Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Неборская, Наталья Георгиевна

• Неборская, Наталья Георгиевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Неборская, Наталья Георгиевна

Принятые сокращения.

Введение.

Глава 1. Товароведная характеристика гречневой крупы и пшена, способы их переработки.

1.1 Общая характеристика гречневой крупы, пищевая ценность и техно- 9 логические свойства.

1.2. Общая характеристика пшена, пищевая ценность и технологические 15 свойства.

1.3. Гречневая крупа и пшено как источники природных антиоксидан

1.4. Крупы как источник функциональных ингредиентов и основа про- 27 изводства продуктов функционального питания.

1.5. Современные способы переработки круп.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Физико-химические показатели микронизированных продуктов 55 из гречневой и пшенной круп.

3.1. Органолептические и физические показатели микронизированных 55 продуктов из гречневой и пшенной круп.

3.2. Химический состав микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп.

3.2.1. Содержание влаги в исходном сырье и МК продуктах из него.

3.2.2. Содержание белков, их аминокислотный состав и биологическая ценность крупы гречневой, пшена и МК продуктов из них.

3.2.3 Содержание жира в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из 65 них.

3.2.4. Исследование углеводного комплекса в крупе гречневой, пшене и 67 МК продуктах из них.

3.2.4.1. Содержание Сахаров в крупе гречневой, пшене 67 и МК продуктах из них.

3.2.4.2. Исследование крахмала в крупе гречневой, пшене и МК продук- 69 тах из них.

3.2.4.3. Изучение содержания пищевых волокон в крупе гречневой, 74 пшене и МК продуктах из них.

3.2.5. Изучение содержания водорастворимых веществ в крупе гречне- 79 вой, пшене и МК продуктах из них.

3.2.6. Содержание витаминов в крупе гречневой, пшене 81 и МК продуктах из них.

3.2.7, Минеральный состав крупы гречневой, пшена и МК продуктов из них.

Глава 4.Функционально-технологическиесвойства микронизированных 86 продуктов из гречневой и пшенной круп.

4.1. Исследование плотности гречневой крупы, пшена и МК продуктов 87 из них.

4.2. Исследование степени набухания МК продуктов из гречневой кру- 88 пы.

4.3. Исследование степени набухания МК продуктов из пшена.

4.4. Исследование скорости поглощения влаги.

4.5. Исследование развариваемости.

Глава 5. Сохранность полифенольных антиоксидантов в кулинарной 111 продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп.

Глава 6 Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных гречневых хлопьев и пшена.

Глава 7. Экономическая эффективность внедрения новой технологии.

Выводы.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Неборская, Наталья Георгиевна

выводы

1. Установлено, что в результате микронизации гречневой крупы и пшена улучшаются их органолептические свойства.

2. Показано, что микронизация увеличивает степень деструкции крахмала и количество водорастворимых веществ в крупах, коррелирующее с сокращением времени тепловой обработки.

3. Установлена максимальная степень набухания для микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп, составляющая 526,0±2,3% и 523,0± 12,0%, соответственно. Оптимальный гидромодуль для каш из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп - 1:5. Время приготовления кулинарной продукции сокращается в 2-3 раза по сравнению с таковой из круп.

4. Показано, что микронизация не влияет на пищевую ценность и биологическую ценность белков круп.

5. Разработанная технология кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп позволяет сохранить минорные нутриенты. Кулинарная продукция соответствует микробиологическим показателям безопасности. Физико-химические показатели не отличаются от показателей каш, приготовленных по традиционной технологии.

6. Высокая сохранность минорных нутриентов и пищевых волокон в готовой продукции позволяет отнести ее к функциональным продуктам питания.

7. Разработана техническая документация на новую кулинарную продукцию и показана экономическая эффективность предлагаемой технологии для предприятий общественного питания.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Неборская, Наталья Георгиевна, 2009 год

1. Андреев. Н.Р. Основы производства нативных крахмалов М.: Пшцепро-миздат, 2001.-262 с.

2. Бабич М.Б. Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства / М.Б. Бабич, И.Н. Лукьянчук, Г.И. Евдокимова: Электрон. ресурс. http:www.apk-inform.com/<15.12.2001>.

3. Бабиченко Л.В. Исследование технологической роли крахмала в процессах пищевых производств: автореф. дис. . д-р техн. наук / Л.В. Бабиченко. М., 1974.-57 с.

4. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин // Вопросы питания. 2006. - № 3. — С. 42-44.

5. Байгарин Е.К. Пищевые волокна: термины и определения / Е.К. Байгарин, В:М. Жминченко // Вопросы питания. 2007. - № 4 (Т. 76). - С. 10-14.

6. Базарнова Ю.Г. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросо-держащих продуктах / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая промышленность. 2000. - № 6. - С. 20-22.

7. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 105-107.

8. Бачурская Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 335 с.

9. Баробой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984. -160 с.

10. Березовикова И.П. Разработка технологии кулинарной продукции с высоким содержанием пищевых волокон: дис. . канд. техн. наук / И.П. Березовикова. — Л., 1989.-183 с.

11. Беркетова JI.B. Биологически активные добавки — источники пищевых волокон/ JI.B. Беркетова // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С. 80-82.

12. Бессонов С.М. Изменение свойств крахмала, клеточных стенок и протопектина растительной пищи под влиянием тепловой и механической обработки: автореф. дис. . д-ра биол. наук / С.М. Бессонов. М., 1958. - 57 с.

13. Бекетова H.A. Уровень антиоксидантов- и показатели липидного обмена у больных с сердечно-сосудистой патологией / Н.А Бекетова, С.А. Дербенева, В.Б. Спиричев и др. // Вопросы питания. 2007. - № 3 (Т. 76). - С. 11-18.

14. Биохимия растительного сырья / В.Г. Лобанов; под ред. В.Г. Щербакова. -М!: Колос, 1999.-376 с.

15. Борисенков М.Ф. Физиологическая роль лигнинов / М.Ф. Борисенков., А.П. Карманов, Л.С. Кочева//Успехи геронтологии.-2005.-№ 17.- С.34-41.

16. Брио Н.П. Технологический контроль в молочной промышленности / Н.П. Брио, Н.П. Конокотина, А.И. Титов. М.: Пищевая промышленность, 1962. - 396 с.

17. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Обзорная информация. ВНИИМИ Медицина и здравоохранение. Сер. Терапия. - 1985. - Вып. 3. - 79 с.

18. Васильева Т.В. Экструзионные продукты / Т.В. Васильева // Пищевая промышленность. — 2003. № 12. — С. 6-9.

19. Василевская Л.С. Физиологические основы проблемы питания / Л.С. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопросы питания. 2002. - № 2. - С. 42-45.

20. Варфоломеев С.Д. Конверсия энергии биокаталистическими системами. — М.: МГУ, 1981.-256 с.

21. Величко Е.М. Русская народная кухня / Е.М. Величко, Н.И. Ковалев, В.В.Усов. -М.: Агропромиздат, 1992.-303 с.

22. Волгарев М.Н. Питание: здоровье и болезнь / М.Н. Волгарев, Г.И. Бондарев, А.К. Батурин. М., 1990. -45 с.

23. Григоренко С.П. Рыборастительные фарши как,многофункциональные продукты питания / С.П. Григоренко, Т.Н. Эксузьян // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - С. 126-127.

24. Доценко-В.А. Овощи и плоды в питании. Л:: Лениздат, 1988. - 287 с.

25. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 21-24.

26. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Д. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грант, 2002.-296 с.

27. Дудкин М.С. Пищевые волокна (Обзор) / М.С. Дудкин, И.С. Казанская; A.C. Ба-зилевский // Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 3-14.

28. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С Дудкин, Н.К.Черно, И.С Казанская-и др. -Киев: Урожай, 1988. 150 с.

29. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна. М.: Колос, 1968. - 95 с.

30. Егоров Г.А. Теория и практика гидротермической обработки зерна: автореф. дис. . д-р техн. наук / Г.А. Егоров. М., 1970. - 51 с.

31. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.': Агропромиздат, 1985.—334 с.

32. Ефремов A.A. Влияние экологических факторов на химический состав некоторых дикорастущих растений красноярского края / A.A. Ефремов, Н.В: Шаталина, Е.Н: Стрижева, Г.Г. Первышина // Химия растительного сырья. 2002. -№ 3. - С. 53-56.

33. Елькин Н.В. Высокотемпературные инфракрасные технологии нового тысячелетия / Н.В. Елькин, В.В. Кирдяшкин. М.: ПК «Старт», 2004. -240 с.

34. Журавель И.А. Фенольные соединения околоплодника гречихи посевной и синтез их аналогов: автореф. дис. . канд. фарм. наук / И.А. Журавель. Харьков, 1991.-23 с.

35. Зверев C.B. Повышение качества^ фуражного зерна бобовых и крупяных культур. М.: ДеЛи, 2001. - 35 с.

36. Зерновые завтраки / Р. Фаст, Э. Колдуэлл: Пер. с англ. / под общ. ред. проф.

37. B.C. Иунихиной, проф. C.B. Крауса. СПб.: Профессия, 2007. - 528 с.

38. Иванова В.А. Гидроколлоиды и пищевые волокна — новые возможности в питании / В.А. Иванова, Г.А. Хайаров // Мясные технологии. 2006. - № 11. - С. 4.

39. Ильясов С.Г. Физические основы инфракрасного облучения продуктов /

40. C.Г. Ильясов, В.В. Красников. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 359 с.

41. Каминский В.Д. Влияние мокрой обработки и режимов подсушивания на растворимость белковых фракций / В.Д. Каминский, JI.K. Овсянникова, JIM. Литвиненко // Известия вузов СССР, Пищевая технология. -1985. № 1. - С. 38.

42. Каминский В.Д. Повысить качество гречневой крупы основная задача производителей / В.Д. Каминский, М.Б. Бабич // Хранение и переработка зерна. -1999.-№6.-С. 15-17.

43. Капрельянц Л.В. Неусваиваемые олигосахариды — пищевые и функциональные добавки / Л.В'. Капрельянц // Пищевые ингредиенты сырье и добавки.- 2002. № 1.-С. 36-38:

44. Кисилев В.Е. Гречиха как источник флавоноидов / В.Е. Кисилев, В.Е. Коваленко, В. Г. Минаева. М.: Наука, 1995. - 96 с.

45. Клюева И.П. Расширение ассортимента и совершенствование технологии крупяных запеченных изделий: дис. . канд. техн. наук / И.П. Клюева. Л., 1990.-170 с.

46. Козьмина Е.П. Технологические свойства сортов крупяных и зерновых культур. -М.: Колос, 198 Г. 176 с.

47. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки. М., 1961. - 520 с.

48. Коротеева Е.А. Исследование функционально-технологических свойств микро-низированных продуктов из зернобобовых: дис. . канд. техн. наук / Е.А Коротеева.- Новосибирск, 2006. -138 с.

49. Коршиков Б.М. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Б.М. Коршиков, Г.В. Макарова, Н.Л. Налетько. М.: Урожай, 1989. - 279 с.

50. Кричман Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.—2002. № 2. - С. 62-63. 63 .Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. - М.: Экономика, 1968.-117с.

51. Ковалев Н.И. Совершенствование технологии диетической продукции на промышленной основе. — СПб.: Наука, 1992. 84 с.

52. Коновалов К.JI. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов / К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2006. - № 4. - С. 68-69.

53. Конь И.Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков / И.Я. Конь // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 14-16.

54. Кочева Л.С. Антиоксиданты на основе лигнина / Л.С. Кочева, А.П. Карманов М.Ф. Борисенков // Физикохимия, лигнина: материалы, междунар. конф. — Архангельск, 2005. С. 56-60.

55. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Мир, 1980.'- 68 с.

56. Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки / В.Л. Крето-вич, Е.Д. Казаков. -М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

57. Крупяные концентраты, не требующие варки / Е.Т. Дмитриева, И.В Каурце-ва, Т.Н. Торопова; Под ред. С.А. Генина. М.: Пищевая промышленность, 1975.-168 с.

58. Лапин A.A. Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения / A.A. Лапин, М.Ф. Борисенков, А.П. Карманов, И.В. Бердник и др. // Химия растительного сырья. 2007. - № 2. - С. 79-83.

59. Левицкий И.А. Исследование содержания белка, клетчатки в зерне ячменя и перловой крупе / И.А. Левицкий // Товароведение: респ. междунар. научн.-техн. сб. М., 1982. - Вып. 16. - С. 25-27.

60. Ленарский И.И. Денатурация белков и режимы тепловой обработки и сушки зерна. -М.: Изд-во АН СССР, Биохимия зерна, 1960. С. 75-85.

61. Лобанов Д.И. Содержание оболочек растительных клеток в диетах, предусматривающих механическое щажение желудочно-кишечного тракта / Д.И. Лобанов, Г.С. Коробкина // Вопросы питания. 1957. - № 3. - С. 23-28.

62. Лобыкина E.H. Гликемический индекс продуктов и использование его в диетотерапии ожирения / E.H. Лобыкина, В.З. Колтун, О.И. Хвостова // Вопросы питания. 2007. - № 1 (Т. 76). - С. 14-21.

63. Лукина С.И. Бисквит повышенной пищевой ценности / С.И Лукина, Л:А. Мар-фенко // Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека: сб. статей всерос: науч.-практ. конф. Красноярск: Красноярск, гос. торг.-экон. ин-т, 2008 - С. 409-414.

64. Лыков A.B. Теория сушки капиллярно-пористых коллоидных материалов в пищевой промышленности / A.B. Лыков, Л.Я. Ауэрман. М.: Пищепромиздат, 1946.-378 с.

65. Маюрникова Л.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам / Л;А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, НИ. Давыденко, O.A. Степанова // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 64-65.

66. Мглинец А.И. О функциональных продуктах питания / А.И. Мглинец, Н:В. Ка-церикова // Питание и общество. 2006.-№ 4. - С. 20-21.

67. Медведев Г.М. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого»приготовления / Г.М. Медведев.// Хранение*и переработка сельхозсырья: 2002. - № 5. - С. 44-47.

68. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / И.А. Морозов // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Тез. докл. всесоюзн. конф. -М:, 1987. С. 1-2.

69. Морозова E.B. Обоснование использования пиона уклоняющегося {Paeonia Anómala L.) в пищевых технологиях: дис. . канд. техн. наук / Е.В. Морозова. -Красноярск, 2007. 138 с.

70. Нагайченко Л.И. Исследование изменений биохимических свойств пшена при тепловой кулинарной обработке и производстве воздушных зерен: авто-реф. . канд. техн. наук/ Л.И. Нагайченко. -М., 1973. —.27 с:

71. Остриков А.Н Системная оценка качества экструдированных гороховых палочек / А.Н. Остриков, Н.В. Василенко // Пищевая промышленность. 2003. -№12.-С. 18-19.

72. Пасынский А.Г. Денатурация белков / А.Г. Пасынский // Белки в промышленности и сельском хозяйстве. М.: Изд-во АН СССР, 1952. - С. 85-114.

73. Паносян И.И. Состав клеточных стенок и технологические-свойства некоторых круп: автореф. дис. . канд. техн. наук / И.И. Паносян. -М., 1982. -11 с.

74. Панфилова И.А.^ Разработка технологии быстроразвариваемой крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения* с использованием ИК-обработки: автореф. дис. . канд. техн. наук / И.А. Панфилова. -М., 1988.-24 с.

75. Перуанский Ю.В. Полипептидный и аминокислотный составы субфракций зеина кукурузы /Ю.В. Перуанский, И.М. Савич // Физиология и биохимия культурных растений. 1987. -№ 1 (Т. 19). - С. 66-72.

76. Погорелов Я.Д. Избыточная масса тела актуальная проблема в современном мире / Я.Д. Погорелов, А.И. Лазаренко, Б.Г. Хуратова // Вопросы питания. -2003.-№6.-С. 36-39.

77. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-39.

78. Покровский A.A. Пути повышения биологической ценности пищевых продуктов / A.A. Покровский // Некоторые медицинские аспекты повышения биологической ценности продуктов питания. М.: Изд-во АМН СССР, 1966: -С. 3-29.

79. Присвятский Л.А. Зерновые культуры их роль в питании человека / Л.А. При-святский, Л.И. Кочетков // Питание и общество. 1994. - № 9. - С. 25.

80. Ратникова Л.Б. Влияние соевых белковых продуктов на качество* кулинарной продукции из мясных фаршей'для предприятий общественного питания: дис. . канд. техн. наук / Л.Б. Ратникова. Новосибирск, 2007. - 142 с.

81. Резниченко И.Ю. Новый вид пищевых концентратов: мюсли-батончик / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2004. — № 10.-С. 46^47.

82. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.

83. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов- Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

84. Романов A.C. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий / A.C. Романов, О.И. Стабровская, A.A. Ильина и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 2. — С. 54-55.

85. Рыбакова Т.М. Функционально-технологические свойства микронизиро-ванных хлопьев и кулинарная продукция из них: автореф. дис. . канд. техн. наук / Т.М. Рыбакова. Новосибирск, 2004. - 18 с.

86. Саляев Р.К. Поглощение веществ растительной клеткой // Оболочка клетки и ее роль в поглощении веществ / Р.К. Саляев. М.: Наука, 1969. - С. 56-70.

87. Справочник по диетологии / под ред. В.А. Тутельяна, М.А.Самсонова. — М:: Медицина, 2002. 544 с.

88. Сотникова Е.В: Резестентные крахмалы и иммунная система / Е.В. Сот-никова, Е.А. Мартынова, Е.В. Горбачева, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. -2002. -№ 5. -С. 34-38.

89. Смирнов B.C. Изменение химического состава ядра проса и гречихи при водно-тепловой обработке: труды МИНХ им. Плеханова / B.C. Смирнов, И.П. Салун, А.Н. Рукосуев: -М., 1963. -Вып. 24. -С. 119-131.

90. Смоленцев A.A. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей: рекомендации для предприятий общественного питания / A.A. Смоленцев, В.П. Ким, И.А Жданов. СПб., 1991. - 63 с.

91. Смолянский E.JI. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров / E.JI. Смолянский, И.И. Абрамова. JL: Медицина, 1984. - 304 с.

92. Тимофеева В.Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов.профилактического назначения / В.Н. Тимофеева, M.JI. Зенькова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 9 — С. 66-68.

93. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Ту-тельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск: Изд-во HTJI, 1999.-385 с.

94. Тутельян В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. 2008. - № 1 (Т. 77).-С. 4-19.

95. Тюкавкина H.A. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологические добавки / H.A. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. 1996. - № 2. - С. 33-38.

96. Федорченко С.Ф. Исследование влияния различных способов гидротермической обработки ячменя на биохимические свойства перловой крупы: авто-реф. дис. канд. техн. наук/ С.Ф. Федорченко. М.1, 1974. - 17с.

97. Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов питания / М.А. Фоменко, В'.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С. 26-29.

98. Фролова М.В. Исследование и разработка способов очистки зерна гречихи от трудноотделимых примесей: автореф. дис. . канд. техн. наук / М.В. Фролова. — М:, 1970.^-23 с.

99. Химический состав пищевых: продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Вол-гарева. -М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

100. Химический состав пищевых продуктов : справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Легкая промышленность, 1984.-328 с.

101. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

102. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт. - 2002. - 236 с.

103. Черникова B.B. Методы определения содержания целлюлозы в пищевых продуктах / В.В. Черникова, Б.Л. Флауменбаум // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1988. - № 1. - С. 47-49.

104. Черных В.Я. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // Хлебопродукты. 2001. - №< 12. - С. 22-25 (начало); 2002. - С. 21-24 (окончание).

105. Шаршунов В.А. Обоснование направления совершенствования технологии обработки зерна на основе «экструзии-экспандирования» / В.А. Шаршунов;

106. A.B. Червяков, С.И. Козлов. Минск: БелНДИ экономики и информации АПК, 1992.-225 с.

107. Шатнюк Л.Н. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе / Л.Н. Шатнюк, A.B. Юдина // Пищевая промышленность. -2004.-№6.-С. 94-97.

108. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. - Т. 3. - 287 с.

109. Шленская Т.В. Использование продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей при производстве мясных рубленых изделий / Т.В. Шленская, З.А. Бочкарева // Пищевая промышленность. 2006. - № 6. — С. 64—65.

110. Шулбаева М.Т. Сохранение традиционных качеств-пищевых продуктов при использовании пищевых волокон / М.Т. Шулбаева, К.Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2004*. - № 5. - С. 16-17.

111. Шутова А.Г. Оценка антиоксидантной активности экстрактов и эфирных масел пряно-ароматических и лекарственных растений / А.Г. Шутова // Растительные ресурсы. — 2007. — Вып. 1. — С. 112-125.

112. Яковенко В.А. Исследование пищевой ценности рациона с включением гречневой крупы, подвергнутой ГТО / В.А. Яковенко, В.Р. Файтельберг-Бланк,

113. B.Д. Каминский // Вопросы питания. 1980. - № 2. - С. 73.

114. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

115. М.: Изд-во стандартов, 1989. 10 с.

116. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. М.: Изд-во стандартов, 1996. - 10 с.

117. ГОСТ 10444. 15-94. Продукты пищевые. Методы определения количестг ?ва мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов, 1996. 8 с.

118. ГОСТ 10845-76. Зерно. Метод определения крахмала. — М.: Изд-во стандартов, 1987. 3 с.

119. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. М.: Изд-во стандартов, 1991. - 6 с.

120. ГОСТ 10847-74. Зерно. Метод определения зольности. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 4 с.i

121. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методы определения органолептическихшока-зателей развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев. — М.: Изд-во стандартов, 1995. 4 с.

122. ГОСТ 26312.7-88. Крупа. Метод определения влажности. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 5 с.

123. ГОСТ 29033-91. Зерно и продукты его переработки. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 1991. — 4 с.

124. ГОСТ 29177-91. Зерно. Методы определения состояния (степени деструкции) крахмала. -М.: Изд-во стандартов, 1991. 8 с.

125. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М.: Изд-во стандартов, 1994. 10 с.

126. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. — М.: Изд-во стандартов, 1994. 15 с.

127. ГОСТ 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. М.: Изд-во стандартов, 1995. — 19 с.

128. СаНПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ИнтерСЭН, 2003. - 160 с.

129. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности непищевой ценности пищевых продуктов. М., 2001. - 168 с.

130. Adorn A., Crespy V., Levrat-Verny М.А. et al. // J. Nutr. 2002. - V. 132. -№7. -P. 1962-1968.

131. Alonso R. Nutritional assessment in vitro and in vivo of raw and extruded peas (Pisum sativum L) / R. Alonso, G. Grant, P Dewey, F Marzo // J. Agric. Food Chem. 2000. - V. 48. - № 6. - P. 2286-2290.

132. Andersen O.M. Flavonoids: Chemistry, Biocemistry and Applications / O.M. Andersen, K.R. Markham // Food Chem. 2006. - P.12 - 37.

133. Atoui A.K. Tea and herbal infusion: Their antioxidant activity and phenolic profil / A.K. Atoui, A. Mansouri, G. Boskou // Food Chem. 2005. - V. 89. - P. 27-36?.

134. Allison D.B., Zanoolli R., Narayan K.V.M. // AmJ. Public Health. 1999. -V. 89. -P. 1194-1199.

135. Baghurst P.A. Dietary fiber, non-starch polysaccharides and resistant starch -a review / P.A. Baghurst, K.I. Baghurst, S.J. Record // Food Aust. 1996. - V. 48. -P. 3-35.

136. Baxter G.J., Graham A.B., Lawrence J.R. et al. // Eur. J. Nutr. 2001. - У. 40:-№6. -P. 289-292.

137. Belitz H.D., Grosch W. Food Chemistry. Berlin; New York, London; Paris; Tokyo: Springer-Verlage, 1987. — 635 p.

138. Bourne L., Paganga G., Baxter D. et al. / Free Radic. Res. 2000. - V. 32. -№ 3. — P. 273-280.

139. Bugianesi R., Salucci M., Leonardy C. et al. // Eur. J. Nutr. 2004. - V. 43. -№6.-P. 360-366.

140. Cambell C. Rutin and antioxidant activity in buckwheat / C. Cambell // Faculty of pharmacy university of Manitoba. 2004. - P. 4.

141. David J.A. Glycemic index; overview of implications in health and disease / J'.A David, W.C. Cyril, S.A. Augustin //Am J. Clin Nutr. 2002. - P. 266-273.

142. Deosthale Y.G. Location differences in protein, lysine and leucine content of sorghum varieties / Y.G. Deosthale, V.S. Mohan //Indian J. Agric. Sci. -1970. -V. 40. P. 935-941.

143. Deosthale Y.G. Some factors influencing the nutrient composition of sorghum grain / Y.G. Deosthale, V. Nagarajan, Rao K. Visweswar // Indian J. Agric. Sci. -1972.-V. 42.-P. 100-108.

144. Deosthale Y.G. Mineral and trace element composition of sorghum grain: effect of variety, location and application of the nitrogen fertilizer / Y.G. Deosthale, B. Belavady // Indian J. Nutr. Diet. 1978. - V. 15 - P. 302-308.

145. Eerlingen R. Thesis — Formation, structure and properties of resistant starch / R. Eerlingen. Belgium: Catholic university of Leuven, 1994. - 525 p.

146. Farrell D.L. A nutritional evaluation of buckwheat {Fagopyrum esculantumj 11 Anim. Feed Sci. Technol. 1978. - V. 3. - P. 95-108.

147. Ferguson L., Tasman-Jones C., Englyst H., Harris P. // Nutr. Cancer. 2000. - V. 36. -№ 2. - P. 230-237.

148. Flight I. Cereal grains and-legumes in the prevention of coronary heart disease and stroke: a review of the literature / I. Flight, P. Clifton // Eur. J. Clin. Nutr. -2006.-V. 60.-No 10.-P. 1145-1159.

149. Fomon S. Carbohydrates in; Nutrition of normal infants. — Mosby, 1993. -P. 147-175.

150. Croghan M. Resistant starch as functional ingredient in food system / M. Croghan // Business Breifing. Foodtech, 1999. - P. 247-259.

151. Cummings I.H. Digestion and physiological properties of "resistant starch in tlichuman bowel / I.H. Cummings, E.R1 Beatty, S.M. Kingman, S.A. Bingham, H.N. Englyst // Brit J. Nutr. -1996: -V. 75. P. 733-747.

152. Goswamy A.K. Chemical composition of bajra grains-3. Indian inbreds / A.K. Goswamy, K.L. Sehgal, B.K. Cupta // Indian J. Nutr. Diet. 1970. - V. 7. -P. 5-9.

153. Goswamy A.K. Chemical'composition of bajra1 grains-1. African-entries / A.K. Goswamy, K.L. Sehgal, K.P. Sharma // Indian J. Nutr. Diet. 1969. - V. 6. -P. 287-290.

154. Goswamy A.K. Chemical composition of bajra, grains-4: Indian varieties / A.K. Goswamy, K.P. Sharma, K.L. Sehgal // Indian J: Nutr. Diet.- 1970. -V. 7. -P. 67-70.

155. Goswamy A.K. Chemical composition, of bajra grains-3. Indian, inbreds / A.K. Goswamy, K.L. Sehgal, B.K. Cupta // Indian J. Nutr. Diet. 1970. - V. 7. -P. 5-9.

156. Haines P.S: Trends inbreakfast consumption of U.S. adults between 1965 and 1991 /P.S. Haines, D.K. Guilkey, B.M. Popkin// J. Am. Diet. Assoc. -1996. -V. 96. -P! 464:

157. Holm J: The effect of various thermal processed on the glycemic response to whole grain wheat products in humans and rats / J. Holm, B. Hagander, I. Bjorck et al. // J. Nutr. 1989. - V. 119. - 1631 p.

158. Hulse J.H. Sorghum and the millets: their composition* and nutritativ value / J.H. Hulse, E.M. Laing, O.E. Pearson. -New York: Academic Pres, 1990. 997 p.

159. Harborne J.B. Advances in flavonoid research since 1992 /J.B. Harborne, C.A. Willims // Phytochemistry. 2000. - V. 55. - P. 481-504.

160. Ikeda K. Buckwheat composition, chemistry and processing / K. Ikeda // Advances in Food and Nutrition Research. 2002. - V. 44. - V. 395^34.

161. Ikeda S. Zinc in buckwheat / S. Ikeda, M. Edotani, S. Naito // Fagopyrum, 1990.-V. 10. P. 51-55.

162. Ikeda S. Zinc in cereals / S. Ikeda, N. Matsui, T. Shimizu, T. Murakami.// In: Cereals International. Eds. D:J. Martin and C.W. Wrigley, Royal Australian Chem. Inst, Parkville- 1991. P. 248-250.

163. Ikeda S. Minerals in buckwheat / S. Ikeda, Y. Yamashita, T. Murakami // Current Adv. Buckwheat Res. 1995.-P. 789-792.

164. Jankowski, T., C.K. Rétrogradation of starch in cooked wheat // Starch/ Staerke, 1986, 38(1), 6.

165. Kapoor S. Redox reactions of tocopherol monoglu-coside in aqueous solutions: a pulse radiolysis study / S. Kapoor, T. Mukherjee, T.V. Kagiya, C.K. Nair // J. Radiat. Res. (Tokyo).- 2002.-V. 43 .-P. 99-106.

166. Kayashita J. Buckwheat protein extract ameliorates atropine-induced constipation in rats / J. Kayashita, I. Shimaoka, M. Yamazaki, N. Kato // Curr. Adv. Buckwheat Res. 1995. V. 2. - P. 941- 946.

167. Kayashita J. Feeding of buckwheat protein extract reduces hepatic triglycerides concentration, adopose tissu weight, and hepatic lipogenesis in rats / J. Kayashita, I. Shimaoka, M. Nakajoh, N. Kato // J.Nutr. Biochem.- 1996. V.7. - P. 555559.

168. Kawa J. Effect of buckwheat extract on blood glucose and insuline / J. Kawa, R. Przybylsk, C. Taylor // J. Metab. Res. (Accepted for publication). 2003.

169. Krauze J. Rutin aus den Kotyledonen von Fagopyrum esculentum Moench. Bestehtaus 2 Verbindungen / J. Krauze // Z. Pflanzenphysiol.— 1996.:— Bd. 79, NoNo 3, 9.— P. 281-282.

170. Kritchevsky D. Fiber, obesity and diabetes. In Dietary Fibre in Health and Diseas /D?.Kritchevsky-Plenum, New York- 1982.-P; 133-137.

171. Lee S.C., Prosky L., Devries Y.W. // J.AOAC hit. -1992. V.75. - P.395-416.

172. Leeds A. R. Weight Management. In Dietary Fiber in Health and Disease / A. R. Leeds // Plenum, in press — 1985.

173. LevinrB^. Dietary fiber / Bt Levin; Di Horvitz // Medl Glin: North. Amer. -1979. -V.63. -№ 5.-P. 1043-1055:

174. MacMasters M.M. Microscopic stmcture and composition of the wheat kernel. / M.M. MacMasters, J.J. Hinton, D. Bradbury // Wheat: chemistry and technology. -1971.-V. 58.-№.-P: 51 113.

175. Manach C. Polyphenols: food' sources and bioavailability / C. Manach, A. Sealbert, G. Morand et al. //American Journal of Clinical Nutrition. 2004. -V. 79.-№5.-P. 727-747.

176. Marzo F. Nutritional quality of extruded kidney bean {Phaseolus vulgaris L. var. Pinto} anddts effects on growth and skeletal muscle nitrogen'fractions in rats / F. Marzo, R Alonso, E. Urdaneta et al:. // JI Anim. Sci: -2002. №. 80. - V: 875-879.

177. McKevith B. Nutritional aspects of cereals / B: McKevith // British-Nutrition Foundation-Bulletin. 2004. - V. 29. - P. 111-142.

178. Park C.H. Rutin content in food, products processed-from groats, leaves and-flowers of buckwheat / C.H. Park, Y.B. Kim, Y.S. Choi, K. Heo et al. // Fagopyrum. -2000. -Y. 17.-P. 63-66.

179. Pilch S.M. Physiological Effects and Health Consequencas of Dietary Fiber / S.M. Pilch // Bethesda, MD, Federation of American Societiies for Experimental Biology . Город, 1987. - 243 p.

180. Pomeranz Y. Amino acid composition of buckwheat / Y Pomeranz, G.S. Robbins // J. Agric. Food Chem: 1972,- №75. - P. 270-274.

181. Pomeranz Y. // Eur. J. of clinical nutrition. 1992. №46 (Suppl. 2).

182. Porter L.J. Flavans and proanthocyanidins. In The Flavonoids. Advances in Research since 1980, Harborne, J.B., Ed.; Chapman and Hall: London, U.K., 1988. P. 21-62.

183. PszczolaD.E. Waking up breakfasts foods // Food.Technol. -1999. -V. 53. -P. 60.

184. Ramarathnam N. Chemical studies on novel rice hull antioxidants. 2. Identification of isovitexin, a C-glycosyl flavonoid / N. Ramarathnam, T. Osawa, M. Namiki, S. Kawakishi //J. Agric. Food Chem. 1989.-V. 37.-P. 316-319.

185. Richardson P. High amylase starches: from biosynthesis to their use as food ingredients / P. Richardson, R. Jeffcoat, S. Yong-Chen // MRS Bull. 2000.

186. Sawhney S.K. Amino acid composition,of protein fraction of pearl millet and the effect of nitrogen fertilization on its proteins / S.K. Sawhey, M.S. Nike // Indian J. Genet. Plant Breed.- 1969.-V. 29. - P. 395^06.

187. ScalbertA., Williamson G.//J. Nutr.-2000.-V. 130.-№ 8.-P. 2073- 2085.

188. Steadman K.J. Minerals, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions / K.J. Steadman, M.S. Burgoon, B.A. Lewis, S.E. Edwardson et al'. // J. Sci. Food Agric. 2001'. - V. 81. - P. 1094-1100.

189. Subar A.F. Dietary sources of nutrients among U.S. adults, 1989 to 1991 / A. F. Subar, S. Mi Krebs-Smith, A. Cook et al. 11 J: Am. Diet. Assoc. -1998. -V. 98. -P. 537.

190. USDA National Database for Standart Reference, Release 16-1(2004): Электронный ресурс. http://www.netrition.com.

191. Wang H.-K. The therapeutic potential of flavonoids / H.-K. Wang // Exp. Opin. Invest. Drugs. 2000. -V. 9:- P. 2103-2119.

192. Warsi A.S. Effects of rates and methods of nitrogen application on the quality of sorghum grain / A.S. Warsi, B.C. Wright // Indian J. Agric. Sci 1973. - № 43. -P. 722-726.

193. Watanabe M. Catechins as antioxidants from buckwheat {Fagopyrum esculen-tum Moench} groats / M. Watanabe // J. Agric. Food Chem. 1998. - № 46. -P. 839-845.

194. Watanabe M. Antioxidant compounds from buckwheat {Fagopyrum esculen-tum Moench} hulls. / M. Watanabe, Y. Ohshita, T. Tsushida // J. Agric. Food Chem. -1997. V. 45. — P. 1039-1044.

195. Watanabe K. Preventive effect of probucol on restenosis after percutaneous transluminal coronary angioplasty / K. Watanabe, M. Sekiya, S. Ikeda et al. // Am. Heart J.-1996.-V. 132.-P. 23-29.

196. Watanabe M. Antioxidativ phenolic compounds from japenese barnyard millet {Echinochloa utilis} grains / M. Watanabe I I J. Agric. Food Chem. 1999. -V. 47.-P. 4500-4505.

197. Yamaguchi N. Effect of the food components on oxidative stabilities of fat and oil / N. Yamaguchi // J. Jpn. Oil Chem. Soc. 1976. - V. 25. - P. 249-256.