Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Бурцев, Борис Викторович

• Бурцев, Борис Викторович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бурцев, Борис Викторович

Введение

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные представления о процессах, происходящих при тепловой обработке вин.

1.2 Продукты реакций, протекающих при тепловом воздействии на вино, их влияние на аромат, вкус и цвет вина.

1.3 Влияние дубовой клепки на формирование органолептических особенностей вин при тепловой обработке.

1.4 Влияние состава среды и технологических режимов обработки на прохождение тепловых процессов в винах.

1.5 Цель работы и задачи исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Планирование и постановка эксперимента.

2.4 Методы математической обработки экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ВИНОГРАДНОГО КОЛЕРА.

3.1.1 Степень уваривания виноградного сусла.

3.1.2 Дрожжевые автолизаты.

3.1.3 Органические кислоты.

3.1.4 Металлические катализаторы.

3.2 ПОЛУЧЕНИЕ СПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ И ДРУГИХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ОДНОГО ИЗ КОМПОНЕНТОВ КУПАЖА ВИН ТИПА МАЛАГИ.

3.2.1 Влияние предварительной обработки дубовой древесины на формирование качественного состава экстрактов, температура и продолжительность предварительной термообработки древесины.

3.2.2 Влияние концентрации этилового спирта в экстрагенте на извлечение компонентов дубовой древесины.

3.2.3 Влияние органических кислот и металлических катализаторов на процесс экстракции дубовой древесины.

3.2.4 Использование спиртовых экстрактов функциональных частей грецкого ореха для производства вин специальных технологий.

3.3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН ТИПА МАЛАГИ.

3.3.1 Температура и продолжительность термообработки.

3.3.2 Кислородный режим, окислительно-восстановительные процессы.

3.3.3 Роль компонентов дубовой клепки.

3.3.4 Технологические режимы основных процессов производства специальных вин типа малаги.

3.3.5 Усовершенствованная технологическая схема производства специальных вин типа малаги.

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги»

В развитых странах мира количественное потребление вина на душу населения признано одним из определяющих показателей цивилизованного общества. Специалистами по физиологии питания установлено, что вино при умеренном употреблении оказывает терапевтическое воздействие на человеческий организм - нормализует обмен веществ, способствует регуляции пищеварительных, кроветворных и нервных процессов, выводит из организма шлаковые вещества. Люди, регулярно употребляющие в умеренных дозах виноградные вина, отличаются редким физическим и эмоциональным здоровьем.

На сегодняшний день по потреблению вина на душу населения наша страна занимает одно из последних мест в Европе. В среднем житель России потребляет не более 6 литров вина в год, тогда как, допустим, житель Франции - более 70 литров в год. В структуре реализации алкогольной продукции на вино приходится лишь 11% - отечественный потребитель все еще отдает предпочтение водке и ликероводочной продукции, доля которой на российском рынке составляет около 54%, а также пиву - 29%.

Однако в настоящее время среди алкогольных напитков винодельческая продукция занимает все более весомую долю. Статистика отмечает тенденцию к росту потребления менее крепких спиртных напитков, многочисленные специализированные и рекламные издания информируют потребителя о пользе вина, его уникальных свойствах, благотворном влиянии на здоровье человека.

Впервые за более чем 15 лет в нашей стране наблюдается увеличение покупательского спроса на винодельческую продукцию высокого качества. Рынок вина является одним из наиболее перспективных и динамично развивающихся секторов экономики России. На сегодняшний день его емкость определяется более чем 300 млн. литров в год.

Позитивные изменения, происходящие на российском рынке вина, вызывают интерес со стороны иностранных компаний. В настоящее время импортная винная продукция составляет около 50% от всей реализуемой на российском рынке. Это вина высокого качества, поставляемые из Германии, Италии, Венгрии, Аргентины, Крыма. Наибольшее количество ввозимого в Россию вина поставляется негоциантами Франции и Испании. Конкуренция еще более возрастет при вступлении России во Всемирную торговую организацию, что запланировано согласительной комиссией ВТО и правительством России уже в нынешнем 2006 году. Ввиду этого новый всплеск конкурентной борьбы на рынке алкогольной продукции неизбежен, так как будут устранены различия в условиях получения лицензии на реализацию алкогольной продукции, рынок станет более открытым, и отечественные производители могут не выстоять.

Учитывая экономическую, социальную и политическую важность развития виноградарской и винодельческой отраслей и необходимость неотложного решения накопившихся проблем, следует выработать экономическую стратегию, которая позволит России за счет собственных производственных мощностей полностью обеспечить внутренний рынок винодельческой продукцией высокого качества, а в перспективе обеспечить себе существенную долю на мировом рынке.

В настоящее время на российском рынке наблюдается острый дефицит специальных вин высокого качества, который удовлетворяется в основном за счет импортной продукции, в то время как отечественные вина представлены главным образом низкокачественными портвейнами и мадерами. Неудовлетворительным является и ассортимент специальных вин, производимых в России. Усиливающаяся конкуренция со стороны иностранных производителей заставляет искать новые пути для использования существующих производственных возможностей, одним из которых является разработка и внедрение в массовое производство новых типов специальных вин. При этом основное внимание должно быть уделено повышению качества и эффективности производства специальных вин, совершенствованию их технологии путем оптимизации технологических процессов для уменьшения энергетических, сырьевых и временных затрат.

Среди вин, практически неизвестных отечественному потребителю, следует выделить малагу, которая наравне с мадерой и портвейном является одним из наиболее известных и высоко ценимых за рубежом типов вин, не получившим распространения в России ввиду отсутствия должного теоретического и научно-практического обоснования технологии производства. В связи с этим научное обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги является актуальной задачей винодельческой отрасли.

Работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры Технологии и организации виноделия и пивоварения КубГТУ №1.2.01-05 -Совершенствование технологии пива, ликеро-водочных изделий, виноградных и плодово-ягодных напитков.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Бурцев, Борис Викторович

179 ВЫВОДЫ

1. Показано, что за формирование типичного тона малаги в вине ответственны кислородсодержащие и азотсодержащие гетероциклические соединения - 5-оксиметилфурфурол, 5-метилфурфурол, 2-ацетилфуран, 2-окси-3-метил-2-циклогексен-1-он, метилпиразин, 2,5-диэтил-З-метилпиразин.

2. Основными физико-химическими взаимодействиями, протекающими при приготовлении вин типа малаги, являются взаимосвязанные реакции высокотемпературного гидролиза углеводов, меланоидинообразования, а также феноламинные реакции, наиболее интенсивно протекающие при приготовлении виноградного колера и термической обработке купажа малаги.

3. Установлено, что главную роль в сложении органолептических особенностей вин типа малаги играют светлый и темный виноградный колеры, уваренные соответственно до 1/3 и 1/6 первоначального объема сусла.

4. Показано, что улучшению качественных характеристик колера способствует введение дрожжевых автолизатов в количестве 2-3% от объема сусла, органических кислот (пировиноградной, винной, аскорбиновой), поливалентных металлов.

5. Установлена целесообразность использования спиртовых экстрактов древесины дуба в составе купажа вин типа малаги, что позволяет в некоторой степени совместить операции спиртования и типизации виноматериала, сократить время выдержки и улучшить качество вина. Установлено, что древесину дуба перед экстрагированием следует предварительно обработать путем промывания горячей водой и последующей сушки при 160°С в течение 48 часов до приобретения темно-коричневого цвета и = появления ярких ванилиновых тонов в аромате. Экстрагирование дубовой древесины необходимо проводить водно-спиртовым раствором объемной долей этанола

65-75% об. Показано, что введение в экстракты органических кислот и металлических катализаторов приводит к усилению интенсивности окраски.

6. Спиртовые экстракты функциональных частей грецкого ореха, полученные путем экстрагирования мелко измельченной скорлупы и внутренних перегородок в количестве 25% водно-спиртовым раствором крепостью 60% об. при температуре 35°С, могут быть использованы в составе купажа вин типа малаги наравне с экстрактами дуба.

7. Показано, что оптимальный температурный диапазон выдержки для вин типа малаги, обеспечивающий высокую скорость и формирование ярко выраженных органолептических показателей, лежит в интервале температур 65-70°С. Продолжительность выдержки, обеспечивающая высокое качество получаемого вина должна варьироваться в пределах 15-20 суток.

8. Установлено, что выдержку купажных виноматериалов необходимо проводить в условиях ограниченного доступа кислорода воздуха (50-100 мг/дм3). Количество дубовой клепки, вносимой в купажный виноматериал при выдержке, составляет 70-100 г/дм .

9. Предложена усовершенствованная технология производства специальных вин типа малаги, отличающаяся способом приготовления виноградных колеров, применением спиртовых экстрактов древесины дуба или функциональных частей грецкого ореха при спиртовании купажного виноматериала, купажированием основного виноматериала с колером и спиртовыми экстрактами, режимами выдержки купажного виноматериала. Разработан проект технологической инструкции по производству вина виноградного специального крепкого белого «Малага Кубанская».

10. Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологической схемы производства специальных вин типа малаги составляет 2675,43 рублей на 1000 декалитров вина.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бурцев, Борис Викторович, 2006 год

1. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

2. Биохимия /В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. Под ред. В.Г. Щербакова. Издание 2-е, перераб. и доп. СПб.:ГИОРД, 2003. - 440 с.

3. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. Издание 2-е, перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1988. - 254 с.

4. Джабраилов А.Д., Оруджев А.О. Изменение физико-химического состава виноматериалов при тепловой обработке /Виноград и вино России, 1992,№6.-с. 27-31.

5. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1971.-373 с.

6. Преображенский А.А., Белогуров Д.М., Моисеенко Д.А. Технология вин типа мадеры. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 61 с.

7. Ускоренная технология тепловой обработки крепких вин /Шприцман Э.М., Кудрицкая Т.Г., Аваков Э.Г., Тохмахчи Н.С. /Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 5. с. 16-20.

8. Кишковский З.Н. Исследование процессов термической обработки вин с целью установления и.обоснования рациональных режимов. -Автореферат дис. докт. техн. наук М., 1966. - 44 с.

9. Лоза В.М., Платонов И.Б. Исследование процессов, протекающих при тепловой обработке крепленых вин. Заключительный отчет по госбюджетной теме (подтема 2) кафедры технологии виноделия. -Краснодар, 1975. - 40 с.

10. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Агропромиздат, 1983.-240 с.

11. Современные способы производства виноградных вин /Валуйко Г.Г., Цаков Д., Кадар Д., и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-328 с.

12. Формирование типичных свойств белых крепленых вин. /Толмачев В.А., Модитис И.З., Струкова В.Е., Кудряшов Н.А. Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1980, №4. - с. 68-70.

13. Нетреба Л.А., Загоруйко В.А. Совершенствование технологии производства крепких виноматериалов для вин типа мадера /Виноградарство и виноделие, 1991, №5. с. 37-42.

14. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967.-444 с.

15. Enders С. Neuere arbeiten iiber melanoidine. Wochenschrift fur Branerei, 1943, Bd. 60, s. 98-110.

16. Toste thresholds of phenolic extracts of french and american oakwood: The influence of oak phenols on wine flavor /Pocock K.F., Sefton M.A., Williams P.G. //Amer. J. Enol. and Viticult. 1994, 45, №4, c. 429-434-Англ.

17. Hodge J.E., Mills F.G, Fisher B.E. Compounds of browned flavor derived from sugar-amine reactions. Cereal Sci. Today, 1972, vol. 17, №2, p. 3438.

18. Нилов В.И., Огородник C.T. Взаимодействие аминокислот с сахарами //Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т. 1, вып. 2-е. 139143.

19. Пономарева А.Н. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления . хлеба //Прикладная биохимия и микробиология, 1965, тЛ.вып. 5-е. 566-584.

20. Кретович В.Л., Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах //Биохимия, 1948, т.13, вып. 6. с. 508512.

21. Нилов В.И., Тюрин С.Т. Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 186 с.

22. Герасимов М.А. Избранные работы по виноделию 1925-1955 гг. М.: Пищепромиздат, 1955. - 380 с.

23. Герасимов М.А. Влияние продуктов взаимодействия аминокислот и Сахаров на букет вина //Виноделие и виноградарство СССР, 1952, №7. -с. 9-11.

24. Биохимические процессы, совершающиеся в шампанском в период послетиражной выдержки /Опарин А.И., Курсанов A.JL, Саенко Н.Ф., Безингер Э.Н. Биохимия виноделия, 1947, сб. 1.-е. 134-157.

25. Fagerson I.S. Thermal degradation of carbohydrates: a review. Agr. Food Chem., 1969, vol. 17, №4, p. 747-750.

26. Feather M.S. Amine-assisted sugar dehydration reaction. Progr. Food Nutr. Sci., 1981, vol. 5, № 1-6, p. 37-45.

27. Hodge J.E. Chemistry of browning reactions in model systems. Agr. Food Chem, 1953, vol. 1, №15, p. 928-943.

28. Давидянц С.Б., Стороженко B.B. К вопросу о синтезе меланоидинов. -Известия северо-кавказского научного центра высшей школы. Естественные науки, 1976, №2, с. 181 -186.

29. Егоров И.А, Скрипник А.Ю, Ломинадзе В.Н. Образование спиртов при нагревании сахарозы с аминокислотами. Прикладная биохимия и микробиология, 1975, т. 11, вып. 2, с. 250-253.

30. Нилов В.И. Огородник С.Т. Взаимодействие аминокислот с сахарами. -Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т. 1, вып. 2, с. 139-143.

31. ЗГНилов В.И. Огородник С.Т. Неферментативные превращения аминокислот при выдержке вин. Труды ВНИИВиВ «Магарач». Виноделие. -М.: Пищевая промышленность, 1968, т. 16. с. 246-259.

32. Anet E.F.L.I, Reynolds Т.М. Chemistry of non-enzymic browning. Reaction between amino acids and sugars in freeze-dried apricots and peaches. Austral. Journ. Chem, 1957, vol. 10, №2, p. 182-197.

33. Spark A.A. Role of amino acids in non-enzymic brownings. Sci. Food and Agric., 1969, vol. 20, № 5, p. 308-320.

34. The chemistry and physiology of flavors: Simposion on foots /Ed. by H.W. Schultz, E.A. Day, L.M. Libbey. Westport, Connecticut: AVI Pub. Co. Inc., 1967, p.465-491.

35. Chichester C.O., Stadtman F.H., McKinney G. On the product of the mail lard reaction. Amer. Chem. Soc., 1952, vol. 74, № 13, p. 3418-3423.

36. Stenberg R.T., Geddes W.F. Studies on accelerated browning in starch pastes containing various bread ingredients. Cereal Chem., 1960, vol. 37, №5, p. 623-637.

37. Jager P. Spezielle garungesnebenprodukte und ihre beeinflussung im brauereibetrieb. Mitt. Versuchsstat. Garungsgew., Wien, 1977, Bd. 31, № 5-6, s. 60-63.

38. Герасимов M.A. Созревание и старение вина. М.: Пищепромиздат, 1939.-131 с.

39. Герасимов М.А. Технология вина. М.: Пищевая промышленность, 1964.-639 с.

40. Кузин A.M., Поляков О.А. Пути образования и свойства продуктов присоединения аминокислот к сахарам. Биохимия, 1941, т.6, вып. 2, с. 5-9.

41. Сапронов А.Р. Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 347 с.

42. Gottschalk A., Partridge S.M. The interaction between simple sugars and amino-acids. Biochem. Journ., 1950, vol. 46, №2, p. 6-7.

43. Коржова JI.П., Ромаков Ю.А. Динамика реакции и свойства меланоидинов, образующихся при взаимодействии глицеринового альдегида с глицином. Прикладная биохимия и микробиология, 1979, т. 15, вып. 4, с. 585-597.

44. Rothe М. Uber fliichtige aromastoffe des Roggenbrotes. -Ernahrungeforschung, 1960, №5, s. 131-142.

45. Фърцов К. Изменение на аминокиселините при топлинна обработка на червени десертни крепки вина. Лозарство и винарство, 1977, т. 26, №6, с. 33-39.

46. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. Об аминокислотном составе виноградных вин. Биохимия виноделия, 1950, вып. 3, с. 85-95.

47. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин. Биохимия виноделия, 1957, вып. 5, с. 7-13.

48. Герасимов М.А., Политова-Совзенко Т.К. Ускоренное получение вина типа портвейна и мадеры. Виноделие и виноградарство СССР, 1947, №7, с. 7-8.

49. Мартаков А.А., Колесник В.А., Базарбаева С.Г. Формирование мадеры на биокаталитической основе. Виноделие и виноградарство СССР, 1967, №4, с. 14-18.

50. Казумов Н.Б. Источники образования альдегидов в процессе мадеризации и их идентификация. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1961, № 10, с. 12-15.

51. Кишковский З.Н. Аминокислотный состав некоторых вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1963, № 1, с. 13-15.

52. Писарницкий А.Ф. Ароматобразующие вещества вин и коньяков. -Автореферат дис. докт. биол. наук М., 1980, - 44 с.

53. Писарницкий А.Ф., Егофарова Р.Х., Егоров И.А. Дикарбонильные вещества дубовой древесины и коньячных спиртов. Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т. 13, вып. 2, с. 194-198.

54. Продукты, образующиеся при нагревании сахарозы с автолизатом винных дрожжей. /П.Я. Мишиев, А.Ф. Писарницкий, Р.Х. Егофарова и др. Прикладная биохимия и микробиология, 1981, т. 17, вып. 2, с. 307-310.

55. Kato Н., Kurata Т., Fujimaki М. Thermal degradation of aromatic amino acids. Agr. Biol. Chem., 1971, vol. 35, № 13, p. 2106-2112.

56. Kato H., Kurata Т., Fujimaki M. Volatile compound produced by the reaction of L-cystine with carbonyl compound. Agr. Biol. Chem., 1973, vol. 37, №3, p. 539-544.

57. Kato H., Tsuchida H. Estimation of melanoidin structure by pyrolysis and oxidation Progr. Food and Nutr. Sci., 1981, vol. 5, № 1-6, p. 147-156.

58. Kato H., Yamamoto M., Fujimaki M. Mechanisms of browning degradation of d-fructose in special compounds with d-glucoseglycine reaction. Agric. and Biol. Chem., 1969, vol. 33, № 6, p. 939-941.

59. Maga J.A. Pyridines in foods. Agric and Food Chem., 1981, vol. 29, № 4, p. 895-898.

60. Писарницкий А.Ф. О-гетероциклические соединения в аромате винодельческой продукции, Виноделие и виноградарство, 2002, № З.-с. 22-23.

61. Евстигнеев В.Б., Никифорова В.Н. Влияние рН среды на разложение водных растворов глюкозы при нагревании Биохимия, 1951, т. 16, вып. З, с. 250-255.

62. Diemair W., Tury Е. Uber das 5-hydroxymethylfurfurol und seine rolle bei der nichtenzymatischen brannungsreaktion. Z. Lebensm.-Untersuch. Und Forsch., 1965, Bd. 127, № 5, s. 249-262.

63. Норре G., Breitbach K. Herkunft und analytische bewertung des hydroxmethylfurfural. Lebensmit. und Gericht. Chem., 1980, vol. 34, № 6, p. 146-149.

64. Malik F., Drak M., Crhova K. 5-hydroxymethylfurfurol in produkten der weinenzengung. Wein-Wiss, 1981, vol. 36, № 5, p. 360-365.

65. Petit L. Recherches sur la reaction de Maillard. Annales de technologie, 1958, vol. 8, № l,p. 5-33.

66. Wucherphenning K., Lay A. Zur bildung und zum vorkommen von hydroxmethyl furfural in weinen.- Weinberg und Keller, 1967, Bd. 14, №5, s. 209-214.

67. Харин С.Е, Колчева Р.А. О реакции разложения моносахаридов в кислой среде. Сахарная промышленность, 1964, № 4, с. 13-15.

68. Михатова Г.Н. Красящие вещества в продуктах сахарного производства. М.: ЦИНТИПищепром, 1967. - 25 с.

69. Tremdkomponenten im aroma von trauben und Weinen interspezifischer rebsorten /А. Rapp, W.Knipser, L. Engel, H. Ullemeyer, W. Heimann. -Vitis, 1980, vol. 19, № 11, p. 13-23.

70. Namiki M, Hayashi T. Formation of novel free radical products in an early stage of Maillard reaction. Progr. Food and Nutr. Sci, 1981, vol. 5, № 1-6, p. 81-91.

71. Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин. -М.: ЦИНТИПищепром, 1967. 30 с.

72. Кишковский З.Н, Потий B.C. Изменение ультрафиолетового спектра поглощения вин при нагревании. Виноделие и виноградарство СССР, 1964, №7, с. 10-12.

73. Модитис И.З. Исследование и разработка способов регулирования кислородного и теплового режимов в производстве белых крепленых вин: Автореферат дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1977. - 24 с.

74. Brule G, Dubois Р, Obretenov Т. Etude des produits volatils formes par degradation du glucose en presens de praline. Ann. Technol. Agric, 1971, vol. 20, №4, p. 305-312.

75. Estimation of 2,5-dimetyl-4-hydroxy-(2H)-furanose (FURANEOL) in cultivated and wild strawberries, pineapples and mangoes /W. Pickenhagen, A. Velluz, J.-P. Passerat, G. Ohloff. Sci. Food and Agric, 1981, vol. 32, № 11, p. 1132-1134.

76. Maga J.A, Sizer C.E. Pyrazines in food: a review. Agric. Food. Chem, 1973, vol. 21, № l,p. 22-30.

77. Isolation and identification of P-hydroxy-piridine derivatives from the nondialyzable melanoidin-hydrolyzate /Н. Tsuchida, M. Komoto, H. Kato, M. Fujimaki. Journ. Agr. and Biol. Chem, 1973. vol. 37, № 2, p. 403-409.

78. Pyysalo T. Identification of volatile compounds in hybrids between Raspberry (Rubus Idaeus, L.) and Arctic Bramble (Rubus Arcticus, L.). z. Lebensm. - Untersuch. und Forsch., 1976, Bd. 162, s. 263-272.

79. Pyysalo Т., Hankanen E. The influence of heat on the Aroma of cloudberries (Rubus Chamamorus, L.) z. Lebensm. - Untersuch. und Forsch., 1977, Bd. 163, s. 25-30.

80. Tatum J.H., Shaw P.E., Berry R.E. Some compounds formed during nonenzymic browning of orange powder. Journ. Agric. Food Chem., 1967, vol. 15, №5, p. 773-775.

81. Maga J.A. Pyrazines in food an update. CRC Crit. Rev. Food and Nutr. Sci, 1982, vol. 16, № l,p. 1-49.

82. Mapx A.T. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1973.-371 с.

83. Heyns К., Hauber R., Determination of structure of specific 14C-labeled brown polimerisates of sorbose by thermal fragmentation. Liebige Ann. Chem., 1970, vol. 733, № l,p. 159-169.

84. Binkley W.W. The browning polymer, a major colorant of cane final molasses. Zeitsch. fur die Zucker., 1970, № 6, s. 291-295.

85. Венер P.А. Состав и свойства меланоидинов. Химия твердого топлива, 1967, № 6, с. 58-64.

86. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.93.0ганесянц Л.А. Роль компонентов древесины дуба в формировании качества винодельческой продукции //Виноград и вино России, 1997, № 3. с. 19-21.

87. Браунс Ф.Э., Брауне Д.А. Химия лигнина: перевод с англ. М.: Лесная промышленность, 1976. - 164 с.

88. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 285 с.

89. Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Лигнин древесины дуба и его роль в коньячном производстве //Биохимические основы коньячного производства, 1972. с. 43-47.

90. Семененко Н.Т., Семененко В.Н. Прогнозирование качества марочных бренди типа коньяка по химическому составу //Виноград и вино России, 1996, № 1.-е. 14-19.

91. Скурихин И.М. Труды ВНИИВиВ «Магарач». Ялта, 1957, т. 5.-129 с.

92. Лашхи А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси.: Издательство Грузинского сельскохозяйственного института, 1962. -203 с.

93. Скурихин И.М. Химизм процессов созревания коньячных спиртов в эмалированных цистернах /Труды конференции по биохимиивиноделия 1960 //Вопросы биохимии виноделия. -М.: Пищепромиздат, 1961.-с. 179-190.

94. Домбург Г.Э., Шарапова Т.Е. Процесс образования промежуточных структур при термических превращениях лигнинов //Химия древесины, 1978, № 3. с. 31-38.

95. Голова О.П. Химические превращения целлюлозы при тепловом воздействии //Успехи химии, 1975, т.44, № 8.-е. 1454-1474.

96. Shafizadeh F. Industrial pyrolysis of cellulosie materials //Appl. Polym. Sepmp, 1975, № 28, p. 153-174.

97. Kosik M.,Surina I., Blozej A. Termollyticke reakcie celulozy //Chem. Listy, 1983, vol. 77, № 2, p. 177-179.

98. Домбург Г.Э., Киргибауш И.З. .Сергеева В.Н. Скоростное термическое разложение щелочного лигнина осины в атмосфере воздуха при нормальном давлении //Химия древесины, 1969, № 3. с. 133-137.

99. Beanmont О., Schwob Y. Influence of physical and chemical parameters on wood pyrolysis //Ind. and Eng. Chem. Process Des. and Dev., 1984, vol. 23, № 4, p. 637-641.

100. Gray M.R., Corcoran W.H., Gavabas G.R. Pyrolysis of a wood derived material. Effect of moisture and ash content //Ind. and Eng. Chem. Process Des. and Dev., 1985, vol. 24, № 3, p. 646-651.

101. Перелыгин A.M. Строение древесины. M.: Издательство АН СССР, 1954.-193 с.

102. Оганесянц JI.A. Танины древесины дуба важный компонент винодельческой продукции //Виноград и вино России, 1994, № 6. - с. 12-13.

103. Оганесянц JI.A. Роль компонентов древесины дуба в формировании качества винодельческой продукции //Виноград и вино России, 1997, № 3.-е. 19-21.

104. Оганесянц Jl.А. Производство концентратов древесины дуба и напитков с их использованием //Виноград и вино России, 1993, № 6. -с. 15-17.

105. Кульневич В.Г. К выяснению сущности процесса мадеризации вина-//Труды КИПП. Краснодар, 1957, вып. 9. - с. 13-16.

106. Никитин В.М. Химия древесины и целлюлозы. М.: Гослесбумиздат, 1951. - 140 с.

107. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. М.: Издательство АН СССР, 1962, - 205 с.

108. Джанполодян Л.М., Мнджоян Е.Л. Химические изменения коньячной клепки при нагревании //Труды ВНИИВиВ «Магарач». -Ялта, 1957, вып. 5.-е. 90-95.

109. Использование древесины дуба в виноделии /Кордье Б., Шатоннэ П., Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А. //Виноград и вино России, 1993, №5.-с. 18-19.

110. Егоров И. А., Борисова И.Б. Ароматические альдегиды коньячного спирта //Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1957, т. 5. с. 235.

111. Егоров И.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. -М.: Агропромиздат, 1988. 147 с.

112. Анатомическое изучение дубовой клепки для виноделия /Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А., Коровин В.В., Телегин Ю.А. //Виноград и вино России, 1996, № 3. с . 19-26.

113. Оганесянц Л.А., Осипова В.П., Телегин Ю.А. Фармакологическое и биологическое свойства дубового экстракта для виноделия //Виноград и вино России, 1996, № 4. с. 18-19.

114. Пат. 2036228. Способ экстракции древесины дуба и установка для его осуществления /Квасенков О.И., Ломачинский В.А., Касьянов Г.И. 27.5.95., БИ№ 15.

115. Пат. 2034022. Способ получения кристаллического дубового экстракта /Саришвили Н.Г., Оганесянц JI.A., Кацеба М.Г. и др. 30.4.95., БИ № 12.

116. Пат. 2034021. Способ получения концентрата дуба /Саришвили Н.Г., Оганесянц JI.A., Осипов В.П. и др. 30.4.95., БИ № 12.

117. Технология приготовления экстрактов из виноградной выжимки и гребней /Мехузла Н.А., Липович Л.М., Вардиашвили Л.А., Максимова М.А. //Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 5. с. 22-26.

118. Теория и практика виноделия /Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П, пер. с франц. под ред. проф. Г.Г. Валуйко.- М.: Пищевая промышленность, т. 3, 1980. 472 с.

119. Аношин И.М., Мержаниан А.А. Физические процессы виноделия.- М.: Пищевая промышленность, 1976. 375 с.

120. Джанполодян Л.М. Превращения углеводов древесины дуба в спиртовой среде //Виноделие и виноградарство СССЗ, 1969, № 7. с. 23-25.

121. Джанполодян Л.М., Петросян Ц.П. Окислительные реакции при созревании коньячного спирта //Биохимия виноделия, 1957, № 5.-е. 46-53.

122. Кочерга П.В. К теории старения вин //Виноделие и виноградарство СССР, 1943, № 1-2. с. 18-22.

123. Нетреба Л.В. Исследование режимов приготовления экстрактов фенольных веществ из семян винограда для производства вин и безалкогольных напитков //Прогрессивные технологии в производстве продуктов переработки винограда, Кишинев, 1987. 31 с.

124. Розуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 168 с.

125. Авакянц С.П. Исследование механизма образования альдегидов при созревании вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1977, № 2, с. 25-29.

126. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-351 с.

127. Струкова В.Е. Карбониламинные реакции и их интенсификация при тепловой обработке крепленых вин. Автореферат дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1983. 24 с.

128. Бурцев Б.В, Соболев Э.М. Гетероциклические соединения в технологии вин различных типов. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2005, № 4, с. 24-26.

129. Молодченко А.Ф. Влияние величины рН и количественного содержания аминокислот на мадеризацию виноматериала. -Виноградарство и виноделие. Киев: 1980, № 23, с. 31-36.

130. Сотская В.П, Смирнова В. А. Значение образования оксиметилфурфурола и меланоидинов в разложении сахарозы. -Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1961, № 3, с. 22-25.

131. Vasundhara T.S. Parihar D.B. Heterocyclic flavor volatiles formed in the basic fraction of roasted phascolus aureus (Mung. dal) z. Lebensm. -Untersuch. und Forsch, L981, voL.m, № 6, p. 460-465.

132. Carpenter F.G, Roberts E.L. Colorant Formation under refining conditions. Sugar, 1976, Bd. 39, № 1, s. 41-43.

133. A.C. 799707 (СССР). Способ получения колера. /П.Я. Мишиев, Э.Я. Мартыненко, И.А. Егоров. заявл. 8.01.79, № 2710240; опубл. в Б.И., 1981, № 4, МКИ А-23, G 3/32.

134. Дамберг Б.Э. Реакция меланоидинообразования и ее биологическое значение. Известия акад. наук Латв. ССР, 1976, № 1(342), с. 97-105.

135. Gelencser J.A. Ab borban elofordulo oximetil-furfurol kepzodese es elettaani hatasanak vizcgalata. Borgazdasag, 1970, vol. 18, № 4, p. 146149.

136. Смирнов B.A., Гейспиц K.A. Об образовании меланоидинов. Биохимия, 1956, т. 21, вып. 6, с. 633-635.

137. Бабаханов Б.А., Кормакова Т.А. Некоторые биохимические процессы при производстве белого портвейна. Прикладная биохимия и микробиология, 1972, т. 8, вып. 2, с. 254-258.

138. Influence de la presence de SO2 dans la degradation alkaline du glucosen /R. Piek, T. Henri. In.: Paper presented at the 12-th Congress of the Commission Internationale Technigue de Sucrerie. Paris, 1963, p. 54-66.

139. Fleming M., Parker K.J., Williams T.C. Chemistry of browning reaction. Sugar Journ., 1971, vol. 33, № 11, p. 21-27.

140. Волгунов Г.П., Пахно M.T. Влияние влажности субстрата на образование меланоидиновых веществ. Биохимия, 1950, т. 15, вып. 1, с. 67-74.

141. Kurata Т., Fujimaki М., Sakurai Y. Red pigment produced by the reaction of dehydro-L-ascorbic acid with a-amino acid. Journ. Agric. And Biol. Chem., 1973, vol. 37, № 6, p. 1471-1477.

142. Poel-Langston M.S., Wrolstad R.E. Color degradation in an ascorbic acid-anthocyanin-flavanol model system. Journ. Food Sci., 1981, vol. 46, №4, p. 1218-1222.

143. Holtermand A. The browning reaction. Starke, 1966, Bd. 18, № 10, s. 319-328.

144. McWeeny D.J. Sulfur dioxide and the maillard reaction in food. -Progr. Food and Nutr. Sci., 1981, vol. 5, № 1 -6, p. 395-404.

145. Nino-miya Eiji. Translit: Seito gidajucy kencky kaizhi. Proc. Res. Soc. Jap. Sugar Refin. Technol., 1972, vol. 23, p. 64-68.

146. Бугаенко И.Ф, Мухаммед М. Роль ионов железа в образовании красящих веществ сахарного производства. Сахарная промышленность, 1972, № 9, с. 33-36.

147. Химия углеводов /Н.К. Кочетков, А.Д. Бочков, Б.А. Дмитриев и др. М.: Химия, 1967. - 671 с.

148. Решение о выдаче патента на изобретение от 11.10.2006 по заявке №2005132435 от 20.10.2005. Способ производства вина типа малага/Бурцев Б.В, Соболев Э.М, 2005.

149. Решение о выдаче патента на изобретение от 02.05.2006 по заявке №2005103375 от 9.02.2005. Способ получения пищевого красителя на основе скорлупы орехов/Бурцев Б.В, Бурцев В.А, 2005.

150. Пат. 2280660 Российская Федерация, МПК С09В 61/00; Способ получения пищевого красителя на основе скорлупы орехов/Бурцев Б.В, Бурцев В.А, заявитель и патентообладатель КубГТУ. -№2005103376 заявл. 9.02.2005; опубл. 27.07.2006 Бюл. №21.

151. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 399 с.

152. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. М.: ДеЛи, 2001. - 522 с.

153. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

154. Морозова Г.С. Виноградарство с основами ампелографии. М.: Колос, 1978.-287 с.

155. Orden 19 de diciembre de 2000, рог la que se aprueba el Reglamento de las Denominaciones de Origen «Malaga» у «Sierras de Malaga» у de su Consejo Regulador, Malaga, 2000.

156. Мнджоян Е.Л, Ахназарян Ф.А. Влияние нового способа обработки древесины дуба на качество коньяка//Виноделие и виноградарство СССР, 1981, №5. с. 28-29.

157. Оганесянц JI. А., Телегин Ю.А., Азарян Р. А. Влияние компонентов древесины дуба на качество вин//Виноград и вино России, 1995, №2.-с. 10-12.

158. Личев В.И. Разработка технологии получения дубовых экстрактов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. - 52 с.

159. Кухно А.И. Оптимальные режимы обработки дубовой древесины в производстве крепких спиртных напитков. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, №5-6. с. 47-48.

160. Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений. М.: Мир, 1965. - 240 с.

161. Кишковский З.Н., Потий B.C. Изменение ультрафиолетового спектра поглощения вин при нагревании//Виноделие и виноградарство СССР, 1964, №7.-с. 10-12.

162. Особенности ускоренной технологии производства крепких спиртных напитков. Кухно А.И., Микелов А.Н., Соболев Э.М., Боярский В.М.//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, № 5-6, с. 46-47.

163. Кухно А.И., Соболев Э.М., Боярский В.М. Влияние спиртуозности и кислотности коньячных спиртов на экстракцию танидного комплекса древесины дуба//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, № 5-6. с. 50-51.

164. Фракционный состав и технологические свойства коньячного колера/Мартыненко Э.Я., Мишиев П.Я., Егоров И.А. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, №2. - с. 10-12.

165. Бурцев Б.В., Соболев Э.М., Струкова В.Е. Влияние степени уваривания сусла на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 1, с. 123-124.

166. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии//ВНИИВиВ «Магарач», под ред. Валуйко Г.Г. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 144 с.

167. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 254 с.

168. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. М.: Высшая школа, 1982 - 212 с.

169. Грачев Ю.П. Тубольцев А.К., Тубольцев В.К. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 165 с.

170. Ахназарова С.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа, 1985. -327 с.

171. Боровиков В.П. STATISTIKA: искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов. СПб.: Питер, 2001. - 656 с.

172. Бурцев Б.В., Соболев Э.М., Струкова В.Е. Влияние степени уваривания сусла на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 1, с. 123-124.

173. Бурцев Б.В., Соболев Э.М., Струкова В.Е. Влияние автолизатов дрожжей на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 4, с. 65-67.

174. Соболев Э.М., Бурцев Б.В., Струкова В.Е. Влияние органических кислот на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия КубГТУ, 2006, №1.