Разработка технологии рыборастительных кулинарных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Кулик Ольга Михайловна

• Кулик Ольга Михайловна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Кулик Ольга Михайловна

Введение

1 Обзор научно-технической литературы и патентных материалов

1.1 Основные направления развития производства рыборастительных пищевых продуктов

1.2 Характеристика рыбного сырья как компонента рыборастительных продуктов питания

1.3 Состав и свойства муки амаранта как компонента рыборастительных продуктов питания

1.4 Состав и свойства муки полбы как компонента рыборастительных продуктов питания

1.5 Технология пищевых продуктов «sous-vide»

2 Объекты и методы исследования. Постановка экспериментов

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Постановка экспериментов

3 Результаты исследования и их обсуждение

3.1 Мониторинг потребительских предпочтений и ассортимента замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий

3.2 Разработка рецептуры и обоснование технологических параметров производства рыборастительных кулинарных изделий с добавлением муки амаранта; обоснование сроков годности при их хранении в охлажденном и замороженном состоянии

3.3 Разработка рецептуры и обоснование технологических параметров производства рыборастительных кулинарных изделий с добавлением муки полбы; обоснование сроков годности при их хранении в охлажденном и

замороженном состоянии

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии рыборастительных кулинарных изделий»

Введение

Актуальность темы. Российская Федерация является одной из стран-лидеров в мировой добыче морепродуктов. До одной трети общего вылова рыбы поставляется на внешние рынки. Основной целью, стоящей перед рыбодобывающей отраслью, является осуществление бесперебойных поставок российским потребителям водных биоресурсов, в особенности, квотируемых, которые отвечают показателям качества и безопасности [24, 31].

Предприятиями Северного бассейна производится добыча и переработка многих видов водного сырья, в том числе не представляющих большой промысловой ценности, в частности путассу. Ассортимент кулинарной продукции из этого сырья в настоящее время весьма ограничен, поэтому разработка технологий производства продукции и расширения ассортимента является одной из важнейших и актуальных задач. При этом развитие указанного технологического направления будет способствовать более полному использованию водных биологических ресурсов с более высоким показателем добавленной стоимости [114, 115].

Обогащение кулинарных изделий на основе рыбного сырья микро- и макроэлементами, аминокислотами, пищевыми волокнами и витаминами возможно путем добавления в них растительных компонентов. Таким образом, разработка новых рецептур полуфабрикатов и готовой продукции из путассу позволит расширить ассортимент, представленный на рынке, предприятиям пищевой промышленности повысить окупаемость производства, увеличить долю продукции, доступную широким слоям населения.

Степень разработанности темы. Проблемами создания новых видов кулинарной продукции на основе рыбного сырья и повышением ее пищевой ценности занимались российские и зарубежные ученые: А. С. Абрамова, Л. В. Антипова, С.А. Артюхова, Т. М. Бойцова, Л. И. Борисочкина, О.В. Бредихина, В. М. Быкова, А.Т. Васюкова, С. Ю. Кобзева, Л. Л. Константинова, А. А. Кузнецова, О. И. Кутина, В. В. Лисовой,

Б. П. Никитина, В. М. Позняковский, Т. М. Сафронова, В. Б. Спиричев, В. А. Тутельян, Ю. А. Фатыхов, В. В. Шевченко, М. Akiba, О. Christians и другие. Вопросы переработки малоиспользуемых рыб и видов сырья отражены в работах ученых ФГБОУ ВО «Мурманский государственный технический университет» - В. А. Гроховского, И. Э. Бражной, М. А. Ершова, А. М. Ершова, О. Ф. Низковской и других.

Цель и задачи исследований

Цель работы - научно обосновать и разработать технологии рыборастительных полуфабрикатов и кулинарных изделий из путассу с добавлением муки амаранта и полбы.

Задачи работы:

- изучить потребительские предпочтения и провести мониторинг ассортимента рыбных полуфабрикатов и готовых замороженных изделий, представленных в торговых сетях города Мурманска;

- исследовать и обосновать выбор растительных компонентов;

- разработать рецептуры кулинарных изделий и полуфабрикатов;

- изучить влияние процесса предварительной тепловой обработки растительных компонентов на качество рыборастительных изделий;

- разработать технологические параметры производства и доведения до степени кулинарной готовности рыборастительных полуфабрикатов, изготовленных по технологии «sous-vide»;

- обосновать сроки годности полуфабрикатов и готовой продукции на основе анализа органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических показателей безопасности в процессе хранения;

- определить биологическую ценность продукции;

- рассчитать себестоимость производства новых рыборастительных изделий;

- разработать пакет технической документации, провести апробацию разработанной технологии рыборастительных изделий в промышленных условиях.

Научная новизна. Выявлены кинетические закономерности изменения реологических свойств, аминного азота, азота летучих оснований, микробиологических показателей от продолжительности хранения рыборастительных полуфабрикатов и кулинарных изделий в охлажденном и замороженном состоянии.

Определена биологическая ценность разработанных изделий по экспериментально определенному аминокислотному составу.

Получены математические модели, характеризующие зависимость усилия реза и органолептических показателей от температуры и продолжительности воздействия при постоянной массе образцов.

Установлены оптимальные технологические параметры тепловой обработки разработанных изделий.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы состоит в проведении детального анализа полученных при проведении экспериментальных исследований результатов, определении необходимости проведения предварительной тепловой обработки растительных компонентов, установлении математических зависимостей комплексных показателей качества от варьируемых факторов для новых видов изделий.

Практическая значимость подтверждена наличием комплекта технической документации: ТУ 10.20.25-9266 - 074 - 00471633-2018 и ТИ 0742018 «Котлеты рыборастительные замороженные (полуфабрикаты)»; ТУ 10.20.25-061-00471633-2017 и ТИ 061-2017 «Полуфабрикаты рыбные рубленые замороженные, произведенные в условиях измененной атмосферы». Внедрение результатов научных исследований при реализации основных образовательных программ в учебный процесс ФГБОУ ВО «Мурманский государственный технический университет» по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» (уровень бакалавриата); 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (уровень бакалавриата) и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (уровень магистратуры) подтверждены соответствующими актами.

Результаты научных исследований получены в ходе выполнения научно-исследовательских работ по госбюджетной теме ГР № 115070110032 «Разработка и совершенствование технологических процессов и технологий пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения Арктической зоны России». Опытно-промышленное апробирование разработанных технологий проведено в ООО «Ресторанный Синдикат» (г. Мурманск), акт № 20/18. Получен патент на изобретение №2652823 «Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных» (Приложение А).

Основные положения работы, выносимые на защиту

- результаты исследований органолептических, реологических, физико-химических показателей качества, биологической ценности полуфабрикатов и кулинарных изделий в процессе хранения в охлажденном и замороженном состоянии;

- рекомендации и технологические режимы доведения до степени кулинарной готовности рыборастительных полуфабрикатов, изготовленных по технологии «sous-vide»;

- рецептуры и технология рыборастительных полуфабрикатов и готовых изделий.

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности результатов выполненных исследований подтверждается требуемым объемом теоретических и лабораторных исследований, применением современных методов анализа и для обработки полученных результатов -стандартных методов математической статистики, публикацией и представлением наиболее значимых результатов работы на научно-технических конференциях и конкурсах различного уровня: Региональный молодежный форум «Молодая наука Заполярья» (Мурманск, 2013), Студенческая научно-техническая конференция МГТУ (Мурманск, 2013, 2016) Международная научно-практическая конференция (Курск, 2014), IX Международная научная конференция студентов и аспирантов (Могилев, 2014), Межвузовский конкурс студенческих работ

«Научная элита XXI века» (Мурманск, 2014), Международная научно-практическая конференция «Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств» (Мурманск, 2015-2017), Научно-практическая конференция «Социальные проблемы Арктического региона» (Мурманск, 2015); Конкурс инновационных бизнес-проектов и идей «Мурманск - город возможностей» (Мурманск, 2015, 2016), Всероссийская заочная научно-практическая конференция «Наука и образование» (Мурманск, 2016); Конкурс научных работ молодых ученых и специалистов Мурманской области (Мурманск, 2017). Опытные образцы были представлены и неоднократно отмечены дипломами в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов» на Международных специализированных выставках «Море. Ресурсы. Технологии» (Мурманск, 2013-2016).

1 Обзор научно-технической литературы и патентных материалов

1.1 Основные направления развития производства рыборастительных пищевых продуктов

Правильное и полноценное питание является необходимым условием поддержания здоровья, работоспособности и долголетия человека. Нерациональное питание вызывает в организме человека нежелательные изменения, к которым относят нарушение нервной системы, иммунной, кроветворной, пищеварительной систем, заболевания щитовидной железы [38, 49, 55, 76].

Разработка новых пищевых продуктов должна быть основана на комбинировании различных видов сырья в таком соотношении, которое бы обеспечило создание готовой продукции с высокими органолептическими показателями качества. При проектировании новых видов пищевых продуктов должно уделяться внимание сбалансированности компонентов по химическому составу и их совместимости. Обогащение продуктов эссенциальными веществами возможно при совместном использовании сырья животного и растительного происхождения [102,111].

Российская Федерация обладает значительными запасами водных биологических ресурсов и технических средств для комплексной переработки рыбы и реализации рыбной продукции [31].

Рыбные продукты являются ценными продуктами питания: мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а по многим показателям даже превосходит его. Рыба является жизненно важной пищей благодаря ее пищевой ценности и полезного воздействия на здоровье людей. Рыба и рыбные продукты содержат белки, богатые незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, цистеином, треонином и триптофаном, а также микро- и макроэлементы: кальций, фосфор, фтор и йод. Кроме того, рыба содержит жиры, которые являются ценными источниками энергии и жирорастворимыми витаминами. В составе рыбы также содержатся полиненасыщенные жирные

кислоты, особенно омега-3. Эти кислоты проявляют ряд качеств, связанных с улучшением функций организма человека и снижением восприимчивости к сердечно-сосудистым заболеваниям и раку [45, 161].

Путассу относится к тощим видам рыб с невысоким содержанием холестерина в своей съедобной части в диапазоне 40 мг / 100 г. Как правило, она содержит низкий уровень такого токсичного тяжелого металла, как кадмий, является хорошим источником меди и цинка [151].

Рыбное сырье может подвергаться различным способам переработки, одним из таких направлений кулинарного использования водных биоресурсов является производство рыбного фарша. Наиболее рациональный выход съедобной части наблюдается при приготовлении рыбных изделий путем измельчения мяса рыбы [44, 60, 116, 133]. Анализ изменений сырьевой базы Российской Федерации показал возрастание добычи малоиспользуемых видов рыб в общем добываемом объеме [42, 67].

Сочетание полноценного рыбного белка с растительным сырьем увеличивает содержание минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов в готовой кулинарной продукции, позволяет использовать эти продукты как многофункциональные.

Разработка, эффективное продвижение и внедрение такого рода технологий обеспечит снижение себестоимости продукции на фоне роста эффективности производства и всестороннего удовлетворения покупательского спроса населения [52, 56,60].

Качественное, сбалансированное питание - существенный фактор, влияющий на здоровье человека. Оно способствует действенной профилактике целого ряда заболеваний, повышению иммунитета в отношении неблагоприятного воздействия окружающей среды [39, 78]. Для увеличения работоспособности человека и поддержания его здоровья важным фактором является регулярное поступление в организм химических соединений, необходимых для его функционирования [57].

Совместное использование животного и растительного сырья позволяет создавать такие рационы питания, которые учитывают колебания нутриентов, что приводит к увеличению сопротивляемости организма различным заболеваниям.

Рассматривая вопрос, по какому принципу и в каких процентных соотношениях к основному ингредиенту можно вводить растительный компонент в рецептурах таких продуктов, необходимо принимать во внимание изменение биологической ценности готовой продукции [83, 98].

Учеными разрабатываются новые пищевые продукты на основе сырья животного происхождения, содержащие большое количество витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, биологически активных добавок и других нутриентов. Количество минеральных веществ в фаршевых композициях полученных полуфабрикатов и изделий значительно выше, чем в рыбных фаршах.

Рыба и мясо наземных животных являются основными источниками животного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и сбалансированных соотношениях. Однако белок рыбы легче переваривается и быстрее усваивается [90, 111, 127].

Добавление растительного сырья в фарш в разных процентных соотношениях способствует расширению ассортимента представленной на рынке продукции, изменяет пищевую ценность кулинарных изделий и обеспечивает потребителей качественными и полноценными продуктами питания.

Разработка технологии и активное продвижение на рынке комбинированной продукции из растительного и животного сырья позволит их сделать более доступными широким слоям потребителей за счёт снижения себестоимости. При этом данная продукция обеспечит население минеральными соединениями, пищевыми волокнами и другими нутриентами, что будет способствовать улучшению здоровья населения [32, 51, 71, 120].

В настоящее время изменились представления россиян о пище. Население стало стремиться к увеличению продолжительности жизни, что невозможно без заботы о своем здоровье. Увеличение темпа жизни в последнее десятилетие привело к возрастанию спроса людей на полуфабрикаты и готовую продукцию. Магазины предлагают огромный ассортимент рыбной продукции: крабовые палочки, варено-мороженые креветки, котлеты, фрикадельки и другие. Такая продукция проста в использовании, не требует большого количества времени на обработку и приготовление, практически не образуется отходов [64].

Таким образом, развитие технологий, позволяющих расширить ассортимент российской продукции путем создания новых рыбных изделий, является важным и актуальным.

Производство продукции на основе рыбного фарша позволяет добавлять в массу различное сырье, содержащее минеральные вещества, витамины и повышающие биологическую ценность кулинарных изделий. Основной проблемой при их изготовлении является совместимость продуктов, как по вкусовым качествам, так и для нормального функционирования пищеварения.

Изучению реологических характеристик фаршевых систем в последнее время уделяется большое внимание.

В работе Лисового В. В. рассмотрена проблема повышения пищевой ценности рыбных продуктов растительными компонентами. Исследованы закономерности изменения структурно-механических свойств фаршевых систем из растительного и прудового рыбного сырья с добавление продуктов переработки зерна овса (мука, крупа, хлопья).

В результате разработаны рецептуры фаршей повышенной пищевой ценности, с содержанием от 51,0 до 55,8 % растительного и от 43,2 до 48,0 % рыбного сырья. Установлено, что пищевая ценность рассматриваемых продуктов превосходит аналогичные показатели традиционных продуктов по среднему содержанию белка на 51 %, углеводов - на 32 %, жиров - на 61 % [87].

В научной литературе в статьях Кузнецовой А. А. приведены сведения о технологии пищевой продукции из недоиспользуемого рыбного сырья и кисломолочных сырьевых продуктов при использовании соевой окары (биомодифицированной) в качестве источника пищевых волокон и для улучшения формуемости полуфабриката. Введение биомодифицированной сои в фарш макруруса способствует увеличению его влагоудерживающей способности со снижением вязкости и адгезии с увеличением выхода готовой продукции на 14 % по сравнению с контрольным образцом.

Так же стоит подчеркнуть, что исследования указали на факт увеличения количества незаменимых аминокислот от 3 до 4 % и повышению энергетической ценности готовой продукции от 4 до 11 %, чему поспособствовало установленное количество биомодифицированного растительного наполнителя (30 % от массы основного продукта). Использование биомодифицированной соевой окары позволяет увеличить биологическую и пищевую ценность готовых кулинарных изделий, а также улучшить их структурно-механические показатели, что было успешно доказано в работе Кузнецовой А. А. [82].

Хаустова Е. В. исследовала свойства и пищевую ценность пресноводных рыб, обосновала оптимальное количество белковых добавок животного происхождения, вносимых в рыбную массу с целью получения новых полуфабрикатов с улучшенными свойствами. Хаустовой Е. В. установлено положительное влияние внесения белковой добавки в сухом виде, выраженное увеличением влагосвязывающей способности (ВСС) фаршевых систем, а максимальные потери, выявленные при тепловой обработке, отмечены лишь в образцах без добавления белковой добавки и с добавлением более 15 % белково-жировой эмульсии.

Было выявлено увеличение степени пенетрации термообработанных фаршей, вызванное обратно пропорциональной системной зависимостью увеличения содержания жира с одновременным снижением влаги. Вследствие чего, готовые полуфабрикаты приобретают приятный вкус, улучшенные

внешний вид и цвет, а также более сочную консистенцию. Результаты исследования пищевой ценности добавки <^сапрго 1015/SF» показали, что она имеет сбалансированный аминокислотный состав и обладает высокими технологическими свойствами. Таким образом, основным результатом проведенного исследования является создание новой оптимизированной рецептуры рыбных полуфабрикатов из мяса плотвы со сбалансированным аминокислотным составом [123].

В работе Зюзиной О. Н. приведены рецептуры и технологии замороженных рыборастительных полуфабрикатов (РРП), характеризующихся высокими показателями пищевой ценности.

Результаты анализа химического состава рецептуры РРП показали, что суммарная сбалансированность аминокислотного состава новой разработанной продукции приближена к рекомендациям НИИ питания РАМН. Добавление CO2-экcтpaкта и С02- шрота плодов облепихи приводят к увеличению пищевой и биологической ценности рыборастительных изделий за счет содержания в них большого количества фосфолипидов, флавоноидов, ПНЖК, МНЖК, пищевых волокон, витаминов, минеральных вещества, это позволяет отнести новые РРП к функциональным продуктам. В работе выявлено, что добавление CO2-шpoтa плодов облепихи увеличивает влагоудерживающую способность РРП и положительно влияет на их реологические свойства. Основным результатом исследования является разработка новых рецептур РРП функционального назначения, сбалансированных по аминокислотному составу [68].

В работе Кобзевой С. Ю. установлено, что замена хлеба пшеничного на морковь приводит к улучшению сбалансированности аминокислот в белках комбинированных фаршей. Выявлено, что использование отварной моркови приводит к повышению ВУС. Определено, что замена 20 % сырой рыбы на отварную морковь приводит к повышению показателей предельного напряжения сдвига на 14 % и адгезионной способности на 11 %, что отразилось

на повышении пластичности рыбоморковного фарша и увеличении его липкости.

Установлено, что потери при жарке основным способом котлет рыбоморковных с порошком ламинарии на 2,2 % меньше, чем традиционных котлет с хлебом. Расчеты показали, что показатель биологической ценности «Котлет рыбоморковных с ламинарией» на 5,3 % выше, чем для контрольного образца.

Проведенный эксперимент установил, что употребление «Котлет рыбоморковных с ламинарией» ликвидировало дефицит йода у 25 % обследованных студентов, что позволяет отнести разработанный продукт к группе функциональных пищевых продуктов [73].

Таким образом, внесение различных добавок в рыбный фарш позволяет увеличить использование водных биоресурсов, расширить ассортимент блюд и обогатить их витаминами, минеральными веществами, микро- и макроэлементами.

1.2 Характеристика рыбного сырья как компонента рыборастительных продуктов питания

Возрастание производства рыбной продукции отечественными производителями для улучшения питания населения предусмотрено Государственными программами, принятыми правительством Российской Федерации на период до 2020 года [24, 31, 32, 95].

По данным Федеральной службы государственной статистики [119] среднедушевое потребление рыбы и рыбопродуктов, кг, в Российской Федерации с 2011 по 2016 года представлено в таблице 1.1.

Таблица 1.1- Среднедушевое потребление рыбы и рыбопродуктов, кг.

Год 2011 2012 2013 2014 2015 2016

1 -у 3 4 5 б

Потребление рыоы и рыбопродуктов на душу населения, кг 23,0 4.8 4.8 2.8 19.8 19.5

Анализ приведенных сведений показывает, что потребление рыбы и рыбопродуктов на душу населения, начиная с 2014 года падает.

Индексы потребительских цен на рыбные товары в процентах к предыдущему году представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Индексы потребительских цен на рыбные товары в процентах к предыдущему году.

Год 2013 2014 2015

1 3 4

Рыба мороженая (кроме сельди) 107,5 125,2 123,0

Филе рыбное 99,7 117,4 125,3

Индексы цен на рыбу и морепродукты на май 2017 года представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Индексы цен на рыбу н морепродукты на май 2017 года.

Период Январь-май 2016 года к январю-маю 2015 года, в % Январь-май 2017 года к январю-маю 2016 года. %

1 2 3

Рыба и морепродукты ио.о 106=0

Приведенные выше данные свидетельствуют о постоянном росте цен на рыбные товары, что негативно влияет на потребление данной продукции населением.

По приказу Министерства здравоохранения Российской Федерации № 614 от 19 августа 2016 года в целях укрепления здоровья детей и взрослых, а также для профилактики различных инфекционных заболеваний потребление рыбы и рыбопродуктов т на душу населения должно составлять 22 кг в год [30]. По данным Федеральной службы государственной статистики на 2016 год оно составляет 19,5 кг в год на человека, что на 11 % ниже нормы. Поэтому

необходимо увеличить производство полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из малоиспользуемого рыбного сырья, такого как путассу, сайка и другие.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия начали производить в развитых странах несколько десятилетий назад. В Российской Федерации эти изделия производятся со второй половины 20-го века. Развитие технологии продуктов питания и совершенствование упаковочных материалов дали сильный толчок для развития данного направления в рыбоперерабатывающей отрасли [93, 69].

Из рыбы готовят следующие полуфабрикаты [106], представленные на рисунке 1.1.

Рыбные полуфабрикаты

Рыбное филе

Порционная рыба

Формированные рыбные продукты

Рыба спец разделки

Рыбный фарш

Рисунок 1.1 - Классификация рыбных полуфабрикатов Основную долю рациона коренных жителей Крайнего Севера всегда составляли рыбные продукты [53, 118, 128]. Изменение традиционного питания может привести к серьезным заболеваниям. Первым условием формирования правильного рациона для жителей северных районов является обязательное наличие в пище полноценных белков животного и растительного происхождения с необходимым количеством и соотношением незаменимых аминокислот [66, 99].

В опубликованном документе «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской

Федерации» приведены основные нутриенты и их количества, необходимые для потребления человеком. Для взрослого мужчины потребность в белке составляет от 65 до 117 г/сутки, а для женщин - от 58 до 87 г/сутки. Полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты в правильном соотношении, содержится в продуктах животного происхождения, а именно в мысе, рыбе, молочных продуктах, яйцах и морепродуктах. Усвояемость белков животного происхождения организмом составляет от 93 до 96 %. Доля белов животного происхождения должна быть не менее 50 % в рационе человека [27].

В июле 2011 года правительством Российской Федерации была принята целевая программа по расширению ресурсного потенциала рыбодобывающей отрасли и развитию рыбного хозяйства на период до 2020 года. Основной целью данной программы является обеспечение населения нашей страны рыбной продукцией.

Изучение уловов в европейских морях показало сокращение доли ценных рыб. Основу составляют малоиспользуемые в кулинарном производстве объекты промысла.

В течение XX века вылов традиционных объектов промысла в Баренцевом, Азовском и Каспийском морях (семги, осетровых, трески, сельди, судака и других) снизился в 10 и более раз [31]. Увеличение потребления ожидается за счет использования малоценных объектов промысла [61, 121, 122]. Разработка новых технологий для переработки малоиспользуемых видов рыб позволит сделать продукцию из водных биоресурсов доступной необеспеченным слоям населения.

Северная путассу (белянка) — Microtnesistius poutassou, распространена у берегов Европы, в северной Атлантике, заходит в Баренцево море [145, 153]. Химический состав мяса северной путассу [54] представлен в таблице 1.4.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кулик Ольга Михайловна, 2019 год

Библиография

[1] СанПиН 2.3.4.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. [2] СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий [3] Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах [4] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 5319 Утвержден Госкомсанэпиднадзора РФ 11.03.96 г. Утверждены Министерством здравоохранения РФ 10.07. 2001 г. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 27.03.84 г., изменения от 01.01.88 г. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.1991 N 5319-91, Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.1990

Рисунок И.1 - Технологическая схема приготовления полуфабрикатов с мукой

полбы

УТВЕРЖДАЮ

Директор_

«_»_20 г

Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия): «Котлеты рыборастительные с мукой полбы»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты рыборастительные с мукой полбы».

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3 Рецептура

Наименование продуктов Норма закладки на 1 пор.

Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Путассу замороженная неразделанная 109 73

Морковь свежая 28 21*

Лук репчатый свежий 15 9*

Масло растительное 5 5

Мука полбы 4 4

Яйцо куриное 8 8

Сухари панировочные 10 10

Масса полуфабриката 132

Масло сливочное 5 5

Масса жареных котлет 115

Петрушка зелень 5 4

Выход 120

- масса пассерованных моркови и лука.

4 Технологический процесс

Мороженую путассу размораживают, моют, удаляют голову, потрошат, разделывают на чистое филе, затем измельчают на мясорубке с мелкой

решеткой. Подготовленную морковь мелко измельчают, лук репчатый нарезают крошкой. Лук пассеруют 5 минут, затем добавляют морковь и пассеруют еще 10 минут. Куриные яйца обрабатывают в трехсекционной ванне. Компоненты соединяют, добавляют полбяную муку, перемешивают и взбивают. Из полученной массы формуют котлеты, панируют их в пшеничных сухарях, сбрызгивают разогретым сливочным маслом. Панированные полуфабрикаты запекают в пароконвектомате в течении 20 минут при температуре 250 °С без увлажнения. Котлеты оформляют веточками зелени петрушки, отпускают.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Котлеты рыборастительные с мукой полбы» перед подачей оформляют подготовленными веточками зелени петрушки. Реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения до реализации - не более 3 часов. Температура подачи не ниже 65 °С.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2. 1324-03, составляет 24 часа при температуре -2...+2°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид -котлеты, овальной формы с одним заостренным концом с золотистой корочкой. Поверхность равномерная, без вмятин, трещин.

Консистенция - мягкая, сочная, однородная.

Вкус - умеренно солёный, ярко выраженный вкус рыбы, слабовыраженный вкус овощей.

Цвет - поверхность - золотистая, на разрезе - с серым оттенком.

Запах - жареной рубленой рыбной массы со слабым ароматом овощей.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям ТР ТС 021.

7 Пищевая ценность блюда на выход 120 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал

20,9 12,9 10, 7 242,5

Зав.производством ___Ф.И.О.

подпись

Ответственный за оформление ТТК ___Ф.И.О.

подпись

Балльная шкала для кулинарных полуфабрикатов

Комплексный показатель Единичный показатель Словесная характеристика баллов Баллы

Внешний вил Равномерность измельчения компонентов Компоненты равномерно измельчены, без посторонних включений 5

Небольшое количество недостаточно измельченных ко^шонентов 4

Компоненты недостаточно измельчены 3

Компоненты плохо измельчены, присутствуют посторонние включения 2

Цвет Серый с ярко выраженным морковным оттенком 5

Серый со слабо выраженным морковным оттенком 4

Темно-серый светло - серый цвет без морковного оттенка 3

Цвет, свойственный готовому изделию сырому полуфабрикату 2

Форма и состояние поверхности Котлеты правильной формы, без разрывов н трещин 5

Сохранение формы с небольшими отклонениями 4

Трещины на поверхности и форма сохранена 3

Неправильной формы, с рваными краями 2

Запах Степень свойственности запаха Приятный аромат, свойственный изделию неполной степени готовности 5

Приятный аромат, свойственный изделию неполной степени готовности с ярко выраженным запахом овощей 4

Запах, свойственный сырой рыбе слабо выражен отсутствует 3

Запах готового нзделня сырой рыбы сильно выражен 2

Консистенция Плотность Плошая 5

Мягкая, недостаточно плотная 4

Очень плотная мягкая 3

Крошлнвая, рыхлая пластичная, не держит форму 2

Рисунок М.1 - Технологическая схема приготовления кулинарных полуфабрикатов с мукой полбы

Приложение Н

Расчет степени удовлетворения суточной потребности рыбных изделий с мукой полбы по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского, А. А.

Пищевое вещество Слючная погтреоность Прещет УЗРЕН точной потребности Пищевое вещество Суточная погтреоиость Процент удакп точной потребности

Есса впредь таах пшангаг 700 1437 Минеральные вещества, мг

Белки; г 80-100 2438 Кальций 800-1000 834

Незаменимые аминкжислспы. г Фосфор 1000-1500 2546

тригпофан 1 26,77 Натрий 4000-6000 г-, ■р. сч*1

лейцин 4-6 44,79 Калий 2500-5000 1656

ЕЕОЛеЙЩШ 34 ЗЯД6 хлорвды 5000-7000 353

валин 4 30,75 Магний 300-500 19,71

треонин 2-3 56.13 Железо 15 924

тайн 3-5 66.06 Цинк 10-15 13]64

иетионин 24 344 нарганщ 5-10 3^8

фенил ал анш 24 4925 Храм 2-23 3

1аменимын аминокислоты. г Медь 1 225

ГИСТ1ЕЗШ 2 47,47 Кооальт ОД-02 343

аргинин 6 2338 иолиоден 03 2.72

цистеин 2-3 13£2 Селш 03 656

тироин 34 1932 фюрвды оз-1 а 7533

аланш 3 46,76 Иодиды ОД -02 "2:7

серии 3 31^ Вшазлты.мг

ггтаминшая кислота 16 19,48 Аскороииовая кислота (ипаминС) 70-100 152

аспараганоеая наклепа 6 33,41 Тиамин (нпамин В1) 13-2 Л 428

пролин 5 25£4 йюофлавин (ыпамин В2) 2Л-23 6.68

[ЛИЦИН 3 64,92 Бншишовая квелзга (нпаминРР) 15-25 1658

Углеводы, г 400-500 М Патотеншая киклопа (ни амин Вз) 5-10 -

В том числе: Ерахиал 400450 232 Втамин А (различны формы) 13-23 2Д7

Пирвдокган (нпаиин Вб) 1055

Балпаспые Бацества. г 25 2,7 Кооаламин (нпамин В12) ояя-оле 135

]ЕирЫГ 60-100 5,43 ФшиеваякикгкпаГэпзмин В$) од-03 55

Холестерин, г 03Л6 6,22 Вгаамин Е (различные формьф 2-6 182

ВгааминК (различные форть^ 2 0£Ю1

Халин 500-1000 0£7

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ОКПД2 10.20.25.190

Полуфабрикаты рыбные рубленые замороженные, произведенные в

Дата введения в действие 01 июля 2017

РАЗРАБОТАНО ФГБОУ ВО «МГТУ»

Профессор кафедры технологий пищевых про!

условиях измененной атмосферы

Технические условия

ТУ 10.20.25-061 -00471633-2017 (вводится впервые)

канд.техн. наук

Магистр

направление 19.04.04

Д.А. Филющенко

Аспирант

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты рыбные замороженные, произведенные в условиях измененной атмосферы, изготовленные из тресковых видов рыб. Предназначенные для выработки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания и реализации через

розничную торговлю.

Полуфабрикаты выпускаются в ассортименте со следующим условным

торговым наименованием:

«Полуфабрикаты замороженные. Котлеты рыбные с добавлением муки полбы»

Допускается изготовлять другой ассортимент полуфабрикатов, соответствующий требованиям настоящего нормативного документа.

В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены в ГОСТ Р 50380-2005.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Полуфабрикаты замороженные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготовляться по технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2 Характеристики

2.2.1 Рыба должна быть разделана на филе, измельчена, перемешана с пассерованными на растительном масле луком и морковью и с мукой полбы с добавлением яйца, поваренной соли и черного молотого перца.

2.2.2 Котлеты должны быть сформованы, упакованы в вакуумные пакеты из полимерной пленки по 1 штуке, завакуумированы.

2.2.3 Пакеты с полуфабрикатом должны быть направлены на тепловую обработку согласно технической инструкции, охлаждены, заморожены шоковым способом до температуры в центре продукта -18 °С.

2.2.4 По органолептическим и физическим показателям полуфабрикаты замороженные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид Форма полуфабриката, овально-приплюснутая с

заостренным концом. Поверхность ровная, без разорванных

и ломаных краев.

Вкус* Присущий полуфабрикатам данного вида, без посторонних

привкусов

Запах Присущий полуфабрикатам данного вида, без посторонних

запахов

Цвет Свойственный цвету рыбного фарша и соответствующих

компонентов

Консистенция* Сочная

Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан

Наличие посторонних примесей Не допускается

Масса полуфабриката, г От 95 до 105

*Определяют в спорных случаях после термической обработки.

2.2.5 По химическим показателям полуфабрикаты замороженные должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля поваренной соли, % от 1,0 до 2,0

Массовая доля влаги, %, не более 60

2.2.6 По содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов полуфабрикаты должны

соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.3.3.9), указанным в таблице 3*.

Таблица 3

Наименование показателя Значение показателя

Токсичные элементы:

Свинец, мг/кг, не более 1,0

Мышьяк, мг/кг, не более 5,0

Кадмий, мг/кг, не более 0,2

Ртуть, мг/кг, не более 0,5

Нитрозамины, мг/кг, не более 0,003

Пестициды, мг/кг, не более 0,2

Полихлорированные бифенилы, мг/кг, не более 2,0

Радионуклиды:

Цезий-137, Бк/кг, не более 130

Стронций-90, Бк/кг, не более 100

2.2.7 По микробиологическим показателям полуфабриката должны соответствовать требованиям Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.3.3.9), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя Значение показателя

КМАФАнМ,, КОЕ/г, не более 1хЮ4

БГКП (колиформы), масса продукта, г, в которой не допускается 1,0

S. aureus масса, продукта, г, в которой не допускается 1,0

Сульфитредуцирующие клостридии 1,0

Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта, г, в которой не допускается 25

* До введения TP ТС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [1]

2.2.8 Полуфабриката выпускают замороженными с температурой в толще продукта не выше -18°С.

2.3 Требования к сырью и материалам

2.3.1 Для производства полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

путассу мороженая ГОСТ 32366

морковь столовая свежая ГОСТ 32284

яйца куриные пищевые ГОСТ 31654

лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783

мука полбы ТУ 9293-001-37358417

сухари панировочные ГОСТ 28402

масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129

соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574

перец черный молотый ГОСТ 29050

пакеты из полимерных пленок ГОСТ 12302

Допускается замена сырья на аналогичное отечественное или импортное, соответствующее по качеству санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, действующим в Российской Федерации.

3 Маркировка

3.1 Продукт должен быть маркирован путем наклеивания бумажных или самоклеющихся этикеток на картонные коробки, в которые упакованы вакуумные пакеты с полуфабрикатами

3.2 Полуфабрикаты замороженные маркируют по [2], ГОСТ Р 51074.

3.3 Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

3.3 Маркировка должна содержать следующую информацию:

-наименование и местонахождение предприятия-изготовителя и товарный знак (при его наличии);

-наименование продукта;

-дату изготовления;

-массу нетто продукта;

-термическое состояние;

-срок годности и условия хранения;

-обозначение настоящих технических условий;

-состав продукта и срок употребления;

-пищевая ценность;

-способ приготовления;

-знак соответствия.

3.4 Способ приготовления полуфабрикатов:

Полуфабрикат извлекается из упаковки и подвергается тепловой обработке (жаренье, запекание) до кулинарной готовности.

3.5 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры" и другие, характерные для продукта конкретного вида.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные о продукте:

-наименование и местонахождение предприятия-изготовителя и товарный знак (при его наличии);

- наименование продукта;

- массу нетто или количество упаковочных единиц;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение настоящих технических условий;

- знак соответствия.

В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4 Упаковка

4.1 Полуфабрикаты упаковывают по [3] и настоящим техническим условиям.

4.2 Полуфабрикаты укладывают в пакеты из полимерной пленки по ГОСТ 12302, вакуумируют. После тепловой обработки пакеты с полуфабрикатами укладывают по 4 штуки в коробки из картона по ГОСТ 7933.

4.3 Допускается отклонение от установленной массы нетто полуфабриката в потребительской упаковке по ГОСТ 8.579.

4.4 Полуфабрикаты, фасованные в потребительскую упаковку, упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

4.5 Тара должна быть чистой, сухой без постороннего запаха.

4.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки по ГОСТ 31339 .

5.2 При приемке продукции из разных мест партии методом случайного отбора составляют выборку неповрежденных единиц транспортной тары нескольких дат изготовления.

5.3 Массу нетто продукции определяют взвешиванием всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы тары.

5.4 Контроль микробиологического качества производят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

5.5 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли» и «Массовая доля воды» устанавливает изготовитель.

5.6 Контроль продукции по показателям безопасности (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, нитрозамины, микробиологические показатели) осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, разработанной изготовителем и согласованной с органами Минздрава РФ. Отбор проб осуществляют по правилам, установленным нормативной документацией.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339 и [4].

Подготовка проб для определения:

- органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26929;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 26669 и [4];

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по [4].

6.2 Методы контроля:

- органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;

- токсичных элементов: по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- нитрозаминов: по МУК 4.4.1.011,

- пестицидов: по МУ 2142-80, МУК 2482-81;

-радионуклеидов: МУК 2.6.1.1194-03, МУК 4.3.2503-09, МУК 4.3.2504-09;

- полихлорированных бифенилов: МУК 4.1.1023-01;

- микробиологических показателей по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 29185 и [4].

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортируют полуфабрикаты замороженные в изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при рекомендованных условиях хранения.

7.2 Полуфабрикаты замороженные хранят при температуре не выше минус 18 °С не более 105 суток.

Приложение А

(справочное)

ГОСТ 8.579-2002 Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия

ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов _____

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия

ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для

потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ТУ 9293-001-37358417-2014 Мука из полбы цельнозерновая

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, табачных изделиях хроматографией в тонком слое;

МУ 2482-81 Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов

МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

МУК 4.1.1023-01 Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах

МУК 4.3.2503-09 Стронций-90. Определение удельной активности в пищевых продуктах

МУК 4.3.2504-09 Цезий-137. Определение удельной активности в пищевых продуктах

МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих 1ч|-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Библиография

[1] Технический регламент Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции», проект.

[2] Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г № 881

[3] Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г № 769.

[4] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319.

Приложение Б (рекомендуемое)

Лист регистрационных изменений настоящего технического условия

Ном ер изме нени я Номер страниц Всего страниц после внесения изменени я Информация о поступлении изменения (номер сопроводите льного письма) Подпи сь лица, внесше го измене ние Фамили я этого лица и дата внесени я изменен ия

замене нных дополни тельных исключ енных измен енны X

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВО «МГТУ»)

ОКС 67.120.30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ В УСЛОВИЯХ ИЗМЕНЕННОЙ АТМОСФЕРЫ ТИ 061-2017

Мурманск 2017

Предисловие

Сведения о технологической инструкции

1. Разработана ФГБОУ ВО «Мурманский государственный технический университет»

2. Утверждена и введена в действие ФГБОУ ВО «Мурманский государственный технический университет» с «01» июля 2017 г.

3. Введена впервые ФГБОУ ВО «Мурманский государственный технический университет»

4. Настоящая технологическая инструкция действует в комплекте с ТУ 10.20.25 - 061 - 00471633-2017 «Полуфабрикаты рыбные рубленые замороженные, произведенные в условиях измененной атмосферы. Технические условия».

5. Настоящая технологическая инструкция не может быть частично или полностью воспроизведена, тиражирована и распространена в качестве официального документа без разрешения ФГБОУ ВО «Мурманский государственный технический университет»

Технологическая инструкция

по изготовлению полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных, произведенных в условиях измененной атмосферы

Область применения

Настоящая технологическая инструкция предусматривает порядок изготовления полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.

Термины и определения

В настоящей технологической инструкции применены термины и определения по ГОСТ 50380.

1 Сырье и материалы

Для изготовления консервов используют рыбу мороженую.

Сырье и материалы, используемые для изготовления полуфабрикатов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

путассу мороженая морковь столовая свежая яйца куриные пищевые лук репчатый свежий мука полбы сухари панировочные

ГОСТ 32366 ГОСТ 32284 ГОСТ 31654 ГОСТ Р 51783 ТУ 9293-001-37358417 ГОСТ 28402

масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129 соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574

перец черный молотый ГОСТ 29050

пакеты из полимерных пленок ГОСТ 12302

Сырьё и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать техническому регламенту

[1], техническим регламентам или нормативным актам, действующим на территории Российской Федерации.

Допускается замена сырья на аналогичное отечественное или импортное, соответствующее по качеству санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, действующим в Российской Федерации.

Вода, применяемая для технологических целей, по показателям качества и безопасности должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.2496.

2 Схема технологического процесса

Схема технологических процессов по изготовлению полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных

Размораживание путассу Сортировка Удаление головы и внутренностей

4

Мойка, стекание

Разделка на филе Измельчение

Соединение с пассерованными на растительном масле луком и морковью и с мукой полбы, солью, перцем черным молотым и яйцом

Перемешивание

I

Формование полуфабриката

Упаковка в вакуумные пакеты

I

Варка в пакетах ;

Охлаждение

4-

Замораживание Упаковывание, маркирование, хранение

3 Описание технологического процесса

3.1 Размораживание

Размораживание рыбы проводят в проточной или периодически сменяемой воде при температуре не выше плюс 20 °С, или на воздухе при температуре окружающей среды не выше плюс 20 (|С.

Соотношение массы воды и рыбы должно быть 2:1.

Запрещается задерживать размороженное сырье в воде.

Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости.

При размораживании сырья на воздухе должно быть обеспечено удаление талой воды.

3.2 Мойка

Для удаления слизи, крови и других загрязнений рыбу моют в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде.

Вода, используемая для мойки, по показателям качества и безопасности должна соответствовать питьевой воде. Температура воды при мойке должна быть не выше 20 °С, соотношение массы рыбы и воды 1:3.

3.3 Разделка, зачистка, мойка, измельчение

Рыбу разделывают вручную или на машинах. У рыб удаляют голову, плавники, внутренности. Хвостовой плавник должен быть удален. У разделанной рыбы зачищают брюшную полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку. У филе удаляют позвоночные и крупные реберные кости. Рыбу промывают в проточной или часто сменяемой по мере загрязнения воде при температуре не более 15 °С и выдерживают не более 5 минут для стекания излишней влаги.

Рыбу разделывают на чистое филе, измельчают на мясорубке с мелкой

решеткой с диаметром отверстий 2 мм.

3.4 Подготовка лука и моркови

Лук очищают, промывают и нарезают мелкой крошкой. Морковь промывают, очищают, повторно промывают и нарезают мелкой соломкой. Лук и морковь пассеруют на растительном масле до полу готовности при температуре 120 "С.

3.5 Соединение компонентов и перемешивание фарша

Измельченное филе рыбы соединяют с луком, морковью, мукой полбы,

яйцом, солью, перцем черным молотым и хорошо перемешивают до однородной консистенции на куттере. Рецептура для приготовления 1 кг фарша представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура на 1 ООО г фарша, г

Наименование Масса нетто, г

продукта

Путассу 598

Мука полбы 36

Морковь 179

Лук репчатый 98

Яйцо куриное 89

3.6 Формование и вакуумировние

Полуфабрикаты формуют овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Далее их упаковывают в вакуумные пакеты из полимерной пленки по ГОСТ 12302 по 1 штуке массой от 113 до 117 г, вакуумируют на специальной вакуумирующей упаковочной машине.