Совершенствование рецептур и оптимизация технологий тортов и пирожных с применением натуральных антиокислителей из продуктов переработки плодов и ягод тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Воронина, Марианна Сергеевна

• Воронина, Марианна Сергеевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Воронина, Марианна Сергеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-

ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Процессы, происходящие при хранении тортов и пирожных

1.2 Механизм окисления жировых рецептурных компонентов тортов и пирожных, влияние антиоксидантов на процесс окисления

1.3 Функциональные ингредиенты антиоксидантного действия в технологии тортов и пирожных

1.4 Характерные и инновационные подходы при разработке ассортимента отделочных и выпеченных полуфабрикатов тортов и пирожных

Заключение по литературному обзору

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Постановка эксперимента и структурная схема исследований

3 ЭСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на рынке тортов и пирожных

3.2 Разработка технологии и исследование показателей, характеризующих антиоксидантную активность плодово-ягодных полуфабрикатов

3.3 Исследование характеристик жиросодержащего сырья в технологии приготовления крема и бисквитного полуфабриката

3.4 Влияние добавок продуктов переработки плодов и ягод на органолептические показатели бисквита и крема

3.5 Влияние продуктов переработки плодов и ягод на реологические показатели бисквитного теста и крема

3.5.1 Влияние плодово-ягодных полуфабрикатов на реологические

характеристики бисквитного теста

3.5.1 Влияние плодово-ягодных полуфабрикатов на реологические

характеристики крема

3.6 Анализ факторов, влияющих на скорость протекания процесса окисления

3.7 Исследование степени окисления жировой фазы крема в процессе хранения

3.7.1 Исследование характеристик жировой фазы крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод в процессе хранения

3.7.2 Исследование характеристик жировой фазы крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод в процессе хранения при различных условиях

3.8 Исследование изменения показателей, характеризующих антиоксидантные свойства кремов, обогащенных плодово-ягодными ингредиентами

3.9 Исследование степени окисления жировой фазы бисквита в процессе хранения

3.9.1 Исследование характеристик жировой фазы бисквита с добавлением порошка из сушеных выжимок плодов и ягод в процессе хранения

3.9.2 Исследование характеристик жировой фазы бисквита с добавлением порошка из сушеных выжимок плодов и ягод в процессе хранения при различных условиях

3.10 Исследование изменения показателей, характеризующих антиоксидантные свойства бисквитов, обогащенных плодово-ягодными ингредиентами

4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ОПТИМИЗАЦИЯ

ТЕХНОЛОГИЙ БИСКВИТА И КРЕМА ПОВЫШЕННОЙ

ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ СТАБИЛЬНОСТИ С ПРИМЕНЕНИЕМ

ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ЯГОД

4.1 Органолептическая оценка качества бисквита и крема

4.2 Физико-химические показатели качества

4.3 Показатели безопасности

4.4 Разработка нормативно-технической документации

4.5 Промышленная апробация бисквита и крема с повышенной окислительной стабильностью

4.6 Экономический расчет бисквита и крема с применением продуктов переработки плодов и ягод

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 Протоколы лабораторных исследований

Приложение 2 Акты опытно-промышленной апробации

Приложение 3 Технические условия на бисквитный полуфабрикат с

ягодным порошком

Приложение 4 Технические условия на крем с плодово-ягодным

концентрированным соком

Приложение 5 Дипломы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование рецептур и оптимизация технологий тортов и пирожных с применением натуральных антиокислителей из продуктов переработки плодов и ягод»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Среди всей группы мучных кондитерских изделий особый интерес представляют торты и пирожные. Однако чрезмерное их потребление нарушает сбалансированность рациона питания по пищевым веществам и калорийности, что объясняется высоким содержанием в них жира, сахара и низким, а иногда и полным отсутствием пищевых волокон и витаминов.

Основными полуфабрикатами для тортов и пирожных являются бисквит и крем. В состав бисквитов и кремов входит жир, который может прогоркать в процессе хранения.

Прогоркание - наиболее распространенный вид порчи жиров, который ухудшает их органолептические свойства, придавая изделиям резкий жгучий вкус и неприятный запах, а продукты окисления оказывают отрицательное физиологическое воздействие на организм человека. Из практики известно, что довольно часто торты и пирожные не реализуются в установленные сроки, а при хранении и транспортировке тортов и пирожных не всегда соблюдаются технологические нормы. Это вызывает необходимость использования антиоксидантов - веществ, способных задерживать скорость прогоркания жиров и образования свободных радикалов.

Такие вещества в достаточно больших количествах содержатся в различных плодах и ягодах. В связи с этим совершенствование рецептур и оптимизация технологий тортов и пирожных с применением натуральных антиокислителей, содержащихся в продуктах переработки плодов и ягод, в настоящее время весьма актуальны.

Цель и задачи исследований. Целью исследований явилось совершенствование рецептур и оптимизация технологий тортов и пирожных с повышенной окислительной стабильностью - за счет использования в качестве рецептурных компонентов натуральных антиокислителей, содержащихся в продуктах переработки плодов и ягод.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- определение потребительских предпочтений населения г. Самара с помощью проведения маркетинговых исследований;

- определение химического состава свежих плодов и ягод и продуктов их переработки для обоснования целесообразности их использования в качестве антиокислителей в технологиях производства и в рецептурах бисквита и крема;

- проведение анализа качества жиров, используемых в технологиях приготовления бисквита и крема;

- определение основных факторов, влияющих на скорость протекания процесса окисления жиров;

- определение влияния продуктов переработки плодов и ягод на реологические показатели качества бисквита и крема, определение оптимальной дозировки плодово-ягодных добавок в рецептурах бисквита и крема;

- исследование изменения содержания продуктов окисления и гидролиза в процессе хранения в различных условиях жировой фазы бисквита и крема с применением продуктов переработки плодов и ягод;

- анализ изменений содержания антиоксидантов в бисквите и креме с продуктами переработки плодов и ягод в процессе хранения;

- совершенствование рецептур и оптимизация технологий бисквита и крема с повышенной окислительной стабильностью за счет использования продуктов переработки плодов и ягод;

- определение физико-химических и микробиологических показателей бисквита и крема с использованием продуктов переработки плодов и ягод;

- разработка технической документации на бисквит и крем с использованием продуктов переработки плодов и ягод; проведение опытно-промышленной апробации результатов исследований; оценка экономического эффекта от внедрения усовершенствованных рецептур и оптимизации технологий бисквита и крема.

Научная новизна. Установлены зависимости химического состава, характеризующего антиоксидантную активность, от длительности и

температурного режима тепловой обработки плодов вишни сорта «Десертная Волжская», ягод черной смородины сорта «Багира», черноплодной рябины сорта «Арония Мичурина» и черники сорта «Блукроп». Установлено, что натуральный состав тортов и пирожных с использованием продуктов переработки плодов и ягод позитивно влияет на предпочтения и покупательную активность потребителей.

Впервые для характеристики степени окисления липидов жировой фазы бисквита и крема научно обосновано использование комплекса показателей: кислотного, перекисного, анизидинового и тиобарбитурового чисел, и методики, которых были скорректированы для данных полуфабрикатов; выявлены основные факторы, ускоряющие процесс окисления жировой фазы бисквита и крема при нарушении технологических норм хранения и транспортировки тортов и пирожных.

На основании полученных данных выявлена закономерность воздействия антиоксидантов плодов и ягод на интенсивность накопления токсичных продуктов окисления, а именно свободных жирных кислот, перекисей и свободных радикалов, альдегидов и кетонов; установлено, что интенсивность накопления токсичных продуктов окисления в жировой фазе бисквита и крема, полученных с использованием продуктов переработки плодов и ягод, в процессе хранения ниже на 30-45 % (в зависимости от вида плодов и ягод) по сравнению с контрольными образцами без добавок; доказана антиокислительная активность продуктов переработки плодов и ягод, и научно обоснована целесообразность и эффективность их использования в качестве антиокислителей.

На защиту выносятся следующие положения:

- закономерности влияния антиоксидантов плодов и ягод на процесс окисления жировой фазы бисквита и крема в процессе хранения;

- научное обоснование использования комплекса показателей: кислотного, перекисного, анизидинового и тиобарбитурового чисел, для характеристики степени окисления липидов жировой фазы бисквита и крема;

- экспериментальные данные о влиянии длительности и температурного режима тепловой обработки плодов и ягод на содержание антиоксидантов.

Практическая значимость. Определены оптимальные дозировки продуктов переработки плодов и ягод в разработанных рецептурах бисквита и крема с улучшенными реологическими свойствами с учетом необходимого обогащения антиоксидантами, содержащимися в сырье; усовершенствованы рецептуры и оптимизированы технологии бисквита и крема с повышенной окислительной стабильностью; разработаны проекты технической документации на производство бисквита и крема с продуктами переработки плодов и ягод.

Реализация результатов исследований. Проверка основных теоретических положений и результатов исследований проведена в научно -исследовательских лабораториях кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВО Самарского государственного технического университета и Самарского центра сертификации продукции и услуг.

Эффективность совершенствованных рецептур и оптимизированных технологий бисквита и крема подтверждена промышленной апробацией, проведенной в производственных условиях ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены, обсуждены и одобрены на международном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии» (г. Кемерово, 2013 г.); на IV Региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Экология и природопользование: прикладные аспекты» (г. Уфа, 2014 г.); на XIV Международной научно-практической конференции «Функциональные липиды и здоровое питание: наука, технология, бизнес» (г. Санкт-Петербург, 2014 г.); на V Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы инновационного развития мирового сельского хозяйства» (г. Саратов, 2015 г.).

Работа отмечена Дипломом победителя регионального конкурса Министерства образования и науки Самарской области «Молодой ученый», проведенного в 2014 г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 17 научных работ, в том числе девять статей в научных изданиях, включенных в перечень ВАК при Министерстве образования и науки Российской Федерации.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 172 страницах компьютерного текста и включает 40 таблиц и 34 рисунка. Список литературных источников включает 267 наименований, из них 19 - работы зарубежных авторов.

1 ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ

И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Промышленность мучных кондитерских изделий представляет собой индустриальное производство с высочайшим уровнем технологий, комплексами оборудования, мощнейшим энергетическим хозяйством. Мучные кондитерские изделия различаются повышенной усвояемостью [41, 150, 226].

Мучные кондитерские изделия, в том числе торты и пирожные, являются лакомством, они произведены для того, чтобы собственным видом, вкусом, ароматом передавать людям радость и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

Мучные кондитерские изделия должны соответствовать нормативной и технической документации, производиться из высококачественного сырья с использованием технологических процессов, обеспечивающих выпуск высокопробной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания человека и в определенной степени могут оказывать влияние на его здоровье. Особое внимание требуют изделия, предназначенные для детского и диетического питания [95, 98, 124].

Российский рынок мучных кондитерских изделий является одним из развивающихся в пищевой промышленности и одним из больших в мире. Он признан как рынок с высокой доходностью, что привлекает в отрасль новых производителей, повышая интенсивность конкуренции [124, 127, 157, 209].

Торты и пирожные обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов и жиров [157, 193, 241].

Мучные кондитерские изделия, а именно торты и пирожные пользуются у населения г. Самара большим спросом и особой популярностью. Основной недостаток тортов и пирожных является то, что чрезмерное их употребление нарушает баланс рациона питания человека по пищевой и биологической

ценности. Это связано с высоким содержанием жира, углеводов, и низким или полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов [4, 20, 31, 192].

Торты и пирожные занимают существенное место в ассортименте мучных кондитерских изделий. Отличительная особенность изделий представленного вида заключается в более высоком процентном содержании сахара и жира и меньшем процентном содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются повышенным содержанием влаги (20-30 %). В связи с вышеуказанными особенностями торты и пирожные имеют небольшую стойкость при хранении - в течение нескольких дней [114, 124, 141].

В настоящее время для улучшения структуры мучных кондитерских изделий разрабатывают и внедряют современные технологии, основанные на применении сырья новых видов, обеспечивающих функциональную направленность и хорошие потребительские свойства продукции [93, 114, 150, 163].

Одна из основных задач кондитерской промышленности России -расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из местного сырья, и удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах, которые по праву можно отнести к продуктам здорового питания [7, 127, 138, 198, 243].

1.1 Процессы, происходящие при хранении тортов и пирожных

Мучные кондитерские изделия отличаются огромным многообразием, которое обеспечивается с учетом использования многих видов вспомогательного и нетрадиционного растительного сырья с огромным разнообразием по химическому составу и технологическим параметрам [124, с. 306].

При хранении тортов и пирожных изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей [2, 124].

Ассортимент тортов и пирожных весьма разнообразен и технология каждого вида данного изделия значительно отличается по используемому сырью, оборудованию и технологических процессов и параметров.

В то время гарантийный срок хранения различных видов тортов и пирожных во многих случаях зависит от одного преобладающего фактора, следовательно, для точного установления срока хранения и вероятности его продления, необходимо изучить механизм действия главного фактора и выявлять пути управления им.

Разберем вероятность продления сроков хранения тортов и пирожных, основным фактором ограничивающий срок хранения которых, является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Процесс окисления жиров происходит до разной степени. Если масштаб окисления мал, то изменениям подвергаются органолептические характеристики (вкус, запах) - это пищевая порча жира. При более масштабном окислении происходят изменения физических и химических особенностей жиров. Под действием молекулярного кислорода на триглицериды образуются перекисные соединения (перекиси и гидроперекиси). Кинетика этого процесса имеет сложный характер [124].

Главным аспектом оценки качества тортов и пирожных являются органолептические характеристики, изменения которых обусловлены сложнейшими физическими, химическими, биохимическими и микробиологическими процессами, происходящими при хранении [205]. Из множества процессов, происходящих при хранении, главный является процесс прогоркания жиров, который определяет гарантийный срок хранения. Основными реакциям, приводящими к прогорканию жировой фазы тортов и пирожных, являются окисление и гидролиз [20, 112, 124].

Существует три механизма процесса окисления липидов - самоокисление, фотоокисление и ферментативное окисление. Наиболее важным, с точки зрения стабильности жиров при хранении, является механизм самоокисления. Гидролитическое или липолитическое прогоркание представляет собой процесс

расщепления триглицеридов с образованием свободных жирных кислот в результате реакции с водой, которую катализируют липазы.

Свежие неокисленные жиры тяжело поддаются действию кислорода, благодаря чему в начале контакта жиров с кислородом воздуха процесс окисления протекает с низкой скоростью. Этот период называют индукционным. Далее интенсивность накопления продуктов первичного окисления жиров увеличивается и достигает своего максимального значения. Затем скорость окисления жиров приостанавливается и потом уменьшается. В это время первичные продукты окисления (пероксиды) переходят во вторичные (альдегиды и кетоны, оксикислоты), которые существенно изменяют вкус и запах жиров. Альдегиды главным образом образуются в жирах, содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот, кетоны - в жирах, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что некоторые из вторичных продуктов окисления жиров токсичны и оказывают негативное воздействие на организм человека [109, 124, 168, 240].

В ходе технологического процесса обработки рецептурных компонентов происходит изменение химического состава и получаемые полуфабрикаты, и готовые изделия приобретают новые свойства, при которых они при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические характеристики. Если в изделии содержится липидная фаза, при хранении появляется признак порчи и прогоркания жиров, ощущается салистый вкус. Прогоркание липидов при низких температурах идет с низкой скоростью. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кондитерских изделиях колеблется в широких пределах, благодаря чему скорость качественных изменений в изделиях при хранении различна [124, с. 306].

Часто производство мучных кондитерских изделий осуществляется по собственным рецептурам и принципиально, чтобы уделялось особое внимание их безопасности. Для этого должно быть использовано безопасное сырье и

соблюдены оптимальные влажность готового изделия и содержание сахара в пересчете на жидкую фазу.

Технические условия строго регламентируют сроки и условия хранения различных группы мучных кондитерских изделий. Торты и пирожные с кремовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре 24 °С. При отсутствии указанных условий хранения реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные хранят при относительной влажности воздуха не более 70-75 %. Если в составе торта имеются различные отделочные полуфабрикаты, а именно крем, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего небольшой срок хранения. Перед отправкой в торговую сеть производится охлаждение, так называемая дефростация тортов и пирожных в камере при температуре 0-6 °С (камера дефростации). Продолжительность процесса дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных - 4-5 часа. Дата и час окончания процесса дефростации является датой и часом изготовления тортов и пирожных.

На коробках с тортами должна быть нанесена маркировка с подробной информацией для потребителя (товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСТ 10-060-95). В лотках с пирожными должна быть этикетка с аналогичной информацией [124, с. 309-310].

Качество готовых изделий, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования тортов и пирожных предопределены нормативными стандартами и технической документацией, при этом учитываются специфика готового изделия, вид упаковки. Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортирования помогают обеспечить сохранность потребительских характеристик, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт [124, с. 311].

1.2

Механизм окисления жировых компонентов тортов и пирожных, влияние антиоксидантов на процесс окисления

В рецептурный состав тортов и пирожных входит жир, который при хранении может прогоркать. Жиры для бисквита и крема имеют разную природу происхождения. По мере того как производители выпеченных и отделочных полуфабрикатов для того, чтобы удовлетворить вкус максимального количества потребителей пытались увеличить ассортимент готовых изделий, объем выпуска продукции и снизить первоначальную стоимость готового изделия за счет снижения экономических издержек на жиросодержащее сырье, животные жиры со временем стали замещать растительными жирами и маслами [41, 42, 150, 157, 226].

Между тем довольно часто кондитерские изделия не реализуются сразу же после приготовления и хранятся в течение нескольких дней. Это вызывает необходимость создавать условия, при которых задерживается прогоркание жиров.

Прогоркание - наиболее распространенный вид порчи жиров, который отражается на их органолептических свойствах - сообщает изделиям резкий жгучий вкус и неприятный запах [41, 42, 226, 113, 254].

Причины этого процесса сложны и многообразны. В основном под влиянием самоокисления изменяются жирные непредельные кислоты -линолевая, арахидоновая, линоленовая и др.

Первым продуктом самоокисления является гидроперекись. Затем образуются вторичные продукты: эпигидрин - альдегид и его ацеталь, нониловый, гептиловый и другие альдегиды, низкомолекулярные кислоты, различные кетоны, оксикислоты и др., многие из них участвуют в образовании запаха и вкуса прогорклых жиров.

Кроме того, установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жира токсичны и оказывают отрицательное физиологическое воздействие на

организм животных и человека. Так продукты окисления липидов подавляют активность липазы - фермента поджелудочной железы [162, 241, 255].

Прогоркание жира обычно сопровождается процессами разрушения и изменения других легко окисляемых компонентов пищевых продуктов -витаминов, пигментов, некоторых вкусовых ароматических веществ и т. п. В жирах разрушаются жирорастворимые витамины А и Е, провитамин А - каротин, что может вызвать изменение окраски жира.

Процесс окисления жиров по своей природе является цепной реакцией со свойственными ей особенностями. Большое распространение получила теория самоокисления, предложенная Семеновым Н.Н. Теория цепных реакций развита академиком Семеновым Н.Н. - это химические и физические процессы, при которых в веществе или смеси веществ образуются активные частицы (активные центры), и каждая из них вызывает цепь последовательных превращений веществ. Это возможно потому, что активная частица, взаимодействуя с веществом, образует не только продукты реакции, но и одну - две или больше новых активных частиц, способных к реакции превращения.

Ниже приведен цепной процесс окисления кондитерских жиров, где ЯН -молекула жирной кислоты триглицерида; Я и Я02 - свободные радикалы; инициатор физический или химический фактор, способствующий зарождению в системе свободного радикала, например, свет, температура.

I. Зарождение цепи - образование свободного радикала, активного центра

ЯН + инициатор Я-

II. Развитие цепи - жир окисляется и дает новый активный центр

Я- + 02 -> яо2-

Я02' + ЯН -> ЯООН + Я

III. Обрыв цепи - образование устойчивых неактивных продуктов

Я + Я02 неактивный продукт Я + Я неактивный продукт Я02 + Я02' неактивный продукт

(1.1)

(1.2) (1.3)

(1.4)

(1.5)

(1.6)

Свободные атомы и осколки молекул - так называемые свободные радикалы - могут являться активными центрами цепных химических процессов. Они реагируют с исходными веществами почти без затраты энергии, образуя молекулу конечного продукта и новый активный центр. Возникающая при этом цепь превращения веществ идет до тех пор, пока активная частица не исчезнет из системы [41, 42, 77, 150, 226, 252].

Различные факторы могут ускорить или замедлить процессы самоокисления, прогоркания жиров. К группе ускоряющих факторов относится большое количество кислорода в продукте, высокая температура хранения, действие света, особенно синих лучей спектра, ультрафиолетовых лучей, ионизирующих излучений и катализаторов. Особенно большое значение имеют тяжелые металлы - медь, железо, марганец, кобальт и другие, которые оказывают сильное каталитическое действие [109, 260, 262].

Для контроля стабильности жиров, а также срока годности жиросодержащих продуктов необходима информация об основных факторах, оказывающих влияние на эти показатели, которые сводятся: к химическому составу жиров; условиям хранения жиров и жиросодержащих продуктов; присутствие про- и антиоксидантов.

На окислительную или гидролитическую стабильность жиров и жиросодержащих продуктов влияет тип жирных кислот, связанных связями с глицериновым каркасом триацилглицеринов. С точки зрения гидролитической стабильности их основным проявлением является образование посторонних привкусов в результате гидролиза, однако на окислительную стабильность липидов оказывает влияние степень и природа ненасыщенности жирных кислот.

На окислительную стабильность жиров оказывает влияние способ их хранения. Основными факторами окислительной стабильности жиров является: состав газовой среды упаковки; температура хранения (колебания температуры); воздействие света; влажность; тип жирных кислот, содержащихся в жирах [109].

Одним из основных факторов, определяющих срок хранения мучных кондитерских изделий, является температура [41, 42, 226]. Повышение

температуры вызывает значительное сокращение периода индукции. В принципе, скорость окисления с ростом температуры возрастает экспоненциально. Температурную зависимость усложняют снижение растворимости кислорода в жидкости с повышением температуры и изменения фазового распределения антиоксидантов в случае присутствия нескольких фаз. Как правило, с увеличением температуры изменяется скорость реакции, которая лимитирует общую скорость процесса окисления [41, 42, 220, 226].

Температура оказывает дополнительное воздействие на другие факторы, влияющие на интенсивность протекания окислительных реакций. Увеличение температуры внешней среды приводят к изменениям в пищевых системах готовых изделий. Рост температуры приводит к увеличению активности воды, при одной и той же влажности окружающей среды; роста влагообмена упакованного готового изделия с внешней средой, если используется влагопроницаемая упаковка, в результате чего растет интенсивность реакций окисления жиров; выявлен рост растворимости кислорода, что влияет на реакции окисления при ограниченном количестве кислорода [134].

В ходе технологического процесса хранения торты и пирожные довольно часто подвергаются воздействию температурных колебаний [134, 219]. Потери качественных характеристик готовых изделий при этом значительно выше, чем в условиях постоянных высоких температур [41, 42, 220].

Относительная влажность воздуха, как известно, это отношение парциального давления водяного пара в воздухе к равновесному давлению насыщенного пара. Равновесная относительная влажность (РОВ) пищевого продукта - это относительная влажность воздуха, окружающего пищевой продукт, который находится в равновесии с окружающей средой [41, 42, 220].

При хранении готовых изделий в условиях неизменной повышенной или пониженной влажности, изделие будет впитывать или терять влагу, соответственно, до тех пор, пока не будет достигнута равновесная относительная влажность. На физические и химические показатели тортов и пирожных существенное влияние оказывает процесс миграции влаги [41, 42, 220].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Воронина, Марианна Сергеевна, 2017 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аверьянова, Е.В. Пектин: методы выделения и свойства: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для студентов направлений подготовки 19.03.01 «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», магистрантов направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. - 42 с.

2. Аксенова, Л.М. Исследование качества тортов и пирожных при хранении / Л.М. Аксенова, Н.Б. Кондратьев // Хлебопродукты. - 2009. - №8. - С. 46-48.

3. Аксенова, Л.М. Кондитерская промышленность России / Л.М. Аксенова, Н.С. Кудинова // Пищевая промышленность. - 1998. - №2. - С. 18.

4. Аксенова, Л.М. Основные принципы пищевой комбинаторики в создании продуктов здорового питания. Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции / Л.М. Аксенова. - Углич, 2010. - С. 9-10.

5. Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-летию факультета экспертизы и товароведения 18 февраля 2011г. / под ред. И.В. Шешунова, С.А. Дворянского, Л.Н. Зоновой, И.В. Горевой [Электронный ресурс]. - Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2011 - 366 с. Режим доступа: http://elib.kirovgma.ru/content/aktualnye-problemy-potrebitelskogo-rynka-tovarov-i-

6. Алексеева, М.М. Планирование деятельности фирмы: учебно-методическое пособие / М.М. Алексеева - М.: Финансы и статистика, 2007. - 248 с.

7. Алексеенко, Е.В. Инновационные технологии переработки ягодного сырья: научные и прикладные аспекты: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.01 /

Алексеенко Елена Викторовна [Электронный ресурс]. - М., 2013. - 473 с. Режим доступа: http: //dl ib.r sl.ru/01006744221

8. Альхамова, Г.К. Продукты функционального назначения / Г.К. Альхамова, А.Н. Мазаев, Я.М. Ребезов, И.А. Шель, О.В. Зинина // Молодой ученый. - 2014. - №12. - С. 62-65.

9. Антиоксиданты в продуктах питания. Роль и влияние на здоровье. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://healthy-zone.ru/antioksidantyi-v-produktah-pitaniya-rol-i-vliyanie-na-zdorove

10. Антиоксиданты. Природные и синтетические. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www. drmed.ru/antioksidanty-prirodnye-sinteticheskie-64741.htm

11. Архипов, В.В. Разработка низкокалорийных сливочных кремов с овощефруктовыми наполнителями: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Архипов Виктор Витальевич - М., 2004. - 14 с.

12. Базарнова, Ю.Г. Теоретические основы методов исследования пищевых продуктов: учебное пособие / Ю.Г. Базарнова - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. - 136 с.

13. Биохимическая физика: Труды XIV Ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН- ВУЗы. 28-30 октября 2014, М. - М.: РУДН, 2014 [Электронный ресурс]. - 295 с. Режим доступа: https://istina.msu.ru/media/publications/article/0d8/8c8/17995908/sbornik2014gotovoe. pdf

14. Блахей, А.С. Фенольные соединения растительного происхождения / А.С. Блахей, Л.П. Шутый - М.: Мир, 1997. - 239 с.

15. Богатырев, С.А. Технология хранения и транспортирования товаров / С.А. Богатырев, И.Ю. Михайлова - М.: Дашков и Ко, 2009. - 86 с.

16. Булдаков, А.С. Пищевые добавки / А.С. Булдаков - М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

17. Бульчук, Е. Яблочное пюре в технологии бисквита / Бульчук Е. // Хлебопродукты. - 2010. - №1. - С. 36-37.

18. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис - М.: Академия, - 2010. - 297 с.

19. Ванин, С.В. Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Ванин Сергей Вячеславович [Электронный ресурс]. - М., 2008. -176 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01003415989

20. Варнавская, О.Д. Разработка технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.15 / Варнавская Ольга Дмитриевна - Новосибирск, 2012. - 202 с.

21. Веретнова, О.Ю. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов функционального назначения / О.Ю. Веретнова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2015. - №6. - С. 154-158.

22. Веселова, А.Ю. Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Веселова Анна Юрьевна -М., 2015. - 219 с.

23. Воронина, М.С. Анализ степени окисления жиров, используемых в производстве кондитерских изделий / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Масложировая промышленность. - 2014. - №3. - С. 16-19.

24. Воронина, М.С. Анализ степени окисления жиров, распространенных в торговых сетях гор. Самары и используемых для выпечки кондитерских изделий / М.С. Воронина, Н.В. Макарова, А.Н. Дмитриева // Экология и природопользование: прикладные аспекты: материалы IV региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Уфа: БГПУ, 2014. - С. 44-47.

25. Воронина, М.С. Анализ степени окисления масел, маргаринов и спредов, распространенных в торговых сетях гор. Самары / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров: материалы VII международной научно-практической конференции. -

Орел: УНПК, 2013 [Электронный ресурс]. - С. 23-26. Режим доступа: http://oreluniver.ru/file/chair/titpp/news/2013_SBORNIK_.doc# 1

26. Воронина, М.С. Антиоксидантная активность свежих ягод и продуктов их переработки на примере черники / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - №3 - С. 33-36.

27. Воронина, М.С. Вишня и продукты ее переработки как объект исследования химического состава и антиоксидантной активности / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Биохимическая физика: труды XIV ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН-Вузы [Электронный ресурс]. - Москва, 2014. - С. 25-28. Режим доступа: https://istina.msu.ru/media/publications/article/0d8/8c8/17995908/sbornik2014gotovoe. pdf

28. Воронина, М.С. Влияние добавок из ягод в бисквитное тесто на органолептические показатели готового продукта / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Кондитерское производство. - 2015. - №2. - С. 10-13.

29. Воронина, М.С. Влияние добавок из ягод в бисквитное тесто на органолептические показатели готового продукта / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Проблемы и перспективы инновационного развития мирового сельского хозяйства: материалы V международной научно-практической конференции. -Саратов: ООО «ЦеСАин», 2015. - С. 38-40.

30. Воронина, М.С. Влияние добавок из ягод в сливочный крем на органолептические показатели готового продукта / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Товаровед продовольственных товаров. - 2016. - №7. - С. 8-14.

31. Воронина, М.С. Влияние добавок из ягод в сливочный крем на органолептические показатели готового продукта / М.С. Воронина, Макарова Н.В. // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV международной научно-практической конференции. - Кемерово: КемТИП, 2016 [Электронный ресурс]. -С. 540-543. Режим доступа: http://nu.kemtipp.ru/stories/docs/archiv/028.pdf#37

32. Воронина, М.С. Влияние природных антиокислителей из продуктов переработки ягод на интенсивность накопления продуктов окисления в жировой

фазе сливочного крема / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Инновационные технологии в АПК: теория и практика: Материалы IV всероссийской научно-практической конференции. - Пенза: ПГСХА, 2016. - С. 45-49.

33. Воронина, М.С. Влияние природных антиокислителей на интенсивность накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - №3. - С. 178183.

34. Воронина, М.С. Изучение химического состава и антиоксидантной активности свежих плодов и продукты переработки черноплодной рябины/ М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Садоводство и Виноградарство. - 2015. - №2. - С. 4246

35. Воронина, М.С. Изучение химического состава и антиоксидантной активности продуктов переработки черной смородины / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - №2 - С. 23-25.

36. Воронина, М.С. Изучения степени окисления масел, маргаринов и спредов, распространенных в торговых сетях гор. Самары / М.С. Воронина, Н.В. Макарова, А.Н. Дмитриева // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: материалы международной научно-практической конференции. - Воронеж: Издательско-полиграфический центр «Научная книга», 2014 [Электронный ресурс]. - С. 273-278. Режим доступа: http://vsuet.ru/science/conference2014/2014_09_25-26_sbornik.pdf

37. Воронина, М.С. Исследование окисления жировой фазы бисквита при хранении в различных условиях / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хлебопродукты. - 2015. - № 3. - С. 56-57.

38. Воронина, М.С. Исследование содержания первичных и вторичных продуктов окисления в жировой фазе белого масляного бисквита с применением антиокислителей / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Кондитерское производство. - 2015. - №5. - С. 15-17.

39. Воронина, М.С. Исследование содержания первичных и вторичных продуктов окисления в жировой фазе белого масляного бисквита / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. - Санкт-Петербург, №4 (008), 2014. - С. 83-85.

40. Воронина, М.С. Исследование содержания первичных и вторичных продуктов окисления в жировой фазе белого масляного бисквита с применением антиокислителей / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Биоантиоксидант: материалы IX международной конференции, посвященная 100-летию со дня рождения Н.М. Эмануэля. - М., 2015. - С. 33.

41. Воронина, М.С. Исследование содержания продуктов окисление в жировой фазе белого масляного бисквита с применением антиокислителей при хранении в различных условиях / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы VIII всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015 [Электронный ресурс]. - С. 411-416. Режим доступа: http: //www.bti. secna. ru/nauka/docs/konf/20-22.05.2015.pdf

42. Воронина, М.С. Исследование содержания продуктов окисление в жировой фазе белого масляного бисквита с применением антиокислителей при хранении в различных условиях / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Среда, окружающая человека: природная, техногенная, социальная: материалы IV международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 85-летию БГИТА. - Брянск: Изд-во БГИТА, 2015 [Электронный ресурс]. - С. 313-320. Режим доступа: http://www.bgita.ru/ru/sreda-okruzhayushchaya-cheloveka-prirodnaya-tekhnogennaya-sotsialnaya.html

43. Воронина, М.С. Особенности химического состава и антиоксидантной активности вишни и продуктов ее переработки / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Известия Вузов. Пищевая технология. - Краснодар, №1 (343), 2015. - С. 13-15.

44. Воронина, М.С. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягод / М.С. Воронина // Концепт. - 2016. -Т. 11. - С. 3226-3230.

45. Воронина, М.С. Свежие ягоды и продукты переработки вишни и черной смородины как антиокислители / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Вклад молодых ученых в аграрную науку: материалы международной научно-практической конференции. - Кинель: РИЦ СГСХА, 2015.- С. 445-449.

46. Воронина, М.С. Свежие ягоды и пюре вишни и смородины как антиокислители / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг: тезисы докладов II международной научно-практической конференции. - Набережные Челны: НГТТИ, 2014. - С. 103-107.

47. Воронина, М.С. Содержание первичных и вторичных продуктов окисления в жировой фазе белого масляного бисквита / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Масложировая промышленность. - 2014. - №4. - С. 24-26.

48. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учебное пособие / А.А. Вытовтов - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.

49. Галицкая, Е.Л. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения: дис. ... степ. канд. техн. наук: 05.18.15 / Галицкая Елена Леонидовна [Электронный ресурс]. - СПб., 2003. - 187 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01002617757

50. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. - М.: Издательство Стандартинформ, 2012. - 4 с.

51. ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия. - М.: Издательство Стандартинформ, 2008. - 7 с.

52. ГОСТ 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения. - М.: Издательство Стандартинформ, 2008. - 5 с.

53. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - М.: Издательство стандартов, 2008. - 11 с.

54. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. - М.: Издательство Стандартинформ, 2009. - 15 с.

55. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - М.: Издательство Стандартинформ, 2010. - 10 с.

56. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. - М.: Издательство Стандартинформ, 2010. - 12 с.

57. ГОСТ 29059-91 Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. - М.: Издательство Стандартинформ, 2010. - 6 с.

58. ГОСТ 31756-2012 Определение анизидинового числа. - М.: Издательство Стандартинформ, 2014. - 11 с.

59. ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - М.: Издательство Стандартинформ, 2014. - 21 с.

60. ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами. Технические условия. - М.: Издательство Стандартинформ, 2014. - 12 с.

61. ГОСТ 32896-2014 Фрукты сушеные. Общие технические условия. -М.: Издательство Стандартинформ, 2015. - 16 с.

62. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Издательство Стандартинформ, 2009. - 8 с.

63. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 5 с.

64. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: Издательство Стандартинформ, 2012. - 10 с.

65. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Издательство Стандартинформ, 2015. - 13 с.

66. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. -М.: Издательство Стандартинформ, 2012. - 25 с.

67. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М.: Издательство Стандартинформ, 2010. - 9 с.

68. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. - М.: Издательство Стандартинформ, 2010. - 11 с.

69. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Госстандарт России, 2002. - 39 с.

70. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. - М.: Госстандарт России, 2006. - 7 с.

71. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. - М.: Издательство Стандартинформ, 2008. - 8 с.

72. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. - М.: Издательство Стандартинформ, 2008. - 11 с.

73. ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2007. - 19 с.

74. ГОСТ Р 53099-2008 Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа. - М.: Издательство Стандартинформ, 2009. -11 с.

75. ГОСТ Р 53773-2010 Методы определения антоцианов. - М.: Издательство Стандартинформ, 2010. - 19 с.

76. Григорьева, В.Е. Анализ рынка кондитерских изделий / В.Е. Григорьева // Novainfo [Электронный ресурс]. - 2015. - №33. - С. 1-4. Режим доступа: http: //novainfo .ru/article/3450

77. Грюнер, В.С. Применение антиокислителей в кондитерских изделиях / В.С. Грюнер, М.И. Соболева, М.Г. Воскобойникова - М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1961. - 31 с.

78. Гудковский, В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения / В.А. Гудковский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №4. - С. 13-19.

79. Гуров, А.В. Увеличение срока годности кремово-сбивного полуфабриката для кондитерских изделий / А.В. Гуров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №8. - С. 30-32.

80. Данина, М.М. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов, готовых хлебобулочных и кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.-метод. Пособие / М.М. Данина, Е.С. Сергачева, Е.В. Соболева - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 57 с.

81. Джабоева, А.С. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, З.С. Думанишева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - №56. - С. 46-48.

82. Джабоева, А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15 / Джабоева Амина Сергеевна [Электронный ресурс]. - М., 2009.

- 354 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01004400861

83. Дикарева, Ю.М. Совершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Дикарева Юлия Михайловна

- М., 2012. - 267 с.

84. Доброскок, Л.П. Основы консервирования и технохимконтроль / Л.П. Доброскок, Л.В. Кузнецова, В.Н. Тимофеева - Минск: Высшая школа, 2012. - 400 с.

85. Донченко, Г.В. Природные антиоксиданты (биотехнологические, биологические и медицинские аспекты): монография / Г.В. Донченко, Л.В. Кричковская, С.И. Чернышов, Ю.В. Никитченко, В.И. Жуков - Харьков: ОАО «Модель Вселенной», 2001. - 376 с.

86. Доценко, В.Ф. Исследование возможности использования плодовых порошков в технологии бисквитных полуфабрикатов / В.Ф. Доценко, Ю.А. Мирошник, Е.Б. Шидловская, И.М. Медвидь // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2014. - Т. 3, №10 (69). - С. 64-69.

87. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье - М.: ДеЛиПринт, 2001. - 284 с.

88. Драчева, Л.В. Новинка мира упаковки / Л.В. Драчева // Пищевая промышленность. - 2010. - №5. - С. 49.

89. Дремучева, Г.Ф. Жировые продукты для хлебобулочных и кондитерских изделий / Г.Ф. Дремучева // Хлебопродукты. - 2002. - №8. - С. 1821.

90. Елецкий, И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий / Елецкий И.К. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1967. - 104с.

91. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014 [Электронный ресурс]. - 930 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/70588

92. Ермош, Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.04 / Ермош Лариса Георгиевна - Кемерово, 1996. - 217 с.

93. Жилова, Р.М. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Жилова Рита Мухамедовна [Электронный ресурс]. - СПб., 2006. - 194 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01003043598

94. Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 46-49.

95. Значение мучных блюд и изделий в питании. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-117-1.html

96. Золотарева, А.М. Пищевой краситель «Брусничный» / А.М. Золотарева, Л.Н. Шульгина, Е.С. Низовцева [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.scienceforum.ru/2013/pdf/9028.pdf

97. Ильина, О.А. Торт как продукт питания и шедевр мастерства кондитера / О.А. Ильина // Хлебопродукты. - 2010. - №10. - С. 52-55 .

98. Ильичев, И.П. Экономика производства. Лабораторный практикум / И.П. Ильичев, И.А. Ларионова, Т.М. Петракова, О.В. Юзов. - М.: МИСИС, 2012. - 145 с.

99. Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: материалы Международной научно-практической конференции (Воронеж, 25-26 сентября 2014 г.) / коллектив авторов; отв. ред. Г. В. Агафонов. - Воронеж: Издательско-полиграфический центр «Научная книга», 2014 [Электронный ресурс]. - 376 с. Режим доступа: http://vsuet.ru/science/conference2014/2014_09_25-26_sbornik.pdf

100. Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): материалы III Международной научно-технической конференции. В 3 т. Т.1 / Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, - 2009. - 584 с.

101. Иродова, Н.С. Товароведно-технологические аспекты использования плодов черемухи и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Иродова Наталья Сергеевна - Кемерово, 2009. - 166 с.

102. Использование антиоксидантов в пищевой промышленности и их влияние на здоровье человека. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http: //uzmzcge.by/_files/site/antioksidanty.pdf

103. Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo: сборник научных статей. - М.: Наука, 1992. - 112 с.

104. Кабалоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: материалы V Международной научно-практической конференции. - Челябинск: ЮжноУральский государственный университет (национальный исследовательский университет), 2007. - С. 29-31.

105. Кабалоева, А.С. Разработка технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Кабалоева Асят Сергеевна [Электронный ресурс]. - Краснодар, 2012. - 246 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01005516285

106. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Дашков и Ко, 2007. - 400 с.

107. Карцев, В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. / В.В. Карцев, Л.В. Белова, В.П. Иванов - СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 2000. -312 с.

108. Кенгис, Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников и пирогов / Р.П. Кенгис - 4-е изд., стер. - М.: Агропромиздат, 1991. -239 с.

109. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия / Д. Кислкаст, П. Субраманиам - СПб.: Профессия, 2012. -444 с.

110. Комаров, В.И. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов / В.И. Комаров, Е.А. Иванова // Пищевая промышленность. - 1997. - № 11. - С. 8-9.

111. Кондитерские изделия и товары. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: //znaytovar.ru/new945. html

112. Кондитерские изделия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http: //www. bio-t. ru/pastry. html

113. Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Кондратьев Николай Борисович - М., 2013. - 415 с.

114. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова - М.: Альфа-МГод, 2009. - 416 с.

115. Корчагин, В.И. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко, Н.М. Дерканосова // Хлебопечении России. - 2000. - №4. - С. 25-26.

116. Корячкина, С.Я. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Ю.В. Гончаров и др.; под редакцией д-ра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. - 265 с.

117. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.

118. Корячкина, С.Я. Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева // Хлебопродукты. - 2010. - №12. - С. 50-51.

119. Корячкина, С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. -СПб.: ГИОРД, 2013. - 528 с.

120. Костюк, В.А. Структура, классификация и фармакологические свойства природных полифенольных антиоксидантов / В.А. Костюк, А.И. Потапович // Тезисы докладов Пленарного заседания. - Санкт-Петербург, 2015. -С. 14-16.

121. Кох, Д.А. Технология получения полуфабриката и мучных кондитерских изделий из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Кох Денис Александрович -Красноярск, 2011. - 143 с.

122. Кравченко, С.Н. Антиокислительные свойства ягодных экстрактов / С.Н. Кравченко, А.Г. Кожура, А.А. Попов // Современные наукоемкие технологии. - 2012. - № 9. - С. 54-56.

123. Кричман, Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2001. - №1. - С. 20-21.

124. Кузнецова, Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - 3-е изд., испр. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.

125. Кузьмина, С.С. Методы исследования свойств сырья и готовой продукции. Часть 2: учебное пособие / С.С. Кузьмина, А.С. Захарова - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008. - 102 с.

126. Куцакова, В.Е. Технология хранения кондитерских изделий при субтропической температуре / В.Е. Куцакова, Ю.Г. Базарнова, Л.Н. Крупененкова // Кондитерское производство. - 2004. - № 4. - С. 11-12.

127. Кучерявенко, И.М. Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Кучерявенко Инна Михайловна -Краснодар, 2013. - 162 с.

128. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств: Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева; под ред. Л.П. Ковальской. -М.: Агропромиздат,, 1991. - 335 с.

129. Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие / Д.П. Лисовская, Е.В. Рощина, Е.Б. Суконкина; под общ. ред. Д.П. Лисовской. - Минск: Высшая школа, 2012. - 352 с.

130. Лисюк, Г.М. Изменение массы и свойств бисквитных полуфабрикатов с добавками из виноградных выжимок при хранении / Г.М. Лисюк, Н.В. Верешко, А.Н. Чуйко, Ю.Л. Гальчинецкая // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001.

- №5. - С. 51-54.

131. Литвинова, Е.В. Функциональные свойства фруктово-овощных порошкообразных полуфабрикатов / Е.В. Литвинова, А.Б. Лисицын, Г.О. Магомедов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №6. - С. 44-45.

132. Лукина, С.И. Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Лукина Светлана Ивановна [Электронный ресурс]. - Воронеж, 2001. - 305 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01002310892

133. Лурье, И.С. Технология кондитерского производства / И.С. Лурье-М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

134. Магомедова, А.Д. Разработка технологических приемов длительного хранения бисквитных изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Магомедова Альбина Джамаловна [Электронный ресурс]. - М., 2013. - 132 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01006594862

135. Макарова, Н.В. Современные аспекты научных исследований антиоксидантных свойств цитрусовых фруктов, ягод и косточковых плодов: монография / Н.В. Макарова - Самара: СГТУ, 2013. - 126 с.

136. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова

- 8-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 160 с.

137. Марчук, С.С. Хлебобулочные изделия с использованием порошка из яблок / С.С. Марчук // Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: тезисы докладов Международной научно-практической конференции. - Могилев, 1995. - С. 25-27.

138. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я.

Корячкина [Электронный ресурс]. - СПб.: ГИОРД, 2016. - 360 с. - Режим доступа: http : //e.lanbook.com/book/69879

139. Матвеева, Т.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных кондитерских изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская: учеб. пособие. - М.: Телер, 2001. - 116 с.

140. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012.

- 947 с.

141. Мельник, Е.В. Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Мельник Евгения Вячеславовна [Электронный ресурс].

- М., 2009. - 213 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01004362823

142. Меньшикова, Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиокисданты / Е.Б. Менщикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков, И.А. Бондарь, Н.Ф. Круговых, В.А. Труфакин - М.: Фирма «Слово», 2006. - 556 с.

143. Мероприятия по профилактике инфицирования продуктов сальмонеллами на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://gov.cap.ru/home/65/aris/bd/vetzac/document/2_4.html

144. Методические рекомендации к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Физико-химические и биохимические свойства молока и молочных продуктов». [Электронный ресурс]. Режим доступа: http: // dump.vstu.ru/files/storage/kafiedry/tpp/3_kurs/260200_Produkty_pitaniya_zhivotnogo_ proishozhdeniya/6_semestr/2_profil_tehnologiya_moloka_i_molochnyh_produktov/fizi ko-himicheskie_i_biohimicheskie_svoystva_moloka_i_molochnyh_produktov /2_mm_k_lr_no_1 -4.pdf

145. Методы исследования антиоксидантов: методические указания к выполнению лабораторных и научно-исследовательских работ для студентов специальности 260505 - Технология детского и функционального питания и

направления бакалавриата 260100 - Технология продуктов питания / Э.С. Токаев, Г.Г. Манукьян - М.: МГУПБ, 2010. - 14 с.

146. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков - Кемерово: КемТИПП, 2004. - 101 с.

147. МИ 2586-2000 Государственная система обеспечения единства измерений. Перекисное, кислотное и йодное число жира в кондитерских изделиях. Методики выполнения измерений. - М.: Госстандарт России, 2000. - 15 с.

148. Мировой рынок пищевых ингредиентов: курс на натуральность и здоровье. [Электронный ресурс]. Режим доступа: Шр://Ьй-online.ru/aviews/index.html?msg=3360

149. Мировой рынок продуктов для здоровья и хорошего самочувствия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: Шр://Ьй-online.ru/aviews/index.html?msg=5030

150. Мирошникова, Т.Н. Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Мирошникова Татьяна Николаевна [Электронный ресурс]. - Воронеж, 2001. - 210 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01002278573

151. Молчанова, Е.Н. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий / Е.Н. Молчанова, М.Г. Шипарева, М.Г. Карушева // Кондитерское производство. - 2012. - № 5. - С. 28-32.

152. Молчанова, Е.Н. Методы органолептического анализа для оценки новых продуктов / Е.Н. Молчанова, М.Г. Шипарева, В.Г. Аитов // Пищевая промышленность. - 2013. - №10. - С. 60-62.

153. МУК 4.2.762-99 Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом. - М., 1999. - 38 с.

154. Мусаева, Н.М. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих

ягод: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Мусаева Наира Магомедовна - Махачкала, 2010. - 184 с.

155. Мухамедиев, Ш.А. Эмульсии и пены: строение, получение и устойчивость / Ш.А. Мухамедиев, В.А. Васькина // Масла и жиры. - 2008. - №10.

- С. 22-26.

156. Мучкина, Н.С. Исследование использования возможности каратинсодержащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов: дис. ... канд. техн. наук: 08.18.04 / Мучкина Наталья Сергеевна [Электронный ресурс].

- Кемерово, 2002. - 186 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01002313608

157. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия с рецептурами / Д. Мэнли -СПб.: Профессия, 2013. - 768 с.

158. Негматуллоева, Р.Н. Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана в производстве восточных сладостей: дис. ... канд. тех. наук : 05.18.01 / Негматуллоева Рафоат Нематуллоевна - М., 2011. - 197 с.

159. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева - изд. 4-е, испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

160. Никифоров, В.Ю. Определение коэффициента вязкости жидкости: методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Физика» / В.Ю. Никифоров [Электронный ресурс]. - Егорьевск: ЕТИ ФГБОУ ВПО МГТУ «СТАНКИН», 2014. - 8 с. Режим доступа: http://www.studfiles.ru/preview/6328664/

161. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -96 с.

162. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М.А. Николаева - М.: Норма, 2007. - 448 с.

163. Никулина, О.Е. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Никулина Екатерина Олеговна - СПб., 2001. - 233 с.

164. Нилова, Л.П. Пищевые антиоксиданты и здоровье человека / Л.П. Нилова // Здоровье - основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. - 2014. - №2. т.9 - С. 868-869.

165. Новицкая, Е.А. Использование пенообразующих свойств обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Новицкая Елена Александровна [Электронный ресурс]. - СПб., 2006. - 155 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01003027991

166. Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: материалы IV международной научно -технической конференции. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - 812 с.

167. Обрайен, Р.Д. Жиры и масла: монография / Р.Д. Обрайен - 1-ое изд., пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

168. Окисление жиров. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https: //znaytovar.ru/new589.html

169. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий. Практикум: учебное пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова [Электронный доступ]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 600 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/69872

170. ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия. - М., 1995. -

10 с.

171. Павлова, А.В. Сборник рецептур кондитерских изделий / А.В. Павлова - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

172. Падохин, В.А. Физико-механические свойства сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / В.А. Падохин, Н.Р. Кокина - Иваново: Иван. гос. хим.-технол. ун-т., Институт химии растворов РАН, 2007. - 128 с.

173. Парфененко, В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйнгор, В.Н. Никифорова - М.: Агропромиздат, 1986. - 207 с.

174. Патент РФ № 2582987 МПК 7 А 2Ю 2/00 Заявка № 2015105411/13; Заявл. 17.02.2015; Опубл. 27.04.2016. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий (варианты) / Боброва Ю.М., Валиулина Л.М., Наумова Н.Л.

175. Патент РФ № 2066956 МПК 7 А 2Ю 13/08 Заявка № 07136701/13; Заявл. 03.10.2007; Опубл. 20.02.2009. Состав теста для бисквитного полуфабриката / Матвеева Т.В., Корячкина С.Я., Осипова Г.А., Ковалева А.В.

176. Патент РФ № 2129791 МПК 7 А 2Ю 13/08 Заявка № 97117152/13; Заявл. 20.10.1997; Опубл. 10.05.1999. Способ приготовления бисквита с овощными добавками / Артемова Е.Н.

177. Патент РФ № 2157629 МПК 7 А2Ю 8/02 Заявка № 99105713/13; Заявл. 23.03.1999; Опубл. 20.10.2000. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий / Корчагин В.И., Демченко В.И., Магомедов. Г.О., Столярова Л.И., Карпенко В.И., Дерканосова Н.М.

178. Патент РФ № 2161409 МПК 7 А 2Ю 13/08 Заявка № 99102140/13; Заявл. 2.02.1999; Опубл. 10.01.2001. Способ производства бисквита / Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю.

179. Патент РФ № 2161885 МПК 7 А 2Ю 13/08 Заявка № 2000107540/13; Заявл. 30.03.2000; Опубл. 20.01.2001. Способ производства мучных кондитерских изделий / Кочеткова А.А., Филатова И.А.

180. Патент РФ № 2182426 МПК 7 А2Ш13/08 Заявка: 99123207/13; Заявл. 04.11.1999; Опубл. 20.05.2002. Бисквитный полуфабрикат / Корячкина С.Я., Баранов В.С., Корсакова И.В.

181. Патент РФ № 2188550 МПК 7 А 2Ю 2/36, А 2Ю 8/02, А 2Ю 13/08 Заявка № 2000118075/13; Заявл. 07.07.2000; Опубл. 10.09.2002. Способ производства мучных изделий / Золотарева А.М., Бороноева Г.С., Чиркина Т.Ф., Павлова А.Б.

182. Патент РФ № 2280996 МПК 7 А 230 3/00, А 23Ь 1/06 Заявка № 2004110877/13; Заявл. 08.04.2004; Опубл. 10.08.2006. Состав кондитерских кремов / Ершова Т.А., Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Макарова Е.В., Бабин Ю.В.

183. Патент РФ № 2320172 МПК 7 А2Ю 8/02, А2Ш 2/36 Заявка № 2007106608/13; Заявл. 22.02.2007; Опубл. 27.03.2008. Способ производства хлебобулочных изделий / Малкина В.Д., Люшинска И.И., Кривов С.И., Резникова Л.Г.

184. Патент РФ № 2467576 МПК 7 Л2Ш 13/08 Заявка № 2011114468/1; Заявл. 13.04.2011; Опубл. 27.11.2012. Состав теста для производства бисквитного полуфабриката / Корячкина С.Я., Лазарева Т.Н., Матвеева Т.В.

185. Патент СССР № 1755762 МПК 7 А 2Ю 13/08 Заявка № 4707784/13; Заявл. 20.06.1989; Опубл. 23.08.1992. Способ производства бисквитного полуфабриката / Санина Т.В, Бывальцев А.И., Шибаева В.М.

186. Пашук, З.Н. Торты и пирожные: справочное пособие / З.Н. Пашук, Т.К. Апет, С.В. Дубинина - Минск: Высшая школа, 1991. - 346 с.

187. Пащенко, В. Использование цельносмолотой муки из плодов боярышника в технологии бисквита / В. Пащенко, Г.О. Магомедов, Т. Ермоленко // Хлебопродукты. - 2011. - №6. - С. 38-39.

188. Пащенко, Л. Новые изделия с добавлением продуктов переработки бобовых культур / Л. Пащенко, Т. Ильина, В. Пащенко // Хлебопродукты. - 2010. - №10. - С. 50-51.

189. Перфилова, О.В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Перфилова Ольга Викторовна [Электронный ресурс]. - Мичуринск-наукоград, 2009. - 281 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01004590476

190. Перфилова, О.В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве / О.В. Перфилова, Б.А. Баранов, Ю.Г. Скрипников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №9. - С. 52-54.

191. Печерская, Н.В. Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.06 / Печерская Наталия Владимировна [Электронный ресурс]. - М., 2006. - 197 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01003307165

192. Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV Международной научной конференции / под общ. ред. М.П. Кирсанова; ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» [Электронный ресурс]. - Кемерово, 2016. - 692 с. Режим доступа: http://nu.kemtipp.ru/stories/docs/archiv/028.pdf#37

193. Пищевые красители нового тысячелетия // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2001. - №1. - 90 с.

194. Плотникова, Т.В. Насыщение продовольственного рынка за счет местного плодово-ягодного сырья / Т.В. Плотникова, Е.В. Тяпкина, Е.Б. Табала // Медицина и образование Сибири [Электронный ресурс]. - 2007. - №6. - С. 1. Режим доступа: http: //ngmu.ru/cozo/mos/article/text_full .php?id= 187

195. Позняковский, В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова; под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 143 с.

196. Поморцева, Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции / Т.И. Поморцева- 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2003. - 136 с.

197. Попова, Д.Г. Разработка и товароведная оценка сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса и пище концентратов с их использованием: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.15 / Попова Дина Геннадьевна - Кемерово, 2008. -186 с.

198. Поснова, Г.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Поснова Галина Владимировна - М., 2006. - 266 с.

199. Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров: материалы VII международной научно-практической интернет-конференции, 16-17 декабря 2013 г., г. Орёл / под общей редакцией д-ра техн.

наук, профессора Ю.С. Радченко. - Орёл: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2013 [Электронный ресурс]. - 184 с. Режим доступа: http://oreluniver.ru/file/chair/titpp/news/2013_8ВОК№К_^ос# 1

200. Просеков, А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.04 / Просеков Александр Юрьевич - Кемерово, 1999. - 128 с.

201. Рамазаева, Л.Ф. Методы определения белков в пищевых продуктах: Методические указания к выполнению лабораторной работы по курсу «Технология пищевых производств» для студентов специальности 260601.65 / Л.Ф. Рамазаева, М.Г. Поздеева, О.В. Пачина - Саратов: Саратовский государственный технический университет, 2009. - 16 с.

202. Резникова, Л.Г. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Резникова Лариса Георгиевна - М., 2009. - 231 с.

203. Резниченко, И.Ю. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: товароведение и экспертиза мучных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко - Кемерово: КемТИПП, 2014. - 203 с.

204. Рензяева, Т.В. Научное обоснование, разработка и оценка качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур Сибирского региона: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.15 / Рензяева Тамара Владимировна [Электронный ресурс]. - Кемерово, 2009. - 490 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01004798561

205. Рензяева, Т.В. Технология кондитерских изделий: учебное пособие / Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, А.С. Марков - Кемерово: КемТИПП,, 2015. - 161 с.

206. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина - М.: Академия, 2004. - 208 с.

207. Романенко, Ю.В. Реологические, теплофизические и физико-химические свойства сливочных кремов с пищевыми добавками / Ю.В.

Романенко, Н.С. Мучкина, Н.В. Кацерикова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №11. - С. 38-41.

208. Романова, Е.А. Совершенствование технологии и товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Романова Елена Александровна [Электронный ресурс]. - Кемерово, 2008. - 149 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01004135847

209. Российский рынок тортов перспективен для бизнеса // Деловая пресса [Электронный ресурс]. - 2008. - №19. - С.238-239. Режим доступа: http://businesspress.ru/newspaper/article_mid_38_aid_457903.html

210. Русина, И.М. Пищевая химия: учебно-методическое пособие для проведения лабораторных занятий. Для студентов специализации 1-49 01 01 02 «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов» / И.М. Русина - Гродно: ГГАУ, 2010. - 64 с.

211. Рюбен, К. Антиоксиданты / К. Рюбен - пер. с англ. - М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. - 224 с.

212. Санина, Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Санина Татьяна Викторовна - Воронеж, 2001. - 587 с.

213. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- М., 2002. - 166 с.

214. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А. Сарафанова - СПб.: Профессия, 2005. - 297 с.

215. Сборник статей студентов, аспирантов и молодых ученых Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки». - Красноярск: ФГБОУ ВПО «Сибирский государственный технологический университет», Том 1, 2012. -286 с.

216. Сергачева, Е.С. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: учеб.-метод. Пособие / Е.С. Сергачева, А.Н. Андреев -

СПб.: НИУ ИТ-МО; ИХиБТ, 2013 [Электронный ресурс]. - 62 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/71132

217. Скляренко, В.Л. Экономика предприятия: учебник / В.Л. Скляренко -М.: ИНФРП-М, 2009. - 528с.

218. Скорикова, Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 232 с.

219. Среда, окружающая человека: природная, техногенная, социальная: материалы IV Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 85-летию БГИТА. Брянск, 03-05 июня 2015 г. - Брянск, Изд-во БГИТА, 2015 [Электронный ресурс]. - 372 с. Режим доступа: http://www.bgita.ru/ru/sreda-okruzhayushchaya-cheloveka-prirodnaya-tekhnogennaya-sotsialnaya.html

220. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Р. Стелле - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

221. Степанович, З.З. Сливочный крем / З.З. Степанович - СПб.: Пищевая промышленность, 1979. - 104 с.

222. Теплюк, Н. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре / Н. Теплюк, Г. Иванова // Хлебопродукты. - 2006. - №1. - С. 38-39.

223. Терехова, А. Выбор упаковки для длительного хранения продуктов / А. Терехова, Л. Козина, Я. Муравин // Тара и упаковка. - 1998. - №4. - С. 24-26.

224. Терехова, А. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде / А. Терехова, Л. Козина, Я. Муравин, А. Соколов // Тара и упаковка. - 1998. - №3. - С. 24-26.

225. Тертычная, Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности / Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №5. - С. 24-27.

226. Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы VIII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием (20-22 мая 2015 г., г. Бийск) / Алт. гос. техн. ун-т, БТИ [Электронный

доступа]. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. - 524 с. Режим доступа: http: //www.bti. secna. ru/nauka/docs/konf/20-22.05.2015.pdf

227. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник, изд-е 5, доп. и перер. / В.А. Тимофеева - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 417 с.

228. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

229. Третьякова, Ю.В. Товароведная характеристика плодов боярышника и продуктов их переработки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Третьякова Юлия Владимировна - Кемерово, 2009. - 157 с.

230. Тутельян, В.А. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях / В.А. Тутельян [Электронный ресурс] // Официальный сайт Приволжского федерального Центра оздоровительного питания. Режим доступа: http: //pfcop .opitanii .ru/

231. Уварова, В.И. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов: учебное пособие / В.И. Уварова, О.В. Евдокимова; под ред. Т.Н. Ивановой - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011. - 256 с.

232. Фалькович, Б.А. Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Фалькович Борис Аркадьевич - Воронеж, 2000. - 211 с.

233. Фаттахова, О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Фаттахова Ольга Михайловна - Орел, 2001. - 142 с.

234. Франк, Л.М. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / Л.М. Франк - М.: Наука, 1990. - 38 с.

235. Харитоненко, А.Г. Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Харитоненко Андрей Геннадьевич - Кемерово, 2003. - 177 с.

236. Холодова, Е.Н. Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритикалевой и пшенной муки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Холодова Екатерина Николаевна [Электронный ресурс]. - Орел, 2010. - 195 с. Режим доступа: http://dlib.rsl.ru/01004824637

237. Чиркова, Е.С. Разработка технологии производства пюре и напитка из замороженных ягод черной смородины сибирских сортов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Чиркова Екатерина Сергеевна [Электронный ресурс]. - Красноярск, 2016. - 159 с. Режим доступа: http: //kgau.ru/new/gna/05/2016/13/Chirkova_E_S_diss. pdf

238. Чупрынина, Д.А. Методические аспекты оценки суммарной антиоксидантной активности пищевых продуктов в условиях in vitro с использованием интегральных показателей состава: дис. ... канд. хим. наук: 02.00.02 / Чупрынина Дарья Александровна - Краснодар, 2013. - 153 с.

239. Шалтумаев, Т.Ш. Новый способ производства масляных бисквитных кексов / Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №5-6. - С. 55-57.

240. Шамкнуть, О. Профессия кондитер: учебное пособие / О. Шамкнуть -М.: Современная школа, 2006. - 288 с.

241. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 538 с.

242. Шишкин, Р.Н. Стабилизация сливочного масла и маргарина при хранении: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.06 / Шишкин Руслан Николаевич - М., 2000. - 129 с.

243. Шишкина, Т.Л. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с повышенной стабильностью к окислению: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Шишкина Татьяна Леонтьевна - Кемерово, 2009. - 130 с.

244. Шпонкина, Ю. Российский рынок мучных кондитерских изделий / Ю. Шпонкина [Электронный ресурс]. // Intesco Research Group. Режим доступа: http://i-plan.ru/

245. Юдина, Т.П. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки / Т.П. Юдина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №6. -С. 51-54.

246. Ягодин, Б.А. Практикум по агрохимии: учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений / Б.А. Ягодин, И.П. Дерюгин, Ю.П. Жуков; под ред. Б.А. Ягодин - М.: Агропромиздат, 1987. - 512 с.

247. Якименко, Т.П. Исследование качества бисквитного полуфабриката при добавлении айвового сырья / Т.П. Якименко, С.С. Луста // Инновационные направления в пищевых технологиях: материалы IV международной научно-практической конференции. - Пятигорск: ПГЛУ, 2010. - С. 252.

248. Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова - М.: Изд-во «ТрансЛит», 2009. - 212 с.

249. ADM offers full service // Candy industry. - 1997. - №8. - Р. 37.

250. Aljadi A.M. Evaluation of the phenolic contents and antioxidant capacities of two Malaysian floral honeys / Aljadi A.M., Kamaruddin M.Y. // Food Chemistry. -2004. - Vol. 85. №4. - P. 513-518.

251. Ascherio A. Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort follow-up study in the United States / Ascherio A., Rimm E.B., Giovannucci E. // British Medical J. - 1996. - №313. - Р. 84-90.

252. Casimir C. Akoh. Min. Food Lipids. Chemistry, Nutrition, and Biotechnology / Casimir C. Akoh, David B. Min. - New York, 2002. - 1014 p.

253. Dogan I.S. Effects of interesterified palm and cottonseed oil blends on cake quality / Dogan I.S., Javidipour I., Akan T. // Int. J. Food Sci. and Technol. - 2007. -Vol. 42 №2. - P. 157-164.

254. Hamilton R.J. The chemistry of rancidity in foods / Hamilton R.J., Allen J.C. // Rancidity in Foods. -1994. - Ch. 1. - P. 1-21.

255. Handa C. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits / Handa C., Goomer S., Sidahu A. // Int. J. Food Sci. and Technol. - 2010. - Vol. 45. №5. - P. 1002-1008.

256. Kirakosyan A. Chemical profile and antioxidant capacities of tart cherry products / Kirakosyan A., Seymour E.M., Urcuyolanes D.E., Kaufman P.B., Bolling S.F. // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 115. №5. - P. 20-25.

257. Liu Q. Antioxidant activities of barley seeds extracts / Liu Q., Yao H. // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 102. №3. - P. 732-737.

258. Merinova N.I. Lipid peroxidation and glutathione antioxidant protection in patients with an exacerbation of chronic pancreatitis / Merinova N.I., Kozlova N.M., Kolesnichenko L.S., Suslova A.I., Leonova Z.A. // Saratov Journal of Medical Scientific Research. - 2013. - Vol. 9. №2. - P. 259-262.

259. Mohammadzadeh S. Antioxidant power of Iranian propolis extract / Mohammadzadeh S., Sharriatpanahi M., Hamedi M., Amanzadeh Y., Sadat Ebrahimi S.E., Ostad S.N. // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 103. №3. - P. 729-733.

260. Przybylski R. Minor components and the stability of vegetable oils / Przybylski R., Eskin N. // Inform. - 2006. - №17 (3). - P. 187-189.

261. Securite sanitarite des aliments: de la necessitre d''une approche de filiere. Delplanke Denis / OCL: Oleagineux, corps gras, lipids. - 2000. - 7. № 5. - P. 411.

262. Seibel W. Untersuchungen mit Aufschlagmitteln bei Biskuit und Sandmassen / Seibel W., Ludewig H.G., Bretschneider F. // Getreide Mehl und Brot. -1980. - Vol. 34 №11. - P. 298-304.

263. Sun T. Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices / Sun T., Powers J.R., Tang J. // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 105. №1. - P. 101-106.

264. Thweatt W.D. Measurement of acrolein and 1,3-butadiene in a single puff of cigarette smoke using lead-salt tunable diode laser infrared spectroscopy / Thweatt

W.D., HarwardSr.Ch.N., Parrish M.E. // SpectrochimicaActa Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy. - 2007. - V. 67. - P.16-24.

265. Vicario Romero I.M. Utilizacion del ensayo dael acido 2-tiobarbiturico (ATB) para evaular el proceso autooxidativo en alimentos / Vicario Romero I.M., Guillen Sans R., Guzman Chozas M. // Grasas y Aceites. - 1997. - Vol. 48 Fasc. 2 -P. 96-102.

266. Wu L.C. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya / Wu L.C., Hsu H.W., Chen Y.C., Chiu C.C., Lin Y.I., Annie Ho J.A. // Food Chemistry. -2009. - Vol. 95. № 5. - P. 319-327.

267. Zenapt Andzzej. Osma - convective drying og fluids and vegetables: technology and application / Zenapt Andzzej // Drying Tecnol. - 1996. - 14. №2. - P. 391-413.