Технология микроволновой вакуумной частичной дегидратации и замораживания овощей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Лебедева, Катерина Николаевна

• Лебедева, Катерина Николаевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лебедева, Катерина Николаевна

Введение.

1. Состояние проблемы по предварительной обработке, замораживанию и хранению продуктов растительного происхождения.

1.1. Способы предварительной обработки плодов и овощей перед замораживанием.

1.1.1. Тепловая обработка.

1.1.2. Другие способы.

1.1.3. Способы дегидратации.

1.2. Современные технологии замораживания плодов и овощей.

1.3. Влияние замораживания и хранения на качество растительных продуктов.

1.3.1. Изменение основных компонентов химического состава при замораживании и хранении.

1.3.2. Кристаллообразование и изменения растительной ткани.

1.3.3. Влияние температуры хранения на качество замороженных растительных продуктов.

1.4. Сравнительный анализ способов консервирования.

1.4.1. Преимущества и недостатки теплового и холод, консервирования.

1.4.2. Экономический и технологический потенциал дегидрозамораживания.

1.5. Цель и задачи исследования.

2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента.

2.1. Объекты исследования.

2.1.1. Агробиологическая характеристика, пищевая ценность и лечебные свойства сладкого перца.

2.1.2. Агробиологическая характеристика, пищевая ценность и лечебные свойства моркови.

2.2. Методы исследования.

2.3. Постановка эксперимента.

3. Исследование физико-химических и биохимических изменений в плодах сладкого перца и корнеплодах моркови при частичной микроволновой вакуумной дегидратации, замораживании и хранении.

3.1. Микроволновая вакуумная частичная дегидратация.

3.1.1. Взаимодействие СВЧ с веществом.

3.1.2. Особенности микроволновой вакуумной дегидратации.

3.1.3. Обоснование технологических режимов микроволновой вакуумной частичной дегидратации овощей.

3.2. Биохимические показатели.

3.2.1. Ферменты.

3.2.2. Углеводы.

3.2.3. Органические кислоты.

3.2.4. Аскорбиновая кислота.

3.2.5. Каротиноиды.

3.2.6. Фенольные соединения.

3.3. Показатели безопасности.

3.4. Обратимость процесса замораживания и частичной дегидратации.

3.4.1. Потеря клеточного сока при размораживании.

3.4.2. Изменение массы при кулинарной обработке.

3.5. Физико-химические показатели.

3.5.1. Влажность.

3.5.2. Растворимые сухие вещества.

3.5.3. Свободная влага.

3.6. Тепло-физические показатели.

3.6.1. Криоскопическая температура.

3.6.2. Продолжительность замораживания.

3.6.3. Потеря массы при замораживании и хранении.

3.6.4. Тепло-физические характеристики.

4. Рекомендации производству.

5. Экономические показатели работы.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология микроволновой вакуумной частичной дегидратации и замораживания овощей»

Актуальность темы. Большинство овощей, в том числе корнеплоды моркови и плоды сладкого перца, в нативном состоянии содержит значительное количество свободной и слабосвязанной влаги, снижающей эффективное проведение процесса замораживания и хранения. Качество замороженного растительного сырья при замораживании, хранении и размораживании, главным образом, снижается из-за негативных необратимых гистологических и гидролитических процессов в результате реактивации ферментов.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом предложены различные способы предварительной обработки плодов и овощей перед замораживанием.

Одним из методов, повышающих технологическую и экономическую эффективность замораживания, может быть предварительная обработка, заключающаяся в частичном удалении свободной и слабосвязанной влаги из растительной ткани.

Для удаления влаги из пищевых продуктов многие исследователи предлагают высокотемпературный нагрев, осмос, сублимацию, инфракрасное и микроволновое излучение. Известны достоинства и недостатки этих способов.

Одним из основных и перспективных направлений использования микроволновой энергии является сушка продовольственного сырья и пищевых продуктов. Метод микроволновой вакуумной дегидратации имеет много преимуществ: быстрый, объемный, однородный, не требующий передачи нагрев, кроме того, создает внутреннее давление за счет потока быстро испаряющегося пара, сохраняющее нативную форму продукта и ускоряющее миграцию влаги к поверхности. Повышение температуры продукта ограничивается точкой кипения воды при пониженном давлении; наличие вакуума также уменьшает окислительные реакции, несколько повышает скорость обезвоживания.

Важным представляется обоснование технологических параметров микроволновой вакуумной частичной дегидратации, включающих величину и характер подводимой удельной мощности, частоту излучения, уровень вакуума и процесс внешнего массообмена, форму и определяющий размер частиц сырья в зависимости от структурно-механических свойств, химического состава и диэлектрических свойств растительной ткани.

В отечественной и зарубежной литературе отсутствуют данные о влиянии частичной дегидратации продуктов растительного происхождения микроволновым вакуумным способом, последующего замораживания и длительного хранения па биохимические и физико-химические процессы, протекающие в них, па качество и пищевую ценность готовой продукции. Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработать технологию микроволновой вакуумной частичной дегидратации и замораживания овощей с высоким начальным влагосодержанием.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние технологических режимов частичной дегидратации растительной ткани на физико-химические, биохимические, органолептические показатели качества и структурно-механические свойства корнеплодов моркови и плодов сладкого перца;

- разработать технологические режимы частичной дегидратации растительной ткани микроволновым вакуумным способом;

- изучить изменение физико-химических и биохимических показателей качества корнеплодов моркови и плодов сладкого перца в зависимости от количества удаленной влаги и продолжительности хранения дегидрозамороженных овощей;

- составить математические модели, характеризующие зависимость изменения показателей качества дегидрозамороженных овощей от влагосодержания и продолжительности храпения;

- определить тепло-физические характеристики овощей;

- обосновать продолжительность хранения дегидрозамороженных овощей по комплексу показателей качества;

- рассчитать дополнительные приведенные затраты на производство частично дегидратированных сладкого перца и моркови; разработать техническую документацию на производство дегидрозамороженных овощей с использованием микроволновой вакуумной дегидратации.

Научная новизна. Показано, что частичная микроволновая вакуумная дегидратация овощей перед замораживаем и последующее замораживание значительно повышает обратимость данного процесса и максимально сохраняют биологически активные вещества при длительном холодильном хранении.

Установлена зависимость изменения физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей качества плодов сладкого перца и корнеплодов моркови от технологических параметров микроволновой вакуумной частичной дегидратации.

Выявлены закономерности изменения основных компонентов химического состава, показателей обратимости процессов частичной дегидратации и замораживания в зависимости от количества удаленной влаги и продолжительности хранения овощей.

Составлены математические модели, характеризующие зависимость изменения содержания аскорбиновой кислоты, [3-каротина, активности терминальных оксидаз, мопо- и дисахаридов, органических кислот от количества удаленной влаги и продолжительности храпения замороженных овощей с различным влагосодержанием.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны технологические режимы частичной микроволновой вакуумной дегидратации плодов сладкого перца и корнеплодов моркови, включающие следующие эффективные параметры: количество удаляемой влаги 30-50% от начальной массы подготовленного сырья, определяющий размер нарезанных овощей 5-15 мм, давление в камере 6,6-7,9 кПа, удельная подводимая мощность 160 - 320 Вт/кг.

Составлена и утверждена техническая документация: технические условия 9165-015-49001590-2003 и технологическая инструкция на овощи дегидрозамороженные и смеси из них, выработанные из свежих овощей путем их предварительной подготовки, частичной дегидратации в вакуумных микроволновых установках и замораживания в скороморозильных аппаратах. Технология внедрена на предприятии ООО "ИНГРЕДИЕНТ", Санкт-Петербург.

Дополнительные затраты па дегидратацию сладкого перца и моркови составляют 25 и 56 тыс.руб. на топну при удалении 30 и 50% влаги, соответственно; экономические преимущества применения частичной дегидратации овощей перед замораживанием заключаются в экономии на всех звеньях холодильной цепи и максимальном сохранении качества в удобной для использования форме, что компенсирует затраты, связанные с частичным обезвоживанием.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, научных работников и аспирантов (Санкт-Петербург, СПбГУНиПТ, 2000, 2003, 2005, 2006), на международной научно-практической конференции "Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-западного региона РФ. Межрегиональные связи." (Санкт-Петербург, 2000), на международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке", посвященной 70-летию СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург, СПбГУНиПТ, 2001), на международной научно-практической конференции "Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания" (Санкт-Петербург, СГ16ТЭИ, 2002), на презентации для УЗ Е1ес1гошс8 (Санкт-Петербург, СПбГУНиПТ, 2002.), на четвертой научно-технической конференции-выставке с международным участием (Москва, МГУПП, 2006).

Публикации. Основные результаты диссертации опубликованы в 10 работах, в том числе 1 работа - в издательстве, рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав,

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Лебедева, Катерина Николаевна

161 Выводы:

Установлено, что частичная дегидратация овощей с высоким начальным влагосодержанием микроволновым излучением в вакууме и последующее быстрое замораживание позволяют максимально сохранить пищевую, в том числе биологическую ценность, а также структурно-механические свойства при длительном хранении дегидрозамороженных овощей.

1. По комплексу показателей, характеризующих энергетические затраты и качество овощей в цикле "частичная микроволновая вакуумная дегидратация-замораживание-хранение-размораживание или термическая обработка", рекомендуется удалять от 30 до 50% свободной и слабосвязанной влаги от начальной массы сырья, при определяющем размере нарезанных овощей 5-15 мм; давлении в камере 6,6-7,9 кПа, удельной подводимой мощности 160 - 320 Вт/кг.

2. Установлены зависимости изменения активности терминальных оксидаз, содержания аскорбиновой кислоты, (3-каротина, моно- и дисахаридов, органических кислот от количества удаленной влаги и продолжительности хранения овощей в замороженном состоянии. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.

3. Показано, что удаление влаги из растительной ткани до 50 % от начальной массы максимально сохраняет структуру овощей в цикле "замораживание-хранепие-размораживание или термическая обработка", снижает потерю клеточного сока и повышает регидратационные характеристики готового продукта при кулинарной обработке.

4. Определены криоскопическая температура и продолжительность замораживания, потери массы при замораживании и хранении, а также тепло-физические характеристики (Р,с0,Л0 ,а) исследуемых овощей в нативном состоянии и после частичной дегидратации, необходимые при расчете и подборе технологического и холодильного оборудования.

5. Дополнительные затраты на дегидратацию сладкого перца и моркови составляют 25 и 56 тыс.руб. на тонну при удалении 30 и 50% влаги, соответственно. Экономические преимущества применения частичной дегидратации овощей перед замораживанием заключаются в экономии на всех звеньях холодильной цепи и максимальном сохранении качества в удобной для использования форме, что компенсирует затраты, связанные с частичным обезвоживанием.

6. Разработана, утверждена и внедрена в ООО "Ингредиент" техническая документация ТУ 9165-015-49001590-2003 и технологическая инструкция по производству дегидрозамороженных овощей и смесей из них.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лебедева, Катерина Николаевна, 2007 год

1. Аверин Г.Д., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И., Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов -М: Агропромиздат, 1985.-255 с.

2. Адам В.Б. Быстрое замораживание плодов и овощей. Новое в зарубежной пищевой промышлепности-М: Пищевая промышленность, 1966, т.1-С. 145-152.

3. Азии Д.Л., Чугунова О.В. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности. Хранение и переработка сельхозсырья, 1999-№11.-С.51-52.

4. Аймухамедова Г.Б, Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения.-Фрунзе:Илим, 1979,-115 с.

5. Алмаши Э., Эрдели JL, Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981408 с.

6. Аминов А.Ф., Сафаров О.Ф. Процесс сушки плодов и винограда нагретым ионизированным воздухом. Хранение и переработка сельхозсырья, 1999-№8.-С.39-41.

7. Артюхович В.Ю. Исследование влияния условий предварительной обработки и упаковки на качество сушеных корнеплодов. Дипломная работа № 19П-94.-СП6: ТИХП, 1994.-124 с.

8. Барахаева Л.П. Химический состав и технологические свойства тыкв, кабачков и патиссонов. -Автореф. Москва, 1983г.

9. Бархатов В.Ю., Прудникова Т.Н., Фрампольская Т.В. Изменение качества сладкого перца при замораживании.//Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях: Межвуз.сб. науч. ш/?.-СПб.: ТИХП, 1993.-С.10-15.

10. Бексеев Ш.Г. Овощные культуры мира (энциклопедия огородничества)-СПб.: Диля, 1998.-512 с.

11. Бессонов С.М. Изменение свойств растительной пищи под влиянием тепловой обработки. -Автореф.-Донецк, 1971г.

12. Богатырев А.Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом.-Новосибирск, 1992.-162 с.

13. Буренин В.И. Овощи родник здоровья.-Л.: Лепиздат, 1990.-255 с.

14. Бурмакип А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1970.-463 с.

15. Васильев В.К. Замораживание продуктов в азоте. Холодильная техника, 1966.-№4.-С.ЗЗ.

16. Васильева О.Н., Рубцова Л.Н., Плюшкин С.А. Сравнительный анализ терморадиациопного и конвективного способов сушки лекарственного растительного сырья. Растительные ресурсы, 1998,-вып.4.-С.81-83.

17. Василяускас В.П., Мицкус В.В., Шаиола В.Ю., Урбонас П.В. Изменение качества замороженных продуктов растительного происхождения при холодильном хранении. Холодильная техника, 1983.-№10.-С.59-60.

18. Венгер К.П., Выгодип В.А. Машинная и безмашннная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов.-М, 1999.

19. Вит В. Исследование влияния особо низких температур на качественные свойства растительных продуктов. Лвтореф. дне. канд. техн. наук.-Я., 1968.-18 с.

20. Волончук С.К., Шорпикова Л.П. Процесс сушки плодов и винограда нагретым ионизированным воздухом. Пищевая промышленноеть (Москва), 1998.-№5.-С.16-17.

21. Воронина М.В., Штрейс Р.И., Селиванова O.K. Перец сладкий в защищенном грунте.-Л.: Агропромиздат, 1989.-56 с.

22. Вышелесский А.Н., Кирпичников В.П. Диэлектрические свойства картофеля в диапазоне СВЧ. Труды МИНХа, 1970, вып.80, С.24-29.

23. Гапоненков Т.К., Проценко З.И. О пектиновых веществах и их роли в растениях. Ботанический журнал, 1962, т.47, №10.-с.1488-1493.

24. Гикало Г.С. Перец.-М.: Колос, 1982.-119 с.

25. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.

26. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -240 с.

27. Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование.-М.: Пищевая промышленность, 1977.-335 с.

28. ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84 взамен ГОСТ 24556-81). Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. Титрометрический метод.

29. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

30. ГОСТ 28561-90*. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

31. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

32. ГОСТ 8756.22-80 (CT СЭВ 6519-88). Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина.

33. Грубы Я. Производство замороженных продуктов.-М.: Агропромиздат, 1990.-336 с.

34. Гуляев В.H. Технология крупяных концептратов.-М.: ВО "АГРОПРОМИЗДАТ", 1989.-199 с.

35. Дакуорт С.А. Вода в пищевых продуктах: пер. с англ.-М.: Пищевая промышленность, 1980.-376 с.

36. Дерябина С.С. Разработка технологии замораживания косточковых плодов в жидких хладоносителях. Автореф. дне. канд. техн. наук-СПб.: ГУНиПТ, 2003.-16 с.

37. Диденко P.A., Гукалина Т.В., Бурова Т.Е. Оценка качества ягод при замораживании и хранении. Холодильная техника, 1984.-№9.-С.16-17.

38. Добровольский В.Ф. Частично обезвоженные продукты для питания космонавтов. Храпение и переработка сельхозсырья, 1998.-№9.-С.26-28.

39. Донченко И.В. Технология пектина пектинопродуктов: Учебное пособиеМ.: Дели, 2000.

40. Доронин А.Ф., Дубодел Н.П. Перспективные направления новых видов быстрозамороженных продуктов. Науч. тр. Моск. гос. акад. пищ. пр-в. Ч.1.-М., 1996.-С.95-97.-Тезисы обзорного доклада.

41. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-220 с.

42. Евелев С.А., Николаишвили Т.Г. Физико-химические изменения картофеля при охлаждении и замораживании. Холодильная техника, 1994.-№6-С.35-38.

43. Елисеев В.Н. Интенсификация процесса замораживания зеленого горошка и картофеля с предварительным обезвоживанием. Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Межвуз.сб. науч. mp-JY. ЛТИХП, 1976, №1.-С.31-38.

44. Елисеев В.Н., Кротов Е.Г., Гришин М.А. Влияние процесса замораживания с предварительным подсушиванием на пищевую ценность плодов и овощей.//Совершенствование малых холодильных машин.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1976.-С.92-95.

45. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М.И., Мурри И.К. Методы биохимического исследования растений.-М., Л.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1959 550 с.

46. Жебруп Л.А. Совершенствование технологии частичной дегидратации, замораживания и хранения продуктов растительного происхождения с высоким влагосодержанием. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.--СПб.: ГАХПТ, 1997.-127 с.

47. Жидкий хладагент и состав для его получения. Liquede frigoportenr et composition pour la preparation d'un tel liquide: Заявка 2726281 Франция,

48. МКИ6 С 09 К 5/00, F25 D 5/00, А 23 L 3/30/ Grawitz Cirille; Profroid Ind. SA.-№9413255; Заявл. 28.10.94. Опубл.3.5.96.

49. Жуковский П.М. Культурная флора CCCP.-JL: Колос, 1971.-436 с.

50. Загибалова Т.Д., Манк В.В., Кротов Е.Г. Исследования методом ЯМР процесса льдообразования при замораживании и холодильном хранении овощей.//Холодильпая техника и технология. Респ. межвед. научио-техн. сб.-К: Техника, 1979, №28-С.85-87.

51. Зубатый AJI. Быстрозамороженная продукция организация производства и холодильной цепи. Холодильная техника, 1993.-№5.-С.30-33.

52. Иванов В.А., Парамоненко С.Г. Математическое моделирование процессов теплопереноса при микроволновой обработке материалов. //Материалы 58-ой научно-технической конференции, -СПбГЭТУ "ЛЭТИ", 2003, С. 149151.

53. Иванова Е.А. Химико-технологическая оценка качества ягод жимолости при замораживании, хранении, переработке. Лвтореф. дне. канд. техн. наук.-СПб.: ГАХПТ, 1995.-16 с.

54. Использование жидкого азота для замораживания рыбного филе: СПб НТИ ВНИРО.-1965.-Вып. 1-121 с.

55. Каминьски В. Холодильное хозяйство и продовольственное снабжение мира-Холодильная техника, 1987, №8, С.57-59.

56. Кацерикова Н.В., Позняковский В.М. Натуральные пищевые красители-Новосибирск.: ЭКОР, 1999.-60 с.

57. Керейчук A.C., Петухова Э.Е. Аналитическая химия. Количественный анализ: Учебник для техпикумов.-JL: Химия, 1994.-328 с.

58. Киреев В. А., Краткий курс физической химии, 4 изд., М., 1969; Справочник химика, 2 изд., т. 3, М.— Л., 1964, с. 485.

59. Кладий А.Г. Индустрия холода как двигатель экономики. Пищевая промышленность (Москва), 1998.-№10.-С.23-24.

60. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия.-М.: Высшая школа, 1998.-479 с.

61. Ковалева Р.И., Саркисян Ж.А., Калмыш В.И. Производство быстрозамороженных продуктов повышенной готовности и полуфабрикатов с растительными компонентами. Холодильная техника, 1993.-№5.-С.12-14.

62. Колодязная B.C., Диденко P.A., Дивников C.B. Криогенное замораживание растительных продуктов. Холодильная техника, 1992.-№9~10.-С. 18-21.

63. Колодязная B.C.Развитие теории и практики холодильного консевирования пищевых продуктов. Холодильная техника, 1996.-№6.-С.9-12.

64. Колотилова А.И., Глушанкова Е.П. Витамины (химия, биохимия, их физиологическая роль).-Л.:Наука, 1976.-245 с.

65. Коробкина З.В., Снапян Г.Г., Модонкаева А.Е. Состояние и перспективы производства быстрозамороженной плодоовощной продукции. Холодильная техника, 1988.-№7.-С.2-4.

66. Коростелев П.П. Приготовление растворов для химико-аналитических работ.-М.: Наука, 1964.- 399 с.

67. Кротов Е.Г. Влияние интенсифицированных способов замораживания на пищевую ценность растительных продуктов.//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч. тр.-Я: ЛТИХП, 1978-С.3-7.

68. Кротов Е.Г. О физико-химических и структурных особенностях тканей замороженных овощей.//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч. тр.-Я.: ЛТИХП, 1979.-С.26.

69. Кротов Е.Г., Гришин М.А., Елисеев В.Н. Интенсификация процесса замораживания плодов и овощей с предварительным подсушиванием.-Холодильная техника и технология.-Киев, 1975, вып.20.-С. 120-125.

70. Кротов Е.Г., Загибалова Т.Д. Влияние отрицательных температур па содержание растворимых углеводов в перце, моркови, баклажанах.//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч. тр.-Л.: ЛТИХП, 1977.-С.15-19.

71. Кротов Е.Г., Федюнина H.A., Вишневицкий Е.Д. О влиянии замораживания и хранения на микроструктуру ткани некоторых овощей. Холодильная техника, 1971 .-№12.-С.35-36.

72. Кротов E.H., Федюнина H.A. Окислительно-восстановительные процессы в тканях овощей при холодильной обработке.//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч. тр.-Я.: ЛТИХП, 1977-С.10-14.

73. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Быстрозамороженные плоды и овощи-М: 1985.-38 с.

74. Кузлякина В.М., Нестерова JI.C. Современные способы хранения овощей. Обзорная информация.-М.: ВАСХНИЛ, 1982.-60 с.

75. Куцакова В.Е., Кузьмина B.JI., Бурова Т.Е. Новое в технике и технологии производства быстрозамороженных фруктов и овощей: Обзор, m ¡форм. АгроНИИТЭИПП. Сер. Консервная, овощесушильная и пищекопцептратная промышленность.-М., 1991.-24 с.

76. Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов C.B. Консервирование пищевых продуктов холодом (Теплофизические основы): Учеб. пособие. СПб.: СПбГАХПТ, 1996.-212 с.

77. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1978.

78. Лебедев П.Л. Сушка инфракрасными лучами.-М.; Л., 1955.

79. Левитин И.Б. Применение инфракрасной техники в народном хозяйстве-Л., 1981.

80. Ляйстнер Л., Редель В. Устойчивость продуктов с промежуточной влажностью к микроорганизмам./ Продукты с промежуточной влажностью.-М.: Пищевая промышленность, 1990.

81. Лясковская Ю.Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение: М.: ВНИИ мясной промышленности.-1958.-Вып.27-52 с.

82. Магдиева М.Н., Петропавловский Е.И., Таран A.A. Изменение витамина С и каротина перца сладкого и слив при замораживании.//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч. тр.-Л.: ЛТИХП, 1978.-С. 11-16.

83. Манулова H.A., Кизим Л.А. Тенденции в производстве и потреблении быстрозамороженных пищевых продуктов в странах Западной Европы и США. Холодильная техника, 1983.-№10.-С.31-34.

84. Марх А.Г. Биохимия консервирования плодов и овощей.-М.: Пищевая промышленность, 1973.-317 с.

85. Матиенко Б.Т., Елисеев В.Н., Кротов Е.Г. Изменения в анатомической и субмикроскопической организации плодов кабачков при подсушивании и замораживании-#звес/;шя АН МССР, серия биологических и химических наук, 1975, №2.-С. 1-3.

86. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов: пер. с англ.-М.: Пищевая промышленность, 1972.-239 с.

87. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей.-М.: Экономика, 1970.-271 с.

88. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-279 с.

89. Нестеркин В.Ф. Состояние и перспективы производства быстрозамороженной плодоовощной продукции. Холодильная техника, 1993.-№5.-С.12-14.

90. Нестеркин В.Ф. Состояние и перспективы производства быстрозамороженной плодоовощной продукции. Холодильная техника, 1988.-№7.-С.2-4.

91. Новикова Г.В., Кузнецов C.B., Ковырева H.H. Эффективность замораживания плодов, ягод и овощей с предварительным подсушиванием. Холодильная техника, 1985.-№7.-С.34~36.

92. Новикова Г.В., Кузнецов C.B., Стависский A.A. Эффективность замораживания плодоовощной продукции с предварительным подсушиванием. Холодильная техника, 1989.-№8.-С.22-24.

93. Новое в зарубежной промышленности. Под ред. Наместникова А.Ф. М.: Пищевая промышленность, 1966.-283 с.

94. Оголовец И.В. Об активности ферментов при отрицательных температурах.-Фшг/ологшграстений, 1966, т.13, вып.5.-С.871-875.

95. Ю1.0кунцов М.М., Аксенова О.Ф. и др. Специальный практикум по биохимии и физиологии растений.-Томск.: Изд-во ТГУ, 1974.- 144 с.

96. Описание изобретения к авторскому свидетельству:1Ш 2075949 Cl, 6 А 23 L 1/216, 1993-способ обработки картофеля в кожуре

97. Описание изобретения к авторскому свидетельству:8и 1517917 Al, А 23 L 1/212, 3/34, 1988-способ бланширования при производстве сушеных овощей

98. Описание изобретения к авторскому свидетельству:8и 1699399 Al; А 23 В 7/02, А 23 L 1/221, 1991 способ сушки зелени пряно-ароматических растений

99. Описание изобретения к авторскому свидетельствуйU 1717064 Al, А 23 В 7/02, А 23 L 3/40, 1990-способ сушки моркови

100. Описание изобретения к авторскому свидетельству:8и 1818056 Al, А 23 L 1/212, 1990-способ получения сушеного картофеля

101. Описание изобретения к патенту Российской Федерации :RU 203844 Cl 6 H 05 В 11/00, 1993-способ сушки влагосодержащих продуктов (варианты) и устройство для его осуществления

102. Ю8.Парман В. Влияние замораживания на качество пищевых продуктов. Вода в пищевых продуктах.-М.: Пищевая промышленность, 1989.-С. 285-316.

103. Пастушенков J1.B. Растения друзья здоровья.-Л.: Лепиздат, 1989.-191 с.

104. Паукова E.H. Изыскание способов повышения качества сушеной моркови. Автореф. дис. канд. техн. наук.-Одесса, 1988.-23 с.

105. Петербургский A.B. Практикум по агрономической химии: Учебники и учебные пособия для высших с/х учебных заведепий.-М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1959 550 с.

106. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья.-М.: Пищевая промышленность, 1965.

107. Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева A.C., Смирнова H.H. Витамины круглый год.-М.: Россельхозиздат, 1984.-96 с.

108. Пилипенко Т.Д. Влияние условий холодильного консервирования на изменение биохимических показателей и состояние воды в плодах и овощах. Автореф. дне. канд. техн. наук.-Одесса, ОТИПП, 1988.-15 с.

109. Пилипенко Т.Д., Кротов Е.Г., Манк В.В. Изменение биохимического состава плодов и овощей в процессе холодильной обработки и его влияние на обратимость воды по данным ПМР. Холодильная техника, 1986.-№4-С.20-24.

110. Пилипенко Т.Д., Манк В.В. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервироании. Изв. вузов СССР, 1990.-№6.-С.24-27.

111. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1977.

112. Постольски Я., Груда 3. Овощи и их пищевая ценность.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-220 с.

113. Постольский Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-607 с.