Обоснование и разработка технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Чемис, Галина Николаевна

• Чемис, Галина Николаевна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чемис, Галина Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ

ГИДРОБИОНТОВ НА ФАРШЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Переработка тканей гидробионтов на фаршевые полуфабрикаты.

1.2 Кальмар - сырье для производства фарша.

1.3 Производство фарщевых полуфабрикатов из мяса кальмаров

1.4 Оценка качества фаршей из мяса кальмаров.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Постановка эксперимента.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА

ПРОИЗВОДСТВА ФАРШЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОБЕСШКУРЕННЫХ И НЕОБЕС ШКУРЕННЫХ ЩУПАЛЕЦ КАЛЬМАРОВ.

3.1 Исследование функционально-технологических свойств фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров.

3.2 Исследование изменений структурно-механических свойств фаршей из щупалец кальмаров различной степени обработки в зависимости от продолжительности измельчения.

3.3 Динамика изменения структурно-механических показателей фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров в зависимости от сроков созревания

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЩУПАЛЕЦ КАЛЬМАРОВ.

4.1 Обоснование оптимального соотношения грубо- и тонкоизмельченных фракций при составлении фаршевой композиции.

4.2 Производственная проверка технологии фаршевых полуфабрикатов из щупалец кальмаров.

4.3 Определение годового экономического эффекта от производства нового вида пищевой продукции из головоногих моллюсков.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров»

Обеспечение населения высококачественной продукцией должно осуществляться на основе новых эффективных технологий, основанных на рациональном использовании сырья, механизации трудоемких операций, высокой пищевой ценности и санитарно-эпидемиологической безопасности конечного продукта. В последние годы во всем мире развитие и совершенствование технологических решений по производству полуфабрикатов и готовой продукции на основе фарша получает все более широкое признание. Особенно актуально производство фаршевых изделий из гид-робионтов.

Производство продуктов питания на основе фаршей из гидробионтов становится все более перспективным направлением в обеспечении населения высококачественной белковой пищей (В.А. Тутельян, 1997; В.А. Кня-жев, 1998). Эта тенденция обусловлена тем, что технология изготовления фаршевых изделий позволяет рационально и комплексно использовать различные объекты промысла, в том числе малопригодных в технологическом отношении и пониженной товарной ценности.

В решении этой проблемы одним из перспективных объектов для производства фарша являются головоногие моллюски, составляющие в настоящее время значительную долю уловов отечественного рыболовного флота (И.Е. Стыгар и др., 1990; В.И. Шендрюк, 1998; H.A. Шалдеева, 1999).

Анализ уже накопленных данных о высокой пищевой ценности разных видов головоногих моллюсков (Т.Н. Слуцкая, 1967; И.П. Леванидов, 1967; Н.В. Щеникова, 1972, 1983, 1984, 1987, 1989, 1995; А.П. Диденко, 1972, 1973; Ф.М. Ржавская, 1976; Л.Л. Лагунов 1979; И.В. Кизеветтер, 1979; Т.М. Сафронова 1980, 1981; D. Stanley, 1984; Z. Sikorski, 1985; A.A. Квас-ницкая, 1986, 1990; В.И. Былин, 1986 и др.) свидетельствует о том, что область их использования в предприятиях общественного питания и рыбной промышленности из-за несовершенства ряда технологических операций, может быть существенно расширена.

Для России, обладающей большими запасами промысловых видов кальмаров, особенно актуальна проблема их безотходной переработки. Одним из наиболее перспективных направлений такой переработки является производство фаршей из щупалец кальмаров.

Анализ многочисленных работ отечественных и зарубежных ученых (W. Weber, 1973; 3. Сикорский, 1974; S. Pearson, 1978; И.В. Кизеветгер, 1979, 1989; Н.В. Щеникова, 1979, 1983, 1984, 1987, 1989, 1991, 1994, 1995, 1996; Б.М. Колотовкин, 1986; В.И. Былин, Л.И. Перова, 1986; Е. Kozima, 1986; R. Kreuzer, 1989; Н. Yamanaka, 1990; Г.Е. Степанцова, 1990; С.Ю. Морозов, 1990; Н.И. Ломоносова, 1991; Т.М. Сафронова, 1991; Е. Колаковский, 1991; Л.И. Борисочкина, 1995, 1998, 1999; Е.А. Супрунова, 1996 и др.) свидетельствует о том, что вопросы переработки кальмаров на производство фаршевых полуфабрикатов до настоящего времени недостаточно изучены и нуждаются в конкретных решениях.

Поэтому исследования, направленные на совершенствование разработки технологии фаршевых полуфабрикатов из кальмаров, представляются актуальными и являются основой для решения вопросов их рационального использования. Важность рассматриваемого вопроса находится также в русле концепции государственной политики в области обеспечения населения Российской Федерации высокобелковыми, хорошо усвояемыми продуктами питания на основе рыбного и нерыбного сырья водного происхождения.

С учетом вышеизложенного обозначилась цель исследования, которая заключается в научном обосновании и разработке технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров (щупальца) на основании изучения взаимосвязанных физико-химических, органолептических, микробиологических и структурно-механических показателей.

На базе выполненных исследований получены научные и практические результаты. Научно обоснована технология фарша из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров. Результаты настоящей работы позволили установить характер взаимосвязей между важнейшими физико-химическими и реологическими показателями тканей щупалец кальмаров при их различной технологической обработке.

Выявлена позитивная роль кожи щупалец кальмаров в формировании структурно-механических свойств фарша.

Получены новые объективные данные о влиянии температуры сырья на качество полуфабрикатов, что яляется научной основой для создания ассортимента готовой продукции с различными функциональными свойствами.

Экспериментальные данные позволяют прогнозировать применение обесшкуренных и необесшкуренных щупалец различных видов (классов) кальмаров с целью получения направленных модификаций фаршей и полуфабрикатов из них.

Научная новизна положена в основу разработанных технологических процессов и подтверждена патентными заявками (№ 000067, приоритет от 05.01.2000 г.- на «Способ производства фаршей из обесшкуренных щупалец кальмаров»; № 007527, приорит от 23.03.2000 г. - на «Способ производства фаршей из необесшкуренных щупалец кальмаров»).

Результаты исследований использованы при разработке и утверждении нормативной документации: ТУ 9265-082-02067936-2000 «Полуфабрикаты рубленые из щупалец кальмаров», ТИ «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов рубленых из щупалец кальмаров», ТУ 9266083-02067936-2000 «Изделия кулинарные. Котлеты рубленые из щупалец кальмаров», ТИ «Технологическая инструкция по производству кулинарных изделий - котлет рубленых из щупалец кальмаров».

Технология производства фарша из обесшкуренных щупалец кальмаров испытана в цехе по выпуску пищевой кулинарной продукции Российскояпонского учебно-научного производственного центра обучения малому и среднему бизнесу в области пищевых технологий при ДВГАЭУ. Технология производства фаршевых полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров внедрена на предприятии общественного питания (столовая ТИНРО-центр, г.Владивосток) и промышленном перерабатывающем предприятии ГМЗ ОАО «Арсеньевский» (г.Арсеньев).

Результаты настоящей работы используются в преподавании курса «Отечественный и зарубежный опыт переработки гидробионтов» студентам ДВГАЭУ специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Чемис, Галина Николаевна

3. Результаты работы позволили установить характер взаимосвязей между важнейшими физико-химическими, микробиологическими, органолептическими и структурно-механическими показателями тканей кальмаров при их различной обработке. В результате эксперимента выявлено, что для получения требуемых показателей фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров, их достаточно подвергнуть измельчению на волчке в течение 1 мин, а затем часть его - куттерованию в течение 2,5 мин.

Установлены высокие коэффициенты корреляции между физико-химическими и микробиологическими характеристиками. Максимальные значения принадлежат показателям общего микробного числа и азота летучих оснований (1,0 и 0,99 для фаша из обесшкуренных щупалец; 0,99 и 0,90 -из необесшкуренных).

Выявлено положительное влияние куттерования на органолептические свойства фаршей: они становятся плотными, однородными и более привлекательными по цвету. Фарш из обесшкуренных щупалец становится белым, а наличие кожи придает ему сходство с фаршем из молодой телятины.

4. Исследованы структурно-механические свойства фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров в зависимости от условий и способа обработки щупалец, продолжительности измельчения, созревания и соотношения грубо- и тонкоизмельченных фракций. Показано, что наличие кожи снижает адгезию фаршей в среднем на 25 %. Установлено, что фарши из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров являются типичным пластично-вязким телом, для которого характерна упругая деформация до величины, определяемой предельным напряжением сдвига, что и подтверждает вид полученных реограмм с постоянным углом наклона.

Математическая и статистическая обработка данных позволила толучить числовые значения реологических характеристик грубоизмельченных и <уттерованных фаршей, а так же фаршевой смеси в виде линейных уравнений с дальнейшим их использованием при расчете технологического режима в троизводстве фаршевых полуфабрикатов.

5. Изучено влияние степени измельчения на качество фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров. Дана органолептическая оценка фаршам, измельченным на волчке с диаметром отверстий решетки 4-5 мм и на куттере в течение 1; 2,5 и 5 мин. Разработана шкала органолептической оценки качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров. Разработана система управления- качеством при производстве фаршевых полуфабрикатов из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров.

6. Обоснованы соотношения грубо- и тонкоизмельченных фаршей для составления композиций при производстве полуфабрикатов. На основании исследований органолептических и реологических свойств выявлено, что сочетание 1 части грубоизмельченного фарша с 1,5 частями тонкоизмельченного позволяет получать фарши из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров, отвечающие соответственно оптимальным органолептическим показателям, а также показателям ПНС (29 и 58 Па), вязкости (0,20 и 0,38 Па*с), липкости (0,56 и 0,44 Па),эластичности (32 и 36 %).

7. Обоснована экономическая эффективность ранее мало используемого сырья, выданы для промышленности рекомендации по усовершенствованной технологической схеме приготовления фаршевых полуфабрикатов из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров. Производство продукции с использованием данной технологии дает годовой экономический эффект 1 617 500 руб., а с учетом исключения операции обесшкуривания щупалец - 1 902 250 руб. (в ценах 1999 г.). Технология фарша из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров была апробирована в производственных условиях, выпущена опытная партия в объеме 900 кг.

8. Практическая реализация научно-экспериментальных исследований включает разработку:

114 технологических схем получения натуральных рубленых фаршевых масс из обесшкурениых и необесшкурениых щупалец кальмаров для производства полуфабрикатов; нормативной документации (ТУ 9265-082-02067936-2000 "Полуфабрикаты рубленые из щупалец кальмара", "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов рубленых из щупалец кальмара", ТУ 9266-083-02067936-2000 "Изделия • кулинарные. Котлеты рубленые из щупалец кальмара", "Технологическая инструкция по производству кулинарных изделий - котлет из щупалец кальмара") на новые виды фаршевых полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции; способов производства фаршевых полуфабрикатов из обесшкурениых и необесшкурениых щупалец кальмаров (заявка № 000067, приоритет от 05.01.2000г., заявка № 007527, приоритет от 23.03.2000г.).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чемис, Галина Николаевна, 2000 год

1. А.С. 1741748 СССР МКИ А23 Ь 1/325. Способ получения рыбного фарша/В. Д. Богданов, С.Н. Максимова. Опубл. 1982, Бюл.№23. -2с.

2. Алексеева Т.И., Голованец В.А. Особенности производства промытого пищевого рыбного фарша из минтая // Рыбное хозяйство. -1974. -№11.-С. 17-19.

3. Белова З.И. Измельчение мороженой рыбы в условиях отрицательных температур //Проблемы физико-хим. механики и ее роль в усовершенствовании производств пищевых продуктов. Тез. докл. на научн. симпоз.: -М. 1972. С.42-43.

4. Белова З.И. Влияние степени измельчения фарша на его влагоудержи-вающую способность. /Лруды ВНИРО: т. 14. -М., 1974. -С.30-31.

5. Белова З.И. Влияние отрицательных температур на модуль упругости мяса рыбы //Рыбное хозяйство. 1974. - № 2. - С.29-30.

6. Белова З.И. Прочностные свойства мяса рыбы в области отрицательных температур // Рыбное хозяйство. 1974. -№11. -С.30-31.

7. Биденко М.С. и др. Исследование процесса производства рыбного фарша до замораживания. / Биденко М.С., Городниченко Л.В., Рамбеза У.Ф. //Труды Атлант НИРО: Вып. 59. -Калининград, 1976. С. 89-95.

8. Блинова А.Ю. Производство лекарственных и косметических препаратов из гидробионтов // Обработка рыбы и морепродуктов. -1999. №4(1). -С.14-18.

9. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. 1990. -Вып.5. -С. 11-20.

10. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

11. Богданов В.Д. Обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов: Автореф. дис. на со-иск. учен. степ, д-ра техн. наук. -М., 1995, -45 с.

12. Бойцова Т.М. Возможный вариант производства варено-мороженого фарша из минтая на судах типа БМРТ // Рыбное хозяйство. -1974. -№10. -С.68.

13. Бойцова Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани // Известия ТИНРО, 1992.-Т. 114.-С.9-13.

14. Бойцова Т.М. Технология рыбных фаршевых изделий поиск адекватного по свойствам сырья // V Междунар. симпоз. Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге 21 века: Тез. докл. -Пятигорск, 1997.-С.51-53.

15. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: -Агропромиздат. 1985. - 214 с.

16. Борисочкина Л.И. Современная технология производства рыбного фарша // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ .пакет. -1992. -№1(1).-СЛ-34.

17. Борисочкина Л.И., Ломоносова Н.И. Приготовление пастообразных продуктов из рыбы и гидробионтов // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ. пакет. 1992. - № 6 (2). -С.21-23.

18. Борисочкина Л.И. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и новых видов изделий на его основе // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ .пакет. -1992. -№ 1 (2). С. 1-28.

19. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественного и зарубежного производства продукции из морских беспозвоночных и другого сырья // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ. пакет. -1995. -№1(2).- С.1-24.

20. Борисочкина Л.И. Перспективы использования рыбного фарша сурими ипродуктов, вырабатываемых на его основе, в Европейских странах //Рыбное хозяйство. -1996. -№5. -С.56.

21. Борисочкина Л.И. Готовые блюда и полуфабрикаты из гидробионтов //Рыбное хозяйство. -1998. -№4. -С.58-59.

22. Борисочкина Л.И. Новые виды пищевой продукции из гидробионтов, вырабатываемые зарубежной промышленностью //Обработка рыбы и морепродуктов: Э.И. -1999. -Вып. 4(3). С. 1-21.

23. Борисочкина Л.И. Новые виды пищевой продукции из гидробионтов, вырабатываеме зарубежной промышленностью // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ. пакет. -1999. -№ 4 (3). -С. 1-21.

24. Борисочкина Л.И.Современные тенденции мировой рыбообработки //Обработка рыбы и морепродуктов: Информ .пакет. -1999. -№1(1).-С.1-21.

25. Быкова В.М. Исследование свойств фарша из мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества // Автореф. дис. на соиск. учен, степ. канд. техн. наук. М., 1973. - 33 с.

26. Былин В.И., Перова Л.И. Технологическая характеристика некоторых видов кальмаров Атлантики. -Калининград: Атлант НИРО, 1986. С.31—37.

27. Васюкова А.Т. и др. Производство рыбных фаршевых блюд и кулинарных изделий /Васюкова А.Т., Давыдова В.Р., Еременко ТВ.// Сборник научных трудов ДКИ. Донецк, 1993. - С. 105.

28. Васюкова А.Т. Формирование вкуса и аромата фаршевых изделий // Сборник научных трудов ДКИ. Донецк, 1993, - С. 100.

29. Виноградов Г.В., Машин А.Л. Реология полимеров. -М.: Химия, 1977. -438 с.

30. Воларович М.П. Ротационные вискозиметры для исследования реологических свойств: (Обзор). //Коллоидный журнал. -1966. -Т.28. -№ 2. -С. 198-211.

31. Воронова Е.А. Экологизация технологии при комплексном эффективном использовании продуктов из отходов гидробионтов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№ 3,- С.42.

32. Голованец В.А. Исследование структурно-механических свойств рыбных фаршей с целью расчета и совершенствования трубопроводного межоперационного транспорта : Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. М., 1979.-24 с.

33. Голованец В.А. Обработка данных ротационной вискозометрии на ПЭВМ для определения реологических характеристик рыбного сырья. -Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 1990. -11с.

34. Горбатов A.B. и др. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов /Горбатов A.B., Косой В.Д., Виноградов Я.И. -М.: Агропромиздат, 1991. -176с.

35. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. -М.: Изд-во стандартов, 1985.-114с.

36. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсических элементов. -М.: Изд-во стандартов, 1994. -16с.

37. ГОСТ 26927- 86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. М.: Изд-во стандартов, 1986. -8с.

38. Давыдова С.А., Щеникова Н.В. Совершенствование первичной обработки мяса различных видов кальмаров // Вопросы ускорения научно-технического прогресса в общественном питании. -М.: НИИОП, 1987. С. 137—142.

39. Дальрыбинформцентр. Отдел мирового рыболовства: Экспресс-информация. -2000. -Вып.5. -С. 1-5.

40. Ю Диденко А.П. Технохимическая характеристика и некоторые технологические свойства осьминогов // Известия ТИНРО. -1972. -Т.83. -С. 142147.

41. Диденко А.П. Использование технохимических характеристик, технологических свойств и способов переработки осьминогов : Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. -Владивосток, 1973. -29с.

42. Дубров A.M. и др. Многомерные статистические методы /Дубров A.M., Мхитарян B.C., Трошин Л.И. -М.: Финансы и кредит.-1998. -352с.

43. Дубровская Т.А. Современное состояние производства мороженой продукции из гидробионтов // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ. пакет.-1994. №4. -Вып.2. С. 1-12.

44. Дубровская Т.А. Эффективный способ получения промытого рыбного фарша // Обработка рыбы и морепродуктов: Э.И. -1998. -Вып. 5. №1. -С. 11-14.

45. Дугина В.М. и др. Морепродукты в питании /Дугина В.М., Обыденникова Т.Н., Щеникова Н.В. и др.// Актуальные проблемы искусственного питания в хирургии: Тез. Всесоюзн. симпозиума с междунар.участием. -Владивосток, 1990. С. 1—2.

46. Квасницкая A.A., Ковальчук Л.И. Изменение фракционного состава мышечных белков варено-мороженого кальмара при хранении быстрозамороженных блюд // Камчатская переработка промысловых беспозвоночных. -Калининград: АтлатНИРО, 1986. -С. 71-79.

47. Квасницкая A.A., Липатенко Л.В. Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов из кальмара и рыб пониженной товарной ценности // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб. науч. тр. -М.: ВНИРО, 1989. -С.138-142.

48. Квасницкая A.A. Пищевая ценность быстрозамороженных блюд из кальмара // Прогрес. холод, техн. пищевой продукции из гидробионтов. -Калининград: Атлат НИРО, 1990. С. 110-115.

49. Кизеветтер И.В. Лов и обработка беспозвоночных дальневосточных морей. —Владивосток, Дальневосточное книжное издательство, 1962. -224 с.

50. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. -М.: Пищ. пром-сть, 1973. -415с.

51. Колаковский Э. Технология рыбного фарша.-М.: Агропромиздат, 1991. -220с.

52. Колотовкин Б.М. и др. Пищевая ценность и потребительские свойства кальмаров /Колотовкин Б.М., Семенов Б.Н., Морозов С.Ю. // Рыбное хозяйство. 1986. - № 2. - С. 68-70.

53. Комиссарова Н.Ю. Производство кулинарной фаршевой продукции в СССР и за рубежом // Обработка рыбы и морепродуктов. -1989. -№П (I). -С.1-16.

54. Комиссарова Н.Ю. Производство формованной и пастообразной продукции на основе фарша // Обработка рыбы и морепродуктов. -1989. -№П (И). -С.1-16.

55. Косой В. Д. и др. Сырье для комбинированных колбасных изделий /Косой В.Д., Винникова Л.Г., Азарова Н.Г. // Мясная индустрия. -1999. -№8.1. С49-50.9.50.

56. Лагунов И.Д. Пищевая ценность некоторых видов кальмаров //Рыбное хозяйство. -1979. -№3. -С.78-81.

57. Леванидов И.П. Структурно-механические свойства фаршей и паст из рыб //Рыбное хозяйство. -1967. -№ 1. -С. 66.

58. Леванидов И П. и др. Книга о фаршеприготовлении /Леванидов И.П., Богданов В.Д., Ионас Г.П. //Рыбное хозяйство. -1984. -№6. -С.79.

59. Ломоносова Н.И. Производство кулинарной продукции из кальмара // Обработка рыбы. Совершенствование полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов. Информ. пакет.: -1991. -Вып 9 (2). -23 с.

60. Маслова Г.В. и др. Производство варено-мороженого рыбного фарша. /Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Л., Крылов Б.К.—М.: Леглшцпромиздат, 1978. -№9. -С.48-51.

61. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. —М.: Легпшцпромиздат, 1981. — 216 с.

62. Мещерская К.А др. Данные к определению биологической ценности мяса и сока кальмаров /Мещерская К.А., Щеникова Н.В., Хальченко Н.С. и др. // Проблемы научных исследований и освоение Мирового океана:

63. Тез. докл. IV Всесоюзн. конф. Владивосток, 1983. С. 168—169.

64. Морозов С.Ю. и др. Уточнение сроков хранения мороженого кальмара /Морозов С.Ю., Семенов Б.Н., Дьяченко М.А. и др. // Комплексная переработка промысловых беспозвоночных. -Калининград, 1986. С.37.44.

65. Морозов С.Ю., Сергеева М.А. Влияние продолжительности хранения сырца на изменение качества мороженого кальмара // Прогрессивные холодильные технологии пищевой продукции из гидробионтов. -Калининград: Атлант НИРО, 1990. С. 92-98.

66. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1964. — 224 с.

67. Пат. 2084186 РФ, МКИ6 А23 L 1/325. Способ производства полуфабрикатов из тонкоизмельченного мороженого сырья и установки для его осуществления / Фатыхов Ю.А., Кулиш С.Я, Суслов А.Э., Белова З.И. -1997, Бюл. № 20. -2с.

68. Пат. 4806378 США. МКИ А23 L 1/325. Production of frozen surimi // Ryuzo Ueno, Yatsuka Fujita /Ueno Selyaku Kabushiki Kaisya. -Заявл. 14.11.86, Опубл. 21.02.89, Бюл.№3. -Зс.

69. Пат. 96105343 РФ, МПК6 А23 L 1/325. Способ производства пищевого рыбного фарша/Денисова С.А., Казимирчик C.B., Шевченко В.В. 1998, Бюл. № Ю. -Зс.

70. Пат. № 135582 ПНР , МКИ А 23 L/333. Sposob otrzymywania kielbas su-rowych z kalmarow / A.Koschot (ПНР). Заявлено 13.07.82. Опубл. 15.08.86, Бюл.№2. -Зс.

71. Ребиндер П.А. Поверхностные явления .в дисперсных системах. Коллоидная химия : Избранные труды. М.: Наука, 1978. -368с.

72. Рехина Н.И. Научное обоснование мороженых рыбных фаршей: Сб. науч. тр. /ВНИРО. -М„ 1989. -С. 11-21.

73. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. -470с.

74. Рогов И.А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов /Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. -М.: Агропромиздат, 1990. -320с.1. Ос.

75. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. -М.: Колос, 1994.-192 с.

76. Сакаева Е.А. Лечебные свойства продуктов из рыбы, беспозвоночных и водорослей // Обработка рыбы и морепродуктов: Э,И. 1984. - Вып. 12. -С. 1-6.

77. Сакаева Е.А. Производство продуктов детского питания из сырья водного происхождения // Обработка рыбы и морепродуктов: Э.И. 1984. -Вып. 5.-С. 4-19.

78. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

79. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продуктов. -М.: Пищ. пром-сть, 1980. -110с.

80. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка качества рыбной продукции: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1985. -216 с.

81. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991.-191с.

82. Сафронова Т.М. Теория и практика сенсорной оценки качества рыбных продуктов // Технология переработки гидробионтов: Междунар. конф. (27-30 октября 1993). -М.: ВНИРО. -1994. -С.45-49.

83. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции.-М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244 с.

84. Семенов А.И. 1997 год: Итоги и проблемы // Рыбное хозяйство. -1988. -№ 1. -С.41.

85. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения.-М.: Пищ. пром-сть, 1974. 519 с.

86. Слуцкая Т.Н. Некоторые данные по химическому составу нерыбных объектов// Известия ТИНРО. 1967. -№4. -С. 341-343.

87. Современное состояние производства и маркетинга продукции из головоногих моллюсков // Зарубежный маркетинг рыбы и морепродуктов: Информ. пакет. 1992. - № 9. - С. 13-16.

88. Современное состояние производства продукции из головоногих моллюсков ¡Информационный пакет: Вып. 2. ВНИЭРХ: Серия.: Биопромысловые вопросы мирового рыболовства. -М., 1996. -90 с.

89. Старичкова Н.В. и др. Технологические свойства липидов некоторых видов кальмаров /Старичкова Н.В., Щеникова Н.В., Воронова М.Е. // Итоги научно-исследовательской работы за 1986—1987 годы: Тез. докл. науч.—практ. конф. -Владивосток, 1988. С. 78—79.

90. Старичкова Н.В., Щеникова Н.В. Оценка качества шротов печени головоногих моллюсков // Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка.: Тез. докл. Междунар. конф.-Владивосток, 1995. С.22-23.

91. Степанцова Г.Е. и др. Технохимическая характеристика некоторых видов кальмаров Атлантического океана и юго-восточной части Тихого океана /Степанцова Г.Е., Шендерюк В.И., Городниченко М.В. и др //

92. Прогрессивные холодильные технологии пищевой продукции из гидробионтов. -Калининград: Атлант НИРО, 1990. С. 80—92.

93. Степанцова Г.Е., Орехов А.Н. Пищевая добавка кальмавит новое средство в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№3. -С.42.

94. Степанцова. Г.Е., Дмитриенко О.Д. Применение вещества, полученного из отходов от разделки кальмаров по новому назначению //Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№3. -С.42.

95. Стыгар И.Е. Развитие мирового промысла головоногих моллюсков. // Рыбное хозяйство. 1990. - № 4. - С. 54-58.

96. Судьина Н.М. Новые виды кулинарных изделий из беспозвоночных //Обработка рыбы и морепродуктов. -1990. -№1(1). -С. 14-20.

97. Супрунова Е.А. Направление совершенствования оборудования для обработки кальмаров //Рыбохозяйственное исследование океана: Матер, юбил. науч. конф. -Владивосток, 1996. -С.22-23.

98. Титов Е.И., Апраксина С.К. Коллагенсодержащее сырье и путиего переработки: Обзорная информация. —М.: АгроНИИТЭИПП. -1995. 31 с. (сер.: Мясная и холодильная пром-сть).

99. Тишин В.Е. Производство изделий из растертого мяса рыбы в Японии. //Рыбное хозяйство. 1969. - № 2. - С.90-91.

100. Трухин Н.В. Совершенствование обработки беспозвоночных: кальмара, креветки // Обработка рыбы и морепродуктов: О.И. —1983. —Вып. 2. С. 2-49.

101. Трухин Н.В. и др. Новые виды рыбной продукции из кальмара / Трухин Н.В., Виноградова JI.A., Сальникова М.Ф. // Рыбное хозяйство: Э.И. -1984. Вып.З. - С. 6—7.

102. Тутельян В.А., Истомин A.B. Проблемы гигиены питания на VIII всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18—21 ноября 1996г.)

103. Вопросы питания. -1997. JNbl.-C.4-7.

104. Фатыхов Ю.А. Предпосылки криоразделения гидробионтов по дисперсным характеристикам измельченного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С.79-81.

105. Фатыхов Ю.А., Эрлихман В.Н. Криотехнология комплексной переработки гидробионтов // Извести вузов. Пищевая технология. -1998. № 2,3. -С.36-38.

106. Шалдеева Н.А. Влияние технологических факторов на качество фарше-вой продукции // Рыбное хозяйство. -1999.- № 6. С.51-52.

107. Шалдеева Н.В. Влияние технологических факторов на качество продукции из рыбного фарша // Обработка рыбы и морепродуктов: Э.И.1997. Вып.5. - № 2. - С.33-42.

108. Шендерюк В.И. Технология морепродуктов на пороге XXI века: состояние, тенденции, перспективы // Хранение и переработка сельхозсырья.1998.-№ 8. С.38-39.

109. Широкожухов В.В. Использование картофелепродуктов в кулинарных изделиях из фарша мороженых океанических рыб : Автореф. дис. на со-иск. учен. степ. канд. техн. наук. -Л., 1988.-23с.

110. Щеникова Н.В. Технологические и биотехнологические свойства мяса кальмаров : Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. -М., 1972. -24с.

111. Щеникова Н.В., Давыдова С.А. Кальмар. Рекомендации технологам—Владивосток: ДВИСТ, Дальрыбсбыт, 1986. —85 с.

112. Щеникова Н.В., Смирнова Г.А. Исследование липидов кальмара.// Рыбное хозяйство. -1972. -№ 1. С. 50—51.

113. ХЦеникова Н.В. и др. Пищевая и энергетическая ценность блюд из нерыбного сырья / Щеникова Н.В., Давыдова С.А., Тюнина В.Н. // Общественное питание. 1983. - № 8. - С. 31—32.

114. Щеникова Н.В. и др. Биологическая ценность кулинарной продукции из кальмара /Щеникова Н.В., Ольховая Л.П., Давыдова С.А // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. Всесоюзн. научный конф. -Харьков, 1984. С. 243-245.

115. Щеникова Н.В., Давыдова С.А. Рациональный способ пищевой обработки различных видов кальмара // Общественное питание.—1984. № 9. -С.21-22.

116. Щеникова Н.В. и др. К вопросу об использовании мяса кальмара в детском питании / Щеникова Н.В., Давыдова С.А., Семенова С.А. //Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. -Харьков, 1984. С.243—245.

117. Щеникова Н.В. и др. Жирнокислотны состав липидов мантии и печени некоторых головоногих моллюсков /Щеникова Н.В., Павлычева Э.В., Давыдова С.А. //Вопросы питания. 1987. - № 6. - С.61—64.

118. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. -М.: Агропромиздат, 1989. -166с.

119. Щеникова Н.В. и др. Использование необес-шкуренных кальмаров в производстве кулинарной продукции / Щеникова Н.В., Старичкова Н.В.,

120. Давыдова С.А. //Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности: Тез. докл. Всесоюзн. науч.-техн. конф. -Владивосток, 1989.-С. 185-186.

121. Щеникова Н.В., Туватова В.Е. Новая технология обработки кальмара //Современные технологии и предпринимательство: Региональные проблемы АТР: Сборн .матер, научн.-техн. конф. -Владивосток, 1994. -С.53.

122. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюсков. -Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1994. —162 с.

123. Щенжова Н.В. Некоторые актуальные аспекты технологии головоногих молюсков // Технология переработки гидробионтов: Тез. докл. Междунар. конф. -М„ 1994. С. 109-111.

124. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В. Белки кальмаров фактор управления свойствами продуктов питания // Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка.: Тез. докл. Междунар. конф.- Владивосток, 1995. -С. 18-19.

125. Щеникова Н.В. Обоснование рационального использования головоногих моллюсков в технологии продуктов питания: Автореф. дис. на соиск. учен. степ, д-ра техн. наук. -М., 1996. -40с.

126. Эндельман Д.Я. Головоногие моллюски // Рыбное хозяйство. -1990. № 4. - С. 58.

127. Эртель Л.Я. Тихоокеанский кальмар и основные пути его использования. //Известия ТИНРО. -1970. -№3. -С.40-45.

128. Ярочкин А.П. и др. Пищевой фарш из мелких рыб / Ярочкин А.П., Михалева В.Ф., Бойцова Т.М. и др.// Рыбное хозяйство. -1986. № 5. -С. 64-66.

129. Ястина Г.М. Новое в технологии приготовления рыбных фаршевых изделий. // Проблемы качества товаров и продукции предприятийобщественного питания: Сб. науч. тр. / ЛИСТ им. Ф.Энгельса. -Л., 1975. С.56-59.

130. Ястина Г.М. Повышение пищевой ценности изделий из рыбной котлетной массы / Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. -М, 1981. -24 с.

131. Brzeski М. Bezodpadowa technologia pretworstwa kalmarow // Biulenyn. Morski Instytut Rybacki. -1980. №2. -P.71-73.

132. Brzeski-M. Bezodpadowa technologia prretworstwa kalmarow // Morsri iln-stiut Rybacri Biuletyn. 1983. - Vol. 14. -№1-2. -P. 60-64.

133. Cefalopods // Seafood int.-1998. Vol.13., №9. - P.17.

134. Chong M., See and Romeo T. Toledo. Factors affecting tektural characteristics of cooned comminuted fish muscle. //Journal of food science. -1976. -Vol. 41.-P. 391-397.

135. El—Dashlouty A.A. and others. Fatty acid composition and lipid changes of sguid as influenced by storage and processing / El—Dashlouty A.A., El—Gedaily A., El-Bahay A.M., Zehran N.A.// Egypt. J. Food Sci. 1984. -Vol. 12, №1-2.-P. 51-59.

136. Eley E. The russian connection // Food Process. -1990. № V. - P. 19-20.

137. Grean P.B. The light picle salting of cod. // J. Fish. Res., Bd Can. -1961. -Vol. 18(5). -P. 833-844.

138. Hamm R., Deatherage E.E. Changes in dehydration solubility and changes of muscle proteins during heating of meat // Food. Res. -1960. -Vol. 25(5). P. 587-610.

139. Hatae K. Contribution of the Connective Tissues on the Texture Difference ofvarious Fish Species. Huxon Суйсап GarraM — cu. Nippon Suicon // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. -1986. -Vol. 52, №11,- P 2001-2007.

140. How Poland packs sguid for export // Fish. New Intern. -1989. № 10. -P.76-77.

141. Inamine S., MatsudaT.,UenoR.: High quality frozen ground fish.

142. Jpn. Kokai 22 May 1978, Uprawniony z patentu: Kabushihi Kaisha Ueno Sei-yaku Oyo Kenkyujo, Japonia, 1979.

143. Jensen M.N. Chemical and textural changes resulting from freeze drying of minced cod flesh // Lebensm. -Wiss. U.- Technol. -1979. № 3. - P.243-345.

144. Kibun Co., Ltd. Ground fish preparation for fish paste production // Jpn. Ko-kai-Tokkyo Koho 8081570 (CL. A23 L 1/325). -1980. -19 June.

145. Kibun Co., Ltd.: Ground fish preparation for fish paste production. Jpn. Ko-kai-Tokkyo Koho 8081570 (CI. A23L1/325), 19 June 1980, Aprl. 78/152, 706, 12 Dec.-1980.

146. Koczot A. and others. Sposob otrzymywania kielbas surowych z ramion kal-marow. Пат. 135582, ПНР. МКИ A23 L 1/333. Koczot A., Bukowski P., Brzeski M., Kolodzierz K., Szewczuk M. Заявл. 13.07.82., № 237480, Опубл. 15.08.86.

147. Kolakowski A. Porownanie zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych tluszczu w mrozonych farszach rybnych, rybach calych i filetach ze sledzia baltyckiego skladowanych w temperaturze 253K.// Bui. Center. Lab. Chlodnictwa. -1976. -Vol. 10(1). P. 51-58.

148. Kolakowski E. and others. Investigation into changes in the protein nutritive value of frozen fish sausages produced from fresh and frozen minced meat

149. Kolakowski E., Fik M., Karminska S. // Freesing and storage of fish, poultry and meat. Paris. 1972. -P.59-63.

150. Kolakowski E. and others. Sposob wytwarzania mrozonego farszu rybnego. -Пат. ПНР кл. A 23 в 3/06 № 82390./ Kolakowski E., Kolakowski A., Ga-lowieski L. -Заявл. 07.10.72, Опубл. 31.07.76.

151. Kolakowski E., Lachowicz K.: Sposob wytwarzania farszu szezegolnie rybnego. Zastrzezenie patentowe P. 194676, 22.12.1976. Akademia Rolnicza w Szczecinie. -1976.

152. Kolakowski E., Wianeski ML, Bortnowska G., Jarosz R. // J. Food Ski. -1997. -62. №4. -P.737-743.

153. Kolodziejska I. and others. Functional properties of sguid-fish-meat homogen-ates / Kolodziejska I., Sadowska M., Sikorski Z. //Acta Alim. -1988. -Y.17, №4. -P.353-354.

154. Kolodziejska I. and others. Chemiczne in iunkcjonalne wtasciwosci miesa kalmarow / Kolodziejska I., Sadowska F., Sikorski Z. // Przemust Spozymczy. -1988.-Vol. 25.-P. 234-256.

155. Komatsu I., Yasuda Т., e.a. A study of the antioxidative substance in sguid mantle muscle // J.J. ap. Soc.Food. Ski. and Technol. -1991. Vol.38, № 37. P.633-639.

156. Konopczynski W. Wptyw wybranych dodatkow na wlasciwosci reologiczne rozdrobnionego miesa z dorsza i sledzia baltyckiego. Praca magisterska pod rier. E. Kolakowskiego, Akademia Rolnicza w Szczecinie (maszynopis). -1982.

157. Kostuch S., Sadowska M. Sposob przygotowania farszu z miesa ryb chudych. Zastrzezenie patentowe, P. 187186T, 12.02.1976. Politechnika Gdanska. -1976.

158. Kozima Т., Ohtaka T. Effects of Strorage Temperature on the Guality of frozen Sguid // Trans. Jap. Assoc. Refrig. 1986. - Vol.3, №3. - P.23-28.

159. Kreuzer R. Sguid handling and processing // Infofish Intern. -1989. № 2. -P. 18-21.

160. Krzynower J., D'Entremont D.L., Murphy J. Proximate composition and fatty acids and cholesterol content of sguid, Loligo pealei and illex illecebrosus // J. Food. Sci. -1989. Vol. 54. - № 1. - P. 45-48.

161. Labuza T.P., Chon H. E.: Decrease of linoleate oxidation rate due to water at intermediate water activity. J. Food. Sci., 1974. Vol 39.1. P. 112-113.

162. Labuza T.P., Heidelbaugh N. D., Silver M., Karel M.: Oxidation at intermediate moisture contents. J. Am. Oil Chem. Soc., 1971. -Vol.48. -P. 86-90.

163. Labuza T.P., Silver M., Cohn M., Heidelbaugh N. D., Karel M.: Metal-catalyzed oxidation in the presence of water in foods. J. Am. Oil. Chem. Soc., 1971.-Vol. 48.-P. 527-531.

164. Leazson R.J., Ampola V.G. Care and Maintenance Squid Quality // mar. Fish. Rew. 1977. - Vol. 39. - № 7. - P. 15-16.

165. Mackie I.M., Hardy R., Hobbs G. Fermented fish products // FAO Fish. Reports.-1971.100.-P. 1-59.

166. Matsumoto H. Rheology of yeasted dough. Baker's Dig, 1973. -Vol.47. -№5. -P.40-42, 127.

167. Mendelson J.M. Rapid salting of fish // Technical conference on fishing products, Tokio, 1973.-P. 4-11/12.

168. Moral A., Tejada M., Borderias A. Frozen storage behavi oar of squid (Loligo vulgaris) // Intern. J. Rebrig. 1983. - Vol. 6. - № 6. - P. 54-57.

169. Motosugi M., Dohi S., Ishikawa M. Improvement of processes for boiling and drying of shipjack. VII Improvement of the texture of shipjack fish. // Shizno-kaken Kogyo Shikenjo Hokoku, 1979. Vol. 23, -P. 73-78.

170. Nilsen K. e.a. Biotechnology in sguid processing: removing skins enzymati-cally // Infofish Intern. -1989. №2. - P.27-28.

171. Okada M.: Effect of sodium citrate on the keeping guality of frozen surimi (frozen fish paste). In: Freesing and Irradiation of Fish, ed. R. Kreuzer, P. SUSIS. Fashing News (Books). Ltd., London. 1969.

172. Patashnik M., Miyauchi D., Kudo G. Objective evaluation of texture of minced black rockfish during. I. Food. Sei. -1976. P. 609-611.

173. Patashnik M., Miyauchi D., Kudo G.: Objective evaluation of texture of minced black rockfish (Sebaste sp.) during frozen storage. J. Food Sei., 1976. -Vol. 41 " P.609-611.

174. Pearson S.A. Cholesterol and patty acids in Australian seafoods. —CSJRO Food res. Quart, 1978. №3. -P.62-64.

175. Sikorski Z., Kotodziejska I. Chemiczne in funkcjonalne wtasciwosci miesa kalmarow//Przemust Spozymczy. -1985. -Vol. 39. -P. 380—383.

176. Stanley D.W., Hultin H.O. Amine fnd formaldehyde production in North Am-trican sguid fnd their relation to guality // Can. Inst. Food. Ski. and Tecnol. J. -1984. Vol.17. - №3. - P. 157-162.

177. Stanley D.W., Smith A.U. Microstructure of sguid muscle and its influence on texture. // Can. Inst. Food. Sei. Techol. r 1984. H. P.200-213.

178. Tomita T., Mizukoshi M., Kanda T., Shimomura T., Tamiyasu K.:Quality improvement of meat paste product. Japan, 1979.

179. Tressler D.K., Lemon J. McW. Marine products of commerce. Reiuhold Publishing Company, New York, 1951.

180. Weber W. Peculiarities of inntrvation in Chromatphore Muscle Cells of Loligo Vulgares // Mar. Biol. -1973. -Vol. 19. -P. 224-226.I