолочных десертов с пророщенными семенами чечевицы»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Концепция государственной политики в области питания населения Российской Федерации создает необходимость разработки продуктов функционального назначения, которые предназначены для повышения иммунитета, так каквлияние вредных факторов на здоровье человека увеличивается с каждым годом [50].

Функциональный пищевой продукт (ФПП) предназначен для регулярного употребления в пищу всеми возрастными группами населения. ФПП содержит в своем составе функциональные пищевые ингредиенты, предотвращает или восполняет имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ.

Функциональными пищевыми ингредиентами являются живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функциональных пищевых продуктов в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта [63].

Большой вклад в развитие продуктов для функционального питания внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии: И.А. Рогов, А.А Покровский, Н.Н. Липатов, Б.А. Шендеров, В.А. Тутельян, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Л.А. Остроумов, В.М. Позняковский, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимов, Ю.Я. Свириденко, Э.С. Токаев, A.M. Шалыгина, Н.А. Тихомирова, JI.A. Забодалова, И.С. Хамагаева, Г.Б. Гаврилов, В.И. Ганина, М.С. Уманский,

A.А. Майоров, М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, А.Ю. Просеков, И.А. Смирнова,

B.А. Помозова, JI.M. Захарова, JI.B. Терещук и другие известные ученые.

Современный рынок функциональных продуктов питания на 65 % состоит из молочных продуктов. Актуальным и перспективным является создание кисломолочных десертов, обогащенных биологически активными веществами функциональных ингредиентов на основе сырья растительного и животного происхождении. В настоящей работе в качестве функциональных пищевых

ингредиентов предложено использование концентратов сывороточных белков и измельченных пророщенных семян чечевицы.

Сывороточные белки являются препаратами животного происхождения и превосходят все остальные белки как животного, так и растительного происхождения по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина), а также аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) [92].

Определенное внимание привлекаетсырье природного происхождения, содержащее биологически активные веществаи обладающее функциональными свойствами [1]. Целесообразно использовать пророщенные семена злаковых и бобовых культур для получения продуктов с функциональными свойствами. Во время проращивания происходит синтез и активизация ферментов, под воздействием которых при проращивании большая часть сложных веществ (крахмала, белка) превращаетсяв мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислотыи другие вещества. Происходит переход биологически активных веществ в легкоусвояемую форму [94].

В настоящей диссертационной работе при получении функциональных кисломолочных десертов были использованы молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая подсырная, концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 80,0% (КСБ-УФ-80), измельченные пророщенные семена коричневой чечевицы, закваска на основе йогуртовых культур.

В работе обоснована актуальность выбранного направления научных исследований, сформулированы цель и задачи исследований, их новизна, практическая значимость, выделены основные положения, выносимые на защиту.

Проведен литературный обзор научной, технической и патентной информации по вопросам возможности использования кисломолочных продуктов в функциональном питании, возможности использования пророщенных семян чечевицы, а также концентратов сывороточных белков в качестве компонентов функциональных кисломолочных десертов.

Приведены объекты и основные методы исследования.

Изложены результаты исследований органолептических, физико-химических, микробиологических, биохимических и структурно-механических свойств разработанных кисломолочных десертов.

Представлены рецептуры и технологии разработанных кисломолочных десертов.

Цель исследования - разработать состав и технологию кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и биологически активными веществами измельченных пророщенных семян чечевицы. Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• исследовать изменение химического состава семян коричневой чечевицы в процессе проращивания и его продолжительность;

• исследовать химический состав и биологическую ценность семян коричневой чечевицы до проращивания и после, а также после диспергирования;

• установить рациональные массовые доли вносимых ингредиентов;

• разработать рецептуры и технологию кисломолочных десертов, исследовать показатели их качества;

• исследовать и экспериментально подтвердить целесообразность использования измельченных пророщенных семян коричневой чечевицы для повышения биологической ценности разрабатываемых кисломолочных десертов;

• изучить структурно-механические свойства разрабатываемых кисломолочных десертов, установить сроки их годности;

• исследовать содержание остаточной лактозы в разрабатываемых кисломолочных десертах с целью использования в качестве продуктов питания с ее пониженным содержанием;

• разработать проект технической документации по производству кисломолочных десертов, провести выработку опытно-промышленной партии этих продуктов и оценить экономическую эффективность и конкурентоспособность их производства.

Научная новизна работы заключается в следующем:

• экспериментально получена зависимость изменения химического состава семян коричневой чечевицы от продолжительности процесса их проращивания с предварительным замачиванием;

• показано увеличение биологической ценности в процессе проращивания семян коричневой чечевицы за счет: повышения сбалансированности аминокислотного состава, увеличения массовой доли белка, минеральных веществ и витаминов;

• предложено использование измельченных пророщенных семян коричневой чечевицы в качестве функционального пищевого ингредиента при производстве функциональных кисломолочных десертов с использованием бактериальных заквасок. Доказано увеличение массовой доли общего белка, увеличение биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов, увеличение содержания витаминов и макроэлементов по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что употребление порции (100 г) кисломолочных десертов позволит удовлетворить потребность организма в витаминах и макроэлементах в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности.

Практическая значимость работы:

• разработаны рецептуры кисломолочных десертов, исследованы показатели их качества. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям разработанные кисломолочные десерты соответствуют требованиям технической документации, а также техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

• разработаны технология и проекты технической документации для производства кисломолочного десерта, обогащенного КСБ-УФ-80 и измельченными пророщенными семенами чечевицы;

• установлены сроки годности кисломолочных десертов - 15 суток при температуре (4±2)°С с учетом коэффициента резерва;

• проведена выработка опытно-промышленной партии разработанного кисломолочного десерта, обогащенного КСБ-УФ-80 и пророщенными семенами чечевицы на производственной площадке ООО «Компаньон Сити» (Санкт-Петербург).

Основные положения, выносимые на защиту:

• результаты исследований химического состава семян коричневой чечевицы и его изменение в процессе проращивания;

• рецептуры и технологии производства кисломолочных десертов, обогащенных биологически активными веществами измельченных пророщенных семян чечевицы;

• результаты исследований показателей качества разработанных функциональных кисломолочных десертов при производстве и хранении.

Апробация работы:

Основные результаты и положения диссертационной работы были представлены и обсуждены на научных конференциях:

• ХLII научная и учебно-методическая конференция НИУ ИТМО. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9. 29.01.2013 - 01.02.2013;

• VI Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9. 13.11.2013 - 15.11.2013;

• III Всероссийский конгресс молодых ученых. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9. 08.04.2014 - 11.04.2014;

• Международный научно-практический семинар «Функциональные продукты из сырья растительного происхождения». Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9. 24.09.2014 - 26.09.2014;

• XLШ научно-методическая конференция НИУ ИТМО. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9. 03.02.2015 - 04.02.2015

Список опубликованных работ по теме диссертации:

• В изданиях, входящих в список ВАК:

1. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Использование сывороточных белков и сиропа из лекарственных трав при производстве кисломолочного продукта // ЭНЖ СПбГУНиПТ серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2012. -Вып. №2 сентябрь;

2. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Исследoвание возмoжности исшльзования прорoщенных бобoв чечeвицы как рeцептурного компо^нта кисломoлочного десeрта // Шучный журнал ИИУ ИТMО. Серия: «Про^ссы и аптараты пищeвых прoизводств». - 2014. - Вып. №1.

3. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Разработка техшлогии кисломoлочного десeрта, обогaщенного сыворoточными белкaми и прорoщенными бoбами чечeвицы // Пищевая промышленность. - 2014. - № 9. - С. 12-14.

• в других периодических изданиях:

4. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Разработка кисломолочного продукта, обогащенного сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы // Наука и образование в жизни современного общества. Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции 29 ноября 2013 г.: в 18 частях. Часть 10 / М-во обр. и науки РФ. - Тамбов: ТРОО "Бизнес-Наука-Общество", 2013. - С. 13-14. - 163 с. - ISBN 978-5-4343-0462-7.

• труды конференций:

5. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Разрaботка состaва и техшлогии кислoмолочных десертов с рaстительными таполнителями // Электрoнный сбoрник тезитов докладoв конгрeсса молoдых учeных. - Сaнкт-Петербург, 2013. -Вып. 4. - Биотeхнологии и рeсурсосберeгающие инжeнерные систeмы. - С. 23-24;

6. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Development of fermented spread product with dry whey and herbal syrup // Китайско-Русская Конференция "Питание и специальные пищевые продукты в экстремальных условиях". Сборник статей. -2013. - С. 65-69;

7. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Исследование возможности использования сиропа из лекарственных трав как рецептурного компонента кисломолочных десертов // VI Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 13-15 ноября 2013 г.) Материалы конференции. - Санкт-Петербург, 2013. -Пищевые технологии. - С. 475-477. - 818 с.;

8. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Использование пророщенных бобов чечевицы при производстве кисломолочных десертов // Электронный сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. - Санкт-Петербург, 2014. - Вып. 4 -Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы. - С. 26-27;

9. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Разработка функциональных кисломолочных десертов с пророщенными семенами бобовых культур // Альманах научных работ молодых ученых Университета ИТМО. Том 1. - СПб: Университет ИТМО, 2015. - С. 49-52 - 238 с.

Внедрение результатов работы:

Проведена выработка опытно-промышленной партии разработанного кисломолочного десерта, обогащенного КСБ-УФ-80 и пророщенными семенами чечевицы на производственной площадке ООО «Компаньон Сити» (Санкт-Петербург).

Объем и структура диссертации:

Диссертационная работа включает 5 глав и состоит из введения, обзора научной, технической и патентной информации, объектов и основных методов исследования, экспериментальной части, экономической части, заключения, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 123 страницах основного текста, содержит 37 таблиц, 11 рисунков и 12 приложений. Список литературы включает 145 наименований, в том числе 24 зарубежных.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНОЙ, ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ

ИНФОРМАЦИИ

В последние десятилетия во всем мире широкое признание получило развитие нового направления в пищевой промышленности - функциональное питание [94].

Разработка и внедрение в производство функциональных продуктов питания - провозглашенно ООН как одно из направлений программы питания человека [92].

Впервые производство продуктов для здорового питания было организовано в Японии в 1955 г., когда в торговле появился кисломолочный продукт под девизом «Хорошая микрофлора кишечника обеспечивает здоровый организм». В Швеции в 1985 г. была обнаружена взаимосвязь между микрофлорой пищеварительного тракта и различными функциями организма человека. В 1989 г. в нашей стране был издан приказ производить кисломолочный бифидумбактерин на молочных кухнях для профилактики инфекционных заболеваний у детей раннего возраста. В нашей стране впервые было сформулировано понятие «продукты функционального питания», а также проведены научные исследования по продуктам функционального питания научным коллективом под руководством академика РАСХН, д-ра техн. наук, проф. И.А.Рогова [93].

Официальное признание продуктов функционального питания в мире впервые состоялось в Японии, где в начале 1980-х годов была сформулирована концепция здорового (позитивного, функционального) питания, а в 1989 г. принят закон о производстве продуктов функционального питания, в котором отмечалось, что это не лекарства, а пищевые продукты природного происхождения, входящие в повседневный рацион и оказывающие определенное влияние на физическое и психическое состояние организма человека [93].

В 2002 г. все функциональные пищевые продукты составляли не более 3% от всех известных продуктов питания [56]. Уже к 2009 г. возросло производство

отдельных видов молочных продуктов, а функциональных пищевых продуктов -на 3,4 %, а уже к 2010 г. - на 6,8 %. В Российской Федерации среднедушевое потребление некоторых продуктов ниже норм, рекомендованных ВОЗ. Так, норма потребления по хлебу и хлебобулочным изделиям удовлетворяется на 113-125 %, по растительному маслу на 109-131 %, по яйцам и яйцепродуктам на 101 %, однако наблюдается отставание по молоку и молочной продукции на 23-28 % [68,94].

1.1 Функциональное питание

В соответствии с изменением №1 к ГОСТ Р 52349-2005 функциональный пищевой продукт - особый пищевой продукт, применяемый для регулярного употребления всеми возрастными группами здорового населения в составе пищевых рационов, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или сокращающий имеющийся в организме недостаток питательных веществ, который сохраняет и улучшает здоровье за счет содержания в своем составе функциональных пищевых ингредиентов.

Обогащенный пищевой продукт - функциональный продукт питания, получаемый добавлением одного или нескольких функционалъныхщпищевых ингредиентов к обычным продуктам питания в количестве, необходимым для предотвращения или восполнения имеющегося в организме дефицита питательных веществ и/или собственной микрофлоры.

Функциональный пищевой ингредиент - живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в функциональный пищевой продукт в количестве не менее 15% от физиологической потребности в сутки, в пересчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы метаболизма в организме человека при

систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта [63].

В настоящее время разрабатывается большое количество продуктов, которые в соответствии с изменением №1 к ГОСТ 52349-2005 от 01.03.2011 относятся к категории функциональных.

При разработке продуктов для здорового питания используют только натуральные ингредиенты. Так, например, в Японии разрабатывают функциональные продукты питания с применением продуктов «естественного происхождения», что обеспечивает населению самую высокую продолжительность жизни ввиду применения на практике именно этого принципа в совокупности с другими составляющими рациона.

Сложившаяся ситуация в России - ухудшение здоровья населения, создает необходимость разработки продуктов функционального назначения, которые предназначены для улучшения иммунитета, ведь влияние вредных факторов на здоровье человека увеличивается с каждым годом [54].

Получить функциональные пищевые продукты можно путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Особое внимание специалистов направлено на сырье природного происхождения, которое содержит биологически активные вещества и обладает функциональными свойствами [1].

В соответствии с современными представлениями Б.А.Шендеров выделяет следующие функциональные продукты питания [56,93].

• традиционные пищевые продукты, содержащие значительное количество функционального ингредиента или его групп в естественном виде. В первую очередь к ним относятся молочные и кисломолочные продукты, включающие ценные функциональные компоненты - кальций, живые молочнокислые микроорганизмы, рибофлавин, пептиды и т.п. При производстве таких продуктов исключается содержание антибиотиков, пестицидов, гормонов роста, ионизирующей радиации и пр.;

• традиционные продукты с пониженным содержанием вредных для здоровья компонентов, например сахарозы, поваренной соли, гидрогенизированного масла, содержащего трансизомерные жирные кислоты, холестерина и т.п.;

• пищевые продукты с добавлением одного или нескольких функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам для предотвращения или исправления их дефицита или избытка.

Институт питания РАН предлагает все функциональные продукты питания разделить условно на 12 групп [93]:

• повышения иммунитета;

• повышения устойчивости к физическим нагрузкам;

• повышения устойчивости психоэмоционального состояния;

• для лечения и профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата;

• для улучшения зрения;

• для лечения и профилактики нарушений водно-солевого обмена и выделительной функции;

• для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;

• нормализации гомеостаза;

• нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта;

• контроля жировой массы тела;

• снижения окислительного стресса;

• выведения ксенобиотиков и контаминантов из организма человека.

Предложено лечебно-профилактические свойства продуктов

функционального питания выносить на этикетную надпись.

Современный рынок функциональных продуктов питания на 65 % состоит именно из молочных продуктов [93].

Суммарный анализ рынка функциональных продуктов питания на молочной основе дает возможность разделить их на три основные группы:

• молочные продукты, обладающие функциональными свойствами. К ним отнесены класодческие кдоломолочные прoдукты; кисломoлочные прoдукты с добавлением бифидобактерий; мoлочные прoдукты с пребиoтиками; молочные продукты с синбиотиками (сочетание пребиотика с пробиотиком);

• БАДы, включающие БАД-нутрицевтики, БАД-пробиотики, БАД-парафармацевтики;

• группа, объединяющая лечебные и лечебно-профилактические продукты питания; продукты детского и геродиетического питания; прoдукты для питaния детeй дош^льного и шкoльного вoзраста, а также студентов; продукты для спортивного питания; молочные и молокосодержащие продукты со сбалансированным составом основных нутриентов [93].

Успехи, достигнутые в области изучения микрофлоры кишечника человека, послужили основой разработки и применения в качестве лекарственных препаратов биологически активных пищевых добавок, диетических и лечебно-профилактических кисломолочных продуктов на основе Lactobacillus, Bifidobacterium и Streptococcus животного и человеческого происхождения [56].

В производстве некоторых кисломолочных продуктов используются культуры, относящиеся к роду Lactobacillus и Streptococcus, в частности, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lb.bulgaricus Грамм (+), не спорообразующая, неподвижная палочка, размер 0,50,8 мкм в ширину и 2-9 мкм в длину. Оптимальная температура размножения 45 °С. Будучи анаэробной, она также способна размножаться в аэробных условиях. Оптимальная температура размножения St. thermophilus от 45 до 50°С. Его главная функция при производстве кисломолочных продуктов быстро сбраживать лактозу в молочную кислоту с одновременным производством ароматических соединений [119].

Lb.bulgaricus и St. thermophilus используются вместе при производстве йогуртов и кисломолочных продуктов на йогуртной основе. После заквашивания, Lb.bulgaricus размножается первой и высвобождает короткие цепочки пептидов и свободных аминокислот и тем самым способствует размножению St. thermophilus.

Из-за эффективного поглощения лактозы St. МвгторНИш растет быстрее, высвобождая формиаты (соли муравьиной кислоты) и изменяя среду путем высвобождения углекислого газа. Эти два вещества улучшают рост ЬЬ.Ьи^апеш, и вся кислота, образующаяся к концу ферментации, производится этой бактерией. Высокая концентрация молочной кислоты благоприятно влияет на размножение ЬЬ.Ьи^апеш из-за ее ацидофильной природы, но также неблагоприятно влияет на St. ^вгторЫ1ш, чей рост, в конечном счете, уменьшается [119].

Главные полезные свойства кисломолочных продуктов на основе йогуртной закваски:

• вещества молока, полезные для нашего организма, такие как белки, жиры, лактоза, витамины и минералы содержатся в кисломолочных продуктах так же, как и в натуральном молоке;

• образующаяся молочная кислота уменьшает секрецию кислоты в желудке, стимулирует перистальтику и предотвращает гниение в кишечнике. Часть белков молока расщепляются до легко перевариваемых пептонов и пептидов, а, следовательно, улучшает функции печени и стимулирует кишечную секрецию. Малое количество образующихся активных веществ также может улучшать или поддерживать здоровый баланс кишечной флоры или может улучшать кишечный метаболизм;

• в случаях, когда молочнокислая бактерия погибает в желудочном соке или желчи, или когда имеет место термизация кисломолочных продуктов, образующиеся клеточные компоненты поглощаются. Они имеют стимулирующий эффект на иммунную систему, улучшают противораковый иммунитет, и могут участвовать в детоксикации вредных веществ в кишечнике;

• в случае, если живая молочнокислая бактерия достигает кишечника и успешно размножается там, вещества, образующиеся во время размножения, могут улучшать баланс кишечной флоры и участвовать в детоксикации вредных веществ, образующихся другими бактериями [115].

Специалисты в области пищевой технологии, работавшие по программе функционального питания, предполагают, что наиболее перспективными в

ближайшие годы являются разработки функциональных продуктов питания на основе живых микроорганизмов человеческого происхождения, пищевых биологически активных белков, углеводов, минералов, сывороточных белков и антиоксидантов растительного происхождения.

Концентрации питательных субстанций, присутствующих в функциональных продуктах питания и оказывающих регулирующее действие на реакции и функции макроорганизма, приближены к физиологическим, и поэтому такие продукты могут применяться долго, в отличие от пробиотиков, в которых концентрация действующего начала может значительно превышать физиологически требуемые, и поэтому их обычно назначают в течение определенного времени [56].

В Японии широкое распространение получили йогурты на основе живых лактобацилл и бифидобактерий, обогащенные растительными экстрактами, Р-каротином и другими компонентами природного происхождения с доказанным лечебно-профилактическим эффектом на человека [56].

В определенной степени снизить риск воздействия вредных факторов можно путем оптимизации структуры питания.

Так, например, молочные продукты, обогащенные натуральными функциональными ингредиентами, можно добавлять в рацион различных групп населения, пациентов санаториев и лечебных клиник [54].

Однако недостаток массовой рекламы и отсутствие культуры питания функциональных пищевых продуктов являются сдерживающим фактором в их производстве и реализации. Следует [54]:

• создавать особые условия для производства функциональных продуктов;

• организовывать магазины или сети магазинов для их реализации;

• пропагандировать культуру питания функциональных пищевых продуктов;

• выделять дополнительные средства для проведения клинических исследований.

Все вышеперечисленные методы позволят существенно повлиять на общее здоровье населения [54].

1.2 Сывороточные белки и их использование

Одним из особо важных направлений в производстве функциональных продуктов питания - использование полифункциональных ингредиентов. В этом направлении определенный интерес представляют сывороточные белки, являющиеся препаратами животного происхождения [96].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Баулина Мария Анатольевна, 2016 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипова Л.В. Чечевица: перспективы использования в технологии пищевых продуктов: монография. - Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010.-255 е.;

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учеб. пособие. - Воронеж: ВГТА, 2000;

3. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов// Мясная индустрия. - 2001. - № 11

4. Арет В.А., Забровский Г.П., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Инженернаяреология жиросодержащих пищевых продуктов.: Учебное пособие. -Саикт-Петербург, СПбГУНиПТ, 2003. - 342 е.;

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я.Ауэрман; под общ. ред. Л.И.Пучковой. -С.-Пб.: Профессия, 2002.-414 е.;

6. Байматова Е.В., Липунская С.М., Моисеева Ю.А. Сывороточные продукты с дикорастущим растительным сырьем // Молочная промышленность, 2009 г., №3, стр. 72-73;

7. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Использование сывороточных белков и сиропа из лекарственных трав при производстве кисломолочного продукта // ЭНЖ СПбГУНиПТ серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2012. -Вып. №2 сентябрь;

8. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Исследование возможности использования пророщенных бобов чечевицы как рецептурного компонента кисломолочного десерта // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - Вып. №2 июнь;

9. Баулина М.А., Силантьева Л.А. Разработка технологии кисломолочного десерта, обогащенного сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы // Пищевая промышленность. - 2014. - № 9. - С. 12-14;

10. Баулина М.А., Силантьева J1.A. Разработка функциональных кисломолочных десертов с пророщенными семенами бобовых культур // Альманах научных работ молодых ученых Университета ИТМО. Том 1. - СПб: Университет ИТМО, 2015. - С. 49-52 - 238 е.;

И. Белкин И.М., Виноградов Г.В., Леонов А.И. Ротационные приборы. -М.: Машиностроение, 1968. - 272 е.;

12. Блинова К. Растения для нас. Справочное издание СПб. Учебная книга 1996. -653 е.;

13. Борисенко Л.Л., Лодыгин А.Д., Адоньев A.B. Экспериментальное обоснование технологических параметрам получения гидролизата сывороточных белков молока // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», 2005 г., №1;

14. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. - Санкт-Петербург: «Ut», 1996;

15. Бульчук Е., Асташина В., Скобельская 3.. Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты, 2006 г., №5, стр. 60-62;

16. Вавилов П. П., Гриценко В.В, Кузнецов B.C. и др. Растениеводство. Под ред. П. П. Вавилова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 512 е.;

17. Василинец И.М. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения. Текст лекций.- СПб.: СПбГАХПТ, 1999. -151 с.

18. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. И снова о сыворотке // Молочная промышленность, 2008 г., №12, стр. 34-37;

19. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. - М.: АгроНИИТЭИММ! 1- 1987. - С. 36;

20. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин // Омск.: Изд-во ОмГАУ, 2006. 336 е.;

21. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с. - ISBN 5-901065-48-4.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов - СПб.: ГИОРД, 2004 г.;

23. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 е.;

24. Горбатов A.B., Щукин В.М. К теории ротационной вискозиметрии. Известия вузов СССР. // Пищевая технология. - 1980. - № 6 - С. 108 - 113.;

25. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов;

26. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

27. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

28. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка;

29. ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток»;

30. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу;

31. ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»;

32. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей;

33. ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги;

34. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности;

35. ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости;

36. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus;

37. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»;

38. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации;

39. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности;

40. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;

41. ГОСТ Р 51259-99 Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы;

42. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия;

43. ГОСТ Р51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бакгерий Listeria monocytogenes;

44. ГОСТ Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия»;

45. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 26 е.;

46. ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения;

47. ГОСТ 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия;

48. ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;

49. ГОСТ Р53503-2009 «Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия»;

50. ГОСТ Р 7.0.11-2011. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Диссертация и автореферат диссертации. Структура и правила оформления;

51. ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»;

52. ГОСТ РИСО 3972-2005 «Органолептический анализ»;

53. Гришина Е.С. Исследование и разработка технологии кисломолочного функционального десертного продукта / Е.С. Гришина // Автореф. дисс. .к.т.н. Кемерово, 2009. - 19 с.;

54. Донская Г.А. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность, 2007 г., №3, стр. 52-53;

55. Донченко J1.B., Надыкта В.Д., Безопасность пищевой продукции: учеб. для вузов - М.: Пищепромиздат, 2001. - 525с.;

56. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функционально питание.- М.: ГРАНТЪ, 2002.- 296 е.;

57. Дыкало Н.Я. Еще раз о молочной сыворотке // Молочная промышленность, 2006 г., №10, стр. 72-73;

58. Евдокимова Г.И. Аминокислотный состав белков чечевицы / Г.И. Евдокимова, В.А. Яковенко, J1.P. Лалиев, Л.Ю . Исарова // Известия вузов. Пищевая технология. 1974. - Вып. 4. С. 20-22;

59. Забодалова Л.А., Надточий Л.А., Орехова Ю.А. Проектирование состава многокомпонентных пищевых продуктов. Ч. 1: Метод, указания к практическим занятиям по дисциплине «Проектирование комбинированных продуктов питания» для студентов спец. 240902. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. - 20

60. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты // Молочная промышленность, 2006 г., №3, стр. 46-52;

61. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки // Молочная промышленность, 2007 г., №3, стр. 44-46;

62. Ивановская JT.C. Экономическая часть дипломных научно-исследовательских работ: Метод, указания для студентов спец. 271100 всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. - 13 е.;

63. Изменение №1 к ГОСТ Р52349-2005 от 01.03.2011 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»;

64. Ильина Н.М., Калачев A.A., Л.В.Антипова, Калачева Е.В. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технологические свойства фаршевых консервов // Мясная индустрия. - 2004. - №8;

65. Крекер Л.Г., Мантурова A.B. Исследование процесса коагуляции белков молока с целью получения обогащенных белковых продуктов // Молочная промышленность, 2006 г., №5;

66. Крусь Г.Н., Шалыгпня АХ., Волокнтлша З.В., Карпычев C.B. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. AM. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455 е.;

67. Крутоголов В.Д., Кулаков М.И. Ротационные вискозиметры. - М.: Машиностроение, 1984. - 112 с.;

68. Крючкова В.В., Контарева В.Ю., Шрамко М.И., Евдокимов И.А. Перспективы развития функциональных продуктов питания // Молочная промышленность, 2011 г., №8, стр. 36-37;

69. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности.Справочник,СПб.:Гиорд,2006-е. 344;

70. Курчаева Е.Е. Использование бобовых в технологии продуктов специального назначения // Материалы XXXVIII отчетной научной конференции за 1999 г., посвященной 70-летию ВГТА. - Воронеж: ВГТА.- 2000. - с.75;

71. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Липатов H.H., И.А.Рогов / Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - Вып. 2. С. 6-7;

72. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 е.;

73. МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов".

74. Нечаев А.П. Пищевая химия. -Спб.: ГИОРД, 2003.- 640 е.;

75. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. Учебник. - СПб.: Гиорд, 2000;

76. Овчинникова O.E., Ананьева Н.В., Губанова М.И. Свойства гидролизатов ß-лактоглобулина коровьего молока // Молочная промышленность, 2011 г., №7, стр. 76-77;

77. Остроумов J1.A., Леоненко Ю.В., Разумникова И.С., Емелин В.П. Использование сывороточных белков в продуктах питания // Молочная промышленность, 2008 г., №11, стр. 76-77;

78. Патент РФ № 2232518, МПК A23L1/30, А61К35/78, заявлено 06.05.2002, опубликовано 20.07.2004;

79. Патент РФ №2245062, МПК А23С 23/00, заявлено 06.09.2002, опубликовано 27.01.2005;

80. Патент РФ №2337561, МПК А23С 19/068, заявлено 21.05.2007, опубликовано 10.11.2008;

81. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова: Под ред. Т.П. Микулович. - М.: Агропромиздат, 1991. - 684 стр.;

82. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник. - М.: Афопромиздат, 1990.-271 е.;

83. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

84. Скурихин И. М., Волгарева М.И. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 е.;

85. Скурихин И.М., Нечаев.А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991. - 228с.;

86. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

87. СП 1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Изменения и дополнения N 1 к СП 1.1.1058-01»;

88. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов.— М.: Лира, 2002.-413с.;

89. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: В трех томах.Т.1. Цельномолочные продукты-СПб.: ГИОРДб, 1999.-384 е.;

90. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 е.;

91. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока // Тр. ВНИИМС.- 1973.-Вып.12.- с.З-Ю;

92. Тихомирова H.A. Молочные продукты функционального назначения: материалы Всероссийской научно-технической конференции. Функциональные молочные продукты - залог здоровья нации. - Адлер. 25-27 сентября 2007 г.;

93. Тихомирова H.A. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность, 2009 г., №7, стр. 5-8;

94. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания.- 2-е издание, переработанное и дополненное.- М.: ООО «Франтера», 2007 г.;

95. Тихомирова H.A., Комолова Г.С., Ионова И.И. Биологически активные белки молока.- М.: МГУПБ, 2004 г.;

96. Токаев Э.С., Баженова E.H., Мироедов Р.Ю. Сывороточные белки для функциональных напитков // Молочная промышленность, 2007 г., №10, стр. 5556;

97. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства М.: Наука, 1978.-231 е.;

98. Тутельян В.А. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка//Вопросы питания. - 1989. - №3. - с. 4;

99. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы: содержание аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микронутриентов, органических кислот и углеводов / Под. ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. -M.: Агропромиздат, 1987. - 360 е.;

100. Химия и биохимия бобовых растений / Под ред. М.Н.Запрометова. -М.: Агропромиздат, 1986. - 336 е.;

101. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г.Храмцов, П.Г.Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 е.;

102. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов / А.Г. Храмцов. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 120 е.;

103. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Рябцева С.А., Воротникова Т.С. Оригинальные напитки из молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2006 г., №6, стр. 88-89;

104. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию";

105. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. - М.:Наука, 1985. - 79 е.;

106. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян /Пер. с англ. H.A. Аскоченской, H.A. Гумилевской, Е.П. Зверткиной, Э.Е. Хавкина; Под. ред. М.Г. Николаевой, Н.В. Обручевой, с иредисл. М.Г. Николаевой. -М.: Колос, 1982. -495

107. Шаскольская Н. Д., Шаскольский В. В. Самая полезная еда: проростки.-М.: Азбука-классика,2009-191 е.;

108. Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В. Живое лекарство. Метод оздоровления организма с помощью проростков.-М.:АСТ, Астрель,2008.-162 е.;

109. Щербаков В.П, Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Федорова С.А. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В.Г. - М.: Колос, 1999. -376 е.;

110. Ahmed I.A., Ahmed A.W.K., Robinson R.K. //Journal of the Science of Food and Agriculture.-1997.-S. 64-74.;

111. Anon. In IDF Bulletin, Doc.No.306,International Daiiy Federation.-Brussels,1995-pp.23-33 and 34-36;

112. Aoac.ln Official Methods of Analysis-Food Composition, Additives and Natural Contaminants, Vol.2,15 th Edition, AOAC- Arlington,U.S.A., 1990;

113. Asperger H. //Dairy Science Abstracts.56. 1994.-S. 15;

114. Bathgate G.N., Clapperton J.F., Palmer G.H, EBC-Proceedings- 1973.- S.

183;

115. Bioactive Components in Milk and Dairy Products. Edited by Young W. Park, Ph.D.-Wiley-Blackwell, 2009.-426 p.;

116. Brant D.L.// Journal of the Society of Dairy Technology, 1988.-S.41-92

117. Briggs D.E., J. Inst. Brew.73. -1967. S. 33;

118. Briggs D.E. Barley: Chapmann & Hall, London- 1978.- S. 612;

119. Dairy Processing & Quality Assurance. Edited by Ramesh C. Chandan.-Wiley-Blackwell, 2008.-586 p.;

120. Davis, J.G.// Dairy industries.35.- 1970.-S.139;

121. De Villier, Laubscher E.W. EBC Proceeding- 1989.-S. 2003;

122. Drost B.W., van Eerde H., Hoekstra S.F. Proc. EBC Proceeding- 1971- S.

451;

123. Ebringer L., Ferencik M., Lahitova N., Kacani L. and Michalkova D.//World Journal of Microbiology and Biotechnology. 11-1995, S.294;

124. Elliker P.R., Anderson A.W., Ilannesson G. //Journal of Dairy Science.39.-1956. S. 11-16;

125. Gregory, P.H. In The Microbiology of the Atmosphere.- Leonard Hill, London, 1961;

126. IIarper,R. In Human Senses in Action: Churchill-Livingsone.-London,-

1972;

127. MacGregor A.W. EBC Proceedings- 1991.- S. 37;

128. MacLeod A.M. Sci.Prog.57.1969.-S.99;

129. Palmer G.H., Shirakashi Т., Sanusi I.A. EBC Proceedings- 1989. S. 63;

130. Reinibainen P., Rasanen E., Olkku J., Monatsschr. F. Brauwiss. 49.- 1996.280;

131. Schuster K., Narziss L., Kumada J. Brauswiss. 20. -1967. p. 85;

132. Schuster K., Narziss L. Brauwiss.20-1967-p. 185;

133. Voss H., Piendl. A. MBAA techn. Quarterly 15 -1978- S. 215;

134. Yabuchi S., Amaha M. Phytochemistry- 1975.- S. 2569;

135. http://www.avarmediaclub.kiev.ua/2012/02/prorostki-rasteniy-zhivaya-eda// Проростки растений - живая еда;

136. http://www.callanetica.ru/pitanie/zhivaya-proroschcnnaya-eda ii

137. http://www.chemicalnew.com ii Минеральные вещества;

138. http://www.ecolora su ii Дубильные вещества;

139. http://www.golkom.ru/news/359.html// Каплин B.C. Проростки - живая

пища;

140. http://www.health-diet.ru//

141. http://www.herbsmed.ru/prorostki-rasteniy.html //

142. http://www.homedistiller.ru// Солодоращение;

143. http://www.milkbranch.ru// Производство кисломолочных продуктов;

144. http://www.znaytovar.ru/newl23.html// Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств продовольственных товаров;

145. http://www.wellnet.nikportal.net // Серпов И. «Пусть ваша пища будет вашим лекарством, а вашими лекарствами станет пиша».

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности образцов с различным содержанием сухой подсырной

сыворотки

Таблица 1

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания контрольного образца_

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (£0 Абсолютная погрешность результатов серии измерений АК Относительная погрешность 8 Окончательный результат

18,3 0,333333 1,434333 8,487682 18,3±1,4

36,3 0,881917 3,794889 11,662787 36,3±3,8

53,0 0,577350 2,484338 4,917956 53,0±2,5

61,0 0,577350 2,484338 4,245595 61,0±2,5

63,0 0,577350 2,484338 4,105281 63,0±2,5

63,3 0,666667 2,868667 4,744369 63,3±2,9

Таблица 2

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 2% сухой подсырной _сыворотки_

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (£0 Абсолютная погрешность результатов серии измерений АК Относительная погрешность 8 Окончательный результат

31,7 0,881917 3,794889 13,615527 31,7±3,8

50,7 1,201850 5,171562 11,367294 50,7±5,2

57,0 0,577350 2,484338 4,557109 57,0±2,5

63,3 0,881917 3,794889 6,373847 63,3±3,8

66,3 0,333333 1,434333 2,210101 66,3±1,4

67,7 0,333333 1,434333 2,165609 67,7±1,4

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 4% сухой подсырной __ сыворотки __

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (£0 Абсолютная погрешность результатов серии измерений АК Относительная погрешность 8 Окончательный результат

15,0 0,577350 2,484338 19,849835 15,0±2,5

32,0 1,154701 4,968676 18,381181 32,0±5,0

42,0 0,577350 2,484338 6,286971 42,0±2,5

53,7 0,666667 2,868667 5,647204 53,7±2,9

56,0 1,154701 4,968676 9,736523 56,0±5,0

58,3 0,333333 1,434333 2,520841 58,3±1,4

Таблица 4

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 6% сухой подсырной _сыворотки_

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (£0 Абсолютная погрешность результатов серии измерений АК Относительная погрешность 8 Окончательный результат

9,7 0,333333 1,434333 17,423169 9,7±1,4

24,7 0,881917 3,794889 18,181917 24,7±3,8

37,0 0,577350 2,484338 7,197713 37,0±2,5

46,7 0,881917 3,794889 8,851719 46,7±3,8

51,7 0,333333 1,434333 2,855399 51,7±2,9

55,7 0,333333 1,434333 2,644794 55,7±1,4

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 8% сухой подсырной __ сыворотки __

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (S*) Абсолютная погрешность результатов серии измерений AN Относительная погрешность s Окончательный результат

7,0 0,577350 2,484338 55,016038 7,0±2,5

12,3 0,881917 3,794889 44,444741 12,3±3,8

20,3 0,333333 1,434333 7,589467 20,3±1,4

29,7 0,666667 2,868667 10,704779 29,7±2,9

36,0 0,577350 2,484338 7,412470 36,0±2,5

38,3 0,333333 1,434333 3,887188 38,3±1,4

Таблица 6

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 10% сухой подсырной _сыворотки_

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (S*) Абсолютная погрешность результатов серии измерений AN Относительная погрешность s Окончательный результат

4,7 0,333333 1,434333 44,374549 4,7±1,4

10,3 0,333333 1,434333 16,117916 10,3±1,4

18,3 0,881917 3,794889 26,102445 18,3±3,8

23,0 0,577350 2,484338 12,109471 23,0±2,5

30,3 0,333333 1,434333 4,963263 30,3±1,4

34,3 0,333333 1,434333 4,359808 34,3±1,4

Приложение 2

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности образцов с различным содержанием КСБ-УФ-80

Таблица 1

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания контрольного образца_

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (£0 Абсолютная погрешность результатов серии измерений АК Относительная погрешность 8 Окончательный результат

15,7 0,333333 1,434333 10,077991 15,7±1,4

36,3 0,333333 1,434333 4,109955 36,3±1,4

44,7 0,881917 3,794889 9,284865 44,7±3,8

49,3 0,881917 3,794889 8,333375 49,3±3,8

55,7 0,333333 1,434333 2,644794 55,7±1,4

56,0 0,577350 2,484338 4,642264 56,0±2,5

Таблица 2

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 4% КСБ-УФ-80

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (£0 Абсолютная погрешность результатов серии измерений АК Относительная погрешность 8 Окончательный результат

28,3 0,333333 1,434333 5,332292 28,3±1,4

45,0 0,577350 2,484338 5,843348 45,0±2,5

53,7 0,881917 3,794889 7,609292 53,7±3,8

56,3 0,333333 1,434333 2,612677 56,3±1,4

57,7 0,333333 1,434333 2,550727 57,7±1,4

58,7 0,333333 1,434333 2,506159 58,7±1,4

Таблица 3

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 6% КСБ-УФ-80

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (S*) Абсолютная погрешность результатов серии измерений AN Относительная погрешность s Окончательный результат

21,4 0,304430 1,309963 6,519381 21,4±1,3

32,0 0,577350 2,484338 8,417017 32,0±2,5

36,7 0,333333 1,434333 4,071071 36,7±1,4

40,3 0,333333 1,434333 3,687327 40,3±1,4

41,7 0,333333 1,434333 3,565126 41,7±3,6

42,3 0,333333 1,434333 3,507013 42,3±1,4

Таблица 4

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 8% КСБ-УФ-80_

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (S*) Абсолютная погрешность результатов серии измерений AN Относительная погрешность s Окончательный результат

19,7 0,333333 1,434333 7,866976 19,7±1,4

27,7 0,881917 3,794889 15,89697 27,7±3,8

35,3 0,333333 1,434333 4,231197 35,3±1,4

36,3 0,333333 1,434333 4,109955 36, 3±1,4

37,7 0,333333 1,434333 3,958711 37,7±1,4

38,7 0,333333 1,434333 3,852386 38,7±1,4

Приложение 3

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности образцов с различным содержанием пророщенных семян

чечевицы

Таблица 1

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания контрольного образца_

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (£0 Абсолютная погрешность результатов серии измерений АК Относительная погрешность 8 Окончательный результат

25,7 0,666667 2,868667 12,582975 25,7±2,9

47,0 0,577350 2,484338 5,580818 47,0±2,5

57,7 0,881917 3,794889 7,044299 57,7±3,8

58,7 0,333333 1,434333 2,506159 58,7±1,4

59,7 0,333333 1,434333 2,463122 59,7±1,4

60,3 0,333333 1,434333 2,435242 60,3±1,4

Таблица 2

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 4% пророщенных семян

чечевицы

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (£0 Абсолютная погрешность результатов серии измерений АК Относительная погрешность 8 Окончательный результат

25,3 0,666667 2,868667 12,769683 25,3±2,9

33,3 0,881917 3,794889 12,847289 33,3±3,8

48,3 0,881917 3,794889 8,520480 48,3±3,8

54,3 0,333333 1,434333 2,711456 54,3±1,4

56,3 0,333333 1,434333 2,612677 56,3±1,4

56,7 0,333333 1,434333 2,596909 56,7±1,4

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 6% пророщенных семян

чечевицы

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (S*) Абсолютная погрешность результатов серии измерений AN Относительная погрешность s Окончательный результат

16,7 0,666667 2,868667 20,790453 16,7±2,9

31,7 0,881917 3,794889 13,615527 31,7±3,8

38,7 0,333333 1,434333 3,852386 38,7±1,4

42,7 0,666667 2,868667 7,208067 42,7±2,9

44,3 0,333333 1,434333 3,343512 44,3±1,4

45,7 0,333333 1,434333 3,242726 45,7±3,2

Таблица 4

Статистическая обработка результатов определения влагоудерживающей способности, полученных после сквашивания образца с 8% пророщенных семян

чечевицы

Средняя арифметическая (М) влагоудержи- вающей способности Среднеквадратичная ошибка серии измерений (S*) Абсолютная погрешность результатов серии измерений AN Относительная погрешность s Окончательный результат

11,7 0,333333 1,434333 14,017656 11,7±1,4

25,3 0,666667 2,868667 12,769683 25,3±2,9

35,7 0,881917 3,794889 11,906739 35,7±3,8

38,3 0,333333 1,434333 3,887188 38,3±1,4

41,3 0,333333 1,434333 3,594910 41,3±1,4

41,7 0,333333 1,434333 3,565126 41,7±1,4

Herbstreith & Fox KG

СПЕЦИФИКАЦИЯ ПЕКТИН КЛАССИК СМ 202

Поставщик: Herbstreith & Fox KG, D-75305 Neuenburg Покупатель: «Балтийская Группа», РФ, Санкт-Петербург

Наносимая на ярлыки информация: Пектин Е440

Декстроза

1. ОпИС£Н*6 продукте

Пектин Классик СМ 202 представляет собой цитрусовый пектин Е 440 высокоэтерифицированный (степень этерификации более 68%)„ стандартизированный декстрозой до постоянных реологических свойств.

Пектин состоит главным образом из частично метилированных эфиров полигалактуроновой кислоты и их аммонийных, натриевых, калиевых и кальциевых солей.

Внешний виц:

светло-бежевый порошок с нейтральным запахом.

Уровень pH в 2.5% растворе дистиллированной воды при 20°С (689F): 3,3+ 0.3.

2. Законодательные требования в отношении чистоты пектинов как пищевой добавки

I. ZVerkV (Германия) от 29.01.1998 (BGBl. I S. 230, 269) в действующем издании.

II. Директива Комиссии ЕС 2008/84/ЕС от 27.05.2008 (OJ L 253/1) в действующем издании. Iii. JECFA - Спецификации (FAO - JECFA монография 4(2007)).

iV. FCC - Ь-â издание,

Национальная академия прессы Вашингтона D.C., 2003

Остатки пестицидов в соотьетстзии с Постановлением (ЕС) No 396/2005 Европейского парламента и Европейского Совета от 23.02.2005 в отношении максимального предела остатков пестицидов в или на пищевых продуктах и кормах растительного и животного происхождения (OJ L7Q/1) в действующем издании.

Микробиологическая спецификация см.4

3. Информация о питательной ценности Углеводы, acero:

Около 100% в пересчете на свободное от золы вещество и сухое вещество.

Пектин преимущественно состоит из полигалактуроновой кислоты, которая является

углеводным полимером.

Количество добавляемой для стандартизации декстрозы переменно. Жиры (насыщенные ненасыщенные):

Незначительное количество Белки:

Не более 1,0 % (Kie¡dan¡) Влажность.

Не более 12% (2 часа, 1С5вС;. Зола:

Около 10% не определено

Макс. 1% нерастворимой золы в 3 н. HCl.

Содержание минералов

! Пектин, нъ стандартизированный ! буферными солями Пектин, стандартизированный буферными солями (минеральными солями)

Кальций I 1,0% макс. 10,0% макс, если используется

Натрий 1,0% макс. 5,0% макс, если используется

Калий | 0,5% макс. 5,0% макс, если используется

Тип используемых минеральных солей указан в пункте 1.

Буферные соли применяются для стандартизации в переменном количестве

Пищевые солокка;

Пектин является растворимым пищевым волокном. Растворимые пищевые волокна: около 85%-90%.

Нерастворимые пищевь-е волокна: не обнаружены

Питателькгт ценность:

Максимум 4 к кап/г пектина как пищевого волокна, однако не рассчитывалась. С.м стр 5.

4. Условия хранения' срок хранения

16 месяцев с даты производства при хранении в прохладном сухом месте.

5. Кодировка продукта

На каждую коро5.<у нанесен номер партии из 8 цифо для идентификации продукта, по которому мо!уг отслеживаться дата изготовления и условия производства

б. Информация об упаковке

Большие полипропиленовые мешки или коробки с полиэтиленовым мешком внутри, либо бумажные гакегь: с полиэтиленовым мешком внутри в отдельных упаковках. Упаковка соответствует требованиям законодательства.

7. Стандартизация

Пектин Классик СМ 202 является высокоэтерифицированным пектином, стандартизс'.ооваиным до постоянных стабилизирующих свойств для белков в

кисломолочных наг>ит?сяу.

Инструкции по стандартизации - рецепт № 167 (кисломолочные напитки): Стабилизация с 0.5%

Ноюнбург, 04.02.09

Др. Ганс-Ульрих Зндрес Николь Лемберг

Директор научно-исследовательского Менеджер отдела нормативно-законодательных

отдела актов

Издание 2 от- 17 01.0: Заменяет веоги^ 1 от :12.04.00

Спецификация может изменяться. Об изменениях бы будете проинформированы.

Микробиологическая спецификация

пектинов Классик, Комби, Амид, Стандарт и Инстант

Директивы: Общее кол-во аэробных бактерий: путем посева на агар в чашках Петри Патогенные микробы: по модифицированному методу

Европейской Фармакопеи 1997, раздел 2.6.12/13

Спецификация:

общее число аэробных бэктерий: дрожжи и ппесени:

<500 КОЕ/г пектина <100 КОЕ/г пектина

Staphylococcus aureus: Pseudomonas aeruginosa: Сальмонелла: Escherichia coli: Enterobacteriaceae: Анаэробные бактерии:

не наблюдаются в 25 г. пектина не наблюдаются в 25 г. пектина не наблюдается в 25 г. пектина не наблюдается в 10 г пектина не наблюдается в 1.0 г пектина не наблюдаются в 0,1 г. пектина

Как к продукту, к пектину нет официальных требований или максимального общего уровня аэробов (бактерии и дрожжи/плесени).

В соответствии со специфической технологией производства пектин является продуктом с очень небольшим количеством микробиологических примесей. Наши пектины проходят обязательный контроль ь соответствии с планом по микробиологическим образцам.

Ноюнбург. 04.02 09

Версия 17, 11, 05

Определение питательной ценности пектинов

В отношении питательной ценности пектинов в литературе данные варьируются в пределах 1-3 ккал/ г. (Литература: Стивен А. Андон: «Применение растворимых пищевых волокон», Пищевая технология, январь 1987, стр. 80).

На практике для пищевых волокон и, таким образом, для пектинов, содержащихся в пище, калорийность не зачитывается. Энергетический вклад пищевых волокон относительно рекомендованного дневного потребления в соответствии с существующим уровнем знаний можно игнорировать.

По определению общего содержания пищевых волокон (L 00.00 18 п. §35 LMBG), содержание пищевых волокон дпя нестандартизированных пектинов составляет 85-90%, за исключением воды и золы, содержание полезных углеводородов - менее 5%.

Это доказывает что ежедневное поступление энергии через пищевые волокна может быть проигнорировано.

Это мнение разделяется "Lebensmittelchemische Gesellschaft", группой слециалистоо Ассоциации немецких химиков (Литеоатура: Lebensmitteichem. 56, 65-68, 2002).

При расчете питательной ценности, в целях безопасности максимальная питательная ценность пектинов может быть определена по углеводному уровню как 4 ккал/ г. В связи с низкой дозировкой пектинов, он не оказывает влияния на общую питательную ценность продукта.

Ноюнбусг, 04.G2.09 Версия 12.01.09

Herbstreith & Fox KG

ОПИСАНИЕ ПЕКТИНА

Сентябрь 2010

CLASSIC CM202

E440

цитрусовый пектин с высоким содержанием метоксила, стандартизированный декстрозой Степень этерификации 68 - 76%

Физические свойства: светло-бежевый порошок с нейтральным запахом

Растворимость: рН:

Чистота: Стандартизация:

в воде образует вязкий коллоидный раствор; нерастворим в органических растворителях

3.3 ±0.3

в 2.5% растворе дистиллированной воды при 20°С (68°Р)

см. индекс "законодательства в отношении требований к чистоте пектинов"

действует как коллоид, защищающий белок в термо-стабилизированных кисломолочных продуктах

Характеристики: коллоид, защищающий белок

Типичные применения: стабилизация ферментированных молочных напитков

Например, питьевой йогурт, напитки на основе сыворотки, пахты.

Предотвращает денатурацию белка при нагревании и препятствует отделению сыворотки и белка

спектр рН:

рекомендуемая дозировка:

3.6 - 4.2 0.4 - 0.5%

Протокол дегустации кисломолочного десерта с различным содержанием

фруктово-ягодного наполнителя

Цель: определить оптимальный по органолептическим показателям и консистенции продукт (кисломолочный десерт, обогащенный концентратом сывороточных белков КСБ-УФ-80 и пророщенными семенами чечевицы, с добавлением фруктово-ягодного наполнителя).

Место проведения дегустации: производственная площадка ООО «Компаньон Сити».

Дата проведения: « 15 » мая 2015 г.

Образец Вкус Цвет Запах Консистенция Примечание

Массовая доля фруктово-ягодного наполнителя 13% 4,6 4,7 4,8 4,9 В меру сладкий, с легким вкусом наполнителя, однородная консистенция, плотный сгусток, без отделения сыворотки, с частицами пророщенных семян чечевицы

Массовая доля фруктово-ягодного наполнителя 14% 4,8 4,8 4,9 4,9 Сладкий, со вкусом и цветом наполнителя, однородная консистенция, плотный сгусток, без отделения сыворотки, с частицами пророщенных семян чечевицы

Массовая доля фруктово-ягодного наполнителя 15% 4,4 4,5 4,8 4,9 Излишне сладкий, со вкусом наполнителя однородная консистенция, плотный сгусток, без отделения сыворотки, с частицами пророщенных семян чечевицы

Максимальная оценка: 5 батлов В обработку принято 10 анкет По итогам дегустации установлено:

Таблица 1

Рецептуры кисломолочных десертов с пророщенными семенами чечевицы (в кг на I ООО кг продукта без учета потерь) на основе обезжиренного молока, полученного при сепарировании коровьего натурального молока, или

Наименование компонента Рецептура с добавлением сухой подсырной сыворотки Рецептура с добавлением КСБ-УФ-80

1 2 1 2

Молоко сухое обезжиренное (93% сухих веществ) по ГОСТ 52791-2007 68 - 66 -

Молоко коровье обезжиренное по ГОСТ Р 53503-2009 - 715 - 696

Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного молока) 647 - 630 -