Разработка технологии производства и холодильного хранения желирующих заливок с замороженными фруктово-ягодными композициями в составе кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Сатанина, Варвара Алексеевна

• Сатанина, Варвара Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сатанина, Варвара Алексеевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Плодово-ягодное сырье.

1.1.1 Сорта плодов и ягод, районированные для Ленинградской области.

1.1.2 Влияние регуляторов роста и развития растений на качество плодово-ягодного сырья.

1.1.3 Хранение плодов и ягод в охлажденном состоянии.

1.1.4 Способы и режимы замораживания плодово-ягодной продукции.

1.1.5 Способы сублимационной сушки плодово-ягодного сырья и методы расчета процесса.

1.2. Тестовая основа.

1.2.1 Виды тестовых полуфабрикатов, их описание и характеристика

1.2.2 Влияние замораживания на качество выпеченных изделий.

1.3. Желирующие заливки.

1.3.1 Виды желирующих агентов, механизмы желирования.

1.3.2 Влияние замораживания и нагревания на свойства студней.

1.4 Особенности технологии изготовления выпеченных кондитерских изделий.

1.5 Расчет продолжительности охлаждения и замораживания кондитерских изделий.

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.3 Постановка эксперимента.

3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Отвод тепла дыхания от штабеля плодоовощной продукции.

3.2 Сублимационная подсушка ягод.

3.3 Охлаждение упакованных тортов.

3.4 Кинетика замораживания многослойных структур и их охлаждения при частичном замораживании.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ АНАЛИЗ.

4.1 Химический состав плодов.

4.1.1 Влияние концентрации БКА на качества плодов.

4.1.2 Влияние замораживания на изменение химического состава плодов.

4.1.3 Изменение химического состава плодов и ягод при холодильном хранении.

4.2 Сублимационная подсушка плодов и ягод.

4.3 Свойства желированных заливок.

4.3.1 Заливки на основе агара.

4.3.2 Заливки на основе модифицированного крахмала.

4.4 Изготовление желе с плодами и ягодами.

4.4.1 Фрукты и ягоды в агаровой заливке. Технология двухстадийного желирования.

4.4.2 Фрукты и ягоды в крахмальной заливке.

4.5 Модуль упругости бисквита.

4.6 Технология применения желирующей заливки при изготовлении кондитерского изделия.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства и холодильного хранения желирующих заливок с замороженными фруктово-ягодными композициями в составе кондитерских изделий»

Актуальность темы. Кондитерские изделия являются популярным традиционным десертом, пользующимся огромным спросом у населения. В настоящий момент основная масса тортов и пирожных характеризуется высокой энергетической ценностью, но содержит малое количество биологически активных веществ, что не способствует организации правильного питания населения. Кроме того, кондитерские изделия обладают малыми сроками хранения, что не позволяет предприятиям создать запас продукции на периоды массового повышения спроса.

Сложившаяся проблема может быть решена путем разработки рецептур, технологий изготовления, охлаждения, замораживания и холодильного хранения кондитерских изделий, характеризующихся высоким содержанием биологически активных веществ и увеличенными сроками хранения.

Для повышения биологической ценности тортов и пирожных можно использовать свежее и замороженное плодово-ягодное сырье. Кондитерские предприятия традиционно используют замороженное плодово-ягодное сырье, выращенное в южных областях, поскольку плоды и ягоды, выращенные в Северо-западном регионе, не удовлетворяют высоким требованиям. Улучшить качество плодов и ягод (прочность, яркость окраски, органолептиче-ские показатели качества) позволяет применение стимулятора роста и развития растений «Белкозин А» (далее БКА) в правильно подобранных концентрациях.

Для увеличения сроков возможного использования охлажденных плодов необходимо обеспечить правильный отвод тепла при хранении плодово-ягодной продукции.

Некоторые специфические виды кондитерских изделий (торты из мороженого, изделия диетического направления) требуют для своего изготовления частично обезвоженных плодов и ягод. Процесс сублимационной подсушки позволяет удалить часть свободной влаги из продукта при сохранении его формы, полезных свойств и исключении подтаивания.

Для сохранения внешнего вида свежих плодов и ягод в составе кондитерских изделий (предотвращение деформации и потемнения вследствие воздействия окислительных ферментов) традиционно используют желирующие заливки на основе различных желеобразователей. Однако существующие технологии не позволяют сохранять качество изделий дольше 4 сут, что является существенной проблемой для производителей.

В настоящее время не существует методов расчета продолжительности охлаждения и замораживания, учитывающих специфику кондитерских изделий, представляющих собой многослойные структуры со слоями, обладающими разными теплофизическими характеристиками. Кондитерские изделия часто охлаждаются упакованными, т.е. в условиях дополнительного термического сопротивления; обычно коэффициенты теплоотдачи на нижней поверхности торта и на омываемых его поверхностях сильно различаются. Аналитическое решение этих задач важно для получения качественного продукта и обеспечения условий хранения.

Цель и задачи исследования. Настоящая работа посвящена разработке технологии охлаждения, замораживания и холодильного хранения кондитерских изделий, отличающихся высокой биологической ценностью и увеличенными сроками хранения, а также технологии изготовления желирующих заливок, способных выдерживать продолжительное хранение. В соответствии с поставленной целью в рамках исследования решались следующие задачи:

- изучение изменения свойств замороженного плодово-ягодного сырья, полученного с применением стимулятора роста и развития растений, в процессе холодильного хранения;

- решение задачи отвода теплоты дыхания от штабеля плодово-ягодной продукции;

- решение задачи расчета глубины вакуума, требующегося для осуществления процесса сублимационной сушки при заданных значениях температуры поверхности продукта и температуры среды в камере;

- исследование свойств желирующих заливок в зависимости от концентрации желирующего агента и условий холодильного хранения;

- разработка технологии изготовления и рецептуры желирующей заливки, позволяющей сохранить биологическую ценность плодов и ягод и качество кондитерских изделий в течение пролонгированного срока хранения;

- решение задач охлаждения и замораживания кондитерских изделий с учетом специфичности их свойств.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований были получены данные об изменении качества плодов и ягод, выращенных с использованием регулятора роста и развития растений «Белкозин А», в процессе холодильного хранения.

Предложен расчет количества теплоты дыхания, которое необходимо отводить от штабеля плодово-ягодной продукции в процессе холодильного хранения во избежание сверхнормативного повышения температуры внутри штабеля.

Определены показатели органолептического восприятия кристаллов льда в замороженных плодах и ягодах от содержания в них влаги, представлен метод расчета глубины вакуума, необходимого для осуществления процесса при заданных условиях.

Изучено влияние содержания компонентов желирующих заливок на свойства последних (прочность агаровых студней, вязкость крахмальных заливок) и на качество фруктов и ягод в заливках в процессе холодильного хранения.

В работе предложен способ изготовления желирующей заливки для кондитерских изделия, обладающего высокой биологической ценностью за счет значительного содержания плодов и ягод (до 35% от массы готового изделия). Предложенная технология позволяет сохранить биологическую ценность плодово-ягодного сырья и продлить сроки хранения до 12 суток. Получено решение на выдачу патента (№2005107528/13(009051)) «Способ изготовления кондитерского изделия с желирующей заливкой».

Предложен метод расчета времени охлаждения торта в упаковке и времени охлаждения торта как многослойной структуры при частичном замораживании без упаковки.

Практическая значимость. Разработана технология двухстадийного желирования, позволяющая сохранять качество желированных фруктов в течение длительного времени. Разработана технология изготовления и холодильного хранения кондитерского изделия, позволяющая получать продукт высокого качества и увеличить сроки хранения до 12 суток. Предложены методы расчетов, использование которых способствует предотвращению брака продукции и оптимизации нагрузки на холодильное оборудование.

Проведена опытная выработка кондитерских изделий на основе фруктов и ягод в желирующих заливках. Специалистами ОАО «Смольнинский хлебозавод» подтверждена возможность использования описанной технологии для производства и хранения кондитерских изделий.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались автором на II МНТК «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (2004г.), XI Российской конференции по тепло-физическим свойствам веществ (2005г.), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (2005г.), V МНТК «Техника и технология пищевых производств», Могилев (2005г.), конференции профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербург-ского Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (2005г.), НПК «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы», Калининград (2006г.), 33-й НПК по итогам НИР за 2006 г. профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ (2007г.). Материалы исследований изложены в работе, удостоившейся премии Г.Ф. Хана (2006г.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 5 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ; получено решение на выдачу патента (№2005107528/13(009051)).

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Сатанина, Варвара Алексеевна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Предложено использование растительного сырья, выращенного в условиях Северо-западного региона с использованием стимулятора роста БКА, в производстве кондитерских изделий.

2. Показано, что содержание Сахаров, органических кислот, феноль-ных соединений, активность окислительных ферментов и темп их изменения в процессе холодильного хранения такого сырья обеспечивают качественные показатели, требуемые при производстве кондитерских изделий.

3. Получено решение задачи отвода тепла от штабеля плодово-ягодной продукции, обеспечивающее увеличение сроков хранения плодово-ягодного сырья и предотвращения снижения его качества вследствие повышения температуры внутри штабеля.

4. Предложен способ получения замороженных плодов и ягод с низким влагосодержанием посредством использования сублимационной подсушки, такое сырье может быть применено в качестве наполнителя для тортов из мороженого; определены необходимые параметры сублимационной сушки.

5. Разработаны технология двухстадийного желирования и рецептуры желирующих заливок, позволяющие сохранить качество ягод в составе изделия в течение всего срока хранения.

6. Предложены режимы холодильного хранения кондитерских изделий при субкриоскопической температуре отделочных полуфабрикатов (минус 8 °С), позволяющие сохранять их качество в течение 12 суток.

7. Обоснована модель процесса охлаждения кондитерского изделия в упаковке.

8. Предложен алгоритм расчета времени охлаждения изделий без упаковки при частичном замораживании отдельных его составляющих (как многослойной структуры) в условиях различающихся коэффициентов теплоотдачи от нижней и верхней поверхностей изделия.

Основные научно-практические положения, предложенные для теоретического и промышленного использования результатов данной работы, могут быть сформулированы следующим образом: применять для изготовления кондитерских изделий плодово-ягодное сырье, выращенное с использованием регулятора роста и развития растений «Белкозин А», с целью получения высококачественного продукта; использовать предложенные методы расчетов для определения времени охлаждения кондитерских изделий, величины теплопотока от штабеля плодоовощной продукции, величины вакуума для поддержания процесса сублимационной подсушки; использовать описанную технологию двухстадийного желирования с целью сохранения органолептических показателей плодов и ягод в заливке в составе кондитерских изделий в течение холодильного хранения; применять предложенные параметры холодильного хранения кондитерских изделий с желирующими заливками для сохранения качества готовых изделий в течение 12 суток.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сатанина, Варвара Алексеевна, 2007 год

1. Авраменко В.Н, Есельсон М.П. Спектральный анализ в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 183 с.

2. Алмаши, Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.

3. Андреев А.Н., Васшинец И.М., Соболева Е.В. Применение холода в хлебопекарном производстве // Холодильная техника, 1992, № 9-10. С. 27, 28.

4. Баландина Г.А., Верченко JI.A. и др. Микробиологическая характеристика быстрозамороженных пирогов с мясной и творожной начинками // Холодильная техника, 1985, № 7. С. 20 - 22.

5. Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов М.: КолосС, 2004. - 249 с.

6. Бархатов В.Д, Прудникова Т.И, Резников А.Ю, Фермопольская Т.В. Изменение активности пероксидазы при замораживаниии //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1993. - № 3-4. - С. 51.

7. Беляев Н.М., Рядно А.А. Методы теории теплопроводности. М., Высш. школа, 1982, Ч.1.-328 с.

8. Беляева М.А., Абидов КЗ., Артыков А.А. Математическая модель изменения температуры в процессе выпечки национальных мучных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, № 10. С. 68, 69.

9. Березовская Н.Н. Витамин Р (полифенолы). Витамины. М.: Медицина, 1974.-С. 415-432.

10. Блажей А., Шутый Я. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977. - 240 с.

11. Богатырев А. Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. Новосибирск, 1992.-162 с.

12. Бохонова М.И. Смородина СПб.: Диамант: Агропромиздат, 2002. - 68 с.

13. Верещагин В.А., Колодязная В С. Действие замораживания на содержание витамина С в растительных продуктах /под ред. В.Е.Куцаковой. -СПб: СПбТИХП, 1991. 10 с.

14. Витковский В.Л. Выращивание сливы в Нечерноземье. СПб., 1993. -120 с.

15. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 553: Смородина и крыжовник, 1990. 214 с.

16. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 618: Крыжовник (Химический состав ягод в условиях Северозападной зоны России), 1991. 256 с.

17. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 369: Черешня и вишня (Характеристика устойчивости сортов к неблагоприятным условиям среды), 1983. 156 с.

18. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 613: Слива, алыча, терн, яблоня (характеристика сортов на морозостойкость), 1992. -154 с.

19. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 560: Слива (сорта диплоидных плодов), 1990. 112 с.

20. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 228: Слива, 1978. 98 с.

21. Всероссийский НИИ селекции плодовых культур. Научные школы и сорта Всероссийского НИИ селекции плодовых культур. Орел, 2003. -314 с.

22. Герасимова И.В., Новикова Н.М., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1996. - 258 с.

23. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. М.: Агропромиздат, 1990.-288 с.

24. Гинзбург А.С., Савина ИМ. Массообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 262 с.

25. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 239 с.

26. Горячева Е.В., Кузьминский А.Г. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 120 с.

27. ГОСТ 29187-91. Плоды и ягоды быстрозамороженные. М.: Госстандарт

28. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 336 с.

29. Груденкова Н.А. Новые технологии производства пирожков быстрозамороженных // Мороженое и замороженные продукты, 2005, № 4. С22 -24.

30. Гудима А.Н. Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов при холодильном консервировании растительных продуктов. Дис.канд. техн. наук. Краснодар. - 1990.

31. Гуйго Э.И. О проницаемости некоторых коллоидных капиллярнопори-стых материалов для теплового излучения // Сборник трудов ЛТИХПТ. Т.9.-Л.: ЛТИХПТ, 1955

32. Гуйго Э.И, Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972. -434 с.

33. Дербенева З.А., Каминарская А.К. и др. Замораживание тортов и пирожных // Холодильная техника, 1973, № 2. С. 40 - 42.

34. Добромиров В.Е. и др. Участок линии производства фасованных замороженных хлебобулочных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 2002, №5-6. -С. 45-47.

35. Доценко В. А. Овощи и плоды в питании. JL: Лениздат, 1988. - 287 с.

36. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: ДеЛи принт, 2001.-315 с.

37. Драгилев А.К, Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства: Учебник для вузов. М.: КолосС, 1999. - 264 с.

38. Драгилев А.И., Сазанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие для вузов. М.: ДеЛи принт, 2000. - 245 с.

39. Дурлеишидзе С.В. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина. М.: Издательство АНССР, 1955. - 324 с.

40. Егорова А.Г., Никольский В.В., Александрова А.С. Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием: Обзор статей. М.: Пищевая промышленность, 1972.

41. Ермакова Е.А. Некоторые результаты экспериментального исследования теплообмена при сублимации льда // ИФЖ, 1958, № 12. С. 42.

42. Ермакова Е.А. О механизме тепло- и массообмена при сублимации льда под вакуумом // ИФЖ, 1958, № 11. С. 40.

43. Жадан В.З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях. М.: Пищевая промышленность, 1976.-238 с.

44. ЖуравскаяН.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.:Агропромиздат, 1986. - 296 с.

45. Замороженный хлеб // Империя холода, 2004, № 10. С. 22.

46. Запрометов М.Н. Биохимия катехинов. М.: Наука, 1964. - 296 с.

47. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях. М.: Наука, 1993. - 273 с.

48. Зелъман Г.С., Ильинская Т.Н. Технология замораживания хлебобулочных и кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969. -214 с.

49. Золотой фонд сортов: плодовые / Нестеров Я.С., Бурмистров J1.A., Юшев А.А. и др. СПб.: Агропромиздат, 1995. - 214 с.

50. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: Учебник для вузов. Воронеж: ВГТА, 1999. - 189 с.

51. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: ВГТА, 1997. - 234 с.

52. Исачкин А.В. Полный сортовой каталог средней полосы России: Плодовые, ягодные, овощные культуры. 1-е изд. М.: ЭКСМО-Пресс: Лик пресс, 2001.-242 с.

53. Исачкин А.В., Воробьев Б.Н. Полный сортовой каталог России: Плодовые культуры. 1-е изд. М.: ЭКСМО-Пресс: Лик Пресс, 2001. - 338 с.

54. Казаков ИВ. Малина и ежевика. М.: Колос, 1994. - 87 с.

55. Каминарская А.К, Марадубина Н.В, Дербеденева З.А. К вопросу о развитии производства быстрозамороженных пищевых продуктов // Холодильная техника. 1972, № 8. - С. 4 - 6.

56. Каминарская А.К. Сублимационная сушка пищевых продуктов. М.: Госпромиздат, 1963. - 212 с.

57. Камке Э. Справочник по обыкновенным дифференциальным уравнениям. М.: ГИФМЛ, 1961. - 704 с.

58. Касалайнен Т.Е. Теплообмен в процессе сублимационного обезвоживания при варьировании внешних параметров: Диссертация на соиск. звания к.т.н./ научн. руководитель Гуйго Э.И. Л.: ЛТИХПТ, 1990

59. Каталог плодово-ягодных и овощных культур, перспективных для Северо-западного региона СПб., 1997. - 146 с.

60. Каухчешвили Э.И Исследование процессов и научные основы разработки оборудования для сублимационного консервирования пищевых продуктов и биологических материалов. Автореферат докторской диссертации. М.: МТИММП, 1968

61. Кацерикова Н.В., Поздняковский В.М. Натуральные пищевые красители Новосибирск: Экор, 1999. - 58 с.

62. Келлер Г.Б. Некоторые позитонные задачи, выдвигаемые нелинейной теорией генерации тепла // Теория ветвления и нелинейные задачи на собственные значения, М., Мир, 1974. 256 с.

63. Кефели В.И. Природные ингибиторы роста и фитогормоны. М.: Наука, 1974.- 176 с.

64. Ким JI.B., Выжимова Е.М. Интенсификация процесса размораживания хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, №8.-С. 19-21.

65. Ким Л.В., Твердохлеб Л Л. Свойства крахмала при замораживании и дефростации пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 2. С. 11-13.

66. Кислухина О, Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

67. Киячко-Гурвич Л.Л. Криоскопия. М.: Издательство Московского университета, 1955. - 22 с.

68. Колесников П.А., Зора С.В. Флавоны и пероксидазное окисление аскорбиновой кислоты. //Биохимия. 1962. Т.27. - Вып.1. - С. 48 - 54.

69. Колодязная B.C. Пектиновые вещества и обратимость процесса замораживания растительной ткани. //Вестник МАХ. 1998. вып. 1. - С.28 -30.

70. Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производстве колбас. М.: КолосС, 2005. - 165 с.

71. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С. 28, 29.

72. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. - №2. - С. 32.

73. Кретович В Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. - 445 с.

74. Кротов Е.Г. О физико-химических и структурных особеностях тканей замороженных овощей. //Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. JL: ЛТИХП, 1979. - С. 26.

75. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Уч-к для обр. учрежд. средн. проф. образ-я. М.: Мастерство: Высш. школа, 2001. - 223 с.

76. Куликова Г.Е. Оценка сортов и элитных форм крыжовника в селекции на скороплодность: автореф. на соиск. уч. ст. к. с-х. н./ ВАСХНИЛ, отд-е по Нечерноземной зоне РСФСР. М., 1982.

77. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена. М.: Атомиздат, 1979. -415с.

78. Куцакова В. Е., Яковлева М.И., Кононов А.Н. Получение экологически чистых продуктов растительного происхождения повышенной питательной ценности // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Тезисы докладов, СПб, 1998. С. 188.

79. Куцакова В.Е., Кузьмина И.А, Бурова Т.Е. Новое в технике и технологии производства быстрозамороженных фруктов и овощей: обзор ин-форм./АгроНИИТЭИПП.Консервная, овощесушильная и пищеконцен-тратная промышленность. М., 1991. - С. 24.

80. Куцакова В.Е., Рогов И.А., Фролов С.В., Филиппов В.И. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов М.: Колос, 2001. -136 с.

81. Куцакова В.Е., Уткин Ю.В., Фролов С.В., Третьяков Н.А. Расчет времени замораживания бесконечного цилиндра и шара с учетом одновременного охлаждения замороженной части // Холодильная техника. 1996, -№ 2.-С. 21.

82. Куцакова В.Е., Фролов С.В. Яковлева М.И., Третьяков Н.А. О времени замораживания пищевых продуктов //Холодильная техника. 1997. - № 2.-С. 16, 17.

83. Лабутина Н.В. и др. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов //Хлебопродукты, 2002, №11. С. 30-32.

84. Лабутина Н.В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты, 2004, № 12. С. 26 - 27.

85. Лабутина Н.В., Китаевская С В., Решетник О.А. Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология, 2003, № 4. С. 34 - 37.

86. Лабутина Н.В., Китаевская С.В., Решетник О.А. Совершенствование криотехнологии ржано-пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология, 2003, № 5-6. С. 46 - 49.

87. Лебедев Д.П. Кристаллообразование на поверхности сублимирующегося льда в вакууме // ИФЖ, 1968, № 5. С. 42.

88. Лойко Р.Э.,Максименко М.Г., Радюк А.Ф. Черная смородина для замораживания // Плодоовощное хозяйство. 1987. -№ 8. - С. 60.

89. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энерия, 1968. 471 с.

90. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология холодильного хранения растениеводческой продукции М.: КолосС, 2005. - 165 с.

91. Мартин Г. Биохимия флавоноидов. Биофлавоноиды и проницаемость капилляров. М.: ИЛ, 1957. - С. 23 - 31.

92. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий: Учебник для вузов. М.: КолосС, 1994. - 241 с.

93. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.-349 с.

94. Методы биохимического исследования растений. JL: Наука, 1987. -423 с.

95. Минаева В.Г. Флавоноиды в онтогенезе растений и их практическое использование. Новосибирск: Наука, 1976. - С. 312 с.

96. Научно-исследовательский зональный институт садоводства Нечерноземной полосы. Каталог сортов плодовых и ягодных культур, размножаемых питомником НИЗИСНП в 1981-1985гг. М.: Колос, 1984. - 188 с.

97. Новые виды пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации: Сборник статей. Ростов-на-Дону, 1959. - 56 с.

98. Осипова З.Ф., Хакулова Г.Г. Новые сорта вишни, черной смородины и черноплодной рябины для замораживания // Пищевая промышленность, 1990, № 7.-С. 54.

99. Охлажденные и замороженные продукты / Стрингер М., Денис К., общ. ред.; Пер. с англ. под науч. ред. Н.А.Уваровой. СПб.: Профессия, 2004.

100. Патент Российской Федерации на изобретение № 2083934 кл. F 25 D 13/06 "Скороморозильный аппарат для мелкоштучных продуктов" / Ку-цакова В.Е, Фролов С.В, Уткин Ю.В, Ладилов М.А, Бурова Т.Е. -Опубл. Б.И.№ 19, 1997

101. Петраш И.П., Выдрина О.А. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста // Хлебопродукты, 1990, № 4. С. 54 - 59.

102. Платунов Е. С Баранов И.В, Прошкин С. С, Самолетов В. А. Определение теплофизических характеристик пищевых продуктов в области кристаллизации связанной влаги.// Вестник МАХ. 1999. - Вып. № 1. - С. 41 -44.

103. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: ВО Агропромиз-дат, 1985.-255 с.

104. Поздняков А.Д., Вазюля А.Г. Смородина и крыжовник. М.: Агропром-издат, 1990.-81 с.

105. Полегаев В.И. Хранение плодов и овощей. М.: Россельхозиздат, 1983. -154 с.

106. Поповский В.Г, Ивасюк Т.Н. Сублимационная сушка плодов и ягод // Сборник ЦИНТИпищепрома. М.: ЦИНТИпищепром, 1964.

107. Поповский В.Г., Ивасюк Т.Н., Крепоносова А.Н. Физико-химические и биохимические изменения фруктов, ягод и фруктово-ягодных пюре в процессе сублимационной сушки и хранения // Труды МНИИППа. Т.8. -Кишинев, 1968.

108. Поповский В.Г., Либерман Л.С., Рихтер А.Г. Исследование изменений активности окислительных ферментов в процессе сублимационной сушки плодов и в процессе хранения // Труды МНИИППа. Т.8. Кишинев, 1968.

109. Постолъски Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий // Мороженое и замороженные продукты, 2002, №№ 5,6.-С. 26-29.

110. Постолъски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 606 с.

111. Потавина B.C., Люшинская И.И. и др. Влияние замораживания хлебобулочных изделий на сохранение их качества // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, № 5. С. 28, 29.

112. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4. 545 96; ОСТ 10 - 060 - 95: Торты и пирожные: Технические условия. -М.: Экономика, 1999

113. Равкин А.С. Черная смородина: Исходный материал, селекция, сорта / Моск. общество испытателей природы. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1987. -56 с.

114. Рахимханов З.Б. Антоцианы некоторых растений семейства мальвовых. Дис.канд. хим. наук. Ташкент, 1973.

115. Рогов И.А, Куцакова В.Е, Филиппов В.И, Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. - 175 с.

116. Рубин Б.А. Курс физиологии растений: Учебник для вузов. М.: Высш. школа, 1976.

117. Самые лучшие. О сортах плодовых и ягодных культур для Северо-запада России /ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. СПб., 1997. -98 с.

118. Сарафанова JJ.A. Пищевые добавки: технологические рекомендации. 5 изд. - СПб.: ГИОРД, 2002.

119. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности СПб.: Профессия, 2005.

120. Семенов Г.В., Шейн Н.В., Троянова Т.Л. Выбор режимов замораживания и сублимационной сушки термолабильных объектов // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, 2002. С. 38 - 41.

121. Сергеева К.Д. Крыжовник. М.: Агропромиздат, 1991. - 79 с.

122. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973.-232 с.

123. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей М.: Агропромиздат, 1989. - 287 с.

124. Смородина черная, красная и белая. Крыжовник: Каталог (описание сортов) / сост. Ефремова Н.К., Ленская Г.П. М.: Сельская новь, 1992. -136 с.

125. Современные сорта малины в Нечерноземье: перечень / Гос. агропром. ком. РСФСР. М.: Центр НТИ, пропаганды и рекламы, 1988. - 56 с.

126. Сорта и виды вишни СССР: Список / ВИР. Л.:, 1991. - 95 с.

127. Сорта плодовых и ягодных культур Нечерноземья. Л.: Лениздат, 1989. - 165 с.

128. Сорта черной смородины / МСХ СССР. Гл. упр. садоводства, виноградарства, чая и субтроп, культур. М,: Колос, 1981. - 114 с.

129. Сперанский В.Г. Хранение плодов. М.; Госторгиздат, 1952. - 148 с.

130. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 /Под ред. д.т.н., проф. И.М.Скурихина. д.м.н., проф. М.Н. Волгарева -М.:Агропромиздат, 1987.

131. Стенлид Г, Самородова-Бианки Г. Влияние некоторых флавоноидов на окисление аскорбиновой кислоты в растениях// Материалы 1 Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям М.: Наука, 1968. - С. 158 -162.

132. Стратийчук М. В. Проблемы потребления Р-витаминных веществ промышленного производства, их формы и взаимосвязь с витамином С и эффективность. Витаминные и растительные ресурсы и их использованием.: Издательство МГУ, 1977. С. 43 - 56.

133. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / Поповский В.Г., Бантыш А.А. и др., под ред. Поповского В.Г. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 211 с.

134. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах М.: Пищевая промышленность, 1980.- 146 с.

135. Таран А.А., Гудима А.Н, Мадиева М.И. Активность пероксидазы и ас-корбатоксидазы растительных продуктов при низких температурах.// Всесоюзный биохимический съезд: Тез. докл. М.: Наука, 1979. - Т.2. -С. 260, 261.

136. Твердохлеб JI.JI. Изменение ферментативной атакуемости крахмала при замораживании и размораживании хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 12. С. 22 - 24.

137. Твердохлеб ЯЛ. Йодная сорбция пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978, № 7. С. 17-18.

138. Твердохлеб J1.J1., Ким Л.В. Влияние замораживания и дефростации хлеба на изменение вязкости пшеничного крахмала // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 8. С. 15-17.

139. Тешитель О.В., ЯковенкоА.И. Влияние отрицательной температуры на атакуемость белков хлеба пепсином // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 6. С. 32, 33.

140. Усцелемова О., Кветный Ф. Мы совершенствуем «тестовые» технологии // Империя холода, 2003, № 2. С. 50, 51.

141. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Спирин Р.И. Криогенные технологии в производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, № 2. С. 30 - 32.

142. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов и овощей М.: Колос, 1981.- 165 с.

143. Франчук ЕЛ. Биохимическая характеристика некоторых сортов малины. Сборник научных работ. Мичуринск, 1977. Выпуск 75. - С. 137.

144. Фролов С.В., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов М.: Колос-пресс, 2001.- 144 с.

145. Фролов С.В., Мереминский Г.И., Поляков К.Ю. Расчет времени охлаждения пищевых объектов методом квазиодномерного приближения // Вестник МАХ, вып. 3, 2004. С. 42 - 44.

146. Хуснуллин Х.Х. Компоненты зимостойкости у сортов красной малины: автореф. на соиск. уч. ст. к. с-х. н. -М., 1982.

147. Цереветинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей (т. 2). М.: Госторгиздат, 1949. - 511 с.

148. Черепахин В.И. Культура смородины и малины: Лекция / Всесоюзный с-х. ин-т заочного обр-я. М., 1991. - 44 с.

149. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 271 с.

150. Шапиро М.С., Трайнина Т.Г. Лабораторный контроль в общественном питании. М.: Гос. Изд-во торг. лит-ры, 1962 - 392 с.

151. Шаройко Э.М. и др. Применение холода в хлебопечении // Холодильная техника, 1989, № 9. С. 21, 22.

152. Юшев А.А. Вишня. СПб.: Агропромиздат: Диамант, 2001. - 76 с.

153. Ягодные кустарники: смородина, малина, ежевика, крыжовник / сост. Лущиц Т.Е. Минск: Книжный Дом, 2001. - 127 с.

154. Ярославцев Е.И. Малина и ежевика. М. :Росагропромиздат, 1991. - 88 с.

155. Яушевская Э.Ф. Исследование сублимационной сушки говяжьего мяса при высокотемпературном радиационном энергоподводе с целью интенсификации процесса. Автореферат кандидатской диссертации. М.: МТИММП, 1966.

156. Demrster D.R. New energy efficient freezing tenique under development. -Food in Canada, 1979, v.39, № 6. P. 34.

157. Deshpande M. V.H J. Sci, Ind. Res. 1986. - Vol.45. - N 6. - P. 273 - 281.

158. Deuel H., Huber G., Leuenberger R. Uber das Geliervemogen von Polygalakturossauremethylecter. Helvetica Chimica Acta, Band 33, 1950. -1266p.

159. Fewrema O, Pawrie W.P. Advance in Food Research. Academic Press, New York and London, 1965. - 209 p.

160. Green D.C., RatzlaffC.D. Can. J. Bot, 1975, № 53, 2198 p.

161. Joseph D.D. Non-linear heat generation and stability of the temperature distribution in conducting solids // Int. J. Heat Mass Transfer, 8 (1965), p. 281 -288.

162. Kacperska Palacz A, Blaziak M., Wcislinska В. Bot Gaz, 1975, № 130, 213p.

163. Kacperska Palacz A., Wcislinska B. Biol. Plant, 1972, № 14, 39 p.

164. Kyzlink, V. /Zaklady konzervace potravin. Praha 1980.

165. Levy F. A diagram for the transfer of heat and mass and its application to problems of refrigeration. Annexe 1970 - 1 an Buiietin de 1.1. F.P. 271 -286.

166. Li P.M., Lauer F.I., Weiser C.J. Amer. Soc. Hort. Sci, 1967, № 91., 436 p.

167. Luft undKaltetechuick, 1985, 21, № 3, 132p.

168. Malewska Bartezak M., Zalazky ТЛ Pr. Inst. Wlok. - 1981. - Vol. 31. - p. 87- 102.

169. Marti J., Aguilera J.M. Effects de la vitesse de la congelation sur les caracteristiques des myrtilles et des mures/ Revue Agroguim. Technol Aliment, 1991, vol. 31, № 4. p. 493 - 504.

170. Milesi J.L., Cirardou P.L, Gamnral В., Amen J. Le froid cryogeneque en industrie alimentaire. La revue generali du Froid. 1988. - vol.78. - № 6. -p. 335, 336.

171. Oakenfull D., Scott A. Hydrophobic Interaction in the Gelation of high Me-toxyl Pectins // J. Food Sci. 1984. - 49(4).

172. OhtakaraA. et al.// J. Ferm. Tech. 1979. - Vol. 57. - N 3. - p. 169- 173.

173. Pangburn S.H., Trescong P. V. et al.//Biomaterials. 1982. - p. 105 - 108.184. Pat.5595777 A-USA, 1995185. Pat.5894028 A USA, 1997186. Pat. 2368511 Al -GB, 2000187. Pat.5576046A-USA, 1995188. Pat.05397588 USA, 1993

174. Pilnik W. Pektine in "Gelier- und Verdickungsmittel in Ltbtnsmittein", 1980

175. Recommendations for the processing and handling of frozen foods, Institute International du Froid, Paris, 1984.

176. Rees D.A., Welsh E.J. Secundar- und Tertiarstruktur von Polysaccariden in Losungen und Gelen. Angewandte Chemie, Band 89, 1977. - 239 p.

177. Ruvue international froid. 1987, 10, № 5. 165 p.

178. Sakurai К., Takahasi Т. Symp. Fiber. Sci. and Technol. Hakone. Barking, 1986.-p. 133- 135.

179. Schwimmer S., Ingraham L.L., Hughes H.M. Ind. Eng. Chem, 1955, № 47. -p. 1149.

180. Steponkus P.L. Cryobiol, 1969, № 6, 256 p.

181. Szent-Gyorgyi A. Bioflavonoid and capillary.-Ann.N.Y. Acad. Soiv.,1955, v.61 p. 637.

182. The flavonoids advances in recearch since 1980./Eds.J.B. Harborn. L.: Chapman and Hall, 1988. - 621 p.

183. The flavonoids./ Eds. J.B. Harborn. T.J. Mabry, H. Mabry. L.: Chapman and Hall, 1975. - 1204 p.

184. The flavonoids: advances in recearch./Eds.J.B.Harborn. T.J. Mabry. L.: Chapman and Hall, 1982. - 744 p.

185. TomR.A., GarroadР.А.П J.Food Sci. 1981. - Vol. 46. -N 2. -p. 646,647.

186. Tressler D.K., Van Arsdel W.B., Copley M.I. The freezing preservation of foods. 1 4 The AVI Publishing Co. Westport, 1968.

187. Van Arsdel W.B., Copley M.I., Olson R.L. Quality and stability in frozen foods. New York, - Wiley - Intersciense, 1969.149