Технология овощного полуфабриката для мучных кондитерских и кулинарных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, кандидат технических наук Гаффоров, Жаббор Сатторович

• Гаффоров, Жаббор Сатторович
• кандидат технических наук
• 1994

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гаффоров, Жаббор Сатторович

ВВВДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Особенности химического состава и структуры ткани овощей

1.1.1. Особенности химического состава овощей

1.1.2. Особенности структуры ткани овощей

1.2. Состояние воды в овощах и изменение его при тепловой обааботке

1.3. Использование овощей при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий

1.4. Влияние воды на устойчивость пищевых продуктов в хранении.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСШЩОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования. Подготовка к анализу

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В ОВОЩАХ

3.1. Особенности состава и структуры ткани овощей и овощных пюре

3.2. Формы связи воды в овощах до и после тепловой обработки

ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯНИЯ ВОЩ В ОВОЩНЫХ

ПАСТАХ.

4.1. Состояние воды в овощных пастах

4.2. Рецептура и технологическая схема производства овощных паст

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ ПАСТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1. Технология песочного полуфабриката с овощными добавками.

5.2. Технология коврижек с овощными добавками.

5.3. Технология сдобных булочек с овощными добавками.

5.4. Технология кулинарного изделия "самса" с овощными добавками.

5.5. Технология фруктово-овощных начинок

5.6. Методы контроля вложения сырья.

5.7. Производственные испытания разработанных рецептур и технологической схемы производства мучных кулинарных изделий

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология овощного полуфабриката для мучных кондитерских и кулинарных изделий»

Актуальность теш.Задача повышения качества и совершенствования технологии производства продукции массового питания заключает в себе улучшение сбалансированности продуктов по основным компонентам и экономическую целесообразность их производства.

В ряде работ показана с этих позиций обоснованность более широкого использования овощей в качестве добавок при производстве различных продуктов. Овощные добавки обогащают продукты рядом витаминов, пищевыми волокнами и другими веществами, которые часто содержатся в рационах в недостаточных количествах, чтобы удовлетворить необходимые потребности в них человеческого организма.

Одновременно овощные добавки благодаря наличию в их составе Сахаров, витаминов, азотистых, пектиновых и других веществ позволяют интенсифицировать технологические процессы производства массового питания, повышать качество готовой продукции.

Серьезного внимания в этом плане заслуживает производство изделий из теста, которые в узбекской кухне занимают важное место.

В работах Корячкиной С.Я. и сотрудников, Ашуровой М.З., Ган-жаровой Н.В. и других убедительно показаны широкие возможности использования овощных добавок с целью интенсификации производства изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста и повышения качества готовой продукции.

Благодаря наличию в составе овощей Сахаров, азотистых и других биологически активных веществ, они оказывают благоприятное воздействие на жизнедеятельность дрожжей и ускоряют процесс тесто-приготовления. Полисахариды овощей укрепляют клейковину муки, что, во-первых, позволяет успешно перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинставми, которая составляет значительную часть в общем объеме производимой в Узбекистане муки, и во-вторых, позволяет отказаться от использования химических добавок для укрепления теста из ослабленной муки. Тесто с овощными добавками имеет пониженную адгезионную способность, а сформированные из него изделия лучше сохраняют форму при разделке. Овощные добавки, укрепляя клейковину муки, предотвращают излишнюю развариваемость изделий из бездрожжевого теста при гидротермической обработке / лапша /.

Чрезвычайно важным обстоятельством является также улучшение сбалансированности основных пищевых компонентов в изделиях из теста с овощными добавками.

В качестве крайне желательных требований, предъявляемых к овощным полуфабрикатам, используемым в качестве добавок при производстве изделий из муки, авторы выделяют длительную сохранность во времени и высокое содержание сухих веществ / до 50% /.

Консервная промышленность одно время выпускала консервированные пюре и пасту из фруктов. Что касается овощей, то кроме томат-пасты, подобная продукция не выпускалась. Для предприятий массового питания имеется рекомендация в работе Ашуровой М.З. по производству овощного полуфабриката в виде пасты с содержанием сухих веществ в количестве 30%.

Кроме того, для научно-обоснованного использования овощных полуфабрикатов, помимо количественного содержания влаги необходимы более полные данные о ее состоянии в них.

Для многих овощей известны изотермы сорбции и десорбции влаги в зависимости от относительной влажности. Однако подобное описание сорбционных свойств продуктов еще не является характеристикой реального прохождения водообмена между продуктами в тех или иных системах, так как кинетика последнего зависит также от гидравлического сопротивления материала, т.е. его структуры. Для управления процессом водообмена между продуктами в тех или иных условиях изотермы сорбции или десорбции воды необходимо дополнить водо-удерживающей характеристикой продукта или количественной характеристикой слабосвязанной воды, которая активно участвует в процессе водообмена. Остутствие подобных данных для овощных полуфабрикатов обуславливает эмпирический подбор рецептур изделий с использованием овощных пюре или паст.

Поэтому тема диссертационной работы, предусматривающая разработку технологии овощных полуфабрикатов с высоким содержанием сухих веществ, удлиненным сроком сохранности и характеристикой состояния в них воды для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, является актуальной.

Цель и задачи исследования. С учетом сказанного в работе считали целесообразным:

- изучить особенности химического состава и структуры использованных в работе овощей;

- рассмотреть зависимость изменения массы овощей при гидротермической обработке от внутреннего избыточного давления, возникающего в овощах при тепловой обработке;

- охарактеризовать состояние воды в целых и измельченных овощах до и после гидротермической обработки;

- установить целесообразные требования к рецептуре овощных паст, обеспечивающих их сохранность;

- разработать технологию производства овощных паст длительного хранения, охарактеризовать их пищевые достоинства и состояние в них воды;

- разработать научно обоснованную рецептуру и технологию кулинарной продукции с овощными пюре и пастами. 7

Научная новизна работы.

Определен объем газообразных продуктов, выделяемых овощами при гидротермической обработке. Прямой зависимости между объемом выделяемых газообразных продуктов и изменением массы овощей при гидротермической обработке не установлено. Высказано предположение о взаимосвязи образования и накопления в овощах газообразных продуктов и избыточного внутреннего давления при тепловой кулинарной обработке.

Дана характеристика влагосорбционной и структурной водоудер-живающей способности целых и измельченных, свежих и вареных овощей и овощных паст. Дяя характеристики структурной влагоудерживающей способности систем установлена целесообразность использования пресс метода.

Количественно охарактеризована зависимость активности воды в овощных пастах от содержания сухих веществ.

Установлен переход жидкообразной структуры овощных паст в твердообразную при содержании сухих веществ более 30$. Показан разрыхляющий эффект сахарозы на твердообразную структуру паст.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов разработана научно обоснованная рецептура и технология производства овощных полуфабрикатов.

Разработанные рецептуры и технология овощных паст, а также мучных кондитерских и кулинарных изделий с использованием овощных паст приняты к внедрению в производство на предприятиях фирмы МБМ г. Ташкента и отдела рабочего снабжения треста Бухарирстрой.

Обоснованность и достоверность исследований.При проведении экспериментов использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссерции.

Апробация работы. Результаты исследований доложены и одобрены на конференциях преподавательского состава Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности / Бухара, 1990, 1991 гг. /, на Четвертых Плехановских чтениях "Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты" / Москва, 1991 г. /.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано четыре работы.

Заключение диссертации по теме «Технология продуктов общественного питания», Гаффоров, Жаббор Сатторович

И 10^2 см на 100 г овощей. Прямой зависимости меладу объемом выде ляемых газообразных продуктов и изменением массы овощей при гидро термической обработке не обнаружено. Выделяемые овощами газообраз ные продукты могут быть причиной избыточного внутреннего давления, возникающего в овощах при тепловой кулинарной обрабоке.2. Дана характеристика влагосорбционной и структурной водо удерживащей способности целых и измельченных, свежих и вареных овощей и овощных паст: • вся вода в ткани свежих овощей находится под контролем клетки и удерживается за счет адсорбционных, капиллярных и осмо тических форм связи; • в процессе тепловой обработки овощей в наибольшей степени ослабевает осмотическая связь воды. Значительная часть осмотически связанной в свежих овощах воды после тепловой обработки становит ся механически связанной и удерживается в продуктах лишь за счет гидравлического сопротивления ткани. Вследствие тургорного давле ния часть этой воды в процессе гидротермической обработки овощей может выделяться из них в окружающую среду; • в результате измельчения свежих и вареных овощей образуется пюре-суспензия, в которой дисперсионной средой служит клеточный сок, а дисперсионной фазой - частипы измельченной ткани, связанные между собой коагуляционными связями. Низкое гидравлическое сопро тивление пюре-суспензий позволяет выделять из них до 65-75^ влаги механическим путем; • овощные шоре-суспензии при повышении в них содержания сухих веществ до 30-35^ и выше превращазотся в гели, в которых наряду с коагуляцио иными контактами между частицами измельченной ткани уста навливаются прямые конденсационные контакты. Прочность систем по вышается и вода из них механическим путем не выделяется.3. Установлена целесообразность использования пресс метода для характеристики структурной водоудерживающей способности овощей.4. Установлен переход жидкообразной структзфы измельченных овощей в твердообразнуго при содержании сухих веществ более 30%, Показана зависимость активности воды в системах из измельченных овощей от содержания сухих веществ.5. Разработана и научно обоснована рецептура и технология производства сахаро-овощных паст с высоким содержанием сухих ве ществ, устойчивых в хранении, использование которых при производ стве мучных кондитерских и кулинарных изделий способствует совер шенствованию технологии и пищевой сбалансированности продуктов.6. Показан двойственный эффект сахаро-овощных паст на струк туру теста: укрепляющий эффект, обусловленный полисахаридами ово щей, и ослабляющий эффект, обусловленный сахарным компонентом паст.7. Дана технологическая характеристика состояния влаги в овощных пюре и пастах, которая позволяет учитывать активное учас тие влаги этих систем в процессе тестообразования и их количествен ное содержание в изделиях из муки.8. Разработаны рецептуры и технологии производства песочного полуфабриката, коврижек, сдобных дрожжевых булочек, кулинарного изделия "самса" и фруктово-овощных начинок с внесением овощных паст вместо яиц и части сахара.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гаффоров, Жаббор Сатторович, 1994 год

1. Абрамович Н.В. Технология кулинарной продукции с пюре из выжимок черноплодной рябины: Дис. . канд.техн.наук. - М., 1989. - 160 с.

2. Алексеев A.M. О молекуллярной структуре внутриклеточной воды и о ее возможном физическом значении //Состояние воды и водный обмен у культурных растений. М., 1971. - С.11-12.

3. Алешина Л.М., Харчук Г.М. Изменение содержания сухих и минеральных веществ в корнеплодах при варке // Общественное питание. 1979. - J* 10. - С.38-39.

4. Альберсхейм П.В. Структура и функция клеточной оболочки.-//биохимия растений: Пер. с англ. / Под ред. В.А.Кретовича. М.: Мир, 1969. - С.42-51.

5. Андреев В.В., Паршакова Л.П., Науменко И.В. Способы получения и применения различных типов пектина яблочного // Обзорная информация. Сер. Пищевая промышленность. - М.: ЦНИИТЭПпищепром, 1981. - Вып. 16. - 32 с.

6. Анисимов В.Я. Изучение биохимических и товарных сортов столовой свеклы: Дис. . канд.техн.наук. М., 1963. - 180с.

7. Арасимович В.В. Полисахариды плодов и овощей и их изменчивость при созревании и переработке. Кишинев: АН Молд. ССР, 1965. - 92 с.

8. Арасимович В.В. Изучение закономерностей изменчивости углеводов плодов и овощей и пути их использования. Кишинев: АН Молд. ССР, 1966. - 60 с.

9. Ашурова М.З. Технология сладких овощных полуфабрикатов: Дис. . канд.техн.наук. М., 1990. - 133 с.

10. Балтага С.В., Раик С.Я. Пектиновые вещества и их значение в народном хозяйстве. Кишинев, 1963. - 18 с.

11. Баранов B.C., Василенко З.В. Современные представления о строении и составе углеводов клеточных стенок продуктов растительного происхождения. М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1979. - 32с.

12. Баранова В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста: Дис. . канд.техн.наук. М., 1971. - 130 с.

13. Барахаева Л.П. Химический состав и технологические свойства тыкв, кабачков и патисонов: Дис. . канд.техн.наук. -М., 1983. 156 с.

14. Бардинская М.С. Растительные клеточные стенки и их образование // Некоторые вопросы химии, биохимии и физиологии одревеснения. М.: Наука, 1964. - 163 с.

15. Барменков Я.П., Дрыгина И.М., Подзилков B.C. Некоторые показатели химического состава семян тыквы и кабачков // Сборник научных трудов Саратовского сельскохозяйственного института. -1975. Вып.42. - С.113-115.

16. Белостоцкий Л.Г. Энергия водородной связи в кристаллической сахарозе // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1984.-J£ 5. - С.33-37.

17. Богданова З.Н., Чулаевская О.М., Иванкин Н.Т. Тыква для производства напитков // Консервная и овощесушильная промышленность. 1982. - № 1. - С.37-39.

18. Борисов А.А. Морфо-физические особенности сортов тыквы в условиях Московской области: Дис. . канд.техн.наук. М., 1969. - 211 с.

19. Боровский Б.Р., Демченко В.В. Исследование водоудержи-вающих свойств выжимок столовой свеклы в процессе сушки // Промышленная теплотехника. 1984. - № 6. - С.40-44.

20. Вартептян Б.Б. Молекуллярный кислород и вода в метаболизме клеток. М.: Наука, 1970. - 254 с.

21. Василенков З.В., Баранов B.C. Плодоовощное пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - С.125.

22. Василенко З.В., Землинский Т.Н., Вейдина А.А. Влияние тепловой обработки на пектиновые вещества моркови. Белгород, 1981. - 50 с. - Деп. в Бел.НИИНТИ. 11.03.81. № 253.

23. Василенко З.В., Курбанов Н.Г., Баранов B.C. О влиянии температуры и продолжительности варки на консистенцию морковного пюре // Сб.трудов / КТЭИ. 1979. - С.18-21.

24. Василенко З.В., Баранов B.C. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике. -М., 1980. 58 с.

25. Васильева Н.Г. О состоянии "свободной" и "связанной" воды в листьях растений в связи с их засухоустойчивостью // Физиология растений. 1955. - Т.2. - Вып.З. - С.209-214.

26. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б.Лакуторта: Пер. с англ. / Под ред. А.С.Гинзбурга. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 250 с.

27. Водоудерживающая способность корнеплодов моркови в период вегетации и хранения / Рыбицкая А.С., Боряев Е.В., Сухолотюк Н.И. // Товароведение. Киев, 1974. - № 17. - С.32-38.

28. Воскресенская В»В. Особенности химического состава столовых корнеплодов // Столовые корнеплоды / Всесоюзный ордена Ленина и ордена Дружбы народов научно-исследовательский институт им.И.И.Вавилова. Л., 1979. - Вып. 90. - С.45-49.

29. Ганжарова Н.В. Технология пряничных изделий с фруктовыми добавками: Дис. . канд.техн.наук. М., 1990. - 140 с.

30. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизичес-кие характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 298 с.

31. Гинзбург А.Г., Николаев А.Б. Определение объема хлеба// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 1.С.32-33.

32. Гинзбург А.С., Савина И.В. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. Справочник. - М.: Легкая промышленность, 1982. - С.17.

33. Гликман А.С. Коллоидные свойства пектиновой кислоты // Ученые записки СГУ. 1949. - Т.XXI. - С.78-97.

34. Гликман С.А. и др. Об оптимуме кислотности пектиновых студней // Известия вузов СССР: Пищевая, технология. 1963. -№ 3. - С.8-67.

35. Гликман С.А. О буферных свойствах пектина // Журнал прикладной химии. 1932. - Т.5. - С.628-633.

36. Гликман С.А. О пектиновых студнях // Журнал прикладной химии. 1931. - Т.4. - Вып. 7-8. - С.1041-1059.

37. Гримм А.И., Зайцева М.Г. Исследование органических кислот корнеплодов столовой свеклы в связи с обработкой растений гидразидом маленовой кислоты // Товароведение пищевых продуктов.-М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1974. Вып. 3. - С.8-13.

38. Гришин М.А. Термодинамические параметры влагопереноса пищевых растительных материалов / Исследование и оптимизация тепломассопереноса в сушильно-термических процессах // Сб.науч. трудов вузов Бел.ССР. Минск, 1983. - С.84-90.

39. Гусев Н.А. Состояние воды в растении. М.: Наука, 1974,-С.273.

40. Гусев Н.А. Состояние воды и устойчивость растений // Состояние воды и водный обмен у культурных растений. М.: 1971. С.74-79.

41. Гусев Н.А. Тезисы докладов Всесоюзного симпозиума по вопросам водного обмена растений. Иркутск, 1970. - С.84-85.

42. Дарманьян Е.Б., Дудкин М.С. Характеристика целлюлозы клеточных стенок корня моркови // Физиология и биохимия культурных растений. 1979. - С.251-257.

43. Дарманьян Е.Б., Дудкин М.С. Характеристика целлюлозы клеточных стенок. Влияние различных способов конвективной сушки на характеристику ткани моркови // Консервная,овощесушильная промышленность. 1978. - № 3. - С.37-40.

44. Демченко В.В., Луцык А.Ф. Исследование водоудерживающей способности пищевого порошка из выжимок столовой свеклы // Процессы переноса теплоты и вещества/ Сб.науч.тр. вузов УССР. Киев, 1986. - С.185.

45. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность. М.: Рос-сельхозиздат, 1979. - 159 с.

46. Дьяченко B.C. Пищевые качества овощей. М.: Россельхоз-издат, 1972. - С.104.

47. Евелов С.А., Николацивили Т.Г., Омурбекова Н.А. Влаго-удерживающая способность и способы ее определения при оценке обратимости процесса замораживания растительных продуктов. М., 1985. - 193 с. - Деп. в ЦНИИТЭИпищепром, 09.01.85., № 1.

48. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. М., 1973. - С.85-90.

49. Зозулевич Б.В., Кефер В.Н. Влияние пектиновых веществ на сокоотдачу поодов // Труды Одесского технологического института консервной промышленности. 1969. - Т.З. - Вып.1. - С.91-98.

50. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат. - 1986. - С. 286.

51. Иванова И.Г., Аксенова Л.М., Грачев О.С. Приготовление щюмов на фруктовой основе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 2. - С.27-28.

52. Изготовление вермишели с добавлением морских водорослей/ Вада Иосио. Патент № 56-1899 /Япония/, опубл. 16.01.81.

53. Изменение структуры выжимок столовой свеклы при удалении влаги различных видов в процессе сушки / Боровский В.Р. и др. // Промышленная теплотехника, 1984. № 3. - С.72-75.

54. Изучение белков свеклы методом вертикального электролиза в полиакриламвдном геле / Мирошниченок С.С., Володаненко П.Г., lypo К.Д. и др. // Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1972. № 2. - С.32-34.

55. Ильинская Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитерской промышленности // Хлебопекарная и кондитерская, промышленность, 1982. № 11. - С.33-34.

56. Интенсификация брожения и улучшение качества хлеба /Я.Н.Казанская, И.М.Логинова, О.В.Афанасьева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967. № 11. - С.4-6.

57. Исследование состояния воды в зеленом горошке при низких температурах методом ЯМР/ Загибалова Т.Д. и др. // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1975. - 1. - С.41-43.

58. Казанский М.Ф. Анализ форм связи влаги, поглощенной дисперсным телом с помощью кинетических кривых сушки // Докл. АН СССР, 1960. & 5. - С.1059-1062.

59. Казанская Л.Н., Логинова И.М., Левандо Л.К. Влияние некоторых органических кислот на физические свойства теста и качества пшеничного хлеба // Труды ВНИЮШа. 1971. - Вып.XII.-С.66-71.

60. Казумян З.Б., Мачихин Ю.А., Данилов В.Н. и др. Современное производство национального хлеба // АрмНИИТИ. Ереван.-1978. - С.36-39.

61. Каменецкая Е.В. Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками: Дис. .канд.техн.наук. М., 1991.162 с.

62. Кахана Б.М. Биохимия тыквы // Биохимия культурных растений Молдавии. Кишинев: Картя Молд. - 1966. - Вып.4. - С.91-123.

63. Кахана Б.М. Изучение полисахаридов тыквы и топинамбура: Автореф. дис. . канд.биол.наук. Кишинев, 1974. - 24 с.

64. Квилидзе В.И. Связанная вода в дисперсных системах // Сб.науч.тр. МГУ. М.: Изд-во МГУ. - Вып. 1. - 1970. - С.85-88.

65. К вопросу биохимического изучения сортов свеклы / А.И. Есюхина, Г.А.Луковникова, М.И.Айзина // Труды по прикладной ботанике, генетике, селекции. М., 1972. - Т.48. - Вып. 1. - С. 89-96.

66. Керимова М.Г. Пути повышения биологической ценности блюд массового потребления: Дис. . д-ра мед.наук. М., 1975.340 с.

67. Киселев В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста: Дис. . канд.техн.наук. М.,1984,-225 с.

68. Кларксон Д. Транспорт ионов и структура растительной клетки: Пер. с англ./ Под ред. Вахместерова Д.Б. М.: Мир, 1978»-360 с.

69. Кленкова Н.И. Структура и рациональная способность цел-люзы. Д.: Наука, 1976. - 367 с.

70. Кондитерские изделия с добавкой зелени или овощей / К.К. Токино Седзи. Заявка * 53-123516 /Япония/, опубл. 08.02.82.,1.173.

71. Корейша З.И. Биохимическая характеристика бахчевых культур // Сб.науч.тр. по бахчевым культурам / Под ред. Филова А.И. -Ташкент, 1952. С.60-106.

72. Корсакова И.Б. Технология бисквитов с овощными добавками: Дис. . канд. техн.наук. М., 1985. - 173 с.

73. Коршунова АчС. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание минеральных веществ в овощах. Автореф. . канд. техн.наук. - Л., 1973. - 24 с.

74. Кочетков Н.К. Минеральный состав овощей. // Изв. АН СССР. Сер. химических наук. 1975. - № 8. - С.72-78.

75. Кравцова М.В. Морковь и столовая свекла. Кишинев, Карта Молдовеняске, 1976. - 34 с.

76. Курбанов Н.Г. Изменение пектиновых вещств моркови при тепловой обработке // Консервная и овощесушильная промышленность.-1977. № 4. - 25 с.

77. Курбанов Н.Г. 0 влиянии тепловой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови: Дис. . канд.техн.наук.-М., 1979. 178 с.

78. Леванова В.П., Смирнова Л.Г., Шарков В.И. Исследование изменений надмоллекулярной структуры целлюлозы при тепловой обработке // Химия древисины. 1976. - № 1. - С.3-8.

79. Лежина Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: Дис. . канд.техн.наук. М., 1988.158 с.

80. Липатов С.М. Высокомолекуллярные соединения. Леофиль-ные коллоиды. Ташкент: Изд. АН Уз. ССР, 1943. - С.89-90.

81. Липатов С.М. Физико-химия коллоидов. М.: Госкомиздат, 1948. - С.25.

82. Ловачев Л.Н., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М., 1976. - 26 с.

83. Лось Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводного комплекса овощей и качества изделий: Дис. .канд.техн.наук. М., 1981. - 146 с.

84. Луковникова Г.А. Биохимические исследования овощных растений в связи с их использованием и селекцией на химический состав: Дис. . д-ра биол.наук. Л., 1973. - 338 с.

85. Лыков А.В. Теория, сушки. М.: Энергия, 1968. - 224 с.

86. Лысаковская С.Т. Влияние гидролиза маоеиновой кислоты на сохранность и потребительские свойства столовой тыквы // Хранение, переработка и торговля картофелем, овощами и плодами. -Киев, 1969. С.104-109.

87. Малинина В.П., Усачева Г.Г. Пищевая ценность и минеральный состав "Сока тыквенного" для детского питания // Консервнаяи овощесушильная промышленность. 1981. - № 8. - С.39-40.

88. Мальский А.Н., Изотов А.К. Овощные закусочные консервы. -М.: Пищевая промышленность, 1978. С.25-58.

89. Мальский А.Н. Избыточное давление в овощах при обжаривании // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1959. - № 3. - С. 140-146.

90. Мальский А.Н. Пористость овощей // Труды 0ТИПХП. М., 1956. - Т.7. - С.73-83.

91. Мальцев Н.А. Характеристика состояния воды в живыхрастительных тканях с помощью метода ЯМР // Вопросы водообмена культурных растений. Казань: КГУ, 1965. - С.20-28.

92. Матвиенко Е.Н. Технология свекольно-белковых взбивных полуфабрикатов. Автореф. дис. . канд.техн.наук. М.,1988. -21с.

93. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов: Пер. с англ. / Под ред. А.Ф.Наместникова. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 239 с.

94. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 211 с.

95. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 278 с.

96. Методы биохимического исследования растений / Под ред. Ермакова А.И. М.: Колос, 1972. - 456 с.

97. Методы исследования углеводов // Методическое указание для аспирантов специальности 05.18.16. / Е.И.Демиченко, Т.И.Лось, З.В.Василенко, В.С.Баранов. М.: РИО МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1981-1982. - 24 с.

98. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи / Минторг СССР. Киев, 1982. - 4.1-3.

99. Мещеров Э.Т., Калягин В.Н. Межвидовые гибриды тыквы и возможности их использования // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1977. - Т.61. - Вып. 1. - С.94-102.

100. Негруб В.П., Манкеева Н.А. Повышение биологической ценности макаронных изделий // Хлебопекарная, и кондитерская промышленность. 1981. - № 9. - С.31-32.

101. Николаев Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 291 с.

102. Нобель П. Клеточная оболочка // Физиология, растительной клетки / Пер. с англ. И.И.Ропановича. М.: Мир, 1973. - С.44.

103. Норсеева С.В. Особенности изменения протопектинового-гемицеллюлозного комплекса клеточных стенок овощей при кулинарной обработке: Автореф. дис. . канд.техн.наук. М., 1989. -20 с.

104. Нурбекова К.И. Некоторые вопросы биохимии дефектного зерна и использование муки из него // Изв. АН Киргиз. СССР. -1981. № 3. - С.82-84.

105. Патт В.А., Петраш И.П., Поландова Р.Д., Шкваркина Г.И. Пути интенсификации производства, улучшения качества и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - ^ 10. - С.6-8.

106. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.:Колос, 1976. - 255 с.

107. Поландова Р.Д., Дремучова Г.Ф. Применение молочной сыворотки в хлебопечении // ЦНИИТЭИпшцепром. М., 1982. - Вып. 5.-С.32-33.

108. Потапов С.В. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей: Дис. . канд.техн.наук. М., 1981.135 с.

109. Приготовление хлеба без добавки бромата калия / Курода Яхати, Мидзон Хирокадзу, Окати Киеси и др. Заявка № 55-118335 /Япония/, опабл. 11.09.80.

110. Приготовление хлеба с мелкопористым мякишем / Курода Яхати, Мидзон Хирокадзу, Окати Киеси и др. Заявка № 55-118334 /Япония/, опубл. 11.09.80.

111. Проценко З.И. 0 влиянии анионов и катионов на студнеобразные системы пектин-сахар-кислота // Сб. материалов Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектинов. М., 1962. - С.75-80.

112. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 232 с.

113. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалами в процессе сушки // Всесоюзное научно-техническое совещание по сущке. М., 1958. - С.13.

114. Реутов В.А., Розанова О.И. Рецептуры сбивных сортов кондитерских изделий с экстрактом сахарной свеклы как пенообразователя. М.: Наркомпшцепром СССР, 1936. - 22 с.

115. Рогов И.А. Значение показателя "активности воды" в оценке сельскохозяйственного сырья. М., 1987. - 27 с.

116. Родионова Н.А. Растительная клеточная стенка и ее ферментативное расщепление // Обменные процессы и их регуляция у растений и животных. Саранск, 1980. - С.63-67.

117. Сабинин Д.А. Физиологические основы питания растений.-М., 1977. 26 с.

118. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты // Итоги науки: Биологическая химия. 1971. - Т.5. -С.140.

119. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.

120. Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей. М.: Госторгиздат, 1960. - С.144-149.

121. Свешникова В.М. Осмотическое давление у высокогорных растений. Сталинабад: Изд-во Акад. наук Тадж.ССР, 1955. - С. 48-49.

122. Семушина Л.А., Удовенко Г.В. Осмотическое давление растворов различных веществ // Бюл. ВИР. 1978. - Вып.86. -С.77-79.

123. Сердюк Т.Л. Изучение качественного изменения сортов тыквы при хранении в свежем и переработанном виде: Автореф. дис. . канд.техн.наук. ЗХарьков, 1980. - 24 с.

124. Скориковы Ю.Г., Родионова Л.Я., Исагуэлян Э.А. К выбору режима хранения тыквы // Консервная и овощесушильная промышленность. 1980. - * 11. - С.38-41.

125. Скорбанский Г.Г. Витамины овощей как показатель качества // Вопросы повышения качества продукции овощных и бахчевых культур / Всесоюзная ордена Ленина академия сельскохозяйственных наук им.В.И.Ленина. М.: Колос, 1970. - С.161-164.

126. Слабко А.И. Технология производства яблочно-пектиновой пасты и кулинарной продукции на ее основе: Автореф. дис. . канд.техн.наук. М., 1981. - 24 с.

127. Слейчер Р. Водный режим растений. М.: Мир, 1970. -189 с.

128. Снежин С.И. Исследование форм связи влаги при конвективной сушке моркови // Пищевая промышленность. Киев, 1983. -№ 4. - С.39-41.

129. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. М.: Экономика, 1976. - С.34-36.

130. Сомова А.И. Термические свойства пектина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1984. - № 4. - С.51-56.

131. Сорчан Д.Б., Козлов Г»Ф. и др. Исследование методом ЯМР связывания воды пшеничной мукой // Изв. вузов СССР. Пищевая Технология. 1984. - № 1. - С.12-13.

132. Стерлинг С. Структура клеточных стенок в пищевых продуктах и содержание в них полисахаридов // Новое в зарубежной пищевой промышленности / Пер. с англ. А.Ф.Наместникова. -М.: Пищевая промышленность, 1966. Т.1.-Л С.412-436.

133. Технология кондитерского производства / Под ред. А.Л. Соколовского. М.: Пшцепромиздат, 1959. - 710 с.

134. Технология целлюлозы / Под ред. докт.техн.наук Нелепина Ю.Н. М.: Мясная, промышленность, 1976. - 624 с.

135. Типсина Н.Н. Использование мелкоплодных яблок для производства кондитерских изделий в предприятиях общественного питания: Дис. . канд.техн.наук. Л., 1987. - 141 с.

136. Трушина А.В., Савченко В.Ф. Изменения в составе клеточных оболочек корнеплодов моркови при хранении // Пути повышения урожайности овощных напитков. М., 1982. - С.34-39.

137. Тыква для производства напитков / Богданова З.Н., Гу-лаевская О.М., Иванкин Н.Н. и др. // Консервная,овощесушильная промышленность. М., 1972. - Вып.2. - С.135-138.

138. Филоненко Г.К., Гришин М.А. Сушка пшцевых растительных материалов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 439 с.

139. Фламенбаум Б.Л., Качуровская Т.В., Никитенко Л.В. Влияние особенностей цитоплазмы растительных клеток на сокоотдачу// Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1981. - № 5. - С.122-124.

140. Фрей Вислинг, Мюлеталер. Ультраструктура растительной клетки / Пер. с англ. Н.Г.Ключко, Н.В.Цингер. М.: Мир, 1968. -С.344-347.

141. Фролова Г.Ф. Химический состав и технологические свойства белокочанной капусты: Дис. . канд.техн.наук. М., 1980.150 с.

142. Харчук Г.М. Исследование технологических свойств некоторых корнеплодов: Дис. . канд.техн.наук. М., 1980. - 166с.

143. Хенглейн Ф. Пектины // Биохимические методы анализа растений / Пер. с англ. М.: Иностранная литература, 1960. -С.280-323.

144. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. академика АМН СССР А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.227 с.

145. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. д-ра мед.наук М.Ф.Нестерина и д-ра техн.наук И.М.Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

146. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение плодов и овощей. М.: Госторгиздат, 1949. - 612 с.

147. Церевитинов Ф.В. Химия свежих плодов и овощей. М.: Сельхозиздат, 1933. - 866 с.

148. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Дис. . канд.техн.наук. М., 1984. -213 с.

149. Шапиро И.А. Органические кислоты растений семейства тыквенных и их динамика в онтогенезе: Автореф. дис. . канд. биол.наук. Д., 1967. - 20 с.

150. Шербухина Н.К. Состав и архитектура углеводно-белкового каркаса первичной растительной клетки // Рост растений. Первичные механизмы. М.: Наука, 1978. - С.16-37.

151. Шохидул Хок. Технология сладких напитков и начинок из свеклы и моркови: Дис. . канд.техн.наук. М., 1982. - 124 с.

152. Эзау К. Анатомия семенных растений. / Пер. с англ. Васильева А.Е. М.: Мир, 1980. - 218 с.

153. Acott K.M., Labuza T.P. J„Food Technol.,1975, N 10,M 6,P.603-611.1.55,, Albersheim P. The '.substructure and functuin of the cell wa 1 3. s,. -In :I.Bonner and Л.Vaerner,eds.Plant' biochemistry.// Head .Press.New-York,1965.-P.151-186.

154. Ambroziak L.,Baranski S. Proby zastrosowania przeciwrus dyniw produkci j ciastraskej //-Przed pick . .i . cuk . , 1980 . -28 . -N 3 . ~P . 50-52 .

155. Ambroziak Z ,, , Kolodziejski M. Potato products as bread improving agents.-Abstracts of 7-th World Cereal and Bread Congress, F'raha , 28.06-2.07,1982,p.149.

156. Annwed E., Lobavich I .li. Cell wall Metalolist in Ripening Fruit. I.Cell wall in repining Barlett pears.// Plant Phisical , 1.980.-v.65.-N 5.-P.1009-1013.

157. Aspinall G.0. In: Biogenesis plant cell wall polysaccharides.// N-Y . -London , .1.973 . -P „ 95-115 .

158. Bayley R. W.,Chesson A„ , Monro I. Plant cell wall fгас 1ionation and structural analysis// Am. I. Clin. Nutr.,1978.■--•■■/.31.-P.571-581.

159. Becker C.A.Variely bread mixes„-Baker's Digest, 1982,56, N 1, 12-13,15.

160. Berlin е., Anderson B.A., Pallanch M.J. J.Phys.Chem., 1969, 73 303.

161. Bet 1.1 eheim, Enrlich S.H. I Phys. Chem.,.1.963, 67, 1948.

162. Biogenesis ofplant. cell wal po lysacchar ides . Ed . by F. Loewus// Acad.Press,, New-York and London, 1973.-F.379.

163. Black S.A., Smit С.J.В„ The grading of low-ester pectin for use in dessert gels// I .Food Science.1972.37 . --N 5„-P.730.732.

164. Bonacina С. , Comin .1. G. Bull I.nst froid, 1.971, 51 „ N 6, 1539-1558.167 . Bone D . F . J . Food Technol . , .1973 , 37 , 4 ,71-72 , 74076 . '

165. Bremen er J., Wilkic К. С. The hemicel lu .loses of break en . An acidic xylan// Carbohyds. Res. , .1966.-v . 2. -N 1.-P. 24-34.

166. Chi- Chend Ch,Servers H. Biogenesis if Qxodate .in Plant Tissues.Plant Physiol . , 1968 . -43 .-11 . -P . 1.84-1828 .

167. Cinsberg A.S. The forms and energy of moisture binding in foods as a basis for сhosing rational methods for processing and storage. Water activity: Influences on food quality// New-York etc.: Acad. Perss, 198.1. -P . 679-789 .

168. Chuang L., Toledo R.T. I,Food Sci.,1976, 41,M 4.- P.922-927.

169. Collins J.L., Aziz N. A. Sweet potato an .ingredient of years-raised doughnuts.- J.Food Sc. i . , 1982 , 47, N 4.-P.1133-1139.

170. Fernandes A.M.S. Studies on plant cuticle VIII. Surface waxes in relation to water repallency. Ann. appl . Biol . , 1965 .-56 . -2 . --P . 297-304.

171. Galactomannas and A- galactoglucomannan in legume sud endosperm: structural requirements for B-mannage hydra.lysis/B . V . McCleary , N.K. Matheson D.M. Smal 1 .//Phytochemistry, 1976. -v . .15. -P. 1 Hill 17.

172. Glabe E.F.,and all. Effects of Irish moss extractive (corraqeenan) on wheat-flour products. Cereal Sci Today, 2, 159.62, 1957.

173. Glabe E.F. and all. Macaroni, made with nonfat milk. General Sc:i„ Today,12, N 12, 510-1, 532,1967.

174. Glicksman M. Utilization of natural polysaccharide gums in the good industry. Advances in food research,, v . 1.1., 109-200 ,1962 .

175. Goebels F.J. Backmittel.- Cordian , 1977 , 77 , N 9,242-243.

176. Gorton L.A. Carrot, flakes flour enhance nutrition,, Baking Industry, 1976,143, N 1753,20,,

177. Hamm R. Biochemistry of Meat. Hydration,. Vol . 10. Advances in Food Research. C.O.Chichister et a 1.ed„,Acad.Press, NewYork,1960.

178. Heidelbaugh N.D., Karel M. Freese Drying and Adv. Food Technol., 1975,P.619-641.

179. Heidelbaugh N.D. Goldbith S.A. Freese Drying and Adv. Food Techpa1.,1975,Р. 675-689.

180. Henglin F.A„ Uber Protopectin unci Protocel lulofie. Makromol . С hem . , 1943.-V.1.-N 1-6.-S.121-130.

181. He г r man K. Uber das Vorkommen tier wesen 1.1 i с hen ■ organise hen sauren .i.n Gemu.se, Kartof fpln and Getreide// Z . Lebensmi tte 1 -- Untersuch und Fore hung , .1974 . v . 155 . -N 4 . -S . 220-233 .

182. Hofer A. A., Mohler H. Trav. Chim.aliment et d'Hygiene, 1962,53,274.

183. Holnes A . , Brad Fort, Rha Chokuym.Structure an d chemical c:om pad i t. i onof granberry cell wall material// J .Food Sc i . , .1973 .-v . 43 . -N 1.-P.112-115".

184. Insalata N.F. J.Food Product Development, 1.972,6,N 2,72,74,76.

185. Карlav M.J.Food Technol.,1970,24, M 8, 889-893 i

186. Karel M. , Nic kelson J . T . Fa' . J „ Food Technol , 1964 , .18 , N 8,104.

187. Knorr D., Potato protein as partial replacement of whead flour in bread J.of Food Sci.,1977, 42, N 6, 1425-1427.

188. Krai t., Brzozowska E., Кa 1isiewcz B. Naturalne surowce wysokob1onni-kowe w produkeji ciast; z podwyzszona 2awart.0sc.ia blonnica. Plz.pilk. i с uк.,1981,29, N 7-8,124-128.

189. Kopecky A.Sorpce vody v potravinach . P r u rn у s / p о t r a v i ri, 1974,' N 11.-P.328-330.

190. Kugsrta K.5 Talmadge K., Bauer W., Albersheim P. Plant Physiol.,1973.-v.51.-P.196.

191. Labuza T.P. J.Food Technol1968, 22(3),15-17.

192. Labuza T.P., Рос.3-rd Inst. Congress. Congresa Food Sci.Technology, 1971, sos/70.

193. Labuza T.P . ,McNal ly L . , Gal lagherD. , Hawk.es J . , Hurtado F . J.,Food Sci. 1972,37,1,154-159.

194. Labuza T.P., Acott К. , Tatini S „ R „ , Lee R. Y. ,F1 ink J., McCall W. J . Food Sci ., , 1976, 4.1,, N 4. -P . 910.917 .

195. Lee C.V., Bourne M.C.,Van Buren J.P. Effect of Blanching treat.mentsion the firm n e s s о f с a г г о t s . J . F о о d S с i . , 1979 , v . 4 4, N 2 .P . 615.616.

196. Lees R. Pectin and its uses in Confectionery Manufacture// Confectionery Production, 1972,v.38.-N 1.~P.42.43.

197. Lohmann R. Die Ver wen dung von Pectin in der lebens.indust.re/ / Cord i an, 1975.-Bd. 75.-N 7„.S.231.234.

198. Lohmann RPectine zir Hers von Korvfituren, Marmeladen und Galles/V Cordian,1977.-N 10.P.255-270.

199. Longin M., Bimbenet J.J., Lenges J. J.Food Technol.,1968, 3,131.142.

200. Matthei V., Appledorf H. Effect of cooking on vegetable fiber.-J.Food Sci. ,1978, V. 43, M 4.,-P.1344.1345,,

201. Maxwell C., Brockmsnn M.C. J „Food Technol., 1970,24,896.900,,

202. Meyer K.H. High Polymers.- Natural and Syntetic High Polymers// N.Ys1.terscience Ptдb1.,1942. 732 p .2106. Minifie В. W „ Pectin -its use in candy technology// Manufacturing Confectioner , .1.971. . -v . 5.1. . -N 11.-P. 25.32.

203. Mossel D.A.A.,Ingram M. J.Appl . Bact. ,1955, 18, 232.

204. Northo 11 M.D. Voedingsmiddelentechnologie, 1972,3,30.31.

205. Oakenfu'l 1 D. , Scott. A. Hudrophobic Integration in the Gelation of High Methoxy 1 Pectins// J.Fopd Science,, 1984.- V „ 49 . -N 4.~ P . 1 0931098.

206. Padival R „ A „ at al ., Mechanism of gel Formation by low methoxyl pec.t ins / / J . Food Tec hno 1 oqy , 1979 „.V . 14 „.M . 3 ,.P . 277-287

207. Rao R.S. J. Phys . Chain . , 1945 ,45, 500 „

208. Re hi e 1 d GEffects of the additional of po 1 у sac с hr ides arid pi'oteins on the freshness of products baked with wheat flour and starech// E r n a h r u n g s f о r 5 с h u n g 8 ( 3 ) , 510.6,1963 .

209. Sharon A.B. ,3mi.t С. J „ В „ The grading of low ester pectin for use in d e s s e r t q e I s / / J.F"ood Sc i „ -1972 .-V . 37 . -M 5.P.726-729.

210. Sing K. , Rama S „ ,, Chahan J . S. Changes in sugars and free aininoacids in fruits of cucurbits due to infection of "Puthium bulteri1'//-Indian F try to pat hoi . , 1977 .,.V ,. 30 .N . 2 „.P . 237.241 .

211. Sullivan B.The reactions of the flour proteins with surface active com pound a Cereal С hem. 29,282.291,, 1952.

212. Sullivan B. Proteins in flour review of the physical character is.tics of gluten and reactive group involved in change in oxidation. Jour,, of Agric., a Food. Chem „ , 2 , 24 ,, 1231 ,1954 „

213. Sullivan B. and all.The oxidation of wheat flour// Effect of sulthu.q г у 1 bl о с king age n t s „ С e r „ с h e m ., 38,5,281 ,, 1961 „

214. Talmadqe K. , Kugstra К . , Bauer W. , Albersheim P.Plant Physiol . , J. 973.,-• V . 51 „.P„ 147-187 „

215. Wolf M. , Walker J „ E ., ,, Kapsa 1 is J „ G ,. J. Agr ., Food Chem. ,1972,8,17.2C9. Wolf M. , Walker J , E . n Kapsa 1 is J.G. J. Agr. Food chem. ,1972,20,5.

216. Wol f M. ,Spiees W ,. E ., L . , Zung G. Lebensmi tt., Wiss . Techno 1 , , 1973 , 6 ., M 3 ,.P.94-96.