Совершенствование технологии формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Ивченкова, Екатерина Николаевна

• Ивченкова, Екатерина Николаевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Ивченкова, Екатерина Николаевна

СОДЕРЖАНИЕ

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ПЕРСПЕКТИВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ

1.1 Анализ современных технологий формованных рыбных продуктов

1.2 Перспективные направления совершенствования производства формованных полуфабрикатов

1.3 Кальмары как сырьевой ресурс для производства продуктов питания

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследований и обработка результатов

3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБНОСТИ НАСЕЛЕНИЯ В МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

4 ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВОЙ СМЕСИ КАЛЬМАРА

5 КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЕЦЕПТУР ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША КАЛЬМАРА С НАЧИНКАМИ

6 МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФОРМОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША КАЛЬМАРА С НАЧИНКАМИ

7 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША КАЛЬМАРА С НАЧИНКАМИ

8 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТАННОЙ

ТЕХНОЛОГИИ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А Технологическая инструкция по производству мороженых формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с

начинками

Приложение Б Технические условия ТУ 9260-401-00471544-14 «Полуфабрикаты мороженые формованные из фарша кальмара с

начинками»

Приложение В Акты производственных испытаний

Приложение Г Протоколы дегустационных совещаний

Приложение Д Распределение респондентов по полу, возрасту,

социальной принадлежности, материальному положению

Приложение Е Анкета «Маркетинговые исследования потребности населения в мороженых формованных полуфабрикатах из

морепродуктов»

Приложение Ж Анкета «Изучение спроса потребителей на

полуфабрикаты из фарша кальмара с начинками»

Приложение К Распределение дегустаторов по полу, возрасту, социальному положению

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

2-ТБК - 2- тиобарбитуровая кислота;

АК - аминокислота;

АКС - аминокислотный скор;

АЛО - азот летучих оснований;

АПК - агропромышленный комплекс;

АчА - антарктическая часть Атлантики;

БГКП - бактерии группы кишечной палочки;

ВАК - Высшая аттестационная комиссия;

ВБР - водные биологические ресурсы;

ВНИРО - Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии;

ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения;

ВП — величина пенетрации;

ВУС — влагоудерживающая способность;

ГА - гексозамины;

ГАОУ СПО - государственное автономное общеобразовательное учреждение среднего профессионального образования; ГОСТ - государственный стандарт;

ГОСТ Р - государственный стандарт Российской Федерации; КГТУ - Калининградский государственный технический университет; КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КОЕ - колониеобразующая единица;

КубГТУ — Кубанский государственный технический университет;

КЦП — комплексная целевая программа;

КСБ - коэффициент сбалансированности белка;

МДА - малоновый диальдегид;

НД - нормативная документация

НДМА — нитрозодиметиламин;

НДЭА - нитрозодиэтиламин;

НИИ - научно-исследовательский институт;

НД - нормативная документация;

ООО - общество с ограниченной ответственностью;

ОЦКП - ортогональный центральный композиционный план;

ПДК - предельно-допустимая концентрация;

ПНС - предельное напряжение сдвига;

ППСБ - показатель пищевой сбалансированности;

РФ - Российская Федерация;

СанПиН - санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

США — Соединенные Штаты Америки;

ТБЧ - тиобарбитуровое число;

ТИ - технологическая инструкция;

ТМА - триметиламин;

ТМАО — триметиламиноксид;

ТИП - технология продуктов питания;

ТУ - технические условия;

ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций;

ФГБОУ ВПО - федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования;

ФГУП — федеральное государственное унитарное предприятие; ФРГ - Федеративная Республика Германия; ЮЗА - Юго-Западная Атлантика.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Согласно Концепции развития рыбного хозяйства России на период до 2020 г., одним из перспективных направлений развития технологий переработки водных биологических ресурсов (ВБР) является разработка и широкое внедрение технологий, предусматривающих высокую степень переработки сырья с целью получения пищевых продуктов, максимально готовых к потреблению (замороженные термически обработанные кулинарные изделия, фаршевая кулинария, формованные продукты и т.п.) [142].

За счет использования в обработке перспективных объектов рыболовства и увеличения доли такого вида продукции на 10-15 % возможно увеличение среднедушевого потребления пищевой рыбной продукции до 18 кг в год [111].

Технический прогресс, значительные перемены в ритме жизни, в двигательной активности в последние десятилетия вызвали изменения в питании человека. Повышение знаний в области питания, рост уровня жизни и совершенствование науки о питании обусловили факт, что потребители предъявляют повышенные требования к ассортименту, качеству и безопасности продуктов питания, удобству в их приготовлении. Человек чаще ест вне дома и склонен приобретать продукты быстрого приготовления и полуфабрикаты [109, 111, 120]. Для удовлетворения потребительского спроса на продукты, максимально готовые к употреблению и сбалансированные по составу, перспективным является производство формованных полуфабрикатов из ВБР, с повышенным содержанием полезных компонентами.

Существенный вклад в создание теоретических основ и практических аспектов производства формованных изделий из ВБР внесли В.Д. Богданов, Т. М. Бойцова, Е. Ф. Рамбеза, П. И. Рехина, JI. С. Байдалинова, Т. М. Сафро-нова, А. П. Ярочкин, Е.В. Якуш, С.П. Петриченко, С.М. Доценко, Н.П. Заце-пилина, С. Parrish, A. Stauffer и др. В исследованиях указанных авторов сы-

рьем для выработки формованных полуфабрикатов являлась, в основном, рыба пониженной товарной ценности или композиции из различных видов рыб с добавлением структурообразователей [38, 39, 41, 43, 62, 63, 106].

При этом недостаточно изученными остались вопросы, связанные с производством формованных полуфабрикатов из нерыбных объектов промысла, в частности из кальмара. Кальмар на фоне высокой промысловой нагрузки на некоторые виды ВБР в настоящее время недоиспользуется [12]. В связи с этим, применение кальмара в качестве сырья и усовершенствование технологий его переработки представляет все больший интерес. Короткий жизненный цикл и быстрый рост кальмаров определяют его высокий уровень промыслового изъятия. Кроме того, кальмар имеет достаточно высокий выход съедобной части - около 80 %. Мантия кальмара отличается хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью [95].

Наиболее важными объектами промысла являются кальмары вида Todarodes pacificus, Dosidicus gigas, Illex argentinus и др. [95]. В основном, видовые различия технологических свойств кальмаров незначительны. Однако кальмар вида Todarodes pacificus наряду с общими близкими факторами имеет следующие преимущества: является основным промысловым видом кальмара в России, по суммарному улову занимает второе место в мире [111, 112], обладает высокими органолептическими свойствами.

Существует ряд работ отечественных и зарубежных авторов, посвященных вопросам переработки кальмаров: JT.B. Антиповой, JI.C. Абрамовой A.A. Квасницкой, С.А. Михлай, Нгуен Тхи Чук Лоан, H.H. Никитиной, A.B. Под-корытовой, З.В. Слапогузовой, Н.В. Щенникова, Takeshi Watanabe, Hitoshi Imaizumi, Tetsuo Yamazaki и др. Однако, вопросы производства полуфабрикатов на основе фаршевой смеси кальмара, в настоящее время мало изучены.

В связи с этим, разработка формованных полуфабрикатов из кальмара является актуальной. Балансирование состава формованных полуфабрикатов из кальмара возможно путем введения начинок различных рецептур. Используя начинки растительного и животного происхождения, можно получить

поликомпонентные продукты, сбалансированные по белковому и минеральному составу, с повышенным содержанием полезных веществ и улучшенным вкусом и ароматом. Кроме того, ценные компоненты, находящиеся в начинке, подвержены меньшим потерям и разрушениям, обусловленным вытеканием сока и температурным воздействием.

С учетом выше изложенного, актуальным направлением исследований является совершенствование технологии формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось научное обоснование совершенствования технологии формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара ТосЗагоёеБ рас!йсиз путем повышения их реологических свойств и использования начинок растительного и животного происхождения.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- выполнить маркетинговые исследования потребности и вкусовых предпочтений населения применительно к формованным мороженым полуфабрикатам из фарша кальмара с начинками;

- исследовать функционально-технологические свойства фаршевых смесей с различным соотношением сырого и вареного кальмара в зависимости от температуры формования;

- обосновать виды сырья для начинок в составе фаршевой смеси из кальмара и провести компьютерное проектирование рецептур формованных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности;

- осуществить моделирование процесса формования полуфабриката из фарша кальмара с начинками;

- научно обосновать сроки годности формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками;

- разработать технологическую схему производства и техническую документацию на изготовление формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками, провести производственную апробацию

экспериментальной разработки;

- оценить экономическую эффективность усовершенствованной технологии формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками применительно к предприятиям общественного питания.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность изготовления формованных изделий из кальмара Todarodes pacificus с использованием компонентов растительного и животного происхождения при производстве сбалансированного по составу мороженого полуфабриката, соответствующего органолептическим предпочтениям потребителей. Установлены новые зависимости реологических и ор-ганолептических характеристик композиций фарша сырого и вареного кальмара от их соотношения в смеси и температуры. Получена математическая модель процесса формования полуфабриката из фарша кальмара с начинками, связывающая способность фаршевой смеси к формованию с ее температурой и массовой долей фарша из вареного кальмара. Установлены количественные характеристики структурно-механических свойств (формуемость и

»

формоустойчивость) формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками, явившиеся базовыми при формировании органолептических свойств готового продукта.

Практическая значимость работы. Усовершенствована технология, обеспечивающая возможность производства нового вида мороженых формованных полуфабрикатов из фарша кальмара Todarodes pacificus повышенной биологической ценности и органолептической привлекательности за счет использования начинок.

Спроектированы рецептуры формованных полуфабрикатов на основе фарша кальмара, сбалансированные по аминокислотному и минеральному составам с повышенным содержанием полезных веществ за счет использования начинок растительного и животного происхождения.

Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9260-40100471544-14 и ТИ на производство формованных мороженых полуфабрика-

тов из фарша кальмара с начинками с учетом обеспечения необходимой формуемости и формоустойчивости. Определены сроки годности новых формованных мороженых полуфабрикатов.

Реализация результатов исследований. Образцы формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками были представлены на выставке инновационных достижений ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», посвященной столетию высшего рыбохо-зяйственного образования России (24 - 28 сентября 2013 г., Калининград). Экспериментальные партии формованных полуфабрикатов одобрены на дегустационном совещании специалистов столовой ООО «Платан» при ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» и столовой при ГАОУ СПО «Колледж сервиса и туризма» и рекомендованы к внедрению.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: VIII Юбилейной международной научной конференции, посвященной 80-летию основания ФГБОУ ВПО «КГТУ» (Калининград, 2010 г.); XI Международной научной конференции «Инновации в науке, образовании и бизнесе - 2013» (Калининград, 2013 г.); I научно-практической конференции «Инновации в технологии продуктов здорового питания» (Калининград, 2014 г.).

Основные положения, выносимые на защиту. Теоретические и практические обоснования соотношения (1:1) сырого и вареного кальмара, обуславливающего высокую формуемость и формоустойчивость полуфабриката из фарша кальмара с начинками в диапазоне температур от 0 °С до 10 °С.

Усовершенствованная технология формованных мороженых полуфабрикатов из кальмара в части комбинирования фаршевой смеси с поликомпонентными начинками, позволяющими повысить пищевую ценность продукта.

Обоснование сроков годности при минус 18 °С (не более 6 месяцев) формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками,

гарантирующих сохранение органолептических показателей и нормируемого уровня санитарной микрофлоры в продукте.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в том числе 3 - в изданиях из перечня Российских рецензируемых научных журналов ВАК Минобрнауки России.

Благодарности. Автор диссертации выражает глубокую благодарность тем людям, без участия которых эта работа была бы неосуществимой: за совместную работу при проведении исследований магистру Романовой А.И., в соавторстве с которой был проведен ряд исследований. Моему научному руководителю - кандидату технических наук, доценту Алыиевскому Дмитрию Леонидовичу за понимание, чуткость, внимательное отношение к работе. Свою искреннюю благодарность выражаю заведующей кафедрой пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» д.т.н., профессору, академику Международной Академии Холода Мезеновой Ольге Яковлевне; коллективу кафедры технологии продуктов питания: заслуженному работнику рыбного хозяйства РФ, д.т.н., профессору Шендерюку Владимиру Ильичу, д.т.н., профессору Серпуниной Любови Тихоновне, д.т.н., профессору, старшему научному сотруднику Андрееву Михаилу Павловичу, заведующей кафедрой, к.т.н., доценту Титовой Инне Марковне, к.т.н., доценту - Альшевской Марине Николаевне, к.т.н., профессору Терещенко Владимиру Петровичу, к.т.н., доценту Анохиной Ольге Николаевне, зав. лабораторией Дармограй Галине Александровне, Турковой Нэлле Леонидовне, Князевой Татьяне Ивановне за добрые советы и поддержку.

1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ПЕРСПЕКТИВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ

1.1 Анализ современных технологий формованных рыбных продуктов

Производство рыбных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд возникло в развитых странах несколько десятилетий назад. В нашей стране эти изделия начали производить в небольших объемах с 70-х годов. Значительные успехи в развитии пищевой технологии, а также в сфере упаковки продукции явились мощным стимулом для активного развития этого направления в рыбообрабатывающей отрасли [84, 145, 148, 154].

На рисунок 1.1 представлена общая классификация рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Кулинарным изделием из рыбы называется продукция, полученная из рыбы, готовая к употреблению в пищу после термической обработки или без нее. Кулинарный полуфабрикат из рыбы - продукция, полученная из рыбы или ее сочетания с другими ингредиентами, прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности [28].

К рыбным полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в т. ч. в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша [130, 145, 148].

К формованным рыбным полуфабрикатам относят:

- полуфабрикаты заданной формы и размеров, приготовленные из рыбного филе или фарша с различными добавками [118];

- изделия, полученные путем придания смеси на основе рыбного фарша определенной формы и структуры [118].

Рыбные пищевые продукты с заданной структурой можно классифицировать по трем типам:

- аналоги натуральных продуктов;

- формованные изделия;

- эмульсионные системы.

Рисунок 1.1 — Общая классификация рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий [148]

Продукты первого типа производят в основном путем перевода изолированных белков из раствора в пористый гель (текстурат). Полученный белковый текстурат облагораживают жировыми, вкусоароматическими и красящими веществами, подвергают дополнительной обработке. Примером продуктов, имитирующих натуральные, могут служить аналоги крабового мяса, лососины, мускула, гребешка. Формованные изделия получают из грубо- или тонкоизмельченной пищевой массы, придавая ей желаемую форму механическим воздействием. Эмульсионные продукты представляют собой тонкодисперсные, вязкие, устойчивые системы, включают водную и жировую фазы, одна из которых остается непрерывной [117].

В настоящее время, как в России, так и за рубежом разработано множество формованных изделий из водных биологических ресурсов, кулинарных изделий (котлеты, биточки, рыбные палочки), колбас, сосисок, консервов и др. [43, 55, 57, 62, 64, 86, 99, 152].

Технология формованной рыбной продукции обладает следующими преимуществами:

- продукция может быть изготовлена из нетрадиционно используемого сырья (рыба с механическими повреждениями, теша, отходы от разделки, кусочки рыбы неправильной формы), что делает данную технологию безотходной;

- при превращении сырья в фарш сохраняются все химические свойства исходного сырья;

- вводимые в состав продукта растительные и другие ингредиенты обогащают химический состав, тем самым, повышают пищевую ценность, улучшают его вкусовые свойства, а также расширяют ассортимент продукции;

- возможность создания технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого организма;

- продукт максимально готов к употреблению после термической обработки;

- формирование своеобразного и неповторимого вкуса продукта;

- продукт имеет длительный срок хранения до 6 месяцев при замораживании.

Производство формованной продукции из водных биологических ресурсов основано на использовании фарша.

Промышленное производство мороженого рыбного фарша началось в Японии в 60-е гг. XX в. Это был фарш типа «сурими», полученный из многократно промытого питьевой водой рыбного мяса, перемешанного с солью и другими добавками [61, 98].

В США, Канаде, Англии Германии и некоторых других странах большой популярностью пользуются рыбные палочки и порции вторых блюд, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья. До начала 70-х гг. рыбные палочки вырабатывались из филе. Затем в качестве сырья стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки которого готовят из мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими добавками. В конце 70-х гг. в Англии была разработана технология рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, что позволяет получить изделия достаточно прочной структуры [60, 157].

В ВНИРО разработана техническая документация ТУ 9266-10600472124-03 «Полуфабрикаты формованные из рыбы и морепродуктов», по которой могут изготавливаться рыбные полуфабрикаты на основе фарша в виде фишбургеров, палочек рыбных, котлет, батончиков с панировкой или без панировки.

В ОАО «Гипрорыбфлот» и в ФГУП «АтлантНИРО» разработано около 20 наименований быстрозамороженных кулинарных изделий из рыбных морских беспозвоночных [56].

Учеными КубГТУ и Краснодарского НИИ рыбного хозяйства разработана технология вторых быстрозамороженных блюд из пресноводных видов рыб (толстолобик, карп, карась, щука и др.). Эти блюда — котлеты, ромштексы, бифштексы, голубцы, перец фаршированный, тефтели и т.п. (всего 12 наименований) - состоят из фарша, овощей, круп [41].

Известен способ приготовления рубленой колбасы в западном стиле из мяса только водных биологических ресурсов с добавления вспомогательных материалов в соответствии с предпочтениями потребителей по традиционной технологии [92].

Известны рыбные палочки на основе фарша рыб тресковых пород, изготавливаемые промышленным методом на ОАО «Норд-Вест» (г. Мурманск) (ТУ 9266-006-05839428-98 «Рыбные палочки Норд-Вест»). Для улучшения структурно-механических свойств фарша в качестве структурообразующего компонента в фарш вводят крахмал картофельный.

Известны рыбные котлеты с ароматом копчения, для приготовления которых готовят фаршевую смесь в куттере. Туда вносят пропущенный через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мороженый рыбный фарш, белковую массу из кильки, хлеб, специи, рыбный бульон и на конечной стадии коптильный препарат [91].

ООО «ТД Восточные Рыбные Промыслы» - крупнейший на Дальнем Востоке рыбопроизводственный холдинг вырабатывает самые разнообразные рыбные полуфабрикаты - котлеты, биточки, фарши.

Цехом внедрения новых видов рыбной продукции при ОАО «Мосрыбо-комбинат» разработаны некоторые виды вторых быстрозамороженных блюд: котлеты рыбные жареные с гарниром и соусом, солянка рыбная, плов рыбный, рыба жареная с гарниром и соусом. Для приготовления этой продукции может быть использована мороженая или охлажденная рыба всех семейств (кроме осетровых, лососевых, сельдевых, анчоусовых и океанических хрящевых), мороженое филе или рыбный фарш, мясо антарктической креветки

(криля), филе кальмара, крупы, макаронные изделия, овощи и другие компоненты [64].

На предприятии ООО «Якутский рыбзавод» выпускают следующие виды формованных рыбных полуфабрикатов: котлеты рыбные, фишбургеры, котлеты рыбо-овощные с добавлением картофеля и моркови, тефтели рыбные, фрикадельки рыбные с добавлением моркови и гречневой крупы, палочки рыбные, биточки рыбные [167].

В объединении "Воронежрыба" на опытном комбинате выпускают ряд новых видов быстрозамороженных мясо-рыбных кулинарных изделий: котлеты «Новинка», пельмени «Любительские», голубцы «По-воронежски» и «Любительские». Мясная часть фарша-полуфабриката состоит из 50% говядины и 50% свинины, а сам фарш-полуфабрикат - из 30% мясного и 70% рыбного фарша [86].

Предприятие ООО «Омулек» (г. Иркутск) вырабатывает широкий ассортимент формованных мороженых полуфабрикатов из различных видов рыб: котлеты лососевые "Рубленные", "Домашние", "Деликатесные", "Заморские", "Лосось с грибами", "Лосось с сыром", "Народные", палочки лососевые; котлеты из омуля "Байкальские", "Баргузинские"; котлеты из щуки "Емеля", "Нежные" [101].

Одним из прогрессивных направлений современного рыбокулинарного производства, интенсивно развивающихся за рубежом, является приготовление быстрозамороженных, термически обработанных готовых к употреблению после размораживания блюд, которое получило широкое развитие в США, Италии, Англии, Японии, ФРГ и других странах [140, 160].

Скандинавские страны производят в охлажденном виде рыбные пудинги, рыбные шарики, пирожки, паштеты, муссы, рыбные колбасы; в замороженном виде - котлеты, рыбный фарш с добавками, готовые рыбные блюда, рыбные палочки, замороженные рыбные блоки, ламинированное филе [57, 104].

В Германии пользуется большой популярностью продукт, приготовляемый из филе сайры - рыбные порции в виде кружков. Разработан также способ изготовления аналога кружков из фарша пресноводных растительноядных рыб [68].

В Японии и Венгрии выпускают формованную рыбомучную кулинарию широкого ассортимента, полученную с помощью экструдеров [36].

Наибольшее распространение в мировой практике получила аналоговая продукция, для производства которой используется промытый рыбный фарш, имеющий высокую гелеобразующую способность («Фарш для производства крабовых палочек», фарш рыбный «Снежинка», фарш типа «Сурими») [66, 164].

Известны также исследования, выполненные научно-исследовательской станцией «Торри» (Англия), по разработке технологии фаршевых аналогов продукции из беспозвоночных, данный способ приготовления позволяет использовать непромытый рыбный фарш, выход которого достигает 48-50 % [162].

На выставке рыбной продукции Seafood expo global, проходившей в Брюсселе в 2014 г., был представлен широкий ассортимент охлажденных и замороженных полуфабрикатов из рыбы. Это и рулетики из лосося, и гриль-колбаски из рыбы, и мороженые полуфабрикаты из рыбных порций в различных соусах (креветочном, норвежском, лимонно-укропном и др.). Наиболее интересны мороженые полуфабрикаты в разнообразных панировках и с соусом под панировкой [59].

Анализ зарубежных и отечественных исследований по созданию новых видов продуктов на основе рыбного фарша свидетельствует о широких возможностях использования его в пищевой промышленности для дальнейшего расширения ассортимента рыбной продукции.

Таким образом, современные способы переработки различных видов ВБР на фарш, уровень механизации технологических процессов, широкий

ассортимент готовых продуктов на основе фарша и их востребованность на продовольственном рынке свидетельствуют о перспективности производства мороженых формованных полуфабрикатов.

В то же время поиск новых путей улучшения функционально-технологических свойств рыбных фаршей и совершенствование технологии продукции из него остаются актуальными.

1.2 Перспективные направления совершенствования производства формованных полуфабрикатов

Пути совершенствования промышленной технологии формованных полуфабрикатов

В настоящее время совершенствование производства формованных мороженных полуфабрикатов можно вести в следующих направлениях:

1. изыскание новых видов сырья для производства формованных полуфабрикатов;

2. использование различных добавок улучшающих структурно-механические характеристики фаршевых смесей, вкусоароматические свойства готового продукта и т.д.;

3. создание комбинированных пищевых продуктов с использованием принципов пищевой комбинаторики.

Сегодня наблюдается возросший спрос на морепродукты, обладающие уникальными биологически активными веществами, способными оказывать активное воздействие на здоровье человека. Состояние промысла гидробион-тов обуславливает некоторую проблему сырьевых ресурсов. В данных условиях перед рыбным хозяйством России стоит задача шире использовать нетрадиционные виды рыб (мелкие, прилов и т.д.) и нерыбные объекты промысла (беспозвоночные, ракообразные, водоросли) [7, 55, 95, 132, 147, 153].

В настоящее время целесообразно на фарш перерабатывать главным образом малоценные виды морских пресноводных рыб, которые из-за низкого

качества мяса, малых размеров и других причин имеют малую технологическую пригодность и не находят широкого спроса. На фарш перерабатывают путассу, минтай, карася, речного окуня и др. Разработано производство фарша из сайды и ставриды. Предпринимались попытки изготавливать фарш из кильки и анчоуса [72, 84, 99, 119]. Известны также способы получения фар-шевых изделий из нерыбных объектов промысла (криль, кальмар) [2, 79].

Перспективные принципы создания пищевых продуктов из ВБР определяются обоснованием и выбором сырья в соотношениях, обеспечивающих достижение прогнозируемого качества продукции с высокими органолепти-ческими показателями. Технологические и потребительские характеристики, максимальная сбалансированность пищевых компонентов определяются по их химическому составу в соответствии с принципами рационального питания, что, как следствие, расширяет ассортимент выпускаемой продукции и повышает экономическую эффективность производства [127].

В современных условиях необходимы дополнительные научно-информационные сведения о свойствах и функциональности наиболее распространенных видов водных биологических ресурсов, вторичных продуктов их переработки и возможностях создания оригинальных, в том числе комбинированных продуктов [9, 10, 38, 40, 104].

Комбинированными пищевыми продуктами (КПП) на основе гидробио-нтов называются изделия, включающие не менее двух пищевых компонентов. Один из которых имеет водное происхождение, потенциально сочетающихся между собой и позволяющих создать готовые к употреблению продукты с определенными свойствами. Примерами КПП являются рыбные колбасы (включают рыбный фарш с пищевыми добавками, солью, специями в оболочке и др.) и различные формованные и структурированные изделия (на основе многокомпонентной фаршевой композиции без оболочки). Именно технология КПП наиболее близко подходит к созданию так называемого «идеального» пищевого продукта, т.е. сбалансированного по основным ин-

гредиентам формулы научно обоснованной теории оптимального питания

[7].

При производстве формованной продукции сочетают чаще всего белки мышечной ткани гидробионтов с различными овощами, такими как картофель, перец сладкий красный, тыква, морковь, лук, белокочанная капуста, грибы, являющимися, из-за высокого содержания углеводов, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, продуктами лечебного питания (для больных с нарушениями функций пищеварительного тракта и сердечнососудистых заболеваний). В результате полученные продукты сбалансированы по углеводному и белковому составам [5, 9, 13, 38, 40, 43, 62, 63, 72, 106].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ивченкова, Екатерина Николаевна, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абрамова, Л. С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья: автореф. дис... канд. техн. наук / Л. С. Абрамова. - Калининград, 2003.

2. Андреев, М. П. Разработка рецептуры и исследование свойств комбинированного продукта из морских беспозвоночных / М. П. Андреев, А. П. Гамуйло, И. П. Славгородская // Перспективные технологии продукции из гидробионтов: сб. докл. - Калининград, 1993. - 152 с.

3. Артамонов, А. Ловля кальмаров [Электронный ресурс] / А. Артамонов. - Режим доступа: http://delvaneo.ru/artsea/lovlya-kalmarov.html (дата обращения 10.12.2013).

4. Архив новостных сообщений рыбной отрасли [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.aqua-product.ru/ (дата обращения: 02.09.2013).

5. Баландина, С. И. Метод формирования многокомпонентных рецептур на основе сбалансированных по составу и оптимальному весовому соотношению компонентов / С. И. Баландина // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: сб. науч. тр. - Калининград: Атлант НИРО, 1991.-С. 78-84.

6. Безуглова, А. В. Технология производства паштетов и фаршей: учеб.-практ. пособие / А. В. Безуглова, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. -Москва: Ростов на Дону: МарТ, 2004. - 304 с.

7. Биотехнология морепродуктов / Л. С. Байдалинова [и др.]. -Москва: Мир, 2006. - 560 с.

8. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова. - Москва: ВНИРО, 1993.- 172 с.

9. Бойцова, Т. М. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша / Т. М. Бойцова, Ж. Г. Прокопец // Известия ТИНРО. -

1999.-Т. 125.-С. 1-8.

10. Бойцова, Т. М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности / Т. М. Бойцова. - Владивосток: ДВГУ, 2002.- 155 с.

11. Борисочкина, JI. И. Производство вареных рыбных колбасок / JT. И. Борисочкина, В. Г. Будина // Экспресс-информ. ЦНИИТЭИРХ. - 1998. -Вып. 8.-С. 1-10.

12. Бочаров, JI. Актуальные проблемы современного этапа развития рыбохозяйственной науки Дальневосточного бассейна // FISHNEWS, 2012. № 4 (29).-С. 12- 17.

13. Влияние композитов на основе растительного и животного сырья на функциональные свойства мясных фаршей [Электронный ресурс] / Е. Е. Кур-чаева [и др.]. - Режим доступа: www.scienceforum.ru (дата обращения: 10.10.2009).

14. Гапанович, Ю. В. Специализированные кальмаровые суда и перспективы их развития в России / Ю. В. Гапанович // Рыбное хозяйство. -2004.-№2 2.-С. 53 - 55.

15. Головин, А. Н. Контроль производства рыбной продукции / А. Н. Головин. - Москва: Пищевая промышленность, 1978. — 152 с.

16. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов. - М: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

17. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. - Москва, 1988. - 6 с.

18. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Москва, 1985. - 6 с.

19. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. - Москва, 1994. - 11 с.

20. ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляе-

мый. Технические условия. - Москва, 1986. - 5 с.

21. ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия. - Москва, 2008. - 7 с.

22. ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae. -Москва, 2005 - 7 с.

23. ГОСТ 30363-96 Яичный порошок. Технические условия. - Москва, 1996. -4 с.

24. ГОСТ 32005-2012 Мясо мидий варено-мороженое. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200104424 (дата обращения: 14.09.2012).

25. ГОСТ 3848-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-3948-90 (дата обращения 14. 09. 2012).

26. ГОСТ 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.g-ost.ru/1206.html (дата обращения 14.09.2012).

27. ГОСТ 7636-85 Рыба. Морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализа. - Введ. 1985-01-01. - Москва: Изд-во стандартов, 1985.- 19 с.

28. ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. - Москва, 2005. - 13 с.

29. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Москва, 1993. - 14 с.

30. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий группы «Salmonella». - Москва, 1993. - 18 с.

31. ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия. -Москва, 1999.-8 с.

32. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. - Москва, 2000. - 12 с.

33. ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия. -Москва, 2007.-20 с.

34. ГОСТ Р 53082-2008 Грибы. Шампиньоны культивированные свежие [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-53082-2008 (дата обращения: 14. 09. 2012).

35. ГОСТ Р 55885 -2013 Перец сладкий свежий. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107513 (дата обращения 14.09.2012).

36. Гудович, А. В. Современное состояние и тенденции развития оборудования для кулинарного производства / А. В. Гудович. - Москва: ЦНИИТЭИРХ, 1987. - 82 с.

37. Долбина, Н. В. Технохимическая характеристика и рациональное использование кальмара Бартрама [Электронный ресурс] / Н. В. Долбина. -Режим доступа: www.dspace.vniro.ru (дата обращения 15.12.2013).

38. Доценко, С. М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 63-66.

39. Доценко, С. М. Полуфабрикаты из мясо-растителыюго фарша / С. М. Доценко // Мясная индустрия. - 2005. - № 2. - С. 28-30.

40. Доценко, С. М. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Т. К. Каленик // Мясная индустрия. - 2010. -№ 5. - С. 46-49.

41. Дубровская, Т. А. Современное состояние производства мороженой продукции из гидробионтов / Т. А. Дубровская // Обработка рыбы и морепродуктов: информ. пакет ВНИИЭРХ. - 1997. - Вып.4. - 24 с.

42. Жуков, А. В. Исследование азотистых веществ кальмара как сырья для производства пресервов / А. В. Жуков, М. В. Ефимова // Вестник Камчатского государственного технического университета.- 2011. —№15. - С. 45-48.

43. Зайко, Г. М. Технология продуктов питания для детей на рыбной

основе / Г. М Зайко, С. П. Петриченко, Е. Г. Наймушина // Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность: конф.: материалы докл. - Краснодар, 2003. - С. 62.

44. Зуев, Г. В. Кальмары: биология и промысел / Г. В. Зуев. - Москва: Пищ. пром-сть, 1971. - 360 с.

45. Иванова, Е. Е Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 /Е. Е. Иванова - Калининград, 2004. -315 с.

46. Ивченкова, Е. Н. Кальмар как перспективное сырье для производства новых видов продукции / Е. Н. Ивченкова, Д. Л. Альшевский // Вестник Российской Академии естественных наук: сб. науч. тр. ФГБОУ ВПО «КГТУ» и ЗНЦ НЦ РАЕН. - Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2014. -Вып.УШ. - С. 29-37.

47. Ивченкова, Е. Н. Компьютерное моделирование рецептуры фарше-вой смеси для полуфабрикатов из кальмара с различными начинками / Е. Н. Ивченкова, Д. Л. Альшевский, М. Н. Алыиевская // Вестник Российской Академии естественных наук: сб. науч. тр. ФГБОУ ВПО «КГТУ». - Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2013. - С. 38-45.

48. Ивченкова, Е. Н. Математическое моделирование процесса формования полуфабрикатов из фарша кальмара / Е. Н. Ивченкова, Д. Л. Альшевский // Вестник Российской Академии естественных наук: сб. науч. тр. ФГБОУ ВПО «КГТУ» и ЗНЦ НЦ РАЕН. - Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2014. - Вып.УШ. - С. 24-29,

49. Ивченкова, Е. Н. Обзор современного оборудования для производства формованной продукции / Е. Н. Ивченкова, Д. Л. Альшевский // Вестник Российской Академии естественных наук: сб. науч. тр. ФГБОУ ВПО «КГТУ». - Калининград: ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2013. - С. 31-37.

50. Ивченкова, Е. Н. Разработка технологических карт формованных

полуфабрикатов из кальмара / Е. Н. Ивченкова, А. И. Рудская, Д. Л.

157

Альшевский // Инновации в науке и образовании - 2010: VIII Юбилейная международная научная конференция, посвященная 80-летию основания КГТУ: труды: в Зч. / ФГБОУ ВПО «КГТУ». - Калининград, 2010. - 4.1. - С. 46-48.

51. Ивченкова, Е. Н. Совершенствование технологии формованных полуфабрикатов из кальмара / Е. Н. Ивченкова, Д. JI. Альшевский, М. Н. Алыпевская // Рыбное хозяйство. - 2014. - №3. - С. 114-119.

52. Ивченкова, Е. Н. Формованные полуфабрикаты из фарша кальмара. Исследование функционально-технологических свойств фаршевой смеси [Электронный ресурс] / Е. Н. Ивченкова, А. И. Романова, Д. Л. Альшевский // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ). - Краснодар: КубГАУ, 2014. №07(101).- С. 1487-1499. - Режим доступа: http://ei .kubagro.ru/2014/07/pdf/96.pdf (дата обращения 11.11.2014).

53. Ивченкова, E.H. Формованные мороженые полуфабрикаты из фарша кальмара с начинками. Обоснование выбора ингредиентов для начинок и способ оценки качества полуфабрикатов / Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: матер. Междунар. науч.-техн. конф.: в 2 ч. / ВГУИТ. - Воронеж, 2014. - 4.1. - С. 82-95.

54. Касьянов, Г. И. Технология пищевых продуктов для людей пожилого и преклонного возраста / Г. И. Касьянов, А. А Запорожский, С. Б. Юдина. - Ростов на Дону: Изд. Центр «МарТ», 2001. - 192 с.

55. Квасницкая, А. А. Кулинарная продукция из атлантических видов кальмаров / А. А. Квасницкая // Рыбное хозяйство. - 2004. -N6. - С. 54-55.

56. Квасницкая, А. А. Разработка технологии быстрозамороженных продуктов из кальмара: дис... канд. техн. наук / А. А. Квасницкая. - Москва, 1987.- 151 с.

57. Квасницкая, А. А. Технология производства быстрозамороженных кулинарных продуктов из белковой пасты «Океан» / А. А. Квасницкая, Е. Т.

Мартынова, В. В. Гордеева // Исследования по технологии рыбы и рыбных продуктов: сб. тр. - 1976. - Вып. 64. - С.73-77.

58. Кизеветтер, И. В Изменение фракционного состава белков мышц тихоокеанского кальмара при холодильном хранении / И. В. Кизеветтер, Н. В. Щенникова // Труды Дальневост. ин-та сов. торговли, выпуск № 2. - Владивосток, 1979.-С. 16-26.

59. Клуб рыбных технологов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://seafoodclub.ru/rybnye-polufabrikaty-brussel (дата обращения 06.09.2013).

60. Козырев, А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов / А. Козырев // Пищевая промышленность. - 2002. - № 11. - С. 80 - 81.

61. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша / Э. Колаковский; под ред. Л. И. Борисочкиной. - Москва: Агропромиздат, 1991. -218 с.

62. Колодязная, В. С. Новые комбинированные продукты питания на основе рыбы и нетрадиционных овощных культур / В. С. Колодязная, Д. В. Царев // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: междунар. науч. конф.: тр. - Владивосток, 1999. - Т.2. - С. 39 - 40.

63. Комбинированные формованные продукты на основе рыбного и та-уринсодержащего сырья / Л. Г. Бояркина [и др.] // Известия ТИНРО-Центра. -2001. — Т.129. - С. 279-282.

64. Комиссарова, Н. Ю. Новые виды вторых замороженных блюд / Н. Ю. Комисарова, Л. Н. Трусова // Обработка рыбы и морепродуктов: экспресс-информ. ВНИИЭРХ. - 1982.-Вып. 11.

65. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот / Р. И. Шаззо [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007 — №6. - С. 62-64.

66. Косой, В. Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В. Д. Косой, Я. И. Виноградов, А. Д. Малышев. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. - 648 с.

67. Коцыло, И. В. О пищевой и биологической ценности формованных

рыбных полуфабрикатов из сырья пониженной товарной ценности, разработанных на основе компьютерного моделирования рецептур / И. В. Коцыло, М. Д. Мукатова // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2011. - № 2. - С. 154-161.

68. Криницкая, Н. В. Состояние и перспективы производства фарше-вых изделий из рыбы / Н. В. Криницкая // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002.-№1. - С. 5-8.

69. Крыжова, Ю. П. Влияние термической обработки на содержание йода и селена в мясных продуктах / Ю. П. Крыжова // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: III Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии: материалы. - Краснодар, 2013. - С. 206-210.

70. Кузьмина, С. А. Микробиология: метод, указ. к лаб. раб. для студ. заоч. факул. вузов по спец. «Ихтиология и рыболовство» / С. А. Кузьмина. -Калининград, 1988.- 114 с.

71. Липатов, Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевые технологии. - 1987. - № 2. - С. 9-15.

72. Лисовой, В. В. Состояние и перспективы производства комбинированных и формованных продуктов на основе рыбного сырья / В. В. Лисовой, Е. Е. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2/3. - С. 13-15.

73. Любителям готовенького или незаменимые полуфабрикаты [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.meatbranch.com/publ/view/353.html (дата обращения 10.11.2013).

74. Медведев, А. А. Командорский кальмар. Перспективы промысла и сбыта / А. А. Медведев, Д. В. Ушаков // Рыбное хозяйство. - 2002. - № 4. - С. 11-12.

75. Мезенова, О. Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента. - Калининград: Изд-во КГТУ, 2008. - 45 с.

76. Мезенова, О. Я. Проектирование комбинированных продуктов питания / О. Я. Мезенова. - Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2012. — 172 с.

77. Мезенова, О. Я. Технология пищевых продуктов сложного состава на основе биологиеских объектов промысла: учеб. пособие / О. Я Мезенова, Л. С. Байдалинова. - Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2007. - 108 с.

78. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В. А. Тутель-ян [и др.]. - Колос, 2002. - 424 с.

79. Михлай, С. А. Обоснование и разработка технологии полуфабрикатов из рыбы и кальмара, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста: автореф. дис... канд. техн. наук / С. А. Михлай. — Москва, 2011.

80. Млынар, Е. В. Современное состояние и перспективы промысла тихоокеанского кальмара Todarodes pacificus в северной части Японского моря / Е.В. Млынар // Вестник СВНЦ ДВО РАН. - 2009. - № 1. - С. 42 - 48.

81. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.bestpravo.ru/federalnoie/bz-dokumenty (дата обращения 24.10.2014).

82. МУК 4.2. 18704 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: метод, указ.// Санитарные нормы и правила. Продовольственная торговля и общественное питание. - Москва: Кнорус, 2011. - С. 3 - 20.

83. Мясоперерабатывающее оборудование [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://lbdom.ru/myasopererabatyivayuschee-oborudovanie.html.

84. Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов. Scientific principles to improve fishery products technology: сб. науч. тр. / отв. за вып. А. В. Капитанова; Федерал, агентство по рыболовству; Атлант-НИРО. - Калининград: АтлантНИРО, 2004. - 194 с.

85. Некоторые аспекты организации промысла тихоокеанского кальмара в российской экономической зоне Японского моря / В. Н. Акулин [и др.] // Рыбное хозяйство. - 2005. - № 3. - С. 40-41.

86. Новиков, В. М. Производство полуфабрикатов, кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов / В. М. Новиков. - Москва, 1973. - 178с.

87. Оборудование для производства полуфабрикатов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.idbp.ru (дата обращения 12.09.2012).

88. Оборудование для формования полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.agro3.ru/catalogue/meat/131 (дата обращения 12.09.2012).

89. Остапчук, Н. В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств / Н. В. Остапчук. - Киев: Высшая школа, 1981. -304 с.

90. Официальный сайт ФГУП «АтлантНИРО» [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.atlantniro-tec.ru (дата обращения 07.05.2014).

91. Пат. 2179395 РФ. Способ приготовления формованных копченых изделий [Электронный ресурс] / Г.Н. Ким, Т.М.Сафронова, И.Н.Ким, Т.И.Ткаченко. - Режим доступа: http://www.freepatent.ru/patents/2179395 (дата обращения 06.09.2014).

92. Пат. 2317728 РФ. Содержащая рыбу рубленая колбаса или рубленая сосиска в западном стиле из мяса только водных животных и способ ее приготовления [Электронный ресурс] / Ван Шань - Режим доступа: http://www.freepatent.ru/patents/2317728 (дата обращения: 06.09.2014).

93. Перова, JI. И. Технологическая характеристика гигантского кальмара дозидикуса (DOSIDICUS GIGAS) и его рациональное использование / Л. И. Перова, М. Л. Винокур, М. П. Андреев // Рыбное хозяйство. - 2012. - № 2.-С. 164- 170.

94. Плешков, Б. П. Биохимия сельскохозяйственных растений / Б. П. Плешков. - Москва: Агропромиздат, 1987. - 494 с.

95. Подкорытова, А. В. Головоногие моллюски и их переработка / А. В. Подкорытова, 3. В. Слапогузова // Рыбное хозяйство. - 2007. - N 3. - С. 99- 102.

96. Полищук, И. А. Влияние океанологических условий на промысловые ресурсы кальмара и криля в юго-западной и антарктической частях Атлантического океана / И. А. Полищук // Рыбное хозяйство. - 2006. - № 3. — С. 54-55.

97. Полутов, А. И. Промысел тихоокеанских кальмаров / А. И. Поли-тов. - Москва: Агропромиздат, 1985. - 144 с.

98. Производство варено-мороженного рыбного фарша / Г. В. Маслова [и др.] -Москва: Пищевая промышленность, 1987.—243с.

99. Производство замороженных рыбных полуфабрикатов // Рыба и морепродукты. - 2008. - №2. - С. 56 - 58.

100. Производство полуфабрикатов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.alltex.ru/index.phpnew div id^Q (дата обращения 12.10.2014).

101. Производство России. Интернет выставка [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.productcenter.ru/products/16086/rvbnyie-polufabrikaty (дата обращения 23.11.2014).

102. Рамбеза, Е. Ф. Выбор мороженого рыбного сырья и регулирование его свойств для производства формованных продуктов / Е. Ф. Рамбеза // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. - Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2004. - 195с.

103. Ресурсы Южных Курил - под наблюдением ученых [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// fish.gov.ru (дата обращения 13.10.2013).

104. Рехина, Н. И. Производство, хранение и использование рыбного мороженого фарша / Н. И. Рехина // Пищевая промышленность. - 2000. -№3.

- С. 46-47.

105. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. - Москва: Изд. центр Академия, 2004. - 208 с.

106. Родионова, Н. С. Реологические свойства рыбно-печеночного фарша на основе разных видов рыб / Н. С. Родионова, А. А. Смирных, Н. П. За-цепилина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 35-37.

107. Романова, А. И. Формованные полуфабрикаты из фарша кальмара / А. И. Романова, Е. Н. Ивченкова, Д. JT. Альшевский // Вестник АГТУ. - 2012.

- № 2. - С.171 - 177.

108. Рудская, А. И. Маркетинговые исследования потребности населения в мороженых полуфабрикатах из кальмара / А. И. Рудская, В. А. Доброхотов, Е. Н. Ивченкова // Вестник Российской Академии естественных наук: сб. науч. тр. ФГОУ ВПО «КГТУ» и ЗНЦ НЦ РАЕН. - Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2010. - С. 279 - 284.

109. Рыбные полуфабрикаты - перспективный сегмент отечественного рынка продуктов быстрого приготовления // Рыбная промышленность. -2006. -№3. С. 24.

110. Сайт компании Schaller [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.schalleraustria.com/catalog (дата обращения 16.09.2013).

111. Сайт продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao.org/corp/statistics/ru (дата обращения 04.10.2013).

112. Сайт Федерального агентства по рыболовству [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://fish.gov.ru (дата обращения 04.10.2013).

113. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода и водоснабжение населенных

мест. - Москва, 2002.

114. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - Москва, 2001.

115. СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.bestpravo.ru/federalnoie/bz-zakony/y7o/page-2.htm (дата обращения 05.12.2012).

116. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т. М. Сафронова. - Москва: Агропромиздат, 1985. -216 с.

117. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. - Москва: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

118. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун. - Москва: Мир, 2004. - 272 с.

119. Сборник материалов по производству формованных кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов промысла / МРХ СССР; ВНИПКЭИАУХ - Москва, 1989. - Ч. 1. - 191 с.

120. Семенова, А. А. Новый взгляд на производство замороженных полуфабрикатов/ А. А. Семенова, М. В. Трифонов, Ф. В. Холодов // Все о мясе. - 2008. - № 1.-С. 17-19.

121. Системы Vemag КОЕХ для производства фаршированных продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.begarat.ru/BlazeServer (дата обращения 23.10.2013).

122. Совершенствование процесса коэкструзии куриной продукции / Ю. А. Фатыхов и [др.] // Известия КГТУ. - 2005. - №7. - С. 86 - 90.

123. Спиридонов, А. А. Планирование эксперимента / А. А. Спиридонов, Н. Г. Васильев. - Свердловск: УПИ им. С.М. Кирова, 1975. - 152 с.

124. Способ определения взаимосвязи органолептической оценки каче-

ства и сдвиговых характеристик тканей рыбных продуктов / В.П. Терещенко [и др.] //Совершенствование технологии и контроля производства продукции из рыбного сырья: сборник научных трудов. - Калининград: КТИРПиХ, 1990.-С.118- 128.

125. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / под ред. В.П. Быкова. - Москва: Изд-во ВНИРО, 1999. - 262 с.

126. Справочник по химическому составу пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - Москва: Агропромиздат, 1987. - 360с.

127. Студенцова, Н. А. Разработка технологии рыборастительпых продуктов для школьного питания / Н. А. Студенцова, Н. В. Криницкая // Рыбное хозяйство. - 2004. - № 2. - С. 60 - 61.

128. Терещенко, В. П. Основы методики и рекомендации по инструментальному определению консистенции рыбных продуктов / В. П. Терещенко, В. И. Рулев, Л. А. Яковлева // Совершенствование технологии и контроля производства продукции из рыбного сырья: сб. науч. тр. - Калининград: КТИРПиХ, 1990. - С. 100 - 118.

129. Технологическое оборудование для механической переработки сырья и полуфабрикатов формованием [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://tehnoinfo.ru/tehnolog/pish-otr (дата обращения 15.09.2012).

130. Технология обработки водного сырья: учебник / И. В. Кизеветтер, Т. И. Макарова [и др.]. - Москва: Пищ. пром-сть, 1976. - 696 с.

131. Технология продуктов из водного сырья: метод, указ. по вып. лаб. раб. №1, 2, 3/КТИРПиХ; В.П. Терещенко. - Калининград, 1986.-52 с.

132. Трухин, П. В. Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки)/Н. В. Трухин. - Москва: б.и., 1983. -49 с.

133. Универсальная отсадочная машина «ПР@ДА» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.tehnocul.ru (дата обращения 15.09.2012).

134. Фатыхов, Ю. А. Криотехнологии сырья биологического происхож-

дения - новые безотходные технологии / Ю. А. Фатыхов // Известия КГТУ. -2006.-№ 10.-С. 142- 146. -

135. Фатыхов, Ю. А. Обоснование выбора объекта криообработки при производстве пищевого рыбного фарша // Известия вузов. Пищевая технология, 2001.-№2-3. - С.12- 14.

136. Фатыхов, Ю. А. Технологические аспекты производства полуфабриката из мороженого сырья / Ю. А. Фатыхов // Совершенствование процессов, машин и аппаратов пищевых производств: сб. науч. тр. / КТРИПХ. - Калининград, 1995. - С. 28 - 34.

137. Фатыхов, Ю. Экструзионные технологии пищевых производств / Ю. Фатыхов., Л. Канопка. - Вильнюс: Техника, 2007. - 88 с.

138. Фатыхов, Ю.А. Применение методов экструзии для получения пищевых продуктов. Учебное пособие. - Калининград: КГТУ, 1999.- 53 с.

139. Формование, порционирование, набивание, клипсование [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.schalleraustria.com/catalog (дата обращения 15.09.2012).

140. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник / Р. А. МакКанс, Э.М. Уиддоусон; пер. с англ. под ред. А.К. Батурина. — Санкт-Петербург: Профессия, 2006. — 416 с.

141. Химический состав пищевых продуктов : справ. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Агропромиздат, 1987. - Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. - 360 с.

142. Химия пищи: в 2-х кн. / И. А. Рогов [и др.]. - Москва: Колос, 2000. -Кн. 1 Белки: структура, функции, роль в питании - 384 с.

МЗ.Холоша, О. А. Перспективные направления развития технологий продуктов из гидробионтов на современном этапе / О. А. Холоша // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: между-

нар. науч.-техн. конф., посвящ. 80-летига Дальрыбвуза ФГОУ ВПО «Даль-рыбвтуз» (18-21 мая): материалы: в 2-х ч. - Владивосток, 2010.-Ч.2 - С. 5 -7.

144. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. - Москва: Колос, 2000. - 248 с.

145. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров / А. Ф. Шепелев. - учеб. пособ. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.- 160 с.

146. Щенникова, Н. В. Белки - ключевой фактор формирования технологических свойств мяса головоногих моллюсков / Н. В. Щенникова, Н. В. Старичкова // Рыбохозяйственные исследования Мирового океана: III Меж-дунар. науч. конф. (Владивосток, 19-21 мая 2005 г.): материалы в 3 т. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. - Т.2. 4.4. Теория и практика производства продуктов питания.

147. Щенникова, Н. В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения / Н. В. Щенникова, И. В. Кизеветтер. -Москва: Агропромиздат, 1989. - 166 с.

148. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов промысла. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособ. / В. М. Позняковский [и др.]. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 311 с.

149. Экструзионно-формовочные автоматы «Rheon Cornucopia KN550» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.rheon.ru (дата обращения 15.09.2012).

150. Эрлихман, В. Н. Консервирование и переработка пищевых продуктов при отрицательных температурах / В. Н. Эрлихман, Ю. А. Фатыхов.- Калининград: Изд-во КГТУ, 2004. - 248 с.

151. Яблоненко Л.А. Исследование влияния глубокого замораживания на качество рубленых мясных полуфабрикатов: автореферат дис. ... канд. техн. наук. - Улан-Удэ, 2008.

152. Ярочкин, А. Фарш «Восточный» из минтая / А. Ярочкин, Л. Кури-

хина // Рыбное хозяйство, 1999. - № 1. - С. 52 - 53.

153. 100-процентная переработка кальмара // Рыбная промышленность: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2009. -№3. - С. 67.

154. Abramova, L. S. Development of technology to produce new sorts of canned seafood appropriated for infant nutrition / L. S. Abramova, E. N. Andqu-khina, S. E. Sergeeva // European Journal of Natural history. - 2009. - № 1. - P. 84-85.

155. Amaratunga Т., Allometry of Squid Illex illecebrosus / T. Amaratunga, F. Budden / / NAFO SCR Doc. - 1982. - 21 p.

156. Borges Т. C. Discriminant analysis of geographic variation in hard structures of Todarodes sagittatus form Atlantic Ocean / Т. C. Borges // ICES. - 1990. - Shell.Symp. / PAPER. - Mi 44. - 14p.

157. Brzeski, M. Processing of squid (investigation of the Sea Fisheries Institute) Biuletyn Morskiego Instytutu Rubackiego / M. Brzeski, A. Koszot. - 1985. -№3-4.-P. 75-78.

158. FAO. The state of world fisheries and aquaculture 2008. - Rome, Italy: FAO, 2009.- 176 p.

159. Fish sausages. Microbial safety of fishery products. - 1973. — P. 107.

160. Hamann, T. Rheology as a means of evaluating muscle functionality of processed foods / T. Hamann // Food technology. - 1988. - Vol. 6. - P. 66-70.

161. How Poland packs squid for export // Fishing news International, 1989. -Vol. 28, №3.-P. 76-77.

162. Kawanabe, H. Food competition among fishes in some rivers of Kyoto prefecture Japan / H. Kawanabe // Memoirs of the Colledge of science University of Kyoto. Ser. В. - 1959. - Vol. 26, № 3.

163. Learson, R. Processing and marketing outlook. Proceedings of the International Squid Symp / R. Learson, P. Earl. - Boston, 1982. - P. 351-374.

164. Madsen, A. Drum-freezing and extrusion of Fish / A. Madsen // Res.

Food Sci. and Nutr. Proc. Gth. Int. Cong. FoodSci. And Technol. Dublin, 1983.-Vol. l.-P. 204-205.

165. Mohanan P. Influence of processing variables on protein quality and frozen storage stability of commercially important species of squid / P. Mohanan. -2004. - 223 p

166. Park, J. Processing of Surimi and Surimi Seafoods / J. Park, T.C. Lanier // Marine & Freshwater Products Handbook. - Lancaster, Basel: Technomic Publishing, 2002.

167. Petrikowa, D. Porovnanie nutritivnej hobnoty mrazenych a steri-lizovanych hotovych pokrmov / D. Petrikowa // Bulletin vyskumneho ustavu po-travinarskeho slovenskej polnohospodarskej akademie, 1974. -V. XIII, № 1-2. -P. 137-140.

168. Prüfshema fíir Raucherflach - Vorgeschnittene Erzeugnisse // Deutshe Landwirshafts - Gesellschaft e.V. (DLG), Eschborner Landstr. 122, D 99 Frankfurt am Main, 1995.

169. Russian fish on the net [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fishnet.ru/companies/3703/

170. Saffle, R. L. The use of squid in meat emulsions / R. L. Saffle. - J. Food Sci. - 1973. - vol. 39, No3. - P. 551-552.

171. Se nesesita imaginación para vender productos de calamari // Pesca al Dia. - 1986. - № 77. - P. 23-24.

172. Sikorski, Z. The composition and properties of squid meat / Z. Sikorski, I. Kolodziejska // J. Fd. Chem. 20. - 1986. - P. 213 - 224.

173. USDA National Nutrient Database for Standard Reference [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://ndb.nal.usda.gov/.

174. Zieger, Е. Present knowledge in nutrition / E. Zieger, L. Filer // Washington: ILSI Press, 1996. - P. 660.

ФГБОУ ВГ10 «Калининградский Государственный Технический

Университет»

_/! у;гверждаю

4' Прорев^ор ФГБОУ ВПО «КГ'ГУ»

«г

'40* _20 ] 4 г

Технологическая инструкция по производству мороженых формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с

начинками

к ТУ 9260-401-00471544-14

г. Калининград 2014

Настоящая технологическая инструкция распространяется на полуфабрикаты мороженые, формованные, изготовленные из фарша кальмара, с введением начинок, готовые к употреблению в пищу после термической обработки, предназначенные для реализации через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания.

1 Характеристика сырья и материалов

Для изготовления полуфабрикатов формованных из фарша кальмара с различными начинками применяют сырье и материалы согласно п. 2.3 ТУ 9260-401-00471544-14 «Полуфабрикаты мороженые формованные из фарша кальмара начинками».

2 Характеристика изготавливаемой продукции

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям полуфабрикаты формованные из фарша кальмара с начинками должно соответствовать требованиям ТУ 9260-401-00471544-14.

3 Ассортимент

Полуфабрикаты мороженые формованные из фарша кальмара (далее по тексту «полуфабрикаты») с начинками изготавливают следующих наименований:

- полуфабрикаты без начинки, рецептура №1;

- полуфабрикаты с начинкой «Из мидий», рецептура №2;

- полуфабрикаты с начинкой «Грибная», рецептура №3;

- полуфабрикаты с начинкой «Из сладкого перца», рецептура №4;

- полуфабрикат без начинки-ь, рецептура №5.

Изготовитель имеет право присвоения формованным полуфабрикатам дополнительных наименований согласно рецептуре и с учетом требований ГОСТ Р 51074.

По данной технологической инструкции может изготовляться и другой ассортимент полуфабрикатов, соответствующий требованиям безопасности и качества настоящей технологической инструкции.

4 Рецептуры

4.1 Полуфабрикаты мороженые формованные из фарша кальмара с начинками вырабатывается по рецептурам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептуры формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками и без, кг на 100 кг готовой продукции

Наименование сырья Полуфабрикаты формованные из фарша кальмара, приготовленные по рецептуре, кг

№1 №2 №3 №4 №5

Фаршевая смесь:

Фарш сырого кальмара 48,015 29,7 33,2 33,2 38,00

Фарш вареного кальмара 48,015 29,7 33,2 33,2 38,00

Соль 0,97 0,6 0,6 0,6 0,95

Восстановленный яичный порошок - - - - 3,80

Сухари - - - - 5,25

Вода - - - - 5,70

Лук репчатый - - - - 5,25

Перец черный молотый - - - - 0,05

Начинки:

Измельченные мидии - 15,0 - - -

Припущенное измельченное филе минтая - 20,0 - - -

Яичный порошок - 2,0 - - -

Измельченные пассерованные шампиньоны - - 10,0 - -

Плавленый сыр - - 18,0 - -

Измельченный пассерованный репчатый лук - 2,0 -

Бланшированный, измельченный болгарский перец 29,4

Укроп сушеный - - - 0,6 -

Панировка:

Панировочные сухари 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Выход: 100,00 100,00 100,00 100,00 100,0

5 Схема технологического процесса

5.1 Технологическая схема производства полуфабрикатов мороженых формованных из фарша кальмара с различными начинками.

Прием сырья

При поступлении на производство сырье, вспомогательные и упаковочные материалы подвергаются входному контролю в соответствии со схемой производственного контроля и инструкцией по входному контролю сырья и вспомогательных материалов.

Для изготовления формованных мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками используют разделанный мороженый кальмар с кожей Тос1агос1е8 расШсиБ. Сырье должно быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям ГОСТ Р 51495-99 «Кальмар мороженый. ТУ».

Не допускается сырьё, замороженное более одного раза.

Сырьё для производства полуфабриката может поступать от структурного подразделения «холодильник» в отделение дефростации и от производственного цеха.

Контролируемые параметры: температура в толще блока, фактическая масса нетто, внешний вид, соответствие действующей нормативно-технической.

Размораживание сырья

Мороженый кальмар размораживают в проточной или периодически сменяемой холодной воде с температурой не выше плюс 18°С...20 °С при соотношении кальмара и воды 1:3.

Во избежание окрашивания тканей кальмар не допускается добавлять горячую воду.

Дефростацию считают законченной, когда тело кальмара становится гибким и легко извлекается из блока (при температуре минус 1 °С).

Также размораживание можно осуществлять в автоматических дефро-стационных камерах с программным обеспечением.

Контролируемые параметры: контроль массы поступившего кальмара, температура сырья, поступающего на оттайку; температура сырья во время оттайки; температура и соотношение воды для оттайки.

Размороженного кальмара направляют на зачистку, мойку и стекание влаги.

Зачистка, мойка кальмара и стекание излишней влаги

Размороженную мантию кальмара с кожей зачищают изнутри и удаляют хитиновую пластинку.

Мантию кальмара моют в проточной или часто сменяемой пресной холодной воде в моечных аппаратах любой конструкции.

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде -ГОСТ 2874 и СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Жесткость воды должна быть не выше 18 град., рН 6,57,5, коли-титр - не менее 333, количество микроорганизмов - не более 100 в 1 см3 воды.

Температура воды для мойки должна быть не более 18°С...20°С, массовое соотношение мантии кальмара и воды 1:3.

Во избежание потерь экстрактивных веществ, обводнение мантии кальмара и связанного с этим ухудшения органолептических и технологических свойств мантии кальмара мойка должна осуществляться быстро.

После промывки кальмар выдержать 10-15 минут для удаления избытка влаги.

Контролируемые параметры: температура воды при мойке; соотношение воды и кальмара при мойке, продолжительность мойки.

Варка кальмара

Кальмар, входящий в состав рецептуры фарша (таблица 1, приложение 1) в вареном виде, моют и направляют на варку.

Кальмар согласно рецептуре варят в кипящем 3-% солевом растворе в течение 5 мин с момента закипания воды. Соотношение кальмаров и воды 1:3. Вареный кальмар охлаждают до температуры от 0 до 5 °С.

Контролируемые параметры: контроль массы поступившего и вареного кальмара, продолжительность варки, соотношение соли, воды и кальмара, температура воды.

Подготовка добавок

В качестве добавок в составе фарша можно использовать сухари, яичный порошок, репчатый лук, соль, перец черный молотый.

Пшеничные сухари размачивают в воде.

Подготовка восстановленного яичного порошка. Яичный порошок перед пуском в производство необходимо просеять через сито с ячейками 1,5 -2 мм. Залить количество яичного порошка, указанное в рецептуре (таблица 2), небольшим количеством воды с температурой 40-45 °С. Тщательно перемешать (чтобы не было комков), долить оставшуюся воду, согласно рецептуре (таблица 2). Через 30-40 мин после набухания порошка его необходимо процедить через сито.

Растворимость яичного порошка должна быть не менее 85 %. Восстановленный яичный порошок необходимо использовать в течение рабочей смены.

Таблица 2 - Рецептура восстановленного яичного порошка

Компонент рецептуры Количество, кг

на 0,04 кг восстановленного порошка на 1кг восстановленного порошка

Яичный порошок 0,01 0,25

Вода 0,03 0,75

Подготовка репчатого лука. Лук инспектируют, очищают от покровных листьев, корневой мочки, а затем моют и измельчают до диаметра частиц 1,5 — 2 мм.

Измельчение

На измельчение направляется кальмар и при наличии дополнительные ингредиенты с температурой от 0 до 5°С. Вареную и сырую мантии кальмара в соотношении 1:1, репчатый лук, размоченные в воде и отжатые пшеничные сухари согласно рецептуре пропустить через волчок с диаметром отверстий решетки не более 3 мм.

Температура фарша при этом процессе не должна превышать 5 °С. Фарш загружают в фаршемешалку. Добавки взвешивают и также вносят в фаршемешалку в следующей последовательности: подготовленный яичный порошок, соль и перец.

Контролируемые параметры: диаметр частиц, температура фарша, контроль массы кальмара и других ингредиентов.

Перемешивание

Измельченную смесь кальмара и компоненты, входящие в состав фарша (таблица 1), перемешивать в фаршемешалке до равномерного распределения ингредиентов в фаршевой смеси при температуре не выше плюс 10 °С.

Расход сырья, нормы отходов и потерь при производстве фаршевой смеси представлены в приложении 1.

Контролируемые параметры: температура фарша, однородность распределения компонентов фарша.

Подготовка начинок

На данной технологической операции производится подготовка начинок в зависимости от рецептуры (таблица 1). Расход сырья, нормы отходов и потерь производства начинок представлены в приложении 1.

Приготовление начинки по рецептуре №2

На данную технологическую операцию поступают варено-мороженные мидии, мороженое филе минтая, яичный порошок.

Замороженные мидии и филе минтая размораживать до температуры в толще до минус 3°С- минус 2,5°С и не выше минус 1°С - плюс 1°С на поверхности.

Размораживание осуществляется в специальном помещении, при контролировании параметров относительная влажность и температура окружающего воздуха.

Температура в помещении для отепления сырья составляет 25°С-35°С и относительная влажность 85-95%.

Размороженное филе минтая припускают в небольшом количестве кипящей воды в течение 5-7 минут и охлаждают.

Размороженные мидии, припущенное филе минтая измельчают на решетке с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм.

Компоненты начинки, взвешенные в соответствии с рецептурой (таблица 1), вносят в фаршемешалку и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в начинке.

Приготовление начинки по рецептуре №3

На данную технологическую операцию поступает сыр, свежие шампиньоны и репчатый лук.

Шампиньоны и лук очищают и моют водой с температурой не выше 18

°С.

Сыр, шампиньоны и лук измельчают на решетке с диаметром отверстий 2-Змм.

Измельченные шампиньоны и лук припускают в течение 10-15 мин.

Компоненты, входящие в состав начинки, взвешивают в соответствии с рецептурой (таблица 1) и вносят в фаршемешалку и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в начинке.

Приготовление начинки по рецептуре №4

На данную технологическую операцию поступает перец красный сладкий и сушеный укроп.

Перец очищают, моют водой с температурой не выше 18 °С. Перец бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты и охлаждают. Перец измельчают на решетке с диаметром отверстий 1,5-2 мм.

Перец и укроп взвешивают согласно рецептуре (таблица 1) и вносят в фаршемешалку. Перемешивание производится до равномерного распределения ингредиентов в начинке.

Формование

Перед формованием подготовленную фаршевую смесь и начинки охлаждают в холодильной камере до температуры плюс 5 °С. Температура подготовленной фаршевой смеси и начинок при формовании не должна превышать 10 °С. Фаршевую смесь формуют в виде лепешки диаметром 7-8 см и толщиной 1-1,5 см, внутрь закладывают начинку и формуют, придавая полуфабрикатам сферическую форму диаметром 3-4 см.

Контролируемые параметры: контроль массы фарша и начинок, температура фарша, температура начинки, степень измельчения, внешний вид полуфабриката.

Панирование

Сформованный продукт панируется в сухарях.

Панировочные сухари применяются в соответствии с ГОСТ 28402.

Контролируемые параметры: контроль массы продукта, равномерность нанесения панировки.

Термическая обработка, охлаждение

Продукт подвергается термической обработке острым паром или другим общепринятым технологическим способом, а затем охлаждается до температуры 8 °С.

Замораживание

Заморозку продукта производить в аппаратах скороморозильного типа, где обеспечивается интенсивная циркуляция холодного воздуха, при температуре минус 35 - 40 °С в течение 30-40 мин. Также возможно проводить замораживание продукта в морозильных камерах при температуре минус 18 °С. Температура в толще продукта при выгрузке из морозильных аппаратов не должна превышать минус 18 °С.

Контролируемые параметры: температура в камере, продолжительность замораживания, температура в толще продукта.

Упаковка и маркировка

Полуфабрикаты выпускают нефасованные или фасованные.

Полуфабрикаты после заморозки фасуют в: лотки из полимерных материалов по техническим документам с последующей оберткой в пленку поли-этиленговую термоусадочную по ГОСТ 25951 или другую полимерную пленку; пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354; другие пленки, разрешенные к применению - органами Госсанэпиднадзора; пергамент по ГОСТ 1341; подпергамент по ГОСТ 1760.

Полуфабрикаты, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в ящики: полимерные многооборотные, ящики из гофрированного картона и другие виды тары, разрешенные органами государственной сапитарпо-эпидемиологической службы для упаковки пищевых продуктов.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. В каждый ящик должна быть уложена продукция одного наименования, термического состояния, одной массы нетто и одной даты выработки с указанием суммарного веса продукции, а также контрольный талон с указанием идентификационного номера упаковщицы. Каждый ящик обвязывается полимерной лентой на полуавтоматическом агрегате. На каждый ящик наклеивается этикетка с суммарным весом ящика и указанием необходимой информации.

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества продукции.

Маркировка не должна противоречить требованиям ГОСТ Р 5074, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или ярлыка этикетки с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождение (с указанием страны происхождения), товарного знака ( при его наличии);

- наименования и состава продукта, его термического состояния;

181

- даты и часа изготовления, допускается дату изготовления указывать на ярлыке, который вкладывается в транспортную тару;

- количества потребительских упаковок в данном ящике;

- срока годности и условий хранения;

- массы нетто единицы упаковки;

- информационных сведений о пищевой ценности в 100 г продукта;

- обозначения настоящих технических условий;

- способа приготовления;

- информации о сертификации.

Контролируемые параметры: правильность маркировки, правильность упаковки, соответствие упакованного продукта маркировке на транспортной таре.

Хранение

Хранить не более 6 месяцев с момента окончания технологического процесса при температуре хранения не выше минус 18 °С.

Нормы отходов и потерь, расход сырья и выход готовой продукции при производстве формованных полуфабрикатов из фарша кальмара

Таблица 1.1 - Нормы отходов и потерь при производстве фаршевой смеси для формованных полуфабрикатов

Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на

данную операцию

Наименование готовой продукции Характеристика направляемого сырья размораживание термическая обработка измельчение внесение добавок перемешивание формование панирование термическая обработка Расфасовка, замораживание

Формованные полуфабрикаты из фарша каль- Тушка кальмара мороженая 9 8,5 2 20 1 1 5 5 3

мара

Таблица 1.2 - Расход сырья и выход готовой продукции при производстве формованных полуфабрикатов из фарша кальмара_

Всего отходов и потерь в % к массе направляемого сырья Выход готовой продукции в % к массе поступившего сырья Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции

24,5 75,5 1,325

Таблица 1.3 - Продуктовый расчет при производстве формованных полуфабрикатов из

фарша кальмара без начинки, на 1С Ю кг готовой продукции

Технологическая операция Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную технологическую операцию Движение сырья и п/ф, кг

Поступает Отходы и потери

Прием сырья - 132,5 -

Размораживание 19,0 132,5 25,2

Термическая обработка 18,5 107,3 24,5

Измельчение 2,0 82,8 2,65

Внесение добавок +20,0 80,2 26,5

Перемешивание 1,0 106,7 1,3

Формование 1,0 105,4 1,3

Панирование +5,0 104,1 6,6

Термическая обработка 5,0 110,7 6,6

Расфасовка, замораживание 3,0 104,1 4,1

Выход готовой продукции 100,00

Таблица 1.4 - Нормы отходов и потерь, расхода сырья и выход готовой продукции при производстве начинки для полуфабрикатов формованных по рецептуре №2, на 100 кг готовой продукции

Компонент начинки Расход сырья Отходы при разделке (размораживании), % Выход п/ф, кг Потери при измельчении, % Выход п/ф, кг Потери при тепловой обработке, % Выход п/ф, кг Потери при перемешивании, % Выход готовой продукции, кг Всего отходов и потерь в % к массе направляемого сырья Выход готовой продукции в % к массе поступившего сырья Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции

кг %

Мидии 47,0 40,0 10,0 42,3 2,0 41,4 - 41,4 2,0 100,0 22,3 77,7 1,29

Минтай филе 76,3 54,0 10,0 68,7 2,0 67,3 18 55,2

Яичный порошок 5,4 6,0 - 5,4 5,4 - 5,4

Итого: 128,7 100,0 102,0 100,0

Таблица 1.5 - Нормы отходов и потерь, расхода сырья и выход готовой продукции при производстве начинки для полуфабрикатов формованных по рецептуре №4, на 100 кг готовой продукции_

Компонент начинки Расход сырья Отходы при разделке, % Выход п/ф, кг Потери при измельчении, % Выход п/ф, кг Потери при тепловой обработке, % Выход п/ф, кг Потери при перемешивании, % Выход готовой продукции, кг Всего отходов и потерь в % к массе направляемого сырья Выход готовой продукции в % к массе поступившего сырья Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции

кг %

Сладкий перец 173,9 98,0 25,0 130,4 2 127,8 22,0 99,7 2,0 100,0 43,3 56,7 1,76

Укроп сушеный 2,3 2,0 - 2,3 - 2,3 - 2,3

Итого: 176,2 100,0 102 100,0

Таблица 1.6 - Нормы отходов и потерь, расхода сырья и выход г отовой продукции при производстве начинки для полуфабрикатов формованных по рецептуре №3, на 100 кг готовой продукции __________

Компонент начинки Расход сырья Отходы при разделке. % Выход п/ф. К!' Потери при измельчении, % Выход п/ф. кг Потери при тепловой обработке. % ! Выход п/ф. кг Потери при перемешивании. % Выход готовой продукции, кг [ Всего отходов и потерь в % к массе направляемого сырья Выход готовой продукции в % к массе поступившего сырья Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции

кг %

Шампиньоны свежие 80,0 33,0 14,0 68,8 2,0 67.4 50 33,7 2,0 100,0 34,6 65,4 15,3

Лук репчатый Н,7 7,0 16,0 9,9 2,0 9,7 26 7,14

Плавленый сыр 61,2 60,0 - - 2.0 - - 61,2

Итого: 152,9 100, 0 102,0 100,0

РАЗРАБОТАНО: аспирант кафедры ТПП

' Ивченкова E.H. fr/;mc.f 2014 г.

аспирант кафедры ТПП

I) п ß

Романова А. И.

2014 г. нт кафедры ТПП Альшевский Д.Л.

ТУ. ,

f 2014 г.

ФГБОУ ВПО «Калининградский Государственный Технический

Университет»

1 "

А {'УТВЕРЖДАЮ Прор< р-ор ФГБОУ ВПО «КГТУ»