Совершенствование способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и разработка на его основе технологии подкопченного рыбного филе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Обухов, Александр Юрьевич

• Обухов, Александр Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Обухов, Александр Юрьевич

Список сокращений

Введение

Глава I. Обзор литературы

1.1 Древесина как сырье для получения технологического коптильного дыма

1.2 Химический состав коптильного дыма

1.3 Основные свойства технологического коптильного дыма

1.4 Сравнительный анализ способов и устройств для получения коптильного дыма

1.5 Обоснование выбранного направления работ

Глава II. Организация эксперимента и методы исследования

2.1. Общая методологическая схема исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы проведения экспериментов

2.4. Математическое моделирование процессов и оптимизация параметров

Глава III. Результаты исследований и их обсуждение 70 3.1. Обоснование способа увлажнения топлива в процессе дымообразования с использованием энергии ИК-излучения

3.1.1. Исследование процесса дымообразования с увлажнением топлива водой на опытно-промышленной установке малой производительности

3.1.2. Исследование процесса дымообразования с увлажнением топлива водой на опытно-промышленной установке повышенной производительности

3.1.3. Исследование процесса дымообразования с увлажнением топлива водяным паром на опытно-промышленной установке повышенной производительности усовершенствованной конструкции

3.1.4. Оценка технологических свойств и химического состава дымовоздушной смеси, вырабатываемой опытно-промышленной установкой повышенной производительности усовершенствованной конструкции 99 3.2. Обоснование технологии подкопченного рыбного филе

3.2.1. Разработка способа интенсификации осаждения коптильных компонентов коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором

3.2.2. Технологическая схема производства подкопченного рыбного филе и оценка качества готовой продукции

3.2.3. Математическое моделирование и оптимизация технологического процесса изготовления филе рыбного подкопченного с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором Ю

3.2.4. Обоснование массообменных процессов в технологии подкопченного рыбного филе с нанесением и без нанесения биополимерной пленки

3.2.5. Обоснование формирования некоторых основных технологических эффектов в подкопченном рыбном филе, изготовленном с нанесением и без нанесения биополимерной пленки

3.2.6. Обоснования условий и сроков хранения готовой продукции

Глава IV. Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследовании 1JJ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и разработка на его основе технологии подкопченного рыбного филе»

Актуальность работы. В настоящее время перед рыбообрабатывающими предприятиями особенно остро стоит задача изменения ассортимента выпускаемой продукции в пользу высококачественных, безопасных видов, вырабатываемых по энергоресурсосберегающим технологиям.

Копченая продукция традиционно считается одной из наиболее востребованных категорий мясных и рыбных продуктов. Однако в технологии их изготовления имеются существенные недостатки. Генерация дыма традиционными способами в дымогенераторах с внутренним теплообразованием (за счет горения части топлива - Д9-ФД2Г, Н10-ИДА2Г-1, И6-ИКР-500, ИДА-2 и др.) и с внешним теплообразованием (от электрически подогреваемого пода, с теплоносителем - ПСМ-2, Н10-ИДГ—2 и др.) зачастую не может обеспечить разложение древесины при температуре, не превышающей 380-400 °С, чтобы исключить риск образования опасных для здоровья человека веществ.

Основные аспекты проблемы повышения интенсивности тепло- и мас-сопереноса в процессе дымообразования, а также исследование свойств и условий регулирования состава коптильных сред изложены в труда Кур-ко В. И., Ершова А. М., Зотова В. В., Ноздрина С. И., Кима И. Н., Кима Э. Н., Касьянова Г. И., Родиной Т. Г., Мезеновой О. Я., Шендерюка В. И., Bratzler L., Hollenbeck С., Maurer S., Potthast К., Ruiter A., Tilgner D., Toth L. и др. Широко используемые в последнее время коптильные препараты и жидкости решают отчасти проблемы безопасности продукции, однако все настойчивее требуется разработка новых технологий их получения с применением современных дымогенераторов, гарантирующих качество дымовоздуш-ной смеси.

На кафедре "Технология пищевых производств" МГТУ в 1999 г. был разработан способ получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и устройство для его осуществления - ИК— дымогенератор периодического действия (разработчики Ершов А. М., Шокина Ю. В., приоритет подтвержден Патентом РФ № 217L033).

Главным достоинством аппарата является впервые появившаяся возможность вести разложение древесного топлива при устойчивой температуре, не превышающей 400 °С, что сводит к минимуму риск образования канцерогенных веществ. Достигнуть такого эффекта позволил впервые осуществленный в конструкции дымогенератора способ подвода энергии ИК-излучения к увлажненному топливу.

Однако, как показала производственная эксплуатация ИК-дымогенератора, понижение температуры разложения древесины до 320 -350 °С ведет к уменьшению содержания в дыме окрашивающих компонентов, что требует интенсификации процесса формирования технологического эффекта приобретения продуктом характерного "копченого цвета". Решить данную проблему возможно несколькими способами: за счет повышения производительности по дыму; увеличения весовой концентрации вырабатываемой дымовоздушной смеси; интенсификации процесса осаждения компонентов дыма на поверхность продукта.

Таким образом, задача совершенствования способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения, а также разработка технологии продукции традиционного дымового копчения с применением коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором, представляется весьма актуальной.

Цель и задачи исследования.

Цель данной работы заключалась в исследовании процесса дымообра-зования с использованием энергии ИК-излучения и совершенствование на этой основе конструкции ИК-дымогенератора с учетом закономерностей тепло- и массообмена в топливе, а также в разработке технологии подкопченной рыбопродукции с использованием коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: исследовать тепло- и влагообменные процессы в слое топлива при дымогенерации с использованием энергии ИК-излучения для разработки способа увлажнения топлива и регулирования на этой основе температуры разложения древесины; усовершенствовать конструкцию ИК-дымогенератора на основе научно обоснованного способа увлажнения топлива в процессе дымообразования и обосновать рациональные режимы эксплуатации на основе оптимизации процесса дымообразования; разработать пакет технической документации, изготовить и провести технологические испытания промышленного образца ИК-дымогенератора повышенной производительности с целью определения основных эксплуатационных параметров и характеристик; разработать способ интенсификации осаждения компонентов коптильной среды на поверхности полуфабриката с целью усиления цвета готовой продукции; разработать технологию изготовления подкопченной рыбы с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором; исследовать массообменные процессы, протекающие в подкопченной рыбопродукции; оценить биохимические изменения в тканевых белках и липидах подкопченной рыбопродукции в процессе хранения, и гигиенически обосновать сроки годности готовой продукции; разработать нормативную документацию на технологию подкопченной рыбы.

Научная новизна работы.

Впервые изучена возможность протекания процесса термического разложения топлива - древесных опилок под воздействием инфракрасного излучения в условиях увлажнения топлива в процессе дымообразования паром, образующимся при испарении «избыточной воды», добавляемой непосредственно в носитель для топлива.

Определены зависимости продолжительности процесса дымообразования и температуры пиролиза топлива от основных влияющих факторов.

Предложена математическая модель, адекватно описывающая процесс генерации дыма с использованием энергии ИК-излучения и увлажнением топлива водяным паром. С помощью модели рассчитаны близкие к оптимальным значения влияющих факторов.

Исследован теплоперенос в слое топлива, увлажняемого водяным паром, в процессе дымогенерации с использованием энергии ИК-излучения.

Изучена возможность интенсификации осаждения компонентов коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором, с целью усиления цвета готовой продукции.

Разработана технология изготовления подкопченной рыбы и предложена математическая модель, адекватно описывающая технологический процесс изготовления подкопченного рыбного филе с использованием дымовоз-душной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором. С помощью модели рассчитаны оптимальные значения основных технологических параметров.

Определены значения коэффициентов диффузии карбонильных соединений для филе рыбного подкопченного и филе рыбного подкопченного в биополимерной пленке, изготовленного с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором.

На основных этапах технологии исследованы: динамика показателя концентрации карбонильных соединений в подкопченном рыбном филе и подкопченном рыбном филе в биополимерной пленке в процессе хранения; характер биохимических изменений белков и липидов.

Доказана безопасность готовой продукции по содержанию фенолов и ПАУ, свидетельствующая о канцерогенной безопасности дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором.

Практическая значимость работы.

Разработана научно обоснованная конструкция ИК-дымогенератора повышенной производительности и изготовлен промышленный образец, позволяющий генерировать высококачественный технологический дым, практически не содержащий канцерогенных веществ. Управление температурным режимом пиролиза достигнуто за счет нового способа увлажнения топлива водяным паром непосредственно в процессе дымообразования. Аппарат успешно прошел технологические испытания, и был рекомендован к использованию в производственных условиях и серийному выпуску (приоритет подтвержден заявкой на Патент РФ № 2004118474/13 от 18.06.2004 г., имеется утвержденный Акт о проведении технологических испытаний промышленного образца).

Разработана технология изготовления филе рыбного подкопченного, с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, обеспечивающая изготовление высококачественной и безопасной продукции (заключение аттестованной лаборатории, проекты ТИ и ТУ "Филе рыбное подкопченное").

Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 271000 "Технология рыбы и рыбных продуктов" и 271300 "Пищевая инженерия малых предприятий".

Достоверность полученных данных подтверждена результатами технологических испытаний на базе научно-производственной лаборатории "Современные технологии промышленной переработки гидробионтов" (лаборатории СТПГТГ) МГТУ. Показана экономическая целесообразность реализации разработок.

На защиту выносятся:

1. Результаты научно обоснованного совершенствования способа генерации коптильного дыма при помощи энергии ИК-излучения, заключающегося во впервые примененном способе увлажнения топлива в процессе дымообра-зования водяным паром.

2. Результаты исследования тепло- и влагообмена в слое топлива в процессе дымообразования с использованием энергии ИК-излучения и увлажнения топлива водяным паром, близкие к оптимальным режимы дымообразования.

3. Опытно-промышленный образец ИК-дымогенератора повышенной производительности и техническая документация: исходные требования, технологический регламент на генерацию дыма, техническое описание и инструкция по эксплуатации.

4. Способ интенсификации процесса осаждения компонентов коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором, на поверхность продукта.

5. Зависимости формирования качества подкопченного рыбного филе, изготовленного с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, от основных факторов новой технологии.

6. Результаты исследований процесса диффузии карбонильных соединений в технологии подкопченного рыбного филе, изготовленного с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором.

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Обухов, Александр Юрьевич

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Исследованы тепло- и влагообменные процессы в слое топлива при дымогенерации с использованием энергии ИК-излучения, по результатам исследований предложен способ увлажнения топлива водяным паром в процессе термического разложения древесины с использованием энергии ИК-излучения и устройство для его осуществления (ИК-дымогенератор 2-го поколения усовершенствованной конструкции).

2. Получена математическая модель, адекватно описывающая процесс дымообразования и определены близкие к оптимальным параметры процесса дымообразования в ИК-дымогенераторе 2-го поколения усовершенствованной конструкции.

3. Разработан и изготовлен промышленный образец ИК-дымогенератора. По результатам проведенных технологических испытаний, установлена возможность постановки аппарата на производство и эксплуатация его в производственных условиях.

4. Разработана техническая документация на ИК-дымогенератор: Исходные требования на устройство для получения дыма с помощью ИК-излучения и увлажнения топлива водяным паром (ИК-дымогенератор 2-го поколения), Технологический регламент на генерацию дыма при помощи инфракрасного излучения и водяного пара, Паспорт, Техническое описание и инструкция по эксплуатации.

5. Разработан способ интенсификации осаждения компонентов коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором 2-го поколения, на поверхность полуфабриката перед копчением с целью усиления цвета готовой продукции, путем нанесения раствора крахмала на поверхность полуфабриката перед копчением.

6. Разработана технология подкопченного рыбного филе, с использованием коптильного дыма, вырабатываемого ИК-дымогенератором 2-го поколения, получена математическая модель, адекватно описывающая технологический процесс, определены близкие к оптимальным технологические режимы.

7. Исследованы массообменные процессы, протекающие в тканях подкопченной рыбопродукции, и определены коэффициенты диффузии карбонильных соединений в технологии подкопченного рыбного филе, изготовленного как с нанесением, так и без нанесения биополимерной пленки. Отмечено снижение интенсивности процесса диффузии карбонильных соединений коптильного дыма на поверхности филе в биополимерной пленке примерно в 2 раза по сравнению с филе без пленки.

8. Исследованы биохимические изменения в тканях подкопченного рыбного филе в процессе хранения, изготовленного как с нанесением, так и без нанесения пленки биополимера. Выявленная динамика тканевых превращений обусловлена совокупностью биохимических и массообменных процессов. Проведена гигиеническая оценка сроков годности готовой продукции.

9. Достоверность научных выводов доказана положительными результатами апробации разработанной технологии в условиях, приближенных к производственным, на базе лаборатории СТППГ МГТУ. Подготовлена нормативная документация на технологию подкопченного рыбного филе, изготавливаемого с применением коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором 2-го поколения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Обухов, Александр Юрьевич, 2005 год

1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. М. : Наука, 1976. - 280 с.

2. Аксютина, 3. М. Элементы математической оценки результатов наблюдений в биологических и рыбохозяйственных исследованиях / 3. М. Аксютина. М.: Пищ. пром-сть, 1968. - 228 с.

3. Базарова, К. Н. Метод количественного определения общего содержания фенолов в колбасных изделиях / К. Н. Базарова // Лесная индустрия СССР. 1978. - № 1. - С. 33-34.

4. Беспамятное, Г. П. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде: справочник / Г. П. Беспамятнов, Ю. А. Кротов. -Л. : Химия, 1985.-528 с.

5. Богданов, Е. С. Справочник по сушке древесины / Е. С. Богданов, В. А. Козлов, Р. Р. Пейч. М.: Лес. пром-сть, 1981. - 191 с.

6. Борисочкина, Л. И. Современные тенденции мировой рыбообработки. / Л. И. Борисочкина // Информационный пакет. Обработка рыбы и морепродуктов. ВНИЭРХ. 1999. - Вып. 1. - С. 18-22

7. Боровиков, А. М. Справочник по древесине / А. М. Боровиков, Б. Н. Уголев. М. : Лес. пром-сть, 1989. - 296 с.

8. Бронштейн, И. Н. Справочник по математике для инженеров и учащихся ВТУЗов / И. Н. Бронштейн, К. Л. Семендяев. М. : Наука, 1980. - 976 с.

9. Бычковский, Р. В. Приборы для измерения температуры контактным способом: справочник / Р. В. Бычковский. Львов: Вища школа, 1974. — 192 с.

10. Воскресенский, Н. А. Дымогенераторы рыбной промышленности СССР/ Н. А. Воскресенский, А. В. Гудович // Рыб. хоз-во. Сер. 4. (Технологическое оборудование): ОИ / ЦНИИТЭИРХ. 1972. - Вып. 3. - С. 46-68.

11. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский. М. : Пищ. пром-сть, 1966. - 548 с.

12. Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

13. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов / Торговля и общественное питание. Вып. 6 (18). М. : Инфра-М, 2003.- 17 с.

14. Гинзбург, А. С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / А. С. Гинзбург. -М.: Пищ. пром-сть, 1966.-407 с.

15. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. -280 с.

16. Гинзбург, А. С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности / А. С. Гинзбург М.: Агропромиздат, 1985. — 336 с.

17. Гинзбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов / А. С. Гинзбург. М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 251 с.

18. Головин, А. Н. Контроль производства и качества продуктов гидробио-нтов / А. Н. Головин. М.: Колос, 1997. - 256 с.

19. Головин, А. Н. Контроль производства продуктов из водного сырья / А. Н. Головин. М.: Колос, 1992. - 255 с.

20. Горохов, Ю. И. Содержание фенолов в паровой и дисперсной фазах коптильного дыма / Ю. И. Горохов // Исследования по технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. ВНИРО. М., 1986. - С. 52-61.

21. Горохов, Ю. И. Сорбция фенолов при копчении / Ю. И. Горохов, В. И. Курко // Исследования по технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. ВНИРО. М., - 1986. - С. 35-44.

22. Горяев, М. И. Фенолы коптильной жидкости, полученные из лигнина / М. И. Горяев, JI. Н. Быкова, JI. А. Игнатова // Рыбное хозяйство. 1976. - № 10.-С. 66-67.

23. ГОСТ 16483.7. Древесина. Методы определения влажности. М.: Изд-во стандартов, 1980. - 7 с.

24. ГОСТ 17231-77. Лесоматериалы круглые и колотые. Методы определения влажности. М. : Изд-во стандартов, 1980. - 5 с.

25. ГОСТ 20057-96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия / Сборник государственных стандартов. — М. : Изд-во стандартов, 1998.-С. 34-33.

26. ГОСТ 23932-90. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 17 с.

27. ГОСТ 24104-2001. Весы лабораторные. Общие технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 2001. -4 с.

28. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 5 с.

29. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 9 с.

30. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов. М. : Изд-во стандартов, 1992. - 13 с.

31. ГОСТ 3309-84. Часы настольные и настенные балансовые механические. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 13 с.

32. ГОСТ 427-75. Линейки измерительные металлические. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1986. - 5 с.

33. ГОСТ 7193-74. Анемометр ручной индукционный. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 9 с.

34. ГОСТ 7502-98. Рулетки измерительные металлические. Технические условия. М. : Изд-во стандартов, 1999. - 7 с.

35. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептиче-ской оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. -М.: Изд-во стандартов, 1985. — 17 с.

36. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — М.: Изд-во стандартов, 1985.- 142 с.

37. Грецкая, О. П. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4 — бензпирена в коптильном дыме и копченой рыбе / О. П. Грецкая, JI. П. Ди-кун, Н. Д. Горелова // Рыбное хозяйство. 1962. - № 3. - С. 56-62.

38. Гридасов, А. П. Автоматизация камерных установок малой производительности для термической обработки продуктов / А. П. Гридасов, С. П. Сер-добинцев, В. И. Устич // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1990. - №5.-С. 18-20.

39. Грушко, Я. М. Вредные органические соединения в промышленных выбросах в атмосферу: справочник / Я. М. Грушко. — JI. : Химия, 1986. 207 с.

40. Губергриц, М. Я. Канцерогенные вещества в окружающей среде / М. Я. Губергриц, JI. П. Паальмс, Р. Я. Краснощекова Р. Я. М. : Гидрометеоиз-дат, 1979. - 56 с.

41. Гудович, А. В. Анализ технического уровня зарубежных фирм / А. В. Гудович, Ф. Ф. Станкевич // Рыб. хоз-во. Сер. 4 (Технолог, оборуд. рыб. пром-сти): Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ. 1983. Вып. 7. - 18 с.

42. Гудович, А. В. Коптильные установки рыбной промышленности / А. В. Гудович // Рыб. хоз-во. Сер. 4 (Технолог, оборуд. рыб. пром-сти): ОИ / ЦНИИТЭИРХ. 1972. -Вып. 3. С. 1-46.

43. Гудович, А. В. Оборудования для обработки рыбопродукции физическими методами / А. В. Гудович, А. П. Цветков // Рыб. хозяйство. Сер. 4 (Технологическое оборудование для рыбной промышленности): ОИ / ВНИ-ЭРХ. 1989. - Вып. 4. - С. 1-54.

44. Гудович, А. В. Современное состояние направления развития коптильного производства / А. В. Гудович, Ю. В. Сахаров // Рыб. хоз-во. 1985. -№ 12.-С. 54-57.

45. Дымогенератор Н29-И02. Электр, ресурс. М., [2005]. - Режим доступа: http://www.tehnomor.spb.ru/katalog-rus/31-2.htm/. Дымогенератор Н29-И02.

46. Ершов, А. М. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической ценности: учебное пособие. В 2 ч. / А. М. Ершов, В. В. Зотов, С. И. Ноз-дрин. Мурманск, МГТУ, 1996. - Ч. I - 85 е., ч. 2 - 100 с.

47. Ершов, А. М. Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий и промысловых судов. Ч. I. Оборудование для копчения и вяления рыбы / А. М. Ершов и др.. Мурманск, МВИМУ. 1990 - 171 с.

48. ЕСКД. Основные положения. М. : Изд-во стандартов, 1995. - 374 с.

49. Закрытое акционерное общество «Клипмаш». Каталог оборудования. Электр, ресурс. М., [2005]. - Режим доступа:http://www.klipmash.ru/new.php?q=dgl04. Закрытое акционерное общество «Клипмаш». Каталог оборудования.

50. Исследование канцерогенной опасности дымовых выбросов коптильных камер / И. Н. Ким, Г. Н. Ким, JI. В. Кривошеева, И. А. Хитрово // Гигиена и санитария. 2001. - № 2. - С. 20-25.

51. Исследование компонентов коптильного дыма, содержащихся в копченой рыбе / Ионас Г. П. и др. / Рыбное хозяйство. 1977. - № 5. - С. 69-72.

52. Исследование компонентов коптильного дыма, содержащихся в копченой рыбе / Г. П. Ионас и др. // Рыбное хозяйство. 1977. - № 5. — С. 69-72.

53. Канцерогенные вещества: справочник: пер. с англ. / под ред. В. С. Ту-русова. М. : Медицина, 1987. - 336 с.

54. Карпов, В. И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий / В. И. Карпов. М. : Колос, 1993. - 304 с.

55. Каталог зарубежного технологического оборудования для обработки рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ. М. ,2000. Вып. 9. - С. 39.

56. Каталог зарубежного технологического оборудования для обработки рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ. М., 1996. Вып. 5. - С. 55.

57. Каталог зарубежного технологического оборудования для обработки рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ. М., 1993. Вып. 2. - С. 60.

58. Кизеветтер, И. В. Технология обработки водного сырья / И. В. Кизеветтер. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - С. 407-417.

59. Ким, И. Н. Гигиеническое нормирование соединений коптильного дыма / И. Н. Ким, Г. Н. Ким, Е. В. Катренко // Гигиена и санитария. 2002. - № 3. - С. 64-67.

60. Ким, И. Н. Производство копченых продуктов (эколого-гигиенические и технологические аспекты) / И. Н. Ким, В. И. Короткое. Владивосток: Дальнаука, 2001. - 247 с.

61. Ким, И. Н. Фенольный состав дымовых частиц / И. Н. Ким // Изв. вузов. Сер. «Пищевая технология». 1998. - № 5-6. - С. 32-35.

62. Ким, И. Н. Эколого-технологические аспекты копчения пищевых изделий: Монография / И. Н. Ким. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 204 с.

63. Клочко, Н. Ю. Разработка технологии деликатесной рыбы холодного копчения с использованием жидких коптильных сред, обогащенных компонентами растительного сырья: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Н. Ю. Клочко; КГТУ. Калининград, 2004. - 192 с.

64. Колонистова, И. В. Метод определения концентрации коптильных компонентов дыма / И. В. Колонистова // Исследования по технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. / ВНИРО М., 1986. - С. 69-81.

65. КОН. Оборудование для мясо- и рыбопереработки. Электр, ресурс. -М., [2005]. Режим доступа: http://www.eliseev.ru/kon/equipment/ smokigenerator.htm. КОН. Оборудование для мясо- и рыбопереработки.

66. Консервы. Методы микробиологического анализа сборник. М.: Изд-во стандартов, 1998. С. 20-30.

67. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В. А. Княжев. и др. // Пищ. пром-сть.- 1998. -№ 3. С. 2-4.

68. Костюковский, Я. JI. Канцерогенные нитрозамины. Образование, свойства, анализ / Я. JI. Костюковский, Д. Б. Меламед // Успехи химии. 1988. — Т. 57, № 4. - С. 625-656.

69. Крылова, Н. Н. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам / Н. Н. Крылова, В. П. Воловинская, К. И. Базарова // 9-й Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности: доклад. — М.: ВНИИМП, 1963. С. 23-26.

70. Курко В. И. Основы бездымного копчения / В. И. Курко. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 231 с.

71. Курко, В. И. Физическо-химические и химические основы копчения / В. И. Курко. М.: Пищепромиздат, 1960. - 160 с.

72. Курко, В. И. Фенолы коптильного дыма / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман.- М.: Издание ВНИИМП, 1962. 26 с.

73. Курко, В. И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В. И. Курко. М. : Пищ. пром-сть, 1977. — 192 с.

74. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. М.: Пищ. пром-сть, 1969.- 319 с.

75. Курко, В.И. Разделение фенольных компонентов дыма на хроматогра-фических колонках / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман, А. А. Кузенцова // 9-й Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности: доклад. — М.: ВНИИМП, 1963. С. 18-23.

76. Крылова, Н. Н. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности : обзор, информ. / Н. Н. Крылов, Л. В. Карамышева, В. Т. Колесников. М.: ЦНИИТЭИМмясомолпром, 1982. - 22 с.

77. Куцакова, В. Е. Передовая технология копчения компании «Техрго» / В. Е. Куцакова, Г. П. Устинова // Мясная индустрия. 2001. - № 1. - С. 2223.

78. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000.-№ 2. - С. 13-16; №3.-С. 13-16.

79. Лыков, М. В. Теория сушки / М. В. Лыков. М. : Энергия, 1968. - 470 с.

80. Макарова, Н. А. Микробиологические исследования рыбы холодного копчения в процессе хранения / Н. А. Макарова, А. М. Гончаров, Л. Я. Тата-ренко // Рыбное хозяйство. 1984. - № 1. - С. 70-71.

81. Мезенова, О. Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред: дис. докт. техн. наук: 05.18.04 / О. Я. Мезенова, КГТУ. Калининград, 2000.-316 с.

82. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. М.: Колос, 2001. - 208 с.

83. Мезенова, О. Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции / О. Я. Мезенова. — Калининград: КГТУ, 2001. 149 с.

84. Методические указания по качественному и количественному определению канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в продуктах сложного состава / П. П. Дикун и др.. М. : Глав, санитар-эпидемиолог. упр. Минздрава СССР, 1976.-45 с.

85. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. МУ 4.2.727-99 / Минздрав РФ, 1999. 24 с.

86. Никитин В. М. Химия древесины и целлюлозы / В. М. Никитин, А. В. Оболенская, В. П. Щеголев. М.: Лес. пром-сть, 1978. - 368 с.

87. Никитин, Б. Н. Основы теории копчения рыбы / Б. Н. Никитин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982.-С. 45-74.

88. Номенклатурный каталог «Оборудование для рыбной промышленности, выпускаемой серийно в 2003 г.»: в 2 ч. / сост. Н. Г. Сударикова; под ред. А. А. Буйнова. М. : ВНИИЭРХ, 2003. - Ч. 2. - 277 с.

89. Образование 3,4-бензпирена в результате пиролиза древесины при 300400 °С / П. П. Дикун и др. // Вопросы онкологии. 1967. - Т. 13, № 3. - С. 80-85.

90. ОСТ 15-403-97. Сельдь мороженая. Технические условия.

91. Пат. 2220578 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/04. Способ получения коптильной среды / ГОУ Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет; И. Н. Ким, Г. Н, Ким, О. В. Яркова.

92. Электронный ресурс. М., 2005]. Режим доступа: http://www.fips.ru/cdfL/fips.dll?key=NDXWKUDDVGLW&ty=8&docnm=l&doc =2220578&cl=2&rm=204026. Федеральный институт промышленной собственности.

93. Пейч, Н. П. Сушка древесины. Справочник / Н. П. Пейч, Б. С. Царев. -М.: Высш. шк., 1975. 223 с.

94. Перелыгин, JI. М. Древесиноведение / JI. М. Перелыгин. М. : Гослес-бумиздат, 1963.-стр. 10-15.

95. Перелыгин, JI. М. Строение древесины / JI. М. Перелыгин. М. : Изд. АН СССР, 1954.-С. 5-12.

96. Пономаренко, Д. А. Исследование и автоматизация процесса получения дыма с использованием инфракрасного излучения: дис. канд. техн. наук: 05.18.12., 05.13.06/Д. А. Пономаренко; МГТУ. Мурманск, 2004.-154 с.

97. Попков, Г. В. Приборы контроля для коптильного производства / Г. В. Попков, Ю. М. Тормозов, Д. X. Бунин // Рыбное хозяйство. 1982. - № 10. -С. 71-72.

98. Приборы для измерения и дозирования массы. Меры и приборы для измерения объема. -М. : Изд-во стандартов, 1995. С. 111-134.

99. Приборы для измерения температуры. Ч. 1. Термометры стеклянные ртутные медицинские и метеорологические. М. : Изд-во стандартов, 1995. -С. 102-115

100. Промысловые рыбы Атлантического океана: Справочник / М, С. Би-денко, JI. И. Перова, Е. И. Кукуев, В. В. Суховешин. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981.- 177 с.

101. Проскура, Ю. Д. Влияние влажности топлива, коэффициента избытка воздуха и других параметров на физико-химическое состояние коптильного дыма / Ю. Д. Проскура. Владивосток: Дальневост. кн. изд-во, 1969. - 43 с.

102. Проскура, Ю. Д. Влияние породы и влажности топлива на дисперсный состав коптильного дыма / Ю. Д. Проскура, Б. Ф. Садовский, А. В. Смирнов // Исследования по технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. Владивосток: ТИНРО, 1979. - Вып. 9. - С. 115-122.

103. Проскура, Ю. Д. Некоторые физические свойства коптильного дыма / Ю. Д. Проскура // Исследования по технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. Владивосток: ТИНРО, 1977. Вып. 7. - С. 81-89.

104. Прохорова, М. И. Большой практикум по углеводному и липидному обмену / М. И. Прохорова, 3. Н. Туликова. Л.: Лег. и пищ. пром-сть, 1965. - 220 с.

105. Радакова Т.Н. Современные достижения в области обработки гидро-бионтов копчением / Т.Н. Радакова // Рыб. хоз-во. Серия «Обработка рыбы и морепродуктов»: экспресс-информация ВНИЭРХ. — М., 1996. 1996. - Вып. 3(2).-21 с.

106. Радакова, Т. Н. Современные достижения в области обработки гидро-бионтов копчением / Т. Н. Радакова // Рыб. хоз-во. Серия «Обработка рыбы и морепродуктов»: экспресс-информация ВНИЭРХ. М., 1996. - 1996. - Вып. 3(2).-44 с.

107. Райст, П. Аэрозоли. Введение в теорию: пер. с англ. / под ред. Б. Ф. Садовского. М.: Мир, 1987. - 280 с.

108. Ржавская, Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржав-ская. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 469 с.

109. Рид, Р. Свойства жидкостей и газов: справ, пособие / Р. Рид, Д. Праус-ниц, Т. Шервуд. JI. : Химия, 1982. - 572 с.

110. Родина, Т. Г. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения / Т. Г. Родина, Т. А. Камалова, Е. И. Чумаков // Труды ин-та МИНХ им. Г.В. Плеханова. 1980. - Вып. 11 - С. 33-68.

111. Романов, А. А. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств: в 2 т. / А. А. Романов, Е. К. Строганова, И. Е. Зинина. М. : Пищ. пром-сть, 1979. - Т. 2. - 278 с.

112. Рубенчик, Б. JI. Образование канцерогенов из соединений азота / Б. JI. Рубенчик. Киев: Наук, думка, 1990. - 220 с.

113. Русанов, В. В. Электронно-микроскопические исследования частиц коптильного дыма / В. В. Русанов, И. И. Лапшин, А. М. Кучумов // Рыбное хозяйство. 1975. - № 5. - С. 67-69.

114. Рыба охлажденная и мороженная. Тематическая подборка. М. : ВНИ-ЭРХ. - 2001. - С. 11-21, С. 173-184, С. 218-233

115. Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы: сборник ГОСТов. Ч. 1. — М.: Изд-во стандартов, 1977. — 264 с.

116. Саутин, С. Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С. Н. Саутин. Л. : Химия, 1975. - 48 с.

117. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.

118. Система стандартов безопасности труда. М. : Изд-во стандартов, 1989.-288 с.

119. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы: в 2 т. / под ред. А. Н. Белогурова и М. С. Васильевой. — М. : Колос, 1994. - Т. I. - С. 592; Т. 2.-С. 255.

120. Содержание 3,4-бензпирена в копченой салаке и коптильном дыме при различны способах ее копчения / Н. Д. Горелова, П. П. Дикун, О. П. Грецкая,

121. A. В. Емшанова // Вопросы онкологии. 1963. - Т. 9, № 3. - С. 53-58.

122. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения / П. П. Дикун и др. // Рыбное хозяйство. 1981. - № 5. - С. 78-79.

123. Содержание 3,4-бензпирена в салаке, копченой дымом от фрикционного дымонегератора или дымогенератора ПСМ ВНИРО / Н. Д. Горелова, П. П. Дикун, О. П. Грецкая, А. В. Емшанова // Вопросы онкологии. 1963. - Т. 9, №8.-С. 77-80.

124. Содержание бенз(а)пирена в дисперсной фазе коптильного дыма в зависимости размеров аэрозольных частиц / В. Ф. Федонин, В. В. Кузнецов, Т. М. Бершова, П. И. Басманов // Мясная индустрия СССР. 1978. - № 12. - С. 35-36.

125. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО, 1998. - 224 с.

126. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, И. И. Призренова, А. С. Сазонова. М. : Пищ. пром-сть, 1976. — 270 с.

127. Технологическое оборудование пищевых производств / под. ред. Б. М. Азарова. М. : Агропромиздат, 1988.-463 с.

128. Технология продуктов из гидробионтов / под ред. Т. М. Сафроновой,

129. B. И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

130. Характеристика содержания полициклических ароматических углеводородов в рыбе холодного и горячего копчения / И. Н. Ким, Г. Н. Ким, Л. В. Кривошеева, И. А. Хитровова // Гигиена и санитария. 1999. - № 4. - С. 2327.

131. Хван, Е. А. Копчёная, вяленая и сушёная рыба / Е. А. Хван, А. В. Гудович. М. : Пищ. пром-сть, 1978. - 207 с.

132. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением / Е. А. Хван. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 112 с.

133. Шокина, Ю. В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Ю. В. Шокина; МГТУ. Мурманск, 1999. - 132 с.

134. Шубин, Г. С. Физические основы и расчет процессов сушки древесины / Г. С. Шубин. М. : Леспром, 1973. -С. 8-15.

135. Шубин, Г. С. Сушка и тепловая обработка древесины / Г. С. Шубин. -М. : Лес. пром-сть, 1990. 251 с.

136. Юдинская, А. И. Роль альдегидов в копчении / А. И. Юдинская, Т. М. Лебедева // Рыбное хозяйство. — 1964. — № 11. — С. 75-76

137. Юдицкая, А. И. Химическая характеристика сельди дымового и жидкостного дымового копчения / А. И. Юдицкая, Т. М. Лебедева // Рыбное хозяйство. 1963. - № 3. - С. 79-84.

138. AUTOTHERM KLIMA- UND ЯАиСНЕЯТЕСНМК.Дымогенераторы фирмы «Автотерм». Электр, ресурс. М., [2005]. - Режим доступа: http://www.autotherm.de/russian/raucherzenderruss.htm. AUTOTHERM KLIMA- UND RAUCHERTECHNIK.Дымогенераторы фирмы «Автотерм».

139. Baltes W., Sochtig J. Niedermoleculare Yuhaltsstoffe von Raucharome. Praparaten // Lebensmittel. Untersuch und Forsch. 1979. Bd. 169. № 1. - S. 916.

140. Blome, H. Polyzyklische aromatische Kohlenwasser-stofe (PAH) am Ar-beitsplatz / H. Blome // Augustin, Berufnossenschaftlicher Institut Fur Arbeitssicherheit ВI A, 1983. 72 s.

141. Borys A. Content of smoke components in some mests products // Rocz Inst. Pzzem. Mies. Itluszcz. 1995. - Vol. 96. - № 32-33. - P. 203-212.

142. Das Nitrosamin-Problem. Weinheim: Verl. Chemei, 1983.-315 s.

143. Duxbury D.D. Natural smoke flavors offer antioxidant alternatives // Food Process. 1991. V. 52. - № 8. - P. 54, 58.

144. Duxbury D.D. Natural smoke flavors offer antioxidant alternatives // Food Process. 1991. V. 52. - № 8. - P. 54,58.

145. Eissenbrandt, G. N-Nitrosoverbindugen in Nahrung und Umwelt: Eigen-schaften, Bildundswege, Nachtweisverfahren und Vorkommen / G. Eissenbrandt. -Stuttgart: Wissaensch. Verlagsgelleschaft, 1981. 134 s.

146. Fessman, K. D. Smoking tecnologie at a time of change / K. - D. Fess-mann // Fleischwirtshaft. - 1995. - Bd.75, № 9. - S. 226—228, 230.

147. Fidler, W. Composition of an ether-soluble fraction of a Iuquid smoke solution / W. Fidler, R. C. Doeer, A. E. Wasserman // J. Agr. And Food Chem. 1970. -Vol. 18,№2.-P. 310-312.

148. Fujimaki, M. Analysis and comparison of flavor constituents in aqueous smoke condensate from various woods / M. Fujimaki, K. Kim, T. Kurata // Agr. Biol. Chem. 1974. - Vol. 38, № 1. - P. 45-52.

149. Genotoxicology of N-nitroso compounds. New York; London: Plenum presss, 1984. - Vol. L. - 271 p.

150. Gesundes und umweltbewuptes Kavehern // Fleischerei. 1996. - Bd. 47. -№ 7-8. - S. 34-35.

151. Hamm, R. Analysis of smoke and smoked foods/ R. Hamm // Pure and App. Chem. 1977. - Vol. 49 - P. 1655-1666.

152. Hamm, R. Analyse von Raucherrauch und geraucherten Lebensmittels / R. Hamm // Fleischwirtschaft. 1977. - Bd. 57, № 1. - S. 92-96, 99.

153. Hawley A.H. The technology of natural liquid smoking // Proc. Inst. Food Sci. And technol. U.K. 1986. - Vol. 19. - № 2. - P. 82-84.

154. Maga, J. A. Policyclic aromatic hydrocarbon (PAH) composition of mes-quite (Prosopis fuliflors) smoke and grilled beef / J. A. Maga // J. Agr. And Food Chem. 1986. - Vol. 34, № 2. - P. 249-251.

155. Morselli, L. PAH determination in samples of environmentalinterest / L. Morselli, S. Zapoli // Sci. Total Environ. 1988. - V. 73, № 3. - P. 257-266

156. Ora, G. Polycyclic aromatic hydrocarbons contamination in salmon trout and eel smoke by two different methods / G. Ora, S. Onaran // Adv. Food Sci. 1998. -Vol. 20,№5.-P. 168-172.

157. Potthast, K. Formaldehyd im Raucherauch und geraucherten Fleischer-zeugnissen / K. Potthast, G. Eigner// Fleischwirtschaft. 1985. - Bd. 65, № 10. -S. 1178, 1180, 1184-1186, 1240.

158. Potthast, K. Formaldehyd in smokehouse and in smoked meat products / K. Potthast, G. Eigner // Fleischwirtschaft. 1986. - Bd. 66, № 8. - S. 12611264.

159. Ramsnaw, E. N. Aspects of the flavor of phenol, methylphenol and ethyl-phenol / E. N. Ramsnaw // CSIRO Food Res Quart. 1985. - Vol. 45, № 1. - P. 20-22.

160. REICH KLIMA- UND RAUCHERTECHNIK. Дымогенераторы. Электр, ресурс. M., [2005]. - Режим доступа: http://www.reich-germany.de/pdfru/raucherzengerd.pdf. REICH KLIMA- UND RAUCHERTECHNIK. Дымогенераторы.

161. Smoke generators. Электр, ресурс. M., [2005]. - Режим доступа: http://www.vemag-anlagenbau.de/english/produkte/brrauch.htm. Smoke generators.

162. Toth, L. Chemie der Raucherung. Verlag: Chemie, 1983. - 331 s.

163. Tricker, A. Carcinogenic N-nitrosamines in the diet: occurrence, formation, mechanisms and carcinogenic potential / A. R. Tricker, R. Preussmann // Mutat. Res. 1991. - V. 259, № 3-4. - P. 277-289.

164. Wittkowski, R. Praparative Gewennung und Analyse von Phenolfrationen aus Raucherauch / R. Wittkowski, L. Toth, W. Baltes // Lebensmittel-Untersuchung und Forchung. 1981. - Bd. 173. S. 445-457.