Разработка технологии творожной массы с использованием белково-витаминного комплекса жмыха кедрового ореха для людей с повышенной физической активностью тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Гармашов, Сергей Юрьевич

• Гармашов, Сергей Юрьевич
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Гармашов, Сергей Юрьевич

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Пищевая и биологическая ценность семян сосны сибирской кедровой и продуктов их переработки

1.2 Комплексная технология переработки семян сосны сибирской кедровой

1.3 Использования семян сосны сибирской и продуктов их переработки в рационе питания спортсменов

1.4 Технологии обогащения творожных продуктов белком растительного происхождения

1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация выполнения работы

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Исследование жмыха кедрового ореха, оставшегося после отжима масла из ядра кедрового ореха сибирской кедровой сосны Pinus sibirica du tour

3.2 Разработка технологических режимов экстракции белково-витаминного комплекса их жмыха кедрового ореха

3.3 Обоснование режимов очистки и сушки белково-витаминного комплекса, полученного из жмыха кедрового ореха

3.4 Подбор оптимальных параметров получения творожной массы с использованием белково-витаминного комплекса, выделенного из жмыха кедрового ореха

ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

4.1 Технологическая схема выделения белково-витаминного комплекса из жмыха кедрового ореха

4.2 Технологическая схема производства обогащенной творожной массы с использованием белково-витаминного комплекса, выделенного из жмыха кедрового ореха

4.3 Анализ пищевой и биологической ценности обогащенной творожной массы для людей с повышенной физической активностью

4.4 Расчет экономической эффективности

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Технические условия

Приложение Б. Технологическая инструкция

Приложение В. Акт выработки опытной партии обогащенной творожной

массы

Приложение Г. Акт выработки промышленной партии обогащенной творожной массы

Приложение Д. Акт внедрения результатов исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии творожной массы с использованием белково-витаминного комплекса жмыха кедрового ореха для людей с повышенной физической активностью»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Одной из главных задач, реализуемых в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, является развитие технологий по созданию новых пищевых продуктов повышенной биологической ценности. Для достижения поставленной цели предлагается массовое использование дикорастущего сырья, как источников важных и полезных нутриентов.

На территории Сибирского федерального округа кедровые леса занимают огромные площади, ежегодно обеспечивая регионы полезным возобновляемым пищевым ресурсом - кедровыми орехами. Однако, несмотря на большие запасы данного вида сырья, переработкой кедрового ореха занимается не более 20-30 % российских компаний. Кедровый жмых относятся к вторичным сырьевым ресурсам, однако имеет большое значение как дополнительный источник полноценного белка, легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных веществ. Перспективным направлением является создание на его основе продуктов для людей с повышенной физической активностью для более быстрого восстановления после тяжелых физических нагрузок.

Согласно аналитическим данным творожные продукты являются довольно популярными в Российской Федерации и потребляются более чем 80 % населения. Создание новых творожных продуктов с использованием биологически активных веществ, выделенных из жмыха кедрового ореха, для людей с повышенной физической активностью является перспективным и актуальным направлением исследований. Белково-витаминный комплекс жмыха кедрового ореха, добавленный в рецептуру творожного продукта, усилит его биологическую ценность и сделает более популярными у людей, активно занимающихся спортом, придерживающихся диеты и правильного питания, и имеющих потребность в качественном белковом продукте.

Применение определенного количества функционального ингредиента на основе кедровых орехов и продуктов его переработки может полностью обеспечить физиологические процессы организма необходимыми элементами питания.

Степень разработанности. Развитие физической культуры и спорта является одним из приоритетных направлений социальной политики государства. Существенный вклад в создание новых продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью с использованием ядер кедрового ореха и продуктов его переработки внесли российские и зарубежные исследователи: Гаврилова Н.Б., Голубева Л.В., Долматова О.И., Тарасенко Н.А., Никонович С.Н., Вайнерман Е.С., Дырдин С.Н., Егорова Е.Ю., Lantto T.A., Cai L.Y., Xiao L., Maughan R.J. и др.

Отдельные этапы работы выполнены в рамках Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014-2020 годы» по теме «Разработка технологии получения функциональных продуктов питания на основе биологически активных веществ, выделенных из семян сибирской кедровой сосны, для людей с повышенной физической активностью», соглашение № №14.577.21.0255 от 26.09.2017 г.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии получения обогащенной творожной массы с добавлением белково-витаминного комплекса, выделенного из жмыха кедрового ореха, обладающей высокой питательной и биологической ценностью для людей с повышенной физической активностью.

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований:

- изучить химический состав и физико-химические свойства кедрового жмыха, полученного после отжима масла из ядра кедрового ореха сибирской кедровой сосны Pinus sibirica du tour;

- теоретически и экспериментально обосновать оптимальные технологические режимы экстракции белково-витаминного комплекса из жмыха кедрового ореха;

- определить оптимальный метод и параметры очистки и сушки белково-витаминного комплекса, полученного из жмыха кедрового ореха;

- подобрать рациональные параметры получения творожной массы с использованием белково-витаминного комплекса, выделенного из жмыха кедрового ореха;

- исследовать основные показатели качества, пищевую и биологическую ценность, а также биофункциональные свойства и творожной массы, обогащенной белково-витаминным комплексом, выделенным из жмыха кедрового ореха;

- разработать технологическую схему получения обогащенной творожной массы на основе белково-витаминного комплекса, выделенного из жмыха кедрового ореха для людей с повышенной физической активностью;

- разработать техническую документацию на творожную массу, обогащенную белково-витаминным комплексом, выделенным их жмыха кедрового ореха и провести промышленную апробацию.

Научная новизна работы. Научно обоснована и подтверждена эффективность использования белково-витаминного комплекса, выделенного из жмыха кедрового ореха, в технологии творожного продукта, предназначенного для людей с повышенной физической активностью. Установлено, что жмых кедрового ореха, оставшийся после холодного отжима ядра кедрового ореха, отличается высоким содержанием аминокислот, а также имеет высокую концентрацию витаминов группы В, С и Е. Доказано, что использование предварительного ферментативного гидролиза обезжиренного кедрового жмыха карбоксигидразами с последующим проведением щелочной экстракции позволяет достичь максимального выхода белка. Обоснованы схема двухстадийной очистки и режимы распылительной сушки белково-витаминного комплекса, применение которых способствует увеличению содержания высокомолекулярных белковых фракций в белково-витаминном концентрате. Определены рациональные параметры получения творожной массы с использованием белково-витаминного комплекса, выделенного из жмыха кедрового ореха. Исследовано влияние массовой доли белково-витаминного комплекса на органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, пищевую и биологическую ценность творожной массы для людей с повышенной физической активностью, установлены сроки хранения. Изучение биофункциональных свойств in vitro показало, что творожная масса, обогащенная бел-

ково-витаминным комплексом жмыха кедрового ореха, имеет широкий спектр антимикробного действия, обладает высокой антиоксидантной активностью и способствует снижению холестерина в сыворотке крови.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов исследований приведены параметры выделения, очистки и сушки белково-витаминного комплекса из жмыха кедрового ореха холодного отжима. Разработана техническая документация (ТУ 9284-252-020683315-2018), технологическая схема выделения и рецептура получения обогащенной творожной массы «Сила тайги» на основе белково-витаминного комплекса жмыха кедрового ореха, проведена промышленная апробация технологии на предприятии

Методология и методы исследований. При проведении исследований использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы физико-химического и микробиологического анализа, в том числе микроскопирование, спектрометрию, электрофорез, хроматографию и др.

Положения, выносимые на защиту.

- технология и параметры экстракции белково-витаминного комплекса из жмыха кедрового ореха;

- технология и параметры двухстадийной очистки и распылительной сушки выделенного белково-витаминного комплекса;

- технология получения творожной массы, обогащенной белково-витаминным комплексом жмыха кедрового ореха для людей с повышенной физической активностью;

- пищевая и биологическая ценность, антибактериальные, антиоксидантные и гипохолестеринемические свойства творожной массы, обогащенной белково-витаминным комплексом, выделенным из жмыха кедрового ореха.

Степень достоверности и апробации работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на: 60 международной научно-технической конференции «Научно-инновационные технологии: идеи исследования и разработки», XI Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы современных исследований», XII Международной научно-практической конферен-

ции «Научные открытия», IX Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», XII Международном весеннем симпозиуме «Инновации в современной науке».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК: «Вестник Крас-ГАУ», «Наукоемкие технологии», «Техника и технология пищевых производств». Получен патент на изобретение № 2635397 «Способ получения новогаленовых экстрактов из растительного сырья».

Структуры и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из следующих основных разделов: введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, результаты исследования и их обсуждение, выводы, список использованных источников и приложения. Основное содержание работы изложено на 134 страницах машинописного текста, содержит 27 таблиц и 31 рисунок. Список литературы включает 150 источников.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

В обзоре литературы рассмотрены пищевая и биологическая ценность, возможные методы переработки, а также основные методы использования семян сосны сибирской кедровой и продуктов их переработки.

1.1 Пищевая и биологическая ценность семян сосны сибирской кедровой и

продуктов их переработки

Пищевая промышленность не стоит на месте: она постоянно развивается и совершенствуется. Создание новых продуктов питания, обогащенных важными нутриентами, биологических добавок, функциональных компонентов - вот что с каждым годом набирает популярность в данной отрасли. При этом в качестве исходного сырья могут использоваться совершенно разнообразные продукты как растительного, так и животного происхождения [3, 23]. В последнее время для получения биологически активных веществ, помимо традиционного, все активнее используется нетрадиционное пищевое сырье. Одним из таких является кедровый орех сосны сибирской и продукты его переработки [17].

Согласно основам государственной политики Российской Федерации, в области здорового питания населения на период до 2020 года, с целью повышения качества продукции и уменьшения ее стоимости, в частности, затрат на транспортировку и хранение, местным производителям следует увеличить потребление и переработку дикорастущего сырья [72].

Сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica Du Tour) - наиболее долговечная и ценная во многих отношениях древесная порода высотой до 40 м, диаметр ствола достигает 1,5-2 м, которая в пределах естественного ареала произрастает в различных лесорастительных условиях, и зарекомендовала себя как экологически пластичный вид.

Зрелые шишки овально-яйцевидные, длиной 6-13 см, шириной 5-8 см, светло-бурые, иногда с красноватым оттенком, с плотно прижатыми чешуями и утолщенными щитками, прикрывающими коричневые семена (орехи). В шишке находится от 80 до 140 семян длиной до 14 и шириной до 10 мм (рисунок 1.1.1) [4, 6, 53].

1

Рисунок 1.1.1 - Сосна сибирская кедровая

Восточную Сибирь по праву можно назвать одним из основных регионов страны, где имеются огромные площади кедровых лесов. Площадь, занимаемая кедровыми лесами, достигает более 18 млн га только на территории Алтайского и Краснодарского края, республики Тыва и Бурятии.

Такое изобилие сосны кедровой сибирской в данных областях, объясняется не только благоприятными климатическими условиями [30, 123].

Издавна коренное население использовало кедровый орех и продукты его переработки в народной медицине. На их основе создавались различные мази, питательные маски, отвары, настойки, рецепты которых используются, и по сей день.

Уже давно доказано, что ядро, скорлупа и жмых кедрового ореха (рисунок 1.1.2), обладают широким спектром фармакологического действия, обусловленным высоким содержанием многих биологически активных веществ - липофильных (фосфолипиды, жирные кислоты, витамины Е и К) и гидрофильных (аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины группы В) (таблица 1.1.1) [28, 96, 103, 130].

а

б

в

Рисунок 1.1.2 - Продукты переработки плодов сосны кедровой сибирской: а) ядро кедрового ореха, б) жмых кедрового ореха, в) скорлупа кедрового ореха

Таблица 1.1.1 - Состав кедрового ореха

Составная часть ореха Содержание, % от сухого вещества Влажность, %

Целый орех 100,0 6,05

Ядро 41,0-48,6 3,07

Пленка 1,5-2,0 9,80

Скорлупа 51,5-58,9 7,25

К сожалению, урожайность кедрового ореха непостоянна и зависит от множества факторов, таких как погодные условия в текущем году, качественные показатели почвы, тип леса и его состав, возраст самого дерева.

Стоит также отметить, что на хороший урожай сильное влияние оказывает месторасположение кедровника.

Рядом с небольшими населенными пунктами, где периодически происходит вырубка других пород деревьев, кедр получает больше солнечного света и корневого питания.

Такие условия обеспечивают урожай до 1000 кг ореха на гектар леса. В наиболее плотных насаждениях в таежных условиях собирают от 10 до 250 кг с одного гектара [13, 33, 34].

Коренное население Сибири уже очень давно занимается сбором кедрового ореха и употреблением его в пищу и на сегодняшний день регион является главным поставщиком семян сосны сибирской по всему миру, что в значительной степени влияет на экономический и социальный факторы развития таежных территорий.

В Сибирском Федеральном округе заготавливают до 1 млн т кедрового ореха, что составляет примерно 80 % всех мировых запасов. С каждым годом данный показатель растет [11, 16].

В процессе переработки кедрового ореха образуется довольно большое количество отходов, которые не всегда находят промышленное применение. Так, на долю скорлупы приходится около 60 % от массы ореха, а на долю пленки - до 5 %. Семена кедра и продукты его переработки являются очень ценным и перспективным сырьем растительного происхождения, которое на сегодняшний день все более широко рассматривается как рецептурный компонент при производстве продуктов питания и кормовых добавок.

Это обусловлено, в первую очередь высокой биологической ценностью сырья, а также хорошей продуктивностью и ежегодной возобновляемостью ресурса [36, 140]. Ядра кедрового ореха содержат от 50 % до 70 % липидов, от 13 % до 20 % белков, от 13 % до 18 % углеводов (рисунок 1.1.3) [52, 87, 142].

■ жиры

■ белки

■ углеводы

■ вода

■ зола

Рисунок 1.1.3 - Химический состав кедрового ореха, г

В состав кедровых орехов из органических веществ входят жиры (кедровое масло), азотистые вещества (в основном представлены белками), углеводы (крахмал, сахара), органические кислоты, дубильные вещества. В ядре кедрового ореха отмечается высокое содержание водо- и жирорастворимых витаминов, которые в организме не синтезируется и доставляются только с пищей [15, 24, 36, 40, 100].

Липиды кедрового ореха включают полиненасыщенные (30-35 %), мононенасыщенные (15-20 %) и насыщенные (3-5 %) жирные кислоты.

Белковый комплекс представлен легкоусвояемыми альбуминами (38%), глобулинами (35%), глютаминами (20%), проламинами (7%). Белки кедрового ореха практически полностью сбалансированы по аминокислотному составу и включают все незаменимые аминокислоты (г/100 г): лейцин (0,931), валин (0,687), изолейцин (0,542), лизин (0,54), фенилаланин (0,52), треонин (0,37), метионин (0,252), триптофан (0,107), а также частично заменимые - тирозин (0,509), цистин (0,289) и условно заменимые - гистидин (0,341) и аргинин (2,413) (таблица 1.1.21.1.3) [18, 19, 22, 45, 98, 128, 149, 150, 152].

Таблица 1.1.2 - Белковый состав кедровых орехов

Название Масс. доля, г/100 г продукта % от дневной нормы

Суммарное содержание белков 13,69 17,1

Незаменимые аминокислоты 4,36 20,0

Лейцин 0,990 21,5

Валин 0,690 27,6

Лизин 0,540 13,2

Изолейцин 0,540 27,0

Фенилаланин 0,520 17,3

Треонин 0,370 15,4

Гистидин 0,340 16,2

Метионин 0,260 14,4

Триптофан 0,110 11,0

Заменимые аминокислоты 10,32 18,1

Глутаминовая кислота 2,930 21,5

Аргинин 2,410 39,5

Аспарагиновая кислота 1,300 10,7

Серин 0,840 10,1

Глицин 0,690 19,7

Аланин 0,680 10,3

Пролин 0,670 14,9

Тирозин 0,510 17,0

Цистин 0,290 16,1

Таблица 1.1.3 - Характеристика белкового комплекса кедрового ореха

Наименование показателя Значение

Фракционный состав белков, % к общему протеину: растворимые белки: - в воде - в 10%-ном водном растворе №С! 16,2 15,3

Продолжение таблицы 1.1.3

Наименование показателя Значение

- в 0,2%-ном растворе №ОН 40,0

Нерастворимые белковые вещества 28,5

Содержание азота в %

- белкового 2,75

- небелкового 0,3

Состав белков в % к общему протеину:

- альбумины 39

- глобулины 35

- глютелины 19

- проламины 7

Высокая биологическая ценность кедрового ореха обусловлена повышенным содержанием самых дефицитных аминокислот метионина, лизина и триптофана.

Если сравнивать с куриным мясом, то в кедровом орехе содержится в 2 раза больше белка (40-45 %). Белок ядра кедрового ореха практически полностью сопоставим с белками человека, и поэтому усваивается в организме на 99 %.

Небелковый азот представлен в основном водорастворимой (34,5-35,5%) и щелочерастворимой (49,0-50,3%) фракциями (от суммы экстрактивного небелкового азот), состоящими из свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов [107, 113, 121].

Углеводный состав кедрового ореха представлен на рисунке 1.1.4.

В ядре кедрового ореха обнаружены все группы углеводов, содержание и соотношение которых определяется главным образом полным вызреванием ореха. Если орех является несозревшим, то в его составе в большом количестве присутствуют моносахара. Неусвояемые углеводы составляют 1,9-2,8 % от содержания сухих веществ и 23-28 % от суммы всех углеводов [19].

Суммарное содержание углеводов

8 10 12 14 16

I % ог дневной нормы ■ Массовая доля, г на 100 г продукта

Рисунок 1.1.4 - Углеводный состав кедрового ореха

Минеральные вещества ядра кедрового ореха представлены макро- и микроэлементами. Сравнительная характеристика растительного сырья по минеральному составу представлена в таблице 1.1.4.

Таблица 1.1.4- Сравнительная характеристика минерального состава

Показатель Кедровый орех Фундук Соя Арахис Орех грецкий

Макроэлементы, мг

Калий 597,34 717,24 1607,30 658,01 474,22

Фосфор 595Д1 299,50 603,45 350,45 332,08

Магний 251,02 172,80 226,62 182,44 120,05

Кальция 18,15 170,10 348,20 76,14 89,32

Натрий 2,14 3,33 6,00 23,30 7,12

Микроэлементы, мг

Марганец 8,80 4,20 2,80 1,93 1,90

Железо 5,53 3,00 9,70 5,00 2,00

Цинк 4,28 2,44 2,01 3,27 2,57

Продолжение таблицы 1.1.4

Показатель Кедровый орех Фундук Соя Арахис Орех грецкий

Медь 1,32 1,13 0,50 1,14 0,53

Кобальт 0,46 0,01 0,03 - 0,01

Иод 0,46 - 8,20 - 0,01

Отмечаются существенные различия в содержании минеральных веществ по регионам, что определяется геохимическими условиями. Например, в кедровых орехах Новосибирской области обнаружено повышенное содержание молибдена и никеля, Иркутской области - серебра, марганца и йода, Красноярского края - алюминия и меди. Противоположная ситуация наблюдается в орехах Кемеровской области, где содержание таких элементов как натрий, кобальт и йод, значительно уступает кедровым орехам соседних регионов. Однако в большинстве случаев, макро- и микроэлементный состав орехов отличается по содержанию калия, фосфора и магния [18, 24, 44, 147].

Ядро кедрового ореха с уверенностью можно назвать природным источником йода. Содержание его в орехе колеблется в пределах 0,46 мг [129], в то время как суточная потребность для человека в йоде составляет 0,2-0,3 мг. Проблема йодной недостаточности встречается почти повсеместно, но есть регионы, где такая проблема стоит достаточно остро, что приводит к серьезным как социальным, так и экономическим последствиям. Особенно тревожно, если недостаток йода отмечается у детей. Возможные осложнения являются очень опасными и могут сказаться на дальнейшем развитии [98]. За счет наличия в составе кедровых орехов полиненасыщенных жирных кислот, йод легко присоединяется и практически полностью усваивается организмом.

Кедровый орех имеет в составе также фосфорсодержащие вещества, к которым преимущественно относятся минеральный фосфор, гексозомоно- и гексозо-дифосфаты, фосфор фитинов. В виде фосфолипидов, содержание которых может

достигать 1,2-1,6 % сухого вещества ядер, ядра орехов содержат 5,5-7,9 % общего фосфора [2, 27, 127].

Как и все виды орехов (фундук, грецкий орех), ядро кедрового ореха богато витаминами. В 100 г семян содержится витамины: С (0,8 мг), (0,364 мг), В2 (0,227 мг), В3 (4,387 мг), В4 (55,3 мг), В5 (0,313 мг), Вб (0,094 мг), фолаты (34 мкг), А (29 ME, 1 RAE), Е (9,33 мг а-токоферол, 11,15 мг у-токоферол), К (53,9 мкг), ß-карнитин (17 мкг) (рисунок 1.1.5).

Бетаин триметилглицин Холин

Лютеин + зеаксантин Бега-каротин Биотин Витамин К Витамин РР Гамма-токоферол Витамин Е Витамин С Витамин В9 Витамин Вб Витамин ВЗ Витамин В2 Витамин В1

Рисунок 1.1.5 - Витаминный состав кедровых орехов

Как вндно из рисунка, в кедровом орехе отмечается высокое содержание витамина Е. Токоферолы имеет важное значение для организма, они участвуют в окислительно-восстановительных процессах и регулируют углеводно-жировой обмен. Кроме того, токоферолы являются природными антиоксид антами, способствуя повышению хранимоспособности продукта и его качества.

Кедровые орехи по содержанию токоферолов, тиамина и рибофлавина превосходят все другие виды орехов [19, 65, 80, 102].

Активное использование кедровых орехов в медицине неслучайно. При постоянном потребление кедрового ореха отмечается улучшение работы сердца, сосудов и других жизненно важных органов. Кедровый орех способствует укреплению иммунитета, восстановлению остроты зрения и нормализации функций желез внутренней секреции. При сахарном диабете, атеросклерозе и других заболеваниях кедровый орех может применяться как профилактическое средство.

Ядра кедрового ореха широко используют в качестве компонента в производстве многих натуральных лекарственных средств, что в значительной степени усиливает их действие на организм при определенных процессах.

Не секрет, что все орехи, в том числе и кедровый орех, являются довольно калорийным продуктом и в этом показателе превосходят овощи, мясо и даже хлеб. Но в тоже время кедровый орех также назначают при похудении, так как он стимулирует синтез гормона холецистокинина [32, 40, 105, 118].

1.2 Комплексная технология переработки семян сосны сибирской кедровой

При производстве пищевых продуктов в основном используется очищенный кедровый орех без пленки и скорлупы. Ядро ореха подвергается технологической обработки в зависимости от схемы производства и целей его дальнейшего применения (рисунок 1.2.1).

Переработка кедрового ореха осуществляется в несколько последовательных этапов с использованием большого числа оборудования: - установка для высушивания ореха;

- машины для очистки примесей, снятия пленки, отделения зерна ореха от скорлупы;

- фракционер;

- прессы (гидравлический или шнековый);

- шелушильные аппараты;

- упаковочные линии (рисунок 1.2.2) [1, 14, 21, 37].

Рисунок 1.2.1 - Схема комплексной переработки кедровых орехов в продукты

пищевого и технического назначения

Получение масла

Рисунок 1.2.2 - Технологическая схема переработки кедрового ореха

Процесс переработки кедрового ореха имеет свои особенности, отличающие его от технологии переработки других семян:

- специально подобранные температурные режимы и продолжительность сушки, чтобы сохранить все полезные компоненты и не допустить потери биологической ценности продукта;

- технология и оборудование для отделения скорлупы от семян, учитывающие ее высокую прочность;

- фракционирование семян согласно их форме, размеру, аэродинамическим свойствам и т. д. [42, 131].

Неглубокая технологическая обработка заключается в измельчении очищенных семян, измельчении с последующей сушкой, или сушке с последующим измельчением [135, 143].

Этап сушки кедрового ореха является очень важным и ставит перед собой цель удалить лишнюю влагу из семян для создания неблагоприятных условий для развития и размножения нежелательной микрофлоры [149], что позволяет защитить продукт от порчи в процессе хранения и сократить экономические потери от образования некондиции.

К наиболее распространенным способам сушки кедрового ореха относятся:

1) естественный способ, когда высушивание ореха осуществляют на открытом пространстве за счет воздействия солнца и воздуха.

Преимущество: практически полностью исключается возможность поджаривания или подгорания ореха. Тем не менее естественный способ редко применяется на производстве, потому как для его осуществления необходимы соответствующие погодные условия.

2) искусственный (огневой) способ, когда используются специальные сушилки, имеющие мощные вентиляторы и обеспечивающие естественную подачу воздуха.

Главное преимущество такого способа сушки состоит в том, что значительно сокращается время (1-2 суток) высушивания по сравнению с естественным способом и исключается зависимость от погодных условий.

Существует большое количество оборудования для высушивания кедрового ореха искусственным способом (зерновая, плодоовощная сушилка и др.). Главное, поддерживать определенный температурный режим и не допускать повышение температуры более 50 оС.

На сегодняшний день все же самым совершенным способом является использование плодоовощных сушилок, которые изготавливаются в различных вариациях, и могут быть как стационарными, так и передвижными, что делает их максимально доступными, экономически выгодными и простыми в использовании [21, 22, 41, 101, 133].

Так как ядро кедрового ореха и продукты его переработки являются ценным источников полезных нутриентов, постоянно проводятся поиски более совершенных способов, позволяющих максимально использовать данное сырье в пищевой промышленности. В этой связи в последние время широкое применение нашел метод макрофракционирования, заключающийся в выделении сухих веществ из измельченных кедровых орехов с последующим разделением полученной фракции на жидкую (экстракт) и твердую (жмых). Использование данного метода позволяет увеличить ассортимент создаваемых продуктов, в том числе функционального назначения, и повысить их биологическую ценность [9, 10, 81].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гармашов, Сергей Юрьевич, 2018 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аванесян, Е.И. Перспективная технология переработки растительного сырья на примере ядра кедрового ореха / Е.И. Аванесян, К.Н. Нициевская, О.К. Мотовилов // Молодой ученый. - 2015. - № 7. - С. 74-77.

2. Аванесян, Е.И. Разработка технологии пастообразного концентрата на основе ядра кедрового ореха / Е.И. Аванесян, О.К. Мотовилов, К.Н. Нициевская // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. -2014. - № 8. - С. 210-213.

3. Активные пептиды рыбной чешуи в гейнерах для спортивного питания / Н.Ю. Мезенова, Л.С. Байдалинова, О.Я Мезенова., J.T. Моегее1, А. НоеН^ // Вестник Международной академии холода. - 2014. - № 2. - С. 47-52.

4. Андронова, М.М. Биометрические особенности шишек кедра сибирского в связи с изменчивостью по форме апофиза в условиях интродукции / М.М. Андронова, Р.С. Хамитов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2016. - № 7 (141). - С. 65-68.

5. Арансон, М.В. Спортивное питание: состояние вопроса и актуальные проблемы / М.В. Арансон, С.Н. Португалов // Вестник спортивной науки - 2011. -№1. - С. 33-37.

6. Бабич, Н.А. Селекция и семенная репродукция кедра сибирского / Н.А. Бабич, Р.С. Хамитов, С.М. Хамитова. - Вологда; Молочное: ВГМХА, 2014. -154 с.

7. Балдынова, Ф.П. Ферментация скорлупы и подскорлупной оболочки кедровых орехов молочнокислыми бактериями в творожной сыворотке с целью получения косметических средств / Ф.П. Балдынова // Химия растительного сырья. - 2011. - № 4. - С. 325-328.

8. Балчугов, В.А. Современные требования к формированию рациона питания спортсменов / В.А. Балчугов, А.В. Цылева, Е.В. Аверин // Санитарный врач. - 2012. - № 7. - С. 021-023.

9. Биологически активные соединения жирного масла сосны сибирской кедровой / Л.В. Мельниченко, М.Е. Врубель, М.У. Алиева, А.К. Гусейнов, Ю.С. Струговщик // Современные наукоемкие технологии. - 2014. - № 10. - С. 59-60.

10. Богаев, А.В. Изучение закономерностей процесса пиролиза скорлупы кедрового ореха и получение на ее основе активированного угля с заданными свойствами / А.В. Богаев, О.М. Горелова, Э.С. Курочкин // Водоочистка. - 2016. -№ 4. - С. 17-21.

11. Богаев, А.В. Свойства и характеристика сорбентов на основе скорлупы кедрового ореха / А.В. Богаев, М.А. Полетаева, Е.С. Черняева // Ползуновский вестник. - 2015. - № 3. - С. 117-119.

12. Богунов, С.Ю. Моделирование и разработка технологии творожного продукта: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Богунов Сергей Юрьевич. - Воронеж, 2016. - 129 с.

13. Бродников, С.Н. Культуры сосны кедровой сибирской в лесах среднего Поволжья / С.Н. Бродников, С.М. Лазарева // Вестник Поволжского государственного технологического университета. Серия: Лес. Экология. Природопользование. - 2016. - № 3 (31). - С. 19-29.

14. Бузетти, К.Д. Расчёт продолжительности процесса экстракции в рециркуляционных аппаратах при получении спиртовых экстрактов из кедровых орехов / К.Д. Бузетти, Д.Л. Люсиюнь, Г.С. Погосов // Технологии 21 века в пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности. - 2012. - № 6-2. - С. 1.

15. Вайнерман, Е.С. Использование продуктов переработки семян сосны сибирской кедровой в качестве пищевых ингредиентов / Е.С. Вайнерман, А.Ю. Золотин, О.В. Кудряшова // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2015. - № 1. - С. 100-105.

16. Влияние изменчивости кедра сибирского по типу апофиза семенной чешуи на прочность кожуры семян / Н.А. Бабич, Н.О. Пастухова, Т.В. Тюрикова, Р.С. Хамитов // Молочнохозяйственный вестник. - 2015. - № 4 (20). - С. 13-18.

17. Воробьев, В.Н. Биологические основы комплексного использования кедровых лесов / В.Н. Воробьев. - Новосибирск: Наука, 1983. - 154 с.

18. Глаголева, Л.Э. Коррекция углеводного состава продуктов специализированного назначения / Л.Э. Глаголева, О.В. Иванова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - Т. 79. - № 1 (71). - С. 138-144.

19. Голубева, Л.В. Творожные продукты функционального назначения / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, В.Ф. Бандура // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - № 2 (64). - С. 98-102.

20. Дейнека, В.И. Кедровое масло (масло семян Ртш SiЫrica): анализ и установление фальсификации методом ВЭЖХ / В.И. Дейнека, Л.А. Дейнека // Химия растительного сырья. - 2006. - №3. - С. 21-26.

21. Дырдин, С.Н. Параметры и конструкция технологического оборудования для переработки кедровых шишек в труднодоступных районах Сибири: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.21.01 / Дырдин Сергей Николаевич. -Красноярск, 2013. - 22 с.

22. Дырдин, С.Н. Результаты исследования динамики горизонтального решета для сепарации кедрового ореха / С.Н. Дырдин // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2012. - № 12. - С. 19-23.

23. Егорова, Е.Ю. Закономерности формирования товароведно-технических характеристик круп быстрого приготовления с кедровым жмыхом / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев, В.М. Позняковский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 1. - С. 71-75.

24. Егорова, Е.Ю. Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.15 / Егорова Елена Юрьевна. - Кемерово, 2012. - 40 с.

25. Егорова, Е.Ю. Получение сорбента из скорлупы кедрового ореха методом низкотемпературной обработки / Е.Ю. Егорова, Р.Ю. Митрофанов, А.А. Лебедева // Ползуновский вестник. - 2007. - № 3. - С. 35-39.

26. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко, М.С. Бочкарев, Г.А. Дорн // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №3. - С. 31-38.

27. Ефремов, А.А. Проблемы здорового питания населения отдельных регионов России / А.А. Ефремов // Успехи современного естествознания. - 2012. -№9. - С. 7-9.

28. Забродина, С.В. Научные подходы к комплексной переработке недревесной продукции сосны сибирской (кедра) / С.В. Забродина, Д.А. Гончаров, А.А. Ефремов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. -2006. - №10. - С. 318-327.

29. Залесов, А.С. Продукция ЗАО «Алтайвитамины» как средства спортивного питания, спортивной и восстановительной медицины / А.С. Залесов, Ю.А. Кошелев // Вопросы функциональной подготовки в спорте высших достижений. - 2015. - Т.3. - № 1. - С. 65-74.

30. Залуцкий, А.В. Разработка технологии комплексной переработки скорлупы семян сосны сибирской: автореф. дис. ... канл. техн. наук: 03.00.23 / Залуцкий Алексей Вячеславович. - Улан-Удэ, 2009. - 28 с.

31. Инновации для спортивного питания / А. Мелещеня, О. Дымар, Т. Савельева, С. Гордынец, В. Арсенов, И. Калтович // Наука и инновации. - 2012. -Т.1. - № 107. - С. 68-72.

32. К вопросу о способе создания продуктов спортивного питания, основанного на оценке витаминно-минеральной насыщенности организма / Р. С. Рахманов, А.В. Истомин, Н.Г. Бахмудов, И.А. Берзин // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84. - № S3. - С. 62-63.

33. Кедровый орех - реальная альтернатива импорту / Е.С. Вайнерман, А.Ю. Золотин, Л.Н. Голубева, Н.А. Шахайло // Пищевая промышленность. - 2016. - № 3. - С. 48-51.

34. Кедровый стланик: распространение, экология, использование / Н.В. Выводцев, М.А. Джумаев, Ю.Г. Тагильцев, Р.Д. Колесникова // Вестник Тихоокеанского государственного университета. - 2011. - № 1. - С. 115-124.

35. Колесникова, Т.Г. Исследование химического состава белково-липидного продукта из кедровых орехов / Т.Г. Колесникова, М.А. Субботина, Н.С. Шубенкина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2 (29). - С. 22-26.

36. Константинова, О.В. Химический состав ядра кедрового ореха и продуктов его переработки / О.В. Константинова, А.Б. Рафальсон, С.Н. Криштофович // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. - 2011. -№ 1. - С. 16-17.

37. Кривов, Д.А. Моделирование процессов переноса массы сырья при обработке кедровых орехов / Д.А. Кривов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2012. - № 8. - С. 175-178.

38. Кривов, Д.А. Производство кедрового йогурта из семян сосны сибирской кедровой / Д.А. Кривов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2014. - № 3. - С. 200-202.

39. Кудинов, П.И. Современное состояние и структура мировых ресурсов растительного белка / П.И. Кудинов, Т.В. Щеколдина, А.С. Слизькая // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6. - С. 7-9.

40. Куриленко, Н.И. Исследование физико-механических свойств кедрового ореха / Н.И. Куриленко // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2010. - № 2. - С. 149-153.

41. Лаврушин, Г.А. Комплексная переработка кедрового ореха / Г.А. Лав-рушин, О.С. Блинова // Вологдинские чтения. - 2010. - № 78. - С. 21-22.

42. Лаврушин, Г.А. Разработка технологической линии по переработке кедровых орехов / Г.А. Лаврушин, М.Ш. Мамедова, Е.С. Тюменцева // Вологдинские чтения. - 2007. - № 65. - С. 55-56.

43. Латков, Н.Ю. Нутриентная поддержка организма спортсменов в тренировочный, соревновательный и восстановительный периоды: теоретические и практические аспекты / Н.Ю. Латков, Ю.А. Кошелев, В.М. Позняковский // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 2 (37). - С. 82-87.

44. Латков, Н.Ю. Специализированные продукты для питания спортсменов: товароведная характеристика, эффективность / Н.Ю. Латков, Д.В. Позняков-ский, А.Н. Австриевских // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 11. - С. 25-30.

45. Латков, Н.Ю. Специализированный продукт для оптимизации спортивного питания / Н.Ю. Латков // Векторы развития современной науки. - 2015. -№ 1. - С. 77-79.

46. Лекарства и БАД в спорте / Р.Д. Сейфулла и др. - М.: Литтерра, 2003. - 320 с.

47. Мазалевский, В.Б. Методические подходы к созданию продуктов из ядра кедрового ореха / В.Б. Мазалевский, К.Н. Нициевская, О.К. Мотовилов // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2015. - № 6 (247). - С. 76-81.

48. Молибога, Е.А. Расширение ассортиментной линейки продуктов пищевых функциональных за счет разработки технологии плавленых сырных продуктов для специализированного питания / Е.А. Молибога // Аграрный вестник Урала. - 2016. - № 147 (5). - С. 74-77.

49. Наполова, Г.В. Некоторые аспекты возделывания сельскохозяйственных растений в условиях биологизированного земледелия для получения спортивного питания / Г.В. Наполова, В.В. Наполов // Агробизнес и экология. - 2015. -Т. 2. - № 2. - С. 215-217.

50. Никитюк, Д.Б. Спортивное питание: требования и современные подходы / Д.Б. Никитюк, С.В. Клочкова, Е.А. Рожкова // Вопросы диетологии. - 2014. - Т. 4. - № 1. - С. 40-43.

51. Новокшанова, А.Л. Продукты спортивного питания / А.Л. Новокша-нова, Е.В. Ожиганова // Молочная промышленность. - 2012. - № 6. - С. 82-83.

52. Осипова, Е.Н. Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Осипова Елена Николаевна. - Новосибирск, 2006. - 23 с.

53. Особенности фенетического анализа популяций сосны сибирской по форме семенной чешуи / Н.А. Бабич, Р.С. Хамитов, С.М. Хамитова, В.Н. Воробьев //

Известия высших учебных заведений. Лесной журнал. - 2014. - № 6 (342). - С. 4146.

54. Павлов, И.А. Физико-химические характеристики экстракта околоплодной пленки кедрового ореха (Pinus Sibirica Du Tour) / И.А. Павлов, Л.Д. Раднаева // Вестник Бурятского государственного университета. - 2012. - № 3. - С. 89-91.

55. Пат. РФ 2138541, МПК C11B1/10. Комплексная переработка кедрового ореха / Рубчевская Л.П., Лебедева О.И., Ушанова В.М., Девятловская А.Н., Пронина Л.В., Репях С.М.; патентообладатель Сибирский государственный технологический университет. - № 96116042/13; заявл. 02.08.1996; опубл. 27.09.1999.

56. Пат. РФ 2181755. Способ получения кедрового масла и пищевого кедрового жмыха / Амелин С.Н., Мегре С.Ю.; патентообладатель Мегре Сергей Юрьевич, Амелин Сергей Николаевич. - № 2000126210/13; заявл. 18.10.2000; опубл. 27.04.2002.

57. Пат. РФ 2404235. Способ получения кедрового масла и пищевого бел-ково-углеводного продукта / Субботина М.А., Павлов С.С., Колесникова Т.Г.; патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2009113886/13; заявл. 13.04.2009; опубл. 20.11.2010.

58. Пат. РФ 2583083, МПК A23G3/00, A23L7/10. Композиция для производства фитнес-батончиков / Тарасенко Н.А., Архипов В.Ю.; патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - № 2015119726/13; заявл. 25.05.2015; опубл. 10.05.2016.

59. Пат. РФ № 2220615, МПК A23L1/30. Биологически активный продукт / Ковалёва О.Н.; патентообладатель Ковалёва Ольга Николаевна. - № 2002113577/13; заявл. 27.05.2002; опубл. 10.01.2004.

60. Пат. РФ № 2516788, МПК A23L1/36. Способ производства кедрового творога / Кривов Д.А. ; патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет». - № 2012132165/13; за-явл. 26.07.2012; опубл. 20.05.2014.

61. Пат. РФ № 2437552, МПК A23J 1/14. Способ получения белка из жмыха семян льна / Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А.; патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт механизации льноводства Российской академии сельскохозяйственных наук. - № 2010128645/10; заявл. 09.07.2010; опубл. 27.12.2011.

62. Пат. РФ № 2138172, МПК A23J1/14. Способ получения белка из растительного сырья / Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю., Князева А.Ю.; патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия, Ан-типова Людмила Васильевна. - № 98104476/13; заявл. 12.03.1998; опубл. 27.09.1999.

63. Пат. РФ № 2174757, МПК A23J1/14. Способ получения концентрата белков из растительного сырья / Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю.; патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия, Антипова Людмила Васильевна. - № 2000109334/13; заявл. 12.04.2000; опубл. 20.10.2001.

64. Пат. РФ № 2409971, МПК A23J3/00. Концентрированные белковые продукты и способ их производства / Пономарев В.В., Бикбов Т.М.; патентообладатель Пономарев Василий Васильевич, Бикбов Тахир Мухаммедович. - № 2009145043/10; заявл. 07.12.2009; опубл. 27.01.2011.

65. Первушин, В.В. Биологически активные вещества, повышающие адаптацию к физической нагрузке / В.В. Первушин, О.Е. Бакуменко // Пищевая промышленность. - 2011. - № 10. - С. 73-74.

66. Питание спортсменов в тренировочный период: эффективность применения БАД / Н.Ю. Латков, А.А. Вековцев, А.В. Петров, В.М. Позняковский // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2015. - Т. 3. - № 4. - С. 88-93.

67. Получение кедрового масла из семян сосны сибирской экстракцией этиловым спиртом / А.Г. Хантургаев, Б.В. Бадмацыренов, В.Г. Ширеторова, Г.И.

Хантургаева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2003. - № 1. - С. 34-37.

68. Попова, А.П. Использование бетулина в составе биологически активных комплексов для обогащения продуктов спортивного питания / А.П. Попова, А.В. Устинова // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2012. - Т. 2. - № 2. - С. 39-44.

69. Потапова, К.В. Исследование процесса сухого смешивания и обоснование выбора вкусоароматических добавок для получения высокобелкового продукта спортивного питания / К.В. Потапова, О.Е. Бакуменко // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1 (36). - С. 87-91.

70. Прокопенко, И.П. Классификация спортивных пищевых добавок / И.П. Прокопенко, В.М. Волостная, М.В. Ларский // Фармация и фармакология. -2015. - №2(9). - С. 72-78.

71. Пряничникова, Н.С. Разработка технологии обогащенного творожного продукта с учетом потребительских предпочтений: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Пряничникова Наталья Сергеевна. - Москва, 2013. - 135 с.

72. Разработка и определение качественных характеристик специализированного продукта с использованием местного растительного сырья / Ю.И. Дымова, Н.В. Рогалевская, Д.Г. Попова, Е.А. Тыщенко // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3(30). - С. 95-100.

73. Разработка оборудования для качественной переработки кедрового ореха [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.econf.rae.ru/article/5309

74. Рылова, Н.В. Современные тенденции в питании спортсменов / Н.В. Рылова, В.С. Кавелина, А.А. Биктимирова // Спортивная медицина: наука и практика. - 2014. - № 3. - С. 38-47.

75. Саженова, Ю.М. Разработка технологии творожного продукта с использованием дикорастущего сырья облепихи и крапивы / Ю.М. Саженова, С.М. Лупин-ская // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 43. - № 4. - С. 76-82.

76. Сошкина, Н.А. Разработка функционального продукта питания для беременных женщин / Н.А. Сошкина, Л.П. Бессонова // Современные наукоемкие технологии. - 2012. - № 9. - С. 84-85.

77. Спортивное питание / Н.С. Тарасова, С.С. Лавренчук, А.А. Лавренчук, Р.А. Беликов // Педагогика, психология и медико-биологические проблемы физического воспитания и спорта. - 2009. - № 5. - С.254-257.

78. Стыдов, П.П. Обзор технологии переработки семян кедра сибирского (ореха кедрового) / П.П. Стыдов, Д.А. Свистелко // Ползуновский альманах. -2004. - № 1. - С. 43-45.

79. Субботина, Е.В. Инновационные подходы к организации спортивного питания в фитнес-центрах и спортклубах / Е.В. Субботина // Сервис в России и за рубежом. - 2013. - № 5. - С. 82-89.

80. Субботина, М.А. Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Субботина Маргарита Александровна. - Кемерово, 2012. - 41 с.

81. Субботина, М.А. Совершенствование технологии подготовки кедровых орехов к извлечению масла / М.А. Субботина, Т.В. Лобова // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - Т. 4. - № 23. - С. 55A-58.

82. Творожный продукт для питания людей с проявлениями аллергии на молочные белки / А.Г. Кручинин, Е.Ю. Агаркова, К.А. Рязанцева, О.В. Королева и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4 (35). - С. 126132.

83. Технология комплексной переработки кедровых орехов / А.В. Рудков-ский, О.Г. Парфенов, М.Л. Щипко, Б.Н. Кузнецов // Химия растительного сырья. -2000. - № 1. - Р. 61-68.

84. Токаев, Э.С. Разработка биологически активного модуля для рациона питания спортсменов в сложнокоординационных видах спорта / Э.С. Токаев, А.А. Хасанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - Т. 322. - № 4. - С. 57-59.

85. Уварова, Л.М. Разработка технологии пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Уварова Людмила Михайловна. - Благовещенск, 2013. - 18 с.

86. Фадин, А. Технологическая поддержка при производстве спортивного питания / А. Фадин // Переработка молока. - 2016. - № 5 (200). - С. 40-41.

87. Филипьев, М.М. Применение премикса на основе отходов переработки кедровых орехов в кормлении коров / М.М. Филипьев, Е.А. Иванов, О.В. Иванова // Молочное и мясное скотоводство. - 2016. - № 1. - С. 21-23.

88. Формирование ассортимента продуктов спортивного питания / М.А. Николаева, М.С. Худяков, М.А. Голубцов, Д.А. Мокринский // Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - № 8. - С. 22-28.

89. Формирование качественных характеристик специализированного продукта с использованием местного растительного сырья / Е.А. Тыщенко, Е.Ю. Титоренко, Н.В. Рогалевская, Д.Г. Попова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 3 (34). - С. 84-90.

90. Функциональные молочные продукты, обогащенные нетрадиционными растительными компонентами / Д.В. Ключникова, А.И. Исмаилова, А.А. Кузнецова, А.В. Тарасова // Международный научно-исследовательский журнал. -2016. - № 6 (48). - С. 72-74.

91. Харченко, А.А. Актуальность использования и особенности применения спортивного питания / А.А. Харченко, О.В. Яловенко // Современные тенденции развития науки и технологий. - 2016. - № 6-4. - С. 149-154.

92. Харченко, Г.М. Физико-механические свойства растительных масел / Г.М. Харченко // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2008. - № 4. - С. 54-58.

93. Ходырева, З.Р. Перспективы использования белков растительного и животного происхождения в составе продуктов спортивного питания / З.Р. Ходырева // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4-4. - С. 165-167.

94. Хорошева, А.А. Анализ рынка спортивного питания / А.А. Хорошева, Ю.А. Ревтова, Е.П. Мирзанова // Новая наука: Опыт, традиции, инновации. -2016. - № 10-1. - С. 198-201.

95. Худяков, М.С. Рынок спортивного питания / М.С.Худяков // Сибирский торгово-экономический журнал. - 2015. - № 1(20). - С. 89-91.

96. Ширеторова, В.Г. Минеральный состав семян сосны сибирской и продуктов их переработки / В.Г. Ширеторова // Вестник ВСГУТУ. - 2014. - № 1. - С. 93-96.

97. Ширеторова, В.Г. Противовоспалительная активность экстракта скорлупы семян Pinus Sibirica Du Tour / В.Г. Ширеторова // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 12-2. - С. 352-354.

98. Эффект жирного масла сосны сибирской кедровой при ожоговой травме / О.З. Бестаева, М.Е. Врубель, М.У. Алиева, А.К. Гусейнов, Ю.С. Струговщик // Международный журнал экспериментального образования. - 2014. - №12. - С. 47-49.

99. Эффект жирного масла сосны сибирской кедровой при аспириновой язве желудка / К.С. Самгурова, М.Е. Врубель, М.У. Алиева, А.К. Гусейнов, Ю.С. Струговщик // Международный журнал экспериментального образования. - 2015. - №2. - С. 58-59.

100. Abuajah, C.I. Functional components and medicinal properties of food: a review / C.I. Abuajah, A.C. Ogbonna, C.M. Osuji // Journal of Food Science and Technology. - 2015. - V. 52 (5). - V. 2522-2529.

101. Analysis of Pine Nut Oil Composition and Its Effects on Obesity / K.K. Kim, Y.H. Kang, D.J. Kim, T.W. Kim, M. Choe // Korean Journal of Food Science and Technology. - 2014. - V. 46(5). - P. 630-635.

102. Boulinguez, S. Pine nut-induced bitter dysgeusia / S. Boulinguez, M. Mular-cyk, R. Viraben // Annales de dermatologie et de venereology. - 2014. - V. 141. - P. 220223.

103. Cabanillas, B. Allergic Reactions to Pine Nut: A Review / B. Cabanillas, N. Novak // Journal of investigational allergology and clinical immunology. - 2015. - V. 25(5). - P. 329-333.

104. Cacogeusia following pine nut ingestion: a six patient case series / R.L. Hampton, C. Scully, S. Gandhi, J. Raber-Durlacher // British journal of oral & maxillofacial surgery. - 2013. - V. 51(1). - P. E1-E3.

105. Cai, L.Y. Changes in quality of low-moisture conditioned pine nut (Pinus gerardiana) under near freezing temperature storage / L.Y. Cai, C.H. Liu, T.J. Ying // Cyta-journal of food. - 2013. - V. 11(3). - P. 216-222.

106. Children monosensitized to pine nuts have similar patterns of sensitization / E. Novembre, F. Mori, S. Barni, G. Ferrante // Pediatric Allergy and Immunology. -2012. - P. 761-764.

107. Chemical composition, antioxidative activity and cell viability effects of a Siberian pine (Pinus sibirica Du Tour) extract / T.A. Lantto, H.J.D. Dorman, A.N. Shi-kov, O.N. Pozharitskaya etc. // Food Chemistry. - 2009. - V. 112. - P. 936-943.

108. Comparative Study of Cottage Cheese Prepared from Various Sources of Milk / S. Rasheed, I.M. Qazi, I. Ahmed, Y. Durrani, Z. Azmat // Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences: B. Life and Environmental Sciences. - 2016. - V. 53 (4). - P. 269-282.

109. Dairy products and inflammation: A review of the clinical evidence / A. Bordoni, F. Danesi, D. Dardevet et. al. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2017. - V. 57. - I. 12.

110. Effects of Heat and Ultraviolet Radiation on the Oxidative Stability of Pine Nut Oil Supplemented with Carnosic Acid / H. Wang, G. Zu, L. Yang, Y.G. Zu, H. Wang etc. // Journal of agricultural and food chemistry. - 2011. - V. 59(24). - P. 13018-13025.

111. Enrichment of pinolenic acid from pine nut oil via lipase-catalyzed ethano-lysis with an immobilized Candida antarctica lipase / B.M. Lee, J.H. Choi, S.I. Hong, S.W. Yoon // Biocatalysis and Biotransformation. - 2011. - V. 29(4). - P. 155-160.

112. Gavrilova, N.B. Some aspects of goat milk-based cottage cheese products biotechnology development / N.B. Gavrilova, M.V. Temirbaeva // Food Processing: Techniques and Technology. - 2017. - V. 47. - No. 4. - P.27-32.

113. Functional Properties and Bioactivities of Pine Nut (Pinus gerardiana) Protein Isolates and Its Enzymatic Hydrolysates / L.Y. Cai, L. Xiao, C.H. Liu, T.J. Ying // Food and bioprocess technology. - 2013. - V. 6(8). - P. 2109-2117.

114. Industrial production of pine tannin-bonded particleboard and MDF / J. Va-lenzuela, E. Von Leyser, A. Pizzi, C. Westermeyer, B. Gorrini // European Journal of Wood Prod. - 2012. - V. 70. - P. 735-740.

115. Influence of kernel roasting on bioactive components and oxidative stability of pine nut oil / L.Y. Cai, A.L. Cao, G. Aisikaer, T.J. Ying // European journal of lipid science and technology. - 2013. - V. 115(5). - P. 556-563.

116. Joyner, H.S. Influence of various hydrocolloids on cottage cheese cream dressing stability / H.S. Joyner, H. Damiano // International Dairy Journal. - 2015. - V. 51. - P. 24-33.

117. Lipase-Catalyzed Production of Pinolenic Acid Concentrate from Pine Nut Oil Using a Recirculating Packed Bed Reactor / T. Zhao, B.H. Kim, S.I. Hong, S.W. Yoon // Journal of food science. - 2012. - V. 77(2). - P. C267-C271.

118. Liu, R. Characterization of essential oil in pine nut shells from commodity waste in China by steam distillation and GC-MS / R. Liu, B. Xu // Food Analytical Methods. - 2012. - P. 435-440.

119. Low Molecular Weight Carbohydrates in Pine Nuts from Pinus pinea L. / L. Ruiz-Aceituno, L. Ramos, I. Martinez-Castro, M.L. Sanz // Journal of agricultural and food chemistry. - 2012. - V. 60(19). - P. 4957-4959.

120. Maughan, R.J. Nutrition for sports performance: issues and opportunities / R.J. Maughan, S.M. Shirreffs // Proceedings of the Nutrition Society. - 2012. - V. 71. - P. 112-119.

121. Mikkelsen, A.A.E. Species determination of pine nuts in commercial samples causing pine nut syndrome / A.A.E. Mikkelsen, F. Jessen, N.Z. Ballin // Food control. - 2014. - V. 40. - P. 19-25.

122. Modelling spatial and temporal variability in a zero-inflated variable: the case of stone pine (Pinus pinea L.) cone production / R. Calama, S. Mutke, J. Tome, J. Gordo, G. Montero // Ecological Modelling. - 2011. - P. 606-618.

123. Moisture dependence on mechanical properties of pine nuts from Pinus pi-nea L. / L.M. Carcel, J. Bon, L. Acuna, I. Nevares, M. del Alamo, R. Crespo // Journal of food engineering. - V. 110(2). - P. 294-297.

124. Nanostructured lipid carriers (NLC) on the basis of Siberian pine (Pinus si-birica) seed oil / E.S. Averina, G. Seewald, R.H. Müller, L.D. Radnaeva, D.V. Popov // Pharmazie. - 2010. - P. 25-31.

125. Nicoletti, G. Development of cottage cheese lactose free with fiber addition and reduction of sodium and fat / G. Nicoletti, K.J. Verdi, C.M. Endres // Revista do Institute de Laticinios Candido Tostes. - 2016. - V. 71. - No. 4. - P.186-196.

126. Ning, D. Extraction optimization of polysaccharide from pine nut shell using orthogonal design / D. Ning, Z. Yaowu // Applied Chemical Industry. - 2014.

127. Nuclear magnetic resonance spectroscopy and chemometrics to identify pine nuts that cause taste disturbance / H. KoDbler, Y.B. Monakhova, T. Kuballa, C. Tschiersch, J. Vancutsem // Journal of agricultural and food chemistry. - 2011. - V. 59. -P. 6877-6881.

128. Optimization of pressurized liquid extraction of inositols from pine nuts (Pinus pinea L.) / L. Ruiz-Aceituno, S. Rodriguez-Sanchez, J. Sanz, M.L. Sanz, L. Ramos // Food chemistry. - 2014. - V. 153. - P. 450-456.

129. Optimization of the aqueous enzymatic extraction of pine kernel oil by response surface methodology / Y. Li, L. Jiang, X. Sui, S. Wang // Procedia Engineering. - 2011. - V. 15. - P. 4641-4652.

130. Picard, F. Pine Nut-induced Dysgeusia: An Emerging Problem! / F. Picard, B.N. Landis // American journal of medicine. - 2010. - V. 123(11). - P. E3-E3.

131. Pine Nut Anaphylaxis: A Proteomic Study / J. Barbarroja-Escudero, D. An-tolin-Amerigo, M.J. Sanchez-Gonzalez, M. Rodriguez-Rodriguez, A. Ledesma-Fernandez, M. Alvarez-Mon // Allergology international. - 2014. - V. 63(1). - P. 125126.

132. Preparation and characterization of pine nut peptides Processing optimization of the beverage made from the pine nut (Pinus koraiensis) peptides / C. Wang, M. Du, L.Z. Jiang, B.W. Zhu // Agro food industry hi-tech. - 2012. - V. 23(3). - P. 17-20.

133. Preparation of highly purified pinolenic acid from pine nut oil using a combination of enzymatic esterification and urea complexation / T.T. Zhao, Y. Kim, M.R. Yoon, J.S. Lee, I.H. Kim // Food chemistry. - 2015. - P. 386-393.

134. Preparation of cottage cheese from buffalo milk with different levels of papaya latex / M.S. Rana, M.R. Hoque, G.K. Deb, T.N. Nahar, R. Habib, M.S.R. Siddiki // Bangladesh Journal of Animal Science. - 2017. - V. 46 (2). - P. 128-133.

135. Salgin, U. Effect of main process parameters on extraction of pine kernel lipid using supercritical green solvents: Solubility models and lipid profiles / U. Salgin, S. Salgin // Journal of supercritical fluids. - 2013. - V. 73. - P. 18-27.

136. Rosemary extracts in functional foods: extraction, chemical characterization and incorporation of free and microencapsulated forms in cottage cheese / A. Ribei-ro, C. Caleja, L. Barros, C. Santos-Buelga, M.F. Barreiro, I.C.F.R. Ferreira // Food & function. - 2016. - V. 7. - P. 2185-2196.

137. Sensitive and specific detection of pine nut (Pinus spp.) by real-time PCR in complex food products / C. Garino, A. De Paolis, J.D. Coisson, D.M. Bianchi, L. De-castelli, M. Arlorio // Food chemistry. - V. 194. - P. 980-985.

138. Slater, G. Nutrition guidelines for strength sports: sprinting, weightlifting, throwing events, and bodybuilding / G. Slater, S.M. Phillips // Journal of sports sciences. - 2011. - P. S67-S77.

139. Soft cheese-like product development enriched with soy protein concentrates / A.N. Rinaldoni, D.R. Palatnik, N. Zaritzky, M. Campderros // LWT- Food Science and Technology. - 2014. - V. 55(1). - P. 139-147.

140. Subbotina, M.A. Study of composition and biological value of pinon kernel of siberian pine / M.A. Subbotina, I.V. Dolgolyuk // Foods and Raw materials. - 2015. - V. 1(3). - P. 56-61.

141. Superior CO2 adsorption on pine nut shell-derived activated carbons and the effective micropores at different temperatures / S.B. Deng, H.R. Wei, T. Chen, B. Wang, J. Huang, G. Yu // Chemical engineering journal. - 2014. - V. 253. - P. 46-54.

142. The effect of microwave and roasted processing on the fatty acid composition of oils extracted from stone pine (Pinus pinea) nuts / M.M. Ozcan, A. Dagdelen,

H.H. Kara, G. Kanbura // Rivista italiana delle sostanze grasse. - 2013. - V. 90(4). - P. 265-269.

143. The effect of traditional stir-frying process on hydrophilic and lipophilic antioxidant capacities of pine nut kernels / S. Mao, F. Zhou, W. Huang, B. Lu, J. Yang, L. He, Y. Zhao // International Journal of Food Sciences and Nutrition. - 2015. - V. 66(8).

144. The Study of the Chemical Composition of Pine Cedar Extract / T.V. Hurshkainen, V.I. Terentyev, N.N. Skripova, A.A. Korolyovaa, A.V. Kutchina // Russian Journal of Bioorganic Chemistry. - 2015. - V. 41(7). - P. 753-756.

145. Timkin, V.A. Sequential Micro- and Ultrafiltration in the Process of Production of Cottage Cheese / V.A. Timkin, Y.A. Gorbunova // Petroleum Chemistry. -2017. - V. 57. - No. 9. - P. 796-803.

146. Ucar, S. Co-pyrolysis of pine nut shells with scrap tires / S. Ucar, S. Kara-goz // Fuel. - 2014. - V. 137. - P. 85-93.

147. Xie, K.Y. A review of the potential health benefits of pine nut oil and its characteristic fatty acid pinolenic acid / K.Y. Xie, E.A. Miles, P.C. Calder // Journal of functional foods. - 2016. - V. 23. - P. 464-473.

148. Zemtsova, I.I. Modern concepts of athlete's nutrition / I.I. Zemtsova // Спортивна медицина. - 2012. - Т. 2012. - № 2. - С. 77-84.

149. Zhilin, A.A. Acousto-convective drying of pine nuts / A.A. Zhilin, A.V. Fedo-rov // Journal of Engineering Physics and Thermophysics. - 2014. - V. 87(4). - P. 908916.

150. Visioli, F. Milk, dairy products, and their functional effects in humans: a narrative review of recent evidence / F. Visioli, A. Strata // Advances in Nutrition. -2014. - V.5. - I. 2. - P. 131-143.