Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Витюк, Лада Александровна

• Витюк, Лада Александровна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Витюк, Лада Александровна

Содержание

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Сущность процесса экструзии: основные режимы и способы экструзии пищевых масс

1.2. Тенденции развития экструзионной обработки крахмал содержащего сырья: продукты пористой макроструктуры

1.3. Основные технологии и процессы производства

полуфабрикатов чипсов

1.4. Выводы

1.5. Выбор направления исследования и постановка задачи

Глава 2. Экспериментальные установки, объекты и методы

исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Экспериментальные установки

2.2.1. Получение полуфабрикатов чипсов экструзионным методом

2.2.2. Экспериментальная установка для исследования реологических свойств крахмального теста

2.2.3. Экспериментальная установка для получения гелей крахмалов

2.2.4. Экспериментальная установка для конвективной сушки

2.2.5. Экспериментальная установка для СВЧ-сушки

2.2.6. Экспериментальная установка для тепловой обработки полуфабрикатов чипсов

2.3. Методы исследования

2.3.1. Определение плотности текстуры чипсов

2.3.2. Определение жироудерживающей способности

2.3.3. Определение сорбционной влаги

2.3.4. Рентгеноструктурный анализ

2.3.5. Электронномикроскопические исследования

2.3.6. Математическая обработка экспериментальных данных

Глава 3. Исследование процесса формования при производстве

полуфабрикатов чипсов

3.1. Влияние состава экструдируемого сырья и метода экструзионной обработки на структуру, функциональные и органолептические свойства чипсов

3.2. Влияние температуры и влажности крахмального теста на его реологические свойства

3.3. Исследование процесса варочной экструзии

3.4. Выводы

Глава 4. Анализ процесса сушки полуфабрикатов чипсов

4.1. Исследование физико-химических и структурных свойств высококонцентрированных гелей крахмалов при нагревании

4.2. Конвективная сушка полуфабрикатов чипсов

4.3. Исследование процесса СВЧ- сушки полуфабрикатов чипсов

4.4. Выводы

Глава 5. Исследование процесса термической обработки

полуфабрикатов чипсов

5.1. Влияние температуры масляной среды на процесс обжаривания полуфабрикатов чипсов

5.2. Влияние температуры обработки на физическое состояние полуфабрикатов, структуру и функциональные свойства чипсов

5.3. Выводы

118

Глава 6. Исследование процесса сорбции

6.1. Гигроскопические свойства полуфабрикатов чипсов

6.2. Энергия связи влаги в полуфабрикатах чипсов

6.3. Сорбционные свойства чипсов, условия хранения

6.4. Выводы

Глава 7. Технологическая и машинно-аппаратурная схемы

производства полуфабрикатов чипсов

7.1. Технологическая и машинно-аппаратурная схемы производства полуфабрикатов чипсов

7.2. Экономическая эффективность организации производства пеллет

Общие выводы

Библиографический список использованной литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов»

Введение

Создание процессов получения полноценных продуктов питания из традиционных видов сельскохозяйственного сырья является приоритетным направлением развития агропромышленного комплекса России. Одной из главных сельскохозяйственных культур, составляющей значительную часть рациона питания людей во многих странах мира, является картофель. Широкому распространению картофеля способствовали его высокие вкусовые и питательные свойства [3, 54].

Однако картофель, как и большинство овощных культур, для длительного хранения требует специально оборудованных помещений с регулируемым влажностно-температурным режимом. Эти обстоятельства определяют необходимость переработки картофеля на продукты или полуфабрикаты, которые могут храниться в обычных условиях, длительное время сохраняя свои потребительские свойства.

Одним из наиболее эффективных методов преобразования свойств растительного сырья с целью приготовления на его основе разнообразных пищевых продуктов высокого качества является экструзионная обработка, которая позволяет получать хорошо усвояемые, с улучшенными вкусовыми свойствами пищевые продукты, требующие незначительной кулинарной обработки, либо полностью готовые к употреблению.

При экструзионной обработке перерабатываемый материал подвергается интенсивному влаго-термо-механическому воздействию, которое приводит к различным по глубине изменениям его компонентов и образованию пористой [65, 78,95, 112] или волокнистой [15, 68, 118, 120] макроструктуры.

Продукты пористой макроструктуры были впервые получены с помощью экструзионной переработки крахмалсодержащего сырья в начале 60-х годов. Это были готовые к потреблению зерновые завтраки [73, 88]. Пористая макроструктура таких продуктов образуется в результате мгновенного

испарения влаги из экструдатов, их резкому расширению и образованию трёхмерной сетки геля [14, 65]. Однако такие продукты имеют некоторые недостатки, а именно, они характеризуются низкой плотностью, малой насыпной массой и ограниченным сроком хранения. Эти недостатки устраняются при использовании принципа непрямого экспандирования (от английского слова «expansion» - расширение), то есть в два этапа. На первом этапе процесс экструзии проводят, не допуская мгновенного испарения воды. Таким образом получают экструдаты высокой плотности, получившие название в англоязычной научной литературе - pellets (пеллеты). Термическая обработка пеллет в растительном масле или тоннельных печах сопровождается мгновенным испарением воды и образованием продуктов пористой макроструктуры. Такие продукты получили название - чипсы. Вполне естественно, что использование этого принципа потребовало разработки новых технологических приёмов, совершенствование экструзионного оборудования и оптимизации процесса.

Перспектива развития производства и потребление продуктов пористой макроструктуры обусловлено: во-первых, увеличением числа людей, потребляющих в целях экономии времени на приготовление пшци продукты быстрого приготовления; во-вторых, увеличением числа потребителей, для которых определяющим при выборе продуктов питания является не только их вкусовые качества, но и пищевая ценность и в-третьих, растущей популярностью среди молодёжи продуктов с добавлением или нанесением сладких или пряных компонентов, что обеспечивает их потребление не только на завтрак, но и в течение всего дня.

В процессе получения пеллет, помимо экструзионной обработки, можно выделить следующие основные технологические операции, определяющие качество готовой продукции: сушка пеллет, их термическая обработка ( обжарка), а также условия хранения, так как:

■ неправильно выбранные условия сушки пеллет приводят к их растрескиванию и получению чипсов с недостаточно развитой пористой макроструктурой;

■ неточности в выборе условий термической обработки пеллет приводят к ухудшению органолептических свойств готового продукта;

■ несоблюдение условий хранения как пеллет, так и чипсов может привести к порче продукта.

В связи с вышеизложенным, на кафедре «Процессы и аппараты пищевых производств» МГУ 1111, во Всероссийском научно-исследовательском институте крахмалопродуктов РАСХН были проведены исследования по созданию технологии получения пеллет и чипсов, исходя из физико-химических представлений о важнейших технологических операциях их производства. Большую помощь в проведении экспериментов оказал сотрудник ВНИИ крахмалопродуктов Карпов В.Г. и заведующий лабораторией Института пищевых веществ РАН Юрьев В.П.

Научная новизна работы состоит в том, что впервые изучены закономерности влияния на функциональные и органолептические свойства чипсов:

■ вида исходного сырья (картофельное пюре, пшеничная мука, различные виды крахмалов) и режимов его предварительной обработки (тепловая и варочная экструзия);

■ процессов структурообразования полуфабрикатов чипсов при формовании, сушке и тепловой обработке;

■ микроструктуры полуфабрикатов.

Исследованы физико-химические закономерности сушки и тепловой обработки пеллет.

Получены математические модели процессов сушки, тепловой обработки и сорбции при производстве полуфабрикатов чипсов.

Практическая значимость работы заключается в том, что на основании анализа изученных закономерностей дано научное обоснование режимов формования, сушки и тепловой обработки пеллет для получения готового продукта высокого качества.

Результаты настоящей работы использовались АОЗТ «ТехНорд» (С.Петербург) при расчёте и проектировании формующей насадки к двухшнековому экструдеру РЗ-КЭД-88 для производства полуфабрикатов чипсов (приложение 1). Данные о гигроскопических свойствах полуфабрикатов использованы при разработке нормативно-технической документации на данный вид продукта (приложение 2).

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Витюк, Лада Александровна

Общие выводы

1. Проведённый анализ существующих в настоящее время технологий получения полуфабрикатов чипсов показал, что наиболее перспективной является варочная экструзия, основанная на принципе непрямого экспандирования.

2. Изучены реологические свойства крахмалсодержащих смесей и выявлены зависимости их реологических свойств от влажности и температуры формования. Результаты исследований использованы при проектировании и расчёте формующих насадок для производства полуфабрикатов чипсов АОЗТ «ТехНорд» (С.Петербург).

3. Определена микро- и макроструктура полуфабрикатов чипсов и готового продукта; установлена взаимосвязь между структурой полуфабриката, функциональными и органолептическими свойствами чипсов в процессе формования, сушки и термической обработки. Показано, что качество готового продукта зависит от степени кристалличности полуфабриката.

4. Изучено влияние технологических параметров процесса варочной экструзии (влажность, температура, состав смеси) на величину крутящего момента главного привода экструдера.

5. Установлена физико-химическая природа образования микротрещин у полуфабрикатов в процессе сушки и показано, что крахмалсодержащая основа полуфабрикатов чипсов является определяющей в формировании структуры и физико-химических свойств готового продукта.

6. В результате исследования конвективной сушки получена зависимость влажности полуфабриката от продолжительности сушки и температуры сушильного агента; при исследовании процесса СВЧ-сушки установлена возможность применения осциллирующего режима.

7. Определён оптимальный режим тепловой обработки полуфабрикатов чипсов - 184-195°С, установлено влияние температуры обработки на физическое состояние полуфабрикатов, структуру и функционльные свойства чипсов; математически установлена зависимость плотности структуры полуфабриката чипсов в зависимости от режимов термической обработки.

8. Изучены сорбционные свойства полуфабрикатов чипсов и готового продукта. Разработаны для промышленного использования рекомендации по хранению полуфабрикатов и установлена продолжительность технологических операций от термической обработки полуфабриката до упаковки готовой продукции.

9. Результаты исследований использованы для разработки аппаратурно-технологической схемы получения полуфабрикатов чипсов методом варочной экструзии, основанной на принципе непрямого экспандирования.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Витюк, Лада Александровна, 1999 год

Библиографический список использованной литературы

1. Авторское свидетельство 1620089 СССР, МКИ А 23 L I/I64; опубл. 15.01.91, бюл.№2.

2. Аль Сайед Абдул-Карим Мохаммед. Разработка интенсивной технологии высушивания макаронных изделий: Дис.... канд. техн. наук. - Москва, 1990. -112 с.

3. Анатольев Б.А. Потребность картофеля в питательных веществах// Картофель и овощи. -1978.- № 2. - С.12-14.

4. Аскадский A.A., Матвеев Ю.И. Химическая структура и физические свойства полимеров. - М.: Мир, 1983. - С.9.

5. Белаковская И.В., Воскобойников В.Л., Мануйко А.И., Павловская O.E., Рейтблат И.А., Чернаков В.В. Двухшнековый экструдер // Пищевая промышленность. - 1989. - № 7. - С. 26-28.

6. Васин М.И. Применение экструдерной техники в хлебопекарной и макаронной промышленности // 1ЩИИТЭИ минхлебопродуктов СССР - М., 1987. -Вып.1.- 21с.

7. Вешкин А.И. Интенсификация процесса получения саго из крахмала экструзионным способом: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1990. - 23 с.

8. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

9. Голтвяница Л.Ф., Фиргер П.Д., Титова Г.П., Хованская С.С., Стюнекова Т.А. Производство продуктов на основе экспандированных зерновых за рубежом // АгроНИИТЭИПП. Консервная, овощесушильная и пшцеконцентратная промышленность. - М., 1986. - Вып.7. - 20с.

10. Голынская A.A., Гурьян P.C., Раптунович Г.А. Витаминный состав сушенных продуктов из картофеля // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1980. - № 8.- С.41 - 42.

11. Гросберг А.Ю., Хохлов А.Р. Физика в мире полимеров // Наука. - 1979. -207с.

12. Губиев Ю.К., Остапенкова Т.И., Красников В.В. Перспективы использования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты // ЦНИИТЭИпшцепром, обзорная информация. - 1971.- С. 1-24.

13. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. - М.: Агропромиздат, 1985.-334с.

14. Засыпкин Д.В., Юрьев В.П., Алексеев В.В. Механизм формирования структуры и свойств смесей биополимеров с помощью термопластической экструзии: Тез. докл. Международной конф. «Здоровье и диетическое питание». - Астрахань., 1993. - С.36.

15. Засыпкин Д.В., Юрьев В.П., Толстогузов В.Б. Исследование структуры и свойств текстуратов, полученных термопластической экструзией некоторых белков, полисахаридов и их смесей: Тез. докл. Всесоюзной конф. «Химия пищевых веществ. Свойства и применение биополимеров в пищевых продуктах ». - Могилёв., 1990. - С.22.

16. Заявка 0039957 ФРГ, МКИ А 23 Р 1/00, Ь 1/18,13/00; опубл. 02.10.85.

17. Заявка 0139755 ЕГО, МКИ А 23 в 3/00, Ь 1/18, А 21 Э 13/08; опубл. 08.05.85.

18. Заявка 0296039 ЕПВ, МКИ А 23 Ь М64,1/216; опубл. 2:1.12.88.

19. Заявка 3021739 ФРГ, МКИ А 23 Р 1/00; опубл. 17.12.81.

20. Заявка3311794 ФРГ, МКИ А21 С 3/10, 9/08,11/20; опубл. 11.10.84.

21. Заявка 3601830 ФРГ, МКИ А 23 Ь1/Г8, Т/36; опубл. 23.07.87.

22. Заявка 3613333 ФРГ, МКИ А 23 Р 1Д2, К 1/00, Ь 1/164, Ь 1/16, Ь 1/48, К1/20, В 30 В 11/24; опубл. 22.10.87.

23. Заявка 63-13659 Япония, МКИ А 23 в 3/00, 3/02; опубл. 26.03.89.

24. Информационные материалы АО «Рауал Б.Р.А.» / Московское представительство АО « Рауап Б. Р. А.». - 1998.

25. Карпов В.Г. Технология и физико-химические свойства экструзионных крахмалопродуктов /АгроНИИТЭИПП. Крахмало-паточная промышленность -М., 1991.-Вып.2.-24с.

26. Карпов В.Г., Вилок Л.А., Юрьев В.П. Некоторые представления о механизме образования экструзионных продуктов пористой макроструктуры, полученных термической обработкой пеллет // ХИПС. - 1998,- № 9. - С. 21-23

27. Карпов В.Г., Вилок JI.A., Калистратова E.H., Юрьев В.П. Исследование физико-химических и структурных свойств высококонцентрированных гелей крахмалов при нагревании // ХИПС. - 1998. - № 4. - С. 14-15.

28. Лабутина Н.В. Влияние комбинированного энергоподвода в процессе выпечки на качество хлеба: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Москва, 1982. -24 с.

29. Линниченко В., Шипулина Е. Экструзия пищевых продуктов за рубежом // Деп. В ЦНИИТЭП хлебопродуктов. 15.11.88, № 998-Х688.

30. Линниченко В., Шипулина Е. Экструзия пищевых продуктов // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. - 1986. - № 8 - С.44

31. Лыков A.B. Теория сушки. - М.: Энергия, 1968. - 470 с.

32. Масло подсолнечное. Технические условия: ГОСТ 1129-93. - Москва - 1996. - 10 с.

33. Матвеев Ю.И., Аскадский A.A. Определение температуры перехода в вязко-текучее состояние полимеров // Высокомолекулярные соединения. - 1993. -т.35А. - С.63 - 68

34. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

35. Медведев Г.М. Влияние высокотемпературной сушки на микробиологическое состояние макаронных изделий // ЦНИИТЭИпищепром. Серия 14. - 1980. - № 7. - С.24-26

36. Медведев Г.М. Разработка режимов высокотемпературной сушки макаронных изделий // ЦНИИТЭИпищепром. Серия 14. - 1980. - № 6. - С.4-7.

37. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1998.272 с.

38. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 247с.

39. Патент 2564289, Франция.

40. Патент 2708060, ФРГ.

41. Патент 4585660, США.

42. Патент 4748037 США, МКИ А 23 L 1/18,1/20; опубл. 31.05.88.

43. Патент 4957042 США, МКИ А 21 С 3/04; опубл. 18.09.90; НКИ 99/ 353.

44. Патент 5328494, Япония.

45. Патент 868296, Канада.

46. Патент. 4408725 США, МКИ В 02 С 7/04; опубл. 11.10.83; НКИ 24Т/ 260.1.

47. Проспект фирмы «Clextral» (Франция).

48. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалами в процессе сушки: Всесоюзное техническое совещание по сушке. - М.: Профиздат, 1958. - С. 14.

49. Сердюк И.В., Кириленко O.A., Коновалов С. А. и др. Влияние СВЧ - поля и электронно - ионной обработки на микробиологические показатели сухих завтраков из кукурузы // Известия вузов. Пищевая технология. - 1989.- № 1. -С.54-58.

50. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

51. Тагер A.A. Физикохимия полимеров. - М.: Госхимиздат, 1963. - 528 с.

52. Тиниус К. Пластификаторы. - М.: Химия, 1964. - 316 с.

53. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под ред. А.Н. Богатырёва и В.П. Юрьева. - М.: Ступень, 1994.- 196 с.

54. Технология крахмала и крахмалопродуктов / H.H. Трегубов, Е.Я. Жарова и др.; под ред. H.H. Трегубова. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 472 с.

55. Титова Г.П. Разработка технологии новых видов сухих завтраков из зернового сырья: Дис.... канд. техн. наук. -Москва, 1984. - 227 с.

56. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания //Наука. - 1978. - С.

57. Фиргер П.Д., Хачатурян Э.Е. Качество хлебобулочных изделий, выпеченных в электромагнитном поле СВЧ//ЦНИИТЭИпшцепром. Серия 14. - 1973. -С.13-14.

58. Хидэаки X. Экструдеры в пищевой промышленности // Chemical Engineer. -1985,- Vol. 30. - № 8. - с. 516-525.

59. Цагарешвили Д.Р., Бабенко В.Е., Грачёв В.П., Фомичёв В.М., Юрьев В.П., Гении Я.В., Немировская И.Е., Рудницкий JI.A. Исследование функциональности воды в высококонцентрированных системах на примере крахмал (мальтодекстрин) - вода // Рук. депон. в АгроНИИТЭиПП. - 1990. -№ 2376. -30 с.

60. Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному производству. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность. - 1984. - 304 с.

61. Шипулина Е.Г. Технология новых экструдированных продуктов из крупяного сырья: Дис.... канд. техн. наук. - Москва, 1987. - 167 с.

62. Эйнгер М.Б., Парцуф M.JL, Павловецкая С.Н., Овчинникова A.C.

Технология производства кондитерских изделий с использованием

экструзионной техники // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -

1987. - Вып.6. - 32 с.

63. Экструзия / В.И. Бухгалтер, С.И. Гецас, В.Л. Диденко и др. - Л.: Химия, 1973. - 96 с.

64. Юрьев В.П., Богатырёв А.Н. Гелеобразование крахмалов. Структура и свойства гелей // Вест. с.-х. науки. - 1992. - № 7. - С. 35- 44.

65. Юрьев В.П., Богатырёв А.Н. Физико-химические представления о получении экструзионных продуктов питания на основе растительного сырья// Вест. с.-х. науки. -1991. - № 12. - С. 43-51.

66. Asp N. - G. Nutritional aspects. What happens to the different materials at different temperatures? - Proc. Turop. Conf.: Extrusion Technology for the Food Industry. - Duplin, Rep. Ireland: 9-10 Dec., 1986, p. 9-13.

67. Abbott P. Coextrusion: Recent Developments Using Cooker - Extruders // Cereal Foods World.- 1987.-Vol. 32. -№ 11.- p. 816-819.

68. Baking extruders offer a solution, to moisture control // Food Engineering International.-1989. - Vol. 14. - № 5.-p. 64.

69. Bass C.P. Twin screw cooker-extruder design choises // Food Trade Review.-1985. - Vol. 55.-№ 2.- p. 5-6.

70. Bizot H., Le Bail P., Leroux B., Davy G., Roger P. And Buleon A. Calorimetrik evalution of the glass transition in hydrated liner and branched polyanhydrogiucose compaunds // Carbohydr. Polimer. - 1997.- Vol. 32. - p. 33 - 50.

71. Bjork I., Nyman M., Asp N.G. Extrusion cooking and dietary fiber: Effects on dietary fiber content and degeradation in the rat intestinal tract // Cereal Chemistry. - 1984. -№61(2). -p. 174-179.

72. Blanshard J.M.V. Starch granule structure and function: a physicochemical approach // Starch: Properties and Potential. Ed. Galliard . - Chichester, New York, Brisben, Toronto, Singapore: Publ. for Chemical Industry Jon Willey and Sons. -1987.-Vol. 13. -p.16-54.

73. Brockington S.F. Corn Dry Milled Products-Chapter. // Corn: culture, processing, products, G.E. Inglett ed., The AVI Publishing Co. Inc. Connecticut, 1970.

74. Brygidyr A.M., Rzepeska M.A., Connel M.B. // Food Science and Technology. -1997.-№ 10.- p. 313-319.

75. Cereal 88 // Inter, cereal Congress. - Lousanna, Switzerland. - 1988.-129 p.

76. Chinnaswamy R., Hanna M.A, Zobel H.F. Microstructure, physicochemical and macromolecular changes in extrusion cooked aid retrograded com starch // Cereal Food World. - 1989. - Vol. 34. - p. 415-422.

77. Chorand A. L. Un pen d'ordre! // Strateg.Gourmand.-1990.-№ 152.-S. 14-19.

78. Colonna P., Buleon A., Mercier C. Physically modified starches // Starch: Properties and Potential. Ed. Galliard T. - Cichester, New York, Brisben, Toronto, Singapore: Jon Willey and Sons. - 1987. Vol. 13. - p.79-114.

79. Cuisson-extrusion: nouvelles applications //Strateg. Gourmand.-1989.125/126.-s.12-14.

80. David C.T. Microwave baking - new development // Bakers Digest. - 1982.- № 1. - p. 8-10.

81. De Gennes P.G. Scalling concepts in polymer physics // Cornell University. -Ithaca-London. - 1979. - p. 34.

82. Developments by Walter Maschienenbau // Milling.-1988.- Vol. 181. - № 5.-p.42.

83. Dry extrusion in the confectionery industry // Confectionery Production.-1990.-Vol.56. - № 7. - p.437.

84. Dziezak J.D. SingI- and twin screw extruders in food processing // Food Technology.-1989. - Vol. 43. - № 4. - p. 164-174.

85. Ehrot M. Extruder 3 // Inter. Food Market, and l'echnol.-1987.

86. Eisner G. Extruder zur Herstellung von Pertig- und Halbfertig-produkten in der Susswarenindustrie // ZFL.-1986.-№ 8.-s. 520-524.

87. Extrusion technology for the food industry: Proc.of the European conferenz held at the Institute for industr. re-serch a standards. - Dublin, 1986.- London, New York, 1987. - 177 p.

88. Fast R.B. Breakfast cereals: processed grain for human consuption // Cereal Food World. - 1987.-№3,-p. 23.

89. Fichtaii J., Voort F.R. Fundamental and practical aspects of twin screw extrusion // Cereal Foods World.- 1989.- Vol. 54. - № 11. - p.921- 929.

90. Food Process Engineering // Inter. Congress on Engineering and Food: 8 the European Food Symposium. - Helsinki, 1979; London, 1980.- Vol. 1. - 967 p.

91. German M.L., Gotlib A.N., Blumenfeld A.L., Braundo E.E., Yuryev V.P., Fedin I.A., Tolstogusov V.B. and Eichov U. Water Distribution in Dispersion and

Gels of Starch from Different Origin // Bruker Minispec Application. - 1998. -№24.

92. German M.L., Blumenfeld A.L., Guenin Y.U., Yuryev V.P., Tolstogusov V.B. Structure formation in systems containing amylose, amilopectin and their mixtures // Carbohydr. Polym. - 1992. - Vol. 18. - № 1.- p. 43-46.

93. Gernet. Different conformation Detected in Native and Enzymatically Degraded Starcher // Starch. -1993. - том 45. - № 9. - С. 309 - 314.

94. Guy R.G., Hörne A.W. Extrusion and co-extrusuon of cereals // Food Structure. -Its. Creation and Evalution, 1988. -p.331-349.

95. Guy R.G.E., Horn A.W. Extrusion and со- extrusion of cereals. - In: Food Foods Structure - Its Creation and Evaluation / Eds. G.M.V. Blanshard, G.R.MItshell. -Butterworths: Elsevier Applied Science Publishers, 1998, ch.18, pp.331-349.

96. Harper J.M. Extrusion of food//Boca Rataon: CRC Press Florida, Inc.-1981. -Vol. 1.-212 p.; Vol. 2.-174 p.

97. Hauck B.W., Huber G. R. Single screw twin screw extrusion // Cereal Foods World. - 1989,- Vol. 54. № 2. - p. 950-959.

98. Hauck B.W. Control of process variable in extrusion cooking // Cereal Foods World. -1981. - Vol. 26. - № 4. - p. 170-173.

99. Kitzing M., Dobler H., Hebermann G. Die Extrusion - ein modernes Verfahren zur Anwendung in der Lebensmittelindustrie // Wis-senschaffliche Zeitschrift der Humbolt-Jniversitat zu Berlin. - 1987. - Vol. 56. - № 10. - s.851-857.

100. Leung N.K., Steinberg M.P. Water binding of food constituents determinet by NMR, freezing, sorption and dehydration // Food Scients. - 1979. - Vol. 44. - № 4. -p. 1212- 1220.

101. Lillford P.J., Clark A.H., Jones D.Y. Water distribution in geterogenious food products and model systems // Water in Polimers / Ed. By S. P. Rowlend, ASC, Washington, D. C. - 1980. - 355 p.

102. Low fat snacks by microwave // Food Manuf. Int.-1988.- № 2.- p.46.

103. Low- Shear Extrusion and Baking // Food Engineering International. - 1982. -Vol. 7.-№ ll.-p.54.

104. Meuser F. Untersuchung des einflusses ferschiedener trocknungs verfahren auf die ausbildung struktureller eigenschaften nicht direkt expandirten extrudirten: Doct. Ing. Dissertation. - Berlin, 1998.

105. Moscicki L., Bigelaieier D. Design of single screw extrusion cooker // Proc.4-th Internation Conferenz «Physics .Properties Agr. Material and Influence Technology Process». - Rostock, 1989. - Berlin,1989,- vol.2. - p.547-551.

106. Pominski J. Vinnett C.H. Production of peanut flour from microwave vacwum dried peanuts // Food Scients. - 1989. - № 1. - p. 187-189.

107. Ridgway G.R. Cooking and Extruding and its Application to the Cake and Biscuit Industries // Food Trade Review. - 1982. - Vol. 52. - № 7. - p. 356.

108. Slavnov Y.V., Skulsky O.I. The effects of particle orientation on highconcentrated disperse system screw flow structure. Abstract of the international symposium «Generation of Large-scale Structures in Continuous Media». - Perm, Moscow. - 1990. - p. 227 - 228.

109. Shen J.L., Morr C.V. Physicochemical Aspects of Texturization: Fiber Formation from Globulare Proteins / J. Am. Oil Chemist's Soc.- 1979. - Vol. 56. - № 1. - p. 63A - 70A.

110. Sharpies A. Introdaction to polymer crystallizatin // Edward Arnold LTD.-London. - 1966.

111. Slad L., Levine H. Water and glass transition - dependence of the glass transition for flour functionality in cookie baking // Food Engineer. - 1995. - Vol. 24. -p. 431-509.

112. Smith O.B. Extrusion Cooking // New Protein Foods.- London: Academic Press. - 1976. - Vol.2. - p. 86-121.

113. Sogren R.L. Effect of moisture content of the melting and subsequent physical aging of corn starch // Carbohydr. Polimer. - 1992,- Vol. 19. - p. 91-98.

114. Sprout- Bauer range //Milling.-1988. - Vol.18. -№ 5.-p.41..

115. Sreiber A. Extrusionsaufbereitung scherempfindlicher Nahrungs-aiittelprodukte.

116. Stafanti L. The model-G cooker extruder as key unit in the development of novel nutritional products // Lektüre at the International Seminar on «Cooking-extrusion». - Solingen ( Germania ). - 1987. - № 9. - p. 21-23.

117. Wuderlich B. Macromolecular Physics // Academic Press. - New-York, San Francisco, London. -1976. - Vol.2.

118. Yuryev V.P., Likhodzievskaya I.B., Zasypkin D.V., Alexeev V.V.,GrinbergV.Y., Polyakov V.l., Tolstogusov V.B. Investigation of the microstructure of textured proteins produced by thermplastic extrusion // Die Nahrung, 1989. - Vol. 33. - № 9. p. 823-830.

119. Yuryev V.P., Nemirovskaya I.E. and Maslova T.D. Phase State of Starch Gels at Different Water Content // Carbohydrate Polymers. - 1995. - Vol. 26. - p. 43-46

120. Yuryev V.P., Zasypkin D.V., Ghenin V.Y., Zhukov V.A., Alexeev V.V. Tolstogusov V.B. Role of maitodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate // Carbohydrate Polymers. -1991. - Vol. 15. - № 3. - p. 243253.

121. Zasypkin D.V., Yuryev V.P., Tolstogusov V.B. Water distribution in mixtures of soy protein isolates with starch and maitodextrin // Die Nahrung. - 1989. -Vol.33.-№ 10.-p. 949-955.

122. Zuilichem D.J., Stolp W. Krielaart R. De toepassing van microgolf - technologie of land - on tuinbouwprodukten // Voedingsmiddelentechnologie.- 1989.- № 2,-p. 19-24.