Совершенствование технологического процесса и обеспечение микробиологической безопасности при производстве зернового хлеба с использованием проростков пшеницы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат сельскохозяйственных наук Синельникова, Ольга Викторовна

• Синельникова, Ольга Викторовна
• кандидат сельскохозяйственных наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат сельскохозяйственных наук Синельникова, Ольга Викторовна

Введение.

Глава 1. Анализ технологий приготовления зернового хлеба, технологий обеззараживания и проращивания зерна.

1. 1 Технологии производства зернового хлеба.

1. 2 Технологии проращивания зерновых.

1. 3 Фитопатогенное и химическое загрязнение зерна пшеницы.

1. 4 Обеспечения микробиологической чистоты зерна и продуктов его переработки.

1.4.1 Химическое обеззараживание.

1.4.2 Биологические методы.

1.4.3 Механические и электрофизические методы.

1. 5 Актуальность, цели и задачи исследований.

1. 6 Схема проведения исследований.

Глава 2. Обеспечение микробиологической чистоты зерна с помощью

СВЧ полей. Объекты, методики и результаты исследований.

2. 1 Факторы, влияющие на качество обеззараживания в СВЧ-полях.

2. 2 Описание и методики проведения экспериментов.

2.2.1 Влияние СВЧ — поля на грибы рода Fusarium.

2.2.2 Влияние СВЧ - поля на грибы рода Pénicillium.

2.2.3 Влияние СВЧ — поля на грибы рода Alternaría.

2. 3 Обсуждение результатов и выводы.

2.3.1 Оценка средних значений обсеменённости.

2.3.2 Выводы.

Глава 3. Использование заквасок. Объекты, методики и результаты исследований.

3. 1 Объекты исследования и схема эксперимента.

3. 2 Предварительный эксперимент.

3. 3 Влияние пропионовокислой сухой закваски на качество зернового хлеба.

3. 4 Влияние ацидофильной закваски на качество зернового хлеба.

3. 5 Влияние концентрированной молочнокислой закваски на качество зернового хлеба.

3. 6 Сравнительные органолептические оценки.

3.7 Выводы.

Глава 4. Интенсификация проращивания. Объекты, методики и результаты исследований.

4. 1 Факторы влияния, планирование и схема эксперимента.

4. 2 Используемые методы и методики.

4. 3 Эксперимент и обсуждение результатов.

4.4 Выводы.

Глава 5. Практическое приложение результатов исследований и их коммерциализация.

5. 1 Пути коммерциализации и использования результатов исследования.

5. 2 Особенности функционально-стоимостного анализа при запуске в производство новых хлебобулочных изделий.

5. 3 Примерный расчёт удельной экономической эффективности производства зернового хлеба.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологического процесса и обеспечение микробиологической безопасности при производстве зернового хлеба с использованием проростков пшеницы»

В последние десятилетия на мировых продовольственных рынках отмечается существенный' и устойчивый спрос на натуральные и функциональные продукты, питания, гарантирующие человеку, долголетие и здоровье. Эти продукты становятся всё более востребованными, за ними будущее, наиболее важны продукты массового потребления, особенно хлебобулочные изделия, от них во многом зависит здоровье нации.

Одним из направлений развития хлебопекарных технологий, стало использование в качестве исходного сырья цельных, дроблёных и плющенных зёрен различных злаков, а также проростков этих злаков, в том числе, проростков зерна пшеницы. Известно, что добавление в хлеб проростков и муки, полученной из пророщенного зерна, придаёт хлебобулочным изделиям многие полезные свойства. Над этой проблемой работали Н.Э. Цапалова, О.М Сотникова [133], Г.Ф. Дремучева [40], Л.И.Кузнецова [62].

Зерновые проростки находят так же самостоятельное применение в приготовлении различных блюд и кормлении домашних животных. Известны труды А.И. Кибеки [56], А.Е. Чубенко [137], Э. Вигмора [20], Р.Г. Карапетяна [54], Е.Д. Казакова [52], Г.И. Кошелевой [66], работающих в этой области.

Существенным фактором, сдерживающим массовое применение хлебозаводами пророщенных зёрен, является отсутствие приемлемых для предприятий технологий промышленного проращивания, аналогичных технологиям получения солода в пивоварении. Проращивание — это, пока, не свойственная хлебозаводам технологическая операция. Технологии проращивания, которые могли бы удовлетворить хлебопекарные предприятия, с одной стороны, должны обеспечивать кратковременные сроки проращивания, с другой стороны, микробиологическую чистоту зерна и проростков. В процессе прорастания создаются условия для интенсивного развития патогенной микрофлоры на поверхности зерна, вследствие чего возрастает угроза быстрого плесневения зернового хлеба.

Вопрос микробиологической безопасности встаёт и при использовании в качестве хлебопекарных добавок цельных и дроблёных зёрен. Патогенная микрофлора, концентрируемая на поверхности зёрен, может переноситься в хлебобулочные изделия. Проблема обеспечения микробиологической чистоты зёрен, проростков и готовых изделий, как необходимое условие их качества, представляется актуальной.

Целью диссертационных исследований является интенсификация проращивания зёрен пшеницы в целях хлебопечения, обеспечение микробиологической чистоты зёрен перед проращиванием путём использования СВЧ—полей, получение высококачественных хлебобулочных изделий, содержащих зёрна и проростки, путём применения подавляющих микрофлору заквасок.

Программа диссертационных исследований строилась на концептуальных предпосылках и трудах многих исследователей, работающих в области совершенствования технологий обеззараживания зерна и снижения микробиологической зараженности зернового хлеба. Использовались труды: Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсуповой; Н. В. Лабутиной, O.A. Коман, Н.П. Козьминой; Т.Г. Богатыревой. При рассмотрении вопросов качества и проблем микробиологической безопасности использовались труды таких выдающихся ученых как Р.Д. Поландова, JI.A. Трисвятский, так же работы Е.Д. Казакова и многих других исследователей.

В диссертационной работе решались следующие задачи:

1. Систематизация технологий проращивания зерновых, технологий обеззараживания зерна и использования заквасок, как средства обеззараживания хлебобулочных изделий.

2. Систематизация данных о влиянии стимуляторов роста на скорость и характер проращивания.

3. Выявление и исследование в технологических процессах проращивания зерна и приготовления хлебобулочных изделий критических точек, в которых может нарушаться микробиологическая безопасность, выявление видов и количественных соотношений патогенной микрофлоры, подлежащей подавлению.

4. Определение режимов воздействия СВЧ-поля, оптимальных для индивидуального подавления находящихся на поверхности зёрен грибов родов Fusarium, Pénicillium и Alternaria.

5. Выявление оптимального режима воздействия СВЧ-поля, с позиции максимального подавления всего комплекса патогенной микрофлоры.

6. Научное обоснование и разработка ключевых этапов в технологии обеззараживания зерна пшеницы энергией СВЧ-поля, обеспечивающих подавление патогенной микрофлоры и не снижающих способности зерна к прорастанию.

7. Выявление влияния на качество зернового хлеба заквасок, подавляющих патогенную микрофлору.

8. Определение оптимальных концентраций и разработка методики применения стимуляторов роста при проращивании зерна пшеницы.

9. Установление области применения и разработка рекомендаций- по практическому применению (коммерциализации) результатов исследований.

Исследования проводились на безе кафедры процессов и аппаратов РГАУ-МСХА имени К. А Тимирязева, а также отдела «Мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов» ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии. Автору хотелось бы выразить признательность декану технологического факультета МСХА имени К. А Тимирязева д.б.н. Н.В. Лавровой, зав кафедрой процессов и аппаратов д.т.н., проф. Р.Х. Юсупову, руководителю отдела «Мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов» ГНУ ГОСНИИХП, д.с-х.н. Юсуповой Г.Г., Зданович

Ю.В., всем сотрудникам отдела за существенную помощь в исследованиях. 6

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Синельникова, Ольга Викторовна

Выводы

В результате диссертационных исследований получено следующее.

1. В результате проведенных исследований были выявлены режимы воздействия энергией СВЧ-поля, на зерно пшеницы. После обработки в СВЧ-поле зерно проращивали и основной задачей было так подобрать режимы воздействия ЭМП, чтобы не повредить зародыш.

2. Область эффективных режимов обеззараживания зерна от патогенных грибов рода Fusarium находится в пределах: экспозиция т=60-90 с, скорость нагрева 0,75 - 0,8 °С/с при температуре 65-76 °С. Наиболее результативным явился вариант 1, снизив обсемененность до уровня 7,3 %.

3. Нагрев при скорости 1,27 °С/с снижает зараженность зерна грибами рода Pénicillium до нулевых значений, при времени обработки 30 с. Минимальная экспозиция в сочетании со скоростью нагрева 0,4 °С/с так же полностью нейтрализуют патогены.

4. Анализ результатов опытов по обеззараживанию зерна пшеницы от грибов рода Alternaría выявил, что интервалы скорости нагрева 0,28 - 0,43 °С/с и 0,6 — 1,27 °С/с при экспозиции 30-90 секунд оказывают 100% обеззараживающий эффект.

5. Эффективность обеззараживания зерна пшеницы повышается с увеличением температуры. При повышении скорости нагрева зараженность сначала увеличилась, затем начала снижаться. Это можно объяснить быстрым нагревом зерна и испарением влаги с поверхности, что сопровождается понижением температуры на поверхности зерновки. Потерявшая влагу зерновка проявляет себя как диэлектрик, в результате чего поглощение энергии СВЧ-поля не происходит.

6. Принимая во внимание общую зараженность зерна пшеницы патогенной микрофлорой и опираясь на полученные опытным путем результаты можно сделать вывод, что устойчивый обеззараживающий результат возможен при удельной мощности излучения более 3 кВт/кг.

При удельной мощности в 3,18 кВт/кг зараженность грибами рода

131

Fusarium снизилась по сравнению с контрольным опытом в 8 раз, заражённость Pénicillium более, чем в 2 раза. Наибольший обеззараживающий эффект при экспозиции от 60 до 90 секунд достигается в начальный период времени, равный, примерно, 30 с.

7. Внесение в рецептуру хлеба из диспергированного зерна заквасок улучшает физико-химические и органолептические показатели изделий. Повышается пористость, улучшается внешний вид, вкус и аромат хлеба. В результате органолептической оценки наилучшими признаны изделия с добавлением концентрированной молочнокислой закваски. Физико-химические показатели во всех трех экспериментах не превысили нормативных, по потребительские свойства хлеба с добавлением КМКЗ были выше. Это позволило сделать вывод о том, что наилучшей закваской при приготовлении хлеба из диспергированного зерна пшеницы является КМКЗ.

8. Использование для интенсификации проращивания препарата «Биогидропон» положительно сказывается на скорости роста проростков. Проведенные исследования и полученные результаты показывают, что стимулятор роста «Биогидропон» следует использовать только в сверхмалых дозах (концентрация раствора 0,005%), ограничив время замачивания зерна в препарате до 5 часов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат сельскохозяйственных наук Синельникова, Ольга Викторовна, 2010 год

1. Александрова, Н.Е. Действие озона на плесень и хранение зерна Текст. / Н.Е. Александрова, О.И. Плясухина, А.П. Алексеева // Биохимия и качество зерна: Труды ВНИИЗ, Вып. 103.: М 1983 - с.19-20.

2. Амонова, З.М. Выпечка мучных изделий с применением ИК-излучения Текст. / З.М. Амонова, С.О. Элмурадова //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - с. 20-22.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л .Я. Ауэрман. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 217 с.

4. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева //СПб: Береста 2003. 220 с.

5. Барышев, М.Г, Касьянов Г.М. Влияние электромагнитного поля на физико-химические и биологические системы Текст. / М.Г. Барышев, Г.М. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. № 9 — 17-19 с.

6. Барышев, М.Г. Влияние электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений Текст. / М.Г. Барышев, Г.М. Касьянов // Изв: ВУЗов: Пищевая технология. 2002. — №1.-21 с.

7. Бентли, М. Промышленная гидропоника Текст. / М. Бентли — Колос.: 1965.

8. Беркутова, М.С. Показатели хлебопекарных свойств зерна пшеницы Текст. / М.С. Беркутова, Л.Г. Погорелова // Труды НИИСХ ЦНРЗ.- М., 1981.-Вып. 50.-150-153 с.

9. Биологическая защита растений и система органического земледелия в Росии Текст. /. Режим доступа: раздел новости и события от 27.01.2009 [http://www.sibbio.ru/news/526 26.07.2009].

10. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках Текст. /Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова/ М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1994.-45 с.

11. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Паландова, А.П. Полякова // Хлебопечение России. — 1999. -№3 С. 16-17.

12. Бородин, И.Ф. Электромагнитное управление ростовыми процессами в растениеводстве Текст. / И.Ф. Бородин // Автоматизация с.-х. пр-ва: Тез. докл. межд. н.-техн. конф. — 1997. — Т.1. — С. 3-4.

13. Борхерт, Р. Техника инфракрасного нагрева Текст.: пер. с нем. / под ред. И.Б. Левитина / Р. Борхерт, В. Юбиц // М.-Л.: 1963. 277с.

14. Бутковский, В.А. Мукомольно-крупяной рынок России. Вопросы качества Качество зерна муки и хлеба Текст. : Материалы второй межд. конф. - М., 2002. - 17-23 с.

15. Вигмор, Э. Проростки — пища жизни Текст. / Э. Вигмор // изд-во Комплект С-Пб.: 1997. 208 с

16. Виленчик, М.Н. Влияние магнитного поля на биологические объекты Текст. /М.Н. Виленчик. — М.: Наука, 1971. 176 с.

17. Винаров, А. Ю. Биодобавки для роста растений и рекультивации почв. Экспертный подход к выбору и применению Текст. / А. Ю. Винаров, Е. Н. Дирина, В. В. Челноков // М.: ДеЛи(принт, 2006.

18. Волохова, Т.П. Влияние ультразвуковой обработки зерна и воды в мукомольном процессе на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст. / Т.П. Волохова, С.Д. Шестаков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 5.- 10 с.

19. Воробьев, В.В. Эффективные СВЧ-технологии в производстве продукции из гидробионтов Текст. / В.В. Воробьев // Рыбная промышленность. 2004. - №2. - 15-18 с.

20. Горленко, М.В. Бактериальные болезни растений Текст. /М:В. Горленко// М.: Высшая школа, 1996. — 291 с.

21. Горский, И.В Обработка семян пшеницы озонированным воздухом Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук. / И'.В. Горский / М., 2004. — 19 с.

22. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Текст. — Введ. 1990-01-01.- М.: Изд-во Стандартинформ 8 с.

23. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб Текст.- Взамен ГОСТ 10839-64 Введ. 1984-07-01. М.: Изд-во стандартов -Юс.

24. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия Текст.- Введ. 1997-01-01. М.:Изд-во стандартов 13 с.

25. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности Текст. Введ. 1976-07-01. М.: Изд-во стандартов - 4 с.

26. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия Текст. Введ. 1990-07-01. М.: Изд-во стандартов - 14 с.

27. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия Текст. Введ. 1986-01-01.- М.: Изд-во стандартов - 15 с.

28. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов Текст. — Введ. 1986-07-01.- М.: Изд-во стандартов 6 с.

29. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая гигиенические требования и контроль за качеством Текст. — Введ. 1983-01-01.- М.: Изд-во стандартов 5 с.

30. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия Текст. Введ. 2001-07-01.- М.: Изд-во стандартов — 15 с.

31. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости Текст. — Введ. 1997-08-01.- М.: Изд-во стандартов — 5 с.

32. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий Текст. Введ. 1996-01-01.- М.: Изд-во стандартов — 5 с.

33. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности Текст. — Введ. 1997-08-01.- М.: Изд-во стандартов — 8 с.

34. Гусев, М.В. Микробиология Текст. / М.В.Гусев, JI.A. Минеева // М.: Издательский центр «Академия».- 2003.- 464 с.

35. Дремучева, Г. Ф. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами Текст. / Г.Ф. Дремучева, O.E. Карчевская, Р.Д. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - №4. — с 26-27.

36. Дунченко, Н.И. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности Текст. / Н.И. Дунченко, B.C. Кочетов, В.С.Янковская, A.A. Коренкова// Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева: 2010, 287с.

37. Дятченко, Т.И. Предпосевная обработка семян пшеницы электрохимическим способом Текст. / Т.И. Дятченко // Электронная обработка материалов. 1982. - № 4. - С. 12-17.

38. Егоров, Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна Текст. / Г.А. Егоров. М.: Колос, 1973. - 234 с.

39. Жиганков, Б.В. Оценка качества зерна пшеницы с учетом содержания мелких примесей Текст. /Б.В. Жиганков, А.Э. Альтерман, Б.Е. Кравцов // М.: Труды ВНИИЗ. 1976. - Вып.85. - 44 с.

40. Жорина, JI.B. Основы взаимодействия физических полей- с биологическими объектами Текст. / JI.B. Жорина, Г.Н. Змиевской / М., МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2006. С. 240.

41. Зверев, C.B. Зернопродукты лечебно профилактического назначения Текст. /C.B. Зверев, В.В. Сидоренко // М.: 1999.

42. Зубарева, Г. М. Механизмы* влияния сверхмалых количеств веществ на биологические системы. Использование инфракрасного анализатора ИКАР в медицине, экологии и фармации: сб. научн. раб Текст. / Г. М. Зубарева // Тверь: ООО »Издательство. «Триада», 2003.

43. Игнатов, В.В. Влияние электромагнитных полей сверхвысокочастотного диапазона на бактериальную клетку Текст. /В.В. Игнатов, В.И. Панасенко, A.JI. Лиденко // Саратов: Сарат. ун-т, 1978

44. Изотова, А.И. Влияние СВЧ нагрева на клейковинный комплекс пшеницы Текст. / А.И. Изотова, О.Т. Глебова // Зерновое хозяйство. — 2002. -№3.- С. 26-28.

45. Ильясов, Г.Г. Физические свойства инфракрасного облучения пищевых продуктов Текст. / Г.Г. Ильясов, В.В. Красников // М.: Пищевая промышленность, 1980 — 189с.

46. Казаков; Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. /Е.Д Казаков, В.JI. Кретович // М.: Колос, 1980. -412 с.

47. Казаков,. Е.Д. Значение пищевых отрубей в питании и производстве пищевых продуктов Текст. /Е.Д. Казаков, Г.П. Карпенко, П.Н. Коньков. // Хранение и переработка сельхозсырья; — 1999^ — №4. СЛЪ'-А7.

48. Казаков, Е. Д. Хлеб из целого зерна Текст. / Е.Д. Казаков; // Хлебопродукты. 1998.- № 8. - с. 18-20.

49. Карапетян, Р.Г. Проростки подарок природы Текст. / Р.Г. Карапетян // М.: Москва, 2007. - 149с.

50. Каргаполов, А.В. Состояние воды в биологических системах Использование инфракрасного анализатора ИКАР в медицине, экологии и фармации: сб. научн; раб Текст. / А.В. Каргаполов, Г.М. Зубарева//Тверь: ООО Издательство «Триада», 2003.

51. Кибека, А.И. Проростки и специи» при правильном использовании могут быть лекарством Текст. / Кибека А.И. // Подольск: ООО «Подольская Периодика», 2009. — 96 с.

52. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна* и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина // М.: Колос, 1976.-375 с

53. Коман, О. А. Биологическая эффективность обеззараживания' продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ Текст. : Дис. .канд. биол. наук ; 03.00:16; РГБ ОД, 61:05—3/482. — Красноярск., 2004 —138с

54. Кондратьев, И.А. Повышение качества зерна обработкой в СВЧ-поле Текст. / И!А. Кондратьев // Зерновое хозяйство; — 2004. №4. - 12-15 с.

55. Косован, А.П. Микробиологический контроль производства пищевых продуктов из зерна: учебное пособие Текст. / А.П. Косован, Г.Г. Юсупова, O.A. Сидорова, О.Л. Тарутина, Р.Х. Юсупов // М., ОАО «Московская типография №2», 2010 стр 79-80

56. Кочетов, B.C. О состоянии воды в продуктах питания, как предмете стандартизации и управления качеством Текст. / B.C. Кочетов, H.A. Козлова, А.В Кузюков // Доклады международной научно-практической конференции М., МГУПБ. 2010.

57. Кошелева, Г.И. Проблема санитарной чистоты кормов5 и пути её решения Текст. / Г.И. Кошелева // Комбикорма. 2002. - №6. - С. 57-59.

58. Крестных, Ф.М. Применение консервантов в хлебопечении Текст. / Ф.М. Крестных, Т.В. Шарова, Н.К. Кушнаренко // Хлебопечение России. — 1999.-№3.-С. 21

59. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В.Л. Кретович // М.: Наука, 1991.-130 с.

60. Кунце, В. Технология солода и пива Текст. / В. Кунце // М.: Профессия, 2009. 1064 с

61. Купчих, М.П. Перспективы применения электрических' полей дляобработки пищевых продуктов' и сельскохозяйственного сырья Текст., /139

62. М.П. Купчих, Н.И. Гулый // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№8.-С. 41-46.

63. Ленкова, Т.И. Эффективность СВЧ-обработки зерна Текст. / Т.И. Ленкова, П.И. Паньков // Комбикорма. 2000. - №4. - С. 31.

64. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применение Текст. / Э. Люк // М. Ягер. СПб.:ГИОРД, 1998. - 127с.

65. Мельник, Б.Е. Технология приёмки, хранения и переработки зерна Текст. / Б.Е. Мельник, В.Б. Лебедев, Г.А. Винников // М.: Агропромиздат, 1990. - 367с

66. Механизм диэлектрического нагрева Текст. // [Основная продукция и разработки института] / ВНИПТИМЭСХ [г.Зерноград]. Режим доступа:[http://www.vniptimz.by.ru/ 30.03. 2010].

67. Микини, В. Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству Текст. / В. Микини — Спб.: 1912. Режим доступа: [http://www.hleb.net/zernovoy/mikini/mikini.html 24.06.2009].

68. Монастырский, O.A. Опасные грибы. Сельскохозяйственные аспекты исследований фитопатогенных токсинообразующих грибов Текст. / O.A. Монастырский // Arpo XXI. 1998. - №10. - С. 18-19.

69. Монастырский, O.A. Токсины фитопатогенных грибов Текст. / O.A. Монастырский // Защита и карантин растений. — 1996. — № 3. С. 1214.

70. Нарцисс, Л. Технология солода: пер с нем. Текст. / Л. Нарцисс / М.: Пищевая промышленность, 1980. - 504с.

71. Наумова, H.A. Анализ семян на грибную и бактериальную инфекцию Текст. / H.A. Наумова // Л.: Колос, 1970. — 208 с.

72. Онищенко, Г.Г. Гигиенические аспекты прдовольственной безопасности России: Задачи и пути решения — Вопросы питания Текст. / Г.Г. Онищенко //М.: 2002 №6. 3-9 с.

73. Рыбальский, Н.Г. Экология и безопасность Экологическая безопасность Текст.: Справочник / Н.Г. Рыбальский, М.А. Малярова // М.: 1993.-Т.2.-390 с.

74. Пат. 1784688/28-13 СССР, А 21 d 2/00. Способ производства зернового хлеба Текст. / Щербатенко В.В., Кузьминский Р.В., ВНИИХП, 1985.

75. Пат. 19927221 Германия, МПК7 А 21 D 2/38. ,Brot und Verfahren zuseiner Herstellund Текст. /Isaak Boris, 2000.

76. Пат. 2058080 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Короткое Ю. А, Коваль И.В., Коваль Д.И., 1995.

77. Пат. 2080067 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Аникшин В.И., 1997.

78. Пат. 2080792 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Кузнецов Е.Я.и др., 1997.

79. Пат. 2084155 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Проскурин В.М., Воробьева В.А., Сопельцев Ф.Е., 1997.

80. Пат. 2101959 РФ, МПК6 А 21 D13/02 Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы Текст. / Хоперская O.A., Богданов М.Е., Огудин B.JL, Блинова H.A., 1998.

81. Пат. 2101960 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Вепренцова В.Г., 1998.

82. Пат. 2102888 РФ, МКИ А 210 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. /Романов А.С, 1998, Бюл. № 23.

83. Пат. 2108718 РФ, МПК6 А 21 Б 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» Текст. / КузнецовГ.М., Кузнецов Ю.Г., 1998, Бюл. №11.

84. Пат. 2121275 РФ, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур Текст. /Проскурин В.М., 1998, Бюл. №31.

85. Пат. 2132135 РФ, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. /Кулимин В. В., Конокотин В.Л., Молодых В. В., 1999, Бюл. № 18.

86. Пат. 2134511 РФ, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. /Антонов В.М., Калниш Г.И., 1999, Бюл. № 23.

87. Пат. 2141764 РФ, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Сорин А.К., 1999.

88. Пат. 2146092 РФ, МПК6А21 Б 13/02. Способ производства хлебных изделий Текст. /Акимов М.З., Жикленков В.К., Мамотюк С.Н., Рухмане Н.П.; АООТ «Торгмаш», 2000, Бюл. № 7.

89. Пат. 2148322 РФ, МПКбА21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Гут М.М., 2000, Бюл. № 13.

90. Пат. 2154945 РФ, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Исаев П.И., 2000.

91. Пат. 2159044 РФ, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Злочевский В.Л., Козубаева Л.А., Конева С.И. Алтайский государственный технический университет, 2000.

92. Пат. 2164757 РФ, МПК 7 А 23 К 0001/00 Способ обеззараживания фуражного зерна Текст. / Болотов Н.А, Кашкин Е.Е., 1999.

93. Пат. 2170020 РФ, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Санина Т.В. и др., Воронежская государственная технологическая академия, 2001.

94. Пат. 96101556 РФ, МПК6 А 21 D 8/02. Композиция для приготовления хлеба «Тибет» Текст. /Кузнецов F.M., Кузнецов Ю.Г., 1998; Бюл.№1.

95. Пат. 96113952 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Изаак Б.И., 1998, Бюл. № 29.

96. Пат. 96117902 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна Текст. / Лобачев Е.М., 1998, Бюл. № 28.

97. Перцовский, Е.С. Применение радионуклидов и излучений в пищевой промышленности Текст. / Е. С. Перцовский, Э. В. Сахаров, В. А Долинин // М., Атомиздат,1980.

98. Поландова, Р.Д; Инструкция, по предупреждению картофельной болезни хлеба Текст. / Р.Д. Поландова, T.F. Богатырева, O.A. Сидорова и др./М.:ГосНИИХП,1998.

99. Поландова, Р.Д. Применение пропионовикслых заквасок в хлебопечении Текст. / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко; Е.П. Рыжова // Хлебопечение России.-- 2005. №6. -с 12-13:

100. Поландова, Р.Д. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы- Текст. / Р:Д. Поландова, Т.И. Шнейдер // Хранение и переработка сельхозсырья: — 2001. -№3. С. 9-10.

101. Полякова, С.П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба Текст. / С.П. Полякова. T.F. Богатырева // Хлебопечение России. — 2003, №5 — с. 28-29

102. Полякова, С.П; Методы и средства повышения микробиолгической безопасности, хлебобулочных изделий Текст. / С.П. Полякова // Хлебопечение России. — 2003. №6. С. 3-5.

103. Проблема повышения качества зерна Текст. / М.: Колос, 1977. — 981. С:. ' ' •

104. Птицын, С.Д. Допустимый нагрев зерна пшеницы Текст. / С.Д, Птицын // Доклады ВАСХНИЛ. 1960. - Вып. 8. - 65 с.

105. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

106. СанПиН 2.3.2.2354-08 Дополнения и изменения №8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

107. СВЧ в сельском хозяйстве Текст. // Энергия: Экономика, технология, экология.- 1996. №6. - С. 47.

108. Семенов, A.A. Инфекция хлебных злаков Текст. / A.A. Семенов, Р.Н. Федорова. // М.: Колос, 1984. 95с.

109. Сорокулова, Н.В. Возбудители картофельной болезни хлеба и здоровья человека Текст. / Н.В. Сорокоулова // Хлебопечение в России. -2000,-№2.- 13-16 с.

110. Сухов, К.С. Технология вирусов и вирусные болезни растений Текст. / К.С. Сухов, Н.И. Развязкина // М.: Наука, 1955.-187 с.

111. Торопова, А.Т. Влияние температуры воздуха на интенсивность зараженности зерна яровой пшеницы Н. sativum Текст. / А.Т. Торопова //Труды ин-та приклад, зоологии и фитопатологии. — 1958. — Вып. 3. — 195196 с.

112. Трисвятский, Л.А. Микробы и зерно Текст. / Л.А. Трисвятский, E.H. Мишустин // М.:Агропромиздат, 1978. 207с.

113. Трисвятский, Л.А. Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки Текст. / Л.А. Трисвятский, Б.Е. Мельник // М.: Колос 1983.

114. ТУ 9115-029-020668 63\1~96. Технические условия по производству хлеба и булок из целого зерна «Древнерусские» / ЛабутинаН.В.

115. ТУ 9115-109-05747152-95 по приготовлению «Булок таежных» с диспергированным зерном пшеницы.

116. Унгефук, Д.В. Использование яблочного сока при производстве зернового хлеба Текст. / Унгефук Д.В., Савкина А.Ю., Кузьмина С.С. // Материалы 3-й Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Барнаул 2006.

117. Фазлутдинова, А.Н. Хлеб из целого зерна в патентоохранных документах Текст. / А.Н. Фазлутдинова, Н.В. Лабутина // Хлебопечение России 2002. №6 - с. 30-31.

118. Федорова, Н. Запор опасен для здоровья Текст. / Н. Федорова // Режим доступа: [http://www.zernohleb.ru/public.html 15.03.2009].

119. Фомина, О.Н. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам Текст. / О.Н. Фомина, A.M. Левин, A.B. Нарсеев // М. Протектор, 2000.

120. Христюк, В.Т. Применение электромагнитного-поля для обработки пищевых продуктов Текст. / В.Т. Христюк, Л.Н. Узун, М.Г Барышев // Хранение и переработка сельхоз сырья. №11 2002. - 40 с.

121. Цапалова, Н.Э. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы Текст. / Н.Э. Цапалова, О.М Сотникова // Хлебопечение России. 1999.№ 6. С. 26-27.

122. Цугленок, Г.И. Экологический метод обеззараживания сырья, используемого в хлебном и< кондитерском производствах Текст. / Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсупова, Т.А. Толмачева // Материалы XLII научно-технической конференции Ч. 3. Челябинск, 2003

123. Чонова, Е.В. Применение энергии ЭМП СВЧ при сушке семян и зерна — путь к получению высококачественного продукта Текст. / Е.В.г \

124. Чонова, A.C. Казакова, В.И. Пахомов // Биотехнолог, и пр-во экологически , чистой продукции с.х.: Тез. докл. регион, науч.-практ. конф. 1994. С. 8081.

125. Шипилова, Н.П. Видовой состав и биологические особенности возбудителей фузариоза семян зерновых культур Текст.: автореф. дисс. канд. биол. наук. / Н.П. Шипилова / М., 1994. 21с.

126. Юсупова, Г.Г. Влияние электромагнитного поля СВЧ на микроскопические грибы и их метаболиты Текст. / Г.Г. Юсупова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003, № 12 с. 67-69

127. Юсупова, Г.Г. Микробиологический контроль производства зерномучных продуктов: учебное пособие Текст. / Г.Г. Юсупова, O.A. Сидорова, О.Л. Тарутина, Р.Х. Юсупов // .М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010.

128. Юсупова, Г.Г. Микробиологический контроль на хлебопекарных < предприятиях. Справочник Текст. / Юсупова Г.Г., Сидорова O.A.,

129. Тарутина O.JL, Поландова Р.Д., Афанасьева О.В.// — М., Типография №2, 2008.-335 с.

130. Юсупова, Г.Г. Обеззараживание зерна пшеницы энергией СВЧ-поля Текст. / Г.Г. Юсупова //Хранение и переработка сельхозсырья. №12 -2003.-с 67-79.

131. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности, муки и хлеба Текст. / Г.Г. Юсупова, JI.A. Жидких // Хлебопечение России. -2007. № 2. - с 26-28.

132. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности зерновых культур в технологиях производства муки и хлебобулочных изделий Текст.: дисс. д. с-х. н. / Г. Г. Юсупова/Красноярск., 2010. 302 с.

133. Юсупова, Г.Г. Термическое воздействие СВЧ-поля на продовольственное зерно пшеницы Текст. / Юсупова Г.Г., Цугленок Г. И., Головина Т. А. // КрасГАУ. Красноярск, 2005. - 125 с.

134. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба энергией СВЧ-поля Текст. / Г.Г. Юсупова, Р.Х. Юсупов// Вестн. МГАУ им. В.П. Горячкина. 2009 - №1 - С. 20-22.

135. Юсупова, Г.Г. Обеззараживание зерна пшеницы перед проращиванием в СВЧ-полях Текст. / Г.Г. Юсупова, B.C. Кочетов, О.В. Синельникова// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010 — №1 — С. 27-29.

136. Wambeke, Е van. Possibilites in microwave application for growing substrate disinfestation Текст. / Wambeke E van; Wijsmans J.; d'Hertefelt P. // Acta hortic. Wageningen. 1984.- T. 152. - P. 209-217.

137. Zarate-Rodríguez, E. Quality changes apple juice as related to nonthermal processing Текст. / Zarate-Rodríguez E., Ortega-Rivas E. // J.Food Qual. -2000. Vol .23 -№> 3. - P. 337-349.

138. Mothershaw, A.S. Antimicrobial activity of foods with different physico-chemical characteristics Текст. / Mothershaw A.S., Jaffer T. // International Journal of Food Properties. 2004. - Vol. 7. № 3.

139. Arthur, Z.A. Microwave and gamma radiation,of wheat Текст. / Z.A. Arthur // Cer.Foods World. 1982. - N 2. -P.58-60.

140. Meronuck, R.A. Applied microbiologu Текст. / R.A. Meronuck / 1972. -Vol 23.-№3.-167 p.

141. McLean, K.A. Drying and storing combinable crops Текст. / К.A. McLean // Farming Press Ltd. London. 1980. - P. 28.

142. O'Meara, J. Food sterilization in microwave pressure reactor Текст. / O'Meara J. // J. Microwave power. 1976. - Vol.11. - №2. - P. 212-213

143. Filipovie, N. Primese u psenisi i kvalitet hleba od celog zrna Текст. /Filipovie N., Kaluderski G, Saric M // Zito-hleb. 1988. 25, № 5-6. C. 149-155.