Сохраняемость биологически активных веществ в петрушке и сельдерее при хранении их в МГС тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Николаева, Светлана Леонидовна

• Николаева, Светлана Леонидовна
• кандидат технических наук
• 1984

Оглавление диссертации кандидат технических наук Николаева, Светлана Леонидовна

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Происхождение, ботаническая характеристика петрушки и сельдерея

1.2. Основные компоненты химического состава петрушки и сельдерея и их изменение

1.3. Влияние различных факторов на сохраняемость петрушки и сельдерея .•••••.

2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования .•••••.

2.2. Условия проведения эксперимента

2.3. Методы исследования.

3. Исследование качества петрушки и сельдерея при хранении в модифицированной газовой среде

3.1. Выбор оптимальных условии для хранения петрушки и сельдерея в МПЗ

3.2. Влияние условий хранения на молекулярную подвижность воды в растениях петрушки и сельдерея

3.3. Влияние МТС на структурно-функциональную активность хлоропластов

3.4. Изучение влияния хранения с применением МГС на дыхательный газообмен петрушки и сельдерея

3.5. Изменчивость химического состава и биохимических свойств петрушки и сельдерея под влиянием условий хранения

3.5.1. Изменение содержания сухих веществ в петрушке и сельдерее пр:я хранении .*.

3.5.2. Сохраняемость аскорбиновой кислоты в петрушке и сельдерее при хранении в МТС и обычной атмосфере

3.5.3. Влияние условий хранения на динамику каротина в петрушке и сельдерее . . IG

3.5.4. Сохраняемость тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты в петрушке и сельдерее при хранении

3.5.5. Изучение летучих органических соединений фракции эфирных масел петрушки и сельдерея

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Сохраняемость биологически активных веществ в петрушке и сельдерее при хранении их в МГС»

На ХХУ1 съезде КПСС еще раз было подчеркнуто, что основной задачей партии является повышение уровня жизни народа, В принятых на съезде "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года" предусматриваются конкретные меры по улучшению снабжения населения продуктами питазия, в том числе овощами, за счет увеличения объема их цроизводства, повышения качества, снижения потерь готовой продукции цри транспортировке и хранении [I] • В дальнейшем на майском и ноябрьском (1982 г.) Пленумах ЦК КПСС, Продовольственной программе СССР на период до 1990 года придается особое значение улучшению структуры питания советских людей за счет потребления наиболее ценных в биологическом отношении продуктов1; в частности овощей и плодов в свежем виде в течение всего года Г2]. Одним из путей выполнения поставленных задач является совершенствование заготовок, способов хранения^ переработки и реализации плодов и овощей.

Известные методы хранения не обеспечивают сохраняемости биологически ценных Ееществ плодоовощной продукции и ее надлежащего товарного качества, В решении ГК по науке и технике при СМ СССР от I7i05;78 г;1 "Современное состояние проведения научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в области хранения картофеля, овощей и плодов и перспективы широкого внедрения результатов назчных разработок" указывается', что одним из перспективных направлений является хранение в регулируемой газовой среде (РГС).

Разновидностью ранения РГС является хранение плодов и овощей в модифицированной атмосфере, создаваемой с помощью газоселективных мембран. Использование таких мембрану разработанных преимущественно на основе силоксановых каучуков:, является в настоящее время эффективным и весьма перспективным способом быстрого разделения и регулирования газовых смесей [141] *

Хранение в модифицированной газовой среде (МТС) осуществляется в обычных холодительных камерах и поэтому не требует капитальных затрат на строительство', оборудование специальных герметичных камер с РГО, и позволяет получать продукцию высокого качества»

Проведенные ранее исследования [87, 100, 127; 134, 150, I63v 190, 193, 203, 204, 212] показали возможность хранения овощей в МТС, при этом была отмечена необходимость специального изучения условий хранения для каждой отдельной культуры,

В круглогодовом обеспечении населения свежими овощами зеленные культуры занимают особое место;1 Значение овощных пряно-вкусовых растений в рациональном питании непрерывно возрастает", что не в последнюю очередь связано с большим потреблением длительно хранящихся продуктов и консервов; вследствие чего увеличивается недостаток витаминов и ценных для организма минеральных солей;

Среди цродуктов растительного цроисховдения петрушка и сельдерей выделяются как наиболее ценные в биологическом отношении культуры;1 Это обусловлено высоким содержанием комплекса витаминов и провитаминов, аминокислот , наличием других легко усвояемых компонентов и специфических ароматических веществ. По количеству аскорбиновой кислоты, содержащейся в их листьях, петрушка и сельдерей относятся к группе овощей1, являющихся богатейшими источниками этого витамина (до 183-293 мг/100 г). Эти растения выделяются ж повышенным содержанием каротина (до 19,8 мг/IOO г) , ниацина (до 0,88 мг/100 г)', тиашна (до 1,0 мг/кг) , рибофлавина (до 0,5 м?/кг) , фолиевой кислоты, витамина К и др. Для этих культур характерно удачное сочетание солей калия, кальция;- фосфора, железа*, меди и др;

При добавлении петрушки и сельдерея в минимальных количествах (20-30 г) к салатам удовлетворяется ежедневная потребность организма в витаминах,1 ценных минеральных солях и друтих необходимых компонентах; Они не только обогащают пищу, но и улучшают ее внешний вид, облегчают усвоение других продуктов питания животного и растительного происхождения^

Листья и корни петрушки и сельдерея употребляются в качестве приправы к пище'; как в свежем, так и в сушеном виде; Свежие листья и корни используются в кулинарии и консервной промышленности в качестве епепий при засолке огурцов^ томатов и других овощей [I42J.

Все это увеличивает значение этих культур для диетического и детского питания^ а. также обусловливает их применение как лечебного средства против многих заболеваний; Эфирные масла петрушки и сельдерея способствуют пищеварению'. Свежая петрушка применяется при ослаблении зрения-, для лечения ран, общего укрепления организма^ Сельдерей обладает кровоочистительными свойствами, используется при лечении болезней почек;

Несмотря на увеличение производства овощей, необходимо отметить1; что потребность в зеленных и малораспространенных овощах в нашей стране удовлетворяется в настоящее время только на 22$. В общем объеме производства их удельный вес в СССР составляет &,5%\ а в РСФСР - 9,3$; Так; нацример, в Ленинградской области ежегодно производится около 200 тыс;тонн овощной продукции, в том числе только 10$ составляют зеленные и малораспроетраненные овощи, тогда как на долю капусты белокочанной и моркови приходится соответственно 45 и 18% [61, III, 114, 160].

Многие авторы [60 , 67 , 91, 133] указывают, что основной причиной недостаточной обеспеченности населения зеленными и малораспространенными овощами является не только низкий уровень их производства, но и недостатки в организации заготовок, хранения и реализации.

Одним из способов, позволяющих ликвидировать сезонность потребления свежей зелени, в том числе петрушки и сельдерея, является увеличение продолжительности их хранения.

Учитывая высокую биологическую ценность, большое диетическое значение, вкусовые достоинства петрушки и сельдерея и в то же время плохую их сохраняемость в зимний период, необходимы специальные исследовазия по созданию оптимальных условий их хранения с использованием МГС, как одной из наиболее перспективных технологий хранения овощей. Оптимальный режим хранения должен способствовать сохранзнию товарного качества и биологически активных веществ на высоком уровне.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Николаева, Светлана Леонидовна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Выбраны оптимальные газовые среды для хранения петрушки сорта Сахарная и сельдерея сорта Деликатес. Наиболее благоприятными для них оказались соответственно: С02 - 6,0 и 02 -10,8$; С02 - 5,1 и 10,9$ 02.

2. Применение пленки "Сигма" из расчета 20 см2 на I кг растений позволило получить после 2,5-3 месячного хранения петрушку и сельдерей с высоким товарным качеством. Выход стандартных растений петрушки и сельдерея в установленных газовых режимах составил 86,2$ и 80,9$ соответственно. Более лежкоспособны-ми оказались растения петрушки, выход стандартных растений которой был выше на 5,3$ по сравнению с сельдереем.

3. Хранение петрушки и сельдерея в МТС позволило сократить естественную убыль массы, сохранить растения в состоянии турго-ра, что подтверждается полученными данными по молекулярной подвижности воды в органах исследуемых растений. Хранение в МГС способствовало сохраняемости подвижности воды, близкую к той, которая была при закладке на хранение.

На основании изучения структурно-функциональной активности хлоропластов показано, что МГС способствует замедлению процесса деструкции хлоропластов и, следовательно, сохранению товарного качества растений.

4; Потери сухих веществ в образцах петрушки и сельдерея, хранившихся в МГС, были незначительными и были ниже, чем в обычной атмосфере на 5-10$.

5.' МГС способствовала сохраняемости аскорбиновой кислоты: ее потери в МГС составили в сельдерее: листьях - 51,7$, черешках - 31,9$, корнеплодах - 33,2$, а в обычной атмосфере соответственно - 71,9; 52,9 и 56,8$." В петрушке потери витамина С были ниже, чем в сельдерее и составили в МГС: в листьях 33,1, черешках - 29,9 и корнеплодах - 28,7$. При хранении в обычной атмосфере, несмотря на большее снижение, уровень содержания аскорбиновой кислоты был достаточно высоким. Установили обратную зависимость изменчивости аскорбиновой кислоты и активности аскор-бинатоксидазы и пероксидазы.

6. Способ хранения петрушки и сельдерея оказал влияние на величину изменения р -каротина в листовых пластинках растений: если потери его в МГС составляли 8,9$ - в петрушке, 13,5$ - в сельдерее, то в увядающих растениях они были соответственно 33,5 и 24,4$.

7. При изучении сохраняемости тиамина, рибофлавина и ниаци-на в петрушке и сельдерее в различных условиях хранения выявлено четкое влияние МГС на лучшую сохраняемость витамина Bj в исследуемых растениях: потери витамина в МГС были на 15,8$ ниже в петрушке, и на 19,0$ в сельдерее по сравнению с образцами, хранившимися в обычной атмосфере.

Исследования показали, что в петрушке и сельдерее, хранившихся как в МГС, так и в обычной атмосфере, содержание рибофлавина уменьшилось, но различий по вариантам не наблюдалось.

Полученные результаты по динамике ниацина в петрушке и сельдерее свидетельствуют о том, что этот витамин оказался наиболее стабильным из всех исследованных: сохраняемость его в обоих вариантах находилась на уровне 92-95%.

8. Следует отметить, что в растениях, хранившихся в обычной атмосфере, содержание витаминов оставалось на высоком уровне, что позволяет рекомендовать их для использования в пищевой промышленности (консервной, овощесушльной).

9. Идентифицированы основные летучие органические соединения, зарегистрированные во фракции эфирных масел петрушки: 1,2-дигидронафталин; декалин; линалил ацетат; октан-4,5-дион; р -гуржунен; 1,4-бутанддол; <£ -пинен; I-гептанол; З-метил-1-центин-З-ол; гумулен, кариофиллен, js -гуржунен; 4-метил-1,2~ епокси-пентан, 4-метил-пент-4-ен-2-он; сабинил ацетат; 1-геттен-4-ол: 3 пиридшгацетат; 2 этил-бутан-1-ал; аллил ацетат; 2,2-диме-тил-бутан-1-ол; 1-гептен-4-ол. Таким образом, большинство идентифицированных летучих органических соединении фракции эфирных масел петрушки относятся к классам терпеновых углеводородов, спиртов, кетонов.

При сравнении ГХ-МС-"црофилей" эфирных масел петрушки и сельдерея отмечено совпадение 3 (4) соединений, которые были идентифицированы как октан-4,5-дион, 2-изопропил-оксетан, сабинил ацетат , и 1,4-бутандиол.

10. Для хранения петрушки и сельдерея в МГС рекомендуется использовать полиэтиленовые контейнеры с диффузором из силико-ново-каучуковой пленки "Сигма".

11. Экономический эффект при хранении I тонны растений в МГС составляет 101 руб.29 коп.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Николаева, Светлана Леонидовна, 1984 год

1. Материалы ХХУГ съезда КПСС. М., Политиздат, 1981, 223 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года: Постановление ЦК КПСС от 24 мая 1982 г., Правда, 1982, 27 мая.

3. Абдулаев Р.Т. Влияние температуры, способов хранения на качество, сохраняемость листьев и корнеплодов различных сортов сельдерея', Автореф^дисс. . к.с/х.н. М^, 1973,-25 с.

4. Арустамов Э.А. Использование полиэтиленовых вкладышей с газообменной мембраной для упаковки фруктов. Материалы коор-динац.совещания по цроблеме упаковки свежих плодов и овощей. Калуга, 1973,-70 с.

5. Арчакова Л.И. Биологические и хозяйственные особенности петрушки в условиях Кольского полуострова. Бшл.ВИР, 1978. Вып.82, с.46-50.

6. Бабичев И.А. Сравнительное биохимическое исследование корнеплодных растений, Автореф.дисс. . к.б.н., Л., 1954,-19 с.

7. Бахтадзе Д.М. Исследование потребительских свойств пряноаро-матических овощей Грузии, высушенных методом сублимационной сушки. Л., 1979, Автореф.дисс. . к.т.н.,-25 с.

8. Бергельсон Л.Д. Мембраны, молекулы, клетки. М., Наука, 1982,-179 с.

9. Березовский В.М. Химия витаминов.- 2 изд., перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1973, 632 с.

10. Блузманас П.И. Тиамин и никотиновая кислота, их физиологическая роль и биосинтез в растении, Автореф.дисс. .д.б.н.-Вильнюс, 1965, 30 с.

11. Брежнев Д.Д. и др. Зеленые овощные культуры. Л.; Лениздат, 1975, 141 с.12,13,14,15,i6;17,18,19,20,21