Совершенствование технологии производства алкогольной продукции из плодов яблони Южного Прибайкалья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Супрун Наталья Петровна

• Супрун Наталья Петровна
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Супрун Наталья Петровна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Показатели качества плодовой алкогольной продукции

1.2 Характеристика сырья для производства плодовой алкогольной продукции

1.2.1 Особенности мелкоплодных сортов яблони, выращиваемых в Восточной Сибири

1.2.2 Сырьевая база Южного Прибайкалья

1.3 Технологические особенности производства малоокисленной плодовой алкогольной продукции

1.3.1 Технологические приемы интенсификации процесса получения плодового сусла

1.3.2 Характеристика дрожжей для производства плодовой алкогольной продукции

1.3.3 Методы интенсификации процесса брожения сусла

1.3.4 Методы обработки плодовых сброженных материалов при хранении

1.4 Заключение и формулирование гипотезы

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы анализа органолептических показателей

2.2.2 Методы исследования микробиологических показателей

2.2.3 Методы исследования физико-химических показателей

2.2.4 Методы математической обработки и интерпретации результатов исследования

2.3 Организация исследования

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика использованного сырья

3.1.1 Ботанико-биологическое описание сортов яблони

3.1.2 Органолептическое описание исследованных плодов яблони

3.1.3 Механический состав плодов яблони

3.1.4 Химический состав плодов яблони

3.1.5 Микробиологические показатели плодов яблони

3.2 Получение яблочного сусла

3.2.1 Органолептические показатели яблочного сусла

3.2.2 Микробиологические показатели сусла

3.2.3 Физико-химические характеристики сусла

3.2.4 Влияние технологических параметров на выход и качественные показатели сусла

3.3 Получение плодовой алкогольной продукции

3.3.1 Подготовка насадки для иммобилизации дрожжей

3.3.2 Брожение яблочного сусла с применением насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха

3.3.3 Изучение кинетики реакции спиртового брожения с применением насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха

3.3.4 Аппаратурно-технологическая схема производства плодовой алкогольной продукции

3.4 Экономическая эффективность внедрения предлагаемых технологических решений

ВЫВОДЫ

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ, СОКРАЩЕНИЙ И ЕДИНИЦ ИЗМЕРЕНИЯ, ПРИНЯТЫХ В ДИССЕРТАЦИИ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства алкогольной продукции из плодов яблони Южного Прибайкалья»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В соответствии со Стратегией развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов на период до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 8 сентября 2022 г. № 2567-р., одним из стратегических направлений развития агропромышленного комплекса является расширение площадей плодовых и ягодных насаждений. Развитие садоводства имеет высокую эффективность лишь тогда, когда вместе с садоводством развивается переработка плодов и ягод на разнообразные продукты питания, в том числе плодовую алкогольную продукцию. Важнейшим технологическим процессом при ее производстве является спиртовое брожение, обеспечивающее качество и конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках. В связи с этим исследования, касающиеся интенсификации процесса брожения в виноделии, по-прежнему актуальны. Повышение качественных характеристик (усиление аромата и вкуса), увеличение скорости брожения, уменьшение потерь виноматериала с дрожжевыми осадками, снижение расхода сахара на культивирование дрожжей и увеличение выхода спирта успешно достигается при брожении с использованием иммобилизованных на насадке чистых культур дрожжей. В качестве насадки применяют различные материалы с развитой поверхностью (буковые ролики, полиэтиленовые кольца, вспученный перлит и др.). Изучение возможности использования альтернативных доступных материалов в качестве насадки представляет практический интерес.

Работа выполнена в соответствии с научным направлением кафедры химии и биотехнологии ИРНИТУ №2 419 «Биотехнология и химия БАВ растительного сырья».

Степень разработанности темы. Научно-методологическим основам совершенствования технологии производства, а также исследованиям химического состава вкусовых и ароматических соединений различных типов плодовой алкогольной продукции посвящены работы ведущих отечественных (О.Д. Парагульгов, Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.П. Шольц-Куликов, В.Т. Христюк, Н.М. Агеева и многих др.) и зарубежных (A.G.H Lea, J.R. Piggott, M. Kosseva, V.K. Joshi, R.P. Bedrinana и др.) ученых. Новый способ производства плодовой алкогольной продукции специального типа с применением насадки из буковой стружки при

брожении был предложен Л.А. Оганесянцем (1984) [152]. Технология получения плодовой алкогольной и безалкогольной продукции с применением полиэтиленовой насадки разработана Ю.А. Телегиным (1985) [193]. Разработаны и научно обоснованы специальные технологии плодовых вин с использованием иммобилизованных клеток дрожжей А.Л. Панасюком (1992). Большой вклад в изучение особенностей мелкоплодных сортов яблони Восточной Сибири и возможностей их переработки внесли ученые Красноярского края (Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина (20032019) [196]; Д.А. Кох (2010-2021) [124, 125] и др.). Учитывая активное развитие адаптивной селекции, в результате которой появляются новые районированные сорта яблок, и развитие новых технологий переработки, продолжение исследований в этом направлении и расширение ассортимента разрабатываемых пищевых продуктов остается главной задачей ученых и технологов-виноделов.

Цель и задачи исследования. Цель работы состояла в теоретическом обосновании технологии производства плодовой алкогольной продукции, получаемой с использованием сырьевых ресурсов Южного Прибайкалья.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- изучить химический состав плодов яблони Южного Прибайкалья и оценить потенциал их использования в производстве плодовой алкогольной продукции;

- исследовать влияние технологических приемов и режимов переработки яблок на выход и физико-химические показатели получаемого сусла;

- установить влияние насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха в процессе брожения на формирование органолептических и физико-химических показателей получаемой плодовой алкогольной продукции;

- исследовать влияние восстановленного сока на продолжительность брожения и показатели качества плодовой алкогольной продукции;

- изучить кинетику процесса брожения сусла с применением насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха;

- усовершенствовать технологию брожения плодовых материалов с использованием иммобилизованной на насадке чистой культуры дрожжей;

- провести опытно-промышленную апробацию получения плодовой алкогольной продукции и рассчитать экономический эффект внедрения предлагаемых технологических решений.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках п. 4, 12, 15, 22 Паспорта специальности 4.3.3:

- впервые показана перспективность использования ряда сортов яблони Южного Прибайкалья для производства плодовой алкогольной продукции (п. 4, 12);

- получены новые сведения об изменении химического состава плодовой алкогольной продукции при использовании в процессе брожения насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха, в том числе состава фенольных соединений, высших спиртов и эфиров (п. 4, 15);

- установлено, что применение насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха обеспечивает сокращение продолжительности процесса брожения и повышение качества плодовой алкогольной продукции (п. 4, 12, 22).

Практическая значимость. Разработан способ получения насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха для иммобилизации дрожжей при брожении сусла. Экспериментально подтверждена эффективность его применения в производстве малоокисленной плодовой алкогольной продукции.

Предложены и экспериментально подтверждены технологические параметры производства плодовой алкогольной продукции с применением насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха.

Разработан пакет нормативно-технической документации (технические условия ТУ 11.03.10.119-002-03743256-2023 и технологическая инструкция ТИ 11.03.10.119003-03743256-2023) по производству плодовой алкогольной продукции из плодов яблони Южного Прибайкалья с применением насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха.

Техническая новизна полученных результатов защищена патентами на изобретение Яи 2648165 C12G 1/00, 22.03.2018 «Способ производства яблочного столового вина» и RU 2783427 С120 1/00, С120 3/08, 14.11.2022 «Способ производства белого яблочного вина».

Опытно-промышленная апробация получения плодовой алкогольной продукции проведена в производственных условиях ООО «Энолог» на базе ФГБОУ ВО «ИРНИТУ». Ожидаемый экономический эффект от внедрения предложенных технологических решений на величину годового объема 4 000 дал (прирост прибыли от продаж) составит 216,6 тыс. руб. или 54,1 руб/дал.

Социальный эффект представленной работы заключается в использовании материалов в учебном процессе по направлению 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» на кафедре химии и биотехнологии имени В.В. Тутуриной ИРНИТУ.

Методология и методы исследования. Планирование и проведение исследования основывались на принципах системного анализа материалов, изложенных в литературных источниках, а также комплексного подхода к проблеме диссертационной работы - усовершенствованию биотехнологических приемов производства плодовой алкогольной продукции из плодов яблони, культивируемой в Южном Прибайкалье. В ходе выполнения работы применялись общие методы научного познания - анализ, сравнение, обобщение, а также общепринятые и специальные морфологические, органолептические, физико-химические, биохимические, химические и математические методы с использованием современных приборов и компьютерной техники.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования химического состава плодов яблони Южного Прибайкалья и влияния технологических приемов и режимов их обработки на качественные показатели сусла;

- результаты исследования влияния насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха на кинетику процесса брожения и формирование физико -химических и органолептических показателей плодовой алкогольной продукции;

- усовершенствованная технология и технологические режимы производства плодовой алкогольной продукции с применением насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха.

Степень достоверности и апробация результатов. Результаты и выводы диссертации обоснованы и достоверны. Достоверность результатов подтверждена использованием апробированных современных методик определения в соответствии с государственными стандартами (ГОСТ), стандартами организаций (СТО) и методическими указаниями (МУК), а также применением современного аналитического оборудования. Степень достоверности экспериментальных данных оценивались методами математической статистики с привлечением современного программного средства Microsoft Excel. Материалы и основные положения диссертационной работы были представлены и обсуждены на ежегодных научных конференциях различного уровня: Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы земной цивилизации», г. Иркутск, 20 декабря 2018 г.; Национальной научной конференции «Научно-практические аспекты развития АПК», г. Красноярск, 12 ноября 2021 г.; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Актуальные проблемы химии, биотехнологии и сферы услуг», г. Иркутск, (2018-2022 гг); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития современной науки и технологии», г. Петрозаводск, 28 ноября 2022 г.

Личный вклад соискателя заключается в самостоятельном анализе и обобщении научно-технических литературных источников, проведении экспериментального исследования, статистической обработке, обсуждении результатов и публикации полученных результатов.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе: 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ; 1 публикация в издании, индексируемом в международной базе данных (Scopus); 2 патента на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов и списка литературы. Содержание работы изложено на 148 страницах печатного текста, включает 31 рисунок, 40 таблиц, 6 приложений и 212 литературных источников, включая 162 отечественных и 50 зарубежных авторов.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Доля плодовой алкогольной продукции, выпускаемой в России в среднем, составляет 10 % от общего объема выпускаемой винодельческой продукции [69]. Причем, основная масса этой продукции производится из восстановленных концентрированных соков, зачастую, невысокого качества, следовательно, и продукция получается невысокого качества [133]. В тоже время, в большинстве климатических зон Российской Федерации имеются обширные площади насаждений плодового и ягодного сырья, пригодного для производства данной категории алкогольной продукции высокого качества. Основную долю Российского рынка плодовой алкогольной продукции занимает импортная, часть которой также производят из восстановленных концентрированных соков. Поэтому отечественная продукция может рассчитывать на устойчивый спрос только при условии высокого и стабильного качества.

В этой связи, перспективным направлением является развитие аутентичного производства, базирующегося на использовании местных сырьевых источников, что позволит получать продукцию с уникальными органолептическими характеристиками. Однако технологический потенциал местных сортов яблони в производстве плодовой алкогольной продукции изучен недостаточно.

1.1 Показатели качества плодовой алкогольной продукции

Плодовая алкогольная продукция по ГОСТ Р 59942-2021 «Плодовая алкогольная продукция. Общие технические условия» представляют собой «алкогольную продукцию с объемной долей этилового спирта не менее 6,0 % и не более 15,0 %, изготовленная в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых свежих плодов (фруктов) одного или нескольких видов, или плодового (фруктового) сусла, или восстановленного концентрированного плодового (фруктового) сока, с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, без добавления этилового спирта» [102]. Кроме того, для ее производства можно использовать культурное или дикорастущее фруктовое сырье, за исключением винограда.

Следует отметить, что в связи с большим разнообразием плодового и ягодного сырья ГОСТ Р 59942-2021, регламентирующий требования к плодовой алкогольной

продукции, не содержит конкретных описательных или квалиметрических характеристик цвета, аромата (букета) и вкуса. Требования к физико-химическим показателям продукции также ограничены и регламентируют лишь основные технологические показатели. Из чего следует закономерный вывод о том, что нормируемые органолептические и физико -химические показатели не предназначены для целей идентификации и не позволяют выявить фальсифицированную продукцию.

Как известно, цвет продукции и его интенсивность в значительно влияют на вкусовое восприятие и органолептическую оценку продукции, а также зависят от концентрации и качественного состава особой группы фенольных соединений -антоцианов (антоцианинов) [134, 155]. Исследования ряда авторов [134, 205] показывают, что количественный и качественный состав фенольных соединений могут служить важнейшими идентификационными критериями. Основная сложность в нормировании качественного состава и количественного содержания фла-воноидов в плодовой алкогольной продукции заключается в многообразии сырья, используемого для ее производства. Поэтому разработка дополнительных показателей качества и идентификации плодовой алкогольной продукции возможна, только при изучении и определении пределов варьирования оптических характеристик инструментальными методами, а также профиля и концентрации отдельных фенольных соединений в готовой продукции из конкретных видов сырья.

В настоящей диссертационной работе показано получение малоокисленной алкогольной продукции из плодов Сибирских полукультурок и ранеток. Малоокис-ленная продукция характеризуются зеленовато-соломенным или золотисто-зеленоватым цветом; устойчивой прозрачностью с блеском, сохраняющейся продолжительное время; тонким букетом и свежим вкусом. В работе представлено изучение профиля и определение пределов варьирования концентрации фенольных соединений в сусле из плодов 14 сортов яблони, а также изменение компонентного состава готовой продукции в результате рационального использования биологических агентов (ферментных препаратов, дрожжей и носителей для их иммобилизации) и учета особенности сырья.

1.2 Характеристика сырья для производства плодовой алкогольной

продукции

Для производства плодовой алкогольной продукции могут быть использованы практически все культурные и дикорастущие фрукты и ягоды, существенно различающиеся, как по структуре плодов, так и по их химическому составу. Основным сырьем для плодовой алкогольной продукции в России традиционно считаются яблоки, что связано с большой распространенностью яблони и высокой концентрацией сбраживаемых сахаров в плодах. Кроме того, сведения ряда авторов, свидетельствуют о том, что яблоки, выращиваемые в Сибири, содержат большее органических кислот, дубильных веществ и витаминов, чем плоды, культивируемые в южных регионах нашей стране [73, 105, 107, 135, 145-147, 182, 207]. Вероятно, при условии достаточного накопления сахаров в плодах, Сибирские высококислотные и танинные сорта яблони лучше подходят для производства сидров и плодовой алкогольной продукции.

1.2.1 Особенности мелкоплодных сортов яблони, выращиваемых в Восточной Сибири

Главными районами выращивания плодовых культур в России, являются Северо-Кавказский, Центральный и Центрально-Черноземный районы. Что касается зоны Восточной Сибири, еще 40 лет назад для промышленников того времени этот регион в контексте промышленного садоводства не представлял никакого интереса [139]. Сегодня Восточная Сибирь в силу климатических особенностей по-прежнему является зоной рискованного садоводства, но благодаря огромной работе, проделанной селекционерами, в регионе можно выбрать зоны, удовлетворяющие и даже благоприятные для создания промышленных садов. При этом важен правильный подбор садовых культур, рациональное использование и приумножение генофонда культурных растений, источником пополнения которого являются дикорастущие растения.

Восточно-Сибирский регион включает территории Республики Бурятии, Иркутской области, Красноярского края, Республики Саха (Якутии), Республики Тыва, Республики Хакасия и Забайкальского края. Преимущественно культивируемой плодовой культурой в Восточной Сибири является яблоня, которая представлена

полукультурками и ранетками. Ранетки являются результатом скрещивания яблони домашней и сибирской ягодной яблони в первом поколении. А к полукультуркам относятся сорта, выведенные скрещиванием ранеток между собой или с крупноплодными сортами во 2-4 поколении [169]. По состоянию на февраль 2023 года в Государственный реестр селекционных достижений включены и допущены для возделывания на территории Российской Федерации 500 сортов яблони. Эти сорта распределены на 7 световых зон и 12 регионов в зависимости от погодно-климати-ческих условий. В Восточно-Сибирском регионе к использованию допущены 55 сортов яблони [104]. В материалах настоящей диссертационной работы собраны и представлены экспериментальные данные о 14 сортах яблони, 7 из которых входят в Государственный реестр селекционных достижений.

Н.Н. Типсина и сотрудники [126, 127, 198] изучали содержание технологически важных компонентов в плодах яблони мелкоплодных сортов, культивируемых в Красноярском крае (2016-2021 гг.). Авторы установили, что содержание сухих веществ, в большинстве мелкоплодных сортов яблони составляет более 15 %. У мелкоплодных сортов Красноярского края наблюдается широкий диапазон варьирования величины содержания общего сахара от 4,51 % у сорта Красноярский снегирек до 14,3 % у Сибирского румянца при среднем содержании 10,2 %. В то время, как по имеющимся данным, других авторов среднее содержание сахаров в крупноплодных яблоках Крыма составляет 13,12 %, Белоруссии - 13,76 %, Ташкента - 11,09 % и Московской области - 7,54 %. Кроме того, авторы, отмечают, что содержание сухих растворимых веществ и сахаров в мелкоплодных яблоках Красноярского края урожаев различных лет колеблется мало. Содержание титруемых кислот колеблется от 0,6 % до 3 %, что значительно выше, среднего содержания кислот в крымских яблоках - 0,3 %, в ташкентских - 0,3 %, и в московских - 0,6 %.

Вкусовые достоинства плодов определяются не только общим содержанием кислот, с точки зрения производства плодовой алкогольной продукции, больший интерес вызывает сахарокислотный индекс, величина которого должна составлять от 10 до 15 единиц. Исследования авторов в Красноярском крае свидетельствуют о том, что сахарокислотный индекс яблок в большинстве случаев ниже оптимальной величины,

что значительно сокращает ассортимент сортов яблони, пригодных для производства сидров и плодовой алкогольной продукции.

Содержание полифенольных соединений в плодах большинства Сибирских мелкоплодных сортов яблони высокое, также как концентрация аскорбиновой кислоты (витамина С) и пектиновых веществ. Содержание аскорбиновой и дегидроаскор-биновой кислот в мелкоплодных яблоках Красноярского края не меньше, чем в яблоках районированных сортов, средней полосы РФ. Однако авторы исследования [124, 125, 196] отмечают, что в зависимости от климатических условий года, количество витамина С может очень сильно колебаться (от 7,2 до 63,83 мг в 100 г) и в среднем составляет 29,8 мг. Концентрация пектиновых веществ является важнейшим показателем для выбора сортов яблок, пригодных для технологической переработки. Для производства большинства продуктов питания, особенно функциональных, предпочтительны сорта с высоким содержанием этих соединений, а для производства алкогольной продукции нежелательны, поскольку могут затруднять процессы осветления сусла и фильтрации плодовых материалов. В Сибирских сортах отмечается относительно высокая концентрация пектиновых веществ, что обусловливает применение ферментных препаратов или других методов обработки при получении сусла.

На основании вышеизложенного можно заключить, что Сибирские сорта мелкоплодных яблонь имеют хорошую перспективу применения в производстве сидров и плодовой алкогольной продукции, но требуют тщательного подхода к выбору технологических приемов их переработки.

1.2.2 Сырьевая база Южного Прибайкалья

Основными центрами выращивания яблони в Восточной Сибири являются Красноярский край и Республика Бурятия. Здесь находятся опытные селекционные станции и промышленные садоводческие хозяйства. В Иркутской области центром научно-исследовательских работ является коллекционный участок ФГБУН «Сибирский институт физиологии и биохимии растений» («СИФИБР») СО РАН. Здесь проходили испытания более 30 сортов яблони-ранетки и мелкоплодной яблони-полу-культурки, а также 18 сортов крупноплодной яблони-полукультурки. Селекционная работа института направлена на создание местных высокоурожайных сортов и

прежде всего, на формирование деревьев устойчивых к морозам, засухе, болезням и с высокими вкусовыми качествами плодов [171].

Основная доля (более 70 %) валового сбора плодов и ягод в Иркутской области приходится на долю населения. На любительские хозяйства приходится более 1320 садоводств общей площадью 2889 га. Значительно меньше развита отрасль промышленного садоводства, на долю которого приходится всего 170 га, в том числе ягодники - 148 га, и плодовые сады - 22 га. Самые крупные промышленные сады в регионе располагаются: в Иркутском НИИСХ (пос. Новая Лисиха, Иркутский район), ООО «Благодатное» (Боханский район) и СХ ОАО «Белореченское» (с. Лохово, Черемховский район), ООО «Сибирский садовод (с. Малиновка). При этом общий объем плодов и ягод, собираемых на этих участках, лишь на 10-15 % покрывает потребности населения [171]. Поэтому для обеспечения продовольственной независимости от импортируемого плодово-ягодного сырья и развития промышленного сектора Восточной Сибири в регионе ведется активная работа по закладке новых садов, с научным подходом, учитывающим природно-климатические условия и рельеф региона. Кроме того, расширение плодово-ягодных насаждений является одним из приоритетных направлений развития АПК России.

Благодаря неоднородности рельефа Прибайкалья в регионе достаточно зон пригодных и даже благоприятных для промышленного садоводства. Лучшие условия для выращивания яблонь в Иркутске располагаются на возвышенных формах рельефа, защищенных от ветра: скалистых берегах правобережья Ангары по Александровскому тракту, участках по Качугскому тракту, в Мельничной пади, посёлках Марково и Мельниково, в микрорайоне Маршала Конева, на Ангарских островах и др. [171]. Еще одним перспективным районом развития промышленного садоводства, является Слюдянский район, простирающийся по южному побережью озера Байкал. Этот район расположен в Центральной экологической зоне Байкальской природной территории, в которой нет никаких промышленных производств, кроме заводов по розливу байкальской воды и переработке плодовоовощной продукции. Кроме того, в районе, по инициативе администрации муниципального образования создано научно-производственное объединение (НПО), одним из

учредителей которого является ФГБОУ ВО «ИРНИТУ», в составе которого - кафедра химии и биотехнологии имени В.В. Тутуриной. НПО представляет объединение инвестиционных площадок для размещения инновационного производства по выращиванию, заготовке и переработке дикорастущего растительного сырья, произрастающего в границах Слюдянского района, а также овощной и плодово-ягодной продукции, культивируемой на территории Слюдянского района, в создаваемых промышленных плодово-ягодных садах и садоводствах. На данный момент в деятельность НПО вовлечены мощности ОГАУ «Лесхоз Иркутской области», расположенные в городе Слюдянка. По инициативе НПО в мае 2021 года в посёлке Новоснежная был заложен первый промышленный муниципальный сад общей площадью 11,3 га, на которой высажены саженцы плодово-ягодных культур, в том числе перспективные сорта яблони, результаты изучения которых представлены в соответствующей главе настоящей диссертационной работы.

Работы по закладке сада проводились под руководством заведующего отделом прикладных и экспериментальных работ ФГБУН «СИФИБР» СО РАН, доктора сельскохозяйственных наук Раченко М.А. Предполагаемый валовый сбор яблок через 5 лет должен составить около 30-40 тонн за сезон [146].

Обобщая вышеизложенное, имеется основание полагать, что территория Южного Прибайкалья имеет хорошие предпосылки для увеличения объемов промышленного садоводства и развития перерабатывающих отраслей, в том числе производств плодовой алкогольной продукции. Для успешной реализации которых потребуются научные инновационные наработки, комплексное развитие материально-технической базы, интенсификация производства, хранения и переработки.

1.3 Технологические особенности производства малоокисленной плодовой

алкогольной продукции

Технология производства малоокисленной алкогольной продукции основана на ограничении растворения кислорода и предупреждении окисления компонентов вина, играющих большую роль при формировании вкуса и букета. Поэтому на промежуточных этапах переработки сырья и получения полупродуктов, необходимо

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Супрун Наталья Петровна, 2025 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Alberti, A. Distribution of phenolic compounds and antioxidant capacity in apples tissues during ripening /A. Alberti [et al.] // Journal of Food Science and Technology.

- 2017. - Vol. 54. - P. 1511-1518.

2. Gornas, P. Phenolic compounds in different fruit parts of crab apple: dihydro-chalcones as promising quality markers of industrial apple pomace by-products / P. Gornas [et al.] // Industrial Crops and Products. - 2015. - Vol. 74. - P. 607-612.

3. Aguilo-Aguayo, I. Color and viscosity of watermelon juice treated by high-intensity pulsed electric fields or heat / I. Aguilo-Aguayo, R. Soliva-Fortuny, O. Martin-Belloso // Innovative Food Science and Emerging Technologies. - 2010. - Vol. 11. - №2 2. - P. 299-305.

4. Ajayi, A.A. Studies on pectinolytic and proteolytic enzymes from deteriorated grapes (Vitis vinifera) / A.A. Ajayi, E.O. Osunlalu, C.F. Peter-Albert, A.O. Adejuwon // Covenant Journal of Physical and Life Sciences. - 2014. - Vol. 1. - № 2. - P. 1-15.

5. Alvarez, S. Influence of depectinization on apple juice ultrafiltration / S. Alvarez [et al.] // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. - 1998. -Vol. 138. - P. 377-382.

6. Apolinar-Valiente, R. Cell wall compounds of red grapes skins and their grape marcs from three different winemaking techniques / R. Apolinar-Valiente [et al.] // Food Chemistry. - 2015. - Vol. 187. - P. 89-97.

7. Bartowsky, E.J. Acetic acid bacteria and wine: all is well until oxygen enters the scene / E.J. Bartowsky, P.A. Henschke // Winemaking. The Australian Wine Research Institute (AWRI)-Annual Technical Issue. - 2004. - № 458. - P. 86-91.

8. Bautista-Ortin, A.B. Improving color extraction and stability in red wines: The use of maceration enzymes and enological tannins / A.B. Bautista-Ortin [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. - 2005. - Vol. 40. - P. 867-878.

9. Berbegal, C. et al. Immobilisation of yeasts on oak chips or cellulose powder for use in bottle-fermented sparkling wine / C. Berbegal [et al.] // Food microbiology. - 2019.

- Vol. 78. - P. 25-37.

10. Berger R.G. Fruits I. Volatile compounds in foods and beverages. New York: Routledge, 2017. 784 p.

11. Beuerle, T. Octane-1, 3-diol and its derivatives from pear fruits / T. Beuerle, W. Schwab // Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A. - 1997. - Vol. 205. - P. 215-217.

12. Chauhan, S.K. A pectinolytic liquefaction of apricot, plum, and mango pulps for juice extraction / S.K. Chauhan, S.M. Tyagi, D. Singh // International Journal of Food Properties. - 2001. - Vol. 4. - № 1. - P. 103-109.

13. Delteil, D. Effects characteristiques deux souches de Leoures ocnologiques sur la composition en elements volatile de oins de chardonnay / D. Delteil, J.C. Jarry // Revice fransaise d'venolohie. - 1991. - Vol. 31. - № 132. - P.41-46.

14. Dietrich, C. Absolute configuration and conformation of 1, 3-dioxanes from cider / C. Dietrich [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - Vol. 45. - № 8. - P. 3178-3182.

15. Dimick, P.S. Review of apple flavor - state of the art / P.S. Dimick, J.C. Hoskin, T.E. Acree // Critical Reviews in Food Science & Nutrition. - 1983. - Vol. 18. - № 4. -P. 387-409.

16. Dupuy, P. Métabolisme de l'acid lactique par Acetobacter rancens / P. Dupuy, J. Maugenet // Ann. Technol. Agric. - 1963. - Vol. 12. - №. 7. P. 5-14.

17. Gao, Y. Dissecting the polysaccharide-rich grape cell wall changes during winemaking using combined high-throughput and fractionation methods / Y. Gao [et al.] // Carbohydrate Polymers. - 2015. - Vol. 133. - P. 567-577.

18. Genisheva, Z. Production of white wine by Saccharomyces cerevisiae immobilized on grape pomace / Z. Genisheva [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. - 2012. - Vol. 118. - №. 2. - P. 163-173.

19. Gnilomedova, N.V. Profile of sugars in a grape-wine system as the identifying indicator of the authenticity of wine products / N.V. Gnilomedova, N.S. Ani-kina, V.G. Gerzhikova // Foods and Raw Materials. - 2018. - Vol. 6. - № 1. - P. 191-200.

20. Joshi, V.K. Fruit based alcoholic beverages / V.K. Joshi, D.K. Sandhu, N.S. Thakur // Biotechnology: Food Fermentation. - 2000. - Vol. 2. - P. 647-732.

21. Joshi, V.K. Influence of different yeast strains on fermentation behaviour, physico-chemical and sensory qualities of plum wine / V.K. Joshi, S. Sharma, M. Preema Devi // Natural Product Radiance. - 2009. - Vol. 8. - №4. - P. 445-451.

22. Kavvadias, D. Novel 1, 3-dioxanes from apple juice and cider / D. Kavvadias [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. - 1999. - Vol. 47. - №. 12. - P. 5178-5183.

23. Kosseva, M.R, Joshi, V.K., Panesar P.S. (ed.). Science and technology of fruit wine production. Academic Press, 2016. - 727 p.

24. Krapfenbauer, G. Effect of Thermal Treatment on the Quality of Cloudy Apple Juice / G. Krapfenbauer [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2006. -Vol. 54. - № 15. - P. 5453-5460.

25. Lea, A.G.H. Analysis of phenolics in oxidising apple juice by HPLC using a pH shift method // J. Chromatogr. A. - 1982. - Vol. 238. - №. 253. - P. 82735-1.

26. Lea, A.G.H. Color and tannin in English cider apples // Flüssiges Obst. - 1984. - Vol. 51. - №. 8. - P. 399-400.

27. Lea, A.G.H. The phenolics of ciders: bitterness and astringency / A.G.H. Lea, G.M. Arnold // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1978. - Vol. 29. - №. 5. -P. 478-483.

28. Levaj, B. Influence of Processing on Yield and Quality of Cloudy Plum Juices / B. Levaj [et al.] // Croatian Journal of Food Technology. - 2012. - Vol. 7. - P. 34-38.

29. Liewabdullah, A.G. Response surface optimization of conditions for clarification of carambola fruit juice using a commercial enzyme / A.G. Liewabdullah [et al.] // Journal of Food Engineering. - 2007. - Vol. 81. - P. 65-71.

30. Mantovani, C.F. Enzymatic clarification of fruit juices by fungal pectin lyase / C.F. Mantovani, M.P. Geimba, A. Brandelli // Food Biotechnology. - 2005. - Vol. 19. -P. 173-181.

31. Milicevic, B. Sparkling wine production by immobilized yeast fermentation / B. Milicevic [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. - 2017. Vol. 35. - №. 2. - P. 171-179.

32. Morris, E.B. Caracterization of pectin gelation under conditions of law water activity by circular dichroism, competitive inhibition and mechanical properties /

E.B. Morris, M.J. Gidley, E.J. Murray // Intern. J. Biol. Macromolec. - 1980. - Vol. 2, -№. 5. - P. 327-330.

33. Nakanishi, K., Onaka, T., Inoue, T. A new immobilized reactor system for rapid production of beer. Rep. Res. Lab. Kirin. Brew. Co., - 1986. - P. 13-16.

34. Negro, G. Category reinterpretation and defection: modernism and tradition in Italian winemaking / G. Negro, M.T. Hannan, H. Rao // Organization Science. - 2011. -Vol. 22. - № 6. - P. 1449-1463.

35. Ortega-Heras, M. Comparative study of the use of maceration enzymes and cold pre-fermentative maceration on phenolic and anthocyanic composition and colour of a Mencia red wine / M. Ortega-Heras, S. Pérez-Magariño, M.L. González-Sanjosé // Food Science and Technology. - 2012. - Vol. 48. - P. 1-8.

36. Peleg, H. Bitterness and astringency of flavan-3-ol monomers, dimers and tri-mers / H. Peleg, K. Gacon, P. Schlich, A.C. Noble // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1999. - Vol. 79. - №. 8. - P. 1123-1128.

37. Puig-Pujol, A. Application of a new organic yeast immobilization method for sparkling wine production / A. Puig-Pujol [et al.] // American journal of enology and viticulture. - 2013. - Vol. 64. - №. 3. - P. 386-394.

38. Rezk, B.M. The antioxidant activity of phloretin: the disclosure of a new antioxidant pharmacophore in flavonoids / B.M. Rezk, G.R. Haenen, W.J. van der Vijgh, A. Bast // Biochem Biophys Res Commun. - 2002. - Vol. 295. - № 1. - P. 9-13.

39. Rogerson, F. Alternative processing of port-wine using pectolytic enzymes /

F. Rogerson [et al.] // CyTA - Journal of Food. - 2000. - Vol. 2. - № 5. - P. 222-227.

40. Sandri, I.G. Clarification of fruit juices by fungal pectinases / I.G. Sandri [et al.] // Food Science and Technology. - 2011. - Vol. 44. - P. 2217-2222.

41. Satora, P. Killer strains of Saccharomyces: application for apple wine production / P. Satora [et al.] // J. of the Institute of Brewing. - 2016. - №. 122. - P. 412-421.

42. Schwab, W. Glycosidic conjugates of aliphatic alcohols from apple fruit (Malus sylvestris Mill cult. Jonathan) / W. Schwab, P. Schreier // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1990. - Vol. 38. - №. 3. - P. 757-763.

43. Schwab, W. Simultaneous enzyme catalysis extraction: a versatile technique for the study of flavor precursors / W. Schwab, P. Schreier // Journal of Agricultural and Food chemistry. - 1988. - Vol. 36. - №. 6. - P. 1238-1242.

44. Sharma, H.P. Enzymatic extraction and clarification of juice from various fruit-A review / H.P. Sharma, H. Patel, S. Sharma // Trends in post-harvest technology. - 2014.

- Vol. 2. - № 1. - P. 1-14.

45. Sin, H.N. Optimization of enzymatic clarification of sapodilla juice using response surface methodology / H.N. Sin [et al.] // Journal of Food Engineering. - 2007.

- Vol. 73. - P. 313-319.

46. Verbelen, P.J. Immobilized yeast cell systems for continuous fermentation applications / P.J. Verbelen [et al.] // Biotechnology Letters. - 2006. - Vol. 28. - P. 1515-1525.

47. Vidrih, R. Synthesis of higher alcohols during cider processing / R. Vidrih, J. Hribar // Food Chemistry. - 1999. - Vol. 67. - №. 3. - P. 287-294.

48. Walkling-Ribeiro, M. Reduction of Staphylococcus aureus and quality changes in apple juice processed by ultraviolet irradiation, pre-heating and pulsed electric fields / M. Walkling-Ribeiro [et al.] // Journal of Food Engineering. - 2008. - Vol. 89. - № 3. -P. 267-273.

49. Wei, J. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species / J. Wei [et al.] // Food Microbiology. - 2019. - Vol. 79.

- P. 66-74.

50. Wojdylo, A. Antioxidant activity modulated by polyphenol contents in apple and leaves during fruit development and ripening / A. Wojdylo, J. Oszmianski // Antioxidants. - 2020. - Vol. 9. -№ 7. - P. 567.

51. Агеева, Н.М. Сравнительный анализ эффективности применения ферментных препаратов нового поколения / Н.М. Агеева, Е.Н. Гонтарева, С.А. Бирюкова // Пищевая индустрия и общественное питание: Современное состояние и перспективы развития. - Самара, 2017. - С. 96-99.

52. Алексанян К.А. Технология производства фруктово-ягодных натуральных вин / К.А. Алексанян, Л.А. Ткачук, под общ. ред. З.В. Ловкиса. - Минск: Бела-рус. Наука, 2012. - 246 с.

53. Алексеенко, Е.В. Инновационные технологии переработки ягодного сырья: научные и прикладные аспекты: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.01/Алексеенко Елена Викторовна. - Москва, 2013. - 367 с.

54. Аникина, Н.С. Методология идентификации подлинности вин / Н.С. Аникина, В.Г. Гержикова, Н.В. Гниломедова, Д.Ю Погорелов. - Симферополь: Издательство «Дайпи», 2017. - 152 с.

55. Аникина, Н.С. Методы оценки цвета вин. Обзор / Н.С. Аникина, С.Н. Червяк, Н.В. Гниломедова //Аналитика и контроль. - 2019. - Т. 23. - №. 2. - С. 158-167.

56. Артёмова, Э.В. Разработка технологии получения сухих активных дрожжей для плодового виноделия: дис ... канд. техн. наук: 05.18.01/ Артёмова Эльвира Вячеславовна. - М., 2005. - 19 с.

57. Багатурия, Н.Ш. Кислотопонижающая способность чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия / Н.Ш. Багатурия, Э.Г. Едиберидзе, Н.Р. Ломсадзе // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 6. - С. 18-19.

58. Баланов, П.Е. Воздействие ультразвука и микроволнового излучения на выход сока из дикорастущих ягод / П.Е. Баланов, И.В. Смотраева // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - №2 4(45). - С. 52-56.

59. Басканьян, И.А. Математическое описание основных кинетических закономерностей процесса культивирования микроорганизмов / И.А. Басканьян, В.А. Бирюков, Ю.М. Крылов // Микробиология, - 1976. - № 1. - С. 5-75.

60. Бурак, Л.Ч. Создания продуктов с высокой антиоксидантной активностью с помощью полифенольных веществ яблок. Обзор / Л.Ч. Бурак, А.П. Завалей // The Scientific Heritage. - 2022. - № 84-1. - С. 28-40.

61. Бурьян, Н.И. Практическая микробиология виноделия / Н.И. Бурьян // Симферополь: Таврида, 2003. - 560 с.

62. Бутова, С.Н. Усовершенствование технологии плодово-ягодных соков с использованием пектолитических ферментных препаратов / С.Н. Бутова [и др.] // Health, Food & Biotechnology. - 2020. - Т. 2. - № 1. - С. 128-139.

63. Валуйко Г.Г. Технологические правила виноделия Том 2: Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина / под. ред. Г.Г Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2006. - 288 с.

64. Валуйко, Г.Г. Справочник по виноделию / под ред. Г. Г. Валуйко, В.Т. Ко-сюры. - 2-е изд., перераб. и доп. - Симферополь, Таврида, 2000. - 624 с.

65. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зин-ченко, Н.А. Мехузла. - Изд. 3-е, доп. - Симферополь: Таврида, 2002. - 208 с.

66. Вечер, А.С., Юрченко Л.А. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин / А.С. Вечер, Л.А. Юрченко. - Минск.: Наука и техника, 1974. - 104 с.

67. Вечер, А.С., Юрченко Л.А. Сидры и яблочные игристые вина (химия и технология) / А.С. Вечер, Л.А. Юрченко. - М.: Пищевая промышленность. 1976. - 134 с.

68. Волчок, А.А. Новые мультиферментные комплексы для деструкции полисахаридов плодового сырья в условиях винодельческого производства: дис. ... хим. наук: 03.01.06/Волчок Анастасия Александровна. - Москва., 2016. - 138 с.

69. Гагерова, А.В. Обзор рынка виноградарства и виноделия Российской Федерации на фоне общемировых тенденций / А.В. Гагерова, Е.П. Гармашова // Экономика. Информатика. 2020. - Т. 47. - № 3. - С. 501-511.

70. Герасимов, М.А. Технология вина / М.А. Герасимов. - Москва: Типография Московской картонажной фабрики, 1959. - 637 с.

71. Гержикова, В.Г. Биотехнологические основы повышения качества столовых и шампанских виноматериалов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.07/В.Г. Гержикова. - Ялта, 1997. - 47 с.

72. Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2009. - 260 с.

73. Гнетько, Л.В. Пути совершенствования технологии производства плодовых вин / Л.В. Гнетько [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 3. -С. 19-21.

74. Гнетько, Л.В. Совершенствование технологии плодовых вин на основе ферментативного катализа / Л.В. Гнетько, Т.А. Белявцева, Н.М. Агеева // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2012. - № 14. - С. 51-61.

75. Голуб, О.В. Исследование товарного качества и технологической пригодности яблок-ренеток, произрастающих в Кемеровской области / О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская, И.К. Куприна // Техника и технология пищевых производств. 2015. - №. 1(36). - С. 12-18.

76. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.07.2015. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

77. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.1996. - М.: Стандартинформ, 2010. - 5 с.

78. ГОСТ 13195-73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа. Введ. 01.01.1975. - М.: Стандартинформ, 2009. - 7 с.

79. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. Введ. 01.01.1990. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 10 с.

80. ГОСТ 25555.4-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы. Введ. 01.01.1993. -М.: Стандартинформ, 2011. - 4 с.

81. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Введ. 01.12.1986. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

82. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Введ. 01.01.1987.М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

83. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введ. 01.12.1986. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.

84. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введ. 01.12.1982. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

85. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности. Введ. 01.01.1989. - М.: Стандартинформ, 2010. - 3 с.

86. ГОСТ 27572-2017. Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия. Введ. 01.07.2017. - М.: Стандартинформ, 2017. - 9 с.

87. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметриче-ский метод определения пектиновых веществ. Введ. 30.06.1992. - М.: Стандартин-форм, 2010. - 5 с.

88. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ.

01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.

89. ГОСТ 32000-2012. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта. Введ.

01.07.2014. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.

90. ГОСТ 32001-2012. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. 01.07.2014. - М.: Стандартинформ, 2014. - 5 с.

91. ГОСТ 32051-2013. Межгосударственный стандарт продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. Введ. 01.07.2014. - М.: Стандартинформ, 2019. - 15 с.

92. ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. - Введен 07.01.2014 - М.: Стандартинформ, 2014. - 5 с.

93. ГОСТ 33409-2015. Продукция алкогольная и соковая. Определение содержания углеводов и глицерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Введ. 01.07.2017. М.: Стандартинформ, 2019. - 11 с.

94. ГОСТ 33834-2016 Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. - Введен 01.01.2018. - М.: Стандартинформ, 2016. - 11 с.

95. ГОСТ 33850-2016. Почвы. Определение химического состава методом рент-генофлуоресцентной спектрометрии. Введ. 01.07.2017. М.: Стандартинформ, 2019. - 10 с.

96. ГОСТ 4453-74. Уголь активный осветляющий древесный порошкообразный. Технические условия. Введ. 30.06.1977. М.: Издательство стандартов, 1993. - 21 с.

97. ГОСТ 702.1.003-2020. Российская система качества. Сок яблочный. Потребительские испытания. 01.09.2020. - М.: Стандартинформ, 2020. - 6 с.

98. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. Введ. 01.01.1989. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

99. ГОСТ ISO 2173-13. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Введ. 01.07.2015. -М.: Стандартинформ, 2019. - 8 с.

100. ГОСТ ISO 750-13. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. Введ. 01.07.2015. - М.: Стандартинформ, 2019. - 5 с.

101. ГОСТ Р 51619-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности. Введ. 01.07.2001. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.

102. ГОСТ Р 59942-2021. Продукция плодовая алкогольная. Общие технические условия. Введ. 15.12.2021. - М.: Российский институт стандартизации, 2021. - 7 с.

103. ГОСТ ISO 5496-2014 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов. Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.

104. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта растений. - М.: ФГУ «Государственная комиссия Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений», 2015. - Т.1.

- 468 с.

105. Гусакова, Г.С. Исследование биохимического состава плодов яблони Южного Прибайкалья и продуктов виноделия, сброженных на древесной щепе / Г.С. Гусакова [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2019.

- Т. 4. - № 9. - С. 722-737.

106. Гусакова, Г.С. Комплексная переработка плодов груши уссурийской: дис. ... канд. сельскохоз. наук: 05.18.01/Гусакова Галина Семеновна. - Красноярск, 2013. - 145 с.

107. Гусакова, Г.С. Перспективы промышленной переработки семечковых культур Южного Прибайкалья: монография / Г.С. Гусакова, М.А. Раченко, С.Н. Евстафьев; М-во образования и науки РФ, Иркутский нац. исслед. технический ун-т.

- Иркутск: Изд-во ИРНИТУ, 2016. - 156 с.

108. Гусакова, Г.С., Евстафьев С.Н. Компонентный состав плодовых спиртов из уссурийской груши / Г.С. Гусакова, С.Н. Евстафьев // Вестник Иркутского государственного технического университета. - 2010. - № 6 (46). - С. 188-191.

109. Джаруллаев, Д.С. Влияние СВЧ-энергии на степень выхода качественного сока из яблок / Д.С. Джаруллаев, Г.И. Касьянов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - №3. С. 57-59.

110. Джинджолия, Т.Н. Совершенствование технологии белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2012. - 23 с.

111. Ефимцева, Э.А. Яблоки как источник растворимых и нерастворимых пищевых волокон. влияние пищевых волокон на аппетит / Э.А. Ефимцева, Т.И. Чел-панова // Физиология человека. - 2020. - Т. 46. - №. 2. - С. 121-132.

112. Жирова, В.В. Изучение процесса брожения с использованием активных сухих дрожжей для производства столовых вин / В.В. Жирова, М.В. Прилепа, О.Г. Миронова // Вопросы науки: инноватика, техника и технологии. 2019. - № 1. - С. 132-135.

113. Жолудева, М.В. Обоснование выбора оптимальных рас дрожжей для плодово-ягодного виноделия на основе их морфологических и физиологических характеристик: автореф. дис. ... канд. биол. наук: 03.00.04, 03.00.07 / Жолудева Мария Валерьевна. - М., 2004. - 25 С.

114. Зубковская, О.Л. Влияние активных сухих дрожжей на показатели качества фруктово-ягодных натуральных вин / О.Л. Зубковская, Т.М. Тананайко, Н.Р. Рабчо-нок // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2016. - № 1(31). - С. 38-46.

115. Зубковская, О.Л. Влияние дрожжей на формирование сортовых особенностей яблочных натуральных вин / О.Л. Зубковская [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2021. - Т. 14. - №. 3. - С. 32-40.

116. Зубковская, О.Л. Влияние комплексного применения диоксида серы и аскорбиновой кислоты на антиоксидантные свойства фруктовых вин / О.Л. Зубковская [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технология. - 2012. - № 2(16). -С. 20-24.

117. Зубковская, О.Л. Влияние технологических факторов на сокращение процесса брожения при изготовлении фруктовых натуральных виноматериалов / О.Л. Зубковская, Т.М. Тананайко, А.Н. Гацевичус // Пищевая промышленность: наука и технология. -2014. -№ 3(25). - С. 56-63.

118. Иванченко, К.В. Влияние штаммов дрожжей на качество столовых виноматериалов из винограда сорта Кокур белый / К.В. Иванченко, В.Н. Геок, П.А. Пробейголова // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2019. - № 1(107). -С. 65-69.

119. Исмаилов, Х.С. Исследования характеристики некоторых рас дрожжей для плодового виноделия / Х.С. Исмаилов // Виноделие и виноградарство. - 2016.

- № 3. - С. 18-20.

120. Киселева, Н.А. Совершенствование технологии алкогольных напитков на основе сброженного натурального сока: дис. ... канд. техн. наук. - Самара, 2015. - 111 с.

121. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан.

- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 254-263.

122. Колесник, И.М. Новые штаммы для плодово-ягодного виноделия. Сахаромицеты из ягод черной смородины Западной Беларуси. / И.М. Колесник [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2004. -№ 3. - С. 15-17.

123. Косюра, В.Т. Основы виноделия: учебное пособие для СПО / В.Т. Ко-сюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Издательство Юрайт, 2018. - 422 с.

124. Кох, Д.А. Исследование химического состава сока из плодов мелкоплодных яблонь, произрастающих на территории Красноярского края / Д.А. Кох // Пол-зуновский вестник. - 2021. - № 3. - С. 30-34.

125. Кох, Д.А. Способы переработки мелкоплодных яблок в пюре / Д.А. Кох, Н.Н. Типсина, Ж.А. Кох // Вестник КрасГАУ. - 2016. - №. 3. - С. 67-73.

126. Кучерявый, Л.М. Разработка технологии производства яблочных игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процесса вторичного брожения: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07/Кучерявый Леонид Михайлович. - Москва, 2010. - 135 с.

127. Ли, Э.Дж.Г. Спиртные напитки: особенности брожения и производства / Э.Дж.Г. Ли, Дж.Р. Пигготт, пер. с англ. под общ. ред. А.Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - 534 с.

128. Литовченко, A.M. Справочник по плодово-ягодному виноделию / А.М. Литовченко, С.Т. Тюрин. -Днепропетровск: Сич, - 2002. - 510 С.

129. Литовченко, А.М. Научно-теоретическое обоснование совершенствования технологии натуральных плодово -ягодных некрепленых вин / А.М. Литовченко, А.Е. Токарь // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 5. -С. 20-21.

130. Литовченко, А.М. Технология плодово-ягодных вин / А.М. Литовченко, С.Т. Тюрин. - Симферополь: Таврида, 2004. - 368 с.

131. Магомедов, Н.М. Разработка технологии игристых вин на основе интенсификации процесса вторичного брожения: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/Магомедов Низамутдин Маллараджабович. - Москва, 2011. - 150 с.

132. Макаренко, С.А. Сравнительная оценка биохимии плодов яблони алтайских сортов как источника питательных и биологически активных веществ / С.А. Макаренко // Химия растительного сырья. - 2021. - № 3. - С. 245-252.

133. Макаров, С.С. Оценка перспектив производства фруктовых вин из свежего сырья в Российской федерации / С.С. Макаров, В.М. Жиров, О.П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. - 2017. - №. 2. - С. 8-11.

134. Макаров, С.С. Разработка способов повышения потребительских свойств вин из черной смородины и малины: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/Ма-каров Сергей Сергеевич. - Москва, 2021. - 197 с.

135. Макарова, Н.В. Влияние термообработки на химический состав и антиок-сидантные свойства яблочных соков прямого отжима / Н.В. Макарова, Д.Ф. Вали-улина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2(29). - С. 42-46.

136. Мартыненко, Н.Н. Биотехнологические основы высокоэффективных препаративных форм дрожжей рода Saccharomyces': дис. ... докт. биологич. наук. -Москва, 2009. - 435 с.

137. Матчина, И.Г. Экономика виноделия / И.Г. Матчина, А.Н. Бузни. - Сим-феропль: "Таврида", 2003. - 256 с.

138. Меледина, Т.В. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Морфология, химический состав, метаболизм: Учеб. пособие / Т.В. Меледина, С.Г. Давыденко. - СПб.: Университет ИТМО, 2015. - 88 с.

139. Мехлуза, Н.А. Плодово-ягодные вина / Н.А. Мехлуза, А.Л. Панасюк. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

140. Мотылева, С.М. Сравнительный биохимический состав плодов яблони отечественных и зарубежных сортов / С.М. Мотылева, А.А. Борисова // Садоводство и виноградарство. - 2018. - Т. 6. - С. 12-18.

141. МР 2.3.1.2432-08. 2.3.1. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (утв. Роспотребна-дзором 18.12.2008) [Электронный ресурс]. - М.: КонсультантПлюс: справ. правовая система. Версия Проф. Электрон. дан. - 2023. - Режим доступа: http: //www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_106639/

142. МУК 4.2.3016-2012. Санитарно-паразитологические исследования плодоовощной, плодово-ягодной и растительной продукции: Методические указания. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2012. - 31 с.

143. МУК 4120-86. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Справочник. - Т. 1/Сост. Клисенко М.А., Новикова К.Ф. и др. - М.: Колос, 1992. - 567 с.

144. Наумова, Н.Л. Биохимический состав плодов яблонь райониро ванных сортов, произрастающих в разных агроценозах / Н.Л. Наумова [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2023. - Т. 13. - № 2. - С. 255-262.

145. Немчинова, А.И. Исследование мелкоплодных сортов яблок Прибайкалья / А.И. Немчинова [и др.] // Актуальные проблемы химии, биотехнологии и сферы услуг. Иркутск, 2019. - С. 159-164.

146. Немчинова, А.И. Научное обоснование технологии переработки плодов мелкоплодных яблонь Иркутской области: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/Немчи-нова Алена Игоревна. - Красноярск, 2022. - 143 с.

147. Немчинова, А.И. Химический состав перспективных сортов яблонь Южного Прибайкалья / А.И. Немчинова, Г.С. Гусакова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2020. - №. 5. - С. 66-71.

148. Никитин, Н.И. Химия древесины и целлюлозы. М-Л: Издательство Академии Наук, 1962. - 709 с.

149. Николашкин, Ф.В. Осветление сусла и пива силиказолем / Ф.В. Нико-лашкин // Пиво и напитки. - 2004. - № 1. - С. 28-29.

150. Нилова, Л.П. Влияние СВЧ-нагрева на оптические характеристики ягодных экстрактов / Л.П. Нилова, Р.А. Икрамов, С.М. Малютенкова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. - № 1(81).

- С. 218-224.

151. Нициевская, К.Н. Влияние ультразвукового воздействия на растительное сырьё / К.Н. Нициевская, В.С. Нечаева // Ползуновский вестник. - 2021. -№ 2. - С. 55-62.

152. Оганесянц, Л.А. Разработка нового способа производства плодово -ягодных вин специального типа: дис. ... кандидата технических наук: 005.18.08Юганесянц Лев Арсенович. - Москва, 1984. - 224 с.

153. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: ПКГ «Развитие», 2012. - 396 с.

154. Панасюк А.Л. Состав кислот в винах из красной рябины при разных способах их приготовления / А.Л. Панасюк, О.С. Егорова, Л.Н. Харламова // Виноградарство и виноделие. - 2006. - № 9. - С. 36-37.

155. Панасюк, А.Л. Антоцианы окрашенных фруктов и ягод и приготовленных из них плодовых виноматериалов / А.Л. Панасюк [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2016. - № 5. - С. 15-18.

156. Панасюк, А.Л. Влияние различных рас дрожжей на качественные показатели и антиоксидантную активность вин из черной смородины / А.Л. Панасюк, С.С. Макаров // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48. - № 1.

- С. 66-73.

157. Панасюк, А.Л. Изменение основных компонентов ягодных соков в результате брожения / А.Л. Панасюк, Е.И.Кузьмина, О.С. Егорова //Пищевая промышленность: наука и технология. - 2014. - № 3 (25). - С. 3-8.

158. Панасюк, А.Л. Режимы обработки мезги для приготовления вин из черноплодной рябины / А.Л. Панасюк [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2006. -№ 2. - С. 14-15.

159. Панасюк, А.Л. Технологические аспекты получения высококачественных плодовых вин с высокой антиоксидантной активностью / А.Л. Панасюк [и др.] // Сб. Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии. Том 2. - Краснодар. - 2005. -С. 151-154.

160. Панасюк, А.Л. Эффективность использования отечественного ферментного препарата поликанесцин при производстве яблочных сброженно-спиртован-ных виноматериалов. / А.Л. Панасюк [и др.] // Сб. научных трудов: Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК. 75 лет ВНИИПБТ. - М., -2006. - С. 235-241.

161. Паперно, Г.А. Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию / Г.А. Паперно, Т.Н. Дашкевич. - Минск: Издательство «Урожай», 1968. - 260 с.

162. Папченко А.Я. Исследование эффективности комбинированной обработки яблок перед процессом прессования / А.Я. Папченко [и др.] // ВЕЛЕС. 2017. - №3-1(45). - С. 61-65.

163. Пат. 1809835 СССР, МПК С12Н 1/02. Способ обработки сока или вина / Агеева Н.М., Аванесьянц Р.В., Кудряшев Н.А.;). Научно-производственный кооператив «Ускорение»; - № 4932627; заявл. 27.02.1991.; опубл. 15.04.1993, Бюл. № 14. - 3 с.

164. Пат. 2349639 РФ, МПК С12Н 1/02. Способ обработки виноматериалов и вин / Щербаков С.С., Гирявенко А.В., Колесникова В.Ф., Колесников В.И.; - № 2007147968/13; заявл. 25.12.2007.; опубл. 20.03.2009, Бюл. № 8. - 6 с.

165. Пат. 2539753 РФ, МПК С^ 1/073. Способ производства виноматери-ала / Гугучкина Т.И.; Агеева Н.М., Кушнерева Е.В.; ФГБОУ ВО «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства» - № 2013146735/10; заявл. 18.10.2013; опубл. 27.01.2015, Бюл. № 3. - 7 с.

166. Пат. 2648165 РФ, МПК C12G 1/00. Способ производства яблочного столового вина / Гусакова Г.С., Евстафьев С.Н., Супрун Н.П.; ФГБОУ ВО «ИРНИТУ» - № 2017133204; заявл. 22.09.2017; опубл. 22.03.2018, Бюл. № 9. - 14 с.

167. Пат. 2783427 РФ, МПК С^1/00, С^3/08. Способ производства белого яблочного вина / Супрун Н.П., Пулди В.В., Гусакова Г.С., Евстафьев С.Н.; ФГБОУ ВО "ИРНИТУ" - № 2021124193; заявл. 16.08.2021; опубл. 14.11.2022, Бюл. № 32. - 9 с.

168. Перфилова, О.В. Переработка вторичного труктово-овощного сырья с использованием электрофизических методов: Расширение ресурсного потенциала и ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности, разработка инновационных технологических решений.: дис. докт. тех. наук: 05.18.01/Перфилова Ольга Викторовна. - Воронеж, 2019. - 437 с.

169. Помология. Сибирские сорта плодовых и ягодных культур ХХ столетия / РАСХН. Сиб. отд-ние. ГНУ НИИИСС им. М.А. Лисавенко. - Новоссибирск: ООО Юпитер, 2005. - 568 с.

170. Попова, Н.В. Исследование влияния эффектов низкочастотного ультразвука на процессы сбраживания виноматериалов / Попова Н. В., Ш. Сонавайн., А.Р. Абдуллина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2019. - Т. 7. - №. 1. - С. 79-88.

171. Раченко, М.А. Производственно-биологическая оценка сортов яблони на пригодность их возделывания в Южном Предбайкалье: дис. докт. биологич. наук: 06.01.05/Максим Анатольевич Раченко. - Иркутск, 2018. - 346 с.

172. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т. 2. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. РибероГайон [и др.]; перевод с фр./ под ред. Г. Г. Валуйко. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 352 с.

173. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия / А.К. Родопуло. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

174. Рожнов Е.Д. Применение пектолитических ферментных препаратов в производстве напитков из плодов облепихи / Е.Д. Рожнов, А.А. Неклюдов, М.Н. Школьникова // Всё о мясе. - 2020. - № 55. - С. 300-303.

175. Романовский, Б.В. Основы химической кинетики: учебник / Б.В. Романовский. - М.: Издательство «Экзамен», 2006. - 415 с.

176. Руденко, Е.Ю. Перспективные штаммы дрожжей для плодовоягодного виноделия в Самарской области / Е.Ю. Руденко // Виноделие и виноградарство. -2007. - № 3. - С. 24-25.

177. Рутковская, П.А. Влияние ионной жидкости на физиологическое состояние дрожжей в процессе брожения яблочного сока / П. А. Рутковская, Г.С. Гуса-кова // Актуальные проблемы химии, биотехнологии и сферы услуг. Иркутск, -2017. - С. 195-201.

178. Савельева, Ю.Р. Получение активного угля из скорлупы кедрового ореха / Ю.Р. Савельева [и др.] // Химия растительного сырья. - 2003. - № 4. - С. 61-64

179. Саришвили, Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина / Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат. - М.: Пищепроиздат, 2000. -359 с.

180. Севодина, К.В. Формирование потребительских свойств облепиховых вин / К.В. Севодина, Е.Д. Рожнов, В.П. Севодин // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2013. - № 2. - С. 32-34.

181. Сидоренко, Г.А. Методы обработки результатов экспериментальных исследований: методические указания / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин; Оренбургский гос. ун-т. - Оренбург: ОГУ, 2017. - 32 с.

182. Скороспелова, Е.В. Подбор сортов яблони алтайской селекции для производства ароматизированных вин // Ползуновский вестник. - 2019. - №. 1. - С. 49-53.

183. Смотраева, И.В. Применение ультразвука при переработке растительного сырья / И.В. Смотраева, П.Е. Баланов, Н.А. Третьяков // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - №2(37) - С. 264-267.

184. Степанов, Н.А. Разработка биотехнологии получения иммобилизованных дрожжей и их применения в бродильных производствах: дис. ... канд. техн. наук. - Москва, 2007. - 175 с.

185. СТО 01580301.001-2016 Соки, сусло, вина виноградные и плодовые, напитки слабоалкогольные. Определение массовой концентрации органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Ялта, 2016.

186. СТО 01580301.002-2016 Соки, сусло, вина виноградные и плодовые, напитки слабо алкогольные. Определение массовой концентрации глюкозы, фруктозы и сахарозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

- Ялта, 2016.

187. СТО 01580301.003-2016 Соки, сусло, вина виноградные и плодовые, напитки слабоалкогольные. Определение массовой концентрации глицерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Ялта, 2016.

188. Супрун, Н.П. Исследование влияния предварительной обработки плодов на выход и показатели яблочного сусла / Н.П. Супрун, Г.С. Гусакова, Е.К. Рябец // Научно-практические аспекты развития АПК. Красноярск, - 2021.

- С. 46-50.

189. Супрун, Н.П. Состав летучих компонентов яблочных вин / Н.П. Супрун, Т.А. Уткина, Г.С. Гусакова // Актуальные вопросы развития современной науки и технологий. - 2022. - С. 158-162.

190. Супрун, Н.П. Сравнительная оценка качественные характеристик яблочного сусла, полученного различной предварительной обработкой / Н.П. Супрун, Г.С. Гусакова, Е.К. Рябец // Актуальные вопросы развития современной науки и технологий. Иркутск, - 2022. - С. 89-96.

191. Супрун, Н.П. Ферментативный катализ яблочной мезги / Н.П. Супрун, Г.С. Гусакова, М.А. Раченко // Химия растительного сырья. - 2023. - № 1.

- С. 307-312.

192. Тананайко, Т.М. Оптимальные технологии новых ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии / Т.М. Тананайко, К.А. Алексанян, Л.А. Ткачук // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 3. - С. 38-40.

193. Телегин, Ю.А. Разработка и внедрение новой технологии сбраживания яблочного сусла: дис. ... кандидата технических наук: 05.08.07/Телегин Юрий Александрович. - Ялта, 1985. - 215 с.

194. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560

195. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 882 - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320562

196. Типсина, Н.Н. Получение и применение полуфабрикатов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири: монография / Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина, Д.А. Кох; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2019. - 304 с.

197. Тихонова, А.Н. Способы интенсификации алкогольного брожения. Инновационные технологии в производстве продуктов виноградовинодельческой отрасли и других алкогольных напитков / А.Н. Тихонова, Н.М. Агеева, А.П. Бирюков.

- Краснодар: Изд. КубГТУ, - 2015. - С. 111-113.

198. Тишин В.Б. Эксперимент и поиск математических моделей кинетики биологических процессов: Учеб. пособие / В.Б. Тишин, О.В. Головинская. - СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. - 111 с.

199. Тишин, В.Б. Исследование влияния некоторых факторов на кинетикуро-ста дрожжей Saccharomyces cerevisiae при периодическом культивировании / В.Б. Тишин, М. Аль Асаад Кусай, М.М. Кхалил // Вестник международной академии холода. - 2007. - № 1. - С. 44-47.

200. Хоконов, А.Б. Изменения химического состава сока яблок при созревании и хранении /А.Б. Хоконов, М.Б Хоконова // Биология в сельском хозяйстве. -2022. - № 3. - С. 32-34.

201. Хоконова, М.Б. Оценка качественных показателей яблок для производства сидровых виноматериалов / М.Б Хоконова, А.Б. Хоконов // Сельскохозяйственное землепользование и продовольственная безопасность. - Нальчик, - 2021. - С. 76-79.

202. Христюк, В.Т. Влияние носителей на кинетику брожения сусла и состав виноматериалов / В.Т. Христюк, Л.Н. Узун, Р.В. Дунец // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2003. - № 5-6. - С. 92-94.

203. Христюк, В.Т. Применение природных минеральных сорбентов для обработки виноградных и плодовых вин: монография. - Краснодар: Экоинвест, 2010.

- 352 с.

204. Христюк, В.Т. Совершенствование технологии вин и напитков с применением способов электрофизической и сорбционной обработки: монография. -Краснодар: Экоинвест, 2012. - 324 с.

205. Христюк, В.Т. Теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий производства вин и напитков с использованием физико-химических технологических приемов: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.01/Христюк ВладимирТи-мофеевич. - Краснодар, 2013. - 352 с.

206. Шатиришвили, Ш.И. Влияние различных технологических способов и оклеивающих материалов на коллоидную стабильность вина / Ш.И. Шатиришвили [и др.] // Известия аграрной науки. 2011. -№ 3. - С. 94-96.

207. Шелковская Н.К. Сорта плодовых и ягодных культур сибирской селекции как сырье для вин столового типа / Н.К. Шелковская // Ползуновский вестник. - 2019. - №. 1. -С. 59-63.

208. Ширшова, А.А. Исследование химического состава яблок различных сортов, произрастающих в хозяйствах Краснодарского края / А.А. Ширшова, Н.М. Агеева, С.А. Бирюкова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2020. - Т. 82. - № 2. - С. 131-136.

209. Шовгенова, С.А. Совершенствование технологии производства плодовых вин в республике Адыгея с целью повышения их качества и потребительской безопасности: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01/Шовгенова Сима Асла-новна. - Краснодар, 2009. - 23 с

210. Шольц-Куликов, Е.П. Химия вина: учебник / Е.П. Шольц-Куликов, В.Н. Геок, Д.В. Рудой, Т. Тупольских. - Ростов на Дону: Издательский центр ДГТУ, 2016. - 359 с.

211. Щербаков, С.С. Влияние обработки новым биосорбентом на состав фе-нольных веществ виноградных вин и соков / С.С. Щербаков, Е.Р. Давидов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1995. - №. 5-6. - С. 40-43.

212. Юрченко, А.М. Биохимия яблочного виноделия / А.М. Юрченко. -Минск: Наука и техника, 1983. - 167 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Иркутский национальный исследовательский технический университет»

Группа N 23 ОКС (67.160.10)

УТВЕРЖДАЮ: Ректор ФГБО ВО «ИРНИ'ГУ», д.т.н.

М.В. Корняков «//» ¿м^у 2023 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству алкогольной продукции из плодов яблони Южного Прибайкалья с применением насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха

ТИ 11.03.10.119-003-03743256-2023

(Вводится впервые)

Дата введения в действие 01.06.2023 г. РАЗРАБОТАНО:

Заведующий кафедрой химии и биотехнологии им. В.В. Тутуриной, д.х.н., профессор С.Н. Евстафьев

» ¿игл^-л 2023 г.

Директор ООО «Энолог», к.т.н.

А.И. Грищенко «-/¿7» 2023 г.

Доцент кафедры химии и биотехнологии им. В.В. Тутуриной, к.с.-х.н. Г.С. Гусакова « ^ » 2023 г.

Аспирант кафедры химии и биотехнологии им. В.В. Тутуриной И.П. Супрун

« 3 » 2023 г.

г. Иркутск, 2023

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе ФГБОУ 130 «ИРИИТУ»,

к.х.и., доцент В.В. Смирно» 11 сентября 2023 г.

Справка об использовании результатов диссертационной работы в учебном процессе

Результаты диссертационной работы Супрун Натальи Петровны на тему «Совершенствование технологии производства алкогольной продукции из плодов яблони Южного Прибайкалья», выполненной на кафедре химии и биотехнологии имени В.В. Тутуриной Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Иркутского национального исследовательского технического университета», представленной на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 4.3.3. Пищевые системы, используются в учебном процессе (лекциях, практических и лабораторных занятиях) по направлению подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» на кафедре химии и биотехнологии имени В.В. Тутуриной ФГБОУ ВО «ИРНИТУ».

Заведующий кафедрой химии и биотехнологии имени В.В. Тутуриной,

д.х.н., профессор

С.Н. Евстафьев

Справка о проведении опытно-производственных испытаний

производства алкогольной продукции из плодов яблони Южного Прибайкалья, с применением насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха

ООО «Энолог»

г. Иркутск

« 17 » октября 2023 г.

Настоящим документом подтверждается, что на базе ООО «Энолог» были экспериментально апробированы результаты диссертационной работы Супрун Натальи Петровны на тему «Совершенствование технологии производства алкогольной продукции из плодов яблони Южного Прибайкалья».

Проведено брожение яблочного сусла и получено 90 дал плодовой алкогольной продукции в соответствии с требованиями представленной нормативной документацией: техническими условиями «Алкогольная продукция из плодов яблони Южного Прибайкалья. ТУ 11.03.10.119-002-03743256-2023» и технологической инструкцией ТИ 11.03.10.119-003-03743256-2023 «по производству алкогольной продукции из плодов яблони Южного Прибайкалья с применением насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха».

Экспериментально проверена целесообразность использования скорлупы кедрового ореха в качестве насадки для иммобилизации дрожжей при производстве плодовой алкогольной продукции. Установлено, что апробированный способ брожения обеспечивает высокую бродильную активность, сокращение продолжительности процесса брожения и получение хорошо осветленного плодового сброженного материала. Полученная готовая продукция соответствовала требованиям ГОСТ Р 59942-2021.

В перспективе внедрение предлагаемых технологических решений, обозначенных в диссертационной работе позволит получать высококачественную, безопасную плодовую алкогольную продукцию и повысить рентабельность производства.

Настоящая справка выдана для приложения к кандидатской диссертации Супрун Н.П. «Совершенствование технологии производства алкогольной продукции из плодов яблони Южного Прибайкалья».

Директор ООО «Энолог»

А.И. Гршценко