Совершенствование технологий производства и хранения фруктовых соков для снижения содержания в них оксиметилфурфурола тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Цимбалаев, Сергей Робертович

• Цимбалаев, Сергей Робертович
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Цимбалаев, Сергей Робертович

Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Химическая сущность процесса накопления оксиметилфурфурола во фруктовых соках.

1.2. Токсикологическая характеристика оксиметилфурфурола.

1.3. Химические изменения во фруктовых соках, сопутствующие накоплению оксиметилфурфурола.

1.4 Взаимосвязь органолептических свойство фруктовых соков и содержания в них оксиметилфурфурола.

1.5 Кинетические закономерности образования оксиметил-фурфурола во фруктовых соках.

2. Совершенствование методов определения оксиметилфурфурола во фруктовых соках

2.1 Обзор методов определения оксиметилфурфурола.

2.2 Сравнение методов определения ОМФ во фруктовых соках и их совершенствование.

3. Исследование закономерностей образования оксиметилфурфурола при тепловой обработке и хранении фруктовых соков

3.1 Методы исследования.

3.2 Кинетика реакции дегидратации фруктозы с образованием оксиметилфурфурола.

3.3 Влияние температурно-временных факторов и химического состава фруктовых соков на образование оксиметилфурфурола.

4. Оценка технологий, применяемых для производства натуральных и концентрированных фруктовых соков.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологий производства и хранения фруктовых соков для снижения содержания в них оксиметилфурфурола»

Фруктовые соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими плодами и ягодами обеспечивают человеческий организм набором физиологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Основными критериями потребительской ценности консервированных фруктовых соков является приближенность к исходному сырью по органолептическим свойствам и пищевой ценности, а также отсутствие в них веществ, не свойственных свежему сырью. С этой точки зрения идеальным следует считать сок, полностью сохранивший в процессе изготовления и хранения наиболее ценные в пищевом отношении компоненты сырья и обладающий всей полнотой положительных органолептических свойств. На практике приходится говорить о той или иной степени приближения качества сока к такому эталону.

Известно, что тепловая обработка при стерилизации или концентрировании соков неизбежно сопряжена с ухудшением их качества. Повышенные температуры инициируют в соках химические реакции, которые являются причиной уменьшения содержания ценных в биологическом отношении веществ и компонентов, обусловливающих вкус, аромат и цвет натурального сока, а также накопления веществ, отсутствующих в исходном сырье и ухудшающих органолептические характеристики сока. Эти же явления происходят в процессе длительного хранения концентрированных соков.

С целью предотвращения попадания к потребителю низкокачественных, подвергшихся чрезмерному тепловому воздействию соков, необходимо нормирование допустимых отклонений качества готового продукта от эталона - свежеприготовленного сока, не подвергнутого тепловой обработке. Нормативы этих отклонений должны быть ориентированы на наиболее перспективные технологии и, тем самым, способствовать широкому их внедрению.

Необходимым условием для такого нормирования является выражение указанных отклонений качества через количественные критерии. Международной Ассоциацией производителей фруктовых соков и нектаров {AIJN) в качестве критерия степени воздействия тепловой обработки и хранения на качество соков предложено содержание 5-оксиметилфурфурола (ОМФ). Данное вещество отсутствует в фруктовом сырье, но накапливается в соках под воздействием высоких температур и при длительном хранении. Установленная AIJN предельно допустимая концентрация ОМФ в соках составляет 20 мг/л (AIJN Code of practice, 1996). Этот же норматив содержится в отечественных «Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.107801). Данный норматив распространяется на все фруктовые соки, независимо от способа их получения.

На практике нередки случаи превышения содержания ОМФ в соках предельно допустимой величины. Согласно результатам исследований, проведенных в Институте питания РАМН в 2001 г., примерно в 16 % соков отечественного производства ив 10 % соков, импортируемых в Россию, содержание ОМФ превышает установленный норматив. Имеют место случаи, когда содержание ОМФ в соках превосходит норматив в несколько раз. (Эллер К.И. и др., 2001). Поэтому установление причин накопления повышенных количеств ОМФ в соках и их устранение является актуальной задачей.

Целью настоящей работы явилось совершенствование технологий производства и хранения фруктовых соков на основе изучения влияния технологических параметров процессов теплового концентрирования и стерилизации, а также условий хранения концентрированных соков на накопление в них ОМФ.

Для реализации поставленной цели решались следующие взаимосвязанные задачи:

- оценка существующих методов определения ОМФ с точки зрения их пригодности для изучения закономерностей накопления ОМФ во фруктовых соках;

- исследование кинетики реакции дегидратации фруктозы с образованием ОМФ;

- изучение влияния температуры, длительности теплового воздействия и химического состава фруктовых соков на накопление ОМФ в процессе концентрирования и стерилизации;

- исследование влияния температуры и химического состава фруктовых соков на накопление ОМФ при хранении концентрированных соков;

- оценка с точки зрения накопления ОМФ во фруктовых соках применяемых в РФ технологий и обоснование технологических параметров процессов стерилизации, концентрирования и хранения фруктовых соков;

Научная новизна работы заключается в следующем:

- сформулирована кинетическая модель реакции дегидратации фруктозы с образованием ОМФ, содержащая принципиально новую информацию о закономерностях этой реакции и служащая теоретическим обоснованием эмпирических закономерностей накопления ОМФ во фруктовых соках при тепловой обработке и хранении;

- установлена математическая форма зависимости длительности индукционного периода реакции образования ОМФ от химического состава фруктовых соков и температуры;

- разработана математическая модель процесса накопления ОМФ при концентрировании фруктовых соков в тонкопленочном вакуумвыпарном аппарате, учитывающая влияние химического состава соков;

- впервые проведена количественная оценка влияния процессов стерилизации, концентрирования и длительного хранения концентрированных соков на накопление в продукте ОМФ;

- впервые показана важность температуры концентрированного сока при закладке его на длительное хранение.

Практическая ценность работы заключается в следующем:

- разработан и внедрен в практику работы предприятий консервной промышленности и испытательных лабораторий государственных органов надзора ГОСТ 29032-91 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения оксимети л фурфурол а»;

- сформулированы в виде, пригодном для инженерных расчетов, кинетические параметры накопления ОМФ во фруктовых соках, которые могут быть использованы при совершенствовании технологий производства натуральных и концентрированных фруктовых соков с позиций максимального сохранения нативных свойств продукта; разработаны рекомендации по совершенствованию технологии хранения концентрированных фруктовых соков. Обоснована необходимость охлаждения концентрированных соков сразу после уваривания перед закладкой на хранение, что утверждено в дополнении к «Технологической инструкции по производству концентрированных плодовых и ягодных соков»;

- предложен дифференцированный подход к нормированию предельно допустимого содержания ОМФ в натуральных и восстановленных плодово-ягодных соках. Новые нормативы введены в проекты государственных стандартов РФ «Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные» и «Консервы. Соки фруктовые восстановленные».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Цимбалаев, Сергей Робертович

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В соответствии с целью исследований изучено влияние технологических параметров концентрирования, стерилизации и хранения фруктовых соков на накопление в них оксиметилфурфурола (ОМФ). Благодаря этому реализован научно обоснованный подход к проблеме совершенствования технологии производства и хранения фруктовых соков в направлении снижения в этих продуктах содержания ОМФ и, тем самым, максимального сохранения их потребительской ценности.

В процессе работы были решены следующие задачи:

1. Проведено сравнительное исследование методов определения ОМФ, в результате чего найдены методы, пригодные для исследования образования ОМФ во фруктовых соках. Разработано несколько модификаций метода определения ОМФ с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) Усовершенствован метод колориметрического определения производного ОМФ с и-толуидином и барбитуровой кислотой. Разработан метод определения ОМФ с помощью тонкослойной хроматографии. Указанные методы внесены в ГОСТ 29032-91 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения оксиметилфурфурола», внедренный в практику работы предприятий консервной промышленности и органов государственного надзора.

2. Исследована кинетика реакции дегидратации фруктозы с образованием ОМФ: а) получены принципиально новые сведения о закономерностях данной реакции, что углубило представления о влиянии химического состава фруктовых соков на накопление ОМФ в процессе тепловой обработки и хранения. В частности:

- установлен факт «общего» кислотного катализа в данной реакции, означающий влияние на скорость образования ОМФ не только ионов водорода, но и недиссоциированных форм кислот; - обнаружена обратная пропорциональная зависимость скорости данной реакции от концентрации воды в реакционной среде. б) сформулирована кинетическая модель данной реакции, адекватно описывающая влияние химического состава фруктовых соков и температуры на скорость образования ОМФ. Эта кинетическая модель явилась теоретической основой для разработки математических моделей процесса накопления ОМФ во фруктовых соках при их стерилизации, концентрировании и хранении. в) получена регрессионная зависимость длительности индукционного периода, как начальной фазы данной реакции, от температуры и химического состава фруктовых соков. г) показано, что исходное значение рН соков можно рассматривать как комплексный показатель, характеризующий потенциальную возможность развития реакции образования ОМФ в продукте при концентрировании.

3. Исследовано влияние технологических параметров процессов стерилизации и концентрирования на накопление ОМФ во фруктовых соках: а) получены эмпирические уравнения зависимости скорости образования ОМФ от степени концентрирования и температуры для соков различной кислотности. На их основе разработана математическая модель процесса накопления ОМФ в соках при их концентрировании в тонкопленочном вакуум-выпарном аппарате. Проведен расчет накопления ОМФ в соках различной кислотности в процессе их концентрирования при различных температурно-концентрационных профилях. Установлено, что накопление ОМФ в соках при тепловом концентрировании современными способами не превышает 10 % от его предельно допустимого содержания. б) определены кинетические параметры процесса образования

ОМФ при стерилизации натуральных соков различной кислотности. На основании этих параметров установлено, что консервирование натуральных соков стерилизацией, горячим розливом и асептическим фасованием вызывает накопление в соках крайне малых количеств ОМФ, не превышающих 10 -15 % от его предельно допустимого содержания.

4. Получены эмпирические уравнения, позволяющие прогнозировать накопление ОМФ в концентрированных соках различной кислотности в процессе их длительного хранения при различных температурах. С помощью этих уравнений показано, что при закладке на длительное хранение концентрированных соков с высокой кислотностью без предварительного охлаждения (то есть непосредственно после уваривания с температурой 40 - 50 °С) или с охлаждением до 30 °С следует ожидать накопления в процессе хранения сверхнормативных количеств ОМФ. Таким образом, обоснована необходимость охлаждения большинства концентрированных соков перед закладкой на хранение до температуры не выше 25 °С, черносмородинового и клюквенного соков - не выше 20 °С. Разработано соответствующее дополнение к «Технологической инструкции по производству концентрированных плодовых и ягодных соков».

5. Обоснован дифференцированный подход к нормированию предельно допустимого содержания ОМФ в натуральных и восстановленных плодово-ягодных соках. Таковыми нормативами предложено считать 10 мг/л для натуральных соков и 20 мг/л для восстановленных соков. Указанные нормы введены в проекты государственных стандартов РФ «Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные» и «Консервы. Соки фруктовые восстановленные».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Цимбалаев, Сергей Робертович, 2002 год

1. Бондарева Э.С., Датиашвили Д.О., Левинский М.Б., Ермолаева Г.А. Технология получения высокоинвертированного сахарного сиропа для безалкогольных напитков // Экспресс-информация. Серия «Пивобезалкогольная промышленность». М. ЦБТЭИ, 1987, № 3. 12 с.

2. Боресков Г.К. Катализ. Новосибирск: Наука, 1971, 265 с.

3. Гелъфанд С.Ю., Абрамов B.C., Левинский М.Б., Ермакова Л.Н. Оценка качества томатной пасты при стерилизации // Пищ. пром-сть, 1988, №9, с. 57-58

4. Гелъфанд С.Ю., Дьяконова Э.В., Медведева Т.Н. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1987, 208 с.

5. Гореньков Э.С., Горенъкова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. М.: Агропромиздат, 1987, 351 с.

6. Денисов Е.Т. Кинетика гомогенных химических реакций. М.: Высшая школа, 1988, 391 с.

7. Епифанов П.В., Соболева И.М. Корреляция между органолепти-ческими и химическими показателями натурального яблочного сока // Консерв. и овощесуш. пром-сть, 1982, № 3, с. 31 33

8. Зайцев А.Н., Симонян Т.А., Поздняков А.Л. О гигиеническом нормировании оксиметилфурфурола в пищевых продуктах// Вопросы питания, 1975, № 1, с. 52 54

9. Ивасюк Н.Т., Либерман Л.Ш., Бырсану Г.М., Крепоносова А.Н.,

10. Дерябина O.A. Разработка критериев оценки качества соков с мякотью сублимационной сушки //В сб. «Качество консервированной продукции и методы его определения», Кишинев, «Штинца», 1989, с.46-48

11. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, 1976, 957 с.

12. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочешкова A.A. Пищевая химия. С-Пб.: Гиорд, 2001, 592 с.

13. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Аг-ропромиздат, 1990, 287 с.

14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., 2002

15. Симония М.Р. Меланоидинообразование при хранении виноградного сока // Пищ. промышл., 1988, № 3, с. 21

16. Симонян Т.А. Гигиеническая оценка содержания оксиметилфур-фурола в суточном рационе человека // Вопросы питания, 1971, №6, с. 50-53

17. Система сертификации ГОСТ Р. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Госстандарт РФ: 1999, 286 с.

18. Скурихин ИМ. Таблицы химического состава пищевых продуктов. Т. 2. М.: Агропромиздат, 1987, 317 с.

19. Соболева И.М., Епифанов П.В., Бырсану Г.М. Корреляция между органолептическими и химическими показателями качества виноградного сока // В сб. «Качество консервированной продукции и методы его определения», Кишинев, «Штинца», 1989, с. 13-17

20. Соболева И.М., Некрылова Л.К, Йорга Е.В. Спектрофотомкетри-ческий метод определения 5-оксиметилфурфурола в натуральных и концентрированных соках // В сб. «Качество консервированной продукции и методы его определения», Кишинев, «Штинца», 1989, с. 38-43

21. ТИ 10.244.001-90 Технологическая инструкция по производству плодовых и ягодных соков

22. Устинников Б.А., Макеев Д.М., Гришкова Н.С., Страхова С.А. Динамика образования инвертного сахара в зависимости от режима инверсии сахарозы // Ферм, и спирт, пром-сть, 1986, № 6, с. 20-24

23. Чепурной И.П., Кунижев С.М. Образование оксиметилфурфурола в процессе хранения и обработки некоторых пищевых продуктов // Вопросы питания, 1987, № 6. с. 67 68

24. Четыркин Е.М. Статистические методы прогнозирования. М.: 1977, 200 с.

25. Эллер К.И., Пименова В.В., Конь И.Я. 5-Оксиметилфурфурол как показатель качества соков для детского питания // Вопросы питания, 2001, №3, с. 37-39

26. A.I J.N. (Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Economic Community). Code of practice for evaluation of fruit and vegetable juices. 1996 / Publ. by AIJN, Brussels

27. Albala-Hurtado S, Veciana-Nogues M.T., Marine-Font A. Changes in furfural compounds during storage of infant milks // J. of agric. and food chem., 1998, v. 46, № 8, p. 2998 3003

28. Allen B.H., Chin H.B. Rapid HPLC determination of Hydroxymethyl-furfural in tomato paste // J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1980, v. 63, № 5, p. 1074- 1076

29. Anet E.F.L.J. 3-deoxyglucosuloses (3-deoxyglucosones) and the degradation of carbohydrates // Adv. Carbohydr. Chem., 1964, v. 19, № 2,p. 181-218

30. Arena E., Fallico В., Maccarone E. Thermal damage in blood orange juice: kinetics of 5-hydroxymethyl-2-furancarboxaldehyde formation // Int. J. of food sci. & technol., 2001, v. 36, № 2, p. 145 151

31. Ashoor S.H., Zent J.B. Maillard browning of common amino acids and sugars // J. of food sci., 1984, v. 49, № 5, p. 1206 1211

32. Askar A. Flavor alteration during processing and storage of fruit juices // Fluess. Obst, 1984, № 11, p. 564 569

33. Babsky N.E., Toribio J.L., Lozano J.E. Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate // J. of Food Sci., 1986, v. 51, №3, p. 564-567

34. Baltes W. Chemical changes in food by the Maillard reaction // Food Chem., 1982, №9, p. 59-73

35. Bozcurt H., Gogus F., Eren S. Nonenzymatic browning reactions in boiled grape juice and its models during storage // Food chem., 1999, v. 64, № l,p. 89-93

36. Burgard D.R. Chemical and sensory correlation for orange juice // Am. chem. soc. symp. ser., 1995, 596, p. 21 32

37. Cillers J.L., Van Niekerk P.J. Liquid chromatographic determination of hydroxymethylfurfural in fruit juices and concentrates after separation on two columns // J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1984, v. 67, № 6, p. 1037- 1039

38. Cornwell C.J., Wrolstad R.E. Causes of browning of pear juice concentrate during storage // J. of food sci., 1981, № 2, p. 515 518

39. Debicki-Pospisil J., Lovric T., Trinajstic N. Anthocyanin degradation in the presence of furfural and 5-hydroxymethylfurfural // J. of Food Sei., 1983, v. 48, № 2, p. 411 416

40. Drilleau J.F., Prioult C. Gout de cuit et presence de 5-HMF dans les jus de pommes; etude en solution modeles // Ind. alim. et agric., 1971, v. 88, №5, p. 699-704

41. Dworschak E. Az 5-hidroximethilfurfurol (HMF), mint a hokezeles mertekenek indikator anyaga egyes tartositott elelmiszerekben // Konzerv-es Paprikaipar, 1976, № 5, 184 186

42. Eichner K. Indicatoren fuer beginnende qualitative Veraenderungen von Lebensmitteln // Deut. Lebensm. Rundsch., 1973, B. 69, № 1, s. 4 12

43. Ekasari I., Berg H.E., Jongen W.M.F., Pilnik W. Characterisation of mutagenic compounds in heated orange juice I I Food ehem., 1990, v. 36, № 1, p. 11 -18

44. Erdelyi E., Dworschak E., Vas K., Lindner L., Telegdy-Kovats M. Die Wirkung der Hitzebehandlung auf die organoleptische Qualitaet und einige inhaltsstoffe der Fruchtsaefte // Fruchtsaftindustrie, 1967, № 12, s. 54-73

45. Esti M, Panfili G., Marconi E., Trivisonno M.C. Valorisation of the honeys from the Molise region through physicochemical, organoleptic and nutritional assessment I I Food ehem., 1997, v. 58, № 1, p. 125 -128

46. Feather M.S. On the mechanism of conversion of hexoses into 5-(hydroxymethyl)2-furaldehyde // Carbohydrate Res., 1970, v. 15, № 3, p. 340 349

47. Feather M.S., Harris J.F. Dehydration reactions of carbohydrates // Adv. Carbohydr. Chem., 1973, v. 28, № 2, p. 161-224

48. Fernandez G.N.S., Diaz Gonzalez J.A. Correlation between HMF-content and non-enzymatic browning in grapefruit juice // Boletin Tecnico LABAL, 1986, № 5, p. 49 59

49. Fontana A.J., Howard L., Criddle R.S., Hansen L.D., Wilhelmsen E. Kinetics of deterioration of pineapple concentrate // J. of food sci., 1993, v. 58, №6, p. 1411 1417

50. Fors S. Sensory properties of volatile Maillard reaction products and related compounds // B kh. «The Maillard reaction in food and nutrition» Ed. Waller G.R., Feather M.S., Am. chem. soc., Washington DC, 1983, p. 185

51. Gardell J., Richard J. Le 5-hydroxymethylfurfurol dans les jus // Ind. alim. et agric., 1970, № 5, s. 543 545

52. Garza S., Giner J., Martin O., Costa E., Ibarz A. Evolution del color, azucares y HMF en la tratemiento termico de zumo de manzana // Food sci. and techn. Int., 1996, № 2, p. 101 110

53. Garza S., Ibarz A., Pagan J., Giner J. Non-enzymatic browning in peach puree during heating // Food Res. Int., 1999, v. 32, № 5, p. 335 -343

54. Gonzalez C., Ibarz A., Esplugas S., Vicente M. Cinetica del parde-amiento no enzimatico de zumos de frutas // Alimentaria, 1988, v. 53, № 12, p. 53 60

55. Germond J.E., Philippossian G., Richli U., Bracco I., Arnaud M.J. Rapid and complete urinary elimination of (14C)- 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde administered orally or intravenously to rats // 1987, v. 22, № l,p. 79-89

56. Greve H, Rehbein J. Bestimmung von Hydroxymethylfurfural (HMF) in Fruchtsaeften und alkoholfreien Erfrischungsgetraenken durch Hochleistungsduennschichtchromatographie (HPTLC) // Fluss. Obst,1978, b. 45, № 1, s. 10-12, 14

57. Hidalgo A., Pompei C. Hydroxymethylfurfural and furosine reaction kinetics in tomato products // J. of agrie, and food ehem., 2000, v. 48, № l,p. 78-82

58. Ibarz A.,Casero 71, Miguelsanz R., Pagan J. Cinéticas de formación de hidroximetilfuríural en concentrado de zumo de pera a diferentes temperaturas // Alimentaria, 1989b, v. 89, № 1, p. 81 84

59. Ibarz A., Bermejo M.L. Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre zumos concentrados de pera // Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment., 1991, v. 31, №2, p. 195-204

60. Ibarz A., Pagan J., Garza S. Kinetic models for color changes in pear puree during heating at relatively high temperatures // J. of Food Engineering, 1999, v. 39, № 4, p. 415 422

61. ISO 7466-86 Fruit and vegetable products. Method for determination of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) content

62. Java S., Iankov SJ. Influenca del almacenaje sobre la degradación del acido ascorbico y la formación de furfural // Tecnol. quim., 1986, v. 7, № l,p. 25-29, 84

63. Johnson J.R., Braddock R.J., Chen C.S. Kinetics of ascorbic acid loss and nonenzymatic browning in orange juice serum: experimental rate constants // J. of food sei., 1995, v. 60, № 3, p. 502 505

64. Kanner J., Fishbein J., Shalom P. Storage stability of orange juice concentrate packaged aseptically // J. of food sci., 1982, v. 47, № 2, p. 429-431,436

65. Kennedy J.F., Rivera Z.S., Lloyd L.L., Warner F.P. Studies on nonen-zymatic browning in orange juice using a model system based on freshly squeezed orange juice // J. of sci food &agric., 1990, № 1, p. 85-95

66. Kessler H., Fink R. Changes in heated and stored milk with an interpretation by reaction kinetics // J. of Food Sci., 1986, v. 51, № 5, s. 1105-1111, 1155

67. Konietzko M., Reuter H. Bildung von Gesamt-Hydroxymethylfurfural waehrend der Ultrahocherhitzung von Vollmilch // Milchwissenschaft, 1986, B. 41, № 3, s. 149-151

68. Kormendy I., Patkai G., Senyi J., Gion B. Examination of the usefulness of empirical kinetics equations for describing the formation of %-HMF in grapefruit juice // J. of food eng., 1994, № 4, p. 519 531

69. Ledl F. Kohlenhydratabbau beim Erhitzen und Lagern von Lebensmitteln // GIT Supplement, Lebensmittel, 1988, № 4, s. 26 28, 30

70. Lee H.S., Rouseff R.L., Nagy S. HPLC determination of furfural and 5-hydroxymethylfurfural in citrus juices // J/ of food sci., 1986, v. 51, № 4, p. 1075- 1076

71. Lee H.S., Nagy S. Quality changes and nonenzymatic browning intermediates in grapefruit juice during storage 11 J. of Food Sci., 1988 (a), v. 53, № 1, p. 168- 172, 180

72. Lee H.S., Nagy S. Relationship of sugar degradation to detrimental

73. J/ of food sci., 1986, v. 51, № 4, p. 1073 1074

74. Otero M.A., Vondrak D. Detección de compuestos intermediates de los estados iniciales de la reacción de Maillard en sistemas modelo de azucares y aminoácidos // Rev. ICIDCA, 1985, v. 19, № 1, p. 1 6

75. PinoJ, Torricella R. Efecto de la temperatura de almacenaje sobre la calidad del jugo pasteurizado y enlatado de toronja. 1. Degradación del acido ascorbico // Rev. de cinc, quim., 1985, v. 16, Num. especial, p. 299 303

76. Poll L., Flink M. Influence of storage time and temperature on the sensory quality of single-variety apple juice // Lebensm. Wiss. und Technol., 1983, v. 16, №4, p. 215-219

77. Poll L. Influence of storage temperature on the sensory evaluation and composition of volátiles of Mcintosh apple juice // Lebensm. Wiss. und Technol., 1983, v. 16, № 4, p. 220 223

78. Poll L. Influence of apple ripeness and juice storage temperature on sensory evaluation and composition (volatile and non- volatile components) of apple juice // Lebensm. Wiss. und Technol., 1985, v. 18, №4, p. 205-211

79. Rasmussen A, Hessov I., Bojsen-Moller M. General and local toxicity of 5-hydroxymethyl-2-furfural in rabbits // Acta Pharmacol. Toxicol., 1982, v. 50, №2, p. 81-84

80. Rassis D., Sagui S. Kinetics of aseptic concentrated orange juice quality changes during commercial processing and storage // Int. J. food sci. and technol, 1995, v. 30, № 2, p. 191 198

81. Reynolds T H. Chemistry of nonenzymatic browning // Adv. in Food Res., 1965, v. 14, № 2, p. 167 210

82. Rhim J. W., Nunes R. V., Jones V.A., Swartzel K.R. Kinetics of color change of grape juice using linearly increasing temperature // J. of food sci., 1989, v. 54, № 3, p. 776 777

83. Robertson J.L., Samaniego C.M.L. Effect of initial dissolved oxygenlevels on the degradation of ascorbic acid and the browning of lemon juice during storage // J. of Food Sei., 1986, v. 51, № 1, p. 184 187, 192

84. Robertson J.L., Samaniego C.M.L. Effect of soluble solids and temperature on ascorbic acid degradation in lemon juice stored in glass bottles // J. of food qual., 1990, v. 13, № 5, p. 361 374

85. Roig M.G., Rivera Z.S., Kennedy J.F. A model study on rate of degradation of ascorbic acid during processing using home-produced juice concentrates // Int. j. of food sei. & nutr., 1995, v. 46, № 2, p. 107 -115

86. Sagui L., Kopelman I.J., Mizrahi S. Extent of nonenzymatic browning in grapefruit juice during thermal and concentration processes. Kinetics and prediction // J. of food proc. and preserv., 1978, № 2, p. 175 -180

87. Sagui L., Kopelman I. J., Mizrahi S. Simulation of ascorbic acid stability during heat processing and concentration of grapefruit juice I I J. of food proc. and preserv., 1978, № 2, p. 213 225

88. Sancho M.T., Miniategui S., Huidobro J.F., Lozano J.S. Aging of honey // J. of agric. and food ehem., 1992, v. 40, № 1, p. 134 138

89. Shallenberger R.S., Mattick L.R. Relative stability of glucose and fructose at different acid pH // Food Chem., 1983, № 12, p. 159 165

90. Spanos G.A., Wrolstad R.E., Heatherbell D.A. Influence of processing and storage on thr phenolic composition of apple juice // J. of agric. & food ehem., 1990, v. 36, № 10, p. 1572 1579

91. Speers R.A., Tung M.A., Jackman R.L. Prediction of colour deterioration in strawberry juice // Canadian Inst, of food sei. & technol., 1987, v. 20, № 1, p. 15 18

92. Steber F., Klostermeyer H. Beurteilung der Waermebehandlung von Konfitueren und Fruchtzubereitungen aufgrund chemischer Kennzahlen, insbesondere des gehaltes an Hydroxymethylfurfural // Ind.

93. Obst- und Gemueseverwertung, 1988, B. 73, № 6, s. 194 202

94. Stryer L. Biochemistry / Lubert Stryer. New York: W.H. Freeman, 1995, 1064 p.

95. Surh Y.J., Tannenbaum S.R. Activation of the Maillard reaction product 5-(hydroxymethyl)furfural to strong mutagens via allylic sulfona-tion and chlorination // Chem. Res. Toxicol., 1994, v. 7, № 3, p. 313 -318

96. Tonelli S.M., Errazu A.F., Porras J.A., Lozano J.E. Prediction of 5-HMF formation in an industrial apple juice evaporator // J. of Food Sci., 1995, v. 60, № 6, p. 1292 1294, 1300

97. Toribio J.L., Lozano J.E. Nonenzymatic browning in apple juice concentrate during storage I I J. of food sci., 1984, v. 49, № 3, p. 889 892

98. Toribio J.L., Nunez R.V., Lozano J.E. Influence of water activity on the nonenzymatic browning in apple juice concentrate during storage // J. of food sci., 1984, v. 49, № 6, p. 1630 1631

99. Toribio J.L., Lozano J.E. Heat induced browning of clarified apple juice at high temperatures // J. of food sci., 1986, v. 51, № 1, p. 172 — 175, 179

100. Toribio J.L., Lozano J.E. Formation of 5-hydroxymethylfurfural in clarified apple juice during heating at elevated temperatures // Le-bensm. Wiss. und Technol., 1987, v. 20, № 2, p. 59 63

101. Ulgen N., Ozilgen M. Kinetic compensation relations for ascorbic acid degradation and pectinesterase inactivation during orange juice pas-terisations // J. sci. food agric., 1991, v. 57, № 1, p. 93 100

102. Voragen A.J.I., Schols H.A., Pilnik W. Non-enzymatic browning of oligogalacturonides in apple juice models // Z. Lebensm. Unters.

103. Forsch, 1988, v. 187, № 4 , p. 315 320

104. White J.W. Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey // J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1979, v. 62, № 3, p. 509 514

105. White J.W. The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation // Bee-world, 1994, v. 75, № 3, p. 104 107

106. Wrolstad R.E., Durst R.W. Influence of commercial shipping on the color and composition of apple juice concentrate // J. of food quality, 1989, v. 12, №5, p. 355 367

107. Wrolstad R.E., Heatherbell D.A., Spanos G.A., Durst R.W. Processing and storage influences on chemical composition and quality of apple, pear and grape juice concentrates // Am. chem. soc. symp. ser., 1989, 405, p. 270 292

108. Wubert J., Oster U., Rudiger W. Interaction of 5-hydroxymethyl-fiirfural with hydroxymethylbilane synthase // Photochemistry Oxford, 1997, v. 46, № 1, p. 45-50

109. Wucherpfennig K., Burkardt D. Importance of final temperature with regard to the cooling of hot filled fruit juices // Fluess. Obst, 1983, v. 50, №7, p. 416-421