Совершенствование ассортимента и оценка диетических свойств мучных изделий с использованием гречневой муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Саитова, Маргарита Эдуардовна

• Саитова, Маргарита Эдуардовна
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Саитова, Маргарита Эдуардовна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние обеспечения питанием населения

1.2 Направления использования зерновых продуктов в диетическом (профилактическом и лечебном) питании

1.3 Направление использования гречневой муки в производстве диетических продуктов

Заключение по обзору литературы

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований, применявшиеся в работе

2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследования гречневой муки

2.2.1.1 Определение гранулометрического состава муки

2.2.1.2 Определение поверхностной активности

2.2.1.3 Тензиметрический метод определения гигроскопичности муки

2.2.1.4 Определение водо- и жироудерживающей способности

2.2.1.5 Методы исследования флавоноидов гречихи

2.2.2 Методы приготовления изделий с использование гречневой муки

2.2.3 Методы анализа готовых изделий

2.2.3.1 Методы оценки органолептических показателей и потребительских свойств готовых изделий

2.2.3.2 Определения гликемического индекса продукции

2.2.4 Методы проведения маркетинговых исследований

2.2.5 Методы математической обработки экспериментальных данных

2.2.6 Характеристика материалов, использованных в работе

2.3 Результаты исследований и их обсуждение

2.3.1 Определение потребительских предпочтений в отношении крупяных продуктов, вырабатываемых из гречихи

2.4.2 Сравнительная оценка диетических свойств крупяных продуктов

2.3.3 Сравнительный анализ показателей качества гречневой муки производственного помола, вырабатываемой разными производителями

2.3.4 Исследование взаимосвязи гранулометрического состава и поверхностной

активности гречневой муки

2.3.5 Исследование состава флавоноидов гречневой муки и их изменений при термической обработке

2.3.6 Разработка коэффициента пищевой эффективности (КПЭ) для оценивания пищевой ценности мучных изделий

2.3.7 Разработка ассортимента мучных изделий

с использованием гречневой муки

2.3.7.1 Разработка сдобного песочного печенья

с использование гречневой муки

2.3.7.2 Разработка рецептуры кексов морковных с использованием гречневой муки

2.3.7.3 Применение гречневой муки при производстве кулинарной продукции (блинов и оладий)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список сокращений и условных обозначений

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование ассортимента и оценка диетических свойств мучных изделий с использованием гречневой муки»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В рационе питания населения Российской Федерации продукты из зерновых культур, в том числе крупа занимают существенное место. В соответствии с рекомендациями «продовольственной корзины» ее потребление на душу населения в год составляет 21 кг. Однако в связи с изменениями структуры питания потребление продуктов из зерновых культур (хлеба, крупы, муки) снижается при одновременном росте потребления животных продуктов, плодов и овощей. Снижение потребления крупы, с одной стороны, связано с изменениями структуры питания, а с другой - ограниченностью ассортимента крупяных продуктов, что не позволяет полностью удовлетворять запросы населения в зерновых продуктах. Учитывая эту тенденцию, перерабатывающая промышленность внедряет новейшие разработки, направленные на производство муки из зерна, традиционно использованного для производства крупы. В первую очередь это касается муки из зерна гречихи. Гречиха занимает в России лидирующее положение среди крупяных культур. Происходя из предгорья Гималаев, вместе с кочевыми народами гречиха пришла на Великую русскую равнину и хорошо прижилась на ее землях. В наше время гречиха ассоциируется с традиционным русским продуктом. Самые значительные посевные площади под гречихой находятся на территории Российской Федерации. Из года в год растет урожайность, валовой сбор зерна в 2017 г достиг 1400 тыс. т.

В связи с ростом сбора зерна значительное количество гречихи в промышленных масштабах перерабатывается в муку. Гречневая мука вырабатывается в промышленных масштабах как из пропаренной крупы, т.е. подвергнутой гидротермической обработке, так и из непропаренной крупы. Гречневой мукой заменяют от 10 до 20 % муки в составе рецептур бисквитов, печенья, хлебобулочных изделий, а также кулинарной продукции. Однако технологические достоинства и пищевая ценность различных видов гречневой муки как сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий изучены недостаточно, а действующие в настоящее время нормативные

документы не охватывают необходимый перечень показателей. Также нуждаются в подтверждении диетические характеристики гречневой муки, на которые указывают многие диетологи. В связи с вышеизложенным, исследования, направленные на совершенствование оценки и расширение ассортимента продуктов, полученных с использованием различных видов гречневой муки, обладающих диетическими свойствами, являются актуальными.

Степень разработанности темы исследования. Технологические особенности гречихи, как крупяной культуры, исследовали многие отечественные и зарубежные ученые, в том числе: Г.А Егоров, Е.М. Мельников, Г.Н Панкратов, А.С Белиловская, О.Н Князева, В.С Иунихина, И.Б. Урланова, А.А. Чеворкин, О. Onishi, Т. Adachi (Япония), И. Крефт (Словения), S. Ikeda, К. Christa, Soral-Smietana (Чехия), Y. Fu, M. Zhang, H. Wen, X. Guo, Y. Ma, J. Parry, J. Gao, L. Yu and M. Wang, J. He (Китай), А. Brunori (Италия). Тем не менее, отсутствуют сравнительные данные о физико-химических показателях гречневой муки, полученной в условиях различных производств из пропаренной и непропаренной крупы, отсутствует информация о взаимосвязи отдельных показателей готовых продуктов с использованием гречневой муки с их гликемическим индексом. Недостаточно изучены минорные биологически активные соединения и, в частности, флавоноиды гречихи, а ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с использованием гречневой муки весьма ограничен.

Цель и задачи исследования. Целью исследования являлось совершенствование системы оценки технологических достоинств и диетических свойств гречневой муки из пропаренной и непропаренной крупы и, с учетом этих характеристик, целенаправленное расширение ассортимента мучных изделий, обладающих диетическими свойствами.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: - определение потребительских предпочтений в отношении продуктов, вырабатываемых из гречихи, путем проведения маркетинговых исследований рынка;

- проведение сравнительной оценки диетических свойств отдельных видов крупы;

- проведение сравнительного анализа показателей качества гречневой муки, вырабатываемой разными производителями;

- исследование влияния гранулометрического состава на поверхностные свойства гречневой муки;

- определение состава флавоноидов гречневой муки и их изменений при термической обработке;

- разработка коэффициента пищевой эффективности (КПЭ) для оценки пищевой ценности изделий;

- разработка мучных изделий с использованием гречневой муки, в том числе обогащенных пищевыми волокнами;

- подготовка проекта нормативной документации на новые виды мучных изделий.

Научная новизна работы. Диссертация содержит элементы научной новизны пунктов 3,4,10 в рамках паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Научно подтверждено, что технологические свойства гречневой муки обусловлены гранулометрическим составом и сорбционными свойствами. Гранулометрический состав влияет на гигроскопические свойства муки и обусловливает ее сохранность. Выявлено, что мука из непропаренной гречневой муки обладает большей поверхностной активностью и меньшей адсорбционной способностью по сравнению с мукой из пропаренной гречневой крупы.

Показано, что введение гречневой муки позволяет понизить уровень гликемического индекса готовой продукции вне зависимости от наличия в ее составе других рецептурных компонентов. Способность гречневой муки снижать гликемический индекс продуктов находится в зависимости от размера ее частиц (гранулометрического состава).

Научно доказано, что антиоксидантные свойства гречневой муки обусловлены наличием широкого спектра флавоноидных соединений.

Теоретическая и практическая значимость работы. Показатель гранулометрического состава гречневой муки следует ввести в нормируемые показатели качества гречневой муки. Обоснованы нормы введения в рецептуры мучных изделий гречневой муки из пропаренной и непропаренной крупы. Обоснована целесообразность введения сведений о гликемическом индексе (ГИ) в характеристику мучных изделий массового потребления, вырабатываемых с гречневой мукой.

Гречневая мука рекомендована в качестве источника флавоноидов.

Рекомендовано для повышения качества изделий с гречневой мукой и дополнительного обогащения их пищевыми волокнами введение ржаной обдирной муки и растительной добавки «Псиллиум» в количестве 1 % от массы муки в изделиях.

Для экспресс-оценки сбалансированности состава разрабатываемого продукта по белковым веществам и пищевым волокнам предложено использовать коэффициент пищевой эффективности (КПЭ). С применением КПЭ определены потребительские свойства разработанных продуктов.

Разработан проект нормативной документации на новые виды мучных изделий: печенье сдобное, кексы морковные и концентрат пищевой на полуфабрикаты мучных изделий для блинов и блинчиков.

Материалы диссертации используются в учебном процессе подготовки бакалавров и магистров по направлению «Технология продукции и организация общественного питания».

Методология и методы диссертационного исследования. Методологической основой исследования является совершенствование системы оценки технологических достоинств и диетических свойств гречневой муки из пропаренной и непропаренной крупы и, с учетом этих характеристик, -целенаправленное расширение ассортимента мучных изделий, обладающих

диетическими свойствами, заключающееся в логической последовательности постановки эксперимента и разработки новых изделий.

При проведении исследований использовали общепринятые и специальные физико-химические, органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых мучных изделий, а также математическую обработку данных.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Одни и те же виды гречневой муки, выработанные в промышленных условиях, отличаются по физико-химическим (гранулометрическому составу), технологическим (поверхностным свойствам) и диетическим (определяемым по гликемическому индексу) характеристикам.

2. Гречневая мука из пропаренной и непропаренной крупы различается по содержанию флавоноидов.

3. Из партий гречневой муки с различным гранулометрическим составом и поверхностными свойствами возможна выработка продукции диетической направленности с различным гликемическим индексом.

Степень достоверности результатов. Достоверность полученных результатов подтверждена экспериментальной проверкой в лабораторных условиях, с использованием современных приборов и методов исследования. Результаты исследования обработаны с помощью программы Microsoft Excel 2016. Основные результаты исследований отражены в рецензируемых научных изданиях.

Апробация результатов работы. Основные положения и результаты работы были представлены на: Конгрессе «Питание и здоровье»: XIII Всероссийский Конгресс диетологов и нутрициологов с международным участием «Персонифицированная диетология: настоящее и будущее», V конгресс детских диетологов (г. Москва, 2011); Ежегодном международном форуме «Питание и здоровье» (г. Москва, 2014); Научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» (МГУПП, 2015); X международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники -2016» (г.

Москва, 2016); XVI Всероссийском конгрессе нутрициологов и диетологов с международным участием, посвященном100-летию со дня рождения основателя отечественной нутрициологии А.А. Покровского, «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Качество пищи» (Москва, 2-4 июня 2016 г.); XI Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2017); Международной научно-практической конференции «Перспективы устойчивого развития АПК (г. Омск, 2017).

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы представлены данные о распространении среди населения избыточного веса, ожирения, хронических алиментарно-зависимых заболеваний. Освещена актуальная проблема - рост больных сахарным диабетом обоих типов, в профилактике и лечении которых ведущая роль принадлежит питанию. Показана необходимость оптимизации рационов для всех групп населения путем широкого внедрения продуктов переработки зерна гречихи, в которой, помимо полноценных белков, содержатся флавоноиды - биологически активные вещества с установленными физиологическим действием и химической структурой, играющие важную роль в поддержании здоровья. Систематизированы сведения о взаимосвязи агротехники гречихи с химическим составом и биологической ценностью, а также физико-химическими показателями готовой продукции. Рассмотрены основные направления комплексной переработки гречихи и ассортимент продуктов с гречневой мукой. На основании анализа информации сформулированы цели и задачи исследования.

1.1 Современное состояние обеспечения питанием населения

Согласно данным ВОЗ, на начало 2016 г. в мире зафиксировано более 1,9 миллиарда взрослых, имеющих избыточный вес, из которых свыше 600 миллионов страдают ожирением. По сравнению с 1980 г. это число выросло более чем вдвое. [60].

На данный момент ВОЗ относит ожирение к хроническим алиментарным заболеваниям, приводящим к ряду сопутствующих - сердечно-сосудистым, онкологическим, психологическим, а также связанным с нарушением опорно-двигательной системы, диабетом, резистентностью к инсулину [16].

Риск развития алиментарных заболеваний возрастает по мере увеличения массы тела человека, то есть с увеличением степени ожирения каждого конкретного индивидуума увеличивается количество болеющих во всех странах и в глобальном масштабе. Так, статистические исследования показали, что среди лиц,

страдающих избыточной массой тела, только 8% болеющих, а в группе населения с 2-ой и 3-ей степенью ожирения количество больных достигает уже 36 и 40%, соответственно [16, 110].

Важно отметить, что в списке стран с преобладанием людей с ожирением Россия занимает 30-е место, но проблема с каждым годом развивается. Так, примерно 26% россиян страдают ожирением, а более 50% взрослого населения имеют избыточную массу тела. Например, в Северо-Кавказском округе среди женщин уровень ожирения достигает 23,2%, а среди мужчин - 15,3%. Наибольшие цифры отмечаются в Центральном округе - 32,65% и 19,32% (среди женщин и мужчин) и Уральском округе - 34,5% и 20,83% соответственно [60].

Актуальная глобальная проблема - рост больных сахарным диабетом обоих типов, поскольку их число в мире приближается к 400 миллионам и составляет примерно 4% всего населения. В Российской Федерации этот показатель по разным данным достигает 5,4% [16], сахарный диабет II типа выявлен у каждого 20-го участника исследования, а стадия преддиабета - у каждого 5-го. При этом около 50 % больных сахарным диабетом II типа не знают о своём заболевании, а каждый пятый россиянин находится на стадии преддиабета. Известно [107], что на 01.01.2016 в Москве было зарегистрировано 343 тыс. больных диабетом: из них у 21 тыс. человек диабет первого типа, у остальных 322 тыс. - диабет второго типа. Распространённость сахарного диабета в Москве составляет 5,8%, около 25-27% населения находятся в группе риска по развитию диабета [16].

Современная диетология строится на основании фундаментальных знаний о механизмах ассимиляции пищи в норме и при различных патологических состояниях. С помощью подбора необходимых пищевых продуктов, способов их обработки и режима питания решаются задачи восполнения дефицита пищевых веществ [16].

В течение ХХ века диетологами была разработана и использовалась система контроля поступления углеводов в организм страдающего диабетом 1 типа при помощи хлебных единиц (ХЕ). 1 ед. равна 10-12 г усвояемых углеводов, 25 г хлеба. Поступление в организм количества углеводов, эквивалентного одной единице,

приводит к повышению содержания уровня глюкозы в крови ориентировочно на 1,5-2,8 ммоль/л [42].

Необходимо отметить, что в этой системе пациент может самостоятельно рассчитывать инсулин в зависимости от потребляемых продуктов. Кроме того, ограничиваются продукты с высоким содержанием простых сахаров, поскольку они быстро всасываются в кровь и вызывают резкое увеличение глюкозы в плазме крови. Традиционно к таким продуктам относят варенье, сахар, кондитерские изделия, дыни, виноград, бананы.

Начиная с конца XX века, первоначально в США, затем в других западных странах, получила распространение система формирования рациона человека с учетом гликемического индекса (ГИ), указывающего на относительную способность того или иного продукта перерабатываться в глюкозу крови и свидетельствующего о степени усвояемости глюкозы в организме человека. Эталонный продукт (чистая глюкоза), предназначенный для сравнения гликемического индекса, обладает значением, равным 100 единицам [41, 42, 97]. Значения ГИ некоторых круп приведены в таблице 1 .

Таблица 1 - Гликемический индекс круп [1 4]

Название продукта ГИ Название продукта ГИ

Пшеница 70 Рожь 45

Геркулес 68 Гречневая крупа 40

Манная крупа 66 Зеленая гречиха 37

Рисовая крупа 58 Ячмень 25

Предложены интервалы для значений ГИ:

- продукты с низким значением - ГИ = 40 и ниже;

- со средним значением - ГИ в интервале 41-70;

- с высоким значением - ГИ более 70 [7].

Диетологи отмечают, что оптимизация питания должна касаться не только уже больных диабетом обоих типов, но и лиц, контролирующих свой вес, желающих сохранить здоровье, то есть всех групп населения. Должны разрабатываться, внедряться в производство пищевые продукты с заданными

химическими свойствами, обогащенные незаменимыми пищевыми веществами и микронутриентами, в том числе минорными и биологически активными веществами с установленным физиологическим действием и химической структурой [54].

Возможный вариант решения глобальных пищевых проблем - замена традиционных продуктов на более сбалансированные. Одним из наиболее перспективных направлений является изменение состава мучных изделий, которые пользуются большим спросом среди населения не только в России, но и во всем мире [7]. Важно, чтобы питание было не только сбалансированным и разнообразным, но и способствовало укреплению здоровья и физиологических возможностей организма.

Решение данной проблемы возможно путем обогащения пищевых продуктов дефицитными микро- и макронутриентами.

Обогащенная пищевая продукция - пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней) [54, 92].

Теория сбалансированного питания, возникшая с классическим экспериментальным естествознанием, основывается на следующих положениях:

- питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы;

- идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ максимально точно (по времени и составу) соответствует их расходу;

- поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма, энергетических и пластических потребностей организма;

- пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, — нутриентов, балластных (от которых она может быть очищена) и вредных (токсических) веществ;

- ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей;

- утилизация пищи осуществляется самим организмом [85].

Одна из идей, являющихся следствием теории сбалансированного питания, — создание идеальной пищи и идеального питания. Именно поэтому современные хлеб, крупы, масло, сахар, соки и многие другие продукты питания в большей или меньшей степени рафинированы.

Согласно этой теории питание - это поступление в организм веществ, необходимых для его энергетических и пластических расходов, для его жизнедеятельности (основной обмен и внешняя работа, которая может быть точно измерена), а в некоторые периоды жизни — для роста. Одни вещества заменяемы, другие — незаменимы, так как не синтезируются данным организмом и могут поступать только извне. Теория сбалансированного питания — теория, основанная на поддержании жизнедеятельности организма благодаря притоку веществ, сбалансированному с их потерями.

Теория позволила преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни глобального масштаба, связанные с недостаточностью витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов и т.д. Благодаря теории сбалансированного питания созданы и научно обоснованы различные рационы питания для населения всех возрастных групп с учетом физической нагрузки, функционального

состояния, климатических и других условий жизни; обнаружены неизвестные ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т.д.

Одним из фундаментальных недостатков этой системы явилось то, что многие важнейшие биологические и эволюционные подходы общего значения остались в стороне и не были учтены ею [93].

В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес академик А.М. Уголев [93]. Сущность этой теории выражается в четырёх принципах:

- пищу усваивают как поглощающий её организм, так и населяющие его бактерии;

- приток нутриентов складывается не только за счёт притока их с пищей, но и благодаря деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;

- нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;

- балластные вещества являются физиологически важными компонентами пищи;

Таким образом, теория сбалансированного питания является составной частью теории адекватного питания; балластные вещества, преимущественно пищевые волокна, являются эволюционно важными компонентами пищи. Балластные вещества усиливают моторную функцию кишечника, служат продуктами питания для микроорганизмов. Они снижают уровень холестерина в крови, обладают антитоксичными свойствами. Обеднение пищи грубой растительной клетчаткой приводит к хроническим запорам, изменению микрофлоры кишечника, раку толстой кишки, желчнокаменной болезни, нарушению обмена веществ. Данные болезни чаще всего развиваются на фоне отсутствия или резкого снижения балластных веществ в пищевом рационе [93].

С точки зрения теории адекватного питания, идеальная пища - это та пища, которая полезна данному человеку в данных условиях, адекватна его состоянию и особенностям ее переработки. Таким образом, питание должно быть не только

сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи.

Пищевые волокна с современной точки зрения рассматриваются как важнейшие функциональные компоненты пищи, обеспечивающие рост «полезной» кишечной микрофлоры [2, 24, 55, 85, 86, 89, 93].

Необходимо отметить тенденцию к снижению потребления ПВ во всех развитых странах. При этом мужчины в среднем потребляют ПВ больше, чем женщины. По мнению большинства специалистов, в суточном рационе взрослого человека должно содержаться не менее 30-45 г ПВ. В нашей стране суточная потребность населения в клетчатке и пектине практически во всех регионах удовлетворяется лишь на 1/3 [2, 85]. Рекомендуемый уровень потребления пищевых волокон в Российской Федерации согласно методическим рекомендациям 2.3.1.2432-08: «физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 30 г/сутки» [54].

Пищевые волокна - это компоненты растительной пищи, которые практически не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и не являются для людей ни источником энергии, ни источниками питательных компонентов, но являются хорошей питательной средой для размножения полезной микрофлоры; начинают действовать уже во рту: пища, богатая пищевыми волокнами, требует более длительного пережевывания, чем рафинированная, это стимулирует слюноотделение, улучшает работу желудка и очищает зубы; они также выводят из организма токсины и вредный холестерин; улучшают работу поджелудочной железы и выведение желчи; замедляют всасывание сахаров в кровь из кишечника, что особенно важно для больных диабетом 2-го типа. При гипертонии они способствуют снижению артериального давления. Без них пища хуже продвигается по пищевому тракту. Пищевые волокна удерживают воду, тем самым предотвращают образование каловых камней. Без них меньше растягиваются стенки желудка, а, значит, дольше не наступает чувство

насыщения, а, значит, мы больше съедаем и толстеем. Также пищевые волокна повышают иммунитет и способствуют снижению веса [2, 83, 85, 86, 99].

К основным представителям растворимых пищевых волокон относятся пектин, нерастворимых - целлюлоза. Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с работой желудочно-кишечного тракта, в частности, - с образованием короткоцепочечных жирных кислот, играющих большую роль в обменных процессах.

Пищевые волокна определяются как сумма неперевариваемых полисахаридов и лигнина. Их основными традиционными сырьевыми источниками являются злаковые, бобовые, овощи, корнеплоды, фрукты, ягоды, орехи, грибы и водоросли, а также нетрадиционные - древесина лиственных и хвойных деревьев, стебли злаковых, тростниковых и трав [56, 85, 105].

Пектины - сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектинами богаты спелые фрукты, ягоды и некоторые овощи. Протопектины - это нерастворимые комплексы пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой, которые содержатся в незрелых фруктах и овощах [105].

Лигнин - органическое полимерное соединение, состоящее из полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, они обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, вызывают одревеснение тканей растения. Лигнины способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты (отруби и др.) плохо перевариваются в кишечнике.

Инулин — это полифруктозан, хороший сорбент, как и все пищевые волокна обладает способностью стимулировать рост и активность собственных полезных бактерий толстого кишечника, а также тех, которые поступают вместе с ним в составе данной биологически активной добавки [105].

Введение пищевых добавок, содержащих волокна, широко описано в научно-технической литературе.

Содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в обогащенной пищевой продукции, использованного для обогащения, должно

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Саитова, Маргарита Эдуардовна, 2018 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Антонюк, Т.М Флавоноиды как биомаркеры абиотического стресса / Т.М. Антонюк, А.М. Косин, Н.Ю. Таран // Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты. Под ред. Н.В. Загоскиной. - М.: Научный мир, 2010. - С. 249-256.

2 Ардатская, М.Д. Клиническое применение пищевых волокон [метод. пособие] / М.Д. Ардатская. - М.: 4ТЕ Арт, 2010. - 48 с.

3 Артемова, Е.Н. Нетрадиционное использование ржаной муки при производстве мучных кондитерских изделий: монография / Е.Н. Артемова, Е.А Новицкая // Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2017. - 133с.

4 Белиловская, А.С. Исследование технологических свойств гречихи и разработка методов их оценки: дис. ... канд. тех наук / А.С. Белиловская - М., 1964. - 178 с.

5 Белова, З.А. Липиды гречихи: автореф. дис. ... канд. тех. наук / А.С. Белова. - М., 1971. - 26 с.

6 Боряев, В.Е., Физиология питания: учебник / В.Е. Боряев, В.И. Теплов. - М.: «Дашков и К», 2010. - 451 с.

7 Брунори, А. Современное понимание перспектив возделывания и использование гречихи в Центральной и Южной Италии / А. Брунори, Г. Бавиелло, М. Колонна // Вестник Орел ГАУ. - 2010. - №4.- С. 23-29.

8 Букин, В.Н. Биохимия витаминов. Избранные труды / В.Н.Букин. - М.: Наука, 1982. - 315 с.

9 Ванг, И. Состояние и перспективы производства и разработка стратегий в отношении продуктов из гречихи в Китае / И. Ванг, Д. Чен., И. Фенг // Вестник Орел ГАУ - 2010. - №4 - С. 9 - 14.

10 Вигоров, Л.И. Сад лечебных культур / Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство, 1976. - 176с.

11 Вишняк, М.Н. Разработка и оценка потребительских свойств

безглютеновых мучных кондитерских изделий: дис. ... канд. техн.наук: 05.18.15 / Вишняк Марина Николаевна - Барнаул., 2011.- 181 с.

12 Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии / С.С. Воюцкий. - М.: Химия, 1975. - 512 с.

13 Гаврилова, О.М., Матвеева И.В, Вакуленчик П.И. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. - 2007. - № 3 - С. 14-16.

14 Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Гаврилова Ольга Михайловна. - М,. - 2008. - 191 с.

15 Гаврилова, О.М. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, Т.А. Юдина, А.А. Ломакин // Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - С.18-20.

16 Дедов, И.И. Эпидемиология Сахарного диабета в Российской Федерации: клинико-статистический анализ по данным Федерального регистра сахарного диабета / И.И. Дедов, М.В. Шестакова, О.К. Викулова // Сахарный диабет. - 2017. - том 20. - № 1. - С. 13-41.

17 Джабоева, А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. .д-ра. тех. наук: 05.18.01 / Джабоева Амина Сергоевна. - М., - 2009. - 24 с.

18 Дубцова, Г.Н. Фенольные соединения и антиоксидантная активность в порошках из плодов шиповника / Г.Н. Дубцова, Р.Н. Негматуллоева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №4. - С. 46.

19 Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы / Г.А. Егоров. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2005. - 296 с.

20 Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С.И. Елисеева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.

21 Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений / М.Н. Запрометов. - М.: Высшая школа, 1974. - 175 с.

22 Зотиков, В.И. Современное состояние и перспективы развития производства гречихи в России / В.И. Зотиков, Т.С. Наумкина, В.С. Сидоренко / Вестник Орловского ГАУ. - 2010. - № 4. - С. 18-22.

23 Иунихина, В.С. Крупяные продукты для здорового питания / В.С. Иунихина, Е.М. Мельников // Хлебопродукты. - 2005. - № 12. - С. 36-39.

24 Иунихина, В.С. Крупяные продукты - источники пищевых волокон / В.С. Иунихина // Хлебопродукты. - 2009. - № 5. - С. 44-46.

25 Иунихина, В.С. Крупяные продукты: современный взгляд на ассортимент и качество / В.С. Иунихина // Материалы шестой международной конференции «Мельница - 2011». - М.: Пищепромиздат. - 2011. - 259 с.

26 Иунихина, В.С. Пищевая ценность крупяных продуктов для детского питания / В.С. Иунихина, С.В. Краус // Сборник научных трудов МПА: Вып. под ред. В.А. Бутковского. - М.: ГИОРД. - 2003. - С. 352.

27 Иунихина, В.С. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья: автореф. дис. ... д-ра. техн. Наук: 05.18.02 / Иунихина Вера Сергеевна Барнаул: из-во «АлтГТУ», 2000. - 52 с.

28 Казаков, Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учебник / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: «Агропромиздат», 1989. - 368 с.

29 Каминский, В. Д. Гречневая лузга как кормовая добавка / В.Д. Каминский, А.Й. Карунский, М.Б. Бабич // Хранение и переработка зерна. - 2000. - № 5. - С. 42-43.

30 Каррер, П. Курс органической химии. Пер с нем. под ред. М.Н. Колосова. - Л.: ГНТИ ХЛ, 1960. - 1216 с.

31 Каганов, Б.С. Картотека блюд диетического (лечебного и

профилактического) питания оптимального состава / Б.С. Каганов, М.А. Самсонов, В.А. Тутельян. - М.: Национальная ассоциация клинического питания, 2008. - 442 с.

32 Киселева, С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях: автореф. дис. ... канд. тех. наук: 05.18.16 / Киселева Светлана Ивановна. - СПб, 1992.- 24 с.

33 Колпакова, В.В. Отходы пищевой промышленности - перспективное сырье для биоразлагаемых упаковочных композиций / В.В. Колпакова, Г.Н. Панкратов, A.A. Чевокин и др. // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6. - С. 16-19.

34 Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 496 с.

35 Кочеткова, А.А. Российское и международное законодательство в области продуктов здорового питания/ А.А. Кочеткова // Сборник материалов XVI Международного форума «Пищевые ингредиенты XVI века», сессия «Здоровое питание: настоящее и будущее». - М.: ФГБНУ «НИИ питания». - 2015.- С. 33.

36 Крефт, И. Разработка функционально новых продуктов питания на основе гречихи обыкновенной и татарской / И. Крефт, И. Кийоказу, И. Саёко // Вестник Орел ГАУ. - 2010. - №4. - С. 15.

37 Крюкова, Е.В. Формирование качества мучных кондитерских изделий с использованием полбяной муки: автореф. дис. ... канд. тех. наук: 05.18.15 / Крюкова Екатерина Владимировна. - Екатеринбург, 2014 - 16 с.

38 Крюкова, Е.В. Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья / Е.В. Крюкова // Кондитерское производство. - 2014. - №3. - С. 15-17.

39 Локтев, А.В. Потребительские свойства продуктов из гречихи: дис. .канд. техн. наук.: 05.18.15 / Локтев Александр Владимирович. -Минск, 1986. - 169 с.

40 Локтева, Т.В. Исследование процесса гидротермической обработки зерна гречихи: дис. .. .канд. тех. наук: 05.18.02 / Локтева Т.В. - М., 1971. - 256 с.

41 Лебедева, Д.И. Показатель уровня глюкозы натощак и после еды [Электронный ресурс] / Д.И. Лебедева // Режим доступа: http: //saxarvnorme.ru/norma-urovnya-saxara-v-krovi.html

42 Лифляндский, В. Все о диете Gi. Гликемический индекс и с чем его едят / В. Лифляндский, Б. Смолянский. - С

Пб.: БХВ-Петербург, 2006. - 160 с.

43 Магомедов, Г.О. Печенье для людей больных целиакией / Г.О. Магомедов и др. // Кондитерское производство. - 2014. - №1. - С. 10-13.

44 Магомедов, Г. О. Мягкие вафли с начинкой на основе тыквенного пюре / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, А.А. Журавлев, Т.А. Шевякова // Вестник ВГУИТ. - 2013. - №2. - С. 115-118

45 Магомедов, Г.О. Микропроцессорная система контроля и управления процессами структурообразования дисперсных кондитерских масс / Г.О. Магомедов // Сборник материалов научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». - М.: МГУПП-Медиа. - 2008. - С. 211-213.

46 Марьин, В.А. Пищевая ценность отходов переработки зерна гречихи / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Хлебопродукты. - 2014. - №2 7. - С. 51-53.

47 Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография. / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2011. - 358 с.

48 Матисон, В.А. Органолептический анализ продуктов питания: учебник для студентов высших учебных заведений / В.А. Матисон, В.М. Кантере. - М.: Изд-во РГУ - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 287 с.

49 Матуева, Л.В. Разработка ресурсосберегающей технологии производства гречневой муки: дис. ... канд. Тех. наук: 05.20.01 /

Матуева Лариса Валерьевна. - Улан-Удэ, 2004. - 139 с.

50 Мисюрева, С.В. Химический состав и перспективы медицинского применения гречихи посевной / С.В. Мисюрев // Провизор. - 1998. -№11. - С. 16.

51 Минаева, В. Г. Флавоноиды в онтогенезе растений и их практическое использование / В.Г. Минаев М.Н. Запрометов. - Новосибирск: «Наука», 1978. - 252 с.

52 Могильный, М.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников: сборник технических нормативов / М.П. Могильный, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.

53 Мотырева, О. Г. Разработка и анализ классификации пищевого сырья по индексам пищевой плотности / О. Г. Мотырева, А.С. Дзюбанюк, М.С. Куракин // Сборник материалов Инновационного конвента: «Кузбасс: образование, наука, инновации». - 2014. - С. 151-154.

54 МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г.). Система ГАРАНТ. [Электронный ресурс] - Режим доступа URL: http://base.garant.ru/2168105/ (дата обращения: 15.04.16).

55 Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева. - Спб.: ГИОРД, 2015. - 668 с.

56 Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - Москва: Колос, 2011. - 256 с.

57 Новицкая, Е.А. Гречневая мука - новое сырье для производства кексов / Е.А. Новицкая // Отраслевые аспекты технических наук. - 2012. - №3. -С. 27 - 29.

58 Новицкая, Е.А. гречневая мука как перспективное сырье для мучных кондитерских изделий / Е.А. Новицкая, Е.Н. Артемова // Курортные

ведомости. - 2012. - №2. - С. 52-54.

59 Османьян, Р.Г. Использование продуктов переработки гречихи при производстве хлеба / Р.Г. Османьян // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 2011. - №2. - С. 383.

60 Ожирение и избыточный вес / ВОЗ. Информационный бюллетень, июнь 2016 г. // [Электронный ресурс] - Режим доступа URL: http:// www. who. int/mediacentre//factsheets//

61 Пак, Ч. Применимость различных сортов гречихи в провинции луангпрабанг республики Лаос / Ч. Пак // Вестник Орел ГАУ. - 2010. -№4. - С. 30.

62 Панкратов, Г.Н. Гранулометрический состав продуктов размола / Г.Н. Панкратов // Хлебопродукты. - 2015. - №5. - С. 46-49.

63 Панкратов, Г.Н. Научные основы совершенствования технологии мукомольного производства: дис. ... д-ра тех. наук: 05. 18. 01 / Панкратов Георгий Несторович. - М., 2001. - 365 с.

64 Панкратов, Г.Н. О возможности использования метода телевизионной микроскопии для оценки гранулометрического состава продуктов размола зерна / Г.Н. Панкратов, В.А. Иванов, С.Е. Табалин // Инф. сб. -М.: Хлебпродинформ. - 1997. - Вып. 5 - С. 15-18.

65 Патент RU 2425547. (10/08/2011) Козубаева Л.А., Кузьмина С.А., Вишняк М.Н. Безглютеновое сахарное печенье.

66 Патент RU 2137376 (20/09/1999) Русакова Г.Г. Состав для получения печенья «Овсяное».

67 Патент RU 2165708 (27/04/2001) Васькина В.А., Машкова И.А., Касьянова Л.А., Болтик Д.Н. Кавелич Р.Н. Состав для производства мучного кондитерского изделия.

68 Патент RU 2359460 (27/06/2009) Гаврилова О.М., Матвеева И.В., Юдина Т.А. Способ производства хлеба с гречневой мукой.

69 Патент RU 2256329 (20/07/2005) Артемова Е.Н., Новицкая Е.А. Способ

производства бисквитного полуфабриката.

70 Патент RU 2161885 (20/01/2001) Кочеткова А.А., Туманова А.Е. Способ производства мучных кондитерских изделий.

71 Патент RU 2138953 (10/10/1999) Павленко Н. Е. Печенье «Гречишное».

72 Патент RU 2386253 (20/04/2010) Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Шевякова Т. А., Семеряга Н. С. Способ производства печенья с начинкой.

73 Патент RU 2431405 (20/10/2011) Артемова Е.Н., Новицкая Е.А. Способ производства заварного полуфабриката.

74 Патент RU 2528463 (20/09/2014) Иванова Ю.В. Печенье.

75 Псиллиум. Здоровые удовольствия. Эффективная и научно обоснованная система питания и похудения [Электронный ресурс] / Режим доступа: http: //lchf.ru/1664 /

76 Пылов, А.П. Заготовка и переработка крупяных культур / А.П. Пылов / М.: Агропромиздат, 1985. - 47 с.

77 Рензяева, Т.В. Разработка обобщенного комплексного показателя качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, А.Д. Мерман, И.Б. Шарфунова // Кемерово «Техника и технология пищевых производств». -Кемерово: Изд-во ФГБОУ ВО КемТИПП. - 2010. - № 3. - С. 91-95.

78 Распоряжение Правительства РФ от 30.06.2012 Ш134-р (ред. от 06.02.2014) «Об утверждении плана мероприятий по реализации Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.consultant.ru/ (дата обращения 18.03.2016).

79 Романенко, Г.А. 30 лет Международной ассоциации исследователей гречихи (IBRA) - вехи и тенденции / Г.А. Романенко // Вестник Орел ГАУ. - 2010. - №4. - С. 4.

80 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для

предприятий общественного питания / А.В. Павлов. - СПб.: Профи, 2014 - 296 с.

81 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Л.Е. Годунова, М.Т. Лабзина. - СПб.: Профи,2009. - 776 с.

82 Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

83 Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - С. 288.

84 Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г. Распоряжение Правительства РФ № 1364 - р от 29.06.2016 [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://government.ru/docs/23604/.

85 Теплов, В.И. Физиология питания: учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. - М.: «Дашков и К», Москва. - 2010. - 452 с.

86 Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания: справочник / В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов, В.И. Михайлов, К.А. Москаленко, А.Г. Одинец, В.Г. Сбежнева, В.Н. Сергеев. - М.: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.

87 Тутельян В.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность / В.А. Тутельян, А.К. Батурин, Э.А. Мартичник // Вопросы питания. - 2004. - № 6. - С. 43-47.

88 Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев. - М.: Колос, 2012. - 424 с.

89 Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. - 2010. - № 2. - С. 2-4.

90 Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки

эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2011. - № 6. - С. 3-11.

91 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукция». - Утв. Решением Комиссии Таможенного союза 9 декабря 2011 г. № 880 [Электронный ресурс] / Режим доступа: http:rostest.net/wp-content/.

92 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Утв. Решением Комиссии Таможенного союза 9 декабря 2011 г. № 881 [Электронный ресурс] / Режим доступа: http:// rostest.net/wp-content/.

93 Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофология / А.М. Уголев. -Л.: Наука, 1991. - 272 с.180

94 Урланова, И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.01 / Урланова Ирина Борисовна. - М., 2004. - 235 с.

95 Фесенко, А.Н. Современные направления селекции гречихи на Шатиловской СХОС / А.Н. Фесенко, И.Н. Фесенко, В.И. Мазалов, Н.В. Фесенко / Сб. науч.-исслед. работ «110 лет Шатиловской сельскохозяйственной опытной станции (1896-2006)». - Орел. - 2006. -С. 81-87.

93 Фесенко, А.Н. Производство гречихи в России: состояние и перспективы / А.Н. Фесенко, Г.Е. Мартыненко, С.Н. Селихов // Земледелие. - 2012. - № 5. - С. 12-14.

97 Фостер, Э. Диета GI. Гликемический индекс для эффективного снижения веса, баланса энергии и поддержания здоровья: перевод с английского. - Кладезь-Букс, 2014. - 128 с.

98 Чевокин, А.А. Комплексная технология переработки гречихи с утилизацией лузги.: дис. ...кан. техн. наук: 05.18.01 / Чевокин Алексей Александрович. - Москва, 2008. - 202 с.

99 Черкасов, О.В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения: учебное пособие / А.П. Нечаев, Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев, О.В. Черкасов. - Рязань: Изд-во ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. - 160 с.

100 Черных, В.Я. Информационно-измерительная система оценки хлебопекарных свойств муки / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков, Е.М. Белоусова и др. // Хлебопродукты. - 2000. - № 8. - С. 21-25.

101 Черных, В.Я. Информационно-измерительная система на базе прибора «Гранулометр ГИУ-1» для определения гранулометрического состава порошкообразных пищевых продуктов. Методические указания по выполнению лабораторной работы / В.Я. Черных. - М.: МГУПП, 2012. - С. 16.

102 Черных, В.Я. Современная методология управления технологическими свойствами хлебопекарной муки / В.Я. Черных // Материалы 3 международной конференции «Современное хлебопечение - 2003»: МПА. - М.: Пищепромиздат. - 2003. - С. 58-59.

103 Черных, В.Я. Управление реологическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий / В.Я. Черных // Сборник материалов научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов»: МГУПП. - М.: МГУПП-Медиа. - 2008. - С. 66-81.

104 Черных, И. В. Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов: дис. .канд. тех. наук: 05.18.01 / Черных Илья Валерьевич. - М., 2009. - 187 с.

105 Чистова, М.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных пищевыми волокнами: дис. .канд. тех. наук: 05.18.01 / Чистова Мария Владимировна. - М., 2012. - 167 с.

106 Шарипов С.А. Гречиха - королева крупяных полей / С.А.Шарипов // Казань: Татарское книжное издательство, 1991. - 208 с.

107 Шамхалова, М.Ш. Особенности сахароснижающей терапии у больных сахарным диабетом / М.Ш. Шамхалова, И.Р. Ярек-Мартынова, М.В. Шестакова // Сахарный диабет. - 2013. - №3. - С. 97.

108 Шипарева, М.Г. Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов мучных кондитерских и кулинарных изделий на основе семян бобовых: дис. ...канд. тех. наук: 05.18.15/ Шипарева Марья Герасимовна. - М., 2014. - 198 с.

109 Шумный, В.К. Гречиха как источник флавоноидов / В.К. Шумный. -Новосибирск: Изд-во «Наука», Сиб. отд., 1985. - 95 с.

110 Шестакова, М.В. Сахарный диабет и хроническая болезнь почек: достижения, нерешенные проблемы и перспективы лечения / М.В. Шестакова, М.Ш. Шамхалова, И.Р. Ярек-Мартынова // Сахарный диабет, № 1, 2011. - С. 81.

111 Эргашева, Е.Н. Совершенствование технологии кристаллического сахара повышенной чистоты, сохраняемости и функциональности: дис. .канд. тех. наук: 05.18.05 / Евгения Николаевна Эргашева. - М., 2008.-144 с.

112 Юков, В.В. Определение линейных размеров частиц зерна полбы методом оптической микроскопии / В.В. Юков, Е.И. Лихачева, Е.В. Крюкова и др. // Хлебопродукты. - 2008. - № 7. - С. 58-59.

113 Alvarez-Jubete, L. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking / L. Alvarez-Jubete, H. Wijngaard, E.K. Arendt, E. Gallagher // Food Chemistry. - 2010. - № 119. - Р. 770 - 778.

114 Adachi, Т. Is it possible to overcome the low yield of buckwheat by means of biotechnology / T. Adachi // Proc. 3rd International Symposium Buckwheat, -1986. - P. 108-116.

115 Antoniewska, A Antioxidative, nutritional and sensory properties of muffins with buckwheat flakes and amaranth flour blend partially substituting for wheat flour / A. Antoniewska, et al.// LWT. - 2018. - Vol. 89. - P. 217-223.

116 Campbell, C.G. Present state and future prospects for buckwheat / C.G. Campbell // Proc. 9 th Intl. Symp. Buckwheat. - 2004. - P. 26-29.

117 Chai, Y. Analysis on the variation of rutin content in different buckwheat genotypes / Y. Chai, B.L. Feng, Y.G Hu // Proc. 9 th Intl. Symp. Buckwheat.

- 2004. - P. 688 - 691.

118 Chen, D. Antioxidant activity of commercial buckwheat flours and their free and bound phenolic compositions / D. Chen, G. E. Inglett, M. Berhow, S. Lee // Food Chemistry. - 2011. - Vol. 125. - P. 923-929.

119 Christa, K. Buckwheat grains and buckwheat products nutritional and prophylactic value of their components - a review / K. Christa, M. Soral-Dmietana // Czech J. Food Sci. - 2008. - Vol. 26. - P. 153-162.

120 Fradinho, P. Effect of psyllium fibre content on the textural and rheological characteristics of biscuit and biscuit dough / P. Fradinho, A. Raymundo, M. C. Nunes // Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. - 2014. - Vol. 3. - Iss. 2. - P. 96-105.

121 Fesenko, A.N. A new mutation of buckwheat determinate floret cluster / A.N. Fesenko, O.V. Biryukova, O.A. Shipulin, I.N. Fesenko // Proc. 11th Intl. Symp. Buckwheat. - 2010. - P. 386-388.

122 Fesenko, A.N. Peculiariries of common buckwheat adaptation to growing conditions / O.I. Romanova, N.N. Fesenko // The European journal of plant science and biothecnology. - 2012. - V. 6. - Iss. 2. - P. 75-79.

123 Fesenko, N.V. About role of morphogenetic process in adaptation of buckwheat / N.V. Fesenko, A.N. Fesenko // Proc. 8 th Intl. Symp. Buckwheat.

- 2001. - Vol. 1 - P. 33-38.

124 Fu, Y. Preparation of antioxidant peptides from buckwheat albumin by enzymatic hydrolysis / Y. Fu, M. Zhang, H. Wen // Food science. - 2009. - V. 30. - № 5. - P. 142-147.

125 Guo, X. Phenolics Content and Antioxidant Activity of Buckwheat from Different Locations [Электронный ресурс] / X. Guo, Y. Ma, J. Parry, J. Gao,

L. Yu, M. Wang // Molecules. - 2011. - № 16. - P. 9850-9867.

126 Guo, Q. Fractionation and physicochemical characterization of psyllium gum / Q. Guo, S.W. Cui, Q. Wang, J. Christopher Young // Carbohydrate Polymers - 2007. - Vol. 73. - P. 35-43.

127 He, J. Oats and Buckwheat intake and cardiovascular disease risk factors in an ethnic minority of China / J. He, M.J. Klag, P.K. Whelton, J.P. Mo, J.Y. Chen, M.G. Qian, P.S. Mo, G.Q. He // American Journal of Clinical Nutritional. - 1995. - V.61. - №2. - P. 366-372.

128 Harborn, I.B. Comparative biochemistry of the flavonoids / I.B Harborn // Phytochemistry. - 1967. - Vol. 6.- Iss. 12. - P. 345.

129 Ikeda, S. Zinc content in buckwheat / S. Ikeda, Y. Yoshihisa // Fagopyrum. -1990. - № 10. - P. 193-196.

130 Inglett, G.E. Rheological and Pasting Properties of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) Flours With and Without Jet-Cooking / G. E. Inglett, J. Xu, D. G. Stevenson, D. Chen // Cereal Chemistry. - 2009. - Vol.86. - N 1. -P. 1-6.

131 Jang, I. Preventive effects on diabetes of buckwheat sprout rutin / I. Jang, Y. Yoon, J. Choi, S. Woo // Proc. 11th Intl. Symp. Buckwheat. - 2010. - P. 570-573.

132 Johns, T. Biofortification, biodiversity and diet: A search for complementary applications against poverty and malnutrition / T. Johns, P. B. Eyzaguirre // Food Policy. -2007. - V.32. - P. 1-24.

133 Kayashita, J. Hypocholesterolemic effect of buckwheat protein extract in rat fed cholesterol enriched diets / J. Kayashita, I. Shimaoka, M. Nakajoh // Nutritional Research. - 1995. - V.15. - Iss. 3. - P. 691-698.

134 KeIi, Y. Research on cultivated buckwheat germplasm resources in China / Y. Keli // Proc. 5th Intl. Symp. Buckwheat. - 1992. - P. 55-59.

135 Kreft, I. Comparison of buckwheat bread products with the bread from other alternative sources // Fagopyrum. - 2010. - P. 41-46.

136 Liang, Z. Research Progress on the Extraction and Separation Techniques of

Flavone from Tartary Buckwheat / Zou Liang, Zhao Gang, Zhou Nong // Journal of Anhui Agricultural. - 2009. - Vol. 37.- № 27. - P. 13235-13237.

137 Morishita, T. The contribution of polyphenols to antioxidative activity in common buckwheat and tartary buckwheat grain / T. Morishita, H. Yamaguchi, K. Degi // Plant Production Science. - 2007. - Vol. 10. - P. 99104.

138 Sakac, M Antioxidant Capacity, Mineral Content and Sensory Properties of Gluten-Free Rice and Buckwheat Cookies / M Sakac, M. Pestoric, A Misan, et. al. // Food Technol Biotechnol. - 2015. - Vol.53. - P. 38-47.

139 Shan, F. Evaluation on glycemic index(gi) of whole-grain buckwheat wet noodle / F. Shan, J. Bian, J. Wang, T. Inasawa, R. Lin, Y. Li, J. Hu, X. Niu, W. Yan // Proc. 11th Intl. Symp. Buckwheat. - 2010. - P. 531-534.

140 Sharma, V. K. Isabgol Husk: A Herbal Remedy for Human Health/ Vipin K. Sharma, A. Bhattacharya // Journal of Pharmacy Research. - 2009. - Vol.2. -P. 296-301.

141 Verma, A. Psyllium (Plantago ovata) Husk: A Wonder Food for Good Health/A. Verma, R. Mogra // International Journal of Science and Research (IJSR). - 2015. - Vol. 4. - Iss. 9. - P.1581-1584.

142 Wang, J. A clinical observation on the hypoglycemic effect of Xinijiang buckwheat / J. Wang, Z. Liu, X. Fu, M. Run // Proc. 5 th Intl. Symp. Buckwheat. - 1992. - P. 465-467.

143 Xiong, S. Study of extraction of total flavonoids from powder of husks of different cultivars of buckwheat and analysis of their free radical scavenging activities / S. Xiong, A. Li, F. Ren // Food science. - 2009. - V. 30. - № 3. -P. 118-122.

144 Xu-Dan Guo. Phenolics Content and Antioxidant Activity of Tartary Buckwheat from Different Locations / Xu-Dan Guo, Yu-Jie Ma, John Parry, Jin-Ming Gao, Liang-Li Yu, Min Wang // Molecules. - 2011. - № 16. - P 9850-9867.

145 Yang, F. Extract of dietary fiber from buckwheat shells by alkaline hydrolysis / F. Yang, Y. Xia, Ren B. // Chinese cereals and oils. - 2009. - V. 24. - № 7. -P. 23-25.

146 Yu, L. Beneficial health properties of psyllium and approaches to improve its functionalities / L. Yu, H. Lutterodt, Z. Cheng // Advances in food and nutrition research. - 2009. - Vol. 55. - P. 193-220.

147 Zhang, L. Functional characteristics of traditional buckwheat product / L. Zhang, Z. Li // Chinese cereals and oils. - 2009. - V. 24. - № 3. - P. 53-57.

148 http://lchf.ru/1664

149 http://oswalpsyllium.com/index.aspx

150 http: //www. psylliums. com/index. htm

151 https://www.ayurtimes.com/isabgol-psyllium-husk-plantago-ovata-benefits-uses-side-effects/