Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ташкевич, Светлана Николаевна

• Ташкевич, Светлана Николаевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ташкевич, Светлана Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.4

АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ.6

ЦЕЛЬ РАБОТЫ.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ. 8

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ.9

ПУБЛИКАЦИИ.10

ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.12

1.1 Характеристика сырья и анализ методов активизирования процессов созревания пресервов из малосозреваклцего сырья. 12

1.2 Анализ технологий производства пищевой продукции из рыбных фаршей и морепродуктов.26

1.3 Способы регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем.31

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.40

2.1. Характеристика объектов исследования, условия эксперимента и методы исследований.40

2.2 Планирование экспериментов и математическая обработка результатов.50

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.55

3.1 Разработка технологии пресервов типа паштеты из малоценных видов рыб Северного бассейна.55

3.2 Разработка технологии производства малосоленых пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах.83

4 РАСЧЁТ ОЖИДАЕМОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА. 100

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов»

Характерная особенность последнего десятилетия - значительное изменение приоритетов в области питания. Согласно статистическим данным, за последние годы во всём мире в рационе питания человека произошло снижение потребления мясного белка наряду со значительным увеличением доли гидробионтов и продуктов их переработки.

Россия, одна из развитых рыболовных стран по объемам производства рыбы и рыбопродукции, занимает 10 место в мире. В 2006 вылов водных биоресурсов составил 3,26 млн. т, что на 1,4 выше, чем 2005 году. Экспорт рыбной продукции составил в 2006 году 1,1-1,2 млн. т (1,3 млрд. долл США), а импорт 0,7-0,9 млн. т ( 0,7-0,9 млрд. долл США) [8].

В России в 2006 году потребление рыбы и морепродуктов на душу населения достигло почти 12,0 кг, что максимально приближается к предельному жизненно необходимому уровню. Объем вылова традиционных гидробионтов подходит к пределу 140-150 млн. т. Дальнейший рост потребления продуктов морского промысла будет осуществляться за счет малоценных, нерыбных и нетрадиционных объектов промысла [1, 26, 31, 142, 153].

В структуре потребительского спроса первое место занимает группа свежей, охлажденной и мороженой рыбы в сумме с морепродуктами. На втором месте остается соленая продукция вместе с пресервами. Доля консервов продолжает снижаться и сохраняет третье место. Далее следует товарная группа копчёной рыбопродукции с небольшим ростом (четвертое место), сушёно-вяленые и кулинарные продукты с незначительным увеличением доли на рынке. В то же время, уменьшается спрос потребителей на неразделанную рыбу, и постепенно возрастает на разделанную, рыбу потрошенную без головы, а также на филе, фарш и фаршевые изделия [1, 151, 153].

В последние годы в связи с увеличением доли малоценных объектов промысла в общем объеме добычи были разработаны технологии производства консервов из путассу и морского петуха, а также солёно-сушёная продукция из сайки. Однако, этого не достаточно для удовлетворения потребительского спроса, так как продукция из данных малоценных и дешевых видов рыб доступна средне- и малообеспеченным слоям населения. Пресервы традиционно пользуются высоким спросом у потребителей. Поэтому расширение ассортимента пресервов из этих видов рыб является актуальной задачей. Немаловажно, что объекты промысла с низким содержанием жира обладают диетическими свойствами, они легкоусвояемы и найдут своего покупателя.

Согласно данным Союза Рыбопромышленников Севера на конец 2005 года вылов сайки составил 8,6 тонн при квоте 12 тыс. тонн. Малоценные объекты промысла Северного бассейна интересны также с экономической точки зрения: недовылов выделенных квот на сайку, малая стоимость сырья, высокая биологическая ценность фарша сайки, возможность использования отходов от производства для производства рыбной кормовой муки - все это дает широкие возможности для комплексной переработки данного сырья. Что требует дальнейшего изучения малоценных объектов промысла и разработки новых технологических решений и их промышленного использования.

Наблюдается интерес рыбохозяйственных исследователей и добывающих предприятий к головоногим моллюскам, запасы которых позволяют значительно увеличить их промышленное освоение. Класс головоногих моллюсков включает около 650 видов - кальмары, осьминоги и каракатицы. В Мировом океане насчитывается более 250 видов кальмаров, из них около 30 являются промысловыми. Широкое распространение и способность образовывать плотные скопления, дают возможность вести эффективный лов. Короткий жизненный цикл и быстрый рост определяют высокий уровень промыслового изъятия. Высокий процент выхода съедобной части кальмара - 80 %, отличные вкусовые качества и пищевая ценность делают этом вид моллюсков перспективным сырьем для производства пресервной продукции. По основным показателям питательности

- калорийности и белковому составу - кальмары и другие головоногие превосходят остальных, потребляемых в пищу моллюсков, и даже некоторых рыб, незначительно уступая лишь говяжьему мясу и телятине [89].

Мясо кальмара является полноценным белковым продуктом питания

- от 80 до 90 %, содержащегося в тканях, азота принадлежит полноценным белкам. Белки мантии и щупалец головоногих моллюсков содержат все незаменимые аминокислоты, содержание которых колеблется в зависимости от времени вылова.

За последние годы вылов кальмаров значительно увеличился и достиг более 1,3 млн. т во всем мире. В будущем вылов будет возрастать, учитывая наличие колоссальных неосвоенных запасов океанических кальмаров, исчисляемых десятками миллионов тонн. Особый интерес вызывают виды, которые можно добывать тралами, без больших материальных и временных затрат [89]. В общем объеме продукции из кальмара, вырабатываемой рыбной промышленностью, мороженая продукция составляет более 70% [89].

Актуальность проблемы

В современных экономических условиях наметилось направление на изыскание нетрадиционных рыбных ресурсов для пресервного производства - мало-созревающих видов рыбы, таких как минтай, горбуши, путассу и другие. (Кали-ниченко Т.П., Санюкова C.B., Логачева О.В., Ломако И.А., Слущкая Т.Н., Тимиши-на Г.Н., Комиссарова Н. Ю, Кутина О. К, Никитина H.H.). Одной из актуальных проблем рационального использования сырьевой базы Северного бассейна является использование мелкого и малоценного рыбного сырья - сайки (полярной тресочки). Традиционно этот вид рыбы использовался на кормовые цели (.Константинова Л.Л., МиндгрЛ.П., 1975).

Технология пищевых продуктов, приготовленных на основе измельченного мяса рыбы, актуальна, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной. Простота приготовления и возможность разнообразных сочетаний компонентов позволяют заранее спланировать, рассчитать пищевую и биологическую ценность производимых пресервов типа паштеты, оценить их соответствие принципам сбалансированного питания. В настоящее время биологическая и пищевая ценность сайки научно обоснована (Константинова ПЛ., Мнндер Л.П., Орлова Т.А., Куранова JI.K, Чурина Е.Е.). Возможность использования фарша сайки в производстве пресервов типа паштеты даст новый толчок разработке и усовершенствованию технологий пресервного производства из малоценных видов рыб Северного бассейна.

Кальмар является также малосозревающим сырьем для производства пресервов. Перспективность использования кальмара в создании пресервной продукции обусловлена его вкусовыми достоинствами, пищевой ценностью и достаточно стабильными объемами вылова. Ранее применяемые технологии производства пресервов из нерыбных объектов промысла основаны на глубокой тепловой обработке разделанного полуфабриката (Борнсочкина Л.И., Гудович A.B., Щени-кова Н. В., Кизеветтер Н.В., Туезова В.Е., Юдина Т.П., Строева Т.К., Никитина H.H., Подкорытова А.В, Слапогузова З.В.). В процессе технологической обработки полуфабриката необходимо максимально сохранить нативные свойства кальмара, так как данный объект промысла является ценным пищевым продуктом, содержащим все незаменимые аминокислоты (особенно аминокислоту лизин). Предлагаемый способ кратковременной тепловой обработки кальмара горячей водой позволит получить полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, снизить энергозатраты производства, следовательно, снизить себестоимость готовой продукции.

Таким образом, разработка технологий пресервов типа паштеты из малоценного рыбного сырья и малосоленых пресервов из плохосозревающего нерыбного сырья позволит расширить ассортимент пресервов и получить рентабельную деликатесную продукцию.

Цель работы. Целью работы является разработка технологий пресервов типа паштеты из малосозревающего сырья Северного бассейна - сайки (полярной тресочки) и малосоленых пресервов из кальмара.

Для достижения данной цели в настоящей работе поставлены следующие задачи:

1. Разработать технологию и рецептуры пресервов типа паштеты из мало созревающего сырья Северного бассейна - сайки (полярной тресочки).

2. Определить близкий к оптимальному композиционный состав пресервов типа паштеты по органолептическим, биохимическим и реологическим показателям.

3. Разработать режим бланширования, максимально сохраняющий на-тивные свойства кальмара, и определить объективный показатель качества тепловой обработки полуфабриката кальмара для производства пресервов.

4. Разработать технологию и рецептуры малосоленых пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара.

5. Разработать проекты нормативной документации на пресервы типа паштеты из подкопченной сайки и пресервы из бланшированного кальмара в различных соусах.

Научная новизна работы.

Разработаны новые технологии производства малосоленых пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах.

Разработана математическая модель композиционного состава пресервов типа паштеты из подкопченной сайки близкая к оптимальной, адекватно описывающая влияние вводимых компонентов (фарша соленой сельди и ароматизированного растительного масла) на показатели качества готового продукта.

Разработана математическая модель процесса бланширования кальмара и установлены режимы обработки кальмара, близкие к оптимальным.

Установлены сроки хранения для пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах на основании исследований органолептических, биохимических, реологических и микробиологических показателей.

Разработаны комплекты проектов нормативной документации на новые виды пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах.

Практическая ценность

Разработанные технологии и рецептуры пресервов из малосозреваю-щих гидробионотов можно использовать на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности различных форм собственности.

Дополнительный годовой экономический эффект от внедрения новых технологий производства пищевой продукции составит ориентировочно 6,12 млн. руб. (в ценах весны 2007 года).

Получен патент РФ на изобретение № 2264715 "Способ приготовления пресервов из кальмара».

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы представлены на международных научно-технических конференциях «Наука и образование» (Мурманск, 2002-2007 г.г.), научно-практическом семинаре «Развитие рыбоперерабатывающего комплекса в свете требований ЕС и ВТО и современные направления переработки гидробионтов» (Мурманск, 2003 г.), научно-практической конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и национального использования» в рамках 2-ой международной выставки "Рыбные ресурсы-2003" (Москва, 2003 г.), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки и развитии рыбной отрасли России до 2020 г. (Москва, 2004 г.), международной научно-практической конференции (Москва, 2005 г.) «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана», первой международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2006 г.).

Опытные образцы пресервов типа паштеты из малосозревающих объектов промысла Северного бассейна были представлены на дегустациях в рамках Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии.» (Мурманск, 2002-2008 г.г.), на Ш Международной рыбопромышленной выставке «Рыбные ресурсы - 2004» (Москва, 2004 г.), Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо» (Москва, 2005-2006 г.г.).

Опытные образцы пресервов типа паштеты «Паштет из подкопченной сайки» были отмечены дипломом V и УНТ Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2004, 2007» в номинации «За проведение научно-исследовательской работы по разработке новых технологий из малоценного сырья Северного Бассейна». Опытные образцы малосоленых пресервов «Кальмар бланшированный в сметанном соусе» отмечены дипломом V Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2004» в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов», дипломом за активное участие и убедительную демонстрацию достижений университета на международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо 2005» (Москва, 2005г.). Пресервы «Кальмар бланшированный в маринаде с грибами» и «Кальмар бланшированный пряный в майонезе» были представлены на Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо - 2006» и отмечены дипломом за разработку технологии производства пресервов.

Публикации.

Основное содержание диссертации опубликовано в 16 работах, из них 1 в журнале, рекомендуемом ВАК РФ. Получен патент на изобретение № 2264715 "Способ приготовления пресервов из кальмара", заявка № 2004.113991 (0199194), (приоритет от 06.05.2004г.), решение о выдаче патента 20.04.2004 г.

Подана Заявка № 2004.115426/13 (0199194), приоритет от 21.05.2004 г., «Пресервы из бланшированного кальмара в сметанном соусе». На данный момент находится на стадии экспертизы.

Подана Заявка № 2005.116831/13 (0199194), приоритет от 01.06.2005 г., «Паштет из подкопченных малоценных видов рыб». На данный момент находится на стадии экспертизы.

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 220 страницах машинописного текста и содержит: 10 таблиц; 19 рисунков и 17 приложений. Список использованной литературы включает 180 наименований. В приложениях представлены проекты нормативной документации на новые виды продукции, протоколы дегустационных совещаний, расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения разработанных технологий.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ташкевич, Светлана Николаевна

106 Выводы

1. Получена близкая к оптимальной математическая модель композиционного состава пресервов типа паштеты, описывающая влияние вводимых в рецептуру компонентов (фарша сельди соленой атлантической и ароматизированного растительного масла) на показатель качества. Определены сроки хранения пресервов типа паштеты из подкопченной сайки.

2. Разработан способ мягкой тепловой обработки кальмара, получена математическая модель, адекватно описывающая процесс бланширования, показано влияние на данный процесс продолжительности тепловой обработки (бланширования) и гидромодуля.

3. Разработаны технологии производства малосоленых пресервов типа паштеты и малосоленых пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах, определены сроки хранения данных видов продукции.

4. Разработаны проекты нормативной документации на пресервы типа паштеты из подкопченной сайки и малосоленые пресервы из бланшированного кальмара в различных соусах.

5. Рассчитан экономический эффект от внедрения в производство технологий пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и малосоленых пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах, который составил 6,12 млн. руб. (в ценах весны 2007 года).

107

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ташкевич, Светлана Николаевна, 2008 год

1. Абрамова, А. С. Перспективные технологии новых видов рыбной продукции / А. С. Абрамова, Т. М. Недосекова // Пищ. пром-сть. 2004. -№3. - С. 19-22.

2. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. М. : Наука, 1976.-280 с.

3. Анализ терминологии сенсорной оценки рыбных продуктов / Т. М. Сафронова и др. // Рыб. хоз-во. 1975. - №5. - С. 63-66.

4. Антипова, Л. В. Микроструктурная и физико-химическая характеристика путассу / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, В. В. Батищев // Рыб. хоз-во. 2003.-№ 3. - С. 59-61.

5. Антипова, Л. В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, В. В. Батищев // Изв. вузов. Пищ. технология. 2003. - № 1. - С. 32-34.

6. Антюшин, В. Ф. Применение физических методов для интенсификации копчения и сушки мясных изделий / В. Ф. Антюшин, А. А. Калачев, П. А. Ушаков // Материалы XXXVII науч. конф. за 1998 год : в 6 ч. / ВГТА. Воронеж, 1999. - 4.1. - С. 97-99.

7. Баладина, С. И. Технология приготовления пресервов из формованного рыбного фарша / С. И. Баладина, В. И. Клюева // Рыб. хоз-во. 1986. -№ 6. - С. 73-74.

8. Бобылов, Ю. А. Что такое «рыбохозяйственная внешняя политика»/ Ю. А. Бобылов // Рыб. хоз-во. 2007. - №2. - С. 12-14.

9. Богданов, В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов / В. Д. Богданов // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ВНИЭРХ. М., 1990. - Вып. 5 - С. 11-19.

10. Борисочкина, Л. И. Современные тенденции в использовании мелких видов рыб / Л. И. Борисочкина // Рыб. хоз-во. 1984. - № 1. - 63-67.

11. И.Бражная, И. Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом : дис. . канд. техн. наук / И. Э. Бражная ; Мурман. гос. техн. ун-т. -Мурманск, 1998.-219 с.

12. Вархушева, М. Н. Буферность как показатель "созревания" слабосоленой продукции / М. Н. Вархушева, О. М. Мельникова // Рыб. хоз-во. -1970. 12. -С. 57-58.

13. Величковская, Н. В. Производство формованных изделий на основе ферментированного рыбного фарша / Н. В. Величковская, В. Д. Богданов// Рыб. хоз-во. -2001. № 6. - С. 47-48.

14. Влияние пищевой добавки "Лестин-1" на окислительные процессы при хранении пресервов из сельди / Л. М. Чибиряк и др. // Вестн. Камчат-ГТУ.-2004.-№3.-С. 39-41.

15. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых / Н. Г. Андреев и др. / ТИНРО. Владивосток : Изд-во ТИНРО, 1995.-С. 165-174.

16. Воскобой, А. В. Совершенствование технологии посола рыбной продукции / А. В. Воскобой, С. Ю. Савинов, Н. А. Щедрина // Пищ. пром-сть. 2004. - № 3. - С. 21-23.

17. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 563 с.

18. Воскресенский, Н. А. Сравнительная оценка различная способов копчения / Н. А. Воскресенский, А. И. Юдитская, Т. М. Лебева. М. : ВНИРО, 1960.-41 с.

19. Воскресенский, Н. А. Технология рыбных продуктов / Н. А. Воскресенский, Н. А. Лагунов. М. : Пищ. пром-сть, 1968. - 442 с.

20. Воскресенский, Н. А. Физико-химические основы применения коптильного дыма для обработки рыбы / Н. А. Воскресенский // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1972. - Вып. 3. - С. 26-30.

21. Высоцкий, В. Г. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка / В. Г. Высоцкий, Т. А. Яцышина, Е. М. Мамаева // Вопр. питания. 1977. - № 6. - С. 3-9.

22. Герасимова, Н. А. Свойства протеиназ из внутренностей камчатского краба / Н. А. Герасимова, Н. М. Купина // Прикладная биохимия и микробиология. 1996. - Т. 32, № 4. - С. 411-415.

23. Григоренко, С. Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания / С. Н. Григоренко, Т. Н. Эксузьян ; Кубан. гос. технолог. ун-т // Изв. вузов. Пищ. технология. 2004. - № 2-3. - С. 126-127.

24. Гроховский, В. А. Разработка новых технологий из малорентабельных видов рыб Северного Бассейна / В. А. Гроховский // Рыб. пром-сть. -2004.-№3.-С. 24-25.

25. Давлентьярова, В. А. Влияние рН среды и способа посола на стойкость пресервов из кильки при хранении / В. А. Давлентьярова, А. П. Черногорцев // Рыб. хоз-во. 1981. - № 3. - С. 75-77.

26. Дармогай, А. Н. Исследования по технологии слабосоленых рыбных паст : автореф. дис. . канд. техн. наук / А. Н. Дармогай. М., 1981. -26 с.

27. Детерман, Г. Гель-хроматография. Гель-фильтрация. Гельпроникающая хроматография. Молекулярные сита / Г. Детерман. М. : Мир, 1970. -252 с.

28. Дмитриев, Ю. А. Многофакторный статистический анализ процесса холодного копчения рыбной продукции / Ю. А. Дмитриев // Материалы 39 науч. конф. Воронежской ГТА : отчет за 2000 год : в 4 ч. / ВГТА. Воронеж, 2001. - 4.1. - С. 110-114.

29. Доценко, С. М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Е. С. Стаценко // Изв. вузов. Пищ. технология. 2006. - № 1. - С. 63-66.

30. Зуев, Г. В. Нектонные океанические кальмары / Г. В. Зуев, Ч. М. Ниб-майтулин, В. Н. Никольский. М. : Агропромиздат, 1985. - 224 с.

31. Иголкина, Л. А. Биохимические аспекты совершенствования процессов переработки гидробионтов моря : автореф. дис. . д-ра хим. наук : 03.00.23 / Л. А. Иголкина ; Рос. хим.-технол. ун-т им. Д. И. Менделеева. М., 1996.-36 с.

32. Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов : ГОСТ 27001-88. М. : Изд-во стандартов, 1988. - 10 с.

33. Использование овоингибитора из бека куриного яйца для улучшения качества пресервов из горбуши / Т. К. Каленик и др. // Изв. вузов. Пищ. технология. 2002. - № 4. - С. 22-23.

34. Калиниченко, Т. П. Действие ферментного препарата на протеолиз мяса неразделанных рыб / Т. П. Калиниченко, С. В. Синюкова, Т. Н. Слуцкая //Рыб. хоз-во. 1990. -№ 11. - С. 78-81.

35. Калиниченко, Т. П. Технологии малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз / Т. П. Калиниченко // Изв. вузов. Пищ. технология. 2002. - № 5. - С. 22-24.

36. Кальмар мороженный. Технические условия : ГОСТ Р 51495-99. М. : Изд-во стандартов, 1991. - 7 с.

37. Квасницкая, А. А Влияние продолжительности тепловой обработки кальмаров на их качество / А. А. Квасницкая // Рыб. хоз-во. 1982. - № З.-С. 67-69.

38. Квасницкая, А. А. Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов из кальмаров / А. А. Квасницкая, Л. В. Липатенко, Н. А. Грибуст // Сб. тр. / АтлантНИРО. Калининград, 1984. - С. 58-63.

39. Классен, Н. В. Мягкие сыры и творог на основе рыбных фаршей / П. В. Классен //Рыб. хоз-во. 2001. - № 3. - С. 46-47.

40. Ключко, Н. Ю. Разработка технологии деликатесной рыбы холодного копчения с использованием жидких коптильных сред, обогащенных компонентами растительного сырья : автореф. дис. . канд. техн. наук / Н. Ю. Ключко ; КГТУ. Калининград, 2004. - 25 с.

41. Козмава, А. В. Технология производства паштетов и фаршей : учеб. -практ. пособие / А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. Ростов н./Д. : Март, 2002. - 207 с. - (Серия «Технология пищевых производств»).

42. Колагов, Б. П. Исследование качества консервов типа "Рыбы копченая в масле", приготовленной из океанической скумбрии и сардинеллы с применение коптильной жидкости МИНХ : дис. . канд. техн. наук / Б. П. Колагов. М., 1975. - 186 с.

43. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша / Э. Колаковский. М. : Агропромиздат, 1991. - 219 с.

44. Комиссарова, IT. Ю. Новые виды пресервов из океанических сардинеллы, скумбрии и ставриды / Н. Ю. Комисарова, Т. А. Уголева // Рыб. хозво. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1981. - Вып. 2. - С. 1-20.

45. Комиссарова, Н. Ю. Пути улучшения вкусовых достоинств рыбной продукции / Н. Ю. Комиссарова, Н. М. Судьина // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1984.-Вып. 3.-С. 1-20.

46. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли : ГОСТ 27207-87. М. : Изд-во стандартов, 1987. - 6 с.

47. Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения : ГОСТ 30054-2003. М. : Изд-во стандартов, 2004. - 7 с.

48. Константинова, JI. JI. К вопросу об использовании сайки / Jl. JI. Константинова, JI. П. Миндер // Труды / ПИНРО. Мурманск, 1975. - Вып. 36.-С. 140-152.

49. Константинова, Jl. JI. Об определении степени созревания сельди / JI. J1. Константинова, К. И. Пахомова // Рыб. хоз-во. 1963. - № 7. - С. 74 -74.

50. Константинова, Jl. JI. Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди / JI. J1. Константинова, К. И. Похомова // Труды / ПИНРО. Мурманск, 1966. - Вып. 3. - С. 161173.

51. МГТУ, 2007. 1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 899. - Гос. per. НТЦ «Информрегистр» № 0320700491 от 05.03.07.

52. Курко, В. И Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В. И. Курко. М. : Пищ. пром-сть, 1977. - 191 с.

53. Кутина О. И. Посол океанического сырья пониженной товарной ценности / О. И. Кутина // Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 12-14.

54. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам. В 2 ч. Ч. I/O. Микеш и др. ; пер. с англ. А. Ю. Кошевника, С. А. Орловского ; под ред. и с предисл. В. Г. Березкина. М. : Мир, 1982. -396 с.

55. Лапшин И. И. Использование ставриды для производства пресервов типа "Рыба холодного копчения в масле"/ И. И. Лапшин, Ю. М. Колмогоров^. В. Еременко//Рыб. хоз-во. 1985. - №10. - С. 58-60.

56. Лапшин, И. И. Применение коптильной жидкости при производстве консервов и новых промысловых рыб / И. И. Лапшин, Т. Г. Родина, Л. П. Якушова // Товароведение и технология торговли и общественного питания / МИНХ. М., 1979. - С. 65-76.

57. Леванидов, И. П. О коэффициенте просаливания рыбы / И. П. Левани-дов // Рыб. хоз-во. 1956. - № 3. - С. 83-85.

58. Леванидов, И. П. Посол рыбы : элементы теории практики / И. П. Лева-нидов // Известия ТИНРО. Владивосток, 1967. - Т. 63. — С. 196.

59. Леванидов, И. П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н. Слуцкая. М. : Агро-промиздат, 1987. - 157 с.

60. Леванидов, Н. М. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию / Н. М. Леванидов, И. П., Купина, Т. Н. Слуцкая // Рыб, хоз-во. 1984. - № 9. - С. 62-63.

61. Майонезы. Общие технические условия : ГОСТ 30004.1-93. М. : Изд-во стандартов, 1993. - 13 с.

62. Масло горчичное. Технические условия : ГОСТ 8807-94. М. : Изд-во стандартов, 1994.- 15 с.

63. Масло подсолнечное. Технические условия : ГОСТ 1129-93. Взамен ГОСТ 1129-73 ; введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1996. -5 с.

64. Масло соевое. Технические условия : ГОСТ 7825-96. М. : Изд-во стандартов, 1996. - 15 с.

65. Маслова, Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова, А. М. Маслова. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. -216 с.

66. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

67. Мезенова, О. Я. Пресервы' / О. Я. Мезенова, И. М. Титова, И. А. Бессмертная // Рыб. хоз-во. 1992. - № 4. - С. 31-32.

68. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы // МУ 4.2.1847-04. Эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Взамен МУК 4.2. 72799 ; введ. 20. 06. 2004. - М., 2004. - С. 20.

69. Некрасова, Г. Т. Сравнительное исследование процесса созревания пресервов с различным содержанием углеводов / Г. Т. Некрасова, В. В. Го-ленкова, Л. А. Напалкова // Сб. науч. тр. / АТЛАНТНИРО. Калининград, 1984.-С. 43-52.

70. Нетрадиционные продукты из минтая / О. В. Логачева, И. А. Ломако, Т. Н. Слуцкая, Г. Н. Тимишина // Рыб. хоз-во. 1991. - № 3. - С. 65-67.

71. Никитина, И. Н. Использование некондиционной икры минтая для приготовления соленых паст / И. Н. Никитина // Исследования по технологии рыбных продуктов / ТИНРО. Владивосток, 1979. - Вып. 9. - С. 6367.

72. Николаенко, О. А. Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката : автореф. дис. . канд. техн. наук / О. А. Николаенко ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2001. - 20 с.

73. Новиков, В. М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование/В. М. Новиков. М. : Пищ. пром-сть, 1972. - 215 с.

74. ОСТ 15-57-78.-М.: 1996. 87.ОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия. Введ.0101.02. -М. : Изд-во стандартов, 2002. 17 с. 88.Пищевая химия /А. П. Нечаев и др.. - Изд. 3-е, испр. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 640 с.

75. Подкорытова, А. В. Головоногие моллюски и их переработка / А. В. Подкорытова, 3. В. Слапогузова // Рыб. хоз- во. 2007. - № 3. - С. 99102.

76. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия : ГОСТ 7453-86. -Введ. 01.01.87. М. : Изд-во стандартов, 1987.-26 с.

77. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов : ГОСТ 26668-85. М. : Изд-во стандартов, 1985. - 5 с.

78. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов : ГОСТ 26669-85. М. : Изд-во стандартов, 1985. - 5 с.

79. Продукты пищевые консервированные. Метод определения буферности : ГОСТ 19182-89. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 6 с.

80. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органо-лептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей : ГОСТ 26664-85. М. : Изд-во стандартов, 1985. - 7 с.

81. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию : ГОСТ 8756.0-88. М. : Изд-во стандартов, 1970. - 6 с.

82. Продукты пищевые. Метод определения дрожжевых и плесневых грибов : ГОСТ 10444.12-88. Введ. 01.01.90. - М. : Изд-во стандартов, 1989. - 6 с.

83. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella : ГОСТ Р 50480-93. Введ. 01.01.94. - М. : Изд-во стандартов, 1994. - 7 с.

84. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia : ГОСТ 28560-90. Введ. 01.07.91. - М. : Изд-во стандартов, 1991. - 6 с.

85. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphycocus aureus : ГОСТ 10444.2 94. - Введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1995. - 10 с.

86. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колифорных бактерий) : ГОСТ Р 50474-93. Введ. 01.01.94. - М. : Изд-во стандартов, 1994. - 10 с.

87. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий : ГОСТ 29185-91. Введ. 01,01.93. -М.: Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.

88. Продукты пищевые. Методы выявления количества бактерий семейства Enterobacteriaceae : ГОСТ 29184-91. Введ. 01.01.93. - М. : Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.

89. Продукты пищевые. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов : ГОСТ 10444.15-94. -Введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1996. - 7 с.

90. Проселков, В. Г. Адгезионные свойства рыбопродуктов / В. Г. Проселков, В. В. Коган // Рыб. хоз-во. 1991. - № 4. - С. 83-86.

91. Радакова, Т. И. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы / Т. И. Радакова // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбы : сб. науч. тр. / АтлантНИРО. -Калининград, 1988.-С. 165-173.

92. Рациональное использование рыбных запасов / Е. Н. Харенко и др. // Рыб. хоз-во. 1999. - № 4. - С. 47-50.

93. Реометрия пищевого сырья и продуктов : справочник / Ю. А. Мачи-хин и др.; под ред. Ю. А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - 270 с.

94. Румшиский, JI. 3. Математическая обработка результатов эксперимента : справ, пособие / JI. 3. Румшиский. М. : Наука, 1971. - 192 с.

95. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия : ГОСТ 20057-96. М. : Изд-во стандартов, 1996. - 8 с.

96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа : ГОСТ 7636-85. Введ. 01.01.85. -М. : Изд-во стандартов, 1985. - 86 с.

97. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности и пищевых продуктов / ФГУП «ИнтерСЭН». М., 2002.- 168 с:

98. Сарапкина, О. В. Пресервы из рыбы с низкой протеазной активностью / О. В. Сарапкина, Е. Е. Иванова // Изв. вузов. Пищ. технология. -2006.-№ 1.-С. 48-49.

99. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции : справочник / Т. М. Сафронова. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

100. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности /. Т. М. Сафронова. М. : Агропромиздат, 1991. - 191 с.

101. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / М. В. Гольдин и др..-СПб., 2002. -С. 48-49.

102. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. III, IV, V. JI. : Гипрорыбфлот, 1989. - С. 195.

103. Семенов, Б. И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла / Б. Н. Семенов, А. А. Григорьева, В. И. Жаворонков. -М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981. 184 с.

104. Сикорский, 3. Технология продуктов морского происхождения / 3. Сикорский. М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 520 с.

105. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика : справ, изд. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М. : Высш. шк., 1991. - 287, 1. с.

106. Слуцкая, Т. Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза / Т. Н. Слуцкая, А. В. Талабаева, А. В. Подкорытова / ТИНРО. Владивосток : ТИНРО-центр, 1997. - 148 с.

107. Слуцкая, Т. Н. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых терпуга и минтая / Т. Н. Слуцкая, Н. М. Купина, Т. П. Калиниченко // Рыб. хоз-во. 1983. - № 5. - С. 62-65.

108. Соколова, В. М. Исследование реологических свойств рыбных фаршей при создании продуктов типа суфле / В. М. Соколова, С. В. Талабаева, А. В. Подкорытова // Изв. вузов. Пищ. технология. 2003. - № 2-З.-С. 92-94.

109. Способ получения пресервов : пат. 2240019 Рос. Федерация : МПК А 23 В 4/00 / Е. И. Цыбулько, Е. И. Черевач, Т. П. Юдина ; заявитель и патентообладатель Дальневосточ. гос. акад. экон. и управления. № 2002128318/13 ; заявл. 21.10.02 ; опубл. 27.04.04.

110. Способ приготовления кулинарных заливных изделий : пат. 2251307 Рос. Федерация / И. Н. Ким, О. В. Яркова, В. В. Кращенко ; заявитель и патентообладатель Дальневосточ. гос. техн. рыбохоз. ун-т. № 2003135813/13 ; заявл. 09.12.03 ; опубл. 10.05.05.

111. Стыскин, Е. Л. Практическая высокоэффективная жидкостная хроматография / Е. Л. Стыскин, Л. Б. Ициксон, Е. В. Брауде. М. : Химия, 1986.-288 с.

112. Ташкевич, С. Н. Новые технологии пресервов из мапосозревающих гидро-бионтов / С. Н. Ташкевич // Рыб. хоз-во. 2008. - № 3. - С. 93-96.

113. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке / В. И. Шендерюк и др. // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы : сб. науч. тр. / АтлантНИРО. Калининград, 1991. - С. 42-62.

114. Технология переработки рыбы и морепродуктов : учеб. пособие для спец. и студ. пищ. профиля / Г. И. Касьянов и др.. Ростов н./Д. : Март, 2001. - 415 с. - (Технология пищевых производств).

115. Технология продуктов из гидробионтов : учебник / С. А. Атртюхов и др. ; под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. М. : Колос, 2001. - 489 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

116. Технология рыбы и рыбных продуктов : учеб. для вузов / А. М. Ершов и др.. СПб. : ГИОРД, 2006. - 941 с.

117. Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана / Л. Л. Константинова, Ю. Ф. Двинин, Т. К. Лебская, В. И. Кузьмина ; ПИНРО. Мурманск : Изд-во ПИНРО, 1997. - 183 с.

118. Тимонина, Л. Г. Влияние активности протеолитических ферментов некоторых объектов океанического промысла на режимы их обработки / Л. Г. Тимонина, Л. И. Петрова, А. Б. Одинцов // Сб. тр. / АтлантНИРО. -Калининград, 1982. С. 22-26.

119. Тимонина, Л. Г. О липолитических и протеолитических ферментах кальмаров / Л. Г. Тимонина // Технология перспективных видов рыбопродукции : сб. тр. / АтлантНИРО. Калининград, 1984. - С. 14 -17.

120. Титова, И. М. Микробиологическая безопасность — основа качества пастеризованных рыбных паштетов / И. М. Титова, И. С. Юсупова // Сб. науч. тр. / АтлантНИРО. Калининград, 2004. - С. 115-121, 179, 187.

121. Ткаченко, Т. И. Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов типа «жидкого дыма» при производстве пресервов в масле : автореф. дис. . канд. техн. наук / Т. И. Ткаченко. Владивосток, 2006. - 25 с.

122. Толпыгина, И. Н. Разработка продуктов на основе рыбных фаршей для функционального питания : автореф. дис. . канд. техн. наук / И. Н. Толпыгина. Воронеж, 2002. - 20 с.

123. Трухин, Н. В. Новые виды продукции из кальмара / Н.В. Трухин, Л.А. Виноградова, Н. Ф. Сальникова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1984. -Вып. 5.-С. 1-4.

124. Трухин, Н. В. Совершенствование технологии приготовления рыбного фарша из пелагических видов рыбы за рубежом / Н. В. Трухин // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ВНИЭРХ. М., 1990. - Вып. 6(86). - С. 1.

125. ТУ 15-02-373-86. Сайка-сырец. Технические условия.

126. ТУ 15-0317.004-91. Малосоленые пресервы из разделанной рыбы в масле с добавлением коптильных препаратов («пресервы «Дымок»).

127. ТУ 2455-001—00471633-03. Коптильный препарат «Сквама-2». Технические условия.

128. Туватова, В. Е. Разработка и обоснование технологии пресервов из осьминога : автореф. дис. . канд. техн. наук / В. Е. Туватова. Владивосток, 2002. - 23 с.

129. Харенко, E.H. Нормирование основа рационального использования сырья // Материалы отраслевого совещания руководителей рыбохозяй-ственных предприятий и технологических служб по повышению качества выпускаемой продукции. - М., 2000. - С. 23-30.

130. Химия пищи. В 2 кн. Кн. 1. Белки, структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов и др.. М. : Колос, 2000. - 384 с.

131. Холодильная технология рыбных продуктов / J1. И. Константинов и др.. М. : Лег. пром-сть, 1984. - 184 с.

132. Хроматография : Практическое приложение метода. В 2 ч. Ч. 1 : пер. с англ. / Э. Хефтман и др. ; под ред. Э. Хефтмана. М. : Мир, 1986. -336 с.

133. Чижов, Г. Б. Обобщенные характеристики измельчения мяса при холодильной обработке и хранении / Г. Б. Чижов // Сер. Холодильная промышленность и транспорт : обзор, информ. / ЦНИИТЭИ. 1976. - № 2.-С. 35.

134. Шендерюк, В. И. Производство слабосоленой рыбы / В. И. Шенде-рюк. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 171 с.

135. Шендерюк, В. И. Технология пресервов из подкопченного филе рыб / В. И. Шендерюк, В. П. Лисовая, Н. П. Нехамкина // Сб. науч. тр. / Атлант НИРО. Калиниград, 1982. - С. 35 - 40.

136. Шендерюк, В. И. Технология пресервов из несозревающих видов рыб / В. И. Шендерюк, В. П. Лисовая // Тезисы конф. по совершенствованию производства соленых рыбопродуктов из новых видов рыбного сырья : сб. Калининград, 1979. - С. 14-16.

137. Шендерюк, В. И. Технология пресервов из ставриды / В. И. Шендерюк, В. П. Лисовая // Руб. хоз-во. 1978. - С. 69-71.

138. Щеникова, Н. В. Классификация головоногих моллюсков / Н. В. Ще-никова, А. Н. Четырбоцкий, Н. В. Старичкова // Рыб. пром-сть. 2005. -№.4. - С. 26-28.

139. Щеникова, Н. В. Технология кулинарной продукции из нерыбиого сырья водного происхождения / Н. В. Щеникова, И. В. Кизиветтер. ->М. : Агропромиздат, 1989. 166 с.

140. Эксузьян, Т. Н. Разработка технологии производства рыбораститель-ных продуктов для питания старших школьников и студентов / Т. Н. Эксузьян, С. Н. Григоренко : Кубанский гос. технолог, ун- т // Изв. вузов. Пищ. технология. -2004. № 2-3. - С. 127-128.

141. Davis, J. G. / J.G. Davis, J.W. Donovan. //Biochem. 1969. - Vol. 8, № 5.-P. 2044-2053.

142. Del Valle, F. R. A quick salting process for fish. - Behavior of different species of fish wish respect to the process / F. R. Del Valle, J. L. Gonzales-Ynigo // Food Techno1. - 1968. - № 22. - P. 85-88.

143. Fish Handeling and Processing / G. H. O. Burgess, C. L. Cutting, J. A. Lovern, J. J. Waterman // Chemistry Publishing Company. New York : 1967.

144. Geroment, E. I. Lipase release from subjected to low temperatures / E. I. Geroment, M.W. Montgomery // J. Food. Sci. 1980. - Vol. 45, № 3. - P. 412-419.

145. High-performance liquid chromatographic analysis of biogenic amines in biological materials as ophthalaldehyde derivatives / T. P. Davis et. al. // Journal of Chromatography B: Biomedical Sciences and Applications. -1979. Vol. 162, № 3. - P. 293-310.

146. Influence of some protease inhibitors on gelation of squid muscle / M. G. Ayensa, M. P. Montero, A. J. Bonderias, J. L. Hurtado // J. Food Sci. 2002. - № 5. — P. 1636-1641.

147. Laurent, T. S. A theory of gel filtration and its experimental verification / T. S. Laurent, J. A. Killander // J. Chromat. 1964. - Vol. 14. - P. 317.

148. Matz, Samuel A. Water in foods / Samuel A. Matz // AVI. Westport : CT, 1965.

149. Weerasinghe, V.C. /V. C. Weerasinghe, M. T. Norrisseey, H. J. An // J. Agricultural and Food Chem. 1996. - Vol. 44, № 9. - P. 2584-2590.

150. Zahnley, J. C. Evidence that the two binding sites for tripsin on chicken ovoingibitor are not equivalent // J. C. Zahnley // J. Biol. Chem. 1974. -Vol. 249. - P. 4282-4285.

151. Для органолептической оценки качества пресервов типа паштеты из подкопченной сайки

152. Комплексные и еди- Словесная характеристика Балл Коэффициент значиничные показатели мости

153. Консистенция: пышная и нежная; 5нежная или слегка уп- 4лотненная; плотная недостаточно 3размазывается; 0,75ближе к жестковатой не 2закрепляется на бутер- бродной основе; 1жесткая и сухая разва- ливается;

154. Сочность -сочная; -излишне сочная, 5 4- водянистая; 3 0,85-суховатая; 2- сухая 1

155. Общая приемлемость гармоничное впечатление по всем показателям приемлем по всем показателям незначительные изменения цвета незначительные изменения консистенции не сгармонизированный вкус и консистенция 5 4 3 2 1 0,85

156. Для органолептической оценки качества паштеты из соленой сайки с добавлением активатора процесса созревания фарша сельди соленой

157. Комплексные и еди- Словесная характеристика Балл Коэффициент значиничные показатели мости

158. Запах -гармоничный, свойственный соленой продукции, доминирует вкус сельди; «букет созревания» выражен слабо; запах сырости едва 5 4 3уловим 2 0,8- запах сырости сильныи дисгармонирует паштетную 1композицию

159. Консистенция: пышная и нежная; - чрезмерно нежная или слегка уплотненная; 5 4- растекается или плотная 3 0,75недостаточно размазывает- ся; 2- ближе к жестковатой не закрепляется на бутерброд- 1ной основе; - жесткая и сухая развали- вается;

160. Сочность -сочная; -излишне сочная, 5 4- водянистая; 3 0,85-суховатая; 2- сухая 1

161. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению пресервов «Паштет из подкопченной рыбы»1. Дата введения: г.

162. Для изготовления пресервов «Паштет из подкопченной рыбы» использовать следующие виды океанических рыб: полярная тресочка (сайка), путассу, ледяная рыба, сельдь атлантическая.2 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

163. Для изготовления пресервов «Паштет из подкопченной рыбы» использовать следующие виды сырья: полярную тресочку (сайку), путассу, ледяную рыбу мороженую, сельдь мороженую.

164. ОСТ 15-403 -97 ОСТ 15-57-98 ТУ 15-02-373-86 ГОСТ 20057 ГОСТ Р 51574 СанПиН 2.1.4.559 ГОСТ 1129-93 ГОСТ 7825 -96 ГОСТ 8807-94 ГОСТ 8808-2000 2455-001—00471633-03 ГОСТ 30004. 1-93 РСТ РСФСР 253-87 . ТУ 10-04.02.85-91

165. Соль поваренная пищевая, используемая при посоле должна быть не ниже первого сорта, помолов № 1, 2 и 3.

166. Пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» изготавливать с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

167. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

168. По показателям органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиенической безопасности Пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» должны соответствовать требованиям, указанным в п. 2.5, 2.6 и 2.7 проекта ТУ.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

169. Прием и подготовка сырья и материалов.

170. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться ветеринарным свидетельством. При приемке сырья его осматривают, проверяя соответствие требованиям нормативной документации.

171. Соль поваренную перед употреблением просеивают через сито.

172. Коптильный препарат «СКВАМА-2» перед употреблением профильтровать через фильтр.

173. Рафинированное растительное масло перед употреблением ароматизировать коптильным препаратом, после настаивания с коптильным препаратом использовать только масло, без жидкой части коптильного препарата.

174. Для подкапчивания рыбы использовать предварительно увлажненные опилки древесины лиственных пород деревьев. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их до использования не менее 2 месяцев.

175. Сайку принимают по ОСТ 15-57-98 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия». Длина и масса мелкой мороженой рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

176. Рецептура приготовления ароматизированного растительного масла, кг на 100 кг:

177. Рафинированное растительное масло 100 кг Профильтрованный коптильный препарат «СКВАМА-2» - 50 кг

178. По истечении суток масленая часть (ароматизированное масло) сливается в чистую емкость и используется в производстве пресервов, а жидкая часть (коптильная жидкость) сливается в канализацию. 4.2. Размораживание рыбы

179. Размораживание проводить раздельно по видам рыб.

180. Рыбу размораживать в дефростационных ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не выше 20 °С. Соотношение массы воды и ры- ' бы в ванне должно быть 2:1. Высота слоя рыбы в ванне должна составлять не более 0,8 м.

181. Размораживать рыбу на воздухе, раскладывая на решетки или специальные стеллажи.

182. Крупную мороженую сельдь размораживать в растворе соли плотностью 1,05 г/см3.

183. Размораживание в паровакуумном дефростере Н-29-ИДА. Температура воды не выше 20 °С.

184. Допускается размораживать рыбу другими способами, разрешенными для использования в технологическом процессе изготовления пищевых продуктов.

185. Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0 °С или при условии, когда блок рыбы начнет распадаться.

186. При размораживании контролировать температуру воды, воздуха и тела

187. Размораживание проводят согласно действующей Технологической Инструкции по производству рыбных пресервов Часть 1 (ТИ № 1).43. Мойка рыбы

188. Размороженную на воздухе рыбу промыть в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений; рыбу, размороженную в воде, ополоснуть.

189. Рыбу моют при помощи машины для мойки рыбы Н2-ИМА-202.

190. Температура воды не выше 15 °С. Мойку проводят ТИ №1. Вода должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1 074-01.44. Сортировка рыбы

191. Рыбу рассортировать по качеству. Сортировка производится вручную. Рыбу с механическими и другими повреждениями направляют на производство кормовой муки. Сортировка производится согласно ТИ №1.45. Разделка

192. Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи, крови и других загрязнений.

193. Мойку проводят согласно ТИ № 1. Вода должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.47. Посол

194. Рыбу разных видов и размерных групп солить отдельно.

195. Продолжительность просаливания для сайки 6-7 минут, для путассу 9 -11 минут; для сельди от 40 до 45 минут.

196. Продолжительность посола зависит от температуры процесса, вида рыбы, способа разделки, размера и жирности рыбы и в каждом случае устанавливается лабораторией предприятия.

197. Массовая доля поваренной соли должна быть в мясе соленой сайки, путассу 3-3,5%; сельди от 4,5 до 5,0 %.

198. Соленая сайка (путассу) перед подсушиванием выдерживается на столах, сетках для стекания влаги от 10 до 15 минут.

199. Подсушивание и подкапчивание кратковременная термическая обработка

200. Рыбу аккуратно раскладывать на сетки так, чтобы отдельные экземпляры не касались друг друга.49.2 Подсушка "

201. Перед копчением рыбу подсушить непосредственно в коптильной камере (печи).

202. В коптильных камерах рыбу подсушивать при усиленной тяге. Продолжительность подсушивания 30 минут.

203. Подсушку рыбы в помещении проводить при температуре воздуха не выше 32 °С. Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы высохнет (перестает быть липкой).49.3 Копчение

204. Копчение рыбы проводить при температуре воздуха не выше 32 °С.

205. Продолжительность копчения в коптильной камере составляет 30 минут.

206. Оптимальный температурный режим и продолжительность подкапчивания рыбы с учетом ее вида, размера, а также конструкции используемых коптильных установок в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

207. Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху), руководствуясь требованиями технических условий на подкопченную рыбу.49.4 Досушивание

208. Сепарирование подкопченного и соленого полуфабрикатов.

209. Подкопченный полуфабрикат сайки (путассу, другие виды рыбы) сепарируют отдельно по видам. Отделение кожи, костей проводят на сепараторах. Грубоизмельченный фарш из покопченной рыбы отправить на куттеро-вание.

210. Соленое филе сельди сепарируют, отделяя от фарша кожу и кости. Грубоизмельченный фарш сельди отправить на куттерование. В рубашку куттера закладывают лед.

211. Куттерование (измельчение) фарша

212. Смешать фарш подкопченной рыбы с фаршем соленой сельди в соотношении 70/30. Базовую фаршевую композицию куттеровать в течение 2 минут. В рубашку куттера закладывают лед.

213. Подготовка консистенцию регулирующей добавки

214. Внесение в консистенцию регулирующей добавки раствора бензойно-кислого натрия (БКН).

215. Для смешивания компонентов используется эмульситатор Н29ИАЖ 07. Подготовленную консистенцию регулирующую добавку внести в фаршевый базовый композит из сайки и сельди.

216. Количество консистенцию регулирующей добавки 30% от массы нетто паштета, количество базовой фаршевой композиции 70% от массы нетто паштета. Смешивание в эмульситаторе производится согласно действующей ТИ № 1 .416.2 Подготовка тары

217. Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания паштета, должны быть чистые, сухие, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативной документации.

218. Каждую партию металлических банок перед направлением в производство осматривают, проверяют качество лакировки. Банки сортируют, удаляя экземпляры с неправильной подвивкой краев.

219. Стеклянные банки инспектируют на целостность. Банки промывают от загрязнений с помощью моечной машины А9-КМ2-250 согласно действующей по производству пресервов ТИ №3.

220. Металлические и стеклянные банки моют горячей пресной водой (температура воды не ниже 60 °С) и ошпаривают острым паром или водой температурой 100 °С.

221. В подготовленную тару (стеклянную банку, банки из алюминиевой фольги) дозируют паштетную массу, герметично укупоривают.

222. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования.

223. Пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» упаковывать в стеклянные банки массой нетто по ГОСТ 5717-91, банки металлические ГОСТ 5981-88, в алюминиевые банки по ОСТ 15-386-95.416 Фасование паштета в банки

224. Одновременно с герметизацией, закаточная машина выполняет маркирование банок. Банки маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ

225. При использовании стеклянной банки маркировочные знаки наносятся флексографским способом печати на крышку.

226. Маркировочные знаки должны быть четкими и не нарушать целостности покрытий.5 УПАКОВЫВАНИЕ

227. Стеклянные, металлические банки и алюминиевые тубы упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 10 кг по ГОСТ 13516, ОСТ 15-395.

228. Ящики из гофрированного картона оклеивать клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или обтягивать полиэтиленовой лентой с липким слоем ГОСТ 20477.

229. Упаковку в коробки и их маркировку производят вручную согласно действующей по производству пресервов ТИ №5 Часть.6 МАРКИРОВКА

230. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 11771, ГОСТР 51074.

231. Транспортная маркировка должна осуществляться в соответствии с ГОСТ Р 14192 и ГОСТ 11771.

232. СКЛАДИРОВАНИЕ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ

233. После упаковки пресервы направляют на склад, где происходит их созревание.

234. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

235. Хранение готовой продукции

236. Упакованные пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С не более 2 месяцев.

237. Транспортируют пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

238. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

239. Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их требованиям нормативной документации.

240. В автоматических коптильных камерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматически потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

241. Взвешивание сырья при посоле производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619.

242. Для взвешивания пряностей и крахмала применяют настольные гирные и .циферблатные весы по ГОСТ 23676.

243. Контроль относительной влажности воздуха в коптильных камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными или гигрометрами.

244. По окончании технологического процесса подкопченной рыбы проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующее по качеству требованиям технических условий. Не допускается к дальнейшему производству рыба с наличием посторонних привкуса и запаха.

245. При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из этой же партии пресервов.

246. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

247. Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 7631.

248. Определение органолептических показателей, массы нетто по ГОСТ 7631. Определение жира - по ГОСТ 7636

249. Определение хлористого натрия по ГОСТ 7636

250. Определение токсичных элементов: ртути по ГОСТ 26927, мышьяка -по ГОСТ 26930, свинца - по ГОСТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933, меди - по ГОСТ 26931, цинка - по ГОСТ 26934.

251. Подготовка проб для микробиологических исследований по ГОСТ26929.

252. Определение микробиологических показателей по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50474, ГОСТ 10444.2, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 10444.9.

253. Определение пестицидов по СанПиН 4540 "Допустимые уровни содержания пестицидов в объектах окружающей среды" и дополнениям к ним.

254. Определение нитрозаминов по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

255. Определение радиоактивных веществ по МУ 5778 "Стронций - 90. Определение в пищевых продуктах", свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89 и МУ 5779 "Цезий - 137. Определение в пищевых продуктах", свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89.

256. Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

257. САНТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

258. Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности ГОСТ 12.3.002, ОСТ 15-240-80.

259. Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

260. Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 7 кг. Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

261. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ.

262. Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

263. Изготовитель продукции обеспечивает выполнение требований нормативных и законодательных документов в области обращения с отходами производства и потребления.

264. РАЗРАБОТАНО: Мурманский государственный технический университет кафедра технологии пищевых производств Руководитель проекта Ташкевич С.Н.,

265. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1,2. М.: Колос, 1994 589 с.

266. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО РЫБОЛОВСТВУ ФГОУ ВПО «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ1. УНИВЕРСИТЕТ» (МГТУ)1. ОКП1. Группа (ОКС )

267. СОГЛАСОВАНО: Территориальное управление Роспотребнадзора по Мурманской области

268. УТВЕРЖДАЮ: Ректор МГТУ А.М. Ершов2007 г.1. Главный врач1. А.В.Чернов 2007 г.

269. Пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» Проект Технических условий1. Вводятся впервые)1. Дата введения в действие 1. РАЗРАБОТАНО:1. ФГОУ ВПО «МГТУ»

270. Доцент кафедры технологии пищевыхпроизводств, канд.техн.наук1. Ведущий инженеркафедры технологии пищевых производств1. ТУ1. Бражная И.Э.1. Ташкевич С.Н.1. Мурманск, 20071 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

271. Настоящие технические условия распространяются на пресервы «Паштеты из подкопченной рыбы» готовых для непосредственного употребления в пищу и приготовлению различных бутербродов, канапе и закусок.

272. Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды, и могут быть использованы при ее сертификации.

273. Ассортимент выпускаемой продукции, включает в себя следующие наименования пресервов:

274. Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: пресервы

275. Паштет из подкопченной рыбы» ТУ.

276. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

277. Требования к качеству и безопасности изложены в 2.2, 2.3.1, 2.3.2, 2.3.3 (показатели «Вкус», «Запах», «Наличие посторонних примесей»), 2.3.4,2.4.3,3.1,4.1,4.3,4.4,4.7,7.3.

278. Наименование показателя Норма Метод испытания

279. Вкус Приятный, свойственный данному виду пресервов с легким привкусом копчения, без посторонних привкусов.

280. Запах Приятный, свойственный данному виду пресервов с ароматом копчености без постороннего запаха

281. Консистенция Сочная, может быть слегка плотноватая

282. Внешний вид Однородная, тонко измельченная равномерно перемешанная масса. Допускается незначительное количество отделившегося масла.

283. Наличие посторонних примесей Не допускается