Совершенствование процессов получения замороженных рыбных фаршевых гранулированных смесей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат наук Алексанян, Артем Игоревич

• Алексанян, Артем Игоревич
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Алексанян, Артем Игоревич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Современное состояние технологий замораживания рыборастительных полуфабрикатов и обоснование целесообразности их развития

1.1. Описание объектов обработки и областей их использования

1.2. Механизм вымерзания влаги в структурированных белковых гелях, как основного физического явления определяющего эффективность замораживания

1.3. Перспективы совершенствования технологии замороженных рубленых полуфабрикатов

1.4.Вывод ы

ГЛАВА 2. Определение комплекса свойств и характеристик исследуемых продуктов, как объектов консервирования холодом

2.1. Определение гигроскопических свойств и термодинамический анализ объектов криоконсервирования

2.2. Определение рационального содержания порошковой добавки в фаршевых продуктах на основе судака и сазана

2.3. Определение структурно-механических свойств объектов криоконсервирования

2.3.1. Определение количества вымерзшей влаги в рыбных фаршах при замораживании

2.3.2. Определение плотности рыбных штрангов при замораживании

2.3.3. Определение условного коэффициента эффективной динамической вязкости рыбных фаршей

2.4. Определение теплофизических свойств объектов замораживания при обычных температурах и ниже нуля

2.4.1. Определение криоскопических температур объектов исследования

2.4.2. Определение коэффициентов температуропроводности рыбных фаршей при обычных температурах и ниже нуля

2.4.3. Определение удельной теплоемкости рыбных фаршей при обычных температурах и ниже нуля

2.4.4. Определение коэффициентов теплопроводности рыбных фаршей при обычных температурах и ниже нуля

2.4.5. Определение удельной теплоты льдообразования для исследуемых

рыбных фаршей

ГЛАВА 3. Изучение кинетики и анализ закономерности протекания процессов в технологии рубленных рыбно-овощных замороженных штрангов

3.1. Изучение кинетики процесса измельчения рыбного сырья из судака и сазана

3.2. Изучение кинетики процесса смешивания рыбного сырья и растительного компонента

3.3. Изучение кинетики и анализ закономерности процесса формования

штранга из рыбной фаршевой смеси

ГЛАВА 4. Моделирование кинетики теплообмена в процессах охлаждения и замораживания фаршевого штранга

4.1. Разработка математической модели теплопереноса в процессе охлаждения фаршевой смеси

4.2. Разработка математической модели теплопереноса в процессе охлаждения штранга до температуры близкой к криоскопической

4.3. Разработка математической модели теплопереноса в процессе

вакуумной заморозки фаршевых гранул

ГЛАВА 5. Некоторые аспекты практической реализации результатов исследования

5.1. Описание предлагаемой вакуумно-морозильной установки

5.2. Рекомендации по практическому использованию результатов

исследований

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процессов получения замороженных рыбных фаршевых гранулированных смесей»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. С 2011 по 2015гг. в РФ выработка полуфабрикатов из мясного сырья в замороженном виде выросла на 35,3%: от 1,3 до 1,7 миллиона тонн. Максимальный темп показателя роста отмечен в 2012г, где наблюдался прирост на 15,7% по сравнению с уровнем предыдущего года. В периоде от 2013 до 2014гг. темп прироста уменьшался, а в 2015г вырос на 5,6% по сравнению с уровнем 2014г. [8]. Рост производственных объемов при общем экономическом упадке обусловлен увеличением потребительского спроса на низкостоимостные категории полуфабрикатов из мясного и рыбного сырья в замороженном виде, как частичную замену белковой продукции с высокой стоимостью в рационе питания.

Анализ современного состояния и перспектив развития индустрии переработки рыбы показал рост в общем объеме добычи рыбы с низкой товарной ценностью при ее повреждениях, размягченной или мажущейся консистенцией [25, 79, 80], присутствие которой в уловах малопригодно для выработки пищевой продукции высокого качества по известным технологиям. Это приводит к росту экономической нагрузки для предприятий рыбопереработки и снижению объемов производства подобной продукции.

При возрастании производственных издержек промышленники, занимающиеся производством полуфабрикатов из рыбного сырья в замороженном виде не могут адекватно повысить цены, поэтому стабилизация уровня производства заключается в снижении себестоимости и изменении ассортимента в направлении выпуска малобюджетных категорий продуктов при уменьшении собственного уровня рентабельности [77, 100, 122]. Это соотносится и с маркетинговыми исследованиями [8], которые свидетельствуют о возрастании спроса на рыбные полуфабрикаты, при этом также отмечается недостаточность ассортимента, а также проблема несбалансированного жирно-кислотного и аминокислотного составов для большинства полуфабрикатов присутствующих на потребительском рынке.

Производство формованной рыборастительной продукции в промышленных условиях в широком ассортименте позволит оптимально реализовы-вать рыбное сырье по сравнению с реализацией рыбы в целом, неразделанном охлажденном или замороженном видах [1, 27, 56, 57] , это в определенной степени решает задачу продовольственного обеспечения населения и является экономически целесообразным.

Учитывая дефицит белка животного происхождения наряду с избыточным потреблением животных жиров, разрабатываются рецептуры замороженных рыборастительных полуфабрикатов функционального назначения, с максимальным вовлечением в технологический процесс различных видов рыбного и растительного сырья [25, 73, 80, 119, 125, 138]. Это способствует причислить продукцию из рыбного фарша к индустриальным пищевым продуктам нового поколения, которые обладают тремя основными свойствами: пищевой ценностью, вкусовыми качествами и физиологическим воздействием.

Низкотемпературное воздействие на объекты биологического происхождения, вследствие актуальности, всегда находилось в поле зрения видных ученых и специалистов холодильной индустрии. При обоснованном стремлении к росту интенсивности замораживания пищевых материалов необходимо гарантировать сохранность их качества и потребительских свойств, в частности, биологической ценности и органолептических показателей.

Для решения поставленных задач актуальна разработка и реализация оригинальных интенсивных способов, как предварительной подготовки сырья (измельчение, перемешивание, формование), так и замораживания, которые возможно использовать не только для переработки сырья, но и для производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и консервированным блюдам при соблюдении условий экологической безопасности и снижении стоимости обработки пищевых продуктов холодом.

При исследовании процессов замораживания и разработке холодильных технологий и их аппаратурного оформления основное внимание уделяется выбору и анализу параметров, оказывающих влияние на

продолжительность заморозки для определения рациональных интенсивных режимов замораживания [103, 110, 116, 140, 145].

Таким образом, изучение и анализ совместных физико-химических и энергетических эффектов при криогенной обработке дают возможность производить продукты с заданными свойствами при снижении затрат энергии.

Степень ее разработанности.

У истоков науки о совершенствовании технологии замороженной продукции стояли выдающиеся ученые, среди которых можно выделить Ф.С. Касаткина, М.В. Тухшнайд, Д.А. Христодуло, Д.Г. Рютова, Н.С. Комарова. К базисиным научным трудам в области механического и низкотемпературного воздействия на объекты биологического происхождения следует отнести работы A.M. Бражни-кова, О.Н. Буянова, Н.А. Головкина, Э.И. Гуйго, Э.И. Каухчешвили, Г.Б. Чижова, Н.К. Журавской, Т.В. Родиной. И.Ю. Алексаняна, Г.И. Касьянова, Э. Колаков-ского, Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т., Von Hippel P.H., Schleich T., Van den Berg L., Ohta T., Tanaka K. и многих других.

В настоящее время априори известно, в каком случае целесообразно применять охлаждение, криоскопическое и субкриоскопическое температурное воздействие, а также замораживание с высокой и сверхвысокой скоростью. Кроме того перманентный рост ассортиментного диапазона продуктов питания требует дополнительных исследований для адекватного подхода к холодильному консервированию фаршевых гранулированных смесей. В мировой практике превалирующим для технической реализации скоростного замораживания является использование, хотя и относительно энергоемкого, но универсального скороморозильного воздушного оборудования. Поэтому, целесообразно их совершенствование для интенсификации при сокращении энергозатрат.

Цель и задачи исследования.

Целью работы является разработка рациональных режимов получения фар-шевых смесей, их охлаждения, вакуумного самозамораживания, гранулирования и конструкции морозильной установки, на основе изучения и анализа свойств объектов обработки.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Провести априори анализ известных способов и программно-аппаратурного обеспечения операций заморозки рыбных фаршевых и комбинированных продуктов для обоснованного выбора актуальной направленности исследований.

2. Разработать теоретически-экспериментальный план исследований структурно-механических, теплофизических, гигроскопических характеристик рыбного фаршевого сырья и создать для его реализации необходимые лабораторные стенды и установки, проанализировать термодинамические закономерности статического взаимодействия исследуемых продуктов и воды.

3. Изучить кинетические закономерности протекания процессов измельчения рыбного сырья из судака и сазана, смешивания рыбного сырья и растительного компонента, гранулирования рыбной смеси из штранга в технологии вакуумного замораживания фаршевых продуктов.

4. Определить и обосновать рациональные режимные параметры процессов измельчения, смешивания и вакуумной фиксации гранул при замораживании рыбных фаршевых смесей на основе полученных кинетических зависимостей от влияющих факторов.

5. Разработать математическую модель эволюции полей температур по толщине фаршевых смеси, фаршевого щтранга и гранул в течении каждой из операций предлагаемой технологии.

6. Разработать конструкторско-компоновочные решения для реализации разработанных режимов измельчения, смешивания, охлаждения и вакуумной фиксации гранул рыбных фаршевых смесей.

Научная новизна заключается в том, что:

1. Получены аппроксимирующие адекватные зависимости физико-химических характеристик рыбной фаршевой смеси от температуры и проведен термодинамический анализ статических закономерностей процесса измельчения рыбного сырья.

2. Получены кинетические закономерности протекания процессов измельчения рыбного сырья из судака и сазана, смешивания рыбного сырья и

растительного компонента, структурообразования штранга, а также обоснованы рациональные режимные параметры этих процессов, при заданной массовой производительности.

3. Построена и решена математическая модель по распределению температуры по слою материала в течении процессов охлаждения и замораживания для подтверждения или корректировки рекомендованных режимных параметров технологии.

4. Научно обоснована эффективность организации самопроизвольного замораживания фаршевых смесей по разработанным алгоритму и программе изменения температуры и скорости движения материала.

Теоретическая и практическая значимость исследования.

Теоретическая значимость диссертационной работы обусловлена проведением комплексного анализа закономерностей протекания механических и тепло-обменных процессов при замораживании рыбных фаршевых смесей для изготовления полуфабрикатов для предприятий питания и частного использования.

Доказана целесообразность практического использования вакуума для самопроизвольного замораживания рыбных фаршевых гранулированных смесей, определен рациональный диапазон доли внесения растительной добавки. Сформулированы теоретические положения и выводы, которые могут быть использованы при практической реализации рекомендуемой технологии замороженных рыбных фар-шевых гранулированных смесей. Разработан способ и предложена установка для вакуумной заморозки исследуемого материала.

В результате исследования рекомендованы рациональные режимы охлаждения рыбной фаршевой смеси в смесителе и в фильерах кожухотрубного теплообменника, а также ее самопроизвольного замораживания в вакуумной камере морозильника, которые включают: характеристики обрабатываемого сырья и рациональные режимные параметры процессов, на базе которых подбирается существующее или разрабатывается новое технологическое оборудование.

Предложены: оригинальная конструкция морозильной установки для самозамораживания (подана заявка на патент); калориметрическое устройство для определения температурной зависимости удельной теплоёмкости пищевых продуктов

(Пат. 171974 РФ), устройство для определения степени готовности пищевых продуктов после тепловой обработки (Пат. 173447 РФ).

Рекомендации по практической реализации результатов проведенных исследований приняты к использованию предприятиями пищевой индустрии гор. Астрахани (акты использования прилагаются).

Методология и методы исследования.

Теоретико-методологической базой исследований стали работы отечественных и зарубежных ученых в области теории и техники процессов измельчения, перемешивания, формования, охлаждения и замораживания рыбного сырья, в частности, работы A.M. Бражникова, О.Н. Буянова, В.А. Арета, Г.И. Касьянова, И.Ю. Алексаняна, Э. Колаковского. Основой практически всех исследований в работе является изучение кинетики и динамики вышеуказанных процессов, их термодинамический анализ, а также получение данных, необходимых для интенсификации механических и тепловых процессов, численного расчета температурных полей путем реализации моделей теплопереноса при охлаждении и вакуумном замораживании.

Оценка состояния влаги в объектах исследования осуществлялась на основе теории полимолекулярной адсорбции. Температуропроводность исследуемых материалов определялась акалориметрическим методом Г.Н. Кондратьева. Для определения удельной теплоемкости использовался оригинальный калориметрический метод (Пат. №171974 РФ). Комплекс экспериментов и реализация физико-математических моделей процессов охлаждения и самопроизвольного вакуумного замораживания осуществлялась с применением современных компьютерных математических программ, приборов и разработанных опытных установок.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Функциональные зависимости структурно-механических, теплофизи-ческих, а также гигроскопических характеристик рыбных фаршевых смесей от их температуры, термодинамический анализ энергии связи сухих веществ с водой, а также частиц и фракций объектов исследования между собой для оценки эффективности процесса измельчения;

2. Кинетические закономерности процессов измельчения,

перемешивания, структурообразования, охлаждения, замораживания объектов и их математические аппроксимации;

3. Математические модели теплопереноса по толщине фаршевой смеси, рыбного штранга и полученных гранул в процессах переработки рыбного и растительного сырья;

4. Рациональные режимные параметры процессов измельчения, смешивания, структурообразования и вакуумной фиксации гранул при замораживании рыбных фаршевых смесей;

5. Конструкция морозильной установки для самопроизвольного замораживания рыбных фаршевых гранулированных смесей.

Степень достоверности и апробации результатов подтверждается заданной сходимостью (в пределах 5^7%) результатов математического моделирования с эмпирическими данными, соответствием полученных результатов общепризнанными научными положениями, конструкторскими разработками и опытом их практического внедрения, а также тем, что полученные результаты имеют ясную физическую трактовку.

Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях и форумах, представлены на специализированных конкурсах, в частности: Международного студенческого конкурса «Лучший студенческий инновационный продукт питания Ecotrophelia Europe» (гор. Саратов 2012, 2013 гг.), Региональных конкурсах «Крендель» (гор. Астрахань 2015, 2016 гг.), Международной научно-практической конференции «Стратегии исследования в естественных и технических науках», гор. Белгород, июнь, 2018г, XII Международной научно-практической конференции «Технические науки: проблемы и решения», издательство «Интернаука», гор. Москва, июнь, 2018г, III-IV Международной научно-практической конференции «Вопросы технических и физико-математических наук в свете современных исследований», гор. Новосибирск, июль, 2018г., Всероссийской междисциплинарной научной конференции «Наука и практика - 2018», гор. Астрахань.

ГЛАВА 1. Современное состояние технологий замораживания ры-борастительных полуфабрикатов и обоснование целесообразности их развития.

Последние достижения технологической науки показали важность и необходимость переработки определенной категории рыбного сырья на фарш с целью производства на его основе готовой продукции [29, 98, 154]. В разных отраслях пищевой индустрии производят широкий ассортиментный спектр плодоовощной, мясной, рыбной, молочной продукции, часто комбинированной с тестом (пельмени и т.п.), среди которой значительную долю имеют готовые блюда и кулинарные изделия в замороженном виде [54, 104].

1.1. Описание объектов обработки и область их использования.

С учетом способа переработки и физико-химических характеристик сырья рыбные фарши условно подразделяют на промытые, стабилизированные ферментированные, вареные, просоленные, сухие и комбинированные с совокупностью признаков [25, 51, 52, 125]. При этом наиболее в технологическом и потребительском аспектах интересен стабилизированный фарш, близкий по составу и характеристикам к измельченному мясу рыбы.

Существуют методы стабилизации рыбного фарша путем добавки природных загустителей, а также биологической и физико-химической модификации [30, 72, 111, 112]. Рыбный фарш для стабилизации готовят путем промывки и фракционного разделения по цветовым показателям мышц, что целесообразно при переработке рыбы с большим количеством темного мяса. Подчас применяют фарш из некондиционного сырья с большим содержанием крови.

При переработке филе или тушек фарш преимущественно сепарируют на 2-е фракции, в первой из которых превалируют белые мышцы при низком содержании крови, что дает возможность приготавливать светлый фарш с консистенцией для устойчивого хранения. Сроки хранения замороженных полуфабрикатов устанавливаются эмпирически и составляют от 1 до 12 месяцев

при температуре -18°С и менее, в зависимости от химического состава сырья, способа термообработки и др.

Во второй фракции присутствует преимущественно темное мясо, остатки белого, а также фрагменты кожи, субпродуктов и костей, которые для производства порционных продуктов необходимо измельчить коллоидной мельнице или растереть на специальных протирочных установках с мелко перфорированными решетками. При этом фракция, уступающая по качественным показателям первой, имеет красно-серый или бурый цвет. Оценить снижение качества можно при использовании идентичных способов стабилизации фарша.

Известны методы обработки фарша из рыбы для роста срока его хранения путем добавки стабилизирующих ингредиентов с целью формирования внутренних стабилизационных систем в мясных модификациях разного технологического назначения. Природные или синтезированные стабилизирующие вещества влияют на реологические характеристики рыбы без изменения его пищевой ценности. В качестве таких веществ используют [2, 52, 72, 125]:

• для повышения влагосвязывающей способности и улучшения консистенции применяют карбоксиметилцеллюлозу, полифосфаты, натрие- и калиевые соли альгиновой кислоты, крахмал в обычном и модифицированном виде, соль поваренную и белковые субстанции;

• ди- и трисахара, ряд карбонильных и аминокислот, а также пептиды;

• природные и синтезированные антиокислители или эмульгаторы, экстракты приправ, кислоту аскорбиновую, полифенильные соединения и токоферолы;

• в качестве вкусовые добавок и приправ используют натриевый глутамат, сахар и соль, сахар;

• синтетические и природные красящие вещества.

Из вышеупомянутых добавок наибольшее распространение для увеличения срока хранения получили антиденатуранты и антиокислители, первые из которых используют в рыбных фаршах с повышенной жирностью. Вторые

же используются в основном для повышения стойкости маложирных фаршей, в частности, из тресковых и частиковых пород рыб в процессе их хранения [20, 30, 129 ].

Основная масса отечественной и импортной пищевой продукции не сбалансирована по пищевым биологически активным веществам (БАВ), серьезно влияющих на пищевые рационы при стремлении к рациональному питанию, не смотря на существующие технологии по их обогащению. Например, добавление веществ, извлекаемых из растительного сырья, которые обладают антиокислительными, провитаминными, радиопротекторными свойствами, позволяет повысить питательную и биологическую ценность пищевых продуктов. Отметим, что традиционные способы переработки термолабильного сырья растительного происхождения не дают возможности производить продукцию с большим содержанием БАВ при максимальном сохранении нативных свойств.

Разработка, проектирование и модернизация машин и агрегатов должны базироваться в первую очередь на комплекс характеристик и свойств продуктов переработки, для чего нужна их систематизация для сырья и полуфабрикатов. Среди важных показателей, в аспекте данной работы, можно выделить липкость или адгезионные свойства, характеризующие эмульгирующую способность и стабильность эмульсий, которые в основном определяют качество готового изделия и связаны с вязкостью и пластичностью пищевых сред. Возможность управления показателем липкости материалов имеет важное технологическое значение при производстве и хранении товарной продукции [30, 33].

Учитывая вышеизложенное, очевидны необходимость знания функциональных и технологических показателей различных типов сырьевых материалов, их состава и роли вспомогательных веществ и характерных изменений этих показателей под влиянием внешних факторов.

Под функциональными и технологическими показателями мясного и рыбного сырья в области прикладной биотехнологии понимают комплекс

свойств, характеризующих его влагосвязывающую и удерживающую способности, влаго- и жиросодержание, способность формировать устойчивые эмульсионные среды и гели, органолептические показатели, а также значение удельного выхода и возможных потерь при тепловой обработке [10, 60, 76, 115].

Функциональные и технологические показатели фаршевых сред взаимоувязаны с относительным содержанием основных питательных веществ, преимущественно миофибриллярных белков и липидной фракции. Свойства сырьевых материалов подвергаются модификации при: автопротеолизных изменениях, механических воздействиях, таких как тендеризирование, массирование и измельчение, посоле, тепловой обработке и др.

Отметим [42], что добавка в рыбный фарш до 30% измельченного сырья растительного происхождения не уменьшает, а подчас и стимулирует способность удерживать влагу. При переработке маложирной рыбы и ее комбинация с растительными ингредиентами существенно понижается жирность полученной смеси, что наводит на мысль о целесообразности ее применения в диетическом употребления людьми с недостаточным функциональным пищеварением, патологиями поджелудочной железы, ожирении, а также в пожилом возрасте.

Данные смеси, обогащенные балластными веществами и углеводами, можно рекомендовать при зашлакованности человеческого организма в качестве стимуляторов кишечной моторики, а также для вывода из него токсичных веществ и радионуклидов, что ведет нормализации обмена веществ и стабильности веса и др. Кроме того, в присутствии БАВ продукты приобретают специализированные свойства коррекции здоровья, обеспечения нормальных рост и общего развития, что делает их продуктами функционального питания [20, 33, 81, 97, 139].

Рекомендуется [126] использование экстрагированных, пряных и декоративных вкусовых и ароматических добавок, в частности, при посоле, на заключительных стадиях технологического цикла с целью придания изделиям

привлекательного внешнего вида и усиления вкусовых ощущений [63].

Широкое распространение в качестве добавок получили соевые препараты в 10^40% доле, особенно в пастах и различных овощных начинках, для регулировки и улучшения функциональных и технологических показателей гидробионтов. Однако в данном случае существенно возрастает липкость материалов с мажущейся консистенцией. Соевые добавки существенно улучшают потребительские свойства фаршей из рыбы в стадии глубокого автопро-теолиза, что повышает возможность производства продукции со стабильным качеством.

К стабилизированным фаршам относят также пастообразные смеси, из которых в результате блочного формования и замораживания готовят порционные блюда [2, 30, 72, 111, 112]. В них, кроме стабилизирующих и консервирующих веществ, добавляют также вкусовые, ароматические вещества и красители. Относительное содержание добавок порой достигает 40% от общей массы рыбного сырья.

Существенную долю в производственной программе рыбоперерабатывающих предприятий имеет биохимически модифицированный фарш. Возрастание продолжительности его хранения достигают посредством химических, биохимических микробиологических воздействий. В стабилизационной реакции участвуют материалы из рыбного мяса или субстрата, при этом свойства мяса практически не изменяются в процессе переработки. При этом, к примеру, в рыбном фарше интенсифицируются реакции образования составляющих, замедляющих и даже исключающих негативные изменения в мясе. Вследствие чего для роста сроков хранения рыбных изделий, фарш перед заморозкой перемешивают и увлажняют в процессе замерзания, а также уменьшают его кислотность и используют протеолитические ферментные препараты и т. п.

Известны оригинальные физические способы стабилизации рыбных фаршей без биохимических изменений в них [2, 20, 30, 33], в частности, при насыщении их инертными газами, углеродным диоксидом или азотом в

процессе скоростного перемешивания в герметизированном куттере. Предварительное перемешивание для удаления воздуха проводят преимущественно при пониженном остаточном давлении. После чего в куттер вводится инертный газ до заданного давления газо-фаршевой смеси и формирования пористой структуры продукта для повышения стойкости фарша в процессе хранения и придания ему рациональных реологических характеристик.

Повышение эффективности насыщения фаршевой массы диоксидом углерода достигается по сравнению с другими газами, в частности, с азотом тем, что углекислый газ при стабилизации вступает в реакцию с аммиаком и три-метиламином при улучшении органолептических показателей фаршевой продукции.

Отметим, что на фарши из рыбного сырья влияют структурное разрушение изначального продукта при измельчении, присутствие в фарше веществ -катализаторов негативных процессов, таких как крови, липидов, красных мышц, субпродуктов и кожи; а также насыщение фарша воздухом при отделении костей и перемешивании. Кроме того, при структурно-механическом разрушении интенсифицируются химические реакции из-за выделения ферментов из клеток и контактирования с субстратами. Вследствие чего замороженные фаршевые смеси по сравнению с филе в процессе хранения в большей степени склонны к негативным изменениям, в зависимости от вида и химического состава рыбы. К примеру, в жирных видах рыб существенное значение имеет содержание подкожной липидной фракции. Так, фарши из высокожирной сельди (более 20% жира) подвержены окислению более быстро по сравнению с неразделанным сырьем, а для фарша из тощей сельди (ориентировочно 5% жира) - сравнимо с ним. По окислительной степени фарши из скумбрии с жирностью 17% практически идентичны тушкам даже в результате 4-х месячного хранения при -28°С. Однако, в жирных фаршах из любой рыбы присутствует большее количество липидо-белковых комплексов по сравнению с сырьем после других способов обработки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Алексанян, Артем Игоревич, 2018 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамова, Л.С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, д.т.н. Калининград, 2003 г.-53 с.

2. Абрамова, Л.С., Рехина, Н.И., Агапова С.А. Структурообразова-ние в фаршевых системах // Рыбное хозяйство. - 1989. - №4. - С. 87-90.

3. Айнштейн, В.Г. Общий курс процессов и аппаратов химической технологии: учебник: в 2 кн. / В.Г. Айнштейн, М.К. Захаров, Г.А. Носов [и др.]; под ред. В. Г. Айнштейна. - М.: Логос; Высш. шк., 2002. - 1758 с.

4. Алексанян, И.Ю. Анализ основных термодинамических закономерностей взаимодействия с водой и теплофизических характеристик растительных экстрактов и продуктов микробиологического синтеза [Текст] / И.Ю. Алексанян, Ю.А. Максименко, Р.А. Хайбулов // Материалы Международной конференции «Современные проблемы производства продуктов питания». Барнаул: АлтГТУ, 2004. С. 22-27.

5. Алексанян, И.Ю. Высокоинтенсивная сушка пищевых продуктов. Пеносушка. Теория. Практика. Моделирование: Монография Текст. / И.Ю. Алексанян, А.А. Буйнов. - Астрахань: АГТУ, 2004. - 380 с.

6. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Ал-маши, Л. Эрдели, Т. Шарой; под ред. Э. Алмаши. - М., 1981.

7. Алямовский И.Г. Теплофизические характеристики пищевых продуктов при замораживании // Холодильная техника. - 1968. - № 5. - С. 35-36

8. Анализ рынка замороженных мясных полуфабрикатов в России в 2011 -2015 гг, прогноз на 2016-2020 гг / https: //marketing.rbc.ru/research/27291/

9. Андреев, М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки //Рыбное хозяйство. -2000. -№5. -С. 46-48.

10. Андрусенко, П.И. Малоотходная и безотходная технологии при обработке рыбы. -М.: Агропромиздат, 1988. 112 с.

11. Андрусенко, П.И., Лысова А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1989.-135 с.

12. Антипов, С.Т. Исследование вымораживания влаги из экстрактов поджелудочной железы, печени и желчи крупного рогатого скота [Текст] / С.Т. Антипов, В.Ю. Овсянников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. -№ 6. - С. 1820.

13. Антипова, Л.В. Толпыгина И.Н Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса. // Рыбное хозяйство- 2002, №4

14. Антипова, JI.B., Толпыгина И.Н., Батищев В.И Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей. // Известия Вузов. Пищевая тех-нология,2003; № 1, С.32-34.

15. Антипова, Л.В., Паничкин Д.В. Возможности использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания // Известия вузов. Пищевая технология 2009. - № 1. - С. 25-27.

16. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-химические свойства сырья и готовой продукции. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 448 с.

17. Афанасьев, Ю.О. Измерение вязкости жидкостей на ротационном вискозиметре РВ-8 / Г.С. Михайлов, Н.В. Тиунова, Метод. указания к лабораторным работам по процессам и аппаратам пищевых производств, Кемерово, 2009 - 15с.

18. Бараненко, А.В. Холодильные машины / А.В. Бараненко, Н.Н. Бухарин, В.И. Пекарев. - СПб., 2006.

19. Баранов, Б. А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: Дис. д-ра техн. наук: СПб. - 2000. - 240с.

20. Баранов, В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; под общ. ред. А.М. Ершова. - Спб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

21. Батищев, В.В., Антипова Л.В. Переработка и производство рыбной продукции: современные проблемы и перспективы их решения //Известия вузов. Пищевая технология 2002. - №5-6. - С. 9 - 11.

22. Берг, Л.С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран: монография / Л.С. Берг. - М.; Л. : Изд-во АН СССР, 1949. - Ч. 2. - 925 с.

23. Биденко, М.С., Кузьмичёва Г.М. Изменение влагоудерживающей способности и нежности пищевого рыбного фарша при хранении. / Тр.Атлант-НИРО. -Калининград,1977,вып .71.-С.30-35.

24. Богданов, В. Д., Мамедова Т.Д., Богданова A.B. Растительные структурорегулирующис добавки в технологии рыбных формованных изделий //Хранение и переработка С/Х сырья. 2003.№8,-С. 198 -199.

25. Бойцова, Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности Текст. / Т.М. Бойцова. Владивосток: ДВГУ, 2002.- 155 с.

26. Бойцова, Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1997. -70 с.

27. Бойцова, Т.М., Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе. Диссертация

на соискание учёной степени доктора технических наук, Владивосток, 2002.446 с.

28. Бойцова, Т.М., Прокопец Ж.Г. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша. Изв.Тихоокеан,-и.рыбохоз.центра, 1999: С. 388-395

29. Болотников, С.Г., Иванова П.Е., Чехомов М.Л. Старые технологии -новые продукты (Продукты на основе рыбного фарша). Междунар. научн. конф. "Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию": тезисы докладов. Краснодар. 2000.-С.311-312

30. Борисочкина, Л.И. Современная технология приготовления пищевого рыбного фарша. М, 1985, с.55.

31. Брагинский, Л.Н. Перемешивание в жидких средах: Физические основы и инженерные методы расчета. // Л.Н. Брагинский, В.И. Бегачев, В.М. Барабаш. - Л.: Химия, 1984г. - 336с.

32. Бредихина О.В., Бочкарёв А.И. Перспективы модернизации технологических процессов рыбоперерабатывающей отрасли. // Тез. докл. научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года». - М.: ВНИРО, 2004. - С. 142 - 143.

33. Бредихина, О.В., Научные основы производства рыбопродуктов / Новикова М.В. Бредихин С.А. - М.: Колос С, 2009. - 152 с.

34. Бреммер, А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов, Пер. с англ. В.В. Широкого.- СПб.-.Профессия,2009.-511 с.

35. Бульба, Е.Е. Коэффициент аккомодации жидкости при температурах ниже температуры кипения / Е.Е. Бульба // Теплофизические основы энергетических технологий: сборник статей V Всероссийской научной конференции с международным участием, 15-17 октября 2014г., г. Томск. — Томск : Изд-во ТПУ, 2014. — С. 64-68.

36. Быков, В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы М. : Агропромиздат. 1987.-С. 221.

37. Быкова, В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его структурно-механические свойства / В.М. Быкова // Совершенствова-ние технологии обработки добываемого сырья : сб. науч. тр. - М.: ВНИРО, 1974. - С. 44-48.

38. Быкова, В.М. Пути улучшения качества фарша из мороженой рыбы. // Рыбное хозяйство, 1970,№12.-С.48-51.

39. Быкова, В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. -М.: Агропромиздат. 1986 -С. 208.

40. Васильцов, Э.А., Ушаков В.Г. Аппараты для перемешивания жидких сред: Справочное пособие. - Л.: Машиностроение, Ленинградское отделение, 1979г. - 272с.

41. Васюкова А.Т., Иванникова Е.И. Технология производства фаршей длительного хранения. - М., 2002. - 172 с.

42. Васюкова, А.Т., Алымов С.И., Ноженко А.И. Рыбные фарши с растительными наполнителями. Монография. -Киев, Инкос, 2005.-177 с.

43. Венгер, К.П. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов / К.П. Венгер, В.А. Выго-дин. - М., 1999.

44. Воробьев, И.Н. Экспериментальные исследования по определению значений скорости испарения и кипения жидкостей // Молодежный научный форум: Естественные и медицинские науки: электр. сб. ст. по мат. II международной студенческой науч.-практ. конференции № 2(2). URL: https://muchfomm.ru/archive/MNF_mture/2.pdf (дата обращения: 13.06.2018)

45. Гаврилов Т.А. Исследование эффективности работы оборудования для тонкого измельчения мясо-рыбных кормов // Научный журнал КубГАУ. 2013. № 87 (03). URL: http://ej.kubagro.ru/2013/03/pdf/28.pdf.

46. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: Минздрав России, 2002.-168 с.

47. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003.24 с.

48. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. — М.: Агропромиздат, 1987. — 272 с.

49. Голованец, В.А., Сачко, Н.В., Прохоренко, В.В. Разработка основных процессов ресурсосберегающих технологий использования отходов разделки рыб // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана. - Владивосток: Дальрыбвтуз. - 38с.

50. Голубев В. Н., Кутина О. И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 408.

51. ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукты из них. Термины и определения.

52. ГОСТ Р 55505-2013 Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия.

53. Гракович, Ю.С. Заморозка мелкоштучных полуфабрикатов под вакуумом / Ю.С Гракович, О.Л. Сороко // Инженерный вестник. №2(24), 2007. С. 33-36.

54. Григоренко, С.П., Эксузьян Т.Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания // Известия вузов. Пищевая технология -2004.-№2-3.-С. 126-127.

55. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах [Текст]: пер. с англ. / Р.Б. Дакуорт. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 386 с.

56. Денисова, С.А. Пути повышения качества и расширения ассортимента рыбной продукции/ Под ред.В.В.Шевченко.- СПб: СПбТЭИ, 1994.-С.32.

57. Денисова, С.А., Шевченко В.В. Возможности использования отходов рыбы на пищевые цели // Расширение ассортимента и контроль качества продовольственных товаров. // Сб. научных трудов.-СПб: СПбТЭИ,1994.-С.25-29.

58. Доня, Д.В. Реологические показатели комбинированных мясных фаршей / Доня Д.В., Махачева Е.В. вестник КрасГАУ, 2014 - 249-253с.

59. Дорохов В.П. Определение рациональных режимов измельчения фарша сырокопченых колбас.- М., Мясная индустрия,2004,№11.-С. 48-50.

60. Доценко, С.М. Скрипко О.В. Обоснование дозы, оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты // Хранение и переработка С/Х сырья. 2003. №7. -С. 50 -53.

61. Доценко, С.М., Стащенко Е.С. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделии на основе комбинированного рыбного фарша // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004, № 10, -С. 50-51.

62. Дряхлов, А.О., Кутина, О.И. Влияние растительных компонентов на структурно-механические и реологические характеристики рыбных фарше-вых систем [Текст] / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. -№3. - С. 35-37.

63. Иванова, Е.Е., Чехомов М.Л. Технология переработки рыб, акклиматизированных на юге России.: Краснодар, изд-во Кубанского ГТУ.2004. -169 с.

64. Ивашов, В.И. Влияние регулируемой среды на тепло- и массопе-ренос в процессах пищевых производств: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.12. -М., 1980.

65. Ивченкова, Е. Н. Математическое моделирование процесса формования полуфабрикатов из фарша кальмара / Е. Н. Ивченкова, Д. Л. Альшев-ский // Вестник Российской Академии естественных наук: сб. науч. тр. ФГБОУ ВПО «КГТУ» и ЗНЦ НЦ РАЕН. - Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2014. - Вып. VIII. - С. 24-29.

66. Ишевский, А.Л. Функциональные и пищевые добавки для производства полуфабрикатов из пресноводных гидробионтов. Сб. мат. Международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (С.-Петербург,2005 г.).

67. Казимирчик, C.B. Технология рыбокрупяных и рыбоовощных масс и диетических блюд на их основе. Автореферат диссертации, Санкт-Петербург, 1992.

68. Карпушкин, С.В. Расчёты и выбор механических перемешивающих устройств вертикальных емкостных аппаратов : учебное пособие / С.В. Карпушкин, М.Н. Краснянский, А.Б. Борисенко. - Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2009. - 168 с.

69. Карпычев В.А., Колтыпин Ю. Приближенное решение задачи о замораживание биологических материалов // Пищевая технология. - 1989. - № 6. - С. 64-65.

70. Касаткин, А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии: учеб. для вузов - 11-е изд. - М.: ООО ТИД Альянс, 2005. - 753 с.

71. Коган, В.В., Проселов В.Г. Исследование структурно-механических свойств рыбного фарша при перемешивании / Известия Вузов. Пищевая технология, 1990 (5), 33-38с.

72. Козмава, А.В. Технология производства паштетов и фаршей: Учеб.- практ. пособие для высш. и сред. специал. учеб. заведений пищевого профиля / А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. - Ростов н/Д : МарТ, 2002. - 207 с.

73. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В.Е. Тишина; Под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.

74. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. - М.: ГИТТЛ, Гос-техиздат, 1954. - 408 с.

75. Кондратьев Г.М. Тепловые измерения. - М. - Л.: Гостехиздат, 1957. - 369 с.

76. Корниенко, Г.А., Доминова С.Р., Сиротина М.С. Повышение пищевой ценности фарша из тощих рыб./В сб.Тезисы докладов 2-й всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания». Харьков. 1989.-С.297-298

77. Корчинский, В.Е. Качество фарша из высокоминерализованного рыбного сырья в зависимости от технологии производства и условий хранения. Автореф. диссертации на соиск. уч. степени канд. техн. .СПб, 2002,- 22 с.

78. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В. П. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке. М., Мясная индустрия, 2001, №9. С. 49-52

79. Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред Текст. / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д.Малышев. СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.

80. Коцыло, И.В. Разработка технологии рыбных формованных полуфабрикатов на основе сырья пониженной товарной ценности // автореферат на соиск. уч. степ. канд. техн. наук, Калининград, 2011, 24с.

81. Кочеткова, А.А., Тужилкин, В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. № 5. - с. 8-10.

82. Криницкая, К.В., Студенцова H.A., Состояние и перепектвы производства фаршевых изделий из рыбы // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. № 2 3. С. 5 — 7.

83. Криницкая, Н.В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста. Автореферат дис.канд. технич. наук., Краснодар, 2002.

84. Курдюков, С. И. Формирование развития стратегии устойчивого развития ры- бохозяйственного комплекса (вопросы теории и практики). — М.: ВСТЦСП, 2007. 251с.

85. Курылев, Е.С. Холодильные установки. Учебник для студентов вузов специальности «Техника и физика низких температур», «Холодильная, криогенная техника и кондиционирование» / Е.С. Курылев, В.В. Оносовский, Ю.Д. Румянцев. - СПб., 1999.

86. Лёвочкина, Л.В. Разработка и обоснование технологии тонко измельчённых фаршевых продуктов из мясного и рыбного сырья с растительными наполнителями. Дисс. канд. технич. наук, Владивосток, 1999.-167 с.

87. Лисовой, В.В. Состояние и перспективы производства комбинированных и формованных продуктов на основе рыбного сырья / В.В. Лисовой, Е.Е. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - No 2/3. - С. 1315.

88. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Л.Г. Елисеев; под ред. Н.М. Личко. - М., 2006.

89. Лобанов, В.Г. Перспективны развития технологии продуктов на рыбной основе /В.Г. Лобанов, Г.И. Касьянова, О.В. A.C. Шубко. — Краснодар: КубГТУ, 2008.- 224с.

90. Лунеев, Д.Е. Волго-Каспийский бассейн: состояние и перспективы развития отрасли //Рыбная промышленность. — 2004. №3. — С. 18-21

91. Лысова В.Н., Дульгер Н.В. Определение теплофизических характеристик рыбы // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 4. - С. 1215.

92. Максименко, Ю.А. Гигроскопические характеристики и термодинамика взаимодействия пектина и воды [Текст] / Ю.А. Максименко, О.А. Пет-ровичев, Р.А. Максименко // Вестник АГТУ. 2007. № 2. С. 185-188.

93. Максименко, Ю.А. Развитие научно-практических основ и совершенствование процессов сушки растительного сырья в диспергированном состоянии: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.12: защищена 16.06.16: утв. 24.11.16.

— Астрахань, 2016. — 502 с.

94. Малыхина, О.Г. Способы регулирования функционально-технологических свойств рыбного фарша. Третья международная научно-практическая конференция "Наука техника - технология на рубеже третьего тысячелетия".

95. Малышев А.Д., Косой В.Д. Определение рациональной продолжительности измельчения фарша сырокопченых колбас на куттере. Материалы 5-ой МНТК «Птица, экология, человек», М., 2003.-С. 185-187.

96. Марков, И.И. О скорости испарения жидкости с её свободной поверхности и с поверхности нагрева / Марков И.И., Хащенко А.А., Вечер О.В.// МО РФ, СКГТУ, Северо-кавказское отделение технологических наук РФ. — Сб. научн. тр. - Вып.6. - Ставрополь. - 2002 - С.48—55.

97. Маслова, Г. В., Маслов, А. С. Реология рыбы и рыбных продуктов.

- М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

98. Маслова, Г.В. Инновационные технологии переработки обьектов водного Промысла // Пищевая промышленность, 2004, № 4, с. 28 29.

99. Морозильное оборудование. Преимущества шоковой заморозки // Кумпячок: спецвыпуск журнала «Молочный продукт». №1, 2005. С. 36-37.

100. Набиев, P.A. Приоритеты развития рыбохозяйственного комплекса Северного Прикаспия // Рыбное хозяйство, №2 2003 .-с. 14.

101. Нугманов, А. Х.-Х. Научно-практические подходы к конструированию многокомпонентных пищевых систем в технологии общественного питания: монография / А. Х.-Х. Нугманов. - Астрахань: ИП Сорокин Роман Васильевич, 2016. - 96 c.

102. Овсянников, В.Ю. Физическая модель и условия проведения процесса вымораживания влаги из жидких продуктов. // Материалы XXXIX отчетной научной конференции за 2001г. в 2 ч / Воронеж, госуд. технол. акад. Воронеж, 2001. 4.1 С. 180-181.

103. Одинцова, Т.С. Разработка комплексной технологии формованной продукции из рыбного фарша //Материалы международного научно-практического симпозиума. М.: ВНИРО, 2001. - С. 29-30.

104. Одинцова, Т.С., Верхотурова Ф.И. Получение формованных продуктов из рыбного сырья пониженной товарной ценности //Сб. науч. тр. ВНИРО, -М.-2002.-С. 111-114.

105. Ольховая, Л.П., Суханова В.К. Производство структурированных многокомпонентных пищевых систем из рыбного фарша с возможностями регулирования функционально-технологических свойств. Приморье-край рыбацкий. Владивосток. 2002, - С. 125-127.

106. Ольховская, Л.П., Петрова Л.Д. Производство структурированных многокомпонентных систем с использованием непромытого фарша // Известия Вузов, Пищевая технология. 2003. №1 ,С. 27 — 28.

107. Остриков, А.Н. Исследование кинетики процесса перемешивания спредов при переменном теплоподводе // А.Н. Остриков, А.В. Горбатова. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств. Воронеж - 2015 №2(64), с. 10-13.

108. Павлов, К.Ф. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии: учеб. пособие для вузов / К.Ф. Павлов, П.Г. Роман-ков, А.А. Носков; под ред. П.Г. Романкова. - 12-е изд. - М.: ООО ТИД Альянс, 2005. - 576 с.

109. Пат. 154799 РФ, МПК 00Ш25/20 Калориметр для определения удельной теплоемкости пищевых продуктов [Текст] / А. Х.-Х. Нугманов, В. А. Краснов, И. В. Краснов; заявитель и патентообладатель Нугманов А. Х.-Х. -2015105320/28; заявл. 17.02.2015; опубл. 10.09.2015, Бюл. N 25.

110. Патент № 21001984 Способ производства пищевого рыбного фарша. М.; 1998.

111. Патент Р.Ф. №2021728 «Способ стабилизации замороженного рыбного фарша при хранении» / Петрова М.А., Крылова В.Б., Шуваева Г.П., Полянский К.К., Добрынин И.И., опубл. 30.10.1994.

112. Патент СССР. №843701 «Способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде» / Ларс Бертил Цетер-штрем, Гакан Петер Брандт., опубл. 30.06.81.

113. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Под ред. Р. Де-виса, Г. Берча, К. Паркера. М.: Пищевая пром-сть. - 1980. - 208 с.

114. Прогрессивные технологические процессы и оборудование в производствах обработки рыбы и морепродуктов. Межвузовский сборник научных трудов. Под редакцией Фатыхова Ю.А. Калининград; Издательство КГТУ. 2002, С. -285 с.

115. Разумовская, Р.Г. Биотехнологические процессы в создании продуктов различного происхождения из водного сырья: моногр. /Р.Г. Разумовская, М.Е. Цибизова -Астрахань: Изд-во АГТУ. 2008.-132 с.

116. Рамбезе, Е.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша//Рыбное хозяйство.-1980.-№3 -С.66-68.

117. Ранфт А. Охлаждение в вакууме // Пекарные технологии. №3, 2008. С. 6-14.

118. Рехина, Н.И., Агапова, С.И., Теребкова, И.В. Об определении вла-гоудерживающей способности рыбного фарша. // Рыбное хозяйство, 1972, N 5, с.67-68.

119. Родина, Т.В. Технология функциональных продуктов на основе рыбного фарша и мяса беспозвоночных / Т.В. Родина, Д.А. Борк, М.В. Новикова // Рыбпром. - 2008. - N0 1.- С. 22-23.

120. Романова, А. И. Формованные полуфабрикаты из фарша кальмара / А. И. Романова, Е. Н. Ивченкова, Д. Л. Альшевский // Вестник АГТУ. - 2012. -N0 2. - С.171-177.

121. Рыбные полуфабрикаты - перспективный сегмент отечественного рынка продуктов быстрого приготовления // Рыбная промышленность. - 2006. - N03. С. 24.

122. Рыбопереработка. Технология производства// Серия «Технологический обзор». -М.: Информационное агентство Индустрия питания.-2006.-17 с.

123. Рыжов С.А., Страхова Г.Г. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых колбас. М., Мясная индустрия, 2002, №4.-С. 51-52.

124. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.:ВНИРО, 1998.-244 с.

125. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности /Т.М. Сафронова, В.М. Дацун.- М.: Мир, 2004.- 272с.

126. Сафронова, Т.М. Сырьё и материалы рыбной промышленности. М.; Агропромиздат, 1991.-188 с.

127. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Под редакцией канд. техн. наук Белогурова А.Н. и инж. Васильевой М.С.— Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), 1994. — 139 с.

128. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы.-М.: Колос, 1992.

129. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов; в 2-х частях. - Ленинград, 1989. - Ч.1. - 150 с. - Ч.2. -285 с.

130. Способ производства изделий из теста с начинкой: а. с. 1829899 СССР, МКИ А 21С9/06 / В.И. Ивашов, А.С. Чернышев, О.И. Якушев, О.Л. Со-роко; Московский институт прикладной биотехнологии. № 4902883; заявл. 14.01.91; опубл. 23.07.93 // Офиц. бюл. №27, 1992. С. 11.

131. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2008-2009 - М.: ФГУП «ВНИРО», 2010.

132. Стренк, Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками. Польша, 1971. Пер. с польск. под ред. Щупляка И.А. Л., «Химия», 1975г. - 384 с.

133. Студенцова, H.A. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья //Рыбное хозяйство. 2003 - №4, - С. 57-59.

134. Студенцова, H.A. Функциональные продукты питания из гидро-бионтов //Пищевая промышленность 2003 - №11 - С. 80-81.

135. Судьина, Н.М. Новые виды пищевой рыбной продукции, освоенные промышленностью в 1980-81гг. // ЦНИИТЗИРХ, -М., 1982, -вып.6, -с.1-14.

136. Температурные измерения. Справочник. - Киев: НАУКОВА ДУМКА, 1989.

137. Титова С.А., Голубева О.А., Куранова Л.К., Гроховский В.А. Получение кормового рыбного фарша методом криоэкструзии из замороженного рыбного сырья // Вестник ВГУИТ. 2016. Т. 19, № 4. С. 11-17.

138. Тихомирова, Е.К. Современное производство кулинарных изделий из рыбного сырья / Е.К. Тихомирова, О.В. Бредихина, Л.С. Абрамова // Рыбпром. - 2010. - No 1.- С. 54-57.

139. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М., 000 «Франтэра», 2002.- 213с.

140. Трухин, Н.В. Рациональное использование рыбного сырья.- М.: Агропромиздат, 1985. — 95 с.

141. Устройство для замораживания мелкоштучных пищевых продуктов: а. с. 1777643 СССР, МКИ F 25D 13/00, A 23B 4/06 / В.И. Ивашов, А.С. Чернышев, О.И. Якушев, О.Л. Сороко; Московский институт прикладной биотехнологии. № 118829; заявл. 08.01.91; опубл. 23.11.92 // Офиц. бюл. №43, 1992. С. 5.

142. Фатыхов, Ю.А. Обоснование выбора объекта криообработки при производстве пищевого рыбного фарша // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001 № 2-3. С, 12 -14.

143. Фатыхов, Ю.А. Применение методов экструзии для получения пищевых продуктов. Учебное пособие. - Калининград: КГТУ, 1999.-53 с.

144. Формование, порционирование, набивание, клипсование [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.schalleraustria.com/catalog (дата обращения 15.09.2012).

145. Цибизова, М.Е., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Влияние предварительной технологической обработки на структурно-механические характеристики фаршевых систем из рыбного сырья //Вестн. Астрахан. гос. техн. унта. Сер. Рыбное хозяйство. -2010-№ 1-С. 114-115.

146. Цибизова, М.Е., Костюрина К.В., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Функциональная значимость продуктов переработки пресноводного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна //РЫБПРОМ. № 4. -2010. - С. 69-72

147. Чернышев, А.С. Разработка процесса вакуумного охлаждения кулинарных изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12. - М., 1987.

148. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 184 с.

149. Шалак, М.В., Шашков, М.С., Сидоренко, Р.П. Технология переработки рыбной продукции. - 2-е изд. - Минск: Дизайн ПРО, 2001.-240 с.

150. Шамаров, М.В. Низкотемпературное концентрирование / М.В. Шамаров, М.И. Лугинин // Пищевая индустрия. - 2011. - No 4/9. - С. 65-66.

151. Шокун, Ю.Г. Разработка основ рациональной сушки рыбных фаршей при производстве пищевой крупки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12. -Владивосток., 1983. - 185с.

152. Щеглов, Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей [Текст] : учебное пособие / Н.Г. Щеглов. - М.: Палеотип, Дашков и Ко, 2002. -380 с.

153. Якуш, Е.В. Разработка комплексных технологий переработки некоторых массовых видов гидробионтов.//Рыбное хозяйство. - №2,2003.-С.52

154. Ярочкин, А.П. Комплексный подход к технологиям переработки мелкоразмерных гидробионтов и вторичного сырья от разделки рыб, его результаты. //Изв ТИНРО. 2004. № 139. - С. 426-433.

155. Chapleau A. Evaluation of the mean ice ratio as a function of temperature in a heterogeneous food: Application to the determination of the target temperature at the end of freezing / A. Chapleau, Le-Bail, N. Anton-De Lamballerie, M. Vignolle // International journal of refrigeration. - Amsterdam, 2008, №5. Р. (s) 816-821.

156. Czizow G. B., Czuranow O. A.: Tworzenie krysztafow lodu w produktach zywnosciowych pizy zamrazaniu. Materialy z konferencji NOT, SITPSpoz., Warszawa, 1970.

157. Czizow G. B.: Procesy ciepine w technologii chfodniczej produktow zywnosciowych. WNT, Warszawa, 1974.

158. Fellows P.J. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. - London, 2000. P. 27.

159. Fereidoon Shahidi. Maximising the Value of Marine By-Products / Woodhead Publishing // 2006. - 560c.

160. Hall, G.M. Fish Processing Technology. Springer Science & Business Media, 31 Tem 1997 - 292 sayfa.

161. Herbert Weber. Mikrobiologie der Lebensmittel. Fleisch und Fleisch Feinkost. - Behr's Verlag, 2004. P. 782.

162. Kotodziejska J.: Wptyw soli K, Na, Ca i Mg na zamrazalnicze zmiany miofibrylarnych biafek ryb. Praca doktorska pod kier. Z. E. Sikorskiego. Politechnika Gdanska, 1980.

163. Maureen L. R. Jozef L. K. Effect of mixer geometry and operating conditions on mixing efficiency of a non-Newtonian fluid in a twin screw mixer // Journal of Food Engineering. 2013. Vol. 118. P. 256-265.

164. Nemethy G.: The structure of and aqueous solutions. In: Low Temperature Biology of Foodstuffs, ed. by Hawthorn J. and Rolfe E. J., pp. 1-25. Pergamon Press, Oxford, 1968.

165. Ohta T., Tanaka K.: Some properties of the liquid protion in the frozen fish muscle fluid. Bull. Jap. Soc. Fish., 44(1); 59-62, 1978.

166. Sobczyk L., Kisza A.: Chemiafizyczna dlaprzyrodnikow. PWN, Warszawa, 1975.

167. Van den Berg L., Rose D.: Effect of freezing on the pH and composition of sodium and potassium phosphate solutions: the reciprocal system KH2PO4-Na2HPO4-H2O. Arch. Biochem. Biophys., 81; 319, 1959.

168. Van den Berg L.: The effect of addition of sodium and potassium chloride to the reciprocal system: KH2PO4-Na2HPO4-H2O on pH and composition during freezing. Arch. Biochem. Biophys., 84; 305-310, 1959.

169. Von Hippel P. H., Schleich T.: In: Structure and stability of biological macromolecules, ed. by Timasheff S. N. and Fasman G. D., p. 417. Marcel Decker, New York, 1969.

170. Von Hippel P. H., Wang K. Y.: On the conformational stability of slob-ular proteins. The effects of various electrolytes and nonelectrolytes on the thermal ribonuclease transition. J. Biol. Chem., 240; 3909-3923, 1965.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования «Астраханский государственный технический университет»

На правах рукописи

Алексанян Артем Игоревич

Приложения к диссертации «Совершенствование процессов получения замороженных рыбных фаршевых гранулированных смесей»

Астрахань - 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Результаты исследования процессов статического взаимодействия объектов исследования с парами воды. 150 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Результаты экспериментов по определению влажности объектов исследования. 161 ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Результаты экспертной оценки фарша с растительной добавкой в зависимости от ее процентного содержания в смеси. 162 ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Результаты экспериментов по вымораживанию фаршевого полуфабриката при температурах хладоносителя в интервале 0...-20оС. 176 ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Результаты экспериментов по определению плотности объектов исследования. 178 ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Результаты экспериментов исследования вязкостных характеристик рыбных фаршей. 179 ПРИЛОЖЕНИЕ 7 Результаты экспериментов по определению криоскопической температуры фаршевых продуктов. 180 ПРИЛОЖЕНИЕ 8 Результаты экспериментов по определению коэффициентов температуропроводности рыбных фаршей при обычных температурах и ниже нуля. 181 ПРИЛОЖЕНИЕ 9 Результаты экспериментов по определению среднего значения удельной теплоемкости рыбных фаршей при обычных температурах. 185 ПРИЛОЖЕНИЕ 10 Результаты экспериментов по определению продолжительности процесса измельчения. 186 ПРИЛОЖЕНИЕ 11 Результаты экспериментов по определению продолжительности процесса перемешивания. 187 ПРИЛОЖЕНИЕ 12 Результаты экспериментальных исследований по определению степени однородности конечной смеси от длительности смешивания фаршей из судака и сазана с растительным компонентом. 188 ПРИЛОЖЕНИЕ 13 Результаты экспериментальных исследований по определению максимально возможной массы гранулированного штранга. 191 ПРИЛОЖЕНИЕ 14 Результаты экспериментальных исследований по определению массового расхода гранул в процессе формования объекта обработки. 193

ПРИЛОЖЕНИЕ 15 Программа расчета температурных полей при охлаждении рыбной фаршевой смеси в смесителе выполненная в среде специализированного программного обеспечения Mathcad Professional. 194

ПРИЛОЖЕНИЕ 16 Программа расчета температурных полей при охлаждении рыбной фаршевой смеси в фильерах морозильной камеры выполненная в среде специализированного программного обеспече- 199 ния Mathcad Professional.

ПРИЛОЖЕНИЕ 17 Программа расчета температурных полей при вакуумной заморозке рыбных фаршевых гранул в морозильной камере выполненная в среде специализированного программного обес- 204 печения Mathcad Professional. 210

ПРИЛОЖЕНИЕ 18 (Акты использования) 213

ПРИЛОЖЕНИЕ 19 (Акты экспериментальных исследований) 218 ПРИЛОЖЕНИЕ 20 (Патенты)

Приложение 1. Исследование процессов статического взаимодействия продуктов с парами воды

Примечание: Во всех приложениях х± - значение, полученное в первом эксперименте...х5 - значение, полученное в пятом эксперименте; х - среднее значение измеряемой величины; Ахг - отклонение от среднего значения в первом эксперименте. Лх5 - отклонение от среднего значения в пятом эксперименте; 5П - средние квадратичные отклонения; -средние квадратичные отклонения средней величины; Ех - относительная погрешность.

Таблица^ 1.1 Объект исследования: порошок из капусты при температуре 25°С

Аш *1 X Ахг АХ2 Дж4 Л*5 с Ех

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 5,96 6,43 6,16 6,02 6,33 6,18 -0,22 0,25 -0,02 -0,16 0,15 0,19962 0,08927 4,00148

0,09 10,25 9,7 9,96 10,24 10,3 10,09 0,16 -0,39 -0,13 0,15 0,21 0,25554 0,11428 3,13733

0,16 14,04 13,29 13,64 14,02 14,11 13,82 0,22 -0,53 -0,18 0,2 0,29 0,3485 0,15585 3,12382

0,25 15,42 14,6 14,99 15,4 15,49 15,18 0,24 -0,58 -0,19 0,22 0,31 0,37901 0,1695 3,09297

0,35 16,36 15,48 15,89 16,34 16,43 16,1 0,26 -0,62 -0,21 0,24 0,33 0,407 0,18202 3,13159

0,455 17,3 16,38 16,81 17,28 17,38 17,03 0,27 -0,65 -0,22 0,25 0,35 0,42685 0,19089 3,10495

0,565 18,8 17,79 18,26 18,77 18,88 18,5 0,3 -0,71 -0,24 0,27 0,38 0,4661 0,20845 3,12107

0,665 20,9 19,78 20,31 20,87 20,99 20,57 0,33 -0,79 -0,26 0,3 0,42 0,51648 0,23098 3,11037

0,75 23,88 22,6 23,2 23,84 23,98 23,5 0,38 -0,9 -0,3 0,34 0,48 0,58958 0,26367 3,1079

0,825 27,24 25,78 26,47 27,2 27,36 26,81 0,43 -1,03 -0,34 0,39 0,55 0,6738 0,30133 3,11334

0,88 30,46 28,83 29,6 30,42 30,59 29,98 0,48 -1,15 -0,38 0,44 0,61 0,75216 0,33638 3,10796

0,92 33,07 31,3 32,14 33,02 33,22 32,55 0,52 -1,25 -0,41 0,47 0,67 0,81713 0,36543 3,10981

0,955 36,46 34,5 35,42 36,4 36,62 35,88 0,58 -1,38 -0,46 0,52 0,74 0,90421 0,40438 3,12186

0,98 39,04 36,95 37,92 38,98 39,21 38,42 0,62 -1,47 -0,5 0,56 0,79 0,96605 0,43203 3,11484

1 42,19 39,93 40,98 42,13 42,37 41,52 0,67 -1,59 -0,54 0,61 0,85 1,04441 0,46708 3,11609

Ж4. Д*! Д*2 Д*з Дж4 Д*5 с

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 5,04 4,83 4,96 5,01 5,26 5,02 0,02 -0,19 -0,06 -0,01 0,24 0,15636 0,06993 3,85861

0,09 8,51 8,15 8,37 8,46 8,86 8,47 0,04 -0,32 -0,1 -0,01 0,39 0,25797 0,11537 3,77299

0,16 11,29 10,81 11,11 11,23 11,76 11,24 0,05 -0,43 -0,13 -0,01 0,52 0,34453 0,15408 3,79712

0,25 12,49 11,97 12,3 12,43 13,01 12,44 0,05 -0,47 -0,14 -0,01 0,57 0,37683 0,16852 3,75248

0,35 13,18 12,63 12,99 13,12 13,73 13,13 0,05 -0,5 -0,14 -0,01 0,6 0,39756 0,17779 3,75083

0,455 13,87 13,29 13,65 13,8 14,44 13,81 0,06 -0,52 -0,16 -0,01 0,63 0,41731 0,18663 3,74337

0,565 14,91 14,29 14,68 14,84 15,53 14,85 0,06 -0,56 -0,17 -0,01 0,68 0,44961 0,20107 3,75064

0,665 16,03 15,36 15,77 15,95 16,69 15,96 0,07 -0,6 -0,19 -0,01 0,73 0,48322 0,2161 3,75064

0,75 17,47 16,74 17,21 17,39 18,19 17,4 0,07 -0,66 -0,19 -0,01 0,79 0,5246 0,23461 3,73482

0,825 19,62 18,8 19,32 19,53 20,43 19,54 0,08 -0,74 -0,22 -0,01 0,89 0,59047 0,26406 3,74339

0,88 21,43 20,53 21,1 21,33 22,31 21,34 0,09 -0,81 -0,24 -0,01 0,97 0,64475 0,28834 3,74275

0,92 22,69 21,74 22,35 22,59 23,63 22,6 0,09 -0,86 -0,25 -0,01 1,03 0,68396 0,30588 3,74901

0,955 24,22 23,21 23,84 24,11 25,22 24,12 0,1 -0,91 -0,28 -0,01 1,1 0,72914 0,32608 3,74482

0,98 25,62 24,54 25,22 25,5 26,67 25,51 0,11 -0,97 -0,29 -0,01 1,16 0,77182 0,34517 3,74799

1 28,63 27,43 28,19 28,5 29,8 28,51 0,12 -1,08 -0,32 -0,01 1,29 0,8584 0,38389 3,72981

Ж4. ж Д*! Д*2 Д*з Дж4 Д*5 с

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 4,14 4,41 4,47 4,23 4,4 4,33 -0,19 0,08 0,14 -0,1 0,07 0,13874 0,06205 3,96938

0,09 6,82 7,25 7,37 6,97 7,24 7,13 -0,31 0,12 0,24 -0,16 0,11 0,22683 0,10144 3,94092

0,16 8,46 9,01 9,14 8,65 8,99 8,85 -0,39 0,16 0,29 -0,2 0,14 0,28346 0,12677 3,96775

0,25 9,42 10,02 10,18 9,63 10 9,85 -0,43 0,17 0,33 -0,22 0,15 0,31369 0,14029 3,94508

0,35 9,96 10,59 10,76 10,17 10,57 10,41 -0,45 0,18 0,35 -0,24 0,16 0,33189 0,14843 3,94945

0,455 10,84 11,52 11,71 11,08 11,5 11,33 -0,49 0,19 0,38 -0,25 0,17 0,35777 0,16 3,91174

0,565 11,86 12,61 12,81 12,12 12,6 12,4 -0,54 0,21 0,41 -0,28 0,2 0,3944 0,17638 3,94011

0,665 12,94 13,76 13,98 13,23 13,74 13,53 -0,59 0,23 0,45 -0,3 0,21 0,42942 0,19204 3,93167

0,75 14,32 15,23 15,47 14,63 15,2 14,97 -0,65 0,26 0,5 -0,34 0,23 0,4766 0,21314 3,94393

0,825 16,03 17,05 17,32 16,38 17,02 16,76 -0,73 0,29 0,56 -0,38 0,26 0,53446 0,23902 3,95037

0,88 18,11 19,27 19,57 18,52 19,23 18,94 -0,83 0,33 0,63 -0,42 0,29 0,60316 0,26974 3,94499

0,92 19,81 21,07 21,4 20,24 21,03 20,71 -0,9 0,36 0,69 -0,47 0,32 0,65936 0,29487 3,94398

0,955 21,17 22,51 22,87 21,63 22,47 22,13 -0,96 0,38 0,74 -0,5 0,34 0,70342 0,31458 3,93757

0,98 22,22 23,63 24 22,71 23,59 23,23 -1,01 0,4 0,77 -0,52 0,36 0,73705 0,32962 3,93048

1 24,01 25,53 25,94 24,54 25,48 25,1 -1,09 0,43 0,84 -0,56 0,38 0,79634 0,35613 3,93022

Аш *1 Х^ Ахг Д*2 Дж4 Л*5 с Ех

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 4,64 4,93 5,01 4,74 4,93 4,85 -0,21 0,08 0,16 -0,11 0,08 0,15379 0,06877 3,92797

0,09 7,51 7,98 8,11 7,68 7,97 7,85 -0,34 0,13 0,26 -0,17 0,12 0,24668 0,11032 3,89274

0,16 9,89 10,52 10,68 10,11 10,5 10,34 -0,45 0,18 0,34 -0,23 0,16 0,32749 0,14646 3,92349

0,25 11,27 11,98 12,17 11,52 11,96 11,78 -0,51 0,2 0,39 -0,26 0,18 0,37155 0,16616 3,90722

0,35 11,91 12,66 12,87 12,17 12,64 12,45 -0,54 0,21 0,42 -0,28 0,19 0,39579 0,177 3,93814

0,455 12,46 13,26 13,46 12,74 13,23 13,03 -0,57 0,23 0,43 -0,29 0,2 0,41437 0,18531 3,93945

0,565 13,38 14,23 14,46 13,68 14,2 13,99 -0,61 0,24 0,47 -0,31 0,21 0,44463 0,19885 3,93714

0,665 14,37 15,28 15,52 14,68 15,25 15,02 -0,65 0,26 0,5 -0,34 0,23 0,4766 0,21314 3,9308

0,75 15,47 16,46 16,72 15,82 16,43 16,18 -0,71 0,28 0,54 -0,36 0,25 0,51628 0,23089 3,95281

0,825 17,91 18,03 17,51 17,69 17,66 17,76 0,15 0,27 -0,25 -0,07 -0,1 0,20785 0,09295 1,44975

0,88 19,42 19,54 18,98 19,17 19,14 19,25 0,17 0,29 -0,27 -0,08 -0,11 0,22605 0,10109 1,4547

0,92 20,71 20,84 20,24 20,45 20,41 20,53 0,18 0,31 -0,29 -0,08 -0,12 0,24156 0,10803 1,45756

0,955 22,4 22,55 21,9 22,12 22,08 22,21 0,19 0,34 -0,31 -0,09 -0,13 0,26115 0,11679 1,45659

0,98 23,91 24,06 23,37 23,6 23,56 23,7 0,21 0,36 -0,33 -0,1 -0,14 0,27937 0,12494 1,46027

1 26,07 26,25 25,49 25,74 25,7 25,85 0,22 0,4 -0,36 -0,11 -0,15 0,3052 0,13649 1,4626

*1 Ж4. 5с Д*! Д*2 Д*3 Дж4 Д*5 с

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 4,09 4,11 3,99 4,03 4,03 4,05 0,04 0,06 -0,06 -0,02 -0,02 0,04899 0,02191 1,49846

0,09 6,81 6,85 6,66 6,72 6,71 6,75 0,06 0,1 -0,09 -0,03 -0,04 0,07778 0,03479 1,42748

0,16 8,22 8,27 8,04 8,12 8,1 8,15 0,07 0,12 -0,11 -0,03 -0,05 0,09327 0,04171 1,41774

0,25 9,2 9,26 8,99 9,08 9,07 9,12 0,08 0,14 -0,13 -0,04 -0,05 0,1084 0,04848 1,47238

0,35 9,6 9,67 9,39 9,48 9,46 9,52 0,08 0,15 -0,13 -0,04 -0,06 0,11292 0,0505 1,46931

0,455 10,27 10,33 10,04 10,14 10,12 10,18 0,09 0,15 -0,14 -0,04 -0,06 0,11769 0,05263 1,4321

0,565 11,15 11,21 10,9 11,01 10,98 11,05 0,1 0,16 -0,15 -0,04 -0,07 0,12708 0,05683 1,42468

0,665 12,44 12,51 12,16 12,28 12,26 12,33 0,11 0,18 -0,17 -0,05 -0,07 0,14213 0,06356 1,42793

0,75 14,09 14,18 13,78 13,91 13,89 13,97 0,12 0,21 -0,19 -0,06 -0,08 0,16171 0,07232 1,43395

0,825 15,8 15,89 15,44 15,6 15,57 15,66 0,14 0,23 -0,22 -0,06 -0,09 0,18207 0,08142 1,44027

0,88 17,39 17,5 17 17,17 17,14 17,24 0,15 0,26 -0,24 -0,07 -0,1 0,20162 0,09017 1,44873

0,92 19,18 19,31 18,75 18,95 18,91 19,02 0,16 0,29 -0,27 -0,07 -0,11 0,22338 0,0999 1,4549

0,955 20,66 20,79 20,19 20,4 20,36 20,48 0,18 0,31 -0,29 -0,08 -0,12 0,24156 0,10803 1,46112

0,98 22,22 22,36 21,72 21,95 21,9 22,03 0,19 0,33 -0,31 -0,08 -0,13 0,2571 0,11498 1,44571

1 23,5 23,65 22,98 23,21 23,16 23,3 0,2 0,35 -0,32 -0,09 -0,14 0,27046 0,12095 1,43796

Аш *1 Х^ 5с Ахг АХ2 Дж4 Л*5 с Ех

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 5,11 5,27 5,36 5,5 5,36 5,32 -0,21 -0,05 0,04 0,18 0,04 0,14335 0,06411 3,33802

0,09 8,62 8,88 9,04 9,27 9,04 8,97 -0,35 -0,09 0,07 0,3 0,07 0,24 0,10733 3,31447

0,16 11,44 11,79 12,01 12,31 12 11,91 -0,47 -0,12 0,1 0,4 0,09 0,32148 0,14377 3,34378

0,25 12,66 13,05 13,29 13,62 13,28 13,18 -0,52 -0,13 0,11 0,44 0,1 0,35461 0,15859 3,33298

0,35 13,38 13,77 14,03 14,39 14,03 13,92 -0,54 -0,15 0,11 0,47 0,11 0,3739 0,16721 3,32743

0,455 14,07 14,48 14,76 15,14 14,75 14,64 -0,57 -0,16 0,12 0,5 0,11 0,39592 0,17706 3,3501

0,565 15,12 15,58 15,87 16,27 15,86 15,74 -0,62 -0,16 0,13 0,53 0,12 0,42491 0,19003 3,34417

0,665 16,26 16,74 17,06 17,49 17,05 16,92 -0,66 -0,18 0,14 0,57 0,13 0,45536 0,20364 3,33385

0,75 17,72 18,25 18,59 19,06 18,58 18,44 -0,72 -0,19 0,15 0,62 0,14 0,49523 0,22147 3,32689

0,825 19,9 20,49 20,88 21,41 20,87 20,71 -0,81 -0,22 0,17 0,7 0,16 0,55879 0,2499 3,34246

0,88 21,74 22,38 22,8 23,39 22,79 22,62 -0,88 -0,24 0,18 0,77 0,17 0,60955 0,2726 3,33819

0,92 23,01 23,7 24,15 24,76 24,13 23,95 -0,94 -0,25 0,2 0,81 0,18 0,64703 0,28936 3,34668

0,955 24,56 25,29 25,77 26,42 25,76 25,56 -1 -0,27 0,21 0,86 0,2 0,68859 0,30794 3,33727

0,98 25,98 26,76 27,26 27,95 27,25 27,04 -1,06 -0,28 0,22 0,91 0,21 0,72846 0,32578 3,33728

1 30,06 30,95 31,54 32,34 31,51 31,28 -1,22 -0,33 0,26 1,06 0,23 0,84282 0,37692 3,33783

Ж4. Д*! Д*2 Д*з Дж4 Д*5 с

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 5,4 5,56 5,67 5,81 5,66 5,62 -0,22 -0,06 0,05 0,19 0,04 0,15182 0,0679 3,34652

0,09 9,11 9,38 9,56 9,8 9,55 9,48 -0,37 -0,1 0,08 0,32 0,07 0,25524 0,11415 3,33537

0,16 12,09 12,45 12,68 13,01 12,67 12,58 -0,49 -0,13 0,1 0,43 0,09 0,33912 0,15166 3,33936

0,25 14,11 13,6 14,47 14,17 13,3 13,93 0,18 -0,33 0,54 0,24 -0,63 0,47101 0,21064 4,18864

0,35 14,89 14,35 15,27 14,96 14,03 14,7 0,19 -0,35 0,57 0,26 -0,67 0,5 0,22361 4,21354

0,455 15,66 15,09 16,05 15,74 14,76 15,46 0,2 -0,37 0,59 0,28 -0,7 0,52283 0,23382 4,18933

0,565 16,85 16,23 17,27 16,93 15,87 16,63 0,22 -0,4 0,64 0,3 -0,76 0,56692 0,25354 4,22304

0,665 18,1 17,44 18,56 18,19 17,06 17,87 0,23 -0,43 0,69 0,32 -0,81 0,60671 0,27133 4,20584

0,75 19,74 19,01 20,23 19,83 18,59 19,48 0,26 -0,47 0,75 0,35 -0,89 0,66438 0,29712 4,22495

0,825 22,17 21,36 22,72 22,26 20,89 21,88 0,29 -0,52 0,84 0,38 -0,99 0,73902 0,3305 4,18411

0,88 24,21 23,33 24,82 24,33 22,81 23,9 0,31 -0,57 0,92 0,43 -1,09 0,81247 0,36335 4,21116

0,92 25,64 24,71 26,28 25,76 24,16 25,31 0,33 -0,6 0,97 0,45 -1,15 0,85656 0,38307 4,19239

0,955 27,37 26,36 28,05 27,49 25,78 27,01 0,36 -0,65 1,04 0,48 -1,23 0,91883 0,41091 4,21411

0,98 28,95 27,89 29,67 29,07 27,27 28,57 0,38 -0,68 1,1 0,5 -1,3 0,96912 0,43341 4,20207

1 33,48 32,26 34,32 33,64 31,55 33,05 0,43 -0,79 1,27 0,59 -1,5 1,12027 0,501 4,19899

Аш XI Х-2 X4. Х-5 5с Ахх Ах2 Ах3 Ах4 АХ5 с Ех

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 5,39 5,19 5,52 5,42 5,08 5,32 0,07 -0,13 0,2 0,1 -0,24 0,17986 0,08044 4,18813

0,09 9,09 8,75 9,32 9,13 8,56 8,97 0,12 -0,22 0,35 0,16 -0,41 0,30781 0,13766 4,25101

0,16 12,07 11,62 12,37 12,12 11,37 11,91 0,16 -0,29 0,46 0,21 -0,54 0,40528 0,18125 4,21537

0,25 13,35 12,87 13,69 13,41 12,58 13,18 0,17 -0,31 0,51 0,23 -0,6 0,44665 0,19975 4,19808

0,35 14,1 13,59 14,45 14,17 13,29 13,92 0,18 -0,33 0,53 0,25 -0,63 0,46947 0,20995 4,17793

0,455 14,83 14,29 15,2 14,91 13,97 14,64 0,19 -0,35 0,56 0,27 -0,67 0,4985 0,22293 4,2181

0,565 15,95 15,36 16,34 16,03 15,02 15,74 0,21 -0,38 0,6 0,29 -0,72 0,53642 0,2399 4,2218

0,665 17,14 16,52 17,57 17,22 16,15 16,92 0,22 -0,4 0,65 0,3 -0,77 0,57311 0,2563 4,19594

0,75 18,68 18 19,15 18,77 17,6 18,44 0,24 -0,44 0,71 0,33 -0,84 0,62646 0,28016 4,20849

0,825 20,98 20,22 21,51 21,07 19,77 20,71 0,27 -0,49 0,8 0,36 -0,94 0,70111 0,31354 4,19371

0,88 22,92 22,08 23,49 23,02 21,59 22,62 0,3 -0,54 0,87 0,4 -1,03 0,76802 0,34347 4,20604

0,92 24,26 23,38 24,87 24,38 22,86 23,95 0,31 -0,57 0,92 0,43 -1,09 0,81247 0,36335 4,20237

0,955 25,9 24,95 26,54 26,01 24,4 25,56 0,34 -0,61 0,98 0,45 -1,16 0,86548 0,38705 4,19459

0,98 26,1 27,68 27,36 26,09 27,97 27,04 -0,94 0,64 0,32 -0,95 0,93 0,88924 0,39768 4,07387

1 30,2 32,01 31,65 30,18 32,36 31,28 -1,08 0,73 0,37 -1,1 1,08 1,02623 0,45894 4,06418

*1 Ж4. 5с Д*! Д*2 Д*з Дж4 Д*5 с

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 4,43 4,7 4,64 4,43 4,75 4,59 -0,16 0,11 0,05 -0,16 0,16 0,15116 0,0676 4,07967

0,09 7,3 7,74 7,65 7,29 7,82 7,56 -0,26 0,18 0,09 -0,27 0,26 0,2493 0,11149 4,08501

0,16 9,06 9,6 9,49 9,05 9,7 9,38 -0,32 0,22 0,11 -0,33 0,32 0,30586 0,13678 4,03937

0,25 10,09 10,69 10,57 10,08 10,82 10,45 -0,36 0,24 0,12 -0,37 0,37 0,34475 0,15418 4,08675

0,35 10,67 11,31 11,18 10,66 11,43 11,05 -0,38 0,26 0,13 -0,39 0,38 0,36242 0,16208 4,06301

0,455 11,6 12,3 12,16 11,6 12,44 12,02 -0,42 0,28 0,14 -0,42 0,42 0,39598 0,17709 4,08097

0,565 12,69 13,46 13,31 12,69 13,6 13,15 -0,46 0,31 0,16 -0,46 0,45 0,43226 0,19331 4,07207

0,665 13,85 14,69 14,52 13,85 14,84 14,35 -0,5 0,34 0,17 -0,5 0,49 0,47027 0,21031 4,05963

0,75 15,33 16,25 16,07 15,32 16,43 15,88 -0,55 0,37 0,19 -0,56 0,55 0,5224 0,23362 4,07517

0,825 17,16 18,2 17,99 17,16 18,39 17,78 -0,62 0,42 0,21 -0,62 0,61 0,5834 0,2609 4,06468

0,88 19,39 20,56 20,33 19,39 20,78 20,09 -0,7 0,47 0,24 -0,7 0,69 0,65852 0,2945 4,06055

0,92 21,21 22,48 22,23 21,2 22,73 21,97 -0,76 0,51 0,26 -0,77 0,76 0,72038 0,32216 4,06188

0,955 22,67 24,03 23,75 22,66 24,29 23,48 -0,81 0,55 0,27 -0,82 0,81 0,76811 0,34351 4,0525

0,98 23,79 25,22 24,93 23,78 25,48 24,64 -0,85 0,58 0,29 -0,86 0,84 0,80439 0,35974 4,04411

1 25,71 27,25 26,94 25,7 27,55 26,63 -0,92 0,62 0,31 -0,93 0,92 0,87152 0,38976 4,05417

Аш XI Х2 X4. 5с Ахх Ах2 Ах3 Ах4 А*5 с Ех

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 4,94 4,96 4,68 4,77 4,9 4,85 0,09 0,11 -0,17 -0,08 0,05 0,12042 0,05385 3,07565

0,09 8,13 8,18 7,72 7,86 8,06 7,99 0,14 0,19 -0,27 -0,13 0,07 0,19391 0,08672 3,00637

0,16 10,09 10,15 9,58 9,76 10,02 9,92 0,17 0,23 -0,34 -0,16 0,1 0,24135 0,10794 3,01392

0,25 11,24 11,31 10,67 10,87 11,16 11,05 0,19 0,26 -0,38 -0,18 0,11 0,27046 0,12095 3,03207

0,35 11,89 11,95 11,28 11,49 11,79 11,68 0,21 0,27 -0,4 -0,19 0,11 0,28513 0,12751 3,02411

0,455 12,93 13,01 12,28 12,5 12,83 12,71 0,22 0,3 -0,43 -0,21 0,12 0,30895 0,13817 3,01118

0,565 14,16 14,23 13,43 13,69 14,04 13,91 0,25 0,32 -0,48 -0,22 0,13 0,33934 0,15176 3,02204

0,665 15,45 15,53 14,66 14,94 15,32 15,18 0,27 0,35 -0,52 -0,24 0,14 0,36844 0,16477 3,00672

0,75 17,09 17,17 16,22 16,52 16,95 16,79 0,3 0,38 -0,57 -0,27 0,16 0,40552 0,18136 2,992

0,825 19,13 19,24 18,16 18,5 18,97 18,8 0,33 0,44 -0,64 -0,3 0,17 0,4558 0,20384 3,00336

0,88 21,62 21,74 20,53 20,91 21,45 21,25 0,37 0,49 -0,72 -0,34 0,2 0,51259 0,22924 2,98818

0,92 23,65 23,78 22,45 22,87 23,45 23,24 0,41 0,54 -0,79 -0,37 0,21 0,56232 0,25148 2,99736

0,955 25,27 25,4 23,98 24,43 25,07 24,83 0,44 0,57 -0,85 -0,4 0,24 0,60386 0,27006 3,0127

0,98 26,52 26,66 25,17 25,64 26,31 26,06 0,46 0,6 -0,89 -0,42 0,25 0,63297 0,28307 3,00887

1 28,66 28,81 27,2 27,71 28,42 28,16 0,5 0,65 -0,96 -0,45 0,26 0,68268 0,3053 3,00316

Ж4. 5с Д*! Д*2 Д*з Дж4 Д*5 с

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,045 4,67 4,7 4,43 4,52 4,63 4,59 0,08 0,11 -0,16 -0,07 0,04 0,11247 0,0503 3,03548

0,09 7,69 7,74 7,3 7,44 7,63 7,56 0,13 0,18 -0,26 -0,12 0,07 0,18453 0,08252 3,02365

0,16 9,55 9,59 9,06 9,23 9,47 9,38 0,17 0,21 -0,32 -0,15 0,09 0,22694 0,10149 2,99706

0,25 10,63 10,69 10,1 10,28 10,55 10,45 0,18 0,24 -0,35 -0,17 0,1 0,2507 0,11212 2,97188

0,35 11,24 11,31 10,67 10,87 11,16 11,05 0,19 0,26 -0,38 -0,18 0,11 0,27046 0,12095 3,03207

0,455 12,23 12,3 11,61 11,83 12,13 12,02 0,21 0,28 -0,41 -0,19 0,11 0,29103 0,13015 2,99938

0,565 13,38 13,46 12,7 12,94 13,27 13,15 0,23 0,31 -0,45 -0,21 0,12 0,32016 0,14318 3,016

0,665 13,92 14,24 15,04 14,37 14,18 14,35 -0,43 -0,11 0,69 0,02 -0,17 0,41905 0,1874 3,61747

0,75 15,4 15,77 16,64 15,9 15,69 15,88 -0,48 -0,11 0,76 0,02 -0,19 0,46276 0,20695 3,60997

0,825 17,24 17,65 18,63 17,81 17,57 17,78 -0,54 -0,13 0,85 0,03 -0,21 0,51865 0,23195 3,61359

0,88 19,48 19,95 21,05 20,12 19,85 20,09 -0,61 -0,14 0,96 0,03 -0,24 0,58562 0,2619 3,61102

0,92 21,31 21,81 23,02 22,01 21,7 21,97 -0,66 -0,16 1,05 0,04 -0,27 0,63996 0,2862 3,60843

0,955 22,77 23,31 24,61 23,52 23,19 23,48 -0,71 -0,17 1,13 0,04 -0,29 0,6884 0,30786 3,63195

0,98 23,9 24,46 25,82 24,68 24,34 24,64 -0,74 -0,18 1,18 0,04 -0,3 0,71833 0,32125 3,61143

1 25,83 26,44 27,91 26,67 26,3 26,63 -0,8 -0,19 1,28 0,04 -0,33 0,77862 0,34821 3,62201

Приложение 2. Результаты экспериментов по определению влажности объектов исследования

Таблица 2.1 Данные экспериментов по определению влажности объектов исследования^

Наименование хх Х-2 X4. Х-5 5с А*! АХ2 А*3 АХа А*5 с Ех

Капуста белокочанная 90,6 90 90,2 86,8 88,9 89,3 1,3 0,7 0,9 -2,5 -0,4 1,53297 0,68557 2,12656

Фарш из судака без добавок 77,3 73,7 73,9 75,5 76,6 75,4 1,9 -1,7 -1,5 0,1 1,2 1,59687 0,71414 2,62358

Фарш из судака с добавлением 10% капусты 71,6 72,8 74,3 71,4 70,9 72,2 -0,6 0,6 2,1 -0,8 -1,3 1,36565 0,61074 2,34313

Фарш из судака с добавлением 20% капусты 69,3 70,3 71,8 69 68,6 69,8 -0,5 0,5 2 -0,8 -1,2 1,28258 0,57359 2,27626

Фарш из судака с добавлением 30% капусты 67,2 68,2 69,7 66,9 66,5 67,7 -0,5 0,5 2 -0,8 -1,2 1,28258 0,57359 2,34687

Фарш из сазана без добавок 76,1 77,3 79 75,8 75,3 76,7 -0,6 0,6 2,3 -0,9 -1,4 1,48155 0,66257 2,39286

Фарш из сазана с добавлением 10% капусты 71,9 73,1 74,6 71,7 71,2 72,5 -0,6 0,6 2,1 -0,8 -1,3 1,36565 0,61074 2,33344

Фарш из сазана с добавлением 20% капусты 66,7 67,7 69,2 66,4 66 67,2 -0,5 0,5 2 -0,8 -1,2 1,28258 0,57359 2,36433

Фарш из сазана с добавлением 30% капусты 66,8 64,8 64,3 65,3 63,3 64,9 1,9 -0,1 -0,6 0,4 -1,6 1,29422 0,57879 2,47034

Приложение 3. Результаты экспертной оценки фарша с растительной добавкой в зависимости от ее процентного содержания в смеси

ФИО . «¿/¿/«'Ц/у^сА. ' ' /

Дата >22. О& 20

Название продукта Фарш из сазана с добавлением порошка капусту белокочанной 10%

РИ Критерий Оценка

1 Внешний вид штранга 2

Внешний вид фарша на срезе 4

3 Цвет (Цв) 2

4 Запах(Зп) 3.5

Консистенция (Кс) 5

6 Вкус после варки 3