Разработка технологий производства адаптированных функциональных продуктов питания с использованием злаковых, бобовых и гречишных культур тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат сельскохозяйственных наук Чурикова, Светлана Юрьевна

• Чурикова, Светлана Юрьевна
• кандидат сельскохозяйственных наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат сельскохозяйственных наук Чурикова, Светлана Юрьевна

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние, проблемы и основные направления использования растительных ресурсов в технологии | ^ пищевых продуктов

1.2Физико-химические основы получения фаршевых систем

1.3 Особенности биотехнологического потенциала растительных ресурсов при проектировании пищевых изделий функциональной направленности

1.4 Концептуальные подходы к созданию 55 функциональных продуктов питания

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий производства адаптированных функциональных продуктов питания с использованием злаковых, бобовых и гречишных культур»

Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность. И по этой причине интенсификация производства белков животного происхождения как наиболее полноценных источников незаменимых аминокислот во всех странах мира приобретает огромное значение, одним из важнейших ресурсов которых является мясо [15].

В связи с создавшимся дефицитом животного белка в мире потребности в нем населения удовлетворяется за счет других источников. Увеличение потребности в белковых продуктах на перспективу, с одной стороны, и необходимость обеспечения рационального питания — с другой, привело к возникновению и быстрому развитию качественно нового направления в производстве пищи. Оно заключается в получении комбинированных и модифицированных продуктов питания на основе значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого крайне нерационально [7].

Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекает новый источник пищевого белка на основе растений. Растения благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира, имеют высокую биологическую ценность. Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных мясных изделий.

Особое место среди растительных белков отводится соевым белковым препаратам.

Продукты на основе сои богаче мяса не только по содержанию белка, но и по наличию минеральных компонентов и некоторых витаминов. В отличие от мяса, белковые продукты из сои практически не содержат жиромасла и холестерин. Соевые продукты обладают значительным количеством сложных углеводов, которых нет в мясе, и определенным количеством растительных волокон, имеющих исключительную диетическую ценность. Благодаря этому соевые продукты рекомендуются как в питании здоровых людей, так и для диетического питания [12].

Однако, несмотря на огромный интерес и накопленный положительный опыт использования соевых белковых препаратов для производства мясопродуктов у нас в стране имеются определенные трудности по внедрению результатов исследований из-за ограниченности и дороговизны сырьевых ресурсов. В связи с этим в настоящее время ведутся интенсивные исследования по изысканию новых источников растительного белка. Имеются вполне убедительные результаты по использованию белковых препаратов из хлопчатника, гороха, рапса, подсолнечника, кукурузы, люцерны и других культур. Подобно сое, на их основе получают муку, концентраты и изоляты белков, обладающими хорошими функциональными свойствами и высокой пищевой ценностью.

Развитие направления по получению и применению белковых препаратов отечественного производства требует качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности.

Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пищевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с уче6 том потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания.

Теоретические и практические исследования взаимодействия и совместимости биополимеров (белок-полисахарид) в мясных поликомпонентных системах с учетом их влияния на физико-химические и технологические свойства последних, а также основные технологические подходы к переработке мясных систем, содержащих пищевые волокна, заложены фундаментальными работами ученых: Толстогузовым В.В., Роговым И.А., Токаевым Э.С., Винниковой Л.Г., Гуровой Н.В., Высоцким В.Г., Диановой В.Т., Титовым Е.И., Жариновым А.И., Журавской Н.К., Липатовым H.H., Митасевой Л.Ф., Кроха Н.Г., Бобреневой И.В. и др.

Нарушение пищевого статуса современного человека, глубокий дефицит незаменимых и физиологически необходимых нутриентов в повседневном рационе, экологический прессинг, во многом связанный с техногенными катастрофами, урбанизацией и индустриализацией общества, обусловливают снижение иммунитета, нарушение обмена веществ, распространение функциональных расстройств желудочно-кишечного тракта, в том числе и алиментарного характера, ведут к нарушению общего гомеостаза.

Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пищевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с учетом потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием продуктов переработки бобов фасоли, семян гречихи и проса. 7

В соответствии с намеченной целью исследования были направлены на решение следующих задач:

- изучить химический состав культур, определить их биологическую ценность и безопасность;

- изучить ультраструктурную организацию зерна изучаемых культур;

- изучить условия получения концентрата белков фасоли;

- определить показатели безопасности и функционально - технологические свойства белковых и белково - углеводных комплексов на основе бобов фасоли, семян гречихи и проса;

- теоретически обосновать возможность использования концентрата бобов фасоли, муки семян гречихи и проса в технологии продуктов на основе мясного сырья с целью регулирования их функционально-технологических характеристик;

- изучить влияние функциональных добавок на качественные характеристики и реологические свойства мясных фаршевых систем и готового продукта;

- на основании проведенных исследований с помощью компьютерного моделирования осуществить выбор варианта рецептуры продуктов на основе мясного сырья с заданными качественными характеристиками;

- разработать технологию производства эмульгированных мясных изделий с продуктами переработки исследуемых культур, изучить их состав, оценить пищевую, биологическую ценность и показатели безопасности.

Научная новизна состоит в изучении характеристик культур: фасоли, гречихи и проса в аспекте пополнения банка данных для их использования в пищевых технологиях, а также разработке методов повышения биологической ценности комбинированных мясных изделий со сбалансированным химическим составом.

Впервые предложена технология получения концентрата бобов фасоли с использованием ферментов Амилосубтилин Г20Х и Глюкаваморин Г 10Х в 8 соотношении 5:95 - 95:5. Дана характеристика функциональных свойств концентрата бобов фасоли. Предложены рецептурные композиции модельных фаршевых систем, полученные на основе муки семян гречихи и проса, обладающие высокими функциональными характеристиками и повышенной биологической ценностью. На основе изучения состава, свойств и биологической безопасности изучаемых функциональных добавок сформулированы и обоснованы направления их использования в составе мясных паштетов и рубленых полуфабрикатов.

С применением метода компьютерного моделирования разработаны рецептуры комбинированных мясных изделий повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры комбинированных мясных изделий, обладающие высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску новых видов мясных изделий функциональной направленности.

Разработан комплект технической документации на новые виды продукции: технические условия (ТУ 9213 - 020 - 00492894 - 2010) «Паштеты мясные, обогащенные» и технологическая инструкция на их производство и ТУ 9214 - 021 - 00492894 - 2010 «Полуфабрикаты рубленые мясо-растительные для функционального питания».

Проведена промышленная апробация новых видов обогащенных изделий в условиях ИП «Кузминцев» (акты апробации от 15.12.10 г. и 10.01.11 г.). Рассчитана себестоимость производства новых видов обогащенных изделий.

Основные положения, выносимые на защиту

- особенности химического состава, биологической ценности и микроструктурных особенностей изучаемых культур;

- условия и режимы получения концентрата белков фасоли, его химический состав и биологическая ценность;

- функционально - технологические свойства и показатели безопасности концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и проса;

- условия и рекомендации по использованию концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и проса в производства мясных изделий комбинированного состава

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на научно-практических конференциях ВГАУ им. К.Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (май 2009 - 2011 г.), III Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы», Саратов, 2009; научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров, посвященной 170 - летию со дня основ. Донского ГАУ: «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», пос. Персиановский, 2010; международной научно-практической конференции, посвящ. 10 - летию факультета пищевой технологии Казанского ГАУ: «Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Уфа, 2011.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 224 страницах, включает 42 рисунка и 48 таблиц. Диссертация состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, библиографического списка литературы, приложений. Список литературы включает 138 источников, в т.ч. 9 зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Чурикова, Светлана Юрьевна

выводы

1. Изучены особенности химического состава и фракционного распределения белков бобов фасоли, зерна гречихи и проса.

2. Проведенный сравнительный анализ аминокислот белков изучаемых культур показал, что скор белков фасоли лимитирован по валину (скор 97,2 %), гречихи по метионину и цистину (скор 65,7 %), проса по лизину (скор 66,36 %).

3. Микроструктурными исследованиями установлена ультраструктурная организация бобов фасоли, семян гречихи и проса. Показано, что все культуры характеризуются сравнительно крупными включениями крахмальных зерен, окруженных белковыми тельцами.

4. Исследован фракционный состав белков фасолевой муки, обоснован выбор мультиэнзимной композиции (Амилосубтилин Г 20х и Глюкаваморин Г 10х) в соотношении 65:35 для обработки фасолевой муки с целью максимального расщепления крахмала.

5. Изучено влияние физико-химических факторов на степень гидролиза крахмала и накопления редуцирующих веществ. Установлены оптимальные условия ферментной обработки: гидромодуль 1:5, рН = 4,5, температура 40 °С, продолжительность процесса 4 ч.

6. На основе результатов ферментной обработки фасолевой муки разработана технологическая схема получения концентрата белков фасоли (КБФ). Установлено, что полученный концентрат белков фасоли характеризуется преобладанием солерастворимой фракции белков, а также сбалансированным составом аминокислот.

7. Изучены функционально-технологические свойства концентрата белков фасоли, муки из зерна гречихи и проса, а также их показатели безопасности. Показано, что растительные композиты имеют высокие показатели водо- и жиросвязывающей способности: для гречневой муки 5,8 и

3,4 г/г, для пшенной муки 7,8 и 5,2 г/г, для концентрата белков фасоли 6,5 и 12,5 г/г соответственно.

8. Для подтверждения безопасности полученных композитов проведены исследования острой токсичности на теплокровных животных. Показано, что исследуемые композиты могут быть классифицированы как малотоксичные. Установлено, что при использовании в питании грызунов композитов на основе бобов фасоли, муки из зерна гречихи и проса отмечается плавное увеличение массы животных, а также отмечено эффективное переваривание концентрата белков фасоли по сравнению с мукой гречихи и проса.

9. При помощи программы Generic 2.0 реализованы методологические подходы и принципы сочетания сырьевых ресурсов для получения сбалансированных пищевых систем с использованием исследуемых культур.

10. Комплексное исследование свойств белкового концентрата фасоли, муки из зерна гречихи и проса позволили обосновать пути их использования в производстве мясных продуктов комбинированного состава и разработать модифицированные технологии производства. Показано, что разработанные изделия имеют сбалансированный химический состав, обогащены пищевыми нутриентами и отличаются повышенной биологической ценностью.

11. Частные технологии апробированы в производственных условиях (ИП «Кузминцев», г. Воронеж). Расчет экономической эффективности производства новых видов изделий показал, что производства целесообразно и перспективно. Уровень рентабельности производства в зависимости от вида продукта составил -35,1. .48,6 %.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для получения нового вида мясных паштетов с высокими функционально-технологическими свойствами рекомендуется внесение концентрата белков фасоли в количестве 7,0 % к массе основного мясного сырья.

2. При производстве нового мясного паштета с использованием белково-углеводной композиции на основе препарата Мит-Гель С 9501 и пшенной муки в соотношении 1:3 рекомендуется замена мясного сырья в количестве 10 %.

3. Для производства рубленых полуфабрикатов рекомендуется использовать в качестве замещающего растительного компонента муку из цельносмолотого зерна гречихи в количестве 10 % к массе мясного фарша.

Список литературы диссертационного исследования кандидат сельскохозяйственных наук Чурикова, Светлана Юрьевна, 2011 год

1. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /Л. В. Антипова, И.А. Глотова, ИА. Рогов. М.: Колос. - 2001. - 376 С.

2. Антипова Л. В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» / Л. В. Антипова // Мясная индустрия 2003. — № 5. - С. 10.

3. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учеб пособ. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж. -2000.-332 С.

4. Антипова Л.В. Разработка технологии получения белковых концентратов из люпина / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева, И.С. Кравцова, И.В. Руднева // Мясная индустрия. 2009. - №6. - С. 14-17.

5. Антипова JI.В. Продукты функционального питания на основе биомодифицированного сырья / Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов, М.М. Данылив // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - №4.- С. 31-34.

6. Аргунов М.Н. Методические рекомендации по токсико-экологической оценке лекарственных средств, применяемых в ветеринарии. Воронеж. -ВНИВИПФиТ. - 1996. - 48 С.

7. Байболова Л.К. О расширении ассортимента рубленых мясных изделий / Л.К. Байболова // Мясная индустрия. 2007. -№10.- С. 80-81.

8. Белецкая Н.М. Функциональные продукты питания / Н.М. Белецкая, В.Е. Боряев, В.И. Теплов. М.: А-Приор. - 2008. - 240 С.

9. Бобренева И.В. Влияние гуммиарабика на качественные показатели рубленых полуфабрикатов / И.В. Бобренева // Мясная индустрия. 2006. — № 8-С.46-48.

10. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания / И.В. Бобренева // Мясная индустрия. 2003. —№ 1. - С.37.

11. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению БАД в рецептуры функциональных продуктов питания / И.В. Бобренева // Мясная индустрияю -2003. —№5.-С. 45.

12. Богатырев А.Н. Научные и технические основы получения белковых продуктов из нетрадиционных источников: Дисс. докт. техн. наук. Москва. -1992.-410 С.

13. Борозда A.B. Изучение качественных показателей модельных мясныхсистем / A.B. Борозда, Ю.Ю. Денисович // Технологии производства и191переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. ДальГАУ. -Благовещенск. 2008. - № 7. - С. 39-43.

14. Бражников A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / A.M. Бражников, И.А. Рогов // Мясная индустрия СССР. -1984.- №5.- С. 33-35.

15. Бугаец H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корном // Известия вузов. Пищевая технология. 2004.- №2-3. - С. 48-50.

16. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт - Петербург. -1996.-240 С.

17. Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М.: «Россельмашиздат». - 1983. - 256 С.

18. Васильева А.Г. Функциональные продукты питания на российском рынке/ А.Г. Васильева, A.C. Бородихин // Известия вузов. Пищевая технология. -2007.-№3.-С. 16-18.

19. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая пром- ть.- 1979.-380 С.

20. Горлов И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чеприсова, Л.Г. Сапожникова //Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - С. 34-35.

21. Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 3. - С. 57-59.

22. Горькова И.В. Динамика накопления флавоноидов в онтогенезе гречихи и биохимические изменения семян в процессе хранения: Дис. канд. с.-х.наук. Орел: ОрелГАУ. - 2002. - 189 С.

23. ГОСТ Р 51479 99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - М.: Изд-во. - 6 С.

24. ГОСТ 30418 96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. -М.: переизд, 2001. - в сб. Масла растительные. Методы анализа.

25. ГОСТ 25011 81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - М.: Изд - во стандартов. -1С.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.:Пищевая промышленность. 2005. - 199 С.

27. Гуринович Г.В. Препарат для продления срока годности полуфабрикатов / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, H.H. Потипаева // Мясная индустрия. 2005. - №2. - С. 31-33.

28. Данович К.Н. Физиология семян / К.Н. Данович, A.M. Соболев, Л.И. Жданова и др. М.: Наука. - 1982. - 266 С.

29. Денисович Ю.Ю. Разработка технологии куриного фарша на основе критериев обеспечения качества/ Ю.Ю. Денисович// Мясные технологии. -2007. -№8.- С. 51-55.

30. Джамакеева А.Д. Влияние фасолевой муки на пищевую ценность мясных полуфабрикатов/ А.Д. Джамакеева, Ч.О. Райимкулова // Мясная индустрия. №10. - 2005. - С.25 - 26.

31. Донченко JI. В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт. - 2006. - 296 С.

32. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.- М.: ГРАНТЬ. 2002. - 296 С.

33. Доценко С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. 2005. - №5. -С. 28-30.

34. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - №1. - С.21-25.

35. Дроздова Л.И. Продукты здорового питания профилактического направления / Л.И. Дроздова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. Кемерово. -2003.-С. 138-144.

36. Дудкин М.М. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.:МАИК Наука. 1998.-304 С.

37. Дурнев А.Д. Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№9-С. 15-21.

38. Евдокимова О.В. Мясосодержащие паштеты функционального назначения / О.В. Евдокимова // Мясной ряд. №2. - 2009. - С. 20.

39. Евдокимова О.В. Конкурентный потенциал функциональных продуктов питания основа стратегии производства и реализации / О.В. Евдокимова, A.A. Щипанова, E.H. Корнена, А.Н. Пахомов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №5-6. - С. 24.

40. Запорожский А. А. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения / A.A. Запорожский, М.Г. Михайлова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С. 44-46.

41. Конарев В.Г. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян / Под редакцией В.Г. Конарева. С.- Пб. - 2000. -289 С.

42. Капрельянц JI.B. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития /Л.В. Капрельянц // Продукты и ингредиенты. 2004. - № 1. - С. 22-24.

43. Касьянов Г.И. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. -№2-3. - С. 108.

44. Касьянов Г.И. Продукты для геродиетического питания: проблемы и пути их решения / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №3. - С. 55-56.

45. Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания /Г.И. Касьянов, Р.И. Шаззо. М: Просвещение. - 2000. - 115 С.

46. Киселев В.М. Теоретические выводы и практические рекомендации по применению концепции паритета потребностей и методологии управления ассортиментом товаров в сфере товародвижения. Эксклюзивный маркетинг. -2006. -№3.- С. 61-62.

47. Киселев В.М., Астраков С.Н. Методология формирования функциональных продуктов питания / В.М. Киселев, С.Н. Астраков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 43-46.

48. Киселев В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания / В. М. Киселев, Н. А. Астарков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 2. - С. 43-46.

49. Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производстве колбас. М.: КолосС. - 2005. - 262 С.

50. Кудряшов Л.С. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий / JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович, P.A. Кушевская, E.H. Зубарева // Мясная индустрия. 2002. - № 11. - С. 21-23.

51. Кучменко Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле: учеб. пособие / Т.А. Кучменко. Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». -Воронеж. - 2009. - 252 С.

52. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / H.H. Липатов // Пищевая и перераб. пром ть. - 1986. - №4. - С.48 - 52.

53. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Изв.вузов. пищевая технология. 1987. - №2. - С. 56.

54. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук. -Москва. 1988.

55. Лисицин А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А. Б. Лисицин, Ю. М. Чернуха // Мясная индустрия. -2000.-№3.-С. 13-16.

56. Лисицын А.Б. Функциональные продукты на мясной основе / А.Б.Лисицын, A.B. Устинова, Н.Е. Белякина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №8. - С.59-64.

57. Мандро Н.М. Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения / Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович // Мясные технологии. 2006. - №8 - С. 56-57.

58. Маюрникова JL С. Рынок функциональных продуктов: состояние, проблемы/ JI. С. Маюрникова, Г. Н. Гореликова, M. Н. Куракин // Практический маокетинг. 2005. - № 2. - С. 30-34.X

59. Мицык В.Е., Невольниченко В.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев. - 1993. - 336 С.

60. Могильный М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М.П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - №4. - С. 35 -38.

61. Николаева C.B., Головин И.М. Программа оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси / C.B. Николаева, И.М. Головин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 12. - С. 25-26.

62. Павловская E.H. Влияние сроков хранения на содержание запасных белков в семенах гречихи / E.H. Павлоская, Т.Н. Лазарева, И.В. Грькова // Хранение и переработка сельхозсырья. №3. - 2006. - С.12-15.

63. Патент РФ № 2338396 МПК A 23L 1/31 Полуфабрикатмясорастительный рубленный диетический обогащенный/ Устинова A.B.,197

64. Морозкина И.Н., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В; патентообладатель ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. по заявке 2006140735/16 от 20.11.2006 г (Опубликовано 20.11.2008 г, Бюл. № 32.

65. Патент № 1741730 МПК A 23J 1/14 Способ получения белка из растительного сырья/ Крылова В.Б., Ступин В.Э.: патентообладатель ВТИ. по заявке 4879083/13 от 01.11.1990 г . Опубликовано 23.06.1992 г, Бюл. № 23.

66. Патент № 2152738 МПК A 23L1/31 Способ производства мясных изделий/Нелепов Ю.Н.: патентообладатель ОАО «ВМК» по заявке 99115111/13 от 20.07.1999 г. Опубликовано 20.07.2000, Бюл. № 27.

67. Пилат Т.Д., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

68. Пилипенко JI.H., Станкевич Г.Н., Пеструева Л.И., Палий П.Б. Математическое моделирование состава комбинированных продуктов / JI.H. Пилипенко, Г.Н. Станкевич, Л.И. Пеструева, П.Б. Палий // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - №3-4. — С.70-71.

69. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки /В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты». - 2005. - 275 С.

70. Пузаков С.А. Химия. М.: Медицина. - 1995. - 624 С.

71. Растительный белок / Пер.с фр. В.Г.Долгополова: под ред. Т.П.Микулович. М.:Агропромиздат. - 1991. - 684 С.

72. Рогов И.А., Казюлин Г.П., Забашта А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос. 2000. - 367 С.

73. Рогов И.А. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами / И. А. Рогов, Е.И. Титов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина // Пищевая промышленность. 2008. - №1. - С. 48-50.

74. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко H.A. Жеребцов. М.: Колос. - 2000. - 384 С.

75. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М. -2002. - 216 С.

76. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ИНФРА-М. - 2003. - 226 С.

77. Северина И.А., Быстрицкая Е.Ю., Северина Д.В. Разработка рецептурыпродукта питания для людей, испытывающих повышенные физическиенагрузки/ И.А. Северина, Е.Ю. Быстрицкая, Д.В. Северина // Известия вузов.

78. Пищевая технология. 2004. - №2-3. - С.51-53.199

79. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. -Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ». 2001. - 864 С.

80. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов.1. М.: Колос. 1998. - 227 С.

81. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка. - 1991. -368 С.

82. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения/ В.Б. Спиричев, JI.H. Штанюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 65-66.

83. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. 2-е изд., стер. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во. -2005.-548 С.

84. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения /В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. -2003. -№3. С. 10-16.

85. Справочник по диетологии / Под ред. В. А. Тутельяна, М.А.Самсонова.- 3-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина. - 2002. - 542 С.

86. Сунчалеев O.A. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / O.A. Сунчалеев, Н.К. Журавская // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№5.-С. 50-51.

87. Теплова В.И. Функциональные продукты питания / В.И.Теплова. М.: А-Приор. - 2008. - 234 С.

88. Теречик Л.Ф. Химический состав и содержание балластных веществ (диетической клетчатки) в некоторых видах плодов и овощей; методыопределения / Л.Ф. Теречик // Пищевая и перерабатывающая пром ть. - 2004. -№1. - С. 45-46.

89. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. Издание 2-е, дополненное и переработанное. / H.A. Тихомирова. -М.: Франтера. 2007. - 246 С.

90. Ткаченко Е.И. Теория адекватного питания и трофология как методологическая основа лечения и профилактики заболеваний внутренних органов / Е.И. Ткаченко // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. 2001. -№ 4. - С. 28-38.

91. Ткаченко Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека / Е.И Ткаченко, Ю.П. Успенский СПб: СпецЛит. - 2006. - 590 С.

92. Тутельян В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка // Вопросы питания. 1989. -№3. - с.4.

93. Тутельян В. А. Новые стратегии в лечебном питании / В.А.Тутельян, Т.С. Попова. М.: Медицина. - 2002. - 144 С.

94. Тутельян В. А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни / В. А. Тутельян // Вопросы питания. 2003. - № 1. - 22 С.

95. Тутельян В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. -2004.-№2.-С. 2-4.

96. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем / A.M. Уголев. Л.:Наука. - 1987.-347 С.

97. Устинова A.B. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина, Н.В. Тимошенко, A.M. Патиева //Мясная индустрия. -2007. №4. -С.22-26.

98. Устинова A.B. Продукты на мясной основе для рационального и профилактического питания детей /A.B. Устинова, Н. В. Любина, Н. Е. Белякина, Н. Е. Солдатова //Мясная индустрия. 2006. - №7. - С. 31-34.

99. Функциональные системы организма / Под ред. К.В. Судакова. М.: Наука.-1987.-164 С.

100. Фурсова Т.И. Использование ферментных препаратов для получения гидролизатов крахмала различного углеводного состава. Часть 1/ Т.И. Фурсова, О.С. Корнеева, С.В. Востриков // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2008. - №3. - С. 18-21.

101. Хазова O.A. Аминокислоты / O.A. Хазова. Предтеча. - 2010. -64 С.

102. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи - 2002. - 236 С.

103. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С.Спектрова; Под ред. М.Н. Запрметова. М.: Агропромиздат. - 1986. - 336 С.

104. Шабанова Г. Ю. Использование гречневой муки в производстве полуфабрикатов с начинкой / Г.Ю. Шабанова // Мясной ряд. №2. - 2010. - С. 22-24.

105. Шазо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шазо, Г.И. Касьянов. М.: Колос. - 2000.- 248 С.

106. Шамкова Н.Т., Бухтояров Р.Ю., Бухтоярова З.Т. Совершенствование технологии функциональных продуктов питания на плодово-ягодной основе/

107. Н.Т. Шамкова, Р.Ю. Бухтояров, З.Т. Бухтоярова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - №4. - С.114-115.

108. Шамкова Н.Т. Новые продукты питания с защитными свойствами / Н.Т. Шамкова, Р.Ю. Бухтояров, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - №4. - С. 115.

109. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания/ JI.H. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005.-№2.-С. 18-22.

110. Шендеров Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. -2002. -№1. С. 38-42.

111. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

112. Шендеров Б. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. М.: Издательство Минздравохранения РФ. - 1994.-30 С.

113. Шендеров Б.А. Медицинская микробиология и функциональнаое питание/ Б.А. Шендеров // т.1. Микрофлора человека и животных и ее функции. Москва: Из-во Грант. - 1998. - 288 С.

114. Шендеров Б.А. Медицинская микробиология и функциональное питание / Б.А. Шендеров // т.2. Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. Москва: Из-во Грант. - 1998. - 414 С.

115. Шендеров Б.А. Медицинская микробиология и функциональное питание/ Б.А. Шендеров // т.З. Пробиотики и функциональное питание. -Москва: Из-во Грант. 2001. - 286 С.

116. Шендеров Б.А. Микробиоценоз человека и функциональное питание / Б.А. Шендеров // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. п2001. - № 4. - С. 78-90.

117. Юдина С.Б. Технология геронтологического питания / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт. - 2009. - 228 С.

118. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт. - 2008. - 278 С.

119. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives/ S. Arai// British J. Nutrition. 2002. - v.88. - Suppl. 2. - P. 139-143.

120. Goldberg I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals /1. Goldberg. CRC. - 2006. - 560 p.

121. Hilliam M. Heart Healthy Foods/ M. Hilliam / AVorld Foodl.gredients, 2001. October/November. - P. 98-103.

122. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - v.88. - Suppl.2. - P. 151-158.

123. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: Europeanperspectives / M.B. RoberfroidV/ British J. Nutrition. 2002. - v.88. - Suppl.2. -P.133-138.

124. Roberts E.H., Smith R.D. The physiology and biochemistry of seed dormancy and germination. Amsterdam: North - Holl. - Publ. Co., 1977. - P. 120121

125. Schmidl M.K. Essentials Of Functional Foods / M.K. Schmidl, T.P.I.buza. Springer. -2000. - 412 P.

126. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. -2002. v.88. -Suppl.2.-P. 125-130.

127. Webb G.P. Dietary Supplements and Functional Foods / G.P. Webb. Wiley-Blackwell. 2006. - 256 P.