Формирование и оценка потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из него тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Залялиева, Диана Ринатовна

• Залялиева, Диана Ринатовна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Залялиева, Диана Ринатовна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

1.1 Состояние птицеводства птицеперерабатывающей отрасли в России

1.2 Потребительские свойства мяса птицы

1.3 Направления переработки мяса птицы

1.4 Заключение по обзору данных литературы и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Состояние птицеперерабатывающей отрасли Республики Татарстан и перспективы ее развития

3.2 Исследования потребительских предпочтений потребителей продуктов из

мяса птицы в Республике Татарстан

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МУСКУСНЫХ УТОК

4.1 Исследование динамики живой массы мускусных уток в разные возрастные периоды

4.2 Исследование морфологического состава тушек мускусных уток

4.3 Исследование качества мяса мускусных уток

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА МУСКУСНЫХ УТОК

5.1. Разделка тушки мускусной утки и производство натуральных полуфабрикатов

5.2. Разработка кулинарных изделий из мяса мускусных уток

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из него»

ВВЕДЕНИЕ

Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Основным направлением государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Пищевые продукты снабжают организм человека необходимыми веществами, обеспечивая не только функцию сохранения жизни, но и нормального здоровья.

Совокупность мер, осуществляемых государством, при использовании достижений науки выдвинуло в число важнейших источников пополнения ресурсов продовольствия птицеводческую отрасль. Динамичное развитие промышленного птицеводства России даст возможность обеспечить объёмы производства определённых Программой развития птицеводства в РФ на 2010-2012 гг. и Концепцией развития отрасли до 2020 года. Активно развиваются птицеводческие предприятия Центрального ФО, в основном это предприятия Белгородской, Воронежской, Новгородской областей, Республики Татарстан.

В плане обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции и удовлетворения спроса всех слоёв населения ведётся политика по повышению качества и расширению ассортимента производимой птицеводческой продукции. Важным элементом дальнейшего развития мясного птицеводства России является структура мяса птицы.

Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94% россиян, поэтому мясоперерабатывающие предприятия увеличивают выпуск продукции из мяса птицы. Как показывает опыт промышленного производства, применяя определенные технологические приемы, из мяса птицы можно вырабатывать продукты с отличными вкусовыми качествами. В последние годы российский рынок таких продуктов является динамичным и перспективно развивающимся. В потребительской корзине продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, этот вид мясных изделий занимает ведущую позицию. В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной,

4

конкурентоспособной продукции просто невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области птицепереработки.

Анализ литературных данных (JI.H. Антипова, В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, И.Л. Стефанова, С.К. Апраксина) показал, что мясо птицы является важнейшим и доступным для населения продуктом питания, а также источником полноценных белков и липидов с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, потребление которого обеспечивает организм человека незаменимыми факторами. В работах Гоноцкого В.А., Дубровской В.И., Митрофанова Н.С., Маковеева И.И., Прянишникова В.В. исследованы проблемы рационального использования сырья при глубокой переработке мяса птицы. Проблемы тепловой обработки кулинарной продукции с использованием различных видов оборудования нашли отражение в работах Гатько H.H., Ворошиловой Н.В., Пересичного М.И., Рогова И.А., Хлебникова В.И. и др.

В последние годы наблюдается интерес к промышленному производству мяса уток. Мясо уток входит в ряд наиболее ценных белковых продуктов, имеющих высокую пищевую ценность и обеспечивающих потребности организма в белках, ли-пидах, минеральных веществах, витаминах. Мускусные утки обладают многими потребительски полезными биологическими особенностями, основным их преимуществом являются отличные мясные качества.

При этом следует отметить, что в доступной литературе не обнаружены данные по комплексному исследованию потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из нее, а приведены усредненные данные химического состава уток, без указания породы, возраста.

Для современного потребителя очень важно знать, что помимо вкусовых достоинств, продукт содержит определенное количество полезных пищевых компонентов. Вследствие этого, полезность продуктов необходимо рассматривать более подробно, учитывая комплексный анализ его состава.

Поэтому изучение мясной продуктивности и потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из нее, подчеркивает актуальность данной проблемы и

имеет как теоретическое, так практическое значение для птицеперерабатывающей промышленности.

Цель работы - исследование потребительских характеристик мяса мускусных уток, а также разработка высококачественной продукции из него и оценка потребительских свойств этой продукции.

Научная новизна заключается в том, что в диссертационной работе:

- на основании изучения показателей мясной продуктивности мускусных уток обоснован оптимальный срок откорма кроссов мускусных уток (70 суток), обеспечивающий наиболее высокие потребительские свойства и максимальный выход товарного продукта;

- выявлены особенности химического состава и изучены органолептические характеристики мяса мускусных уток; установлено, что массовая доля белка, а также липидов в мясе увеличивается с возрастом мускусных уток при одновременном снижении содержания воды; мясо мускусных уток является более диетическим, из-за меньшего содержания жира, по сравнению с мясом пекинских уток;

- впервые исследована биологическая ценность по аминокислотному составу, содержанию витаминов, макро и микро - элементов мяса мускусных уток; установлено, что 1 ООг мяса мускусных уток удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 36 - 59% и обеспечивает потребность организма в незаменимых аминокислотах на 12+24%; по сумме незаменимых аминокислот белки мяса мускусных уток превышает эталонный белок на 12,84%. Скор по таким дефицитам аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин + цистин составил 126,2%, 122,0%), 94,2%, соответственно;

- впервые исследован жирнокислотный состав липидов мяса мускусных уток, установлено, что в липидах мяса мускусных уток соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным составляет 30,59+69,41%;

- получены новые данные по пищевой и биологической ценности натуральных полуфабрикатов и разработанного кулинарного изделия «Утка мускусная запеченная».

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Залялиева, Диана Ринатовна

9. Результаты исследования апробированы в промышленных условиях, разработаны, согласованы и утверждены технические условия ТУ 921472-017-001 -01707531-2011 на кулинарное изделие «Утка мускусная запеченная».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Залялиева, Диана Ринатовна, 2012 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андреев Д.С. Практические советы по выращиванию уток / Д.С. Андреев // Техника и оборудование для села. - 2009. - № 5. - С. 33-34

2. Антипов Л.В. Совершенствование технологии полуфабрикатов из мяса птицы с применением пищевых добавок / Л.В. Антипов, В.В. Прянишников, A.B. Ильяков // Птицы и птицепродукты. - 2006. - № 6. - С. 9-11

3. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: учеб. пособ. / Л.В. Антипова, Н.А Жеребцов. - В.: Изд-во ВГУ, 1991.- 184 с.

4. Антипова Л.В. Методика исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.Д. Россов. -М.: Колос, 2001.-376 с.

5. Апараксина С.К. Птица, мясо птицы и проблемы их переработки / С.К. Апараксина // Мясные технологии. - 2007. - № 2. - С. 56-57

6. Артамонов С.А. Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки: дис. ... канд. техн. наук / С.А. Артамонов. - М., 2005. - 158 с.

7. Базаркова Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю.Г. Базаркова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. - 2004. - № 5. - С. 42-43;

8. Бальников А. Усовершенствование кросса пекинских уток / А. Бальников, С. Косьяненко // Птицеводство. - 2010. - № 5. - С. 51-52.

9. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. - 2005. - № 5. - С. 105-107.

Ю. Бердников В.Л. Совершенствование технологии и расширение ассортимента птицепродуктов с учетом условий содержания птицы и характеристик продуктов ее переработки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / В.Л. Бердников. - Воронеж, 2005. - 223 с.

11. Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов. Моделирование и

прогнозирование рецептур и технологий при разработке продуктов питания / И.В. Бобренева // Мясные технологии. - 2006. - № з. _ с. 52-56.

12. Бобылева Г.А. Итоги и перспективы российского птицеводства / Г.А. Бобылева // Комбикорма: производство и использование. - 2009. - № 8. - С. 6-7.

13. Бобылева Г.А. Инновационное направление развития птицеводства в России / Г.А. Бобылева, Ю.М. Козерод, В.А. Киселев // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. — 2010. — №21.-С. 201-206.

14. Бобылева Т. Перспективы развития птицеводства в России / Т. Бобылева // АПК: экономика управления. - 2010. - № 8. - С. 15-20.

15. Богатырев А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - 2006. - № 7. - С. 70-71.

16. Бозиева Е.Р. Повышение эффективности производства мяса скота и птицы в сельскохозяйственных организациях региона / Е.Р. Бозиева, Э.Ш. Карданова // Экономический анализ: теория и практика. - 2008. - № 9. -С. 51-55.

17. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов / A.M. Бражников. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271с.

18. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности / A.M. Бражников // Мясная промышленность. - 1983. -№2. -С. 21.

19. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 11-12.

20. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01- М.:ФГУП «ИнтерСэн», 2002. -186 с.

21. Гоноцкий В.А. Гуси-лебеди и утки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия. - 2006. - № 1. - С. 24-26.

22. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: дис. ... д-ра техн. наук. - М.: ВНИ-ИПП, 2008. - 239 с.

23. Гоноцкий В.А. Рациональное использование сырья при глубокой переработке мяса птицы / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Т.Ф. Трухина, В.А. Гоноцкая // Мясная индустрия. - 2009. - № 7. - С. 10-14.

24. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина. -М.: ООО «Фирма «Альфадизайн», 2004. - 200 с.

25. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Введ. 01.01.2009. - М.: Издательство стандартов, 2009.- 18 с.

26. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Дата введения 1977-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

27. Гост 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Разработан агропромышленным комитетом СССР. Дата введения 08.08.86. - 15 с.

28. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. Дата введения 200307-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.

29. ГОСТ Р 52313-2005. Продукты пищевые. Термины и определения. Дата введения 2006-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.

30. ГОСТ Р 52427. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007.

31. ГОСТ Р 52469-2005. Переработка птицы. Термины и определения. Дата введения 2007-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006.

32. Джангиров А.П. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе / А.П. Джангиров. - М.: АгроНИИТЭММП, 1987. - С. 15-16.

33. Джемми Райе. Тенденции Развития мясной промышленности Европы в будущем / Райе Джемми // Рынок мяса и мясных продуктов. - 2006. -№ 1.-С. 34-36.

34. Дойков В.В. Мясная индустрия на рубеже третьего тысячелетия / В.В. Дойков // Мясная индустрия. - 2002. - № 3. - С. 10.

35. Донченко JI.В.Безопасность пищевой продукции / JI.B. Дончен-ко, В.Д. Надыкта - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

36. Жаринова А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринова, О.В. Кузнецов. - М.: Наука, 1997. - 179 с.

37. Жаркова И. Особенности кормления уток / И. Жаркова // Комбикорма: производство и использование. - 2010. - № 7. - С. 65-66.

38. Жеребятьева Т. В России гуси не должны исчезнуть / Т.В. Жере-бятьева // Птицеводство. - 2003. - № 8. - С. 13.

39. Жиляков Д.И. Роль птицеводства в обеспечение продовольственной безопасности страны / Д.И. Жиляков // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. - 2010. - № 13. - С. 65-73.

40. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, A.B. Любарь - М.: ДеЛи принт, 2005. - 126 с.

41. Журавская H.A. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / H.A. Журавская, Л.Т. Алехина. - М.: Агропромиздат, 1985. -195 с.

42. Зайнуллин P.M. Совершенствование технологии содержания мускусных уток в селекционных гнездах и продуктивные качества мулардов: дис. ... канд. селхоз. наук. / P.M. Зайнуллин. - Уфа, 2000. -210 с.

43. Земляная З.Е. Развитие птицеводства в РФ в 2010 году и перспективы роста / З.Е. Земляная, B.C. Радикевич // Птицы и птицепродукты. -2011.-№ 1-С. 13-16.

44. Зипер А.Ф. Содержание уток при производстве мяса / А.Ф. Зипер. - М.: ООО «Издательство ACT», 2005. - 80 с.

45. Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. - 2007. - № 6. - С. 8-13.

46. Ивашов В.И. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация / В.И. Ивашов, В.А. Андреенков, Г.Л. Солнцева. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 79 с.

47. Кайшев В.Г. Мясная индустрия России в 2007 году: условия и тенденция развития / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия. - 2008. - № 4. - С. 5-12.

48. Колончин К.В. Мясная индустрия России в 2008 году: интегральные экономические показатели развития / К.В. Колончик, В.В. Дойков // Мясная индустрия,- 2009. - № 4. - С. 5-8.

49. Коснырева JT.M. Товароведение и экспертиза товаров /JI.M. Кос-нырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский - М.: Академия, 2000. - 272 с.

50. Криштафович В.И. Мясное сырье для производства полуфабрикатов башкирской кухни / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокуше-ва // Мясная индустрия. - 2008. - № 4. - С. 47-49.

51. Кузмичева М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса / М.Б. Кузмичева // Мясная индустрия. - 2005. - № 3. - С. 17-19.

52. Кузьмичев В.Ю. Мясо страусов в производстве мясных продуктов / В.Ю. Кузьмичев, B.C. Колодезная // Мясные технологии. - 2008. - № 5 -С. 64-68.

53. Кузьмичева М.Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2009. -№8.-С. 5-9.

54. Кутина О. И. Создание продуктов с заданными потребительскими свойствами / О.И. Кутина, И.Ф.Ищенко. - М.: ГУТУ. 2005. - 130 с.

55. Кутушев Р. Уникальное утковедческое предприятие / Р. Кутушев // Птицеводство. - 2003. - № 8. - С. 8-10.

56. Липатов H.H. Формализованный анализ амино и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / H.H. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. -№8. -С. 11-14.

57. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. - М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

58. Лысенко М. Отечественный рынок продукции птицеводства / М. Лысенко // Экономика сельского хозяйства России. - 2008. - № 8. - С. 38-41.

59. Макаров A.B. Пищевая и биологическая ценность перепелиного мяса / A.B. Макаров, Л.В. Антипова // Мясная индустрия. - 2007. - № 1. - С. 55-57.

60. Маковеев И.И. Перспективные направления технологии переработки птицы / И.И. Маковеев // Материалы МНПК « Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц». - Ржавки: ГУ ВНИИПП, 2006. - С. 3-8.

61. Малышева E.H. Факторы повышения эффективности производства продукции птицеводства / E.H. Малышева, О.В. Завгородиева // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2010. - № 3. -С. 31-35.

62. Материалы совещания «Обеспечение промышленного производства мяса в РФ в рамках выполнения Госпрограммы», 12 марта 2010. - Набережные Челны, 2010 [Электронный ресурс] // www.mcx.ru. -Режим доступа - свободный.

63. Митрофанов , Н.С. Производство продуктов из мяса птицы / Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников, Д.И. Яблоков // Мясная индустрия. - 2009. -№ 4. - С. 44-47.

64. Митрофанов , Н.С. Мясо птицы - основа для расширения ассортимента мясных продуктов / Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Мясная индустрия. - 2006. - № 4. - С. 26-29.

65. Митрофанов Н.С. Мясо птицы - важнейший компонент мясных продуктов / Н.С. Митрофанов // Мясные технологии. - 2007. - № 2. - С. 1417.

66. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Когеткова. - Изд 2-е, перераб. и испр. - С-Пб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

67. Окара А.И. Качество мясных продуктов с позиции товароведа / А.И. Окара // Мясная индустрия. - 2007. - № 8. - С. 30-32.

68. Околелова Т. Актуальные вопросы в кормлении птицы / Т. Око-лелова // Животноводство России. - 2009. - № 5. - С. 21-22.

69. Панаедова Г.И. Российский рынок мяса и проблемы обеспечения продовольственной безопасности охраны / Г.И. Панаедова, А.-Н. Магомедов, И.В. Ворошилова // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. -2010.-№8-С. 18-27.

70. Пат. 2272544 Российская Федерация, МПК A23L1/315, A23L1/312. Способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки / заявитель и патентообладатель УрГЭУ. - 2002133148/13; заяв. 27.08.2004; опубл. 27.03.2006.

71. Пат. 2304401 Российская Федерация, МПК A23L1/31, А23В4/044. Способ получения копченого мясного полуфабриката / заявитель и патентообладатель Савин С.П. - 2005115673/13; заяв. 23.05.2005; опубл. 20.08.2007.

72. Пат. 2236158 Российская Федерация, МПК7 A23L1/315. Способ приготовления копченого филе из цыплят - бройлеров / заявитель и патентообладатель ООО «Ассортимент Сергиев Посад». - 2002128892/13; заяв. 28.10.2002; опубл. 20.09.2004.

73. Пат. 2216210 Российская Федерация, МПК7 A23L1/31, A23L1/317. Способ изготовления мясного продукта / заявитель и патентооб-

ладатель ООО МПК «Ручьи - 1». - 2002117324/13; заяв. 21.06.2002; опубл. 20.11.2003.

74. Пат. США, № 4985261 А. Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов [Текст]. - Опубл. 1991.

75. Пат. ЕР, № 051627. Способ и устройство для изготовления формованных порций мяса из цельных кусков натурального мяса. - Опубл. 2007.

76. Пат. Германия, № 19608102А. Способ изготовления мясного продукта. - Опубл. 1997.

77. Пожидаева Е. Критерии, показатели и параметры установочного обеспечения России мясной продукций / Е. Пожидаева // Международный сельскохозяйственный журнал. - 2010. № 3. - С. 46- 47.

78. Позняковский В.М. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В.М. Поздняковский, Г.Г. Онищенко - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

79. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность, учеб. - справ, пособие / В.М. Позняковский, O.A. Рязанова, К.Я. Мотовилов; под общ. ред. В.М. Позняковского. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -216 с.

80. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Прянишников // Птицы и птицепродукты. - 2002. - № 6. - С. 29-32.

81. Прянишников В.В. Современные технологии производства мясных продуктов /В.В. Прянишников // Птицы и птицепродукты. — 2011. — № 1.-С. 11-12.

82. Рогов И.А Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

83. Серегин С.Н. Перспектива развития национального и региональных рынков мяса и мясной продукции / С.Н. Серегин, Г.Н. Панаедова, А.-Н. Д. Магомедов // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. -2011. -№ 22. - С. 15-22.

84. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. - М.: Колос, 2000. - 240 с.

85. Скурихии И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание / [сост. И.М. Скурихин, А.П. Нечаев]. - М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

86. Смирнова И.Б. Усовершенствованная технология производства мяса птицы / И.Б. Смирнова // Птицы и птицепродукты. - 2006. - № 4. - С. 10-12.

87. Соколова Л.А. Мясо уток и некоторые характеристики его качества / Л.А. Соколова, В.Н. Махонина, В.Н. Коренев // Птицы и птицепродукты. - 2006. - № 6. - С. 20-23.

88. Стенографический отчет о заседании президиума Госуд. совета «о мерах по ускоренному развитию мясного животноводства как приоритетного направления обеспечения продовольственной безопасности России», 13 июля 2010.-М., 2010.

89. Стефанова ИЛ. Качественные показатели перепелиного мяса / ИЛ. Стефанова // Мясные технологии. - 2006. -№ 8. - С. 24-26.

90. Страхова O.A. Проблемы продовольственного обеспечения населения регионов России / O.A. Страхова, А. Р.Слепнева // Мясная индустрия. -2002.-№ 5.-С. 10-13.

91. Стреказов Н.И. Структура рынка мяса в Российской Федерации / Н.И. Стреказов, A.B. Чинаров // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2010. - № 11. - С. 11-12.

92. Сэме А.Р Переработка мяса птицы / Алан Р. Сэме; под науч. ред. В.В. Гущина. - пер. с англ. - С-Пб.: Профессия, 2007. - 432 с.

93. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению от 01.01.2003; изм. от12.09.2008.

94. Устинова A.B. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания / A.B. Устинова // Пищевая промышленность. - 2010.-№ 3. - С. 8-10.

95. Федеральная служба государственной статистики // Российский статистический ежегодник. - М.: Росстат-экономика, 2010.

96. Федеральная служба государственной статистики. Территориальный орган федеральной службы государственной статистики по РТ. Сельское хозяйство Республики Татарстан // Статистический сборник. - Казань: Татар-станстат, 2011.

97. Фединишина Е. Ю. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате: дис. ... канд. техн. наук. / Е.Ю. Фединишина. - Санкт - Петербург, 2007. -128 с.

98. Фединишина Е. Ю. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате / Е. Ю. Фединишина // Питание и общество. - 2006. - №6. - С. 24-26.

99. Фисинин В.И. Птицеводство России 2010 - итоги года и перспективы развития. Из доклада на годовом собрании Росптицесоюза, декабрь 2010г. / В.И. Фисинин // Ценовик. - 2011. - № 2. - С. 6-9.

100. Фисинин В. Современные подходы к кормлению птицы / В. Фисинин, И. Егоров // Птицеводство. - 2011. - № 3. - С. 59-60.

101. Хабирова С. Продуктивные качества утят породы индийские бегуны и их помесей / С. Хабирова, Р. Гадиев // Птицеводство. - 2009. - № 10. -С. 13-14.

102. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля. - М.: РАСХН, 2002. -40 с.

103. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под редакцией И.М. Скурихина, В.А Тутельяна. - М.: Ин-т питания РАМН, 2002.-235 с.

104. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов [и др.]. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

105. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясопродуктов: учеб. пособ. / В.И. Хлебников. - 3-е изд., стер. - М.: «Дашков и К», 2008. - 526 с.

106. Чуприна Н.Н. Инновации как основа развития птицеводства в современных условиях / Н.Н. Чуприна // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2008. - № 12. - С. 49-51.

107. Шугурова Т.Б. Новые технологические решения в переработке птицы / Т.Б. Шугурова // Птицы и птицепродукты. - 2007. - № 4. - С. 61-63.

108. Banga I. Structure and function of elastin and collagen / I. Banga. -Budapest: Aca-demia Kiado. - 1966. - p. 10-12.

109. Bellomonte Guido. Lisinoalanina: presenza in latti adatati per la prima infanzia / Guido Bellomonte, Brunflla Carratu // Riv. Soc. Ital. sci alim. -1987.-V. 16, № 8. - P. 459-464.

110. Borowski J. Wplyw wybranych metod obrobki termicznej na zmiany w miesie indyczym / J. Borowski, W. Rotkiewicz // Acta Acad. Agr. ac techn. Olsten. Technol. aliment. - 1987. - № 21. - P. 35-41.

111. Bouton P.E. / P.E. Bouton, D.A. Howar // Spec. Rept Fd Invest. -bond., 1957. -№266.

112. Cipra J.A. Precooking and reheating of turkey / J.A. Cipra, J. A. Bowers, A.S. Hooper // Am. Dietetic Assoc. - 1971. - V. 53. - P. 38.

113. Cullota J. F. Haft water and microwave energy for precooking chicken parts: effect in yield and organoleptic quality / J. F. Cullota, Т. C. Chen // Food Science. - 1973. - V. 38. -№ 5. - P. 860-863.

114. Essary E.O. Moisture, fat, protein and mineral content of mechanically deboned poultry meat / E.O. Essary // Food Science. - 1979. - V. 44. - № 4. - P. 1070-1073.

115. Fiedlerova V. Nutrichi hod-nota drubeziho masa / V. Fiedlerova, J. Blattna, J. Cerna // Prum. potravin. - 1988. - V. 39. - № 6. - P. 325-327.

116. Funk К. / K. Funk, P.G. Aldrich, Т.Е. Jrmiter // J. of the American Dietetic Association. - 1966. - V. 48. - № 5. - P. 404-408.

117. Grujic B. Priiog proucavaniu postupka za ocenjivanje hranljive vrednosti proteina mehanicki separisanog mesa zivine / B. Grujic, S. Saicic // Hrana i ishrana. - 1987.-V. 28.-№4.-P. 191-194.

118. Gilpin G.L. / G.L. Gilpin, O.M. Batcher, P.A. // Deary Food Technology.-1965. -V. 19. -№ 5. - P. 152-155.

119. Hamm D. Amino acid composition of breast and thigh meat from broilers produced in four locations of the United States / D. Hamm // Food Science. - 1981.-V. 46.-№4. -P. 1122-1124.

120. Hamm R. Verangerungen der Muskelprotein beim Erhitzen von Fleisch / R. Hamm // Fleischwirtschaft. - 1977. - № 10. - P. 1846.

121. Hofmann K. Einfluss der Erhitzung auf struktur und Zusammensetzung von muskeleiweiss / K. Hofmann, R. Hamm // Fieischwirtachaft. -1963.-№ 9.-P. 1180-1184.

122. Hofmann К. Понятие «Качества мяса Der Bergriff Fleishynalitet» / K. Hofmann // Die Fischwirtschaft. - 1986. - № 1. - P. 44-49.

123. Kies Cjnstance. Protein bioutilization as a factor in determining food protein quality / Cjnstance Kies //Amer. Oil Chem. Soc. - 1985. - V. 65. - № 4. -P. 660.

124. Kijowski J. Rola bialek miofibryli i ich technologicznych modyfikacji w ksztaltowaniu wlasciwosci ftmkcjonlnych miesa drobiu / J. Kijowski // Rocz. AR Poznaniu Rozpr. Nauk. - 1986. - № 164. - P. 63-64.

125. Knight Malkolm. Utilisation of meat fractions and predictive modeling of meat cooking losses and texture / Malkolm Knight // Food Science andTechnol. Today. - 1988.-V. 2.-№3.-P. 190-191.

126. Lee A. Die / A. Lee, R. Grau // Fieischwirtachaft. - 1966. - V. 46. -№ 11.-P. 1239-1240.

127. Ledl F. Untersuchungen 2ur Bildung Farbiger Producte bei Maillard-Reactionen / F. Ledl // Lebensmittelchem und gerichtl. Chem. - 1982. - V. 36. -№ 2. - S. 43-44.

128. Mai J. Changes in the lipid component of minced carp (Cy-prinus carpio) following cooking / J. Mai, J.E. Rinsella // Science of Food and Agriculture. - 1981. -V. 32. -№ 3. - P. 293-299.

129. MacNell J.H. Protein efficiency ratio and levels of selected nutrients in mechanically deboned poultry meat / J.H. MacNell, M.C. Vast, R.M. Leach // J. Food Sei.- 1978.-V. 43.-№3.-P. 864-869.

130. Mostert G.C. / G.C. Mostert, R.B. Harrington, W.I. Stademan //oultry Science. - 1966. - V. 45. - № 2. - P. 359-362.

131. Newman R.E. The determination of hudrozyproline / R.E. Newman, M.A. Logan M.A. // Biological Chemistry. - 1950. - V. 184. - № 1. - P. 299-305.

132. Prost E. Критерий для определения понятия «Качество пищевых продуктов» / Е. Prost // Die Fleschwirtschaft. - 1986. - № 7. - P. 1114-1115.

133. Saffle R.L. Quantitative determination of combined hemoglobin and mioglobin in various poultry meat / R.L. Saffle R.L. // Food Science. - 1973. - V. 38.- №6.-P. 968-970.

134. Savic I. Prog. 9'h Meeting European Meat Res Workers / I. Savic, M. Suvakov. - Cambridge. - P. 36.

135. Xiong Youling L. Dynamic gelling properties of myofibrillar protein from skeletal muscles of different chicken parts / L. Xiong Youling, P. Bianchard Suzanne // Agr. and Food Chem. - 1994. - V. 42. - № 3. - P. 670-674.

136. Xiong Youling L. Properties of salt-soiubie protein from white and red skeletal muscles / L. Xiong Youling, P. Bianchard Suzanne // Agr. and Food Chem. - 1994. - V. 42. - № 8. - P. 1624-1628.

137. http://www.meatinfo.ru [Электронный ресурс]. - Доступ свободный.

138. http://www.meatkings.ru [Электронный ресурс]. - Доступ свободный.

139. http://www.infofermer.ru [Электронный ресурс]. - Доступ свободный.

140. http://www.pekinskie-utki.html [Электронный ресурс]. - Доступ свободный.

141. http://zooflora.ru/domashnie/utka-pekinskaya [Электронный ресурс]. - Доступ свободный.