Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов типа "Жидкого дыма" при производстве пресервов в масле тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ткаченко, Татьяна Ивановна

• Ткаченко, Татьяна Ивановна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ткаченко, Татьяна Ивановна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состав и свойства коптильных препаратов.

1.1.1. Химический состав и технологические свойства коптильных препаратов.

1.1.2. Санитарно-гигиеническая оценка коптильных препаратов.

1.1.3. Очистка коптильных препаратов от нежелательных примесей.

1.1.4. Способы применения коптильных препаратов.

1.2. Основные этапы и тенденции развития исследований в технологии производства пресервов.

1.2.1. Современная технология применения ароматизаторов при производстве пресервов.

1.2.2. Технология ароматизации пресервов коптильными препаратами.

1.2.3. Санитарно-гигиенические аспекты производства пресервов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов типа "Жидкого дыма" при производстве пресервов в масле»

Актуальность работы. Одной из важнейших задач в рамках обеспечения населения РФ качественными продовольственными товарами является выпуск продукции с высокими органолептическими показателями при ее гарантированных безопасности и экологичности. В рационе питания человека одно из ведущих мест по значимости занимают традиционные изделия из гидробионтов, в том числе пресервы.

Современные тенденции в технологии производства пресервов направлены на расширение ассортимента готовых изделий. Производство малосоленых пресервов из подкопченного филе в масле позволяет расширить ассортимент деликатесной продукции. Однако введение в технологический процесс дополнительной операции копчения значительно усложняет приготовление пресервов. Кроме того, при дымовом копчении в готовые изделия попадают канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). По сведениям Санкт-Петербургского НИИ онкологии им. проф. H.H. Петрова, при любых способах термического разложения древесины создаются условия для синтеза соединений данного класса под воздействием свободно-радикальных процессов или реакций ионного типа [62, 88].

Одним из эффективных способов решения санитарно-гигиенических проблем дымового копчения является применение коптильных препаратов (КП) типа «жидкого дыма», представляющие собой водный раствор компонентов древесного дыма. Основные достоинства применения коптильных препаратов следующие: ликвидация громоздких систем для получения коптильного дыма; улучшение санитарио-технических условий груда в коптильном производстве; значительное сокращение длительности процесса копчения, а в некоторых случаях (например, при введении коптильного препарата в фарш при его перемешивании или куттеровании) и полное устранение этого процесса; точная и быстрая дозировка необходимых коптильных ингредиентов; полная автоматизация и механизация производства многих видов копченых изделий.

Актуальность использования КП при производстве копченой рыбопродукции и пресервов подтверждается также возможностью получения продукции высокого качества из широкого перечня рыб, в том числе - слабосозревающих, в частности из дальневосточного терпуга, доля вылова которого в общем ассортименте имеет постоянно высокий уровень.

Существенный вклад в исследование физико-химических и эколого-технологических аспектов переработки гидробионтов с использованием коптильных препаратов внесли Курко В.И., Лапшин И.И., Слуцкая Т.Н., Шендерюк В.И., Родина Т.Г., Мезенова О.Я., Ершов A.M., Касьянов Г.И., Радакова Т.Н., Ким Э.Н., Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Ким H.H., Hollenbeck С., Toth L., Potthast К., Ruiter А., Muller W. и др.

Однако многие вопросы, связанные с использованием коптильных препаратов при разработке новых или совершенствовании традиционных технологий, направленных на получение качественной и безопасной продукции, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Несмотря на несомненные преимущества бездымного копчения, отказ от использования неблагоприятного в санитарном и экологическом отношении дымового копчения происходит медленно. Одной из причин этого является ограниченность использования коптильных препаратов, которое обусловлено наличием взвешенных смолистых веществ, являющихся основными носителями ПАУ, а, кроме того, несовершенство технологических свойств КП и, как следствие, недостаточно высокие органолептическими показатели готовой продукции.

Таким образом, возможность регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей КП для получения пресервов с высокими показателями качества и безопасности является актуальной задачей.

Представляется своевременной и перспективной научная разработка эффективного способа регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных сред путем их предварительной очистки природными биополимерами (хитином, хитозаном, а также промежуточными 5 производными, образующимися при получении хитозана), что позволяет повысить органолептические характеристики и пищевую безопасность готовой продукции.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы являлась разработка способа регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов для дальнейшего их использования в технологии пресервов в масле.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние очистки КП природными биополимерами на технологические свойства этих препаратов;

- исследовать влияние очистки КП природными биополимерами на санитарно-гигиенические показатели исследуемых препаратов;

- изучить показатели масла, ароматизированного очищенными КП;

- изучить биохимические изменения в белках и липидах рыбы в процессе созревания и хранения пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП;

- исследовать безопасность готовой продукции;

- разработать нормативную документацию на технологию пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП.

Научная новизна работы

Научно обосновано использование природных биополимеров хитина и хитозана, а также их производных, образующихся при получении хитозана, в процессе очистки КП от смолистых конгломератов, позволяющее регулировать технологические свойства и санитарно-гигиенические показатели КП.

Показана возможность регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов путем использования оптимальных условий очистки природными биополимерами.

Обоснована технология производства пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП. Показано, что разработанная технология позволяет 6 сформировать аромат и вкус готовой продукции в зависимости от вида и количества сорбента, используемого для очистки коптильных препаратов.

Исследовано влияние природных биополимеров (количество и вид сорбента), использующихся при очистке КП на показатели качества готовой продукции.

Получены уравнения регрессии, связывающие массовую долю фенолов, кислот, карбонильных соединений и количества сорбентов при очистке КП.

Показана санитарно-гигиеническая безопасность пресервов в ароматизированном масле по содержанию бензо(а)пирена (БП) и микробиологическим показателям.

Практическая значимость работы

На основе проведенных исследований разработаны:

- способ ароматизации масла КП, обеспечивающий повышенную санитарную безопасность масла - пат. № 2240017 РФ; технология производства пресервов в ароматизированном масле, обеспечивающая приготовление высококачественной продукции из сырья массового потребления - пат. № 2239337 РФ.

Промышленные испытания технологии приготовления пресервов «Сельдь в ароматизированном масле» и «Терпуг в ароматизированном масле» были проведены в условиях ОАО «Уссурийский рыбокомбинат». Была выпущена опытная партия пресервов из сельди и терпуга общим объемом 2 туб. Качество пресервов было положительно оценено на дегустациях соответствующего уровня.

Основные положения, пыносимые на защиту

- Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей КП типа «жидкого дыма» возможно путем использования природных биополимеров.

- Органолептические свойства и показатели безопасности пресервов зависят от технологических свойств масла, ароматизированного КП, предварительно очищенных природными биополимерами.

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на Международной научной конференции «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (Владивосток, 2002), II Всесоюзной Интернет-конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» (Владивосток, 2004), Международной научно-технической конференции «Наука и образование 2004» (Мурманск, 2004), Региональной конференции молодых ученых «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока» (Владивосток, 2004), Научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004).

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ткаченко, Татьяна Ивановна

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и практически реализована возможность регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов путем использования природных биопЬлИнсредовано влияние способов очистки КП природными биополимерами на технологические и санитарно-гигиенические показатели этих препаратов. Получены зависимости содержания фенолов, кислот, карбонильных соединений и остатка от испарения от количества сорбентов при очистке КП. Установлено, что после очистки КП при незначительном снижении технологических свойств существенно снижалась массовая доля взвешенных смолистых частиц (на 25-30 %). Кроме того, в образцах КП, очищенных сорбентами, доля БП, по сравнению с исходными КП, снизилась на 40-70 %.

3. Установлена зависимость основных параметров (продолжительности перемешивания и температуры ароматизации масла), влияющих на свойства ароматизированного масла. Параметры ароматизации: температура - 35 °С, продолжительность перемешивания эмульсии «коптильный препарат - масло» - 22 мин.

4. Определено влияние очистки КП сорбентами на оргаполептические свойства ароматизированного масла. Установлено, что масло, ароматизированное предварительно очищенным КП, имеет более высокие оргаполептические показатели и сравнимые показатели по антисептической активности с маслом, ароматизированным исходным КП.

5. Определено влияние масла, ароматизированного очищенным КП, на оргаполептические и санитарно-микробиологические показатели пресервов.

Пресервы в масле, ароматизированном очищенным КП, имели сбалансированный и мягкий аромат и вкус копчения, отсутствие дымного «послевкусия». Пресервы в масле, ароматизированном исходным КП, отличались более резкими оттенками вкуса и запаха с дымным «послевкусием».

Бактерицидная стойкость пресервов в процессе хранения доказана значением показателя КМАФАнМ ниже фиксированного НД и гарантированным отсутствием патогенных и условно патогенных форм.

Содержание БП в готовой продукции, приготовленной в масле, ароматизированном КП, предварительно очищенным сорбентами, ниже на 25-35 %, чем в пресервах в масле, ароматизированном исходным КП.

7. Проведены производственные испытания полученных результатов. По разработанному проекту (ТУ, ТИ) выпущена опытно-промышленная партия пресервов, имеющая положительные заключения по качеству.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ткаченко, Татьяна Ивановна, 2006 год

1. Агамов А.Н. Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения // Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: МГТУ, 2004. -23 с.

2. Алексеев C.B., Пивоваров Ю.П. Экология человека. М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2001.-640 с.

3. Альшевский Д.Л. Разработка технологии ламинированного малосоленого рыбного филе холодного копчения // Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Калининград: КГТУ, 1997. 22 с.

4. Андреенков В.А., Алехина J1.B. Новые отечественные коптильные ароматизаторы для мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998. № 5. - С.9-10.

5. Антарктический криль: справочник / под ред. В.М. Быковой. М.: ВНИ-РО, 2001.-260 с.

6. Ароматизация натуральных консервов из пресноводных рыб коптильными препаратами / Рудзик O.A., Родина Т.Г., Сагалова В.П., Мишарина Т.А.// Известия вузов. Пищевая технология, 2004. № 1. - С.33-37.

7. A.c. 1138965 СССР. Способ ароматизации масла / Кожухова Н.В., Родина Т.Г., Жарикова Г.Г. и др. Опубл. 10.04.1982. - БИ № 1

8. A.c. 1013106 СССР. Способ получения коптильного препарата / Курко

9. B.И., Ким Э.Н. Опубл. 15.04.1983. - БИ № 14

10. A.c. 1386140 СССР, МКИ А 23В4/04. Способ получения коптильной жидкости / Ершов A.M., Ильичев А.Ф., Кравцов А.Д., Поротиков А.Г. опубл. 07.04.1988,- БИ№ 13

11. Ю.Баландина С.И., Кантор H.A., Плетнева Т.А. Технология формованных пресервов // Сборник науч. трудов АтлантНИРО «Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции», 1989,1. C.102-112.

12. Баль В.В. К вопросу теории созревания рыбной продукции // Рыбное хозяйство, 1980. № 2 - С.61-63.

13. З.Блинова АЛО. Современное состояние производства соленой продукции // ВНИЭРХ. Серия «Обработка рыбы и морепродуктов», 2000. Вып. 2(1). -28 с.

14. И.Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

15. Боресков В.Г., Кудряшов H.JI. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия, 1999. № 8. -С.43-44.

16. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

17. П.Боровиков В.П., Боровиков И.П. Статический анализ и обработка данных в среде Windows. М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 1998.-625 с.

18. Бражная И.Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом // Автореферат дис. . канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ, 1998. - 25 с.

19. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. М.: ДеЛи, 2003. - 436 с.

20. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: автолити-ческие и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат, 1987. - 221 с.

21. Быков В.П. Состояние и перспективы развития производства хитина, хи-тозана и продуктов на их основе из панциря ракообразных // Материалы пятой конференции «Новые перспективы в исследовании хитина и хито-зана». М.: ВНИРО, 1999. -С.15-18.

22. Влияние некоторых антисептиков на микрофлору пресервов «скумбрия в масле (подкопченая)» / Еременко В.В., Колмогоров Ю.М., Лапшин И.И. и др. // Рыбное хозяйство, 1985. № 2. - С.61-62.

23. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2. 1078 01. - М.: ИНФРА - М, 2001.

24. Гончаренко О.А. Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов // Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2002.-24 с.

25. Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении // Сборник науч. трудов «Исследование по технологии рыбных продуктов» М.: ВНИ-РО, 1986. - С.35-44.

26. ГОСТ 19588 74. Пресервы рыбные. Рыба специального посола. Технические условия.

27. ГОСТ 20056 97. Пресервы из океанической рыбы специального посола. Технические условия.

28. ГОСТ 20546 85. Пресервы рыбные. Рыба океаническая пряного посола. Технические условия.

29. ГОСТ 19182 73. Продукты пищевые консервированные. Метод определения буферности. - М.: Издательство стандартов, 1982. - С. 181-184.

30. ГОСТ 7631 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М.: Издательство стандартов, 1985. - 17 с.

31. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1985.-40 с.

32. Григоренко Л.Т., Миронова А.Н., Дикун П.П. Влияние дезодорации растительных масел на содержание в них 3,4 бензпирена // Масло-жировая промышленность, 1972. - № 7. - С. 14-15.

33. Давлетьярова P.A., Черногорцев А.П. Влияние рН-среды и способов посола на стойкость пресервов из кильки при хранении // Рыбное хозяйство, 1981. -№3. С.74-77.

34. Ездакова О.Ю., Солянко Ю.Е. К вопросу об устойчивости некоторых групп малосоленых пресервов против бомбажа // Сборник научных трудов АтлантНИРО «Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы», 1991. -С.73-78.

35. Иваней A.A. Совершенствование вкусо-ароматических веществ на основе экстракции и гидротермолиза растительного сырья // Автореф. дис. . канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ, 2004. - 23 с.

36. Ильичев А.Ф. Разработка, производство и применение коптильного препарата «Амафил» // Автореф. дис. канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ, 1999.-26 с.

37. Использование хитозана для получения биологически активных добавок / Быкова В.М., Кривошеина Л.И., Глазунов О.И., Ежова Е.А. // Материалы шестой международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 2001. С. 147-148.

38. Использование коптильных ароматизаторов в производстве мясных продуктов / Потипаева H.H., Гуринович Г.В., Сергеева JI.B. и др. / Мясная индустрия, 2004. № 4. - С.29-31.

39. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции / Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Ал-суфьев В.А. и др. // Сборник науч. трудов ВНИРО «Технология рыбных продуктов», 1997. С.53-71.

40. Исследование антисептических свойств коптильного препарата «ВНИРО» / Ким И.Н., Радакова Т.Н., Картинцев A.B. и др. // Сборник науч. трудов АтлантНИРО «Технология малосоленых деликатесных пресервов и копченой рыбы», 1991. -С.153-161.

41. Исследование качества масла ароматизированного коптильным препаратом «МИНХ», в процессе хранения / Цыбулько Е.И., Лапшин И.И., Дедюхина В.П., Самбурова Г.Н. // Рыбное хозяйство, 1986. № 7. - С. 7072.

42. Калиниченко Т.П., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыбное хозяйство, 1990. № 11. -С.78-81.

43. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов // Автореф. дис. канд. техн. наук. МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1981. - 24 с.

44. Карцев В.В., Белова Л.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. СПб.: СПбГМА, 200. - 312 с.

45. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова C.B. Антиокислительные свойства коптильного препарата и экстрактов пряностей // Известия вузов. Пищевая технология, 1996. № 1 - 2. - С.34-36.

46. Кержневская М.М. Изыскание способов ингибирования иротеолитических ферментов сайры при производстве пресервов // Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М.: ВНИРО, 1981. 30 с.

47. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. -424 с.

48. Кизеветтер И.В., Кержневская М.М. Хранение пресервов из тихоокеанской сайры // Рыбное хозяйство, 1977. № 9. - С.77-78.

49. Ким Г.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосозре-вшощих рыб с использованием коптильного препарата // Автореф. дис. . канд. техн. наук. Калининград: КГТУ, 1998. - 25 с.

50. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробио-нтов. Владивосток: Дальнаука, 2001. - 172 с.

51. Ким Т.Н., Попков A.A., Мезенова О.Я. Состав жирных кислот дальневосточного терпуга (Plevrogrammus azonus) и полученной из него продукции // Известия ТИНРОЦентра «Технология и биотехнология переработка гидробионтов», 1997. Т. 120. - С.240-243.

52. Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М., Мезенова О.Я. Современный уровень и перспективы производства пресервов // Известия ТИНРОЦентра «Технология и биотехнология переработка гидробионтов», 1997. Т. 120. - С.254-259.

53. Ким И.Н Эколого-технологические аспекты копчения пищевых изделий. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. 204 с.

54. Ким И.Н., Ткаченко Т.И. Улучшение технологических свойств коптильных препаратов типа «Жидкий дым» // Технология и оборудование для обработки гидробионтов: Аналит. и реферативная информ. ВНИЭРХ. -2005.-№ 1.-С. 2-7.

55. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология, 1992. № 1. - С.39-41.

56. Ким Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. - 180 с.

57. Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. Использование коптильных препаратов при производстве пресервов // Научные труды Дальрыбвтуза, 1998. Вып. 11. -С.123-127.

58. Ким Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов // Лвтореф. дис. . докт. техн. наук. М.: МГУПБ, 1999.-46 с.

59. Ключко Н.Ю. Разработка технологии деликатесной рыбы холодного копчения с использованием жидких коптильных сред, обогащенных компонентами растительного сырья // Автореф. дис. . канд. техн. наук. Калининград: КГТУ, 2004. - 25 с.

60. Кожухова Н.В. Качество рыбных консервов в масле с коптильными ингредиентами при хранении // Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1986. - 24 с.

61. Колмогоров Ю.М. Пресервы из ставриды типа «рыба копченая в масле» и их товароведческая характеристика // Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М.: МИНХ им. Плеханова, 1986. 23 с.

62. КоляковЯ.Е. Ветеринарная микробиология. -М.: Колос, 1965. -432 с.

63. Косарева O.A. Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами // Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2004. -24 с.

64. Копняева Е.Б. Товароведная характеристика пресервов из трубача и кальмара // Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 1994.-24 с.

65. Кращенко В.В. Технология продуктов из гидробионтов в термостойких желирующихзаливках// Автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 27 с.

66. Кудряшова O.A., Савин С.П. Опыт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» //Мясная индустрия, 2002. № 2. - С.15-16.

67. Кудряшова O.A., Савин С.П,, Крыженовская Т.Н. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия, 2004. № 3. - С.41-43.

68. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 343 с.

69. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1977. - 192 с.

70. Курко В.И. Основы бездымного копчения М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -231 с.

71. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Ароматизация масла коптильной жидкостью при производстве рыбных консервов по новой технологии. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1966. № 6. - С.65-69.

72. Лапшин И.И., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Использование ставриды для производства пресервов типа «рыба холодного копчения в масле» // Рыбное хозяйство, 1985. № 10. - С.58-60.

73. Лапшина Л.И., Родина Т.Г., Лапшин И.И. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов в масле, ароматизированном коптильной жидкостью // Рыбное хозяйство, 1976. № 8. - С.77-80.

74. Леванидов И.П. Ионас Г.П., Слуцкая A.M. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов М.: Агропромиздат, 1987. - 359 с.

75. Леванидов И.П., Купина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыбное хозяйство, 1984. № 9. - С.62-64.

76. Мезенова О.Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред // Автореф. дис. докт. техн. наук. Калининград: КГТУ, 2000. - 48 с.

77. Мезенова О.Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции. Калининград: КГТУ, 2001. - 149 с.

78. Мезенова О.Я., Титова И.М., Бессмертная И.А. Пресервы // Рыбное хозяйство, 1992. № 4. - С.63-64.

79. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. - 208 с.

80. Некрасова Г.Т., Голенкова В.В., Непалкина Л.А. Сравнительное исследование процесса созревания пресервов с различным содержанием углеводов // Сборник науч. трудов АтлантНИРО «Технология перспективных видов рыбопродукции», 1984. С.43-52.

81. Нехамкин Б.Л. Проблемы производства пресервов, соленой и копченой рыбы // Тезисы докладов научно-технического симпозиума «Современные средства производства и использования водных биоресурсов». СПб: Ги-прорыбфлот, 2000. - Т.З. - С21-29.

82. Нехамкин Б.Л., Загороднов В.П. Особенности производства продукции холодного копчения из нежирных рыб // Сборник научных трудов АтлантНИРО «Прогрессивные технологии производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции», 1988. С. 128-135.

83. Нехамкин Б.Л., Ездакова О.Ю., Напалкова Л.А. Проблема безопасного потребления малосоленых рыбных продуктов // Сборник научных трудов АтлантНИРО «Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы», 1996. Т. 2. - С.68-81.

84. Новый коптильный препарат / Кудряшов Л.С., Дазмолина O.A., Гурино-вич Г.В., Крыженовская Т.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998,-№6.-С. 44.

85. Ким И.Н., Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Кращенко В.В. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 12. - С.42-47.

86. Одинцов А.Б. Использование рыб Атлантического океана. М.: Колос-Пресс, 2001.- 144 с.

87. Панина М.Н., Шендерюк В.И., Алыневский Д.Л. Исследование процесса созревания малосоленых деликатесных пресервов из балтийской сельди // Сборник научных трудов КГТУ «Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов», 2001. С.212-220.

88. Патент № 2163442 РФ. Способ изготовления слабосоленой сельди / З.В. Слапогузова, Т.В. Недоговорова, С.А. Соколовская. Опубл. 27.02.01.1. Б №6.

89. Патент № 2163441 РФ. Способ приготовления ароматизированных пресервов в масле / З.В. Слапогузова, Т.В. Недоговорова, С.А. Соколовская. -Опубл. 27.02.01.-Б№ 6.

90. Патент № 2127525 РФ. Способ приготовления деликатесных пресервов / Г.Н. Ким, О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, Ю.М. Колмогоров. Опубл. 20.03.99. - Б № 8.

91. Патент № 2130725 РФ. Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью / О.Я. Мезенова, И.М. Титова. Опубл.

92. Патент № 2170515 РФ. Способ производства пресервов / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, И.Н. Ким, В.В. Кращенко. Опубл. 20.07.01. - Б № 20.

93. Патент № 2156071 РФ. Способ приготовления коптильной жидкости / О.Я. Мезенова, H.IO. Кочелаба Опубл.

94. Патент № 2227476 РФ. Способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения / О.Я. Мезенова, H.IO. Кочелаба, З.В. Слапогузова. -Опубл. 27.04.02.-Б. № 12.

95. Патент № 2170021 РФ. Способ получения коптильной среды / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, И.Н. Ким, Н.В. Классен. Опубл. 2001. - Б. № 19.

96. Патент № 2220578 РФ. Способ получения коптильной среды / И.Н. Ким, Г.Н. Ким, О.В. Яркова, Д.Ю. Проскура 2004. - Б № 1.

97. Пат. № 2239337 РФ. Способ производства пресервов в ароматизированном масле / И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко 2004. - Б. № 31.

98. Патент № 2240017 РФ. Способ ароматизации масел и жиров / И.Н. Ким, Т.Н. Радако-ва, Т.И. Ткаченко 2004. - Б. № 32.

99. Патент № 2267052 Франция. Агент, придающий вкус и аромат копчености колбасным изделиям. 1981. БИ № 11.

100. Патогенная микрофлора пресервов из трубача при хранении в замороженном состоянии / Копняева Е.Б., Еременко В.В., Лапшин И.И., Попова Т.Я. // Вопросы питания, 1995. № 3. - С. 19-20.

101. Пивоварова Г.Н., Колонтаева В.Н. Пресервы из кильки черноморской в различных заливках и соусах // Рыбное хозяйство, 1982. № 9. -С.64-67.

102. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики / Под общей ред. Сизенко Е.И. М: Пищевая промышленность, 2002. - 690 с.

103. Получение коптильного ароматизатора ректификацией промышленного препарата МИНХ / Родина Т.Г., Камалова Т.А., Кожухова Н.В. и др. // Известия вузов. Пищевая технология, 1982. № 1. - С.21-23.

104. Применение коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления подкопченной рыбы и пресервов / Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А. и др.// ВНИЭРХ. Серия «Обработка рыбы и морепродуктов», 1996. -Вып. 5.-С. 12-18.

105. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 469 с.

106. Родина Т.Г. Ароматобразующие коптильные композиции для пищевых продуктов // Автореф. дис. . докт. техн. наук. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1992.-40 с.

107. Родина Т.Г. Рафинированный коптильный ароматизатор // Хранение и переработка сельхозсырья, 1994. № 4. - С.40-41.

108. Родина Т.Г. Масляные экстракты коптильного ароматизатора // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 2. - С.34-35.

109. Родина Т.Г., Лапшина Л.И. Летучие вещества консервов «копченая рыба в масле», приготовленных различными способами // Рыбное хозяйство, 1976. № 3. - С.64-67.

110. Родина Т.Г., Завьялова Д.В., Сухая В.И. Изучение влияния ароматизации масла коптильной жидкостью на стойкость в хранении рыбных консервов // Пищевая промышленность, 1980. Вып. 9. - С. 159-172.

111. Родина Т.Г., Камалова Т.А., Чумаков Ю.И. Рафинирование и концентрирование коптильных препаратов // ЦНИИТЭРХ. Серия «Обработка рыбы и морепродуктов» 1983. -№ 5. - С. 13-17.

112. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Институт питания РАМН, «Брандес» - «Медицина», 1998.

113. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

114. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. - 272 с.

115. Сафронова Т.М., Слуцкая Т.Н., Патрышев С.М. Разработка технологии приготовления пресервов с интесификаторами вкуса // Сборник науч. трудов ВНИРО «Технология рыбных продуктов», 1997. С.285-290.

116. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. 590 с.

117. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М.: Колос, 2003.-590 с.

118. Седова JI.С. Летучие жирные кислоты показатель качества рыбных пресервов // Рыбное хозяйство, 1978. - № 7. - С.65-67.

119. Слапогузова З.В. Изменение бактерицидной активности коптильного препарата «ВНИРО» при изменении содержания в нем фенолов // Рыбное хозяйство, 2004. № 4. - С.55-56.

120. Слапогузова З.В. Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО» // Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: ВНИРО, 2004. - 25 с.

121. Слапогузова З.В. Экологически безопасное копчение // Рыбное хозяйство, 2002. № 3. - С.56-57.

122. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. Владивосток: ТИНРОЦентр, 1997. - 148 с.

123. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М., Калиниченко Т.П. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых рыб // Рыбное хозяйство, 1983. № 5. - С.62-65.

124. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М. Теоретические предпосылки применения ферментных препаратов для стимулирования созревания соленых рыб // Сборник науч. трудов ТИНРО, 1983. С.77-90.

125. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство, 1991. № 7. - С.75-78.

126. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Сишокова C.B. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди // Рыбное хозяйство, 1991. -№ 1. С.80-82.

127. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения / Дикун П.П., Костенко Л.Д., Шендрикова И.А. и др. // Рыбное хозяйство, 1981. № 5. - С.78-79.

128. Созревание пресервов из сельди иваси при различной температуре храпения / Миленина Н.И., Михалева В.Ф., Андреев Н.Г., Калиниченко Т.П. // Рыбное хозяйство, 1983. № 4. — С.67-70.

129. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В.П. Быкова. М.: ВНИРО, 1999. - 262 с.

130. Справочник по прибрежному рыболовству / Под ред. В.М. Дацуна. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. 262 с.

131. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. М.: Колос, 2003. - 608 с.

132. Терещенко В.П., Кузьмина С.А. Созревание соленой скумбрии // Известия вузов. Пищевая технология, 1997. № 3. - С. 57 - 59.

133. Технология копчения мясных и рыбных продуктов / Касьянов Г.И., Зо-лотокопова C.B., Палагина И.А., Квасенков О.И. Ростов-на-Дону: МарТ, 2002. - 143 с.

134. Технология переработки гидробионтов / Под общей ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. М.: Колос, 2001. - 496 с.

135. Технология пресервов из подкопченного филе рыб / Шендерюк В.И., Лисовая В.П., Нехамкина Н.П., Давыдюк И.И. // Сборник науч. трудов АтлинтНИРО «Технология консервирования океанических рыб», 1982. -С.35-40.

136. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов // Автореф. дис. канд. техн. наук. Калиниград: КТИРПиХ, 1994. - 23 с.

137. Ткаченко Т.Н. К вопросу о повышении санитарно-гигиенических показателей коптильного препарата «ВНИРО» // Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века: Тр. Междунар. науч. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002.-С. 65-67.

138. Ткаченко Т.И. Использование сырья адаптагенного свойства для расширения ассортимента и повышения качества пресервов // Наука и образование 2004: Материалы междунар. науч.-техн. конф. Мурманск: МГТУ, 2004.-С. 460-461.

139. Ткаченко Т.И. О возможности улучшения эколого-технологических свойств коптильных препаратов // Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока: Материалы региональной конф. молодых ученых. Владивосток: ДВГТУ, 2004. - С. 66-69.

140. Ткаченко Т.И., Журавлева C.B. Сравнительная оценка бактерицидных свойств образцов масла, ароматизированного коптильными препаратами // Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов:

141. Материалы второй Всероссийской Иитернет-конф. молодых ученых. -Владивосток: ТИНРО-Центр, 2004. С. 232-235.

142. Ткаченко Т.И., Журавлева C.B. Получение чистого ароматизированного масла // Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока: Материалы региональной конф. молодых ученых. Владивосток: ДВГТУ, 2004. - С. 69-72.

143. Ткаченко Т.Н., Ким И.Н. Изучение влияния способа ароматизации масла на технологические свойства пресервов // Проблемы и перспективы Азиатско-Тихоокеанского региона: Сб. науч. тр. Находка: ИТиБ, 2004. - С. 40-42.

144. Ткаченко Т.И. Исследование регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильного препарата «ВНИРО» (на примере пресервов в ароматизированном масле) // Изв. ТИНРО. -2006.-Т. 145.-С. 366-372.

145. ТУ 213 15 - 122 - 82. Коптильный препарат «МИНХ».

146. ТУ 15 1046 - 89. Коптильный препарат «ВНИРО».

147. ТУ 9299 001 - 11824738 - 94. Коптильный ароматизатор «Жидкийдым».

148. ТУ 13 00281074 - 225 - 99. Коптильная жидкость «Российская».

149. ТУ 15 1048 - 90. Коптильный препарат «Амафил».

150. ТУ 9169 039 - 04801346 - 97. Коптильные С02 - экстракты.

151. Черевач Е.И., Цыбулько Е.И. Технология деликатесных пресервов из терпуга // Пищевая промышленность, 2000. № 2. - С.35-36.

152. Черевач Е.И., Цыбулько Е.И. Исследование жирнокислотного состава липидов терпуга при производстве пресервов // Вопросы питания, 2003. -№ 3. С.26-28.

153. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой сельди. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 175 с.

154. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. Технология пресервов из ставриды // Рыбное хозяйство, 1978. № 9. - С.69-71.

155. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюсков. Владивосток: ДВГУ, 1994. - 164 с.

156. Allen W.M. Verfahren und Vorrichtung zum Rauchern von Lebensmitteln. -BRD Pat. №19048631 (Priorität USA).

157. Baker И.О. Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines Raucheraerosols. BRD Pat. №2027049 (Priiritat USA). 28.01.71.

158. Baker H.O. Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines Raucheraerosols. BRD Pat. №2027049 (Priiritat USA). 28.01.71.

159. Baltes W., Bange J. Der Nachweis von Flussigrauch Esseuzen in Lebensmitteln Symposium "Advancesin smoking of foods" Warschau, 1976. - P. 215.

160. Binnemann P.H. Benz(a)piren in Fliescherzeugnissen. "Zeitschrift fur Lebensmittel - Untersuchung und Forschung", 1979. - P. 169,6,447 - 452.

161. Bratzier L.I., Mildred E., Spoorer I.B. Weatherspoon F.A. Smoke Flavor as Related to Phenol, Carbonyl and Acid Content of Bologna. "Journal of Food Science", 1969. - P. 34, 2, 315 - 320.

162. Charles D. Liquid smoke and its production. USA Pat. №4, 298, 435. 3.11.81.

163. Daun H. Interaction of wood smoke components and foods. "Food Tech-nol.", 1979. - P. 33, 5, 66, 68, 70, 77, 83.

164. Dr. Reiner Hamm Alaliyse von raucherrauch und geracherten Sebensmitteln: "Die Fleischwirschabt", 57, №1,1977. S/92-99.

165. Durand P. Etude de la fraction azotee soluble de l'anchois sale en cours de maturation // Rev. trav. Inst, peches mar. 1981. - v. 45. - №4. - P. 278 - 281.

166. Fessman K.-D. Smoking technology at time of change // Fleischwirtschaft. -1995. Bd. 75. - №9. - S. 1124 - 1126.

167. Flavour compounds in salmon salted edds /T. Hayashi, K. Kohata, E. Wata-nabe, K. Togama // J/ Sei Food Agric. 1990. - Vol. 50, №3. - P. 343 - 356.

168. Freitheim K., Granum P.E., Void E. Anfluence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke. "I. Food Sei.", 1980. - P. 45,4, 999 - 1002,1007.

169. Fritz W. Zur Bildung danzerogenen Konlenwasserstoffe bei der thermischen Berahdlung von Lebensmitteln Mitt. Untersuchungen zur Kontamination beim Rauchern. "Arch. Geschmilst-forsch", 1977. - P. 47, 8, 685 - 693.

170. Gasser U., Grosch W. Aroma von Fleisch. // Lebensmittelchemiel. 1990. -№3. - S. 57.

171. Gilbert Y., Knowles M.E. The chemistry of smoked foods //1. Food Technol. 1975. V. 10 №3. P. 45 -261.

172. Guillen M.D. und others. Ahumado de alimentos. Preparacions, application, methodos de cstudio y composition de aromas de humo / Guillen M.D., Manzanos M.I., Ibargoitia M.L. // Alimentaria. 1996. - V. 34. - n. 274. - P. 45 -53.

173. Henning W. Verfahren zur Herstellung eines Raucheraromas fur Lebensmitteln. BRD Pat. №325 900. 22.11.79.

174. Hidemasa S. and others. Valatile flavor compounds of some kinds of dried and smoked fish / Hidemasa S., Junichi I., Tetsuya I., Izumi I., Kazuo H. // Agr. And Biol. Chem. 1990. - V. 54. - n. 1. - P. 9 - 16.

175. Hollenbeck C.M. Liquid Smoke Flavoring Status of Development. - "Food Technology', 1979. - P. 5,3, 1381.

176. Horner B. Fish smoking: ancient and modern // Food Sei. And Technol. Today. 1992. - 6,- №3. - P. 166 - 171.

177. Larsson B.K. Polycuclic aromatic hydrocarbons in smoked fish. "Z. Lebens. Untersuchung und Forschung", 1982. - P. 174, 2, 101 - 107.

178. Lehmann G. Geruchsemissionen der Lebensmittelindastrie. // Flussig. Obst. -1988. №2.-S. 75-77.

179. Leinemann M., Christians 0. Verminderung des 3,4 Benzpyzen - Gehaltes in geraucharten Fischerzeugnissen durch Beeinflussung der Raucherung. - "Information fur die Fleischwirtschaft", 3/4 ,1977. - P.126 - 133.

180. Lindsay R.C. Chemistry of fish flavor // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. -V. 65. - n. 4. - P. 494-495.

181. Luter I.B., Ritskes I.M., Weseman I.M. Determination of phenol, quaiacol and 4-methyl- quaiacol in food smoke and smoked fish products by gas Liquid chromatography. - "Zeitschrift Lebensmitti - Untersuchung und Forschung", 1979. - P. 168, 4,289 - 292.

182. Miler K., Ziajka B., Baryiko Pikllna N. Hegonic responseto smoke flavoring odours. "Pure a Appl. Cheme", 1977. - 49, № 11, P. 247-254.

183. Muller W.D. Aromatisiening durch Rauchbehandlung. // Ernahrungsindus-trie.- 1988.-№7-8. S. 17-18.

184. Muller W.D. Pökeln und Rauchern Fmher oder neute gesunder. // Fleischwirtschaft. 1990. - Bd. 70. - №1. - S. 18, 23 - 30.

185. Munkner W., Meyer C. Untersuchungen zum Einsatz von Flussigrauch bei der Herstellung geräucherter Fischerzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1994. -Bd. 74. - №5. S. 520, 547 - 550, 553.

186. Muzzareli R.A.A. Chitin and human body // Proceedings of the First International conference of the Europen Chitin Socity. France, 1995. P. 448 461.

187. Noguchi S., Oosiwa K., Natsumoto J.J. Studies on the control of denaturation of fish muscle proteins during frozen storage VI. Preventive effect of carbohydrates // Bull. Jap. Soc. Sei. Fish. 1976. - v. 42. - № 1. - P. 77 - 82.

188. Okuzumi Masafo, Fukumoto Isofimi, Fujis Tateo Changes in bacterial flora and polyamines countens during storage of horse Mackerel meat //Bull. Jap. Soc. Sei. Fish. 1990. - №8 P. 1307 - 1312.

189. Potthast K. Determination of phenols in smoked meat products. "Asta aliment, pol.", 1977.- P. 3, 189- 193.

190. Potthast K. Einflub der Rauchertechnologie auf die Zusammensetzung der polycyelischen Kohlonwas-Serstoffe in geracherten Fleischwaren, in Rauchkondensaten und in den Algasen von Raucheranisgen. "Fleischwirtschaft", 1979. P. 59, 10,1515 - 1523.

191. Potthast K. Neure Ergebnisse über Benzo-apurengehaft von Fleischerzeugnissen. "Fleischwird-scholft", 1980.- P. 11, 60, 141, 145 - 149.

192. Radecki A., Grzybowsky J., Halkiwicz J., Isolation and identification of some components of the lowerboiling fraction of commercial liquid smoke condensate. Internat. Symposium, " Advances in smoking of food Warschau, 1976. P. 52-58.

193. Rasano Vails Luis F. Influencia de la temperatura en la coservacion del bacalao salado // Ing. nav. 1989. - 57, №647, P. 241 - 242,251.

194. Ritskes T.M. Artificial repening of maatyes cured herring with the aid of proteolytic enzyme preparations // Fishery bulletin. - 1971. - v.69. - № 3 - P. 647 -654.

195. Ruiter A. Substitation of proteases in enzymatic ripening of herring // Food Sei. Abstr. 1973. - v. 5. - №12. - P. 146.

196. Sagredos A.N., Sinha-Roy D. A contribution to the determination of poly-cyclic aromatic hydrocarbons in smoked foodstuffs via caffeine complexes. -"Deutsch. Lebens mittel. - Rasch.", 1981. - P. 77, 33 - 36.

197. Salzcr W.I. Rauch und Raucharomon Literatur, Patent, Technjlogien. "Lebensmitteltechnik", 1979.-P. 11, 12,23 -25,28.

198. Sidel I.L., Stone H., Bloomquist I. Use and misure of sensory evaluation in research and quality control. "J. Dairy Sei.", 1981. - P. 64,11,2296 - 2302.

199. Schober B. Rauchkomponenten und ihre Wirkungen // Lebensmittelindustrie. - 1979. - Bd. 26. - № 6. - S. 262 - 264.

200. Tiddler W., Doerr R.C., Warserman A.E. Composition of a liquid smoke solution of smoke solution. "J.Agr. Food Chew", 1970. - P. 18,310-312.

201. Toth L. Chemie der Raucherung. Chemie, 1992. - 331 p.

202. Toth L. Einflub der Rauchertechnologie auf Rauchbestandteile in Fleischerzeugnissen. "Fleischwirtschaft", 1982. - P. 62, 2,172,174 - 178.

203. Wechel L. Optimales Rauchern. Fleisch-wirtschaft, 1982. - P. 62,10, 1264, 1266-68,1271,1274,1278, 1320.

204. Jarvis N.D. Curing and canning of Fishery products: a history //Mar. Fish Rev. 1988. - 50, №4, - P. 180 - 185.