Разработка технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Канюкова, Ольга Ивановна

• Канюкова, Ольга Ивановна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Канюкова, Ольга Ивановна

Введение.

1. Литературный обзор.

1.1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты.

1.2. Комбинированные молочные продукты.

1.3. Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека.

1.4. Характеристика растительных масел.

1.5. Основные методы приготовления эмульсий.

1.6. Физико-химические факторы, влияющие на образование эмульсий

1.7. Факторы, влияющие на реологические свойства эмульсий.

1.8. Особенности производства традиционных видов сметаны.

1.9.Физико-химические и биохимические и основы производства сметаны.

1.10. Роль структурно-механических показателей дисперсных систем в получении продуктов с заданными свойствами.

1.11. Закваска, как фактор формирования качества сметаны.

1.12. Выводы и задачи исследования.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

2.3. Постановка эксперимента.

3. Результаты исследований и их обсуждение.

3.1. Подбор растительных масел для сметанного продукта.

3.2. Расчет состава жировой фазы для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

3.3. Подбор дозы и вида поверхностно-активных веществ (ПАВ) для сливочно-растительной смеси.

3.4. Выбор способа приготовления сливочно-растительной эмульсии для производства сметанного продукта с регулируемым жирнокис-лотным составом.

3.5. Определение оптимального режима гомогенизации для сливочно-растительной смеси.

3.6. Выбор последовательности технологических операций пастеризации и гомогенизации.

3.7. Подбор заквасок для сметанного продукта с регулируемым жир-нокислотным составом.

3.8. Установление сроков годности сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

3.9. Определение жирнокислотного состава продукта.

3.10. Схема технологического процесса производства сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

3.11. Расчет себестоимости сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

3.12. Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом»

Актуальность темы. Современная тенденция совершенствования ассортимента продуктов питания ориентирована на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Перспективным, в создании качественно новых молочных продуктов модифицированного состава и свойств, представляется направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Среди основных положений при проектировании состава сбалансированных продуктов указывается на необходимость целенаправленного изменения жирнокислотного состава липидной фракции продуктов, с целью максимального приближения их к оптимальному соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Физиологическое значение жира весьма многообразно. Согласно современным представлениям, жиры являются не только концентрированной формой энергии, но и носителем незаменимых физиологических и биологических факторов. Они являются составными частями клетки, играют важную роль в построении её мембран; растворителями витаминов А и Д, способствующими их усвоению, влияют на интенсивность метаболизма белков и углеводов. Вопрос дифференцирования жирнокислотного состава молочного жира, позволяющий предложить технологию производства сметанного продукта с регулируемым жирно-кислотным составом, является актуальным с медико-биологической, экономической и практической точки зрения, так как позволяет увеличить пищевую ценность готового продукта, снизить затраты на сырье и зависимость производства от сезонных поступлений молока.

Цель исследований. Цель исследования - разработка технологии сметанного продукта, сбалансированного по жирнокислотному составу.

Научная новизна. Установлено, что стабильность сливочно-растительной эмульсии для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом зависит: от способа приготовления, вносимых стабилизаторов-эмульгаторов, последовательности технологических операций, режимов гомогенизации.

Обоснован состав и соотношение компонентов закваски, позволяющий получить продукт, не уступающий сметане традиционного состава высокого качества.

Определена конечная кислотность сгустка в процессе сквашивания, в зависимости от состава закваски, позволяющая получить продукт с выраженными тиксотропными свойствами.

Практическая значимость работы. Разработана технология сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом и комплект технической документации (ТУ № 9220-001-56298885-20001, ТИ), технология внедрена на ОАО «Лакто-Новгород» Старорусском молочном комбинате. На выставке Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» 2001 г продукт занял призовое место.

Апробация работы и публикации. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технических профессорско-преподавательских конференциях СПбГУНиПТ 2000 - 2004 гг, юбилейной 54-ой научно-технической конференции, 2001 г, второй Международной научно-технической конференции посвященной 300-летию Санкт-Петербурга, 2003 г, Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке», Санкт-Петербург, 2003 г, 57-ой научно-техничесой конференции творчества молодежи, Санкт-Петербург, 2004 г. По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ.

1. Литературный обзор.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Канюкова, Ольга Ивановна

1.12. Выводы и задачи исследования.

На основе данных анализа данных научно-технической и патентной литературы, можно сделать заключение о том, что имеется достаточно информации о производстве масел, сыров, мороженого, в котором проводится коррекция жирнокислотного состава растительными маслами. Не изучен вопрос технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом, поэтому, перспективным является использование растительных масел при производстве сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом, с целью повышения биологической ценности продукта; расширения ассортимента молочных продуктов и удовлетворения запросов отечественного потребителя по вкусовому разнообразию, а также снижения себестоимости.

Таким образом, целью данной работы является разработка технологии сметанного продукта, сбалансированного по жирнокислотному составу.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- подобрать комбинацию растительных масел с целью получения продукта, максимально приближенного к идеальному жиру;

- исследовать способы приготовления сливочно-растительной эмульсии, с использованием стабилизаторов-эмульгаторов;

- установить оптимальные параметры операций технологического процесса, с целью получения продукта с заданными потребительскими свойствами, приближенными к традиционной сметане;

- подобрать состав жидких и сухих заквасок прямого внесения, технологические режимы сквашивания сливочно-растительной смеси;

- установить сроки годности сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом;

- разработать комплект документации ТУ и ТИ и провести апробацию сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом в промышленных условиях.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследований.

Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре технологии молока и молочных продуктов, Санкт - Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. Повторность опытов трех - пятикратная.

В качестве объектов исследования использованы: молоко коровье закупаемое по ГОСТ Р 52054 - 2003 не ниже второго сорта; сливки из коровьего молока по ТУ 10.02.0867 - 90; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т; молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87; вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98; лабораторные закваски, приготовленные из сухих бакконцентратов, в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок на предприятиях молочной промышленности 10-02-02-50-87; многоштаммовые сухие закваски прямого внесения, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, согласно сертификату; жидкие рафинированные и дезодорированные (подсолнечное, кукурузное, оливковое) натуральные растительные масла, отечественные по существующим нормативным документам, зарубежного производства - по сертификатам производителя, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ; стабилизаторы-эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот Е 471, PGX-1, Naturom-K, Лецифлор, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ, согласно сертификата;

- смесь стабилизаторов-эмульгаторов Е 471 + PGX-1;

- сливочно-растительная эмульсия;

- сметанный продукт с регулируемым жирнокислотным составом. ния, используемые в работе, приведены в таблице 2.2.1.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Канюкова, Ольга Ивановна, 2004 год

1. Алексеева К. П. Влияние молочнокислых бактерий на развитие сани- тарно-показательных микроорганизмов в сметане - В кн.: Совершенствование техники и технологии мясного и молочного производства. Тез. докл. республ. н. т. конфер. Киев, 1975. - с. 90,

2. Банникова Л. А., Королева Н. С , Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства - М: Агропромиздат. 1987 - 400 с.

3. Бартенев Г. М. Теория структурной вязкости дисперсных систем // Успехи коллоидной химии - М: Наука, 1973 - с. 39 - 44.

4. Березко В. М., Меткин В. П. Методические указания к научно- исследовательским лабораторным работам по определению реологических характеристик молочных продуктов. Л.: ЛТИХП, 1982. - 39 с.

5. Брусенцев А. А,, Гуляев В. Л., Евстигнеева Т. Н., Силантьева Л. А. Общая технология отрасли: Мет. Указания к выполнению лаб. работ для студентов специальности 2710. - СПб.: СПбТГОШ, 1993. - 38 с.

6. Вышемирский Ф. А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. 1999. - №1. - с.З - 5.

7. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: СПб, 2001.

8. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира.

9. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

10. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

11. ГОСТ 13028-84. Молоко и молочные продукты. Техника отбора проб.

12. Ересько Г. А. и др. Комбинированные молочные продукты: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, сер. Молочная промышленность, 1986.-24 с.

13. Забодалова Л. А., Маслов А. М. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: методические указания. - Л.: ЛТХиПТ. 1987. - 30 с.

14. Запевалов П. П., Клятвина Т. Оценка экономичности эмульгирующих аппаратов // Молочная промышленность. - 1979. № 11. с. 11 - 12.

15. Зобкова 3. С, Решетник Т. Н. Производство цельномолочной продукции с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: Обзор, информ. - М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, сер. Цельномолочная промышленность, 1983. - 40 с.

16. Зобкова 3. , Кутилина К. Растительные жиры в молочных продуктах // Молочная промышленность. -1999. № I.e. 17-20.

17. Ильяшенко Т. И. Разработка и исследование сгущеных молочных продуктов с растительными компонентами. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.: Московский институт прикладной биотехнологии.. М., 1991. с. 18.

18. Инихов Г. С, Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. — М: Пищевая промышленность, 1971. — 42 с.

19. Климовский И. И., Гуков А. В., Звенцов В. И. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными ввдами молочнокислых стрептококков // Молочная промьпнленность. - 1965. №5 с. 26.

20. Королева Н. Техническая микробиология цельномолочных продухов - М., Пищ. пром. 1975 - 271 с.

21. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. Пищевая промышленность. 1999-№3. с. 5.

22. Кочеткова А. А., Колесная А. Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность.-1999. № 4. с. 7.

23. Красникова Л. В. Роль микроорганизмов в производстве цельномолочных продуктов: Текст лекций. - Л.: ЛТИХП, 1988. - 48 с.

24. Красникова Л. В. Микробиологические процессы при производстве цельномолочных продуктов: Текст лекций. - Л.: ЛТИХП, 1989. - 47 с.

25. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина 3. В. Методы исследования молока и молочных продуктов./ Под общ. редакцией А. М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2002. - 368 с.

26. Лазаускас В. Интенсивность биохимических процессов в сливках в зависимости от количества закваски и температуры сквашивания - Лит. Фил. ВНИИМС, 1973. Т. 8 - с. 173 - 178.

27. Лепилкина О. В., Шергина И. А. и др. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров. Сыроделие и маслоделие. 2002 -№4. с. 30-33 .

28. Малина И. Л. Сметана с растительными жирами. Корпорация «Союз». // Пищевая промышленность. - 2001. № 10. с. 72.

29. Малина И. Л. Современные технологии традиционных русских продуктов //Молочная промыышенность. - 2002 . №2 с. 29 - 30.

30. Малина И. Л. Технология масла диетического. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.. СПб., 2000. - 16 с.

31. Мещеряков В. Г. Интенсификация процессов сквашивания сливок и консистенции сметаны // Молочная промышленность. - 1961. № 12 с. 20 - 2 2 .

32. Михайлов В. Н., Ребиндер П. А. О структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. - Коллоидный журнал, 1955. Т. 17. -Вып. 2.-с. 107-119.

33. Нечаев А. П. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2001 с. 592.

34. Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. Растительные жиры в производстве мороженого // Молочная промышленность. - 1997 - № 6. - с. 34 - 39.

35. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975. №3, с. 25 - 40.

36. Погожева А. В., Самсонов М. А. Левачев М. Н. Клинико- биохимическое применение ПНЖК у больных ишемической болезнью сердца, гиперлипротеинанемиями и гипертонической болезнью // Вопросы питания, 1996. - №1. - с.34 - 37.

37. Продукт комбинированный молочный «Сметана Старокрестьянская». ТУ 9222-002-50844298-99.

38. Ребиндер П. А. О новых направлениях в физико-химической механике пищевых производств. Проблемы физико-химической механики и ее роль в усовершенствовании производства пищевых продуктов: Тез. Докл. Науч. Симпозиума. - М. 1972, - с 3 - 5.

39. Романова А. В. Разработка технологии сметаны для детского и диетического питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.: спец. 05.18.04. Восточно-Сибирский государственный технологический университет.. Улан-Уде, 1999. с, 16.

40. Романова Е. А. Исследование и разработка жидких смесей для мягкого мороженого. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.: спец. 05.18.04. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.. Кемерово, 2002. с. 17.

41. Самодуров В. А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1982. - 34 с.

42. Самуелян А. А. Разработка технологии сыра «Нарли» с использованием жиров немолочного происхождения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к. т. н.: спец. 05.18.04. ереванский зоотехнический ветеринарный институт.. Ереван, 1988. с. 22.

43. Семенихина В. Ф., Ганина В. И., Хорькова Е. А. Влияние некоторых факторов на кишечную палочку при производстве сметаны // Молочная промышленность. - 1979. №8 с. 21 - 24.

44. Степанова Л. И. Качественные аспекты технологии сметаны с растительными жирами. Корпорация «Союз» // Пищевая промышленность. — 2002. №10 с. 62.

45. Степанова Л. И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России // Молочная промышленность. - 2002. №7 с. 27 -28 .

46. Твердохлеб Г. В., Диланян 3. X., Чекулаева Л. В. Технология молока и молочных продуктов. - М: Агропрюмиздат, 1991 с. 253 - 298.

47. Твердохлеб Г. В., Яаксон Э. А Производство сметаны: приложение к журналу «Молочная и мясная промышленность»: - М.: Агропромиздат, 1988-128 с.

48. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2000. - 139 с.

49. Терещук Л.В., Павлов С. Изучение химического состава биодобавки, полученной при переработке плодов облепихи. Сб. научных работ. Кемерово, 1998. с. 110-131.

50. Тепел А. Химия и физика молока (Пер. с нем. Л. Ф. Теречек) М: Пищевая промышленность, 1979-624 с.

51. Технологическая инструкция по производству сметаны. ТУ 10.02.02.789.09-89.

52. Технологическая инструкция по производству сметаны «Деликатесная». ТУ 9220-005-00419789-96.

53. ТИ по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. - М., 1978 — 47 с.

54. ТИ по приготовлению и применению заквасок. - Углич. 1998 с.2 - 52.

55. ТИ 4942-16-80. Технологическая инструкция по производству сметаны.

56. Труфанова Л. С , Молочников В. В. Использование молочного нежирного сырья для производства напитков: Обзорная информация, 1979 -№5 с. 17-12.

57. У майский М. С , Терещук Л. В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 2001 - 187 с.

58. Фастова В. И., Виодавец И. Н. Дестабилизация сливок при различной температуре. Молочная промышленность, 1955 №7, 38.

59. Фролов В., Арсеньева Т. П., Куцакова В. Е., Юхневич М. М., Бру- сенцев А. А. Механизм гомогенизации применительно к молочно-растительным смесям // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. №7 с. 11-13.

60. Ханс ван гаульден. Малина И. Л. Совершенствование качественных показателей заменителей молочного жира с учетом практических требований производителей молочной и масложировой продукции // Пищевая промышленность. - 2001 - №4, с. 59.

61. Шерман Ф. Эмульсии - Л.: Химия, Ленинградское отделение, 1972. - 448 с.

62. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник - М: Колос , 2000 - 280 с.

63. Denecke Р. Ermittlung und Voraussage der Lagerungsstabilitat von raf- finierten Pflanzenolen und raffinierten hydrierten Pflanzenolen. Die Le-bensmittel-Industrie, 22. 1975. S. 121 bis 124.

64. Kuhne, Beck, Schneider. Speiseiesherstellung. Gopyringht. VEB Fachbuch- verlag. Leipzig. 1969. S. 200 bis 220.

65. Seidel K. und Bosseckert H. Modeme Diatik. 2-е Auflauf. Leipzig, Johann Ambrosius Barth. 1971. S. 2 bis 5.

66. Wolburg I. Vitamine. 3, neubearbeit Auflauf. Leipzig, Ziemsen Verl. Wittenberg Lutherstadt. 1972. 52 S.