Разработка технологии варёно-копчёных продуктов из мяса северного оленя тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Дегтярева, Ирина Георгиевна

• Дегтярева, Ирина Георгиевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дегтярева, Ирина Георгиевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Возникновение и развитие северного оленеводства.

1.2 Мясная продуктивность северных оленей.

1.3 Химический состав мяса северного оленя.

1.3.1 Белки и аминокислоты оленины и их изменения при автолизе

1.3.2 Характеристика жировой ткани северных оленей

1.3.3 Показатели безопасности мяса оленей.

1.3.4 Сравнительная характеристика оленины, говядины и баранины

1.4 Направления использования мяса северного оленя

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии варёно-копчёных продуктов из мяса северного оленя»

В настоящее время вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. Это связано с тем, что производство животноводческого сырья не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным. Исходя из этого, чрезвычайно актуальным представляется изучение возможности использования при производстве мясных продуктов мяса северного оленя.

Значительную часть территории Российской Федерации составляют районы Крайнего Севера, где развитие оленеводства играет важную роль не только в формировании собственной продовольственной базы и укреплении экономики северных хозяйств, но и имеет большое социальное значение, увеличивая количество рабочих мест для большинства коренных народностей с исторически сложившимися навыками в этой области. Кроме того, северное оленеводство способствует вовлечению в хозяйственный оборот растительных ресурсов; которые не могут быть использованы другими сельскохозяйственными животными [2,49, 74,91,118].

Результаты медико-биологических исследований состояния метаболизма человека в конкретных климатогеографических условиях свидетельствуют о том, что на Севере формируется «полярный метаболический тип» обмена веществ, характерной особенностью которого является снижение энергетической роли углеводов и возрастание роли липидов [13, 26, 33, 56]. В связи с этим возникает необходимость увеличения доли этих веществ в суточном потреблении продуктов различными социально-производственными группами населения. Из этого следует, что сбалансированные рационы питания должны разрабатываться на основе белково-липидных компонентов, составной частью которых являются мясные продукты. Поскольку оленина на Севере служит основным источником белков, жиров, витаминов, микроэлементов, оптимизацация химического состава мясных продуктов из. оленины и совершенствование технологии их производства являются одним из путей решения проблемы рационального питания населения Севера.

В России находится примерно две трети мирового поголовья домашних северных оленей. Они пасутся на территории более трех миллионов квадратных километров. По числу оленей наша страна, в 1979 г, занимала первое место в мире—77,5 % мирового их поголовья, в настоящее время объем производства оленины составляет около 2200 тонн

Широкие исследования по биологии, экстерьеру, конституции, росту и развитию молодняка, продуктивности оленей, их кормлению, содержанию, разведению и организации производства проведены рядом исследователей оле-\ неводческой науки (С. В: Керцелли, С. А. Грюнером, М. П. Виноградовым, С. М. Друри, И. В. Друри, Ф. Я: Гульчаком, М. Я. Аксеновой, Е. И. Шубской, С. П. Поповым, Б. В. Преображенским, А. С. Пономаревым, П. П. Королевым, Э. К. Бороздиным, Н. О. Дьяченко, А. В. Гавриловой. В. Ahman, W.J Hamilton, Т. Ja-cobsen, G. Malmfors, M. Nieminen, A. Nilsson, A. Ouali, M. Ryg, P. Soppela, O: Taugbol, E. Wiklund, и др.). На основании этих исследований разработаны методы оценки племенных качеств производителей, самок и молодняка, приемы отбора и подбора оленей, что позволило приступить к внедрению племенной работы в производство.

В декабре 1998 года Государственной Думой был принят Федеральный закон о северном оленеводстве, одобренный Советом Федерации и подписанный президентом. Наряду с этим принято Постановление Правительства Российской. Федерации от 28 апреля 2000 года № 382 «О дополнительных мерах государственной поддержки северного оленеводства», одним из направлений которого предусмотрено важное для развития оленеводства привлечение иностранных инвесторов. При финансовой поддержке Евросоюза, в настоящее время выполняется проект «Развитие регионального оленеводства в Российской Федерации». Программа по выполнению проекта рассчитана до конца 2009 года.

Анализ литературных, патентных и рекламных источников позволил сделать вывод о возрастающем интересе к оленине как к сырью мясной промышленности. Это вызвано ^ неординарными диетическими характеристиками оленины, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов по сравнению с говядиной и кониной.

Внедрение новых и совершенствование существующих технологий изделий из оленины, обладающих высокими питательными и кулинарными достоинствами, обеспечит наиболее рациональное использование оленьего мяса и в связи с высоким уровнем рентабельности позволит получить значительный экономический эффект.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Дегтярева, Ирина Георгиевна

127 Выводы

1. На основании комплексных исследований, установлены особенности структуры мышечной ткани, функционально-технологические свойства, биологическая и пищевая ценность, санитарно-гигиеническая безопасность мяса северного оленя (Тюменская область, ЯНАО Ямальский район, пос. Яр-Сале), разработана и обоснована технология варено-копченых продуктов из отдельных мышц.

Выявлено, что в оленине содержится белка около 23,0 %, жира — 3,4 %, при этом белки по качественному и количественному составу аминокислот превосходят говядину.

Определено, что на долю полиненасыщенных жирных кислот приходится 35,48 % от общего количества жирных кислот, соотношение сумм; насыщенных жирных кислот к сумме мононасыщенных и к сумме полиненасыщенных жирных кислот составляет 32,07 : 32,45 : 35,48. Эти данные доказывают, что жир северных оленей является юдним из, наиболее биологически; полноценных по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных.

2. Анализ, результатов микроструктурных исследований мышечной ткани северных оленей показал, что оленина характеризуется тонкими мышечными волокнами, слабо развитым соединительнотканным каркасом, а жировые прослойки, расположенные между пучками мышечных волокон хорошо развиты. Эти данные коррелируют с прочностными показателями мяса, имеющими более низкие значения напряжения среза (98,87 кПа) по сравнению с говядинрй (168,34 кПа) для длиннейшей мышцы спины. " ' \ ■

3. По результатам отражательной спектрометрии установлено, что при посоле оленины изменяются хроматические координаты, что выражается в повышении значения красноты а* и желтизны Ь*, что связано с окислительными изменениямигемовых пигментов. Так, при посоле рассолом с фосфатной добавкой, увеличение красноты для отдельных мышц составило: заостной - 5,6 %, длиннейшей мышцы спины - 4,1 %, четырехглавой — 6,3 %, полусухожильной — 10,8, полуперепончатой — 7,2 %, желтизны соответственно: 20,3 %, 15,1 %, 10,7, 28,8 %, 26,3 %. Показано, что рассол, содержащий фосфатную добавку приводит к более существенному увеличению показателя светлоты L и красноты а* и снижению координаты Ь*.

4. Выявлены зависимости между общим количеством пигментов в разных мышцах северного оленя и количеством образующихся нитрозо-пигментов. Установлено, что в заостной мышце содержание общих пигментов оказалось в 1,3 раза выше по сравнению с длиннейшей мышцей спины, соответственно этому, количество образующихся нитрозопигмен-тов в длиннейшей мышце спины на 13,4 % меньше, чем в заостной. Показано, что количество общих пигментов в оленине на 4,9 % больше, чем в говядине, что объясняет более темный цвет мяса северного оленя.

5. Установлены режимы массирования для отдельных мышц северного оленя. Сопоставление результатов исследований по посолу длиннейшей мышцы спины оленя и крупного рогатого скота в условиях механических воздействий позволило установить, что с целью достижения необходимых технологических свойств, оленина требует менее длительного массирования, практически на 1 час, по сравнению с говядиной.

6. По результатам исследования химического состава варено-копченых продуктов из оленины, содержания свободных аминокислот, переваримости, установлено, что они обладают более высокой пищевой ценностью в сравнении с аналогичными продуктами из говядины. Повышенное содержание свободных аминокислот в продуктах из оленины (на 10,2 % выше, чем в продуктах из говядины), может служить доказательством более выраженного вкуса и аромата этих продуктов.

Выявлено, что показатели цвета поверхности варено-копченых продуктов из оленины и говядины имеют близкие значения. Так. величина, характеризующая светлоту - L, лежит в диапазоне 44,61- 45,85 для исследуемых продуктов, а отношение хроматических координат а* и Ь* находится для большинства продуктов в пределах 1,90 — 2,00. Следовательно, при соответствующей термической обработке цвет поверхности продуктов из оленины и говядины практически не отличается.

7. Микробиологическими исследованиями установлено, что варено-копченые продукты из мяса северного оленя (Тюменская область, ЯНАО Ямальский район, пос. Яр-Сале) соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты опытов по хранению таких продуктов подтвердили допустимые сроки годности для группы варено-копченых продуктов.

8. На основании выполненных исследований, разработана научно обоснованная технология варено-копченых продуктов из отдельных мышц северного оленя и проект нормативно-технической документации на «Продукты из оленины варено-копченые» Расчет экономической эффективности показал, что потребительная стоимость одного кг оленины на 13,8 руб. выше по сравнению с говядиной.

5.5 Заключение

На основании исследований состава и свойств мяса северного оленя разработана технология варено-копченых продуктов и проведена сравнительная оценка их с изделиями из говядины.

Исследования на модельных образцах продуктов из оленины и говядины показали, что при варке наблюдается уменьшение влагосвязывающей способности белков, однако, вследствие более тонкой структуры мышечных волокон мяса северного оленя и соответственно лучшей проницаемости ионов- хлора в ткани, белки обладают большей влагосвязывающей способностью по сравнению с белками продуктов из говядины.

Вследствие окислительных изменений гемовых пигментов мяса происходит изменение окраски готовых продуктов. Полученные данные позволяют сделать заключение о том, что более светлый цвет имеют варено-копчёные продукты из говядины (филей говяжий), а наиболее темную окраску имели готовые продукты из оленины (окорок олений «Пикантный»). Результаты исследований структурно-механических показателей продуктов из оленины и говядины показали, что напряжение среза изделий из длиннейшей мышцы спины крупного рогатого скота, характеризующее жесткость, в 1,14 раза было выше, чем у аналогичного продукта из оленины. Данные, характеризующие пластичность образцов готовых изделий согласуются с результатами определения напряжения среза, что свидетельствует о более нежной консистенции продуктов из оленины по сравнению с продуктами из говядины.

Оценка пищевой и биологической ценности продуктов из оленины и говядины свидетельствует, что изделия из оленины не только не уступают, но по некоторым показателям превосходят изделия из говядины. Так, например, в продуктах из говядины содержание белка на 2,9 % было ниже, чем в аналогичном продукте из мяса северного оленя. Определение переваримости in vitro белков готовых продуктов из оленины и говядины показало, что переваримость варено-копчёных продуктов» из длиннейшей мышцы спины оленины на 6,6 % выше по сравнению с аналогичным продуктом из говядины.

Сравнительная органолептическая оценка показала, что вареные продукты из оленины обладали более выраженным ароматом и лучшей консистенцией по сравнению с изделиями из мяса крупного рогатого скота.

С учетом выполненных исследований биохимических, физико-химических, структурно-механических и микроструктурных показателей? оленины, разработана технология варено-копченых продуктов из отдельных мышц с применением интенсивных методов посола.

Результаты исследований показали, что варено-копченые продукты, изготовленные из длиннейшей мышцы спины оленины,— филей олений «Нежный» содержит на. 3,9 % белка больше, чем из аналогичной мышцы, говядины - филей говяжий и на 2,6 % меньше влаги, что говорит о более-высокой пищевой ценности продуктов из оленины.

Об устойчивости продуктов- к микробиологической порче свидетельствуют данные по активности воды. Как показали опыты наименьшая- активность воды -0,912 зафиксирована у лопатки оленьей «Усинская» и филея оленьего «Нежный», что говорит о большей устойчивости этих, продуктов к воздействию микроорганизмов по сравнению, например, с филеем говяжьим,, у которого активность воды соответствовала 0,918.

Анализируя результаты определения структурно-механических характеристик готовых продуктов можно утверждать, что варено-копченые изделия, из мяса северного оленя имели более нежную консистенцию, о чем свидетельствуют величины напряжения среза и работа резания. Так, напряжение среза у филея оленьего «Нежный» на 16,9% ниже, чем у филея говяжьего^

На основании результатов исследований установлено, что в продуктах из оленины содержится большее количество свободных аминокислот по сравнению с готовыми изделиями из говядины, что может служить доказательством более выраженного вкуса и аромата этих продуктов. Орга-нолептическая оценка подтверждает данные биохимических исследований.

Как свидетельствуют полученные данные, показатели цвета на разрезе варено-копченых продуктов из оленины и говядины имеют различия. На основании полученных значений координат цвета можно определить, что наиболее темный цвет имел окорок олений «Пикантный», а наиболее светлый филей говяжий.

Из полученных данных видно, что показатели цвета поверхности продуктов из оленины и говядины имеют близкие значения. Так величина, характеризующая светлоту - L лежит в диапазоне 44,61- 45,85 для исследуемых продуктов, а отношение хроматических координат а* и Ь* находится для большинства продуктов в пределах 1,90 — 2,00. Следовательно, при соответствующей термической обработке цвет поверхности продуктов из оленины и говядины практически не отличается друг от друга.

Данные, полученные по количественному содержанию нитрозопигмеитов, характеризуют глубину конверсии пигментов на стадии термической обработки. Установлено, что наибольшее количество нитрозопигмеитов образуется в оленине. Так в филее оленьем «Нежный» количество образующихся нитрозопигмеитов составляет 57,2 %, что на 6,7 % выше, чем в филее говяжьем. Эти данные свидетельствуют о том, что даже термическая обработка не сглаживает разницы в цвете продуктов на разрезе. Отмечено, что параллельно увеличению содержания нитрозопигмеитов в продуктах наблюдается снижение уровня остаточного содержания нитрита натрия.

Результаты, характеризующие устойчивость окраски на разрезе продуктов показали, что изделия из оленины и говядины имеют достаточно высокие показатели устойчивости цвета от 75,3 до 78,5 %.

Как показали результаты исследования переваримости готовых продуктов, наибольшая степень гидролиза белков под действием пищеварительных ферментов зафиксирована у филея оленьего «Нежный». У филея говяжьего количество низкомолекулярных веществ было ниже и составило 13,06 мг/г ткани.

Микробиологическими исследованиями установлено, что варено-копченые продукты из оленины соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты опытов по хранению таких продуктов подтвердили допустимые сроки годности для группы варено-копченых продуктов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дегтярева, Ирина Георгиевна, 2008 год

1. Акаевский, А.И. Анатомия северного оленя/ А.И. Акаевский Л.: Изд-во. Главсевморпути, 1939. - 56 с.

2. Алымов, В.К. Мурманское оленеводство в 1931 г./ В.К. Алымов// Журнал «Карело-Мурманский край». 1931.- № 7-8. - С.11-12

3. Андреев, В.Н. Оленеводство земного шара/ В.Н. Андреев//УП симпозиум. Биологические проблемы Севера тезисы докладов (Петрозаводск, 1976).- Петрозаводск, 1976.- С.23-25

4. Андреев, В.Н. Улучшение пастбищных условий — основа повышения продуктивности северного оленеводства/ В.Н. Андреев// Журн. «Советская зоотехния». 1951. - №5, С.23-27

5. Ахназарова, С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии/С.А. Ахназарова, В.В. Кафаров —М.: Высшая школа, 1985. 327 с.

6. Богданов, Е.А. Типы телосложения сельскохозяйственных животных и их значение// Е.А. Богданов (Избр. тр.) М.: Колос, 1977. — С. 257-372

7. Бороздин, Э. К. Разведене северных оленей// Э. К. Бороздин, П.Н. Восря-ков, Н.О. Дьяченко. Красноярск: кн. Изд-во, 1977. — 233 с.

8. Бороздин, Э.К. Северное оленеводство/ Э.К. Бороздин, В.А.Забродин, П.Н. Востряков. М.: «Колос», 1979. — 123 с.

9. Виноградов, М.П. О распространении диких и домашних северных оленей, в пределах СССР/ М.П. Виноградов. — Л.: «Советское оленеводство» ИИО,1934. -вып. 4. -С.23-28

10. Виноградов, М.П. Живой вес и вес туши домашнего северного оленя/ М.П. Виноградов, И.М. Добротворский. — Л.: кн. Советское оленеводство,1935. вып. 5.- С.76-89

11. Виноградов, М.П., Живой вес и вес туши домашнего северного оле-ня/М.П. Виноградов, И.М.Добротворский.- Л.: «Советское оленеводство», Изд-во Главсевморпути, 1935. вып. 5. - С.52-64

12. Гигиена питания/ Под ред. К.С. Петровского, М.: 1971. - т.1. - 258 с.

13. Географические аспекты экологии человека / под редакцией А. Д. Д. Лебедева. М.: АН СССР, 1975. - 67 с.

14. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.

15. Головин, А.Д. Стационарное изучение оленя и оленеводства в Мурманском округе/ А.Д. Головин, И.В.Друри JL: «Советское оленеводство», Изд-во Главсевморпути, 1928. — вып.З. - С.23-34

16. Грюнер, С.А. Домашний северный олень в скандинавских странах/ С.А. Грюнер// Журн. «Карело-Мурманский край», 1928.- №12. — С. 16-19

17. Гульчак,Ф.Я. Северное оленеводство//Ф.Я. Гульчак; под ред. Л.Сдобникова. М.: Сельхозгиз, 1954. — С.126-139

18. Гутник, Б.Е. Производство деликатесной продукции из оленины/Б.Е. Гутник, Л.С. Кудряшов, А.А. Семенова, З.А. Козина, А.А. Мотовилина // Мясная индустрия. 2001. - №2. - С.14-16

19. Дмитриев, М.М. Некоторые биологические особенности и продуктивные качества помесей эвенских оленей с тофаларскими: автореф. дис.канд.с.-х. наук 06.02.04 защищена 14.09.71/ Дмитриев Михаил Михайлович. — Москва, 1971.- 18с.-Библиогр.: С.19

20. Друри, И.В. Дикий северный олень Советской Арктики и Субарктики/ Друри И.В. М.: Изд-во Главсевморпути, 1949. - 132 с.

21. Дьяченко, Н.О. Состояние и перспективы развития оленеводства/Н.О. Дьяченко//Труды НИИСХ Крайнего Севера. Норильск: Норильское книжное издательство, 1969. — 5 с.

22. Ефремов, В.В. Проблемы Севера/ В.В. Ефремов- М.: 1970. — 45 с.

23. Житенко, П.В. Положения о приемке, транспортировке и условиях переработки мяса диких животных/ П.В. Житенко М.: Центросоюз, 1969. - 17 с.

24. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, JI.T Алехина, JI.M. Отряшенкова М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.

25. Зайцев, А.Н. В кн.: Проблемы Севера/А.Н. Зайцев-М.: 1970, вып. 14, 198с.

26. Качан, А.П. Сравнительная морфологическая и продуктивная характеристика чукотских и эвенских оленей/ А.П. Качан, А.Д. Мухачев//Науч. тр. СО ВАСХНИЛ.-Новосибирск, 1980.-С.З 8-45.

27. Ким, Е.И. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних северных оленей: автореф. дис.канд.техн. наук: 05.18.15: защищена 18.03.73/ Ким Евгений Иванович -Москва 1973. - 19с. -Библиогр.: С.18

28. Ким, Е.М. Зависимость мясной продуктивности оленей от упитанности/ Е.М. Ким// «Земля Сибирская Дальневосточная», 1971. - №10. - С.13-17

29. Ким, Е.М. О биологической ценности мяса северных оленей/ Е.М.Ким //Бюллетень НИИСХ Крайнего Севера. — Красноярск, 1972. — вып.2(5). — С.5-7

30. Ковалев, Н. Пищевая ценность мяса северных оленей/ Н. Ковалев, В. Адамова/Мясная индустрия СССР. 1976. - №6. - С. 16-18

31. Казначеева, В.П. Актуальные проблемы рационального питания пришлого населения Заполярья и аборигенов Севера/ В.П. Казначеева, Л.Е.Панин, Л.А. Коваленко// Вопросы питания. — 1980. №1. - С.45-49

32. Кондрат,A.M. Оленина в питании коренного населения северо-восточного Забайкалья/ А.М. Кондрат//Вопросы питания. 1974. - №4. — С.34-38

33. Куржаковский, Ю.Н. Дикий северный олень в Коми АССР и прилегающих районах/ Ю.Н. Куржаковский//Сб. «Охрана природы». М.: 1949. - № 7, С.23-26

34. Липатов, Н.Н. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания/ Н.Н. Липатов, В.В. Кузнецов, И.Я. Конь//Мясная индустрия. 1998. - №7.- С. 15-18

35. Липатов, Н.Н. Оценка мяса северных оленей как сырья для производства продуктов детского питания/ Н.Н. Липатов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №10. - С.24-28

36. Лихачев, А.И. Осевой скелет туловища и хвоста современных оленей Сибири/ А.И Лихачев Новосибирск, 1947. - 143 с.

37. Линейцев, С.Н. Промысловое оленеводство/ С.Н. Линейцев, Б.М. Павлов, Л.А. Колпащиков и др.//в кн.: Система ведения сельского и промыслового хозяйства на Енисейском Севере на 1986-1990 гг. Новосибирск, 1986. - С.184-195

38. Ложеницин, Ю.Б. Химическое исследование жира северного оленя/ Ю.Б. Ложеницин// Советское оленеводство. — 1935. вып. 5. — 121 с.

39. Луценко, Л.А. К вопросу о сезонной изменчивости физических и морфологических свойств крови северного оленя/ Л.А. Луценко// Труды ИПЗ, серия «Оленеводство». Л. — М.: Изд-во Главсевморпути, 1941. - вып. 15. — С.23-31

40. Материалы исследовательского центра сельского хозяйства — Финляндия, 1989.- 154 с.

41. Мажарин, Н.Ф. Некоторые итоги развития оленеводства в Ненецком национальном округе за 1968 г./ Н.Ф. Мажарин. В кн. Племенная работа в северном оленеводстве.- Норильск, 1969. - С.35-53

42. Мясная продуктивность диких северных оленей. В кн.: Мясная продуктивность северных оленей» и пути ее повышения/ СО ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1982. -С.20-26

43. Мухачев, А.Д. Разведение северных оленей и задачи наук/ А.Д.Мухачев//Магаданский оленевод. -1980. — вып.32. — С. 17-19

44. Мухачев, А.Д. Интенсивная технология содержания северных оленей в таежной зоне/ А.Д: Мухачев, М.П. Кошелев И.Е. Боровков. — М.: Россельхоз-издат, 1988.-12 с.

45. Липатов, Н.Н. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания/ Н.Н. Мепатов, В.В. Кузнецов, И.Я. Конь// Мясная индустрия. — 1998.- № 7.- С.6-9

46. Мухачев, А.Д. Мясная продуктивность северных оленей/А.Д. Мухачев, Л.А. Колпащиков, К.А. Лайшев. Новосибирск, 2001. - 121 с.

47. Небаба, М. Н. Использование оленьего мяса в колбасно-кулинарном производстве/ М. Н. Небаба, Г. В. Фроловская, М.М Аносова// Мясная индустрия, 1978.-№1.-С. 17-21

48. Небаба, М.Н. Промышленная переработка оленины в ССР и за рубежом/ М.Н. Небаба, А.И.Выставной, Н.Н.Воробьева и др. В кн.: Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения/ СО ВАСХНИЛ. — Новосибирск, 1982.-С.113-119

49. Небаба, М.Н. Использование оленьего мяса в колбасно-кулинарном производстве/М.Н. Небаба, Г.В. Фроловская, М.М. Аносова// Мясная индуст-ршьСССР, 1979. №6.- С. 14-18

50. Панин, Л.Е. Методико-биологические проблемы адаптации населения в условиях Крайнего Севера/ Л.Е. Панин. — Новосибирск, 1974. — 123 с.

51. Павлов, Б.М. Добыча оленей. Мясная продукция. В кн.: Система ведения-сельского и промыслового хозяйства на Енисейском Севере на 1986-1990 гг./ Б.М. Павлов, Л.А. Колпащиков Новосибирск, 1986. - С. 185-195

52. Положительное решение на выдачу патента по заявке «2002103026/20" от 07.02.02. «Специализированные вареные колбасные изделия»/ Устинова. А.В., Тимошенко Н.В., Динзбург ЛЛЛ, Белякина Н.Е., Любина Н.В.

53. Помишин, С.Б. Технология производства оленины в Якутской АССР/ С.Б. Помишин, Б.Н. Барадиев Б.Н., В.П. Петров. —Новосибирск, 1982. — 32 с.

54. Подкорытов, Ф.М. Мясная продуктивность северных оленей при откорме/ Ф.М. Подкорытов,//в кн.: Мясная, продуктивность северных оленей и пути ее повышения/ СО ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1982. - С.40-53

55. Попов, С.П. Время убоя и качество продукции северных оленей/ С.П. Попов// Уч. Зап. Петрозаводского ун-та, 1965. т.13. - вып. 2. - С.88-94

56. Помишин, С.Б. Разведение северных оленей/ С.Б. Помишин, Г.В. Джейранов, П.А.Старостин, Б.Н. Барадиев-М.: Россельхозиздат, 1980. — 22 с.

57. Помишин, С.Б. Технология производства оленины в Якутской АССР/ С.Б. Помишин, Б.Н. Барадиев, В.П. Петров — Новосибирск, 1982.— 32 с.

58. Рогов, И.А. Метод определения формы и энергии связи влаги в пищевых продуктах/ И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов//Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИ PC. М.: 1979.- 17 с.

59. Родионов, К.В. Вопросы технологии продукции оленеводства/ К.В. Родионов//«Советское оленеводство» Л.: ИИО, 1934. - Вып. 4. - С.23-29

60. Рязановский, В.К. Убой оленей, первичная переработка и транспортировка продукции оленеводства/ В.К. Рязановский// «Северное оленеводство». М.: Сельхозгиз, 1948.- 98 с.

61. Сломко, Н.Н. Осенний убой оленей на мясо в Тиманской тундре/ Н.Н. Сломко// Журн. Советский север. 1931. - № 1. - С.25-29

62. Солнцева, Г.Л. Фотометрические методы ускоренного определения белков в мясе и мясопродуктах/ Г.Л. Солнцева, Ю.Н. Лясковская ЦНИИ-ТЭИММП. - М., 1982.- (Мясная промышленность. Обзорная информация). 28 с.

63. Соломаха, О.И., Сбор, обработка и хранение субпродуктов при отстреле диких северных оленей (методические рекомендациии)/ О.И.Соломаха, В.В. Кадников. Новосибирск, 1984. — 27 с.

64. Сыроечковский Е.Е. Дикие и домашние северные олени в России: тренды популяции в современных социально-экономических условиях/ Е.Е. Сыроечковский М. - Санкт-Петербург: 2000. - 32 с.

65. Сташко, Ф.С. Исследование качества оленины и способы ее длительного хранения на Севере с использованием естественного холода: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 25.09.79/ Сташко Федор Сергеевич Москва. - 1979. - 26 с. - Библиогр.: С.25

66. Справочник Химический состав и пищевая ценность пищевых продуктов. Книга 1/ Под ред. Скурихина ИМ. и Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - 247с.

67. Советское оленеводство. Выпуск 2/ Издание института оленеводства академии сельскохозяйственных наук им. В. И. Ленина. Ленинград, 1933. — 164 с.

68. Соломаха, О.И. Организационно-технологические вопросы повышения качества мяса диких северных оленей/ О.И. Соломаха, А.Л. Штеле//в кн.: Мясная продуктиность северных оленей и пути ее повышения /СО ВАСХНИЛ. — Новосибирск, 1982. С. 68-78

69. Соломаха, О.И. Мясная продуктивность диких северных оленей/ О.И. Соломаха, Г.А. Полякова, Л.А. Мамеев, Л.А.Колпащиков. В кн.: Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения/СО ВАСХНИЛ. - Новосибирск, 1982. - С. 20-26

70. Сыроечковский, Е.Е. Дикие и домашние северные олени в России: тренды популяции в современных социально-экономических условиях/ Е.Е. Сыроечковский. — М. — Санкт-Петербург, 2000. — 32 с.

71. Соломаха, О.И. Мясная продуктивность диких северных оленей/О.И. Соломаха, Г.А. Полякова, Л.А. Мамеева, Л.А. Колпащиков/ в кн.: Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения.- Новосибирск, 1982. — С.20-27

72. Соломаха, О.И. Выход мяса при отстреле диких северных оленей/ О.И. Соломаха, JI.A. Мамеева, А.М. Конрат, С.С. Никитина// Науч.-техн. бюл. ВАСХНИЛ. СО. Новосибирск, 1981. - вып. 48,. - С.39-43

73. Химический состав и пищевая ценность мяса северных домашних оленей/ Справочник. — Норильск, 1973.- 37 с.

74. Хозяев, В.И. Нетрадиционное мясное сырье и продукты, вырабатываемые из него/ В.И. Хозяев// Сб. научных статей проф. — препод, состава университета за 1993 г.( МУПК) М.: 1994, - С 24-27

75. Чернявский, М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарной-санитарной экспертизы продуктов убоя животных/ М.В. Чернявский М.: Пищевая промышленность, 1977. — 217 с.

76. Шелепов, В.Г. Северное оленеводство. Технология заготовки и переработки пантов, эндокринно-ферментного и специального сырья/В.Г.Шелепов. -М.: Политекс, 1998. — 136 с.

77. Шелепов, В.Г. Заготовка и переработка продукции северных оленей / ВТ. Шелепов, Н.Н. Аникиенко, М.Б. Носов// Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1999. - № 5. - С.41-44

78. Южаков, А.А. Качественная характеристика мяса северных оленей в период роста животных/ А.А. Южаков, А.Д. Мухачев// Разведение северных оленей/СО ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1994.-С.11-15

79. Южаков, А.А. Формирование мясной продуктивности северных оленейненецкой породы при чистопородном разведении и скрещивании с чукотской/

80. А.А. Южаков// Домашний северный олень: вопросы экологии, морфологии, ветеринарии: Сб. науч. Тр. /РАСХН. СО НИИСХ Крайнего Севера. — Новосибирск, 1991. — С.80-94

81. Ahman, В. Radiocaesium in reindeer (Rangifer tarandus) after fallout from the Chernobyl accident/ B. Ahman// Dissertation, Department of Clinical Nutrition, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, Sweden. — 1994.-P.212- 224

82. Ahman, B. Randiocaesium in reindeer (Rangifer tarandus tarandus) after fallout from the Chernobyl accident/ B. Ahman// Dissertation, Department of clinical Nutrition, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, Sweden. 1995.- 145 p.

83. Ahman, B. Effect of bentonite and ammonium-ferric(ni)-hexacyanoferrate(II) (AFCF) on uptake and elimination of radiocaesium in reindeer/ B. Ahman// Journal of Environmental Radioactivity. 1996. - 31. - P. 29-50

84. Ahman, B. Transfer of radiocaesium' via reindeer meat to man — effects of countermeasures applied in Sweden following the Chernobyl accidint/ B: Ahman// Journal of Environmental Radioactivity. 1999.- 46.-P. 113-120

85. Brooks, J. Factors affecting the palatability of reindeer meat/ J. Brooks, & W.B. Collins// Agroborealis. 1984 - 16. - P.41-48

86. Chan, H.M. Cadmium in caribou (Rangifer tarandus) kidneys: speciation, effects of preparation and toxicokinetics/ H.M. Chan, Ch. Kim, D.Leggee// Food Addit and Contan.-2001.-v.l8-n.7.- P.607-614

87. Crawford, M.A. Comparative studies on fatty acid composition of wild and domestic meat/ M.A. Crawford, M.M. Gale, M.H. Woodford & N.M. Casped// International Journal of Biochemistry. — 1970. v.l. — P.295-305

88. Choi, N.J. Effect of breed and diet on polyunsaturaten fatly acid composition of longissimus dorsi muscle in beef steers/ N.J. Choi, M. Enser, J.D. Wood

89. N.D. Scollan// In: Proceedings British Society of Animal Science (Scarborough. 1999. - UK). - 1999. - 41 p.

90. Essen- Gustavsson, B. / B.Essen- Gustavsson & C. Rehbinder// Rangifer — 1984.-v4.-P.2-6

91. Essen- Gustavsson, B. / B.Essen- Gustavsson & C. Rehbinder// Rangifer. Comparative Biochemis try and Physiology. -1985.- v3. — P.675-687

92. Demeyr, D. Lipid composition of beef in relation to feeding, nutrition and technology// D. Demeyr// In: Proceedings 45 th International Congress of meat Science and Technology (Yokohama, Japan. 1999). —P.3 0-3 8

93. Gann, G.L./ G.L. Gann & R.A. Merkel// Meat Science.- 1978.-2. -v. 29.-P. 121-132

94. Geesink, G.H./ G.H. Geesink, A. Ouali & F.J.M. Smulders// In 38 th International Congress of Meat Science and Technology (Clermont-Ferrand, France).-1992.-363 p:

95. Hamilton, W.J./W.J Hamilton.//Slaughter, venison and othe products/ In: T.I. Alexander & D.Buxton Vanagement and diseases of deer (pp. 17-23). Loan-head, Midlothian Lindsay Hindar. 1994. -P; 17-21

96. Honikel, K.O. In New technologies for meat and meat prod-ucts/K.O.Honikel (ed. F.J.M. Smulders, F.Toldra, J. Flores & M. Prieto). EC-CEAMST, Utrecht, Netherlands. - 1992. - P. 135-143

97. Koohmaraie, M. Meat toughening does not occur when rigor shoriening is prevented/ M. Koohmaraie, M.E. Doumit & T.L. Wheeler// Journal of Animal Science. 1996. v.74. - P.2935-2942

98. Kiessling K-H and RydbergA. Rangifer. 1983, 3.-40 p.

99. Kiessling, К-Н/ K-H. Kiessling & A. Kiessling// Comparative Biochemistry , and Physiology. 1984. - v.l. -P.75-86

100. Marsh, B:B./ B.B. Marsh & W.A. Carse// Journal of Food Technology. -1974. v.9.-P. 129-132

101. Manner, W.N., Maxwell R.J. & Williams J.E. Effects of dietary regimen-and tissue site in bovine fatty acid profiles/ W.N. Manner, R.J. Maxwell & J.E. Williams// Journal of Animal Science.- 1984/v.59.-P.109-121

102. Nieminen, M. Diets of freely grazing and captive reindeer during summer and winter/ M. Nieminen & U.Heiskari// Rangifer. 1989. - v.9.- Pil 7-34

103. Nieminen, M. Artificial freeding and nutritional status of semi-djmesticated reindeer during winter/ Mi Nieminen, A.S. Pokka & U. Heiskari// Rangifer.-1987.-v.7.- P.51-58

104. Nieminen; M: Evaluation of silage diets offered to reindeer calves intended for slaughter. П. Feeding of silage and concentrate from January to March/M. Nieminen, A.S. Pokka & U. Heiskari//Rangifer. 1996.-v. 16.- P:139-146

105. Nilsson, A. Evaluation of silage diets offered to reindeer calves intended for slaughter. П Feeding of silage and concentrate from January to March/ A. Nilsson, I. Olsson & P. Lingvall/ZRangifer.- 1996. vJ6. - P.139-146

106. Hirschfleisch Einmal, Anders//Fleischerei. -1989.-Bd.40.-N.6. S.715-717tb

107. Petaja, E.// In 29 European Congress of Meat Research Workers. Salso-maggiore, Italy. 1983. - 117. p.

108. Ryg, M. Seasonal changes in growth rate, feed intake, growth hormone, and thyroid hormones in young male reideer// M. Ryg & E. Jacobsen (Rangifer tarandus tarandus)/. Cfhadian Journal of Zoology. — 1982/ -v.60. — P. 15-23

109. Soppela, P. Polyunsaturated fatty acids ibnserum lipids of reindeer during the close postnatal period/ P. Soppela & M. Nieminen// Journal of Cjmparativ Physiology. 1998. - v.168. -P.581-590

110. Sookhareea, R. Primal joints and hind-leg cuts entire and castrated Javan rusa (Cervus timorensis russa) stags/ R. Sookhareea, D.G. Taylor, G.McL. Dryden, K.B.Woodford// Veat Science. 2001. - v.58. - P.9-15

111. Smulder, F.J.M./ F.J.M. Smulder, R. van Laack & G. Eikelenboom// In The European meat industry in the 1990s, ed. F.J.M. Smulder, Audet, Nijmegen. -1991. — P.121-129

112. Taugbol, O. Nutrient dependent composition of polyunsaturated fatty acid in M. psoas minor from reindeer/ O. Taugbol & S.D. Mathiesen// In: Proceedings 10th Arctic Ungulate Conference, Tromso, Norway.- 1999.— 56 p.

113. Wiklund, E./ E. Wiklund, A. Andersson, G. Malmfors, K. Lundstrom & O. Danell//Rangifer 1995.- v.15,47.- P.43-47

114. Wiklund, E J E. Wiklund, G. Malmfors, K. Lundstrom & C. Rehbinder// Rangifer. 1996. - v.13, 47 -P.25-32

115. Wiklund, E. In Composition of meat in relation to processing, nutritional and sensory quality/ Wiklund E. From farm to fork, ed. K. Lundstrom, I. Hansson and E. Wiklund. ECCEAMST, Utrecht, The Netherlands. 129 p.

116. Wiklund, E. Muscle glycogenn levels and ,lood metabolites in reindeer (Rangifer tarandus tarandus L.) after transport and lairage/ E. Wiklund, A. Andersson, G. Malmfors & K. Lundstrom// Meat Science. — 1996. v.42. -P. 133144

117. Wiklund, E. Proteolysis and Tenderisatio in Reindeer (Rangifer tarandus tarandus L) Bull longissimus thoracis Muscle of Varying Ultimate рН/

118. E.Wiklund, V.M.H. Baraier, F.J.M. Smulders, K. Lundstrom & G. Malmfors// Meat Science. 1997.-y.46i - No 1.- P.33-43

119. Winstanley, M. Exciting prospects for farmed venison/M; Winstanley// Meat.- 1980. v. 53.- No4/- P.30-31

120. Warkup, C.C. In Expression of tissue proteinases and regulation of protein degradation as related to meat quality, ed. A. Ouali, D. Demeyer and

121. F.J.M.Smulders./ C.C. Warkup, S. Marie and G. Harrington// ECCEAMST, Utrecht, Netherlands.- 1995. -P. 225-231

122. White, R.G. Nutrition and energeties in indigenous northern ungulates. In: Proceeding NATO Advances Research Woekshop on Grazing Research in Northen Latitudes, Hvanneyri/ R.G.White & S.G. Fancy// New York. -1986. P. 259-26- ' -<

123. Whitakel, J.R. An absolute method for protein determination based on, difference in absorbance ft 235 and 280 nm/ J.R. Whitakel, P.E. Grauum// Anal: Biochem.- 1980;-109.-v.6.-P. 156-159

124. Wood, J.D. Factoris influencing fatty acid in meat and the role of antioxidants in improving meat quality/ J.D. Wood & M. Enser// British Journal of Nutrition. 1997. - v,78:-P.49-60