Разработка технологии концентрата белков люпина и ферментированных продуктов на его основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Кузнецова, Людмила Михайловна

• Кузнецова, Людмила Михайловна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Кузнецова, Людмила Михайловна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Список сокращений

Введение

Глава 1 Обзор научной, технической и патентной информации

1.1 Рациональное использование источников белка на фоне его прогрессирующего дефицита в питании

1.2 Состав семян различных сортов люпина отечественной селекции

1.2.1 Фракционный состав белков люпина

1.2.2 Характеристика углеводной и липидной фракций

1.3 Алкалоиды люпина, их физические и антибактериальные свойства. Технологические методы снижения алкалоидности

1.4 Применение методов современной биотехнологии для повышения биологической ценности белков растительного происхождения

1.5 Основные направления использования продуктов переработки люпина в пищевой промышленности и сельском хозяйстве

1.5.1 Использование белка люпина в молочной промышленности

1.5.2 Использование люпиновой муки в макаронной и кондитерской промышленности

1.5.3 Использование белка люпина в мясной промышленности и сельском хозяйстве

1.6 Технология белковых концентратов из растительного сырья

1.6.1 Перспективы использования ферментативной биоконверсии в пищевой технологии

1.6.2 Характеристика ферментов и мультиэнзимных композиций, используемых для гидролиза растительного сырья

1.6.3 Цели и задачи исследования

Глава 2 Объекты и основные методы исследований

2.1 Организация проведения исследования

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследований

Глава 3 Технология получения концентрата белков люпина с использованием биоконверсии растительного сырья

3.1 Отработка технологии получения белкового концентрата

3.1.1 Систематизация экспериментальных данных и установление норм расхода сырья при получении белкового концентрата

3.1.2 Подбор ферментных препаратов и расчет их дозировок

3.1.3 Исследование действия целлюлолитических ФП на экстрагируемость небелковых соединений из муки люпина

3.1.4 Исследование действия ферментных препаратов различной субстратной специфичности на экстрагируемость небелковых соединений из муки люпина

3.2 Оптимизация условий ведения процесса экстрагирования небелковых соединений с ферментным препаратом целлюлазы

3.3 Исследование влияния совместного применения ферментных систем на экстрагируемость небелковых соединений из люпиновой муки

3.3.1 Применение многостадийной обработки суспензии гидролитическими ферментами

3.3.2 Исследование углеводного состава люпиновой сыворотки

3.4 Изучение функционально-технологических свойств препарата

Глава 4 Разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного концентратом белков люпина

4.1 Анализ органолептических показателей кисломолочных продуктов

4.2 Анализ физико-химических показателей обогащенных кисломолочных продуктов, выработанных на обезжиренном молоке

4.3 Анализ физико-химических показателей обогащенных кисломолочных продуктов, выработанных на цельном молоке

Глава 5 Разработка рецептуры и технологии ферментированных продуктов на растительной и молочно-растительной основе

5.1 Изучение динамики кислотонакопления растительной основы

5.2 Изучение динамики кислотонакопления молочно-растительной основы с различным соотношением белков молока и люпина

5.3 Влияние соотношения молочного и растительного белков в суспензии на вла-гоудерживающую способность сгустков

5.4 Исследование вязкостных и тиксотропных свойств ферментированных продуктов на растительной и молочно-растительной основе

5.5 Исследование влияния растительного компонента смеси на метаболическую активность микроорганизмов закваски

5.6 Органолептический анализ ферментированных продуктов. Подбор наполнителя

5.7 Идентификация продуктов и установление их сроков годности

Глава 6 Исследование пищевой и биологической ценности продуктов

6.1 Расчет показателей биологической ценности белковой составляющей концентрата белков люпина и ферментированных продуктов

6.2 Характеристика жирно-кислотного состава концентрата белков люпина

6.3 Характеристика пищевой и биологической ценности продуктов, обогащенных белковым концентратом люпина

Глава 7 Технико-экономическая часть

7.1 Маркетинг

7.2 Организационный и производственный план

7.3 Расчет показателей экономической эффективности проекта

Выводы

Заключение

Литература

Приложение 1. Характеристика ферментных препаратов фирмы «ЫоуогушеБ»

Приложение 2. Протокол испытаний комбинированного продукта

Приложение 3. Протокол испытаний аналога кисломолочного продукта

Приложение 4. Проекты Стандартов Организации (СТО)

Приложение 5. Технико-экономические расчеты

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

В настоящей работе приняты следующие сокращения: ФП - ферментный препарат МЭК - мультиэнзимная композиция с .в. - в пересчете на сухое вещество (СВ) БЭВ - безазотистые экстрактивные вещества М — масса продукта, г Б - массовая доля сырого протеина, д. ед. У - массовая доля углеводов, д. ед. ВУС - водоудерживающая способность ЖУС - жироудерживающая способность ОМ - обезжиренное молоко ЦМ - цельное молоко СОМ - сухое обезжиренное молоко КМП - кисломолочный продукт КБЛ - концентрат белков люпина

СОМ/КБЛ - соотношение молочного и люпинового белка в смеси

Пп - коэффициент потерь вязкости

KMC - коэффициент механической стабильности

Вп - показатель степени восстанавливаемости структуры

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии концентрата белков люпина и ферментированных продуктов на его основе»

ВВЕДЕНИЕ

Производство обогащенных белком продуктов питания и комбикормов для животных является одним из важнейших направлений в современной пищевой и перерабатывающей промышленности. Питание человека разнообразно и включает помимо прочего употребление как растительных, так и животных белков. Растительные белки также успешно вводят в рацион сельскохозяйственных животных [16].

Несмотря на существенные различия в способах получения высокобелковых продуктов для различных целей, наиболее эффективным белковым обогатителем для их производства являются бобовые культуры.

Люди возделывают бобовые культуры с древнейших времен, наиболее популярными среди них в питании человека остаются фасоль, соя и горох. Эти продукты лидируют по содержанию белка в своем составе, практически не вызывают аллергии и очень привлекательны для вегетарианцев.

В тени остался люпин - замечательная высокобелковая культура, известная еще жителям Древней Греции и Египта. Уже тогда люди использовали его в качестве лекарственного средства и продукта питания. Сейчас люпин применяют в основном в животноводстве, аквакультуре, в качестве почвенного удобрения, хотя по многим показателям он не уступает традиционным бобовым культурам, входящим в ежедневный рацион питания человека [115].

Последние исследования в области технологии комбинированных продуктов питания и белковых препаратов из люпина, а также обогащения продуктов питания и комбикормов Юрченко H.A., Антиповой Л.В., Махотиной И.А., Богатыревой Ж.И., Браудо Е.Е., Артюхова А., Король В.Ф. и др., позволяют рассматривать люпин как источник ценного и экологически чистого пищевого белка.

Целесообразно максимально фракционировать растительное сырьё для получения белковых изолятов и концентратов. Методы полного фракционирования растительного сырья значительно повышают хранимоспособность продукта и обеспечивают хорошие функциональные свойства белкового препарата. Для по-

вышения биологической ценности пищевых продуктов в качестве функциональной пищевой добавки использовали не только изоляты, но и отдельные аминокислоты [20].

В пищевой технологии для получения белковых концентратов и изолятов используют в основном соевые бобы. Но способ получения соевых белков имеет многооперационную технологию и требует сложного оборудования, что является одной из причин их импорта. Одновременно это сказывается на увеличении себестоимости готовой продукции [84, 85].

В свою очередь, на основе изолятов и концентратов растительных белков получают аналоги мясных и молочных изделий, комбинированные продукты питания сложного сырьевого состава, отвечающие высоким требованиям современной диетологии [131].

Целью маркетинговой деятельности при внедрении концентрата белков люпина и ферментированных продуктов на его основе на рынок является постановка долговременных целей, а также выявление ресурсов для осуществления хозяйственной деятельности предприятия, определение ассортимента продукции, формирование структуры производства.

Внедрение технологии получения продуктов на основе белков люпина узколистного является перспективным шагом в решении проблемы недостатка белка в питании. Дело не только в стоимости сырья (килограмм люпина стоит в среднем в два раза дешевле килограмма полножирной сои), но и в возможности замещения импорта столь прихотливой к условиям выращивания сои, что сказывается на снижении себестоимости готовой продукции.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что применение ферментативного гидролиза углеводного комплекса люпиновой муки на стадии экстрагирования небелковых соединений способствует повышению выхода белка.

Научная новизна. Показано, что применение ферментативного гидролиза углеводного комплекса люпиновой муки на стадии экстрагирования небелковых соединений способствует повышению выхода белка. Установлено влияние темпе-

ратуры, гидромодуля и дозировки гидролитического фермента на степень извлечения небелковых соединений из муки люпина в кислой среде. Проведена оптимизация условий ведения процесса экстрагирования и получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость содержания сырого протеина в продукте от указанных факторов.

Получены зависимости изменения органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей обогащенного продукта от массовой доли белкового концентрата. Определена максимальная доза внесения концентрата белков люпина в количестве 1%.

Установлены закономерности изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей ферментированных продуктов в зависимости от соотношения молочного и растительного компонентов в смеси. Выявлен характер изменения реологических свойств продуктов в зависимости от скорости сдвига, что может быть использовано при определении параметров технологических процессов обработки сгустка.

Получены уравнения, характеризующие зависимость коэффициента эффективной вязкости в интервале величин градиентов скорости от 3 с"1 до 1312 с*1 от соотношения растительного и молочного компонентов в смеси.

Показано, что соотношение молочных и растительных компонентов в смеси равное 1:1 позволяет получить комбинированный продукт с высокими органолеп-тическими и реологическими характеристиками, с хорошей влагоудерживающей способностью сгустков.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научное обоснование параметров процесса экстрагирования небелковых соединений из муки люпина, проведенного совместно с обработкой субстрата гидролитическим ферментом или композицией ферментов различной субстратной специфичности;

- влияние процесса энзиматической деструкции полисахаридов на функционально-технологические свойства белкового концентрата; результаты исследования органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств

обогащенного белковым концентратом кисломолочного продукта;

- обоснование состава растительной и молочно-растительной основы для получения ферментированных продуктов с хорошими потребительскими свойствами и с повышенной биологической ценностью;

- результаты исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей и влагоудерживающей способности сгустков ферментированных продуктов.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технология, составлен проект технической документации (СТО) на производство комбинированного КМП и аналога КМП. Подана заявка на патент «Способ получения кисломолочного продукта на растительной основе».

Проект поддержан грантом Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе «УМНИК» в номинации «Медицина будущего. Биотехнологии», договор №165ГУ 1/2013; грантом правительства Санкт-Петербурга серия ПСП № 13235 в 2013 г.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНОЙ, ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ

ИНФОРМАЦИИ

1.1 Рациональное использование источников белка на фоне его прогрессирующего дефицита в питании

Белки - это высокомолекулярные соединения, выполняющие в организме человека ряд ответственных функций, в том числе в комплексе с фосфолипидами пластическую функцию, являясь остовом клетки, в роли апоферментов каталитическую, гормонально-регуляторную, осуществляют транспорт питательных веществ через мембрану клетки и др.[14]. Белок как животный, так и растительный является основным источником аминокислот [118].

Рекомендовано потребление животных и растительных белков в процентном соотношении друг к другу 55% к 45% соответственно. По данным ФАО/ВОЗ, необходимо потреблять в среднем 100 г белка в сутки, причем около 60% от этой цифры должно приходиться на белки животного происхождения. В России имеет место дефицит белка в объеме 1,6 млн. т [7].

Имеются данные, что даже без учета листвы деревьев и морских водорослей природа могла бы обеспечить белком каждого человека на планете в количестве до 125 г в день, что выше суточной потребности. Но многие белки растений часто становятся непригодными для человека в силу присутствия в сырье анипитательных компонентов.

Около 7 кг зерна необходимо для производства килограмма мяса, вместе с тем потребление мяса остается высоким, что не может не сказаться на общем увеличении производства растительных белков [93].

Разработка пищевых продуктов нового поколения, имеющих комплементарный состав белков и характеризующихся близким к «идеальному» аминокислотным составом - задача пищевой комбинаторики. Наиболее экономично использование белка растительного происхождения в рационе питания человека, что связано с не-

большими временными и экономическими затратами на возделывание культурных растений, возможностью селекции новых видов. Тем не менее, по аминокислотному составу растительный белок неполноценен и хуже усваивается по сравнению с животным белком [19]. Белки бобовых наиболее близки к животным белкам по биологической ценности, в этой связи перспективно их использование в рецептурах комбинированных продуктов и аналогов традиционной пищи [71].

С 1976 года страны Европейского союза начали диверсифицировать собственные сельскохозяйственные ресурсы, чтобы уменьшить зависимость от импорта. Эти меры были приняты в соответствии с тяжелой экономической ситуацией, вызванной эмбарго США в 1973 и в 1983 годах. Было оказано содействие выращиванию сои в Европе, организации производства сухих кормов, научным исследованиям в области переработки растительных белков [93], в частности были разработаны способы получения концентратов белков из обезжиренного лепестка [41].

Для российского рынка пищевых технологий, как и для мирового, оказалась очень привлекательной возможность применения соевого белка на пищевые цели: с 90-х годов возросло потребление белка на качественном и количественном уровне, при снижении себестоимости готовой продукции [118]. Но в соевом зерне, как и в другом сельскохозяйственном сырье, присутствуют нежелательные для человека природные вещества и компоненты, которые термолабильны и разрушаются при термообработке. К ним относятся: ингибитор трипсина - это вещество белкового типа, содержание которого составляет до 6 % в зависимости от сорта сои; олигос-ахариды, в основном стахиоза (6- 9 %) и рафиноза (1 %), представляющие собой углеводы, содержащиеся и в традиционных продуктах; гемагглютенины - тоже вещества белкового типа, активность которых подавляется при 80°С; фитиновая кислота, представляющая собой полифенольное соединение, которое есть в подсолнечнике, картофеле и т. д.; сапонины, липоксигеназа и т. д. [43].

За последние годы разработано много технологических решений, позволяющих получить качественную продукцию с высоким содержанием белка из нетрадиционного растительного сырья. В частности, предложена технология получения изолированного бежа нута в виде пастообразного продукта [5]. Ведутся исследо-

вания химического состава и свойств семян льна для создания функциональных продуктов питания [94, 142]. Запатентован способ получения пищевого продукта из фасоли с повышенной пищевой ценностью [107].

Особое внимание исследователей в этой области обращено в сторону еще одной ценной сельскохозяйственной культуры - бобам люпина.

Люпин менее требователен, чем соя, к кислотности почв, азотным и фосфорным удобрениям и в процессе выращивания сам обогащает почву азотом. Стоимость семян люпина ниже, так как урожайность этой культуры во всех районах России выше, чем у сои (исключение составляют Краснодарский и Приморский края) [19].

В семенах люпина содержится большое количество белка (до 40 %, а в желтом люпине более 40 %), который характеризуется значительным содержанием незаменимых аминокислот. Лимитирующие аминокислоты белка люпина - серосодержащие. По данным исследований как российских, так и зарубежных ученых, белок люпина отличается от белков сои, пшеницы и других зернобобовых более высокими скорами таких аминокислот, как лизин, треонин (незаменимая аминокислота, которая особенно важна для растущего организма), лейцин (незаменимая аминокислота, играющая большую роль при лечении заболеваний печени, анемии и др.). Это подтверждает высокое качество белка люпина. Изучение его фракционного состава указывает на преобладающее содержание соле- и водорастворимых белков (82-85 %), нерастворимая фракция составляет 9-10 % [88].

Полуфабрикаты люпина и сои отличаются высоким содержанием белков и жиров, содержат меньше углеводов, чем другие анализируемые продукты. Люпин богат клетчаткой, по этому показателю полуфабрикат люпина сопоставим с гречневой крупой.

Но в отличие от других культур для бобовых характерен неприятный привкус и наличие антипитательных веществ. Все это вызывает необходимость их переработки [21, 69].

В табл. 1.1 приведены химический состав и энергетическая ценность продуктов переработки бобовых и крупяных культур.

Таблица 1.1- Химический состав и энергетическая ценность продуктов переработки бобовых и крупяных культур

Продукт Белки,% Жиры, % Углеводы, % Клетчатка, % Энергетическая ценность, ккал

Полуфабрикат люпина 34,1-43,1 4,1-15,8 39,0 13,8 286,0

Фасоль 22,3-27,8 1,2 54,3 5,6 292,0

Полуфабрикат сои 34,2-49,2 20,5 28,0 4,8 332,0

Полуфабрикат гороха 19,1-22,1 1,2 43,2 4,5 298,0

Гречневая крупа 13,4-14,0 2,0-2,2 66,0-68,0 13,0-15,0 295,0

Пшенная крупа 11,5 2,1-3,0 54,7 7,5 310,0

Перловая крупа 9,3 1,13 48,1 3,9 261,0

Овсяная крупа 11,0 5,8-6,1 36,1 10,1 245,0

В России сладкие сорта люпина стали возделывать с 50-х годов двадцатого века. Содержание сырого протеина в семенах этой культуры находится в диапазоне от 33 до 48% на с. в. Такие сорта узколистного люпина, как «Снежеть» и «Белозерный» содержат мало алкалоидов, и вполне способны послужить сырьем для получения продуктов питания без предварительной термообработки.

Желтый люпин богат белком и липидами, легкорастворимая фракция его белков включает до 50% глобулинов. Около 30% от всех аминокислот белков люпина приходится на долю незаменимых, высокая биологическая ценность белковой составляющей дает основание называть эту культуру «северной соей».

Липидная фракция в различных сортах люпина присутствует в количестве от 4 до 19%, узколистные сорта менее насыщены липидами и включают их в количестве до 5%. Выделенное из семян люпина масло - это уникальный продукт, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, не уступающий по качеству растительным маслам высокого класса, таким как льняное и оливковое [66].

Люпиновые бобы включают комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, практически не содержат ингибиторов трипсина и гликопротеидов, вызывающих агглютинацию клеток крови, что выгодно отличает их от соевых бобов [89].

В настоящее время ведутся многочисленные научные исследования, связанные с изучением химического состава белка семян люпина различных видовых сортов и разработкой методов его выделения в таких странах как Австралия, США, Португалия, Чили, Польша, Испания.

Ученые Института питания и пищевой технологии (Чили) проводили оценку качества белка люпина на юношах-добровольцах при норме потребления 0,4; 0,6 и 0,8 г/кг массы в сутки. Качество белка люпина (т. е. его усвояемость человеческим организмом) оценивали по балансу азота и сравнивали с яичным белком. Результаты оценки показали, что коэффициент усвояемости чистого белка люпина составил 77 %.

В Университете del Pais Vasco (Испания) изучали возможности приготовления белковых концентратов из люпиновой муки путем экстракции при рН 11,0 и осаждения при рН 4,0. Содержание белка в полученных концентратах составило 90 %. Метод приготовления концентратов способствовал снижению антипитательных веществ до минимального уровня, не обнаруживаемого с помощью приборов.

Институтом микробиологии, биохимии и анализа (Польша) предложен способ повышения пищевой ценности препаратов белка люпина, экстрагированного из обезжиренной муки, полученной из семян желтого низкоалкалоидного люпина var. Topaz. Способ предусматривает применение гидролиза и последующего ре-синтеза с использованием ферментативного модификатора [123].

По данным СибНИПТИП, введение люпинового концентрата в мягкие сыры делает продукт полезным, дает положительный эффект от их употребления, значительно (до 12 - 15 %) экономит молочное сырье, позволяет сгладить сезонность производства. Наряду с этим относительно низкая стоимость люпинового концентрата и высокие функционально-технологические свойства позволяют расширить спектр

его использования в молочной, мясной, кондитерской отраслях пищевой промышленности [147].

Много уникальных свойств люпина не представляли бы для бизнеса никакого интереса, если бы не еще одно существенное его преимущество: наряду с соей по содержанию белка нет другой такой культуры в природе, как люпин. Килограмм люпина стоит, как правило, в два раза дешевле, чем килограмм полножирной сои или соевого шрота. Соя очень прихотлива к почвенно-климатическим условиям, а в мире мало территорий, имеющих подходящий для нее климат. И покупая комбикорма и мясо, полученные с использованием сои, приходится оплачивать стоимость ее транспортировки из далекого Приморья или вообще из Бразилии. Мировой кризис показал опасность расточительных подходов в экономике, поэтому руководство Министерства сельского хозяйства РФ сделало акцент на импортозамещении [12].

Исследование функциональных и реологических свойств белка люпина (Технический университет Португалии; Институт научных исследований в пищевой промышленности Австралии; Институт технологов пищевой промышленности США; Центр научных исследований биопродуктов Мексики) - растворимости, гелеобразующей, влаго-и жиросвязывающей, пенообразующей способности, стабилизирующих свойств и др. - показало, что белки люпина во многом идентичны белкам сои [123, 161].

В Иллинойском национальном центре сельскохозяйственных исследований были изучены реологические свойства суспензии обезжиренной муки люпина белого и вязкоэластичные свойства белков люпина, полученных путем ультрафильтрации. Выявлены особенности поведения этих систем при деформации, сходные с поведением белков пшеничной клейковины в аналогичных условиях [153, 154].

Эксперименты по выявлению аллергических реакций на бобовые культуры были проведены в мадридском исследовательском центре. Обнаружена перекрестная активность между белками люпина и вики [165].

Определены коэффициенты корреляции между содержанием фенольных соединений и антиоксидантной активностью люпина узколистного, произрастающего в Западной Канаде [164].

Каждый из известных ныне видов люпина имеет свои особенности адаптации. В нечерноземной полосе с большой относительной влажностью произрастают желтый и узколистный сорта люпина. Узколистный люпин развивается в условиях дерново-подзолистых легкосуглинистых почв северных агроландшаф-тов. Его период вегетации от 70 до 110 дней, сумма активных температур составляет 1900°С. На песчаных почвах, отличающихся повышенной кислотностью, в условиях, где сумма активных температур от 2100°С произрастает желтый люпин [12, 78].

Многие бобовые культуры не достаточно продуктивны в черноземной полосе. Исключением является люпин белый, отлично адаптированный к условиям с пониженной влажностью. Перечисленные виды люпина можно возделывать на европейской территории России, узколистный люпин — на Урале и в Сибири [119].

Несмотря на то, что многочисленные опыты по кормлению животных, птицы и рыб с необрушенными и обрушенными семенами люпина всех трех видов доказали возможность замены шротов, белковых компонентов животного происхождения, полножирной сои экструдированной смесью люпина с двунулевым рапсом, комбикормовые заводы, птицеводческие и животноводческие предприятия отказываются вводить его в рационы. Чаще всего из-за субъективных причин, главная из которых в большинстве случаев — наличие в нем ядовитых веществ — алкалоидов. Хотя в потребляемом картофеле содержание алкалоида соланина составляет 0,004%, что является нормой и никого не беспокоит. Если сделать пересчет на сухое вещество, то в семенах современных сортов люпина мы обнаружим такое же количество алкалоидов, что и в клубнях картофеля. В мире производятся тысячи тонн продуктов с включением малоалкалоидного люпина как пищевого компонента, из них много продуктов для диетического питания и спортсменов. Большое количество этих продовольственных товаров находится и на прилавках

российских магазинов, они имеют санитарно-эпидемиологическое заключение. Содержание алкалоидов в семенах люпина кормового принято считать допустимым в пределах 0,1-0,3%. По данным ВНИИ кормов, токсичное действие алкалоидов не проявляется при их содержании до 0,22%, при этом все гистологические и гематологические показатели остаются в норме, продуктивность животных не снижается. Пятигорской государственной фармацевтической академией по результатам исследований острой токсичности семян узколистного люпина с содержанием алкалоидов от 0,02 до 0,73% на белых мышах сделано заключение: согласно табуляции классов токсичности семена узколистного люпина относятся к 5 классу, как и поваренная соль. В сортах всех трех видов люпина, выведенных во ВНИИ люпина, количество алкалоидов стабильно не превышает 0,02-0,085%. При их содержании 0,04% дегустационная оценка семян не обнаруживает горького привкуса [12].

Проблема белковой недостаточности вызвала огромный научно-практический интерес к изысканиям дополнительных сырьевых источников белка как молочного (молочно-белковые, сывороточно-белковые и др.), так и немолочного происхождения (растительные жиры, белки, плодово-ягодные и овощные наполнители и т.п.). Последние играют особую роль, так как в настоящее время не предполагается их дефицита. Рядом специалистов (И.А. Рогов, А.Б. Лисицын, Л.В. Антипова, В.В. Прянишников, В.Ю. Астанина и др.) показано, что среди отечественных источников белков растительного происхождения весьма близки по свойствам и перспективны бобовые: нутовые, чечевица, люпин. Эти культуры вполне могут заменить сою на отечественном рынке [9].

1.2 Состав семян различных сортов люпина отечественной

селекции

Люпин - однолетнее и многолетнее травянистое растение, дающее высокопитательную зеленую массу и плоды — кожистые бобы, очищенные и голые многосе-мянные, растрескивающиеся при созревании. Масса 1000 семян люпина составляет от 130 до 500 г, вегетативный период — до 155 суток. Люпин произрастает в Европе, Америке, Северной Африке, Западной Австралии и издавна используется как кормовая культура [82].

Рис. 1.1 - Люпин

Люпин хорошо приспособлен к различным типам почв и отличается высокой продуктивностью. Эту культуру можно выращивать в неблагоприятных для сои почвенно-климатических условиях, что является неоспоримым преимуществом с экономической точки зрения [46].

Кроме того, люпин имеет богатую сырьевую базу. Существует множество его видов, цветы и семена этого растения представлены на рис. 1.1 а, б соответственно [113]. Химический состав люпина различных сортов (по данным ВННИЖ) приведен в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Состав семян различных сортов люпина отечественной селекции

Содержание, %

Сорт семян Воды Белка Липи- ДОВ Клетчатки Золы БЭВ* Алкалоидов

Lupinus albus (белый)

Синий 9,7 42,0 11,2 8,2 3,0 25,9 0,035

Пищевой 9,6 43,4 11,3 7,2 3,4 25,1 0,029

Козелецкий 9,7 40,0 12,6 7,2 3,5 27,0 0,040

Lupinus luteus (желтый)

Л-1 10,4 41,1 5,7 10,3 4,7 27,8 0,10

Налибокский 10,9 42,8 5,4 11,0 4,3 25,5 0,10

Брянский -6 9,6 43,8 5,8 9,9 4,3 25,6 0,10

Lupinus an цияИГоПиз (узколистный)

Брянский - 74 10,3 32,9 6,7 11,0 3,6 35,5 0,06

Брянский безалкалоидный 10,3 39,0 6,7 10,8 4,0 29,2 0,03

Узколистный-109 9,9 36,6 5,8 9,9 3,6 33,9 0,34

*БЭВ — безазотистые экстрактивные вещества

Консультативный Совет по новым пищевым продуктам и процессам (Великобритания) дал заключение о безопасности для здоровья человека специально выведенного и культивируемого во многих странах сладкого низкоалкалоидного сорта люпина - Ь. а^ти/оНш, в России селекционирован аналогичный сорт -Кристалл [19].

В табл. 1.3 приведен аминокислотный состав белков различных сортов люпина и сои.

Таблица 1.3 - Содержание незаменимых аминокислот в белке семян люпин

100 мг/ мг белка (по данным ВНИИЖ)

Аминокислота Lupinus

Albus Angistifolius Luteus Matabilis Соя

Изолейцин 5,12 3,84 4,55 4,68 4,54

Лейцин 8,53 6,63 8,96 7,42 7,68

Лизин 5,56 5,17 6,10 5,95 6,38

Метионин+цистин 2,78 2,29 3,11 2,67 2,59

Фенилаланин+тирозин 8,87 7,11 6,91 7,91 8,08

Треонин 4,14 3,54 3,99 4,01 3,86

Валин 4,95 4,03 4,25 4,01 4,8

Содержание белка, % 35,4 31,2 44,0 42,9 35,0

Люпины сортов Меив и т^аЬШв лидируют по содержанию протеина, при этом их аминокислотный состав имеет большое сходство с соевым белком. В Воронежской государственной технологической академии проведена сравнительная характеристика семян бобовых культур, рассчитаны показатели их биологической ценности (табл. 1.4, 1.5). В табл. 1.4 представлен химический состав семян бобовых культур. Эта данные позволяют обосновать направление рационального использования бобовых в пищевой технологии и разработать соответствующие методы модификации растительного сырья.

Исследование показывает, что массовая доля белка, определенная по методу Кьельдаля, приближается к сое (соя — 35-40; нут — 22,7-30,7; люпин — 32-56). Нут и люпин отличаются более высоким содержанием магния, натрия и несколько уступают по содержанию калия, кальция, определенному по методу атомно-абсорбционной спектроскопии, и фосфора, для определения которого использован колориметрический метод [4].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кузнецова, Людмила Михайловна, 2014 год

Библиография

Технический регламент на молоко и молочную продукцию

Полуфабрикаты из растительного сырья

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

Ферментативный препарат Целлюлаза-100. Технические условия

Препарат ферментный Целловиридин Г20х. Технические условия

Препарат ферментный Ксиланаза очищенная

Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия

Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, 1996 Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, 1988

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемических (профилактических) мероприятий Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье

Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

[15] МУ 5178-90

[16] МУ 4082-86

[17] МУ 6129-91

[18] МУ 2142-80

[19] МУ 4120-86

[20] МУ 3049-84

[21] МР 4.18/1890-91

[22] МУ 5778-91

[23] МУ 5779-91

[24] МУК 2.6,1.1194-2003

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии Групповая идентификация хлорорганических пестицидов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое Методические указания по определению хлорорганических пестицидов (изомера ГХЦГ, изомера ГХЦГ, гептахлора, альдрина, кельтана, ДДЭ, ДДД, ДДТ) при совместном присутствии в воде хроматографическими методами. Сборник, 1992, т. 1

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения, Минск - Москва

Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. - Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. -Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

Лист регистрации изменений

№ изменения Дата внесения изменения Номера листов (страниц) Основание для изменения Должность, ФИО, внесшего изменения Подпись Дата введения изменений

Измененных Новых Аннулированных

1 2 3 4 5 6 7 8 9

УДК 637.146 ОКС 67.100

Ключевые слова: комбинированный кисломолочный продукт, молочнокислые микроорганизмы, люпиновая мука, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, срок годности, требования безопасности

Руководитель подразделения - разработчика

должность личная подпись инициалы, фамилия

Руководитель разработки

должность личная подпись инициалы, фамилия

Исполнитель

должность личная подпись инициалы, фамилия

Отдел стандартизации

должность личная подпись инициалы, фамилия

Юридический отдел

должность личная подпись инициалы, фамилия

СОГЛАСОВАНО

должность личная подпись инициалы, фамилия

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ЛЮПИН-МАРКЕТ»

СТАНТТАРТ СТО

л ХХХХХХХХ.002-

ОРГАНИЗАЦИИ 2013

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Люпин — Маркет»

_ И.И. Иванов

« 30 » сентября 2013 г.

М.П.

АНАЛОГИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Общие технические условия

Санкт-Петербург, 2013

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», правила применения стандартов организаций - ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения»

Настоящий проект стандарта разработан в соответствии с требованиями, установленными:

Едиными санитарно-эпидемиологическими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю);

СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Обществом с ограниченной ответственностью "Люпин-Маркет"

2 ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом генерального директора ООО "Люпин- Маркет" от" " 2013 г. №

О ООО "Люпин-Маркет", 2013

Содержание

1 Область применения....................................................................................................................1

2 Нормативные ссылки...................................................................................................................1

3 Термины и определения.............................................................................................................4

4 Классификация.............................................................................................................................5

5 Технические требования............................................................................................................5

6 Правила приемки.......................................................................................................................10

7 Методы контроля......................................................................................................................12

8 Транспортирование и хранение.............................................................................................13

Библиография................................................................................................................................14

СТО ХХХХХХХХ.002—2013 СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ

АНАЛОГИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Общие технические условия

Дата введения

1 Область применения

Настоящий стандарт организации распространяется на аналоги кисломолочных продуктов, изготавливаемые сквашиванием растительной суспензии, выработанной из муки люпина узколистного, с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1% йогуртовой закваской (Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).

Требования к идентификации продукта изложены в разделе 3, к безопасности и маркировке в разделе 5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628-78 (поправка от 13.05.2009) Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 5867-90 (с изм. от 22.05.2013) Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия

ГОСТ Р 51455-99 Йогурты. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 52481-2005 Красители пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53035-2008 Сахар жидкий. Технические условия

ГОСТ 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

СТОХХХХХХХХ.002—2013 3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями по ГОСТ Р 52738:

3.1 кисломолочный продукт: Молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве.

3.2 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов -термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

3.3 немолочные компоненты: Пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения).

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.

4 Классификация

4.1 Продукты в зависимости от используемого сырья изготовляют из люпиновой муки и полуфабрикатов из растительного сырья.

4.2 Аналог кисломолочного продукта в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют:

- сладкий (с сахаром или подсластителем) и с ароматом;

- сладкий (с сахаром или подсластителем) с фруктами (и/или продуктами их переработки);

- сладкий (с сахаром или подсластителем) с овощами (и/или продуктами их переработки).

5 Технические требования

5.1 Продукты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [1].

5.2 Характеристики

5.2.1 Аналог кисломолочного продукта по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 51331, а также в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах Чистые, свойственные продукту без посторонних запахов. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками -со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий

Цвет Молочно-кремовый. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента

Консистенция и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений

5.2.2 По физико-химическим показателям продукт долен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма

Массовая доля жира, % 0,7-1,0

Массовая доля белка, % не менее 4,6

Массовая доля сахарозы (для продукта с сахаром), не менее 5,5

Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный (для продукта с фруктами и/или продуктами их переработки), не менее 7,5

Титруемая кислотность, °Т

- без добавления фруктового наполнителя, сладкий и с ароматом не более 100

- с фруктами и/или продуктами их переработки не более 110

Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2

5.2.3 Аналог кисломолочного продукта по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя Норма

Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 107

5.2.4 Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов в аналоге кисломолочного продукта не должны превышать допустимых уровней, установленных требованиями [1] и [2] применительно к продуктам белковым из семян зерновых, зернобобовых и других культур, к напиткам из бобов сои, а также требованиями, указанными в Таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя Норма

Микотоксины, мг/кг: не более

Афлатоксин В1 0,005

Токсичные элементы, мг/кг: не более

Свинец 0,2

Мышьяк 0,2

Кадмий 0,1

Ртуть 0,03

Пестициды, мг/кг: не более

Гексахлорциклогексан 0,1

ДДТ и его метаболиты 0,01

Радионуклиды, Бк/кг: не более

Цезий-137 130

Стронций-90 80

5.2.5 По микробиологическим показателям безопасности аналог кисломолочного продукта должен соответствовать требованиям [1] и [2] применительно к продуктам белковым из семян зерновых, зернобобовых и других культур, к напиткам из бобов сои (в части определения БГКП), к кисломолочным продуктам, а также требованиям, указанными в Таблице 5.

Таблица 5

Показатели Величина допустимого уровня

Для продукта без компонентов:

БГКП в 1,0 г не допускаются

S. aureus в 1,0 г не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г не допускаются

Дрожжи, КОЕ/г 50

Плесени, КОЕ/г 50

С компонентами:

БГКП в 0,1 г не допускаются

S. aureus в 1,0 г не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г не допускаются

Дрожжи, КОЕ/г 50

Плесени, КОЕ/г 50

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для приготовления продуктов, предназначенных для массового потребления, используют следующее сырье, разрешенное к применению в установленном порядке:

- люпиновая мука, полуфабрикаты из растительного сырья по ТУ 9196-006-11951678 [3];

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 [4];

- комплексный цитолитический ферментный препарат Целлюлаза - 100 по ТУОП 64-13162 [5];

-целлюлолитический ферментный препарат Целловиридин по ТУ 9291-008-05800805 [6];

- ферментный препарат Ксиланаза по ТУ 9291-019-77388084 [7];

- закваска «СТБп» по ТУ 9229-369-00419785 [8].

5.3.2 Для приготовления аналога кисломолочного продукта допускается применять дополнительно следующее сырье:

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

- подсластители по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора;

- соки фруктовые концентрированные по ГОСТ Р 52185;

- фрукты, овощи и/или продукты их переработки по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным) по ГОСТ Р 52177;

- красители пищевые по ГОСТ Р 52481;

- желатин пищевой по ГОСТ 11293;

- стабилизаторы консистенции по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке.

5.3.2.1 Допускается использовать импортные цитолитические ферментные препараты.

5.3.2.2 Допускается использовать генетически модифицированные молочнокислые микроорганизмы и другие микроорганизмы технологической микрофлоры [9], [10].

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.

5.4.2 Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Индивидуальная потребительская тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

5.5.2 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

5.5.2.1 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары, не допускающими их деформации.

5.5.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

5.5.4 Допускается использовать тару и материалы для упаковывания, изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции и обеспечивающих сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении.

СТО ХХХХХХХХ.002—2013 6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809. Продукты принимают партиями.

Партией считают любое количество продукта одного наименования в однородной таре, изготовленного из одной емкости за один технологический цикл, с одинаковыми показателями качества и оформленное одним удостоверением качества и безопасности с указанием:

- номера удостоверения и даты его выдачи;

- наименования (номера) и адреса изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- полного наименования продукта;

- номера партии;

- количества мест;

- массы нетто;

- данных результатов анализов по массовой доле жира, белка, титруемой кислотности, температуре при выпуске с предприятия, органолептической оценке продуктов, фосфатазе, микробиологическим показателям согласно 5.2;

- даты изготовления продуктов и даты отгрузки;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия.

6.2 Подлинник удостоверения качества и безопасности продуктов хранят в экспедиции предприятия-изготовителя не менее 30 дней после окончания срока годности партии продуктов. Копии удостоверений качества и безопасности сопровождают продукты на этапе их реализации.

6.3 Для контроля качества продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии отбирают выборку.

СТО ХХХХХХХХ.002—2013 6.3.1 Объем выборки от партии продуктов указан в таблице 6.

Таблица 6

Число единиц транспортной тары с продуктом в партии Число выборочных единиц транспортной тары с продуктом в выборке

До 100 2

От 101 до 200 3

От 201 до 500 4

От 501 и более 5

Из каждой выборочной единицы транспортной тары с продуктами, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары.

6.4 Для контроля продуктов по микробиологическим показателям из партии методом случайной выборки отбирают три единицы транспортной тары, от каждой из которых - по одной единице потребительской тары.

6.5 Входной контроль проводят в соответствии с действующими документами на сырье.

6.6 Для проверки продукта требованиям документа, в соответствии с которым он изготовлен, проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

6.6.1 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

6.6.2 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке[11]- [13].

6.7 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ из удвоенного количества выборочных единиц потребительской тары с продуктами, взятых от той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

СТО ХХХХХХХХ.002—2013 7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 53430, ГОСТ 26809.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 53430.

7.2 Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.3 Определение температуры продукта при выпуске изготовителем по ГОСТ 3622.

7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

7.5 Определение белка - по ГОСТ 23327.

7.6 Определение кислотности - по ГОСТ Р 51455, ГОСТ 3624.

7.7 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626.

7.8 Определение массовой доли сахарозы и общего сахара - по ГОСТ 3628.

7.9 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или по [14], [15], [16].

7.10 Определение содержания афлатоксинов - по ГОСТ 30711 или [17].

7.11 Определение содержания хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 23452 или по [18]-[20].

7.12 Определение содержания радионуклидов по [21], [22] и [23].

7.13 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

7.14 Определение микробиологических показателей: дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12; бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 53430; Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347; бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 52814.

7.15 Допускается применять другие методы контроля, утвержденные в установленном порядке.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукты транспортируют специализированными транспортными средствами с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Условия хранения и срок годности при температуре с момента окончания технологического процесса для каждого вида продуктов устанавливает изготовитель.

8.3 Рекомендуемый срок годности для аналога кисломолочного продукта в невскрытой заводской упаковке с момента окончания технологического процесса при температуре (4 ± 2) °С составляет 5 суток.

[1] СанПиН 2.3.2.1078-01

[2]

[3] ТУ 9196-00611951678-2001

[4] СанПиН 2.1.4.1074-01

[5] ТУОП 64-13-162-90

[6] ТУ 9291-00805800805-93

[7] ТУ 9291-01977388084-2005

[8] ТУ 9229-36900419785-2004

[9] МУ 2.3.2.1830-2004

[10] МУ 2.3.2.1935-2004

[11]

[12]

[13] СП 1.1.1058-2001

[14] МУ 01-19/47-11-95

[15] МУК 4.1.985-2000

Библиография

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Полуфабрикаты из растительного сырья

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

Ферментативный препарат Целлюлаза-100. Технические условия

Препарат ферментный Целловиридин Г20х. Технические условия

Препарат ферментный Ксиланаза очищенная

Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия

Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, 1996 Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, 1988

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемических (профилактических) мероприятий Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье

Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

[16] МУ 5178-90

[17] МУ 4082-86

[18] МУ 6129-91

[19] МУ 2142-80

[20] МУ 4120-86

[21] МУ 5778-91

[22] МУ 5779-91

[23] МУК 2.6.1.1194-2003

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии Групповая идентификация хлорорганических пестицидов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое Методические указания по определению хлорорганических пестицидов (изомера ГХЦГ, изомера ГХЦГ, гептахлора, альдрина, кельтана, ДДЭ, ДДД, ДДТ) при совместном присутствии в воде хроматографическими методами. Сборник, 1992, т. 1

Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991.

- Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89

Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. -

Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89

Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137.

Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая

оценка

Лист регистрации изменений

№ изменения Дата внесения изменения Номера листов (страниц) Основание для изменения Должность, ФИО, внесшего изменения Подпись Дата введения изменений

Измененных Новых Аннулированных

1 2 3 4 5 6 7 8 9

УДК 664.38 ОКС 67.060

Ключевые слова: аналог кисломолочного продукта, молочнокислые микроорганизмы, люпиновая мука, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, срок годности, требования безопасности

Руководитель подразделения - разработчика

должность личная подпись инициалы, фамилия

Руководитель разработки

должность личная подпись инициалы, фамилия

Исполнитель

_должность личная подпись инициалы, фамилия

Отдел стандартизации

должность личная подпись инициалы, фамилия

Юридический отдел

должность личная подпись инициалы, фамилия

СОГЛАСОВАНО

должность личная подпись инициалы, фамилия

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Табл. 1 - Расчет фонда рабочего времени одного работающего

Показатели № Ед. Численное значение Примечание

Календарный фонд рабочего времени 1 ДНИ 365

Выходные и праздничные дни 2 дни 118

Номинальный фонд рабочего времени 3 дни 247 п.1-п.З

Неявки на работу по плану, всего 4 дни 32,1 £п.6-п.9

в том числе: по болезни 5 3,0

Отпуска очередные и дополнительные 6 28

Отпуска декретные 7 0,5

Отпуска учебные 8 0,5

Общественная деятельность 9 0,1

Число рабочих дней в году 10 дни 214,9 п.З-п.4

Средняя продолжительность рабочего дня 11 дня 7,98

Полезный годовой фонд времени одного рабочего 12 ч. 1715 п.10*п.11

Табл. 2 - Расчет численности рабочих-сдельщиков

Наименование продукции Годовой объем, т Требуемое количество рабочего времени по норме Снижение нормы времени (С), % Количество чел. по плану с учетом перевыпол нения норм, чел. Годовой фонд рабочего времени, 1 раб. ч. Среднесписочное число рабочих-сдельщиков, чел

на 1 т всего

Концентрат белков люпина сухой 1440 2 2880 11,5 2549 1715 2

Аналог 800 2,7 2160 1911,6 1715 2

Комбиниров анный продукт 1680 2,7 4536 4014,4 1715 2

Итого: 8568 6

С = 100а/(100+а) = 100*13/(100+13) = 11,5 Табл. 3- Штатное расписание руководителей, специалистов и служащих

Должность Кол-во ед. Оклад месячный Годовой фонд

1 2 3 4

Обеспечение переработки сырья и совершенствование технологии

Инженер-технолог 1 25000 300000

Планирование производства, организация труда и заработной платы

Главный экономист 1 30000 360000

Контроль качества готовой продукции и сырья

Начальник производственной 1 30000 360000

Итого: 1 020 000

Всего с учетом премии 30%: 1 326 000

Табл. 4 - Планируемая численность рабочих

Категория работающих Кол-во чел. Примечание

Промышленно-производственный персонал, 10

В том числе: рабочие-сдельщики 6 Табл. 2

руководители, специалисты и служащие 3 Табл. 3

Табл. 5 - Расчет фонда заработной платы рабочих-сделыциков

Наименование продукции Годовой объем продукции, т Сдельная расценка на 1 т продукции, руб. Общий фонд заработной платы (тариф)

1 2 3 4

Концентрат белков люпина сухой 1440 250 360 000

Аналог 800 245 196 000

Комбинированный продукт 1680 270 453 600

Итого: 1 009 600

х сд = Нвр*Тчас (47 руб.)

Табл. 6 - Общий фонд заработной платы рабочих предприятия

Категории работающих Общий фонд заработной платы, руб. Численность, чел Среднемесячная заработная плата, руб.