Совершенствование технологии производства вин типа херес c использованием новой расы дрожжей "Кубанская", выделенной из спонтанной микрофлоры тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Ткаченко, Дмитрий Геннадьевич

• Ткаченко, Дмитрий Геннадьевич
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Ткаченко, Дмитрий Геннадьевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История создания вина Херес

1.2 Краткая характеристика вин типа Херес производимых в России и

странах ближнего зарубежья

1.1.1 Россия

1.1.2 Молдова

1.1.3 Украина

1.1.4 Армения

1.3 Технология производства Хереса в Испании

1.4 Способы хересования

1.3.1 Пленочный способ

1.3.2 Резервуарный способ

1.3.3 Глубинный способ

1.3.4 Беспленочный способ

1.3.5 Глубинно-пленочный метод

1.4 Хересные дрожжи

1.4.1 Факторы, влияющие на рост хересных дрожжей

1.5 Биохимические процессы, протекающие при хересовании

1.6 Рационализация хересного производства

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Методы исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Сравнительный анализ химического состава Хересов различных

производителей

3.1.1 Исследование концентрации ароматобразующих соединений Хересов различных изготовителей

3.1.2 Определение концентрации высших спиртов в Хересах

3.1.3 Летучие кислоты Хересов различных производителей

3.1.4 Аминокислотный состав Хересов

3.2 Исследование морфологических и физиологических свойств расы

дрожжей Кубанская

3.2.1 Морфологические свойства дрожжей расы Кубанская

3.2.2 Физиолого-биохимические свойства дрожжей расы Кубанская

3.2.3 Исследование физиологических свойств расы дрожжей Кубанская

3.3 Исследование динамики хереования виноматериалов

3.3.1 Пленочный способ хересования

3.3.2 Беспленочный и комбинированный методы хересования

3.4 Влияние способа хересования с применением расы Кубанская на

химический состав хереса

3.5 Статистическая обработка экспериментальных данных

3.6 Исследование динамики активности ферментов при хересовании96

3.7 Совершенствование технологии ликерного вина типа Херес с применением расы дрожжей Кубанская

3.7.1 Приготовление хересного виноматериала

3.7.2 Подготовка хересных дрожжей расы Кубанская

3.7.3 Производство промышленной партии разводки хересных дрожжей расы Кубанская

3.7.4 Усовершенствованная технология производства ликерного вина типа Херес

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства вин типа херес c использованием новой расы дрожжей "Кубанская", выделенной из спонтанной микрофлоры»

ВВЕДЕНИЕ

Во времена СССР виноделие и виноградарство развивалось как важнейший элемент планового хозяйства страны. При этом именно виноделие было одной из прибыльных отраслей с эффективностью до 36% и более. Все вина СССР производились из собственного винограда, выращенного на территории юга России (Краснодарский и Ставропольский края, республика Дагестан), на Украине и в Молдавии. Развивалось виноделие и в республиках Средней Азии, особенно в Казахстане и Туркмении. Ассортимент винопро-дукции был достаточно широк. Это столовые, игристые, крепкие (Херес, Мадера, Портвейны), десертные (Кагоры, Мускаты и пр.) вина, коньяки.

После распада СССР в России резко снизилась площадь виноградников, а большинство заводов перешло на импортное сырьё. Так, по данным ООН, площадь виноградников уменьшилась с 107000 га в 1992 году до 55000 га в 2007. В настоящее время 70-80 % бутилированных вин России, реализуемых через розничную торговлю, изготовлены из импортных виномате-риалов.

Краснодарский край является ведущим регионом России по производству винограда: площади виноградников составляют 60 % общих посадок в России; удельный вес края в валовых сборах по РФ составляет более 54%. Для развития агропромышленного комплекса Кубани была принята целевая программа «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Краснодарском крае на 2008-2015 гг.» Благодаря этой программе на закладку и уход за новыми виноградниками, с каждым годом выделяется все больше средств.

Начиная с 2001 года, все винодельческие предприятия края оснащаются более совершенным оборудованием для переработки винограда и производства вин, что серьезно повлияло на увеличение объема продукции, который вырос более чем в 10 раз за период 2001-2011 гг. Кроме того, в результате серьезного финансирования как со стороны федерального, так и со стороны

краевого бюджета, на новый уровень вышло и качество продукции, которая на сегодняшний день находится на одном уровне с лучшими представителями мирового рынка.

В мае 2011 года состоялся дебют вин российского производства на мировом рынке [134]. Впервые в Лондоне на объединенном стенде кубанских производителей под названием «Вина России. Сюрприз» были представлены лучшие образцы виноградных вин Кубани. Вина были удостоены наград различного достоинства, по количеству которых Россия смогла обойти даже Францию. Этот факт еще раз доказывает, что Краснодарский край - стратегически важный регион производства вина и винограда.

Основными направлениями развития винодельческой промышленности должны стать дальнейшая модернизация технологического оборудования и производства в целях повышения качества и конкурентоспособности производимой продукции, что неразрывно связано с перспективой развития виноградарства, выделением по почвенно-климатическим особенностям зон и микрозон, формированием соответствующего сортимента для производства вин контролируемых наименований как уникальных и эксклюзивных, а так же принятие законов, поощряющих производство винограда и вина, с одновременным упрощением процедуры ввода в отрасль новых предприятий. В общем объеме виноделия это может составить до 15%. Массовое виноделие, а оно составит 85%, для производства сухих вин, высококачественных специальных вин и коньяков будет базироваться на закладке районированных классических сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне, группы Пино, а также на увеличении в посадках до 25% сортов нового поколения, удовлетворяющих комплексу агротехнических требований и обеспечивающие превосходные качества вин.

Ликерное вино типа Херес (так оно стало называться с 2012 года в связи с отменой термина «специальные вина») принадлежит к числу вин с наиболее сложной технологией производства. В нашей стране, к сожалению, производству ликерного вина типа Херес (далее по тексту «Херес») уделяется

недостаточное внимание как со стороны потребителей, так и со стороны производителей. Однако, несмотря на этот факт, согласно независимым опросам [135] 5,6% потребителей вина в нашей стране предпочитают пить именно Херес, благодаря его гармоничному, нежному сложносочиненному вкусу и аромату.

Производство российского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. На Кубани Херес производит только одно предприятие - ООО «Кубанские вина» (г. Темрюк). ООО «Кубанские вина» уже много десятков лет осуществляет хересование в бочках и в эмалированных резервуарах пленочным способом с использованием селекционированных еще в СССР хересных дрожжей. Однако из года в год эта раса адаптировалась к местным условиям и существенно отличается от селекциониро-ваннной расы Херес 20С.

Для производства Хереса предприятием ООО «Кубанские вина» используются белые сорта винограда Бианка, Жемчуг Зала и другие.

С 2002 года расширен ассортимент выпускаемой продукции - налажено производство крепкого вина «Херес Таманский» и «Херес Янтарный», а также «Херес Кубанский» сухой и «Херес Азовский» полудесертный.

К сожалению в последние 10-15 лет модернизации хересного производства почти не уделялось внимание. Используются старые способы хересо-вания, известные селекционированные более 30 лет назад хересные дрожжи, не совершенствуется сортимент винограда для производства хересных ви-номатериалов.

В связи с этим совершенствование технологии Хереса, поиск и селекция новых рас хересных дрожжей, совершенствование технологии Хереса является актуальной задачей отрасли.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л История создания Хереса

Херес - вино, производимое в Испании. Свое название это вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера. Первые сведения о вине из Хереса дошли до нас от Страбона, греческого географа, жившего в 1-м веке до н.э. В своей книге «География»: он писал, что виноград был привезен в регион Херес финикийцами в 1100 году до н.э. Не так давно археологи обнаружили два винных пресса при раскопках финикийского города, существовавшего в 8 веке до н.э., в Кастилло-де-Дона-Бланка. Это всего в 2,48 милях от Херес-де-ла-Фронтера, по дороге к Эл-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Вино, которое пили греки (и жители Хереса), готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, за счет чего оно не портилось при перевозке. Эти вина содержали большой процент алкоголя, поэтому требовали разбавления водой. Также они страдали от примесей, потому что брожение было далеко не лучшим, и к ним добавляли янтарь, смолы и т.п.

Вином из Хереса заинтересовались торговцы из разных стран, что послужило почвой для множества разногласий среди поставщиков. Поэтому, чтобы установить порядок, городское правительство в августе 1483 года выпустило "Урегулирование гильдии добытчиков изюма и винограда" - первое руководство, указывавшее детали производства, типы почек, систему выдержки и коммерческого использования.

Постепенно Херес все чаще экспортируется за границу, в основном в Англию, а затем в Европу и Индию в обмен на специи и прочие пряности.

Виноградные поля, на которых выращивают виноград для Хереса, растянулись от Херес-де-ла-Фронтера до Санлука-де-Баррамеда и Пуэр-то-де-Санта-Мария. Общая площадь виноградников составляет около 20 тыс. гектаров. Здесь выращивается только три сорта винограда, основной из них -Паломино, а два других добавляются в процессе приготовления разных сортов Хереса. Херес экспортируется из Испании уже шесть столетий.

Херес - вино универсальное. Некоторые его сорта, например, сладкие, хороши к десерту, так как они улучшают пищеварение. Другие незаменимы, когда вы заказываете такую закуску, как копченая рыба. Запахи копчености и рыбьего жира полностью забьет винный аромат, исходящий от этого Хереса. Одним словом, подлинный знаток Хереса может вам посоветовать подходящий сорт к тому или иному блюду самого разнообразного меню.

Своим оригинальным вкусом Херес обязан необычному способу приготовления. Виноград собирается выборочно, по мере созревания. После сбора винограду дают увялиться, для придания сахаристости. Во время прессования виноград засыпают местной землей, в которой содержится высокий процент гипса - он придает вину неповторимую горечь, прозрачность и долгое хранение. Вино держат в неплотно закрытых бочках, и на поверхности образуется «флор» - особая пленка из дрожжевых клеток. В дальнейшем используется система «солера», когда по мере созревания смешивается старое и более молодое вино. Таким образом, марочный Херес сохраняет свой состав и свойства.

1.2 Краткая характеристика вин типа Херес производимых в России

и странах ближнего зарубежья

Несколько столетий Испания хранила секреты производства Хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересных дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах [113], а в 1945 году М. А. Герасимовым приготовлены производственные образцы Хереса [26]. К 1948 году промышленное производство Хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.

В России Херес готовят трех видов [55, 91]: столовый, крепкий, десертный. В столовом Хересе содержится сахара, в массовой концентрации

0,3%, объемная доля этилового спирта 14-16%, в крепком - соответственно 3 и 19-20%, в десертном - 19-20%.

Приводим краткие характеристики вин типа Херес, производимых в России и странах ближнего зарубежья.

1.2.1 Россия

Промышленное производство Хереса начато в 1945 в Крыму, Армении, Туркменистане, Узбекистане, позднее заводы или цеха хересных вин были организованы в Молдове, России (в Дагестане, Краснодарском крае, Ростовской области, России), Казахстане.

Хересные виноматериалы вырабатывали из белых нейтральных сортов винограда в соответствии с технологической инструкцией по производству белых столовых сухих виноматериалов [105, 99]. Перед закладкой на хересо-вание виноматериалы подспиртовывали [74] до 16-16,5%) об., подвергали комплексной обработке, затем пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах или стерилизуют воздействием УФ и ПК лучей в активаторе при температуре 65—70°С. Хересование осуществляли в основном пленочным [146], глубинным (в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей) и глубинно-пленочным способами. Для пленкования используют специальные расы дрожжей (Хе-рес-20 С, Херес-96 К и др.) [106], способные образовывать на поверхности виноматериалов пленку хересную.

В купаж готового вина в зависимости от марки входят хересные виноматериалы, прошедшие хересование, а также сухие выдержанные и обработанные белые высококачественные виноматериалы [60, 70, 71] (при приготовлении сухих столовых Хересов), крепленое виноградное вакуум-сусло (мистель), спиртованные до 50% об., сухие виноматериалы, спирт-ректификат, колер. Для придания купажам гарантийной стабильности их обрабатывают по действующим технологическим схемам [74]. Теплом рекомендуется обрабатывать не менее 25% купажа Хереса при температуре 40- 45°С в течение 30 дней. Марочные Хересы выдерживают 1,5-2 года в

деревянных и эмалированных емкостях.

ООО «Кубанские вина» производят Херес уже много десятков лет в бочках пленочным способом с использованием селекционированных в России хересных дрожжей. Для производства Хереса используются белые сорта винограда Педро Химинес, Клерет, Бианка, Жемчуг Зала. Здесь с 2002 года расширен ассортимент, и сейчас здесь выпускаются крепкие Херес Таманский и Херес Янтарный, а также Херес Кубанский сухой и Херес Азовский полудесертный.

Херес «Донской» - крепкое белое марочное вино из винограда сортов Алиготе, Белый круглый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители, выращиваемого в Ростовской области, Россия. Вырабатывается с 1956. Цвет вина от светло-соломенного до чайного. Кондиции вина: объемная доля этилового спирта 20% об., массовая концентрация Сахаров 3 г/100 см3, титруемая кислотность 6- 8 г/дм3. Для выработки вина Херес Донской виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, дробят с гребнеотделением. Полученные столовые виноматериалы спиртуют до 16,5% об. и направляют на хересование пленочным методом в бочках или в системе поэтажно расположенных и последовательно соединенных между собой горизонтальных стеклянных труб диаметром 100 мм [21, 22]. После образования пленки на всей поверхности вина в трубах и приобретения хорошо выраженного хересного тона в букете и вкусе виноматериал переливают из одной трубы в другую так, чтобы не нарушать пленку. В первую трубу из напорного бака подается новая партия виноматериала. Минимальная продолжительность выдержки вина под пленкой 1 месяц [58, 55]. Отъем виноматериалов в бочках из-под пленки производится не реже 2 раз в год при оптимальном содержании альдегидов и аце-талей и ясно выраженном хересном тоне во вкусе и букете. В купаж Хереса Донского входят: хересный виноматериал из-под пленки; белый сухой спиртованный до 50% об. виноматериал, выдержанный не менее 1 года; ликерный виноматериал с 18-50% об., этилового спирта и массовая концентрация сахара 20-30 г/100 см3; не менее 25% хересного виноматериала из-под

пленки, прошедшего тепловую обработку при температуре 40-45°С в течение 30 дней [59]. Обработанный купаж Хереса закладывают на выдержку в течение 2 лет. Вино удостоено золотой и серебряной медалей.

Херес «Таманский» - ординарное белое крепкое вино [71]. Вырабатывается из белых сортов виноградана Голубицком винзаводе. При его производстве применяется пленочный способ в бочках. В настоящее время часть вырабатываемого Хереса производится поточным пленочным способом. На региональных и международных дегустациях это вино неизменно получает награды самого высокого достоинства. Кондиции - спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм3, титруемая кислотность 4,5-5 г/дм3. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый.

Херес «Крымский» - крепкое белое марочное вино из винограда сортов Педро крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе, выращиваемого в степной и предгорной зонах Крыма. Выпускается с 1936. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Кондиции вина: об. доля этилового спирта 19%, массовая концентрация Сахаров 3 г/100 смЗ, титруемая кислотность 4-6 г/дм3. Хересо-вание осуществляют пленочным методом или используют систему «солера» [125, 131, 123] и бочках или бутах с недоливом на 1/6-1/8 объема. Винома-териал (1/3 объема) снимают из-под пленки при содержании альдегидов не менее 430 мг/дм3 и ацеталей не менее 180мг/дм3. На 3-м году виноматериал купажируют с вакуум-суслом и спиртом [6] до установленных кондиций. Купаж нагревают до 40°С и выдерживают в течение одного месяца в термокамерах при той же температуре, затем в течение 4 месяцев - в дубовой таре при температуре 18-25°С. Разливают на 4-м году.

В Дагестане для выработки Хереса направляют сорта винограда Нарма, Гуляби, Хатьми, Аг-изюм. Херес получают пленочным способом в бочках. Вино имеет светло-соломенный цвет, мягкий гармоничный вкус, в букете характерные тона Хереса. Купаж выдерживается 2 года, из них 3-4 месяца на солнечных площадках.

1.2.2 Молдова

Молдова хорошо известна производимыми в ней хересами не только на постсоветском пространстве. Ее Херес экспортировался во многие страны мира, в том числе Германию, Румынию, Италию. Много исследований молдавских ученых посвящено этому вину [5]. Разработаны и по-прежнему выпускаются промышленностью следующие наименования Хересов.

Херес «Молдова» [121], столовое сухое белое марочное вино из винограда сортов Алиготе, Траминер, группы Пино, Ркацители, выращиваемого в хозяйствах Молдова. Вырабатывается Яловенским совхозом-заводом с 1966. Цвет соломенный с золотистым оттенком. Кондиции вина: об. доля этилового спирта 14-16%, массовая концентрация Сахаров — до 1 г/ 100см3, титруемых кислот 5 г/дм3. Хересование виноматериалов осуществляется пленочным методом в бочках периодически или в потоке [72, 80] в специальных установках с дозированием кислорода. Полученные хересные виноматериалы, содержащие не менее 250 мг/дм3 альдегидов, используются в купажи [74]. При высоком содержании альдегидов в купажи дополнительно задают белые столовые сухие виноматериалы для смягчения вкуса и сглаживания хересного тона [128]. После комплексной обработки и актинизации [120] купажи выдерживают 1,5 года: первый год в дубовой таре, второй - в эмалированных цистернах. На 1-м году производят одну открытую и одну закрытую переливки [], на 2-м - одну закрытую.

Херес «Янтарь», крепкое сухое марочное вино из белых сортов винограда, выращиваемого в хозяйствах Молдова. Вырабатывается Яловенским винзаводом с 1968. Цвет от светло-золотистого до янтарного. Кондиции вина: об. доля этилового спирта 18%), массовая концентрация Сахаров 1,5г/100см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Готовится купажным способом [15, 19]. Хересование виноматериалов осуществляется пленочным периодическим методом в бочках или в потоке в специальных установках [10]. В состав купажа входят: хересный виноматериал из-под пленки, спиртованный виноматериал и мистель в соотношениях, подобранных на основании пробного купажа.

Полученный купаж подвергается оклейке и актинизации при температуре 60-70°С или тепловой обработке при температуре 40-45°С в течение 30 дней, после чего направляется на выдержку. Общий срок выдержки вина Херес янтарь 1,5 года. Первый год выдерживается в бочках, бутах, второй - в эмалированных цистернах.

«Сухой крепкий марочный Херес». Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Об. доля этилового спирта - 20%, массовая концентрация Сахаров - 3%. Вино выдерживается 2 года [109, 110, 111]. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный хересный. Производится с 1965 г.

Херес десертный «Яловены», крепкое марочное вино из винограда сортов Алиготе, Траминер, Пино белый, Ркацители, выращиваемого в хозяйствах Молдова. Вырабатывается Яловенским совхозом-заводом с 1968. Цвет темно—коричневый с луковичным оттенком. Кондиции вина: об. доля этилового спирта 19%) об., массовая концентрация Сахаров 9 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Готовится купажным способом. Хересование виноматериа-лов осуществляется пленочным методом периодически в бочках или в потоке в специальных резервуарах с дозированием кислорода [24]. В состав купажа Херес десертный Яловены входят хересные виноматериалы, содержащие альдегиды в количестве не менее 350 мг/дм3, спиртованные виноматериалы, мистель, вакуум-сусло. Купаж подвергается оклейке, актинизации, тепловой обработке и выдерживается 1,5 года (1-й год в бутах, 2-й - в эмалированных цистернах).

1.2.3 Украина

На Украине, особенно в Крыму, развитию хересного производства по-прежнему уделяют большое внимание. Широко распространено хересование на открытых солнечных площадках, совершенствуются расы дрожжей и технологии производства. По прежнему основными сортами винограда, используемым для изготовления Хереса, являются Серсиапь и Верделью.

К числу наиболее известных марок крымского Хереса относятся:

«Херес крымский» - крепкое белое марочное вино из винограда сортов Педро крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе, выращиваемого в степной и предгорной зонах Крыма. Выпускается с 1936. Цвет от золотистого до темно-золотистого. Кондиции вина: об. доля этилового спирта 19%, массовая концентрация Сахаров 3 г/100 см3, титруемая кислотность 4— 6 г/дм3. Хересо-вание осуществляют пленочным методом или используют систему «солера» [156, 137] и бочках или бутах с недоливом на 1/6-1/8 объема. Виноматериал (1/3 объема) снимают из-под пленки при содержании альдегидов не менее 430 мг/дм3 и ацеталей не менее 180 мг/дм3. На 3-м году виноматериал купажируют с вакуум-суслом и спиртом до установленных кондиций. Купаж нагревают до 40°С и выдерживают в течение одного месяца в термокамерах при той же температуре, затем в течение 4 месяцев - в дубовой таре при температуре 18-25°С. Разливают на 4-м году.

Херес «Массандра» — крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Об. доля этилового спирта - 19,5%. Массовая концентрация Сахаров - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон Хереса. Выпускается с 1944 года.

1.2.4 Армения

В Армении на выработку хересных виноматериалов направляют сорта винограда Харджи и Чилар. Хересы Армении имеют настолько высокое качество, что хересное производство в республике стало вторым после коньячного [161].

Херес «Аштарак» - крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Об. доля этилового спирта - 20%. Массовая концентрация Сахаров - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года.

Херес «Бюраканс» — столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Об. доля этилового спирта- 15-15,5%. Массовая концентрация Сахаров - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года [153, 156].

Следует помнить, что поскольку Херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются .

1.3Технологии производства Хереса в Испании

Существует несколько технологий производства Хереса, используя ко-

торые виноделы получают вина различного качества и органолептических свойств. Как известно, основным отличительным признаком технологии вина типа Херес является процесс хересования [159].

Рисунок 1.1 —

Сорта Хереса Испании

К сухим хересам Испании относятся вина Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso и PaloCortado [126]. Все они производятся из сорта Паломино.

Биологическое старение Хереса проводится по системе солера [] под пленкой хересных дрожжей в течение не менее 5 лет и обеспечивает получение наиболее тонких вин (Фино, Мансанилья). Небиологическому старению подвергают виноматериалы, спиртованные до 18% об. Их выдерживают на солнце не менее 3 лет. При этом над поверхностью виноматериалов пленка не образуется.

Fino - Фино - Херес характеризуется соломенной окраской, тонким букетом со специфическим оттенком [128]. Вкус с легкой горчинкой, напоминающей миндаль. Содержание об. доли этилового спирта 15-17%, массовая концентрация Сахаров 0-2,5 г/ 100см3.

Manzanilla - Мансанилья - одна из самых популярных разновидностей Хереса в Испании [131]. Сходен с Фино по технологии производства, но выдерживаться может только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики (более высокую влажность и более низкие температуры), что обеспечивает свою специфику флера. Мансанилья как отдельный вид существует с 1964 года. Имеется два типа Мансанильи - Manzanillafina (вино светлое, отличается чуть солоноватым вкусом и ароматом свежих зеленых яблок) и pasada -очень ста-раямансанилья (до 7 лет) [145]. Это сухое вино из группы Фино, изготовляемое в Санлукаре-де-Баррамеда. Цвет от бледно-соломенного до темно-янтарного. Спиртуозность 15,5-17%) об., в очень старых винах (Мансани-льяпасада) может достичь 20% об.

Amontillado - Амонтильядо. Этот Херес на начальном этапе развивался и выдерживался под флером [144]. Обладает золотым или янтарным оттенком и типичным миндальным ароматом. Легкий и ароматный, округлый во вкусе, обладает длительным послевкусием. Массовая концентрация Сахаров -менее 5 г/дм3. Сухой и нежный Херес с содержанием об. доли этилового спирта от 16 до 22%. При 12-15 градусах сопровождает белое мясо и рыбу.

Замечательный аперитив в зимнее время, хорошо сочетается с супами. Гармоничен союз с сырами с голубой плесенью. Мастер детективного жанра Эдгар По (Edgar Allan Рое) одно из своих лучших произведений назвал "Бочонок амонтильядо" [151].

Oloroso - Олоросо. Выдержка Олоросо проходит без участия флера. Вино обладает махогоновым цветом, который с возрастом становится темнее. Херес с мощным ароматом, сухим вкусом с ярко выраженными ореховыми тонами и длительным послевкусием, в котором чувствуется глицерин. Содержание об. доли этилового спирта от 17 до 22%. Массовая концентрация Сахаров -менее 5 г/дм3. Хорошо сочетается с орехами, старое вино - с сырами с голубой плесенью.

PaloCortado - Пало Кортадо. Это очень редкое вино, существование которого (как отдельный тип) многими виноделами в Хересе ставится под сомнение [161]. Темный Херес цвета красного дерева высшего качества производят из высококачественных вин, прошедших длительную выдержку без флера. Демонстрирует характерные ароматы Амонтильядо и структуру и глубину Олоросо. Содержание об. доли этилового спирта - 11-22%, массовая концентрация Сахаров - менее 5 г/дм3. В наших краях - большая редкость.

Натуральные сладкие вина PedroXimenez (РХ) и Moscatel производят из аналогичных сортов винограда, которые после сбора несколько дней подсушиваются на солнце, лежа на специальных циновках [144, 142]. Москатели имеют махогоновый цвет, характерные сортовые ароматы, свежие ноты сушеных фруктов, сладкий вкус и длительное послевкусие. Содержание об. доли этилового спирта от 15 до 22%, массовая концентрация Сахаров - от 400 до 500 г/дм3. Обычно Москатели долго не выдерживают [159], так как они теряют аромат. Педро Хименес обладает очень темным цветом, консистенцией сиропа, мощным ароматом изюма у молодых образцов. С возрастом развиваются ароматы слив, шоколада и кофе. Вино обладает сладким вкусом и очень длительным послевкусием. Иногда в РХ добавляют Олоросо, но, в любом случае, минимум 85%) в бленде должно быть РХ. VinosGenerososdeLicor демонстри-

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ткаченко, Дмитрий Геннадьевич, 2015 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. Хересные дрожжи в Дагестане // Виноделие и виноградарство, 1966. -№ 6. -С. 18-20.

2. Авакянц С.П. Исследование механизма образования альдегидов при созревании вина // Виноделие и виноградарство, 1977. -№ 2. -С. 25-29.

3. Авербух Б.Я. Изучение кислородного режима при хересовании // Сборник научно-исследовательских работ Молдавского НИИ пищевой промышленности, 1970. -№ 10. -С. 79-82.

4. Авербух Б.Я., Козуб Г.И., Максимова A.C. Глицерин в винах и факторы изменения его содержания // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973 - № 2, -С.22-25.

5. Агеева Н.М., Мержаниан A.A., Соболев Э.М. Влияние сорбции дрожжей на их функциональную активность и состав виноматериалов // Микробиология. - 1985. - Т.54,-№ 5.-С. 830-832.

6. Агеева Н.М., Ажогина В.А., Зайко Г.М., Гапоненко Ю.В. Влияние района произрастания и технологической обработки винограда на химический состав виноградного сусла // Виноград и вино России, - 2001. - № 4. -С 50-51.

7. Алиханян С.И., Налбандян Г.М., Авакян Б.П. Селекция винных дрожжей с применением мутагенов // Генетика, - 1971. - № 10. - С. 51 - 58.

8. Аношин И.М, Мержаниан A.A. Физические процессы виноделия -М.: Пищ. пром-сть, 1976. С.-375

9. Аминокислотный состав хересных вин / А.К.Родопуло, И.А.Егоров, А.Ф.Писарницкий и др. // Прикладная биохимия и микробиология, 1969. том № 5, вып. 2, С. 186-189.

10. А.С №93575 (СССР). Способ хересования вина в непрерывном потоке и устройство для осуществления способа / Г.Г.Агабальянц. 1950.

11. Бабакина Э.Л Влияние дрожжей-шизосахаромицетов на возникновение спонтанного яблочно-молочного брожения в белых столовых виноматери-алах/ Э.Л.Бабакина, С.А.Кишковская, Н.И.Бурьян // Пищ.пром-сть. - 1986. - №4. - С. 45—47.

12. Бабакина Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виноматериалов: ав-тореф. дис. канд. техн. наук.-Ялта: ВНИИВиВ «Магарач»,1987.С. -23

13. Бабьева И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей/ И.П.Бабьева, В.И.Голубев. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. С.- 120

14. Биохимические процессы при различных методах хересования / Н.Ф.Саенко, Г.В.Курганова, Т.С.Цыб и др. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971. - 32 С.

15. Буеверова Е.М. Технология и технологический контроль виноградных и плодово-ягодных вин/ Е.М.Буеверова, З.А.Зарубин.- М.: Пищепромиздат, 1959.

16. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия / Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина. -Ялта, 1979.- 269 С.

17. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Ялта: ВНИИВиВ «Мага-рач», 1997.-400 С.

18. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: Ав-тореф. дис. д-ра техн. наук. - Ялта, ВНИИВиВ «Магарач», 1983. - 82 С.

19. Валуйко Г. Г. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства/ Г.Г.Валуйко, Н.И.Бурьян, В.И.Горина и др.-Ялта, 1983.-36 С.

20. Валуйко Г. Г. Осветление и стабилизация виноградных вин против различных видов помутнений / Г.Г.Валуйко, В.И.Зинченко, Н.И.Бурьян и др.// Пути стабилизации вин и виноматериалов. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - С. 5-22.

21. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: Таврида, 2001.-624 С.

22. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. - М.: Пищ. пром-сть, 1969. -

303 С.

23. Вино Херес и технология его производства / Н.Ф.Саенко, г.И. Козуб, Б.Я.Авербух, И.М.Шур // Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1975. - 160 С.

24. Волошина А.И., Михальченко Т.Ф. Влияние аэрации на интенсивность хересования // Виноделие и виноградарство СССР. -1971. -№ 8. - С. 15-16.

25. Гагарин М.А. Исследование особенностей физиологической активности дрожжей в процессе вторичного брожения / М.А.Гагарин, В.П.Бакулин, А.А.Хасикова // Виноград и вино России. - 2000. - № 6. - С. 41-31.

26. Герасимов М.А., Саенко Н.Ф. Из производственных опытов приготовления вин типа Хереса / В сб.: Обмен опытом, Пищепромиздат, 1950, № 27.

27. Гордеева JI.H. Комбинированная технология хересования виномате-риалов в потоке // -Пищ. и перераб. пром. -№3. -2002. -С. 1068.

28. Горина В.А. Молочно - кислые бактерии в виноделии / В.А.Горина, Т.Н.Танащук, А.Р.Какорина // Магарач. Виноделие и виноградарство. - 2003. -№5.- С.35-36.

29. Горковлюк Н.П. Биохимическая характеристика вторичных продуктов переработки винограда и их комплексное использование: Дисс. канд. техн. наук. - Одесса, 1985.

30. Горинштейн Ш.Б., Макштялене З.Б., Жвиронайте В.Ю. Азотистое питание дрожжей в процессе брожения натуральных плодово-ягодных винома-териалов. Винодельческая промышленность. Рефер.сборник, 1972, вып.5, С.5-7.

31. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами // Микробиология. Т.1.- 1972.-С. 97-120.

32. Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении // Прикладная биохимия и микробиология, 1983, т.19, вып.1, С.33^48.

33. ГОСТ 7824-80 Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ.

34. Датунашвили E.H. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии / E.H.Датунашвили, Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина.- Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1980.-186 С.

35. Дудкин М. Вторичные ресурсы переработки винограда и их использование. М.: АгроНИИТЭИПП. - Серия 15, 1992.-28 С.

36. Егоров И. А. Исследование ароматообразующих веществ у винных дрожжей / И.А.Егоров, А.К.Родопуло, Р.Х.Егофапова // Прикладная биохимия и микробиология. - 1975.-Т № 5.- С. 697-703.

37. Ежов Г.И. Руководство к практическим занятиям по сельскохозяйственной микробиологии. - М.: Высш. школа, 1981.-286 С.

38. Блинов Н. П. Химическая микробиология. - М.: Высш. школа, 1989. -

448 С.

39. Емцев В.Т. Микробиология / В.Т.Емцев, В.К.Шильникова. - М.: Аг-ропромиздат, 1990.- 191 С.

40. Жукова А.Е.. Современные методы микробиологического контроля/ А.Е.Жукова, Е.И.Игнатова. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 125 С.

41. Иванова В. В. Селекция высокоэффективных штаммов дрожжей рода БсЫгозассИаготусез для винодельческой промышленности: Автореф. дис.... канд. техн. наук. - Ялта: 1991.-23 С.

42. Иванова В.В. Сравнительная оценка морфологических свойств промышленных рас дрожжей из коллекции ин-та виноделия и виноградарства «Ма-гарач» / Е.В.Иванова, С.А.Кишковская, Н.И.Бурьян, Н.А.Пикарь, Э.Л.Зинькевич // Виноград и вино России. - 2000. -№ 6.- С.46-48.

43. Иванова В.В. Ароматические вещества хересных виноматериалов из новых сортов винограда // Виноделие и виноградарство. - 2004. -№ 5 - С. 16-17.

44. Иванова В.В., Кишковская С.А. Применение дрожжей шизосахаро-мицетов при хересовании виноматериалов // Виноделие и виноградарство. - 2004. —№ 5.-С. 20-21.

45. Изучение поведения перокисленного сусла Хереса типа фино в процессе биологического созревания под пленкой и возможность применения метода при классификации, Теречик Л.Ф. // Пищ. и перераб. пром., -2003 -№4. -С. 1514.

46. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. - М.: ВАСХНИЛ, НПО напитков и минеральных вод, 1990 - 63 С.

47. Исследование летучих азотистых оснований хересных виноматериа-лов методом газовой хроматографии / З.Н.Кишковский, Л.Ф. Паламарчук, Р.В.Головня, //Прикладная биохимия и микробиология, 1980, т. 14, вып. 3, С.446-460.

48. Казанцев Э.Н., А.П.Колпакчи, раттель H.H. Влияние длительной непрерывной ферментации на морфологию и физиологию дрожжей, находящихся на носителе. Микробиология, 1979, т.48, вып.2, С. 296-301.

49. Квасников Е. И. Дрожжи. Биология. Пути использования/ Е.И.Квасников, И.Ф.Щелокова. - Киев: Наукова думка, 1991. - 324 С.

50. Квасников E.H. Непрерывное выращивание дрожжей в высокой плотностью популяции в шампанском производстве/ Е.Н.Квасников, М.Н.Гавриленко, Н.Г.Саришвили, Н.Н.Ковалев // Виноградарство и виноделие. — 1992,-№2.-С. 28-30.

51. Кирхнер Ю. Тонкослойная хроматография, - М.: Мир, 1981. - т. № 1 -

615 С.

52. Кислородный режим при хересовании виноматериалов / Г.И.Козуб, Б.Я.Авербух, А.С.Максимова и др. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1972. № 9, С. 25-26.

53. Кишковский З.Н. Современные способы стабилизации вин / Технологические процессы в виноделии. - Кишинев: Штиинца, 1981. -135 С.

54. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. - М.: Пищ. пром-сть,

1976.-311 С.

55. Кишковский З.Н. Технология вина / З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. - 504 С.

56. Кишковский З.Н., Мизюк С.Я. Виноградарство и виноделие Испании // ЦНИИТЭИПищепром. Серия 1. Винодельческая промышленность. Обзорная информация. -М.: 1983. - 26 С.

57. Кишковский З.Н., Еникеева Н.Г., Дремучева Г.Ф. Летучие азотистые основания хересного виноматериала // Прикладная биохимия и микробиология,

1977, т.13, вып. 5, С. 773-778.

58. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств / Под ред. Л,П. Ковальской. - М.: Колос. - 1997. -752 С.

59. Козуб Г.И. Производство Хереса в Испании // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1980. -№12. -С. 53-57.

60. Козуб Г.И., Авербух Б.Я. Херес Молдавии и способы улучшения его качества / В кн.: Новое в виноделии Молдавии - Кишинев: 1979. - С. 63-78.

61. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств. - М.: Пищ. пром—сть, 1967.-311 С.

62. Курганова Г.В. Изучение некоторых вопросов получения вин типа "Херес" беспленочным методом: Автореф. дис. канд. техн.наук. М., 1968. - 25 С.

63. Куридзе М.А. Исследование азотсодержащих компонентов винных дрожжей и семян винограда и разработка способов интенсификации процесса хересования вин: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Ялта, 1978 г.

64. Майоров B.C., Шашилова Б.П. Влияние аммиачного азота на выход спирта и потери органических кислот при брожении плодово-ягодных соков. Виноделие и виноградарство СССР, 1968. № 4, С. 26-27.

65. Мачавариами Ф. Д. Биологическая ценность белковых концентратов из отходов виноделия // Известия Академии ГССР, серия биология. -1988. -№ 6 . -С . 390.

66. Мачарашвили Г.И. Ароматические вещества фруктовых соков и их превращения в винах, полученных при различных технологических операциях: Дис. . канд.техн.наук. Тбилиси, 1972. - 124 С.

67. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 49 С.

68. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. д-ра техн. наук В.Г.Гержиковой - Симферополь.: Таврида.-2002.-258 С.

69. Методы химии углеводов. - М,: Мир. - 1967. - 512 С.

70. Мехузла H.A., Липович Л.М. Основные направления повышения качества крепленых вин. Обзор. М.: ЦНРШТЭИПищепром, 1980, вып.5 - 48 С.

71. Мунтян JI.И. Усовершенствованная технология производства Хереса высокого качества // Виноградарство и виноделие СССР. - 1991. - №3. - С. 24-29.

72. Нилов В. И. Биохимические особенности брожения виноградного сусла в потоке / В.И.Нилов, Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина и др. // Труды ВНИИВиВ "Магарач". - 1967. -Вып.6. - С. 235-245.

73. Нилов В. И., Химия виноделия. / Нилов В. И., Скурихин И.М.// — Москва, - 2003 - 6-е изъд.

74. Новое в производстве вин специального типа / Саришвили Н.Г., Панасюк А. Л. и др.//АгроНИИТЭИПищепром, серия 15. Винодельческая пром-сть, -М.: 1990. - Выпуск 8. -24 С.

75. Пермякова Л.В. Влияние условий аэрации дрожжей на их функциональную и бродильную активность/ Л.В.Пермякова, Г.М.Лисюк // Ферментная и спиртовая пром-сть. - 1989. - №2. - С.27-28.

76. Пименова М. Н. Руководство к практическим занятиям по микробиологии / М.Н.Пименова, Н.Н.Гречушкина, Л.Г.Азова. - М.: Изд-во Моск. ун-та, 1971.-220 С.

77. Пищерская М. Модифицированный метод определения общих ли-пидов по Блайку и Дауэру // Хранит. Пром-сть. - 1992. - 42, № 2 . - С .15-16.

78. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. - М.: Мир. -1975.-355 С.

79. Превращение аминокислот и органических кислот при хересовании глубинным и пленочным методами / А.К.Родопуло, A.A. Беззубов, А.А.Мартаков, Т.Н.Левченко // Виноделие и виноградарство СССР, 1967. № 3. С. 15-20.

80. Преображенский A.A. Технологические параметры при производстве Хереса в потоке. Виноделие и виноградарство СССР, 1964. № 5. С. 5-9.

81. Приготовление Хереса глубинно-пленочным способом / Г.И. Козуб, Б.Я.Авербух, А.С.Максимова, О.В.Дементьева. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973. № 5. С.22-24.

82. Работнова И. Л. Культивирование микроорганизмов// Промышленная микробиология. - М.: Высш. школа, 1989. - С. 113-138.

83. Руденко П.П, Опыт переработки виноградной выжимки // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - 1985. - № 5. -С. 30.

84. Родопуло А. К. Образование высших спиртов винными дрожжами/ А.К.Родопуло, И.А.Егоров, Н.Г.Саришвили// Микробиология. - 1963,- Т.32, № 6. -С. 1066-1072.

85. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 220 с.

86. Родопуло А.К. О биохимических процессах в виноделии. М.;: Пи-щепромиздат, 1962. - 179 с.

87. Родопуло А.К», Егоров И.А. Химическая природа веществ, обуславливающих букет вина. Обзор, м.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981. вып.1, 26 с.

88. Розина Л.И./новее в технологии получения хересных виноматериалов / Розина Л.И., Шур И.М., Нагайчук В.В. и др. // Виноделие и виноградарство СССР. - 1987. -№6. -С.29-31.

89. Руссу Е.И. Исследование химического состава - определение качества лучших образцов хересных вин / Руссу Е.И., Мунтян Л.И., Мамакова З.А. и др. // Сборник научных трудов ТКИ НПО «Яловены». - Кишинев: Штиинца, 1989. -с.111-117.

90. Руссу Е.И. Изменение нелетучего состава виноматериал при длительном биологическом созревании под хересной пленкой в бочках / Руссу Е.И., Мунтян Л.И., Скорбанова Е.А. // Виноградарство и виноделие СССР. - 1990. -№6. -С.66-71.

91. Саенко Н.Ф. Биологические основы технологии вина Херес: Автореф. дис. . докт. биол. наук- М: 1966. - 55 С.

92. Саенко Н. Ф. — Дрожжи Хереса. Биохимия виноделия. Сборник первый / Н.Ф.Саенко - М.: Пищ. пром-сть, 1947 г.

93. Саенко Н.Ф. Технологические требования к микрофлоре, применяемые в виноделии / Н.Ф.Саенко, М.А.Мальцева. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 392 С.

94. Саенко Н.Ф. Резервуарный метод приготовления вин типа Хереса. Виноделие и виноградарство СССР, 1950. № 7, С.30-31.

95. Саенко Н.Ф. Виноделие и виноградарство СССР/ Н.Ф.Саенко, -М.: Пищ. пром-сть, 1939. - 340 С.

96. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Пути образования и превращения органических кислот хересными дрожжами. Виноделие и виноградарство СССР, 1966. № I, С.6-10.

97. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Превращение органических кислот и аминокислот при выдержке вина под хересной пленкой. В кн.: Вопросы виноградарства и виноделия. М., 1962. С.329-330.

98. Санитарные правила и нормы. СанПин 2.3.2.560 - 96, 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. — М., 1997.

99. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. -М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 560 С.

100. Сборник международных методов анализа сусел и вин / Под ред. Н.А.Мехузла. -М.: Пищ.пром-сть. - 1993. -232 С.

101. Сиашвилли Э. Пути повышения стабильности вин и виноматериалов -М.-1982.-103 С.

102. Сиденко П.П. Измельчение в химической промышленности - М.: Химия.-1977.-368 С.

103. Сисакян Н.М. Об аминокислотном составе виноградных вин/ Н.М.Сисакян, Э.Н.Безингер // Биохимия виноделия. - 1980 - № 3.

104. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГИРИПП «Адыгея», 2004. - 400 С.

105. Современные способы производства виноградных вин /Г. Г. Валуйко, Д. Цаков, Д. Кадар и др. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984 - 323 С.

106. Сравнительная оценка морфологических свойств промышленных рас дрожжей из коллекции ИВиВ «Магарач» /Е.В.Иванова, С.А.Кишковская Н.И.Бурьян и др.- Виноград и вино России. -№6. -2000. - С.46-^18.

107. Справочник по виноделию. Изд. 2-е, перераб. и доп. Под ред. д.т.н. Г.Г, Валуйко и д.т.н. В.Т. Косюры. - Симферополь: «Таврида», 2000 . - 624 С.

108. Теречик Л.Ф. Влияние периодической аэрации на физиологическую активность винный дрожжей в период образования их пленки и биологического старения Хереса // -Пищ. и перераб. пром. -№1. -2004. -С. 192

109. Теория и практика виноделия. Т.2 Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц., под ред. // Г. Г. Валуйко. - М.: Пищ. пром-сть, 1979352 С.

110. Теория и практика виноделия. Т. 3 Способы производства вин. Превращения в винах /Ж. Риберо-Район, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро //Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 480 С.

111. Теория и практика виноделия. Т. 4 Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо-Гайон, Э. П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро // Пер. с франц., под ред. Г. Г. Валуйко. - М.: Пищ. пром-сть, 1981- 416 С.

112. Точилина Р.Т. Методы микробиологического контроля винодельческой продукции/ Р.Т.Точилина, Е.Ю.Фадеева // Виноделие и виноградарство. -2003.-№4.-С. 14-15.

113. Троост Г. Технология вина - М.: Пищепромиздат, 1958. - 534 С.

114. Тюрина Л.В. Изучение дрожжевой флоры виноматериалов Закарпатской области УССР и отбор лучших рас // Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1961.

115. Тюрина Л. В. Метод определения фенотипов дрожжей рода Saccha-romyces для контроля брожения на чистых культурах/ Л.В.Тюрина, Н.И.Бурьян // Виноделие и виноградарство СССР. - 1974. - № 8. - С. 24-26.

116. Федоткин И.М., Жарик Б.М., Погоржельский Б.И. Интенсификация технологических процессов пищевых производств - К.: Техника, 1984. - 176 С.

117. Фролов-Багреев А. М. и Агабалъянц Г. Г., Химия и методы исследования продуктов переработки винограда, М.-Л., -Снабтехиздат, -1933, -С. 368.

118. Хиабахов Т.С. О насущных проблемах виноделия России // -Виноделие и виноградорство. -2007. -С.205-211.

119. Химический состав пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И.М. — М.- 1984. —325 С.

120. Шлегель Г. Общая микробиология. - М.: Мир, 1987. - 578 С.

121. Шольц Е.П. Технология переработки винограда. - М: Агропром-издат. - 1990.

122. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах./ Гл. ред. А. И. Тимуш; ред.коллегия А.С. Субботович и др. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. Энциклопедии. -1986. - Т.1. А-Карабуну.

123. Avellini P., Damiani P., Burini G. Fluoromentric Determination of Glycerol in Wine Comparison with Other Knovm Procedures. - Journal of the AOAC, 1977, 60, №3, p. 536-540.

124. Battle J.-L., Collon Y. Dosage enzymatique en flux continu du glycerol dans les vins. Connais vigne et vin, 1979, 13, № I, 45-50.

125. Changes in gluconic acid, polyols and major volatile compounds in sherry wine during aging with submerged flor yeast cultures, R.A. Peinado, J.C. Mauricio, J.M. Ortega, M. Medina, J. Moreno, 2003, Volume 25, Issue 22, pp 1887-1891.

126. Comparison of the evolution of low molecular weight phenolic compounds in typical Sherry wines: Fino, Amontillado, and Oloroso. Garcia Moreno, M Valme, Barroso, Carmelo Garcia, Journal of agricultural and food chemistry, 2002, p.7556-7563.

127. Concentration Changes in Some Volatiles Through Six Stages of a Spanish-style Solera/M.Kung, G.Russell, B.Stackler, A.Webb. Amer. J. Enol. and Vit-icult., 1980, 31, №2, 187-191.

128. Criddle W.J., Goswell R.W., Williams M.A. The Chemistry of Sherry maturation. II An Investigation of the Volatile components Present in "Standard" Sherry Base Wine. -Amer. J. Enol. and Viticult., 1983, 34, № 2, 61-71.

129. Dubois P., Rigaud J., Dekimpe J. Identification de la dime-thyl^4,5-tetrahydrofuranedione-2,3 dans le vin jaune du Jura. Lebensmittel - Wissenschaft - Technologie, 1976, № 6, 366-368.

130. Evolution of resveratrol and piceid contents during the industrial winemaking process of sherry wine. Roldân A, Palacios V, Саго I, Pérez L. J Agric Food Chem. 2010.

131. Fornachon J.G.M. Studies on the Sherry Flor. Adelaide: Australian Wine Board, 1953. 139 p.

132. Hewitt L. F. Oxydation Reduction Potentials in Bacteriology and Biochemistry. Edinburg: Livingstone éd., 1950.

133. Influence of metallic content of fmo sherry wine on its susceptibility to browning, Patricia Castro, Remedios Antonio Sanchez, Pazo, Jose Barroso, Carmelo G, 2002.

134. Influence of pH and total acidity on calcium tolerance of sherry wine, Raul De soto, Hnas Warkentin, Journal of Food Science, 2006.

135. Hinsch W., Antonijevic A., Sundarem V. The Automatic Enzymatic Determination of Glycerol in Drinks by Nylon Tube Reactor and Immobilized Glycer-oldehydrogenase. -Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1980, 171, 449-450.

136. Kunkec R.E. Malo-Lactic Fermentation and Winemaking. Chem. Winemaking. Washington, D.C., 1974,15I-I78.

137. Lipid composition of lees from Sherry wine, Gomez, Maria Ester, Igartuburu, José M, Pando, Enrique, Luis, Francisco Rodriguez, Mourente, Gabriel, Journal of agricultural and food chemistry, 2004, 4791-4794.

138. Marcy J.E., Carroll D.E. A Rapid Method for the Simultaneous Determination of Major Organic Acids and Sugars in Grape Musts. Amer. J. Enol. and Viti-cult., 1982, 33, №3, 176-177.

139. Microbiology of Wine-making, Walker, Graeme M., Encyclopedia of Food Microbiology, 1999.

140. Mielniczuk L., Korolczuk J., Jakubowski V. Long Chain Acetates as Internal Standards in the Gas-Liquid Chromatography of Volatile Patty Acids. J. Chromatogr., 1976, 125, № 2, 444-446.

141. Otoguro C., Ogino S., Watanabe M. Determination of Ethanol, Glycerol and Sugars in Wine by High-Performance Liquid Chromatography. Nippon jozokyolcai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1983, vol. 78, № 3, 220-222.

142. Otoguro С., Ogino S., Watanabe M. Glycerol Contents of Commercial Wines and Effect of Various Factors on Glycerol Formation. Nippon jozokyokai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1983, 73, № 3, 214-219

143. Relationship Between Organic Acids and Quality of Wines/ Shimazu J., Uehara M., Okamura S., Watanabe M. Nippon jozokyokai zasshi. J. Brew. Soc. Japan, 1982, 47, №9, 623-627.

144. Sherry. The Product and its Manufacture, Bakker, J, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2003.

145. Sherry wines. Angeles Pozo-Bayon, M, Victoria Moreno-Arribas, M, Advances in food and nutrition research, 2011, 17-40.

146. Sherry wine vinegars: phenolic composition changes during aging, M.C. Garcia Parrilla, Francisco J. Heredia, Ana M. Troncoso, Food Research International, 1999.

147. Soumalainen H., Nykonen L. The Aroma Components Produced by Sherry Yeast in Iiitrogen-Free Sugar Solution. J. Inst. Brew., 1966, № 12, 471—474.

148. Wine flavour chemistry, Savva, D., Food Chemistry, 2006, 41.

149. Yeast population dynamics during the fermentation and biological aging of sherry wines. Esteve-Zarzoso, B, Peris-Toran, M J, Applied and environmental microbiology, 2001, 2056-2061.

Список интернет-источников:

150. http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1658

151. http://ru. wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B5%D1 %80%D0%B5%D 1 %8

152. http://vseovino.ru/archives/l875

153. http://vinovedia.ru/publ/vozniknovenie_heresa

154. http•■//www.cigaфro.ru/AboutHel^es/russian-sherry/

155. http://vinocenter.ru/chistye-kulturv-drozhzhej-v-proizvodstve-xeresa.html

156. http://armholdings.rU/tehnologiva-proizvodstva/2461-vina-tipa-heresa-chast-4.h

tml

157. http://eniw.ru/heres-donskoy.htm

158. http://worlds-cookings.ru/37-29-page.htm

159. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B5%D 1 %80%D0%B5%D 1 %81

160. http://intervitis.ru/ispaniya/unikalnost-xeresa-iz-xeresa.html

161. http://wine.about.eom/od/winebasicl/a/SherryWine.htm

162. http://www.cigarpro.ru/AboutHeres/russian-sherry/